Memotong bangkai menjadi potongan daging domba. Memotong bangkai daging sapi muda dan domba. Menyimpan daging dalam karkas dan potongan

Instruksi teknologi

PERKENALAN

Pemotongan, boning dan trimming daging domba dan jenis daging lainnya dilakukan sesuai dengan: “Petunjuk teknologi untuk deboning dan trimming daging”, “Petunjuk teknologi untuk produksi produk setengah jadi potongan besar dari daging sapi, babi, domba (daging kambing)”, serta dokumen peraturan lainnya yang disetujui menurut tata cara yang ditetapkan.

Boning diaplikasikan pada daging pada tulang dalam keadaan dingin, dicairkan, dikukus dan didinginkan dalam bentuk karkas dan setengah karkas.

Daging yang akan dipotong, dibuang tulangnya dan dipotong harus mempunyai suhu pada ketebalan otot pada kedalaman minimal 6 cm dari permukaan:

didinginkan dan dicairkan dari 1 °C hingga 4 °C;
ruang uap - tidak lebih rendah dari 35 °C;
didinginkan - tidak lebih tinggi dari 12 °C.

Karkas dan setengah karkas harus diperiksa oleh dokter hewan sebelum dikeluarkan tulangnya dan hanya dengan izinnya barulah digunakan untuk diproses.

Sebelum dikirim untuk dipotong dan dibuang tulangnya, daging ditimbang menurut kategorinya, kemudian dipotong tandanya, kecuali yang diberi cat makanan berwarna merah muda. Setengah bangkai biasanya diolah tanpa dipotong.

Jika setengah bangkai dengan tenderloin diterima, itu dikeluarkan sebelum dipotong dan dikirim untuk produksi produk setengah jadi atau untuk dijual.

1. KARAKTERISTIK DAGING MENTAH

Porsi daging mentah yang digunakan untuk produksi sosis, produk daging utuh dan daging restrukturisasi, produk daging setengah jadi, dan daging kemasan ditempati oleh daging domba dan kambing. Daging adalah jaringan yang kompleks: otot, lemak, tulang, ikat, saraf, darah, serta pembuluh limfatik dan darah. Komponen utama daging adalah air, protein, lemak dan mineral. Adanya protein dan lemak pada daging menentukan nilai gizinya yang tinggi. Daging hewan yang berbeda memiliki komposisi yang berbeda pula.

Daging domba berwarna merah bata dengan corak yang berbeda-beda tergantung umur dan kegemukan hewan. Saat dipotong, dagingnya berbutir halus dan tebal, tidak ada marmer yang terlihat. Konsistensi daging domba kurang padat dibandingkan daging sapi. Daging, mentah dan dimasak, memiliki bau yang lembut, menyenangkan, dan agak spesifik. Jaringan adiposa berwarna putih, padat, tidak rapuh, dengan bau yang khas.

2. KLASIFIKASI DAGING MENURUT KONDISI TERMAL

2.1. Daging selambat-lambatnya 1,5 jam setelah penyembelihan dan pemotongan karkas, bersuhu 36-38°C (daging sapi), 35-36°C (babi) pada ketebalan otot bagian pinggul (pada kedalaman di minimal 6 cm) disebut ganda. Dalam keadaan ini, disarankan untuk menggunakannya untuk produksi sosis isi dan rebus, sosis, frankfurter, dan roti daging. Durasi waktu dari saat penyembelihan hewan hingga proses deboning tidak boleh lebih dari 1,5 jam Daging sapi kategori I, II dan daging babi kategori P, III, IV kegemukan tanpa kulit dengan normal (NOR) dan tinggi (DFD) ukuran dikirim untuk deboning dalam keadaan berpasangan pH (daging sapi: normal (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 dan lebih tinggi; daging babi: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6.3 dan lebih tinggi.

2.2. Daging yang setelah dipotong karkasnya didinginkan sampai suhu tidak melebihi 12 C dan mempunyai kerak yang mengering pada permukaannya disebut didinginkan.

2.3. Dingin Disebut daging yang setelah karkas dipotong, didinginkan hingga suhu 0 sampai 4°C dan mempunyai otot elastis serta permukaan yang tidak lembab, ditutupi dengan kerak yang mengering.

2.4. Daging beku memiliki suhu pada kedalaman 1 cm dari -3 hingga -5 C, dan pada ketebalan paha dari 0 hingga 2 C. Selama penyimpanan, suhu di seluruh volume setengah bangkai harus dari -2 hingga -3 °C.

2.5. Beku daging memiliki suhu ketebalan otot tidak lebih tinggi dari -8°C.

2.6. Dicairkan daging dianggap daging yang suhunya pada ketebalan otot paha dan tulang belikat dekat tulang dalam kondisi buatan mencapai suhu 1°C.

3. PERSYARATAN TEKNIS DAGING

Karakteristik daging- daging domba dan kambing (batas bawah)

GOST 1935-55 “Daging, domba dan kambing dalam bangkai”

3.1. DOMBA kategori pertama :

Otot-otot berkembang dengan memuaskan, proses spinosus tulang belakang di daerah punggung dan layu sedikit menonjol, lemak subkutan menutupi bangkai dengan lapisan tipis di punggung dan sedikit di punggung bawah, di tulang rusuk, di bagian belakang. daerah sakrum dan panggul, celah diperbolehkan.

3.2. Kategori DOMBA kedua:

Otot-ototnya kurang berkembang, tulangnya terlihat menonjol, dan di beberapa tempat di permukaan bangkai terdapat sedikit timbunan lemak dalam bentuk lapisan tipis, yang mungkin ada atau mungkin tidak ada.

Daging – daging domba atau kambing yang memiliki indikator kegemukan di bawah persyaratan yang ditentukan, tergolong daging tanpa lemak.
Daging - Daging domba dan kambing dilepas untuk dijual dalam bentuk karkas utuh dengan ekor (kecuali domba berekor gemuk), kaki terpisah (tanpa betis dan fetlock), dengan adanya ginjal dan lemak perinefrik di dalam karkas.
Karkas domba dan kambing tanpa ekor, ginjal, dan lemak perinefrik diperbolehkan dilepas untuk dijual.
Pada karkas yang dikeluarkan untuk dijual, diproses atau disimpan secara industri, tidak diperbolehkan adanya sisa organ dalam, bekuan darah, fimbriae, dan kontaminasi.
Selain itu, es dan salju tidak diperbolehkan berada di bangkai beku.
Bangkai tidak boleh mengalami kerusakan permukaan, lebam, atau lebam. Pengupasan dan perobekan lemak subkutan diperbolehkan pada area tidak melebihi 10% dari permukaan karkas.
Kategori kegemukan daging - daging domba dan kambing dengan hiasan dan penghilangan lemak subkutan melebihi 10% dari seluruh permukaan - ditetapkan sesuai dengan kegemukan hewan yang disembelih.
Tidak boleh dilepaskan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan: daging - domba dan kambing tanpa lemak; daging - daging domba dan kambing, dibekukan lebih dari satu kali; daging - daging domba dan kambing segar, yang tidak berubah warna di daerah leher (menggelap); daging - daging domba dan kambing dengan pengupasan dan pengupasan lemak subkutan melebihi 10% dari permukaan karkas.

4. PENYIMPANAN DAGING DALAM KARKAS, POTONG

Selama penyimpanan, daging dikelompokkan menurut jenisnya (daging sapi, babi, domba, dll), kategori kegemukan, tujuan (penjualan atau pengolahan industri) dan keadaan termal (dingin, beku, beku, dicairkan). Selama penyimpanan, suhu dan kelembaban relatif dicatat. Kondisi mutu daging yang disimpan di ruang daging dipantau oleh dinas veteriner. Daging yang menurut kesimpulan dinas veteriner tidak dapat disimpan lebih lanjut, segera dijual atau dipindahkan untuk pengolahan industri.

4.1. Menyimpan daging dingin dan beku

Daging dingin dengan suhu ketebalan paha 0...4 C disimpan dalam keadaan tersuspensi di lemari es. Setengah karkas dan karkas daging ditempatkan di jalur atas ruang penyimpanan dengan jarak 20-30 mm. Daging sapi dalam bentuk empat bagian dan potongan serta daging babi dalam setengah karkas dapat disimpan dalam keadaan tersuspensi dalam wadah universal, yang dipasang dalam 2-3 tingkatan tingginya tergantung pada ketinggian ruangan.

Daging beku ditujukan untuk pengolahan industri. Itu disimpan di ruang berpendingin yang digantung (di jalur gantung atau wadah universal) atau kandang bertumpuk: bangkai domba - dalam 7-8 baris dengan tinggi total hingga 1,7 m tanpa menggunakan spacer rak. Tumpukan kandang diletakkan di atas palet kayu datar yang dilapisi kertas bersih.

Durasi penyimpanan daging beku tidak boleh lebih dari 20 hari, termasuk: penyimpanan setelah pembekuan di pabrik pengolahan daging - hingga 3 hari, pengangkutan dalam gerbong atau kendaraan dengan pendingin mesin - tidak lebih dari 7 hari di musim panas dan 10 hari di musim dingin.

Daging dingin dan beku disimpan pada kecepatan udara tidak lebih dari 0,2 m/s, suhu dan kelembaban relatif ditunjukkan pada Tabel 1-1.

Tabel 1-1. Parameter penyimpanan daging dingin dan beku dalam karkas, setengah karkas, seperempat dan potongan:

Jenis daging	Parameter udara di ruang penyimpanan		Periode penyimpanan yang dapat diterima (termasuk transportasi), hari, tidak lebih
Jenis daging	Suhu paspor	Kelembaban relatif, %
Didinginkan (dengan cara digantung) menjadi dua bagian karkas dan empat bagian	-1	85	16
Domba, daging kambing dalam bangkai	-1	85	12
Beku semua jenis (dalam tumpukan atau gantung)	dari -2 hingga -3	90	20

Fluktuasi suhu udara selama penyimpanan tidak boleh melebihi ±1 C.

Tanggal-tanggal ini dapat diubah oleh layanan dokter hewan tergantung pada kondisi umum daging.

4.2. Menyimpan daging beku

Daging yang dibekukan hingga suhu ketebalan paha -8°C disimpan di lemari es, ditumpuk dalam tumpukan padat.

Daging beku disimpan dalam ruangan pada suhu tidak lebih tinggi dari -8 ° C, kelembaban relatif - 95-98% dan sirkulasi udara alami (0,1-0,3 m/s). Dalam beberapa kasus, pada lemari es yang tidak memiliki sarana teknis untuk menciptakan suhu -18 °C di ruang penyimpanan, penyimpanan pada suhu tidak lebih tinggi dari -12 °C diperbolehkan.

Batas umur simpan beku tanpa kemasan berbagai jenis daging tergantung pada suhu udara di dalam ruangan diberikan pada Tabel 1-2.

Daging dengan jenis dan kategori kegemukan yang berbeda tidak dapat ditempatkan dalam satu tumpukan atau wadah. Saat menyimpan daging dalam tumpukan, baris paling bawah diletakkan di atas bilah atau jeruji.

Tabel 1-2. Parameter penyimpanan daging beku dalam karkas, setengah karkas dan seperempatnya:

Ketinggian tumpukan tergantung pada ketinggian ruangan, perangkat yang menjamin kekuatannya dan sarana mekanisasi operasi kargo yang digunakan. Tumpukannya ditempatkan di kisi-kisi lantai. Label dengan bentuk yang sesuai yang menunjukkan jenis dan kategori kegemukan daging, tanggal pembekuan atau penumpukan ditempelkan pada setiap tumpukan di sisi lorong kargo. Tingkat pemuatan untuk 1 m3 volume kargo ruangan dengan daging beku yang tidak dikemas secara konvensional diterima sebagai 0,35 ton.

Untuk berbagai jenis daging, kepadatan muatan per 1 m3 volume muatan adalah, ton:

Bangkai domba beku - 0,28.
Daging babi beku dalam setengah bangkai - 0,45.

Peningkatan suhu udara di ruang penyimpanan selama bongkar muat diperbolehkan tidak lebih dari 4 °C; fluktuasi suhu udara selama penyimpanan tidak boleh melebihi ± 2 °C. Selama periode cuaca beku yang terus-menerus (suhu udara tidak lebih tinggi dari -12 C), diperbolehkan menyimpan daging beku di ruangan (gudang) yang tidak berpendingin.

5. MENYIAPKAN DAGING UNTUK POTONG

Sebelum dikirim untuk dipotong, daging karkas (setengah karkas) diperiksa oleh dokter hewan dan dokter sanitasi untuk menentukan penyajian dan pemanfaatan selanjutnya.
Bangkai yang didinginkan dan dicairkan (setengah karkas, seperempat) dibersihkan dari kotoran, gumpalan darah, dan merek juga dihilangkan. Jika perlu, setelah pengupasan kering, karkas (setengah karkas, seperempat) dicuci dengan air pada suhu 30 hingga 50 ° C di bawah tekanan (1,47-105-1,96-105) Pa di mesin cuci atau dari selang dengan sikat.
Daging beku dicairkan.
Daging beku yang dikirim untuk dicairkan harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan saat ini.

5.1. Mencairkan daging dalam karkas, setengah karkas, dan seperempatnya

Pencairan daging dilakukan sesuai dengan “Petunjuk teknologi untuk pencairan daging dalam karkas, setengah karkas dan seperempat”, yang disetujui oleh Komite Federasi Rusia untuk Industri Makanan dan Pengolahan pada tanggal 29 Juli 1993.
Daging dalam karkas, setengah karkas, dan seperempatnya dicairkan di jalur atas di ruang khusus yang dirancang untuk pencairan es, dan dalam beberapa kasus, penyimpanan jangka pendek berikutnya.
Ruang pencairan bunga es direkomendasikan untuk ditempatkan di luar sirkuit lemari es, di dekat ruang pemotongan, penghilangan tulang, dan pemangkasan daging.
Massa daging, durasi proses dan kondisi suhu dan kelembaban ruang pencairan es dicatat dalam log khusus.
Sebelum memuat daging beku, kondisi suhu dan kelembapan yang diperlukan dibuat di ruang pencairan es.
Karkas, setengah karkas, dan seperempat daging beku ditimbang, disortir berdasarkan kategori kegemukan, dan diangkut melalui jalur atas ke ruang pencairan es. Pada setiap jalur yang ditangguhkan dari ruang pencairan es, bangkai, setengah bangkai, dan seperempat daging dengan kondisi yang kira-kira sama ditempatkan dengan celah 30-50 mm.
Pencairan daging dilakukan pada suhu udara 20+2 C, kelembaban udara relatif minimal 90%, kecepatan udara di paha setengah karkas 0,2 hingga 1,0 m/s.
Pencairan daging dianggap selesai apabila suhu pada ketebalan otot paha dan tulang belikat dekat tulang mencapai 1 C.
Durasi pencairan es pada kecepatan udara 0,2 hingga 0,5 m/s adalah untuk: setengah karkas daging sapi dengan berat hingga 110 kg - tidak lebih dari 30 jam; setengah bangkai babi dengan berat hingga 45 kg - tidak lebih dari 24 jam; bangkai domba dengan berat hingga 30 kg - tidak lebih dari 15 jam.
Durasi pencairan daging pada kecepatan udara di atas 0,5 hingga 1,0 m/s adalah untuk: setengah karkas daging sapi dengan berat hingga 110 kg - tidak lebih dari 24 jam; setengah bangkai babi dengan berat hingga 45 kg - tidak lebih dari 18 jam; bangkai domba dengan berat hingga 30 kg - tidak lebih dari 10 jam.
Saat memuat 10 hingga 30% kapasitas ruang pencairan es dengan setengah karkas atau karkas dengan massa lebih besar yang ditentukan di atas, durasi pencairan es meningkat sebesar 10%, asalkan ruang pencairan es terisi penuh.
Setelah pencairan es selesai, daging dicuci dengan air keran dengan suhu: untuk setengah karkas dan seperempat karkas daging sapi dan domba - tidak lebih tinggi dari 25 PS; untuk setengah karkas babi - tidak lebih tinggi dari 35 C, terkena paparan 10 menit untuk mengalirkan air, membersihkan area yang terkontaminasi, menimbang dan mengangkut untuk pemotongan, pelepasan tulang dan pemangkasan.
Daging yang dicairkan dapat disimpan sebelum dipotong pada jalur gantung di ruang penyimpanan pada suhu 4±1°C dan kelembaban udara relatif minimal 85% selama tidak lebih dari 8 jam.
Jika parameter dan ketentuan pencairan es dan penahanan selanjutnya yang ditentukan dipatuhi, berat daging tidak berkurang.

6. PEMOTONGAN KARAS DOMBA

Sebelum bertulang, karkas dipotong menjadi tiga bagian: skapula, kosta dada, dan posterior (Gbr. 1):

Beras. 1 Skema pemotongan bangkai domba:
1 - bagian bilah; 2 - bagian torakokostal; 3 - kembali.

Operasi pertama. Saat memotong, bagian bahu dipisahkan sepanjang potongan bahu.

Operasi kedua. Untuk memisahkan bagian posterior, simfisis pubis – simfisis tulang kemaluan dan iskiadika – dipotong dengan golok.

Operasi ketiga. Kaki belakang kanan dan kiri dipotong di persimpangan ilium dengan sakrum dan sepanjang garis yang melewati antara vertebra lumbalis terakhir dan sakrum setinggi sayap iliaka.

6.1. Pemotongan tulang domba

Bagian bangkai domba yang sudah dipotong-potong dikirim untuk dibuang tulangnya:

skapulir,
rata-rata,
kaki belakang.

6.2. Boning pada bagian bilahnya

Teknik untuk menghilangkan tulang bahu domba kiri dan kanan serupa. Saat memasang tulang pada tulang belikat, tulang rawan skapula dihilangkan bersama dengan tulang skapula. Tulang humerus dan radius tidak perlu dipisahkan.

Skapula diletakkan di atas meja dengan bagian dalam menghadap ke atas, dengan tulang belikat menghadap menjauhi Anda. Pisahkan jaringan otot di sisi kanan dan kiri humerus dengan menjauhkan pisau dari Anda. Jaringan otot di sisi kanan tulang radius dan ulna serta tuberkulum ulnaris dipisahkan dengan menggerakkan pisau terlebih dahulu ke arahnya lalu menjauhi dirinya sendiri. Setelah itu, skapula diputar 180° dengan tulang skapula menghadap deboner.

Jaringan otot dari kepala besar humerus, kepala dan tepi kanan tulang belikat dipisahkan dengan menggerakkan pisau ke arah Anda. Dengan tangan kiri, otot subscapularis dipotong dari tulang rawan. Sendi bahu dipotong dan proses coracoid skapula dibersihkan. Kemudian mereka memutar tulang belikat dengan sisi dalam ke meja, menekan kepala tulang skapula dengan pisau dan, mengambil sendi humerus dan lengan bawah dengan tangan kiri, menyentakkan jaringan otot menjauh dari permukaan luar skapula. .

Setelah tulang skapula diangkat, putar skapula menjauhi Anda dengan lengan bawah dan, dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda dan ke arah Anda, pisahkan jaringan otot dari sisi luar jari-jari dan olekranon. Kemudian jaringan otot akhirnya terputus dari humerus.

Beras. 2. Pemisahan jaringan otot dari permukaan humerus

Kemudian daging dipotong dari sisi kiri tulang humerus dan skapula (Gbr. 3):

Beras. 3. Pemisahan jaringan otot dari sisi kiri humerus dan skapula

Pegang jari-jari dengan tangan kiri, gerakkan pisau menjauhi Anda dan pisahkan dari sisi kanan humerus (Gbr. 4):

Beras. 4. Pemisahan jaringan otot pada sisi kanan humerus

Kemudian jaringan otot dipotong dari sisi kanan jari-jari (Gbr. 5) dan sisi kiri ulna (Gbr. 6). Dalam hal ini, pisau diarahkan dari artikulasi jari-jari dan humerus ke arah dirinya sendiri:

Beras. 5. Pemisahan jaringan otot di sisi kanan jari-jari

Beras. 6. Pemisahan jaringan otot pada sisi kiri ulna

Setelah memotong daging dari tonjolan tulang ulna dengan gerakan pisau ke arah Anda, potong tendon sendi siku dengan gerakan pisau dari kiri ke kanan dan pisahkan tulang ulna dan tulang jari-jari dari humerus (Gbr. 1). 7). Tulang ulna dan tulang radius dibersihkan sepenuhnya, dengan pengecualian ruang interoseus (di mana sedikit jaringan otot diperbolehkan):

Beras. 7. Pemisahan ulna dan radius dari humerus

Setelah memutar tulang belikat 180° dengan tulang skapula ke arah Anda, mereka membersihkan kepala tulang skapula, membuat sayatan pada jaringan otot yang terpisah, memasukkan jari-jari tangan kiri ke dalamnya dan, dengan usaha simultan dari tangan kiri. dan gerakkan pisau di sepanjang permukaan tulang ke arahnya, sobek daging dari tulang skapula bagian dalam (Gbr. 8). Pegang kepala skapula dengan tangan kanan, sobek daging dengan tangan kiri dan patahkan tulang rawan skapula (Gbr. 9). Dalam beberapa kasus, tulang rawan tidak dipotong, tetapi jaringan otot dipotong:

Beras. 8. Pemisahan jaringan otot dari tulang belikat - pengupasan dari permukaan bagian dalam

Beras. 9. Pemisahan jaringan otot dari tulang belikat - fraktur tulang rawan

Kemudian tendon sendi bahu dipotong, tulang belikat diletakkan di tepi meja dan sambil memegang tulang belikat dengan paha kaki kiri, kepala tulang belikat dan prosesus coracoid dibersihkan dari luar.

Dengan teknik ini, tangan kiri memegang tulang belikat di dekat humerus. Dengan tangan kiri, tarik tulang skapula menjauhi jaringan otot (Gbr. 10), sekaligus meletakkan tangan kanan di atas kepala humerus:

Beras. 10. Kompartemen tulang skapula

Permukaan luar dan dalam skapula dibersihkan dari film. Jejak kecil jaringan otot diperbolehkan di kepala tulang belikat. Dengan menggunakan gerakan pisau melingkar, kepala bagian atas humerus dibersihkan dari daging (Gbr. 11). Kepala bagian atas dan badan humerus dibersihkan seluruhnya. Jejak kecil jaringan otot diperbolehkan di kepala bagian bawah.

Beras. sebelas. Pemisahan jaringan otot dari bagian dalam humerus

6.2.1. Deboning bagian tengah (potong)

Bagian dorso-kosta diletakkan dengan sisi kanan di atas meja, dengan bagian serviks di sebelah kiri Anda. Mulai dari vertebra lumbalis terakhir, pada sisi kanan dan kiri bagian tengah, jaringan otot dipisahkan dari ujung proses transversal, tulang rusuk terakhir dan permukaan tulang rawan kosta. Kemudian Sandung lamur dipotong pada sisi kiri dan kanan bagian dorsal costal dan dibersihkan dari luar. Dengan menggerakkan pisau ke arah dan menjauhi Anda, bersihkan bagian pinggang dari dalam. Setelah itu, kotak itu diletakkan di sisi kiri meja dan, dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda, jaringan otot dipotong di persimpangan tulang rusuk dengan tulang punggung.

Jaringan otot dari proses transversal sisi kanan vertebra lumbalis dipisahkan dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda. Dengan menggunakan gerakan pisau zigzag menjauhi Anda, potong jaringan otot dari tulang belakang lumbal. Dengan menggerakkan pisau dari kanan ke kiri, otot lumbal dan punggung dikeluarkan dari proses spinosus vertebra lumbal dan punggung di sisi kanan bagian dorsokostal.

Setelah memisahkan otot punggung besar, bagian kosta spinosus diputar dengan prosesus spinosus menuju deboner dengan bagian serviks ke kiri dan, mulai dari tulang rusuk terakhir hingga ke-1, jaringan otot dipisahkan dari tulang rusuk sebelah kanan. sebagai berikut (Gbr. 12). Dengan tangan kiri, tarik kembali jaringan otot tulang rusuk terakhir dan, dengan menggerakkan pisau dari atas ke bawah, pisahkan jaringan otot dari sisi kiri dan kanan tulang rusuk secara bersamaan. Pisau harus meluncur di sepanjang permukaan datar tulang rusuk:

Beras. 12. Pemisahan jaringan otot dari tulang rusuk

Setelah mengeluarkan daging dari tulang rusuk, potong jaringan otot dari tulang leher (Gbr. 13). Untuk melakukan ini, putar bagian dorso-kosta dengan bagian serviks menjauhi mesin boning dengan sudut 450. Dengan menggunakan gerakan pisau zigzag menjauhi Anda dan ke arah Anda, keluarkan jaringan otot di sisi kanan serviks. tulang belakang. Boning dilakukan dari vertebra serviks terakhir hingga atlas:

Beras. 13. Pemisahan jaringan otot dari vertebra serviks

Bagian dorso-kosta diputar 180° dengan bagian serviks ke arah Anda dan dengan gerakan pisau zigzag menjauhi Anda dan ke arah Anda, jaringan otot dipisahkan dari bagian bawah vertebra serviks. Balikkan ke sisi kanan dengan bagian leher menghadap Anda dan dengan gerakan pisau zigzag menjauhi Anda dan ke arah Anda, pisahkan jaringan otot dari tulang belakang leher.

Mulai dari tulang rusuk terakhir, menuju tulang leher, dengan menggerakkan pisau ke arah diri sendiri, potong jaringan otot di persimpangan tulang rusuk dengan tulang punggung. Jaringan otot dari proses transversal sisi kiri vertebra lumbalis dipotong dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda.

Dengan gerakan pisau zigzag menjauhi diri sendiri searah dari tulang rusuk terakhir ke bagian sakral, kemudian dengan gerakan pisau pendek dari kanan ke kiri, dimulai dari ruas pinggang terakhir, pisahkan otot pinggang dan tulang belakang dari tulang belakang. proses spinosus vertebra lumbal dan dorsal sisi kiri bagian tulang belakang-kosta. Kemudian diputar membentuk sudut 45 oleh prosesus spinosus dari deboner dan mulai dari iga terakhir sampai 1, jaringan otot dipisahkan dari iga sisi kiri kotak dengan urutan sebagai berikut: dengan kiri tangan mereka menarik jaringan otot tulang rusuk terakhir dan, menggerakkan pisau menjauhi Anda dari atas ke bawah, memotong jaringan otot di sisi kanan dan kiri secara bersamaan. Pisau harus meluncur di sepanjang permukaan datar tulang rusuk (Gbr. 14):

Beras. 18. Pemisahan jaringan otot pada tulang paha sebelah kanan

Di pabrik pengolahan daging berkapasitas kecil, metode pemotongan karkas daging domba yang dikombinasikan dengan trimming sudah tersebar luas, yaitu setiap deboner memotong-motong karkas menjadi bagian bahu, kaki belakang dan bagian tengah, serta membuang seluruh bagian, dengan pemangkasan secara bersamaan.

Fitur dari metode ini adalah sebagai berikut:

Pada saat deboning bagian skapula, tulang rawan skapula tidak dipotong, tetapi dikeluarkan bersama dengan bagian skapula, Sandung lamur dipisahkan dari karkas bersama dengan tulang rawan kosta, yang dagingnya dikupas.
Saat mengupas proses spinosus tulang belakang dan memisahkan otot lumbal dan punggung, ligamen spinosus oksipital secara bersamaan dipotong dari daging.
pertama, kedua dan ketiga.
7.1. Pemangkas daging untuk produksi sosis

Teknik memangkas daging domba mirip dengan teknik memangkas daging sapi. Saat memotong daging domba tanpa tulang, tendon, tulang rawan, memar, dan selaput tebal dipotong. Saat memotong daging domba kategori kegemukan I dan II, masing-masing 1,5 dan 2,0% jaringan ikat dan tulang rawan dilepaskan dari massa daging tanpa tulang. Sisa makanan yang diperoleh selama pemotongan daging (tendon, tulang rawan, lapisan film) digunakan untuk membuat jeli dan sosis hati. Jaringan lemak digunakan dalam produksi sosis rebus, setengah diasap, diasap rebus dan diasap mentah, serta roti daging. Limbah non-makanan (prangko, stripping, memar) digunakan untuk produksi pakan dan produk teknis.

Diagram pembagian bagian yang benar akan memungkinkan juru masak menentukan bagian mana yang paling baik digunakan untuk menyiapkan hidangan tertentu. Daerah tulang dada, misalnya, bisa disulap menjadi iga yang lezat, dan Anda bisa menikmati empuknya pinggang.

Rahasia rasa setiap potongan daging tersembunyi pada usia domba jantan, kandungan aslinya, dan pilihan bagian yang dimaksudkan untuk potongan tersebut - kaldu, pilaf, atau shish kebab.

Pemotongan bangkai domba terjadi dalam urutan operasi tertentu:

pemotongan pemotongan
boning
pembuluh darah

Akibatnya, daging akan muncul di konter pasar, dibagi ke dalam beberapa kategori sehingga konsumen dapat dengan mudah menentukan tujuan dari potongan tersebut.

Daging tidak dibeli dari tumpukan sembarangan, juru masak harus tahu apa yang dia pilih:

pinggang
sudip

Setiap potongan daging ditujukan untuk hidangan tertentu, agar tidak menyurutkan anggota rumah tangga Anda untuk salah memilih. Para profesional tidak akan mentolerir kegagalan seperti itu, karena mereka tahu banyak tentang memasak dan mengolah produk daging dengan benar, serta dari bahan apa yang pertama atau kedua harus disiapkan.

Tukang daging mengerjakan bangkai dengan keterampilan seorang pesulap, tetapi meskipun produk tersebut dibeli, dipelihara, dan disembelih di rumah, prosedur ini harus dilakukan dengan serius agar tidak merusak rasa daging karena pengolahan yang tidak akurat.

Pemisahan tubuh hewan yang dikuliti dan dikupas isi perutnya terdiri atas tiga bagian:

kaki depan domba beserta lehernya - skapula
bagian tengah - torakokostal
kaki belakang dan ham

Bahkan pada tahap ini, seorang gourmet akan segera menentukan bagian terbaik untuk menyiapkan iga lezat dari tulang rusuk.

Mengapa pinggang yang empuk diperoleh dari daerah ini akan terjawab dari cara domba dipelihara di padang rumput dan struktur anatominya. Sambil mencari makan, mereka terus bergerak, memaksa seluruh ototnya bekerja, meski punggungnya tetap dalam keadaan tenang.

Hasilnya, daging menjadi empuk dengan jumlah lemak yang sedikit, hal ini dihargai oleh ahli gizi dan pengikut ketat pola makan nutrisi yang tepat. Ham Hind dianggap sebagai makanan lezat.
Restoran mana pun yang menghormati reputasi dan statusnya harus menyertakan kaki domba panggang dalam menunya, yang dianggap oleh koki dan klien sebagai mahakarya seni kuliner.

Fragmen kecil meliputi:

potongan bahu, terdiri dari bagian leher, bahu dan bagian bawah pada kaki depan
wilayah toraks

Pemanfaatannya oleh para penikmatnya dipengaruhi oleh tujuan penggunaan berupa :

tulang belikat tanpa tulang atau di atas tulang
orang Korea
mengapit
pelana
kliping
daging panggang

Tungkai belakang terdiri dari bagian:

ham
betis

Mereka memotong dan memotong tidak hanya untuk memudahkan mengambil sepotong dari total massa, tetapi juga untuk menentukan tujuannya. Kemudian, saat menyiapkan, pecahan kecil tidak akan hilang di bawah pecahan besar dan tidak akan mengganggu.

Keadaan termal produk daging

Cara memotong daging domba dengan benar di tingkat produksi ditunjukkan oleh berbagai dokumen peraturan dan instruksi teknologi, sesuai dengan produk setengah jadi yang diproduksi, boning dan pemotongan karkas dilakukan.

Konsep-konsep berikut tersembunyi di bawah terminologi tertentu:

deboning adalah pengangkatan daging dari tulang secara sederhana tanpa potongan yang dalam, setelah prosedur tidak boleh ada ampas yang tersisa
dengan memangkas atau memangkas, tendon, lemak, lapisan tipis, dan tulang rawan dikeluarkan dari tenderloin

Setelah proses produksi, bagian penghubung antarmuskular tetap memiliki lapisan permukaan tipis pada produk setengah jadi berukuran besar.

Produk diproses:

beku
didinginkan hingga +4 derajat.
ruang uap, bila suhunya tidak kurang dari +35 derajat
didinginkan hingga +12 derajat. pada bangkai dan setengah bangkai

Pemrosesan dimulai setelah pemeriksaan dokter hewan dan dengan izin dokter. Pemotongan dilakukan setelah dilakukan penimbangan dan pembagian ke dalam beberapa kategori.

Klasifikasi industri produk berdasarkan kategori

Sebelum diolah, daging domba sebaiknya dibagi menjadi beberapa kategori:

derajat pertama adalah daging dengan perkembangan otot yang memuaskan, prosesus spinosus tulang belakang yang menonjol di punggung dan layu, lapisan tipis lapisan subkutan
kelas dua adalah produk dengan otot lemah dan tulang menonjol dengan sedikit timbunan lemak

Hal ini dibedakan berdasarkan kegemukan, kondisi termal, dan kualitas komersialnya.

Prinsip karakteristik dalam menentukan kualitas daging adalah diferensiasi umurnya:

domba perah dengan warna daging merah muda dan umur 8 minggu
domba muda berumur 3 bulan sejak lahir, dagingnya berstruktur halus, ringan, merah, tipis, gemuk berwarna putih
orang dewasa memiliki daging merah yang kasar, memiliki aroma yang nyata

Domba lebih disukai di negara-negara Eropa. Orang bule, negara-negara timur, dan Asia memasukkan daging domba ke dalam makanan utama mereka.

Hewan-hewan ini merupakan sumber protein dan vitamin, antara lain:

niasin
selenium
besi

Warna daging di pasar menentukan pada umur berapa domba tersebut disembelih. Produk abu-abu harus dibuang; ini adalah tanda pertama kualitasnya buruk.

Pemilihan potongan untuk keperluan kuliner

Masakan Asia Tengah dan Kaukasia lebih memilih memotong domba sesuai dengan prinsip nasionalnya. Tidak ada pemotongan tulang, yang dilakukan adalah pemotongan sendi. Menurut tradisi banyak negara, pilaf atau shish kebab sebagian besar dibuat dari daging domba.

Untuk mengungkapkan semua kualitas rasa suatu produk, perlu untuk mengambil pendekatan yang bertanggung jawab terhadap pilihannya; itu tergantung pada metode persiapan:

Lebih baik merebus tulang belikat, leher, kaki
bagian pinggang, ham diambil untuk dipanggang
dari tenderloin, bagian dada, tambahkan lemak ekor, siapkan pilaf
Potongan stik drum, leher, dan Sandung lamur berguna untuk semur.
menggoreng shish kebab akan paling enak dari ham
Memasak sup dan daging rebus dilakukan dengan menggunakan bagian leher, punggung, dan tulang belikat
pembuatan steak berasal dari bagian belakangnya
Daging untuk daging dipotong dari bagian punggung dan kaki
produksi irisan daging cincang dari bahu, punggung
Daging panggang bisa dibuat dari daging bagian leher, kaki belakang, bagian ginjal
panggang kakimu
tulang belikat goreng, Sandung lamur, betis

Berapa banyak negara dalam jumlah yang sama yang memiliki resep berbeda, masing-masing akan membuktikan bahwa hanya resep mereka yang paling enak dan sehat. Sebelum memasak, Anda perlu mempelajari cara memotong bangkai dengan benar, maka tidak akan ada keluhan terhadap tukang daging yang malang.

Cara memisahkan isi perut

Spesialis memotong dan menyembelih sesuai dengan Gost; manual menjelaskan secara rinci teknologi pendarahan dan melakukan prosedur setelahnya.

Domba atau domba jantan yang disembelih dengan syarat dan ketentuan tertentu:

13 bulan dianggap sebagai periode terbaik jika berat badan hewan bertambah pada tingkat normal, domba tumbuh dengan cepat dan terkadang rata-rata ras siap untuk dikonsumsi pada usia 9 bulan.
Proses penyembelihan dilakukan di tempat khusus yang dilengkapi pengait untuk menggantung karkas, saluran air pada lantai untuk aliran darah
mereka mulai dengan sayatan di leher, Anda perlu masuk ke dalam wadah untuk segera mengeluarkan darah dari tubuh, lalu meletakkannya di lantai yang bersih atau menggantungnya, rasa dan kualitas daging tergantung pada seberapa cepat dan efisien darah keluar.

Pemotongan domba dapat dilakukan di gudang atau halaman utilitas dengan mengatur tempat kejadian dengan bingkai khusus dengan pengait. Anda perlu menyiapkan pisau tajam terlebih dahulu, Anda harus memotong bangkai dan membuang kulitnya. Baskom atau cawan dalam berguna untuk bagian dalam dan mengalirkan darah, asalkan tidak ada saluran pembuangan khusus.

Setelah darah selesai terkuras, lanjutkan ke langkah berikut:

penempatan yang nyaman di atas meja
pemisahan kepala
mematahkan kuku depan, memotong kulit sampai ke selangkangan
menguliti
menggantung bangkai di kail
merobek perutnya
pengangkatan lambung dan usus
bagian hati, paru-paru, ginjal

Pekerjaan yang paling memakan waktu telah selesai, bangkainya perlu ditangani dengan benar.

Apa aturan pemotongannya?

Setelah menyelesaikan prosedur paling kotor, ketika bangkai dikupas dengan hati-hati dan organ dalamnya dikeluarkan, mereka mulai memotong dengan kapak atau memotong dengan pisau tajam. Menempatkan bangkai yang telah dibuang dengan nyaman di atas meja:

pisahkan setiap tulang belikat
potong leher di pangkal vertebra serviks terakhir
potong kerangka tulang belakang
tulang dada terbagi menjadi dua

Jika diperlukan pinggang, keluarkan dari bagian yang diletakkan di atas meja. Bagian terbaiknya dianggap hingga 4 iga, sisanya lebih cocok untuk kaldu. Ujung tulang dada terbebas dari daging yang berserabut. Perawatan leher dilakukan dengan fokus pada vertebra serviks. Lapisan daging dihilangkan dengan sayatan memanjang, dan proses penghubung kasar dengan tendon dihilangkan. Bagian belakang dibagi di pangkal tulang belakang, diperoleh 2 ham.

Mengolah bahu domba

Lebih mudah mengarahkan daging domba cincang ke arah yang benar untuk digunakan lebih lanjut jika setiap bagian diproses, tulang kaldu, barbekyu atau daging cincang dibagikan secara terpisah. Tidak perlu dicuci, untuk dimasukkan ke dalam lemari es untuk disimpan, Anda perlu menyeka cairan yang keluar dengan serbet kertas.

Pengerjaan tulang belikat terdiri dari tahapan sebagai berikut:

pengangkatan selaput dara bagian atas, tendon keras
potong sepanjang sendi lutut untuk menghilangkan sebagian besar daging
pemisahan kaki dan pulpa dari tulang belikat
memotong daging dari sendi lain
menyingkirkan seperempat tulang belikat

Dari hasil karya ini, terbentuklah daging domba yang sudah dipotong dengan tulang kaldu dan betis. Separuh ekor domba dapat memberi makan keluarga besar atau membuat persiapan untuk masa depan.

Bekerja dengan anggota tubuh belakang

Tidak masalah dengan kaki mana Anda mulai melakukan deboning – kanan atau kiri, pekerjaan dilakukan dengan cara yang sama:

Tulang paha dan tibia tidak terpisah, dan tempurung lutut tetap pada tempatnya. Kaki diletakkan di atas meja sehingga bagian dalam berada di atas.
Setelah sayatan memanjang, tulang panggul dibebaskan dari pulpa. Dengan memutar tibia, sisa tendon dikeluarkan dari sendi. Tulang paha dan tibia dibersihkan dari jaringan otot.

Fitur deboning potongan tengah

Bagian belakang yang memiliki tulang rusuk diletakkan di atas permukaan meja. Vertebra lumbal terakhir dipilih sebagai titik acuan, otot dikeluarkan dari kedua sisi, dimulai dari ujung yang tajam, kemudian dibersihkan dari tulang rawan.
Mereka memotong daging dari tulang dada, mulai mengupas bagian pinggang, setelah menyelesaikan pekerjaan di satu sisi, dan memutar yang lain. Dengan cara yang sama, daging dipotong di tempat proses transversal berada.
Kain harus dipegang sambil terus menarik dengan satu tangan, sambil menggunakan tangan yang lain untuk mengerjakan ujung pisau sampai tulang rusuk benar-benar terlepas dari kain. Setelah selesai mengupas, lanjutkan ke leher hingga vertebra serviks terakhir.

Tradisi nasional Mongolia

Cara hidup dan letak geografis wilayah milik bangsa Mongol membentuk preferensi khusus dalam pemilihan makanan. Kondisi iklim dan peternakan mendukung pilihan makanan berlemak dan bergizi. Daging hewan yang bernafas panas, termasuk domba, merupakan produk yang sangat berharga bagi kelompok etnis tersebut. Orang-orangnya ramah - perbedaan dan rasa hormat khusus terhadap tamu adalah penyembelihan seekor domba jantan, disajikan sebagai hadiah dengan kepala dan pantat yang direbus.

Lemak internal banyak digunakan untuk tujuan kesehatan, digunakan untuk melumasi bayi. Para tamu hanya disuguhi ampasnya, dianggap memalukan jika ada yang mendapat tulang. Hanya laki-laki yang menyembelih domba; perempuan disuguhi bangkai yang sudah disembelih untuk dimasak. Bangsa Mongol memperlakukan makanan dengan hemat. Oleh karena itu, mereka tidak memotong bangkai dengan kapak, tetapi memisahkan persendiannya, dan porsinya dibagikan menjadi bagian yang sama agar tidak ada yang kelaparan.

Stik drum dilepas dari bagian artikularnya, kulitnya dipotong dengan hati-hati ke dalam rongga perut, tanpa menyentuh jaringan daging. Setelah dikupas kulitnya, disebarkan di permukaan tanah agar mudah dilakukan pengolahan lebih lanjut.

Bangsa Mongol tidak memiliki definisi yang jelas tentang tempat menyembelih domba. Ada sesuatu untuk digantung, mereka melakukan pekerjaan dengan kait, tetapi di padang rumput mereka hanya meletakkannya di kulit, di sana mereka juga melakukannya dengan cepat dan terampil. Domba jantan yang sudah dikuliti dibagi sepanjang tulang belakangnya menjadi 2 bagian, dan pekerjaannya diselesaikan dengan pisau. Perawatan dilakukan agar tidak merusak tulang; setiap bagian dipisahkan satu sama lain dengan ketelitian yang cermat. Meningkatkan cita rasa produk daging, sikap khusus terhadap penyembelihan hewan, dengan cara yang tidak menimbulkan rasa sakit, tanpa menunjukkan alatnya.

Daging domba diolah dengan cara yang berbeda-beda, jika di Eropa mereka tidak terlalu menyukai baunya yang spesifik, maka mereka menggunakan berbagai bumbu dan rempah yang dapat meredam rasa tidak enak tersebut. Menambahkan buah-buahan, kurma, dan aprikot membantu menambah rasa yang berbeda.

Memotong domba di rumah adalah proses yang agak melelahkan dan rumit, sehingga banyak petani pemula sering kali mengalami berbagai macam kesulitan. Dan sayangnya, terkadang hal tersebut menyebabkan kerusakan pada produk yang tak ternilai harganya - daging dan kulit.

Untuk menghindari situasi yang tidak menyenangkan selama penyembelihan dan pembersihan, Anda perlu mengikuti beberapa aturan. Jika tidak, hal ini dapat merusak rasa dan daya jual daging.

Oleh karena itu, jika Anda akan terlibat dalam peternakan domba, pastikan untuk mempelajari semua fitur dari topik “cara menyembelih domba dengan tangan Anda sendiri yang benar”.

Persyaratan alat penyembelihan

Spesialis berpengalaman di bidang penyembelihan domba memiliki semua alat yang diperlukan untuk tindakan ini. Oleh karena itu, nasihat mereka kepada seorang pemahat pemula akan sangat berguna. Dengan bantuan pisau khusus, proses penyembelihan dan pemotongan lebih lanjut menjadi sangat disederhanakan.

Agar berhasil menyembelih seekor domba jantan, cukup menggunakan alat-alat berikut ini:

Pisau tajam untuk memotong arteri dan pemotongan selanjutnya;
Pisau melengkung untuk menguliti.

Yang penting pisaunya tajam, jadi diasah dulu. Sangat sulit mengolah kulit dan daging yang keras dengan alat yang tumpul.

Penyembelihan di rumah sangat berbeda dengan penyembelihan domba di industri. Dalam kasus pertama, semua standar sanitasi dan tarif yang dipercepat dipatuhi. Namun di rumah, prosesnya menjadi jauh lebih rumit, dan risiko kontaminasi produk daging meningkat pesat. Oleh karena itu, penting untuk memperjelas terlebih dahulu cara memotong daging domba yang benar untuk mencegah munculnya bau tidak sedap pada daging dan menghilangkan kemungkinan masalah lainnya.

Tahapan penyembelihan

Hal ini dimungkinkan dengan melakukan aktivitas berikut secara berurutan:

Adapun semua operasi pemotongan dilakukan langsung dengan pisau, tanpa kapak, yang sering digunakan saat menyembelih sapi, kuda, atau kambing. Namun, dalam beberapa kasus, kapak masih dapat diterima. Jika Anda akan memotong bangkai, ikuti prosedur berikut ini.

Langkah pertama adalah membuang kulit bangkai, memisahkan stik drum pada bagian persendiannya. Kemudian Anda bisa beralih ke kulit, memotongnya di sepanjang dada dan perut.

Penting untuk berhati-hati pada tahap ini agar tidak merusak daging. Demikian pula, kulit dipisahkan dari bangkai utama. Mulailah dengan kaki Anda dan kemudian secara bertahap pindah ke tubuh Anda. Produktivitas pemotongan secara langsung bergantung pada kehati-hatian dan ketelitian. Cobalah untuk melakukan semuanya dengan hati-hati, jika tidak, potongan daging dan lemak yang berharga akan tertinggal di bangkai. Kulit punggung dan pantat dihilangkan dengan tangan, dibantu dengan pisau. Berkulit digunakan sebagai alas yang efektif untuk pemotongan karkas selanjutnya.

Langkah selanjutnya adalah membersihkan bangkai domba dari organ dalam dan isi perut lainnya. Rongga perut dipotong memanjang sedemikian rupa sehingga organ dalam terlihat tetapi tidak rusak. Penting untuk berhati-hati, jika tidak, Anda dapat merusak kantong empedu Anda. Jika tidak, dagingnya menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Peritoneum dipangkas dengan hati-hati dan ditarik dengan kedua tangan ke arah yang berbeda.

Saat mengeluarkan organ dalam, Anda harus mulai dengan rektum, yang dipotong dan dibalut. Selanjutnya esofagus ditarik keluar dan trakea diinsisi.

Paru-paru dan jantung dikeluarkan dari bangkai, dan setelah itu mereka terus bekerja dengan hati, dari mana kantung empedu dipisahkan dengan hati-hati. Lambung dan usus ditutupi dengan omentum, yang dikeluarkan dengan hati-hati.

Usus dan organ dalam ditempatkan dalam baskom bersih, dan bagian dalamnya dikeringkan dengan lap.

Pemotongan bangkai

Bangkai domba dibagi menjadi dua bagian yang sama - depan dan belakang, membuat sayatan dari perut ke belakang di kedua sisi. Jika pisau menyentuh tulang belakang, bangkai ditarik keluar dengan tajam dan dibuat sayatan di antara tulang belakang. Jika Anda tidak dapat memotong punggungan dengan pisau, gunakan alat yang lebih berat - kapak. Namun, ingatlah untuk berhati-hati, jika tidak, Anda dapat merusak dan meremukkan tulang tulang belakang secara serius.

Di masa depan, Anda perlu melakukan pendekatan dari belakang. Pertama-tama lemak bagian ekornya dipotong, kemudian bagian kaki dipisahkan dari bangkai pada bagian persendiannya. Tulang paha dipisahkan dari bagian belakang sepanjang acetabulum, dan sendi dilonggarkan dan dipotong sepanjang tendon. Tulang dari bagian panggul harus dipotong menjadi dua atau tiga. Anda juga bisa meninggalkan sakrum.

Selama pemotongan lebih lanjut, preferensi rasa diperhitungkan. Jika Anda perlu menyiapkan daging tanpa lemak, hilangkan seluruh lapisan lemak dari potongan yang dipilih. Jika Anda lebih suka daging domba berlemak, langkah ini opsional.

Bukan rahasia lagi jika karkas daging domba banyak mengandung lemak bagian dalam, sehingga disimpan terpisah dari lemak bagian atasnya.

Penyembelihan domba

Diketahui bahwa Domba adalah hewan yang relatif tenang, jadi menerapkannya tidak sesulit yang terlihat pada awalnya. Mereka dengan rendah hati pergi ke pembantaian dan tidak takut pada penjagal, sehingga persiapan untuk prosedur ini, dalam banyak kasus, terjadi tanpa masalah. Seperti yang telah disebutkan, ada dua metode utama penyembelihan domba yang saat ini digunakan:

Dalam posisi berbaring, ketika hewan diikat erat dan dipasang di atas meja atau permukaan lainnya. Dengan menggunakan pisau tajam, Anda perlu memotong arteri di leher dan mengalirkan semua darah. Biasanya, tindakan ini memakan waktu 5 menit, setelah itu Anda dapat mulai memotong dan membersihkan bangkai.
Dalam ketidakpastian. Hewan tersebut juga perlu diikat, tetapi tidak dibaringkan, melainkan digantung terbalik (pada tiang atau pengait khusus). Maka Anda perlu memotong arteri serviks dan melanjutkan pemrosesan.

Metode kedua sangat efektif dan sangat populer, karena kecilnya kemungkinan kontaminasi kulit dan daging hewan dengan darah. Ya, dan menyembelih hewan dalam keadaan terlantar jauh lebih mudah.

Pelestarian karkas

Jika Anda berhasil mengeluarkan darah bangkai dengan mengikuti diagram dan petunjuk di atas, yang tersisa hanyalah mengulitinya dengan benar. Sayatan dibuat di sekitar kepala dengan pisau, di mana batang tubuh dipisahkan dari kepala - antara tulang oksipital dan vertebra serviks pertama. Untuk mencegah isi kerongkongan bocor, organ tersebut harus dibalut dengan hati-hati dengan benang. Kemudian Anda perlu membuat sayatan melintang di sepanjang bagian bawah leher dan dada, melalui bagian tengah perut dan sampai ke anus. Setelah itu, sayatan melingkar dibuat di lengan depan sepanjang sendi karpal dan sayatan kulit dibuat di sepanjang bagian dalam kaki melalui lekukan di bawah ketiak, dengan menjaga sudut siku-siku.

Ciri penting: setelah berhasil menguliti kaki depan, dada, dan leher bagian bawah, sebaiknya mulai menguliti kaki belakang. Dalam hal ini, Anda harus membuat sayatan melingkar pada paha, kemudian sayatan lurus di bagian dalam kaki menuju selangkangan, lalu ke arah anus dan hingga sayatan melintang tengah. Sebagian kecil kaki belakang pada sendi hock dipotong bersama dengan kulitnya. Setelah ini, kebutuhan petani membuat sayatan di sekitar anus, tempat telur domba jantan berada. Untuk domba, sayatan dibuat di sekitar alat kelamin luar.

Kulit dipotong dari sisa kaki belakang (lakukan dengan hati-hati, jika tidak, Anda dapat merusak tendon), dari perut dan selangkangan - sekitar 5-10 sentimeter dari potongan. Langkah selanjutnya adalah membuang kulitnya dengan menggunakan kepalan tangan atau gagang pisau, mulai dari bagian tengah karkas hingga tulang belikat, lalu ke arah bagian pinggul. Jika bangkai dalam posisi berbaring maka harus diangkat. Penting untuk sangat berhati-hati dan menghindari situasi di mana lemak babi dan daging tertinggal di kulit.

Setelah bangkainya dingin, bisa saja kulit Dan melestarikan. Jika hal ini tidak dilakukan tepat waktu, daging domba dapat dipenuhi bakteri pembusuk, yang 6 jam setelah dipotong mulai membusuk dan mengeluarkan bau yang tidak sedap. Metode pengalengan terbaik adalah pengawetan kering. Dalam hal ini cukup menggunakan garam dapur biasa, tanpa bahan tambahan. Garam berbutir halus sangat diperlukan untuk mengolah kulit kecil. Mereka diletakkan dengan wol menghadap ke bawah dan disebarkan di lantai yang bersih, yang ditaburi garam secara merata.

Di beberapa negara dan kota, masih diadakan hari raya Idul Adha yang unik, dimana dilakukan ritual penyembelihan domba. Berbeda dengan pemotongan biasa, ritual ini dilakukan dengan ketaatan ketat pada aturan dan fitur unik. Agar dagingnya “gratis”, perlu dipelajari seluk-beluk penyembelihan hewan oleh umat Islam.

Seekor domba jantan berumur 12 bulan dijadikan kurban. Penting agar orang tersebut tidak memiliki cacat fisik yang dapat merusak daging atau mengurangi jumlahnya. Satu-satunya cacat yang diperbolehkan adalah tidak adanya tanduk. Mereka juga terkadang menggunakan domba jantan yang beberapa giginya hilang. Benar, jika sebagian besar hilang, maka prosedurnya tidak bisa dilakukan.

Ritual penyembelihan domba dilakukan dengan memperhatikan aturan sebagai berikut:

Hanya orang Muslim dewasa yang boleh menyembelih hewan.
Pisau tidak bisa diasah langsung di depan domba jantan. Dilarang juga menyembelihnya di depan hewan lain. Untuk melaksanakan ritual tersebut hanya digunakan hidung besi, karena Al-Qur'an menyebutkan larangan tegas menyembelih hewan dengan alat yang terbuat dari tulang, gigi atau cakar.
Saat menggorok tenggorokan, nama Allah harus diucapkan.
Kemudian ketiga kaki domba jantan itu diikat dan dibaringkan pada sisi kirinya. Dalam hal ini, kaki belakang kanan tetap tidak terikat. Kepala menghadap ke arah kiblat (Mekah).
Sesaat sebelum ritual, pemahat membacakan doa.
Kemudian arteri serviks dan kerongkongan domba jantan dipotong dengan tajam, lakukan ini secepat mungkin agar hewan tersebut langsung berhenti bernapas.
Di tempat ritual berlangsung, terlebih dahulu digali lubang untuk mengalirkan darah domba jantan. Diketahui bahwa dengan tetes pertama darah ini, tepat 100 dosa terhapus dari seorang muslim yang melakukan amalan tersebut.
Jika darah sudah keluar seluruhnya, kulit hewan itu harus dikeluarkan dan diberikan sebagai hadiah kepada orang miskin. Dilarang keras menggunakan kulitnya untuk tujuan komersial dan penjualan.
Daging domba dibagi menjadi tiga bagian: satu untuk meja pesta, yang kedua untuk teman dan kenalan, dan yang ketiga untuk orang miskin.

Hanya jika kehalusan seperti itu diperhatikan ritual tersebut dapat dianggap berhasil.

Sebagai kesimpulan, ada baiknya mengatakan hal berikut: setiap peternak dapat menyembelih dan memotong seekor domba di rumah. Begitu pula dengan penyembelihan ayam, kambing, dan hewan lainnya. Bahkan jika Anda belum pernah melakukan hal ini sebelumnya, yakinlah bahwa dengan mempertimbangkan fitur-fitur utama, prosedur penyembelihan yang akan datang dan pemrosesan karkas selanjutnya akan dilakukan dengan cara terbaik.

Perhatian, hanya HARI INI!

Biasanya, kami membeli daging yang sudah dipotong-potong agar nyaman untuk diolah. Namun jika hari raya besar akan segera tiba, di mana banyak tamu akan berkumpul, Anda mungkin terpikir untuk membeli bangkai domba utuh. Ini tidak hanya cukup nyaman, tetapi juga menguntungkan, karena membeli dalam jumlah besar, seperti yang Anda tahu, selalu lebih murah.

Di sinilah Anda akan dihadapkan pada pertanyaan yang masuk akal tentang bagaimana cara menyembelih domba. Tentu saja, Anda bisa mempercayakan masalah ini kepada ahlinya. Penjual domba mana pun mungkin akan setuju untuk membantu Anda - tentu saja, tanpa ucapan terima kasih. Biasanya, para penjagal dan pemotong menerima bayaran atas pekerjaan mereka bukan dalam bentuk uang, tetapi dalam bentuk daging. Namun jika Anda menyesal harus berpisah dengan sebagian bangkai atau hanya ingin mempelajari sesuatu yang baru, jangan menyerah pada kesulitan dan bawa pulang seluruh bangkai. Percayalah, menyembelih anak domba tidak hanya mungkin dilakukan oleh pria kuat, tetapi juga bagi wanita rapuh. Meski pekerjaan ini tetap dianggap sebagai pekerjaan laki-laki. Dengan menggunakan panduan bergambar kami, Anda dapat dengan mudah mengatasi tugas tersebut.

Skema pemotongan sederhana

Jika, ketika ditanya bagaimana cara menyembelih domba, Anda mendengar dari seseorang rekomendasi ketat tentang urutan pekerjaan dan jumlah bagian, tentu ada baiknya mendengarkan nasihat tersebut. Tapi satu versi tidak bisa dianggap satu-satunya versi yang benar. Ada banyak cara, masing-masing bagus dengan caranya sendiri. Tugas Anda adalah memahami algoritme dan bertindak sesuai keinginan Anda.

Di beberapa negara di Asia Tengah, merupakan kebiasaan untuk membagi bangkai domba menjadi 22 bagian, dengan membuat potongan di setiap sendi. Tentu saja, di daerah itu mereka tahu banyak tentang daging domba, tetapi dari sudut pandang praktis, ini lebih merupakan penghormatan terhadap tradisi, bukan rasionalisme.

Biasanya, pemotongan karkas menjadi komponen-komponen yang ditunjukkan pada diagram di bawah adalah yang optimal.

Mempersiapkan situs, alat yang diperlukan

Sebelum menyembelih dan memberi pakaian pada domba, Anda perlu memastikan bahwa semua yang Anda butuhkan sudah tersedia. Jika Anda juga dihadapkan pada tugas menyembelih hewan, Anda memerlukan pisau, tali, tabung logam, dan baskom yang sangat tajam. Dan untuk memotong Anda membutuhkan kapak kecil yang berat, pisau, dan gergaji besi kecil. Alat yang terakhir ini lebih inovatif daripada alat tradisional, tetapi sangat nyaman untuk digunakan. Dengan bantuan Anda dapat dengan mudah memotong iga menjadi bagian yang rata dan rapi.

Lebih mudah untuk melakukan pemotongan di meja yang luas. Pastikan Anda memiliki cukup talenan, piring, dan kain lap. Tempatkan wadah berisi air untuk membilas tangan Anda.

Langkah pertama: memotong menjadi bagian-bagian utama

Jangan berdebat tentang cara memotong bangkai domba yang benar, dan pertama-tama, pisahkan bagian belakang dari depan. Mulailah dengan perut, dan ketika Anda mencapai tulang belakang, lengkungkan bangkai dengan tajam, seolah-olah mencoba mematahkan tulang punggung. Kemungkinan besar, Anda tidak akan berhasil, tetapi integritas tulang belakang akan terganggu, dan inilah yang kita butuhkan. Sekarang Anda dapat melihat di antara tulang belakang mana pisau tajam harus dimasukkan untuk membuat potongan.

Jika Anda tidak bisa melakukan manipulasi ini dengan pisau, gunakan kapak. Ingat: Anda harus menggunakannya hanya dalam keadaan darurat, sisanya lebih memilih pisau. Saat memotong tulang, kapak akan menghancurkan ujungnya, dan tulang yang dihancurkan bukanlah bumbu terbaik untuk daging. Pisau beroperasi dengan lebih hati-hati.

Sisi bangkai mana yang harus saya mulai kerjakan? Ini sama sekali tidak penting, tetapi sebagian besar profesional lebih memilih menangani bagian belakang terlebih dahulu.

Bekerja dengan bagian belakang bangkai

Sebelum memotong daging domba, Anda mungkin memperhatikan bahwa dagingnya ditutupi dengan lemak putih yang padat. Terutama banyak di bagian ekor yang gemuk. Pisahkan dengan hati-hati dan sisihkan.

Sekarang kita pisahkan stik drumnya. Jika Anda berhasil memisahkan kaki Anda dengan hati-hati pada persendiannya, Anda bahkan tidak perlu melakukan upaya khusus apa pun. Jika tidak, Anda harus bermain-main. Sisihkan betisnya.

Sekarang gerakkan salah satu pinggul ke samping, coba tentukan melalui lapisan otot: di manakah kepala tulang paha masuk ke acetabulum? Kendurkan sambungannya, masukkan pisau ke dalamnya, potong sambungan tulangnya. Sekarang Anda dapat dengan mudah memisahkan bagian pahanya. Daging domba ham benar-benar lezat, mengandung banyak daging. Pisahkan kedua kakinya dan sisihkan. Yang tersisa hanyalah tulang belakang dengan tulang panggul. Anda bisa memotongnya menjadi 2-3 bagian sekaligus.

Pemisahan sepanjang tulang belikat dan pemotongan bagian depan

Saat bertanya-tanya bagaimana cara memotong bangkai domba, Anda mungkin sudah memiliki gambaran tentang apa yang akan Anda masak darinya. Melihat bagian depannya, siapa pun bahkan secara intuitif akan menebak bahwa kaki depan perlu dipisahkan, dan tulang rusuk dengan daging harus dipotong dari tulang belakang. Inilah yang kami lakukan: kami memisahkan kedua betis. Kami memotong lehernya secara terpisah.

Gemuk

Anda bisa menghilangkan semua lemak pada bangkai jika tidak suka daging yang terlalu berlemak. Ada juga banyak lemak bagian dalam pada domba - menutupi organ dalam. Namun jenis lemak ini harus disimpan dan digunakan secara terpisah satu sama lain. Misalnya, bagian dalamnya mudah dicairkan, dan bagian ekor yang gemuk bisa diasinkan seperti lemak babi.

Tulang iga

Bagaimana cara memotong daging domba menjadi beberapa bagian yang indah? Di sinilah gergaji besi berguna. Rata-rata, panjang tulang rusuk harus 10-12 cm, sehingga Anda akan nyaman menyiapkan berbagai hidangan dari produk ini, dan juga nyaman untuk dimakan.

Potong iga menjadi lempengan. Anda bisa memisahkannya dari tulang belakangnya, atau Anda juga bisa menggunakannya.

Potongan porsi

Anda sudah paham cara menyembelih domba yang benar. Jika Anda berencana menggunakan seluruh bangkai sekaligus untuk menyiapkan hidangan liburan, Anda harus terus memotong. Ingat: untuk pilaf, lagman, atau rebusan, Anda harus memotong daging menjadi beberapa bagian dengan volume yang sama. Dalam kasus ini, fillet ham dipotong, dan tulangnya digunakan untuk membuat kaldu.

Anda tidak membeli bangkainya hanya untuk dimakan sehari? maka prospek yang lebih luas terbuka di hadapan Anda. Kemas daging tergantung pada apa yang Anda rencanakan untuk dimasak. Pahanya bisa dibiarkan utuh, karena saat dipanggang dianggap sebagai salah satu makanan lezat paling terkenal tidak hanya di negara-negara Asia, tetapi di seluruh dunia.

Berbagai kegunaan dalam masakan

Anda tahu cara menyembelih domba, sekarang Anda dapat dengan mudah mengatasi tugas itu. Namun ini baru setengah dari perjuangan; hal yang paling penting ada di depan. Banyak hidangan lezat yang dibuat dari daging domba, pastikan untuk menguasai beberapa resep juga. Daging cincang digunakan untuk samsa dan makanan panggang tradisional lainnya, dagingnya dipanggang dan digoreng. Dan kejayaan kebab shish domba bergema bahkan jauh melampaui Pegunungan Kaukasus. Sekalipun Anda hanya menggoreng potongan daging dalam wajan, membumbui dengan bumbu dan bawang putih, lalu membiarkan dagingnya mendidih, Anda akan mendapatkan hasil yang luar biasa, yang akan menjadi imbalan yang pantas Anda dapatkan setelah semua pekerjaan yang dilakukan.

daging domba- daging domba dan domba jantan. Ini digunakan sebagai daging meja, serta untuk pengolahan industri menjadi makanan kaleng, daging asap, dll. Daging domba dan domba jantan muda berwarna merah muda, dewasa - merah muda atau merah, tua - merah tua. Konsistensinya padat. Daging domba memiliki bau yang khas. Lapisan lemak subkutan pada hewan yang digemukkan berkembang dengan baik. Lemak juga disimpan di dalam bangkai di daerah pinggang. Lemaknya berwarna putih dan padat.

Di Uni Soviet, jenis domba berikut ini yang paling umum: Salskaya, Grozny, Stavropol, merino gunung Azerbaijan, Askanian, Kaukasia, Altai, Prekos, bulu halus Kazakh, archaromerino Kazakh, Jaidara ditingkatkan, Tsigai, gunung Dagestan, Georgia, Kuibyshev , Kalininskaya, Gissarskaya, Saradzhinskaya , Edelbaevskaya, Balbas, Tushinskaya, Cherkasy, Romanovskaya, Karakul, Latvia berkepala hitam, berkepala hitam Estonia, berkepala hitam Lituania.

Klasifikasi. Domba dibedakan berdasarkan kegemukan, kondisi termal, dan varietas komersial. Menurut kegemukannya, daging domba dibagi menjadi beberapa kategori: 1 dan 2; menurut keadaan termal - didinginkan, didinginkan dan dibekukan; tergantung pada lokasi bagian (potongan) pada karkas - menjadi kelas komersial: 1, 2 dan 3.

Skema pemotongan karkas domba untuk perdagangan eceran

Indikator kondisi tubuh bangkai domba Domba kategori 1 (batas bawah) - otot berkembang dengan memuaskan; proses spinosus tulang belakang di daerah punggung dan layu sedikit menonjol; lemak subkutan menutupi bangkai dengan lapisan tipis di bagian punggung dan sedikit di punggung bawah; Kesenjangan diperbolehkan di tulang rusuk, di daerah sakrum dan panggul. Domba dari kategori ke-2 - otot kurang berkembang; tulangnya terlihat menonjol; pada permukaan karkas di beberapa tempat terdapat sedikit timbunan lemak berupa lapisan tipis, namun mungkin juga tidak ada. Daging domba yang tidak memenuhi persyaratan kategori kegemukan ke-2 tergolong kurus.

Klasifikasi domba menurut kondisi termal. Domba yang didinginkan- setelah karkas dipotong, karkas didinginkan dalam kondisi alami atau ruang pendingin minimal 6 jam, ditutup dengan kerak yang mengering; ototnya elastis. Domba dingin- setelah karkas dipotong, karkas didinginkan hingga suhu ketebalan otot dekat tulang dari 0 hingga 4°; permukaan daging tidak lembab; otot elastis. Domba beku— dikenakan, setelah pendinginan atau pendinginan, terhadap pembekuan hingga -6° pada ketebalan otot di dekat tulang; Saat disadap, dagingnya mengeluarkan suara yang jernih dan khas.

Memotong bangkai domba dan menyortir daging untuk perdagangan eceran. Bangkai itu dibagi secara melintang menjadi dua setengah bangkai - depan dan belakang - sepanjang garis melewati belakang tulang rusuk terakhir. Setengah karkas depan dan belakang dipotong sesuai dengan skema pemotongan (lihat di atas) menjadi beberapa bagian, yang tergantung pada komposisi morfologi dan kimia serta nilai gizinya, dibagi menjadi tiga tingkatan komersial: 1, 2 dan 3. Potongan kecil potongan daging domba berkualitas tinggi ditunjukkan pada diagram di bawah.

Skema pemotongan kecil bangkai domba

Bagian leher Pemotongan tingkat 2 dan tingkat 3 dipotong menjadi dua bagian di sepanjang vertebra serviks. Ciri khas: bagian serviks - adanya vertebra serviks, potongannya ditutupi bentuk tapal kuda dengan kerak kering dengan lapisan lemak subkutan, otot memiliki marmer; potong - keberadaan vertebra serviks ke-1 (atlas).

Sandung lamur Kelas 2 dipotong sejajar di sepanjang tulang rusuk, tulang belikat dipotong melintang. Ciri khas: adanya tulang rusuk yang bagian subkutannya ditutupi lapisan otot tipis, serta bagian tulang dada dengan ciri timbunan lemak; potongan tulang punggung bagian depan juga mengandung potongan tulang humerus.

Bagian punggung-skapula Kelas 1 dipotong sejajar dengan tulang rusuk, melintasi tulang belakang. Ciri khas: bagian potongan bagian punggung yang menebal berbentuk segitiga bulat, daging terletak di atas tulang rusuk, otot-ototnya marmer, ditutupi lapisan lemak subkutan yang tebal, proses spinosus dari tulang rusuk. vertebra punggung berkembang; Potongan bagian skapula dibedakan dengan tulang rusuk pendek dan adanya bagian tulang skapula, otot dengan marmer, ditutupi dengan lapisan tipis lemak subkutan.

Belakang Kelas 1 di bagian pinggang dipotong secara paralel melintasi vertebra lumbalis; ham - dalam garis memanjang melintasi vertebra sakral, panggul, tulang paha, dan tibia. Ciri khas: potongan tulang lumbal hanya berisi vertebra lumbal dengan proses transversal yang berkembang, otot tanpa lapisan lemak, ditutupi di atasnya dengan lapisan lemak subkutan yang tebal. Potongan daging ham berbentuk lonjong, otot tanpa lapisan lemak, bagian atasnya ditutupi lapisan tipis lemak subkutan, semua potongan berisi bagian tulang sakral, beberapa bagian juga berisi bagian tulang paha, panggul atau tibia.

Buku jari dan betis belakang Kelas 3 tidak dibagi-bagi. Ciri khas: betis - tulang karpal dan ujung bawah jari-jari ditutupi dengan ligamen tendon, dagingnya tidak signifikan; betis belakang - kalkaneus dengan tendon Achilles, hampir tidak ada daging.

Varietas domba

1 - bagian punggung-skapula; 2 - kembali; 3 - leher; 4 - Sandung lamur; 5 - sayap; 6 - potong; 7 - buku jari; 8 - betis

Keperluan kuliner bagian karkas. Belakang digunakan untuk merebus, menggoreng dalam jumlah besar, memasak kebab, pilaf; bubur ham - untuk schnitzel alami; bubur bagian pinggang - untuk escalope, schnitzel alami dan daging. Bagian punggung-skapula- sebagai sup daging dan semur; bagian belakang - untuk irisan daging alami dan cincang; bubur bagian belakang - untuk schnitzel alami dan cincang. Sandung lamur- untuk pilaf, rebusan dan sebagai sup daging. Pashinka- untuk gulai, pilaf, sup berlemak, saat direbus - untuk daging cincang sebagai isian. Leher- sebagai daging sup, daging rebus - untuk isian. Buku jari, betis dan betis- untuk menyiapkan kaldu.

Persyaratan kualitas. Daging domba akan dijual dalam bentuk karkas utuh yang berekor (kecuali domba berekor gemuk), dengan kaki yang tidak dipisahkan (tanpa sambungan fetlock), dengan ginjal dan lemak perinefrik di dalam karkas. Bangkai domba tanpa ekor dan kaki juga diperbolehkan untuk dijual. Pada karkas yang dilepas untuk dijual tidak diperbolehkan adanya sisa-sisa organ dalam, bekuan darah, fimbriae, kerusakan permukaan, lebam, lebam, kontaminasi isi saluran cerna, darah atau benda asing apapun, dan pada karkas beku, di Selain itu, adanya es dan salju. Daging domba tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri: ramping; dibekukan lebih dari sekali; segar, namun terlihat perubahan warna pada daerah leher (menggelap), serta terkelupas dan robeknya lemak subkutan melebihi 10% dari permukaan karkas. Daging segar, tetapi telah berubah warna di daerah leher, dengan potongan dan penghilangan lemak subkutan melebihi 10% dari permukaan karkas, diperbolehkan untuk digunakan di perusahaan katering.

Pelabelan daging domba. Karkas harus mempunyai cap (stempel) yang menunjukkan: nama perusahaan (pabrik pengolahan daging atau rumah potong hewan), kategori kegemukan daging dan tanda pengawasan veteriner. Dua tanda kategori kegemukan ditempatkan pada karkas: satu di sisi kanan karkas - di bagian paha, satu lagi di sisi kiri - di tulang belikat. Golongan daging domba yang kegemukan ditetapkan: golongan 1 dengan angka 1, kategori 2 dengan angka 2, kurus dengan angka 3. Karkas yang tidak boleh dijual tetapi digunakan untuk pengolahan industri diberi cap tambahan dengan huruf K.

Transportasi, penyimpanan, dan informasi umum lainnya - lihat.