Di toko gula-gula di sebuah restoran Hongaria, dokumentasi teknologi dikembangkan dan disetujui oleh kepala perusahaan untuk semua hidangan dengan resep baru dan hidangan khas: STP, spesifikasi, peta teknis, teknologi, dan teknologi. Bila menggunakan bahan mentah dengan standar yang berbeda untuk menyiapkan masakan dari yang ditentukan dalam resep, laju pemasukan bahan mentah menurut berat kotor ditentukan dengan perhitungan ulang berdasarkan berat bersih yang ditunjukkan dalam resep, yang nilainya tetap, dan persentase sampah yang ditetapkan oleh standar.
Sebagai bagian dari pekerjaan tesis, pekerjaan dilakukan pada persiapan hidangan khas baru, yang peta teknis dan teknologinya dikembangkan.
Menyusun peta teknologi untuk produk kue “Esterhazy”.
Gambar 5 - Kue Esterhazy
Tabel 6 - peta teknologi produk kue “Esterhazy”.
|
nama bahan baku |
Konsumsi bahan baku, g |
|
|
Untuk transfer udara: |
||
|
Telur (putih |
||
|
Tepung terigu |
||
|
Keluaran udara: |
||
|
Susu sapi |
||
|
Santan |
||
|
Telur (kuningnya) |
||
|
Susu kental |
||
|
Mentega |
||
|
Minuman keras ceri |
||
|
Gula vanila |
||
|
selai aprikot |
||
|
Serpihan kacang almon |
||
|
cokelat putih |
||
|
Coklat hitam |
||
|
Krim lemak 33-35% |
||
|
Keluaran dari produk jadi |
Teknologi memasak:
Kocok putih telur dingin dengan sedikit garam dalam mixer hingga membentuk busa yang kuat. Sambil terus mengocok, tambahkan gula sedikit demi sedikit, satu sendok makan sekaligus. Kocok hingga terbentuk busa yang stabil dan mengkilat yang tidak jatuh dari mangkuk secara terbalik. Giling kacang dalam blender menjadi tepung. Jika remahnya terlalu besar, tuang ke atas loyang yang dilapisi perkamen dan keringkan pada suhu 150°C selama 10 menit, lalu haluskan kembali. Tambahkan tepung kacang secara bertahap ke dalam putih telur bersama dengan kayu manis dan tepung, aduk perlahan dengan spatula silikon dari bawah ke atas. Dengan menggunakan cetakan bulat diameter 24 cm, dengan menggunakan pensil lembut, gambarlah 6 templat alas kue di atas perkamen, letakkan dengan jarak 3-4 cm satu sama lain agar kue yang akan datang tidak saling mengganggu saat diletakkan. keluarkan adonan dan kue. Sebarkan massa protein ke dalam lingkaran dalam lapisan yang tipis menggunakan pisau bermata panjang atau spatula kue logam. Panggang kue dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 140-150 ° C sampai berwarna coklat muda, 18-20 menit. Kemudian keluarkan dari oven, potong pinggirannya dengan pisau jika perlu dan dinginkan. Untuk membuat krimnya, campurkan kelapa dan santan hingga rata dengan mixer agar tidak ada gumpalan santan yang tersisa. Kocok 1/3 bagian susu bergantian dengan gula pasir, kuning telur dan gula vanila hingga rata. Didihkan sisa susu dengan api kecil dalam panci dengan bagian bawah yang tebal. Tambahkan kuning telur yang sudah disiapkan dengan hati-hati ke dalam susu mendidih, aduk terus dengan pengocok. Didihkan kembali, angkat, dinginkan dan masukkan ke dalam lemari es selama 1 jam Kocok mentega lunak dengan susu kental rebus, tambahkan sedikit demi sedikit satu sendok makan ke dalam krim, tambahkan cherry vodka atau minuman keras dan kocok hingga rata. Dingin. Oleskan lima lapis kue dengan krim dingin, dan tutupi lapisan keenam dengan lapisan tipis selai yang dipanaskan dalam penangas air. Lelehkan coklat putih dalam bahan dasar air, aduk dengan krim hingga rata, tutupi kue di atas selai selagi coklat masih panas. Dinginkan sedikit. Jika permukaan sudah agak mengeras, lelehkan dark chocolate dalam penangas air atau microwave, tuangkan ke dalam pon yang digulung dari perkamen, potong ujung pon dan gambar spiral dengan coklat di sepanjang bagian atas putihnya. kue, kerjakan dari tengah ke tepi. Segera gerakkan ujung pisau secara spiral, mulai dari bagian tengah hingga tepi kue. Ulangi tindakan yang sama sebanyak 8 kali, bagi kue menjadi 8 bagian. Bagilah setiap segmen lagi, tapi sekarang gerakkan dari tepi ke tengah. “Bulu” akan muncul di kue Anda. Taburi sisi kue dengan almond serut. agak
Menyusun peta teknologi untuk gulungan “Puncak Gunung”.
Tabel 7 - peta teknologi piringan gulung Mountain Peak
|
nama bahan baku |
100 porsi |
||||||
|
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
Berat bersih, g |
Berat kotor, g |
||
|
Mentega |
|||||||
|
Anyelir |
|||||||
Teknologi memasak:
Uleni adonan dari tepung terigu, mentega, ragi, susu, gula pasir, kuning telur dan letakkan di tempat hangat agar volumenya bertambah. Kemudian gulung di atas papan yang sudah ditaburi tepung menjadi lapisan setebal 1 cm, tutup dengan isian, gulung menjadi gulungan dan potong-potong setebal 5 cm. Olesi cetakan kecil dengan minyak, masukkan gulungan ke dalamnya, biarkan mengembang dan panggang dalam oven panas dengan suhu sedang. Kocok putih telur dan gula hingga berbusa kuat. Buat sirup gula kental dari gula dan air. Campur busa dengan sirup dan kocok kembali seluruh massa dengan baik. Tempatkan produk yang dipanggang dalam vas dan bentuk tuberkel busa di permukaan masing-masing. Cara membuat isian: campur kismis yang sudah dicuci dengan manisan buah cincang, tambahkan kayu manis bubuk dan cengkeh, kulit lemon, dan rum.
Persyaratan kualitas:
Penampilan - gulungan kecil, dipanggang dalam cetakan, dihiasi dengan krim protein; Warna - kuning keemasan yang sesuai, putih salju krem; Rasa - sesuai dengan rasa rempah-rempah, vanila;
Suhu penyimpanan dan penjualan 4-8 derajat Celcius. Waktu pelaksanaan 36 jam.
Menyusun peta teknologi untuk “Pai Jagung”
Gambar 8 - “Pai Jagung”
9 - peta teknologi hidangan "Pai jagung"
|
nama bahan baku |
100 porsi |
|||||
|
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
|
|
Tepung jagung |
||||||
|
Margarin |
||||||
|
Gula bubuk |
||||||
Teknologi memasak:
Tuangkan air mendidih di atas tepung jagung, giling rata dan letakkan di tempat hangat selama 12 jam. Siapkan adonan menggunakan ragi, 50g susu manis hangat dan tepung terigu. Jika adonan bertambah besar, tambahkan tepung maizena yang diencerkan dengan 50 g susu panas, margarin cair, gula pasir, garam, soda, tepung terigu dan parutan kulit lemon. Campur massa dengan baik. Olesi loyang besar, tuang adonan jagung ke dalamnya dan diamkan selama 2 jam. Panggang produk dalam oven panas dengan suhu tinggi. Kue yang dipanggang harus terpisah dari loyang. Taburi kue panas dengan gula bubuk vanila dan potong persegi di atas loyang. Keluarkan kue dari loyang jika sudah dingin.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: potongan-potongan berbentuk persegi, ditaburi gula halus; Warna: kuning keemasan"; Rasanya sesuai dengan rasa kulit lemon; vanila;
Konsistensi - remahnya matang dengan baik, keropos;
Suhu penyimpanan dan penjualan 4-8 derajat. Jangka waktu pelaksanaan 36 jam.
Menyusun peta teknis dan teknologi produk kue Dobosh
saya setuju
Direktur Jenderal LLC
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.1
Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk kue Dobosh
Persyaratan kualitas
Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan kue harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis terkini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (pernyataan kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan mutu , dll.)
resep
Tabel 10 - resep produk
Proses teknologi
Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Kumpulan Standar Teknologi Perusahaan Katering Umum (Edisi 2010, 2014), Pisahkan kuning telur dari putihnya, kocok dengan gula pasir dan vanila bubuk. Tambahkan tepung, haluskan mentega hingga putih, tambahkan putih kocok perlahan hingga menjadi busa kental. Olesi loyang dengan mentega dan taburi bagian bawahnya dengan tepung. Kemudian tuang adonan biskuit dalam jumlah yang sama, panggang 6-8 kue tipis secara bergantian dalam oven dengan suhu 200 derajat. Sisihkan kerak terbaik sebagai lapisan atas. dan dinginkan sisanya. siapkan krim dari mentega lembut, gula halus, coklat bubuk, coklat, telur, kocok semuanya hingga berbusa dan tambahkan sedikit rum. Oleskan krim pada 5-7 lapis kue, letakkan dengan hati-hati satu di atas yang lain, olesi tepi kue dengan krim. Lalu letakkan di lemari es. Lelehkan gula halus dengan api kecil hingga menjadi cair, tambahkan mentega dan tuangkan hasil glasir ke lapisan terakhir kue paling atas. Sebelum glasir mengeras, lebih baik memotong “tutupnya” dengan pisau yang sudah diminyaki menjadi 16 sektor, dan ketika glasir mengeras, letakkan dengan hati-hati di atas kue.
Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan
Permukaan kuenya diolesi icing.
Umur simpan kue adalah 36 jam pada suhu +2+8 derajat.
Indikator kualitas dan keamanan
Indikator mutu organoleptik:
Penampilan - kue bundar, dipotong menjadi beberapa sektor, lapisan kue bolu, lapisan krim dan permukaan kaca atas rata, glasir dibekukan; menu adonan kue roti
Warna sesuai rasa coklat, vanilla;
Bau: Aroma vanilla dan coklat;
Konsistensi kue bolu mentega berpori, lapang, glasir tidak menyebar atau lengket.
Parameter mikrobiologi kue harus sesuai
Nilai gizinya
Tabel 11 - Nilai gizi hidangan
Penanggung jawab pendaftaran TTK di restoran adalah chef ________
Untuk hidangan: “Kue biskuit”
1 area penggunaan
1.1. Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk kue “Biskuit”.
2. Bahan baku yang digunakan
2.1. Untuk pembuatan kue digunakan bahan baku yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian atau deklarasi kesesuaian, sertifikat veteriner untuk produk peternakan, dan sertifikat mutu.
3. Resep
3.1. Resep kue “Biskuit”.
|
Nama bahan baku |
Fraksi massa zat kering, % |
Konsumsi bahan baku per 10 kg produk setengah jadi, g |
Konsumsi bahan baku per 10 kg produk jadi, g |
||
|
Dalam bahan kering |
Dalam bahan kering |
||||
|
Kuning telur | |||||
|
Putih telur | |||||
|
Esensi | |||||
|
Asam sitrat | |||||
|
Hasil tes: | |||||
|
Susu kental utuh dengan gula | |||||
|
Mentega | |||||
|
Gula bubuk | |||||
|
Hasil krim: | |||||
4. Proses teknologi
Melange dengan gula pasir tanpa pemanasan atau (untuk mempercepat pencambukan) dengan pemanasan awal hingga 40 0 C dikocok dalam pengocok, mula-mula dengan kecepatan rendah, kemudian dengan kecepatan tinggi selama 30-40 menit hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat. Sebelum pengocokan selesai, tambahkan tepung dan esens, lalu aduk tidak lebih dari 15 detik. Tepung harus dimasukkan dalam 2-3 dosis.
Adonan dituangkan ke atas lembaran kue yang sudah disiapkan dan diolesi dengan lapisan 2-3 mm.
Durasi pemanggangan 10-15 menit pada suhu 200-220 0 C. Kue bolu yang dipanggang disimpan pada suhu 15-20 0 C hingga digunakan. Setelah itu, kertas dikeluarkan dan biskuit dibersihkan.
5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan, penyimpanan
5.1 Disajikan di piring pencuci mulut.
6. Kualitas dan keamanan
Penampilan: kue bolu berbentuk lapisan tipis setebal 6-9 mm; lapisan atasnya halus.
Konsistensi: berpori, elastis.
Warna: kerak – coklat muda; remah - kuning.
Rasa: ciri khas produk yang digunakan.
Bau: ciri khas produk yang digunakan.
7. Indikator komposisi gizi dan nilai energi
3.3 Kue “Keranjang”.
Sistem teknologi
Mengolah resep masakan baru atau khas serta teknologi memasaknya
|
Nama produk dan indikator |
Berat bersih menurut resep, g |
Pengolahan data per porsi, g |
Data rata-rata, g |
Resep yang diterima, g |
||
|
tepung terigu kelas 1 | ||||||
|
Gula pasir | ||||||
|
Mentega | ||||||
|
Natrium bikarbonat | ||||||
|
Amonium karbonat | ||||||
|
Berat set produk | ||||||
|
Berat produk | ||||||
|
Kerugian produksi, % | ||||||
|
Berat hidangan yang sudah jadi | ||||||
|
Panas | ||||||
|
Dingin | ||||||
|
Kehilangan panas | ||||||
Rute
Kue "Bulat"
TIDAK. | nama bahan baku | |
Tepung | ||
Gula bubuk | ||
Tepung Vanilla | ||
Mentega | ||
Telur | ||
Melange untuk pelumasan | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 5 mm, diolesi dengan telur dan ditaburi remah-remah dingin. Setelah 20 menit, potong kue berbentuk bulat menggunakan lekukan bulat berdiameter 40 mm dan panggang di atas loyang kering pada suhu 230°C.
Untuk membuat remah-remah "/ 10 dinginkan sebagian adonan, tambahkan SAYA Ambil sedikit tepung dan gosok melalui saringan halus.
Persyaratan kualitas
Bentuk kuenya bulat, tidak berubah bentuk, pinggirannya halus, tidak mengeras, kuenya hancur saat ditekan, kelembapannya 6%. Dalam 1kg. Minimal 85 buah.
Rute
Kue "Daun"
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula bubuk | ||
Tepung Vanilla | ||
Mentega | ||
melange | ||
Melange untuk pelumasan | ||
Amonium karbonat | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Giling mentega hingga putih bersama gula, tambahkan p HAI dengan tenang, tanpa henti mengaduk, melange (telur), vanilla bean D ru, setelah itu - tepung dengan amonium dan uleni adonan. Adonan dibentuk menjadi kue lonjong runcing, di atasnya diaplikasikan kontur urat daun dengan ujung pisau, diletakkan di atas loyang kering, diolesi telur dan dipanggang pada suhu 230-240°C.
Persyaratan kualitas
Kue kering berbentuk daun, tidak berubah bentuk, pinggiran halus, tidak mengeras, kue hancur jika ditekan, kelembaban 6%. Dalam 1kg. minimal 60-70 buah.
Rute
"Kue Bintang"
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula bubuk | ||
Tepung Vanilla | ||
Mentega | ||
melange | ||
susu | ||
Manisan buah-buahan atau buah-buahan | ||
Minum soda | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Mentega halus digiling seluruhnya, dicampur dengan gula dan bubuk vanila, soda, dan dikocok selama 6-8 menit. Di dalam
susu yang dicampur dengan melange secara bertahap ditambahkan ke dalam campuran dan diaduk Dan didihkan selama 5-8 menit lagi, lalu campur dengan tepung. Jika gula pasir digunakan sebagai pengganti gula halus, maka dicampur dengan susu, dipanaskan hingga gula larut, didinginkan A makan dan, aduk, tambahkan ke massa, setelah apa yang dicampur dengan tepung.
Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantong kue dengan pipa berlekuk. H malu-malu (diameter lubang 1,5 cm). Kue-kue kecil berbentuk bintang diletakkan di atas loyang kering dengan jarak 3-4 cm satu sama lain. Letakkan sepotong dukat atau kismis di tengah kue. Produk dipanggang pada suhu 230-240°C.
Persyaratan kualitas
Kue kering berbentuk daun, tidak berubah bentuk, pinggiran halus, tidak mengeras, kue hancur jika ditekan, kelembaban 8%. Dalam 1kg. minimal 140 buah.
Rute
Kue "Glagolik"
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula bubuk | ||
Tepung Vanilla | ||
Mentega | ||
melange | ||
susu | ||
Balikkan sirup | ||
Minum soda | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Adonannya disiapkan seperti kue Zvezdochka, tapi V Tuang sirup invert dan letakkan kue kecil berbentuk huruf “g” di atas loyang menggunakan kantong kue berbentuk tabung bergigi (diameter lubang 6-7 mm). Panggang poi tempera dan suhu 230-240°C.
Persyaratan kualitas
Bentuk cookies seperti huruf “g”, tidak berubah bentuk, pinggiran halus, tidak mengeras, cookies hancur jika ditekan, kelembaban 7%. 1kg 122 buah.
Rute
Biskuit lemon
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula pasir | ||
Amonium karbonat | ||
Mentega | ||
Soda | ||
melange | ||
Esensi lemon | ||
Sayang | ||
Susu | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Giling mentega hingga putih bersama gula, tambahkan l Dan mono esens, amonium, madu dan sambil terus dikocok, tambahkan sedikit demi sedikit melange yang sudah dicampur susu. Tepung yang dicampur dengan soda ditambahkan ke massa kocok yang halus. Ratakan adonan yang sudah jadi A Kue dipotong menjadi lapisan setebal 5 mm dan lekukan bulat berdiameter 40 mm, diletakkan di atas lembaran kering dan dipanggang pada suhu 240°C.
Persyaratan kualitas
Kuenya berbentuk bulat, rapuh, berwarna keemasan, dengan aroma lemon dan madu; dalam 1kg. minimal 125 buah.
Rute
Potongan pasir dengan selai
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | 2400 |
|
Gula pasir | ||
Esensi vanila | ||
Margarin | 1300 |
|
Garam | ||
melange | ||
Selai | ||
Amonium karbonat | ||
KELUAR | 100 buah, 50 gram. |
Teknologi memasak
Gilas adonan shortbread yang sudah jadi dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 10-15 mm, letakkan di atas loyang dan letakkan tali di sekeliling tepinya. e terbuat dari adonan yang sama dalam bentuk sisinya. Pada lapisan secara merata HAI Saya menaruh selai di atasnya. Gilas sisa adonan menjadi tali tipis (strip) dan letakkan dalam bentuk kisi-kisi di atas pai, kencangkan ujungnya ke samping. Sebelum dipanggang, permukaan pie diolesi telur dan dipanggang pada suhu 240-250°C hingga matang.
Potong menjadi produk persegi panjang dengan berat 50 g.
Dapat disiapkan sebagai pai dengan selai, daging cincang B lok, dengan isian buah.
Persyaratan kualitas
Kue kering berbentuk persegi panjang, rapuh, berwarna keemasan, dengan aroma buah; dalam 1kg. minimal 125 buah.
Rute
Kue mentega
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula pasir | ||
Mentega | ||
melange | ||
Esensi | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Kocok mentega dan gula hingga mengembang dan homogen. HAI tambahkan melange, larutkan esensi dan kocok. Wakil cepat e jahit dengan tepung. Adonan yang sudah jadi ditempatkan di loyang kembang gula e dikejutkan dengan tabung bergerigi diameter 0,7-0,8 cm, kompor diendapkan e Nye bentuk bulat atau lonjong ke atas lembaran kering. Panggang dengan suhu 240-250°C selama 5-6 menit.
Persyaratan kualitas
Kue kering berbentuk bulat dan lonjong, rapuh, berwarna keemasan, berbau sari.
Rute
Irisan kue
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula pasir | ||
Margarin | ||
Tepung Vanilla | ||
Garam | ||
Minum soda | ||
Amonium karbonat | ||
Balikkan sirup | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Kocok margarin dan gula hingga halus, tambahkan sirup invert yang telah dilarutkan garam, soda, amonium, A nihil bubuk, lalu uleni cepat dengan tepung hingga rata. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 4,5-5 mm dan kue dipotong menjadi bentuk persegi panjang atau bulat menggunakan takik. R Kami. Panggang dengan suhu 220-240°C selama 5-6 menit.
Persyaratan kualitas
Kue kering berbentuk persegi panjang atau bulat, tidak berubah bentuk, tepi halus, tidak mengeras, kue hancur jika ditekan.
Rute
Kerucut roti pendek dengan biji poppy
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | 3100 |
|
Gula pasir | 1133 |
|
Margarin | 1200 |
|
Tepung Vanilla | ||
Garam | ||
Minum soda | ||
Amonium karbonat | ||
melange | ||
Poppy untuk finishing | ||
KELUAR | 100 buah. 50 gram. |
Teknologi memasak
Adonan shortbread disiapkan, dibagi menjadi beberapa bagian seberat 56 g, dibentuk menjadi tapal kuda (tanduk), ditaburi biji poppy (3 g) di atasnya dan dipanggang di atas loyang yang sudah diolesi minyak pada suhu 260 ° C.
Persyaratan kualitas
Kuenya berbentuk tapal kuda, rapuh, berwarna keemasan, dengan aroma vanilla.
Rute
Kue kue pendek
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula bubuk | ||
Mentega | ||
melange | ||
Garam | ||
Untuk penyelesaian | ||
Gula | ||
Gila | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Kocok mentega dengan gula halus, tambahkan melange, HAI larutkan garam dalam rum dan kocok lagi selama 10-15 menit, lalu segera campur dengan tepung hingga rata. Adonan digulung menjadi lapisan setebal 0,5 cm, ditaburi gula pasir dan kacang cincang, dan di atasnya digulung dengan rolling pin, atau yang beralur. Dengan bantuan Anda e Gunakan tiruan untuk memotong kue dengan berbagai bentuk (Gbr. 13). Panggang di atas loyang kering dengan suhu 240-250°C selama 5-6 menit.
Persyaratan kualitas
Bentuk kuenya bulat, tidak berubah bentuk, pinggirannya halus, tidak mengeras, kuenya hancur saat ditekan, kelembapannya 6%. Dalam 1kg. Minimal 60-70 buah.
Rute
kue dadih
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula pasir | ||
Mentega (margarin) | ||
Telur | ||
Minum soda | ||
Esensi | ||
Gula pasir untuk taburan | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Uleni adonan shortbread dengan tambahan keju cottage parut. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 5 mm, ditaburi A Pasir Harom. Gunting kue dengan berbagai bentuk menggunakan e mok atau pisau. Panggang selama 5-8 menit pada suhu 220-230°C.
Persyaratan kualitas
Bentuk kue berbeda-beda, tidak berubah bentuk, pinggirannya halus, tidak mengeras, kue hancur saat ditekan.
Rute
Kotak pasir dengan kismis
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | 2600 |
|
Gula pasir | ||
Margarin | ||
melange | ||
Minum soda | ||
Garam | ||
kismis | ||
Amonium karbonat | ||
Gemuk untuk melumasi lembaran | ||
Gila | ||
KELUAR | 100 buah. masing-masing 50 gram |
Teknologi memasak
Siapkan adonan shortbread dengan kismis. Kismis ditambahkan bersama tepung.
Gilas adonan menjadi lapisan setebal 1 cm, taburi dengan cincang S dengan kacang dan dipotong menjadi produk persegi panjang seberat 61 g Panggang pada suhu 240-250 ° C di atas loyang yang sudah diolesi minyak.
Persyaratan kualitas
Kue kering berbentuk persegi panjang, tidak berubah bentuk, tepi halus, tidak mengeras, kue hancur saat ditekan, kelembaban 6%. Dalam 1kg. Minimal 85 buah.
Rute
Kue "Kamomil"
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula bubuk | ||
Mentega | ||
melange | ||
Susu | ||
Esensi | ||
kismis | ||
Amonium karbonat | ||
Zhzhenka | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Kocok melange (telur) dengan setengah norma gula dengan kecepatan rendah A pemanasan hingga 40°C. Giling sisa setengah gula dan kocok Dan rebus dengan mentega, tambahkan esens sedikit demi sedikit dan m HAI mencari. Kedua massa digabungkan dan dicampur dengan tepung dan dilonggarkan Dan tele. Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantong kue dan ditekan keluar bentuk bermotif berbentuk kamomil. Bagian dari ujian A jahit dengan pasta gosong dan adonan yang lebih gelap dari toko kue lainsebuah tas dengan tabung halus mengisi bagian tengah kamomil. dipanggang A Makan kue di atas loyang kering dengan suhu 240°C.
Persyaratan kualitas
Produknya berbentuk seperti kamomil, berwarna kuning keemasan dengan bagian tengah berwarna gelap, rapuh. Dalam 1kg. 150 buah.
Rute
Cupcake "Modal"(bagian)
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | 2339 |
|
Gula pasir | 1755 |
|
Mentega | 1754 |
|
melange | 1404 |
|
Garam | ||
Esensi | ||
kismis | 1754 |
|
Amonium karbonat | ||
Gula halus untuk finishing | ||
KELUAR | 100 buah, 75 gram. |
Teknologi memasak
Kocok mentega dan gula pasir hingga halus, HAI melange ditambahkan secara bertahap. Pertama, garam, esensi, dan amonium karbonat dilarutkan di dalamnya. Kocok campuran selama 10-15 menit, e masukkan ke dalam mangkuk, tambahkan kismis, lalu tepung dan aduk hingga rata. Untuk kue, gunakan cetakan yang terpotong. N kerucut dengan permukaan bergelombang atau silinder. Mereka diminyaki, dan yang silindris bisa dilapisi kertas. Masukkan 82 g adonan ke dalam cetakan, panggang dengan suhu 205-215°C selama 25-30 menit, lalu dinginkan cupcakes dan keluarkan dari loyang. R kami menaburkannya dengan gula halus.
Persyaratan kualitas
Rute
Cupcake "Modal"(berat)
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula pasir | ||
Mentega | ||
melange | ||
Garam | ||
Esensi | ||
kismis | ||
Amonium karbonat | ||
Gula halus untuk finishing | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Adonan disiapkan dengan cara yang sama seperti sepotong kue, tetapi saat dipanggang H Bentuk persegi panjang tidak digunakan. Mereka diminyaki atau dilapisi dengan kertas. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan, permukaannya diratakan dan dipotong sepanjang panjangnya dengan spatula yang dicelupkan ke dalam minyak sayur, alhasil setelah dipanggang permukaannya lebih indah. Jika ini tidak dilakukan, retakan akan terletak di arah yang berbeda. Panggang pada suhu pada suhu 160-180°C selama kurang lebih 1 jam, setelah dingin keluarkan dari cetakan dan taburi gula halus.
Persyaratan kualitas
Kuenya berbentuk kerucut terpotong atau silindris dengan permukaan cembung, ditaburi gula halus, bila dipotong remahnya padat, berwarna kuning, dengan kismis merata.
Rute
Kue Mangkuk "Teh"
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula pasir | ||
Margarin | ||
melange | ||
Garam | ||
Esensi | ||
kismis | ||
Amonium karbonat | ||
Gula halus untuk finishing | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Adonannya disiapkan dengan cara yang sama seperti kue Stolichny, hanya dengan Dengan kemudian margarin digunakan untuk mentega. Panggang lurus pada loyang kosong, diolesi minyak atau dialasi kertas. Untuk menyempurnakan tampilannya, usapkan spatula yang sudah dicelupkan ke dalam minyak di atas kue. Panggang, dinginkan, keluarkan dari loyang, HAI taburi dengan gula halus.
Persyaratan kualitas
Kuenya berbentuk kerucut terpotong atau silindris dengan permukaan cembung, ditaburi gula halus, bila dipotong remahnya padat, berwarna kuning, dengan kismis merata.
Biji mete, mentah
Esensi vanila
Amonium karbonat
Gula halus untuk finishing
KELUAR
1000
Teknologi memasak
Siapkan adonan dengan cara yang sama seperti kue Stolichny, hanya dengan Dengan Kemudian kacang yang dihancurkan ditambahkan ke kismis. Letakkan sebagai persiapan HAI dibentuk bentuk persegi. Panggang dengan suhu 160-180°C selama 1 jam, setelah dingin keluarkan dari cetakan dan taburi dengan gula halus.
Persyaratan kualitas
Bentuknya persegi, permukaannya ditaburi gula halus, bila dipotong remahnya padat, berwarna kuning, kacangnya merata.
Rute
kue dadih
N.G. Buteiki; A A. Zhukov Teknologi persiapan produk kembang gula tepung.
TIDAK. | nama bahan baku | Jumlah produk, dalam gram |
Tepung | ||
Gula pasir | ||
Margarin | ||
melange | ||
Biji mete, mentah | ||
Esensi vanila | ||
Amonium karbonat | ||
Gula halus untuk finishing | ||
KELUAR | 1000 |
Teknologi memasak
Kocok mentega dan gula, tambahkan keju cottage parut, dll. HAI harus dikocok, lalu tambahkan melange, di mana solusinya SAYA Tambahkan baking soda dan amonium karbonat, terus kocok hingga mengembang dan cepat tercampur dengan tepung.
Adonan dimasukkan ke dalam cetakan persegi panjang yang sudah diolesi minyak. Panggang dengan suhu 160-180°C selama kurang lebih 60 menit. Dinginkan, keluarkan dari cetakan, taburi gula halus.
Persyaratan kualitas
Bentuknya persegi panjang, permukaannya cembung, ditaburi gula halus, bila dipotong remahnya padat, berwarna kuning, dengan kismis merata.
lembaga pendidikan kejuruan daerah
"Sekolah Tinggi Pertanian Sudzhansky"
Cabang Bolshesoldatsky
Peta teknologi untuk modul profesional PM.08 “Persiapan produk roti, tepung dan kembang gula”
Disiapkan oleh: master p/o
Nosova Tatyana Ivanovna.
Desa Bolshesoldatskoe
2015
Nama produk kembang gula: Roti pan
Kumpulan Resep : 2012
Garam dan ragi dilarutkan dalam air hangat, ditambahkan tepung, adonan diuleni, dan diletakkan di atas permukaan yang rata. Uleni 2 kali, bentuk, rapikan, panggang dengan suhu 200-280 derajat.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama kembang gula: Kue Keju
Kumpulan Resep : 2012
Gemuk untuk seprai2,5
0,25
melange
15,0
1,5
KELUAR
10 buah. 75 gram
1 buah. 75 gram
Adonan ragi untuk cheesecake dibuat dengan cara lurus, digulung dalam bentuk tali diameter 3 cm, dibagi-bagi dan digulung menjadi bola-bola, diletakkan di atas meja pastry untuk proofing. Setelah 15 menit proofing, dibuat lubang dengan alu kayu, keju cottage dimasukkan ke dalam lubang dari kantong kue, permukaannya diolesi telur dan dipanggang pada suhu 240 derajat selama 8 menit.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama produk kembang gula: Pai panggang dengan daging cincang manis
Kumpulan Resep : 2012
580,0 gram58,0 gram
Daging giling
250,0
25,0
Untuk pelumasan:
Gemuk untuk seprai
2,5
0,25
melange
15,0
1,5
KELUAR:
10 buah. masing-masing 75 gram
1 buah. masing-masing 75 gram
Adonan ragi dibuat dengan cara tidak diperas, diuleni dua kali, adonan dipotong menjadi bola-bola di atas meja kue, dijadikan bukti, dan daging cincang disiapkan. Apel dipotong-potong, ditaburi gula, dan dibentuk menjadi pai. Pai dipanggang pada suhu 220-240 derajat.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama produk kembang gula: Adonan manis tidak beragi
Kumpulan Resep : 2012
Tepung – 1000 gram
Gula – 250 gram
Minyak – 250 gram
Telur – 75 gram
Air atau krim asam – 750 g
Soda – 7 gram
Asam sitrat (jika menggunakan air) – 2 g.
Hasil: 1000 gram
Tepung diayak ke atas meja dalam bentuk slide, setelah sebelumnya dicampur dengan soda, dibuat corong di dalamnya, ke dalamnya larutan saring gula dan asam, telur dan mentega lunak dituangkan, semuanya cepat tercampur.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama kembang gula: Kue poppy
Kumpulan Resep : 2012
1000 gram100 gram
Dalam mesin pencampur adonan, campur biji poppy, krim asam, telur, mentega, gula pasir selama 10 menit, tambahkan tepung yang dicampur soda, lalu uleni adonan hingga elastis selama 2-3 menit. Adonan didinginkan selama 30-40 menit, kemudian digulung menjadi lapisan setebal 10 mm, bentuk bergelombang bulat setengah jadi dipotong dengan lekukan logam, diletakkan di atas lembaran, diolesi lemak, permukaannya ditutup dengan melange . Panggang dengan suhu 230 derajat selama 15 menit.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama produk kembang gula: Adonan roti pendek
Kumpulan Resep : 2012
1000 gram100 gram
Kocok mentega dan gula dalam pengocok hingga mengembang, lalu pindahkan ke mangkuk mesin pencampur adonan, tambahkan telur, yang telah dilarutkan amonium, soda, garam, dan esens (vanila atau rum). Terakhir tambahkan 93% tepung terigu, sisakan 7% menjadi debu, uleni adonan hingga kalis selama 1-2 menit, jika diuleni dalam waktu lama, adonan bisa menjadi terlalu panjang.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama produk kembang gula: Kue shortbread
Kumpulan Resep : 2012
Gula bubuk14,0
1,4
Gemuk untuk pelumasan cetakan
11,5
1,15
KELUAR:
1000 gram
100 gram
Kuning telur digiling dengan gula pasir hingga kristal gulanya hilang. Kocok mentega secara terpisah dan campurkan dengan kuning telur tumbuk, vanilin, dan putih kocok terpisah. Campur massa dengan baik dan tambahkan pati tanpa berhenti mengaduk. Adonan yang sudah jadi dipindahkan ke bentuk yang sudah disiapkan dan dipanggang pada suhu 200 derajat. Cetakan sudah diminyaki dan ditaburi tepung. Setelah dipanggang, produk jadi ditaburi gula halus.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama produk kembang gula: Produk setengah jadi pasir-madu
Kumpulan Resep : 2013
Kocok margarin dan gula pasir hingga mengembang selama 15 menit, masukkan telur sedikit demi sedikit. Jika madunya kental, lelehkan dalam penangas air, tambahkan ke dalam adonan kocok dan kocok hingga rata. Kemudian tambahkan soda, asam sitrat, campur, tambahkan tepung dan uleni lagi selama 3-5 menit. Gilas adonan menjadi lapisan setebal 0,5 cm, potong bentuk yang diinginkan. Panggang dengan suhu 220-250 derajat selama 8 menit.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama produk kembang gula: kue “Liburan”.
Kumpulan Resep : 2013
Siapkan adonan kental manis, gulung selapis setebal 3 mm. Roti pipih dipotong menggunakan takik dengan bentuk berbeda, dan bagian tengah roti pipih dipotong. Panggang di atas loyang yang dialasi kertas roti selama 15-12 menit dengan suhu 180-200 derajat hingga berwarna cokelat keemasan. Dinginkan seluruh bagiannya, lapisi dengan susu kental rebus, dan letakkan bagian yang bagian tengahnya dipotong di atasnya. Bagian tengahnya diisi dengan susu cair atau coklat hitam. Pola indah dan coretan coklat putih diaplikasikan. Bagian tengah kue bisa diisi dengan selai kental raspberry, ceri, atau kismis merah.
Peta teknologi produk kembang gula
Nama kue: Pai lemon
Kumpulan Resep : 2013
80,08,0
Gula
150,0
15,0
Gemuk untuk pelumasan cetakan
10,0
1,0
KELUAR
1000 gram
100 gram
Kocok gula pasir dan margarin hingga mengembang, masukkan telur bersama garam dan amonium sedikit demi sedikit, tambahkan tepung terigu lalu aduk hingga rata. Adonan yang sudah diuleni didinginkan, dibagi menjadi dua bagian, dan digulung menjadi lapisan setebal 10 mm. 1 lapisan dimasukkan ke dalam cetakan, isian diaplikasikan, dan lapisan kedua ditutup. Olesi dengan telur, panggang selama 30 menit dengan suhu 160 derajat
Isian: haluskan buah lemon beserta kulitnya, tambahkan gula pasir, aduk.
Di katering umum, berbagai dokumentasi peraturan digunakan. Dokumentasi peraturan dibagi menjadi beberapa kategori dan jenis. Kategori menentukan pentingnya dokumentasi peraturan, dan jenis menentukan isinya.
Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan untuk hidangan dan produk kuliner baru dan bermerek yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan ini.
SAYA MENYETUJUI
Direktur____________
PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI
1 AREA PENGGUNAAN
1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk produk kembang gula tepung “Kue bolu” dengan souffle, yang diproduksi di restoran perusahaan “Avtostop”
2. DAFTAR BAHAN BAKU
Untuk menyiapkan kue bolu dengan souffle, bahan baku berikut digunakan: mentega gost r 52969 - 2008, gula pasir gost 21 - 94, tepung premium gost r 52189 - 2003, susu kental dengan gula gost 2903 - 78, telur meja gost r 52121 - 2003, tepung kentang gost 7699 - 78, gelatin gost 11293 - 89, coklat gost r 52821 - 2007, mentega kakao gost 28931 - 91, stroberi segar gost 6828 - 69, asam sitrat, esens, molase atau produk luar negeri perusahaan yang memiliki sertifikat dan sertifikat kualitas Federasi Rusia.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan produk kembang gula “Kue bolu” dengan souffle harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.
3. RESEP PRODUK KONFEKSI TEPUNG
Tabel 15 - Resep kue bolu dengan souffle
4. PROSES TEKNOLOGI
Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
Produk bolu bundar setengah jadi yang dipanggang direkatkan ke souffle. Permukaannya diolesi glasir coklat, dihias dengan strawberry dan dimasukkan ke dalam lemari es hingga coklat mengeras.
5. FORMULASI, PENYAMPAIAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN
5.1 Kue bolu dengan souffle di permukaannya dihiasi dengan glasir coklat dan stroberi segar.
5.2 Kue bolu dengan souffle ditempatkan dalam kotak yang dihias secara artistik yang terbuat dari karton atau bahan polimer, bagian bawahnya dilapisi dengan kertas roti.
5.3 Pengangkutan harus dilakukan sesuai dengan semua persyaratan sanitasi, tanpa guncangan atau guncangan mendadak.
5.3 Umur simpan tidak lebih dari 72 jam sejak akhir proses teknologi.
6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Sifat organoleptik produk:
Penampilan - kue terdiri dari dua lapisan: kue bolu setengah jadi yang dipanggang dan souffle, permukaannya dilapisi glasir secara merata, dihiasi dengan stroberi
Tampilan bagian - Lapisan terlihat jelas: produk setengah jadi yang dipanggang dan souffle yang disediakan dalam resep
Warna - Produk setengah jadi biskuit: coklat muda, souffle - putih
Rasa - Manis. Produk tidak boleh memiliki bau atau rasa yang tidak enak, bukan makanan segar.
Bau - Sesuai dengan produk setengah jadi dan souffle yang dipanggang
Konsistensi -. Biskuit - berpori, elastis, mudah pecah; souffle - halus, homogen, mempertahankan bentuknya dengan baik.
6.2 Indikator fisika-kimia:
Indikator fisika-kimia dan indikator mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan produk sesuai dengan kategori yang ditentukan dalam SanPiN 2.3.2.360 - 96 “Persyaratan higienis untuk keamanan bahan baku pangan dan produk pangan” dan SanPiN 222.3.6.95 - 02 “Sanitasi dan persyaratan epidemiologi bagi penyelenggaraan gizi masyarakat, produksi dan peredaran bahan baku pangan dan hasil pangan di dalamnya”
7. NILAI PANGAN DAN ENERGI (Lampiran 1)
Pengembang O.R. Mukhortova
Memuat...