Penyebutan berbagai hidangan, pada tingkat tertentu, dapat ditemukan dalam karya banyak penulis. Namun dalam karya beberapa di antaranya, deskripsi hidangan dan makanan merupakan tambahan yang sangat signifikan pada narasi utama untuk menyenangkan pembaca kuliner. Penulis tersebut adalah diplomat Prancis Jean-François Parot, yang menciptakan citra detektif profesional dan juru masak amatir Nicolas Le Flock. Tokoh utama dari 11 buku yang hidup di era Raja Louis XV ini begitu digemari pembaca hingga menjadi tokoh dalam serial televisi rating teratas yang sudah tayang selama 6 musim di Prancis.
Dalam cerita detektif sejarah Misteri Rue Blanc-Manteau”, pembukaan - komisaris polisi kerajaan dan pecinta meja yang bagus, Anda dapat menemukan bagian berikut: In Sebagai seorang anak, Nicolas senang melihat Fina menyuguhkan kenikmatan kuliner lain untuk kanon, berkomitmen pada dosa kerakusan yang tidak bersalah. Lambat laun dia belajar cara memasak berbagai hidangan dan bisa membuat pai Breton, creme brûlée, dan lobster dalam sari buah apel miliknya sendiri. Marquis, ayah baptisnya, juga menghargai masakan enak, tetapi pada saat yang sama dia tidak pernah lupa mengingatkan kanon bahwa kerakusan adalah salah satu dari tujuh dosa mematikan yang selalu membuat marah walinya, Nicolas.”
.
pai Breton (jauh Breton) dan lobster dalam sari buah apel adalah salah satu hidangan paling terkenal di wilayah Brittany di barat laut Prancis. Semenanjung ini, diselimuti rahasia dan legenda yang terkait dengan nama Raja Arthur, terkenal dengan alam liar di garis pantainya dan monumen budaya Celtic paling kuno - batu Karnak. Dalam sejarah baru-baru ini, Brittany menjadi terkenal karena pemberontakan Chouan, yang dijelaskan dalam novel sejarah karya Honore de Balzac “ Chouans, atau Brittany pada tahun 1799”.
Wilayah yang garis pantainya sekitar 1.700 kilometer ini merupakan pemasok utama makanan laut bagi seluruh Prancis. Tiram Breton yang ditanam di “taman tiram” khusus sangatlah berharga. Produk khas provinsi ini antara lain sosis asap, mentega asin, dan kue-kue terkenal seperti crepes, kue lapis coun-aman, dan kue Breton ( Breton Jauh).
Autentik resep pai breton berasal dari abad ke-18. Awalnya, itu adalah sesuatu antara pai dan puding dan dibuat dari tepung soba sebagai tambahan untuk hidangan daging. Belakangan, Far Breton masuk ke dalam kategori makanan penutup manis dan dengan cepat menjadi hidangan tradisional untuk makan keluarga dan hari raya keagamaan, dan resepnya mulai diperbaiki dan dimodifikasi, memperoleh banyak variasi. Yang paling tradisional dan tersebar luas adalah pai Breton dengan plum atau kismis. Sejak pertengahan abad ke-19, Far Breton dengan bangga terdaftar di antara hidangan masakan klasik Prancis.
Meskipun Breton Jauh disebut "pai", ini makanan penutup paling lembut Konsistensinya lebih mirip krim beku dengan plum. Itu dibuat dari adonan yang mirip dengan adonan pancake. Prune harus direndam dalam cognac, rum, atau minuman keras. Bagi yang tidak ingin menggunakan alkohol (misalnya untuk meja anak), buah plum direndam dalam daun teh kental. Pilihan terbaik adalah teh dengan bergamot. Pai Breton adalah kerabat dekat makanan penutup Prancis lainnya - clafoutis.
Beginilah cara Far Breton digambarkan dalam cerita Nicole Mary Kelby“Truffle putih di musim dingin” (2011)
Saya punya Breton Jauh!
Dan benar saja, ada sepiring pie di meja dapur. Escoffier dengan ringan memasukkan jarinya ke dalamnya, menguji elastisitas adonan. Adonannya ternyata cukup elastis, namun padat, seperti yang biasa terjadi pada pai terbuka dengan buah beri atau buah-buahan.
- Apa ini, slafouti?
- Tidak. Ini adalah binatang yang sangat berbeda.
Sarah menambahkan sebatang kayu lagi ke dalam api, menyeka tangannya pada gaun elegannya, dan mulai memilin rambutnya yang acak-acakan menjadi sanggul di atas kepalanya.
- Sungguh, Escoffier sayang, apakah kamu belum pernah makan Far Breton? Kayu manis, vanila, susu, dan sedikit brendi plum. Prune dan kismis direndam dalam Armagnac.
- Dan kamu membuat ini sendiri?
- Tentu saja. Semua orang di sini tahu cara membuat Far Breton. Ini sangat sederhana.
Memang membuat Breton pie di rumah tidaklah sulit.
Untuk PIE BRETON DENGAN PRUNE Anda akan perlu:
Bahan-bahan:
250 gram. tepung
150 gram. Sahara
4 butir telur
1 liter susu
20 gram. mentega
2 sendok makan minuman keras Grand Marnier
250 gram. buah plum
Loyang berdiameter 25 cm dengan sisi tinggi
Pertama-tama, rendam buah plum yang sudah dicuci dalam minuman keras Grand Marnier selama 2-3 jam. Jika minuman keras tidak ada, Anda bisa menggunakan cognac dengan menambahkan sedikit jus jeruk.
Campur tepung dan gula, tambahkan sedikit garam. Tambahkan telur (satu per satu) ke dalam campuran tepung gula dan aduk rata dengan mixer.
Tambahkan susu sedikit demi sedikit, aduk terus hingga rata. Adonan yang sudah jadi harus menyerupai adonan pancake.
Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 200°C. Olesi loyang dengan mentega. Masukkan plum ke dalam cetakan, hilangkan sisa cairan, dan tuangkan adonan dengan hati-hati. Pastikan buah plum tidak menggumpal ke satu sisi. Cara lainnya, tuang adonan ke dalam cetakan terlebih dahulu, lalu oleskan plum secara merata, lalu celupkan ke dalam adonan.
Panggang pai Breton dalam oven selama 40-50 menit. Tepi pai yang sudah jadi akan mudah lepas dari loyang. Dinginkan kue pada suhu kamar dan setelah dikeluarkan dari loyang, sajikan.
Kutipan dari buku di atas memang cukup panjang, namun sulit untuk memahami pesona karya sastra ini selain dengan membaca bagian teks tersebut. Para pahlawan dalam novel ini adalah tokoh-tokoh yang sangat terkenal, namun lebih dari itu nanti, kutipan di bawah ini adalah judul bukunya. Dan juga "pahlawan" dari bagian ini - kue Prancis Far Breton. Buku ini baru diterbitkan pada tahun 2012, dan diterbitkan di Rusia pada tahun 2016.
"... Hujan mulai turun. Dalam sekejap, gelombang laut membanjiri dermaga, dan kemudian jalan, tetapi kuda itu berlari dengan kecepatan penuh. Lautan sepertinya bergabung dengan hujan - kadang-kadang Escoffier mengira mereka akan segera tiba. tenggelam: air ada di mana-mana. Namun, kuda mereka, tampaknya, tidak mengandalkan belas kasihan badai. Ia berlari menembus angin dan hujan tanpa ragu-ragu, dengan mudah memanjat tebing curam di awan debu air yang menyilaukan yang dibawa angin laut Panah petir yang patah menyambar di langit, tetapi kuda itu terus berlari - kadang-kadang di sepanjang tepi tebing berbatu yang mengerikan, dan Escoffier berhasil memperhatikan betapa jauh di bawah, di dalam jurang, aliran air yang deras berputar.
Saat dia memeluk Sarah, dia merasakan dia tertawa gembira.
- Ayo cepat! - dia berteriak.
- Janda Damala, kamu benar-benar gila! - Escoffier berpikir atau berbisik. Sepertinya dia memang mengatakannya, dan dia mendengarnya, karena dia tertawa lebih keras.
Ketika mereka akhirnya sampai di sana, lampu Teluk Le Palais bersinar jauh di bawah. Rumah Sarah berada di tebing yang benar-benar terjal dan menghadap langsung ke laut yang mengamuk. Sebenarnya, itu bahkan bukan sebuah rumah, tapi sebuah benteng Pointe de Poulain yang ditinggalkan dengan ukuran yang sangat mengesankan, kuat, jongkok, hampir persegi, terbuat dari lempengan batu berwarna merah muda. Saat Escoffier masuk ke dalam, suasana begitu sunyi dan dingin, seolah tanpa disadari dia telah melewati garis terlarang dan menyelinap dari dunia nyata ke dunia lain.
Ketika mereka berdua melepas pakaian basah, mengeringkan diri dan berganti pakaian, Sarah bertanya:
-Apa kau lapar?
Tidak ada seorang pun yang pernah menanyakan pertanyaan ini kepada Escoffier.
- Apa, apakah kamu punya makanan?
Sarah tertawa sambil melemparkan kepalanya ke belakang.
“Tuan yang baik, tidak ada wanita yang mau mengundang Escoffier ke tempat persembunyiannya tanpa makanan.”
Ia berdiri di tengah dapur dengan gaun malam mewah berhiaskan bulu cerpelai dan kaus kaki wol kasar, seperti yang biasa dikenakan penduduk pantai liar ini. Escoffier tidak pernah menyangka akan melihat Sarah Bernhardt dalam wujud seperti ini.
Dia, tentu saja, juga memaksanya untuk memakai kaus kaki yang sama dan kimono merah, yang dia bersumpah, adalah milik laki-laki dan milik putranya, tetapi Escoffier tahu bahwa di Jepang warna merah adalah hak prerogatif perempuan dan anak-anak. Atau cucu. Mungkin kimono itu milik cucu perempuan Sarah, Liziana atau Simone. Dari dialah tercium aroma manis yang tak terhapuskan yang sering menjadi ciri khas anak-anak. Namun, tidak ada barang lain yang cocok di rumah itu, dan pakaian Escoffier sendiri basah kuyup. “Kimono anak-anak - Ya Tuhan, apa jadinya aku!” Escoffier merapikan ubannya, yang sudah mulai menipis, dan menyisir kumisnya dengan hati-hati: tapi ini tidak membantu.
- Aku terlihat seperti orang desa yang bodoh.
“Jika saya memakai sandal dan anjing pemburu di sebelah saya, Anda dan saya akan menjadi pasangan Inggris yang sempurna,” kata Sarah.
Dia menciumnya dengan lembut dan bertanya:
- Jadi, veuve Damala, makanan apa yang kamu punya?
- Aku punya Far Breton!
Dan benar saja, ada sepiring pie di meja dapur. Escoffier dengan ringan memasukkan jarinya ke dalamnya, menguji elastisitas adonan. Adonannya ternyata cukup elastis, namun padat, seperti yang biasa terjadi pada pai terbuka dengan buah beri atau buah-buahan.
- Apa ini, slafouti?
- Tidak. Ini adalah binatang yang sangat berbeda.
Sarah menambahkan sebatang kayu lagi ke dalam api, menyeka tangannya pada gaun elegannya, dan mulai memilin rambutnya yang acak-acakan menjadi sanggul di atas kepalanya.
- Sungguh, Escoffier sayang, apakah kamu belum pernah makan? Breton Jauh? Kayu manis, vanila, susu, dan sedikit brendi plum. Plum dan anggur direndam dalam Armagnac.
- Dan kamu membuat ini sendiri?
“Aku bahkan tidak tahu kamu bisa memasak…”
Dari buku "Truffle Putih di Musim Dingin" N. M. Kelby (Nicole Mary Kelby - penulis Amerika).
Tahun terbit: 2016, penerbit: Eksmo, seri: Kado seri novel tentang cinta
Auguste Escoffier adalah orang Prancis sejati, jadi dia mengubah dapur menjadi studio seniman dan menghembuskan puisi serta semangat ke dalam memasak. "Kesempurnaan rasa" - inilah puncak yang mampu ia taklukkan, seperti seorang alkemis, mencampurkan bahan-bahan, mencoba kombinasi produk yang paling tak terduga. Sahabatnya adalah aktris legendaris Prancis Sarah Bernhardt sendiri, tetapi hatinya terpecah antara perasaan terhadap wanita hebat ini dan istrinya, Delphine...
Baca tentang Auguste Escaffier, koki, pemilik restoran, dan penulis kuliner Prancis yang hebat di akhir postingan.
Sarah Bernhardt, dia juga tahu cara membuat kue Far Breton:
Pai Breton dan lobster dalam sari buah apel adalah salah satu hidangan paling terkenal di provinsi Brittany, yang terletak di barat laut Prancis. Sejarah semenanjung ini diselimuti rahasia sejak zaman Raja Arthur. Semenanjung ini juga terkenal dengan alam liarnya dengan garis pantai yang berkelok-kelok, dan monumen budaya Celtic yang paling kuno - batu Karnak.
Garis pantainya sepanjang 1.700 km, Brittany merupakan pemasok makanan laut untuk seluruh Perancis. Tiram Breton, yang ditanam di “taman tiram” khusus, sangat dihargai, dan Brittany juga terkenal dengan sosis asap, mentega asin, crepes, kue lapis coun-aman, dan, tentu saja, kue Breton Far Breton.
Resep asli pai Breton berasal dari abad ke-18. Awalnya, itu adalah sesuatu antara pie dan puding dan terbuat dari tepung soba sebagai pelengkap hidangan daging. Belakangan, far bre-ton masuk ke kategori makanan penutup manis dan dengan cepat menjadi hidangan tradisional untuk makan keluarga dan hari raya keagamaan -ni-kov, dan resepnya mulai diperbaiki dan diubah, memperoleh banyak variasi.
Yang paling tradisional dan tersebar luas adalah pai Breton dengan plum atau kismis.
Sejak pertengahan abad ke-19, far bre-ton dengan bangga terdaftar di antara hidangan masakan klasik Prancis. Dan meskipun far bre-ton disebut “pie”, sebenarnya ini adalah makanan penutup yang hampir lembut, dalam konsistensinya agak menyerupai krim hidung hitam beku -liv.
Itu dibuat dari adonan cair, mirip dengan pancake. Plum hitam harus direndam dalam cognac, rum, atau minuman keras. Bagi yang tidak ingin menggunakan alkohol (misalnya untuk meja anak), buah plum hitam direndam dalam daun teh kental. Pilihan terbaik adalah teh dengan ber-ga-mo-tom.
Pantai laut Brittany:
Batu Carnac di Brittany:
Rumah ini dulunya milik Sarah Bernhardt di Brittany:
________________________________
Resep No.1. Pai Breton Jauh
Pai plum Breton adalah hidangan tradisional Prancis yang dibuat dengan banyak telur, mengingatkan pada clafoutis atau flan.
Saya mengubah resepnya sedikit, tapi secara keseluruhan hampir tidak berpengaruh pada rasa pai, dan mungkin menjadi lebih cerah, perubahan ini ditunjukkan dalam daftar bahan dan dalam teks persiapan, mereka “menggeser” resepnya. resep pie menuju teknologi gaya hidup sehat.
KBJU : 100 gr pai 107 Kkal,
BJU: 4,1 gram; 4,5 gram; 11,1 gram.
KBJU : 150 gr porsi pie 166 Kkal,
BJU: 6,3 gram; 7,0 gram; 17,3 gram.
Bahan-bahan :
150 g tepung terigu (saya punya gandum utuh dieja 135 g +15 g kakao, kakao bisa diambil hingga 30 g atau bisa menggunakan bubuk carob) +1 sdm. aku. untuk menghilangkan tulang buah plum
- 250 g buah plum yang diadu
100 gr Grand Mernier liqueur atau cognac, atau campurannya (bisa diganti dengan teh Earl Grey) (Saya punya campuran blackcurrant liqueur dan cognac)
600 ml susu
100 g gula pasir atau 130 g eritritol
60 gr mentega + sedikit untuk olesan cetakan (saya pakai minyak zaitun)
8 buah. telur utuh (Saya punya 2 butir telur utuh - itu 110 g dan + 330 g putih telur yang disterilkan, berat totalnya sama)
- 40 gr adonan tepung terigu (bahan saya)
- 12 g guar atau xanthan gum (bahan saya 4 sendok kopi dengan bagian atasnya kecil, bisa dihilangkan, tapi nanti harus pakai telur utuh dengan kuningnya)
- 1-2 bungkus gula vanila
- sejumput garam
Campuran gula halus dan kayu manis - untuk taburan (saya pakai tepung kelapa saja)
Total: 1755 g sebelum dipanggang
Kita akan butuh:
- satu cetakan bulat 23-24 cm dengan tinggi sisi atau beberapa cetakan yang lebih kecil, saya punya 4 cetakan persegi panjang kaca berdinding tebal, 450 ml, dirancang untuk wadah mentega, tetapi saya menggunakannya sebagai loyang. Lebih baik mengambil cetakan yang tidak bisa dilepas, tetapi dari satu logam padat, keramik atau kaca, karena adonan sangat cair dan bisa bocor di sepanjang persimpangan sisi dan bawah.
- cling film
- handuk kertas
Setelah dipanggang, berat pai sekitar 1500 g, 10 porsi masing-masing 150 g.
Persiapan
1. Tuang plum dengan minuman keras atau cognac dan biarkan setidaknya selama 6 jam atau semalaman dalam stoples berpenutup.
2.
Campur tepung terigu 150 gr, kakao 15 gr, 2 butir telur 110 gr dan putih telur 330 gr, adonan penghuni pertama 40 gr. Tinggalkan 4 jam pada 22-25 derajat. DENGAN di bawah filmnya. Selama ini adonan akan mengalami fermentasi.
Pada akhir waktu ini, Anda akan melihat bahwa adonan telah terpisah dan sebagian yang lebih tebal telah tenggelam ke dasar. Hal ini wajar, sebagaimana mestinya, sehingga bekas fermentasi berupa gelembung tidak terlihat di permukaan.
3 . Panaskan oven hingga 175 derajat. C. Olesi cetakan dengan minyak.
Panaskan sedikit susu di dalam panci. Tambahkan mentega, gula pasir, garam, gula vanila, aduk dengan pengocok hingga rata.
Tuang susu ke dalam adonan dan aduk.
Tambahkan bubuk guar, aduk hingga rata, juga dengan hand whip, lalu biarkan biarkan selama 15 menit, adonan akan mengental secara signifikan, tetapi tetap tidak lebih kental dari pada pancake, dan jika lebih kental, maka sedikit saja.
Tuang adonan yang sudah jadi secara merata ke dalam cetakan dengan sendok.
Tiriskan plum dalam saringan, keringkan sedikit di atas tisu, taburi dengan 1 sdm. aku. tepung terigu, aduk rata dan oleskan pada adonan, alhasil adonan akan jatuh ke dasar cetakan.
4. Panggang pai selama 50-60 menit.
Selama dipanggang, pai akan mengembang pesat, tetapi kemudian, saat dingin, pai akan jatuh.
Kami memeriksa kesiapan seperti ini: dinginkan pisau tipis di bawah air dingin yang mengalir dan tusuk pai di tengahnya; tidak boleh ada sisa adonan yang tertinggal di pisau.
Biarkan pai mendingin di rak kawat. Sebelum disajikan, taburi dengan gula halus yang dicampur dengan kayu manis atau tepung kelapa (bisa juga dicampur dengan kayu manis, saya tidak).
Selamat makan!
P.S. Tidak ada yang berlebihan dalam mengganti bahan-bahan pai. Penggunaan tepung gandum utuh yang lebih gelap dari serealia kuno (bersifat hipoalergenik dan kaya serat dalam bentuk dedak) menyebabkan perlunya penggunaan coklat bubuk (agar warna kue saat dipotong menjadi krem yang menyenangkan, bukannya keabu-abuan); dan dengan pengurangan jumlah kuning telur dan selanjutnya peningkatan jumlah protein (untuk mengurangi jumlah lemak, kolesterol, dan kandungan kalori pada makanan yang dipanggang), perlu ditambahkan bubuk guar, jika tidak adonan akan terpisah. , karena protein tidak memiliki kekuatan pengemulsi seperti yang dimiliki kuning telur.
Bahan-bahan:
Saya mencampur tepung dan coklat dengan penghuni pertama dan telur:
Adonan fermentasi dari telur dan penghuni pertama setelah 4 jam:
Saya menambahkan susu, gula dan mentega, vanilin ke dalam adonan:
Bubuk guar ditambahkan ke dalam adonan; yang jelas adonan sudah agak mengental dan meninggalkan bekas yang tidak mengering di dinding mangkuk:
Prune direndam dalam alkohol:
Adonan dituangkan ke dalam cetakan dan plum diletakkan:
Saya akan mengeluarkan pai yang baru dipanggang dari wajan dan membaliknya:
_______________________________
Resep No.2. Pilihan resep lainnya Pai Breton Jauh
Bahan-bahan:
tepung - 125 gram
susu - 750ml
garam - sejumput
telur - 4 buah.
plum diadu direndam dalam armagnac - 250 g
gula vanila - 2 sachet
gula - 100 gram
Persiapan
1. Rendam buah plum dalam air panas dengan satu bungkus gula vanila.
Panaskan oven hingga 200 derajat. DENGAN.
2. Ayak tepung terigu dengan sedikit garam ke dalam mangkuk, tambahkan telur kocok, gula pasir dan sisa gula vanila. Tambahkan susu dalam aliran tipis dan aduk hingga diperoleh adonan yang homogen. Tiriskan plum dan tambahkan ke adonan.
3. Olesi loyang dengan mentega. Tuang adonan ke dalam cetakan dan panggang selama 40 menit. Biarkan kue yang sudah jadi menjadi dingin di dalam loyang.
__________________________
Resep nomor 3. Pilihan resep lainnya Pai Breton Jauh
Bahan-bahan:
tepung - 250 gram
susu - 1000 ml
garam - sejumput
telur - 4 buah.
plum diadu direndam dalam armagnac - 250 g
gula vanila - 2 sachet
gula - 150 gram
20 gram mentega
30 gram, 2 sdm. aku. Minuman keras Grand Mariner
mentega untuk mengoles wajan
Untuk merendam buah plum, Anda bisa menggunakan cognac yang dicampur dengan jus jeruk. Loyang diameter 25 cm dengan sisi tinggi.
Panggang selama 40-50 menit pada suhu 200 derajat C.
__________________________
Masakan Perancis Escoffier, Auguste dan Haute
Auguste Escoffier (Georges Auguste Escoffier), nama lahir - Georges Auguste Escoffier
Pekerjaan: spesialis kuliner, pemilik restoran
Istri Delphine, anak Paul, Daniel
Penghargaan dan hadiah: Perwira Legiun Kehormatan, Ksatria Ordo Danebrog
Georges Auguste Escoffier (Perancis: Georges Auguste Escoffier; 28 Oktober 1846, Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes - 12 Februari 1935, Monte Carlo) - pemilik restoran Prancis, kritikus, penulis kuliner, pemopuler masakan tradisional Prancis. Mengembangkan dan memodernisasi ide “haute cuisine” oleh Marie-Antoine Carême dan setelah dia dianugerahi gelar “raja para juru masak dan juru masak para raja”. Buku Escoffier "The Culinary Guide" (Perancis: Le Guide Culinaire) masih populer baik sebagai kumpulan resep maupun sebagai buku teks seni kuliner.
Biografi
Auguste Escoffier lahir pada tahun 1846 di desa Villeneuve-Loubet, 15 kilometer dari Nice. Ayahnya Jean-Baptiste adalah kepala desa, pandai besi setempat, dan guru sekolah. Auguste melanjutkan studinya di sekolah hingga ia berusia 13 tahun, memimpikan karir sebagai seniman atau pematung, namun atas keputusan ayahnya ia harus menjadi seorang juru masak. Pada tahun 1859, dia bekerja sebagai juru masak di restoran pamannya François, Le Restaurant Français, di Nice. Saat bekerja di restoran, ia mempelajari rahasia masakan Rusia (termasuk pai dengan irisan daging vyaziga dan Pozharsky) dari koki Rusia yang disewa oleh Francois, sejak usia 17 tahun ia dipromosikan menjadi asisten koki senior dan mulai tahun berikutnya ia mulai pindah. dari satu restoran di Nice ke restoran lainnya.
Pada tahun 1865, Auguste bekerja di restoran Le Petit Moulin Rouge di Paris. Setelah menghentikan pekerjaannya selama lima bulan dinas militer, ia kembali ke restoran yang sama, tempat ia beralih dari pekerja dapur menjadi juru masak kedua (koki Perancis saucier). Selama dua tahun ia menguasai seni membuat saus, mensistematisasikannya, dan memodernisasi teknologi memasak. Karirnya di Le Petit Moulin Rouge kembali terhenti selama satu setengah tahun, yang ia habiskan sebagai koki pribadi Count North, tetapi pada tahun 1870, setelah kepergian Count ke Rusia, Escoffier kembali ke Le Petit Moulin Rouge.
Dengan pecahnya Perang Perancis-Prusia, ia direkrut menjadi tentara sebagai cadangan, di mana ia menjadi juru masak di markas besar Angkatan Darat Rhine; selama perang ia ditangkap. Dinas militer dan tinggal di kamp tawanan perang, terkait dengan kesulitan makanan yang terus-menerus, membangkitkan minat Escoffier pada pengalengan. Pada bulan-bulan terakhir perang, ia bertugas sebagai juru masak untuk Marsekal MacMahon dan tetap bersamanya selama beberapa waktu setelah perang berakhir dan kekalahan Komune Paris. Pada tahun 1873 ia menjadi kepala koki Le Petit Moulin Rouge.
Pada tahun 1877, meninggalkan Le Petit Moulin Rouge, yang kehilangan popularitas, Escoffier membuka restorannya sendiri di Cannes, Le Faisan d'Oré (The Golden Pheasant), dan menikah dengan Delphine Duffys. Namun, sebagai seorang pengusaha, Escoffier terbukti kurang sukses dibandingkan sebagai koki, dan pada tahun 1884 ia kembali menerima posisi koki, pertama di Le Café-Restaurant du Casino di Boulogne, kemudian di Maison Maire di Paris dan akhirnya atas undangan. dari César Ritsa, di Grand Hôtel de Monte Carlo. Dia menghabiskan sebagian waktunya di hotel Ritz di Lucerne, yang menurut Ritz sendiri, menjadi hotel yang bagus hanya pada saat Escoffier bertanggung jawab atas dapurnya. Pada saat yang sama, dia berkolaborasi dengan majalah L'Art Culinaire, di mana dia adalah salah satu pendirinya, dan mengerjakan buku masaknya.Escoffier tetap menjadi koki hotel di Monte Carlo hingga tahun 1888.
"Persik Melba"
Pada tahun 1890 Escoffier berpindah ke Hotel Savoy di London. Di sana ia mulai mempopulerkan masakan Perancis. Pendapatnya tentang masakan Inggris sangat rendah sehingga dia bahkan tidak mencoba belajar bahasa Inggris atau menerjemahkan menu ke dalamnya. Selama berada di Savoy, Escoffier menciptakan sejumlah hidangan terkenal, termasuk hidangan penutup Pêche Melba (“Persik Melba”), dinamai penyanyi Australia Nellie Melba, Tournedos Rossini (setelah komposer Italia), dan Cuisses de Nymphes à l "Aurore ("Sayap Nimfa"), yang sebenarnya adalah kaki katak. Escoffier juga menamai makanan penutup buah persik untuk menghormati Permaisuri Eugenie dan Sarah Bernhardt.
Mulai tahun 1896, dengan partisipasi Escoffier, César Ritz menciptakan jaringan hotel yang dinamai menurut namanya, dimulai dengan Ritz Hotel di Paris. Pada tahun 1906, hotel Ritz Carlton dibuka di London, tempat Escoffier menyajikan menu à la carte untuk pertama kalinya. Ketika kesehatan Ritz menurun pada awal abad ke-20, Escoffier, bersama istri Ritz, Marie, mengambil alih pengelolaan semua urusannya. Juga pada awal abad ini, buku pertama Escoffier, “The Culinary Guide” (Perancis: Le Guide Culinaire), diterbitkan, berisi lebih dari 5.000 resep dan yang telah menjadi salah satu masakan Prancis terlaris, dari dulu hingga sekarang tidak hanya sekedar kumpulan resep masakan, tapi juga buku ajar kuliner.
Pada dekade pertama abad ke-20, Escoffier mengatur pekerjaan dapur di kapal perusahaan Hamburg-Amerika Lines. Pada tahun 1913, di atas kapal Imperator, ia bertemu Kaiser Wilhelm II, yang menurut legenda (tidak dikonfirmasi dalam memoar Escoffier sendiri), mengatakan kepadanya: “Saya adalah Kaisar Jerman, tetapi Anda adalah Kaisar Juru Masak.”
Selama Perang Dunia, putra bungsu Auguste Escoffier, Daniel, tewas di garis depan, dan beberapa minggu sebelum perang berakhir, Cesar Ritz meninggal. Escoffier terus menjaga hotel Ritz-Carlton tetap buka dengan mengatasi kesulitan pasokan pada masa perang dengan melakukan improvisasi dan membuat resep baru menggunakan persediaan yang ada. Pada tahun 1919, pada hari peringatan Gencatan Senjata Compiègne, Escoffier, yang tinggal di London, menerima salib Legiun Kehormatan dari tangan Presiden Poincaré, menjadi koki pertama yang memegang ordo ini. Ia sebelumnya pernah dinominasikan untuk Medali Apresiasi Perancis, Kelas III, atas karyanya di luar negeri untuk kepentingan Perancis. Kemudian, pada tahun 1923, dia dinaikkan pangkat menjadi Knight of the Order of Danebrog, dan pada tahun 1928 dia menjadi pegawai Legion of Honor.
Pada tahun 1920, Escoffier pensiun dari bisnis hotel dan restoran. Istrinya Delphine meninggal pada 6 Februari 1935. Beberapa hari kemudian, Auguste Escoffier sendiri meninggal.
Kontribusi pada seni kuliner
Seni kuliner Auguste Escoffier didasarkan pada tradisi yang didirikan oleh koki pribadi Talleyrand, Marie-Antoine Carême.
Ide Carême menjadi dasar dari apa yang disebut “haute cuisine” (masakan haute Prancis), tetapi resepnya terlalu halus dan rumit, dan keunggulan Escoffier terletak pada rasionalisasi dan modernisasinya. Kelebihan lain dari Escoffier adalah pengenalan metode konveyor dalam pekerjaan dapur dan pembagian personelnya menjadi tim-tim terpisah, yang masing-masing dikendalikan oleh chef de partie sendiri, yang pertama kali dilakukan di Savoy. Escoffier juga memperkenalkan yang baru “Rusia”, cara menyajikan hidangan (layanan Prancis à la russe), di mana hidangan tidak disajikan pada waktu yang sama, seperti sebelumnya, tetapi sesuai urutan yang diberikan pada menu.
Sumber - Wikipedia, teksnya disingkat.
Saya jatuh cinta dengan kue mentega asin saat mengunjungi French Brittany. Dan itu sangat lezat! Dan sekarang saya akan memberi tahu Anda resep kue shortbread yang sangat enak dan harum.
Persiapannya sangat mudah. Jika mentega Anda asin dan tidak setengah asin, Anda bisa mencampurkannya dengan mentega biasa dengan perbandingan 1:1. Untuk adonan, campur semua bahan yang harus cukup dingin lalu uleni adonan dengan cepat.
Kami mengambil cetakan (saya memiliki diameter dalam 26 cm) dan tidak mengolesnya dengan apa pun, karena minyak di dalam adonan cukup.
Bagi adonan menjadi dua bagian dan gulung bagian yang lebih besar di antara dua lembar kertas roti. 
Kemudian, dengan hati-hati mengeluarkan lembaran kertas, masukkan adonan ke dalam cetakan. Saat kita memotong apel, adonannya sendiri akan diletakkan sebagaimana mestinya. Jika perlu, rapikan pinggirannya dengan tangan Anda. 
Kupas apel, potong menjadi empat bagian dan potong menjadi irisan tipis.
Kemudian kita letakkan semua irisan apel di atas adonan dan tutupi dengan bagian kedua adonan, yang ukurannya lebih kecil, juga digulung di antara dua lembar kertas. 
Dalam cangkir, kocok 1 kuning telur dengan 2 sdm. air dan olesi seluruh permukaan pie. 
Panggang dengan suhu 190 derajat hingga kulitnya berwarna coklat keemasan. 
Breton Jauh atau Breton Jauh atau Far aux pruneaux
Pai adonan pancake lainnya. Mudah disiapkan dan sekaligus sangat lezat.
Saya pernah membaca legenda indah bahwa kue ini pertama kali disiapkan di atas kapal Breton yang kembali dari negeri yang jauh. Sedikit tepung, sedikit plum, tapi banyak vanilla dan rum. Ya, ini adalah upaya yang sepenuhnya logis untuk membuat sesuatu dari ketiadaan. Dan itu berhasil, dilihat dari fakta bahwa lampu depan telah ada selama beberapa abad.
Seperti biasa, ada banyak resep. Saya sangat merekomendasikan untuk mencoba pilihan yang berbeda, dengan jumlah gula dan tepung yang berbeda. Semakin sedikit tepung, semakin empuk dan konsistensi pai ini seperti telur dadar. Seringkali dipanggang dalam porsi, tapi juga enak dalam bentuk besar, terutama di rumah.
Sedangkan untuk plum, penggunaannya lebih merupakan tradisi daripada kebutuhan; jauh sudah enak, dan Anda juga bisa menggunakan apel atau kismis. Pilih buah plum yang lembut dan rendam dalam teh atau rum selama satu jam.
Apa yang harus terjadi? Pai dengan kulit berwarna coklat yang indah, empuk di bagian dalam, di tengah, dan padat di bagian paling pinggir. Secara umum, coba bayangkan pancake yang kental - seperti ini.
Dan omong-omong - meskipun tampak luar biasa, ini sama sekali tidak seperti clafoutis yang pernah terlintas di benak Anda semua. Tidak, dia berbeda, dan saya tidak tahu persis alasannya. Menurut saya, itu karena minyak yang pasti ditambahkan ke adonan. Saat dipanggang, ia mengapung dan menjadi karamel, kulitnya menjadi empuk dan sangat harum.
Tentang proporsi. Saya mencoba opsi yang berbeda, dan saya lebih menyukai yang ini:
500 ml susu, 125 g tepung, 125 g gula pasir, 25 g mentega (sebaiknya asin), 3 butir telur, 12-15 buah plum, cetakan 23 cm.
Dan untuk dua orang:
1 butir telur, 40g tepung, 40g gula pasir, 170ml susu, 10g mentega.
Apa lagi yang bisa kuberitahukan padamu? Enak dimakan hangat atau dingin, saya lebih suka hangat. Secara umum, semakin empuk kuenya, semakin banyak pula perlu didinginkan.
Jadi,
3 butir telur, masing-masing 125g tepung dan gula, sedikit garam, 1/2 kopi. sendok ekstrak vanila - campur hingga menjadi adonan halus yang homogen (jika tidak ada ekstrak, ambil setengah buah vanilla pod (biji) dan tambahkan susu hangat, diamkan selama satu jam. Lalu tambahkan susu ini ke dalam adonan. Atau ambil gula diresapi dengan vanila.)
Tuang susu (500ml), sedikit demi sedikit sambil diaduk rata. 
Tambahkan 25g mentega cair.
Olesi cetakan dengan minyak, susun buah plum dan isi dengan adonan. 
Sekarang panggang pada suhu 220C selama 15 menit, dan kemudian pada suhu 180C selama setengah jam.
Panggang pai dengan porsi lebih sedikit - masing-masing 10 dan 25 menit. Di dalam oven, produk seperti itu selalu mengembang dengan kuat, dan ketika dingin, produk tersebut jatuh sepenuhnya. Begitulah seharusnya.
Irisan. 
Porsinya bisa dimakan dengan sendok. 
Lampu depan berporsi Breton. 
Dan bagi yang berminat, ada juga pai enak yang terbuat dari adonan pancake: almond, puding Yorkshire, manis dan gurih, clafoutis dan flonyard dengan apel segar atau kalengan.
Dan selanjutnya. Saya sering menerima email yang mengeluhkan rasa telur pada makanan yang dipanggang seperti quiche, flan, atau creme brulee. Apa yang bisa saya ceritakan tentang ini? Adalah naif untuk berasumsi bahwa hidangan yang berbahan dasar telur, putih atau kuning telur tidak akan memiliki rasa seperti telur. Jika Anda tidak suka telur, jangan dipanggang dan tidak akan ada masalah. Agar adil, saya perhatikan bahwa rasa telur menjadi berkurang jika Anda meninggalkan produk jadi selama beberapa waktu - misalnya, sehari di lemari es untuk creme brulee sangat berguna. Nah, Far Breton juga menjadi kurang eggy setelah menua.
http://chadeyka.livejournal.com/164615.html
Saya telah menulis tentang pai ini lebih dari sekali, saya sangat menyukai adonan ini! Fitur yang bagus adalah struktur pai sangat bergantung pada bahan tambahan. Jika Anda menaruh buah, pai akan menjadi lembab dan lembut, tetapi jika Anda mengambil kacang dan memanggangnya tipis-tipis di atas loyang, pai akan menjadi kering dan rapuh. Cobalah!
Untuk adonan, kocok 120g gula halus dengan mentega (sebaiknya yang asin, 150g) hingga menjadi massa yang lembut. 
Tambahkan satu butir telur dan tiga kuning telur sedikit demi sedikit, kocok rata, lalu tambahkan 180g tepung secara perlahan. 
Letakkan adonan yang sudah jadi di atas loyang dan oleskan secara merata di atas kertas roti. 
Kupas 100gr kacang almond, *keringkan dalam oven selama 10 menit, oleskan merata pada adonan. 
Panggang selama 12-15 menit pada suhu 200C. 
Lezat hangat dan dingin.
* Saya ingat sebagai seorang anak saya mencoba berbagai metode membersihkan biji almond, dan sekarang saya memilih salah satu - yang tercepat dan termudah.
Tuangkan banyak air mendidih ke atas almond dalam cangkir yang dalam.
Setelah 10 menit, tiriskan air dan bilas dengan air dingin - bisa langsung dari keran.
Tuangkan air mendidih lagi selama 10 menit atau sampai cukup dingin untuk menampung kacang. Tidak perlu menuangkan air - Anda perlu mengambil kacang basah, tekan kulitnya - kernel akan keluar dengan sendirinya.
Berikut pai serupa lainnya: dengan apel dan cranberry, sendiri dan dengan plum.
Ini adalah idemu untuk akhir pekan. Ada apel, cranberry juga, saya panggang untuk dibawa ke dacha, tapi ternyata harum sekali sehingga kami tidak tahan dan memakannya sepotong pun.
Adonan ini terbuat dari kuning telur, mentega dan tepung yang cukup banyak, dan sangat menyukai buah basah. Jika Anda memanggangnya di malam hari, keesokan paginya Anda akan mendapatkan pai paling empuk! Untuk kerak yang renyah, Anda bisa menaburkannya dengan gula sebelum dipanggang.
Kocok 150g mentega dengan 100g gula pasir hingga mengembang selama beberapa menit, tambahkan satu butir telur, kocok hingga kental, lalu tiga kuning telur, kocok lagi. 
Terakhir tambahkan 150g tepung terigu lalu aduk dengan spatula atau mixer hingga diperoleh adonan yang homogen. Tambahkan 150g cranberry, cuci dan keringkan. 
Aduk dan masukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi tepung, lalu dinginkan selama 2 jam. 
Kupas apel Antonov (dua apel besar), lap dengan lemon agar tidak menggelap, potong-potong besar dan masukkan ke dalam pai. Taburi dengan gula. Panggang selama 45 menit pada suhu 190C. 
Rasanya juga enak saat hangat, tapi saya sarankan untuk mendiamkannya semalaman. Antonovka rasanya asam, jadi sesendok gula halus tidak ada salahnya. Selamat makan!
Dan berikut beberapa pilihan lagi untuk pai ini: tanpa bahan tambahan dan dengan plum.
Secara umum proporsi bahannya mirip dengan cupcake biasa, namun ada dua perbedaan yang membuat pie ini unik dan luar biasa! Pertama, kami menambahkan gula halus sebagai pengganti gula, dan hanya kuning telur sebagai pengganti telur, yang membuat produknya sangat empuk. Nah, yang kedua, sebelum dimasukkan ke dalam oven, dinginkan loyang yang berisi adonan dengan baik, mentega akan mengeras, dan Anda bisa mengaplikasikan desain pada permukaan pie. Apalagi adonannya akan tahan lama di lemari es semalaman, jadi pie ini cocok dipanggang untuk sarapan.
Sama seperti di cupcake, Anda bisa menambahkan buah dan kacang apa saja, enak sekali. Untuk jumlah adonan yang ditentukan, tambahkan satu apel atau pir, atau segenggam buah plum, misalnya.
Kocok 150 gram mentega dengan 120 gram gula halus (tiga sendok makan).
Tambahkan satu telur ke mentega kocok dan kocok lagi. 
Tambahkan tiga kuning telur dan kocok lagi dengan mixer. 
Tambahkan 4 sendok makan tepung (140 gram) ke dalam adonan. 
Tempatkan adonan kental yang dihasilkan (antara adonan shortbread dan kue) ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi tepung. 
Ratakan dengan spatula. 
Tempatkan di lemari es setidaknya selama dua jam, atau bahkan semalaman. Gunakan pisau untuk membuat potongan di permukaan. 
Dan masukkan ke dalam oven dengan suhu 180C selama 40 menit!
Diamkan beberapa saat hingga bentuknya sesuai. 
Dan kemudian pindahkan ke rak kawat atau papan hingga dingin. 
Meskipun Anda tidak perlu terlalu mendinginkannya - pai ini sangat enak disantap hangat, dengan susu!
Tanggal 15 Mei akan menjadi hari yang aneh. Sejumlah peristiwa penting - untuk seluruh anggota keluarga kami, baik bersama-sama maupun secara individu. Artinya, segala sesuatu yang sangat penting bagi kita harus terjadi pada tanggal 15 Mei. Sungguh menakjubkan, peristiwa-peristiwa dirangkai satu demi satu... Jika tidak sulit, dukung saya, secara pribadi untuk Timoshka dan untuk seluruh keluarga kami.
Tentang adonan: terlihat seperti cupcake dan shortbread pada saat bersamaan, empuk dan rapuh. Keluarkan makanan dari lemari es terlebih dahulu.
Anda perlu mengocok 150 gram mentega dengan 120 g gula menjadi krim. 
Kemudian tambahkan telur, kocok lagi, tambahkan tiga kuning telur dan kocok selama dua menit hingga diperoleh massa yang kental. 
Tambahkan 150 gram tepung dan uleni hingga menjadi adonan kental. 
Masukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi tepung, lalu ratakan dengan spatula. 
Tempatkan 100 gram plum di atasnya, rendam sebelumnya dalam alkohol dan peras dengan baik. 
Dinginkan selama 2 jam atau semalaman. Panggang dengan suhu 180C selama 35-40 menit.
Dan Misha menyukai pai ini, tapi hanya memetik buah plumnya. Kalau dikira punyamu akan bernasib sama, nggak usah masukkan plum, tetap enak dengan susu.
Secara umum, Brittany telah melampaui banyak pai terkenal, jadi jika Anda menemukan pai Breton dengan resep yang sama sekali berbeda, jangan kaget. Ini bisa berupa "far breton" - kue lembut seperti puding, atau kue "kouign amann" mentega yang tidak biasa yang terbuat dari puff pastry.
Breton pie kami disebut “gateau Breton”, yang diterjemahkan sebagai Breton pie, adonannya lembut, rapuh, berpasir, meskipun pienya sendiri cukup padat dan tidak mudah hancur.
Samar-samar ini mengingatkan saya pada kue shortbread, yang di masa kecil kita dijual sebagai “Kue sekolah”, meskipun rasanya jauh lebih menarik bahkan tanpa lapisan gula dan lapisan.
Bahan-bahan: 250 gr mentega, 250 gr gula halus, 300 gr tepung terigu, 6 kuning telur.
Untuk pelumasan: 1 kuning telur, 1 sdt. susu, 1 sdt. Sahara.
Campur kuning telur dengan remah mentega dengan tangan, adonan harus lengket dan kental. Kadang-kadang jika kuning telurnya kecil, maka adonannya sangat curam, dalam hal ini sesendok air dingin akan membantu.
Olesi cetakan dengan minyak, tata adonan, ratakan permukaannya. Meratakan adalah hal yang paling sulit, lebih baik menggunakan pengikis kue atau spatula silikon. Lapisannya tidak boleh tebal - satu sentimeter, jadi lebih baik mengambil bentuk persegi panjang (milik saya 30x22 cm).
Untuk melumasi pai, kocok kuning telur dengan gula dan susu.
Lumasi permukaannya dan aplikasikan polanya dengan garpu.
Panggang dengan suhu 180 derajat selama 30-35 menit. Pai yang sudah jadi menjadi padat dan berwarna kecoklatan. Anda harus mendinginkannya langsung di dalam cetakan, setelah itu dapat dengan mudah dihilangkan seluruh lapisannya.
Potong pai menjadi kotak atau berlian. Jika Anda ingat tujuan dari kue ini, Anda dapat mengemasnya dengan indah ke dalam kotak karton dan memberikannya kepada seseorang yang akan bepergian, tetapi kemungkinan besar kue tersebut akan hilang dalam sekejap saat pesta teh di rumah.
Untuk menerima artikel terbaik, berlangganan halaman Alimero.
Memuat...