Mereka membuat keju Gorgonzola. Gorgonzola adalah keju biru Italia. Teknologi persiapan "Gorgonzola"

Dengan cetakan. Banyak orang yang merasa muak dengan produk tersebut karena penampilannya. Namun para pecinta kuliner sejati tahu bahwa ini adalah makanan lezat yang mahal, dibedakan dari rasa dan aromanya yang istimewa. Keju semacam itu hanya dapat dibuat di tempat produksi tradisionalnya. Italia adalah tempatnya. Di sinilah desa dengan nama yang sama berada, berkat produk tersebut mendapatkan namanya beberapa abad yang lalu.

Sejarah Gorgonzola

Gorgonzola adalah sesuatu yang muncul secara tidak sengaja. Pendahulu kelezatan ini adalah keju, yang disebut “strakinno”. Diterjemahkan dari bahasa Italia, namanya berarti “lelah.” Asal usul Gorgonzola sendiri terkait dengan konsep ini.

Di sekitar desa Gorgonzola, sapi terus menerus merumput dan turun dari pegunungan. Para petani memperoleh keuntungan dari hal ini: mereka memerah susu sapi, dan kemudian membuat keju dari susu yang dihasilkan. Menurut legenda, suatu hari seorang petani sangat lelah dan karena itu dia melanggar perintah menyiapkan hidangan. Agar tidak ada yang menyadarinya, dia memutuskan untuk menggabungkan susu segar dengan adonannya. Dia berakhir dengan keju biru. Produk ini langsung memikat para pecinta kuliner Italia dengan rasanya yang gurih dan aromanya yang pedas. Gorgonzola modern adalah keju berjamur yang sama yang dihasilkan secara tidak sengaja.

Khasiat keju biru yang bermanfaat

Gorgonzola merupakan keju bergizi yang memiliki banyak zat bermanfaat. Dengan demikian, produk berkualitas tinggi diperkaya dengan lemak, protein, vitamin, dan elemen penting lainnya yang mudah dicerna bagi tubuh manusia.

Kelezatan ini merupakan antioksidan yang sangat efektif, dan jamur meningkatkan fungsi pelindung tubuh dan memiliki efek menguntungkan pada saluran pencernaan.

Dua jenis kelezatan

Foto yang dapat dilihat di artikel hadir dalam dua jenis: Cremificato (Gorgonzola Dolce) dan Gorgonzola Piccante.

Variasi pertama adalah keju yang empuk dan muda dengan rasa yang manis. Produk matang sepenuhnya hanya dalam dua bulan.

Gorgonzola Piccante matang dalam waktu sekitar empat bulan. Keju memiliki ciri rasa yang kaya dan pedas serta konsistensi yang padat.

Kedua varietas tersebut memiliki warna putih atau krem pada penampang dengan guratan jamur berwarna hijau kebiruan. Namun pada produk matang, jumlah urat seperti itu jauh lebih banyak dan memiliki kerak dengan warna kemerahan yang menggugah selera.

Membuat keju biru di rumah

Tidak semua orang mampu membeli keju Gorgonzola asli (resep buatannya dijelaskan di bawah). Lagipula, itu mahal. Namun menyiapkan produk di rumah sangat mungkin dilakukan, meski memakan waktu. Untuk resepnya Anda membutuhkan 16 liter susu, masing-masing setengah sendok teh kultur asam laktat, kalsium klorida dan 1/8 sendok teh jamur dan sedikit garam laut.

Tuang setengah dari seluruh porsi susu ke dalam panci besar dan panaskan dalam penangas air panas hingga 32 derajat dengan api sedang, sambil terus mengaduk cairan dengan lembut. Kemudian setengah dari kultur asam laktat ditempatkan pada permukaan susu yang dipanaskan dan dibiarkan mengental selama lima menit. Setelah jangka waktu ini, pindahkan dari atas ke bawah dengan sendok berlubang ke bagian bawah kultur agar susu tidak tercampur.

Kalsium klorida diencerkan dengan 50 mililiter air dingin dan dituangkan ke dalam susu. Sekali lagi, manipulasi dengan gerakan yang sama seperti saat menambahkan kultur asam laktat. Rennet starter juga diencerkan dan ditambahkan, kemudian seluruh campuran didiamkan selama 20 menit. Bilah pisau keju yang panjang dimasukkan ke dalam dadih yang dihasilkan pada sudut 30 derajat. Produk yang dibelah harus dipotong menjadi kubus berukuran dua sentimeter. Angka-angka yang dihasilkan dibiarkan selama lima menit agar whey terpisah.

Kemudian Anda perlu mengaduk keju cottage hingga jumlahnya berkurang. Tempatkan sisa makanan di dalam kantong kain kasa dan gantung di wastafel semalaman. Keesokan harinya, Anda perlu melakukan seluruh prosedur yang dijelaskan di atas dengan sisa susu. Kemudian dua takar keju cottage dicampur, ditaburi jamur dan garam, dan produk yang dihasilkan didiamkan selama tiga bulan dalam wadah plastik khusus.

Pizza terbaik di dunia

Pizza dengan Gorgonzola dan pir ternyata sangat lezat, untuk persiapannya Anda membutuhkan semolina, tepung, garam, Gorgonzola dan krim keju, krim, minyak zaitun, pir, gula, dan ragi.

Pertama, Anda perlu menyiapkan adonan: dalam panci, campur ragi kering dengan gula, garam, dan air. Kemudian tambahkan tepung dan semolina dan uleni adonan. Tutupi loyang dengan perkamen. Saat adonan “mengembang”, Anda perlu mengupas pir dan memotongnya menjadi irisan. Giling adonan yang sudah “tumbuh” dan letakkan di atas loyang. Kami melumasi alas ini dengan krim keju dan saus krim, menaruh pir dan Gorgonzola di atasnya. Taburi pizza mentah dengan gula dan panggang selama 40 menit. Hidangan yang sudah jadi ditaburi minyak zaitun.

Saus yang lembut

Selain pizza dengan Gorgonzola, Anda bisa menyiapkan saus krim lezat yang akan memberikan rasa baru pada sayuran, escalope, pasta, atau kentang rebus.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Gorgonzola - 200 gram.
Krim 20% lemak - seratus mililiter.
Jus lemon - dua sendok makan.
Lada hitam bubuk dan pala.

Panaskan krim dengan api kecil, tambahkan keju yang dihaluskan dengan garpu, lalu besarkan api dan biarkan campuran mendidih dengan api sedang selama delapan menit sambil diaduk secara teratur.

Setelah delapan menit, angkat campuran dari kompor dan, sambil terus diaduk, tambahkan bumbu dan jus. Sekarang saus yang enak untuk hidangan utama sudah siap.

Gorgonzola (Gorgonzola, Gorgonzola, Italian. Gorgonzola) adalah salah satu keju pencuci mulut biru Italia yang paling terkenal, dengan ciri khas rasa yang tajam.

Baunya bisa dibilang agak kasar, pedas, tapi tidak cerah. Gorgonzola memiliki tekstur yang lembut, lembut, seperti pasta, dan rasa manis yang khas.

Nama tersebut berasal dari pemukiman kecil Gorgonzola dekat Milan. Dan tempat kelahiran keju adalah Lombardy, produksi utama keju terkonsentrasi di sekitar Milan, Novara, Como, Pavia. Keju Gorgonzola sudah dikenal sejak Abad Pertengahan.

Sejarah kemunculan keju ini memang acak. Pendahulu Gorgonzola adalah keju stracchino (diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “lelah”). Ternak yang turun dari pegunungan merumput di sekitar desa, dan penduduk setempat membuat keju yang lembut dan berlemak dari susu sapi yang lelah karena perjalanan jauh.

Menurut salah satu legenda, seorang pembuat keju pernah melanggar teknologinya dan, untuk menyembunyikan kesalahannya, menggabungkan adonan keju yang belum melalui proses yang diperlukan dengan susu segar.

Hasilnya, keju dengan inklusi jamur pun matang, langsung memikat hati para penikmatnya dengan aroma pedas dan cita rasa yang unik.

Keju ini terbuat dari susu sapi, yang setelah dikentalkan, dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk silinder yang dilapisi kain.

Untuk drainase whey yang lebih baik, kepala yang terbentuk dibalik secara berkala.

Setelah 10-14 hari, mereka dikeluarkan, digosok dengan garam dan disuntik dengan jarum panjang, memasukkan spora jamur mulia Penicillium roqueforti. Dengan cara ini spora jamur tersebar secara merata, dan gorgonzola memiliki ciri khas garis-garis hijau pada potongannya.

"Penicillum roqueforti" adalah spesies jamur mulia yang menghasilkan urat kehijauan pada keju, subspesies "glaucum" dan "weidemannii", terkait dengan spesies yang lebih terkenal "Penicillum notatum" dan "chrysogenum", dari mana penisilin dibuat.

Selama pematangan keju, batang logam tetap dimasukkan ke dalamnya, yang menyediakan akses udara untuk aktivitas jamur. Masa pemasakan keju adalah 2-4 bulan.

Kepala keju dibungkus dengan kertas timah, di satu sisi, untuk mempertahankan kelembapan, dan di sisi lain, untuk mencegah aliran oksigen guna menghindari pertumbuhan jamur yang berlebihan.

Setelah cangkang dibuka dan keju bersentuhan dengan udara, jamur mulai tumbuh, namun hal ini merupakan fenomena normal yang tidak mempengaruhi kualitas produk.

Metode pembuatan Gorgonzola Italia juga digunakan dalam produksi keju Cambozola Jerman.

Deskripsi dan penggunaan

Ada dua jenis Gorgonzola: Gorgonzola Dolce atau Cremificato (keju muda, mentah, manis) - matang selama 2 bulan, dan Gorgonzola Piccante yang lebih padat dan matang (lebih padat, aromatik, dengan rasa yang tajam dan dalam) - 4 bulan.

Pada penampang melintang, kedua varietas tersebut berwarna putih atau krem dengan bercak hijau-biru, yang lebih banyak terdapat pada Gorgonzola Piccante. Kejunya memiliki kulit yang padat dan berwarna merah muda.

gorgonzola BJU:

Protein - 19 gram
Lemak - 26 gram
Karbohidrat - 0 gram

Rasa Gorgonzola yang tajam dan gurih merangsang nafsu makan, sehingga biasanya disajikan sebagai camilan ringan sebelum makan siang atau makan malam, dengan memilih wine yang sesuai dengan jenis kejunya. Anggur merah pekat dianggap sebagai pelengkap terbaik untuk Gorgonzola, tetapi kombinasi lain sering kali diperbolehkan.

Gorgonzola biasanya digunakan sebagai bahan yang sangat diperlukan dan sering digunakan dalam masakan (dalam pembuatan sup, salad, saus pasta, risotto, polenta, dll).

Rasa keju terungkap sempurna dalam kombinasi dengan buah-buahan, madu, banyak sayuran, coklat, tetapi kombinasi klasiknya adalah dengan kenari dan keju mascarpone.

Cara memilih dan menyimpannya

1. Selalu periksa tanggal kedaluwarsa yang ditunjukkan - biasanya tidak melebihi 60 hari sejak tanggal pembuatan. Ada keju yang bertahan lebih lama, tetapi tidak bisa lagi disebut sepenuhnya alami: garam pengemulsi (E452, E341, E339) dan pengawet E202 ditambahkan ke dalam komposisinya.

2. “Adonan” keju dalam keadaan apa pun tidak boleh rapuh - ini menunjukkan bahwa umur simpan telah terlampaui. Pada suhu rendah, kelembapan keju membeku, setelah itu adonan menjadi rapuh dan rasanya tidak terasa. Cetakan tidak boleh menjadi bagian utama keju - jika tidak demikian, maka keju tersebut tidak terlalu segar. Jika tanda-tanda ini terjadi, Anda sebaiknya menolak membeli makanan lezat tersebut.

3. Bahaya keju biru yang “terlalu matang” tetap ada meskipun disimpan di rumah. Pertama, tidak diinginkan menyimpannya di lemari es - terlalu banyak bau asing yang dapat mempengaruhi rasa kelezatannya. Lebih baik menyimpan produk di tempat sejuk dan gelap, dibungkus dengan kain yang dibasahi air garam. Jangka waktu untuk keju keras adalah 7 hari, untuk keju lunak – tidak lebih dari 3.

Salah satu keju biru tertua, dipuja oleh para koki di seluruh dunia karena tampilan marmernya yang indah dan rasanya yang pedas. Produk mulia yang lahir secara kebetulan. Favorit tidak hanya para pecinta kuliner, tetapi juga para penggemar makan sehat. Bahan dalam salad, saus, dan bahkan makanan penutup. Mereka yang berhasil merasakan aspek halus dari rasa dan aromanya akan selamanya setia pada keju Italia ini.

Apa itu keju Gorgonzola

Sejarah kemunculan keju memang diselimuti mitos dan legenda, namun fakta yang tak terbantahkan adalah mereka belajar membuatnya lebih dari 1000 tahun yang lalu di desa dengan nama yang sama dekat Milan. Menurut versi yang diterima secara umum, keju biru Italia lahir secara tidak sengaja. Pada masa itu, pembuat keju lokal membuat keju khusus yang disebut stracchino. Salah satu legenda mengatakan bahwa pembuat keju melanggar teknologi dan, untuk menyembunyikan jejak kesalahannya, menggabungkan susu segar dengan olahan keju yang tidak diolah secara termal. Akibatnya, keju yang matang dipenuhi bercak jamur, dan rasanya memikat para pecinta kuliner.

Menurut klasifikasinya, Gorgonzola merupakan produk yang tergolong keju biru karena adanya urat biru kehijauan dari jamur mulia, yang bertanggung jawab atas rasa dan menentukan kualitas keju. Anda dapat menemukan variasi nama seperti gorgonzola atau gorgonzola - salah satunya dapat diterima. Keju ini sering dipilih sebagai alternatif French Roquefort.

Komposisi dan properti

Nilai gizi dan kegunaan gorgonzola disebabkan oleh sifat-sifat zat yang menyusun komposisinya:

Selama pematangan keju, protein dipecah menjadi asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh, yang terlibat dalam sintesis protein manusia. Oleh karena itu, keju ini termasuk dalam menu makanan para atlet.
Dengan konsumsi gorgonzola secara konstan dalam jumlah kecil, kondisi mikroflora usus membaik.
Peptida berpartisipasi dalam aktivasi sistem kekebalan tubuh, mengatur aktivitas saluran pencernaan, dan memiliki efek antitrombotik, yang menormalkan tekanan darah.
Kalsium yang terkandung dalam Gorgonzola mudah diserap oleh tubuh manusia.
100 g keju akan memenuhi kebutuhan harian tubuh akan asam amino terpenting: retinol, vitamin B, asam nikotinat.
Gorgonzola yang disiapkan dengan benar dapat dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa.
Jamur mendorong pembentukan asam laurat, palmitat, stearat, dan oleat, yang menekan aktivitas mikroorganisme patogen dan meningkatkan umur simpan produk.

Teknologi manufaktur

Dalam kondisi industri, Gorgonzola diproduksi secara bertahap:

Susu sapi dipasteurisasi selama 20 detik pada suhu 75 derajat.
Didinginkan hingga 35 derajat, starter yang mengandung bakteri asam laktat hidup dan suntikan penisilin dimasukkan ke dalamnya untuk mendistribusikan spora jamur secara merata.
Rennet ditambahkan dan susu mengental.
Massa yang mengental dihancurkan, didinginkan dan ditempatkan dalam cetakan selama sehari untuk menghilangkan kelembapan berlebih;
Formulir disimpan dalam kondisi kelembaban 90% pada suhu 5 derajat di atas nol.
Setelah 20 hari, keju digosok dengan garam, dibuat tusukan dengan jarum kuningan untuk aliran udara yang lebih baik, hal ini memberikan peluang jamur untuk tumbuh dan menyebar.
Setelah 20 hari, cetakan dibalik lagi dan ditusuk. Marmer Gorgonzola bergantung pada jumlah tusukan tersebut.
Gorgonzola matang dalam 2-3 bulan.
Kepala yang sudah jadi berbentuk silinder dan beratnya 6 hingga 13 kilogram.
Gorgonzola dibungkus dengan kemasan foil untuk mempertahankan kelembapan dan meminimalkan masuknya udara selama pengangkutan dan penjualan.
Setelah kemasan dibuka, proses pertumbuhan jamur terus berlanjut, namun hal ini tidak mempengaruhi kualitas produk.

Varietas

Ada dua subspesies Gorgonzola. Ini:

Gorgonzola Dolce adalah keju muda yang lembut, dengan urat jamur yang langka, memiliki rasa krim yang manis dengan sisa rasa pedas yang halus. Untuk persiapannya, susu dengan hasil yang sama digunakan, masa pemasakan 60-80 hari;
Gorgonzola picante adalah keju matang tradisional, memiliki struktur lebih padat dan rapuh dengan garis-garis gelap pada cetakan, aroma khas, rasa pedas dan pedas. Itu dibuat dari susu dari dua hasil susu yang berbeda, masa pemaparannya adalah 80 hingga 150 hari.

Bagaimana Gorgonzola digunakan?

Karena pedasnya gorgonzola yang menggugah selera, sering kali dijadikan camilan dan disajikan sebelum makan utama. Dolce, karena konsistensinya yang pucat, sering digunakan untuk sandwich. Picante merupakan bagian integral dari resep sederhana dan kompleks. Orang Italia lebih suka memasukkannya ke dalam risotto, polenta, salad, dan menyiapkan saus. Rasa Gorgonzola terungkap saat dipadukan dengan buah ara, pir, apel, kiwi, stroberi, madu, dan coklat. Menyajikan keju biru dengan kenari dan mascarpone dianggap klasik.

Cara memilih dan menyimpan Gorgonzola

Penyimpanan yang tepat adalah salah satu aspek penting yang bergantung pada rasa dan kandungan nutrisi:

Warna yang terlalu kuning menunjukkan gorgonzola basi.
Setelah keju ditekan, pasti ada penyok, hal ini menandakan kesegaran produk.
Saat memilih Gorgonzola di pasar, cobalah; semakin tua kejunya, semakin gurih rasanya.
Umur simpan produk terbatas, berkisar antara 20 hingga 30 hari, dengan mempertimbangkan waktu pengangkutan, sehingga Gorgonzola dijual dipotong kecil-kecil, dikemas dalam foil.
Lebih baik menyimpan produk di tempat yang sejuk, dibungkus dengan kain yang dibasahi larutan garam laut.
Varietas keras disimpan selama 7 hari, varietas lunak - 3 hari.

Resep dengan Gorgonzola

Keju Italia dengan rasa pedas dipadukan dengan hidangan penutup anggur merah yang diperkaya atau putih kering, yang akan menonjolkan kekhasan sisa rasa keju. Atau Anda dapat menemukan cara baru untuk menggunakan produk susu ini dengan menyiapkan beberapa hidangan yang tidak biasa dengannya, ikuti contoh orang Italia dengan menambahkan Gorgonzola ke risotto, pasta, dan bahkan pizza.

Waktu: 25 menit.
Jumlah porsi: 4 orang.
Kandungan kalori hidangan: 398 kkal.
Masakan: Italia.
Kesulitan: mudah.

Menghabiskan waktu tidak lebih dari 20 menit, Anda akan menyiapkan hidangan untuk para pecinta kuliner dan penikmat rasa. Lebih baik memilih spageti Italia atau farfalle (busur) sebagai alasnya, dan ambil gorgonzola yang lebih lembut. Variasi Dolce sangat cocok untuk tujuan ini. Kacang tidak boleh dicincang terlalu halus; kacangnya harus terasa enak. Jika Anda tidak memiliki keju biru, Anda bisa menggunakan Parmesan atau ricotta, tetapi rasanya akan sangat berbeda.

Bahan-bahan:

tempel - 300 g;
gorgonzola - 70 gram;
kenari - 3 buah;
mentega - 50 gram;
garam secukupnya.

Metode memasak:

Tempatkan spageti dalam air asin mendidih dan masak sesuai petunjuk pada kemasan.
Potong kacang dengan pisau. Sisihkan sebagian untuk hiasan.
Lelehkan mentega dalam wajan dan tambahkan gorgonzola.
Ambil beberapa sendok makan air spageti dan tambahkan ke dalam campuran keju.
Setelah gorgonzola benar-benar larut, tambahkan kacang cincang dan aduk.
Pindahkan pasta ke dalam saus. Aduk, panaskan selama beberapa menit, angkat.
Letakkan di piring dan taburi dengan sisa kacang.

Waktu: 50 menit.
Jumlah porsi: 4 orang.
Kandungan kalori hidangan: 173 kkal.
Tujuan: untuk makan siang, untuk makan malam.
Masakan: Italia.
Kesulitan: sedang.

Risotto, tidak seperti bubur, memiliki struktur yang longgar, tetapi nasinya tidak keras. Rahasia memasaknya terletak pada perbandingan air dan sereal yang benar, dan kaldu tidak langsung ditambahkan ke masakan, tetapi saat dimasak. Nasi rebus cocok dengan sayuran dan keju pedas, namun Anda bisa mendiversifikasi dan membuatnya lebih mengenyangkan dengan menambahkan dada ayam goreng.

Bahan-bahan:

nasi arborio - 300 g;
bit - 250 g;
bawang - 100 gram;
kaldu sayur - 250 ml;
anggur putih kering - 150 ml;
kenari - 40 gram;
mentega - 50 gram;
gorgonzola ‒ 120 gram.

Metode memasak:

Lelehkan mentega dalam wajan bersisi tinggi dan goreng bawang bombay cincang halus di dalamnya hingga bening.
Tambahkan nasi ke bawang bombay, goreng selama 2-3 menit sambil terus diaduk.
Rebus bit selama 30 menit. Dinginkan dan haluskan dalam blender.
Didihkan kaldu.
Tuang anggur dan setengah gelas kaldu, masak selama 20-30 menit, tambahkan kaldu saat cairannya menguap.
Tambahkan parutan bit dan gorgonzola ke dalam nasi, aduk rata, tunggu hingga keju meleleh, angkat.

Pizza

Waktu: 150 menit.
Jumlah porsi: 4 orang.
Kandungan kalori hidangan: 313 kkal.
Tujuan: untuk makan siang, untuk makan malam.
Masakan: Italia.
Kesulitan: mudah.

Setiap bahan dalam pizza ini dapat mencukupi kebutuhannya sendiri, tetapi jika digabungkan, bahan-bahan tersebut menciptakan kombinasi rasa yang sempurna. Sebaiknya menggunakan tepung dari varietas gandum lunak berkualitas baik. Jumlah tepung yang tertera pada resep akan menghasilkan adonan untuk 4 buah pizza dengan diameter 20 cm, atau Anda bisa menggulung satu buah pizza besar. Jangan gunakan saus tomat atau saus tomat, karena akan merusak rasa gurih yang lembut pada hidangan.

Bahan-bahan:

tepung - 500 gram;
ragi segar - 15 g;
minyak zaitun - 2 sdm. aku.;
mozzarella - 250 gram;
gorgonzola - 150 gram;
ham - 100 gram;
garam - 0,5 sdt.

Metode memasak:

Larutkan ragi dalam segelas air hangat, tetapi bukan air panas, tambahkan garam, mentega, dan tepung. Uleni adonan dan biarkan selama 2 jam hingga mengembang.
Potong Gorgonzola menjadi kubus, ham menjadi potongan.
Gilas adonan, olesi dengan minyak, tambahkan mozzarella, gorgonzola, lalu ham.
Panggang selama 15 menit pada suhu 220°C.
Buat potongan porsi dan sajikan panas.

saus

Waktu: 25 menit.
Jumlah porsi: 4 orang.
Kandungan kalori hidangan: 256 kkal.
Tujuan: untuk makan siang, untuk makan malam.
Masakan: Italia.
Kesulitan: mudah.

Saus berbahan dasar krim 20% dan keju biru dipadukan dengan pasta, sayuran, kentang rebus, atau steak daging sapi. Sajikan hangat, tuang ke dalam gravy boat atau segera tuang ke atas piring. Alternatif pengganti krim adalah susu, yang akan membuat saus tidak terlalu berlemak. Anda dapat mendiversifikasi hidangan dengan menambahkan potongan champignon goreng atau kenari cincang halus.

Bahan-bahan:

gorgonzola - 200 gram;
krim 20% - 100 ml;
jus lemon - 2 sdm. aku.;
merica, pala - secukupnya.

Metode memasak:

Panaskan krim tanpa mendidih.
Potong dan haluskan keju, tambahkan ke krim. Masak dengan api paling kecil selama 8 menit, aduk terus. Gorgonzola harus benar-benar larut.
Angkat dari api, aduk terus, tambahkan air jeruk lemon, merica, dan pala.

Sandwich

Waktu: 10 menit.
Jumlah porsi: 2 orang.
Kandungan kalori hidangan: 353 kkal/potong.
Tujuan: untuk makan siang, untuk makan malam.
Masakan: Italia.
Kesulitan: mudah.

Di Italia, bruschetta dengan gorgonzola adalah hidangan pembuka paling populer, disajikan di semua restoran dan kafe, dan juga disiapkan di rumah. Roti putih atau gandum hitam segar yang dipanggang sebentar digunakan sebagai bahan dasarnya. Untuk membuat kerak, gunakan pemanggang roti, pemanggang, atau keringkan di dalam oven. Yang penting rotinya jangan terlalu matang agar bagian dalamnya tetap empuk. Untuk menambah rasa pedas, pinggiran roti bisa diolesi bawang putih.

Bahan-bahan:

roti putih - 100 gram;
gorgonzola - 60 gram;
tomat ceri - 4 buah;
daun selada - 4 buah.

Metode memasak:

Potong roti menjadi irisan dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan.
Letakkan irisan gorgonzola di setiap irisan panas, daun selada yang sudah dicuci bersih, dan tomat ceri di atasnya.
Jangan tambahkan garam, jika tidak tomat akan menghasilkan jus dan roti akan menjadi lembek. Sajikan ke meja.

Crostini dengan pir dan keju

Waktu: 20 menit.
Jumlah porsi: 2 orang.
Kandungan kalori hidangan: 183 kkal.
Tujuan: untuk hidangan penutup.
Masakan: Italia.
Kesulitan: mudah.

Crostini adalah sejenis sandwich tipis Italia yang terbuat dari baguette panggang. Gorgonzola cocok dengan buah-buahan yang berbeda, tetapi paling baik bila dikombinasikan dengan pir. Kombinasi simultan antara rasa manis, gurih, aroma pedas, dan kerenyahan akan mengejutkan pencicip makanan rumahan Anda. Setiap penggemar keju biru harus mencoba hidangan ini.

Bahan-bahan:

baguette - 100 gram;
pir - 1 buah;
gorgonzola - 60 gram;
krim keju - 80 gram;
anggur kering - 250 ml;
madu - 1 sdm. aku.;
rosemary - secukupnya.

Metode memasak:

Kupas dan buang bagian tengah pir, lalu potong-potong setebal 1,5 cm.
Rebus anggur, tambahkan madu, pir, didihkan selama 7 menit. Angkat pir dan biarkan kering.
Goreng setiap irisan baguette di kedua sisi hingga berwarna cokelat keemasan.
Olesi dengan krim keju, letakkan sepotong gorgonzola dan sepotong pir dingin di atasnya.
Hiasi dengan tangkai rosemary.

Video

Gorgonzola - ciptaan pembuat keju yang linglung

Sejarah dan geografi produk

Keju Eropa yang terkenal - tidak ada produk lain yang dikaitkan dengan begitu banyak legenda dan tradisi selain keju tersebut. Tak terkecuali Gorgonzola yang penampakannya masih diselimuti misteri. Yang jelas keju ini sudah dikenal orang pada abad ke-10 atau ke-12.

Sejak saat itulah kisah-kisah yang masih diceritakan di Italia bermula. Menurut salah satu dari mereka, dunia berutang kemunculan Gorgonzola kepada pembuat keju linglung yang meninggalkan tas linen berisi dadih keju di gudang. Ketika pekerja itu menemukan simpul itu beberapa hari kemudian, karena takut akan hukuman, dia mencampurkan keju cottage basi dengan yang baru dan, memasukkannya ke dalam cetakan, membiarkannya matang. Bayangkan keheranan pembuat keju ketika, dengan hati-hati mengangkat kanvas, dia melihat pola jamur berwarna hijau pada keju muda. Jenis kejunya sangat tidak biasa, tetapi rasa potongan kejunya melebihi semua ekspektasi. Keju ini secara luar biasa memadukan manisnya susu dan pedasnya jamur.

Ceritanya sangat masuk akal. Namun ada juga legenda kedua. Pahlawannya adalah seorang petani licik yang memutuskan untuk mendapatkan uang dari pedagang yang melewati desa. Memutuskan bahwa tamu dari jauh tidak akan pernah kembali lagi kepadanya, si penipu menambahkan beberapa lingkaran basi dengan bekas jamur ke dalam tumpukan keju stracchino segar. Betapa takutnya pria licik itu ketika, dua minggu kemudian, pedagang yang sama muncul lagi di depan pintu rumahnya.

Setelah bersiap menghadapi pukulan tersebut, petani itu tiba-tiba mendengar bahwa para tamu ingin membeli lebih banyak keju yang aneh namun harum. Ternyata selama perjalanan, jamur telah menyebar ke seluruh keju, menembus lingkaran putihnya dan memberikan rasa yang unik.

Tapi ini hanya cerita rakyat Italia. Namun dalam kehidupan nyata, hingga akhir abad ke-19, resep Gorgonzola tidak diketahui, dan di berbagai provinsi keju dibuat sesuai dengan pengalaman dan tradisi mereka.

Pembuat keju cukup beruntung untuk menerima resep lengkap Gorgonzola hanya pada tahun 1881, ketika surat wasiat Uskup Agung Milan, Ansperto da Biassono, dibacakan.

Orang Italia sangat sensitif terhadap Gorgonzola. Keju ini terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi dan difermentasi dengan rennet. Segera setelah dadih keju dikirim untuk dimatangkan, cetakan dimasukkan ke dalam massa, yang menjelaskan garis-garis cetakan yang memanjang pada bagian lingkaran.

Untuk memastikan keju berkualitas tinggi, pada tahun 1970 pembuat keju terkemuka di negara itu memutuskan untuk membentuk Konsorsium Gorgonzola, yang tanda CG-nya menandai setiap kepala keju lezat ini. Ini merupakan perlindungan yang baik bagi Gorgonzola dari pemalsuan, begitu pula keputusan bahwa keju dengan nama ini, menurut tanda tempat asal yang dilindungi DOC, hanya dapat diproduksi di Italia.

Jenis dan varietas

Para pecinta kuliner masa kini dapat mencoba dua jenis Gorgonzola.
Gorgonzola Dolce, Kadang-kadang disebut keju krim, Cremificato adalah keju lembut dengan rasa manis dan rasa pedas yang matang hanya dalam dua bulan. Gorgonzola jenis ini dibuat dari “pasta una”, satu batch keju cottage.

Gorgonzola Piccante memiliki karakter yang sama sekali berbeda. Keju ini tajam dan padat, hasil penuaan selama empat bulan. Pembuat keju menyebut Gorgonzola ini sebagai “pasta duo”, keju yang terbuat dari dua batch keju cottage. Ini adalah jenis gorgonzola yang pernah dibuat oleh pembuat keju pelupa dari legenda Italia.

Pematangan keju dilakukan di ruang bawah tanah yang benar-benar kering namun sejuk. Kelembapan dan panas dapat merusak Gorgonzola yang empuk. Ketika periode yang diperlukan untuk penuaan berlalu, keju berwarna putih atau hampir kuning dengan kandungan lemak hingga 48%, dengan urat jamur berwarna hijau dan kerak berwarna coklat keemasan, muncul di rak.

Fitur yang bermanfaat

Gorgonzola, seperti semua produk susu, mengandung vitamin B, A, D, E, dan PP dalam jumlah yang cukup. Keju mengandung banyak kalsium dan fosfor dalam bentuk yang mudah dicerna, zat besi dan potasium. Kalsium penting untuk kerangka, kuku dan gigi, dan fosfor penting untuk penglihatan dan sistem saraf. Kehadiran vitamin D dalam gorgonzola dan kandungan lemak yang tinggi pada produk membantu penyerapan kalsium, yang sangat penting di masa kanak-kanak dan dewasa. Zat besi memperbaiki komposisi darah, dan potasium mendorong pembuangan cairan dari tubuh secara tepat waktu dan membantu mengatur metabolisme garam. Magnesium dan potasium penting untuk fungsi jantung dan sistem pembuluh darah.

Keju kaya akan protein dan asam amino esensial yang mengaktifkan proses metabolisme. Asam lemak tak jenuh membersihkan pembuluh darah dari kelebihan kolesterol, bertindak sebagai pencegahan terhadap hipertensi, risiko berkembangnya aterosklerosis dan masalah jantung dan pembuluh darah lainnya.

Seperti semua keju biru, begitu berada di saluran usus dan perut, Gorgonzola Italia bertindak sebagai antibiotik alami yang ringan. Di satu sisi, ini merupakan nilai tambah yang signifikan dari keju, yang dapat memperbaiki flora dengan menghancurkan bakteri patogen. Namun jumlah jamur yang berlebihan dapat menyebabkan ketidakseimbangan, sehingga keju tidak dianjurkan untuk wanita yang sedang mengandung atau menyusui.

Kualitas rasa

Gorgonzola adalah pembuka yang bagus untuk makan. Sepotong keju matang pedas sudah cukup menggugah selera makan Anda. Gorgonzola ini menghadirkan kenikmatan tidak hanya karena rasanya, aroma kejunya juga kaya, kental dan gurih. Keju dengan konsistensi padat menjadi seperti itu saat matang. Produk mudanya lebih lembut, lembut dan pedas, bahkan manis.

Pada usia empat bulan, kultur jamur telah menyebar ke seluruh kepala, namun pertumbuhannya tidak berhenti. Ketika terkena udara, jamur mulai tumbuh dengan cepat, yang diperbolehkan menurut standar, tetapi dapat menyebabkan dominasi aroma dan rasa penisilin.

Kerak keju yang padat secara alami memiliki warna merah-oranye, tidak mempengaruhi rasa Gorgonzola dan dapat dimakan sepenuhnya.

Gunakan dalam memasak

Orang Italia biasanya memakan gorgonzola dengan ciabatta segar dan ringan, irisan bawang bombay manis, madu akasia, dan bahkan selai tomat. Namun ini bukanlah semua cara untuk menilai rasa keju.

Gorgonzola yang matang akan menambah rasa pedas dan pedas pada saus, salad, dan hidangan panas. Camilan klasik dengan Gorgonzola adalah kroket kentang. Irisan keju ditempatkan di kue yang dihaluskan, dan bola-bola yang sudah dibentuk dilapisi tepung roti dan digoreng. Di Lombardy, polenta jagung dengan keju pedas ini sangat populer, dan penduduk Piedmont menganggap daging sapi muda panggang dengan saus Gorgonzola, krim, dan rempah-rempah sebagai hidangan khas mereka.

Tanpa Gorgonzola, pizza “Four Cheese” Italia yang terkenal akan kehilangan orisinalitasnya. Mustahil membayangkan masakan Apennine tanpa saus keju yang pedas. Menambahkan gorgonzola ke hidangan pasta netral dianggap tradisional. Lasagna, pene, spageti klasik - sepotong keju, setetes minyak zaitun, dan segenggam herba sudah cukup untuk mengubah hidangan sederhana menjadi masakan mewah.

Keju akan memperkaya cita rasa daging buruan dan daging yang dipanggang dengan arang. Tampaknya mustahil, tetapi keju dengan rasa tajam yang cerah juga bisa berguna dalam makanan penutup. Para pecinta kuliner harus mencoba es krim, souffle, atau gratin dengan Gorgonzola.

Gorgonzola muda disajikan dengan anggur Muscat putih, sedangkan anggur yang kaya rasa dan manis, seperti Tokaji Aszu, lebih cocok untuk keju matang. Sparkling Asti Spumante, sherry atau Spanish Madeira akan membantu mengungkap rasa keju. Tambahan yang bagus untuk anggur dan keju adalah aprikot kering, pir kering, dan almond panggang.

Salah satu keju Italia terpopuler yang sudah dikenal sejak Abad Pertengahan. Diproduksi di sekitar Milan, Novara, Como dan Pavia - tanah air Gorgonzola adalah Lombardy.
Menurut legenda, seorang pembuat keju muda, tanpa menyelesaikan pembuatan kejunya, pergi menemui kekasihnya, dan di pagi hari, menutupi jejak kejahatannya, dia mencampurkan massa dadih dengan susu segar. Begitulah, beberapa minggu kemudian, Gorgonzola muncul.

Keju biru ini hadir dalam dua jenis: muda - dolce (Italia: Gorgonzola Dolce) dan matang - picante (Italia: Gorgonzola Piccante).
Disertifikasi oleh DOC (Italian Denominazione di Origine Controllata) sejak tahun 1995, dan PDO (Protected Designation of Origin) sejak tahun 1996.

Tubuh Gorgonzola yang lembut dan lembut, diresapi dengan urat tipis jamur biru, memancarkan aroma kacang yang nyaris tak terlihat dan memberikan rasa krim yang lembut.
Disajikan dengan risotto, pasta, dan polento, juga cocok dengan kacang-kacangan, buah-buahan, souffle, dan sayuran.
Rasa keju muda dapat ditekankan dengan hidangan penutup dan anggur yang diperkaya, sedangkan rasa keju tua dapat ditekankan dengan keju yang padat dan kaya.

Bahan-bahan

9 liter susu
1/8 sdt starter mesofilik 1
1/16 sdt Cetakan Penicillium roqueforti
1 liter krim 10-20% lemak
100ml yogurt alami 2
2ml larutan 10% 3 kalsium klorida
2,7ml rennet cair
4 sdt garam

1 0,9 g Danisco Choozit MM 101, bisa juga menggunakan starter MEZO-2/MEZO-3 3/4 sdt. (1,5 g) atau Taw. Hansen Flora Danica 1/8 sdt. (0,9 gram). 2 Anda bisa membuat yoghurt atau membelinya di toko. 3 Encerkan 10 gram kalsium klorida kering dalam 100 ml air matang.
Simpan larutan di lemari es rumah tangga.
Terbaik sebelum sedimen terbentuk.

Peralatan

Persiapan

Anda mempasteurisasi 4 susu Dan krim, dinginkan adonan hingga 32°C, dan tambahkan starter. Biarkan selama 3 menit untuk merehidrasi bubuk, lalu aduk perlahan dengan sendok berlubang.
Ambil 50 ml air hangat dalam 2 wadah: di wadah pertama Anda akan menambahkan larutan kalsium klorida (bukan butiran!), di wadah kedua - koagulan (rennet / chymosin vegetarian), lalu tambahkan campuran ini ke dalam panci, aduk lagi, dan berangkat 90 menit, untuk membentuk gumpalan.
Setelah itu, Anda akan melihat dadih keju - gel, di bawah lapisan whey bening. Itu perlu diperiksa untuk "kerusakan bersih": untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil pisau dan membuat potongan dangkal "secara miring", dan mengangkat bagian gumpalan ini; jika tepinya halus, tempat sayatan terisi serum - ini berarti saatnya untuk melanjutkan ke tahap berikutnya; jika ini tidak terjadi, tunggu 10-15 menit lagi.
Potong dadih menjadi kotak dengan sisinya 2 cm, Dan meremas massa selama 30 menit, selama ini butiran akan menjadi lebih padat dan “bulat”.
Mengatur kembali gumpalan di kantong drainase dan gantung, untuk keluarnya serum, nyalakan 60 menit.
Pada tahap ini, ini penting mencegah lengket biji-bijian, untuk melakukan ini, angkat sudut kantong drainase secara bergantian, “menggulung” bekuan.
Sisihkan 1/3 bagian dari keju biji-bijian ke dalam wadah terpisah.
Di dalam kantong drainase kiri 2/3 Gorgonzola masa depan - dia harus tetap di sana 60 menit.
Setelah waktu ini, menggeser tas drainase dalam saringan, tutup dengan penutup/piring dan letakkan beban di atasnya sebesar 2kg, Dan tekan 1 jam.
Cetakan harus dibagi menjadi 2 atau 3 bagian.
Masa-masa sulit telah berakhir. Mengambil massa keju dari kantong drainase, hancur dia aktif potongan besar, dan masuk cetakan dalam porsi baik setiap saat pengadukan.
Ambil apa yang Anda sisihkan sebelumnya Jagung, menekan dengan kuat, mengumumkan miliknya sepanjang dinding dan bawah bentuk seperti sedang membuat pie terbuka dengan isian, dan sisakan sedikit untuk “tutup” keju.
Alih-alih mengisi tuangkan campuran secara longgar Campuran dengan cetakan, Dan menutupi dia "membersihkan" murahan tes.
Menekan sendiri. Kami merekomendasikan membalik kepala bersama dengan cetakannya.
Selama Jam pertama, menyerahkan keju 4 kali– setiap 15 menit.
Biarkan kepalanya tetap menyala 2 jam, setelah itu lagi menyerahkan, dan tunggu lagi 2 jam.
Saatnya mengasinkan.
Kami merekomendasikan Gorgonzola, seperti keju biru lainnya menggosok kering garam, tapi kecantikan Italia membutuhkan pengasinan 4 tahap:
Keluarkan keju dari cetakan dan oleskan 1 sendok teh garam kering ke permukaannya, masukkan ke dalam cetakan dan dalam ruangan yang bersuhu 10-13°C.
Ulangi manipulasi ini 3 kali lagi, sehingga Anda akan mengasinkan selama 4 hari.
Bisa mengambil gorgonzola dari formulir, tapi bukan itu saja.
Membungkus kepala jaring drainase, dan komit yang terakhir. Biarkan selama 7 hari pada t=10-13°C Dan kelembaban 93-95%.
Cetakan biru muncul (???) - waktu menembus keju. Lakukan ini dengan menggunakan stik sushi kayu.
Jarak antar lubang harus tidak kurang 2 cm.
Itu saja – yang tersisa hanyalah kutipan yang akan berlangsung 90 hari, pada t=10-13°C Dan kelembaban 93-95%.

4 Penting untuk diingat bahwa keju tidak dapat dibuat dari susu kemasan yang dibeli di toko - di perusahaan susu, pasteurisasi dilakukan pada suhu tinggi, akibatnya protein berubah sifat dan dadih tidak terbentuk. Anda dapat membeli susu peternakan mentah dan mempasteurisasinya sendiri dengan memanaskannya pada suhu t=72-75°C, menahannya selama 20 detik, lalu mendinginkannya sesegera mungkin. Selain itu, operasi ini dapat dilakukan pada t=65-68°C, namun memerlukan waktu lebih lama - 20 menit, prosesnya tidak dapat dipercepat, karena tidak semua bakteri patogen akan mati. Perawatan selama pematangan:
Bersihkan wadah dan balikkan keju setiap hari. Kami merekomendasikan untuk menempatkannya di bagian bawah wadah, di bawah alas drainase - mereka akan menyerap kelembapan berlebih di hari-hari pertama, ketika kondensasi berkurang, mereka dapat dihilangkan. Penting untuk memantau kelembapan dalam wadah saat gorgonzola matang - jika terlalu tinggi, kerak akan cepat melunak dan rusak. Tingkat kelembapan optimal adalah 93-95%.
Kelembapan diatur oleh ketatnya tutup wadah. Penyimpanan: sampai dengan 2 bulan, pada t = ???°С.