Kue favorit masa kecil kami. Ada kacang di dalamnya dan semua orang menyukainya. Ada biskuit yang berair dan empuk. Ada krim lezat di sana.
Sekarang toko tersebut juga memiliki ini. Mereka terlihat sama. Rasanya menjijikkan. Baik atau tidak buruk (tergantung pabrikannya).
Tapi Anda tidak akan menemukan yang seperti yang Anda alami di masa kecil.
Ini mengejutkan saya. Ada resep standar, kenapa semuanya jadi berbeda? Aku mulai berpikir mungkin seleraku sudah membaik, tapi malah memburuk? Tapi tidak, seleraku baik-baik saja. Mereka mencoba merusak rasanya (dan sudah merusaknya) bagi mereka yang belum mencoba kue-kue lezat, yang sudah yakin bahwa yang manis-manis adalah yang seharusnya!
Resepnya saya ambil dari kumpulan resep kue.
Sekarang saya yakin Anda bisa membuat kue yang tepat - jika Anda mau, cukup ikuti resepnya.
Saya tidak keberatan membayar lebih untuk mendapatkan kue lezat yang tepat, tapi di mana saya bisa mendapatkannya?
Biskuit:
4 butir telur
120 gram gula pasir
120 gr tepung terigu (diayak)
Persiapan:
1. Panaskan oven hingga 200 derajat.
2. Lapisi loyang persegi berukuran 20*20 dengan kertas roti yang sudah diolesi mentega.
3. Kocok kuning telur dengan 80 gram gula pasir hingga menjadi krim kental berwarna putih.
4. Kocok putih telur hingga kaku lalu tambahkan sisa gula pasir, kocok hingga kaku.
5. Tambahkan putih telur ke kuning telur dan aduk perlahan.
6. Tambahkan tepung yang sudah diayak. Campur dengan gerakan dari bawah ke atas dari ujung ke tengah.
7. Masukkan adonan ke dalam cetakan dan ratakan.
8. Panggang selama 25-30 menit. Periksa kesiapan dengan tongkat kayu.
Matikan oven, buka pintunya sedikit dan biarkan biskuit agak dingin di dalam oven agar tidak terjadi perubahan suhu secara tiba-tiba dan biskuit tidak jatuh. Biarkan biskuit selama 8-10 jam lalu potong dan rendam.
Impregnasi:
100 gram gula pasir
110 ml air panas
1 sendok teh. Cognac
Persiapan:
Tuangkan air panas di atas gula dan panaskan hingga mendidih. Dinginkan dan tambahkan cognac.
Krim Charlotte:
125 gram gula pasir
1 butir telur
80 ml susu panas
150 gram mentega
Campur gula pasir dalam panci dengan telur, aduk terus, tambahkan susu.
Panaskan sambil terus diaduk hingga mendidih. Rebus selama 5 menit dengan api sedang.
Telur tidak akan mengental, banyak gula mencegah hal ini.
Sirup yang sudah jadi berwarna kuning transparan dan kental.
Tuang sirup ke dalam piring yang dalam dan biarkan dingin hingga suhu kamar.
Sirupnya rentan terhadap gula, jadi sebaiknya jangan dibiarkan terlalu lama.
Kocok mentega secara bertahap, tambahkan sirup dingin, serta 1 bungkus gula vanila dan 1 sdm. Cognac
Perakitan:
Potong biskuit menjadi dua, rendam kue dengan sirup.
Olesi kue bagian bawah dengan krim, tutupi dengan kue bagian atas.
Olesi bagian atas dan samping kue dengan sisa krim.
Potong 120 gram kacang tanah menjadi remah kasar.
Taburi kue dengan kacang.
Ada orang yang lebih menyukai kue bolu lembab dengan mawar daripada semua kue mousse modern, kombinasi rasa yang memusingkan dan tekstur yang luar biasa. Saya kenal setidaknya satu orang yang memutar matanya kegirangan saat saya membuat kue seperti ini.
Saya memutuskan untuk memberi Anda hadiah sebelum Tahun Baru dan menerbitkan resep kue bolu paling “Soviet” menurut Gost, yaitu kue bolu krim (resep No. 1). Chadeika tidak memilikinya di majalahnyaJ
Resepnya saya coba uraikan dengan sangat detail agar semuanya jelas, jadi teksnya panjang bukan karena sulit, tapi karena detailnya.
Saya akan membuat beberapa komentar lagi sebelum resepnya sendiri. Dalam kumpulan resep hanya ada perhitungan jumlah bahan, tidak ada penjelasan cara kerjanya. Oleh karena itu, saya mengambil uraian dari buku karya R.P. Kengis sebagai dasar, namun jumlah bahannya persis dari kumpulan resep sesuai gost.
Kue bolu yang paling ideal untuk direndam dalam sirup adalah kue bolu yang dipanaskan, jadi kami akan menggunakan teknologi ini. Tapi Anda bisa membuat kue bolu sederhana dengan memisahkan putih dari kuningnya dan mengocoknya secara terpisah dengan gula, lalu menambahkan tepung. Secara umum, putuskan sendiri, tetapi genoise memiliki tekstur yang lebih baik, lebih halus dan menyerap impregnasi dengan baik.
Dalam koleksinya, buttercream dan buttercream dengan coklat diberikan secara terpisah, tetapi yang jelas menyiapkan 40g krim dengan coklat bahkan bermasalah secara fisik, jadi saya segera menghitung ulang jumlah krimnya, menambahnya dengan mempertimbangkan fakta bahwa saya akan mengambil beberapa itu untuk krim dengan kakao. Selain itu, jika Anda ingin dekorasinya lebih kaya, jumlah bunga mawar sama banyaknya dengan yang saya miliki pada kue ini, maka secara umum Anda harus menambah jumlah krimnya sekitar 1,3 kali lipat.
Agar buttercreamnya enak, Anda perlu memperhatikan 2 poin penting. Bahan-bahannya harus berkualitas terbaik - menteganya harus mentega, dan susu kentalnya harus susu kentalnya. Saya harap Anda mengerti maksud saya. Dan kedua, teknologi harus diikuti, jangan abaikan satu langkah punJ
Tentang sirup. Saya takut untuk mengakui bahwa pada usia ini saya ingat kue basah itu. Tepatnya BASAHJJadi, ketika saya membuat kue ini, mengikuti resepnya dengan tepat, ayah mertua saya mengatakan bahwa sirup dapat ditambahkan lebih banyak, artinya, untuk berat air, mereka jelas menambahkan lebih banyak ke kue pada saat-saat indah itu. Tapi Anda yang memutuskan sendiri, lain kali saya akan membuat 1,5 porsi sirup.
Ya, dan warna kue bolu saya hanya seperti itu karena saya punya telur dari rumah saya (free range). Kue bolu mungkin bagian dalamnya lebih putih jika Anda menggunakan telur dari inkubator.
Saya membumbui krim dengan jus bit dan jus bayam, tetapi Anda juga bisa menggunakan pewarna, jumlahnya sedikit - hanya untuk hiasan.
Buah-buahan dan beri juga bisa digunakan untuk hiasan sesuai resep.
Dengan baik? Sekarang resepnya sendiri
Hasil kue - 1 kg. Loyang kue 18 cm
Biskuit No.1
Tepung teriguc. Dengan.- 10 6 gram
Tepung kentang (kering)- 26 gram
Gula pasir - 130 gram
Telur - 21 7g
Esensi vanila - 1 gram
KELUAR
produk jadi
-375,00
G
Krim No.46
Gula bubuk - 110g
Mentega - 210g
Susu kental utuh dengan gula -- 85 g
Bubuk vanila - 2g
Cognac atau anggur pencuci mulut - 0,7g
Hasil - 400,00g
Sirup rendaman (fortifikasi) No.96
Gula pasir - 103g
Esensi rum - 0,4g
Cognac atau anggur pencuci mulut - 10g
Cognac - 11g
Air - 100g
Hasil - 200,00g
Krim dengan kakao No. 57 - 40g
Krim mentega - 40g
Bubuk kakao (industri) - 2g
Hasil-40.00g
Remah biskuit goreng No. 2 - 8g
METODE MEMASAK:
Biskuit yang dipanaskan
(
Genoa biskuit
-
Pâte à génoise)
Panaskan oven dengan suhu 175 0 C. Olesi cetakan dengan minyak.
Siapkan penangas air. Untuk melakukan ini, tuangkan sedikit air ke dalam panci dan didihkan.
Tempatkan telur dalam mangkuk tahan panas dan tambahkan gula halus. Tempatkan mangkuk di atas panci berisi air mendidih. Apinya harus kecil agar mendidihnya tidak kuat, mangkuk tidak boleh menyentuh permukaan air.
Kocok telur dengan gula terus-menerus, panaskan hingga suhu 55-60 derajat. Jika tidak ada termometer, maka jari yang dicelupkan ke dalam adonan harus panas, tetapi tidak terlalu panas; adonan tidak boleh terlalu panas - telur akan mengental .
Keluarkan mangkuk dari penangas air dan lanjutkan mengaduk selama sekitar 10 menit. Sampai massa telur mendingin hingga suhu kamar dan volumenya meningkat beberapa kali lipat. Anda akan mendapatkan busa lapang yang mengalir dari pengocok seperti pita, dan pita harus berada di atas massa tanpa langsung menyebar.
Tambahkan tepung dengan cara mencampur semuanya dengan cara melipat, yaitu memutar spatula dari bawah ke atas, seolah-olah sedang menyendok massa dan membungkusnya. Aduk perlahan namun pasti hingga halus, usahakan untuk mempertahankan struktur yang lapang.
Masukkan adonan ke dalam cetakan dan ratakan dengan hati-hati. Anda dapat “memutar” cetakannya satu kali agar adonan tersebar dan, berkat gaya sentrifugal, “memutar” sedikit lagi ke tepinya. Dengan cara ini tidak akan ada “punuk” yang terlalu tinggi di tengahnya, dan apa yang mengembang saat dipanggang akan mengendap saat didinginkan. Panggang kurang lebih 30 menit (tergantung ovennya).
Genoise sudah siap ketika adonan di bagian tepinya mulai sedikit tertinggal, dan ketika Anda menyentuh sedikit permukaan kue bolu dengan jari Anda, adonan akan melompat kembali, bekas jari segera hilang.
Dinginkan di dalam panci. Idealnya biskuit harus matang dalam waktu 8 jam, agar saat dipotong tidak terlalu hancur.
Selain itu, kue bolu ini sangat cocok untuk dibekukan, yaitu dapat disiapkan terlebih dahulu, kemudian dikeluarkan dari freezer beberapa jam sebelumnya dan dibiarkan mencair.
Impregnasi:
Tuang air ke dalam panci dan tambahkan gula. Mendidihkan. Matikan api. Dinginkan sirup, tambahkan alkohol, penyedap rasa
Opsi impregnasi lainnya dapat dilihat
Krim:
Bahan untuk krim harus memiliki suhu yang sama - suhu kamar.
Kocok mentega hingga mengembang dan tanpa henti mengaduk, tambahkan gula halus secara bertahap.
Kemudian secara bertahap tambahkan susu kental manis dan lanjutkan mengaduk. Pada akhirnya tambahkan agen penyedap.
Tetapi! Penting untuk tidak mengocoknya secara berlebihan agar mentega dan susu kental manis tidak mulai terpisah menjadi “biji-bijian”.
Jika Anda memperhatikan hal ini sudah mulai terjadi, maka krim dapat disimpan dengan sedikit menghangatkannya. Masukkan mangkuk berisi krim ke dalam penangas air dan aduk; segera setelah Anda melihat krim sudah mulai tercampur kembali, segera keluarkan dan lanjutkan mengaduk. Anda tidak boleh terlalu panas, jika tidak mentega akan meleleh, sifat-sifatnya akan berubah dan krim tidak akan berfungsi lagi.
Padahal sebenarnya krimnya sangat mudah dibuat :)
Perakitan:
Potong biskuit menjadi 2 lapisan. Jika pemangkasan dari meratakan kue tidak berhasil - kuenya langsung menjadi rata, potong saja sedikit biskuitnya. Hancurkan dan keringkan dalam wajan.
Rendam kue dengan sirup.
Lapisi satu lapis kue dengan 1/3 krim, tutupi dengan lapisan kue kedua.
Lapisi sisi kue dengan 1/3 krim dan taburi remah biskuit.
Campurkan 40g krim dengan kakao.
Pindahkan sisa krim ke dalam kantong kue dan hiasi kue dengannya. Anda bisa mewarnai krimnya. Gunakan juga krim dengan coklat.
Tempatkan kue di lemari es selama beberapa jam untuk merendam dan memadukan rasa.
Sebelum disajikan, keluarkan kue dari lemari es agar krimnya menjadi lebih lembut.
Nikmati kenangan Anda!
Gost berarti kualitas - produk jadi hanya mengandung bahan-bahan alami. Standar negara – kedengarannya membanggakan!
Dahulu kala di abad ke-20 yang lalu, di sebuah negara bernama Uni Soviet, hampir semua produk industri makanan memiliki simbol ini pada kemasannya - Gost. Dan mereka yang tidak mencapai gelar kehormatan ini menulis TU pada kemasannya - yaitu kepatuhan terhadap persyaratan teknis.
Saat ini spesifikasi tersebut sudah tidak asing lagi bagi siapa pun, terutama di industri confectionery. Dengan beragamnya jenis kue dan kisaran harga yang beragam, hanya orang yang benar-benar optimis yang bisa yakin dengan kualitas produk kembang gula yang sudah jadi. Nah, andai saja Anda sendiri yang hadir saat pembuatan kue di toko kue sambil mengecek kemasan semua bahan yang ada di dalam kue tersebut, maka iya. Mungkin akan ada gost seratus persen. Tapi siapa yang akan mengizinkanmu masuk ke toko gula-gula?
Nah, Anda bisa melakukan sebaliknya dengan mendirikan toko kue mini di dapur Anda tempat Anda bisa membuat kue Kue “hadiah”, tentu saja, menurut Gost. Ini adalah kue yang sama dari masa kanak-kanak, di mana Anda tidak perlu menambahkan apa pun tambahan, agar tidak merusak kualitas keagungannya.
Adapun komposisinya paling biasa - kue bolu, impregnasi untuk kue dan krim. Kacang tanah yang dihancurkan digunakan sebagai hiasan. Dan produk yang sangat biasa ini menghasilkan kue “Hadiah” yang luar biasa.
Biskuit dipanggang dalam oven dan slow cooker. Jika Anda memilih memanggang kue di dalam oven, Anda bisa menggunakan loyang persegi. Namun di multicooker tidak akan ada pilihan seperti itu, mangkuk di dalamnya selalu berbentuk bulat. Dan kue bolu yang sudah dipanggang perlu didiamkan selama 8-12 jam, jadi sebaiknya dipanggang terlebih dahulu.
Kue yang sudah jadi perlu dipotong menjadi dua dan segera direndam dalam sirup, oleh karena itu akan lebih mudah untuk menyiapkan sirup terlebih dahulu dan mendinginkannya, dan segera merendam kue yang dipanggang dengannya.
Tapi krim yang disebut Charlotte ini bisa dibuat sambil memanggang kue bolu. Saat menyiapkannya, Anda juga perlu mempertimbangkan beberapa fitur, yang akan dijelaskan di bawah.
Untuk kue bolu untuk kue "Hadiah", Anda membutuhkan:
120 gram tepung
4 butir telur
120 gram gula pasir
1 sendok teh bubuk pengembang
Cara menyiapkan kue bolu untuk kue "Hadiah" menurut Gost
Adonan bisa dibuat menggunakan food processor atau mixer. Untuk melakukan ini, masukkan telur dan gula ke dalam wadah yang dalam atau mangkuk pengolah makanan dan kocok hingga rata:
Campur tepung terigu dengan baking powder, masukkan ke adonan pertama, aduk. Adonan sudah siap:
Olesi mangkuk dengan minyak, taruh adonan dan panggang selama 1 jam.
Ini penampakan biskuit yang sudah jadi di slow cooker:
Keluarkan biskuit yang sudah jadi dari mangkuk, tutup dengan handuk dan biarkan dingin selama 8 jam atau lebih. Itu tidak akan mengering di bawah handuk.
Cara menyiapkan krim untuk kue "Hadiah".
(Krim Charlotte)
Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa krim untuk kue ini disebut Charlotte, dan disiapkan di atas kompor dalam panci, tetapi tidak dalam panci enamel.
Masukkan telur ke dalam panci, kocok perlahan dan tambahkan 125 g gula pasir, campur kedua bahan menjadi satu. Tambahkan susu panas (80 gr), bisa dipanaskan di microwave. Mencampur:
Sekarang taruh panci di atas api, didihkan isinya, kecilkan api dan masak krim selama sekitar lima menit, aduk terus.
Angkat panci dari api, tutup dan biarkan hingga dingin. Di musim dingin, panci dapat diletakkan di balkon, dan tutup panci akan memungkinkan krim mendingin secara merata.
Saat sirup sudah dingin, Anda perlu mengocok 150 g mentega lembut (mentega kualitas terbaik) dengan vanila (di ujung pisau), kocok lebih baik dengan mixer, mentega harus mengembang. Dan saat minyak menjadi lapang, tuangkan satu sendok teh cognac ke dalamnya secara bertahap. Dan setelah itu campurkan krim yang sudah dingin dan mentega kocok, dan mentega harus ditambahkan sedikit demi sedikit, ini akan menjamin krim akan padat dan tidak pecah menjadi gumpalan dan butiran.
Jadi biskuitnya sudah siap, krimnya sudah siap. Anda juga perlu menyiapkan sirupnya.
Untuk sirup, Anda perlu memanaskan 110 g air dalam panci, tambahkan 100 g gula pasir, larutkan gula dalam air panas. Angkat panci dari api, air manis bisa dituangkan ke wadah lain untuk mendinginkan sirup dengan cepat. Dan ketika sudah dingin, tambahkan satu sendok makan cognac dan rum ke dalamnya. Tidak ada rumnya? Lalu dua sendok makan cognac.
Cara menghias kue “Hadiah”.
Biskuit perlu dipotong menjadi dua bagian, masing-masing bagian harus diolesi sirup, usahakan merata.
Oleskan krim kental pada bagian bawah kue, sisakan sebagian kecil Charlotte untuk melapisi bagian samping dan atas.
Letakkan bagian kedua kue bolu di atas krim, oleskan sisa krim pada sisi kue dan permukaannya.
Dan terakhir, hiasi permukaan kue di bagian samping dan atasnya dengan kacang panggang yang dihaluskan.
Biarkan "Hadiah" terendam selama beberapa jam dan baru setelah itu Anda dapat mulai minum teh.
Ya, proses menyiapkan kue menurut Gost membutuhkan waktu dari nyonya rumah, tetapi hasilnya melebihi semua harapan kami, dan melalui selera kami, kami kembali menemukan diri kami di masa kecil yang bahagia dan tanpa beban. “Hadiah” panjang umur menurut Gost!
Banyak dari kita yang ingat betapa lezatnya makanan penutup di masa kecil. Salah satu suguhan yang luar biasa adalah kue Soviet. Hal ini tidak mengherankan, karena semua produk confectionery dibuat dari bahan alami dan memiliki umur simpan yang terbatas, tidak seperti produk modern. Dalam artikel kami, kami ingin mengingat kembali resep kue Soviet, mungkin seseorang akan memutuskan untuk menyiapkan makanan penutup yang lezat sejak kecil di rumah.
Sedikit sejarah...
Secara historis, praktis tidak ada kue dalam masakan Rusia. Tapi makanan penutup berarti mousse, jeli, puding, apel panggang dan crouton, pancake, dan pai dengan buah kaleng. Tidak ada resep kue di buku masak kuno, kecuali Anda dapat menemukan makanan penutup yang terbuat dari kue dan keju cottage. Kue Soviet memasuki makanan warga kita pada tahun lima puluhan abad terakhir.
Orang-orang dengan cepat jatuh cinta dengan hidangan penutup yang elegan ini. Dan sudah di paruh kedua tahun lima puluhan, kue Soviet menjadi atribut utama dari setiap meja liburan. Makanan penutup yang paling terkenal adalah: “Cornucopia”, “Napoleon”, “Fairy Tale”, “Kyiv” dan banyak lainnya.
Pada masa itu, kue disetujui oleh Kementerian Perindustrian Makanan, hanya bahan-bahan alami yang digunakan untuk pembuatannya. Mawar mentega lezat yang menghiasi produk kembang gula yang sudah jadi sangat berharga! Kue Soviet adalah sesuatu yang istimewa, bukan makanan penutup yang sepele. Tidak seperti produk modern, semua kuenya sangat enak dan mengenyangkan. Menurut para ahli, selama era Soviet, 142 resep disetujui, yang digunakan oleh semua bengkel di negara besar itu.
Kue “Kyiv”: sejarah kemunculan
Saat mengingat kue-kue legendaris, Anda harus segera memperhatikan “Kyiv” yang disukai banyak orang. Pada tahun 1956, Nadezhda Chernogor dan Konstantin Petrenko (karyawan pabrik gula-gula Kyiv yang terkenal dengan nama Karl Marx) menciptakan sebuah mahakarya nyata, yang kemudian disebut "Kyiv". Makanan penutupnya terdiri dari kue kacang yang lapang, yang menggunakan hingga lima jenis kacang. Protein fermentasi digunakan untuk memasak. Pada pertengahan tahun enam puluhan, Kementerian Industri Makanan Uni Soviet menyetujui resep kue tersebut. Awalnya berbahan dasar kacang mete, namun harganya cukup mahal, sehingga kemudian digantikan dengan kemiri, dan selanjutnya kacang tanah.
Untuk menyiapkan kue “Kyiv”, kami menggunakan krim telur (lebih dikenal dengan krim Charlotte). Namun pada tahun 70an diganti dengan mentega dan mentega. Krim ini lebih kaya dan lebih berat. Kue Soviet “Kiev” menjadi legenda pada masanya. Makanan penutup ini sangat disukai dan populer oleh semua orang sehingga semua pelancong bisnis membawa pulang makanan penutup ini dari Kyiv.
Bahan untuk kue "Kyiv".
Seperti yang telah kami sebutkan, resep kue era Soviet didasarkan pada penggunaan produk alami. Tentu saja, di zaman kita, menyiapkan makanan penutup tidak akan murah, namun kami tetap ingin menghadirkan resep versi klasik. Jadi, untuk menyiapkan kuenya kita membutuhkan:
- Putih telur - 200 g (kira-kira putihnya enam butir telur).
- Sebungkus gula vanila.
- Kacang mete - 55 gram.
- Gula - 235 gram.
- Tepung - 55 gram.
Untuk krim:
- Mentega - 255 gram.
- Gula - 225 gram.
- Telur.
- Susu - 150 gram.
- Bubuk kakao - 10 gram.
- Sebungkus gula vanila.
- Cognac - 2 sdm. aku.
Dan untuk hiasan Anda bisa mengambil beberapa manisan buah-buahan.
Anda harus mulai menyiapkan makanan penutup dengan memfermentasi putih telur. Mereka harus dibiarkan di tempat yang hangat selama sehari. Keesokan harinya, kocok putih telur yang sudah disiapkan hingga menjadi busa kental, jangan lupa tambahkan 50 gram gula pasir dan vanila. Semua bahan harus berubah menjadi massa yang sangat padat. Selanjutnya campurkan tepung terigu dengan kacang mete cincang (bisa diganti dengan kemiri atau kacang tanah yang lebih murah), tambahkan 185 gram gula pasir. Secara bertahap tambahkan putih kocok ke dalam campuran yang dihasilkan dan campur bahan dengan lembut. Massa harus dibagi menjadi dua bagian dan ditempatkan dalam dua bentuk berisi perkamen yang diminyaki. Kue dipanggang dengan suhu 150 derajat selama dua jam. Mereka perlu dimasak pada waktu yang sama, tetapi jika ukuran oven tidak memungkinkan, maka adonan harus disiapkan secara terpisah untuk setiap kue. Selama proses memasak, oven tidak boleh dibuka, produk jadi akan berwarna krem. Kue harus dibiarkan di dalam perkamen selama sehari agar benar-benar dingin dan menjadi lebih kuat.
Untuk menyiapkan krim Charlotte, Anda perlu memasak sirup dari susu, gula, dan telur. Lalu biarkan dingin. Kemudian, setelah dingin, tambahkan mentega yang sudah dikocok sebelumnya ke dalamnya. Dalam hal ini, massa harus diaduk terus-menerus. Tambahkan gula vanila dan cognac ke dalam krim yang sudah jadi dan kocok lagi.
Sekarang yang tersisa hanyalah merakit kuenya. Letakkan lapisan kue di atas perkamen dan olesi dengan krim, tutupi dengan lapisan kue kedua dan oleskan lapisan krim lagi. Olesi sisi makanan penutup dengan campuran coklat. Jika masih ada sisa remah kue, Anda bisa menaburkannya di permukaan samping. Hiasi bagian atas kue dengan krim dan manisan buah-buahan.
"Susu Burung": sejarah
Saat mempertimbangkan kue klasik era Soviet, Susu Burung tentu layak disebut. Pada tahun 1978, sekelompok pembuat manisan yang dipimpin oleh kepala bengkel restoran terkenal Moskow "Praha" V. M. Guralnik menciptakan resep kue yang luar biasa ini. Resep makanan penutupnya dengan cepat menyebar ke toko gula-gula dan restoran lainnya, tetapi yang paling enak ada di Praha. Sejak awal tahun delapan puluhan, antrean pembeli setiap hari mengantri di sepanjang Arbat ingin membeli kue. Bagaimanapun, dia sangat berharga. Kue bolu tipis yang lapang dengan souffle dan coklat telah menjadi sangat populer. Jika pada awalnya bengkel hanya menyiapkan 60 kue sehari, maka tak lama kemudian produksinya meningkat menjadi 500. Resepnya sendiri dengan cepat menyebar ke seluruh tanah air melalui Mosrestorantrest.
Jika beberapa kue dari zaman Soviet tidak begitu sulit untuk dibuat di rumah, maka mereproduksi “Susu Burung” sama sekali tidak sulit. Membuat souffle yang ramah lingkungan bukanlah tugas yang mudah.
Bahan Kue Susu Burung
Rahasia terpenting dalam membuat kue adalah penggunaan agar-agar yang tidak bisa digantikan dengan apapun. Penting untuk diketahui bahwa agar-agar tersedia dalam berbagai bentuk. Ini larut sempurna saat direbus, tetapi pada suhu 120 derajat ia kehilangan sifat pembentuk gelnya secara tajam. Sangat sulit untuk mengolahnya, jadi hanya pembuat manisan sejati yang bisa menyiapkan kue seperti itu.
Untuk kulitnya Anda membutuhkan produk-produk berikut:
- Tepung - 145 gram.
- Gula 100 gram.
- Mentega - 105 gram.
- Dua telur.
Untuk souffle:
- Dua putih telur.
- Gula - 460 gram.
- Sebungkus mentega.
- Agar-agar - 2 sdt. (4 gram).
- Panili.
- Susu kental - 100 gram.
Untuk dekorasi:
- Cokelat - 75 gram.
- Mentega - 55 gram.
Resep susu burung
Pertama, mari kita siapkan kuenya. Kocok gula dan mentega lalu tambahkan telur satu per satu sambil terus mengocok adonan. Kemudian tambahkan tepung dan uleni adonan. Sebarkan massa yang dihasilkan pada perkamen dalam bentuk dua lingkaran. Panggang kue selama sepuluh menit pada suhu 230 derajat. Jika ternyata terlalu besar, sebaiknya potong dan kenakan seragam selagi masih panas. Kue harus mendingin di dalam perkamen dan baru setelah itu kertasnya bisa dikeluarkan.
Selanjutnya, Anda dapat melanjutkan menyiapkan souffle. Tuang 150 gram air ke dalam panci dan masukkan agar-agar ke dalamnya, biarkan hingga mengembang selama beberapa jam. Mentega harus dikeluarkan dari lemari es satu jam sebelum mulai menyiapkan sirup. Pada waktu yang ditentukan, suhunya harus berada pada suhu kamar. Sebaliknya, putih telur perlu didinginkan, jadi kita masukkan dulu ke dalam lemari es.
Kami mengambil loyang berbentuk pegas dan meletakkan perkamen di bagian bawahnya, dan kue itu sendiri di atasnya.
Tempatkan panci berisi agar-agar yang bengkak di atas api kecil, aduk terus, didihkan, masak sekitar satu menit sampai benar-benar larut. Tuang gula ke dalam larutan dan didihkan kembali, jangan lupa diaduk. Saat gula benar-benar larut dan mulai menggelembung, api harus dimatikan saat sirup sudah siap. Sekarang seharusnya sudah dingin.
Tambahkan vanillin dan susu kental manis ke dalam mentega yang sudah dilunakkan, kocok bahan dengan mixer hingga mengembang.
Dalam wadah terpisah, kocok putih telur (dingin) hingga berbusa kental. Kemudian tambahkan asam sitrat dan kocok lagi. Massa yang dihasilkan harus menempel dengan baik pada pengocok. Tanpa berhenti mengaduk, tuangkan sirup perlahan ke dalam putihnya. Kita harus mendapatkan busa yang sangat tebal dan padat. Selanjutnya dengan kecepatan paling rendah, kocok susu kental manis dengan mentega dan putih telur. Souffle kami sudah siap. Masukkan hanya setengah adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan, letakkan lapisan kue kedua di atasnya dan oleskan lagi lapisan souffle lagi. Ratakan permukaan kue dan masukkan ke dalam lemari es selama tiga jam.
Kue Susu Burung Soviet klasik dihiasi dengan coklat hitam di atasnya. Oleh karena itu, kami tidak akan menyimpang dari resepnya. Cokelat harus dicairkan dengan mentega (sebaiknya dalam penangas air), bila sudah agak dingin, oleskan pada permukaan kue. Makanan penutup sudah siap.
Sejarah Napoleon
Kue Napoleon Soviet masih sangat populer. Ini memiliki sejarah yang sangat panjang. Ada banyak legenda mengenai asal usulnya. Sulit untuk mengatakan mana yang dapat diandalkan. Sejarah kue diyakini dimulai pada tahun 1912, pada hari seratus tahun kemenangan atas tentara Napoleon Bonaparte. Hari perayaannya bertepatan dengan kompetisi antar manisan yang menyiapkan segala jenis makanan penutup.
Semua orang ingin mengejutkan Kaisar Nicholas II. Kue yang dibuat dengan custard paling menarik perhatian. Koki pastry membaginya menjadi potongan segitiga dan dihias dengan krim. Kue-kue ini sangat mirip dengan topi miring Napoleon. Menurut legenda, makanan penutup tersebut kemudian diberi nama “Napoleon”. Seiring waktu, resep makanan penutup menyebar ke seluruh Rusia dan menjadi sangat populer.
Produk untuk "Napoleon"
Untuk menyiapkan kue Napoleon era Soviet, kita membutuhkan bahan-bahan berikut:
- Tepung - 455 gram.
- Mentega - 420 gram.
- Garam - 4 gram.
- Satu telur.
- Gula - 100 gram.
- Air 160 gram.
- Satu gram asam sitrat.
- Satu kuning telur.
- Susu - 70 gram.
- Sebungkus gula vanila.
- Satu sendok makan cognac.
- Satu sendok makan gula bubuk.
Resep kue buttercream klasik mencakup empat langkah:
- Membuat dan menggulung adonan.
- Memanggang kue.
- Persiapan krim Charlotte.
- Merakit makanan penutup.
Untuk mempermudah pembuatan kue, Anda bisa membeli puff pastry yang sudah jadi di toko. Namun, rasa makanan penutup seperti itu akan sangat berbeda. Resep kue Napoleon (zaman Soviet) masih melibatkan pembuatan adonan sendiri. Dalam hal ini, makanan penutup yang sudah jadi ternyata sangat lezat. Untuk mempermudah tugas, adonan dan krim dapat disiapkan pada hari yang berbeda.
Untuk menyiapkan adonan, campurkan 400 gram tepung terigu dan garam. Tambahkan asam sitrat ke dalam air, campur dan tuangkan larutan ke dalam tepung, tambahkan telur dan uleni adonan. Setelah selesai, seharusnya tidak menempel di tangan Anda, tetapi pada saat yang sama harus lembut dan lentur. Selanjutnya masukkan adonan ke dalam kulkas selama setengah jam.
Sementara itu, potong mentega menjadi beberapa bagian di wadah terpisah, tambahkan sedikit tepung (20 gram), lalu kocok hingga rata. Anda dapat meletakkan cling film di atas meja dan memindahkan massa mentega ke atasnya, sehingga berbentuk persegi dengan tinggi tidak lebih dari dua sentimeter. Selanjutnya tutup dan masukkan mentega ke dalam lemari es selama tiga puluh menit. Massa tidak boleh menyebar.
Sekarang Anda bisa memulai proses menggulung adonan. Untuk melakukan ini, taburi meja dengan tepung dan bentuk amplop di tengahnya. Kami memasukkan mentega ke dalamnya (yang sebelumnya kami masukkan ke dalam lemari es) dan menutupinya dengan adonan. Selanjutnya, dengan menggunakan rolling pin yang sudah didinginkan, gulung massa secara merata menjadi satu lapisan, yang ketebalannya tidak boleh lebih dari satu sentimeter. Lipat kue yang dihasilkan menjadi dua, tutupi dengan kertas timah dan masukkan kembali ke dalam lemari es. Setelah setengah jam, kita ulangi lagi proses pembentukan puff pastry, setelah itu kita lipat ujungnya ke tengah dan dinginkan. Ritual itu harus diulang empat kali lagi. Adonan yang sudah jadi bisa dimasukkan ke dalam lemari es selama beberapa hari hingga Anda memutuskan untuk memanggang kuenya.
Tahap tersulit telah selesai, sekarang kita harus melanjutkan ke proses memanggang. Ambil loyang dan tutupi dengan kertas, lalu panaskan oven hingga 220 derajat. Gilas adonan menjadi lapisan terpisah, setebal lima milimeter. Kami memanggang setiap kue selama sekitar setengah jam. Makanan yang dipanggang harus dingin.
Sekarang Anda dapat melanjutkan menyiapkan krim Charlotte. Mentega dan susu harus dikeluarkan dari lemari es terlebih dahulu agar memiliki waktu untuk menghangat hingga suhu kamar. Kocok 70 gram susu dengan kuning telur dan saring campurannya melalui kain tipis. Kemudian tambahkan seratus gram gula pasir dan vanila, panaskan wajan dengan api kecil dan masak sambil terus diaduk. Campuran harus dididihkan, setelah beberapa menit sirup akan memperoleh konsistensi susu kental. Setelah itu matikan api dan tuang isinya ke dalam wadah lain, biarkan hingga dingin.
Potong mentega menjadi beberapa bagian dan mulailah mengocok hingga mengembang. Kemudian tambahkan sirup (suhu kamar) dan lanjutkan mengaduk. Hasilnya, kita harus mendapatkan krim yang subur. Anda bisa menambahkan cognac ke dalamnya untuk menambah rasa. Krim mentega Charlotte sudah siap.
Sekarang Anda dapat melanjutkan ke perakitan kue. Letakkan kue di atas nampan dan lumuri dengan krim secara merata. Tutupi bagian atasnya dengan lapisan kue baru dan tekan perlahan dengan tangan Anda, oleskan campuran krim. Kami melakukan hal yang sama dengan semua lapisan. Bagian atas kue biasanya dihias dengan remah-remah sisa kue dan gula halus. Kue Napoleon kami sudah siap. Resep (klasik) untuk kelezatan Soviet, seperti yang Anda lihat, tidak sesederhana itu, karena menyiapkan puff pastry asli membutuhkan banyak waktu. Namun hasilnya melebihi semua ekspektasi.
Alih-alih kata penutup
Di antara kue-kue Soviet, yang paling populer adalah “Prazhsky”, “Podarochny”, “Leningradsky”, “Enchantress” dan banyak lainnya... Sayangnya, tidak mungkin untuk menggambarkan semua kue zaman Soviet dalam cakupan artikel ini. Kami berharap resep-resep yang diberikan dapat menarik minat para ibu rumah tangga dan menambah khasanah kulinernya.
Kue menurut resep Soviet
Resep kue legendaris Soviet menurut Gost
Kue "Praha", "Penerbangan", "Susu Burung", "Hadiah", "Leningradsky"
KUE SUSU PIGEON"
Tepung........................140 gram
Mentega................350 gram
Gula pasir.................400 gr
Cokelat........................75 gram
Telur........................2 buah.
Putih telur......60 gr
Susu kental............100 gram
Asam sitrat... 0,5 sendok teh
Agar-agar........................4 g
Ekstrak vanila.............2 ml
Rendam agar-agar dalam 140 ml air selama dua hingga tiga jam. Kocok 100 gram mentega dan gula pasir dalam jumlah yang sama, tambahkan telur, 1 ml ekstrak vanila, kocok hingga rata. Tambahkan tepung ke massa putih yang dihasilkan dan uleni adonan.
Lapisi dua loyang dengan kertas roti dan letakkan adonan dalam dua lingkaran seukuran loyang kue. Panggang kue dengan suhu 200 derajat selama sepuluh menit, rapikan pinggirannya. Dinginkan kue tanpa mengeluarkannya dari kertas.
Kocok susu kental manis dan 200 gram mentega suhu ruang menjadi krim, tambahkan 1 ml ekstrak vanila dan sisihkan (jangan di lemari es).
Didihkan air bersama agar-agar dengan api kecil sambil terus diaduk dengan spatula. Rebus selama beberapa menit)", tambahkan 300 gram gula pasir, besarkan api menjadi sedang, didihkan kembali sirup dan masak selama beberapa menit lagi sambil diaduk. Anda dapat memeriksa konsistensi yang benar dengan merobek spatula dari permukaan. sirup; seutas benang tipis harus mengikutinya. Biarkan sirup mendingin.
Kocok putih telur yang sudah dingin hingga kaku, tambahkan asam sitrat, kocok putih telur hingga kental. Tuang sirup panas ke dalamnya dalam aliran tipis (volume massa protein akan meningkat pesat).
Kocok hingga kental lalu masukkan mentega dan susu kental manis dengan mixer kecepatan rendah. Segera setelah konsistensinya homogen, souffle sudah siap.
Tempatkan lapisan kue pertama di loyang kue dan tuangkan setengah souffle di atasnya. Tutupi dengan lapisan kue kedua dan tuangkan sisa souffle. Tempatkan kue di lemari es selama tiga hingga empat jam agar souffle mengeras.
Lelehkan coklat dengan 50 gram mentega, tuang glasir coklat di atas kue. Biarkan mengeras selama setengah jam dan keluarkan cetakan dari kue yang sudah jadi.
KUE "LENINGRAD"
Tepung........................330 gram
Mentega................345 gram
Gula (gula pasir atau gula halus)... 255 gram
Susu........................75ml
Telur (ukuran kecil)...1 pc.
Bubuk kakao.................17 gram
Baking powder.........1 sendok teh
Lipstik (siap pakai).............200 g
Kacang (apa saja)...................10 g
Remah biskuit (atau remah-remah)
dari kuenya)..................1 genggam
185 gram mentega lunak, 125 gram gula halus atau bubuk dan kocok telur hingga rata. Tambahkan tepung terigu dan baking powder lalu uleni adonan yang lembut. Bagi adonan menjadi empat bagian, gulung masing-masing bagian di atas kertas roti sehingga bisa dipotong kotak berukuran 18x18 cm. Masukkan adonan yang sudah digulung ke dalam freezer selama seperempat jam, lalu masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama dua belas menit. Dinginkan tanpa mengeluarkannya dari kertas.
Campurkan lipstik dengan 10 gram coklat bubuk dan olesi satu lapis kue secara merata (yang paling atas).
Campur susu dengan kuning telur, saring, tambahkan 130 gram gula pasir, didihkan dengan api kecil dan didihkan selama empat sampai lima menit hingga mengental (sirup akan terlihat seperti susu kental manis). Dinginkan, aduk sesekali.
Kocok 160 gram mentega hingga ringan, tambahkan gula vanila bubuk dan tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam sirup yang dihasilkan, aduk rata. Tambahkan cognac, aduk.
Masukkan dua sendok makan krim ke dalam amplop kue untuk hiasan, tambahkan 7 gram kakao ke sisa krim dan kocok kembali hingga rata. Panggang kacang dalam oven dan potong kecil-kecil.
Susun kue, lapisi setiap lapisan dengan krim coklat. Letakkan kue berlapis kaca di atasnya, olesi sisi kue dengan sisa krim dan taburi dengan remah bolu. Hiasi kue dengan krim putih dan kacang cincang, masukkan ke dalam lemari es selama beberapa jam - setelah itu akan sangat enak.
Selain remah krim dan kacang, Anda bisa menggunakan marshmallow berlapis coklat untuk hiasan.
KUE "PENERBANGAN"
Kacang........................130 gram
Putih telur..................170 gram
Kuning telur (besar)...1 pc.
Susu........................125ml
Mentega................215 gram
Gula pasir.................510 gram
Cognac................................1 sendok teh. sendok
Bubuk kakao......0,5 sendok teh
Gula vanila.................14 gram
Panggang kacang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat selama lima belas menit, kupas dan potong.
Kocok putihnya (dari sekitar lima butir telur berukuran sedang) hingga kaku. Tambahkan 7 gram gula vanila dan 320 gram gula pasir biasa ke dalamnya, kocok lagi selama tujuh hingga delapan menit hingga diperoleh massa yang sangat padat. Masukkan satu sendok makan penuh putih telur kocok ke dalam spuit kue, tambahkan kacang ke dalam sisa adonan dan aduk. Sisihkan satu sendok makan putih telur dan kacang-kacangan.
Gambarlah dua lingkaran dengan diameter 20 cm di atas perkamen, sebarkan massa protein-kacang pada dua lingkaran, ratakan dengan spatula. Dengan menggunakan alat suntik kue, tempelkan gambar ke sisa ruang kosong di perkamen untuk menghias kue.
Tempatkan campuran protein-kacang yang sudah dipesan di atas perkamen yang sama dalam potongan-potongan kecil—saat memanggang, Anda dapat menentukan kesiapan kue dengan memecahkan salah satu potongan kecil ini, lalu membuat remah-remah untuk taburan kue.
Panggang kue dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 100 derajat selama dua jam. Dingin.
Baik kacang almond maupun kacang mete mungkin bertanggung jawab atas rasa pedas pada kue yang rapuh dan lapang ini
Untuk krimnya, campur kuning telur dengan susu, tambahkan 190 gram gula pasir, lalu nyalakan api kecil. Aduk, didihkan dan masak lagi selama dua hingga tiga menit hingga mengental. Dinginkan hingga suhu kamar.
Kocok mentega dengan setengah gula vanila hingga mengembang. Sambil terus mengocok, tuangkan susu secara bertahap dengan gula dan kuning telur, tambahkan sesendok cognac. Sisihkan satu sendok makan krim yang dihasilkan dan campur dengan coklat.
Oleskan separuh sisa krim pada satu lapisan kue, tutup dengan lapisan kue kedua, lapisi bagian samping dan atas kue dengan krim, sisakan sedikit untuk hiasan. Tumbuk potongan kacang meringue (yang dipanggang terpisah) menjadi remah-remah dan taburkan pada sisi kue. Hiasi dengan coklat dan krim putih serta figur meringue, dinginkan setidaknya selama satu jam.
Selain kacang tradisional untuk resep ini, Anda bisa menggunakan kacang lainnya.
KUE "HADIAH"
Telur........................5 buah.
Tepung........................125 gram
Gula pasir.................350 gr
Kacang........................120 gram
Mentega................170 gram
Susu........................90ml
Rum........................1 sdm. sendok
Cognac.................2 sdm. sendok
Gula vanila.................7 gram
Gula halus......1 sendok teh
Sirup untuk merendam biskuit harus disiapkan terlebih dahulu - harus dingin. Tuang 110 ml air panas ke dalam 100 gram gula pasir dan panaskan hingga mendidih. Dinginkan dan tambahkan rum dan satu sendok makan cognac.
Ambil empat butir telur, pisahkan putihnya dari kuningnya dan kocok
Secara terpisah: kuning telur - dengan 80 gram gula pasir menjadi krim kental ringan, dan putih telur - mula-mula hingga mencapai puncak yang kuat, lalu tambahkan 40 gram gula pasir dan kocok hingga menjadi massa padat.
Campur putih telur dengan kuning telur. Tambahkan 120 gram tepung terigu yang sudah diayak, aduk rata lalu masukkan adonan ke dalam cetakan yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung (sebaiknya berbentuk persegi), ratakan. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama dua puluh lima hingga tiga puluh menit. Biarkan biskuit dingin dan diamkan selama setengah hari pada suhu kamar.
Untuk krim Charlotte, campurkan 130 gram gula pasir dengan satu butir telur, tuang 90 ml susu. Aduk terus, panaskan dengan api kecil hingga mendidih dan biarkan mendidih selama beberapa menit lagi - campuran akan menjadi kuning transparan dan kental. Dinginkan hingga suhu kamar.
Kocok 160 gram mentega, tuang sedikit demi sedikit ke dalam campuran gula susu yang sudah dingin, tambahkan gula vanila dan sesendok cognac.
Potong kue bolu tua menjadi dua, basahi kue dengan sirup untuk impregnasi. Olesi satu lapisan dengan krim dan tutupi dengan kue bolu kedua. Gunakan sisa krim untuk mengoleskan bagian atas dan samping kue.
Panggang kacang dalam oven dengan suhu 180 derajat selama seperempat jam. Kupas kacang dan potong menjadi remah kasar. Taburi kue dengan kacang dan dinginkan selama dua hingga tiga jam. Sebelum disajikan, taburi kue dengan gula halus.
KUE "PRAHA"
Telur........................6 buah.
Kuning telur.................1 buah.
Tepung........................115 gram
Gula pasir.................150 gr
Bubuk kakao.................35 gram
Mentega................280 gram
Susu kental............120 gram
Gula vanila.................7 gram
Selai aprikot................55 gram
Cokelat........................70 gram
Pisahkan kuning telur dari putihnya. Kocok enam butir kuning telur dengan 75 gram gula pasir hingga menjadi krim ringan yang mengembang, lalu kocok putihnya terlebih dahulu hingga kental, lalu tambahkan 75 gram gula pasir dan terus kocok hingga mengembang.
Campur massa protein dan kuning telur, tambahkan tepung terigu yang diayak dengan 25 gram coklat, aduk rata.
Tuang 40 gram mentega cair, dinginkan hingga suhu 28-30 derajat, ke dalam adonan, campur dan tuang massa yang sudah jadi ke dalam cetakan yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung dengan diameter sekitar 23 cm.Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama setengah jam.
Dinginkan biskuit yang sudah jadi di dalam loyang selama kurang lebih lima menit, lalu balikkan ke rak kawat (diperlukan untuk akses udara - agar biskuit tidak “rendam” di piring dan kering). Biarkan kue di rak kawat hingga dingin. Setelah dingin, bungkus dengan cling film.
Campur sisa kuning telur dengan 20 ml air hingga rata, tambahkan susu kental manis, aduk. Letakkan di atas api kecil dan masak sampai mengental.
Anda bisa mengentalkan campuran susu-telur dalam penangas air. Dinginkan hasilnya.
Kocok 200 gram mentega dengan gula vanila, tambahkan susu dingin - tambahkan sedikit demi sedikit, aduk setiap kali. Di akhir pencambukan, tambahkan 10 gram bubuk kakao ke dalam krim yang dihasilkan.
Potong kue bolu menjadi tiga lapisan, lapisi dua lapisan dengan krim coklat, dan susun kuenya. Panaskan selai, gosok melalui saringan dan lapisi kue.
Lelehkan 70 gram coklat dan 40 gram mentega dalam oven microwave atau penangas air, tuangkan di atas kue dan masukkan ke dalam lemari es selama setengah jam.
Memuat...