Saat ini, kata “potongan daging” dikaitkan dengan roti pipih yang terbuat dari daging cincang. Namun tidak selalu demikian. Awalnya, sayatan daging dibuat dari potongan daging pada tulang, tulang rusuk atau paha burung, bahkan fillet ikan. Di Rusia, irisan daging muncul lebih lambat daripada di Eropa. Jadi, di Italia mereka membuat “potongan daging Milan” dari daging sapi muda, menggulungnya dalam remah roti dan menggorengnya dengan banyak minyak. Mereka melakukan hal serupa di Austria, yang disebut Wiener schnitzel.

Sekarang irisan daging sebagian besar dibuat dari daging cincang, yang ditambahkan bawang bombay cincang, rempah-rempah, dan telur. Kemudian dibuat bola-bola, gulingkan ke tepung panir dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Cara membuat irisan daging ayam sangatlah mudah, yaitu dengan menaruh keju leleh di tengahnya. Itu membuat hidangannya luar biasa juicy dan orisinal.

Potongan daging dapat dibuat dari hampir berbagai produk, sehingga irisan daging tradisional berbahan dasar berbagai jenis daging berupa daging cincang, antara lain daging sapi, babi, campuran keduanya, daging domba dan lain-lain. Mereka membuat irisan daging sayur dan ikan, misalnya, bakso ikan, daun bawang, dan rempah-rempah ditambahkan ke daging cincang, yang membuat irisan dagingnya luar biasa harum dan lezat. Potongan daging juga dibuat dari nasi, kentang, jamur, wortel, kol dan sayuran lainnya. Anda bisa mencampurkan berbagai jenis sayuran atau menambahkan buah-buahan, irisan kubis putih dengan apel. Irisan daging cincang mirip dengan bakso dan kroket yang dibuat di negara lain. Semuanya hanya berbeda dalam ukuran dan cara produk digulung sebelum digoreng.

Selain irisan daging cincang, ada juga irisan daging alami pada tulang yang dikenal dengan irisan daging Kyiv. Potongan daging seperti itu paling sering dibuat dari daging babi, iga, atau pinggang. Irisan daging alami tidak sulit untuk disiapkan; bahkan membutuhkan waktu lebih sedikit daripada irisan daging cincang. Mereka disiapkan segera sebelum disajikan; setelah dingin, rasanya hilang. Memasak potongan daging di atas tulang agak mirip dengan memanggang sepotong daging alami dari daging sapi atau babi, tetapi daging di dekat tulang selalu lebih segar dan empuk.

Rasa hidangan apa pun dipengaruhi oleh jenis perlakuan panas, termasuk merebus, menggoreng, memanggang, merebus, dan merebus. Hal yang sama dapat dikatakan tentang irisan daging. Jika Anda membandingkan irisan daging kukus dengan irisan daging goreng, Anda bisa mendapatkan rasa yang berbeda. Semua orang paham bahwa gorengan lebih berbahaya dibandingkan makanan yang direbus dan dikukus, namun jika kesehatan Anda memungkinkan, maka Anda boleh makan gorengan, yang utama jangan menyalahgunakannya. Selain itu, produk yang diolah dengan atau tanpa mentega, dengan saus atau bahan tambahan lainnya, memiliki rasa yang sangat berbeda. Saus apa pun dapat mengubah hidangan secara radikal, sehingga tidak dapat dikenali.

Potongan daging ayam cincang

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Potongan daging ayam cincang

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan Gost 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan irisan daging ayam cincang yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
nama bahan baku	1 porsi		100 porsi
	kotor, g	bersih, g	kotor, kg	bersih, kg
Dada ayam	75,93	69,1	7,59	6,91
TEPUNG ROTI GANDUM KELAS TOP	13,1	13,1	1,31	1,31
SUSU PASTER. 3,2% LEMAK	18,4	18,4	1,84	1,84
TEPUNG ROTI	7	7	0,7	0,7
MENTEGA 72,5%	2,6	2,6	0,26	0,26

Hasil: 70 gram

4. PROSES TEKNOLOGI

Daging unggas atau kelinci dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging, dipadukan dengan roti yang direndam dalam susu atau air, ditambahkan garam, diaduk rata, melewati penggiling daging untuk kedua kalinya dan dikocok.

Massa potongan daging yang sudah jadi dibagi-bagi, potongan daging dibentuk, dilapisi tepung roti, diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan dipanggang dalam oven sampai matang.

PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

Irisan daging cincang disajikan dengan lauk, disiram dengan saus atau mentega rebus yang dicairkan.

Suhu penyajian optimal adalah 65° C.

Lauk pauk – bubur rapuh, kentang tumbuk.

Saus – krim asam, krim asam dengan bawang.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan: produk pipih lonjong dengan salah satu ujung runcing, permukaan matang merata, lauk diletakkan di dekatnya

Konsistensi: irisan daging – lembut, berair

Warna: irisan daging – putih abu-abu, hiasan – ciri khas hiasan

Rasa: produk yang termasuk dalam hidangan

Bau: dari makanan di piring

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisikokimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Insinyur teknologi.

Potongan daging cincang alami.

I. Persiapan produk setengah jadi.

Untuk menyiapkan produk setengah jadi, potongan daging sapi, domba atau babi cincang dipadukan dengan lemak mentah, roti gandum basi kelas 1 atau tertinggi, sebelumnya direndam dalam susu atau air, bawang mentah, dicincang dalam penggiling daging, air (atau susu) ditambahkan , garam, merica, aduk.

Daging cincang yang sudah disiapkan dipotong menjadi produk pipih lonjong dengan salah satu ujung runcing, tebal 1-2 cm.

II. Mempersiapkan lauk.

Lauk pauk - bubur gembur, kacang rebus, pasta rebus, kentang rebus, kentang goreng (mentah), kentang goreng (rebus), kentang goreng, sayur rebus dengan lemak, tomat goreng, labu kuning, zucchini, terong goreng.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Menggoreng produk setengah jadi.

Roti produk setengah jadi berupa produk berbentuk lonjong di atas tepung terigu atau remah roti, letakkan di penggorengan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 C, dan goreng selama 3-5 menit di kedua sisi sampai terbentuk kerak yang renyah.

V. Pengeluaran hidangan yang sudah jadi.

Letakkan lauk dan potongan daging di atas piring dan tuangkan di atas sari daging yang terbentuk selama penggorengan.

VI. Persyaratan mutu atau evaluasi organoleptik makanan jadi.

Produk dilapisi tepung roti secara merata, permukaan halus, tidak retak atau sobek, warna merata, coklat muda.

Tampilan potongannya adalah massa homogen, tanpa potongan daging, roti, atau urat yang terlihat. Warna merah jambu-merah tidak diperbolehkan. Rasa roti, lemak tengik dan rasa serta bau asing lainnya tidak diperbolehkan. Konsistensinya juicy dan lembut.

VII.Diagram hidangan dan perhitungan bahan baku.

Produk	Bruto	Bersih
Domba (daging ketel)
Lemak daging kambing mentah
Atau daging babi (daging kuali)

Berat setengah jadi
Bahan bakar lemak hewani.
Banyak irisan daging goreng

4.Tata letak dan penempatan peralatan.

Persyaratan penempatan peralatan adalah sebagai berikut: harus ditempatkan secara optimal sedemikian rupa untuk menjamin konsistensi proses teknologi, memisahkan area pengolahan bahan baku dari area penyiapan produk setengah jadi, dan di sekaligus meminimalkan jumlah waktu untuk memindahkan produk setengah jadi dari satu tempat kerja ke tempat kerja lainnya, membuat pekerjaan senyaman dan senyaman mungkin.

Gambar 1.

Bagian II. Organisasi Buruh.

1. Organisasi tempat kerja di bengkel.

Untuk pengolahan utama daging sapi, domba, sapi muda, babi, unggas, hewan buruan, jeroan dan persiapan produk setengah jadi darinya, yang kemudian digunakan untuk menyiapkan hidangan dari massa cincang alami, sebuah toko daging diselenggarakan di perusahaan katering umum. .

Tempat kerja di toko daging diatur untuk dua proses teknologi: untuk pengolahan daging sapi, babi, domba dan sapi muda; untuk pengolahan unggas, hewan buruan dan produk sampingan daging.

Daging harus sampai di bengkel sudah dicairkan. Di perusahaan menengah dan kecil, dicuci dengan sikat, yang mana bak mandi khusus harus disediakan di toko daging.

Untuk membagi bangkai menjadi beberapa bagian, kursi pemotongan khusus harus disediakan di bengkel (balok kayu keras bundar dengan diameter 600-650 mm dan tinggi 800 mm digunakan di perusahaan besar); Untuk memotong dan mencacah, tempat kerja harus dilengkapi dengan kapak jagal dan pisau potong.

Selanjutnya pada proses teknologi di bengkel diperlukan meja potong untuk deboning, pengupasan dan pengirisan daging, dan setiap pekerja harus disediakan panjang meja minimal 1,5 meter dengan lebar meja 1 m (tinggi meja harus 0,9 M). Bagian atas meja logam harus memiliki tepi untuk mencegah sari daging menetes ke lantai. Pasang laci di bawah penutup meja untuk memudahkan penyimpanan peralatan dan perlengkapan.

Untuk mengiris, mengocok dan membuat porsi produk setengah jadi, diatur tempat kerja terpisah, juga dilengkapi dengan meja produksi, yang panjang totalnya ditentukan berdasarkan panjang meja 1,25 m untuk setiap juru masak. Tabel dapat digunakan biasa dan khusus. Di sebelah meja biasa, perlu memasang lemari berpendingin untuk menyimpan daging dan limun. Pada meja khusus, bagian bawah meja disediakan untuk keperluan tersebut, dan bagian atas merupakan rak untuk menyimpan bumbu dan tepung roti. Untuk penyimpanan jangka pendek dan pengangkutan produk setengah jadi, rak bergerak dengan berbagai ukuran dapat disediakan.

Untuk menyiapkan hidangan “Potongan daging cincang alami (potongan daging babi)” lakukan hal berikut. Daging cincang yang disiapkan sesuai resep dipotong-potong dan digoreng. Saat berangkat, hiasi dan taburi dengan jus daging. Anda bisa menambahkan bawang bombay ke daging cincang (gunakan 5 hingga 10 gram bersih). Hasil potongan daging tidak berubah, karena jumlah air yang ditambahkan juga berkurang. Lauk pauk untuk lauk ini antara lain bubur gembur, kacang rebus, pasta rebus, kentang rebus, kentang goreng (rebus), kentang goreng (mentah), sayur rebus berlemak, sayur rebus lemak, tomat goreng, labu kuning, zucchini, terong goreng.

Dari daging cincang yang diperoleh dengan menggiling daging sapi, babi, domba atau sapi muda dalam penggiling daging, produk cincang alami dibuat tanpa tambahan roti (steak, schnitzels, irisan daging, dll.) dan dengan tambahan roti (irisan daging, bakso, zrazy , bakso, dll). Untuk pembuatan produk cincang, baik dengan maupun tanpa penambahan roti, digunakan potongan daging buah sebagai berikut: daging leher sapi, bagian panggul dan sisa hasil pemotongan karkas, serta sisa dari karkas kategori II: daging domba, kambing. daging, daging sapi muda - bagian daging leher dan hiasannya; daging babi - hiasan. Semua potongan pulpa harus dibersihkan dari tendon dan jaringan ikat kasar. Daging jenis ini disebut sayatan daging. Untuk meningkatkan rasa dan juiciness produk jadi, lemak mentah dimasukkan dalam komposisi daging tanpa lemak (5 hingga 10% dari total massa digunakan). Daging potongan daging babi diperbolehkan mengandung tidak lebih dari 30% jaringan lemak dan tidak lebih dari 5% jaringan ikat. Pada potongan daging yang terbuat dari daging sapi, domba dan sapi muda, kandungan lemak dan jaringan ikatnya tidak boleh melebihi 10%. Untuk menyiapkan produk cincang alami, potongan daging yang dipotong-potong dipadukan dengan lemak mentah, digiling dalam penggiling daging, air (atau susu), garam, merica ditambahkan, dicampur, dan kemudian produk setengah jadi dibentuk. Untuk menyiapkan produk dengan tambahan roti, daging cincang dalam penggiling daging dipadukan dengan roti gandum basi kelas 1 atau tertinggi, yang sebelumnya direndam dalam susu atau air, ditambahkan garam dan merica (terkadang bawang bombay) dan dicampur. Setelah melewati penggiling daging lagi, massa potongan daging diaduk kembali. Dalam proses penyiapan produk setengah jadi cincang, perlu dilakukan tindakan untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada bahan mentah dan produk setengah jadi jadi (daging potongan dicuci dengan air dingin mengalir; daging cincang dan massa potongan didinginkan dengan menambahkan air dingin atau es makanan). Disarankan untuk segera mengirim produk setengah jadi yang sudah dicetak untuk dipanaskan atau dimasukkan ke dalam lemari es hingga dingin hingga +6°C. Lebih baik menggoreng produk daging cincang segera sebelum berangkat. Produk setengah jadi ditempatkan dalam penggorengan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160°C. dan goreng selama 3-5 menit pada kedua sisinya hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu masak dalam oven pada suhu 250-280°C (5-7 menit). Produk cincang yang sudah jadi harus benar-benar digoreng: suhu di tengah untuk produk cincang alami harus setidaknya 85°C, untuk produk yang terbuat dari massa potongan daging - tidak lebih rendah dari 90°C. Tanda organoleptik kesiapan produk daging cincang adalah keluarnya sari tidak berwarna pada tempat tusukan dan warna abu-abu pada potongan.

1. Poin organisasi:

Produk: daging babi, air, telur, kerupuk, minyak sayur, garam, rempah-rempah.

Nama Produk	Untuk 1 porsi dalam gram	Untuk 2 porsi dalam kilogram
bruto	bersih	bruto	bersih
Babi			0,190	0,162
Lemak domba mentah			0,022	0,022
Air			0,014	0,014
telur	1/10 buah		1/5 buah	0,008
Biskuit			0,024	0,024
Berat setengah jadi				0,206
Minyak sayur			0,012	0,012
KELUAR	-			0,150

1) massa dibuat dari daging babi, domba atau sapi,

2) sebagian, beri bentuk lonjong setebal 1 cm,

3) dibasahi dalam lezone dan dilapisi tepung roti.

4) Tidak ada lemak babi yang ditambahkan ke dalam campuran daging babi.

5) Produk setengah jadi yang sudah jadi dimasukkan ke dalam penggorengan yang dipanaskan dengan lemak dan digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah.

6) siapkan dalam oven.

4. Liburan:

Saat berlibur, lauk pauk diletakkan di atas piring berporsi - kentang goreng atau rebus, bubur rapuh, lauk kompleks 3-4 jenis sayuran, di sebelahnya ada schnitzel, tuangkan mentega cair di atasnya.

5. Penilaian kualitatif:

memiliki kerak berwarna coklat keemasan, permukaan dan tepi halus, tidak retak. Rasanya agak asin, berbau rempah. Warna saat dipotong abu-abu terang atau gelap. Konsistensinya berair, homogen, tanpa jaringan ikat dan tendon kasar.

Persiapan massa potongan daging

Dan produk setengah jadi darinya

Untuk menyiapkan massa potongan daging, gunakan: daging leher sapi, bagian panggul dan hiasannya, potongan daging babi yang diperoleh saat memotong bangkai, dan lebih jarang daging leher domba, hiasannya. Daging paling baik digunakan dari hewan yang diberi makan cukup dengan kandungan lemak hingga 10%, sedangkan massa potongan dagingnya berkualitas baik. Jika dagingnya tidak berlemak, tambahkan bacon atau

lemak babi alami (5...10%). Daging dibersihkan dari urat, lebam, dan jaringan ikat kasar, dipotong-potong dan melewati penggiling daging. Roti gandum basi yang terbuat dari tepung minimal grade 1 direndam dalam air dingin atau susu. Daging cincang dipadukan dengan roti basah, ditambahkan garam dan merica bubuk, diaduk rata, melewati penggiling daging dan dikocok. Pada saat yang sama, massa diperkaya dengan udara, menjadi lebih homogen, dan produk menjadi mengembang. Namun, tidak disarankan untuk mengocok dalam waktu lama, karena lemaknya akan terpisah dan produknya menjadi kurang berair dan enak.

Untuk 1.000 g daging, ambil: 250 gr roti gandum, 300 ml air atau

susu, 20 g garam, 1 g merica bubuk.

Hidangan yang terbuat dari potongan daging

Produk yang terbuat dari potongan daging disiapkan dengan cara digoreng, direbus, dan dipanggang. Agar produknya empuk, enak, dan berair, kedua sisinya digoreng segera sebelum dilepaskan dan disiapkan di dalam oven. Kesiapan ditentukan oleh munculnya gelembung-gelembung putih pada permukaan produk. Kerugian selama perlakuan panas produk berbahan massa potongan daging adalah 19%. Saat meninggalkan produk, tuangkan mentega cair, jus daging atau tambahkan saus.

7).Peta instruksional dan teknologi untuk menyiapkan hidangan:

Potongan daging, bakso.

1. Poin organisasi:

A) Pembiasaan dengan teknologi memasak, tarif penanda, aturan pengeluaran.

B) Menyiapkan makanan, perkakas, perbekalan, perkakas, perlengkapan.

Produk: daging sapi, roti gandum, air, kerupuk, minyak sayur, garam, rempah-rempah.

Piring, perkakas, perkakas, perlengkapan: talenan, pisau, penggorengan, kompor listrik, sendok, piring hidangan utama, penggiling daging, spatula.

3. Urutan operasi:

1) Potongan daging atau bakso setengah jadi yang sudah jadi diletakkan di atas loyang atau penggorengan yang dipanaskan dengan lemak,

2) goreng sampai terbentuk kerak yang renyah,

Masukkan ke dalam oven dan masak hingga matang.

4. Liburan:

Saat hari raya, lauk pauk ditaruh di atas piring atau piring berporsi, di sebelahnya -

irisan daging, tuangkan mentega cair di atasnya atau tambahkan merah, bawang bombay, merah dengan bawang bombay dan ketimun, tomat, krim asam, krim asam dengan saus bawang. Disajikan dengan lauk sederhana atau kompleks. Saat berangkat, bakso dimasukkan ke dalam daging domba dan di atasnya diberi saus krim asam, krim asam, dan bawang bombay.

5. Penilaian kualitatif:

8).Peta instruksional dan teknologi untuk menyiapkan hidangan:

Gila cincang

1. Poin organisasi:

A) Pembiasaan dengan teknologi memasak, tarif penanda, aturan pengeluaran.

B) Menyiapkan makanan, perkakas, perbekalan, perkakas, perlengkapan.

Produk: daging sapi, roti gandum, air, kerupuk, minyak sayur, bawang bombay, telur, garam, bumbu.

Piring, perkakas, perkakas, perlengkapan: talenan, pisau, penggorengan, kompor listrik, sendok, piring hidangan utama, penggiling daging, spatula.

2. Timbang bahan untuk menyiapkan hidangan:

Nama Produk	Untuk 1 porsi dalam gram	Untuk 2 porsi dalam kilogram
bruto	bersih	bruto	bersih
Daging sapi			0,104	0,-76
Roti gandum			0,016	0,16
Air			0,022	0,022
telur	1/10 buah		1/5 buah	0,008
Massa potongan daging				0,112
daging giling
bawang bombay			0,062	0,056
Minyak sayur			0,008	0,008
Banyak bawang bombay yang ditumis				0,026
Telur	1/8 buah		¼ potong	0,010
Berat daging cincang				0,040
Biskuit			0,012	0,012
Berat setengah jadi
Minyak sayur			0,008	0,008
KELUAR	-			0,140

3.Urutan operasi:

1) massa potongan daging disiapkan dengan lebih sedikit roti,

2) sebagian, bentuk lingkaran setebal 1 cm,

3) taruh daging cincang di tengahnya,

4) tepi-tepi lingkaran disambung,

5) dilapisi tepung roti dengan tepung merah

6) dibentuk dalam bentuk batu bata dengan tepi lonjong.

7) Gunakan 1...2 buah. per porsi.

8) Untuk daging cincang, ambil bawang bombay yang sudah ditumis, dipadukan dengan telur cincang rebus, peterseli, tambahkan garam, merica bubuk, lalu aduk. Anda juga bisa mengisinya dengan telur dadar, potong kecil-kecil. Zrazy yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak, digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah dan dimasukkan ke dalam oven.

Liburan:

Saat berangkat, lauk - soba atau nasi - diletakkan di atas piring atau piring.

bubur, kentang tumbuk, di sebelahnya ada zrazy (1...2 potong per porsi), tuangkan minyak atau tambahkan saus merah atau bawang bombay.

Penilaian kualitatif:

Hidangan yang terbuat dari potongan daging harus mempertahankan bentuknya dan dilapisi tepung roti dalam lapisan tipis. Permukaannya tidak retak dan sobek, halus, ditutupi kerak berwarna coklat keemasan. Rasanya agak asin, tanpa rasa roti; bau daging. Konsistensinya berair, halus, homogen ketika dipotong tanpa potongan daging, roti, dan tendon, warna merah jambu-merah tidak diperbolehkan.

Hidangan daging rebus

Semua jenis daging dimasak dengan semur. Dagingnya direbus dalam porsi besar dan kecil-kecil. Bagian daging yang direbus tersebut jaringan ikatnya lebih stabil dan selama digoreng, kolagennya tidak sempat berubah menjadi gluten. Saat merebus, penggunaan saus asam, pure tomat, anggur kering, buah-buahan dengan jus, kvass, dan bir mendorong transisi kolagen menjadi glutin. Sebelum direbus, daging ditaburi garam dan merica lalu digoreng hingga renyah. Tempatkan daging dalam mangkuk yang dalam, isi dengan air atau kaldu sehingga sebagian dan potongan kecil tertutup seluruhnya, dan potongan besar tertutup hingga setengah tingginya, dan didihkan. Untuk menambah rasa dan aroma pada daging saat direbus, tambahkan tumisan bawang bombay, peterseli, wortel, seledri, tambahkan bumbu dan bumbu - merica, daun salam, peterseli, adas, cengkeh, kayu manis, jintan, adas bintang, pala. Rebus daging dengan api kecil dalam wadah tertutup agar cairan tidak cepat mendidih dan zat aromatik tidak menguap. Bumbu dan rempah ditambahkan 10...15 menit sebelum akhir perebusan. Sausnya dimasak dengan sisa kaldu setelah direbus.

Hidangan daging rebus disiapkan dengan dua cara.

1. Dagingnya direbus bersama lauknya dan dikeluarkan bersama. Dengan metode ini, hidangan menjadi lebih aromatik dan juicy. Namun daging yang direbus bersama lauknya sulit untuk dibagi porsinya jika dimasak dalam jumlah banyak. Daging yang dimasak dalam pot tanah liat dengan tutup yang rapat sangatlah lezat.

2. Dagingnya direbus tanpa lauk, dan lauknya disiapkan terpisah .

9).Peta instruksional dan teknologi untuk menyiapkan hidangan:

Daging rebus

Waktu penyelenggaraan:

A) Pembiasaan dengan teknologi memasak, tarif penanda, aturan pengeluaran.

B) Menyiapkan makanan, perkakas, perbekalan, perkakas, perlengkapan.

Produk: daging sapi, daging sayur, bawang bombay, wortel, pure tomat, tepung terigu, garam, rempah-rempah.

Piring, perkakas, perkakas, perlengkapan: talenan, pisau, panci, panci rebusan, ayakan, kompor listrik, sendok, piring untuk hidangan utama,

Timbang bahan untuk memasak:

Urutan operasi:

1) Siapkan saus merah menggunakan sisa kaldu.

2) Untuk melakukan ini, tuangkan tumis merah encer ke dalam kaldu, masak selama 25...30 menit dan saring, gosok sayuran rebus.

3) Irisan daging dituangkan dengan saus yang sudah disiapkan, dipanaskan dan disimpan di atas meja kukus sampai keluar.

Liburan:

Saat berlibur, lauk pauk diletakkan di piring atau piring berporsi - kentang rebus, kentang tumbuk, pasta, bubur rapuh, kubis rebus, di sebelahnya - daging; tuangkan sausnya.

Penilaian kualitatif:

Daging rebusnya berwarna merah tua. Konsistensinya lembut. Rasa dan bau - sayuran dan rempah-rempah. Potongan besar dipotong melintang serat menjadi potongan tipis, dan potongan kecil harus mempertahankan bentuk potongannya. Sayuran yang direbus dengan daging harus mempertahankan bentuknya dan lembut. Warna - dari merah tua hingga coklat.

10).Peta instruksional dan teknologi untuk menyiapkan hidangan:

Panggang buatan sendiri

Waktu penyelenggaraan:

A) Pembiasaan dengan teknologi memasak, tarif penanda, aturan pengeluaran.

B) Menyiapkan makanan, perkakas, perbekalan, perkakas, perlengkapan.

Produk: daging sapi, daging sayur, bawang bombay, pure tomat, garam, rempah-rempah.

Piring, perkakas, perkakas, perlengkapan: talenan, pisau, penggorengan, kompor listrik, sendok, panci, spatula.

Timbang bahan untuk memasak:

Urutan operasi:

1) Untuk daging sapi digunakan bagian samping dan luarnya, untuk daging babi digunakan bagian bahu dan leher.

2) Daging dipotong menjadi 2...4 bagian dengan berat 30...40 g per porsi dan digoreng.

3) Bawang bombay dipotong-potong dan ditumis.

4) Kentang dipotong-potong dan digoreng.

5) Letakkan daging dan sayuran yang sudah disiapkan ke dalam mangkuk berlapis-lapis sehingga ada sayuran di bawah dan di atas daging, tambahkan tumisan pure tomat, garam, merica, tuang kaldu hingga menutupi makanan, tutup dengan a tutup

6) didihkan sampai matang. 5...10 menit sebelum akhir perebusan, tambahkan daun salam.

Liburan: Dirilis dalam pot. Hidangan ini bisa disiapkan tanpa pure tomat. Penilaian kualitatif:

Warna dagingnya merah tua. Konsistensinya lembut. Rasa dan bau - sayuran dan rempah-rempah. Potongan besar dipotong melintang serat menjadi potongan-potongan tipis, dan potongan kecil harus mempertahankan bentuk potongannya. Sayuran yang direbus dengan daging harus mempertahankan bentuknya dan lembut. Warna - dari merah tua hingga coklat.

Hidangan daging panggang

Untuk memanggang, produk daging dimasak terlebih dahulu, direbus, direbus atau digoreng hingga matang sepenuhnya, lalu dipanggang dengan lauk, dengan atau tanpa saus, dalam loyang atau loyang yang telah diberi porsi. Hidangan dipanggang pada suhu 250...300 °C hingga terbentuk kerak yang renyah dan hingga produk menghangat hingga suhu 80...85 °C segera sebelum dikeluarkan, karena tampilan hidangan dan rasanya memburuk. selama penyimpanan. Hidangan yang dipanggang dalam wajan berporsi disajikan dalam wadah yang sama tempat hidangan tersebut dipanggang. Saat berangkat, tuangkan mentega cair di atasnya.

11).Peta instruksional dan teknologi untuk menyiapkan hidangan: