Untuk produksi jeli, buah-buahan dan beri segar dan kering, buah-buahan dan beri kaleng, susu, dan rhubarb lebih jarang digunakan.

Jeli berry biasanya dibuat dengan tepung kentang, yang membentuk pasta transparan dan hampir tidak berwarna, sedangkan jeli susu dibuat dengan tepung jagung, yang pastanya buram, putih susu, dan plastik.

Tergantung pada jumlah pati yang digunakan, jeli semi-cair (cair), kental sedang dan kental disiapkan.

Untuk menyiapkan 1 kg jeli semi cair (cair), kental sedang, dan kental dari berbagai bahan baku, diperlukan masing-masing 30-40, 45-50 dan 75-80 g pati. Untuk meningkatkan rasanya, banyak jeli menambahkan asam sitrat dalam jumlah 0,05-0,1%.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari buah beri segar meliputi operasi berikut: pemisahan jus, menyiapkan rebusan dari ampasnya, menyiapkan sirup dari rebusan, menyeduh pati, menambahkan jus, mendinginkan jeli.

Juicer mekanis digunakan untuk menentukan jus. Untuk lebih menjaga warna alami dan vitaminnya, sari perasan didinginkan dan disimpan dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan tahan asam.

Daging buahnya direbus selama 10-15 menit dalam jumlah air lima atau enam kali lipat dengan api kecil, kaldu yang sudah jadi disaring. Sebagian kaldu didinginkan dan digunakan untuk mengencerkan pati, dan sisanya digunakan untuk membuat sirup.

Untuk melakukan ini, tambahkan gula ke dalam kaldu, didihkan dan masak selama 2-3 menit. Kemudian pati encer ditambahkan ke dalam sirup, dididihkan kembali dan dicampur dengan perasan air jeruk. Jeli yang sudah jadi didinginkan.

Jus yang belum mengalami perlakuan panas memberikan aroma, rasa, dan warna khas jeli dari jenis buah beri ini, serta meningkatkan aktivitas vitaminnya.

Untuk jeli dari jus atau sirup buah dan beri, ambil ½ bagian jus atau sirup, encerkan dengan air dan siapkan jeli dengan cara yang sama seperti rebusan buah dan beri, dan tambahkan sisa jus atau sirup sebelum menyelesaikannya. persiapan jeli.

Untuk menyiapkan jeli susu, tambahkan gula dan pati encer ke dalam susu mendidih dan rebus selama 8-10 menit. Sebelum akhir pemasakan, vanilin ditambahkan ke dalam jeli.

Kissel dengan berbagai konsistensi disiapkan berdasarkan buah dan beri, dan sebagian besar yang kental dengan susu. Jeli semi cair (cair) terutama disajikan sebagai kuah (saus) untuk sereal dan hidangan manis (bola sereal, casserole, dll.).

Agar-agar kental dan kental sedang dijual sebagai hidangan mandiri.

Segera setelah persiapan, agar-agar kental dituangkan ke dalam cetakan yang dibasahi dengan air dan ditaburi gula atau di atas loyang dan didinginkan. Saat meninggalkan jeli, keluarkan dari cetakan ke dalam vas atau mangkuk dan tuangkan dengan sirup buah dan beri, atau masukkan selai, selai, selai, atau sajikan susu rebus dingin, atau krim (50-100 g per porsi), atau krim kocok dengan kecepatan 25 g per porsi.

Jeli dengan ketebalan sedang didinginkan, dan ketika keluar, tuangkan 200 g ke dalam 150 g gelas atau vas; Anda bisa menaburkan gula dalam jumlah 5-8% dari norma yang ditentukan dalam resep, untuk mencegah pembentukan a film di permukaan.

Kissel disajikan dingin dengan suhu 12-14 0 C.

Kissel dari buah-buahan segar atau beri

Cranberry, atau lingonberry, atau blueberry, atau kismis, atau ceri disortir, batangnya dibuang dan dicuci, dan biji ceri dibuang. Buah-buahan dan beri dibersihkan. Jusnya diperas dan disaring. Daging buahnya dituangkan dengan air panas (5-6 bagian air untuk 1 bagian daging buah), direbus dengan api kecil selama 10-15 menit dan disaring. Tambahkan gula ke dalam kaldu yang dihasilkan (sebagian didinginkan dan digunakan untuk mengencerkan pati), didihkan dan sambil diaduk, segera tuangkan pati yang sudah disiapkan, didihkan kembali dan tambahkan perasan air jeruk.

Pati dibuat sebagai berikut: diencerkan dengan rebusan dingin (5 bagian rebusan untuk 1 bagian pati) dan disaring.

Cherry plum, atau plum, atau mirabelle (dengan bijinya dibuang), atau gooseberry direbus dengan sedikit air selama 7-10 menit, kaldunya ditiriskan, beri atau buahnya digosok. Tambahkan gula dan haluskan ke dalam kaldu, didihkan, tambahkan pati yang sudah disiapkan dan didihkan kembali. Jeli yang sudah jadi dituangkan ke dalam vas atau gelas berukuran 150-200 g (per porsi).

Kissel terbuat dari stroberi, raspberry, blackberry.

Stroberi, raspberry, atau blackberry yang sudah jadi dihaluskan. Jus dan ampas yang dihasilkan dikeringkan dan didinginkan. Daging buah yang tersisa dari buah beri dituangkan dengan air panas, ditambahkan asam sitrat, dididihkan dan disaring. Kemudian direbus dan dikeluarkan.

Jeli apel dengan cranberry atau apel

Jus diperas dari cranberry yang sudah disiapkan, rebusan dibuat dari ampasnya dan disaring; Cuci apel, buang bijinya, potong-potong, tambahkan air panas, masak hingga empuk. Mereka menghapusnya. Haluskan yang dihasilkan dicampur dengan rebusan ampas, gula dan asam sitrat, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali. Setelah itu, jus cranberry yang diperas ditambahkan ke dalam jeli.

Untuk pembuatan jelly tanpa cranberry, apel yang sudah dikupas (tanpa sarang bijinya) dipotong, disiram dengan air panas dan direbus dalam wadah tertutup hingga empuk. Apel digosok, dicampur dengan kaldu yang direbus, ditambahkan gula dan asam sitrat, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali.

Jeli kelembak

Rhubarb dicuci, dikupas, dipotong-potong (1-2 cm), direbus dalam air sampai empuk dan kuahnya ditiriskan. Rhubarb digosok. Tambahkan gula pasir, kulit lemon atau jeruk, dihilangkan dalam bentuk pita, ke dalam kaldu, didihkan dan saring. Haluskan dicampur dengan kaldu, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali.

Kissel bisa dimasak tanpa kulit.

Kissel dari apel kering dengan cranberry atau dari apel kering

Apel kering yang sudah dicuci disiram dengan air panas dan dibiarkan dalam wadah tertutup selama 2 jam hingga mengembang. Rebus dalam air yang sama selama 20-30 menit dengan api kecil dan bersihkan. Jika tidak, jeli disiapkan dan dikeluarkan seolah-olah dari apel segar.

Kissel dari aprikot kering

Aprikot kering dicuci, dituangkan dengan air panas dan dibiarkan selama 2 - 3 jam hingga membengkak. Kemudian rebus dalam air yang sama sampai empuk, haluskan, campur dengan kaldu, gula pasir, tambahkan asam sitrat, didihkan, tambahkan kanji yang sudah disiapkan dan didihkan kembali.

Jeli jeruk atau jeruk keprok

Jeruk atau jeruk keprok dicuci, dikupas, dibuang bijinya, dilap, dan diperas sarinya. Rebusan dibuat dari kulit dan ampas yang tersisa setelah buah diperas. Persiapan jeli selanjutnya sama dengan persiapan buah-buahan dan beri.

Jeli pinggul mawar.

Pinggul mawar dicuci, dituangkan dengan setengah air panas dan direbus selama 10-15 menit. Kuahnya ditiriskan, buahnya dihaluskan, dituang lagi dengan air panas dan direbus untuk kedua kalinya, ditambahkan kanji yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali.

Kissel dari buah alami atau jus berry

Jus (50% dari normalnya) diencerkan dengan air, ditambahkan gula dan dididihkan. Pati yang sudah disiapkan ditambahkan ke sirup yang dihasilkan, sisa jus ditambahkan dan dididihkan kembali.

Kissel terbuat dari buah alami atau sirup berry.

Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli dari buah atau jus beri.

Kissel dari jus buah atau berry alami dan pure buah

Sari buah diencerkan dengan air, ditambahkan gula pasir dan asam sitrat, dididihkan, kemudian ditambahkan tepung kanji yang sudah disiapkan, dididihkan kembali, haluskan ditambahkan ke dalam agar-agar dan diaduk hingga rata.

Jelly terbuat dari selai, selai, selai

Selai, atau selai, atau selai diencerkan dengan air panas dan dipanaskan hingga mendidih, kemudian disaring sambil menggosok buah atau beri secara bersamaan (jika menggunakan selai), ditambahkan gula dan asam sitrat, didihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan didihkan lagi.

Kissel dari ekstrak buah atau berry

Ekstrak disaring, diencerkan dengan air panas, ditambahkan gula, dipanaskan hingga mendidih, ditambahkan kanji yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali.

Kissel dari konsentrat ekstrak buah atau berry

Jeli dari konsentrat diencerkan dengan air dingin dalam jumlah yang sama, campuran yang dihasilkan dituangkan ke dalam air mendidih, gula dan asam sitrat ditambahkan dan, diaduk terus menerus, didihkan.

Jeli cranberry (kental)

Kissel dibuat dengan cara yang sama seperti jeli dari buah-buahan segar dan beri, hanya setelah menambahkan pati, jeli direbus dengan api kecil selama 6-8 menit, jus dituangkan, lalu dituangkan ke dalam bentuk yang sudah disiapkan atau ke atas loyang dan didinginkan.

Kissel dari aprikot kering (kental)

Kissel dibuat dengan cara yang sama seperti jeli dari aprikot kering, hanya setelah ditambahkan pati, direbus selama 6-8 menit dengan api kecil. Jeli yang sudah jadi dituangkan ke dalam bentuk yang sudah disiapkan atau ke loyang dan didinginkan.

jeli apel (kental)

Ini dibuat dengan cara yang sama seperti jeli dari apel segar, hanya setelah menambahkan pati, jeli direbus dengan api kecil selama 6-8 menit, dituangkan ke dalam bentuk yang sudah disiapkan atau di atas loyang dan didinginkan.

Jeli susu

Larutkan gula pasir dalam susu mendidih, tambahkan tepung maizena yang sebelumnya diencerkan dengan susu dingin atau air dan sambil terus diaduk, masak dengan api kecil selama 8-10 menit. Vanillin ditambahkan menjelang akhir masakan.

Jeli susu (kental)

Kissel disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli susu. Kissel dapat disajikan dengan sirup buah atau berry alami atau dengan selai jeruk, selai, pengawet (20 g per porsi), atau saus buah dan berry (50 g per porsi).

Jeli Belarusia

Serpihan oat “Hercules” dihaluskan, diencerkan dengan air dingin dan dibiarkan asam pada suhu 18-200C selama 2-3 hari. Kemudian saring, tambahkan gula pasir, didihkan sambil terus diaduk dan masak selama 2-3 menit.

Jeli panas dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Saat berangkat, tuangkan sirup yang terbuat dari buah beri. Kissel bisa disajikan dengan susu rebus dingin.

Perkenalan

Relevansi topik tersebut karena nutrisi massal memegang peranan penting dalam kehidupan masyarakat. Ini paling memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat. Katering publik menjalankan tiga fungsi yang saling terkait: produksi produk jadi, penjualannya, dan pengorganisasian konsumsi.

Pangan merupakan kebutuhan hidup yang penting bagi sebagian besar pekerja, karyawan, pelajar dan sejumlah besar kelompok penduduk negara lainnya.

Industri katering massal sedang dalam proses perkembangan - baik jumlah perusahaan maupun kualitas layanan terus bertambah.

Tujuan utama perusahaan katering publik adalah untuk memenuhi kebutuhan penduduk secara maksimal, meningkatkan kualitas produk, dan meningkatkan budaya pelayanan.

Saat ini banyak sekali organisasi dan pengusaha perorangan yang bergerak di bidang penyediaan jasa katering umum, sebagai salah satu jenis kegiatan wirausaha. Pada saat yang sama, perusahaan katering umum yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan kegiatan rekreasi berbeda dalam jenis, ukuran, dan juga jenis layanan yang diberikan.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mempelajari topik ini.

Tugas-tugas berikut ditetapkan:

Pelajari proses teknologi menyiapkan dan mengeluarkan jeli, menyiapkan puding: buah coklat, aprikot, berlapis kaca. Persyaratan modern untuk pendaftaran dan rilis. Persyaratan kualitas, penyimpanan dan rezim penjualan;

Tuliskan bahan-bahan untuk 130 porsi puding rusk dengan sirup aprikot sesuai kolom 2 Kumpulan Resep.

Proses teknologi menyiapkan dan mengeluarkan jeli. Persyaratan modern untuk pendaftaran dan rilis. Persyaratan kualitas, penyimpanan dan rezim penjualan

Untuk produksi jeli, buah-buahan dan beri segar dan kering, buah-buahan dan beri kaleng, susu, dan rhubarb lebih jarang digunakan.

Tergantung pada jumlah pati yang digunakan, jeli semi-cair (cair), kental sedang dan kental disiapkan.

Juicer mekanis digunakan untuk menentukan jus. Untuk lebih menjaga warna alami dan vitaminnya, sari perasan didinginkan dan disimpan dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan tahan asam.

Jus yang belum mengalami perlakuan panas memberikan aroma, rasa, dan warna khas jeli dari jenis buah beri ini, serta meningkatkan aktivitas vitaminnya.

Untuk jeli dari jus atau sirup buah dan beri, ambil ½ jus atau sirup standar, encerkan dengan air dan siapkan jeli dengan cara yang sama seperti rebusan buah dan beri, dan tambahkan sisa jus atau sirup sebelum jeli habis. persiapan. Dolgopolova S.V. Teknologi kuliner baru. M.: Rumah Penerbitan ZAO “Restoran Vedomosti”, 2005, 272 hal.

Untuk menyiapkan jeli susu, tambahkan gula dan pati encer ke dalam susu mendidih dan rebus selama 8-10 menit. Sebelum akhir pemasakan, vanilin ditambahkan ke dalam jeli.

Agar-agar kental dan kental sedang dijual sebagai hidangan mandiri.

Kissel disajikan dingin dengan suhu 12-140C.

Teknologi memasak

Jus (50% dari norma yang ditentukan dalam resep) diencerkan dengan air, ditambahkan gula dan dididihkan. Pati yang sudah disiapkan ditambahkan ke sirup yang dihasilkan, sisa jus ditambahkan dan dididihkan kembali.

Persyaratan kualitas

Penampilan – tidak ada film yang diperbolehkan di permukaan

Konsistensi – homogen, tanpa gumpalan pati yang diseduh, tidak lengket, krim asam kental

Rasa – manis dan asam

Warna – transparan, sesuai dengan jenis jus

Bau: buah

Suhu penyajian 10-14C

Peta teknologi No.9

Jeli susu (kental)

Resep No. 888, Kumpulan Resep 1999

Teknologi memasak

Susu dididihkan. Tepung maizena diencerkan dengan susu rebus dingin dan disaring melalui saringan halus. Tambahkan gula ke dalam susu mendidih, larutkan, aduk, tuangkan pati yang sudah disiapkan. Agar-agar dimasak sambil terus diaduk dengan api kecil selama 8-10 menit, kemudian ditambahkan vanilin, didinginkan sebentar, dituangkan ke dalam gelas, permukaannya ditaburi gula pasir, didinginkan dan disisihkan.

Kissel disajikan dalam mangkuk atau di piring pencuci mulut, di atasnya diberi buah manis dan ditambahkan sirup berry (50 g) atau selai (20 g).

Persyaratan kualitas

Penampilan: massa agar-agar, tanpa gumpalan. Tidak kabur. Mempertahankan bentuknya.

Konsistensi – homogen, tidak terlalu padat

Rasanya seperti susu, manis. dengan aroma vanilin

Warna – putih, tidak transparan

Bau: susu dan vanila

Suhu penyajian 10-14C

Peta teknologi No.10

jeli cranberi

Resep No. 890, kolom 2, Kumpulan Resep 1999

Teknologi memasak

Jus diperas dari buah beri yang telah disortir dan dicuci dan disimpan di tempat dingin. Sisa ampasnya dituangkan dengan air panas dan direbus selama 5-8 menit. Kaldu disaring, ditambahkan gula pasir, dipanaskan hingga mendidih, busa dikeluarkan dari permukaan sirup, kemudian ditambahkan gelatin yang sudah disiapkan, diaduk hingga larut sempurna, dididihkan kembali, dan disaring.

Jus berry ditambahkan ke sirup yang sudah disiapkan dengan gelatin, dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi dan dibiarkan dingin pada suhu 0-8C selama 1,5-2 jam hingga mengeras.

Sebelum dilepas, cetakan yang berisi jelly (2/3 volume) direndam dalam air panas selama beberapa detik. Kocok sedikit dan masukkan jeli ke dalam mangkuk atau mangkuk. Disajikan dengan krim kocok.

Persyaratan kualitas

Rasa – manis, dengan rasa cranberry

Warna – merah raspberry, transparan

Bau: cranberi

Suhu penyajian 10-14C

Peta teknologi No.11

Jeli jeruk

Resep No. 891, kolom 2, Kumpulan Resep 1999

Teknologi memasak

Gelatin direndam dalam air dingin hingga mengembang. Jeruk dicuci dan dipotong

kulitnya dan kupas serat putihnya, lalu potong tipis-tipis. Jus jeruk diperas dan disimpan dalam wadah non-oksidasi di lemari es. Siapkan sirup untuk ini

didihkan air, tambahkan gula dan kulit jeruk; agar-agar yang bengkak dilarutkan dengan cara diaduk. Didihkan sirup, hentikan pemanasan dan simpan dalam wadah tertutup.

tutup selama 15...20 menit, setelah itu ditambahkan jus jeruk dan asam sitrat, sirup disaring, dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan, setelah mengeras, dikeluarkan dari cetakan dan dilepaskan.

Disajikan dengan krim kocok

Persyaratan kualitas

Penampilan – bentuknya sesuai dengan cetakan tempat jeli dibuat

Konsistensi – homogen, sedikit elastis

Rasa – manis, dengan sedikit rasa jeruk

Warna – kuning-oranye, transparan

Bau - jeruk

Suhu penyajian 10-14C

Peta teknologi No.12

Informasi terkait.

jeli. Ini adalah hidangan nasional Rusia kuno. Mereka dibuat dari buah-buahan segar, beri dan sayuran, serta produk olahannya: pure buah, pasta, jus, sirup, ekstrak, selai, pengawet, sayuran industri dan bubuk buah. Selain itu, jeli dibuat dari susu, rebusan kopi, coklat, dll.

Proses persiapannya terdiri dari dua operasi: menyiapkan sirup dan menyeduh pati. Sirup disiapkan secara berbeda tergantung pada jenis produknya, tetapi cara pembuatannya sama: pati diencerkan dengan sedikit air atau sirup dingin, diaduk rata, dituangkan ke dalam sirup mendidih dan, diaduk cepat, dididihkan. (diseduh). Namun, tidak mungkin merebus dan mendinginkan jeli dalam waktu lama dalam wadah besar. Pembengkakan butiran pati kentang yang terus-menerus dalam kondisi ini pada tahap tertentu menyebabkan rusaknya strukturnya dan hancurnya butiran menjadi fragmen-fragmen terpisah. Pada saat yang sama, depolimerisasi sebagian polisakarida pati dapat terjadi, karena pH jeli buah dan beri bervariasi antara 3...5. Semua ini menyebabkan penurunan tajam dalam viskositas (pencairan jeli).

Tergantung pada jumlah pati, jeli adalah:

– kental (80 g tepung kentang per 1 kg jeli),

– ketebalan sedang (45-50 g tepung kentang per 1 kg jeli),

– setengah cair atau cair (30 g tepung kentang per 1 kg jeli).

Agar-agar kental dan kental sedang dijual sebagai hidangan mandiri. Jelly semi cair (cair) digunakan sebagai saus untuk hidangan manis, casserole sereal, puding, dll.

Kisaran jeli sangat banyak. Mereka dibuat dari buah-buahan segar, beri, rhubarb, rebusan rosehip, blueberry kering, jus buah dan sirup, selai, selai jeruk, ekstrak beri, susu, krim, teh dengan anggur dan asam sitrat, kvass, dll.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari buah-buahan berair (cranberry, kismis, ceri, blueberry, blueberry, dll.) mencakup operasi berikut: memeras jus dari buah-buahan yang telah disortir dan dicuci; menyiapkan rebusan ampas (pulp); menyiapkan sirup dari rebusan; menyeduh pati; menggabungkan jeli yang sudah jadi dengan jus yang diperas; pendinginan.

Jus yang belum mengalami perlakuan panas memberikan aroma, rasa, dan warna khas jeli dari jenis buah beri ini, serta meningkatkan aktivitas vitaminnya.

Jus berry dan puree ditambahkan ke jeli dalam bentuk mentah untuk mengawetkan vitamin C yang dikandungnya, serta zat pewarna, yang sebagian hancur selama perlakuan panas. Untuk tujuan yang sama, wadah non-pengoksidasi digunakan saat menyiapkan jeli dan menyimpan jus dan bubur.

Setelah tepung kanji yang sudah disiapkan dimasukkan, agar-agar kental direbus selama 6-8 menit dan dituangkan ke dalam cetakan yang ditaburi gula, didinginkan, lalu dimasukkan ke dalam vas atau mangkuk. Saat berlibur, tuangkan sirup buah dan berry, Anda bisa menyajikan krim atau susu dingin secara terpisah.

Agar-agar dengan ketebalan sedang setelah dimasak didinginkan sedikit dan dituangkan ke dalam gelas atau mangkuk. Permukaan jeli ditaburi gula pasir (5-8%) sesuai resep), yang karena higroskopisitasnya, menyerap kelembapan dari permukaan, mencegahnya menguap, yang mencegah pembentukan lapisan permukaan.

Saat menyiapkan jeli susu, Anda bisa menggunakan tepung maizena, karena susu membuat jeli menjadi buram dan tepung maizena itu sendiri menghasilkan pasta yang kurang transparan, tidak seperti pasta kentang. Larutkan gula dalam susu mendidih, tambahkan pati yang sudah disiapkan dan, aduk terus, masak dengan api kecil selama 8-10 menit. Vanillin ditambahkan di akhir masakan.

Kissel disajikan dingin dengan suhu 12-140C.

Kissel dari buah-buahan segar atau beri

Pati dibuat sebagai berikut: diencerkan dengan rebusan dingin (5 bagian rebusan untuk 1 bagian pati) dan disaring.

Kissel terbuat dari stroberi, raspberry, blackberry. Stroberi, raspberry, atau blackberry yang sudah jadi dihaluskan. Jus dan ampas yang dihasilkan dikeringkan dan didinginkan. Daging buah yang tersisa dari buah beri dituangkan dengan air panas, ditambahkan asam sitrat, dididihkan dan disaring. Kemudian direbus dan dikeluarkan.

Kissel dari apel dengan cranberry atau dari apel. Jus diperas dari cranberry yang sudah disiapkan, rebusan dibuat dari ampasnya dan disaring; Cuci apel, buang bijinya, potong-potong, tambahkan air panas, masak hingga empuk. Mereka menghapusnya. Haluskan yang dihasilkan dicampur dengan rebusan ampas, gula dan asam sitrat, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali. Setelah itu, jus cranberry yang diperas ditambahkan ke dalam jeli. Untuk pembuatan jelly tanpa cranberry, apel yang sudah dikupas (tanpa sarang bijinya) dipotong, disiram dengan air panas dan direbus dalam wadah tertutup hingga empuk. Apel digosok, dicampur dengan kaldu yang direbus, ditambahkan gula dan asam sitrat, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali.

Kissel dari apel kering dengan cranberry atau dari apel kering. Apel kering yang sudah dicuci disiram dengan air panas dan dibiarkan dalam wadah tertutup selama 2 jam hingga mengembang. Rebus dalam air yang sama selama 20-30 menit dengan api kecil dan bersihkan. Jika tidak, jeli disiapkan dan dikeluarkan seolah-olah dari apel segar.

Jeli . Sirup untuk jeli disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli. Sebelum digunakan, agar-agar dituangkan dengan air matang dingin delapan kali lipat dan dibiarkan membengkak selama 1-1,5 jam. Saat membengkak, volume dan berat gelatin meningkat 6-8 kali lipat. Setelah bengkak, kelebihan air ditiriskan. Tambahkan agar-agar atau agar-agar yang bengkak ke dalam sirup yang sudah disiapkan dan panaskan sampai larut. Larutan gel yang dihasilkan dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan hingga suhu gelatinisasi dan disimpan selama 20 menit, kemudian dimasukkan ke dalam lemari es dan didinginkan pada suhu 0 hingga 80C.

Agaroid dituangkan dengan air dingin (perbandingan 1:20) dan dibiarkan membengkak selama setengah jam. Pada saat yang sama, kotoran (memberikan rasa asing pada agaroid) dan bahan pewarna masuk ke dalam air. Agaroid dan natrium sitrat ditambahkan ke dalam air (dari 0,15 hingga 0,3% dari berat jeli tergantung pada keasaman jus dan sirup), campuran dididihkan, didinginkan hingga 70-750C, dikombinasikan dengan jus dan dituangkan ke dalam mangkuk. Penambahan natrium sitrat meningkatkan konsistensi jeli, memberikan elastisitas, melunakkan keasaman berlebih, dan menurunkan titik leleh jeli hingga 30-400C.

Natrium sitrat digunakan dalam bentuk larutan 10%. Dalam jeli yang terbuat dari jus beri dan anggur dengan keasaman rendah, tambahkan larutan tersebut 0,15-0,25% dari massa jeli, dalam jeli yang terbuat dari ceri, ceri manis, jus blueberry - 0,25-0,3, dan dalam jus cranberry dan lingonberry - 0. 3-0,35%.

Natrium alginat dituangkan dengan air dan sambil diaduk sesekali, dibiarkan membengkak selama 1 jam, kemudian dididihkan dan direbus selama 2-3 menit. Gula dan suspensi kalsium fosfat ditambahkan ke larutan yang dihasilkan, dididihkan, didinginkan, jus dan asam sitrat ditambahkan dan dituangkan ke dalam cetakan Kisaran jeli sangat besar, dibuat dari berbagai jus, buah jeruk, anggur, susu, almond, infus kopi, dll. .d. Persiapan jeli lemon dan almond berbeda dalam beberapa hal.

Untuk jeli lemon, siapkan sirup gula, masukkan kulitnya, saring, tambahkan agar-agar, agar-agar atau agaroid yang sudah direndam, larutkan, tuangkan jus lemon.

Untuk almond jelly, siapkan dulu susu almondnya. Almond disiram air mendidih, dikupas, digiling dalam penggiling daging atau dihancurkan, dituangkan dengan air, diinfuskan dan diperas; Pomace dimasukkan untuk kedua kalinya dengan air dan diperas. Gula ditambahkan ke susu almond dan jeli disiapkan seperti biasa. Jeli multilayer diperoleh dengan menuangkan jeli dengan warna berbeda secara berurutan ke dalam cetakan dan mendinginkannya hingga mengeras.

Jika sirup pembentuk gel menjadi keruh, diperjelas juga dengan putih telur (24 g per 1000 g jeli). Putihnya dicampur rata dengan air dingin dengan volume yang sama, dituangkan ke dalam sirup dan direbus selama 8-10 menit dengan api kecil. Untuk lebih memperjelas sirup, campuran protein dapat ditambahkan dalam dua dosis. Sirup yang sudah diklarifikasi disaring, jeli yang sudah jadi harus transparan, manis dan asam, dengan aroma buah-buahan dan beri yang digunakan untuk pembuatannya. Untuk meningkatkan rasa jeli, anggur anggur, jus lemon atau asam sitrat ditambahkan ke dalam campuran, dan kulit ditambahkan ke jeli jeruk.Jeli dapat dibuat dengan buah-buahan dan beri segar atau kalengan. Buah-buahan dan beri yang sudah jadi ditempatkan dalam cetakan dan diisi dengan sirup pembentuk gel.

Sifat perekat jeli gelatin memungkinkan pembuatan jeli berlapis-lapis yang tidak dapat dipisahkan dari berbagai bahan mentah. Saat menggunakan sirup buah dan berry alami, jus, dan kolak yang diproduksi secara industri, disarankan untuk menyiapkan jeli dengan furcellaran, yang harganya setara dengan gelatin dan lebih unggul dalam kemampuan pembentuk gel. Selain itu, sirup pembentuk gel yang tidak diasamkan dengan furcellaran jauh lebih tahan terhadap panas. Mereka sedikit mengurangi sifat pembentuk gel setelah direbus selama setengah jam, sedangkan larutan dengan gelatin secara tajam mengurangi kemampuan membentuk jeli. Meningkatnya suhu leleh jeli di furcellaran memungkinkan penjualan jeli di musim panas.

Jelly, mousse, dan sambuca dijual dengan harga 100-150 g per porsi dengan saus, sirup buah atau berry alami (20 g per porsi) atau dengan krim kocok (20-30 g per porsi) atau susu dingin rebus (100-150 g) dijual per porsi).

Jelly dari buah-buahan segar atau beri

Jus berry ditambahkan ke sirup yang sudah disiapkan dengan gelatin, dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi dan dibiarkan dingin pada suhu 0 hingga 80 C selama 1,5-2 jam hingga mengeras.Sebelum dilepaskan, cetakan dengan jeli (2/3 volume) ) direndam selama beberapa detik ke dalam air panas, kocok perlahan dan masukkan jeli ke dalam mangkuk atau mangkuk.

Jelly dari lemon, jeruk, jeruk keprok. Dalam air dengan gula, didihkan, tambahkan kulit lemon, atau jeruk, atau jeruk keprok, lalu tambahkan gelatin yang sudah disiapkan. Setelah gelatin larut, ditambahkan perasan lemon, atau jeruk, atau jeruk keprok. Untuk jeli jeruk, asam sitrat ditambahkan ke sirup gula-gelatin panas, disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.

Jelly dengan buah kalengan

Air dan gula ditambahkan ke sirup kolak kalengan, dicampur dengan gelatin yang sudah disiapkan, dididihkan, ditambahkan asam sitrat dan disaring. Persik, potong tipis-tipis, dan ceri dimasukkan ke dalam cetakan, diisi jeli dan didinginkan.

Jelly dengan buah-buahan segar dan kalengan

jeruk keprok dicuci, dikupas, dipotong tipis-tipis; Potong buah plum menjadi dua dan buang bijinya. Kaldu dibuat dari kulit jeruk keprok, sirup kolak kalengan dan gula ditambahkan ke dalamnya dan dipanaskan hingga mendidih. Kemudian dicampur dengan agar-agar yang sudah disiapkan, ditambahkan asam sitrat, disaring, buah-buahan yang ditempatkan dalam bentuk porsi dituang dan didinginkan.

Jeli beri berlapis-lapis

Buah beri (cranberry, kismis, raspberry, ceri) disortir dan dicuci. Peras jusnya.

Daging buahnya dituangkan dengan air panas (setiap jenis buah beri membutuhkan air dalam jumlah tertentu) dan direbus selama 5-7 menit. Kaldu disaring, ditambahkan gula dan dididihkan, menghilangkan busa dari permukaan. Kemudian ditambahkan gelatin yang sudah disiapkan, diaduk sampai benar-benar larut, dan disaring.Jus berry yang sudah dingin ditambahkan ke dalam sirup yang sudah disiapkan, dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Setelah lapisan pertama agar-agar dingin, tuang lapisan kedua, dinginkan kembali, lalu lapisan ketiga, dan seterusnya. Agar-agar yang sudah jadi disajikan dengan sirup, krim kocok, atau susu rebus dingin.

TEKNOLOGI PEMBUATAN JELLY DARI KONSENTRAT

Minuman yang paling umum dikonsumsi manusia. - ini adalah teh, kopi, coklat, minuman buah, kvass, dll. Pentingnya bagi manusia sangat besar, karena minuman memenuhi kebutuhan air sebesar 30-50%. Selain itu, mereka menghilangkan dahaga lebih baik daripada air sehingga mencegah asupan cairan berlebihan.

Minuman dibagi menjadi panas dan dingin. Minuman panas termasuk teh, kopi, coklat, minuman panas dengan anggur, coklat; untuk yang dingin - susu, milkshake, roti kvass, minuman ringan buah dan berry.

Banyak minuman yang memiliki efek tonik karena kandungan alkaloid - kafein (dalam kopi, teh), theobromine (dalam kakao, coklat).

Minuman seperti minuman buah dan berry, teh, kvass merupakan sumber vitamin dan mineral.

Minum minuman coklat, coklat, dan susu memberikan dorongan energi pada seseorang.

Indikator utama semua jenis minuman adalah aroma, warna, kandungan ekstraktif, dan suhu penyajian.

Minuman panas harus disajikan setidaknya 85-90 o C, minuman dingin - 10-12 o C.

Kissel dari konsentrat

Hasil: 200g

Teknologi persiapan: Konsentrat diremas dan diencerkan dengan air matang dingin dalam jumlah yang sama. Campuran yang dihasilkan dituangkan ke dalam air mendidih, gula ditambahkan dan, sambil terus diaduk, dididihkan. Dingin.

Suhu penyajian: 14 o C.

Persyaratan kualitas: Kissel memiliki warna buah beri atau buah-buahan dari mana konsentrat dibuat. Rasa dan baunya manis asam dengan aroma jenis konsentrat. Konsistensinya kental sedang, tanpa gumpalan pati yang diseduh.

Kegiatan perusahaan katering

Teknologi persiapan: Kopi hitam dengan es krim (mengkilap): Gula ditambahkan ke kopi hitam yang sudah jadi dan didinginkan hingga 8-10 derajat. Saat disajikan, tuang ke dalam gelas, gelas wine atau gelas berbentuk kerucut, tambahkan satu scoop es krim dan sajikan segera...

Hidangan daging dan adonan

Organisasi pekerjaan juru masak

Teknologi memasak Untuk menyiapkan massa potongan daging, gunakan: daging sapi - leher, sayap dan hiasan. Sebaiknya menggunakan daging dari hewan yang diberi makan cukup dengan kandungan lemak hingga 10%, sedangkan massa potongan dagingnya berkualitas baik...

Pilaf dan jenisnya

Bab ini menyajikan peta teknologi dan teknis-teknologi masakan pilaf.Peta teknologi mengacu pada dokumen teknis departemen dan disusun untuk pekerja produksi untuk memastikan kebenaran...

Pilaf dan jenisnya

Kupas dan cuci sayuran, potong wortel menjadi irisan dan bawang bombay. Rendam beras dalam air selama 30-40 menit, potong daging domba menjadi beberapa bagian. Kami taruh di besi cor berlapis-lapis: bawang bombay dan daging digoreng, disiram air, lalu nasi dan wortel dituang...

Persiapan hidangan bubur: bubur “Amber”, bubur “Boyarskaya”; krupenik, nasi casserole, manisan semolina

air asin (diambil sesuai takaran), buang butiran berongga yang mengambang dengan sendok berlubang, masak dalam wadah bertutup, aduk hingga bubur mengental, bila bubur mengental, hentikan pengadukan...

Mempersiapkan salad

Salad "Stolichny" Ayam rebus atau goreng, kentang rebus, mentimun segar atau acar, telur rebus dipotong tipis-tipis, cincang halus daun selada, campur semuanya dengan kacang polong, garam, bumbui dengan mayones...

Mempersiapkan salad

Kue “Tube with cream” Choux pastry dimasukkan ke dalam pastry bag berbentuk tabung bergerigi atau halus berdiameter 18 mm, produk disusun dalam bentuk stik sepanjang 12 mm di atas lembaran yang diolesi sedikit minyak dan dipanggang pada suhu 190-2200C...

Perkembangan teknologi masakan unggas panggang dengan menggunakan bahan baku nontradisional

Mempersiapkan burung. Proses teknologi pengolahan daging unggas meliputi operasi berikut: penerimaan...

Perkembangan teknologi pembuatan kaki domba isi

Memasak kaki domba utuh membutuhkan pengetahuan teknologi yang tepat, yaitu bagaimana hubungan berat potongan dengan waktu perlakuan panasnya. Berat kaki domba yang tersedia secara komersial...

Hidangan ikan Ukraina kuno

Metode teknologi memanggang ikan berbeda-beda di semua masakan nasional. Misalnya, di Belarus mereka memanggang ikan seperti ini: mereka meletakkan lapisan tipis jerami di atas loyang, dan di atasnya ikan berukuran sedang dibersihkan, dicuci, dan dikupas...

Teknologi memasak hidangan Borscht Siberia

Borscht Siberia: 400 g (1 potong besar) bit 200 g kubis putih 100 g (1 buah) kentang 100 g kacang-kacangan 100 g (1-2 buah) wortel 100 g (1 buah) bawang bombay 80 g pure tomat 40 g margarin 25 g gula pasir 15 g 3% cuka 2000 g (2 l) kaldu daging 2-3 siung bawang putih...

Teknologi pembuatan massa potongan daging cincang menggunakan bahan baku nontradisional

Massa potongan daging yang dicincang dengan benar harus memenuhi beberapa aturan. 1. Daging cincang untuk irisan daging, tidak seperti produk lainnya, sebaiknya terdiri dari dua jenis daging. Mereka harus memiliki rasio 70% hingga 30% atau sekitar 3:1. Daging...

Teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan; bermacam-macam, menyiapkan salad dari sayuran mentah, menyiapkan vinaigrette. Teknologi pembuatan kue lapis

Kisaran hidangan dingin dan makanan ringan sangat beragam: sandwich, salad dan vinaigrette, hidangan dan makanan ringan dari sayuran, ikan, daging, unggas dan telur, hidangan kental, pate, jeli, daging goreng dan rebus, ikan, unggas...

Persyaratan kualitas untuk kue shortbread dan hidangan daging babi

Anak babi panggang Anak babi yang telah diolah diberi bentuk pipih dan ditaburi garam bagian luar dan dalam. Bangkai dengan berat lebih dari 4 kg dipotong memanjang menjadi dua bagian sebelum digoreng, dan bangkai yang lebih besar (lebih dari 6 kg) dipotong menjadi 4-6 bagian...