Steak daging sapi - rahasia memasak, pilihan daging, dan tingkat kematangan hidangan. Cara memilih daging steak yang tepat

Terlepas dari kenyataan bahwa budaya barbekyu datang kepada kita dari Barat, dan khususnya dari Inggris, budaya ini sudah ada sejak zaman kuno, sejak orang-orang melakukan pengorbanan kepada para dewa. Steak sebagai hidangan sudah disiapkan di Roma kuno, dengan menggoreng potongan besar daging sapi di atas panggangan. Bangsawan Inggris menganggap daging sapi sebagai makanan orang miskin dan lebih memilih daging anak sapi daripada dagingnya. Selain itu, perburuan selalu berkembang di Inggris, sehingga daging rusa atau steak babi hutan tidak hanya menjadi hidangan favorit para pemakan daging yang canggih, tetapi juga dianggap sebagai piala bagi para pemburu. Perburuan adalah tujuan mulia dan, sebagai suatu peraturan, para bangsawan yang sama mengambil bagian di dalamnya.

Kriteria penting dalam memilih potongan karkas sapi adalah pemilihan daging yang minim aktivitas fisik. Jenis daging ini biasanya lebih lembut dan empuk, sehingga paling cocok untuk steak. Ada banyak aspek dalam memilih daging, yang sebagian besar akan dibahas dalam artikel ini.

Steak terbuat dari potongan apa?

Biasanya steak dibuat dari daging sapi. Biasanya mereka menggunakan potongan dari berbagai bagian karkas sapi, yang berbeda rasa dan aromanya. Pilihan tempat pemotongan tertentu tergantung pada metode memasak dan tingkat penggorengan steak yang diperbolehkan. Tenderloin dengan banyak guratan lemak menjamin steak kaya rasa dan aroma. Daging ini disebut daging sapi marmer. Ini diperlukan untuk jenis steak yang paling populer, dan bagian yang lebih sedikit lemaknya sangat cocok sebagai produk makanan. Untuk setiap jenis steak, daging yang digunakan berbeda-beda, jenisnya akan dibahas nanti.

Tentu, Untuk steak, lebih baik mengambil daging marmer. Meskipun daging yang cocok dapat dipilih dari berbagai bagian bangkai, paling sering disarankan untuk menggunakan tenderloin dari bagian pinggul atau tulang rusuk. Sangat cocok untuk jenis steak yang lebih ramping dan membutuhkan pendekatan persiapan yang lebih hati-hati. Tenderloin daging sapi muda sangat baik untuk jenis steak ini. Daging seperti itu, pada umumnya, dibedakan dari kelembutannya dan jumlah lemaknya yang minimal.

Daging sapi kualitas biasa cocok untuk menyiapkan steak. Namun koki berpengalaman di restoran mahal memilih daging dari ras yang dibiakkan untuk tujuan ini. Jumlah mereka cukup sedikit.

Yang pertama ditonjolkan adalah jenis daging Angus yang terkenal.. Jenis ini dianggap sebagai daging sapi kelas premium dan sangat cocok dengan definisi standar daging sapi marmer. Dia berasal dari Skotlandia. Jenis sapi ini juga disebut “Aberdeen Angus”.

Jenis daging sapi kedua yang tak kalah terkenal dan termahal adalah Japanese Wagyu.. Seperti namanya, jenis sapi ini berasal dari Jepang, dimana sapi jenis “Wagiu” yang secara harfiah berarti sapi Jepang ini telah diternakkan selama berabad-abad. Saat ini sapi Vagiu diternakkan di negara lain, sesuai dengan tradisi aslinya. Yang juga perlu diperhatikan adalah adanya alkohol dalam makanan sapi Wagiu. Selama beternak sapi ini, kondisi yang paling nyaman dipertahankan sehingga membatasi mobilitas hewan tersebut, yang berdampak besar pada kelembutan daging.

Variasi ketiga adalah ras English Hereford. Karena kemampuan beradaptasinya terhadap kondisi apa pun, sapi jenis ini adalah sapi potong yang paling umum. Biasanya, sapi jenis ini tidak terlalu menuntut dalam pembiakan dan dapat mencapai bobot yang besar - sekitar 1200–1300 kg.

Penting! Anda dapat menemukan hibrida dari beberapa ras.

Nama dan ciri varietas

Untuk memilih daging steak yang tepat, Anda perlu memutuskan jenis steak apa yang ingin Anda masak. Jenis steaknya tidak banyak. Pertama, ada baiknya memahami varietas utama.

Yang paling sederhana dalam persiapannya adalah Ribeye, atau lebih sering disebut entrecote. Garis-garis lemak putihnya menjadikannya salah satu versi hidangan ini yang paling juicy dan lezat. Entrecote sulit rusak selama proses memasak. Biasanya, untuk persiapannya, tenderloin dipilih dari bagian iga bangkai sapi. Dan juga di antara pilihan untuk menyiapkan steak jenis ini, yang paling sederhana telah ditemukan. Tidak perlu bumbu marinasi, cukup garam dan merica. Steak yang diolah menurut resep sederhana ini disajikan dengan saus yang variasinya cukup banyak.

Pesaing berikutnya disebut T-Bone atau Tibone. Ini adalah steak klasik yang tampilannya cukup mudah dikenali dengan tulang berbentuk T di tengahnya, dari situlah namanya berasal. Selain tampilannya yang menarik, ia terkenal dengan rasanya. Untuk steak jenis ini, digunakan potongan pinggang bangkai dengan tulang. Ini mencakup dua jenis daging sekaligus, menggabungkan bagian yang lembut dan empuk, serta bagian yang lebih kaya. Daging ini memiliki persentase lemak rata-rata sehingga membuat rasanya lebih terasa. Karena ukurannya, steak ini membutuhkan waktu lama untuk dimasak.

Filet mignon adalah jenis steak yang paling empuk dan tanpa lemak. Untuk menyiapkan minion, bagian tengah tenderloin digunakan, yang mengandung persentase lemak yang sangat kecil dan sangat baik sebagai makanan diet. Ini dibedakan berdasarkan ukurannya yang kecil dan ketebalannya yang besar - dari enam hingga delapan sentimeter. Rasa steak ini kurang ekspresif, begitu pula aromanya. Ini memasak cukup cepat. Penting untuk memantaunya dengan cermat selama proses memasak, karena mudah matang dan rusak.

Jika Mignon bisa disebut sebagai hidangan wanita, maka Striploin cocok untuk menggambarkan hidangan pria. Ini memiliki rasa dan aroma yang kaya dan ditandai dengan serat yang lebih besar. Striploin disebut juga “New York”, karena steak ini pertama kali disiapkan di kota ini. Untuk persiapannya, gunakan fillet bagian pinggang karkas sapi.

Potterhouse, bersama dengan T-bone, dianggap sebagai steak terbesar. Seringkali sulit untuk mengatasinya sendirian. Ini berasal dari London, tempat pertama kali diajukan. Potterhouse dapat dibandingkan dengan T-bone tidak hanya dalam ukurannya, tetapi juga dalam keberadaan tulangnya. Steak versi ini juga terkenal dengan rasanya menggunakan daging sapi marmer yang paling empuk.

Bagian panggul dibuat dari sirloin yang diambil dari bagian perut. Umumnya tidak mengandung lemak dan tulang, menjadikannya hidangan yang cukup mudah untuk disiapkan. Untuk sayap, faktor penting adalah bumbunya, yang harus mengandung asam, biasanya sitrat. Ini memungkinkan Anda membuat daging lebih empuk dengan sedikit memisahkan serat satu sama lain. Variasi berbagai bumbu marinasi dapat dengan mudah ditemukan di Internet atau dibuat sendiri. Pada dasarnya pengasinan bagian sayap memakan waktu beberapa jam, tidak lebih dari sehari.

Untuk menyiapkan steak Chuck Roll, digunakan fillet yang diambil dari bagian leher. Chuck Roll sangat mirip dengan Ribeye, hanya saja dagingnya lebih empuk dan beraroma. Ini bagus tidak hanya untuk menggoreng, tetapi juga untuk merebus dan memanggang. Steak ini akan lezat dalam bentuk apapun.

Daging sapi tidak selalu digunakan untuk menyiapkan steak. Ada pilihan memasak dari fillet ayam, serta kalkun dan ikan. Hidangan seperti itu dapat diklasifikasikan sebagai makanan tanpa lemak atau makanan. Mereka memiliki ciri khas masakannya sendiri, biasanya semuanya jauh lebih sederhana dibandingkan dengan daging sapi. Dan harga daging tersebut jauh lebih rendah. Steak fillet paha kalkun sangat lezat, rasanya antara daging sapi tanpa lemak dan kalkun.

Daging domba atau babi bisa menjadi alternatif yang bagus untuk daging sapi. Ada juga banyak keistimewaan dan variasi dalam penyiapan daging ini. Biasanya, mereka tidak terlalu rewel dibandingkan daging sapi. Selain jenis daging paling terjangkau yang dijual di toko daging di kota mana pun, steak juga bisa lebih eksotik, misalnya menggunakan daging beruang atau daging rusa, yang di beberapa lokasi dianggap tidak terlalu eksotik. Selain contoh di atas, ada banyak sekali jenis dan klasifikasi masakan ini. Daftar resep lengkap juga dapat dengan mudah ditemukan di Internet.

Namun faktor utama dalam menyiapkan steak yang enak, tentu saja, adalah pengalaman juru masaknya, yang tahu persis bumbu marinasi mana yang paling cocok untuk daging apa, dan juga menentukan tingkat pemanggangan yang diperlukan.

Sangat penting untuk memilih tingkat pemanggangan yang tepat. Jika Anda membiarkan daging di atas api terlalu lama, daging bisa menjadi terlalu matang sehingga menjadi kering dan tidak berasa. Jika Anda mengeluarkannya terlalu dini, Anda berisiko mendapatkan steak yang kurang matang. Namun jika masalah ini masih bisa diatasi, maka steak Anda akan dibuang terlebih dahulu ke tempat sampah. Oleh karena itu, Anda perlu mengetahui cara menggoreng daging yang benar. Seringkali uraian resep tertentu menunjukkan waktu dan suhu yang disarankan, meskipun demikian, ada lima jenis utama penggorengan daging, yaitu:

Yang pertama adalah jenis penggorengan: Rate atau low-done, karena steak tidak harus digoreng seluruhnya; jenis penggorengan ini sangat cocok untuk pilihan steak langka; dengan penggorengan rendah, suhu di bagian tengah steak harus mencapai +50°C;
Dimasak sebentar dengan kulit yang renyah disebut Tarif sedang; dengan jenis penggorengan ini, suhu di bagian tengah potongan daging tidak boleh melebihi +55°C;
Rata-rata pemanggangannya adalah Medium, sedangkan suhu di bagian tengahnya adalah +60°C;
Medium Well adalah steak yang matang, yang ditentukan oleh warna merah muda daging di tengahnya; suhu yang cocok untuk itu adalah +65°C di bagian tengah;
Derajat tertinggi adalah Well Done, suhu pemanggangan mencapai +70°C.

Penting! Jika Anda menaikkan suhu lebih tinggi, steak akan terlalu matang, jika lebih rendah, steak akan tetap kurang matang. Anda harus mematuhi lima gradasi dan semuanya akan baik-baik saja.

Mana yang lebih baik untuk dipilih?

Masing-masing pilihan yang dijelaskan berbeda dalam rasa dan aromanya, serta kandungan lemak, kepadatan dan struktur dagingnya. Tentu saja, pilihan daging untuk steak sebaiknya didekati secara subjektif, karena setiap orang memiliki selera yang berbeda-beda. Oleh karena itu, untuk memilih steak, Anda harus menentukan preferensi selera Anda. Penting untuk memahami masalah ini dengan cermat dan mencoba berbagai variasi steak dari potongan yang berbeda dan dengan tingkat kematangan yang berbeda. Sangat bodoh jika hanya berhenti pada satu versi hidangan ini.

Untuk menyiapkan steak pertama Anda, sangat disarankan untuk memilih Ribeye, karena persiapannya sederhana dan merupakan salah satu genre klasik. Setelah mencoba memasaknya sendiri, Anda akan bisa menikmati segala kelebihan dan kelengkapan cita rasa masakan daging sapi. Lebih baik menggoreng steak di atas panggangan menggunakan pemanggang, tetapi Anda bisa menggunakan penggorengan khusus.

Sayangnya, steak yang dimasak di penggorengan, meski sangat enak, tidak bisa dibandingkan dengan daging yang dimasak secara tradisional di atas api terbuka.

Anda akan belajar cara memasak steak daging sapi di video berikutnya.

Sepertinya apa itu steak? Cukup daging yang digoreng atau dipanggang di kedua sisinya. Tapi tidak, tidak sesederhana itu. Menggoreng daging saja tidak cukup - Anda harus melakukan semuanya dengan benar. Dari artikel ini Anda tidak hanya akan belajar tentang rekomendasi memasak daging, tetapi juga tentang jenis-jenis steak, cara memilih daging yang tepat, dan masih banyak lagi.

Bagaimana memilih daging steak

Jenis steak

Akan sulit bagi Anda untuk memasak steak yang enak jika Anda membeli daging berkualitas rendah. Oleh karena itu, memilih daging yang tepat adalah salah satu tugas utama Anda.

Ada empat jenis utama steak prime, masing-masing berbeda satu sama lain, yang harus Anda waspadai jika Anda memutuskan untuk memasak steak di wajan atau di atas panggangan. Diantara mereka:

Tenderloin (atau filet mignon) dianggap daging paling empuk. Tidak mengandung lemak dan tidak beraroma seperti jenis steak lainnya.

Ribeye (atau delmonico, atau entrecote) - dengan bagian tengah daging lunak yang menonjol, dikelilingi oleh lapisan lemak dan penutup otot tulang belakang.

Strip (atau New York Strip Steak) - strukturnya mirip dengan ribeye, karena mengandung otot yang sama, tetapi letaknya sedikit lebih rendah.

T-bone - mengandung elemen strip dan cutout secara bersamaan. Ini adalah jenis steak yang agak sulit untuk disiapkan, karena daging tenderloin yang empuk, yang membentuk lapisan selebar sekitar 4 cm, akan lebih cepat mencapai kondisi yang diinginkan daripada potongan besar. Artinya, pada saat potongan matang, tenderloin mungkin sudah terlalu matang.

Varietas steak

Untuk melihat jenis steak yang Anda pilih pun mungkin kualitasnya berbeda-beda, lihatlah foto berikut.

Di sini, sebagai contoh, disajikan dua jenis daging: “Prime” dan “Choice”. Prime adalah varietas yang paling mahal, yang sebagian besar dipasok ke restoran dan supermarket mewah. Ini lebih lembut dan memiliki struktur marmer yang menonjol. Pilihannya adalah variasi sederhana yang dapat ditemukan di supermarket mana pun.

Jadi, untuk memilih kualitas steak yang lebih baik, Anda perlu memperhatikan tingkat marmernya. Mengapa marmer ini begitu penting? Karena dua alasan: juiciness dan rasa. Saat memasak steak marmer, lemaknya meleleh perlahan dan membuat hidangannya berair dari dalam. Jika dagingnya tidak dilapisi marmer, yaitu terdapat lapisan lemak di bagian luar, maka bagian dalamnya tidak lagi lembab.

Hampir semua rasa yang kita rasakan saat makan steak berasal dari lemak. Misalnya, jika Anda ingin daging sapi memiliki rasa ayam, Anda perlu mengambil bagian tanpa lemak dan memasaknya dengan lemak ayam.

Jadi, jika Anda menyukai steak yang beraroma, carilah daging yang banyak marmernya.

Ukuran diperhitungkan

Ketebalan steak disesuaikan bukan hanya karena Anda perlu membatasi ukuran porsi. Jika ketebalan yang dipilih salah, tidak akan ada kontras yang diinginkan antara bagian dalam dan luar. Misalnya, saat Anda membuat bagian luarnya benar-benar renyah, daging di dalamnya akan terlalu matang (meskipun suhu memasaknya tinggi).

Daging tua

Ada dua cara untuk menua daging: kering dan basah. Basah melibatkan penyegelan daging sapi dengan vakum selama beberapa minggu. Dibandingkan dengan daging biasa, daging yang sudah tua memiliki rasa yang lebih enak karena enzim telah “bekerja” di dalamnya, menghancurkan urat-urat keras di dalamnya. Ini adalah sesuatu yang perlu dipertimbangkan sebelum Anda memutuskan untuk memasak steak Anda.

Dengan cara kering, daging disimpan selama sepuluh minggu atau lebih di ruangan khusus yang menjaga suhu dan kelembapan tetap. Pada saat ini tiga hal terjadi:

Hilangnya kelembapan (faktor utama). Daging dapat kehilangan sekitar 30 persen kelembapannya, sehingga menghasilkan rasa yang kaya setelah dimasak.

Pelunak - Menggunakan enzim yang sama yang secara alami ada dalam daging, jaringan keras dipecah.

Aroma daging diperkaya karena kerja enzim dan bakteri.

Apakah akan menggunakan daging tua atau tidak tergantung pada preferensi Anda. Ada yang lebih menyukai steak yang dibuat dari daging kering (walaupun harganya 20-25 persen lebih mahal), ada pula yang tak segan menyiapkan hidangan dari daging segar.

Catatan: Jangan percaya cerita bahwa Anda bisa mengawetkan daging dengan baik di rumah. Perlu diingat bahwa untuk penuaan perlu menyiapkan potongan daging yang belum tersentuh (belum dipotong), karena setelah penuaan lapisan atas yang rusak terpotong dan dibuang. Anda tentu saja dapat memasukkan steak ke dalam freezer selama beberapa hari dan melunakkan dagingnya sedikit, tetapi Anda tidak akan melihat perbedaan rasa yang mencolok dari daging mentah.

Tulang

Bicaralah dengan koki dan mereka akan memberi tahu Anda bahwa tulang menambah rasa. Namun perlu Anda ketahui bahwa bagian luar tulang tidak memiliki aroma yang kuat, dan jaringan otot yang padat biasanya tidak memungkinkan bau tersebut masuk. Setelah daging direndam semalaman, Anda akan melihat bahwa bumbunya hanya meresap beberapa milimeter. Lalu berapa banyak rasa yang bisa ditambahkan oleh tulang yang hampir kering saat Anda memutuskan untuk memasak steak? Untuk mengetahuinya, lihat eksperimen kecil ini.

Jadi, ada empat potong daging yang tersedia.

Salah satunya memiliki tulang yang tidak dapat diangkat. Di tempat lain, tulangnya diambil dan diikat dengan benang. Yang ketiga, tulang dihilangkan dan diikat, tetapi dengan lapisan foil yang mencegah penetrasi rasa. Potongan keempat tidak memiliki tulang.

Semuanya dipersiapkan dengan cara yang sama. Hasilnya adalah sebagai berikut. Ketiga potongan dengan tulang tersebut tidak berbeda satu sama lain baik dalam tekstur maupun rasa. Hal ini menghilangkan mitos tentang tulang. Namun, di sisi lain, potongan tanpa tulang menjadi lebih kering di tempat yang tulangnya hilang. Jadi, tulang mencegah uap air menguap dari steak dan pada saat yang sama mencegah area tersebut terlalu matang (berfungsi sebagai isolator).

Catatan: Saat memasak di penggorengan, tulang bisa menimbulkan ketidaknyamanan. Dagingnya sedikit melintir saat dimasak dan area dekat tulang menjadi sulit digoreng. Tapi ada jawabannya - lihat poin tentang penyiraman di bawah.

Cara memasak steak

Garam

Haruskah Anda memberi garam pada daging sebelum, selama, atau setelah dimasak? Di sini pendapat juga berbeda. Di sebagian besar restoran steak, koki memberi garam pada steak sebelum dipanggang. Anda dapat melakukan ini di rumah. Namun di tempat seperti itu tidak ada waktu untuk mengasinkan daging setidaknya selama setengah jam. Faktanya adalah steak perlu diasinkan 40 menit sebelum dipanggang.

Setelah daging diasinkan, garam akan terkonsentrasi pada permukaan daging dan mengeluarkan cairan dari dalamnya (tetesan halus pada daging). Saat tetesannya bertambah, garam larut ke dalam cairan daging, menghasilkan air garam yang pekat. Pada tahap ini, setelah 25-30 menit, tidak disarankan untuk menaruh steak di atas panggangan - air garam ini akan segera menguap, menghasilkan kerak yang keras dan elastis.

Sebelum Anda memasak steak, biarkan garam menyelesaikan tugasnya. Air garam akan memecah lapisan jaringan otot sehingga cairan daging dapat menyerap garam. Apa manfaatnya? Selama memasak, daging menjadi lebih berbumbu, lebih lembut dan lebih segar.

Catatan: Daripada menggunakan garam biasa, lebih baik menggunakan garam kasar atau garam laut, atau lebih baik lagi, garam halal. Ini menarik cairan dari daging dengan baik dan larut di dalamnya.

Jika tidak, daging tidak perlu disimpan dalam waktu lama pada suhu ruangan agar menjadi hangat setelah dimasukkan ke dalam lemari es, seperti yang disarankan oleh beberapa orang. Bagaimanapun, sepotong tebal memanas untuk waktu yang lama. Setelah duduk di piring di dapur selama setengah jam, suhu internal akan naik hanya 2,5 derajat, dan setelah setengah jam lagi - 2,5 derajat lagi. Bukan perbedaan besar. Apakah dagingnya dingin atau sedikit dihangatkan pada suhu kamar tidak akan mempengaruhi rasanya secara signifikan.

Gunakan penggorengan besi cor

Wajan besi cor yang baik memiliki dinding yang tebal, berat, dan dibuat untuk bertahan selama bertahun-tahun. Sekalipun Anda terbiasa menggoreng daging hanya dengan api, cobalah besi cor. Atau beli wajan besi cor. Dengan memanggang steak dalam wajan besi cor berkualitas baik dan bersuhu tinggi, Anda dapat yakin bahwa daging akan membentuk kerak meskipun Anda mengeluarkannya dari api. Menggoreng dengan cepat sangat penting jika Anda menginginkan bagian luar yang berwarna coklat dan renyah tanpa bagian dalamnya terlalu matang.

Minyak sayur pertama, lalu mentega

Apa cara terbaik untuk menggoreng? Di sini pun perdebatan terus berlanjut. Beberapa ahli mengatakan bahwa campuran minyak sayur dan mentega memberikan hasil terbaik, karena jika menggunakan mentega saja, suhu akan gosong lebih rendah dari yang dibutuhkan untuk memasak daging. Faktanya adalah bahkan dengan minyak nabati, protein susu yang terkandung dalam mentega masih terbakar pada suhu tinggi.

Apa maksudnya semua ini? Produk terbaik untuk menggoreng daging adalah minyak sayur biasa dalam jumlah banyak. Hanya dengan cara ini daging akan matang dengan baik dan merata. Misalnya, untuk penggorengan berdiameter 30 cm, Anda membutuhkan setidaknya seperempat cangkir minyak sayur.

Coba tambahkan mentega beberapa menit sebelum akhir memasak. Karena selama ini lemak jenuh yang terkandung di dalamnya akan memberikan aroma dan rasa pada daging, memasak steak dengan cara ini adalah ide yang bagus. Berhati-hatilah agar minyaknya tidak gosong, jika tidak maka aromanya akan terasa tajam. Selain menambah rasa, mentega memberi warna coklat yang indah pada daging. Setelah dimasak dengan minyak sayur, daging menjadi kecoklatan, tetapi setelah ditambahkan mentega warnanya menjadi indah.

Membalik

Katanya, Anda hanya bisa membalik steak sekali saja di atas panggangan. Omong kosong! Koki restoran steak tidak punya waktu untuk membalik steak dalam jumlah besar berkali-kali. Namun di rumah ada peluang seperti itu, dan Anda harus memanfaatkannya.

Terbukti dengan membalik steak berkali-kali (setiap 15 detik), daging akan matang secara merata, dan waktu memasak akan berkurang sekitar sepertiganya. Selain itu, Anda akan mendapatkan kulit yang matang sempurna. Hal ini terjadi karena kedua sisi terkena pemanasan yang kuat. Ini hampir sama seperti jika Anda memutuskan untuk memanggang steak di kedua sisi secara bersamaan. Namun, jika Anda tidak sedang terburu-buru, Anda bisa melakukan hal lain saat memasak, dan membalik dagingnya sekali saja - steak Anda tidak akan rusak.

Apakah Anda memerlukan garpu?

Menggunakan garpu untuk membalik steak juga tidak akan merusaknya. Jangan takut jika daging ditusuk, semua sarinya akan keluar dan rasanya akan memburuk. Daging bukanlah sebuah bola berisi cairan. Ini adalah seribu tabung jus, dan jika Anda menusuk beberapa di antaranya, tidak akan ada perubahan nyata pada rasa keseluruhannya. Namun jika Anda khawatir dengan hal ini, gunakan penjepit untuk memasak atau dua spatula untuk membalik.

Air, air, air

Sekarang Anda telah mencapai titik di mana Anda akan belajar cara menggoreng sepotong daging yang cukup tebal. Jika daging dimasak dalam wajan secara tradisional (tanpa dibalik atau diolesi), sambil bagian tengahnya digoreng, bagian luarnya akan dipanggang hingga berwarna hitam. Menuangkan juslah yang memungkinkan Anda menyiapkan hidangan yang sempurna.

Ada dua hal yang terjadi saat menyiram dan membalik. Dagingnya matang lebih cepat (seperti yang telah disebutkan, 30 persen waktu dihemat). Selain itu, ini menciptakan kerak yang sangat bagus dengan warna yang diinginkan.

Cara yang lebih mudah untuk mengumpulkan cairan dari wajan saat mengoles daging adalah dengan memiringkannya sehingga cairan terkumpul di dekat gagangnya, sehingga Anda dapat dengan mudah menyendoknya ke dalam sendok dan menuangkannya ke atas steak.

Menambahkan Rasa

Seperti yang sudah disebutkan, steak akan terasa lebih enak jika dimasak dengan cara rutin mengolesnya dengan jus yang dihasilkan. Namun Anda juga bisa menambahkan. Setelah mentega, tambahkan thyme kering atau rosemary dan bawang merah atau bawang putih ke dalam wajan. Mereka melepaskan aromanya dengan sangat cepat, “mengisi” lemak dengannya. Selama penuangan, porsi aroma tambahan “diresapi” dengan setiap sendok.

Termometer

Jangan takut untuk terlihat seperti asisten laboratorium, berlarian di sekitar sepotong daging yang sedang dimasak, sambil memasukkan termometer ke dalamnya. Percayalah, pujian atas hidangan yang disiapkan dengan sempurna akan membuat Anda melupakan ketidaknyamanan tersebut.

Di bawah ini Anda dapat melihat klasifikasi derajat pemanggangan dan suhu pemanasan.

Di pojok kanan foto Anda bisa melihat daging dimasak dengan suhu internal sekitar 50 derajat. Lemak tidak meleleh pada suhu ini dan tetap padat. Anda mendapatkan kelebihan kalori dan kekurangan rasa. Mungkin tidak ada gunanya memasak daging marmer yang mahal pada suhu ini. Sebaiknya naikkan suhunya sedikit (hingga 55 derajat) dan biarkan daging marmer melelehkan lemaknya sedikit sehingga membasahi daging serta menambah rasa dan juiciness.

Di sisi kiri foto Anda bisa melihat daging dimasak dengan suhu 60 hingga 70 derajat. Pada suhu pemanggang seperti ini, sari buah tidak hanya keluar seolah-olah diperas dari spons, tetapi juga langsung mengalir ke atas arang tanpa dapat ditarik kembali.

Catatan: Ingatlah bahwa di atas panggangan, meskipun Anda mengeluarkan sepotong daging tebal dari api, suhunya terus meningkat. Oleh karena itu, angkat daging dari api ketika suhunya belum mencapai 5 derajat dari suhu yang dibutuhkan.

Jika Anda tidak memiliki termometer

Karena tidak selalu mungkin memasak steak menggunakan termometer, Anda dapat mencoba memasaknya tanpa termometer. Jelas tidak semua orang ingin membeli alat pengukur suhu yang mahal jika dagingnya tidak sering dimasak. Untungnya, ada cara lain yang “kuno” untuk memantau kesiapan. Buatlah potongan dan lihat ke dalam.

Jangan takut dagingnya akan kehilangan banyak sarinya. Ada masalah lain di sini. Saat dipotong, dagingnya terlihat lebih mentah dari aslinya. Pada saat daging terlihat siap dipotong dan Anda mengeluarkannya dari api, suhu di dalam potongan yang tebal masih akan naik untuk beberapa waktu. Akibatnya daging menjadi terlalu matang. Pertimbangkan hal ini.

Kesimpulan: Potong daging jika Anda tidak memiliki termometer. Jika tidak, lebih baik mencari termometer memasak yang murah.

Biarkan dagingnya habis

Mengapa ini sangat penting? Ada penjelasannya di sini. Selama pemasakan, jaringan luar daging menjadi kencang dan mengeluarkan sarinya. Ada ketidakseimbangan di tengah sepotong daging - sebagian besar jus terkonsentrasi di tengahnya. Jika Anda memotong potongan yang sudah matang segera setelah Anda mengeluarkannya dari api, cairan dari bagian tengahnya akan mengalir begitu saja ke piring. Sebaliknya, jika daging dibiarkan agak dingin, tekanan dan suhu di dalamnya dinormalisasi, sari buah akan didistribusikan secara merata ke seluruh jaringan. Jika Anda memotong sepotong yang sudah agak dingin, sarinya akan tetap berada di tempatnya - di dalam daging. Selain itu, saat didinginkan, sari buah menjadi sedikit lebih kental, yang juga membantu menahannya di jaringan daging.

Steak sekarang dibuat dari daging babi, ikan, dan terkadang bahkan sayuran. Tapi semua ini berasal dari si jahat: steak klasik adalah sepotong daging sapi goreng yang enak.

Sampai saat ini, mereka lebih suka menyebut potongan steak dengan potongan premium saja, namun kini apa yang disebut steak alternatif dari bagian karkas yang lebih murah semakin populer.

Kami telah menyusun panduan 18 steak, klasik dan alternatif - potret psikologisnya, karakteristiknya, serta tips cara terbaik menanganinya: menggunakan penggorengan, pemanggang arang - dan pemanggang kontak (menggunakan contoh Tefal Optigrill+ ).

Aturan umum memasak steak adalah sama. Pertama-tama, Anda perlu mengeluarkan daging dari lemari es dan menunggu hingga mencapai suhu kamar - ini akan memakan waktu dari setengah jam (untuk potongan porsi) hingga dua jam (jika kita berbicara tentang potongan utuh). Steak juga perlu dikeringkan dengan kertas atau handuk kain: kelembapan berlebih akan mencegah daging menggoreng dan mendapatkan kulit berwarna cokelat keemasan. Setelah menggoreng, Anda perlu mendiamkan steak dalam kehangatan selama sekitar lima menit - agar sari daging, yang dipaksa keluar oleh protein terkompresi ke tengah potongan, menyebar secara merata ke seluruh bagiannya. Apakah mungkin memasak steak di dalam oven setelah dibakar sebentar? Ya tentu. Kapan Anda harus memberi garam pada steak Anda - sebelum atau sesudah dimasak? Pendapat mengenai hal ini berbeda-beda, jadi jawabannya adalah ini: coba kedua cara tersebut - dan pilih hasil akhir yang Anda sukai secara pribadi.

Banyak orang di negara kita masih tidak mempercayai daging yang dimasak sebentar - seperti kata mereka, dengan darah. Jadi, tidak ada darah pada steak, hampir semuanya keluar dari karkas setelah disembelih sebelum dipotong di pabrik pengolahan daging. Jika Anda suka matang, goreng seperti ini; tapi ingat: semua rekomendasi untuk pemanggangan yang optimal didasarkan pada pengalaman bertahun-tahun para koki dan tukang daging - dan ada steak yang, jika dimasak sampai matang, akan berubah menjadi satu-satunya yang asli.

Perbedaan derajat kematangan ditentukan oleh suhu di bagian paling tengah steak. Biru (sangat ringan) - 46–49 derajat, jarang (rendah matang) - 50–55 derajat, sedang langka (sedang-rendah matang) - 55–60 derajat, sedang (sedang matang) - 60–65 derajat, sedang baik (panggang sedang) - 65–70 derajat, matang (panggang penuh) - di atas 71 derajat. Ini adalah nilai rata-rata. Koki yang teliti bersikeras pada rentang yang lebih sempit dan percaya bahwa, misalnya, medium rare adalah 54 derajat (plus atau minus satu derajat), medium adalah 56 derajat, medium well adalah 60 derajat, dan steak sudah matang sepenuhnya pada suhu 64 derajat.

Penting untuk diingat bahwa yang terbaik adalah mengeluarkan steak dari api pada saat suhu tidak mencapai dua derajat dari suhu yang diperlukan: steak akan mencapai tingkat penggorengan yang diperlukan selama istirahat.

Berikut cara memanggang steak dengan benar di pemanggang kontak, perangkat modern praktis yang membuat menggoreng daging dalam jumlah besar menjadi sangat sederhana. Chef Konstantin Ivlev berbicara, menggunakan Tefal Optigrill sebagai contoh. Perangkat ini, dalam mode “Daging Merah”, secara otomatis mengukur ketebalan steak dan membuat program suhu sesuai dengan tingkat kematangan yang diperlukan.

Steak klasik

Steak dibuat dari bagian bangkai terbaik, yang hanya menempati 10-12 persennya, itulah sebabnya harganya sangat mahal - dan tentu saja, karena dianggap paling enak. Ribeye, steak koboi (ribeye yang sama, hanya dengan tulang), tomahawk (ribeye dengan tulang panjang), striploin, filet mignon, chateaubriand, T-bon, kedai bir - marinasi? Dalam kasus apa pun, daging ini akan menceritakan semua hal paling menarik tentang dirinya, tanpa bantuan dari luar. Hal utama adalah jangan merusak steaknya. Panggangan kontak Optigrill, misalnya, secara otomatis menentukan ketebalan potongan dan, bergantung pada ini, mengatur suhu optimal: Anda hanya perlu memilih tingkat pemanggangan yang diinginkan - dan menunggu sinyal suara atau warna yang sesuai.

ribeye

Mungkin steak paling terkenal dan populer di dunia. Itu diambil dari tepi tebal bagian punggung tulang rusuk banteng - dari tulang rusuk ke-6 hingga ke-12. Di AS, ribeye dengan tulang sering disebut steak iga, dan ribeye tanpa tulang sering disebut steak Spencer, atau rib-eye itu sendiri. Sebaliknya, di Australia, ribeye adalah steak dengan tulang, sedangkan versi tanpa tulang adalah scotch fillet.

Ribeye terdiri dari otot-otot yang mengalami stres minimal selama hidup hewan, sehingga serat dagingnya lembut dan empuk. Steak ini memiliki empat otot - tulang belakang dorsi (bagian atas steak, sangat berlemak, dengan serat daging yang longgar, dianggap bagian paling enak, dipisahkan dari sisa steak oleh lapisan lemak yang besar) , multifidus dorsi, longissimus dorsi dan longissimus costarum. Semakin dekat bagian bangkai ke kepala, semakin banyak tulang belakang yang ada di dalam steak, dan karenanya, akan semakin enak dan berharga.

Karena kandungan lemaknya yang tinggi dan distribusinya yang merata ke seluruh bagian daging, ini adalah steak yang paling mudah disiapkan dan dijamin enak, juicy, dan lembut. Lemak juga bertanggung jawab atas rasa menyenangkan, mentega, dan pedas yang ada pada steak yang sudah jadi. Saat dipanaskan, ia akan melelehkan dan merendam serat-serat yang sudah lembut, membuatnya semakin juicy dan lumer di mulut.

Tingkat kematangan ribeye yang ideal adalah: medium rare, pecinta menghargai rare, tapi medium juga bagus. Memasak steak ini sangat sederhana: bumbui dengan garam dan bakar setiap sisi dan sisi mata iga dalam wajan yang sangat panas atau panggangan arang sebentar. Keseluruhan proses pemanggangan akan memakan waktu sekitar empat hingga enam menit untuk rata-rata 300g steak, selama waktu tersebut steak akan mencapai medium rare. Jika Anda ingin memanggang daging lebih lanjut, kecilkan api atau pindahkan steak ke bagian pemanggang yang lebih dingin dan masak hingga tingkat kematangan yang Anda inginkan.

Steak koboi

Ini ribeye yang sama, hanya dengan iga pendek (di Rusia, steak koboi sering disebut ribeye di tulang). Berat rata-rata - 600 g Jika Anda memasak steak koboi di atas panggangan arang, lebih baik merebusnya terlebih dahulu selama lima belas hingga dua puluh menit di zona dingin, membaliknya setiap lima menit, lalu segera menggorengnya di kedua sisi. api besar sampai terbentuk kerak yang menggugah selera. Jika Anda memasak dalam wajan, Anda harus segera menggorengnya dengan api besar di semua sisi, termasuk bagian tepinya, lalu memasukkannya ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat (waktu yang dihabiskan di sana tergantung pada tingkat penggorengan yang diinginkan. ; cara termudah untuk mengontrolnya adalah dengan menggunakan pemeriksaan suhu). Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang.

Steak ini mirip dengan tomahawk - ribeye pada tulang rusuk yang dipotong panjang sekitar 15 sentimeter: menyerupai kapak perang India, itulah namanya. Tomahawk sebagian merupakan alat pemasaran untuk membantu menjual tulang dengan harga daging sapi marmer. Namun, banyak penjual dan juru masak yang berpendapat bahwa arti dari tulang tidak hanya terletak pada efek visual wow - tetapi juga pada kayanya aroma yang diberikan pada daging. Pernyataan tersebut kontroversial: dia lebih cenderung memindahkannya ke kaldu daripada steak panggang. Selain itu, untuk tomahawk Anda memerlukan pemanggang atau penggorengan berukuran sesuai. Anda harus memperlakukan tomahawk dengan cara yang sama seperti Anda memperlakukan steak koboi.

striploin

Ini juga dikenal sebagai steak "New York" (didapat namanya karena merupakan hidangan khas dari restoran Delmonico's di New York) Ini dipotong dari tepi fillet tipis yang terletak di daerah pinggang bangkai setelah tulang rusuk ke-13. Ada strip di sekeliling lemak steak, terkadang terpotong.

Striploin dibedakan dari serat daging yang besar dan padat serta kandungan lemak intermuskular yang rendah. Ini lebih beraroma daripada ribeye, dengan rasa daging yang berbeda - tetapi striploin membutuhkan mata dan mata. Sangat mudah untuk mengeringkannya; Anda perlu memasak striploin terlebih dahulu dengan api besar, lalu dengan api kecil (dalam kasus pemanggang arang - pertama dengan api besar, lalu di zona yang lebih dingin). Tingkat pemanggangan yang ideal adalah medium rare. Sebaiknya bumbui steak ini hanya dengan garam dan merica agar tidak mengganggu rasa daging.

Filet mignon

Steak tenderloin, yaitu otot psoas mayor. Otot ini praktis tidak terlibat dalam kehidupan hewan, hampir tidak ada jaringan ikat di dalamnya, sehingga tetap sangat lunak. Tenderloin utuh adalah sepotong daging panjang, berbentuk pensil, menebal di satu sisi dan diasah di sisi lain. Untuk filet mignon, bagian kedua digunakan - sempit, diyakini memiliki rasa paling lembut. Itu dipotong menjadi silinder kecil - ketebalannya bervariasi dari 3 hingga 6 cm.

Rata-rata satu hewan hanya mampu menghasilkan 500 gram daging untuk filet mignon, itulah sebabnya harga steak ini sangat mahal. Namun di saat yang sama, banyak penikmat daging sapi goreng yang tidak terlalu menyukainya. Filet mignon hampir tidak mengandung lemak intramuskular, rasanya lembut, lembut seperti beludru, tetapi tidak ekspresif seperti daging. Daging ini dihargai karena kesegaran dan kelembutannya, tetapi bukan karena rasa dan aroma dagingnya, dan itulah mengapa secara konvensional disebut steak “wanita” (sebagai lawan dari “pria”, “New York” atau T-bone yang brutal. ).

Saat memasak filet mignon, Anda perlu menggorengnya selama empat menit di semua sisi, lalu diamkan selama lima menit, dibungkus dengan kertas timah, atau goreng di semua sisi sampai berwarna kecokelatan dan masukkan ke dalam oven selama 10 menit. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang, hampir tidak pernah dimasak dengan daging langka. Untuk membuat filet mignon lebih segar, sering kali filet mignon dibungkus dengan bacon saat dimasak; itu juga melindungi permukaan steak dari kekeringan. Pilihan kedua untuk mendapatkan kulit yang keras namun tidak kering adalah dengan melapisi steak dengan minyak secara berkala selama memasak. Berkat rasanya yang ringan dan ramping, filet mignon cocok dengan saus yang aromatik dan kompleks.

Konstantin Ivlev berbicara tentang cara memasak filet mignon di panggangan kontak.

Chateaubriand

Chateaubriand juga terbuat dari tenderloin - hanya dari bagian terluasnya. Tidak seperti filet mignon, filet ini disiapkan utuh, tidak dipotong-potong - jadi ini porsi untuk dua orang, kecuali, tentu saja, dimakan oleh orang yang setengah kilogram daging sapinya, bahkan tanpa lemak, tidak menimbulkan masalah pencernaan. . Ini mungkin persis seperti apa Viscount dan penulis Francois-René de Chateaubriand, yang menurut salah satu versinya diberi nama steak ini. Namun, ada versi lain - tentang kota Chateaubriand, tempat ternak berkualitas tinggi dipelihara.

Saat memasak shatborian, Anda harus menutupnya terlebih dahulu di semua sisi dengan api besar, lalu membawanya ke tingkat penggorengan yang diinginkan dengan api kecil - atau mengirimkannya ke oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama 15-20 menit, tergantung pada tingkat penggorengan yang diinginkan. Maka Anda perlu mendiamkan steak di tempat yang hangat. Chateaubriand klasik adalah kulit yang matang, lapisan tipis daging matang, kemudian daging sedang dan akhirnya lunak dengan darah di tengahnya.

Chateaubriand, seperti filet mignon, secara tradisional disajikan dengan saus. Pada awal abad ke-19, itu adalah saus dengan nama yang sama yang terbuat dari anggur putih, bawang merah, thyme, jamur, daun salam, tarragon, kaldu sapi, dan mentega dengan peterseli. Saat ini, chateaubriand paling sering ditemani dengan saus.

Tulang T

Namanya (T-Bone Steak) sepenuhnya sesuai dengan penampilannya - ini adalah steak yang terbuat dari dua potong otot yang dipisahkan oleh tulang berbentuk T. Di satu sisi ada tenderloin tanpa lemak yang empuk, di sisi lain ada striploin brutal dengan rasa daging yang kaya. Semakin jauh dari kepala steak dipotong, semakin besar dan semakin banyak tenderloin yang dikandungnya (filet mignon). Steak terbesar, yang diameter bagian tenderloinnya melebihi ukuran bola golf, disebut kedai bir. Steak Florentine juga merupakan T-bone atau Porterhouse, tetapi biasanya dibuat dari jenis daging sapi Chianina dan Marremana Italia. Steak Kuban, ditemukan oleh Tahir Kholkiberdiev, adalah kedai bir yang terbuat dari daging sapi jantan dan sapi Kuban. Dekat dengan T-bone, club steak adalah steak dengan tulang yang diambil dari ujung tepi tipis di mana porsi tenderloin dapat diabaikan.

Karena T-bone pada dasarnya adalah dua steak berbeda dalam satu, Anda harus memasaknya dengan hati-hati agar tenderloin tidak mengering saat striploin belum siap. Anda perlu menggorengnya dalam wajan dengan api sedang selama 15-20 menit, membaliknya setiap 2-3 menit, dan lebih baik jauhkan bagian tenderloin dari pusat panas. Atau lakukan ini: goreng cepat dengan api besar hingga kering, balik setiap 30 detik, lalu panaskan dengan api sedang, letakkan bagian yang berisi tenderloin di tempat yang lebih dingin. Kemudian, biarkan steaknya beristirahat. Rekomendasi yang sama berlaku untuk pemanggang arang. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah medium rare. Namun derajat yang sama di berbagai bagian T-bone tidak selalu tercapai, dan jika untuk tenderloin ternyata medium rare, maka untuk striploin medium rare.

Steak alternatif

Ini adalah nama yang diberikan untuk steak dari bagian bangkai yang sebelumnya tidak dianggap oleh kebanyakan orang sebagai steak dan sebelumnya dimaksudkan untuk dipanggang, direbus, atau daging cincang. Namun ternyata jika Anda menanganinya dengan benar, maka steak alternatif akan menjadi sangat enak di penggorengan atau di atas panggangan. Ini daging mungkin tampak kasar namun memiliki rasa daging sapi yang kaya dan jauh lebih murah dibandingkan potongan premium (perbedaan harga hingga tiga kali lipat) . Steak alternatif dapat diasinkan untuk membuat daging lebih lembut dan menambah rasa baru pada rasanya. Rekomendasi untuk memasak di penggorengan atau pemanggang arang ada di bawah, dan untuk pemanggang kontak, cukup tentukan tingkat kematangan yang Anda inginkan dan tunggu sinyal yang sesuai dalam mode “Daging Merah”.

Steak rok

Steak dari diafragma, otot melingkar tidak berpasangan yang memisahkan rongga dada dan perut. Salah satu yang disebut alternatif, yakni steak dari bagian karkas non-premium.

Steak rok biasanya disebut hanya bagian yang lebih lembut (bagian dalam rok) yang termasuk bagian hem, tetapi kadang juga bagian yang dipotong dari bagian panggul (steak ini disebut juga rok bagian luar, namun lebih sering dijual dengan nama steak parang. ).

Steak ini memiliki serat yang besar dengan lapisan lemak, dan jika dimasak dengan benar akan sangat juicy, meskipun lebih keras dibandingkan potongan premium dari tepi yang tebal atau tipis. Untuk melunakkan daging, disarankan untuk mengupasnya terlebih dahulu dari banyak lapisan tipis dan mengasinkannya terlebih dahulu (bumbu yang terbuat dari bawang bombay atau buah jeruk cocok, serta dengan tambahan kecap atau kecap Worcestershire dan cuka seperti balsamic). Cara lain untuk melunakkan steak rok adalah dengan membuat potongan jaring kecil di kedua sisinya sebelum direndam. Steak yang diasinkan digoreng dengan cepat, 3 menit di setiap sisinya.

Namun, Anda bisa melakukannya tanpa bumbu marinasi, cukup bumbui rok steak dengan garam dan merica, lalu olesi dengan minyak sayur - dan sekarang yang utama adalah jangan mengeringkannya: steaknya sangat tipis, jadi goreng dengan api sedang. 10–15 menit, dibalik setiap 2–3 menit, pemanggangan optimal adalah medium rare.

Golok

Tentang steak parang (alias rok luar) semuanya pada dasarnya dikatakan sedikit lebih tinggi: ini adalah steak diafragma yang tipis dan panjang, dinamakan demikian karena bentuknya menyerupai pisau pertanian Amerika Latin. Parang harus ditangani dengan cara yang sama seperti rok.

Dan berikut tips Konstantin Ivlev memasak steak parang di contact grill.

Steak sayap

Steak sayap, yaitu daging bagian dalam bangkai yang terletak di antara tulang rusuk dan paha lebih dekat ke daerah selangkangan hewan. Potongan ini menghasilkan steak yang cukup keras dan tidak berlemak, namun rasanya sangat cerah, dengan aroma daging yang khas. Paling masuk akal untuk mengasinkan steak sayap - setidaknya selama beberapa jam, dan sebaiknya semalaman. Pilihan bumbunya - saus chimichurri; kombinasi minyak sayur, cuka anggur, bawang putih dan kecap serta madu; kombinasi bawang bombay, kecap, minyak zaitun, cuka balsamic dan gula. Goreng steak yang sudah direndam di atas panggangan arang atau penggorengan selama kurang lebih sepuluh menit, dibalik secara teratur, hingga matang medium rare, maksimal medium. (Dalam panggangan kontak, tentu saja, tidak perlu dibalik.)

Steak tukang daging

Steak dari bagian diafragma yang berdaging. Dalam bahasa Inggris disebut juga hanger steak atau hanging tender, dalam kedua kasus tersebut kata “hanging” penting: menggambarkan posisi otot, seolah-olah tergantung di dalam hewan antara paru-paru dan rongga perut. Bagian ini disebut butcher steak karena sering kali para tukang daging tidak menjualnya, melainkan menyimpannya sendiri - baik karena penampilannya yang tidak terlalu mengesankan maupun karena rasa dan aroma dagingnya yang kaya sehingga menyerupai flank steak. Beberapa orang menyatakan bahwa steak daging rasanya seperti hati, tetapi Anda juga bisa menyebutnya rasa berdarah.

Sebuah urat mengalir melalui bagian tengah steak, tempat serat-serat besar daging menempel pada sudut 30-40 derajat. Biasanya dikeluarkan sebelum digoreng, membagi potongan menjadi dua bagian sempit.

Bagian diafragma ini adalah salah satu otot yang paling tidak aktif selama hidup hewan, jadi yang utama adalah jangan sampai kelembutannya mengering. Jadi Anda bisa menggorengnya dengan sedikit bumbu seperti garam dan merica serta setangkai thyme dalam minyak sayur dengan sedikit tambahan mentega - 5-6 menit, sering dibalik, hingga medium rare, maksimal medium. Tapi Anda bisa mengasinkan steak tukang daging terlebih dahulu dalam lingkungan pedas dan asam (bahan dasarnya adalah buah jeruk, anggur, cuka anggur), dan menggorengnya sebentar, sambil terus membaliknya.

Chuck berguling

Fillet leher, bagian otot punggung panjang antara tulang belikat dan tulang rusuk. Chuck roll rasanya seperti ribeye (potongannya berdekatan), tetapi dagingnya cukup berserabut, dan steak darinya kemungkinan besar tidak akan meleleh di mulut Anda. Potongan ini ideal untuk merebus dan - setelah direndam terlebih dahulu - untuk kebab. Untuk steak, bisa juga diasinkan. Atau Anda bisa menambahkan garam dan merica dan memotong urat yang mengalir melalui steak di beberapa tempat (berkat ini akan menjadi lebih lembut selama proses memasak), goreng selama beberapa menit di setiap sisi dengan api besar, selesaikan memasak dengan api kecil , juga membalik setiap beberapa menit. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang.

Pisau atas

Steak dari bagian luar tulang belikat, potongan daging yang lebar dan panjang. Bagian paling empuk dan lembut kedua (setelah tenderloin) adalah bagian karkas, yang harganya juga setengahnya.

Bilah atas terbelah dua oleh jaringan ikat - dan ini menimbulkan masalah saat menggoreng: panas mengubahnya menjadi karet. Solusinya cukup hindari dengan hati-hati dengan pisau di piring. Atau rendam steak terlebih dahulu - pilihan dasarnya sama: bawang bombay, buah jeruk, anggur, cuka, pilih sesuai selera (gula dan madu - opsional, dibutuhkan bukan untuk rasa manis, tetapi untuk reaksi Maillard, yang menyediakan kerak yang indah, di mana gula dan asam amino).

Besi datar

Ini adalah bagian luar bilah yang sama dengan bilah atas, hanya saja potongannya berbeda. Jika Anda membuat potongan melintang sehingga jaringan ikat berada di tengah setiap potongan, itu adalah bilah atas. Jika potongan daging yang panjang dan rata dikeluarkan dari uratnya, Anda akan mendapatkan dua setrika datar. Mereka digoreng utuh atau dibagi menjadi dua bagian. Tingkat penggorengan yang disarankan adalah medium rare atau medium, yang penting jangan terlalu kering, jadi Anda perlu menggorengnya dengan cepat. Anda bisa mengasinkan setrika datar jika suka, tapi enak dengan sedikit bumbu - seperti ribeye.

Selain itu, cerita Konstantin Ivlev tentang cara terbaik menggoreng steak ini di contact grill, setelah sebelumnya daging direndam dalam saus madu-mustard-tiram.

Denver

Steak dari otot kecil yang terletak di antara tulang belakang leher dan tulang belikat. Ini adalah bagian potongan leher yang paling empuk: tidak seperti Chuck Roll, Denver adalah steak yang relatif lembut. Potongan yang relatif baru - pertama kali diperkenalkan ke pasar pada tahun 2009 (industri tidak tinggal diam, dan tukang daging masih memilih potongan menarik dari bangkai yang cocok untuk steak). Steak terbaik berasal dari potongan yang sudah dibumbui; bumbu Denver juga tidak ada salahnya. Tingkat kematangan optimal untuk Denver adalah - sedang

Steak termuda - pakar daging Amerika Tony Mata mengisolasinya pada tahun 2012 (omong-omong, dialah yang menemukan setrika datar pada tahun 2003) - dari bagian bahu yang sebelumnya digunakan untuk daging cincang. Usulan Mata adalah memangkas semua hal yang tidak perlu, seperti jaringan ikat, dan menyatakan apa yang tersisa sebagai steak baru. Vegas Strip memiliki rasa yang mirip dengan New York, meskipun teksturnya lebih keras, namun lebih lembut dibandingkan banyak alternatif steak lainnya dan tidak memerlukan pengasinan. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah sedang.

picanha

Steak berbentuk segitiga dari bagian pantat, dari paha bagian atas, dilapisi lapisan lemak merata di atasnya. Dalam bahasa Inggris bagian ini disebut top sirloin cap.

Ini adalah potongan favorit orang Brasil, yang tidak dapat membayangkan churrasqueria, perusahaan yang mengkhususkan diri pada daging, tanpa daging. Di Brazil, picanha dibagi menjadi tiga bagian tegak lurus dengan serat, dibumbui dengan garam dan merica, dibengkokkan menjadi setengah lingkaran dengan lemak menghadap ke luar, digantung di tusuk sate, ditekan rapat - dan digoreng di atas api terbuka, terus dibalik, lalu potong tipis-tipis - sekali lagi - melintasi serat.

Lebih baik memasak picanha utuh di dalam oven, tetapi di Rusia sering dijual dalam bentuk steak irisan. Mereka harus diasinkan terlebih dahulu dan dibiarkan meresap selama setengah jam, dan harus digoreng, mengingat hal utama: jangan sampai kering. Pertama, dengan api besar selama dua menit di setiap sisinya (lalu dengan api kecil selama 2–4 menit di setiap sisinya; dalam kasus pemanggang arang, dengan api tidak langsung). Dagingnya tidak berlemak, tetapi karena potongan lemaknya, dagingnya diberi rasa juiciness yang diperlukan selama ini. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah sedang. Picanha dihargai bukan karena kelembutannya, tetapi justru sebaliknya: teksturnya yang brutal dan rasa dagingnya yang kaya. Jika Anda ingin mengasinkan picanha terlebih dahulu, kami tidak akan menghalangi Anda: hasilnya juga akan sangat lezat.

Sirloin

Juga potongan dari pantat. Itu dipotong dari daerah pinggang dekat bagian terluas dari tenderloin. Dagingnya cukup lembut, tapi sekaligus harum. Sirloin utuh paling baik dipanggang: olesi dengan garam, merica, rosemary, thyme, dan oregano (atau bumbu lain sesuai selera Anda) dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 160 derajat selama satu setengah jam. Steak sirloin mudah kering, terutama jika Anda fokus pada bagian di mana potongan lemaknya berada: tingkat pemanggangan optimal adalah medium, atau lebih baik lagi, medium rare. Goreng selama beberapa menit di setiap sisinya di atas panggangan arang - atau dalam wajan dengan sedikit minyak sayur (pada akhirnya, tambahkan sepotong mentega, beberapa siung bawang putih, dan setangkai rosemary ke dalamnya. penggorengan). Jika Anda memanggang di atas pemanggang kontak, cukup tekan tombol dan tunggu hingga tingkat kematangan yang diinginkan. Dan pastikan untuk membiarkan steak beristirahat setelah dimasak.

Steak jalan

Steak dari pantat, dengan daging yang cukup keras: otot-otot di bagian hewan ini terus bekerja selama hidupnya. Keunggulan utama ramp adalah harganya yang murah dibandingkan steak premium dan rasa daging sapinya yang cerah dan kaya. Sebelum menggoreng steak ini, lebih baik direndam terlebih dahulu (4-8 jam) (bahan dasarnya tradisional, sesuai selera Anda: buah jeruk, anggur, cuka yang enak, sangat cocok dengan teriyaki). Goreng dengan api sedang selama 2-3 menit di setiap sisinya, lalu diamkan - ini akan menjadi setengah matang. Jika steak tidak direndam, goreng selama 4-5 menit di setiap sisinya, balik secara teratur, juga dengan api sedang.

Banyak orang yang tertarik dengan pertanyaan bagaimana memilih daging untuk steak. Untuk membuat hidangan jadi enak, Anda harus mengikuti sejumlah aturan tertentu saat membeli. Tidak masalah apakah Anda membeli daging di supermarket atau toko khusus kuliner. Masalahnya adalah sering kali orang mempunyai prasangka buruk tentang steak yang enak dan akhirnya membeli produk yang kualitasnya lebih rendah. Apa yang perlu Anda ketahui saat membeli daging?

Lihatlah jenis steaknya

Anda perlu memiliki gambaran tentang jenis steak yang ingin Anda beli. Paling tidak, Anda harus mengetahui berapa banyak potongan daging yang Anda butuhkan, bagaimana Anda akan memasaknya, dan berapa banyak yang Anda harapkan. Hari ini Anda dapat menemukan banyak pilihan yang dijual. Tergantung pada bagaimana Anda berencana memasak dan menyajikan daging, Anda harus membuat pilihan yang tepat.

Steak tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran. Tergantung pada potongannya, biaya dan teknik persiapannya ditentukan. Pertanyaan yang paling sering muncul adalah bagaimana memilih daging untuk ribeye steak. Dibutuhkan sepotong daging tebal dengan tulang padat, diperoleh dari daerah subscapular bangkai, dimulai dari tulang rusuk kelima dan diakhiri dengan tulang rusuk ke-12. Selain rasanya yang enak, ribeye juga memiliki tampilan yang menarik setelah dimasak. Ini bisa menjadi hidangan sajian yang sangat sukses untuk pesta makan malam kecil karena jenis ini paling mudah disiapkan.

Potongan daging yang lebih tebal mulai dari tulang rusuk ke-13 hingga bagian pantat bangkai akan memungkinkan Anda memasak steak New York yang dapat digunakan sebagai bagian dari berbagai hidangan. Daging ini kurang berlemak, tapi rasanya sangat kaya.

Anda juga dapat menemukan potongan yang lebih lembut yang cocok untuk dipanggang jika memiliki urat marmer yang cukup. Jika Anda perlu memilih daging untuk steak untuk kelompok besar, lebih baik membeli sirloin dalam ukuran besar. Cukup iris menjadi steak tipis, masak dalam oven dan sajikan dengan saus krim lobak.

Putuskan bagian bangkai mana yang perlu Anda potong

Bagaimana cara memilih daging yang tepat untuk steak? Untuk melakukan ini, Anda harus mempelajari bagian bangkai mana yang digunakan untuk produk ini, dan bagaimana membedakan potongan utama. Hal ini diperlukan agar Anda dapat mengajukan pertanyaan kepada penjual dan memahami jawabannya.

Seperti yang bisa Anda bayangkan, bagian belakang bangkai lebih padat dibandingkan area dekat pinggang dan tulang rusuk. Potongan di bagian belakang bangkai lebih keras. Ini berarti mereka lebih cocok untuk direbus dan dipanggang. Pemotongan yang lebih lembut berasal dari otot yang tidak bekerja terlalu keras. Ini termasuk pinggang dan tenderloin.

Selain itu, bagian tengah bangkai juga digunakan, yang bisa keras atau lunak, tergantung dari mana potongannya. Misalnya, bagian iga berisi potongan daging yang lembut dan berlemak sehingga ideal untuk dipanggang, namun ada juga potongan daging yang lebih padat.

Berbicara tentang bagian belakang sapi, ada baiknya menyoroti filletnya secara terpisah. Bagaimana cara memilih daging yang tepat dari bagian ini? Anda perlu mengetahui perbedaan antara potongan atas dan bawah. Varietas pertama lebih lembut dibandingkan varietas kedua, tetapi tidak memiliki aroma yang sama. Fillet bagian atas lebih kencang daripada fillet bagian bawah, dan jika dimasak dengan benar, fillet ini bisa menjadi alternatif yang lebih murah dibandingkan steak deli loin.

Belilah daging terbaik yang Anda mampu

Kebanyakan dari kita jarang mempunyai kesempatan untuk membeli dan mencicipi daging sapi kualitas premium. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa hanya 1-2,5% dari seluruh daging yang dijual dapat dihargai sedemikian tinggi. Ada banyak kriteria untuk penilaian tersebut, namun bagi konsumen, hal utama yang penting adalah “marbling” - jaringan lemak yang tersebar di seluruh daging. Inilah ciri khas steak daging sapi. Daging apa yang harus dipilih dalam kasus ini?

Saat membeli daging non-premium, pembeli seringkali melakukan kesalahan besar. Saat memilih antara potongan daging sapi tanpa lemak dan daging dengan garis lemak di dalamnya, banyak yang memilih steak yang lebih ramping. Faktanya, lemaklah yang menghasilkan rasa dan tekstur yang sangat kaya, berair, halus yang diinginkan semua orang.

Meskipun kelas premium tidak tersedia untuk semua orang, dalam kisaran harga yang lebih sederhana Anda juga dapat membuat pilihan yang baik.

Apakah layak membeli potongan yang dikemas?

Di pasar dan di beberapa toko, Anda dapat melihat daging tanpa kemasan, yang hanya disimpan di bagian pendingin. Di tempat khusus, potongan biasanya dijual dalam nampan busa yang dilapisi cling film. Bagaimana cara memilih daging untuk steak dalam kasus ini?

Keuntungan besar membeli produk dalam satu paket adalah biasanya produk tersebut dilengkapi dengan label dengan informasi yang lengkap. Jika Anda belum mengetahui potongan daging sapi tertentu, kualitasnya, atau cara terbaik memasak steak tertentu, Anda dapat membacanya di kemasannya. Namun hal ini tidak memungkinkan Anda mengeluarkan sepotong daging untuk melihat kedua sisinya, mencium baunya, memeriksa kelembapannya dan memastikan tidak ada bercak coklat. Hal ini tidak dapat ditentukan bila produk berada pada sepotong busa di bawah lapisan bungkus plastik. Steak kemasan mungkin terlihat bagus dari sisi yang Anda lihat, tetapi Anda tidak akan tahu apa yang ada di belakangnya sampai Anda melakukan pembelian dan membukanya di rumah. Dan mungkin sudah terlambat.

Steak berkualitas itu mahal, jadi jangan takut untuk meminta penjual memeriksa daging yang Anda beli. Dalam hal ini, pilihlah potongan dengan jumlah urat marmer paling banyak agar empuk dan enak. Tidak ada yang lebih buruk daripada kesulitan mengunyah daging yang keras.

Warna, bau dan konsistensi

Jika Anda berbelanja di toko khusus yang menjual daging sapi untuk steak, Anda mungkin melihat daging dari berbagai jenis sapi penggemukan. Anda akan segera melihat perbedaan warna yang sangat besar. Daging sapi yang diberi makan rumput akan memiliki warna yang jauh lebih gelap dibandingkan dengan steak "biji-bijian" marmer. Dialah yang memiliki penampilan cerah yang menyenangkan. Saat permukaan daging yang baru dipotong terkena oksigen, mioglobin di dalam daging berubah menjadi merah cerah.

Daging sapi ini akan lebih cepat teroksidasi dan berubah menjadi merah kecoklatan seiring berjalannya waktu. Sebenarnya tidak buruk. Marmer pada daging sapi gandum harus berwarna putih atau krem. Pada daging yang diberi makan rumput biasanya berwarna kuning. Bagaimanapun, tidak boleh ada bintik-bintik coklat pada lemak atau di sepanjang tepi potongan.

Jika daging yang Anda beli berbau asam atau seperti amonia, berarti daging tersebut tidak segar. Jangan membelinya! Steak segar seharusnya memiliki aroma yang sedikit seperti daging, tetapi tidak terlalu menyengat. Tidak mungkin untuk menentukan seperti apa bau produk yang dikemas, tetapi jika Anda melihat tanda-tanda basi di rumah, kembalikan pembelian Anda.

Sulit menentukan kualitas daging dengan sentuhan sampai Anda membelinya. Tidak mungkin menyentuh barang yang dikemas, dan sebagian besar penjual tidak mengizinkan Anda menyentuh barang yang belum dikemas. Namun jika setelah dibeli ternyata dagingnya lengket, berarti sudah tidak segar.

Pilih daging segar, atau periksa kemasannya

Tidak semua toko memiliki bagian di mana Anda dapat membeli steak tanpa kemasan atau meminta petugas untuk memotong potongan tertentu. Dalam situasi ini, Anda mungkin akan menemukan steak matang diletakkan di atas nampan styrofoam dan dibungkus dengan plastik. Tidak ada salahnya membeli produk seperti itu asalkan memperhatikan detailnya.

Jika Anda menemukan ada cairan berlebih di dalam nampan, itu mungkin berarti dagingnya dibekukan lalu dicairkan. Ini adalah produk berkualitas rendah yang lebih baik tidak dibeli. Anda juga harus memeriksa kemasannya. Jika baki styrofoam retak atau film plastiknya sobek, Anda tidak perlu membelinya.

Periksa tanggal kedaluwarsa

Hal berikutnya yang harus dilakukan adalah memeriksa tanggal kedaluwarsa. Beberapa toko mencantumkan tanggal kedatangan atau pengepakan. Jika Anda tidak mengerti maksud istilah ini, pastikan untuk bertanya kepada penjualnya. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh membeli steak yang sudah melewati tanggal kedaluwarsa. Selain itu, terkadang Anda mungkin melihat potongan daging yang terlihat kurang segar tetapi memiliki tanggal yang sama pada labelnya. Artinya steaknya sudah dikemas ulang.

Urat marmer

Baik Anda membeli daging sapi yang diberi makan rumput atau diberi makan biji-bijian, lapisan marmer adalah komponen kualitas yang sangat penting. Lapisan lemak memberi steak rasa dan kelembutan. Bagaimana cara memilih daging untuk steak berdasarkan keberadaan dan sebaran lapisannya? Marmer terbaik adalah bintik-bintik kecil lemak yang tersebar merata di seluruh permukaan putih bertekstur sangat halus.

Apa lagi yang harus Anda pertimbangkan?

Di atas diberikan tips tentang cara memilih daging di pasar atau di toko untuk memasak steak. Selain membelinya dengan benar, penting juga untuk mengetahui cara menyiapkannya dengan benar. Hanya dengan cara ini Anda akan mendapatkan hidangan yang enak dan empuk.

Bagaimana cara menyiapkan daging untuk dipanggang?

Steak T-bone, seperti ribeye, adalah jenis daging terbaik untuk dipanggang. Apa yang harus Anda lakukan agar empuk dan enak? Pertama-tama, penting untuk membiarkan daging mencapai suhu ruangan sebelum Anda mulai memasaknya. Ini melemaskan daging dan membuatnya matang lebih merata.

Saat Anda memulai proses memanggang, waspadalah terhadap jebakan terbesar: daging Anda terlalu matang. Masak hingga masih ada sedikit sari atau darah yang keluar jika ditekan perlahan. Balikkan potongannya sekali dan bakar sedikit sisi lainnya, lalu keluarkan dari pemanggang saat bagian tengahnya masih berwarna merah muda. Letakkan steak di piring yang akan terus dimasak hingga dingin.

Pada versi klasiknya, steak hanya bisa dibuat dari daging sapi. Namun saat ini, berbagai jenis daging digunakan dengan nama ini. Hidangan ini bisa disebut steak dengan syarat. Daging domba mungkin juga cocok untuk dipanggang. Bagaimana cara memilih daging agar rasanya seperti steak? Soal kesegaran produk, kriteria pemilihannya sama dengan daging sapi. Cobalah untuk membeli potongan daging domba di tulangnya. Dengan cara ini Anda akan mendapatkan daging juicy yang empuk setelah digoreng. Ini karena tulang membantu mempertahankan kelembapan dan tekstur daging. Selain itu, ikan merah dan steak ayam enak dipanggang.

Jenis daging apa yang harus saya gunakan untuk menggoreng?

Jika Anda tidak bisa memasaknya, Anda bisa melakukannya di penggorengan rumahan biasa. Steak daging sapi paling cocok untuk ini. Daging mana yang harus dipilih? Potongan tanpa tulang dengan lapisan lemak adalah yang terbaik. Filet mignon sangat cocok untuk persiapan ini karena paling empuk. Bagaimana cara memasaknya dengan cara ini? Cukup taburkan garam dan merica pada potongannya, lalu bakar setiap sisinya dengan cepat dalam wajan yang sangat panas. Kemudian tambahkan sedikit minyak dan goreng selama beberapa menit di setiap sisinya, lalu letakkan di piring sebentar. Jika Anda menggunakan daging yang lebih tebal, Anda juga bisa memanggangnya di dalam oven.

Memanggang daging

Bagaimana cara memilih daging untuk steak babi? Produk ini sangat tidak cocok untuk persiapan seperti itu, karena tidak bisa dimakan mentah. Jika Anda secara khusus menginginkan steak daging babi, pilihlah potongan yang halus dan tidak terlalu tebal. Itu harus disiapkan dengan memanggang. Ini bisa dilakukan di rak yang diletakkan di tengah oven. Suhu memasak harus 180 derajat. Steak babi yang sudah jadi harus memiliki suhu setidaknya 55 derajat di tengah potongan. Daging sapi bisa dimasak dalam oven dengan tingkat kematangan berapa pun.

Daging babi atau sapi untuk dipanggang di oven? Di sini, sepotong daging dengan tulang juga lebih disukai, terutama jika Anda berencana memasak steak di atas panggangan. Fillet empuk juga berfungsi dengan baik.

Saya tidak salah jika mengatakan bahwa setiap orang, selain telur orak-arik dan kentang goreng, harus bisa memasak. Setidaknya itulah legendanya. Saya tidak tahu caranya sampai saat ini. Namun, sampai sekarang pun, jika saya menunjukkan steak saya kepada orang yang berpengetahuan, kemungkinan besar dia akan memotretnya dan mempostingnya di Instagram dengan tagar #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Meskipun pengalaman saya dalam memasak steak masih terbatas, saya mencoba mempelajari segala sesuatu yang baru dengan rajin, oleh karena itu saya mulai dengan teori - bagaimana memilih daging yang tepat untuk steak.

Jenis steak

Tak satu pun jenis steak yang memiliki terjemahan bahasa Rusia. Selain itu, jika Anda memesan steak daging babi atau ayam di hadapan orang yang berpengetahuan luas, kemungkinan besar Anda akan dipandang rendah. Dipercaya bahwa steak hanya dibuat dari daging sapi.

Tergantung pada potongan mana yang digunakan, ada beberapa (hingga sepuluh) jenis steak:

ribeye- bagian subscapular dari bangkai. Mengandung banyak lemak, sehingga dagingnya menjadi juicy.
Steak klub- bagian belakang bangkai digunakan sebagai tenderloin. Steaknya memiliki tulang yang kecil.
Filet mignon-Dagingnya dianggap paling empuk, tidak dimasak dengan darah.
Chateaubriand- filet mignon yang sama, tetapi diletakkan memanjang di atas piring.
Tornedo- potongan kecil tenderloin dari mana medali dibuat.
Steak rok- daging sayap sapi. Ini dianggap cukup keras, tapi enak.
Steak kedai bir-dipisahkan oleh tulang berbentuk T, mengandung banyak lemak sehingga membuat daging menjadi juicy.
Steak bundar- sepotong tenderloin bulat dari pinggul.
Steak striploin- tenderloin yang lebih mirip potongan sirloin daripada steak.

Bagaimana memilih

Meskipun beragam, setiap steak cocok untuk situasi yang berbeda. Ribeye, misalnya, dianggap paling bersahaja dalam memasak dan sekaligus sangat lezat. Tenderloin memiliki banyak lemak. Steak striploin adalah potongan yang lebih lembut daripada ribeye dan merupakan steak yang paling sering disajikan di restoran steak. Filet mignon adalah daging yang paling empuk, hampir “mentega”, tetapi rasanya tidak begitu kaya karena jumlah lemaknya yang sedikit.

Randy Irion, direktur pemasaran National Cattlemen's Beef Association, memiliki beberapa tips dalam memilih dan memasak steak yang tepat:

Beli potongan tebal dengan ketebalan minimal 2 sentimeter.
Jangan hindari potongan berlemak: Lemak memberi rasa pada steak, membuatnya berair, dan mempertahankan bentuknya saat dipanggang.
Jika Anda ingin memasak steak yang sempurna, Anda harus membeli termometer. Suhu yang dibutuhkan untuk steak langka adalah 51 °C.
Jangan memperhatikan label “organik”, “non-GMO”, “produk alami”.
Idealnya, Anda sebaiknya membeli daging di toko daging, bukan di supermarket.
Jika daging mengeluarkan sedikit bau amonia, berarti dagingnya tidak segar.
Sesampainya di rumah, rasakan steaknya. Jika jari Anda menempel pada daging, berarti dagingnya hampir hilang.
Ribeye adalah pilihan terbaik jika Anda tidak ingin menghabiskan banyak waktu memilih. Menurut Irion, hampir semua tukang daging atau juru masak akan memberi tahu Anda bahwa ribeye adalah jenis steak favorit mereka. Ini bukan yang paling lembut, tetapi memiliki rasa yang paling kaya.