Keju Gruyère (Gruyère Prancis) adalah keju tradisional Swiss yang diproduksi di distrik Gruyère (kanton Fribourg) di Swiss. Keju ini mendapatkan namanya dari daerah tempat produksinya.
Keju Swiss Gruyere telah diproduksi di distrik Gruyere sejak tahun 1115. Secara bertahap, rahasia produksinya telah menyebar melampaui perbatasannya di Swiss yang berbahasa Perancis, namun baru-baru ini keju Gruyère telah menerima sertifikat resmi keaslian asal (disingkat AOC dari French Appellation d'origine contrôlée), yang menjamin kualitas dan keasliannya. keju Gruyère apa pun yang bertanda AOC.
Sertifikat tersebut hanya dapat diperoleh untuk produk pertanian yang diproduksi secara eksklusif di wilayah tertentu dengan mematuhi peraturan dan aturan yang ketat.
Jadi, keju Gruyère Swiss asli hanya diproduksi di kanton Fribourg (di distrik Gruyère itu sendiri), Vaud, Neuchatel dan Jura, serta di beberapa wilayah di kanton Bern. Keju Gruyère mendapat sertifikat AOC pada tahun 2001 dan kini nama lengkap keju tersebut berbunyi seperti keju Gruyère AOC atau AOP (singkatan baru ini muncul pada tahun 2011) - saat membelinya perhatikan keberadaan huruf-huruf ini pada kemasan atau kemasannya. roda keju itu sendiri.
Keju Gruyere berbentuk lingkaran berkulit emas dengan diameter sekitar 50 cm, tinggi 9-12 cm, dan berat 25 hingga 40 kg. Kandungan kalori keju Gruyère adalah 413 kkal.
Para pecinta kuliner dan penikmat, serta pembuat keju profesional, menyebut keju Gruyère sebagai keju klasik Swiss. Faktanya, keju jenis ini bisa dianggap sebagai salah satu “cadangan emas” pembuatan keju Swiss.
Keju Gruyère berbeda dalam penampilan dan konsistensinya dari jenis produk sejenis lainnya. Massa keju Gruyère padat dan hampir homogen.
Sangat jarang ditemukan lubang alami pada keju Gruyère, atau orang menyebut hasil fermentasi alami sebagai “lubang keju”.
Keju Gruyère banyak digunakan dalam masakan. Produk ini disajikan sebagai camilan atau makanan penutup yang berdiri sendiri. Selain itu, Gruyère disebut sebagai keju untuk hidangan nasional Swiss yang terkenal, Fondue.
Diterjemahkan dari bahasa Perancis, nama hidangan Fondue yang terkenal di dunia terdengar seperti "cair". Fondue adalah kasus ketika Anda dapat menentukan metode penyiapan suatu produk kuliner berdasarkan namanya. Biasanya keju Gruyère ditempatkan dalam wadah fondue khusus yang disebut catnelone di atas api terbuka.
Selain keju Gruyère, bawang putih, kacang-kacangan, anggur dan, dalam beberapa kasus, minuman beralkohol digunakan dalam persiapan fondue. Keju Gruyère dibedakan dari rasa aromatiknya yang gurih dan pedas.
Sejak tahun 2001, keju Gruyère, seperti banyak merek keju asli Swiss lainnya, telah dimasukkan dalam daftar produk asal yang dikontrol.
Apa yang bisa Anda gantikan dengan keju Gruyère dalam resep?
Jika resep memerlukan keju Gruyère, tetapi tidak tersedia, maka dapat diganti dengan keju dengan komposisi serupa.
Tentu saja, Anda tidak akan mendapatkan rasa yang persis sama dengan keju Gruyère, tetapi rasanya akan sangat mirip. Paling dekat dengan selera
Hari ini kami mempersembahkan kepada Anda jenis keju yang tidak dapat diabaikan. (French Gruyère) adalah keju kuning keras yang terbuat dari susu sapi. Varietas ini diberi nama setelah kota Gruyères di Swiss. Keju ini diproduksi di wilayah Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura dan Bern. Pada tahun 2001, Gruyere menerima sertifikat AOC, yang menurutnya status varietas Swiss akhirnya diberikan pada keju ini. Hingga saat ini, terdapat kontroversi mengenai apakah keju Prancis serupa dapat memiliki nama yang sama (Gruyère Prancis biasanya mengacu pada varietas seperti Comté dan Beaufort). Menurut undang-undang pertanian Perancis, Gruyère Perancis harus memiliki lubang pada dagingnya, sedangkan keju Swiss biasanya tidak.
Gruyère rasanya manis, meski sedikit asin. Rasanya bisa sangat bervariasi tergantung pada periode penuaan. Keju muda sering digambarkan sebagai keju kental dengan aroma pedas. Cita rasa Gruyère yang sudah tua menjadi lebih pekat, memperlihatkan buket kompleks dengan nuansa bersahaja. Seiring bertambahnya usia keju selama 5 bulan hingga satu tahun, lubang-lubang kecil dan retakan mulai terbentuk di daging buahnya, memberikan rasa agak kasar di mulut. Untuk menghasilkan keju Gruyère seberat 80 kilogram, dibutuhkan sekitar 800 liter susu.
Berkat rasanya yang khas, namun tidak mengalahkan bahan lainnya, Gruyère juga dianggap sebagai salah satu keju yang paling cocok untuk dipanggang. Dalam hidangan seperti quiche (pai berwajah terbuka yang diisi dengan telur kocok, keju, dan bahan lainnya), Gruyère menambahkan rasa tanpa mengalahkan bahan lainnya. Keju ini meleleh dengan baik, sehingga bersama dengan varietas Vacherin dan Emmental, keju ini sering digunakan untuk fondue. Itu juga ditambahkan ke sup bawang tradisional Perancis dan croque monsieur, sandwich sosis dan keju klasik. Gruyère adalah bahan penting untuk menyiapkan cordon bleu ayam dan daging sapi muda. Ini juga merupakan keju meja yang luar biasa. Mereka sering ditaburkan pada salad dan pasta. Contoh penggunaan keju Gruyère parut adalah sup bawang putih tradisional lainnya yang disajikan di atas roti panggang. Anggur putih, seperti Riesling, cocok dengan keju ini. Anda juga dapat memasangkan Gruyère dengan aman dengan sari apel bersoda atau bir hitam.
Produksi:
Susu mentah dipanaskan hingga 34°C dalam ketel tembaga. Rennet kemudian ditambahkan dan dibiarkan mengental. Massa yang dihasilkan dipotong sehingga setiap “butir” menjadi seukuran sebutir beras. Setelah itu, whey akan terkuras. Massa direbus pada suhu 43°C, kemudian suhu dinaikkan tajam hingga 54°C. Setelah keju cottage mengering, dimasukkan ke dalam cetakan khusus dan diperas. Keju masa depan diasinkan dalam air garam dan disimpan selama dua bulan pada suhu kamar, biasanya di rak kayu.
Keju Gruyère sangat populer di Yunani, yang disebut sebagaiγραβιέρα.Keju Gruyère juga diproduksi di AS. Wisconsin merupakan pusat produksi keju ini di Amerika.
Pada tahun 2001, varietas Gruyère menerima sertifikasi AOC. Sekarang produksi dan penuaan keju ini dikendalikan oleh hukum Swiss, dan semua produsen Gruyère harus memenuhi persyaratan yang ketat.
Bagian terpenting dan terpanjang dari produksi keju AOC Le Gruyere Swiss adalah “affinage” (bahasa Prancis affinage - “aging”).
Menurut peraturan AOC, iklim di ruang bawah tanah tempat Swiss Gruyère disimpan harus sedekat mungkin dengan iklim gua alami. Artinya kelembaban udara harus 94-98%. Jika kelembapannya lebih rendah, keju akan mengering; Namun jika kelembapan terlalu tinggi, keju tidak akan matang sama sekali, melainkan menjadi kental dan lengket. Suhu gua adalah 13-14°C. Untuk kualitas keju yang ideal, diperlukan suhu yang relatif tinggi. Jika suhunya sedikit lebih rendah, 10-12°C, hal ini akan mempengaruhi hasil secara signifikan. Semakin rendah suhunya, semakin sedikit waktu penuaan keju. Namun teksturnya juga berubah: daging buah menjadi lebih keras dan rapuh.
Ada banyak variasi keju AOC Le Gruyère Swiss, yang berbeda dalam periode penuaannya. Anda juga dapat menemukan Gruyère organik untuk dijual. Ada jenis keju Gruyere khusus - Le Gruyère Swiss AOC Alpage. Keju ini hanya dibuat pada musim panas di Pegunungan Alpen Swiss.
Di Swiss juga Anda dapat menemukan keju Gruyère dengan tanda berbeda mengenai masa pemasakan, misalnya surchoix, vieux, salé, grotte. Namun perlu dicatat bahwa keju bukan bagian dari AOC dengan salah satu dari ini.
Le Gruyere Premier Cru- jenis keju Gruyère spesial. Itu diproduksi dan disimpan secara eksklusif di kanton Fribourg. Keju ini disimpan selama 14 bulan di dalam gua yang kelembapannya 95% dan suhunya 13,5°C.
Ini adalah satu-satunya varietas yang memenangkan gelar keju terbaik dunia pada World Cheese Awards di London sebanyak tiga kali: pada tahun 1992, 2002 dan 2005 (The Independent England, 16 Maret 2005).
4 suka
Keju Gruyère dianggap sebagai harta kuliner sejati keahlian memasak Swiss. Ini adalah salah satu varietas tertua, diproduksi di Roma Kuno. Untuk menyiapkan satu lingkaran keju seberat 35 kg, digunakan hingga 400 liter susu segar alami Alpine. Keju ini matang dari lima bulan hingga satu tahun. Kandungan lemaknya berkisar antara 45 hingga 50%. Keju Gruyère Swiss asli mudah dikenali dari gambar seorang musisi yang memainkan terompet di prangko. Tapi keju Gruyere bisa diganti dengan apa? Lagi pula, tidak mudah menemukannya di rak-rak toko kami.
Keju Gruyère memiliki rasa manis-asin yang khas dengan aroma buah atau kacang kering. Semakin tua keju, semakin asam rasanya, dengan rasa “bersahaja” yang nyata. Keju digunakan dalam masakan tradisional Eropa untuk membuat fondue, kue kering, dan juga ditambahkan ke spageti dan salad. Gruyère cocok dengan anggur merah. Sangat sulit untuk mengganti keju Gruyère, tetapi para juru masak yang paling gigih, melalui pencarian dan eksperimen yang panjang, masih menemukan pilihan untuk mengganti keju ini.
Orang Prancis, misalnya, mengganti Gruyere di fondue dengan minyak sayur. Koki lain menggunakan jenis keju lemak sedang lainnya untuk tujuan ini. Untuk kuliner dalam negeri akan tersedia keju keras Swiss atau Altai. Variasi yang lebih mahal, yang juga dapat berfungsi sebagai pengganti Gruyere, misalnya dalam salad dan pasta, adalah keju Pecorino Italia. Rasa saus Bechamel yang diolah dengan Pecorino juga akan luar biasa.
Dalam pembuatan kue, Gruyère sering digunakan untuk membuat muffin keju atau kue kering. Apa yang bisa Anda gantikan dengan keju Gruyere dalam memanggang? - Anda bertanya. Mengingat perlakuan panas lebih lanjut dan pencairan keju, rasa dan aroma aslinya agak hilang dengan latar belakang hidangan. Hidangan ini hanya menghasilkan aroma keju yang nyata. Oleh karena itu, keju keras dengan lemak sedang apa pun yang Anda sukai, misalnya Cheddar atau Jarlsberg, cocok untuk hidangan panggang.
Untuk beberapa alasan, secara umum diterima bahwa Gruyère dapat diganti dengan keju Emmental, tetapi ini tidak sepenuhnya benar. Emmental tidak memiliki rasa yang jelas - tidak asin atau manis. Oleh karena itu, dapat digunakan untuk menggantikan Gruyère, mungkin juga untuk pembuatan kue.
Tambahkan gruyere parut ke dalam puding. Sebagai penggantinya, Anda bisa menggunakan keju keras seperti Parmesan atau Grana Podano.
Secara umum, para ibu rumah tangga yang terkasih, lebih baik pergi berbelanja dan menemukan Gruyère yang unik dan indah daripada menggantinya dengan analog lain. Lagi pula, sepotong kecil pun bisa membuat hidangan Anda unik dan tak ada bandingannya. Dengan kata lain: untuk bernalar, Anda perlu mencoba!
Selalu berada di posisi lima besar
Keju ini selalu masuk lima besar. Ini adalah salah satu dari lima keju terlaris di dunia. Keju ini secara teratur menempati peringkat terbaik dalam jajak pendapat yang didedikasikan untuk keju paling enak. Disebutkan 150 tahun yang lalu dalam “Kamus Besar Kuliner” Dumas: “Ada banyak sekali jenis keju. Keju yang paling bernilai adalah Brie, Dutch, Gruyère, Livarot, Marol, Camembert, Roquefort, dan Parmesan.” Tapi Dumas tahu apa yang dia katakan - bagaimanapun juga, dia adalah seorang pecinta kuliner dan terkenal rakus.
Apa itu Gruyere?
Gruyère adalah keju yang padat dan keras dengan rasa yang cerah, kaya, dan sedikit rasa pedas. Baunya menyengat dan cukup kuat. Menurut klasifikasi internasional tergolong keju keras. Gruyère adalah produk dengan asal yang terkendali: hanya diproduksi oleh 223 pabrik keju di Swiss - di kanton Fribourg (desa Gruyère, yang memberi nama keju ini, terletak di sana), Vaud, Neuchâtel, Jura dan Bern.
Keju ini terbuat dari susu sapi dan memiliki beberapa tingkat kematangan:
Lembut (doux Prancis) - 5 bulan
Semi-asin (Prancis: mi-salé) - 7-8 bulan
Asin (salé Prancis) - 9-10 bulan
Nilai atau cadangan tertinggi (surchoix / réserve Prancis) - mulai 1 tahun
Tua (vieux Prancis) - mulai 15 bulan
Selain itu, Gruyère “Alpine” khusus juga diproduksi - dibuat hanya di musim panas dan hanya di padang rumput pegunungan tinggi; Ada 53 perusahaan susu keju gunung tinggi. Dimensi Gruyere distandarisasi - kepalanya harus bulat dan rata (seperti roda), diameter 55-70 cm dan tinggi 10-15 cm. Kepala seperti itu memiliki berat (tergantung tingkat kematangan) 25-35 kg. Ngomong-ngomong, untuk membuat satu “roda” Gruyère, dibutuhkan 400 liter susu.
Keju Gruyère diyakini dibuat di kota dengan nama yang sama sejak tahun 1115. Kronik abad pertengahan menyebutkan wilayah tersebut sebagai pusat produksi keju yang terkenal dan penduduknya sebagai ahli di bidang pembuatan keju. Diketahui secara pasti bahwa pada masa Renaisans, keju dari Gruyères diekspor ke Prancis dan Italia (atau lebih tepatnya, ke negara bagian kecil dan republik kota yang menjadi bagiannya). Nama Gruyère telah diberikan untuk jenis keju khusus ini pada tahun 1655, ketika keju tersebut mendapatkan ketenaran di seluruh Eropa.
Seperti inilah produksi tradisional Gruyère. Di foto ini keju sedang diperas.
Pada tahun 1762, artikel “Gruyère” dimasukkan dalam Kamus Akademi Perancis. Pada abad ke-19, geografi produksi Gruyère meluas hingga ke perbatasannya saat ini, dan teknologi untuk produksinya juga sudah sepenuhnya mapan. Pada tahun 2001, Gruyere menerima status produk asal yang dikendalikan (AOC, situs web Gruyere: www.gruyere.com).
Bagaimana cara makan Gruyere?
Pertama, angkanya: kandungan lemak Gruyère mencapai 53%, dan 100 gram keju ini mengandung 398 kilokalori. Bagaimana cara menggunakan semua kekayaan ini?
Gruyere dapat dimakan dengan sandwich atau sebagai hidangan penutup (dengan kacang, buah, dan anggur merah - idealnya dari Burgundy). Ia juga (terutama jika sudah tua) cukup mampu menggantikan Parmesan dalam saus, salad, sup, dan pasta.
Paket fondue :)
Cocok untuk digunakan pada masakan sayur yang dipanggang atau digoreng. Sangat enak memanggang Gruyère di atas roti panggang (baik di dalam oven atau di penggorengan); Ini sempurna untuk sup bawang Perancis klasik. Dan, tentu saja, Gruyère adalah salah satu bahan dasar tradisional untuk fondue.
Keju tradisional Swiss Gruyère adalah produk asal yang dikontrol. Artinya, hanya keju yang diproduksi dengan menggunakan teknologi tertentu di tempat yang ditentukan secara ketat, yaitu di kanton Fribourg, Jura, Vaud, dan Neuchâtel, yang dapat disebut demikian. memiliki rasa pedas, sedikit pedas. Jika pada foto dengan caption “Gruyère” terlihat keju berlubang, berarti inilah yang disebut French Gruyère.
Ada beberapa jenis keju ini. Perbedaannya biasanya ditentukan oleh periode penuaan, yang menentukan rasa produk. Keju Gruyere lunak disimpan selama 5 bulan, keju semi asin - 7 - 8 bulan, asin - 9 - 10 bulan, dan Gruyere premium disimpan selama setahun. Ada juga variasi spesial keju ini - Alpine Gruyère. Ini diproduksi hanya pada bulan-bulan musim panas langsung di padang rumput dataran tinggi.
Sayangnya, keju Gruyère tidak selalu tersedia, jadi Anda harus mencari analognya. Rasa yang paling dekat dengannya adalah keju Emmental. Di antara keju Rusia, keju “Altaisky” dan “Swiss” bisa menjadi pengganti yang baik. Perlu diingat bahwa kandungan kalori keju Gruyère cukup tinggi, yaitu 413 kkal per 100 g produk. Oleh karena itu, mereka yang menjalankan diet ketat sebaiknya mengonsumsi produk ini dalam jumlah sedikit.
Memuat...