Ttk tiramisu siap. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. Untuk hidangan: “Kue biskuit”

4. Proses teknologi

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan, penyimpanan

pendaftaran di situs

Otorisasi di situs

Sebelum menggunakan FOODCOST, pengguna harus mendaftar. Tautan ke formulir pendaftaran

Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua kolom formulir:

Menentukan Nama Dan nama keluarga.
Pikirkan dan masuk Gabung, yang seharusnya hanya berisi huruf Latin.

Perhatian!!!

Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan Cyrillic dan karakter khusus di login TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Harap berikan alamat email asli yang dapat dihubungi.
Kata sandi mungkin berisi huruf alfabet Latin dan angka.

Perhatian!!!

Menggunakan karakter Sirilik dalam kata sandi TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Masukkan Kembali password.
Pilih profil utama Anda untuk menyesuaikan antarmuka secara optimal dan klik tombol Registrasi

Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email Anda. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!

Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir otorisasi terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.

Cari resep

Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resepnya di panel atas situs.

Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep yang harus dipatuhi.

Nama hidangannya- kata atau frasa yang disertakan dalam nama hidangan
Grup menu- pilih dari daftar grup menu yang menyertakan hidangan.

Omong-omong...

Saat memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan Piring dengan porsi Koleksi Resep kami.

Jika Anda perlu memasukkan semua bagian Koleksi Resep dalam pencarian, setel benderanya Cari produk kosong dan setengah jadi. Dalam hal ini, tidak perlu menentukan grup menu!

Soroti properti tambahan resep:

Hanya untuk pengguna resmi!!!

Komposisi hidangan- jika perlu, pilih dari daftar produk utama dari mana hidangan tersebut disiapkan.
Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan yang termasuk dalam hidangan tersebut.

Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resepnya.

Untuk menghapus semua parameter filter dengan cepat, klik tombol Reset

Jika, saat membuat permintaan, Anda tentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian tersebut akan terbuka Piring dengan porsi dan daftar hidangan yang memenuhi properti yang ditentukan sebelumnya.

Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (memeriksa properti Pencarian di tempat kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihatnya daftar umum resep masakan dan produk kuliner yang memenuhi sifat-sifat yang telah disebutkan sebelumnya.

Mencari situs

Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, dokumen peraturan, direktori produk, dan direktori perusahaan.

Untuk memanggil string pencarian, klik tombol terletak di panel atas situs.

Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter

Alasan penggunaan

Kumpulan resep disusun berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling sering digunakan dalam praktik modern.

Resep-resep yang dipublikasikan dalam Koleksi dapat berhasil dan benar-benar legal digunakan di perusahaan katering umum, karena mematuhi semua peraturan perundang-undangan yang berlaku saat ini.

Dokumen peraturan tentang sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia mencakup standar industri (seperangkat badan usaha, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikannya, mengembangkan atau memproduksi jenis produk tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen); standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.

Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan secara independen, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk menjamin keselamatan jiwa, kesehatan manusia dan lingkungan. Saat memproduksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, produsen berhak membuat beberapa perubahan pada resep masakan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi produk, atau penurunan sifat konsumennya. dan kualitas.

Tidak semuanya jelas?...

Belajar bekerja dengan layanan FOODCOST tidaklah sulit, namun membutuhkan perhatian dan ketekunan. Berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautannya terdapat di Pusat Dukungan Pengguna.

Informasi referensi meliputi.

Untuk hidangan: “Kue biskuit”

1 area penggunaan

1.1. Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk kue “Biskuit”.

2. Bahan baku yang digunakan

2.1. Untuk pembuatan kue digunakan bahan baku yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian atau deklarasi kesesuaian, sertifikat veteriner untuk produk peternakan, dan sertifikat mutu.

3. Resep

3.1. Resep kue “Biskuit”.

Nama bahan baku	Fraksi massa zat kering, %	Konsumsi bahan baku per 10 kg produk setengah jadi, g		Konsumsi bahan baku per 10 kg produk jadi, g
Nama bahan baku	Fraksi massa zat kering, %		Dalam bahan kering		Dalam bahan kering


Kuning telur
Putih telur
Esensi
Asam sitrat

Hasil tes:
Susu kental utuh dengan gula
Mentega

Gula bubuk


Hasil krim:

Melange dengan gula pasir tanpa pemanasan atau (untuk mempercepat pencambukan) dengan pemanasan awal hingga 40 0 C dikocok dalam pengocok, mula-mula dengan kecepatan rendah, kemudian dengan kecepatan tinggi selama 30-40 menit hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat. Sebelum pengocokan selesai, tambahkan tepung dan esens, lalu aduk tidak lebih dari 15 detik. Tepung harus dimasukkan dalam 2-3 dosis.

Adonan dituangkan ke atas lembaran kue yang sudah disiapkan dan diolesi dengan lapisan 2-3 mm.

Durasi pemanggangan 10-15 menit pada suhu 200-220 0 C. Kue bolu yang dipanggang disimpan pada suhu 15-20 0 C hingga digunakan. Setelah itu, kertas dikeluarkan dan biskuit dibersihkan.

Nama Produk

Berat per 1000 g, g

Berat pada 33,3 kg, kg

Nama Produk

5.1 Disajikan di piring pencuci mulut.

6. Kualitas dan keamanan

Penampilan: kue bolu berbentuk lapisan tipis setebal 6-9 mm; lapisan atasnya halus.

Konsistensi: berpori, elastis.

Warna: kerak – coklat muda; remah - kuning.

Rasa: ciri khas produk yang digunakan.

Bau: ciri khas produk yang digunakan.

7. Indikator komposisi gizi dan nilai energi

3.3 Kue “Keranjang”.

Sistem teknologi

Mengolah resep masakan baru atau khas serta teknologi memasaknya

Nama produk dan indikator	Berat bersih menurut resep, g	Pengolahan data per porsi, g	Data rata-rata, g	Resep yang diterima, g


tepung terigu kelas 1
Gula pasir

Mentega
Natrium bikarbonat
Amonium karbonat

Berat set produk
Berat produk
Kerugian produksi, %
Berat hidangan yang sudah jadi
Panas
Dingin
Kehilangan panas

"DISETUJUI"

DIREKTUR

"__" ____________20__

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI

1 AREA PENGGUNAAN
1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan yang diproduksi “Strudel”, diproduksi di restoran “”
2. DAFTAR BAHAN BAKU
2.1 Untuk menyiapkan hidangan Strudel, bahan baku berikut digunakan:

Apel………………………………………..GOST R 54697-201

Kayu Manis……………………………………………………………GOST 29049-91

Gula…………………………………………………..GOST R 53396-2009

Minyak sayur……………………………..GOST R 52465-2005

Kenari……………………………………… …….GOST 16833-71

Kismis…………………………………………………GOST 6882-88

Tepung…………………………….GOST R 52189-2003

Adonan filo................................................................................ TU 9110-001-92475805-12

2.2 Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan sertifikat mutu.

RESEP

PROSES TEKNOLOGI

4.2 Adonan digulung menjadi kotak besar, kemudian apel dikupas, dipotong dadu, dipadukan dengan kismis dan dituangkan dengan air mendidih selama 10-15 menit. Airnya terkuras. Krim asam dan kayu manis ditambahkan ke dalam campuran yang dihasilkan. Oleskan pada adonan. Panggang dengan suhu 200 C selama 10 menit.
5.1 Hidangan “Strudel” disajikan dengan es krim, diberi topping dan ditaburi gula halus.
5.2 Suhu suplai 60-65o C

Penampilan - Disajikan di piring bundar dengan satu scoop es krim di atasnya dan ditaburi gula halus.

Rasa dan baunya apel.

Konsistensinya lembut.

"DISETUJUI"

DIREKTUR _______________

"__" ____________20__

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI

1 AREA PENGGUNAAN
1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan yang diproduksi "Panacotta" yang diproduksi di restoran ""
2. DAFTAR BAHAN BAKU
2.1 Untuk menyiapkan masakan Panacotta digunakan bahan baku sebagai berikut:

Krim susu……………………………..GOST R 54697-2011

Agar-agar………………………………………………… ….GOST 31452-2012

Susu…………………………………………………GOST 29049-91

Vanillin…………………………..GOST R 53396-2009

Gula……………………………..GOST R 52465-2005

Gula bubuk…………………………….GOST 16833-71

Fisalis.................................................................................GOST 6882-88

Topping…………………………….GOST R 52189-2003

Atau produk dari perusahaan asing yang memiliki sertifikat dan sertifikat mutu Federasi Rusia.

RESEP

PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan dilakukan sesuai dengan standar dan aturan sanitasi perusahaan katering umum “SP 2.3.6. 1079-01".
4.2 Ambil 350 mililiter krim, tambahkan vanillin dan gula ke dalamnya, nyalakan api dan panaskan sambil terus diaduk. Didihkan, tapi jangan sampai mendidih. Pada saat yang sama, campurkan sisa krim (50 mililiter) dengan susu dan gelatin yang sudah disiapkan. Tambahkan campuran ini ke krim yang sudah dipanaskan, aduk dan terus panaskan di atas kompor, aduk terus, didihkan cairan, tetapi jangan sampai mendidih. Kemudian biarkan cairan mendingin selama 15 menit pada suhu kamar. Lalu kocok dengan mixer dengan kekuatan tinggi.
5. FORMULASI, PENYAMPAIAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN
5.1 Hidangan “Panacotta” disajikan dengan physalis, di atasnya diberi topping dan ditaburi gula halus.
5.3 Umur simpan selama penyimpanan - 2 jam.
6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Sifat organoleptik.

Penampilan - bentuk sesuai, dihiasi dengan physalis, topping dan ditaburi gula halus.

Warna - sesuai dengan produk ini.

Konsistensinya jeli.

7. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

"DISETUJUI"

DIREKTUR ________________

"__" ____________20__

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI

1 AREA PENGGUNAAN
1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan yang diproduksi “Kue keju dengan ceri” yang diproduksi di restoran “”
2. DAFTAR BAHAN BAKU
2.1 Untuk menyiapkan hidangan “Cherry Cheesecake”, gunakan bahan baku berikut:

Krim asam…………………………………………………………… ….GOST 31452-2012

Pati…………………………………………………………… ….GOST R 53876-2010

Keju cottage…………………………………………………………… Gost 31453-2013

Vanilin………………………………………..GOST R 53396-2009

Gula……………………………………………..GOST R 52465-2005

Krim susu………………… …………..GOST R 54697-2011

Keju olahan……………………………………………………… Gost 31690-2013

ceri cm…………………………… ….GOST R 53956-2010

Kue………………………………………………….. ..GOST 24901-89

Mentega………………… ...GOST R 52969-2008

Atau produk dari perusahaan asing yang memiliki sertifikat dan sertifikat mutu Federasi Rusia.

RESEP

PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan dilakukan sesuai dengan standar dan aturan sanitasi perusahaan katering umum “SP 2.3.6. 1079-01".
4.2 Giling cookies hingga menjadi remah, campur dengan mentega, gula pasir, aduk rata. Tempatkan campuran yang dihasilkan ke dalam cetakan, padatkan di seluruh cetakan (dan tepinya). Dinginkan selama 20-30 menit. Kocok keju olahan, gula pasir, tepung terigu, tambahkan vanillin, krim asam, lanjutkan mengocok selama 5-7 menit. Krim yang dihasilkan ditempatkan dalam loyang kue yang sudah disiapkan. Panggang pada suhu 290-300 °C selama 10 menit, turunkan menjadi 100 °C dan panggang selama 50 menit. Dingin. Saat disajikan, oleskan isian cherry pada cheesecake (didihkan air, tambahkan cherry, gula pasir, kanji, didihkan dan masak 2-3 menit hingga kental, dinginkan.).
5. FORMULASI, PENYAMPAIAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN
5.1 Hidangan “Cherry Cheesecake” dihias dengan ceri dan ditaburi gula halus.
5.2 Suhu suplai 12-15o C
5.3 Umur simpan selama penyimpanan - 2 jam.
6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Sifat organoleptik.

Penampilan - bentuk sesuai, dihiasi dengan ceri, ditaburi gula bubuk.

Warna - sesuai dengan produk ini.

Rasa dan baunya lembut dan seperti susu.

Konsistensi - lembut, padat.

7. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Topik: Menyusun peta teknologi untuk makanan penutup panas yang kompleks.

Tujuan pelajaran:
Pendidikan: belajar menyusun peta teknis dan teknologi, berpedoman pada data dari Kumpulan resep dan dokumen peraturan, dengan mempertimbangkan kompatibilitas dan pertukaran;

Pembangunan:

Pendidikan:

Keterampilan yang diperoleh:

Kompilasi dokumentasi secara kompeten;

Oke 1 .

Waktu standar - 2 jam

Bentuk organisasi kerja:

Literatur:

Tinjau pertanyaan:

1.Apa yang dimaksud dengan peta teknis dan teknologi?

4. Siapa yang menyusun peta teknis dan teknologi?

Alat yang digunakan:

"Saya menegaskan"

Direktur restoran

Nama lengkap

« « __________20__
KARTU TEKNOLOGI No.15.
Nama hidangannya: “Souffle vanilla”

Resep No. 915 “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner”, 2012.

Nama produk	Norma produk untuk 1 porsi, g		Perhitungan jumlah porsi
	Bruto	Bersih	10	20	30	40	50	60
	Bruto	Bersih
Telur
Gula
susu
Tepung terigu
Mentega
Panili
Bubuk halus
susu

Hasil: 300 gram

Kepala produksi
"Saya menegaskan"

Direktur restoran

Nama lengkap

« « __________20__
KARTU TEKNOLOGI No.16.
Nama hidangannya: “Puding kerak”

Resep No. 917 “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner”, 2012.

Nama produk	Norma produk untuk 1 porsi, g		Perhitungan jumlah porsi
	Bruto	Bersih	10	20	30	40	50	60
	Bruto	Bersih	Jumlah produk, kg bersih
Kerupuk vanila
Telur
Gula
susu
kismis
Mentega
Manisan buah
Aprikot kering
Gula

Hasil: 180 gram

Kepala produksi
Pertanyaan kontrol

Dokumen peraturan apa yang digunakan saat menyusun peta teknologi?
Bagaimana cara menghitung jumlah makanan untuk jumlah porsi tertentu?

Pekerjaan rumah:

Buat laporan.
Kerja Praktek No.12.

Topik: Perhitungan jumlah bahan untuk menyiapkan makanan penutup panas yang kompleks.

Tujuan pelajaran:
Pendidikan: belajar menghitung jumlah produk yang dibutuhkan untuk jumlah porsi tertentu, dipandu oleh data dari Kumpulan resep dan dokumen peraturan, dengan mempertimbangkan kompatibilitas dan pertukaran;

belajar menghitung jumlah porsi hidangan manis dari produk yang tersedia.

Pembangunan: mengembangkan kemampuan menganalisis informasi, menyoroti hal utama, mengembangkan kemampuan menemukan solusi yang kompeten terhadap masalah situasional dengan menggunakan pengetahuan dan keterampilan profesional;

mengembangkan kemampuan bekerja dalam kelompok dan kelompok mikro

Pendidikan: pembentukan kesadaran akan pentingnya praktis dari keterampilan yang diperoleh untuk kegiatan profesional lebih lanjut,

Keterampilan yang diperoleh:

Melakukan perhitungan menggunakan rumus;

Memecahkan masalah situasional dengan kompeten

Kompetensi profesional dan umum yang terbentuk:

PC 2. Atur dan siapkan makanan penutup panas yang kompleks.

Oke 1 . Pahami esensi dan signifikansi sosial dari profesi masa depan Anda, tunjukkan minat yang berkelanjutan terhadapnya.

OK 2. Atur kegiatan Anda sendiri, tentukan metode dan sarana pelaksanaan tugas profesional, evaluasi efektivitas dan kualitasnya.

OK 3. Memecahkan masalah, menilai risiko dan membuat keputusan dalam situasi yang tidak standar.

OK 4. Mencari, menganalisis dan mengevaluasi informasi yang diperlukan untuk menetapkan dan memecahkan masalah profesional, pengembangan profesional dan pribadi.

OK 6. Bekerja dalam tim dan tim, berkomunikasi secara efektif dengan rekan kerja, manajemen, dan konsumen.

Oke8. Secara mandiri menentukan tugas pengembangan profesional dan pribadi, terlibat dalam pendidikan mandiri, secara sadar merencanakan pengembangan profesional
Waktu standar - 2 jam

Bentuk organisasi kerja: individu, kelompok mikro yang terdiri dari 2-3 orang.

Literatur:

1.Golunov L.E., Labazina M.T. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering. - M. : Profi, 2012.

2.Mogilny M.P. Kumpulan resep produk katering umum. - M. : DeLi plus, 2012.

Tinjau pertanyaan:

1.Apa bahan baku utama/tambahan untuk pembuatan makanan penutup?

2. Apa yang dimaksud dengan bahan baku di bawah standar bersyarat? .

3.Bagaimana cara menentukan berat kotor bahan mentah?

4. Bagaimana cara menentukan jumlah porsi?

Alat yang digunakan:

Koleksi resep, kalkulator.
Urutan pekerjaan:
Saat menghitung jumlah produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan manis, Anda harus memperhatikan hasil produk jadi yang ditunjukkan dalam resep. Hal ini diperlukan karena beberapa resep didasarkan pada 1 kg produk jadi, dan ada pula yang didasarkan pada hasil 1 porsi.
Tugas 1. Perhitungan jumlah produk untuk menyiapkan manisan panascucian piring
Contoh solusi untuk suatu masalah

Tentukan berapa banyak susu yang dibutuhkan untuk menyiapkan 50 porsi souffle vanilla. Ganti susu alami dengan susu kental manis.
1. Hitunglah jumlah susu untuk 1 porsi souffle menurut resep No. 915: 40 ml; ubah ke liter: 0,04 l.

2. Kami menghitung jumlah susu yang dibutuhkan untuk 50 porsi: 0,04⋅50 = 2 l.

3. Temukan setara dengan penggantian 1 liter susu alami dengan susu kental menurut tabel “Norma pertukaran produk saat menyiapkan hidangan”: 0,38 (dengan penurunan gula dalam resep sebesar 0,17 kg).

4. Tentukan jumlah susu kental manis yang dibutuhkan untuk 50 porsi souffle, kg: 2⋅0,38 = 0,76 kg.

5. Hitunglah jumlah gula untuk 1 porsi souffle: 40g = 0,04 kg.

6. Tentukan jumlah gula untuk 50 porsi: 0,04 50 == 2 kg.

7. Tentukan besarnya penurunan laju asupan gula akibat penggantian susu murni dengan susu kental manis dengan gula: 0.760.17 = 0,13 kg.

Kami menghitung jumlah gula yang dibutuhkan: 2-0,13 = 1,87 kg.

Menjawab: untuk menyiapkan 50 porsi souffle Anda membutuhkan 2 aku susu murni atau 0,76 kg susu kental manis dengan 1,87 kg gula pasir.
Tugas 2. Menghitung jumlah porsi hidangan manis panasdari produk yang tersedia

Contoh solusi untuk suatu masalah
Tentukan berapa porsi charlotte dengan apel dengan hasil 170 g yang dapat dibuat jika Anda memiliki 5 liter susu.
Tentukan banyaknya susu yang diperlukan untuk membuat 1000 g charlotte jadi, menurut resep No. 926: 150 ml; ubah ke kg: 0,15 l.

Kami menentukan jumlah charlotte jadi dari 5 liter susu yang tersedia: 5: 0,15 = 33,3 kg.

Kami menentukan jumlah porsi dengan hasil 170 g (yaitu 0,17 kg) dari jumlah gelatin yang tersedia: 33.3:0.17 = 195 (porsi).

Menjawab: dari 5 liter susu Anda bisa menyiapkan 195 porsi charlotte seberat 170 g.

Catatan. Jika Anda perlu membuat daftar lebih lanjut sisa produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, perhitungan dilakukan menggunakan metode umum untuk menentukan berat kotor; dalam hal ini kita taruh di tabel (lihat tabel 1):
Tabel 1 - Perhitungan bahan baku

Bentuk dan isi laporan:

Laporan tersebut dibuat pada lembar A4 (atau buku catatan) dan menjadi dasar untuk menyelesaikan bagian perhitungan proyek kreatif.

Menyelesaikan pelajaran praktis melibatkan pemecahan masalah situasional secara kompeten menggunakan pengetahuan dan keterampilan profesional pada tingkat yang dapat diakses oleh setiap siswa. (OK1,OK3,OK4)
Setiap orang mempunyai kesempatan untuk menggunakan bantuan anggota kelompok lain dan berkonsultasi dengan guru. (Oke6)
Menyelesaikan pelajaran praktik juga melibatkan penilaian hasil kegiatan seseorang, efektivitas dan kualitasnya, dengan melakukan analisis diri dan mengoreksi kegiatannya sendiri berdasarkan hasil yang dicapai (GC 3)

Pekerjaan rumah:

Selesaikan pekerjaan, buatlah diagram alur untuk salah satu makanan penutup panas, isi tabel berikut:

Tabel 2-Penilaian-penilaian diri terhadap kegiatan

Soal untuk pelajaran praktek No.1
Pilihan 1

1. Tentukan laju konsumsi produk untuk membuat 300 porsi puding rusk. Ganti susu alami dengan susu kental manis.

2. Tentukan berapa porsi charlotte dengan apel dengan hasil 170 g yang dapat dibuat jika Anda memiliki 2 kg apel
pilihan 2

1. Tentukan tingkat konsumsi produk untuk produksi 400 porsi souffle coklat kategori II. Gantilah susu alami dengan susu skim.

2. Tentukan berapa porsi charlotte dengan apel dengan hasil 170 g yang dapat dibuat jika anda mempunyai 6 kg apel.
Pilihan 3

1. Tentukan laju konsumsi produk untuk membuat 150 porsi souffle kacang di sebuah kafe. Ganti susu alami dengan susu kental manis dalam kaleng.

2. Tentukan berapa porsi charlotte yang dapat dibuat dengan 2 liter susu.

Pilihan 4

1. Tentukan tingkat konsumsi produk untuk produksi 80 porsi puding rusk di kantin kategori III. Ganti susu murni dengan susu kental manis yang sudah disterilkan dalam kaleng.

2. Tentukan berapa porsi apel dan nasi yang dapat disiapkan jika Anda memiliki 700g nasi.

Pilihan 5

1. Tentukan takaran konsumsi produk untuk pembuatan 57 porsi charlotte, jika berat porsi 170 g Gantilah apel segar dengan apel utuh yang dibekukan menjadi dua.

2Tentukan berapa porsi apel dalam adonan yang dapat disiapkan jika Anda memiliki 0,8 cd apel.

Opsi 6

1Hitunglah jumlah makanan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 150 porsi yang masing-masing terdiri dari 200 hidangan “Charlotte dengan Apel” di ruang makan kategori II. Ganti gula pasir dengan madu alami.

2. Tentukan berapa porsi apel dalam pasta puff yang dapat dibuat dengan 2 kg tepung.
TUGAS UNTUK SOLUSI INDEPENDEN

Pilihan 1

1. Hitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 18 porsi hidangan “Souffle buah atau berry” di kafe. Ganti gula dengan gula halus.

2. Tentukan berapa porsi apel dalam adonan yang dapat dibuat dengan 0,7 kg susu. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan hidangan.

pilihan 2

1. Hitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 23 porsi hidangan “Vanilla Souffle” di kafe. Gantilah susu murni dengan susu bubuk.

2. Tentukan berapa porsi apel goreng dalam adonan yang dapat dibuat jika Anda mempunyai 40 kg apel. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan hidangan.

.Pilihan 3

1. Tentukan berapa banyak dan produk apa saja yang dibutuhkan untuk menyiapkan 70 porsi puding rusk. Ganti gula dengan madu.

2. Tentukan berapa porsi keranjang apel yang dapat disiapkan jika mempunyai 0,15 kg apel. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan hidangan

Pilihan 4

1. Tentukan berapa banyak produk yang diperlukan untuk menyiapkan 120 porsi apel yang digoreng dalam adonan.

2. Berapa banyak madu alami (jika tidak ada gula) yang diperlukan untuk menyiapkan 5 kg apel panggang? Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan hidangan tersebut

Pilihan 5

1. Tentukan berapa porsi puding apel yang dapat dibuat jika Anda memiliki 0,05 kg kacang.

2. Tentukan berapa banyak produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan 70 porsi hidangan “Vanilla Souffle” di sebuah kafe. Buatlah diagram teknologinya.
Opsi 6

2. Tentukan berapa porsi apel dan nasi yang dapat disiapkan dengan 0,25 kg beras

Pilihan 7

1. Hitung jumlah produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan 75 porsi hidangan “Chocolate Souffle” di ruang makan kategori II. Gantilah susu sapi utuh dengan susu bubuk skim.

2. Tentukan berapa porsi apel dan nasi yang dapat dibuat jika Anda memiliki 0,78 kg kismis. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan hidangan

Opsi 8

1. Hitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 18 porsi crouton dengan buah-buahan dan beri di kafe. Ganti margarin dengan mentega.

2. Tentukan berapa porsi souffle coklat yang dapat dibuat dengan 5 liter susu. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan hidangan

Pilihan 9

1. Hitung jumlah makanan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 60 porsi dengan berat 100 g hidangan “Charlotte” di ruang makan kategori II. Gantilah susu sapi utuh dengan susu kental manis utuh dengan gula.

2. Tentukan berapa porsi crouton dengan apel yang dapat dibuat jika Anda memiliki 8 kg roti. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan hidangan

Opsi 10

1. Hitung jumlah makanan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 75 porsi seberat 200 g hidangan “charlotte dengan apel” di ruang makan kategori II. Ganti gula pasir dengan bubuk halus. Buatlah diagram teknologi.

2. Tentukan berapa porsi souffle vanilla yang dapat dibuat jika Anda memiliki 6 liter susu.

Opsi 11

1. Hitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 76 porsi hidangan “souffle coklat”. Ganti putih telur dengan bubuk.

2. Tentukan berapa porsi apel dalam pasta puff yang dapat dibuat dengan 2 kg tepung. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan hidangan.
Opsi 12

1.Hitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 30 porsi apel dalam pasta puff. Ganti gula pasir dengan bubuk halus. Buatlah diagram teknologi

2. Tentukan berapa porsi puding buah yang dapat dibuat jika Anda memiliki 0,7 kg telur.

Kerja Praktek No.13.

Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan untuk hidangan dan produk kuliner baru dan bermerek - yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan tertentu. Masa berlaku TTK ditentukan oleh perusahaan itu sendiri.

TTK mencakup bagian:

1. Nama produk dan ruang lingkup penerapan TTK. Tunjukkan nama pasti hidangan tersebut, yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan; memberikan daftar spesifik perusahaan (cabang) yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual hidangan ini.
2. Daftar bahan baku pembuatan suatu masakan (produk).
3. Persyaratan mutu bahan baku. Pastikan untuk mencatat bahwa bahan mentah, produk makanan, produk setengah jadi untuk hidangan (produk) tertentu mematuhi dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

Norma peletakan bahan baku menurut berat kotor dan bersih, norma hasil produk setengah jadi dan produk jadi.

4. Deskripsi proses teknologi. Mereka memberikan penjelasan rinci tentang proses ini, mode perlakuan dingin dan panas yang menjamin keamanan hidangan (produk), memberikan bahan tambahan makanan yang digunakan, pewarna, dll.
5. Persyaratan pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan. Fitur desain, aturan penyajian hidangan, urutan penjualan, dan penyimpanan harus tercermin (sesuai dengan Gost R 503105-08.
6. Indikator mutu dan keamanan. Tunjukkan sifat organoleptik masakan (rasa, bau, warna, konsistensi), indikator fisikokimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan masakan.
7. Indikator komposisi gizi dan nilai energi. Memberikan data nilai gizi dan energi suatu masakan (menurut tabel “Komposisi Kimia Produk Pangan” yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan), yang penting untuk mengatur gizi kelompok konsumen tertentu (diet, terapeutik dan preventif, sayang makanan, dll).

Setiap peta teknis dan teknologi menerima nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan. Pengembang yang bertanggung jawab menandatangani TTK.

SAYA MENYETUJUI

Direktur __________

"__"____________2013

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.1

ES KRIM ANAK DARI MASAK DENGAN PISANG

1 AREA PENGGUNAAN

Peraturan teknis dan teknologi ini berlaku untuk es krim anak berbahan dasar keju cottage dengan pisang.

2. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan yang digunakan untuk pembuatan es krim anak-anak dari keju cottage dengan pisang harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, keamanan dan sertifikat mutu, dll.).

3. RESEP.

4. PROSES TEKNOLOGI.

1. Masukkan bahan ke dalam blender: keju cottage, pisang cincang, 1/2 krim, gula vanila, gula halus. Campur semuanya dengan baik dalam blender sampai halus. Jika konsistensi massa sangat kental, tambahkan lebih banyak krim dan aduk rata lagi. Konsistensinya harus mirip dengan krim asam yang sangat kental.
2. Masukkan es krim ke dalam wadah dan masukkan ke dalam freezer.

Setelah sekitar 3 jam kami mendapatkan es krim yang lembut, dan setelah 5 jam dimungkinkan untuk menyajikan es krim yang lengkap.

5. PERSYARATAN PEMBEBASAN DAN PENYIMPANAN.

Es krim anak-anak yang terbuat dari keju cottage dengan pisang dijual segera setelah dibuat. Umur simpan es krim yang diperbolehkan sebelum dijual tidak lebih dari 10 menit pada suhu penyajian 14°C. Sesuai dengan standar perusahaan perusahaan. Umur simpan es krim menurut SanPiN 2.3.2.1324 adalah 12 jam pada suhu (-4;- 2) °C.

6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

Penampilan - es krim ditaruh di mangkuk es krim dan bisa ditaburi choco chips.

Warna - krem.

Rasa dan bau - aroma pisang dan vanila yang menyenangkan, rasanya manis, tanpa rasa atau bau asing.

6.2. Indikator mikrobiologi es krim harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01.
7. NILAI GIZI

Es krim keju cottage dengan pisang untuk keluar - 150 g

Manajer produksi ________ ______ Nama lengkap

Bertanggung jawab atas pendaftaran TTC ______ _______Nama lengkap.

SAYA MENYETUJUI

Direktur __________

"__"____________2013

TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.2

DONAT YANG DIMASAK

1 AREA PENGGUNAAN

Tingkat teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan donat dadih.

2. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan donat dadih harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang menegaskan keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, keamanan dan sertifikat mutu, dll.).

3. RESEP

4. PROSES TEKNOLOGI

Penyiapan bahan baku pembuatan masakan dilakukan sesuai dengan kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering.

Tepung, kuning telur digiling dengan gula, putih telur kocok, garam ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan, asam sitrat dilarutkan dalam air, campur semuanya, massa yang dihasilkan dibagi menjadi beberapa bagian seberat 79 g, dibentuk menjadi bola-bola dan digoreng dengan lemak pada suhu t = 160, dalam waktu 10-15 menit. Jika sudah matang, donat ditaburi bubuk.

5. PERSYARATAN PEMBEBASAN DAN PENYIMPANAN

Donat yang sudah jadi digunakan sebagai hidangan penutup dan disajikan dengan minuman panas non-alkohol. Umur simpan hidangan Curd Donuts menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 adalah 8 jam pada suhu penyimpanan +2°C hingga +6°C.

6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1. Indikator mutu organoleptik:

Penampilan - produk dengan bentuk yang benar, tanpa kerutan, penyok atau bagian yang sobek

Warna: emas, seragam

Konsistensi - berpori, tidak lengket, tanpa bekas campuran atau inklusi asing

Rasa dan baunya menyenangkan, tanpa kotoran asing, ketika ragi ditambahkan ke dalam resep - dengan aroma fermentasi yang ringan dan menyenangkan.

6.2. Indikator mikrobiologis “donat dadih” harus memenuhi persyaratan. SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.
7. NILAI GIZI

Donat dadih -150g.

Bertanggung jawab untuk pendaftaran TTC di restoran ______________

Kepala produksi snack bar _________________