Pancake dengan daging, peta teknologi hidangan. Teknologi produksi lumpia: Daging. Produk daging. Teknologi pangan. Membentuk lumpia

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan “Pancake dengan pisang dan coklat”, yang diproduksi oleh rumah pancake “Pancake Yard”

1. 2. Daftar bahan baku

2.1. Untuk menyiapkan “Pancake dengan Pisang dan Cokelat” digunakan bahan baku sebagai berikut:

Tepung terigu gost 27583-88

Telur ayam untuk makanan gost 27583-88

Susu gost r 52090-2003

garam gost r 515-74

Gula pasir Gost 21094

Minyak sayur Gost 21314-75

Pisang Gost R 51603-2000

Keju cottage RST RSFSR 371-89

Yoghurt coklat gost 16270-70

2.2. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan “Pancake dengan pisang dan coklat” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

3. Resep

Resep masakan “Pancake dengan pisang dan coklat”

Nama bahan baku	Berat kotor (g)		Kerugian mekanis pengolahan %		Berat bersih (g)		Kehilangan panas pengolahan %			KELUAR
Tepung terigu
Telur ayam untuk makanan
Gula pasir
Minyak sayur
Hasil tes:
Hasil pancake goreng:
Untuk mengisi:
Yoghurt coklat
Mengisi hasil:
Hasilkan 1 porsi

4. Proses teknologi

4.1. Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Pancake pisang dan coklat” dilakukan sesuai dengan Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Perusahaan Katering (2009)

4.2 . Persiapan massa pancake: Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk dan buat lubang di tengahnya. Tambahkan telur dan setengah susu. Kocok sampai

hingga rata, lalu masukkan sisa susu sedikit demi sedikit. Tuang adonan pancake ke dalam mangkuk lain dan biarkan selama 25 menit. Panaskan wajan, olesi dengan minyak dan tuang sedikit adonan. Goreng di satu sisi, balikkan dan goreng di sisi lainnya hingga berwarna cokelat keemasan.

Untuk mengisi: Kupas pisang, haluskan dengan garpu. Gosok keju cottage dan campur dengan yogurt dan pisang tumbuk. Tempatkan 30 g isian pada pancake dan bungkus dalam tabung. Letakkan 2 pancake di piring dan hiasi dengan irisan pisang.

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1. Hidangan “Pancake dengan pisang dan coklat” sebaiknya disajikan di piring yang dihias dengan irisan pisang.

5.2. Ketebalan pancake tidak boleh lebih dari 3 mm.

5.3. Umur simpan pancake tanpa isian adalah sehari, dengan isian tidak lebih dari satu jam.

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Adonan pancake, produk setengah jadi

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Adonan pancake, produk setengah jadi yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

1. RESEP

Nama bahan baku dan produk		Satuan	Konsumsi bahan baku dan
			produk untuk
				per 1kg
			Bruto		Bersih
Tepung terigu premium		G	270,000		270,000
Telur meja ayam 1 kucing		komputer	1,000		1,000
Gula pasir		G	40,000		40,000
Krim asam		G	20,600		20,000
Susu 2,5%-3,5%		ml	650,000		650,000
Garam meja ekstra		G	7,000		7,000
Minyak sayur olahan		ml	20,600		20,000
Hasil masakan (dalam gram):					1000

1. PROSES TEKNOLOGI

Campur gula pasir, garam, telur, krim asam, tambahkan 2/3 susu. Ayak tepung terigu, masukkan ke dalam adonan, aduk hingga rata. Giling hingga gumpalan tepung benar-benar hilang, tambahkan sisa susu dan minyak sayur. Diamkan adonan selama 20 menit, rebus air dan tuangkan air mendidih (50 g) ke dalam adonan, aduk. Panggang pancake emas tipis dalam wajan 18-20 cm. Berat pancake siap pakai 30 gr

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisikokimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Insinyur teknologi.

Deskripsi slide:

Dari sejarah, Pancake dianggap sebagai salah satu hidangan Rusia yang paling disukai. Sejarah penciptaan mereka diselimuti misteri. Ada banyak versi asal usul produk kuliner ini. Beberapa sejarawan Rusia percaya bahwa pancake ragi muncul di Rus pada 1005-1006. Berikut ini salah satu versi penampakan pancake. Suatu hari, saat memanaskan jeli oatmeal, nenek moyang kita menjadi malas, dan jeli tersebut menjadi digoreng dan berwarna kecokelatan, dan seperti inilah hasil pancake pertama. Menurut sejarawan V. Pokhlebkin, pancake muncul di Rus sebelum abad ke-9, dan kata “pancake” sendiri merupakan kata “mlyn” yang terdistorsi, berasal dari kata “grind”. Jadi, kata “mlin” adalah produk tepung. Sebelum pembaptisan Rus, pancake adalah roti kurban. Pancake dipanggang di Rus sepanjang tahun, dan sejak abad ke-19 pancake menjadi suguhan utama selama Maslenitsa. Mungkin karena pancake bundar melambangkan matahari. Setiap keluarga memiliki resep membuat pancake masing-masing, yang diturunkan dari generasi ke generasi. Saat Maslenitsa, orang makan pancake dari pagi hingga sore. Di jalanan, pancake ragi yang kaya dijual dari kios, di kedai pancake disajikan dengan jamur, ikan haring, kaviar, krim asam, madu, dan selai. Sebelumnya, di Rusia Tsar, pancake dipanggang dengan tambahan millet, semolina, atau bubur soba. Mereka disajikan dengan hidangan daging dan juga sebagai hidangan penutup. Dahulu di Rus, ibu-ibu rumah tangga sering menyiapkan pancake dengan bumbu; sayangnya, kini banyak resep yang terlupakan. Namun sebelumnya, pancake seperti itu sangat populer. Sebagai loyang, Anda bisa mengambil telur cincang, sayuran, jamur, dan coklat kemerah-merahan. Adonan dituang ke dalam penggorengan yang sudah dipanaskan, bagian bawahnya berwarna kecokelatan, lalu ditaruh adonan kue di atasnya, yang kemudian diisi kembali dengan adonan. Jadi, panggangannya berada di tengah-tengah di antara kedua pancake. Setelah itu pancake dibalik dan digoreng. Pilihan lain juga dimungkinkan. Panggangan ditempatkan di penggorengan dan diisi dengan adonan. Keju cottage adalah bumbu paling tradisional Rusia. Menurut tradisi, pancake hanya boleh dimakan dengan tangan. Jika Anda menusuk pancake dengan garpu atau memotongnya dengan pisau, Anda akan mengundang masalah, karena pancake adalah matahari. Di Rus Kuno, seseorang yang memotong pancake dipukuli dengan tongkat. Sejak itu, aturan ini tetap ada - ambil pancake dengan tangan Anda, Anda bisa menggulungnya, memelintirnya, merobeknya, tetapi dengan tangan Anda. Di luar negeri, pancake dibuat dari produk yang hampir sama seperti di Rusia, tetapi di setiap negara terdapat metode berbeda untuk menyiapkan pancake. Misalnya, di Inggris, tepung ale dan malt ditambahkan ke adonan pancake. Di Amerika, pancake lebih mirip pancake, pancake yang sudah jadi berwarna terang dan disajikan dengan sirup maple. Orang Amerika sering menambahkan keju, kismis, dan bacon ke dalam adonan. Pancake di Jerman bisa tipis dan renyah atau kental. Pancake Jerman biasanya dimakan dengan gula dan lemon. Di Spanyol dan negara-negara Amerika Latin, pancake dibuat dari tepung jagung. Pancake ini diisi dengan daging cincang atau sayuran. Di Cina, mereka membuat adonan curam untuk pancake, yang ditambahkan banyak daun bawang dan bawang bombay. Selama berabad-abad, pancake telah menjadi salah satu hidangan yang paling disukai masyarakat di dunia. Namun dalam masakan Rusia saja ada ratusan resep pancake.

1082. Pancake setengah jadi (kulit)
Tepung terigu - 416 gram
Susu atau air - 1040 g
Telur - 83 gram
Gula - 25 gram
Garam - 8 gram
Lemak babi - 20 g atau lemak masak, atau lemak hewani yang bisa dimakan, atau minyak sayur - 16 g
Hasil: 1000g

Aduk telur, garam, gula pasir, tambahkan susu dingin (50% dari normal), tambahkan tepung dan kocok hingga rata, tambahkan sisa susu sedikit demi sedikit. Adonan yang sudah jadi (kelembaban 66%) disaring. Pancake dipanggang dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan dipanaskan dengan diameter 24-26 cm.
Dengan memutar wajan, oleskan adonan yang sudah dituang secara merata ke seluruh permukaan dan goreng di satu sisi, setelah itu pancake dikeluarkan dan didinginkan.

1115. Daging cincang dengan bawang bombay
Daging sapi (potongan daging) - 629 g
Margarin meja - 20 g
Bawang - 50 gram
Tepung terigu - 5 gram
Lada hitam giling - 0,25 g
Garam - 5 gram
Peterseli (hijau) - 5 g
Keluaran: 500 G

Cara pertama menyiapkan daging cincang dengan bawang. Daging potongan dicuci, dipotong-potong dan digoreng dengan lemak, setelah itu daging dipindahkan ke mangkuk yang dalam, ditambahkan kaldu atau air (15-20% dari berat bersih daging) dan direbus dengan api kecil sampai matang. .
Daging rebus dan bawang bombay yang sudah ditumis digiling dalam penggiling daging. Tepung yang ditumis dengan lemak diencerkan dengan sisa kaldu setelah daging direbus dan direbus. Bumbui daging cincang dengan saus putih yang dihasilkan, tambahkan garam, merica, bumbu cincang halus dan aduk.
Cara kedua menyiapkan daging cincang. Daging mentah dilewatkan melalui penggiling daging dengan dua kisi.
Letakkan daging cincang di atas loyang yang sudah diolesi minyak dengan lapisan tidak lebih dari 3 cm dan, aduk sesekali, goreng hingga matang di dalam oven. Kemudian sari dagingnya ditiriskan dan diolah kuah putih di atasnya. Daging gorengnya dicampur dengan tumisan bawang bombay dan sekali lagi melewati penggiling daging dengan kisi-kisi halus. Daging cincang dibumbui dengan saus putih, garam, merica, bumbu cincang halus dan dicampur.
Saat menyiapkan daging cincang dengan telur, nasi atau nasi dan telur, telur cincang, atau bubur nasi yang rapuh, atau campuran telur ditambahkan ke daging cincang yang sudah disiapkan.

1136. Dadih cincang (untuk pancake)
Keju cottage - 900g
Telur - 36 gram.
Gula ~ 90 gram
Keluaran: 1000

Keju cottage dilewatkan melalui mesin penggiling, kemudian telur, gula ditambahkan dan semuanya tercampur rata
mengaduk.

1083. Pancake dengan daging cincang atau dadih
Pancake (produk setengah jadi) No. 1082 - 100 g
Daging cincang No. 1115 - 50 gr
atau daging cincang No. 1136 - 89 g
Margarin meja - 12 g atau lemak masak 10 g
Berat pancake goreng dengan daging cincang 135 g atau 170 g
Mentega - 10
atau margarin meja 10
atau bubuk halus 10
atau krim asam 30

Letakkan daging cincang di sisi goreng pancake, bungkus dalam bentuk pai pipih berbentuk persegi panjang, goreng kedua sisinya di atas loyang atau penggorengan yang dipanaskan dengan lemak hingga berwarna cokelat keemasan dan masukkan ke dalam oven selama 5-6 menit.
Pancake dijual dalam batch 2. per porsi. Saat berangkat, pancake dengan daging cincang atau hati dituangkan dengan mentega cair. Pancake dengan apel cincang, selai, selai, manisan disajikan dengan bubuk halus atau krim asam. Pancake dengan dadih cincang disajikan dengan mentega, bubuk halus, atau krim asam.
*Saya memasukkan pancake dengan keju cottage ke dalam oven, setelah diolesi dengan krim asam.
**Saya mengganti margarin dengan minyak sayur

Nama hidangan: Pancake - produk setengah jadi

Resep No. 504 (menurut “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner” N.E. Kharchenko 2011).

Cara pembuatan: Aduk telur, garam, gula pasir, tambahkan air, tambahkan tepung dan kocok hingga rata. Adonan yang sudah jadi disaring. Pancake dipanggang dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan dipanaskan dengan diameter 24...25 cm, adonan yang sudah dituang disebarkan secara merata ke seluruh permukaan dengan cara memutar wajan dan digoreng pada kedua sisinya, setelah itu pancake dikeluarkan dan didinginkan.

Persyaratan Pengajuan:

Nama hidangannya: Pancake dengan daging cincang

Resep No. 505 (menurut “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner” N.E. Kharchenko 2011).

Cara membuat: Letakkan daging cincang di sisi goreng pancake, bungkus dalam bentuk pai pipih persegi panjang, goreng kedua sisinya di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak hingga berwarna cokelat keemasan dan masukkan ke dalam oven selama 5...6 menit .

Persyaratan kualitas: Penampilan - bentuk pancake datar, persegi panjang. Permukaannya halus, dengan porositas halus dan seragam, tanpa retak, berlubang atau sobek.

Konsistensi - cangkang - homogen, lembut, elastis, tidak lengket dan tidak kering; daging cincang - lembut, homogen.

Warna - cangkang - coklat muda, daging cincang - coklat.

Rasanya khas adonan goreng tidak beragi dan daging cincang, agak asin.

Baunya sedap, ciri khas adonan goreng tidak beragi dan daging cincang.

Persyaratan Pengajuan: Mereka menjual pancake dalam 2 potong. per porsi, tuangkan mentega cair; suhu suplai 65°C.

Kartu teknologi

Nama masakannya: Daging cincang dengan bawang bombay

Resep No. 532 (menurut “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner” N.E. Kharchenko 2011).

Metode memasak:

Bila menggunakan cara pertama, potongan daging dicuci, dipotong-potong dan digoreng dengan lemak, setelah itu daging dipindahkan ke mangkuk yang dalam, ditambahkan kaldu atau air dan direbus dengan api kecil hingga matang. Daging rebus dan bawang bombay yang sudah ditumis dicincang dalam penggiling daging. Tepung yang ditumis dengan lemak diencerkan dengan sisa kaldu setelah daging direbus dan direbus. Bumbui daging cincang dengan saus putih yang dihasilkan, tambahkan garam, merica, bumbu cincang halus dan aduk.

Saat menggunakan metode kedua, daging mentah dilewatkan melalui penggiling daging dengan dua jeruji. Letakkan daging cincang di atas loyang yang sudah diolesi minyak dengan lapisan tidak lebih dari 3 cm dan, aduk sesekali, goreng hingga matang di dalam oven. Kemudian sari dagingnya ditiriskan dan diolah kuah putih di atasnya. Daging gorengnya dicampur dengan tumisan bawang bombay dan sekali lagi melewati penggiling daging dengan kisi-kisi halus. Daging cincang dibumbui dengan saus putih, garam, merica, bumbu cincang halus dan dicampur.

Deskripsi singkat tentang hidangan yang sudah jadi