Bukan rahasia lagi bahwa semua perusahaan yang tidak beroperasi sesuai dengan Pengumpulan Resep (Standar Teknologi) wajib mengembangkan dokumen "Peta Teknis dan Teknologi". Namun, tidak semua orang memahami perbedaan TTK dengan Peta Teknologi, dan seperti apa tampilannya. Pada artikel ini kami akan memberikan jawaban rinci untuk pertanyaan ini.
Jadi, persyaratan desain TTK dan informasi yang terkandung di dalamnya diatur secara rinci dalam GOST 31987-2012. Kami tidak akan menjelaskan secara rinci isi Gost, kami akan membatasi diri untuk menjelaskan fitur-fitur utama.
Berbeda dengan Peta Teknologi, dalam Peta Teknis dan Teknologi, bersama dengan penghitungan kandungan kalori, indikasi ruang lingkup, kebutuhan bahan baku, serta persyaratan penjualan dan penyediaan, perlu dihitung dan menunjukkan indikator-indikator berikut:
- Indikator organoleptik
- Indikator fisika-kimia (fraksi massa)
- Indikator mikrobiologi untuk kelompok pangan yang bersangkutan
Di bawah ini kami sajikan metodologi pengembangan TTK dan uraikan secara detail perhitungan seluruh indikator yang diperlukan. Metodologi ini didasarkan pada Petunjuk Metodologis, dan semua dokumen dihasilkan secara otomatis dalam program untuk koki dan ahli teknologi “Chef Expert”.
Mari kita perhatikan, misalnya, perhitungan semua indikator TTK untuk hidangan "Sosis Odessa"
|
1. Perhitungan nilai gizi dan energi suatu masakan |
||
|
Kami menghitung nilai gizi dan energi suatu hidangan berdasarkan metodologi yang diberikan dalam Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991) (Bagian 2 ). |
||
|
1.1. Kami menentukan kandungan protein dalam bahan pertama resep - “Fat mesh (Pryatine)”. Kami menemukan kandungan protein dalam 100 gram bahan menggunakan tabel referensi komposisi kimia yang direkomendasikan untuk digunakan oleh Layanan Federal untuk Pengawasan di Bidang Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia (Rospotrebnadzor). Kandungan protein dalam 100 gram bahan “Fat mesh (Pryatine)” = 1,4 gram. Berat bersih bahan “Fat mesh (Pryatine)” menurut resep = 42 gram, jadi jumlah protein dalam bahan = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (pasal 7 pada bagian 1). Bahan ini HARUS menjalani perlakuan panas, oleh karena itu kehilangan protein selama perlakuan panas ditentukan menurut data referensi = 10% (Pasal 10 pada Bagian 1). Jadi, jumlah total protein dalam bahan = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gram. (Pasal 14 di Jilid 1) |
||
|
1.2. Bahan “Fat mesh (Pryatine)” TIDAK ADA KERUGIAN TEKNOLOGI setelah perlakuan panas (Pasal 13 Bagian 1), sehingga jumlah total protein dalam bahan = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gram. |
||
|
1.3. Bahan “Fat mesh (Pryatine)” diperhitungkan dalam hasil masakan (Pasal 17 bagian 1), oleh karena itu kandungan protein diperhitungkan dalam kandungan protein total dalam masakan. |
||
|
1.4. Demikian pula kita menentukan kandungan karbohidrat dan lemak pada suatu bahan. |
||
|
1.5. Dengan cara yang sama, kita menentukan kandungan protein, lemak dan karbohidrat untuk semua bahan dalam masakan, dan memasukkan data yang diperoleh ke dalam Tabel 1. |
||
|
2. Perhitungan fraksi massa zat kering* |
||
|
2.1. Kami menentukan kandungan bahan kering pada bahan pertama resep - “Fat mesh (Pryatine)”. Kandungan bahan kering dalam 100 gram bahan ditentukan dari tabel referensi komposisi kimia yang direkomendasikan untuk digunakan oleh Layanan Federal untuk Pengawasan di Bidang Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia (Rospotrebnadzor). Kandungan zat kering dalam 100 gram bahan “Fat mesh (Pryatine)” = 94,3 gram. Berat bersih bahan “Fat mesh (Pryatine)” menurut resep = 42 gram, jadi jumlah bahan kering dalam bahan = 42/100*94.3 = 39.61 gram. |
||
|
2.2. Bahan "Fat mesh (Pryatine)" TIDAK ADA KERUGIAN TEKNOLOGI setelah perlakuan panas (Pasal 13 Bagian 1), sehingga jumlah bahan kering dalam bahan = 39.61*(100-0)/100 = 39.61 gram. |
||
|
2.3. Bahan “Fat mesh (Pryatine)” diperhitungkan dalam hasil cawan (Pasal 17 bagian 1), oleh karena itu kandungan bahan kering diperhitungkan dalam total kandungan bahan kering dalam cawan. |
||
|
2.4. Demikian pula, kami menentukan kandungan bahan kering untuk semua bahan dalam piring dan menjumlahkan nilai yang dihasilkan. |
||
|
2.5. Untuk mengubah kandungan bahan kering dalam cawan menjadi persentase, kalikan jumlah yang dihasilkan dengan 100 dan bagi dengan hasil porsi (100 gram). |
||
|
2.6. Kami menjumlahkan persentase ini dengan kandungan garam maksimum yang diperbolehkan dalam masakan = 1,33%. Dengan demikian, diperoleh kandungan bahan kering maksimum (teoretis) dalam cawan = 62,39%. |
||
|
2.7. Kandungan minimum bahan kering yang diperbolehkan dihitung dengan rumus: untuk hidangan pertama dan saus: 0,85*Kandungan maksimum bahan kering, untuk hidangan lainnya: 0,9*Kandungan maksimum bahan kering. 0,85 dan 0,9 adalah koefisien yang memperhitungkan hilangnya bahan kering selama proses memasak dan penyimpangan yang diperbolehkan saat membagi porsi hidangan. Jadi, min. kandungan bahan kering yang diperbolehkan dalam cawan = 62,39 * 0,9 = 56,15%. |
||
|
* Sesuai dengan Lampiran 2 Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991), dalam kategori masakan ini fraksi massa bahan kering DITENTUKAN selama analisis laboratorium. |
||
|
3. Perhitungan fraksi massa lemak** |
||
|
3.1. Kami menentukan jumlah lemak bersih dalam bahan “Fat mesh (Hide)” (fraksi massa lemak diperhitungkan hanya pada bahan utama yang mengandung lemak (mentega, krim asam, susu, dll.)), dengan mengalikan massa bersih bahan (dalam gram) dengan kandungan lemak (dalam skala per 100 g bahan, atau dalam %) dan dibagi 100. Data kandungan lemak alami dalam sereal, produk daging, dll. ditelantarkan. MJ = 42/100*0 = 0 gram. |
||
|
**Sesuai dengan Lampiran 2 Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991), dalam kategori masakan ini fraksi massa lemak TIDAK DITENTUKAN selama analisis laboratorium. |
||
|
4. Perhitungan fraksi massa gula*** |
||
|
4.1. Kami menentukan jumlah gula murni dalam bahan “Fat mesh (Pryatin)” (fraksi massa gula dalam sukrosa diperhitungkan hanya dalam gula pasir, gula rafinasi, gula bubuk, dll.), dengan mengalikan bersih massa bahan (dalam gram) dengan kandungan gula (dalam gram per 100 g bahan, atau dalam%) dan dibagi 100. MDS = 42/100*0 = 0 gram. |
||
|
*** Sesuai dengan Lampiran 2 Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991), dalam kategori masakan ini fraksi massa gula TIDAK DITENTUKAN selama analisis laboratorium. |
||
|
5. Perhitungan fraksi massa terak garam |
||
|
**** Sesuai dengan Lampiran 2 Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991), dalam kategori masakan ini fraksi massa garam DITENTUKAN selama analisis laboratorium. |
|
|
6. Indikator mikrobiologi |
|
|
6.1. Untuk menentukan indikator mutu mikrobiologi, kami berpedoman pada Peraturan Teknis Serikat Pabean TR CU 021-2011 “Tentang Keamanan Produk Pangan”. |
|
Peta teknis dan teknologi yang dibentuk dengan benar terlihat seperti ini:
Secara umum proses pembuatan TTK tidak terlalu sulit jika mengembangkan dokumen menggunakan program khusus. Menghitung semua indikator pada kalkulator sangat memakan waktu dan tidak efektif. Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang program pengembangan Dokumentasi Teknologi "Chef Expert" di situs resminya
Di restoran, pertanyaan pengunjung tentang bahan masakan yang asing menyebabkan kebingungan atau jawaban bahwa itu adalah rahasia besar. Klien ingin tahu persis apa yang dia makan - ini adalah persyaratan yang sepenuhnya normal. Untuk menjawabnya, Anda bisa melihat peta teknologi.
Mengapa Anda membuat peta teknologi?
Dalam pekerjaan perusahaan katering yang berfokus pada berbagai tingkat penyediaan layanan tersebut, persyaratan wajib adalah adanya dokumen seperti peta teknologi hidangan. Tanpa itu, perusahaan tidak boleh beroperasi. Mengapa peta itu ada? Ini adalah pertanyaan yang diajukan secara acak kepada orang-orang di bisnis restoran, karena kartu proses persiapan makanan berisi semua informasi mulai dari pembelian produk hingga penempatan pesanan pelanggan di meja yang disajikan dengan benar. Persiapan yang kompeten dari dokumen ini memungkinkan koki menemukan jalan keluar dari situasi apa pun di dapur tanpa instruksi dari koki. Bagi pemilik restoran, hidangan menjalankan fungsi memantau konsumsi makanan, biaya setiap hidangan, biaya bahan baku, menerima pendapatan harian dan menghitung profitabilitas perusahaan, dan banyak fungsi lainnya. Ini adalah dokumen dasar yang memungkinkan Anda mengetahui profitabilitas sebuah restoran.
Teknologi memasak - apa itu?
Teknologi penyiapan suatu hidangan mencakup semua konsep tentang produk, mulai dari kualitas hingga komposisi kimianya dan nilai konsumen, tentang metode pengolahan bahan mentah dan produk setengah jadi, tentang metode penyimpanan produk, olahan, dan produk jadi yang benar. Ini juga berisi persyaratan peralatan dan perlengkapan dapur dengan petunjuk langkah demi langkah untuk semua tindakan juru masak. Secara umum, bekerja di perusahaan makanan berarti peta teknologi masakan. Berkat tabel dan deskripsi yang tidak mencolok ini, menjadi mungkin untuk memberi makan klien dengan makanan yang dipesan dengan benar, indah, lezat, sehat, dan tepat waktu dalam jumlah yang tercantum dalam menu. Kemudian dapatkan harga tertentu untuk layanan tersebut, yang akan menjamin keuntungan bagi restoran atau kafe, dan sembarang orang, yang puas dengan kombinasi kualitas makanan dan harganya, menjadi pelanggan tetap.
Informasi apa yang ada dalam dokumen ini?
Informasi yang diberikan oleh peta teknologi untuk menyiapkan hidangan tentu saja mencakup metode dimana produk mentah dibersihkan, dicuci, dipotong, dan diberi semacam perlakuan panas. Ada juga produk kotor, kualitas dan kualitasnya, aturan penyimpanan bahan mentah dan makanan siap saji. Informasi ini harus sesuai dengan koleksi resep khusus yang disebutkan dalam kartu. Setiap lembar piring teknologi menjelaskan cara menyiapkan bahan baku, untuk waktu berapa dan pada jam berapa produk diproses, berapa penurunan berat badan yang terjadi selama perlakuan panas yang tepat, mulai dari tahap persiapan dan diakhiri dengan kompor. Data ini akan memungkinkan juru masak untuk menggunakan jumlah produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan dengan porsi. Selain peta langkah demi langkah hidangan, peta tersebut berisi data tentang kemungkinan penggantian produk, yang juga diatur oleh koleksi khusus dan memungkinkan Anda melakukan penyesuaian tanpa kehilangan rasa dan nilai gizi. Sampai desain dan penyerahannya, semuanya tertulis dalam dokumen ini.
Bagaimana cara membuat peta yang benar?
Agar peta teknologi antena piringan dapat dibuat dengan benar dan memenuhi beban fungsionalnya, data berikut harus dimasukkan ke dalamnya.
Apa yang dapat Anda pelajari dari dokumen ini?
Peta teknologi untuk hidangan membuat pekerjaan juru masak di tingkat mana pun menjadi lebih mudah. Bukan rahasia lagi bahwa banyak perusahaan sejenis restoran yang melatih koki dari awal, dengan mengacu pada menu tertentu dan koki berpengalaman. Pertanyaan tentang pelatihan tersebut adalah apakah seorang profesional dapur akan dapat memberi tahu seorang pemula semua yang dia butuhkan, dan apakah dia ingin melakukannya? Untuk juru masak pemula, akan lebih berguna untuk membaca informasi terverifikasi yang dikumpulkan dalam satu dokumen. Peta seperti itu juga berguna bagi pekerja berpengalaman, karena ada produk kuliner di menu yang dipesan setahun sekali, dan beberapa seluk-beluk teknologi mungkin terlupakan. Namun, fungsi kartu yang paling penting adalah perolehan jumlah produk yang sangat dibutuhkan dan konsumsi yang benar. Dan juga - hidangan paling lezat, tetapi dilupakan oleh pelayan atau disiapkan secara tidak benar, selamanya dapat menghilangkan reputasi masakan apa pun.
Menu yang disajikan berisi hidangan khas, salah satunya adalah “Panggang dengan jamur dalam pot” Direktur kafe “” KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI 2014 No. 1. Gambar 1 - “Panggang dengan jamur dalam pot” Ruang Lingkup Peta teknis dan teknologi ini adalah didistribusikan untuk hidangan “Panggang dengan jamur dalam pot”, diproduksi oleh restoran “Stolovaya No. 1” dan cabangnya, dengan semua persyaratan yang diperlukan untuk persiapannya dipenuhi. Daftar bahan baku Untuk menyiapkan hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot”, gunakan bahan baku berikut: Daging sapi GOST R 54315-2011 Kentang GOST R 51808-2001 Bawang bombay GOST R 51783-2001 Mentega GOST R 37-91 Bahan baku digunakan untuk memasak hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.
Cara membuat peta teknologi untuk suatu hidangan
NEW College: Program Komputer Gizi untuk mengatur makanan dan akuntansi makanan di lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah. memesan versi cetak 1100 resep masakan (peta teknologi), komposisi kimia dan nilai gizi masakan, produk kuliner, produk setengah jadi. Pada bagian ini Anda akan menemukan buku referensi baru (recipe book) yang berisi peta teknologi (resep) untuk menyiapkan lebih dari 1100 masakan.
Standar penyimpanan bahan makanan, produk setengah jadi (hidangan bersarang) kotor dan bersih per 100 gram berat hidangan jadi telah dipublikasikan. Nilai gizi dan komposisi kimia setiap masakan diberikan, antara lain kandungan protein (protein, polipeptida), lemak (trigliserida, lipid), karbohidrat (sakarida), kandungan kalori (kkal), kandungan vitamin: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (asam askorbat), mineral: Ca (kalsium), Fe (besi).
Cara membuat peta teknologi suatu hidangan
Untuk memastikan tingkat kompetensi yang memadai dari karyawan yang terlibat dalam departemen, diberikan contoh penyusunan peta teknologi suatu perusahaan. Jadi, fungsi pertama mereka adalah pendidikan.
Tugas kedua adalah mengatur prosedur tertentu dimana pilihan pekerjaan yang berbeda dapat digunakan. Seringkali pengembang spesialis memilih metode yang paling rasional.
Tugas ketiga adalah memastikan bahwa para profesional yang ada dilibatkan secepat mungkin dalam proses baru dan meningkatkan keterampilan para profesional yang ada. Dan instruksi yang terencana dan ditulis dengan baik akan membantu mereka dalam hal ini.
Oleh karena itu, peta teknologi harus dibuat sedemikian rupa sehingga karyawan perusahaan yang paling tidak memenuhi syarat dapat memahaminya secara intuitif, dan spesialis yang kompeten dapat menemukan tip yang diperlukan untuk diri mereka sendiri dalam pekerjaan.
Peta teknologi hidangan. bagaimana cara menghitungnya?
Juga dengan cermat dan susah payah sertakan di sini segala sesuatu yang muncul dalam teks. Jangan lupa nama perusahaan tempat Anda bekerja disebutkan dalam dokumen tersebut.
Mungkin Anda menggunakan jasa kendaraan sewaan, maka pastikan untuk menunjukkan siapa yang termasuk dalam definisi pengangkut. Jika rute Anda memiliki nama yang berbeda, pastikan untuk mengejanya.
Perhatian
Waspadai singkatan. Mereka juga harus dimasukkan dalam bagian ini. 5. Ketentuan umum dan teks pokok peta teknologi.
Ini adalah bagian terpanjang dari dokumen tersebut. Ini mencakup deskripsi organisasi proses, fitur teknologi, dan rute. Hal ini juga dapat mencakup persyaratan kualitas pekerjaan dan metode untuk menilai kualitas tersebut.
Jelaskan semua bahan dan sumber daya yang Anda perlukan untuk mengatur prosesnya.
Bagaimana cara membuat peta teknologi?
Potong bawang bombay dan tumis, tambahkan jamur rebus cincang dan lanjutkan menggoreng selama 3-5 menit. Tepung yang ditumis dalam lemak diencerkan dengan kaldu jamur panas hingga halus, masak selama 20-25 menit, tambahkan garam dan saring, lalu tambahkan tumis bawang bombay dan jamur dan masak selama 10-15 menit.
Di akhir masakan, tambahkan krim asam dan didihkan. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan. Hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot” disajikan dalam panci, ditaburi bumbu cincang.
Suhu penyajian hidangan harus 65 C. Umur simpan “Panggang dengan jamur dalam pot” segera setelah persiapan. Indikator kualitas dan keamanan. Karakteristik organoleptik hidangan: Penampilan - kentang memiliki bentuk yang benar, isian menempati seluruh ruang di bagian dalam kentang, kulitnya agak coklat dan seragam.
Konsistensinya lembut.
Peta teknis dan teknologi hidangan
Pengumpulan resep (standar teknologi) diperlukan untuk mengembangkan dokumen “Peta teknis dan teknologi”. Namun, tidak semua orang memahami perbedaan TTK dengan Peta Teknologi, dan seperti apa tampilannya. Pada artikel ini kami akan mencoba memberikan jawaban rinci atas pertanyaan tersebut. Jadi, persyaratan desain TTK dan informasi yang terkandung di dalamnya diatur secara rinci dalam GOST 31987-2012.
Kami tidak akan menjelaskan secara rinci isi GOST, kami akan membatasi diri hanya pada deskripsi fitur utama: Berbeda dengan Peta Teknologi, dalam Peta Teknis dan Teknologi, bersama dengan perhitungan kandungan kalori, perlu untuk menunjukkan indikator berikut:
- Indikator organoleptik
- Indikator fisika-kimia (fraksi massa)
- Indikator mikrobiologi untuk kelompok pangan yang bersangkutan
Di bawah ini kami sajikan metodologi pengembangan TTK dan uraikan secara detail perhitungan seluruh indikator yang diperlukan.
1100 resep masakan
Dalam hal produk manufaktur harus disimpan dalam jangka panjang, peta teknologi harus mencerminkan kondisi dan jangka waktu penyimpanan. 6 Saat membuat peta, patuhi persyaratan Standar Nasional Federasi Rusia GOST R 50763-2007 “Layanan Katering. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum". Mengatur isi dan desain peta teknologi produk katering umum. 7 Menandatangani peta teknologi oleh koki atau manajer produksi, dan menyetujuinya oleh kepala perusahaan katering. Harap diperhatikan Situs ini berisi kumpulan resep terbaik dan peta teknologi masakan: resep membuat roti, peta teknologi masakan ikan, katalog resep salad, dll. Saran yang berguna Organisasi produksi katering / Menu siap pakai (unduh) .
Contoh peta teknologi suatu piringan
Anda dapat menambahkan 50 hingga 100 gram kacang hijau ke dalam vinaigrette dengan mengurangi acar atau asinan kubis. PETA TEKNOLOGI No. 2 Gambar 3 - Borscht Siberia Tabel 6 - Peta teknologi Nama produk Untuk perkiraan jumlah porsi 1 porsi 4 porsi 100 porsi Bruto, g Bersih, g Kotor, g Bersih, g Kotor, g Bersih, g 1 2 3 4 5 6 7 Bit 48 39 192 156 4800 3900 Kubis segar 24 19 96 76 2400 1900 Kentang 13 9,5 52 38 1300 950 Kacang 9 9 36 36 900 900 Wortel 12 9 48 36 1200 90 0 Bawang bombay 11,5 9 46 36 1150 900 Tomat haluskan 7 7 28 28 700 700 Lemak masak 4 4 16 16 400 400 Bawang putih 1 1 4 4 100 100 Gula pasir 2 2 8 8 200 200 Cuka 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Air 193 193 7 72 772 193 00 19300 Hasil 250 Masakan teknologi Masukkan kubis parut ke dalam kaldu atau air mendidih dan masak selama 10-15 menit.
Contoh peta teknologi hidangan Ukraina
Kandungan protein dalam 100 gram bahan 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 gram. Berat bersih bahan 'Fat mesh (Pryatine)' menurut resep = 42 gram, jadi jumlah protein dalam bahan = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (pasal 7 pada bagian 1). Bahan ini HARUS menjalani perlakuan panas, oleh karena itu kehilangan protein selama perlakuan panas ditentukan menurut data referensi = 10% (Pasal 10 pada Bagian 1). Jadi, jumlah total protein dalam bahan = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gram. (Pasal 14 dalam Jilid 1) 1.2.
Informasi
Bahan 'Fat mesh (Pryatine)' TIDAK ADA KERUGIAN TEKNOLOGI setelah perlakuan panas (Pasal 13 Bagian 1), sehingga jumlah total protein dalam bahan = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gram. 1.3. Bahan 'Fat mesh (Pryatine)' diperhitungkan dalam hasil masakan (Pasal 17 bagian 1), oleh karena itu kandungan protein diperhitungkan dalam kandungan protein total dalam masakan.
1.4.
Contoh pembuatan peta teknologi suatu piringan
Contoh peta teknologi terdapat di setiap fasilitas produksi, baik itu pabrik pesawat terbang maupun fasilitas katering umum. Dokumen standar ini wajib di perusahaan, tetapi bentuk dan tampilannya berbeda dari satu industri ke industri lainnya. Apa itu Contoh perutean mencakup informasi yang diperlukan bagi pekerja yang melakukan operasi tertentu. Bisa berupa prosedur atau instruksi, disajikan dalam bentuk teks, tabel, grafik, resep, rencana aksi, dan sebagainya. Apa yang harus dilakukan Apapun bentuk contoh peta teknologi yang dibuat, harus menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut: 1. Apa yang harus dilakukan (operasi atau prosedur apa). 2. Cara melakukan (langkah-langkah spesifik dijelaskan dalam urutan dan urutan tertentu). 3. Seberapa sering hal tersebut harus dilakukan (keteraturan yang diatur, periodisitas). 4.
Resep Resep masakan “Panggang dengan jamur dalam pot”. Tabel 3 - Peta teknologi Nama bahan baku Berat kotor (g) Berat bersih (g) Daging sapi 162 119 Kentang 253 190 Bawang 30 25 Haluskan tomat 12 12 Garam 12 12 Lada 10 10 Hasil 325 Proses teknologi Penyiapan bahan baku untuk produksi hidangan pedas kedua “Panggang” dengan jamur dalam pot”, diproduksi sesuai dengan Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering (2010).
Teknologi memasak Daging dipotong dadu, ditaburi garam dan merica, lalu digoreng. Kentang dipotong dadu dan digoreng. Bawang dipotong menjadi setengah cincin dan ditumis. Daging dimasukkan ke dalam panci, kentang dan bawang bombay dituangkan di atasnya, krim asam dan saus jamur dituangkan di atasnya dan direbus. Untuk sausnya, jamur kering yang sudah disiapkan direndam dan direbus. Kaldu disaring, jamur dicuci dan dipotong-potong.
Contoh pengisian peta teknologi suatu hidangan
Saya sudah lama bekerja di bidang di mana mereka dikembangkan dan digunakan dan oleh karena itu saya dapat memberi tahu Anda tentangnya. Dan saya bahkan memiliki gelar kedua sebagai teknolog bisnis restoran.
Mereka bekerja dengan mereka di dapur restoran atau kafe, dan di ruang makan mana pun. Kartu teknologi dikembangkan untuk hidangan pertama, kedua, atau hidangan pembuka, salad, dan bahkan untuk minuman dan koktail apa pun, kartu semacam itu dikembangkan.
Berikut adalah contoh tampilan kartu ini untuk kursus pertama. Kartu tersebut harus disetujui oleh pengelola, dihitung berdasarkan kumpulan resep, artinya penanda produk. Nama masakannya ditulis, nomor koleksinya diambil dari mana, dan dibuat penanda untuk 100 porsi dan untuk satu porsi. Dan output porsi ditampilkan. Kartu ada untuk memastikan penyimpanan makanan diperhatikan, dan juga memungkinkan untuk melacak konsumsi makanan di dapur.
Untuk menggunakan resep menyiapkan hidangan di peta teknologi, Anda harus melakukan perhitungan menggunakan rumus berikut:
Diberikan:
x- berat hidangan jadi sesuai dengan proporsi resep resep
kamu- berat bahan mentah untuk hidangan jadi sesuai dengan proporsi resep resep
z-berat satu porsi makanan (sesuai kebutuhan)
a- Berat satu bahan baku untuk produksi suatu masakan
Tugas: Anda perlu menyiapkan 100 porsi hidangan sesuai kartu resep.
1. Cari tahu berat total bahan mentah untuk menyiapkan sejumlah porsi tertentu
2. Cari tahu berat masing-masing bahan untuk menyiapkan sejumlah porsi tertentu
Misalnya jumlah porsi yang ditentukan adalah 100
1. 100/(X/Z)= banyaknya pengulangan pembuatan resep ini untuk menyiapkan 100 porsi
2. a*(x/z)*100/(x/z)=berat satu bahan untuk menghasilkan 100 porsi.
Contoh
Terong dalam kulit kacang
| Seperangkat bahan mentah |
Keluaran produk jadi |
||
|
Bruto |
Bersih |
||
| Terong |
675/500 |
||
| mayones | |||
| kenari | |||
| Bawang putih | |||
| Minyak sayur | |||
| Tanaman hijau | |||
Teknologi memasak.
Kacangnya dicincang, bawang putihnya dicincang. Terong dipotong-potong. Campurkan mayones dengan kacang dan bawang putih, lalu aduk hingga rata. Terong dicelupkan ke dalam campuran yang dihasilkan dan digoreng dengan minyak sayur.
Salad delima
| Seperangkat bahan mentah |
Konsumsi makanan per 100 porsi |
Keluaran produk jadi |
|
|
Bruto |
Bersih |
||
| Daging sapi (sandung lamur, remah-remah,…..) | |||
| Berat daging rebus | |||
| bawang bombay | |||
| Minyak sayur | |||
| Banyak bawang bombay yang ditumis | |||
| mayones | |||
| Apel | |||
| Bit rebus | |||
| kenari | |||
| Delima | |||
Hasil satu porsi produk setengah jadi _____
Hasil satu porsi produk jadi dalam gram_____1000___
Teknologi memasak.
Daging rebus dipotong-potong. Bawang bombay dipotong menjadi setengah bagian dan ditumis dengan minyak sayur hingga empuk. Apel yang sarang bijinya dibuang dan dikupas dipotong-potong. Bit rebus dikupas dan diparut. Buah delima dibersihkan. Kacang kenari dipanggang dan dihancurkan. Komponen yang disiapkan ditempatkan dalam urutan berikut: daging, bawang, mayones, apel, kacang-kacangan, bit, mayones.
Salad Elit
| Seperangkat bahan mentah |
Konsumsi makanan per 100 porsi |
Keluaran produk jadi |
|
|
Bruto |
Bersih |
||
| Kacang hijau | |||
| kacang pinus | |||
| Udang | |||
| Lada manis | |||
| Minyak sayur | |||
| Tanaman hijau | |||
| Atau tongkat kepiting | |||
Hasil satu porsi produk setengah jadi _____
Hasil satu porsi produk jadi dalam gram_____1000_
Teknologi memasak.
Kacangnya direbus dan dicincang. Rebus udang, kupas paprika, dan potong-potong. Komponen yang sudah disiapkan digabungkan dan dibumbui dengan minyak sayur. Dihiasi dengan sayuran hijau dan kacang pinus.
Memuat...