Properti fisik
Bentuk buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan indikator keanekaragaman dan spesies tumbuhan; untuk kembang gula, produk roti, keju rennet, bentuknya mencirikan kebenaran proses teknologi dan kualitas bahan mentah.
Massa suatu unit produksi (massa absolut) ditentukan ketika menilai kualitas banyak produk pangan. Untuk produk roti dan kembang gula, massanya dibatasi oleh persyaratan standar; untuk biji serealia dan kopi mentah ditentukan massanya 1000 butir, untuk kacang-kacangan massanya 100 buah.
Massa jenis adalah massa suatu satuan volume, dinyatakan dalam kg/m 53 0 atau g/cm 53 0. Untuk produk cair, massa jenis relatif ditentukan, yang diperoleh dengan membagi massa produk pada suhu 20 derajat dengan massa air pada suhu yang sama. Kepadatan mencirikan komposisi kimia produk dan tingkat pengenceran.
Sifat (volumetrik atau massa curah) suatu produk didefinisikan sebagai rasio massa terhadap volume yang ditempati, bersama dengan pori-pori dan rongga, dinyatakan dalam kg/m 53 0. Massa volumetrik harus diperhitungkan saat menentukan kapasitas kontainer, fasilitas penyimpanan, dan kendaraan.
Sifat struktural dan mekanik
Mereka mencirikan ketahanan produk makanan terhadap tekanan mekanis dan bergantung pada komposisi kimia dan struktur produk.
Kekuatan - kemampuan suatu produk untuk menahan kerusakan mekanis; bertekad untuk mengetahui mutu gula rafinasi, kerupuk, dan pasta.
Kekerasan adalah sifat suatu benda untuk mencegah benda lain (benda yang lebih keras) menembus ke dalamnya; ditentukan untuk biji-bijian, gula, sayuran, buah-buahan.
Elastisitas adalah kemampuan suatu benda untuk segera mengembalikan bentuknya setelah diberikan gaya luar (tekanan).
Elastisitas adalah kemampuan tubuh untuk mengembalikan bentuknya setelah beberapa waktu setelah tekanan.
Plastisitas adalah kemampuan suatu produk untuk mengalami deformasi ireversibel (mencirikan kualitas massa atau adonan karamel).
Relaksasi adalah sifat produk struktur padat-cair, yang mencirikan waktu transisi deformasi elastis ke deformasi plastis di bawah beban konstan. Properti ini sangat penting ketika mengangkut produk roti dan roti, buah-buahan, sayuran, dan produk kembang gula.
Creep adalah sifat peningkatan deformasi plastis secara bertahap tanpa menambah beban, terutama pada benda yang dipanaskan; khas untuk selai, selai jeruk, es krim, mentega, margarin.
Viskositas - mencirikan gesekan internal yang terbentuk selama pergerakan relatif lapisan sirup, molase, madu, mayones yang berdekatan. Itu tergantung pada gaya adhesi antara partikel dan molekul suatu zat dan suhu produk.
Kelengketan (adhesi) adalah kemampuan suatu produk untuk menunjukkan berbagai tingkat gaya interaksi dengan produk lain atau permukaan wadah dan peralatan. Adonan, toffee, keju, sosis rebus, mentega, remah roti mempunyai sifat lengket yang bila dipotong akan menempel pada permukaan pisau, hancur atau pecah.
Untuk mengkarakterisasi sifat struktural dan mekanik produk makanan, istilah "konsistensi" digunakan - sifat produk yang terdeteksi melalui sentuhan atau kunyahan.
Sifat optik
Sifat optik produk ditentukan secara visual atau menggunakan instrumen.
Transparansi adalah kemampuan produk untuk mentransmisikan cahaya (larutan gula, minyak nabati olahan, bir).
Warna - karena zat pewarna alami (pigmen) atau penambahan pewarna buatan. Harus sesuai dengan jenis dan kualitas produk, dapat berubah selama penyimpanan dan pemrosesan.
Indeks bias - kemampuan produk dan larutannya untuk membiaskan cahaya, mencirikan kualitas dan konsentrasi produk (larutan gula, minyak nabati).
Aktivitas optik adalah kemampuan memutar bidang polarisasi berkas cahaya terpolarisasi.
Sifat termofisika
Sifat-sifat ini muncul ketika produk makanan terkena energi panas. Pengetahuan tentang karakteristik termofisika diperlukan untuk memastikan berfungsinya proses memasak, memanggang, sterilisasi, pasteurisasi, pembekuan, pencairan, dan penyimpanan produk dengan benar.
Kapasitas kalor adalah banyaknya kalor yang diserap suatu benda bila dipanaskan sebesar 1 derajat. Kapasitas panas yang dihitung untuk 1 kg produk disebut spesifik dan dinyatakan dalam J/(kg 5 o 0C). Produk dengan fraksi massa lemak yang besar memiliki kapasitas panas yang rendah, sedangkan produk dengan kadar air yang tinggi memiliki kapasitas panas yang tinggi.
Koefisien konduktivitas termal adalah jumlah energi panas yang mengalir per satuan waktu melalui 1 m 52 0 permukaan suatu produk hingga ketebalan 1 m pada perbedaan suhu 1 derajat. Air dan produk dengan kadar air tinggi memiliki konduktivitas termal yang tinggi dan dapat dengan cepat memanas dan mendingin; Produk yang mengandung lemak, berpori, dan curah memiliki konduktivitas termal yang rendah, yang dapat menyebabkan pembusukan.
Titik leleh lemak sedikit lebih tinggi dari titik tuang. Karakteristik ini bergantung pada komposisi dan kualitas lemak.
Titik tuang harus diperhitungkan saat mendinginkan, membekukan, dan menyimpan makanan. Menyimpan produk pada suhu di bawah titik beku berdampak negatif terhadap kualitasnya (untuk susu, minuman).
Sifat sorpsi
Sorpsi adalah proses penyerapan uap atau gas dari lingkungan. Produk dilembabkan ketika tekanan uap air di udara melebihi tekanan uap air pada permukaan produk sebagai akibat dari penguapan sebagian uap air bebas dari produk tersebut. Produk menyerap kelembapan dalam hal ini baik melalui adsorpsi (pembentukan lapisan tipis pada permukaannya) dan penyerapan (melalui penyerapan volumetrik oleh zat hidrofilik), dan sebagai akibat dari kondensasi kapiler (dengan adanya mikro dan makrokapiler. Penyerapan uap atau gas oleh suatu produk dengan pembentukan senyawa kimia disebut kemisorpsi.
Higroskopisitas adalah kemampuan produk untuk menyerap kelembapan dari lingkungan. Makanan kering dan relatif kering (tepung, sereal, biji-bijian, gula, susu bubuk dan lain-lain), serta kaya protein, pati, fruktosa, dan gula invert, dapat menyerap kelembapan. Makanan yang kaya lemak atau mengandung banyak kelembapan tidak menyerapnya. Ketika tekanan uap air pada permukaan produk lebih besar dari tekanan uap air di udara, terjadi desorpsi. Penyerapan dan desorpsi uap air oleh produk terjadi hingga mencapai kadar air kesetimbangan, ketika tekanan uap air di udara dan di permukaan produk menjadi sama. Penyerapan kelembapan oleh suatu produk bergantung pada komposisi kimia, struktur, serta suhu, tekanan, dan kelembapan relatif. Kelembapan udara relatif adalah perbandingan antara jumlah mutlak uap air di udara dengan jumlah air pada saturasi maksimum pada suhu tertentu, dinyatakan dalam persentase, diukur dengan higrometer atau psikrometer.
Makanan sehari-hari mencakup produk makanan tertentu yang dikonsumsi dalam bentuk alaminya atau setelah berbagai pemasakan mekanis dan termal. Setiap produk makanan memiliki efek khusus yang melekat pada tubuh. Tergantung pada tujuan terapeutik dari diet, beberapa makanan dalam makanan dibatasi jumlahnya atau dikecualikan sama sekali, yang lain hanya diperbolehkan setelah pengolahan kuliner khusus.
Saat menyusun pola makan, perlu diingat bahwa makanan yang berbeda memiliki nilai gizi yang berbeda-beda, namun tidak satupun yang secara eksklusif berbahaya atau bermanfaat secara eksklusif. Produk bermanfaat jika prinsip gizi seimbang dan cukup dipatuhi, tetapi dapat berbahaya jika prinsip tersebut dilanggar. Tidak ada produk makanan yang dapat memenuhi kebutuhan manusia akan semua zat gizi. Penggunaan produk gabungan yang paling memenuhi kebutuhan masyarakat dalam hal komposisi dan sifat merupakan hal yang menjanjikan.
Sifat fungsional utama dari beberapa makanan tercantum di bawah ini.
Susu dan produk susu
Berdasarkan komposisi kimianya, produk susu menempati tempat yang luar biasa di antara produk hewani yang digunakan dalam nutrisi manusia. Hal ini disebabkan rasio asam amino yang baik dalam protein susu, daya cerna lemak yang baik, dalam keadaan emulsi tipis, sifat khusus gula susu, dan komposisi vitamin dan mineral susu.
Susu segar utuh digunakan dalam nutrisi terapeutik untuk gastritis dan tukak lambung, penyakit kardiovaskular, terutama pada kegagalan peredaran darah, TBC, dan proses inflamasi dari berbagai etiologi. Susu dikontraindikasikan pada enterokolitis, beberapa bentuk gastritis, dan alergi nutrisi.
Produk asam laktat (kefir, yogurt, yogurt, minuman acidophilus) ditandai dengan peningkatan keasaman karena perkembangan mikroflora yang bermanfaat; mengandung sejumlah besar vitamin B (terutama B2), dan memiliki sifat antimikroba karena adanya zat antibiotik.
Beberapa jenis susu fermentasi mengandung alkohol, yang terbentuk sebagai hasil fermentasi alkohol yang disebabkan oleh ragi tertentu (biji kefir): dalam kefir penuh lemak - hingga 0,6%, dalam koumiss - hingga 2,5%.
Karena khasiatnya, kumiss kuda banyak digunakan dalam makanan penderita tuberkulosis. Beberapa jenis susu (chal dari susu unta, kumis) memiliki efek merangsang sistem saraf dan merangsang nafsu makan.
Buttermilk adalah produk susu sekunder yang terbentuk selama produksi mentega setelah krim diaduk. Karena kandungan lesitin yang tinggi, buttermilk digunakan untuk penyakit hati, penyakit organ hematopoietik, gangguan saraf, aterosklerosis, sembelit dan penyakit lainnya.
Krim dan krim asam merupakan produk yang memiliki ciri kandungan lemak emulsi yang tinggi. Mereka diperoleh dengan memisahkan susu murni (krim asam juga difermentasi, yang meningkatkan keasamannya hingga 90 0 T). Dalam nutrisi medis, krim dan krim asam digunakan untuk gastritis, tukak lambung, dan sebagai komponen lemak dalam teknologi memasak, yang menunjukkan penghilangan lemak.
Keju cottage dihasilkan melalui koagulasi asam atau asam-rennet pada susu. Dalam keju cottage, protein susu, karena perubahan konformasi dan susunan spasial molekul tertentu, memiliki sifat yang lebih mudah diakses dan mudah diserang oleh enzim pencernaan. Keju cottage mengandung sejumlah besar vitamin yang larut dalam air dan lemak (100 g produk mengandung sekitar satu kebutuhan harian vitamin A, E dan B12; sekitar setengah dari kebutuhan harian tiamin dan riboflavin).
Komposisi kimiawi keju cottage yang seimbang menjadikannya produk yang sangat diperlukan dalam makanan, namun karena keasamannya yang tinggi (hingga 270 0 T untuk keju cottage kelas satu rendah lemak), penggunaannya terbatas. Dalam kasus penyakit lambung, keasaman keju cottage tidak boleh melebihi 170 0 T. Dalam hal ini, bagi orang yang menderita penyakit tersebut, keju cottage dibuat dengan cara mengentalkan susu segar dengan garam kalsium atau cuka meja. Keasaman keju cottage tersebut tidak melebihi 50 0. Untuk menambah rasa asam, krim asam terkadang ditambahkan ke keju cottage ini.
Keju dihasilkan oleh asam laktat atau pengendapan enzimatik protein susu yang diikuti dengan penghilangan whey. Dilihat dari komposisi kimianya, keju merupakan konsentrat protein-lemak, dan protein serta lemak mempertahankan sifat susu alami dalam keju.
Sebagai produk makanan lengkap, keju digunakan dalam nutrisi terapeutik setelah penyakit menular dan operasi sebagai sumber protein dan kalsium yang lengkap, dan juga karena sifat asidosisnya.
Keju mempunyai efek merangsang pada sistem saraf pusat, terutama pada malam hari. Hal ini mungkin disebabkan oleh fakta bahwa senyawa amina, phenylethylamine dan tyramine, terbentuk sebagai hasil pematangan keju.
Es krim merupakan produk pangan yang bernilai tinggi karena mengandung susu, krim, telur, gula, buah-buahan dan bahan lainnya. Dalam nutrisi medis, es krim digunakan untuk pendarahan internal (karena suhu rendah, es krim secara refleks mempersempit pembuluh darah organ dalam dan melebarkan pembuluh perifer). Es krim harus dikecualikan dalam diet di mana penghematan termal diindikasikan.
Campuran protein kering dibuat dari susu bubuk skim dan darah hewan yang disembelih. Produk ini kaya akan vitamin B, zat besi yang mudah dicerna, kalsium dan unsur mineral lainnya. Campuran ini diindikasikan untuk tukak lambung, gastritis, radang usus besar, anemia.
Produk telur
Telur dianggap sebagai makanan lengkap. Mereka cukup sering digunakan dalam makanan. Semua nutrisi terkandung di dalam telur dengan perbandingan yang seimbang. Putih telur yang baru diletakkan digunakan sebagai faktor alkalisasi untuk penyakit inflamasi. Namun putih telur mentah sebaiknya tidak digunakan karena mengandung mukoprotein avedin yang mengikat vitamin H (biotin). Protein kasar mengandung inhibitor trypsin, sehingga hingga 50% putih telur tidak mengalami hidrolisis dan dengan cepat dikeluarkan dari lambung. Ini digunakan dalam pengobatan tukak lambung.
Dominasi lesitin yang signifikan (5-10 kali lipat) dibandingkan kolesterol yang terkandung dalam kuning telur memastikan penggunaannya yang tepat oleh tubuh. Oleh karena itu, telur tidak bisa sepenuhnya dikecualikan dari makanan.
Kuning telur mentah menyebabkan kontraksi kandung empedu dan sekresi empedu, sehingga membatasi jumlah telur dalam makanan pasien penderita kolesistitis dan kolelitiasis.
Produk telur mengandung asam amino yang mengandung sulfur, yang terlibat dalam sintesis senyawa tiol, yang menentukan penggunaannya pada penyakit pada sistem saraf dan dimasukkan dalam diet terapeutik dan pencegahan untuk orang-orang yang pekerjaannya terkait dengan paparan zat industri neurogenik (arsenik). , merkuri, timbal, timah). Kehadiran lesitin dan zat besi dalam produk telur meningkatkan hematopoiesis.
Daging dan produk daging
Makanannya menggunakan berbagai jenis daging tanpa lemak mulai dari kelinci muda, unggas, sapi besar dan kecil, babi, serta beberapa jeroan (hati, jantung, lidah).
Beberapa jenis produk daging mengandung zat besi dalam jumlah tinggi, yang diperhitungkan saat menyiapkan makanan bagi penderita penyakit pada organ hematopoietik. Hasil percobaan menunjukkan, puree jantung mentah dengan tambahan apel, gula dan rempah-rempah memiliki efek menguntungkan pada kegagalan peredaran darah.
Kecernaan daging tergantung pada jenis dan cara memasaknya. Telah diketahui bahwa 250 g daging sapi rebus keluar dari perut dalam 2-3 jam, daging sapi rebus dalam 3-4 jam, daging sapi goreng dalam 4-5 jam.
Secara umum pencernaan protein daging oleh pepsin dan trypsin lebih lambat dibandingkan dengan protein ikan. Proteolisis protein babi berlangsung sangat lambat. Ayam dan domba muda paling baik dicerna. Daging tanpa lemak kurang mudah dicerna. Kecernaan dapat ditingkatkan dengan mengocok daging terlebih dahulu sebelum dimasak secara termal (piringan cincang lebih cepat dicerna), dan juga dengan menggoreng daging dengan api kecil. Kecernaan hidangan daging meningkat seiring dengan meningkatnya ketelitian mengunyah. Lebih baik merebus produk daging setengah jadi yang kaya akan jaringan ikat, karena jenis pemasakan termal ini memastikan pemecahan protein jaringan ikat secara efektif.
Dalam makanan, komposisi kuantitatif dan kualitatif zat ekstraktif sangat penting. Ekstraktif nitrogen jaringan otot, selain protein larut, termasuk kreatin, kreatinin, karnosin, metilguanidin, asam inositik, karnitin, asam amino dan basa purin, yang meliputi hipoksantin, guanidin, xantin (bagian dari asam nukleat).
Kaldu pekat dengan hidromodulus 1:1 mengandung hingga 8 g ekstraktif dan purin, 2 g protein, 9 g glutin, 2,5 g lemak, dan 4,7 g mineral.
Tabel 1
Selama perlakuan panas, tergantung pada jenis produk, zat ekstraktif dihilangkan: saat memasak 100 g daging dalam potongan sampai empuk, 65% zat ekstraktif dihilangkan, saat memasak dalam bentuk irisan daging dari daging cincang dengan roti - 38 %, dari daging cincang dengan nasi - 27%, dan irisan daging tanpa roti - 52%
Semua ekstraktif daging merupakan stimulan sekresi lambung, memiliki efek merangsang pada sistem saraf pusat dan meningkatkan nafsu makan. Produk akhir metabolisme purin pada manusia adalah asam urat. Hal ini menentukan perbedaan penggunaannya dalam nutrisi medis.
Hati paling banyak digunakan dalam nutrisi terapeutik (untuk urolitiasis yang berhubungan dengan kelainan epitel) karena adanya sejumlah besar vitamin B, vitamin yang larut dalam lemak, hormon, mineral dan zat lainnya.
Gelatin adalah protein inferior dari pemecahan kolagen secara hidrotermal. Sifat pembentuk jeli yang mudah dicerna dan tidak mempunyai efek stimulasi pada organ sekretori memungkinkan untuk digunakan dalam makanan dan untuk penyakit kardiovaskular. Telah terungkap bahwa jeli dari produk sampingan tertentu yang mengandung protein jaringan ikat dalam jumlah yang meningkat disarankan untuk digunakan untuk pendarahan internal. Mekanisme fenomena ini (efek positif dari kolagen tergelatinisasi) belum diketahui, namun gelatin dalam jeli lebih efektif, karena dalam bentuk murni dan didialisis, ia kehilangan kemampuannya untuk meningkatkan pembekuan darah.
Beberapa jenis sosis juga digunakan dalam terapi diet. Sosis daging berbeda dalam cara pembuatannya (direbus, setengah diasap, diasap, diasap mentah). Berkat bumbu yang terkandung dalam resep dan pengasapannya, merangsang nafsu makan dengan baik. Dianjurkan untuk menggunakan sosis darah dan otot dalam makanan untuk penyakit pada organ hematopoietik, karena memiliki kandungan zat besi yang tinggi.
Namun harus diingat bahwa jenis sosis yang setengah diasap, diasap, dan berlemak membebani organ pencernaan dan praktis tidak digunakan dalam nutrisi medis. Sosis rebus digunakan dalam makanan, terutama sosis dokter, diet, susu, anak-anak, dan diabetes.
Bahan perairan ikan dan non-ikan
Bahan baku perairan ikan dan non-ikan (rumput laut, kerang, kepiting, udang, udang karang, lobster, lobster, dll.) merupakan cadangan yang signifikan untuk produksi produk tujuan khusus di perusahaan katering. Produk kelompok ini berfungsi sebagai sumber protein lengkap, karena mengandung semua asam amino esensial. Hal ini terutama terjadi pada kaviar ikan kecil (rata-rata ikan dari berbagai spesies mengandung 15-20% protein).
100 g kaviar parsial mengandung 0,95 g triptofan; 3,39 g lisin dan 1,27 g metionin.
Makanannya terutama menggunakan ikan rendah lemak dan ikan dengan kandungan lemak sedang (hingga 8%). Ikan berlemak (herring, belut, sturgeon, sturgeon bintang, beluga) lebih jarang digunakan. Namun perlu diingat bahwa beberapa jenis ikan mengandung lemak dalam jumlah yang signifikan (lebih dari 15%) (hati ikan kod mengandung hingga 68% lemak). Minyak ikan kaya akan vitamin A dan D (hingga 10.000 IU).
Nilai gizi ikan dan bahan perairan non-ikan bervariasi tergantung pada umur, pola makan, waktu dalam setahun, karakteristik spesies dan faktor lainnya. Perubahan paling signifikan terjadi pada komposisi kimia selama reproduksi.
Salmon chum kehilangan lebih dari 7% zat protein selama pemijahan; jumlah lemak berkurang 120 kali lipat.
Karena rendahnya kandungan jaringan ikat pada daging ikan dan relatif rendahnya kandungan hidroksiprolin, maka kecepatan pencernaan daging ikan dan bahan baku akuatik non-ikan sebanding dengan waktu pencernaan protein susu. Hal ini difasilitasi oleh peningkatan sekresi cairan lambung (dibandingkan dengan daging hewan yang disembelih). Ikan yang dijemur dan dikeringkan jauh lebih sulit dicerna.
Jaringan ikat terdiri dari asam amino nonesensial, yang dominan ada tiga: prolin, glisin, dan hidroksiprolin. Asam amino yang dihubungkan satu sama lain melalui ikatan amino (peptida) dipelintir dalam bentuk spiral. Kekuatan kerangka ini bergantung pada keberadaan hidroksiprolin, yang merupakan elemen pembentuk utama struktur jaringan ikat.
Ikan mengandung sejumlah besar basa purin (50-100 mg%) dan asam urat (10-30 mg%). Zat-zat ini ditemukan dalam jumlah besar dalam makanan kaleng (terutama sprat dan sarden).
Dasar pemikiran penggunaan daging ikan dan makanan laut dalam ransum untuk penyakit ginjal, lambung dan penyakit metabolik adalah hasil percobaan yang menunjukkan kandungan zat ekstraktif dalam bahan baku dan perpindahannya ke media pemasakan. Telah ditetapkan bahwa jumlah sisa nitrogen dalam urin saat mengonsumsi ikan adalah 2 kali atau lebih tinggi dibandingkan saat mengonsumsi produk daging (ini menjadi dasar untuk mengurangi konsumsi produk ikan jika terjadi penyakit terkait).
Saat menggunakan ikan asin dan kaviar, perlu memperhitungkan kandungan garam meja di dalamnya: pada ikan granular - 5-10%, pada ikan yang ditekan - 5%, pada kaviar ikan kecil - hingga 10%. Kaviar ikan partikulat segar memiliki sifat lipotropik, yang digunakan untuk penyakit hati dan sistem kardiovaskular.
Beberapa hidangan ikan (terutama keahlian memasak) memiliki kualitas rasa yang tinggi. Mereka dimasukkan dalam makanan dalam jumlah terbatas untuk meningkatkan nafsu makan.
Dalam diet anti-sklerotik, penggunaan semua jenis makanan laut meningkatkan kemampuan pembekuan darah, merangsang pembuangan kolesterol, dan menormalkan metabolisme lipid. Kangkung laut merangsang gerak peristaltik usus dan diindikasikan untuk sembelit, serta dalam kasus hipotiroidisme (penurunan fungsi tiroid).
Tepung, dedak, roti
Tepung yang dihasilkan dengan penggilingan halus terdiri dari partikel-partikel halus dari bagian tengah butiran, yang lapisan luarnya telah dihilangkan. Semakin halus hasil gilingan dan semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit protein dan terutama mineral dan vitamin yang dikandungnya. serat makanan, tetapi lebih banyak pati dan daya cerna serta asimilasi pati dan protein yang lebih baik.
Kaya protein, vitamin B, serat makanan, lesitin dan fosfolipid lainnya, tepung kedelai digunakan untuk produk tepung untuk penyakit hati dan aterosklerosis.
Dedak gandum kaya akan serat makanan, vitamin B, magnesium, potasium dan digunakan dalam masakan obat untuk ditambahkan ke produk tepung, sereal, sup, daging, ikan, hidangan sayuran cincang, dan untuk menyiapkan minuman vitamin. Mereka digunakan dalam diet untuk hipertensi, diabetes, aterosklerosis, obesitas, sembelit, dan penyakit batu empedu. Dedak yang dicuci dari pati digunakan untuk penyakit ginjal, diabetes, dan obesitas.
Diet ini menggunakan berbagai jenis roti putih dan gandum hitam, serta varietas khusus (diet), yang dirancang untuk penderita penyakit tertentu (misalnya, roti bebas garam atau roti dengan jumlah zat pemberat yang lebih banyak untuk pasien obesitas. dan diabetes).
Roti bertahan lama di perut karena lambatnya serangan pepsin dan trypsin (kecuali roti tawar yang terbuat dari tepung premium). Roti membutuhkan cairan lambung tiga kali lebih banyak dibandingkan protein susu.
Sayuran dan buah-buahan
Produk asal tumbuhan banyak digunakan dalam nutrisi makanan. Kismis hitam, raspberry, rose hip, labu, plum, dill, bawang bombay, dll. memiliki khasiat obat. Kebanyakan sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin yang larut dalam air, garam mineral, enzim, asam organik dan tanin. Buah-buahan dan sayuran meningkatkan sekresi empedu, merangsang motilitas usus dan meningkatkan pembuangan kolesterol. Dinding sel tumbuhan mengandung zat pektin (polimer yang terdiri dari asam galakturonat), yang bila membengkak di dalam tubuh, membentuk kompleks yang sedikit larut dengan racun organik dan anorganik (radionuklida, logam berat, dll.). Kemampuan zat pektin dalam menyerap racun bergantung pada kandungan gugus karboksil bebas (non-esterifikasi).
Dengan kandungan kalori yang rendah, buah dan sayur berukuran besar sehingga berkontribusi terhadap rasa kenyang. Produk nabati mengandung asam tartronik, yang menghambat konversi karbohidrat menjadi lemak; Residu abu sebagian besar buah dan sayur bersifat basa, berfungsi sebagai pengatur keseimbangan pH dalam tubuh (mencegah asidosis).
Sayuran berdaun hijau (peterseli, bayam, coklat kemerah-merahan, daun bawang, dll.) kaya akan vitamin C, E, K dan beberapa vitamin B (piridoksin, asam folat, inositol). Dalam jumlah sedang, penggunaan sayuran berdaun diindikasikan untuk aterosklerosis. Karena kandungan asam oksalat yang tinggi (hingga 400 mg%), sayuran berdaun (terutama coklat kemerah-merahan, rhubarb dan bayam) tidak termasuk dalam kasus kekurangan zat besi dan kalsium (menghalangi penyerapan unsur-unsur ini dengan membentuk garam yang tidak larut). Adanya peningkatan jumlah serat membuat buah dan sayur sulit mencerna makanan yang digunakan untuk sembelit.
Ada pendapat bahwa jus kubis mentah, karena adanya vitamin U, memberikan efek efektif pada tubuh untuk gastritis, tukak lambung, hepatitis dan radang usus besar. Namun, saat menyusun diet, ingatlah bahwa jus kubis memiliki efek seperti jus dan meningkatkan pembentukan gas.
Sauerkraut juga memiliki khasiat obat. Akibat fermentasi campuran (alkohol dan asam laktat), enzim pencernaan menjadi lebih mudah diakses. Jus asinan kubis merangsang kelenjar rahasia. Karena banyaknya asam laktat, jus ini diindikasikan untuk diabetes.
Kembang kol banyak digunakan dalam nutrisi medis. Mengandung hingga 70 mg% asam askorbat; 1,4 mg% zat besi dan 0,1 mg% vitamin B1. Kembang kol mengandung lebih sedikit sulfur dan serat, sehingga lebih mudah dicerna tanpa mengiritasi dinding lambung. Kembang kol tidak dianjurkan untuk penyakit asam urat dan ginjal, karena mengandung lebih banyak purin dibandingkan kubis putih.
Tanaman umbi-umbian utama yang digunakan dalam nutrisi manusia adalah kentang. Ini banyak digunakan dalam makanan karena mengandung sedikit serat. Namun, kentang, di antara sayuran lainnya, memiliki kandungan pati yang tinggi, sehingga tinggi kalori dan tidak dimasukkan dalam menu makanan yang direkomendasikan untuk penderita obesitas.
Protein kentang memang lengkap (mengandung semua asam amino esensial), namun jumlah proteinnya 8-12 kali lebih rendah dibandingkan produk hewani. Menurut beberapa peneliti, kentang mentah mengandung penghambat pepsin, oleh karena itu jus kentang mentah termasuk dalam makanan untuk sakit maag dan maag.
Kentang mudah dicerna - 150 g kentang dikeluarkan dari perut setelah 2-3 jam. Hal ini jelas disebabkan oleh adanya gula solanin yang merangsang aktivitas saluran cerna. Pada beberapa orang, kentang, karena kandungan patinya yang tinggi, menyebabkan peningkatan pembentukan gas; bila dikombinasikan dengan wortel, fenomena ini lebih jarang terjadi. Kandungan potasium yang tinggi (dibandingkan natrium) memiliki efek diuretik pada umbi ini dan menentukan penggunaannya dalam makanan penderita penyakit ginjal dan jantung.
Pemasakan secara mekanis dan termal akan membantu menjaga nutrisi dalam produk (terutama vitamin dan garam mineral). Untuk melakukan ini, Anda perlu menggunakan mengukus, mengupas, memanggang; hidangan kentang yang direkomendasikan dalam diet dengan penghematan mekanis - kentang tumbuk dan souffle.
Jenis sayuran umbi-umbian lainnya (bit, wortel, rutabaga, dll.) digunakan sebagai makanan terutama dalam bentuk rebus. Banyak di antaranya mengandung gula (hingga 7% atau lebih), unsur mineral (kalium dan besi sangat penting, serta unsur lain yang termasuk dalam residu abu dan memiliki sifat basa), betaine, yang diperlukan untuk sintesis. kolin. Betaine dan kolin mencegah degenerasi lemak hati. Aktivitas betaine tiga kali lebih rendah dibandingkan aktivitas kolin.
Protein pada sebagian besar tanaman umbi-umbian tidak lengkap (kandungan protein pada beberapa asam amino 50% atau kurang). Ketika sayuran dimasukkan ke dalam makanan, daya cerna protein yang disuplai dengan makanan meningkat rata-rata 10-20%.
Yang menarik secara praktis adalah protopektin, yang terkandung dalam sayuran akar dalam jumlah terapeutik dan profilaksis. Selama perlakuan panas, protopektin yang tidak larut dalam air berubah menjadi pektin yang larut. Kemampuan pektin dalam menyerap kolesterol, ion logam berat, radionuklida, racun organik dan zat beracun lainnya bagi tubuh disebabkan oleh strukturnya. Ketika dihidrolisis, pektin menghasilkan sejumlah besar (hingga 70%) asam galakturonat, yang memiliki gugus karboksil bebas dan memiliki kapasitas adsorpsi.
Lobak, rutabaga, lobak, bawang merah, bawang putih dan sayuran lainnya memiliki efek koleretik karena adanya minyak atsiri dan fitoncides (defenzonate, sinigrin, allicin, sativine). Sifat ini ditingkatkan bila minyak nabati (terutama zaitun) digunakan sebagai saus. Sebagian besar zat memiliki sifat antibiotik dan obat lainnya (digunakan untuk mengurangi proses pembusukan di usus, untuk menormalkan tekanan darah, dan untuk aterosklerosis). Namun sayuran ini dikontraindikasikan pada penyakit tukak lambung, maag dan penyakit ginjal.
Labu kuning, karena kandungan zat besi dan kaliumnya yang tinggi, digunakan untuk penyakit pada organ hematopoietik dan sebagai diuretik. Biji labu kuning memiliki khasiat obat dan pencegahan terhadap serangan cacing.
Mentimun, melon dan semangka, karena kandungan airnya yang tinggi (hingga 97%) dan kalium serta kandungan natrium yang rendah, memiliki efek diuretik. Mentimun diindikasikan saat menyiapkan diet untuk hari-hari puasa (diet rendah kalori). Terdapat bukti aktivitas asam tartronic yang terkandung dalam mentimun dan menghambat lipogenesis. Semangka dan melon mengandung hingga 0,15 mg% asam folat.
Kacang-kacangan merupakan sumber protein, karbohidrat (dan pada kedelai, lemak). Protein kacang-kacangan kurang lengkap dibandingkan protein jaringan hewan karena sedikitnya jumlah asam amino yang kurang - triptofan, metionin dan lisin. Pengecualian adalah kedelai. Ini berisi 0,714%; masing-masing 0,927% dan 1,826% triptofan, metionin, dan lisin yaitu 3; 1,9 dan 1,1 kali lebih banyak dibandingkan daging sapi.
Lipid kacang-kacangan diwakili oleh trigliserida dan lesitin yang sangat tak jenuh. Kehadiran serat dalam jumlah besar (hingga 5%) berkontribusi terhadap iritasi pada mukosa lambung, perut kembung dan mencegah pemecahan pati dengan cepat.
Ditinjau dari daya cernanya, protein kacang-kacangan tergolong lambat diserang oleh pepsin dan trypsin. Memasak dengan panas mendorong pemecahan protein. Beberapa kacang-kacangan (kedelai, buncis) mengandung inhibitor proteinase. Zat anti enzim dapat tetap aktif setelah direbus selama dua jam.
Pemasakan kacang-kacangan secara termal harus mencakup penghilangan (atau pelunakan) kulit kaya serat: memasak dalam lingkungan basa (air lunak) memastikan pencernaan dan penyerapan kacang-kacangan lebih baik. Perhatikan bahwa kecuali kacang hijau dan kedelai, kacang-kacangan berkontribusi terhadap pergeseran pH tubuh ke sisi asam (meningkatkan asidosis).
Buah-buahan, beri dan kacang-kacangan segar, direbus, dikeringkan dan kalengan banyak digunakan dalam nutrisi terapeutik. Saat menggunakan buah-buahan dan beri, perlu memperhitungkan komposisi kualitatif dan kuantitatif gula, pektin dan tanin, asam organik, minyak atsiri, garam mineral, dan vitamin yang dikandungnya. Harus diingat bahwa dalam satu buah, tergantung pemilihannya, kandungan nutrisinya bisa sangat bervariasi.
Dari ketiga asam organik yang terdapat pada buah-buahan, asam tartarat menghasilkan rasa asam yang paling tajam. Rasa asam tidak hanya bergantung pada kuantitasnya, tetapi juga jenis asam organiknya. Asam sitrat memberikan sensasi paling menyenangkan.
Tanin memberi buah rasa yang sepat dan asam, yang keberadaannya membenarkan penggunaannya dalam makanan.
Karbohidrat dalam buah-buahan terutama diwakili oleh monosakarida: glukosa dan fruktosa (lebih jarang sukrosa, yang membentuk glukosa dan fruktosa selama hidrolisis). Karena fruktosa diserap tanpa insulin, buah-buahan yang mengandung fruktosa (misalnya buah pome) direkomendasikan untuk penderita diabetes. Pada buah batu (kecuali ceri dan ceri), glukosa dan fruktosa mendominasi. Buah beri mengandung jumlah glukosa dan fruktosa yang kira-kira sama, tetapi mengandung sukrosa paling sedikit.
Serat dalam buah beri berkisar antara 0,3% (ceri) hingga 5,5% (raspberi). Karbohidrat lain yang tidak dapat dicerna termasuk pektin. Sifat teknologinya dalam membentuk jeli (jelly) menentukan meluasnya penggunaan buah-buahan dan beri dalam makanan. Buah beri mudah dikeluarkan dari perut dan mudah dicerna. Kebanyakan buah-buahan dan beri mencegah asidosis. Buah-buahan dan beri diindikasikan untuk gagal jantung, obesitas, penyakit hati dan ginjal.
Peningkatan jumlah potasium menentukan sifat diuretik buah-buahan dan beri. Rasio kalium-natrium berkisar antara 130:1 hingga 400:1, yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Kandungan zat besi dan tembaga yang tinggi pada buah batu memungkinkan untuk direkomendasikan untuk mengatasi anemia dan anemia.
Buah-buahan dan beri kalengan dan kering, jus berdasarkan buah-buahan tersebut (terutama dengan ampasnya), karena perolehan bahan baku utama yang bersifat musiman, telah banyak digunakan dalam nutrisi medis, karena sangat sering mempertahankan khasiat obat dari produk segar.
Buah kacang-kacangan, karena kandungan kalorinya yang tinggi, belum banyak digunakan dalam terapi diet. Mereka direkomendasikan dalam bentuk bubur untuk hipertensi, sembelit, anemia dan aterosklerosis. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, kacang-kacangan merangsang sekresi empedu.
Jamur juga jarang digunakan dalam nutrisi obat, karena memiliki nilai gizi yang rendah dan banyak mengandung zat ekstraktif nitrogen dan basa purin. Karena kandungan seratnya yang tinggi, protein jamur sulit diserap.
Sereal dan pasta
Sereal yang terbuat dari berbagai jenis sereal, serta pasta, banyak digunakan dalam makanan.
Protein sereal dan pasta terbatas pada beberapa asam amino. Jumlah serat biasanya rendah dan tergantung pada metode pengolahan sereal, dan dalam pasta - pada jenis tepung. Residu abu serealia bersifat asam. Beberapa jenis sereal digunakan untuk membuat tepung yang digiling sangat halus (ini sangat penting untuk penghematan mekanis).
Oatmeal (oatmeal, oatmeal gulung, oatmeal), bila dimasak dengan benar, membentuk ramuan lendir yang digunakan untuk penyakit perut. Protein oatmeal memiliki sifat lipotropik (ditemukan digunakan pada penyakit jantung dan hati).
Dalam kasus keracunan timbal kronis, oatmeal termasuk dalam makanan, yang membantu memobilisasi timbal dari depot dan mengeluarkannya dari tubuh. Dalam makanan bayi, oatmeal dibuat dengan susu, yang mengkompensasi kekurangan kalsium.
Karena daya cernanya yang baik, semolina digunakan untuk penyakit ginjal. Bubur jagung jagung mengandung protein yang sulit dicerna, namun mampu menghambat proses fermentasi dan pembusukan di usus dengan baik.
Meskipun millet mengandung banyak asam nikotinat dan unsur mineral (tembaga, nikel, mangan, seng), penggunaannya terbatas karena cepatnya oksidasi lipid yang dikandungnya. Millet segar diindikasikan untuk penyakit pada sistem kardiovaskular dan hati karena sifat lipotropiknya.
Soba (terutama soba) mengandung banyak serat, karena sebagian cangkangnya masih tertinggal pada bijinya. Dikombinasikan dengan susu, bubur soba memberi tubuh aminogram yang ideal. Soba kaya akan lesitin, yang menentukan penggunaannya pada penyakit hati, sistem saraf dan kardiovaskular.
Sereal jelai (pearl barley dan barley) mengandung banyak serat, yang digunakan dalam pengobatan sembelit. Peningkatan jumlah asam folat dan zat besi membuat mereka direkomendasikan untuk anemia.
Berkat penggilingan, beras hanya mengandung 0,4% serat. Ini banyak digunakan dalam nutrisi medis untuk penyakit pada saluran pencernaan. Saat direbus, nasi membentuk kuah berlendir. Lendir pati protein dengan lemah merangsang sekresi lambung dan dengan cepat meninggalkan lambung.
Menir sagu diperoleh dengan mengolah pati pohon sagu dan digunakan dalam makanan yang memerlukan penghapusan gluten sereal.
Sereal gabungan memiliki komposisi asam amino yang lebih baik, peningkatan jumlah protein, mineral, dan vitamin B. Untuk memproduksinya, bahan penguat (susu, tepung kedelai, ragi) dimasukkan ke dalam satu atau lebih jenis tepung sereal, campurannya dikukus dan sereal dibentuk. Sereal ini tidak mengandung kotoran asing, cepat mendidih, dan nyaman untuk menyiapkan berbagai hidangan. Ketika tepung beras diperkaya dengan susu skim, sereal “Zdorovye” diperoleh, soba – “Pionerskaya”, oatmeal – “Olahraga”.
Untuk ramuan sereal dan bubur bubur dalam diet lembut secara mekanis dan kimia, tepung makanan digunakan - soba, nasi, sereal.
Produk pasta mengandung sedikit zat pemberat dan sangat mudah dicerna. Nilai gizinya ditingkatkan dengan menambahkan produk telur ke dalam adonan. Hindari pasta karena obesitas dan diabetes, serta penyakit celiac (penyakit di mana protein sereal tidak termasuk dalam makanan).
Produk manis dan beraroma
Kelompok pertama adalah makanan tinggi gula. Ciri khas produk kelompok ini (minuman, hidangan manis, kembang gula) adalah nilai energinya yang tinggi. Karena kandungan kalorinya yang tinggi, penggunaan gula harus dalam jumlah sedang dan terkadang dihilangkan sama sekali (misalnya pada kasus obesitas atau diabetes). Gula membantu mengikat air dalam tubuh. Pada saat yang sama, kehadiran gula dalam makanan merupakan kondisi yang diperlukan untuk menetralkan fungsi hati.
Kelebihan gula mengganggu jalannya normal siklus Krebs, menyebabkan akumulasi asetil koenzim A, yang berperan dalam sintesis asam lemak dan kolesterol.
Peningkatan konsumsi gula menyebabkan terganggunya proses eksitasi dan penghambatan di korteks serebral, serta mengganggu aktivitas sistem kardiovaskular.
Produk kembang gula jelly mempunyai sifat organoleptik yang baik, namun memiliki nilai gizi yang rendah. Kemanfaatan penggunaannya dijelaskan oleh adanya berbagai pektin (bit, apel, jeruk) sebagai elemen struktural, yang memiliki sifat adsorpsi terhadap zat beracun dari berbagai sifat.
Madu lebah mengandung hingga 75% gula. Memiliki beberapa khasiat obat (untuk penyakit kardiovaskular, tukak lambung, TBC), madu dimasukkan dalam makanan, dengan mempertimbangkan efek umum dari peningkatan jumlah gula pada tubuh. Selain itu, madu meningkatkan alergi. Kebutuhan madu harian tidak boleh lebih dari 120-150 g.
Produk hidrolisis pati (molase, sirup maltosa) jarang digunakan dalam terapi diet. Kadang-kadang digunakan sebagai pengganti gula untuk penyakit hati dan gagal jantung.
Kakao dan coklat digunakan sampai batas tertentu dalam nutrisi medis. Dalam makanan, mereka memainkan peran utama sebagai pengisi rasa dan meningkatkan kandungan kalori dari makanan. Meskipun produk ini memiliki kandungan zat besi yang tinggi, namun tidak digunakan dalam makanan, karena tingginya kandungan asam oksalat pada kakao dan coklat, yang mengikat zat besi, membuat unsur ini sulit dicerna.
Dalam makanan, tempat khusus diberikan untuk pemanis - sorbitol alkohol heksahidrat dan alkohol pentahidrat - xylitol. Dalam hal rasa manis, xylitol setara dengan sukrosa, dan sorbitol setengah manisnya. Kedua alkohol tersebut direkomendasikan untuk obesitas dan diabetes daripada sakarin karena tidak beracun. Nilai energi xylitol adalah 4 kkal/g, sorbitol adalah 3,4 kkal/g. Xylitol, lebih dari sorbitol, memiliki sifat koleretik dan pencahar bila diminum saat perut kosong dalam jumlah 30-35 g Dosis xylitol dalam kisaran hingga 50 g per hari dengan makanan dalam beberapa dosis tidak menyebabkan laksasi.
Karena kandungan kafeinnya yang signifikan (hingga 3,3%), teh memiliki efek merangsang pada sistem saraf, membantu meningkatkan tonus pembuluh darah, dan sedikit meningkatkan tekanan darah. Teh direkomendasikan untuk berbagai radang usus besar karena kandungan taninnya yang tinggi.
Kopi mengandung tanin dan asam nikotinat dalam jumlah besar, sehingga disarankan untuk digunakan sesuai indikasi. Kopi memiliki efek tonik yang nyata dan merangsang sistem saraf pusat.
Dalam nutrisi terapeutik, kandungan garam meja seringkali dibatasi, karena kation natrium mendukung proses inflamasi, meningkatkan kapasitas jaringan menahan air, meningkatkan tekanan darah, dan memiliki efek stimulasi pada sistem saraf pusat. Garam meja diindikasikan untuk keringat berlebih, diare, luka bakar dan muntah.
Rempah-rempah merupakan produk tumbuhan yang meningkatkan rasa dan aroma makanan karena adanya minyak atsiri, glikosida dan zat lainnya. Gunakan bagian tanaman yang dikeringkan: buah-buahan (adas manis, jinten, ketumbar, kapulaga, merica, vanila), biji (adas manis, pala), bunga (kunyit, cengkeh), daun (daun salam), kulit kayu (kayu manis), akar (jahe) . Penggunaan rempah-rempah dan asam makanan yang diizinkan sangat penting untuk “menutupi” hidangan bebas garam; dalam kasus lain, penggunaan rempah-rempah dibatasi (kecuali untuk diet No. 2, 9, 15 dan lain-lain, tergantung beratnya penyakit).
Sanasol adalah simulator garam meja. Terdiri dari garam kalium (70%), kalsium dan magnesium, amonium klorida dan asam glutamat. Sanasol ditambahkan ke hidangan kedua (lebih jarang yang pertama) segera sebelum dikonsumsi.
KLASIFIKASI PRODUK MAKANAN
Tergantung pada bahan baku dan fitur penggunaannya, produk makanan dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: sayuran dan buah-buahan; gula, pati, madu, gula-gula; produk pengolahan biji-bijian; produk penyedap; produk ikan; produk daging; produk susu; lemak yang bisa dimakan.
Dalam katering umum, produk makanan diklasifikasikan menurut kondisi penyimpanannya: produk daging dan ikan; lemak susu; gastronomi; kering; sayuran dan buah-buahan.
Produk makanan dibagi menjadi jenis dan varietas. Tipe produk karena asal atau penerimaannya, dan variasi- tingkat kualitas sesuai dengan persyaratan standar. Jenis dan ragam produk membentuk bermacam-macamnya.
Topik: Nilai gizi makanan.
KOMPOSISI KIMIA PRODUK MAKANAN
Untuk mempertahankan fungsi kehidupan normal, seseorang membutuhkan makanan. Makanan mengandung zat-zat yang berfungsi untuk membangun sel-sel dalam tubuh manusia, menyediakan energi dan melancarkan segala proses kehidupan dalam tubuh.
Komposisi kimiawi sebagian besar makanan rumit dan bervariasi.
Komposisi produk pangan meliputi: air, mineral, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, enzim, asam organik, tanin, glikosida, aromatik, senyawa pewarna, fittoncides, alkaloid.
Semua zat ini disebut makanan. Komposisi kimia, nilai gizi, warna, rasa, bau dan sifat produk pangan bergantung pada kandungan dan perbandingan kuantitatifnya.
Berdasarkan komposisi kimianya, semua unsur hara dibagi menjadi anorganik- air, mineral dan organik - karbohidrat, lemak, protein, vitamin, enzim, dll.
Air(H 2 0) merupakan bagian integral dari semua produk pangan. Ia memainkan peran penting dalam kehidupan tubuh manusia, menjadi komponen paling signifikan dalam hal jumlah seluruh selnya (2/3 dari berat badan manusia). Air adalah media di mana sel-sel tubuh berada dan komunikasi di antara mereka dipertahankan; air adalah dasar dari semua cairan dalam tubuh manusia (darah, getah bening, cairan pencernaan). Metabolisme, termoregulasi dan proses biologis lainnya terjadi dengan partisipasi air. Bersama dengan keringat, udara yang dihembuskan, dan urin, air menghilangkan produk metabolisme berbahaya dari tubuh manusia.
Tergantung pada usia, aktivitas fisik dan kondisi iklim, kebutuhan air harian seseorang adalah 2...2,5 liter. Dengan minum, 1 liter air masuk ke dalam tubuh, dengan makanan - 1,2 liter, sekitar 0,3 liter terbentuk di dalam tubuh selama metabolisme.
Produk mungkin mengandung air bebas Dan negara bagian yang terikat. Ini ditemukan dalam bentuk bebas di getah sel, ruang antar sel, dan pada permukaan produk. Air yang terikat dikombinasikan dengan zat-zat dalam produk. Saat dimasak, air bisa berubah dari satu kondisi ke kondisi lainnya. Jadi, saat memasak kentang, air bebas berubah menjadi air terikat selama gelatinisasi pati.
Semakin banyak air dalam suatu produk, semakin rendah nilai gizinya dan semakin pendek umur simpannya, karena air merupakan lingkungan yang baik bagi perkembangan mikroorganisme dan proses enzimatik yang mengakibatkan pembusukan makanan. Semua makanan yang mudah rusak (susu, daging, ikan, sayur mayur, buah-buahan) mengandung banyak kelembapan, sedangkan makanan yang tidak mudah rusak (sereal, tepung, gula) mengandung sedikit.
Kadar air pada setiap produk makanan - kelembaban - harus pasti. Menurunkan atau menambah kadar air mempengaruhi kualitas produk. Jadi, penyajian, rasa dan warna wortel, herba, buah-buahan, dan roti memburuk dengan menurunnya kelembapan, dan sereal, gula, dan pasta - dengan meningkatnya kelembapan. Banyak produk yang mampu menyerap uap air, yaitu bersifat higroskopis (gula, garam, buah kering, kerupuk). Karena kelembapan mempengaruhi nilai gizi, penyajian, rasa, warna produk makanan, serta waktu dan kondisi penyimpanan, maka kelembapan merupakan indikator penting dalam menilai kualitasnya.
Kelembapan produk ditentukan dengan mengeringkan sebagian tertentu hingga berat konstan.
Air yang digunakan untuk minum dan memasak harus memenuhi persyaratan standar tertentu. Suhunya harus 8...12 °C, transparan, tidak berwarna, tanpa bau dan rasa asing. Jumlah total garam mineral tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan standar.
Kehadiran garam magnesium dan kalsium membuat air menjadi keras. Kesadahannya tergantung dari kandungan ion kalsium dan magnesium dalam 1 liter air. Menurut standar, tidak boleh melebihi 7 mg/l (7 mg dalam 1 liter air). Sayuran dan daging tidak dimasak dengan baik dalam air sadah, karena zat protein dalam produk membentuk senyawa yang tidak larut dengan garam alkali kalsium dan magnesium. Air sadah menurunkan rasa dan warna teh. Saat mendidih, air sadah membentuk kerak pada dinding reaktor dan peralatan masak, sehingga perlu sering dibersihkan.
Menurut standar sanitasi, tidak lebih dari tiga E. coli diperbolehkan dalam 1 liter air minum, dan tidak lebih dari 100 mikroba dalam 1 ml. Air minum harus bebas dari bakteri patogen.
MINERAL
Zat mineral (anorganik). merupakan komponen penting dari produk makanan yang disajikan dalam bentuk garam mineral, asam organik, dan senyawa organik lainnya.
Di dalam tubuh manusia, mineral termasuk di dalamnya tak tergantikan, meskipun mereka bukan sumber energi. Arti penting dari zat-zat ini adalah bahwa mereka berpartisipasi dalam pembangunan jaringan, dalam menjaga keseimbangan asam-basa dalam tubuh, dalam normalisasi metabolisme air-garam, dalam aktivitas sistem saraf pusat, dan merupakan bagian dari darah. .
Tergantung pada kandungannya dalam produk makanan, mineral dibagi menjadi unsur makro, yang ditemukan dalam jumlah yang relatif besar dalam produk, unsur mikro, yang terkandung dalam dosis kecil, dan unsur ultramikro, yang jumlahnya dapat diabaikan.
unsur makro. Ini termasuk kalsium, fosfor, magnesium, besi, kalium, natrium, klorin, belerang.
Kalsium(Ca) diperlukan tubuh untuk membangun tulang, gigi, dan fungsi normal sistem saraf dan jantung. Ini mempengaruhi pertumbuhan manusia dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular. Produk susu, telur, roti, sayuran, dan kacang-kacangan kaya akan garam kalsium. Kebutuhan kalsium harian tubuh rata-rata 1 gram.
Rata-rata kebutuhan fisiologis harian seseorang akan zat gizi dasar diberikan selanjutnya sesuai dengan SanPiN 2.3.2.1078 - 01 untuk orang konvensional (rata-rata) dengan nilai energi makanan 2.500 kkal per hari.
Fosfor(P) merupakan bagian dari tulang, mempengaruhi fungsi sistem saraf pusat, dan terlibat dalam metabolisme protein dan lemak. Jumlah fosfor terbesar ditemukan pada produk susu, terutama keju; Selain itu, fosfor terdapat pada telur, daging, ikan, kaviar, roti, dan kacang-kacangan. Kebutuhan fosfor harian tubuh rata-rata 1 gram.
Magnesium(Md) mempengaruhi rangsangan neuromuskular, aktivitas jantung, dan memiliki sifat vasodilatasi. Magnesium adalah komponen klorofil dan ditemukan di semua makanan nabati. Di antara produk hewani, yang paling banyak terdapat pada susu dan daging. Kebutuhan magnesium harian tubuh adalah 0,4 g.
Besi(Fe) berperan penting dalam normalisasi komposisi darah. Penting untuk kehidupan organisme hewan, merupakan bagian dari hemoglobin dan merupakan peserta aktif dalam proses oksidatif dalam tubuh. Sumber zat besi adalah produk asal tumbuhan dan hewan: hati, ginjal, telur, oatmeal, roti gandum hitam, apel, beri. Kebutuhan zat besi harian tubuh adalah 0,014 g.
Kalium (K) mengatur metabolisme air dalam tubuh manusia, meningkatkan ekskresi cairan, dan meningkatkan fungsi jantung. Potasium banyak terdapat pada buah-buahan kering (aprikot kering, aprikot, kismis, plum), kacang polong, buncis, kentang, daging, susu, ikan. Kebutuhan harian tubuh akan potasium adalah 3,5 g.
Sodium(Na), seperti kalium, mengatur metabolisme air, mempertahankan kelembapan dalam tubuh, menjaga tekanan osmotik dalam jaringan. Kandungan natrium dalam makanan dapat diabaikan, sehingga dimasukkan dengan garam meja (NaCl). Kebutuhan natrium harian tubuh adalah 2,4 g (10...15 g garam meja).
Klorin(Cl) terlibat dalam pengaturan tekanan osmotik di jaringan dan dalam pembentukan asam klorida (HC1) di lambung. Klorin terutama masuk ke dalam tubuh melalui garam meja yang ditambahkan ke makanan. Kebutuhan harian tubuh akan klorin adalah 5...7 g.
Sulfur(S) adalah bagian dari beberapa asam amino, vitamin B 1g dari hormon insulin. Sumber belerang adalah kacang polong, oatmeal, keju, telur, daging, ikan. Kebutuhan belerang harian tubuh adalah 1 g.
Unsur mikro dan unsur ultramikro. Ini termasuk tembaga, kobalt, yodium, fluor, seng, selenium, dll.
Tembaga(Si) dan kobalt(Co) berpartisipasi dalam hematopoiesis. Mereka ditemukan dalam jumlah kecil dalam makanan hewani dan nabati: hati sapi, ikan, bit, dll. Kebutuhan harian tubuh akan tembaga adalah 1,25 mg, untuk kobalt - 0,1... 0,2 mg.
Yodium(I) berpartisipasi dalam pembangunan dan fungsi kelenjar tiroid. Dengan asupan yodium yang tidak mencukupi, fungsi kelenjar tiroid terganggu dan penyakit gondok berkembang. Jumlah yodium terbesar terdapat pada air laut, rumput laut dan ikan. Kebutuhan harian tubuh akan yodium adalah 0,15 mg.
Fluor(F) berperan dalam pembentukan gigi dan kerangka tulang. Fluorida terutama ditemukan dalam air minum. Kebutuhan harian tubuh akan fluor adalah 0,7...1,5 mg, untuk seng - 15 mg, untuk selenium - 0,07 mg.
Beberapa elemen yang masuk ke dalam tubuh dalam dosis melebihi norma dapat menyebabkan keracunan. Standar tersebut tidak mengizinkan kandungan timbal, seng, arsenik dalam produk, dan jumlah timah dan tembaga sangat dibatasi. Jadi, dalam 1 kg produk, kandungan tembaga diperbolehkan tidak lebih dari 5 mg (kecuali pasta tomat), dan timah - tidak lebih dari 200 mg.
Total kebutuhan harian tubuh manusia dewasa akan mineral adalah 20...25 g.
Rasio mineral yang baik dalam makanan juga penting. Jadi, perbandingan kalsium, fosfor dan magnesium dalam makanan sebaiknya 1:1:0.5. Yang paling konsisten dengan rasio mineral ini adalah susu, bit, kubis, dan bawang; rasio ini kurang menguntungkan pada sereal, daging, ikan, dan pasta.
Mineral alkali antara lain Ca, Mg, K dan Na. Susu, sayuran, buah-buahan, dan kentang kaya akan unsur-unsur ini. Mineral aktif asam termasuk P, S dan O, yang ditemukan dalam jumlah besar pada daging, ikan, telur, roti, dan sereal. Hal ini harus diperhatikan dalam menyiapkan masakan dan memilih lauk pauk daging dan ikan untuk menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh manusia. Penyerapan mineral yang lebih baik difasilitasi oleh kehadiran vitamin.
Jumlah mineral dalam suatu produk dinilai dari jumlah abu yang tersisa setelah pembakaran sempurna produk tersebut.
Ketika makanan dibakar, zat organik ikut terbakar, namun zat mineral tetap dalam bentuk abu (zat abu). Komposisi abu dan jumlahnya pada berbagai produk tidak sama. Kadar abu pada setiap produk pasti dan berkisar antara 0,05 hingga 2%: pada gula - 0,03...0,05, susu - 0,6...0,9, telur - 1,1, tepung terigu - 0,5...1,5 Produk asal tumbuhan (sereal, sayur mayur, buah-buahan) mengandung lebih banyak zat abu dibandingkan produk hewani (daging, ikan, susu). Jumlah abu dapat bertambah jika produk terkontaminasi pasir dan tanah. Kadar abu merupakan indikator kualitas suatu bahan pangan, misalnya tepung. Standar maksimum kandungan zat abu dalam produk diberikan dalam standar.
KARBOHIDRAT
Karbohidrat- Ini adalah zat organik yang mencakup karbon, hidrogen dan oksigen. Nama zat ini dijelaskan oleh fakta bahwa banyak di antaranya terdiri dari karbon dan air. Karbohidrat disintesis oleh tumbuhan hijau dari karbon dioksida dan air di bawah pengaruh energi matahari. Oleh karena itu, mereka merupakan bagian penting dari jaringan yang berasal dari tumbuhan (80...90% bahan kering) dan ditemukan dalam jumlah kecil di jaringan yang berasal dari hewan (hingga 2%).
Karbohidrat mendominasi makanan manusia. Mereka adalah sumber utama energi vital, mencakup 58 % seluruh kebutuhan energi tubuh. Karbohidrat merupakan bagian dari sel dan jaringan manusia, terdapat di dalam darah, berperan dalam reaksi pertahanan tubuh (imunitas), dan mempengaruhi metabolisme lemak.
Tergantung pada strukturnya, karbohidrat dibagi menjadi monosakarida (gula sederhana), disakarida, terdiri dari dua molekul monosakarida, dan polisakarida - zat bermolekul tinggi yang terdiri dari banyak monosakarida.
Monosakarida. Ini adalah gula sederhana yang terdiri dari satu molekul karbohidrat. Ini termasuk glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa. Komposisinya dinyatakan dengan rumus C 6 H 12 0 6. Dalam bentuknya yang murni, monosakarida adalah zat kristal putih, rasanya manis, dan sangat larut dalam air.
Glukosa(gula anggur) adalah monosakarida yang paling umum. Hal ini ditemukan dalam buah beri, buah-buahan, dan dalam jumlah kecil (0,1%) dalam darah manusia dan hewan. Glukosa mempunyai rasa yang manis, terserap dengan baik oleh tubuh manusia, tanpa mengalami perubahan apapun selama proses pencernaan, dan digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi, untuk menyehatkan otot, otak dan menjaga kadar gula yang dibutuhkan dalam tubuh. darah. Dalam industri, glukosa diperoleh dari pati kentang dan jagung melalui hidrolisis.
Fruktosa(gula buah) ditemukan dalam buah-buahan, beri, sayuran, madu. Ini sangat higroskopis. Rasa manisnya 2,2 kali lebih tinggi dibandingkan manisnya glukosa. Ini diserap dengan baik di tubuh manusia tanpa meningkatkan gula darah.
Galaktosa- komponen gula susu. Rasanya sedikit manis, memberi rasa manis pada susu, bermanfaat bagi tubuh manusia, tidak ditemukan dalam bentuk bebas di alam, diproduksi secara industri melalui hidrolisis gula susu.
Mannose ditemukan pada buah-buahan.
Disakarida. Disakarida termasuk karbohidrat yang dibangun dari dua molekul monosakarida: sukrosa, maltosa, laktosa. Komposisinya dinyatakan dengan rumus C 12 H220 n.
Sukrosa(gula bit) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa dan ditemukan di banyak buah dan sayuran. Terutama banyak terdapat pada gula bit dan tebu, yang merupakan bahan baku produksi gula. Gula rafinasi mengandung sukrosa 99,9%. Ini adalah kristal tidak berwarna dengan rasa manis, sangat larut dalam air.
Maltosa(gula malt) terdiri dari dua molekul glukosa dan ditemukan dalam jumlah kecil dalam makanan alami. Kandungannya ditingkatkan secara artifisial dengan menumbuhkan biji-bijian, di mana maltosa terbentuk dari pati melalui hidrolisisnya di bawah aksi enzim biji-bijian.
Laktosa(gula susu) terdiri dari molekul glukosa dan molekul galaktosa, ditemukan dalam susu (4,7%), memberikan rasa manis. Dibandingkan dengan disakarida lainnya, rasanya kurang manis.
Disakarida, ketika dipanaskan dengan asam lemah, di bawah aksi enzim atau mikroorganisme, dihidrolisis, mis. dipecah menjadi gula sederhana. Jadi, sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang sama:
C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6
Proses ini disebut inversi, dan campuran monosakarida yang dihasilkan disebut gula invert. Gula invert sangat mudah dicerna, rasanya manis dan sangat higroskopis. Hal ini ditemukan dalam madu, dan dalam industri gula-gula digunakan dalam produksi karamel, halva dan fudge untuk mencegah gula selama proses memasak.
Hidrolisis sukrosa di bawah pengaruh asam buah-buahan dan beri terjadi selama pemasakan jeli, memanggang buah-buahan, dan hidrolisis maltosa terjadi selama pencernaan di bawah pengaruh enzim cairan pencernaan.
Mono dan disakarida disebut gula. Semua gula larut dalam air. Hal ini harus diperhitungkan saat menyimpan dan memasak makanan. Kelarutan gula mempengaruhi kemampuannya mengkristal (sugarisasi). Gula dan glukosa lebih sering mengkristal (manisan madu, selai), fruktosa tidak mengkristal karena kelarutannya yang tinggi. Ketika Gula dipanaskan hingga suhu tinggi, terbentuk zat berwarna gelap dengan rasa pahit (karamel, karamelan, karamel). Perubahan gula ini disebut karamelisasi. Proses karamelisasi menjelaskan munculnya kerak berwarna coklat keemasan saat menggoreng, memanggang dan memanggang produk. Penggelapan susu kaleng atau kerak roti selama pemanggangan disebabkan oleh pembentukan warna gelap melanoid sebagai hasil reaksi gula dan asam amino protein.
Mikroorganisme memfermentasi gula. Di bawah pengaruh bakteri asam laktat, laktosa difermentasi menjadi asam laktat, yang terjadi selama produksi produk susu fermentasi (yogurt, keju cottage). Di bawah pengaruh ragi, fermentasi alkohol gula terjadi dengan pembentukan etil alkohol dan karbon dioksida, yang diamati selama fermentasi adonan.
Polisakarida. Ini adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi dengan rumus umum (C 6 H 10 O 5)„. Ini termasuk pati, serat, glikogen, dan inulin. Polisakarida tidak mempunyai rasa manis dan disebut karbohidrat non-gula. Zat-zat tersebut, selain serat, merupakan sumber energi cadangan bagi tubuh.
Pati- adalah rantai yang terdiri dari banyak molekul glukosa. Karbohidrat terpenting bagi seseorang, yang pola makannya mencapai 80% dari total jumlah karbohidrat yang dikonsumsi, merupakan sumber energi dan menimbulkan rasa kenyang pada seseorang.
Pati ditemukan di banyak produk tanaman: dalam biji-bijian gandum - 54,5%, beras - 72,9%, kacang polong - 44,7%, kentang - 15%. Di dalamnya diendapkan sebagai zat cadangan dalam bentuk butiran-butiran khas dengan struktur berlapis, berbeda bentuk dan ukurannya.
Ada kentang, gandum, beras, dan tepung maizena. Tepung kentang memiliki butiran terbesar, tepung beras memiliki butiran terkecil.
Pati tidak larut dalam air. Dalam air panas, butiran pati membengkak, mengikat sejumlah besar air dan membentuk larutan koloid dalam bentuk massa kental kental - pasta. Proses ini disebut gelatinisasi pati dan terjadi saat memasak sereal, pasta, saus, dan jeli. Selama gelatinisasi, pati mampu menyerap 200...400% air, yang menyebabkan peningkatan massa produk, yaitu hasil makanan jadi. Dalam memasak, penambahan massa ini sering disebut pengelasan (memasak bubur, pasta).
Di bawah pengaruh asam dan enzim, pati terhidrolisis(terurai) menjadi glukosa. Proses ini terjadi selama pencernaan pati dalam tubuh manusia, sedangkan glukosa dibentuk dan diserap secara bertahap, yang memberikan energi bagi tubuh untuk jangka waktu yang lama. Pati merupakan sumber utama glukosa bagi tubuh.
Proses hidrolisis pati di bawah pengaruh asam disebut sakarifikasi, itu digunakan dalam industri makanan dalam produksi molase. Proses sakarifikasi parsial pati (untuk memperoleh produk antara - dekstrin) terjadi selama fermentasi adonan, pembentukan kerak padat saat memanggang produk adonan dan saat menggoreng kentang.
Pati diwarnai biru dengan yodium, yang memungkinkan untuk menentukan keberadaannya dalam makanan.
Selulosa- polisakarida yang disebut selulosa dan bagian dari dinding sel jaringan tanaman. Serat tidak larut dalam air dan hampir tidak diserap oleh tubuh manusia. Itu termasuk dalam kelompok serat makanan (zat pemberat) dan diperlukan untuk mengatur fungsi motorik usus, menghilangkan kolesterol dari tubuh, dan menciptakan kondisi untuk perkembangan bakteri menguntungkan yang diperlukan untuk pencernaan. Serat banyak (hingga 2%) ditemukan pada sayuran, buah-buahan, sereal, dan produk tepung bermutu rendah. Baru-baru ini, di laboratorium, serat telah dihidrolisis dengan bantuan asam untuk menghasilkan gula sederhana, yang di masa depan akan digunakan dalam industri.
Glikogen- pati hewani, ditemukan terutama di hati dan otot. Dalam tubuh manusia, glikogen terlibat dalam pembentukan energi, terurai menjadi glukosa. Glikogen dalam produk makanan bukanlah sumber energi, karena mengandung sangat sedikit (0,5 %). Glikogen larut dalam air, berubah warna menjadi coklat-merah dengan yodium, dan tidak membentuk pasta.
Inulin setelah hidrolisis berubah menjadi fruktosa dan larut dalam air panas, membentuk larutan koloid. Terkandung dalam artichoke Yerusalem dan akar sawi putih, yang direkomendasikan dalam makanan pasien diabetes.
Nilai energi 1 g karbohidrat adalah 4 kkal (nilai energi nutrisi dasar dan produk makanan diberikan selanjutnya sesuai dengan buku referensi “Komposisi kimia produk makanan Rusia”).
Kebutuhan harian seseorang akan karbohidrat yang dapat dicerna rata-rata 365 g (15...20% di antaranya harus berupa gula), serat makanan - 30 g Jika makanan kekurangan karbohidrat, tubuh menggunakan lemaknya sendiri sebagai sumber energi, dan kemudian protein, pada saat yang sama orang tersebut menurunkan berat badan. Ketika terdapat kelebihan karbohidrat dalam makanan, tubuh manusia dengan mudah mengubahnya menjadi lemak dan orang tersebut menjadi gemuk.
Jumlah karbohidrat dalam produk makanan bervariasi: pada kentang - rata-rata 16,3, sayuran segar - 8, sereal - 70, roti gandum hitam - 45, susu - 4,7%.
Zat pektin. Zat tersebut merupakan turunan karbohidrat dan terdapat pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Ini termasuk protopektin, pektin, pektik dan asam pektat. Zat-zat ini, seperti serat makanan, merangsang proses pencernaan dan membantu menghilangkan zat berbahaya dari tubuh.
Protopektin adalah bagian dari pelat antar sel yang menghubungkan sel satu sama lain. Ada banyak buah dan sayuran mentah, ketika matang, protopektin, di bawah aksi enzim, berubah menjadi pektin, yang menyebabkan pelunakan buah dan sayuran. Ketika dipanaskan dengan air atau asam encer, protopektin juga berubah menjadi pektin. Hal ini menjelaskan pelunakan sayuran dan buah-buahan selama perlakuan panas.
Pektin larut dalam air, ditemukan dalam jus sel buah-buahan dan sayuran. Jika direbus dengan gula (65%) dan asam (1%), mampu membentuk jelly. Sifat pektin ini digunakan dalam produksi selai jeruk, jeli, selai, pengawet, marshmallow, dll.
Pektin Dan asam pektat terbentuk dari pektin di bawah aksi enzim selama buah-buahan terlalu matang, memberikan rasa asam.
Apel, aprikot, plum, cherry plum, dan blackcurrant kaya akan zat pektin. Rata-rata mengandung 0,01...2% zat pektin.
LEMAK
lemak- ini adalah ester dari gliserol alkohol trihidrat dan asam lemak. Mereka sangat penting bagi nutrisi manusia. Lemak melakukan sejumlah fungsi penting dalam tubuh manusia. Lemak terlibat dalam hampir semua proses metabolisme penting dalam tubuh dan mempengaruhi intensitas banyak reaksi fisiologis - sintesis protein, karbohidrat, vitamin D, hormon, serta pertumbuhan dan ketahanan tubuh terhadap penyakit. Lemak melindungi tubuh dari pendinginan dan berpartisipasi dalam pembangunan jaringan. Seperti halnya karbohidrat, lemak berfungsi sebagai sumber energi (mengganti 30% pengeluaran energi seseorang per hari) dan vitamin yang larut dalam lemak.
Nilai gizi lemak dan khasiatnya bergantung pada asam lemak yang dikandungnya, sekitar 70 di antaranya diketahui. Asam lemak dibagi menjadi jenuh (marginal), yaitu jenuh sampai batasnya dengan hidrogen, dan tidak jenuh (unsaturated), yang mengandung ikatan rangkap tak jenuh, sehingga dapat mengikat atom lain.
Asam lemak jenuh yang paling umum adalah palmitat (C 15 H 31 - COOH) dan stearat (C 17 H 35 - COOH). Asam ini ditemukan terutama pada lemak hewani (domba, sapi).
Asam lemak tak jenuh yang paling umum termasuk oleat (C 17 H 33 -COOH), linoleat (C 17 H 31 -COOH), linolenat (Ci 7 H 29 - COOH) dan arakidonat (C 19 H 31 - - COOH). Mereka ditemukan terutama dalam lemak nabati, serta minyak babi dan ikan. Nilai biologis asam lemak linoleat, linolenat, dan arakidonat sama dengan vitamin F, disebut asam lemak tak jenuh ganda. Mereka tidak disintesis dalam tubuh manusia dan harus disuplai dengan lemak makanan.
Komposisi kimia asam lemak mempengaruhi konsistensi lemak yang dikandungnya. Tergantung pada ini, lemak pada suhu kamar bisa berbentuk padat, seperti salep, atau cair. Semakin banyak asam lemak jenuh yang dikandung suatu lemak, semakin tinggi titik lelehnya; lemak seperti itu disebut tahan api. Lemak yang didominasi oleh asam lemak tak jenuh mempunyai ciri titik leleh yang rendah, disebut dapat melebur. Titik leleh lemak domba adalah 44...51 °C, lemak babi - 33...46 °C, minyak sapi - 28...34 °C, minyak bunga matahari - 16...19 "C. Suhu leleh lemak menentukan daya cernanya di dalam tubuh. Lemak tahan api kurang mudah diserap oleh tubuh, karena titik lelehnya lebih tinggi dari suhu tubuh manusia, dan hanya cocok untuk dimakan setelah dimasak panas. Lemak dengan titik leleh rendah dapat digunakan tanpa perlakuan panas (mentega dan minyak bunga matahari).
Berdasarkan asal usulnya, mereka membedakan antara lemak hewani, yang diperoleh dari jaringan lemak produk hewani, dan lemak nabati, yang diperoleh dari biji tumbuhan dan buah-buahan.
Lemak tidak larut dalam air, tapi larut dalam pelarut organik(minyak tanah, bensin, eter), yang digunakan dalam mengekstraksi minyak nabati dari biji bunga matahari.
Lemak dengan air dapat membentuk emulsi, yaitu didistribusikan dalam air dalam bentuk bola-bola kecil. Sifat lemak ini digunakan dalam industri makanan dalam produksi mayones dan margarin.
Selama penyimpanan, terutama bila terkena cahaya dan suhu tinggi, lemak teroksidasi(menjadi tengik) dengan oksigen di udara, menimbulkan rasa dan bau yang tidak sedap. Lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh paling cepat menjadi tengik.
Lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh, dalam kondisi tertentu, dapat menambahkan hidrogen. Proses penambahan hidrogen pada lemak disebut hidrogenasi. Akibatnya lemak cair berubah menjadi padat. Mereka disebut saloma dan digunakan sebagai bahan dasar produksi margarin dan lemak untuk memasak.
Pada suhu tinggi saat menggoreng, lemak merokok dengan pembentukan zat beracun akrolein. Untuk menggoreng sebaiknya digunakan lemak dengan titik asap tinggi (160...190 °C), misalnya lemak babi, minyak bunga matahari, lemak masak.
Di bawah pengaruh air, suhu tinggi, asam, basa dan enzim, lemak menghidrolisis, itu. dipecah menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini terjadi selama kaldu daging mendidih secara intensif. Asam lemak yang diperoleh sebagai hasil hidrolisis memberikan kekeruhan kaldu, rasa berminyak dan bau yang tidak sedap. Di dalam tubuh manusia, selama proses pencernaan, lemak dihidrolisis oleh enzim lipase.
Lemak alami mengandung zat mirip lemak - fosfolipid (dalam bentuk lesitin, sefalin) dan sterol (dalam bentuk kolesterol, ergosterol), serta vitamin yang larut dalam lemak (A, D dan E) dan senyawa aromatik, yang meningkatkan nilai gizi mereka.
Nilai energi 1 g lemak adalah 9 kkal.
Lemak secara signifikan meningkatkan cita rasa masakan dan meningkatkan pemanasan makanan secara merata selama menggoreng. Dengan melarutkan pewarna dan zat aromatik pada sayuran selama menggoreng dan menumis, lemak menambah warna dan aroma pada masakan. Didistribusikan ke seluruh massa produk, lemak berkontribusi pada pembentukan struktur yang sangat halus, yang meningkatkan sifat organoleptik dan meningkatkan nilai gizi makanan secara keseluruhan.
Norma fisiologis harian rata-rata konsumsi lemak adalah 83 g, dimana 30% di antaranya harus berupa minyak nabati - sumber asam lemak tak jenuh dan 20% - mentega - mudah dicerna, kaya vitamin.
Lemak ditemukan di hampir semua produk, tetapi dalam jumlah berbeda: dalam daging 1...49%, ikan - 0,5...30%, susu - 3,2%, mentega - 82,5%, minyak bunga matahari - 99,9%.
PROTEIN
Tupai- ini adalah senyawa organik kompleks, yang meliputi karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen; mungkin juga termasuk fosfor, belerang, besi dan unsur lainnya. Ini adalah zat biologis terpenting dari organisme hidup. Mereka adalah bahan utama dari mana sel, jaringan, dan organ manusia dibangun. Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi, mencakup 12% dari total kebutuhan energi seseorang, dan menjadi dasar hormon dan enzim yang berkontribusi pada manifestasi dasar kehidupan (pencernaan, pertumbuhan, reproduksi, dll).
Protein terdiri dari asam amino, terhubung satu sama lain dalam rantai panjang. Saat ini, lebih dari 150 asam amino alami diketahui. Sekitar 20 di antaranya ditemukan dalam produk makanan. Di dalam tubuh manusia, protein makanan dipecah menjadi asam amino, yang kemudian disintesis menjadi protein khas manusia. Asam amino yang terkandung dalam protein dibagi menjadi tergantikan dan tak tergantikan menurut nilai biologisnya.
Tergantikan asam amino (arginin, sistin, tirosin, alanin, seri, dll.) dapat disintesis di dalam tubuh dari asam amino lain yang ditemukan dalam makanan. Asam amino esensial tidak dapat disintesis oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan.
Tak tergantikan delapan asam amino - metionin, triptofan, lisin, leusin, fenilalanin, isoleusin, valin, treonin. Yang paling langka dan berharga adalah metionin, triptofan dan lisin, yang ditemukan dalam makanan hewani.
Tergantung pada komposisinya Protein secara kondisional dibagi menjadi dua kelompok - sederhana (protein) dan kompleks (protein).
Protein sederhana hanya terdiri dari asam amino. Ini termasuk albumin (ditemukan dalam susu, telur), globulin (dalam daging, telur), glutenin (dalam gandum).
Protein kompleks terdiri dari protein sederhana dan bagian non-protein (karbohidrat, fosfatida, pewarna, dll). Protein kompleks yang paling umum adalah kasein susu, vitellin telur, dll.
Berdasarkan asal Protein dapat berupa hewani atau nabati. Protein hewani sebagian besar lengkap, terutama protein dari susu, telur, daging, dan ikan. Protein nabati tidak lengkap, kecuali protein beras dan kedelai. Kombinasi protein hewani dan nabati meningkatkan nilai nutrisi protein.
Protein memiliki kepastian properti. Panas, ultrasound, tekanan tinggi, radiasi ultraviolet dan bahan kimia dapat menyebabkannya denaturasi(koagulasi) protein, di mana mereka menjadi lebih padat dan kehilangan kemampuannya untuk mengikat air. Hal ini menjelaskan hilangnya kelembapan pada daging dan ikan selama perlakuan panas, yang menyebabkan penurunan massa produk jadi.
Protein susu - kasein - mengalami denaturasi di bawah pengaruh asam laktat selama fermentasi asam laktat, yang merupakan dasar pembuatan produk susu fermentasi. Pembentukan busa pada permukaan kaldu, daging goreng dan produk ikan juga disebabkan oleh koagulasi protein larut (albumin, globulin).
Protein yang terdenaturasi tidak larut dalam air, kehilangan kemampuannya untuk membengkak, dan lebih baik dicerna dalam tubuh manusia.
Protein tidak lengkap - kolagen daging dan ikan - tidak larut dalam air, diencerkan dengan asam dan basa, dan bila dipanaskan dengan air membentuk glutin, yang mengeras saat didinginkan, membentuk jeli. Persiapan hidangan agar-agar dan jeli didasarkan pada properti ini.
Di bawah pengaruh enzim, asam dan basa, protein menghidrolisis menjadi asam amino dengan pembentukan sejumlah produk antara. Proses ini terjadi saat pembuatan saus menggunakan kaldu daging yang dibumbui dengan tomat atau cuka.
Protein mampu membengkak, apa yang bisa diperhatikan saat membuat adonan, dan saat mengocok - membentuk busa. Properti ini digunakan dalam pembuatan puding, mousse, dan sambuca. Di bawah pengaruh mikroba pembusuk, protein terpapar membusuk dengan pembentukan amonia (NH 3) dan hidrogen sulfida (H 2 S).
Nilai energi 1 g protein adalah 4 kkal.
Rata-rata kebutuhan fisiologis harian seseorang akan protein adalah 75 g, dan protein hewani, sebagai protein lengkap, harus memenuhi 55% dari kebutuhan harian.
Dalam nutrisi manusia, keseimbangan nutrisi esensial sangatlah penting. Rasio optimal protein, lemak dan karbohidrat untuk kelompok utama penduduk dianggap 1:1,1:4.
Saat ini, para ilmuwan di seluruh dunia sedang mengatasi masalah pembuatan makanan sintetis. Dari tiga nutrisi utama (protein, lemak, karbohidrat), sintesis protein menjadi perhatian khusus, karena kebutuhan untuk mencari sumber daya tambahan untuk produksinya disebabkan oleh kelaparan protein relatif di planet kita. Masalah ini diselesaikan dengan sintesis kimia asam amino individu dan produksi protein untuk peternakan dengan bantuan mikroba.
VITAMIN
Vitamin- Ini adalah senyawa organik dengan berat molekul rendah dari berbagai sifat kimia. Mereka berperan sebagai pengatur biologis reaksi metabolisme kimia yang terjadi dalam tubuh manusia, berpartisipasi dalam pembentukan enzim dan jaringan, dan mendukung sifat pelindung tubuh dalam melawan infeksi.
Asumsi keberadaan zat khusus dalam produk dibuat pada tahun 1880 oleh dokter Rusia N.I.Lunin. Pada tahun 1911, ilmuwan Polandia K. Funk mengisolasi zat yang mengandung gugus amina NH 2 dalam bentuk murni dari dedak padi, yang ia beri nama “vitamin” (vital amine). Tim ilmuwan dalam negeri yang dipimpin oleh B. A. Lavrov dan A. V. Palladin memberikan kontribusi besar dalam studi vitamin.
Saat ini, telah ditemukan beberapa lusin zat yang, berdasarkan pengaruhnya terhadap tubuh manusia, dapat diklasifikasikan sebagai vitamin, namun 30 di antaranya sangat penting untuk nutrisi. Banyak vitamin yang diberi nama dengan huruf alfabet Latin: A, B, C, D, dll. Selain itu, masing-masing vitamin memiliki nama yang sesuai dengan struktur kimianya. Misalnya vitamin C adalah asam askorbat, vitamin D adalah kalsiferol, vitamin B) adalah tiamin, dll.
Vitamin, pada umumnya, tidak disintesis oleh tubuh manusia, sehingga sumber utama sebagian besar vitamin adalah makanan, dan baru-baru ini, sediaan vitamin yang disintesis. Beberapa vitamin dapat disintesis di dalam tubuh (B 2, B 6, B 9, K dan PP). Kebutuhan harian tubuh manusia akan vitamin dihitung dalam miligram.
Kekurangan vitamin dalam makanan menyebabkan penyakit - kekurangan vitamin. Penyebabnya adalah asupan vitamin yang tidak mencukupi hipovitaminosis, dan konsumsi berlebihan vitamin yang larut dalam lemak dalam bentuk sediaan farmasi - hipervitaminosis.
Vitamin ditemukan di hampir semua makanan. Beberapa produk diperkaya selama proses produksi: susu, mentega, tepung, makanan bayi, gula-gula, dll.
Tergantung pada kelarutannya, vitamin dibagi menjadi larut dalam air - kelompok B, C, H, P, PP, kolin dan larut dalam lemak - A, D, E dan K. Zat mirip vitamin termasuk vitamin F dan U.
Vitamin yang larut dalam air. Vitamin golongan ini antara lain B, B2, B6, B9, B12, B15, C, H, P, PP, kolin, dll.
vitamin B, [tiamin) berperan penting dalam metabolisme, terutama metabolisme karbohidrat, dan dalam mengatur aktivitas sistem saraf. Dengan kekurangan vitamin ini dalam makanan, gangguan pada sistem saraf dan usus diamati. Kurangnya vitamin dalam makanan menyebabkan kekurangan vitamin - penyakit pada sistem saraf “beri-beri”. Asupan vitamin harian adalah 1,5 mg. Vitamin ini terdapat pada makanan nabati dan hewani, terutama ragi, roti gandum kelas 2, kacang polong, soba, daging babi, dan hati. Vitamin ini tahan terhadap perlakuan panas, tetapi hancur dalam lingkungan basa.
Vitamin B2 [riboflavin) mengambil bagian dalam proses pertumbuhan, metabolisme protein, lemak dan karbohidrat, serta menormalkan penglihatan. Dengan kekurangan vitamin B2 dalam makanan, kondisi kulit, selaput lendir, penglihatan memburuk dan fungsi sekresi lambung menurun. Asupan vitamin harian adalah 1,8 mg. Vitamin ini ditemukan dalam telur, keju, susu, daging, ikan, roti, soba, sayuran dan buah-buahan, serta ragi. Itu tidak hancur selama perlakuan panas. Hilangnya vitamin terjadi ketika makanan dibekukan, dicairkan, dikeringkan, dan disimpan di tempat terang.
Vitamin B6 [piridoksin) mengambil bagian dalam metabolisme. Dengan kekurangan nutrisi, terjadi gangguan pada sistem saraf, dermatitis (penyakit kulit), dan perubahan sklerotik pada pembuluh darah. Asupan vitamin harian adalah 1,8...2,2 mg. Kandungan vitamin B6 pada banyak makanan memang rendah, namun kebutuhan manusia dapat dipenuhi dengan pola makan yang seimbang. Vitamin ini tahan terhadap pemasakan.
Vitamin B9 [asam folat) memastikan hematopoiesis normal dalam tubuh manusia dan terlibat dalam metabolisme. Dengan kekurangan asam folat dalam makanan, orang mengalami berbagai bentuk anemia. Asupan vitamin harian adalah 0,2 mg. Makanan harian yang seimbang mengandung 50...60% dari kebutuhan harian vitamin B9. Jumlah yang hilang tersebut dilengkapi dengan sintesis vitamin oleh bakteri usus. Vitamin ini banyak terdapat pada daun hijau (selada, bayam, peterseli, daun bawang). Vitamin ini sangat tidak stabil terhadap perlakuan panas.
Vitamin B p [cobalamin], seperti asam folat, ia memainkan peran penting dalam proses pengaturan hematopoiesis, dalam metabolisme protein, lemak dan karbohidrat. Dengan kekurangan vitamin B12, tubuh mengalami anemia ganas. Asupan vitamin harian adalah 0,003 mg. Vitamin ini hanya ditemukan pada produk hewani: daging, hati, susu, keju, telur. Vitamin ini tahan terhadap pemasakan.
Vitamin B 15 (asam pangamat) berpartisipasi dalam proses oksidatif tubuh, memberikan efek menguntungkan pada jantung, pembuluh darah, dan sirkulasi darah, terutama di usia tua. Asupan vitamin harian adalah 2 mg. Hal ini ditemukan dalam dedak padi, ragi, hati dan darah hewan.
Vitamin C (asam askorbat) berperan besar dalam proses redoks tubuh, mempengaruhi metabolisme protein, karbohidrat dan kolesterol. Kekurangan vitamin C dalam makanan menurunkan daya tahan tubuh manusia terhadap berbagai penyakit. Ketidakhadirannya menyebabkan penyakit kudis. Asupan vitamin harian adalah 70...100 mg.
Vitamin C ditemukan terutama pada sayur-sayuran dan buah-buahan segar, terutama pada rosehip, blackcurrant dan paprika merah, juga ditemukan pada peterseli dan dill, daun bawang, kol putih, tomat merah, apel, kentang, dll. asinan kubis, meskipun mengandung sedikit vitamin ini, merupakan sumber penting, karena produk ini dikonsumsi hampir setiap hari.
Vitamin C tidak stabil selama pemasakan dan penyimpanan makanan. Cahaya, udara, suhu tinggi, air yang melarutkannya, dan bagian peralatan yang teroksidasi mempunyai efek merugikan pada vitamin. Itu terawetkan dengan baik di lingkungan asam (sauerkraut). Selama proses memasak, faktor-faktor yang berdampak negatif terhadap pelestarian vitamin harus diperhitungkan: misalnya, sayuran yang sudah dikupas tidak boleh disimpan dalam air untuk waktu yang lama. Saat memasak, sayuran harus dituangkan dengan air panas, direndam seluruhnya, dan dimasak dengan tutup tertutup hingga mendidih merata, hindari terlalu matang. Untuk hidangan dingin, sayuran sebaiknya dimasak tanpa dikupas. Vitamin C hancur saat sayuran rebus dihaluskan, hidangan sayuran dipanaskan kembali, dan disimpan dalam waktu lama.
Vitamin H (biotipe) mengatur aktivitas sistem saraf. Dengan kekurangan vitamin ini dalam makanan, gangguan saraf dengan lesi kulit diamati. Asupan vitamin harian adalah 0,15...0,3 mg. Ini sebagian disintesis oleh bakteri usus. Biotin ditemukan dalam jumlah kecil dalam makanan (hati, daging, susu, kentang, dll). Vitamin ini tahan terhadap pemasakan.
Vitamin P (bioflavonoid) memiliki efek penguatan kapiler dan mengurangi permeabilitas dinding pembuluh darah. Ini meningkatkan penyerapan vitamin C. Asupan vitamin harian adalah 35...50 mg. Vitamin ini ditemukan dalam jumlah yang cukup pada makanan nabati yang sama yang mengandung vitamin C.
Vitamin PP (asam nikotinat) merupakan bagian integral dari beberapa enzim yang terlibat dalam metabolisme. Kekurangan vitamin PP dalam makanan menyebabkan kelelahan, kelemahan, lekas marah dan penyakit “pellagra” (kulit kasar), yang ditandai dengan gangguan pada sistem saraf dan penyakit kulit. Asupan vitamin harian adalah 20 mg. Vitamin PP dapat disintesis dalam tubuh manusia dari asam amino (triptofan). Vitamin ini ditemukan dalam makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan: roti, kentang, wortel, soba dan oatmeal, hati sapi dan keju. Dengan pola makan yang bervariasi, seseorang menerima vitamin ini dalam jumlah yang cukup. Saat memasak makanan, hilangnya vitamin tidak signifikan.
Kholin mempengaruhi metabolisme protein dan lemak, menetralkan zat berbahaya bagi tubuh. Kurangnya kolin dalam makanan berkontribusi terhadap degenerasi lemak hati dan kerusakan ginjal. Asupan vitamin harian adalah 500...1.000 mg. Kolin ditemukan dalam makanan yang berasal dari hewan dan tumbuhan (kecuali sayur-sayuran dan buah-buahan): hati, daging, kuning telur, susu, biji-bijian dan nasi.
Vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin A (retinol) mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan kerangka, penglihatan, kondisi kulit dan selaput lendir, daya tahan tubuh terhadap penyakit menular. Dengan kekurangan vitamin A, pertumbuhan terhenti, rambut rontok, badan kelelahan, dan ketajaman penglihatan menjadi tumpul, terutama saat senja (“rabun senja”). Asupan vitamin harian adalah 1 mg.
Vitamin A terdapat pada produk hewani: minyak ikan, hati, telur, susu, daging. Pada produk asal tumbuhan yang berwarna kuning jingga dan pada bagian tumbuhan yang berwarna hijau (bayam, selada) terdapat provitamin A - karoten, yang dalam tubuh manusia dengan adanya lemak makanan diubah menjadi vitamin A. Kebutuhan akan vitamin A 75% dipenuhi oleh karoten. Asupan karoten harian adalah 3...5 mg.
Vitamin A dan karoten tahan terhadap pemasakan. Karoten larut dengan baik dalam lemak saat menumis sayuran. Sinar matahari, oksigen udara, dan asam berdampak buruk pada vitamin A.
Vitamin D (kalsiferol) berpartisipasi dalam pembentukan jaringan tulang, meningkatkan retensi garam kalsium dan fosfor di dalamnya, dan merangsang pertumbuhan. Dengan kekurangan vitamin ini, anak-anak terserang penyakit parah yang disebut rakhitis, dan pada orang dewasa, perubahan jaringan tulang. Asupan vitamin harian adalah 0,0025 mg. Vitamin D ditemukan dalam makanan hewani: hati ikan kod, halibut, ikan haring, ikan cod, hati sapi, mentega, telur, susu, dll. Tetapi vitamin D terutama disintesis di dalam tubuh, terbentuk dari provitamin (zat yang terdapat di kulit) sebagai a akibat paparan sinar ultraviolet. Orang dewasa dalam kondisi normal tidak kekurangan vitamin ini. Asupan vitamin D yang berlebihan (dalam bentuk sediaan farmasi) dapat menyebabkan keracunan.
Vitamin E (tokoferol) mempengaruhi proses reproduksi. Dengan kekurangan vitamin ini, terjadi perubahan pada sistem reproduksi dan saraf pusat manusia, serta aktivitas kelenjar endokrin terganggu. Asupan vitamin harian adalah 10 mg. Vitamin E ditemukan pada produk nabati dan hewani, sehingga manusia tidak kekurangannya. Ini sangat melimpah pada bibit sereal dan minyak nabati. Kandungan vitamin dalam makanan berkurang bila dipanaskan. Vitamin E memiliki efek antioksidan dan banyak digunakan dalam industri makanan untuk memperlambat oksidasi lemak.
Vitamin K (filokuinon) berpartisipasi dalam proses pembekuan darah. Dengan kekurangannya, pembekuan darah melambat dan muncul perdarahan intramuskular subkutan. Asupan vitamin harian adalah 2 mg. Vitamin ini disintesis oleh bakteri di usus manusia. Vitamin K terutama ditemukan pada daun hijau selada, kubis, bayam, dan jelatang. Itu dihancurkan oleh paparan cahaya, suhu tinggi dan alkali.
Zat mirip vitamin. Yang paling penting adalah vitamin F dan U.
Vitamin F (asam lemak tak jenuh: linoleat, linolenat, arakidonat) berpartisipasi dalam metabolisme lemak dan kolesterol. Asupan vitamin harian adalah 5...8 g Rasio asam lemak tak jenuh terbaik ada pada lemak babi, kacang tanah, dan minyak zaitun.
Vitaminkamu (metilmetionin) menormalkan fungsi sekresi kelenjar pencernaan dan meningkatkan penyembuhan tukak lambung dan duodenum. Vitamin tersebut terkandung dalam jus kubis segar.
ENZIM
Enzim(enzim) adalah katalis biologis yang bersifat protein yang memiliki kemampuan untuk mengaktifkan berbagai reaksi kimia yang terjadi pada organisme hidup.
Enzim terbentuk di setiap sel hidup dan dapat aktif di luarnya.
Sekitar 1.000 enzim diketahui, dan masing-masing enzim memiliki kekhususan kerja yang luar biasa, yaitu hanya mengkatalisis satu reaksi spesifik. Oleh karena itu, nama enzim terdiri dari nama zat yang bekerja dan akhirannya "Aza". Misalnya enzim yang memecah sukrosa disebut sukrosa, enzim yang memecah laktosa - laktase.
Enzim sangat aktif. Dosis kecil dari mereka sudah cukup untuk mengubah sejumlah besar materi dari satu keadaan ke keadaan lain. Jadi, 1,6 g jus amilase pencernaan manusia dapat memecah 175 kg pati dalam 1 jam; pepsin udara jus lambung dapat memecah 50 kg putih telur.
Enzim mempunyai sifat tertentu. Jadi, beberapa proses enzimatik bersifat reversibel, yaitu tergantung pada kondisi, enzim yang sama dapat mempercepat baik proses penguraian maupun proses sintesis suatu zat.
Enzim sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Mereka menunjukkan aktivitas tertinggi pada 40...50 ° C. Oleh karena itu, untuk mencegah pembusukan produk akibat aksi enzim, mereka disimpan dalam suhu dingin atau mengalami perlakuan panas.
Aktivitas enzim bergantung pada kelembaban lingkungan, peningkatan yang menyebabkan percepatan proses enzimatik, dan ini menyebabkan pembusukan produk. Itu juga tergantung pada reaksi medium (pH). Jadi, pepsin jus lambung hanya bekerja dalam lingkungan asam. Laju proses enzimatik juga bergantung pada keadaan zat tempat enzim bekerja dan keberadaan zat lain di lingkungan. Jadi, protein daging yang menggumpal selama perlakuan panas dipecah oleh enzim lebih cepat daripada protein mentah, dan kehadiran tepung tumis dalam sup memperlambat penghancuran vitamin C di bawah aksi enzim.
Enzim memainkan peran penting dalam produksi, penyimpanan, dan memasak makanan. Enzim rennet digunakan dalam produksi keju, enzim yang disekresikan oleh bakteri dan ragi mengambil bagian dalam produksi produk susu fermentasi, acar sayuran, dan fermentasi adonan.
Enzim mempunyai pengaruh yang besar terhadap kualitas produk. Dalam beberapa kasus, efek ini positif, misalnya, ketika daging matang setelah penyembelihan hewan dan ketika mengasinkan ikan haring, dalam kasus lain efeknya negatif, misalnya, apel dan kentang menjadi gelap saat dikupas dan diiris. Untuk mencegah kecoklatan, apel harus segera dimasak dan kentang harus direndam dalam air dingin. Enzim menghancurkan vitamin C dengan mengoksidasinya selama penyimpanan dan pemasakan sayuran dan buah-buahan yang tidak tepat, yang harus direndam dalam air mendidih atau kaldu selama pemasakan, di mana enzim cepat rusak. Di bawah aksi enzim, lemak teroksidasi. Keasaman pada sup, pembusukan buah, fermentasi kolak dan selai disebabkan oleh enzim yang dikeluarkan oleh mikroba yang masuk ke dalam makanan. Dampak negatif enzim dapat dihentikan dengan menaikkan atau menurunkan suhu udara selama penyimpanan makanan.
Saat ini, para ilmuwan sedang melakukan banyak pekerjaan untuk mempelajari proses enzimatik dan penerapannya lebih lanjut dalam industri makanan. Metode telah dikembangkan untuk melunakkan jaringan ikat daging menggunakan enzim prototerrisin, dan proses enzimatik yang memperlambat pembusukan roti sedang dipelajari.
Sediaan enzim digunakan dalam pengobatan, peternakan, dan pengolahan bahan baku pertanian. Enzim diperoleh dari kultur mikroba, serta dari bahan baku tumbuhan dan hewan.
Sifat fisik produk pangan sangat menentukan kualitas, kemampuan penyimpanan dan transportasi jangka panjang.
Sifat fisik produk meliputi massa, bentuk, ukuran, kepadatan, struktur-mekanik, optik, termal-fisika, serapan, elektrofisika dan sifat lainnya.
Berat, bentuk, ukuran merupakan indikator kualitas banyak produk makanan. Indikator-indikator ini distandarisasi untuk produk roti dan kembang gula, keju, dadih, dll. Dalam buah-buahan dan sayuran, setiap varietas pomologi atau ekonomi-botani memiliki bentuk dan ukuran tertentu. Yang terakhir ini distandarisasi untuk keju, sosis, pasta, dll.
Kepadatan adalah massa suatu zat yang terletak dalam satuan volume. Berdasarkan indikator ini, seseorang dapat menilai jumlah sukrosa dalam gula, garam dalam air garam, dan jenis minyak nabati. Berdasarkan kepadatan produk, komposisi dan strukturnya dapat ditentukan.
KE sifat struktural dan mekanik meliputi kekuatan, kekerasan, elastisitas, elastisitas, plastisitas, relaksasi, kekentalan, kelengketan produk pangan.
Kekuatan- kemampuan produk untuk menahan kerusakan mekanis. Indikator ini digunakan untuk mengetahui kualitas pasta, gula rafinasi, kerupuk dan produk lainnya.
Kekerasan- sifat suatu bahan untuk mencegah penetrasi benda lain yang lebih keras ke dalamnya. Kekerasan ditentukan ketika menilai kualitas biji-bijian, buah-buahan, sayuran dan gula.
Elastisitas- kemampuan benda untuk mengembalikan bentuk segera setelah penerapan kekuatan eksternal.
Elastisitas- kemampuan tubuh untuk mengembalikan bentuknya setelah waktu tertentu setelah tekanan. Indikator ini penting selama pengangkutan dan penyimpanan produk roti, buah-buahan dan sayuran, serta dalam menentukan kualitas gluten pada tepung, remah roti, serta kesegaran daging dan ikan.
Plastik- kemampuan suatu produk untuk mengalami deformasi permanen di bawah pengaruh kekuatan eksternal. Indikator ini mencirikan kualitas adonan, massa karamel, selai jeruk, dll.
Relaksasi- properti produk yang mencirikan waktu transisi deformasi elastis ke deformasi plastis. Properti ini diperhitungkan saat mengangkut produk roti, produk gula-gula, buah-buahan dan sayuran.
Viskositas- kemampuan benda cair untuk menahan pergerakan suatu bagian relatif terhadap bagian lainnya. Indikator ini khas untuk produk-produk seperti minyak sayur, jus, sirup, madu, dll.
Keadaan lengket- kemampuan suatu produk untuk menunjukkan kekuatan interaksi dengan produk atau wadah lain. Indikator ini mencirikan mentega, daging cincang, keju, sosis rebus, remah roti, toffee, dll.
Untuk mengkarakterisasi sifat struktural dan mekanik barang, istilah “konsistensi” digunakan.
KE sifat optik termasuk transparansi, warna, refraksi, aktivitas optik. Indikator-indikator ini dirasakan seseorang melalui sensasi visual. Sifat optik merupakan indikator penting kualitas sebagian besar produk makanan.
Sifat termofisika menentukan sifat dan kecepatan proses pemanasan atau pendinginan pada produk. Sifat-sifat tersebut meliputi kapasitas panas, konduktivitas termal, titik leleh, titik solidifikasi, titik beku. Karakteristik termofisika diperhitungkan selama pemasakan, pemanggangan, pasteurisasi, sterilisasi, pembekuan, pencairan es, pengangkutan dan penyimpanan produk.
Sifat sorpsi- kemampuan suatu zat dalam menyerap uap air atau gas dari lingkungan. Proses kebalikan dari penyerapan disebut desorpsi. Proses-proses ini dapat menyebabkan perubahan kualitas produk.
Produk yang mengandung sedikit kelembapan dapat menyerap kelembapan - teh, kopi, garam, gula, buah-buahan kering, susu bubuk, dll.; makanan yang kaya lemak atau mengandung banyak kelembapan tidak menyerapnya.
Penyerapan uap atau gas oleh suatu produk untuk membentuk senyawa kimia disebut kemisorpsi.
Sifat elektrofisika menentukan perilaku produk dalam medan elektromagnetik. Indikator utama dari sifat-sifat ini adalah konduktivitas listrik. Indikator ini digunakan untuk menentukan kadar air dan keasaman yang dapat dititrasi pada beberapa produk.
Sifat sorpsi mencirikan kemampuan produk pangan dalam menyerap uap air dan zat yang mudah menguap dari lingkungan. Sifat-sifat ini memainkan peran penting dalam transportasi dan penyimpanan produk makanan.
Ada empat jenis penyerapan: adsorpsi - penyerapan zat oleh permukaan produk; penyerapan - penyerapan zat oleh seluruh massa produk; penyerapan kimia - interaksi kimia antara zat dan produk; kondensasi kapiler - pembentukan fase cair dalam mikro dan makrokapiler produk padat.
Proses kebalikan dari penyerapan adalah desorpsi- menentukan peralihan zat dari lapisan permukaan ke lingkungan.
Penyerapan dan desorpsi uap dan gas menyebabkan perubahan kualitas produk, yang dapat mengering karena kurangnya kelembaban di atmosfer sekitar, menimbulkan bau yang tidak sedap atau kehilangan aroma jika kondisi penyimpanan dilanggar.
Dalam prakteknya, penyerapan dan desorpsi uap air adalah yang paling penting.
Humidifikasi produk makanan, mis. penyerapan uap air diamati ketika tekanan parsial uap pada permukaan produk lebih kecil dari tekanan parsial uap di udara.
Proses penguapan (desorpsi) terjadi pada tekanan uap di permukaan produk yang lebih tinggi dibandingkan dengan tekanan uap di udara. Jika tekanan uap di udara dan di lingkungan sama, maka terjadi keadaan kesetimbangan dinamis. Kadar air produk yang sesuai dengan keadaan kesetimbangan disebut kadar air kesetimbangan. Hal ini terutama bergantung pada komposisi kimia dan kondisi produk, serta pada kelembaban relatif dan suhu udara.
Higroskopisitas - sifat produk untuk menyerap kelembapan dari lingkungan dan menahannya oleh kapiler dan seluruh permukaan. Higroskopisitas produk pangan bergantung pada struktur dan komposisinya, serta suhu dan kelembapan lingkungan. Biasanya, makanan bubuk (susu bubuk, kopi), teh, buah-buahan kering, dan sayuran bersifat sangat higroskopis.
Higroskopisitas produk meningkat secara signifikan dengan kandungan zat di dalamnya yang mampu secara aktif menyerap uap air dari atmosfer sekitarnya. Zat-zat tersebut antara lain fruktosa, yang menentukan higroskopisitas madu, serta garam kalsium dan magnesium, yang terdapat sebagai pengotor dalam garam meja dan menentukan higroskopisitasnya.
Dengan demikian, produk makanan dicirikan oleh sifat kompleks yang sederhana dan kompleks - kimia, fisik, teknologi, fisiologis, dll. Kombinasi sifat-sifat tersebut menentukan kegunaannya bagi manusia, yaitu. properti konsumen. Kegunaan produk pangan ditandai dengan kandungan gizi, biologi, fisiologis, nilai energi, mutu yang baik, dan sifat organoleptik.
Nilai gizi produk - Ini adalah konsep yang paling luas, termasuk kandungan zat kimia dasar dalam suatu produk: karbohidrat, lemak, protein dalam suatu produk pangan, derajat penyerapan dan nilai energinya, rasanya. Nilai gizi suatu produk semakin tinggi, semakin memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh dan semakin memenuhi prinsip gizi seimbang.
Nilai biologis produk mencerminkan terutama kualitas protein di dalamnya, komposisi asam amino dan daya cerna. Dalam arti yang lebih luas, konsep ini mencakup kandungan zat aktif biologis penting dalam suatu produk makanan - unsur mikro, asam lemak esensial, vitamin, dll.
Nilai fisiologis produk ditandai dengan adanya unsur-unsur bermanfaat yang diperlukan untuk pelaksanaan proses metabolisme dasar dalam tubuh. Ini juga mencerminkan pengaruh produk yang dikonsumsi pada sistem saraf, kardiovaskular, pencernaan dan sistem tubuh lainnya, serta ketahanan terhadap penyakit menular. Misalnya, kafein dalam teh dan kopi, theobromine dalam coklat, dan alkohol dalam minuman memiliki efek merangsang pada sistem saraf dan kardiovaskular. Kekebalan tubuh pada susu dan zat antimikroba pada telur meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular. Asam makanan (laktat, malat) menekan proses pembusukan di usus.
Nilai energi produk - Ini adalah energi yang dilepaskan dari zat makanan selama proses oksidasi biologis dan digunakan untuk menjamin fungsi fisiologis tubuh.
Jinak produk makanan dianggap tidak mengandung zat berbahaya bagi tubuh manusia (garam logam berat, senyawa organik beracun, alkaloid beracun, glikosida, racun – racun yang dikeluarkan oleh beberapa jamur), dan juga tidak memiliki rasa dan bau yang tidak biasa. . Mikroorganisme patogen, jamur dan hama tidak diperbolehkan dalam produk makanan. Kandungan pengotor tembaga, timah, nikel, dan logam diatur secara ketat, garam timbal, merkuri, dan arsenik tidak diperbolehkan.
Sifat organoleptik produk dicirikan oleh indikator yang ditentukan oleh indera: kenampakan, konsistensi, rasa dan penciuman. Mereka berkaitan erat dengan kecernaan produk. Indikator terpenting adalah rasa. Biasanya, produk yang memiliki komposisi kimia universal dan mengandung asam makanan dan zat aromatik yang berharga memiliki kualitas rasa yang tinggi.
Kecernaan produk makanan– tingkat penyerapan produk makanan sebagai persentase.
Kecernaan makanan yang dicerna dipengaruhi oleh; komposisi kimia, pengolahan kulinernya, penampilan, volume, pola makan, kondisi asupan makanan, keadaan sistem pencernaan, dll.
Kecernaan makanan asal hewan rata-rata 90%, nabati - 65%, campuran - 85%. Karbohidrat dicerna paling baik, daya cernanya mencapai 98-99%. Pencernaan protein lebih sulit. Protein dari produk hewani diserap di usus sebesar 90% atau lebih, dan dari produk nabati sebesar 60-80%. Penurunan daya cerna protein yang berasal dari tumbuhan disebabkan oleh fakta bahwa membran sel tumbuhan mengandung sejumlah besar serat, yang tidak dapat menerima aksi enzim dalam cairan pencernaan.
Lemak diserap pada tingkat yang berbeda. Lemak dengan titik leleh lebih rendah dicerna lebih cepat, sedangkan lemak padat dengan titik leleh tinggi dicerna lebih buruk. Mentega 98% mudah dicerna.
Untuk penyerapan nutrisi yang lebih lengkap dalam tubuh, rasio makanan yang benar sangatlah penting. Kekurangan zat gizi apa pun, misalnya protein, mengurangi penyerapan zat gizi lain, dan kelebihan lemak juga berdampak negatif pada keseluruhan proses penyerapan.
Pengolahan makanan secara kuliner meningkatkan pencernaan, dan akibatnya, penyerapannya. Makanan yang dihaluskan dan direbus dicerna lebih baik daripada makanan kental dan mentah. Penampilan, rasa, dan bau makanan meningkatkan sekresi cairan pencernaan, sehingga memudahkan pencernaannya. Pola makan dan pembagian jumlah makanan sehari-hari yang benar pada siang hari, kondisi makan (interior ruang makan, pelayanan sopan, ramah, kebersihan piring, penampilan juru masak yang rapi), dan a suasana hati seseorang juga meningkatkan daya cernanya.
Daya simpan- kemampuan suatu produk untuk mempertahankan properti konsumen selama penyimpanan dan transportasi dalam jangka waktu tertentu, serta setelahnya. Indikator daya simpan adalah: kalender masa penyimpanan, kehilangan, standar hasil produk;
Siap untuk dimakan- tingkat pemrosesan, kemudahan persiapan;
Keamanan- tidak adanya produk makanan zat berbahaya bagi tubuh manusia (garam logam berat, racun, racun), rasa dan bau yang tidak biasa.
Memuat...