Indikator kualitas teh. Untuk menilai kualitas teh, melakukan pemeriksaan dan mempelajari sifat-sifatnya secara mendalam, berbagai metode penelitian laboratorium digunakan (analisis kimia dan luminescent, kromatografi gas dan spektrometri, dll.).

Namun, studi organoleptik teh masih menjadi penentu dalam menilai kualitasnya.

Sifat organoleptik teh ditentukan oleh spesialis di bidang penilaian rasa - penguji teh, menggunakan sistem 10 poin (lihat Tabel 7). Menurut sistem ini, varietas teh kualitas terendah (dalam dan luar negeri) hanya diberi peringkat 1,5 poin, dan kualitas tertinggi - 5,5 poin ke atas. Peringkat 8-10 poin untuk teh masih dianggap belum mungkin tercapai. Teh dengan kualitas terbaik, disebut Unik (misalnya, yang terbaik ukuran Teh Darjeeling India atau Ceylon Nur-Eli), sangat jarang mendapat peringkat hingga 7 poin karena sifat aromatik dan rasanya yang unik. Penilaian terhadap nilai premium biasa jauh lebih rendah. Dengan demikian, teh buatan pabrik kategori grade I tertinggi dapat memperoleh skor 6,25-8,00, kategori grade II tertinggi (B-2) - 5,25-6,0, dan grade 1 - 4,75-5,0.

Metode organoleptik untuk menilai teh sejauh ini merupakan satu-satunya metode cepat yang memungkinkan seseorang menentukan seluruh rangkaian khasiat teh dalam waktu 1-2 menit.

Menurut Gost, penilaian organoleptik teh dilakukan berdasarkan indikator berikut: aroma dan rasa, transparansi dan intensitas infus, warna daun rebus, penampilan (pembersihan) teh kering.

Untuk mengetahui kualitasnya, 3 g teh dituangkan ke dalam alat penguji teh dengan 130 ml air segar mendidih dengan pH 6-7 dan ditutup dengan penutup. Setelah 5 menit infus (teh bata diinfuskan selama 7 menit), ekstrak tanpa daun teh dituangkan ke dalam cangkir porselen putih khusus dan warna serta intensitas infus ditentukan. Warna infus memberikan gambaran tentang jenis teh (hitam, hijau, kuning, merah) dan varietasnya (bata dan ubin berbeda dari teh panjang dalam warna spesifik infus). Saat menilai warna infus, perhatian diberikan pada kesesuaiannya dengan jenis teh, kekentalan, intensitas, dan kecerahan. Warna cerah dan transparansi yang selalu menyertainya merupakan tanda pasti teh berkualitas tinggi, tidak demikian halnya dengan warna. Teh yang diperas tidak memberikan infus yang cerah karena banyaknya partikel tersuspensi di dalamnya. Infus yang gelap, berwarna pekat, tetapi kusam dan buram adalah tanda teh berkualitas rendah. Dalam lingkungan basa, kecerahan dan transparansi infus teh menghilang dan muncul warna coklat.

Untuk menentukan rasanya, teguklah sedikit teh dari cangkir dan, tanpa menelan, gulingkan di mulut Anda, rasakan sensasi rasanya. Kegetiran dan kepenuhan rasa infus adalah tanda-tanda tingginya kandungan ekstrak teh dan aktivitas vitamin P yang tinggi. Jika astringencynya tidak cukup terasa, teh akan memiliki rasa “kosong”, “datar”, yang merupakan ciri khas teh yang difermentasi berlebihan.

Indikator terpenting kualitas infus adalah aromanya, yang terbentuk dalam satu setengah hingga dua menit pertama setelah diseduh. Zat aromatik terkonsentrasi dalam busa pada permukaan infus. Karena volatilitas minyak atsiri teh, aroma infus harus ditentukan selambat-lambatnya 5 menit sejak saat diseduh, yaitu segera setelah infus ditiriskan. Untuk melakukan ini, teko dengan sisa daun rebus di dalamnya dibawa ke hidung dan, dengan menghirup udara dengan kuat, baunya dinilai. Dalam praktik pengujian teh, terminologi khusus telah diadopsi untuk menentukan aroma teh berkualitas baik: mawar, almond, madu, jeruk, campuran aroma stroberi, geranium dan kismis hitam, dll. Secara organoleptik, bau yang tidak diinginkan juga terdeteksi di dalam teh. aroma teh akibat pelanggaran teknologi atau penyimpanan yang tidak tepat: rasa berasap, rasa panggang, bau herba, bau lembab, pengap, jamur, asam dan berbagai bau asing.

Gambaran yang dapat diandalkan tentang kualitas teh diberikan dengan menilai warna daun rebus. Untuk melakukan ini, balikkan teko ke tutupnya dan, setelah memeras sisa infus dari daun rebus, tentukan warna daun dan keseragaman warnanya. Teh hitam panjang berkualitas tinggi memiliki daun rebus dengan warna tembaga cerah. Warna daun rebus yang berwarna coklat tua, hijau dan kusam dinilai sebagai cacat.

Untuk menilai penampakannya, sampel rata-rata dituangkan ke dalam lembaran kertas bersih dan ditentukan secara visual berdasarkan kelompok may (daun atau kecil), keseragaman warna dan derajat puntiran daun teh, keberadaan ujung (ujung emas - kuncup siram) , menunjukkan teh berkualitas tinggi, adanya batang dan debu teh , ciri khas teh kualitas rendah dari bahan mentah yang dipanen pada akhir musim gugur.

Saat menilai kualitas teh menurut standar saat ini, kelembaban, fraksi massa zat ekstraktif yang larut dalam air, dan pengotor logam juga ditentukan. Untuk karakterisasi yang lebih lengkap, selain indikator standar, ditentukan kadar abu, kafein, tanin dan komponen lainnya.

Indikator kualitas utama teh hijau adalah:

Aroma dan rasa teh;

Penampilan;

warna infus;

Nama indikator	Persyaratan gost	Contoh No.1	Contoh No.2	Contoh No.3
Aroma dan rasa	Buket penuh, aroma lembut lembut, rasa astringen menyenangkan	Aromanya kasar, rasa asamnya sedikit terasa	Aroma halus dan lembut yang menyenangkan, rasa asam yang sangat menyenangkan	Aromanya menyenangkan, rasanya sedikit terasa.	Aromanya kasar, sedikit terasa asam dan rasanya pahit.
Infusi	Transparan, hijau muda, dengan semburat kekuningan	Kuning tua dengan semburat kemerahan, keruh	Hijau muda transparan dengan semburat kekuningan	Kuning gelap. Berawan dengan sedimen	Kuning tua, berawan.
Warna daun rebus	Homogen, dengan warna kehijauan	Heterogen, kuning tua	Homogen dengan warna kehijauan	Heterogen, kuning tua	Heterogen, kuning tua.
Penampilan	Halus, seragam, melengkung dengan baik	Daun teh yang tidak rata dan tidak bengkok	Halus, homogen, bengkok, tanpa kotoran asing	Tidak rata, ada kotoran: batang, dahan.	Daun teh berdaun, tidak rata, dan tidak bengkok dengan kotoran asing

Persyaratan karakteristik organoleptik teh hijau menurut Gost

Penampilan infus teh: -daun dan butiran; -ditekan;	Kuning muda atau hijau muda, transparan atau keruh; Merah kuning
Aroma dan rasa infus teh: -daun dan butiran; -ditekan	Aroma lembut, rasa asam yang menyenangkan; Ciri-ciri teh hijau perasan
Warna daun teh rebus: -daun dan butiran; -ditekan	Seragam, dengan semburat kekuningan dan kehijauan Hijau tua dengan semburat coklat tua
Penampilan teh: -daun -butiran; -ditekan	Homogen, datar, melengkung Cukup datar, bulat atau lonjong Ubin terkompresi berwarna hijau tua, permukaan halus, tepi rata

Pengambilan sampel dan penilaian kualitas

Contoh No.1. Teh hijau panjang Greenfield, variasi buket, daun besar, berat bersih 100g, pabrikan: Orimi Trade LLC.

Contoh No.2. Tes jeruk nipis. Teh hijau panjang dengan kulit jeruk, kelopak bunga dan aroma jeruk nipis di dalam kantong. Bahan: teh hijau, serai, rose hip, kulit jeruk, kelopak calendula, rasa jeruk nipis alami. Pabrikan: NEP LLC.

Contoh No.3. LIPTON rasa teh panjang hijau.

Bahan: teh hijau panjang, osmanthus dan penyedap pir. Pabrikan: Unilever Rus LLC

Menandai	Persyaratan gost	Sebenarnya	Korespondensi
Contoh No.1.	Nama Variasi Tanggal pembuatan Komposisi Berat bersih Penunjukan standar Umur simpan	+ + + + + + +	Sampel ini memenuhi semua persyaratan Gost
Contoh No.2	Nama Variasi Tanggal pembuatan Umur simpan Komposisi Berat bersih Penunjukan standar Umur simpan	+ - + + + + + +	Sampel ini tidak mematuhi gost untuk satu indikator (nilai tidak ditunjukkan pada kemasan)
Contoh No.3	Nama Variasi Tanggal pembuatan Umur simpan Komposisi Berat bersih Penunjukan standar Umur simpan	+ - + + + + + +	Sampel ini tidak mematuhi gost untuk satu indikator (nilai tidak ditunjukkan pada kemasan)

Kesimpulan: Sampel No. 2 dan No. 3 tidak menunjukkan jenis tehnya. Sampel No. 1 sesuai dengan Gost dalam segala hal, No. 2 dan No. 3 juga sesuai dengan Gost dan termasuk dalam kelas tiga.

Kesimpulan

Teh hijau yang selama ini dianggap eksotik oriental kini semakin populer di kalangan pecinta teh. Di Rusia pada abad 17-18. teh hijau yang dibawa dari Tiongkok cukup umum, namun kemudian digantikan oleh teh hitam.

Teh hijau dan hitam dibuat dari daun teh yang sama, namun perbedaan teknologi produksinya menentukan perbedaan nilai biologis dan rasa. Untuk memperoleh teh hijau, bahan bakunya mengalami perlakuan panas, yang mematikan enzim-enzim daun teh, sehingga zat-zat yang terkandung di dalam daun teh dapat dipertahankan dari oksidasi. Oleh karena itu, dari segi komposisi kimianya, teh hijau lebih mirip dengan daun teh “alami”. Itu tidak membentuk senyawa fenolik berwarna gelap. Teh hijau sangat kaya akan vitamin . Dalam tugas kuliah saya, saya mempelajari bermacam-macam teh hijau di jaringan toko Magnit dan Dixie dan mengetahui bahwa toko-toko ini memiliki berbagai macam teh hijau. Saya mengetahui bahwa produsen utama di pasar adalah: Orimi Trade LLC; Uniliver Rus LLC; NEP LLC; SDS-MAKANAN LLC; LLC "Sumber daya Baltik" Kemudian saya mempelajari indikator utama teh hijau dan memilih sampel dari produsen utama untuk karakteristik komparatif. Saya juga mempelajari sifat organoleptik sampel hijau yang saya pilih, dan saya dapat menarik kesimpulan sebagai berikut: sampel No. 2 dan No. 3 tidak menunjukkan jenis tehnya. Sampel No. 1 sesuai dengan Gost dalam segala hal, No. 2 dan No. 3 juga sesuai dengan Gost dan termasuk dalam kelas tiga. Setelah mempelajari jenis teh, saya menemukan bahwa sejumlah besar produsen teh bersaing di pasar dunia, dan jenis teh komersial terus diperbarui dan diperluas.

DEWAN ANTAR NEGARA UNTUK STANDARDISASI, METROLOGI DAN SERTIFIKASI

INTERSTATE

STANDAR

Analisis organoleptik

Publikasi resmi

Informasi standar

Kata pengantar

Tujuan, prinsip dasar, dan prosedur dasar untuk melaksanakan pekerjaan standardisasi antarnegara bagian ditetapkan oleh GOST 1.0-92 “Sistem standardisasi antarnegara bagian. Ketentuan dasar" dan Gost 1.2-2009 "Sistem standardisasi antar negara bagian. Standar antarnegara, aturan dan rekomendasi untuk standardisasi antarnegara. Aturan untuk pengembangan, penerimaan, penerapan, pembaruan, dan pembatalan"

Informasi standar

1 DIKEMBANGKAN oleh organisasi nirlaba "Asosiasi Produsen Teh dan Kopi Rusia "ROSCHAIKOFE" (Asosiasi "ROSCHAIKOFE")

2 DIKENALKAN oleh Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi (TK 451)

3 DIADOPSI oleh Dewan Antar Negara untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi (Protokol No. 62-P tanggal 3 Desember 2013)

4 Berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tertanggal 19 Maret 2014 No. 189-st, standar antarnegara bagian GOST 32572-2013 diberlakukan sebagai standar nasional Federasi Rusia pada 1 Juli 2015.

Informasi tentang perubahan standar ini dipublikasikan dalam indeks informasi tahunan “Standar Nasional”, dan daftar perubahan dan amandemen dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan “Standar Nasional”. Jika terjadi revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan “Standar Nasional”. Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga diposting di sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

©Standardinform, 2014

Di Federasi Rusia, standar ini tidak dapat direproduksi secara keseluruhan atau sebagian. direplikasi dan didistribusikan sebagai publikasi resmi tanpa izin dari Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi


(di seluruh teks standar)
Halaman pertama standar	Tanggal perkenalan - 01/07/2014	Tanggal perkenalan - 01/07/2015

(IMS No. 2 Tahun 2015)

STANDAR INTERSTATE

Analisis organoleptik Tes sensorik

Tanggal perkenalan - 01/07/2014

1 area penggunaan

Standar ini menetapkan metode untuk melakukan analisis organoleptik.

Standar ini menggunakan referensi normatif terhadap standar antar negara bagian berikut:

4 Inti dari metode ini

Metode ini didasarkan pada penilaian visual terhadap kenampakan dan warna daun teh, pada sensasi penciuman dan pengecapan pengecap yang disebabkan oleh zat-zat volatil yang terkandung dalam infus teh yang dianalisis. dan komponen infus teh. pada penilaian visual warna dan intensitas warna daun teh rebus.

5 Alat ukur dan perkakas

5.1 Termometer kaca cair dengan rentang pengukuran suhu dari 0 °C hingga 100 °C dengan batas kesalahan yang diizinkan ±1 °C menurut GOST 28498.

6 Pengambilan sampel

7 Persyaratan untuk pencicip spesialis

Analisis organoleptik dilakukan oleh penguji teh yang mempunyai pengetahuan dan pengalaman khusus dalam menilai sifat organoleptik teh.

8 Persyaratan tempat

Ruangan untuk analisis organoleptik harus cukup terang (tanpa sinar matahari langsung pada meja pemeriksaan), bersih, dan terisolasi dari kebisingan asing. Dinding ruangan sebaiknya dicat dengan warna terang. Suhu ruangan harus (22 ± 2)°C.

9 Mempersiapkan analisis

Infus untuk menentukan karakteristik organoleptik disiapkan sesuai dengan Gost ISO 3103.

Untuk mengetahui aroma dan rasa, infus didinginkan hingga suhu (55±5)*C.

10 Penentuan indikator organoleptik

10.1 Ketentuan Umum

10.1.1 Analisis organoleptik dilakukan dengan urutan sebagai berikut: penentuan kenampakan daun teh, penentuan warna infus, penentuan aroma infus, penentuan rasa infus, penentuan kenampakan dari daun teh rebus.

10.2 Menentukan kenampakan daun teh

Metode ini didasarkan pada penilaian visual terhadap kenampakan dan warna daun teh. Untuk mengetahui kenampakan teh, sebagian sampel produk gabungan diletakkan di atas selembar kertas putih. Bentuk partikel. Keseragaman dan warna teh ditentukan secara visual di siang hari atau pencahayaan buatan yang terang.

10.3 Penentuan warna infus

Saat menilai secara visual warna utama infus, saturasi, rona, dan nada tambahannya dicatat.

10.4 Penentuan aroma infus

Saat menilai aroma infus, kekayaan dan coraknya dicatat.

10.5 Penentuan rasa infus

Untuk menilai rasa, gunakan isi mangkuk setelah menilai aromanya. Sensasi rasa dinilai berdasarkan sifat dan kepenuhan rasa, tingkat keparahan warnanya, serta adanya sisa rasa.

10.6 Menentukan kenampakan daun teh rebus

Untuk evaluasi, sisa daun teh direbus setelah pembuatan infus teh. ditempatkan pada tutup wadah penyeduh yang terbalik.Tentukan warna dasar dan saturasi daun teh yang diseduh.

10.7 Jika terdapat perbedaan pendapat dalam penilaian karakteristik organoleptik teh, pihak yang berbeda pendapat membentuk komisi pencicipan dengan partisipasi pihak ketiga, yang komposisinya menjamin keseimbangan antara pemangku kepentingan dan pakar independen.

Komisi pencicipan melakukan analisis organoleptik sampel teh. yang hasilnya mengikat semua pihak yang berkepentingan.

11 Protokol analisis organoleptik

Laporan pengujian harus berisi:

Informasi yang diperlukan untuk mengidentifikasi sampel;

Informasi tentang metode pengambilan sampel;

Informasi tentang keadaan yang dapat mempengaruhi hasil analisis;

Hasil analisa.

UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10

Kata kunci: teh. analisa organoleptik, ahli pengecap (titester), penampakan daun teh, warna infus, aroma infus, rasa infus, penampakan daun teh yang direbus

Ditandatangani untuk dicetak 02.10.2014 Format 60x84V e.

Uel cetak l 0,93 Peredaran 62 eksemplar Zak 4166 Disiapkan berdasarkan versi elektronik yang disediakan oleh pengembang standar

Perusahaan Kesatuan Negara Federal "STANDARTINFORM". 123995 Moskow, jalur Granatny, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo gi

LANDASAN TEORI

Teh diperoleh dengan pengolahan khusus bagian atas pucuk (daging) tanaman teh hijau dari keluarga teh. Nilai utama teh disebabkan oleh kandungan alkaloid kafein dan tanin. Salah satu indikator penting kualitas teh jadi adalah kandungan zat ekstraktif yang larut dalam air di dalamnya, yang berubah menjadi infus saat diseduh. Jumlahnya tergantung pada jenis dan kualitas teh: semakin tinggi kualitasnya, semakin besar kandungannya (28-40%).

Tergantung pada bahan baku dan teknologi pengolahannya, teh diproduksi dalam jenis dan tipe berikut:

Daun panjang (longgar) – (hitam, hijau, merah, kuning, putih), terbagi menjadi daun dan kecil;

Varietas dagang adalah produk jadi yang diproduksi di pabrik pengepakan teh.

Kopi alami merupakan bibit (biji) tanaman kopi dari genus Coffea Linney yang tumbuh di negara tropis. Nilai fisiologis kopi disebabkan oleh adanya kafein alkaloid, zat aromatik dan asam klorogenat.

Industri ini memproduksi jenis kopi alami sebagai berikut:

Kopi sangrai alami (biji, bubuk, bubuk Turki, dan digiling dengan sawi putih);

Kopi instan alami (bubuk, butiran, sublimasi).

Mutu teh dan kopi ditentukan oleh indikator organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi dan keamanan.

Saat menilai kualitas teh, secara organoleptik ditentukan aroma, rasa, intensitas infus dan warna daun rebus.

Penilaian organoleptik mutu kopi dilakukan berdasarkan kenampakan, rasa dan aroma, sedangkan untuk kopi instan juga dilakukan berdasarkan warna.

Indikator fisik dan kimia kualitas teh meliputi: fraksi massa air, zat ekstraktif yang larut dalam air, pengotor metalomagnetik, abu total, abu yang larut dalam air, serat kasar dan fraksi massa butiran halus.

Indikator fisika-kimia kualitas kopi meliputi: fraksi massa air, zat ekstraktif yang larut dalam air, kafein, logam dan pengotor asing, total abu dan abu tidak larut dalam asam klorida, ukuran penggilingan (untuk kopi bubuk sangrai), kelarutan sempurna dalam air panas dan dingin, fraksi massa glukosa dan xilosa (untuk kopi instan).

Indikator mikrobiologi pada teh dan kopi menunjukkan adanya jamur.

Di antara indikator keamanan teh dan kopi, kandungan unsur beracun (timbal, arsenik, kadmium, tembaga), aflatoksin B 1, radionuklida (cesium-137 dan strontium-90) terstandarisasi.

BAGIAN EKSPERIMENTAL

Tujuan pekerjaan: mempelajari dokumentasi peraturan untuk teh dan kopi; menguasai metode organoleptik untuk menentukan kualitas teh dan kopi yang memenuhi standar.

Peralatan, bahan, reagen:

timbangan laboratorium

Perlengkapan mencicipi teh

Teknik penentuan

Evaluasi organoleptik teh.

Ketika menilai kualitas teh secara organoleptik, pertama-tama ditentukan penampilan (pemanenan) teh kering, dan kemudian infusnya disiapkan, di mana aroma, rasa, intensitas warna dan warna daun yang diseduh ditentukan.

Untuk tarif penampilan sampel rata-rata dituangkan ke dalam lembaran kertas bersih dan ditentukan secara visual:

Kelompok teh (daun, halus atau butiran);

Keseragaman warna dan derajat pengeritingan daun teh;

Ketersediaan tip;

Kehadiran batang dan debu teh, ciri khas teh kualitas rendah dan bahan mentah yang dikumpulkan pada akhir musim gugur;

Kontaminasi dengan stek, daun kasar, serat dan kotoran lainnya karena pembersihan dan penyortiran yang tidak memadai.

Analisis indikator ini memberikan gambaran dari bahan baku apa produk tersebut dibuat dan apakah kondisi teknologinya diikuti, terutama dalam proses penggilingan dan penyortiran teh.

Untuk menyiapkan infus Timbang 3 g teh dan tuangkan ke dalam teko penguji. Tuangkan 125 ml air yang baru mendidih, tutup dan biarkan selama 5 menit. Kemudian infus tersebut dituangkan ke dalam cangkir porselen putih khusus agar daun teh yang direbus tidak masuk ke dalam infus.

Saat menilai warna pembuatan infus memperhatikan kesesuaiannya dengan jenis teh, kekentalan, intensitas, kecerahan.

Penentuan rasa dan aroma tidak dimulai segera setelah infus dituang, tetapi setelah 1-1,5 menit. Untuk menentukan aroma Saat minum teh, segera buka tutup teko, dekatkan ke hidung dan, sambil menghirup udara dengan kuat, evaluasi baunya.

Dalam praktik penguji teh, terminologi khusus telah diadopsi untuk menentukan aroma teh berkualitas baik:

Rosey;

Badam;

Sayang;

Jeruk;

Campuran aroma stroberi, geranium dan blackcurrant, dll.

Teh bisa memiliki buket penuh, halus, lembut, menyenangkan atau lemah, aroma kasar, tergantung varietasnya.

Bau yang tidak diinginkan:

Asap;

rasa panggang;

Bau herba;

berbagai bau asing.

Untuk menentukan mencicipi Mereka menyesap sedikit teh dari cangkir dan, tanpa menelan, menggulungnya di mulut, menilai sensasi rasanya.

Rasa sepat dan penuh pada infus merupakan tanda tingginya kandungan ekstrak teh dan aktivitas vitamin P yang tinggi. Jika astringencynya tidak cukup terasa, teh akan memiliki rasa “datar” yang kosong, ciri khas teh yang difermentasi berlebihan. Teh yang tidak difermentasi selalu memiliki rasa yang pahit.

Teh dengan rasa yang kurang sepat disebut teh “tak bernyawa”. Alasan untuk fenomena ini mungkin sebagai berikut: penyerapan air berlebih oleh teh, suhu tinggi dan pengukusan teh selama pengeringan.

Infus teh yang diperoleh melalui fermentasi, pengeringan, dan penyimpanan teh yang tepat dikategorikan sebagai teh “vital” atau “hidup”.

Nilai warna daun rebus memberikan gambaran yang dapat diandalkan tentang kualitas teh.

Daun rebus dipindahkan dari teko ke tutupnya, diperas dengan dua jari, dan ditentukan warna daun serta keseragaman warnanya.

Teh hitam panjang berkualitas tinggi memiliki daun rebus dengan warna tembaga cerah. Warna coklat tua, hijau dan kusam dianggap cacat.

Teh hitam panjang yang baik memiliki warna coklat muda; hijau - dari kuning kehijauan hingga kuning tua.

Warna gelap terjadi ketika daun teh terlalu banyak difermentasi atau terlalu layu; warna hijau - dengan fermentasi yang tidak mencukupi.

Saat menentukan warna daun rebus, perhatikan keseragamannya: semakin rendah kadarnya, semakin kurang seragam warnanya.

Masukkan hasil penilaian organoleptik mutu teh pada Tabel 1

A.S.Kucher

Mogilev 2012

1) Tujuan pekerjaan: Melakukan kontrol kualitas minuman.

2) Instrumen dan perlengkapan: Kompor listrik sesuai dengan Gost 306, FE, saringan, lemari pengering listrik laboratorium dengan termostat sesuai dengan gost 7365, peralatan VNIIHP HF, timbangan tuas laboratorium sesuai dengan gost 19491, desikator sesuai dengan gost 6371, mangkuk evaporasi porselen dengan diameter berukuran 6 - 8 cm menurut Gost 9147 (atau cangkir (bulk)) menurut gost 7148.

Perintah kerja

Penilaian parameter organoleptik dan fisikokimia teh

1.1 Evaluasi organoleptik dilakukan pada suhu infus (infus) 65 0, dibandingkan dengan kontrol. Infus kontrol dibuat dari teh dengan varietas yang sesuai, yang diseduh dalam jumlah 10 (20) g per 500 cm 3 air, diinfuskan selama 10 menit dan disaring.

Aroma dan rasa minuman (sesuai dengan standar peletakan dan aturan pembuatan bir) merupakan ciri khas setiap jenis teh. Teh yang diseduh dengan benar akan menjadi bening. Jika infusnya keruh atau warnanya coklat kusam, berarti tehnya salah diseduh atau sudah lama diseduh.

Ciri-ciri organoleptik sampel uji:

Warna– warna transparan, oranye-kuning.

Aroma dan rasa- ciri khas teh jenis ini.

Tabel 1 – Pembuat teh No.1002

Tabel 3 – Kandungan bahan kering dalam teh

aku kering V= 20,35 gram

Tabel 4 – Indikator organoleptik kualitas teh

1.2 Menentukan kesegaran infus. Merebus infus teh menyebabkan hilangnya aroma, transparansi, dan penurunan warna: dari kuning jingga menjadi coklat kotor. Teh yang telah direbus dikeluarkan dari penjualan dan tidak dianalisis lebih lanjut.

Siapkan infus kontrol (infus) sesuai resep 1008. Infus uji dan kontrol didinginkan sampai suhu kamar dan disaring melalui kertas saring.

Untuk mengetahui kesegaran infus, 1 cm3 infus yang telah disaring, uji dan kontrol, dituangkan ke dalam dua tabung reaksi. Ke dalam sampel tambahkan 2 cm 3 larutan 1% kalium besi sulfida dan larutan natrium hidroksida 40%. Isi tabung dikocok dan dibiarkan selama 5-10 menit. Ketika infus direbus atau teh kering tidak ditambahkan ke dalamnya, cairan dalam tabung reaksi berubah menjadi kuning muda, ketika teh diseduh untuk kedua kalinya, warnanya berubah menjadi lemon; Cairan dalam tabung kontrol berwarna emas.

Tabel 5 - Penentuan kesegaran teh

Lanjutan tabel 5

1.3 Deteksi gula yang terbakar pada daun teh. Gula yang dibakar meningkatkan warna infus teh, sehingga menutupi kekurangan teh kering. Deteksi gula yang terbakar didasarkan pada fakta bahwa tanin dalam teh (tidak seperti gula yang terbakar) membentuk endapan dengan larutan tembaga asetat.

5 cm 3 infus teh dituangkan ke dalam tabung reaksi kering, ditambahkan 2 cm 3 larutan tembaga asetat jenuh dan isi tabung reaksi tercampur rata dan dibiarkan selama 15-20 menit.

Berdasarkan warna cairan dan ada tidaknya endapan, dapat disimpulkan adanya gula gosong dalam infus (Tabel 6).

Tabel 6 - Karakteristik kekuatan infus teh menurut standar

Infus teh yang mengandung gula yang dibakar akan dikeluarkan dari penjualan.

Hasil percobaan ditunjukkan pada Tabel 7.

Tabel 7 - Penentuan gula yang terbakar dalam sampel

Kesimpulan: pada percobaan diketahui sampel No. 1 mengandung gula gosong.

1.4Deteksi baking soda dalam daun teh. Dalam lingkungan basa, intensitas warna daun teh meningkat. Oleh karena itu, dengan menambahkan baking soda pada daun teh, Anda bisa menutupi kekurangan teh kering atau penggunaan teh basi.

Minuman teh didinginkan hingga suhu kamar. Setetes daun teh dioleskan pada selembar kertas indikator universal. Daun teh dengan tambahan soda akan mengubah kertas indikator menjadi hijau. Jika tidak ada soda pada daun teh, warna kuning kertas tidak akan berubah.

Tabel 8- Kandungan soda kue dalam teh

Kesimpulan: selama percobaan diketahui sampel No. 2 mengandung soda.

Informasi terkait.