Berlakunya TR CU 021/2011 “Tentang Keamanan Produk Pangan”, TR CU 033/2013 “Tentang Keamanan Susu dan Produk Susu” dan lain-lain menyebabkan perlunya pengkajian yang lebih rinci terhadap bahan baku susu dan produk susu dalam hal indikator kualitas keamanan, termasuk tidak hanya parameter yang telah distandarisasi sebelumnya, tetapi juga komposisi protein dan lemak produk, karakteristik identifikasi dan indikator yang cukup sulit ditentukan dalam produk susu - ini adalah sumber rekayasa genetika (GMI) , bahan tambahan makanan, enzim, komposisi mikroflora, melamin, dll.

Namun peraturan ini mengatur, pertama-tama, penguatan tanggung jawab produsen produk, dan tidak menyelesaikan seluruh rangkaian tugas untuk menjamin kualitas dan keamanan produk jadi. Perlu ditekankan bahwa semua arahan internasional ditujukan terutama untuk memastikan ketertelusuran keamanan pangan di semua tahap rantai makanan - dari lapangan hingga counter, dan bukan pada kontrol penuh dan massal terhadap indikator keamanan dan, khususnya, karakteristik kualitas produk. Bagaimanapun, memastikan kualitas produk pada dasarnya adalah tugas pengolah, dan bagaimana menjamin kualitas kepada konsumen juga perlu diputuskan oleh produsen produk. Hal utama adalah menetapkan prioritas Anda dengan benar.

Oleh karena itu, sesuai dengan persyaratan hukum, semua produsen produk pangan, termasuk produk susu, harus secara mandiri mengembangkan program pengendalian produksi, menentukan frekuensi pemantauan indikator standar dan menetapkan kriteria pengendalian. Harus ditekankan bahwa situasi saat ini adalah banyak produsen yang memperkenalkan sistem HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis) ke dalam pengendalian produksi perusahaan dan percaya bahwa hanya sistem HACCP yang diatur oleh undang-undang dan tidak ada sistem pengendalian lain yang diatur. tapi ini jauh dari Jadi.

Sistem HACCP memungkinkan, dengan menentukan titik kendali kritis (CCP), untuk mensistematisasikan pengendalian keamanan produk, tetapi hal ini tidak menjamin kualitas produk jadi dan kepatuhan terhadap persyaratan dokumentasi peraturan untuk produksinya. Perlu juga ditegaskan bahwa TR CU 033\2013 mengatur bahwa pengolah produk susu harus menjamin pengendalian keamanan produk melalui sistem berdasarkan prinsip HACCP, sehingga apakah itu sistem HACCP atau lainnya adalah pilihan pengolah. Pada saat yang sama, penting bahwa sistem kendali yang dikembangkan atau diperkenalkan disesuaikan dengan proses teknologi perusahaan.

Perlu juga dicatat bahwa produsen produk memenuhi persyaratan TR CU 033\2013 selama pemrosesan dalam hal indikator keselamatan, tetapi berkewajiban untuk menjamin kualitas produk jadi, yang mengarah pada kebutuhan untuk mengembangkan kriteria tambahan dan sistem kontrol dengan mempertimbangkan karakteristik identifikasi bahan mentah, bahan dan produk jadi. Oleh karena itu, dalam praktiknya, produsen produk diharuskan untuk mensistematisasikan pengendalian produksinya sehingga CCP yang ditetapkan menjamin produksi suatu produk tidak hanya aman sesuai persyaratan yang ditetapkan, tetapi juga terjamin mutunya.

Persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean adalah wajib untuk produk manufaktur, dan oleh karena itu, diperlukan dukungan metodologis untuk pelaksanaan dokumen-dokumen ini. Oleh karena itu, tugas terpenting untuk menjamin kualitas dan keamanan bahan baku susu dan produk susu adalah penggunaan teknik pengukuran (MI) yang benar, terutama teknik yang memungkinkan tidak hanya mengukur indikator, tetapi juga menjamin keakuratan dan keandalan pengukuran. hasil.

Meskipun saat ini standarisasi metode pengukuran cukup aktif, seringkali alat ukur yang terstandarisasi tidak memberikan kendali penuh terhadap produksi perusahaan dan terlebih lagi tidak memungkinkan identifikasi bahan baku susu dan produk susu. Karena banyak MI terstandarisasi hanyalah metode lama yang dialihkan ke status berbeda, tanpa memperhitungkan rangkaian produk susu dan bahan baku susu modern, maka diperlukan kualifikasi tertentu untuk memilih MI yang diperlukan dengan benar dan memastikan pengendalian sesuai dengan program pengendalian produksi.

Banyak pengolah berusaha untuk memperkenalkan metode analisis instrumental ke dalam pengendalian produksi perusahaan, yang memerlukan jaminan keandalan pengukuran. Tetapi persyaratan pengukuran utama yang diperlukan adalah MI untuk metode tertentu dan peralatan tertentu, dan bukan instruksi pengoperasian perangkat atau instalasi, dan kemudian banyak produsen peralatan laboratorium salah mencerminkan karakteristik metrologi, hanya menunjukkan kesalahan instrumen, dan ini menyesatkan. Dalam hal ini, hasil pengukuran yang diperoleh sulit untuk dievaluasi.

Saat menentukan karakteristik identifikasi bahan baku susu dan produk susu, sejumlah besar persyaratan yang diperlukan harus dipenuhi: - penetapan karakteristik identifikasi; - standarisasi ciri-ciri identifikasi dalam peraturan perundang-undangan; - penggunaan metode analisis modern yang sangat efisien yang memungkinkan pemantauan karakteristik identifikasi dengan karakteristik metrologi yang telah ditetapkan.

Penjelasan diperlukan untuk menjamin pengendalian bahan baku susu, karena susu mentah tidak hanya mencakup susu mentah, tetapi juga susu pekat, susu skim mentah, krim mentah, susu bubuk, susu yang dilarutkan, dll., dan jelas bahwa untuk semua orang jenis bahan baku mempunyai kriteria, penilaian dan ciri identifikasi tersendiri. Kesulitan lainnya terletak pada kenyataan bahwa pengolah harus menetapkan kualitas susu mentah, menetapkan kriteria untuk evaluasinya dan mengevaluasi karakteristik identifikasi dengan benar. Dalam hal ini misalnya untuk susu pekat juga perlu ditentukan metode analisisnya, karena untuk susu mentah dan susu pekat cara pengukurannya berbeda, karena komposisi dan sifat benda pengukurannya berbeda.

Metode yang dikembangkan baru-baru ini untuk mengidentifikasi komposisi fase lemak memungkinkan untuk membedakan bahan baku susu berdasarkan komposisi dan parameter keamanan. Hal ini memungkinkan untuk mengecualikan bahan mentah berkualitas rendah dari proses teknologi dan, karenanya, tidak aman dalam beberapa hal, termasuk kandungan trans-isomer asam lemak, asam lemak bebas dan senyawa kompleks lainnya, yang juga cenderung terakumulasi. selama pemrosesan dan penyimpanan produk.

Untuk mempelajari fraksi lemak bahan baku susu dan produk susu, metode kromatografi gas kapiler (CGC) cukup banyak digunakan, namun kurangnya metode penyiapan sampel produk susu tidak memungkinkan penggunaannya secara luas. Oleh karena itu, saat ini, situasi kritis telah muncul dengan identifikasi komposisi lemak produk susu, karena pendekatan yang berbeda digunakan untuk mengevaluasi hasil yang diperoleh, dan pengaruh pengolahan, bahan baku yang digunakan, kondisi penyimpanan dan jenis produk. tidak diperhitungkan. Kesimpulan diambil hanya berdasarkan data perkiraan, tanpa memperhitungkan karakteristik metrologi dan kondisi pengukuran.

Sejumlah penelitian yang dilakukan di laboratorium kontrol teknis dan kimia (lebih dari 3.000 sampel terukur) bahan baku susu dan produk susu memungkinkan untuk menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi hasil penilaian komposisi asam lemak yang andal:

1. Metode pengukuran yang digunakan.
2. Metode persiapan sampel.
3. Kondisi pengukuran dengan mempertimbangkan kondisi kromatografi.
4. Spesifikasi penggunaan standar asam lemak (minimal 35).
5. Evaluasi hasil yang ditugaskan dengan mempertimbangkan objek pengukuran, komposisi dan teknologi produksinya.

Oleh karena itu, penggunaan MI standar untuk minyak nabati dan lemak hewani untuk menentukan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas (GOST R 51483-99 “Minyak nabati dan lemak hewani. Penentuan fraksi massa metil ester asam lemak individu dengan kromatografi gas terhadap totalnya” dan GOST R 51486-99 "Minyak nabati dan lemak hewani. Pembuatan metil ester asam lemak") tidak selalu benar, karena kriteria pengukuran di atas tidak diperhitungkan. Namun, cakupan penerapan standar ini tidak mencakup susu dan produk susu, namun mencakup minyak dan lemak. Hal ini seringkali berujung pada penolakan terhadap produk susu dan timbullah situasi kontroversial. Untuk memperoleh hasil yang dapat diandalkan, diperlukan pengalaman praktis yang luas dan spesialis yang berkualifikasi tinggi, jika tidak, semua hasil tidak konklusif.

Proyek Gost yang saat ini dikembangkan “Susu dan produk susu. Metodologi untuk menentukan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas”, yang mempertimbangkan ciri-ciri komposisi produk susu, menetapkan karakteristik metrologi MI dan menstandardisasi prosedur persiapan sampel untuk berbagai jenis produk susu, akan memungkinkan penilaian yang andal terhadap komposisi asam lemak. komposisi fase lemak susu mentah dan produk susu.

Perlu juga dicatat bahwa MI yang dikembangkan tidak akan menyelesaikan semua masalah dalam mengidentifikasi fase lemak produk susu untuk pengolah, karena banyak produsen tidak mengetahui komposisi bahan mentah dan produk jadinya. Di wilayah tertentu di Federasi Rusia dan Belarusia, kandungan asam lemak individu dalam fase lemak dalam susu mentah telah berkurang, dan setelah diolah, kandungan asam tersebut cenderung menurun. Oleh karena itu, pengolah harus memperhatikan pemantauan berkala terhadap bahan baku susu agar bahan baku yang diterima dapat dibedakan berdasarkan komposisinya dan digunakan untuk jenis produk lain yang parameternya tidak terlalu penting.

Misalnya, jika mentega sedang diproduksi, maka standardisasi menetapkan persyaratan rasio asam lemak dalam produk jadi. Jika pada awalnya kita tidak memiliki informasi tentang komposisi lemak, maka pada produk jadi kita mungkin tidak mendapatkan rasio yang diperlukan, karena kandungan asam linoleat akan berkurang dan asam palmitat akan meningkat, sehingga produk akan dipalsukan bahkan tanpa penambahan lemak non-susu.

Faktor penting berikut ini adalah pemberian pakan pada hewan ternak, pemeliharaannya, pembiakannya, dll. Bila menggunakan pakan yang kaya asam lemak seperti stearat, palmitat, laurat dan asam lemak lainnya, kandungan asam tersebut dalam susu mentah akan terlampaui.

Saat ini, penelitian sedang dilakukan untuk mengembangkan dan mengevaluasi metode untuk mengidentifikasi komposisi protein bahan baku susu dan produk susu, yang memungkinkan pemilihan bahan baku untuk berbagai kelompok produk dengan karakteristik tertentu. Misalnya, produksi produk susu fermentasi membutuhkan susu mentah dengan kandungan protein lebih tinggi, dengan rasio kasein terhadap whey 80:20. Ketika rasio ini berubah, keseimbangan protein dalam produk terganggu, yang pada gilirannya menyebabkan terganggunya proses pematangan, peningkatan konsentrasi asam laktat dalam produk dan penurunan kandungan unsur makro dan mikro individu. dan vitamin.

Faktor penting dalam menilai komposisi protein susu mentah adalah kandungan urea. Urea membentuk 60% zat nitrogen non-protein dalam susu dan ketika menentukan fraksi massa protein dalam susu, bahan mentah merupakan bagian integral dari total protein susu, yang dikontrol oleh pengolah pada saat diterima. Selama proses pengolahan, sebagian urea dihancurkan, sebagian diubah menjadi whey, dan pada akhir produk jadi, produsen tidak menghitung proteinnya, yang kehilangannya bisa mencapai 10% jika salah dinilai pada saat penerimaan, yang secara signifikan mempengaruhi kualitas produk jadi.

Urea juga dapat digunakan oleh pemasok susu mentah untuk tujuan pemalsuan, karena meningkatkan stabilitas termal susu dan menstabilkan protein susu, yang secara signifikan memperburuk proses pematangan, meningkatkan keasaman dadih dan mempersulit perolehan produk yang berkualitas. . Oleh karena itu, perlu untuk mengevaluasi produk tidak hanya berdasarkan kandungan protein total, tetapi juga perlu menentukan komposisinya: nitrogen total, nitrogen non-protein, kandungan protein whey dan urea. Hanya dengan demikian dimungkinkan untuk mengevaluasi susu mentah dengan benar, membedakannya berdasarkan kualitas dan kualitas, serta memprediksi kualitas dan keamanan produk jadi.

Masalah utama yang mendesak muncul dalam pengukuran komposisi karbohidrat dari bahan mentah susu dan produk susu. Metode pengendalian standar tidak memungkinkan pengukuran seluruh komposisi karbohidrat dan menilai kandungan kuantitatifnya, terutama pada produk susu dan produk makanan bayi. Dikembangkan oleh GOST R 54760-2011 “Produk susu majemuk dan produk makanan bayi berbahan dasar susu. Penentuan konsentrasi massa mono dan disakarida didasarkan pada metode kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC). Oleh karena itu, teknik ini cocok untuk pengendalian di laboratorium atau pusat terakreditasi, yang memungkinkan penilaian produk dari rak ritel dapat diandalkan, daripada menggunakan metode atau teknik perhitungan dengan kesalahan pengukuran yang besar.

Yang paling marak saat ini adalah pemalsuan susu mentah dan produk susu dengan berbagai bahan tambahan pangan dan bahan yang digunakan untuk memberikan sifat khusus atau meniru sifat produk susu alami, baik pada tahap susu mentah maupun pada tahap susu. produk jadi. Keadaan ini menyebabkan peningkatan risiko kontaminasi produk jadi dengan bahan pengawet, pewarna, perasa, alergen, dll., yang tidak dikendalikan oleh produsen produk. Hal ini secara signifikan mempengaruhi keamanan dan kualitas produk serta daya saingnya.

Oleh karena itu, ketika mengembangkan program pengendalian produksi, pengolah perlu mempertimbangkan semua fitur pengendalian, dengan mempertimbangkan komposisi dan sifat bahan baku yang digunakan, MI, dokumentasi peraturan untuk produk, persyaratan hukum, dan faktor lainnya, yang akan soroti prinsip yang paling penting:

• memperkuat kontrol pada input bahan baku, bahan, komponen, dll. karena kriteria evaluasi dan karakteristik identifikasi yang ditetapkan dikembangkan dan disesuaikan dengan teknologi produksi;
• penggunaan MI yang sangat efisien dengan karakteristik metrologi yang diketahui;
• pengelolaan proses pengendalian, yang akan menjamin keamanan bahan baku, teknologi proses pengolahan, serta menentukan tingkat risiko, akibat negatif jika terjadi pelanggaran teknologi produksi dan penggunaan bahan baku dengan kualitas yang tidak memadai untuk produksi. produksi produk jadi.

Penerapan prinsip-prinsip dasar ini akan memungkinkan perusahaan pengolahan menghasilkan produk yang terjamin mutunya, dengan parameter keamanan produk jadi yang memenuhi persyaratan TR CU 021/2011 “Tentang Keamanan Produk Pangan”, TR CU 033/2013 “ Tentang keamanan susu dan produk susu”, dll, dan juga disesuaikan dengan kondisi proses produksi perusahaan.

EA. Yurova, Ph.D., Lembaga Ilmiah Negara “VNIMI dari Akademi Pertanian Rusia”

Organisasi pengendalian produksi

Penerimaan susu, komponen dan bahan. Setelah susu diaduk, indikator organoleptik ditentukan: rasa, bau, warna, konsistensi. Penilaian sensorik (organoleptik) susu berdasarkan bau, rasa dan konsistensi dilakukan dari setiap bagian tangki susu dan setiap labu. Untuk menilai baunya, disarankan untuk memanaskan sampel (dalam jumlah 10...20 cm 3) dalam penangas air hingga suhu 35 ° C. Rasa susu harus dinilai secara selektif setelah sampel direbus.

Ketika susu tiba di tangki, suhunya diukur di setiap bagian tangki. Suhu susu yang dikirim dalam labu dikontrol secara selektif: dua atau tiga tempat dari setiap batch, jika diragukan - 100% tempat.

Sampel susu diambil dan disiapkan untuk dianalisis sesuai dengan gost 26809, gost 26929 dan gost 9225. sampel susu dengan butiran lemak susu yang menggumpal disaring terlebih dahulu melalui dua lapisan kain kasa, sampel rata-rata diambil dan kualitas susu ditentukan, dilakukan di hadapan donor, kecuali dalam hal produk dikirimkan melalui kereta api atau air. Sampel susu rata-rata dimasukkan ke dalam wadah dengan berbagai kapasitas yang sesuai untuk pencampuran, tergantung pada volume sampel. Wadah berisi sampel harus memiliki tag atau label tempel yang menunjukkan nama pengirim (atau nomor referensinya) dan tanggal penerimaan produk.

Keasaman susu pada saat penerimaan ditentukan menurut GOST 3624 dari sampel rata-rata dalam sampel rata-rata dengan titrasi. Dalam susu yang diterima dalam labu (setelah disortir menurut indikator organoleptik), setiap labu terlebih dahulu diperiksa dengan metode keasaman pembatas dan, setelah penolakan, diambil sampel rata-rata, dari mana sampel rata-rata diisolasi untuk menentukan keasaman; dengan metode titrasi. Keasaman susu yang diterima dari masing-masing donor diperiksa jika ada keraguan mengenai kesegarannya. pengendalian teknologi bahan baku keju

Penentuan kandungan lemak dilakukan sesuai dengan GOST 5967 dalam sampel proporsional rata-rata dari sekumpulan susu dalam labu. Saat memasukkan susu ke dalam labu, untuk mendapatkan sampel proporsional rata-rata, setelah tercampur rata, sampel diambil dari setiap labu dengan tabung logam dan dituangkan ke dalam satu wadah. Kemudian sampel tengah diisolasi untuk pengujian.

Dari susu yang diangkut dengan truk tangki, sampel rata-rata diambil dari setiap bagian. Jika susu dikirim oleh satu peternakan dan kompartemennya terisi penuh, maka dari sampel rata-rata yang dipilih, satu sampel rata-rata dialokasikan untuk dianalisis setelah pencampuran. Jika susu dikirim dari peternakan yang berbeda atau bagian truk tangki tidak terisi penuh (volume susunya tidak sama), sampel rata-rata yang diisolasi setelah pencampuran dari setiap bagian tangki dianalisis secara terpisah.

Saat menerima susu dari donor individu, kandungan lemak dalam susu ditentukan setiap 15 hari sekali dalam sampel susu kaleng proporsional rata-rata. Sampel diambil dengan pipa logam dari meteran susu. Susu harus tercampur rata sebelum pengambilan sampel.

Penentuan kepadatan susu dilakukan setiap hari sesuai dengan GOST 3625 dalam sampel susu dari setiap batch.Penentuan kelompok kemurnian (GOST 8218) dilakukan setiap hari dalam sampel susu dari setiap batch. Dalam kasus di mana pemeriksaan eksternal menunjukkan adanya kotoran mekanis, sampel diambil untuk menentukan kelompok kemurnian susu dari labu atau bagian tangki tertentu. Filter yang menunjukkan kelompok kemurnian susu digantung di laboratorium penerima dan disimpan selama 24 jam. Dalam kasus yang diperlukan (susu sangat terkontaminasi), filter dikirim ke pemasok dan dikirim ke organisasi regional yang terkait dengan kualitas susu (SES, dll.).

Memeriksa kealamian: ketika menerima susu yang dicurigai dipalsukan, serta ketika secara sistematis mengirimkan susu berkualitas rendah yang tidak memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan saat ini (misalnya, keasaman rendah - kurang dari 16 °T), kualitas susu susu diperiksa keberadaan zat penghambat (soda, formaldehida, amonia) menggunakan metode khusus. Susu palsu tidak akan diterima.

Komponen dan bahan harus tiba di perusahaan dengan disertai dokumen sertifikasi kualitas yang dikeluarkan oleh produsen. Dalam hal pengiriman komponen dan bahan dari pangkalan, nomor sertifikat mutu harus dicantumkan dalam faktur yang menyertainya.

Setiap batch komponen dan bahan yang diterima diperiksa kesesuaiannya dengan ND saat ini dalam hal indikator organoleptik dan fisik dan kimia dasar yang ditentukan dalam dokumen terlampir.

Tugas utama pengendalian mikrobiologi dalam produksi keju, seperti dalam industri susu secara keseluruhan, adalah untuk memastikan produksi produk berkualitas tinggi, meningkatkan rasa dan manfaat nutrisinya.

Pengendalian mikrobiologi pada perusahaan industri susu terdiri dari pemeriksaan kualitas bahan baku, bahan, kultur starter dan produk jadi yang masuk, serta kepatuhan terhadap teknologi dan sistem produksi sanitasi-higienis.

Dalam pemantauan mutu bahan baku produksi keju perlu diperhatikan kontaminasi bakteri total dan kandungan spora bakteri pemfermentasi laktosa anaerobik mesofilik, dalam pemantauan efektivitas pasteurisasi - kandungan bakteri koliform (coliform). ), saat memantau kultur starter - terhadap kemurnian dan aktivitas mikrobiologisnya.

Pengujian reduktase, fermentasi, keberadaan bakteri asam butirat dan fermentasi rennet. Dalam susu yang diterima dari peternakan sapi perah dan peternakan, kontaminasi bakteri diperiksa setidaknya sekali dalam satu dekade menggunakan uji reduktase menurut GOST 9225.

Sampel untuk fermentasi, fermentasi rennet dan keberadaan bakteri asam butirat diperiksa sesuai dengan “Petunjuk pengendalian mikrobiologi di perusahaan industri susu”.

Untuk memastikan produksi produk sesuai dengan persyaratan dokumentasi peraturan, perhatian besar harus diberikan pada pengendalian kualitas produk jadi dan, jika terjadi kerusakan, pada pengendalian mode produksi teknologi untuk menentukan lokasi dan intensitas. proses mikrobiologi dalam teknologi, aktivitas mikroorganisme menguntungkan dan penyebab mikrobiologis cacat produk. . Skema pengendalian mikrobiologi produksi keju disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15

Skema pengorganisasian pengendalian mikrobiologi dalam produksi keju

Objek yang diteliti	Nama analisis	Dari mana sampelnya diambil?	Frekuensi kontrol	Pembiakan
Susu mentah Susu dari pasteurisasi Susu setelah pasteurisasi (setelah menambahkan starter)	Tes reduktase. Pengotor susu abnormal (sel somatik). Zat penghambat. Bentuk fermentasi rennet. Tes fermentasi. Jumlah total spora bakteri pemfermentasi laktat anaerobik mesolfilik. Bakteri dari kelompok coli. Tes reduktase. Jumlah total spora bakteri pemfermentasi laktat anaerobik mesolfilik bakteri koli	Rata-rata sampel susu dari masing-masing pemasok Dari pasteurisasi Dari mandi keju atau pembuat keju Sama	1 kali per dekade

Ketika seorang ahli mikrobiologi sibuk dengan tes sepanjang hari, dia dapat melakukan 25-27 tes. Jika ahli mikrobiologi juga sibuk menyiapkan media kultur, mensterilkan peralatan gelas dan media, memeriksa kebenaran proses teknologi, dan memantau secara visual kondisi produksi yang sanitasi dan higienis, jumlah pengujian yang dapat dilakukannya per hari dikurangi menjadi 7-10.

Aturan penerimaan dan aturan seleksi umum dilakukan sesuai dengan gost 26809, gost 13928 dan gost 9225 dengan registrasi nomor batch yang diteliti di jurnal laboratorium. Dari kumpulan produk jadi, satu unit produk dipilih dalam pengangkutan atau kemasan konsumen (untuk keju - satu kepala). Sampel untuk analisis mikrobiologi dikumpulkan dalam wadah steril dengan menggunakan alat steril.

Pengambilan sampel dan pencampuran produk sebelum pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan sampler, scoop, sendok, tabung logam, probe, spatula atau alat lain yang harus disterilkan setiap kali sebelum digunakan dengan cara dibakar atau di dalam autoklaf. Saat mengumpulkan susu mentah untuk uji reduktase, diperbolehkan untuk mengolah tabung atau probe logam dengan cara dikukus, direbus atau diklorinasi, diikuti dengan membilasnya dengan air minum.

Sampel gabungan susu olahan dari sampel titik yang diambil dari setiap bendera atau bagian tangki setelah penilaian organoleptik susu dan penyortiran berdasarkan keasaman menggunakan metode pembatas sesuai dengan GOST 3624. Untuk melakukan uji reduktase, sampel dengan volume 50-60 cm 3 diisolasi dari sampel susu gabungan.

Pada produk yang termasuk dalam sampel, pada lokasi pengambilan sampel yang dituju, permukaan keju keras rennet dibakar dengan pisau atau spatula yang dipanaskan. Sebuah probe steril dimasukkan secara miring ke tengah kepala sepanjang ½ panjangnya. Dari kolom keju pada probe, diambil 15-20 g keju dengan staples steril dan ditempatkan dalam wadah steril dengan tanah atau sumbat kapas atau dalam cawan Petri steril yang bertutup. Bagian atas kolom keju pada probe dikembalikan ke tempat semula, permukaan keju diisi dengan parafin yang dipanaskan hingga suhu 110±10 0 C atau dicairkan dengan pelat logam yang dipanaskan.

Analisis mikrobiologi produk dilakukan selambat-lambatnya 4 jam sejak pengambilan sampel. Sebelum memulai penelitian, sampel harus disimpan dan diangkut dalam kondisi yang menjamin suhu produk tidak melebihi 6 0 C, mencegah pembekuan.

Kontrol kualitas bahan baku. Susu mentah yang diterima di pabrik diperiksa dengan uji reduktase, jumlah sel somatik, dan keberadaan zat penghambat juga ditentukan. Selain itu, setiap 10 hari sekali, dan jika perlu, lebih sering, jumlah total spora bakteri pemfermentasi laktat anaerobik mesofilik, uji fermentasi rennet, dan uji fermentasi ditentukan. Pemantauan terhadap kelainan ASI dilakukan setiap hari.

Uji reduktase dengan metilen biru atau resazurin dilakukan bersamaan dengan penentuan zat penghambat. Penentuan sampel reduktase dan zat penghambat dilakukan oleh teknisi laboratorium perusahaan sekali dalam satu dekade dengan menggunakan sampel susu rata-rata dari setiap pemasok dari setiap pengiriman.

Pengendalian produksi dan kualitas kultur starter. Uji reduktase pada susu yang digunakan untuk pembuatan kultur starter dilakukan oleh asisten laboratorium atau ahli mikrobiologi 2-3 kali seminggu. Susu yang dikirim untuk kultur starter harus memenuhi persyaratan kelas satu untuk uji reduktase.

Efektivitas pasteurisasi susu untuk produksi kultur starter untuk mengetahui keberadaan bakteri koliform diperiksa setiap 10 hari sekali dengan menaburkan 10 cm 3 susu pasteurisasi dalam 40-50 cm 3 media Kessler.

Mutu starter diperiksa setiap hari, penentuan aktivitas (waktu pemasakan, keasaman), keberadaan mikroflora asing dengan melihat spesimen mikroskopis dalam 10 bidang pandang mikroskop, kualitas gumpalan, rasa dan bau. (Prosedur dan metodologi pengendalian kualitas starter dibahas di atas)

Kontrol produksi keju. Dalam campuran susu dari bak mandi (produsen keju), jumlah total spora bakteri pemfermentasi laktat anaerobik mesofilik tidak boleh terdeteksi dalam 0,1 cm 3 setidaknya setiap 10 hari sekali. Termogram pasteurisasi dilakukan setiap hari. Pengendalian produksi keju rennet dengan suhu pemanasan kedua yang rendah sesuai dengan jumlah bakteri koliform dilakukan dengan menggunakan agar empedu ungu-merah.

Memantau kondisi sanitasi dan higienis produksi dan tangan pekerja. Kualitas pencucian dinilai untuk setiap peralatan setidaknya sekali dalam satu dekade. Dalam kebanyakan kasus, dengan pemantauan harian kebersihan piring dan peralatan mencuci, setidaknya sekali dalam satu dekade. Dalam kebanyakan kasus, dengan pemantauan harian terhadap kebersihan piring dan peralatan mencuci, Anda dapat membatasi diri pada satu analisis keberadaan bakteri koliform dengan melakukan inokulasi pada media Kessler. Jika persyaratan khusus dikenakan pada kebersihan peralatan (untuk menyiapkan penghuni pertama, dll.) dan ketika dikontrol dalam media Kessler, biasanya tidak ada fermentasi yang diamati, kualitas pencucian peralatan dinilai berdasarkan jumlah total bakteri. di tempat pencucian.

Salinan

1 Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Federal Pendidikan Profesional Tinggi "Universitas Negeri Orenburg" O.Ya.Sokolova, N.G. Dogareva PENGENDALIAN PRODUKSI SUSU DAN PRODUK SUSU Direkomendasikan untuk diterbitkan oleh Dewan Akademik lembaga pendidikan anggaran negara federal pendidikan profesional tinggi "Universitas Negeri Orenburg" sebagai buku teks untuk siswa yang terdaftar dalam program pendidikan profesional tinggi di bidang persiapan Makanan hewani asal Orenburg 2012

2 UDC (075.8) BBK ya73 S 59 Reviewer Doktor Ilmu Biologi G.M. Topuria S 59 Sokolova, O.Ya. Pengendalian produksi susu dan produk susu: manual pelatihan. /O.Ya. Sokolova, N.G. Negara Bagian Dogareva Orenburg. universitas. Orenburg: OSU, hal. Isi utama: masalah pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi bahan baku yang dipasok ke perusahaan industri susu; pengendalian cara produksi selama proses teknologi; pengendalian kualitas produk jadi, pengemasannya, pelabelannya; pengendalian kualitas pencucian dan desinfeksi peralatan perusahaan susu; ilmu susu dengan penekanan pada penyediaan produksi susu yang lengkap secara biologis, sesuai teknologi dan ramah lingkungan secara rasional dan higienis. Buku ajar berisi materi teori, sesuai dengan persyaratan program kerja yang telah disetujui, ditujukan bagi mahasiswa profil 1 “Teknologi susu dan produk susu” UDC (075.8) BBK ya73 Sokolova O.Ya., Dogareva N.G., 2012 OSU, 2012

3 Daftar Isi Pendahuluan. 7 1 Pengendalian bahan baku yang dipasok ke perusahaan industri susu menurut indikator keamanan, indikator fisiko-kimia dan organoleptik Persyaratan organisasi dan sertifikasi laboratorium pengendalian teknis dan mikrobiologi Penilaian mutu dan keamanan bahan baku susu dan komponen lain yang dipasok ke produk susu perusahaan industri Prosedur penerimaan bahan baku, pemilihan sampel dan persiapannya untuk analisis Pengendalian mutu komponen dan bahan yang digunakan dalam produksi produk susu Organisasi dan pelaksanaan pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi produk susu utuh Organisasi dan pelaksanaan teknis, kimia dan pengendalian mikrobiologi produksi susu dan krim pasteurisasi, susu dan krim steril Pengendalian mikrobiologi produksi susu dan krim minum Pengendalian mikrobiologi produksi susu dan krim steril 27 3 Persyaratan NTD untuk indikator organoleptik, fisika-kimia dan mikrobiologi produk jadi Susu minum yang dipasteurisasi dan disterilkan Krim Unsur toksik, mikotoksin, antibiotik, pestisida dan radionuklida dalam susu dan krim Persyaratan mutu bahan baku produksi susu dan krim minum Pengendalian pelabelan, pengemasan susu minum dan krim pasteurisasi 3

4 dipanggil dan disterilkan Ciri-ciri pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi kultur starter produksi dan produk susu fermentasi Persyaratan dokumen peraturan (NTD) Pengendalian mutu kultur starter produksi Pengendalian mikrobiologis produksi dan kualitas kultur starter Pengendalian mikrobiologis produksi produk susu fermentasi Pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi produksi krim asam dan keju cottage dengan berbagai metode Persyaratan ND Pengendalian proses teknologi produksi krim dan krim asam Keju cottage harus memenuhi persyaratan Gost R “Keju cottage. Kondisi teknis" Pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi produksi es krim Pengendalian mutu bahan baku Persyaratan RD es krim Persyaratan teknis produk jadi Pemantauan proses teknologi produksi es krim 96 7 Pengendalian teknokimia dan mikrobiologi produksi susu anak produk Uraian singkat jenis utama produk makanan bayi berbahan dasar susu Seleksi dan persyaratan mutu bahan baku susu dan komponen makanan 103 4

5 7.3 Pelabelan produk makanan bayi Pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi produksi susu kaleng Susu kaleng Persyaratan bahan baku Pengendalian proses teknologi produksi susu kaleng Pengendalian mikrobiologis produksi susu kaleng Pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi proses bioteknologi produksi mentega sapi Persyaratan mutu bahan baku Persyaratan mutu produk jadi Persyaratan teknis Pengendalian proses teknologi produksi mentega dengan mengkonversi krim tinggi lemak Pengendalian proses teknologi produksi mentega dengan mengaduk krim Pengendalian buttermilk Pengendalian mikrobiologi produksi mentega Pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi proses bioteknologi produksi mentega sapi Persyaratan mutu bahan baku Persyaratan mutu produk jadi Persyaratan teknis Minyak mikrobiologi

6 9.13 Sumber mikroflora minyak Starter untuk mentega yang difermentasi Komposisi mikroflora dan perubahannya selama penyimpanan minyak Cacat minyak Pengendalian mikrobiologis produksi minyak Pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi proses bioteknologi untuk memproduksi keju alami Persyaratan mutu bahan baku Persyaratan mutu keju (GOST “Keju rennet keras” , GOST “Keju Rusia”) Pengendalian proses teknologi produksi keju Pengendalian mikrobiologis produksi keju Melakukan pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi produk dari bahan baku sekunder Ciri khas pengendalian teknis dan kimia produksi kasein dan kaseinat Persyaratan kualitas bahan baku Pengendalian cara pencucian dan desinfeksi peralatan teknologi Organisasi dan pelaksanaan pengendalian sanitasi dan higienis di perusahaan industri susu Daftar sumber yang digunakan

7 Pendahuluan Tujuan utama pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi pada perusahaan industri susu adalah: - memastikan produksi produk dengan kualitas terjamin yang memenuhi persyaratan dokumentasi ilmiah dan teknis; - memperkuat disiplin teknologi dan meningkatkan tanggung jawab seluruh tingkat produksi terhadap kualitas produk; - penerapan langkah-langkah untuk penggunaan sumber daya material secara rasional, peningkatan konstan atas dasar ini dalam produksi produk dari 1 ton bahan mentah dengan biaya sumber daya material, tenaga kerja, keuangan dan energi yang lebih rendah. - peningkatan organisasi buruh, peralatan teknis, dukungan metrologi. Peraturan tentang departemen pengendalian teknis (laboratorium produksi) mengatur fungsi pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi sebagai berikut: - pengendalian masuknya bahan baku, komponen, bahan; - pengendalian produksi (pengendalian proses teknologi produksi); - kontrol penerimaan produk jadi; - pengendalian mikrobiologi bahan mentah, komponen, produksi dan produk jadi; - pengendalian wadah dan pengemasan; - pengendalian kondisi, mode dan tanggal kedaluwarsa bahan dan produk jadi; - pengendalian kondisi sanitasi perusahaan; - pengendalian bahan mentah, persediaan dan keluaran produk jadi; - pengendalian mode dan kualitas pencucian, desinfeksi wadah dan peralatan; 7

8 - pengendalian reagen yang digunakan untuk analisis, deterjen dan desinfektan serta persiapan larutan kimia; - memantau kondisi alat ukur. 1 Pengendalian bahan baku yang dipasok ke perusahaan industri susu menurut indikator keselamatan, indikator fisika-kimia dan organoleptik 1.1 Persyaratan organisasi dan sertifikasi laboratorium pengendalian teknis dan mikrobiologi Persyaratan organisasi laboratorium sesuai dengan standar sanitasi: - luas, terang , terletak di gedung produksi, terisolasi dari bengkel, jauh dari ruang ketel dan cerobong asap; - dimensi area laboratorium ditentukan oleh standar desain teknologi; luas satu tempat kerja minimal 3 m2; - penerangan yang baik, memiliki penerangan samping alami (koefisien penerangan minimal 1-5), lampu untuk penerangan malam hari (pencahayaan lux); - suhu udara C (saat musim dingin) dan C (saat musim panas); kelembaban relatif %; kebisingan dalam 90 dB; ventilasi pasokan dan pembuangan, pasokan air, sistem pembuangan limbah, arus listrik disuplai ke tempat kerja; - dinding dicat dan dilapisi ubin keramik setinggi 1,5-2 m dari lantai; lantainya dilapisi ubin keramik tahan asam; - ketersediaan pakaian khusus (jubah, jilbab, handuk); kacamata pengaman, sarung tangan karet, celemek dan syal yang terbuat dari bahan tahan asam; sepatu khusus; 8

9 - uraian tugas dengan hak dan tanggung jawab pekerja laboratorium sesuai dengan tabel kepegawaian perusahaan; - ketersediaan peralatan dan alat ukur bersertifikat yang diperlukan; - ketersediaan reagen dan larutan yang diperlukan yang digunakan untuk analisis produk; - pekerja laboratorium harus mengetahui aturan penyiapan dan penyimpanan reagen, pencucian peralatan gelas laboratorium, dan tindakan keselamatan saat bekerja di laboratorium. Persyaratan sertifikasi laboratorium. Sertifikasi laboratorium dilakukan oleh pegawai Pusat Standardisasi dan Metrologi sesuai dengan persyaratan GOST R ISO/IEC “Persyaratan umum kompetensi pengujian dan laboratorium gabungan”: - keberadaan laboratorium normatif dan gabungan di laboratorium dokumentasi teknis (NTD) yang menetapkan persyaratan komposisi kimia, sifat organoleptik, fisikokimia dan sanitasi-higienis bahan baku, komponen, bahan dan produk jadi serta memenuhi persyaratannya; - ketersediaan dokumentasi normatif dan teknis tentang metode pengukuran indikator kualitas dan kepatuhan terhadap persyaratan ini; - ketersediaan alat ukur yang diperlukan yang diatur dalam dokumentasi peraturan dan teknis, termasuk sampel standar, memastikan pengukuran dengan akurasi yang diperlukan; - ketersediaan dan kondisi peralatan bantu yang disediakan oleh dokumentasi peraturan dan teknis; - tersedianya sistem pemantauan hasil pengukuran indikator mutu yang dilakukan oleh laboratorium; - ketersediaan tenaga ahli dengan kualifikasi yang dibutuhkan; - ketersediaan uraian tugas yang disetujui untuk spesialis laboratorium yang melakukan pengukuran indikator mutu bahan baku, komponen, bahan dan produk jadi; - kesesuaian ruangan laboratorium dengan persyaratan yang ditetapkan, 9

10 termasuk tindakan pencegahan keselamatan. Fungsi laboratorium tercantum dalam dokumen standar sebagai berikut: 1. Petunjuk pengendalian teknis pada perusahaan industri susu - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 2. Petunjuk pengendalian mikrobiologi produksi pada perusahaan industri susu - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 3. Petunjuk sanitasi peralatan, inventaris dan wadah pada perusahaan industri susu - M.: VNIIMI, 1998; 4 Panduan metode analisis mutu dan keamanan produk pangan / ed. MEREKA. Skurikhina, V.A. Tutelyana. M.: Brandes, Kedokteran, hal.; 5. Pengumpulan metode pengendalian pemasukan dan produksi bahan pengemas dan kemasan konsumen. - M., 1992; 6. Petunjuk tata cara dan frekuensi pemantauan kandungan cemaran mikrobiologi dan kimia pada susu dan produk susu pada perusahaan industri susu. - M., 1996; 7. Petunjuk teknologi penyiapan dan penggunaan kultur starter untuk produk susu fermentasi pada perusahaan industri susu. - M.: VNIIMI, 1992; 8. Petunjuk pengendalian teknis dan kimia produksi es krim. - M.: NPO "Agrokholodprom", 1991; 9. Rekomendasi metodologis penyelenggaraan pengendalian mikrobiologi industri pada perusahaan industri susu. M.: GNU VNIIMS, Indikator utama yang ditentukan selama pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologi produk dan proses teknologi ditunjukkan di bagian “Metode pengendalian” dalam dokumentasi teknis untuk produk dan dalam kartu dukungan metrologi dalam instruksi teknologi. Kandungan unsur beracun, mikotoksin, antibiotik, pestisida dan radionuklida dalam produk tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang ditetapkan oleh SanPiN “Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan”. 10

11 Hasil pengendalian bahan baku, proses teknologi, dan produk jadi dicatat dalam jurnal teknis dalam bentuk yang dilampirkan pada petunjuk teknologi terkait. Penomoran batch produk dilakukan untuk memastikan homogenitas produk dalam batch sesuai dengan semua indikator dan parameter yang digunakan dalam produksinya. Penomoran batch: - susu yang dikumpulkan: dalam satu tangki; - produk dengan umur simpan lebih dari 1 bulan - mulai hari pertama tahun kalender; - produk dengan umur simpan 1 bulan atau kurang - mulai hari pertama setiap bulan. Produk jadi harus memenuhi persyaratan dokumentasi normatif dan teknis, untuk melepaskannya untuk dijual, sertifikat mutu diterbitkan dalam bentuk yang ditentukan dalam 2 salinan (satu untuk perusahaan perdagangan). Sertifikat mutu diberi nomor dalam urutan menaik sepanjang tahun. Laboratorium secara berkala memantau suhu dan kelembaban relatif udara di ruang ekspedisi. Apabila ditemukan produk yang tidak memenuhi persyaratan dokumentasi teknis, laboratorium melarang pelepasannya dan membuat laporan dalam rangkap tiga. 1.2 Penilaian mutu dan keamanan susu mentah dan komponen lain yang dipasok ke perusahaan industri susu Setelah susu mentah dan komponen lain yang digunakan dalam produksi produk susu tiba di perusahaan industri susu dan sebelum dikirim untuk diolah, dilakukan penilaian mutu. dan penilaian keamanan susu mentah dan komponen lainnya. Susu sapi alami. Spesifikasi teknis GOST R “Susu sapi mentah”: susu tanpa ekstrak dan tambahan komponen susu dan non-susu, mengalami pemrosesan primer 11

12 pekerjaan (pembersihan dari kotoran mekanis dan pendinginan hingga suhu (4 + 2) C setelah pemerahan dan dimaksudkan untuk diproses lebih lanjut. Susu, tergantung pada indikator mikrobiologi, organoleptik dan fisikokimia, dibagi menjadi beberapa tingkatan: premium, pertama, kedua dan non -dinilai Persyaratan teknis umum Susu diperoleh dari hewan sehat di peternakan yang bebas dari penyakit menular, sesuai dengan peraturan perundang-undangan di bidang Kedokteran Hewan dan dari segi mutu harus memenuhi standar ini dan dokumen peraturan yang mengatur tentang persyaratan mutu dan keamanan produk pangan. Dari segi indikator organoleptik, susu harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada tabel 1.1 Tabel Indikator organoleptik kualitas susu Nama indikator Konsistensi Rasa dan bau Norma untuk susu dengan kualitas tertinggi pertama kedua Cairan homogen tanpa endapan dan serpihan Tidak diperbolehkan Pembekuan Bersih, tanpa bau dan rasa asing yang bukan ciri khas susu segar alami - Rasa dan bau pakan ringan diperbolehkan. Warna Dari putih sampai krem ​​​​muda Menurut indikator fisik dan kimia, susu harus memenuhi standar yang ditunjukkan dalam tabel

13 Tabel Indikator fisika-kimia kualitas susu Nama indikator Keasaman, T Golongan kemurnian, tidak kurang Massa jenis, kg/m 3, tidak kurang Norma untuk susu dengan kualitas tertinggi pertama kedua tidak kurang dari 16,0 dan tidak lebih dari 18,0 tidak kurang dari 16,0 dan tidak lebih tinggi dari 18,0 tidak lebih rendah dari 16,0 dan tidak lebih tinggi dari 21,0 I I II 1.028,0 Titik beku, C* Tidak lebih tinggi dari minus 0,520 Fraksi massa protein, % Tidak kurang dari 2,8 Kandungan unsur toksik, antibiotik aflatoksin M 1, zat penghambat, radionuklida, pestisida, mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, QMAFAnM dan sel somatik dalam susu harus memenuhi standar sanitasi SanPin (p) saat ini (Tabel 1.3). Tabel Indikator mikrobiologi indeks kualitas susu, kelompok produk Indikator mikrobiologi KMAFAnM, CFU/g, Massa produk (g, cm 3), yang “tidak diperbolehkan” mengandung lebih dari koliform Patogen, dalam (koliform) termasuk salmonella Susu mentah Catatan 5 - sel somatik kelas tertinggi 5 - kelas satu kelas dua 10 5 tidak lebih dari 5 10 dalam 1 cm 5-25 sel somatik 6 3 tidak lebih dari 1 10 dalam 1 cm 4-25 jumlah yang sama dari unsur toksik, antibiotik, pestisida, radionuklida yang terkandung dalam susu , ditunjukkan pada tabel

14 Tabel Jumlah unsur beracun, antibiotik, pestisida, radionuklida yang diperbolehkan dalam susu Indeks, kelompok produk Indikator Kadar yang diperbolehkan, mg/kg (l), tidak lebih dari Catatan Unsur beracun: timbal 0,1 - arsenik 0,05 - kadmium 0,03 - merkuri 0,005 - Susu, krim mentah dan yang diolah dengan panas, buttermilk, whey, produk susu fermentasi cair, termasuk. yogurt, krim asam, minuman berbahan dasar susu Mikotoksin: aflatoksin M 1 0, Antibiotik: kloramfenikol tidak diperbolehkan< 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14

15 kekuatan harus setidaknya kelompok II sesuai dengan Gost Norma dasar seluruh Rusia untuk fraksi massa lemak susu adalah 3,4%, norma dasar untuk fraksi massa protein adalah 3,0%. Susu setelah diperah harus disaring (dimurnikan). Susu didinginkan di peternakan selambat-lambatnya 2 jam setelah pemerahan hingga suhu (4 ± 2) C. Pelabelan. Pelabelan pengangkutan produk dari pengirim (individu) harus memuat informasi berikut: - nama produk; - nama belakang, nama depan, patronimik pengirim; - alamat; - volume, l. Pelabelan pengangkutan produk dari pengirim (badan hukum) harus memuat informasi berikut: - nama produk; - nama pengirim; - nama negara dan alamat pengirim; - nomor batch, untuk beberapa ekspor dalam satu hari; - tanggal dan waktu (jam, menit) pengiriman; - volume, aku; - suhu susu pada saat pengiriman; - penunjukan standar ini. Aturan penerimaan. Susu yang diperoleh dari sapi dalam tujuh hari pertama setelah melahirkan dan dalam lima hari terakhir sebelum peluncuran tidak dapat diterima untuk keperluan makanan. Aturan penerimaan - menurut Gost, sampel susu diambil di tempat penerimaan, dikeluarkan dengan sertifikat kualitas dan keamanan dan disertai dengan sertifikat dokter hewan (sertifikat) dalam bentuk yang ditetapkan. Sertifikat mutu dan keamanan menunjukkan: - nomor sertifikat dan tanggal penerbitannya; - nama dan alamat pemasok; 15

16 - nama dan jenis produk; - nomor batch; - tanggal dan waktu (jam, menit) pengiriman; - volume batch, aku; - data hasil pengujian (fraksi massa lemak, kepadatan, keasaman, kemurnian, suhu saat pengiriman); - nomor dan tanggal penerbitan sertifikat veteriner (sertifikat) yang menyertainya dan nama organisasi pelayanan veteriner negara yang menerbitkannya; - penunjukan standar ini. Pengendalian kandungan pestisida, unsur toksik, antibiotik, zat penghambat, radionuklida, aflatoksin M1 dan indikator mikrobiologi dilakukan sesuai dengan tata cara yang menjamin keamanan susu dan ditetapkan oleh produsen susu sapi alami sesuai dengan kesehatan. pihak berwajib. Jika zat penghambat terdeteksi dalam susu, susu tersebut diklasifikasikan sebagai tidak bervariasi jika dalam hal lain memenuhi persyaratan standar ini. Penerimaan susu batch berikutnya yang diterima dari peternakan dilakukan setelah menerima hasil analisis yang menyatakan tidak adanya zat penghambat. Tata cara dan frekuensi pemantauan kandungan zat pencemar mikrobiologi dan kimia pada susu dilakukan sesuai dengan “Petunjuk tata cara dan frekuensi pemantauan kandungan zat pencemar mikrobiologi dan kimia pada susu dan produk susu pada perusahaan industri susu”. Jika diperoleh hasil pengujian yang tidak memuaskan untuk setidaknya salah satu indikator, dilakukan analisis ulang terhadap sampel dengan volume ganda yang diambil dari batch susu yang sama. Hasil analisa ulang bersifat final dan berlaku untuk seluruh batch produk. Susu dengan massa jenis kg/m 3, keasaman 15 T atau 21 T diperbolehkan 16

17 dapat diterima berdasarkan sampel kontrol (kios) sebagai kelas dua, jika memenuhi persyaratan standar ini dalam hal indikator organoleptik, fisikokimia, dan mikrobiologi. Masa berlaku hasil sampel kontrol tidak boleh lebih dari 14 hari. Transportasi dan penyimpanan. Pengangkutan susu dilakukan dengan kendaraan khusus sesuai dengan peraturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut. Susu diangkut dalam tangki untuk cairan makanan sesuai dengan Gost, labu logam sesuai dengan Gost dan jenis wadah lain yang disetujui oleh otoritas kesehatan Rusia untuk kontak dengan susu dan produk susu. Tutup wadah tertutup rapat. Alat pengunci tutupnya disegel dengan segel sesuai dengan GOST. Susu diangkut pada suhu 2 C hingga 8 C selama tidak lebih dari 12 jam. Jika moda transportasi dilanggar, susu diklasifikasikan sebagai off-grade. Susu donor disimpan pada suhu (4 ± 2) C tidak lebih dari 24 jam, apabila diserahkan ke perusahaan industri susu suhu susu tidak boleh melebihi 8 C. Diperbolehkan dengan persetujuan para pihak, untuk mengekspor susu yang tidak didinginkan dari peternakan ke pabrik pengolahan tidak lebih dari satu jam setelah pemerahan. Dokumen pokok yang mengatur tata cara penerimaan, pemindahtanganan dan penyelesaian keuangan bahan baku susu sapi alam antara pemasok dan pembeli adalah perjanjian pemasokan. Dokumen yang menyertai batch susu mentah adalah: - waybill; - sertifikat dokter hewan; - laporan pengujian untuk indikator keselamatan. Jika terdapat ketidaksesuaian indikator kualitas susu menurut dokumen donor dan data laboratorium perusahaan, dilakukan pengambilan sampel dan analisis berulang di hadapan perwakilan pemasok dan dibuat laporan di rangkap tiga. 17

18 1.3 Tata cara penerimaan bahan baku, pengambilan sampel dan penyiapannya untuk dianalisis Setelah susu diaduk, ditentukan indikator organoleptiknya: rasa, bau, warna, konsistensi. Penilaian sensorik (organoleptik) susu berdasarkan bau, rasa dan konsistensi dilakukan dari setiap bagian tangki susu dan setiap labu. Untuk menilai baunya, disarankan untuk memanaskan sampel (dalam jumlah cm 3) dalam penangas air hingga suhu 35 C. Rasa susu harus dinilai secara selektif setelah sampel direbus. Ketika susu tiba di tangki, suhunya diukur di setiap bagian tangki. Suhu susu yang dikirim dalam labu dikontrol secara selektif: dua atau tiga tempat dari setiap batch, jika diragukan 100% tempat. Sampel susu diambil dan disiapkan untuk dianalisis sesuai dengan gost gost, sampel susu gost dengan butiran lemak susu yang menggumpal disaring terlebih dahulu melalui dua lapis kain kasa. Pemilihan sampel rata-rata dan penentuan kualitas susu dilakukan di hadapan donor, kecuali produk dikirim melalui kereta api atau air. Sampel susu rata-rata dimasukkan ke dalam wadah dengan berbagai kapasitas yang sesuai untuk pencampuran, tergantung pada volume sampel. Wadah berisi sampel harus memiliki tag atau label tempel yang menunjukkan nama pengirim (atau nomor referensinya) dan tanggal penerimaan produk. Keasaman susu pada saat penerimaan ditentukan menurut Gost dari sampel rata-rata dalam sampel rata-rata dengan titrasi. Dalam susu yang diterima dalam labu (setelah disortir menurut indikator organoleptik), setiap labu terlebih dahulu diperiksa dengan metode keasaman pembatas dan, setelah penolakan, diambil sampel rata-rata, dari mana sampel rata-rata diisolasi untuk menentukan keasaman dengan titrasi. Keasaman susu yang diterima dari masing-masing donor diperiksa jika ada keraguan mengenai kesegarannya. Penentuan kandungan lemak dilakukan menurut Gost dalam sampel proporsional rata-rata dari sejumlah susu dalam labu. Saat memberikan susu dalam botol 18

19 Untuk memperoleh sampel yang proporsional rata-rata, setelah tercampur rata, sampel diambil dari masing-masing labu dengan tabung logam, dituang ke dalam satu wadah. Kemudian sampel tengah diisolasi untuk pengujian. Dari susu yang diangkut dengan truk tangki, sampel rata-rata diambil dari setiap bagian. Jika susu dikirim oleh satu peternakan dan kompartemennya terisi penuh, maka dari sampel rata-rata yang dipilih, satu sampel rata-rata dialokasikan untuk dianalisis setelah pencampuran. Jika susu dikirim dari peternakan yang berbeda atau bagian truk tangki tidak lengkap (volume susunya tidak sama), sampel rata-rata yang diisolasi setelah pencampuran dari setiap bagian tangki dianalisis secara terpisah. Saat menerima susu dari donor individu, kandungan lemak dalam susu ditentukan setiap 15 hari sekali dalam sampel susu kaleng proporsional rata-rata. Sampel diambil dengan pipa logam dari meteran susu. Susu harus tercampur rata sebelum pengambilan sampel. Penentuan kepadatan susu dilakukan menurut Gost setiap hari dalam sampel susu dari setiap batch. Penentuan golongan kemurnian (GOST) dilakukan setiap hari pada sampel susu dari setiap batch. Dalam kasus di mana pemeriksaan eksternal menunjukkan adanya kotoran mekanis, sampel diambil untuk menentukan kelompok kemurnian susu dari labu atau bagian tangki tertentu. Filter yang menunjukkan kelompok kemurnian susu digantung di laboratorium penerima dan disimpan selama 24 jam. Dalam kasus yang diperlukan (susu sangat terkontaminasi), filter dikirim ke pemasok dan dikirim ke organisasi regional yang terkait dengan kualitas susu (SES, dll.). Memeriksa kealamian: ketika menerima susu yang diduga dipalsukan, serta ketika secara sistematis mengirimkan susu berkualitas rendah yang tidak memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan saat ini (misalnya, keasaman rendah - kurang dari 16 T), kualitas susu susu diperiksa keberadaan zat penghambat (soda, formaldehida, amonia) menggunakan metode khusus. Susu palsu tidak akan diterima. 19

Informasi tentang perubahan: Dengan Perubahan No. 1, disetujui oleh Perintah Rostechregulirovanie tanggal 7 Oktober 2009 N 434-st, Gost ini telah diubah dan mulai berlaku pada tanggal 1 Januari 2010. Lihat teks

GOST 10382-85 Grup H17 STANDAR INTERSTATE Produk susu kaleng PRODUK SUSU FAIRED KERING Kondisi teknis Produk susu yang diawetkan. Produk susu asam kering. Spesifikasi MKS 67.100.10 OKP

GOST 10382-85 M E ZH G O S U D A R S T V E N Y S T A N D A R T PRODUK SUSU KALENG SUSU FERMENTASI KERING KONDISI TEKNIS Publikasi resmi Standartinform 2008 desain struktur UDC

BADAN FEDERAL UNTUK PERATURAN TEKNIS DAN METROLOGI w STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA GoSTR 53438 2009 SUSU WHEY Kondisi teknis Publikasi resmi lihat yu p 0> 7 f jadi

DEWAN INTERSTATE UNTUK STANDARDISASI, METROLOGI DAN SERTIFIKASI (ISC) STANDAR INTERSTATE GOST 31449-2013 SUSU

GOST 31667-2012 VARENET STANDAR INTERSTATE Spesifikasi teknis Varenets. Spesifikasi MKS 67.100.10 Tanggal Perkenalan 01-07-2013 Kata Pengantar Tujuan, prinsip dasar dan prosedur dasar

BADAN FEDERAL UNTUK PERATURAN TEKNIS DAN METROLOGI dengan STANDAR NASIONAL RJY" FEDERASI RUSIA 53940 2010 GOST R G BAHAN BAKU SUSU KENTAL Kondisi teknis Publikasi resmi Moskow

GOST 14121-69 M E F G O S U D A R S T V E N Y S T A N D A R T TEH BAR KONDISI TEKNIS Publikasi resmi Moscow Standartinform 2009 metrologi standardisasi dan sertifikasi UDC 664.144:006.354

GOST 12319-77 M E F G O S U D A R S T V E N Y S T A N D A R DAGING HATI KALENG KONDISI TEKNIS PATE Publikasi resmi Standar Moskow nform 2011 laboratorium konstruksi UDC 664.91:006.354

PERSATUAN NEGARA USSR STANDAR T RYE FLAKES KONDISI TEKNIS GOST 9903-61 RUMAH PENERBITAN TINTA STANDAR Moskow UDC 664.62:006.354 Grup N32 SERIKAT STANDAR NEGARA

PRODUK KOMPOSISI SUSU BUBUK TOPPING SUSU NEVELVEND TOP-1 100% granular, produk senyawa susu skim kering, instan untuk digunakan dalam mesin kopi Rasa dan bau

GOST R 55327-2012 Teh instan dengan tambahan rasa dan/atau produk yang berasal dari tumbuhan. Kondisi teknis umum Standar nasional Federasi Rusia Tanggal pengenalan 01-01-2014 Kata Pengantar 1 DIKEMBANGKAN

Spesifikasi teknis ini berlaku untuk cairan teknis koagulan Aluminium hidroksoklorida (aluminium polihidroklorida PGHA), yang selanjutnya disebut koagulan PGHA, untuk penjernihan air rumah tangga dan air minum.

CJSC "KAZAKH ACADEMY OF NUTRITION" UDC SETUJU Wakil Kepala Dokter Sanitasi Negara Republik Kazakhstan M.B. Spataev 2002 Grup DISETUJUI oleh Presiden Akademi Nutrisi Kazakh CJSC,

PM.04. Teknologi produk keju dan whey. Topik: Pengendalian teknokimia produksi keju olahan Guru: Lomakina T.M. Tujuan Pembelajaran: Pembentukan PC Pendidikan: Teknokimia

PEMERIKSAAN MINUMAN BERALKOHOL DAN NON-ALKOHOL Dokumentasi pendidikan dan metodologi untuk siswa arah pelatihan 19/03/02. Profil "Produk pangan dari bahan baku nabati" Teknologi fermentasi

GOST R 52090-2003 STANDAR NEGARA MINUM SUSU FEDERASI RUSIA Kondisi teknis Publikasi resmi Moscow Standardinform 2008 cardigan wanita GOST R 52090-2 0 0 3 Kata Pengantar

BADAN FEDERAL UNTUK PERATURAN TEKNIS DAN METROLOGI STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA GOST R 54640 2011 GULA Aturan penerimaan dan metode pengambilan sampel

GOST R 53496-2009 Makanan gandum dan dedak gandum hitam. Kondisi teknis. Tanggal pengenalan 01-01-2011 Kata Pengantar Tujuan dan prinsip standardisasi di Federasi Rusia ditetapkan oleh Hukum Federal

PENERAPAN PRAKTIS KEPUTUSAN DEWAN MEE 154 tanggal 15 November 2016 dan SKEMA DEKLARASI. ANALISIS KESALAHAN KHUSUS SAAT KONFIRMASI KESESUAIAN PRODUK SUSU Larisa Evgenievna SINYAVINA pakar terkemuka

GOST 31454-2012 Grup H17 STANDAR INTERSTATE KEFIR Spesifikasi teknis Kefir. Spesifikasi MKS 67.100.10 Tanggal Perkenalan 01-07-2013 Kata Pengantar Tujuan, prinsip dasar dan prosedur dasar

DEWAN INTERSTATE UNTUK STANDARDISASI, METROLOGI DAN SERTIFIKASI (ISC) STANDAR INTERSTATE GOST 31450-2013 SUSU

UDC 619:614.31: 637.4.07 Pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu di laboratorium hewan regional Karabalyk Mahasiswa Bermukhamedov S.A., calon kepala ilmu kedokteran hewan, profesor madya Saifulmulyukov E.R. FGBOU

GOST 21831-76 Group H33 KONSENTRAT MAKANAN STANDAR INTERSTATE, MAKANAN BAYI KERING DAN PRODUK MAKANAN YANG DISEDIAKAN UNTUK EKSPOR Persyaratan teknis Konsentrat makanan, bayi dan diet

Pengendalian laboratorium (11) Pengendalian umum (11.1) 477. (11.10) Unit mutu independen harus mempunyai fasilitas dan peralatan laboratorium yang sesuai.

Gost R 52836-2007. Buah anggur (buah) dan bahan anggur buah (buah). Kondisi teknis umum. Tanggal Pengenalan - 1 Januari 2009 Diperkenalkan untuk pertama kalinya Kata Pengantar Tujuan dan Prinsip Standardisasi

BADAN FEDERAL UNTUK PERATURAN TEKNIS DAN METROLOGI STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA DAN GOST R (edisi pertama) PRODUK PENCUCI ZOOHIGIENIK

OKS 67.100.10 Grup N17 PERUBAHAN 2 Spesifikasi "GOST R 52054-2003" Susu sapi mentah. Disetujui dan diberlakukan Tanggal pengenalan 201 - Bagian 2 dilengkapi dengan referensi peraturan: GOST R 54669

Standar nasional Federasi Rusia GOST R 54666-2011 "Susu kalengan. Susu kental steril. Kondisi teknis" (disetujui atas perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis

GOST 7 9 6 7-8 7 M E F G O S D A R S T V E N Y S T A N D A R KONDISI TEKNIS KUBIS MERAH SEGAR Publikasi resmi Moscow Standardinform penilaian real estat 2010 UDC 635.341: 006.354

Pertanyaan untuk perusahaan pengolahan daging pada periode pra-organisasi 1. Informasi dasar tentang kegiatan produksi perusahaan: I 1.1. Nama perusahaan 1.2. Negara

STANDAR REPUBLIK KONSERVASI KALENG RSFSR. PERSEDIAAN BUAH DAN BERRY RST RSFSR 108 75 Publikasi resmi GOSPLAN RSFSR Pola rajutan serbet Moskow DIKEMBANGKAN oleh Kementerian Pertanian Buah dan Sayuran RSFSR

GOST 32925-2014 STANDAR INTERSTATE KEFIR UNTUK MAKANAN ANAK Spesifikasi teknis Kefir untuk nutrisi anak Spesifikasi MKS 67.100.10 Tanggal pengenalan 01-01-2016 Kata Pengantar Tujuan, utama

BADAN FEDERAL UNTUK PERATURAN TEKNIS DAN METROLOGI dengan STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA GOSTR 54054-2010 SETARA MENTEGA KAKAO DAN PENINGKATAN MENTEGA KAKAO JENIS SOS Spesifikasi teknis

BADAN FEDERAL UNTUK PERATURAN TEKNIS DAN METROLOGI STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA GOSTR 54666-2011 Susu Kaleng SUSU KENTAL STERILISASI Spesifikasi teknis Edisi

11. PRODUK NUTRISI IBU HAMIL DAN MENYUSUI (kelompok 04, 08, 09, 11, 19, 20) 11.1 Produk berbahan dasar susu dan isolat protein kedelai 1) Nilai gizi (dalam produk siap saji)

UDC 619:614.31:637.352.05 HASIL STUDI ORGANOLEPTIK KOORD PRODUKSI NON INDUSTRI DALAM KONDISI FLSE CITY PETROV VAL V.V. Gaivoronskaya, Ph.D. GM Departemen Firsov: “Patologi menular,

PETUNJUK penggunaan kit reagen untuk ekstraksi DNA PROBA-CTAB Dilakukan sesuai dengan petunjuk metodologi MUK 4.2.1913-04 PERHATIAN! Baca instruksi sebelum mulai bekerja 2 1. TUJUAN

STANDAR REPUBLIK ROWAN HITAM SEGAR RSFSR. Spesifikasi teknis RST RSFSR 350 88 Publikasi resmi GOSPLAN RSFSR Moskow sertifikat produk UDC 634.18 Grup STANDAR REPUBLIK

STANDAR NEGARA REPUBLIK BELARUS Produk setengah jadi untuk produksi coklat KAKAVA KUE DAN PRODUKSI BUBUK KAKAO Kondisi teknis Produk prefabrikasi hasil kreasi jackass KAKAVA CAKE I KAKAVA

GOST 1724-85 Kubis putih segar, disiapkan dan disuplai. Kondisi teknis. Tanggal Perkenalan 01-09-1986 Data informasi 1. DIKEMBANGKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Kementerian Hortikultura

TU 48-21-81-84 Strip tembaga canai panas Kondisi teknis TU 48-21-81-84 (bukan TU 48-21-81-79) Kondisi teknis ini berlaku untuk strip tembaga canai panas yang dimaksudkan untuk

Terdaftar di Kementerian Kehakiman Federasi Rusia pada tanggal 9 Oktober 1997 N 1394 KOMITE FEDERASI RUSIA TENTANG STANDARDISASI, METROLOGI DAN KEPUTUSAN SERTIFIKASI tanggal 22 Januari 1997 N 1 TENTANG PELAKSANAAN ATURAN PERILAKU

Dokumen [ /22/3/36/ ]: GOST 10832-91 Pasir perlit yang diperluas dan batu pecah. Spesifikasi teknis GOST 10832-91 Pasir perlit yang diperluas dan batu pecah. Spesifikasi teknis Otoritas penerima: Tanggal Komite Pembangunan Negara Uni Soviet

STANDAR PENDAHULUAN NEGARA REPUBLIK BELARUS STB P 2019-2009 PASCA-ALCOHOLIC DIGGER Kondisi teknis PASLYAPTAVAYA DRESS Technical Umovs Publikasi resmi BZ 12-2009 Gosstandart II

Yesengalieva T.D., Abzhalelova A.

Mahasiswa Magister Departemen Keamanan dan Kualitas Produk Makanan di Universitas Teknologi Almaty.

Admaeva A.M.

Ph.D., Akting Associate Professor dari Departemen Keamanan dan Kualitas Pangan, Universitas Teknologi Almaty

Alimardanova M.K., Baibolova L.K.

Doktor Ilmu Teknik, Guru Besar Departemen Teknologi Pangan

Sistem pengendalian produksi pada perusahaan industri susu

Perkembangan teknologi inovatif di Kazakhstan melibatkan pengembangan intensif sektor pertanian, khususnya industri susu.

Susu mengandung semua zat yang diperlukan untuk nutrisi manusia - protein, lemak, karbohidrat, yang dalam proporsi seimbang dan sangat mudah diserap oleh tubuh. Selain itu, mengandung komponen aktif biologis - enzim, vitamin, mineral dan nutrisi penting lainnya yang diperlukan untuk memastikan metabolisme normal. Mungkin tidak ada satu pun produk dalam makanan manusia yang berhasil menggabungkan semua zat penting yang kompleks seperti susu.

Masalah jaminan kualitas susu merupakan salah satu masalah yang paling sulit dipecahkan. Meningkatkan kualitas susu mentah merupakan tugas produsen pertanian. Setiap orang tertarik pada efektivitas penyelesaian masalah ini: negara, produsen dan pengolah, dan pemenangnya adalah konsumen susu dan produk susu - penduduk.

Pengendalian produksi harus dilakukan di setiap perusahaan, tergantung pada organisasi proses produksi, jenis produk, peralatan teknologi yang digunakan, ketersediaan laboratorium produksi dan karakteristik lain dari perusahaan tertentu. Tugas utama pengendalian produksi adalah memastikan beredarnya produk pengolahan susu yang berkualitas tinggi dan aman yang memenuhi persyaratan peraturan teknis, dokumen peraturan dan teknis (ND dan TD), dan standar organisasi di mana produk tersebut berada. diproduksi dan dapat diidentifikasi. Tugas di perusahaan ini diselesaikan dengan melakukan serangkaian tindakan untuk memastikan penggunaan bahan baku dan bahan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan:

• menjaga kondisi penyimpanannya di perusahaan dalam batas waktu yang ditentukan;
• penerapan teknologi proses produksi dan produksi produk susu sesuai dengan persyaratan yang diatur;
• identifikasi kemungkinan penyebab dan sumber kontaminasi produk;
• kondisi bangunan, struktur, wilayah perusahaan, utilitas dan peralatan teknologi yang baik;
• kondisi sanitasi dan higienis yang tepat untuk produksi produk.

Program pengendalian produksi dikembangkan di setiap perusahaan dalam bentuk apapun. Untuk mengembangkannya, dapat direkomendasikan urutan penyajian materi sebagai berikut:

1. Ketentuan Umum;

2. rencana aksi pengendalian produksi;

3. tata cara penarikan, pengolahan, pembuangan, dan pemusnahan bahan baku, bahan, dan hasil pengolahan susu yang tidak memenuhi persyaratan yang diatur dalam peraturan teknis, dokumen peraturan dan teknis, serta standar organisasi;

4. tata cara keadaan darurat dan darurat.

Di suatu perusahaan, untuk mengembangkan program, mengatur dan melakukan pengendalian produksi, direkomendasikan bahwa atas perintah direktur, menunjuk orang yang bertanggung jawab atau mengidentifikasi sekelompok spesialis dari perwakilan berbagai layanan yang bertanggung jawab untuk mengatur dan melakukan tahapan pengendalian. Tim spesialis atau orang yang bertanggung jawab yang ditunjuk melakukan fungsi-fungsi berikut:

1. membentuk database dokumen legislatif, peraturan, teknis dan metodologi yang diterbitkan secara resmi yang beroperasi di industri dan secara langsung mempengaruhi organisasi pekerjaan dan pengendalian produksi perusahaan;

2. menganalisis keadaan produksi;

3. menentukan struktur, prosedur, volume dan frekuensi pemantauan kondisi sanitasi perusahaan;

4. mengembangkan dalam bentuk bebas diagram alur proses teknologi produksi produk yang digunakan di perusahaan;

5. melakukan analisis faktor bahaya terhadap bahan baku yang digunakan, bahan dan tahapan proses teknologi;

6. mengidentifikasi titik kendali (CP) dan titik kendali kritis (CCP) berdasarkan hasil analisis faktor bahaya;

7. dengan mempertimbangkan hasil analisis faktor-faktor berbahaya pada CT dan CCP yang teridentifikasi, menentukan struktur, prosedur dan ruang lingkup pengujian dan pengukuran laboratorium instrumental yang dilakukan baik secara internal maupun dengan keterlibatan laboratorium pengujian pihak ketiga yang terakreditasi ;

8. mengembangkan formulir untuk memelihara dokumen pengendalian dan akuntansi;

9. mengembangkan prosedur penarikan kembali, pengolahan, pembuangan dan pemusnahan produk yang tidak sesuai;

10. mengembangkan prosedur tindakan dalam situasi darurat;

11. mengembangkan dan menyetujui, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan di perusahaan, dan menerapkan program pengendalian produksi ke dalam praktik kerja.

Disarankan untuk memasukkan informasi tentang masalah-masalah umum organisasi produksi dalam ketentuan umum program pengendalian produksi, misalnya:

• desain dan kapasitas produksi aktual,
• jangkauan produk dan volume produksi,
• jumlah personel, informasi tentang penyediaan air, saluran pembuangan, ventilasi, energi, penerangan, pendinginan,
• informasi tentang laboratorium produksi, jika laboratorium kami sendiri tidak ada - informasi tentang ruang lingkup dan jenis pengujian laboratorium yang dilakukan berdasarkan kontrak dengan laboratorium pengujian pihak ketiga yang terakreditasi,
• informasi tentang transportasi khusus Anda sendiri (jika tersedia),
• daftar dokumen yang persyaratannya wajib ketika melakukan jenis kegiatan tertentu dan yang digunakan dalam pengembangan program (misalnya, lisensi, sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian dan dokumen lainnya),
• informasi tentang tanggung jawab pribadi pejabat untuk mengatur pengendalian produksi di perusahaan dan mengembangkan program pengendalian produksi.

Bagian utama dari program pengendalian produksi adalah rencana aksi pengendalian produksi, yang direkomendasikan untuk mencakup bagian-bagian berikut:

• frekuensi dan prosedur pengendalian teknis (termasuk mikrobiologi) bahan baku dan persediaan, produk setengah jadi (atau produk antara) dan produk jadi, yang menunjukkan standar dan teknik pengukuran;
• frekuensi dan tata cara pemantauan rekayasa dan kondisi teknis bangunan, bangunan, jaringan utilitas, peralatan proses, peralatan ukur dan alat ukur;
• frekuensi dan prosedur pemantauan air yang digunakan sesuai dengan indikator keamanan standar;
• jadwal pembuangan sampah, limbah rumah tangga dan industri, tata cara pengolahan air limbah, frekuensi pemantauan jumlah sisa deterjen dan desinfektan pada air siram, jadwal pemantauan air pada bak penampungan di hilir saluran air (jika ada);
• memantau kepatuhan terhadap kondisi sanitasi perusahaan; frekuensi dan prosedur pemantauan kepatuhan personel terhadap kebersihan pribadi;
• frekuensi dan prosedur pemantauan keadaan lingkungan produksi;
• frekuensi dan prosedur pemantauan pelaksanaan tindakan deratisasi dan disinfestasi;
• bentuk pemeliharaan catatan akuntansi dan pelaporan yang digunakan dalam perusahaan.

Direkomendasikan untuk memasukkan bagian-bagian berikut dalam prosedur penarikan kembali, pengolahan, pembuangan (termasuk pemusnahan) bahan mentah, produk setengah jadi dan produk pengolahan susu jadi yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan:

1. kriteria yang menentukan produk tidak sesuai;

2. prosedur untuk mengidentifikasi produk yang tidak sesuai;

3. aturan identifikasi, penempatan dan kondisi penyimpanan produk yang tidak sesuai;

4. urutan pengambilan keputusan mengenai tindakan lebih lanjut terhadap produk yang tidak sesuai;

5. metode pembuangan (termasuk pemusnahan) produk yang tidak sesuai;

6. urutan tindakan pada saat penarikan kembali produk yang tidak sesuai;

7. formulir pencatatan atau prosedur dokumentasi elektronik;

8. prosedur untuk menginformasikan dan daftar badan dan organisasi resmi yang berkepentingan dengan informasi ini (termasuk pemasok dan konsumen);

9. tanggung jawab pribadi untuk mengambil keputusan terkait tindakan dengan produk yang tidak sesuai.

Prosedur darurat dan darurat harus memuat informasi berikut:

jenis kemungkinan keadaan darurat dan keadaan darurat;

urutan tindakan personel dalam keadaan darurat atau darurat (ketertiban, rute dan tempat evakuasi, dll);

tindakan dengan bahan mentah, produk jadi, produk setengah jadi yang terkena dampak situasi ini (pengendalian, pergerakan, pembuangan, pemrosesan, dll.);

tanggung jawab pribadi untuk mengambil keputusan dan mengambil tindakan dalam keadaan darurat atau darurat;

prosedur dan waktu pemberitahuan, daftar badan dan organisasi berwenang yang tertarik dengan informasi ini.

Saat mengembangkan rencana aksi untuk pengendalian produksi, disarankan untuk menjelaskan secara rinci pengendalian teknis di perusahaan. Pengendalian teknis produk menurut tempatnya dalam rantai teknologi meliputi:

• pengendalian masuk (bahan mentah, bahan);
• pengendalian bahan mentah, bahan dan produk jadi selama penyimpanan;
• pengendalian produk setengah jadi;
• pengendalian penerimaan (output) produk jadi.

Pengendalian pemasukan dilakukan pada saat penerimaan bahan baku dan bahan. Pengendalian bahan mentah, bahan dan produk jadi selama penyimpanan. Saat menyimpan bahan mentah, bahan dan produk jadi di gudang, perusahaan memantau kondisi dan durasi penyimpanan. Hasil pengendalian instrumental (suhu dan kelembaban) dicatat dalam catatan yang sesuai pada formulir yang telah ditetapkan. Pengendalian produk setengah jadi selama proses produksi dilakukan tergantung pada fitur teknologi produksi produk pengolahan susu sesuai dengan indikator yang diatur dalam dokumen teknis sesuai dengan produk yang diproduksi dan dapat diidentifikasi. Pengendalian penerimaan (output) produk jadi dilakukan setelah selesainya seluruh tahapan proses teknologi sebelum tahap pengeluaran produk pengolahan susu ke peredaran. Saat melakukan tahap pengendalian ini, disarankan untuk memantau kualitas dan keamanan produk untuk memenuhi persyaratan TR, ND atau TD.

Pengendalian teknologi (operasional) pada berbagai tahapan produksi terdiri dari pemantauan visual dan pencatatan parameter dan indikator proses produksi. Itu dilakukan langsung di tempat kerja oleh orang-orang yang terlibat dalam proses teknologi (operator, operator, mandor, insinyur, dll). Ketika menjelaskan pelaksanaan pengendalian sanitasi dan higienis di suatu perusahaan, direkomendasikan untuk menyoroti objek-objek berikut yang disediakan: pengendalian kondisi sanitasi dan higienis bangunan, struktur, bangunan, peralatan dan inventaris teknologi yang digunakan, termasuk penilaian terhadap kondisi sanitasi dan higienis. efektivitas pencucian dan desinfeksi; pengendalian kondisi sanitasi dan higienis lingkungan udara tempat produksi dan tambahan; pengendalian pengumpulan, penyimpanan sementara dan pembuangan sampah, limbah rumah tangga dan industri; pengendalian air minum; memantau kondisi sanitasi dan higienis dari pemanas, ventilasi, saluran pembuangan, sistem pasokan air, sumber penerangan, termasuk efisiensi pencahayaan; pengendalian deterjen dan disinfektan, termasuk penyimpanannya dan persiapan larutan yang benar; memantau kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi, termasuk pengujian laboratorium terhadap kebersihan tangan dan pakaian sanitasi personel; melakukan pelatihan staf; pengendalian persediaan peralatan pembersih, desinfektan dan deterjen, kondisi penyimpanannya, ketersediaan dokumen yang relevan untuk penggunaannya; memantau efektivitas kerja deratisasi dan disinfestasi; pengendalian kondisi gizi staf; kontrol atas kondisi kerja personel. Studi instrumental dan laboratorium selama pengendalian sanitasi dan higienis dilakukan sesuai dengan metode pengukuran yang distandarisasi atau disetujui. Frekuensi pengendalian produksi di perusahaan harus menjamin produksi produk pengolahan susu yang berkualitas tinggi dan aman. Frekuensi pengendalian dan ruang lingkupnya ditetapkan oleh masing-masing perusahaan secara independen, berdasarkan persyaratan undang-undang Republik Kazakhstan dan kriteria penetapan frekuensi. Kontrol, tergantung pada frekuensi yang ditetapkan, dibagi menjadi normal, ditingkatkan dan dilemahkan/diringankan. Saat menyusun program pengendalian produksi, pengujian yang dilakukan oleh laboratorium produksi kami sendiri dan laboratorium atau pusat terakreditasi pihak ketiga diperhitungkan.

Disarankan untuk mendaftarkan hasil pengendalian dengan cara yang ditetapkan di perusahaan. Catatan hasil pengendalian produksi dapat disimpan secara elektronik atau di atas kertas dengan menggunakan formulir yang dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan. Prosedur untuk meninjau dan (atau) membuat perubahan pada program pengendalian produksi ditetapkan oleh pabrikan. Disarankan untuk memperbarui program (memeriksa kepatuhannya dengan kerangka peraturan saat ini) setidaknya setahun sekali, melakukan perubahan jika terjadi perubahan sifat organisasi, teknis, teknologi, perubahan metode dan frekuensi kontrol atau kondisi penjualan produk.

literatur

1. Bogatova O.V., Dogareva N.G. Kimia dan fisika susu: Buku Ajar. – Orenburg: Lembaga Pendidikan Negeri OSU, 2004. – 137 hal.

2. Arsenyeva T.P. Direktori teknolog produksi susu. Teknologi dan resep. - SPb.: GIORD, 2003. - 184 hal.

3. Merkulova N.G. Pengendalian produksi pada industri susu. Panduan praktis / N.G. Merkulova, M.Yu. Merkulov, I.Yu. Merkulov. - SPb.: Profesi, 2010. - 656 hal.

Perusahaan Rusia, karena persyaratan hukum, dalam banyak kasus diwajibkan untuk menyusun program pengendalian produksi. Saat menyusunnya, rekomendasi dan instruksi dari badan pengatur, serta kekhususan pengorganisasian produksi di perusahaan tertentu, harus diperhitungkan. Apa tujuan dari masing-masing program? Dalam struktur apa mereka dapat disusun?

Apa itu pengendalian produksi?

Sebelum membahas apa itu program standar, mari kita pelajari esensinya lebih detail.

Jenis pengendalian yang sesuai adalah bidang kegiatan organisasi yang melibatkan memastikan bahwa proses produksi mematuhi persyaratan sanitasi dan epidemiologis, serta tidak adanya efek berbahaya terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. Dengan melakukan pengendalian produksi, organisasi berfokus terutama pada peraturan sanitasi dan melakukan tindakan pencegahan.

Pekerjaan ke arah yang relevan dilakukan, pada gilirannya, berdasarkan program khusus. Sekarang mari kita lihat esensinya lebih detail.

Apa yang dimaksud dengan program pengendalian produksi?

Program pengendalian produksi standar adalah dokumen intra-perusahaan wajib bagi sebagian besar perusahaan, yang mengatur prosedur untuk memastikan bahwa badan usaha mematuhi persyaratan undang-undang sanitasi. Biasanya, setelah diterima, dokumen dengan jenis yang sesuai tidak memiliki batasan masa berlakunya. Namun bila perlu dapat ditambah dan disesuaikan berdasarkan fakta bahwa terjadi perubahan tertentu dalam kegiatan perusahaan. Misalnya, dalam struktur staf, teknologi produksi yang digunakan dan bidang manajemen ekonomi lainnya.

Apa yang dicatat dalam kontrol?

Tata cara pelaksanaan berbagai pengujian laboratorium pada posisi kerja, pengujian mutu bahan baku, produk jadi, kajian teknologi produksi barang;

Tata cara tenaga ahli perusahaan menjalani pelatihan profesional dan berbagai pemeriksaan kesehatan - jika diperlukan berdasarkan norma hukum atau ketentuan sumber hukum setempat;

Tata cara pemeliharaan pencatatan dalam rangka pengendalian produksi;

Algoritma pelaksanaan pengendalian mutu barang, bahan baku, efisiensi teknologi;

tata cara sertifikasi kegiatan produksi tertentu;

Algoritme untuk mengatur pekerjaan informasi yang melibatkan interaksi dengan warga negara, organisasi lain, dan departemen pemerintah mengenai berbagai masalah dan situasi.

Mari kita pertimbangkan fitur-fitur pengembangan program yang dimaksud.

Fitur pengembangan program pengendalian

Pemecahan masalah yang sedang dipertimbangkan mengandaikan bahwa para spesialis yang bertanggung jawab atas bidang pekerjaan terkait memiliki kompetensi yang sangat tinggi di bidang kebersihan, ekologi, dan pengetahuan tentang standar sanitasi. Tentu saja, seorang karyawan suatu perusahaan dapat menggunakan perkiraan program pengendalian produksi standar untuk menyusun program yang mencirikan spesifikasi produksi di perusahaannya, tetapi, sebagai suatu peraturan, untuk mencerminkan dengan benar data terpenting di dalamnya, disarankan untuk melibatkan spesialis yang kompeten. Bahkan dua perusahaan yang memproduksi produk yang persis sama mungkin mempunyai karakteristik produksi yang memerlukan program pengendalian yang sangat berbeda.

Perlu dicatat bahwa tidak ada formulir wajib yang ditetapkan oleh undang-undang yang harus dipatuhi oleh program pengendalian produksi internal perusahaan atau standar. Itu, dengan satu atau lain cara, diciptakan dalam bentuk apa pun. Hal utama, sekali lagi, dengan bantuan spesialis yang kompeten adalah mencerminkan informasi dan parameter yang diperlukan di dalamnya. Bentuk dokumen dalam hal ini menjadi faktor sekunder.

Namun demikian, lembaga pengatur masih mengeluarkan sejumlah peraturan perundang-undangan yang memuat rekomendasi, serta petunjuk penyusunan dokumen terkait. Mari kita pertimbangkan secara spesifik lebih detail.

Apa yang kira-kira harus dimuat dalam program pengendalian produksi internal perusahaan atau standar dicatat, khususnya, dalam dokumen SP 1.1.1058-01. Selain itu, rekomendasi untuk menyusun dokumen terkait dikeluarkan oleh Rospotrebnadzor. Departemen menerbitkan surat tentang program standar pada 13 April 2009. Sesuai dengan tindakan hukum ini, perusahaan disarankan untuk membuat dokumen yang sesuai, yang khususnya harus mencerminkan prosedur laboratorium dan perusahaan. Dalam hal ini, program mencatat:

Nama objek kendali;

Objek studi tertentu - misalnya, bahan yang digunakan dalam produksi;

Indikator utama yang dipelajari oleh para ahli;

Frekuensi pemantauan terhadap masing-masing objek;

Tentu saja Surat Rospotrebnadzor tentang program pengendalian produksi standar merupakan perbuatan hukum yang terutama memuat ketentuan-ketentuan yang bersifat nasihat. Namun terdapat sumber hukum dalam status undang-undang federal, yang pada gilirannya mewajibkan perusahaan untuk mematuhi standar tertentu ketika menyusun program pengendalian produksi. Diantaranya adalah undang-undang federal “Tentang Pasokan Air”.

Menyusun program pengendalian: instruksi dari departemen

Undang-undang tersebut, khususnya, menyatakan bahwa program pengendalian industri terhadap kualitas air harus dikembangkan oleh suatu organisasi dengan persetujuan badan pengawas negara di wilayah terkait. Program internal atau standar untuk pengendalian kualitas air industri sesuai dengan peraturan yang ditentukan harus mencerminkan:

Indikator pengendalian;

Tempat pengumpulan air untuk pengambilan sampel;

Frekuensi pengambilan sampel yang sesuai.

Undang-undang Federal “Tentang Pasokan Air” dilengkapi dengan berbagai peraturan daerah - misalnya, keputusan pemerintah No. 10, yang mengatur prosedur pemantauan kualitas air sesuai dengan kriteria yang dipertimbangkan. Selain itu, badan pengawasan teritorial negara mempunyai hak untuk memperluas daftar indikator yang sesuai dengan pengendalian yang dilakukan di perusahaan, serta meningkatkan jumlah inspeksi jika, sebagai bagian dari survei tambahan, terungkap bahwa kualitasnya jumlah air berkurang, komposisinya berubah, atau apabila keadaan lingkungan di kawasan itu berubah.

Dengan demikian, internal perusahaan dan, sebagai konsekuensinya, program pengendalian produksi standar yang dibentuk oleh perusahaan untuk tujuan tertentu, dalam hal ditentukan oleh undang-undang, dapat disesuaikan oleh berbagai departemen.

Sekarang mari kita perhatikan sejumlah nuansa praktis dalam menyusun dokumen tersebut.

Dalam struktur apa program pengendalian produksi dapat disajikan? Dalam kebanyakan kasus, ini dimulai dengan elemen seperti catatan penjelasan.

Pengembangan program pengendalian: catatan penjelasan

Bagian terkait, yang mungkin mencakup program pengendalian produksi internal atau standar di perusahaan, harus mencerminkan:

Informasi tentang organisasi, serta fasilitas di mana kegiatan ekonomi dilakukan;

Jenis pekerjaan utama, jasa dan produk yang diproduksi oleh perusahaan;

Jenis kegiatan dalam perusahaan yang berpotensi membahayakan manusia dan lingkungan hidup, serta memerlukan sertifikasi atau izin.

Disarankan juga untuk memasukkan dalam struktur catatan penjelasan informasi tentang bangunan, struktur, peralatan, dan kendaraan yang digunakan oleh perusahaan.

Pengembangan program pengendalian: daftar standar

Program tersebut harus memiliki bagian yang mencerminkan daftar standar sanitasi resmi yang harus dipatuhi oleh perusahaan dalam kegiatan ekonomi. Sangat berguna untuk menyoroti di antara mereka, pertama-tama, hal-hal yang secara khusus menjadi ciri sektor ekonomi tempat perusahaan beroperasi. Untuk membuat daftar ini, Anda dapat meminta konsultasi dari Rospotrebnadzor.

Pengembangan program pengendalian: daftar karyawan yang bertanggung jawab

Komponen terpenting berikutnya dari dokumen ini adalah bagian yang akan mencerminkan daftar karyawan yang bertanggung jawab atas pengendalian produksi. Pembentukannya akan bergantung terutama pada industri tempat perusahaan beroperasi. Jika, misalnya, program pengendalian produksi internal atau standar adalah sedang disusun untuk katering, maka manajer produksi atau insinyur keselamatan kerja restoran dapat bertanggung jawab atas pelaksanaannya.

Pengembangan program pengendalian: pemeriksaan kesehatan

Bagian terpenting dari dokumen yang dimaksud adalah bagian yang mencerminkan prosedur bagi karyawan untuk menjalani pemeriksaan kesehatan, serta pelatihan yang diperlukan di bidang keselamatan kerja. Perhatian khusus harus diberikan dalam pembentukan bagian ini jika program pengendalian produksi resmi atau standar sedang disusun di lembaga pendidikan prasekolah atau sekolah, karena lembaga pendidikan diharapkan dapat menjamin tingkat perlindungan tertinggi warga negara dari faktor lingkungan, produksi. , bahkan yang kecil, di tingkat dapur dan bengkel di departemen khusus lembaga pendidikan.

Bagian yang dipertimbangkan dapat memuat daftar jabatan-jabatan yang ada dalam tabel kepegawaian lembaga, yang mengharuskan dokter spesialis yang mendudukinya untuk menjalani pemeriksaan kesehatan pada berbagai interval, serta tunduk pada penerbitan buku kedokteran.

Pengembangan program pengendalian: perlindungan produksi

Pada gilirannya, program pengendalian dapat berisi bagian-bagian yang sangat penting, misalnya, untuk perusahaan industri, dalam hal memastikan perlindungan personel, peralatan, dan infrastruktur dalam produksi dari pengaruh berbagai faktor berbahaya. Bagian ini dapat mengatur tata cara penanganan berbagai zat oleh spesialis perusahaan, jenis produk jadi tertentu, dan pelaksanaan operasi produksi tertentu secara aman.

Pengembangan program pengendalian: daftar kegiatan

Salah satu bagian penting dari program ini adalah bagian yang menetapkan daftar tindakan pengendalian, prosedur pelaksanaannya, serta pelaporannya. Pada prinsipnya, untuk merumuskan blok dokumen ini, program pengendalian produksi standar yang direkomendasikan oleh departemen dapat digunakan. Rospotrebnadzor mungkin hanya akan menyambut baik pembuatan dokumen oleh perusahaan berdasarkan rekomendasi yang dikeluarkan dalam tindakan hukum otoritas pengawas negara.

Pengembangan program: aplikasi

Program kendali utama dapat dilengkapi dengan berbagai aplikasi. Mereka mungkin mencatat, misalnya, bentuk akuntansi dan pelaporan terpadu untuk kegiatan tertentu, daftar pejabat yang bertanggung jawab atas tugas tertentu yang berkaitan dengan memastikan keselamatan di tempat kerja. Seperti apa program pengendaliannya? Contoh dokumen terkait ada pada gambar di bawah ini.

Bagian program ini tercermin di sini, yang mencatat daftar karyawan yang khususnya harus menjalani pemeriksaan kesehatan. Dalam arti tertentu, hal ini dapat dianggap tipikal dan dapat diterapkan di perusahaan lain - dengan mempertimbangkan karakteristik lokal dari entitas ekonomi.

Program yang dimaksud harus disetujui oleh manajemen perusahaan sebagai peraturan lokal yang independen.

Apa sanksi jika tidak mempunyai program pengendalian?

Sesuai dengan Undang-Undang Federal No. 52, yang diadopsi pada tanggal 30 Maret 1999, perusahaan pemberi kerja diharuskan untuk menyetujui program tersebut, jika tidak ada, perusahaan dapat dikenakan denda. Misalnya, seorang manajer dapat didenda hingga 1.000 rubel, dan perusahaan itu sendiri dapat didenda hingga 20 ribu rubel. Selain itu, otoritas pengawas negara dapat memulai penangguhan kegiatan suatu perusahaan hingga 90 hari.

Penting bahwa ketika menyusun dokumen tersebut, manajemen perusahaan memperhatikan kualitasnya. Tidak diinginkan jika hal itu didasarkan pada perkiraan program standar yang kurang dipersiapkan untuk melakukan pengendalian produksi. Penting bahwa dokumen yang relevan mencerminkan spesifikasi produksi, struktur staf, dan sistem manajemen di perusahaan.