Metode memasak termal. Perlakuan panas produk Metode pengolahan produk unduh presentasi

Untuk menggunakan pratinjau presentasi, buat akun Google dan masuk ke akun tersebut: https://accounts.google.com


Keterangan slide:

Perlakuan panas terhadap produk. Memasak.

Untuk memanaskan makanan olahan, Anda perlu memiliki: - beberapa panci dengan kapasitas (kapasitas) berbeda - dari 1 hingga 5 liter - penggorengan dengan berbagai ukuran - piring dengan bagian bawah dan dinding tebal (wajan bebek) - beberapa loyang dan cetakan

1. Metode dasar memasak. Produk direbus dalam cairan dalam jumlah besar pada suhu 100 derajat. Jika Anda menutup panci dengan penutup, suhunya naik menjadi 101 - 102 derajat. Dengan tutup yang tertutup rapat, suhunya 108 -110 derajat

Dengan metode memasak utama, jumlah nutrisi maksimum ditransfer ke dalam cairan.Digunakan untuk menyiapkan kaldu dan sup

2. Mengukus Mempertahankan jumlah nutrisi maksimum Banyak digunakan dalam nutrisi medis

3. Perburuan Produk direbus dalam sedikit cairan (produk ditutup dengan cairan setinggi 1/3 tingginya), Produk juga direbus dalam jusnya sendiri, Direbus dalam panci dengan tutup tertutup.

4. Memasak dalam penangas air Produk ditempatkan dalam mangkuk, yang ditempatkan dalam wadah berisi air mendidih, suhu produk 40 - 70 derajat, digunakan untuk menyiapkan puding, telur dadar, saus.

Perlu Anda ketahui, pada 15 menit pertama pemasakan, 30% vitamin C hilang. Pada suhu perebusan 100 derajat, vitamin B rusak. Vitamin rusak bukan karena suhu tinggi, tapi karena oksigen, yaitu dilarutkan dalam air. Air matang tidak mengandung oksigen.


Pada topik: perkembangan metodologi, presentasi dan catatan

PETUNJUK perlindungan tenaga kerja untuk pembekalan pengantar bagi siswa saat bekerja di bengkel pendidikan pengolahan tekstil dan produk pangan.

1. Persyaratan keselamatan umum 1.1. Siswa yang tidak memiliki kontraindikasi terhadap kesehatannya dan telah menjalani pelatihan keselamatan diperbolehkan mengikuti kelas di lokakarya.1.2. Pengajaran...

Komposisi dan cara pengolahan kuliner produk pangan

Selama pembelajaran, siswa memperbaharui pengetahuannya tentang komposisi produk makanan dan peran protein, lemak dan karbohidrat dalam kehidupan tubuh manusia, mempelajari apa itu kandungan kalori dan nilai energi...

Memucat
  • Ini disebut pengolahan produk dengan air mendidih atau uap, yang berbeda dengan pemasakan karena durasinya yang singkat dan fakta bahwa panas tidak disuplai dari sumber luar selama pemrosesan.
  • Dengan blansing, lapisan pelindung tak kasat mata dari protein terkoagulasi dibuat pada permukaan produk hewani, yang mengurangi pencucian nutrisi selama pemasakan dan perburuan, serta hilangnya kelembapan selama penggorengan.
Produk hewani direbus dalam air mendidih selama 1 hingga 5 menit, sayuran - 20-30 detik. Waktu merebus dengan uap harus sedikit ditingkatkan.
  • Produk hewani direbus dalam air mendidih selama 1 hingga 5 menit, sayuran - 20-30 detik. Waktu merebus dengan uap harus sedikit ditingkatkan.
Memasak
  • Memasak adalah nama yang diberikan untuk setiap persiapan makanan mentah, baik yang sederhana (buah-buahan, beri, sayuran, rempah-rempah, jamur, krustasea, kerang, ikan, telur, unggas, hewan buruan, daging) dan kompleks (adonan, acar dan acar, daging asap). , produk kering dan kering, produk susu fermentasi), dalam cairan mendidih apa pun, kecuali minyak dan gula, serta dalam uap atau melalui uap cairan tersebut.
Sayuran yang lembut, seperti kembang kol, paprika, tomat, zucchini, tidak tahan terhadap perebusan yang kuat, tetapi “terbiasa” dengan lemah, tenang, hampir tidak terlihat, tetapi masih mendidih.
  • Sayuran yang lembut, seperti kembang kol, paprika, tomat, zucchini, tidak tahan terhadap perebusan yang kuat, tetapi “terbiasa” dengan lemah, tenang, hampir tidak terlihat, tetapi masih mendidih.
  • Hanya daging, ikan, jamur, dan sayuran akar yang bisa dimasak terlebih dahulu dengan api besar.
Ada jenis-jenis MEMASAK berikut ini:
  • Memasak dengan produk terendam seluruhnya dalam cairan (lebih sering disebut hanya “memasak”) adalah perlakuan panas terhadap produk yang terendam seluruhnya dalam air mendidih, kaldu, jus, rebusan atau susu:
Daging direbus hingga 35% (sisa 65% dari berat aslinya), dan sebagian besar cairan dikeluarkan dari daging ke dalam kaldu selama 15 menit pertama pemasakan.
  • Daging direbus hingga 35% (sisa 65% dari berat aslinya), dan sebagian besar cairan dikeluarkan dari daging ke dalam kaldu selama 15 menit pertama pemasakan.
Uang saku
  • Untuk mengurangi hilangnya nutrisi, masak dengan sedikit cairan atau jus sendiri, biasanya di bawah penutup. Rebus makanan dalam wadah tertutup, isi dengan cairan hingga 1/3 dari tingginya atau bahkan kurang, dan sayuran yang kaya akan kelembapan, setelah dipotong, dapat direbus tanpa cairan dalam jusnya sendiri (labu, zucchini, tomat, dll.) .
Brewing adalah salah satu jenis poaching, poaching dengan breezing, kemudian menggoreng daging, unggas, dan sayuran.
  • Breze adalah lemak yang dikeluarkan dari kaldu bersama dengan busanya dan mengandung banyak protein (terkadang tumis tomat dan bawang bombay untuk gado-gado salah disebut "breze").
Contoh penggunaan memar.
  • Boeuf-breze adalah proses perebusan kompleks daging dan hidangan yang dihasilkan.
Memadamkan
  • memasak produk dengan sedikit air atau kaldu dengan tambahan minyak, bumbu atau saus di bawah penutup.
  • Sebelum direbus, produk sering digoreng.
Simmering adalah salah satu jenis merebus.
  • Memasak hidangan dari daging, ikan, atau sayuran menggunakan perebusan yang lambat dan lama, tetapi tidak di atas kompor atau di dalam oven, dengan suhu yang meningkat, tetapi dalam oven Rusia - dengan suhu yang turun perlahan atau sambil mempertahankan suhu yang sama untuk waktu yang lama. .
  • Susu rebus dengan rasa istimewa dan warna kemerahan hanya diperoleh di oven Rusia. Semua hidangan rebus memiliki rasa yang luar biasa dan tekstur yang lembut.
Mengukus
  • PERLAKUAN PANAS PRODUK DALAM WADAH TERTUTUP MENGGUNAKAN UAP.
  • Dalam hal ini, setengah atau dua pertiga air mendidih dituangkan ke dalam panci besar, serbet linen diikatkan di bagian atas panci sehingga bagian tengahnya sedikit melorot, produk makanan ditempatkan di serbet, seperti di a tempat tidur gantung (biasanya sereal, paling sering nasi direbus dengan cara ini)
dan taruh wajan di atas api, dan tutupi makanan dengan serbet dengan piring terbalik. Proses mengukus ini berlangsung sangat cepat, dan nasi atau biji-bijian lainnya menjadi rapuh dan tidak jenuh dengan air berlebih.
  • dan taruh wajan di atas api, dan tutupi makanan dengan serbet dengan piring terbalik. Proses mengukus ini berlangsung sangat cepat, dan nasi atau biji-bijian lainnya menjadi rapuh dan tidak jenuh dengan air berlebih.
Memanggang
  • Perlakuan panas suatu produk dengan lemak yang dipanaskan, tetapi tanpa penambahan air atau cairan lain yang mengandung air. Penggorengan biasanya dilakukan pada suhu sekitar 180*C, sehingga terbentuk kerak renyah yang gurih di permukaan produk.
TRANSFER MINYAK
  • Untuk memanaskannya, Anda perlu menuangkan minyak (lemak) ke dalam wajan setebal setengah sentimeter dan kecilkan api menjadi sedang agar minyak memanas, menyala, tetapi tidak mendidih. Secara lahiriah, ia akan tetap tidak bergerak, tetapi setelah dua atau tiga menit ia akan menjadi cerah, dan setelah beberapa menit, asap putih, nyaris tak terlihat, namun tajam akan muncul di atasnya.
Memanggang dibagi menjadi enam kategori: MEMANGGANG
  • MEMANGGANG
  • Itu dilakukan dalam wajan dengan api besar dengan sedikit minyak
. MEMANGGANG.
  • MEMANGGANG.
  • Metode utama menggoreng.
Menumis (dengan lembut “mendidih” dalam minyak).
  • Menggoreng sayuran mentah dalam lemak dengan api kecil untuk melunakkannya, mempertahankan zat aromatik, atau memindahkan zat pewarna ke lemak (misalnya dari wortel).
Anda bisa menumis tepung tanpa lemak - yang disebut tumis kering
  • Untuk menumis kering, tepung terigu yang sudah diayak (tidak lebih rendah dari kualitas satu) digoreng dalam wajan, diaduk rata dan dipecah semua gumpalannya hingga warnanya kuning muda seragam. Kemudian biarkan tepung mendingin dan campur dengan kaldu, kaldu atau susu yang sudah dingin, aduk hingga terbentuk campuran homogen dan tuangkan massa ini ke dalam sup atau saus mendidih sambil diaduk 10-15 menit sebelum akhir memasak; Rebus semuanya selama 10-15 menit lagi.
Benang
  • Menggoreng dengan lapisan minyak (harus terlalu panas) setebal satu hingga dua sentimeter.
  • Kondisi yang menentukan untuk pemintalan adalah produk makanan bertumpu pada dasar cawan (tidak mengapung), terletak di atasnya, meskipun pada semua sisinya dikelilingi oleh minyak. Dalam hal ini penggorengan dan penggorengan tidak dipisahkan, melainkan merupakan satu proses pada suhu yang sama.
  • Saat memasang benang, pembakaran hampir tidak mungkin dilakukan.
Menggoreng
  • Arti dari benang adalah sama, tetapi hanya dengan dominasi penuh minyak (sedang) di atas produk (setidaknya 3 kali).
  • Menggoreng berlangsung sangat cepat: dari beberapa detik hingga satu menit, maksimal dua menit.
  • Saat digoreng, bahan makanan atau produknya harus mengapung, harus terendam seluruhnya dalam minyak, tetapi tidak sampai ke dasar wajan atau bertumpu di dasar.
Pembakaran
  • Memanggang dibagi menjadi tiga jenis:
.
  • Pemanggangan singkat (gratinating) - produk yang hampir jadi dimasukkan ke dalam oven sampai diperoleh kerak renyah yang indah di atasnya, yaitu untuk pewarnaan.
WARNA.
  • WARNA.
  • Istilah koki berarti “memberikan penampilan cantik pada suatu produk makanan”.
  • Berlaku untuk
Hidangan daging sapi muda, min:
  • Hidangan daging sapi muda, min:
  • Daging sapi muda panggang 30 - 40;
  • Gulai daging sapi muda 30;
  • Bakso daging sapi muda 10 - 15;
  • Sandung lamur atau pinggang sapi goreng 40-60;
  • Daging sapi muda gulung 30 - 50;
  • Schnitzel daging sapi muda 7
  • Schnitzel daging sapi muda alami 5-7.
  • Dari daging sapi, min:
  • Gulai dari fillet 3 - 4;
  • Sirloin 5 - 7;
  • Daging sapi rebus 60-80;
  • Gulai 70 - 90;
  • Daging sapi gulung 50 - 75;
  • daging sapi rebus 60 - 90;
  • Daging sapi direbus dengan cuka 50 - 80;
  • Steak pantat goreng 5 - 7.
Dari daging babi, min:
  • Dari daging babi, min:
  • Kaki belakang 50 - 75;
  • Sosis babi, dilapisi tepung roti dan digoreng 4 - 5;
  • Perut babi asap rebus 50 - 60;
  • Pinggang asap 7;
  • Iga asap rebus 40 - 50;
  • Bagian leher diasap (tanpa tulang) digoreng 30-40;
  • Daging kornet rebus 60 -80;
  • Babi goreng 40 - 60;
  • Tenderloin babi goreng 15 - 20;
  • Perut babi rebus 40 - 60;
  • potongan daging babi 8-10;
  • Hidangan daging babi 7.
Dari daging domba, min:
  • Dari daging domba, min:
  • Domba goreng 60 -80;
  • Domba rebus 50 -70;
  • Potongan daging domba 8 - 10.
  • Dari daging cincang (daging cincang), min:
  • Bola isyarat goreng 7;
  • Daging cincang goreng 50 - 60;
  • Bola kukus 12 - 15;
  • Gulungan kubis isi 40.
  • Dari unggas, min:
  • Ayam pedaging (ayam) 40 - 50;
  • Bebek panggang 30 - 45;
  • Angsa panggang 60 - 90;
  • Ayam goreng 20 - 25;
  • Ayam rebus 60 -90.

TEKNOLOGI. Teknologi manajemen rumah.

buku teks untuk siswa lembaga pendidikan umum / N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko. – M.: Ventana-Graf, 2013. – 192 hal.: sakit.


Sayuran yang dimasak – dasar untuk salad dan vinaigrette.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Masak sayur

Sayuran direbus dalam cairan mendidih (air, kaldu, susu) atau dikukus.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Perburuan sayuran

Rebus sayuran dalam wadah tertutup rapat dengan sedikit cairan - dengan cara ini sayuran mempertahankan sejumlah besar zat bermanfaat, yang tidak masuk ke dalam kaldu, tetapi tetap berada di dalam sayuran.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Merebus sayuran

Rebus sayuran dengan cara merebusnya dengan air mendidih atau dikukus. Tomat direbus agar lebih mudah dikupas. Rebus mentimun agar lebih cepat asin. Kubis - untuk membuatnya lebih lembut.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Menggoreng sayuran

Goreng sayuran yang dipotong-potong atau sedotan dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal atau dalam Dutch oven dengan tambahan minyak atau lemak hingga berwarna cokelat keemasan.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Menggoreng sayuran

Anda bisa menggoreng sayuran dengan banyak lemak panas - selama digoreng .


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Menumis sayuran

Sayuran cincang bisa ditumis - digoreng dengan sedikit lemak hingga setengah matang, lalu ditambahkan ke masakan.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

(pendinginan)

Sayuran yang direbus atau digoreng hingga setengah matang direbus dengan sedikit air atau kaldu, ditambah tumisan akar dan bumbu.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Teknik perlakuan panas gabungan

(pembakaran)

Sayuran dipanggang dalam oven mentah atau direbus, dikukus atau digoreng hingga setengah matang. Memasak sayuran dengan baik di dalam wadah pemanggang.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

dari sayuran rebus

Sayuran dicuci dengan air mengalir dengan sikat. Masak tanpa dikupas, dengan api kecil. Saat memasak sayuran, ketinggian air harus 1-1,5 cm di atas permukaan sayuran.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Menyiapkan salad dan vinaigrette

dari sayuran rebus

Untuk menentukan kesiapan sayuran, Anda perlu menusuk produk dengan pisau atau garpu - produk harus lunak, tetapi tidak sampai mendidih.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Menyiapkan salad dan vinaigrette

dari sayuran rebus

Setelah dimasak, sayuran didinginkan, karena sayuran hangat akan kehilangan bentuknya saat dipotong. Bentuk potongannya tergantung resep saladnya.


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Menyiapkan salad dan vinaigrette

dari sayuran rebus

Sebelum disajikan, salad dibalut sesuai resep.


§ 10 Teknologi menyiapkan hidangan dari sayuran dan buah-buahan

Teknologi persiapan salad

dari sayuran rebus

Membilas

Tenang

Mendidihkan

Mengiris

Jernih

Mengisi bahan bakar

Mencampur

Menghias


§ 11 Memasak sayuran dengan panas

Persyaratan kualitas dan desain

makanan siap saji

  • Makanan yang direbus harus lunak, tetapi tidak lembek, dan mempertahankan bentuk potongannya.
  • Hidangan harus memiliki rasa, warna dan bau yang khas dari produk segar yang dibuatnya.
  • Anda perlu mendekorasi hidangan sebelum disajikan. Dekorasi hidangan harus estetis, dan dekorasi yang tidak bisa dimakan tidak boleh digunakan.

Ingat tentang peraturan kerja yang aman dengan instrumen dan perangkat tajam, dengan cairan panas!


Teknik
panas
pengolahan
produk

Memucat

Mengolah makanan dengan air mendidih disebut
atau mengukus, berbeda dengan merebus
durasi pendek dan fakta itu dari
sumber eksternal selama pemrosesan
tidak ada panas yang disediakan.
Dengan cara merebus
permukaan produk hewani
pelindung tak kasat mata itu
lapisan protein terkoagulasi itu
mengurangi pencucian
nutrisi selama memasak dan
perburuan liar, serta hilangnya kelembapan
saat menggoreng.

Di pabrik
produk menggunakan
pucat
beberapa hancur
alkaloid dan lain-lain
zat yang menyebabkannya
kepahitan.
Untuk tujuan ini, sebelumnya
penanda di piring
rebus kulitnya atau
kulit jeruk, bawang bombay,
lobak.
Untuk blansing
produk air mendidih
tenggelam dalam curam
air mendidih untuk
blansing dengan uap - masuk
wadah tertutup rapat dengan
volume kecil
air mendidih dengan cepat.
Sayuran dan kulitnya bisa
rebus
saringan, menyiraminya
air mendidih

Produk hewani direbus
air mendidih dari 1 hingga 5 menit, sayuran - 20-30
detik. Waktu blansing dengan uap
harus ditingkatkan sedikit.

Memasak

Memasak adalah nama untuk persiapan apa pun
makanan mentah, baik yang sederhana (buah-buahan,
beri, sayuran, rempah-rempah, jamur, krustasea,
kerang, ikan, telur, unggas, hewan buruan, daging),
dan yang kompleks (adonan, acar dan
diasamkan, diasap, dikeringkan dan
produk kering, susu fermentasi
produk), dalam cairan mendidih apa pun,
kecuali minyak dan gula, serta uap
atau melalui uap ini
cairan.

Sayuran empuk seperti kembang kol
paprika, tomat, zucchini, tidak tahan
mendidih cepat, tetapi “terbiasa”.
lemah, tenang, nyaris tidak terlihat, tapi tetap saja
mendidih yang sama.
Hanya daging, ikan, jamur dan
sayuran akar bisa dimasak terlebih dahulu
pada titik didih yang hebat.

Ada jenis-jenis MEMASAK berikut ini:

Memasak dengan produk terendam seluruhnya
cair (lebih sering disebut hanya “memasak”)
- perlakuan panas terhadap produk, sepenuhnya
direndam dalam air mendidih, kaldu, jus,
rebusan atau susu:
pada
suhu
100*C masuk
biasa
cucian piring,
dalam keadaan tertutup
panci presto –
di atas 100 *С
(hingga 115-120*C).

Dagingnya direbus hingga 35% (sisa 65%).
berat awal), dengan yang utama
sebagian cairan dikeluarkan dari daging ke dalam
kaldu selama 15 menit pertama
memasak

Uang saku

Untuk mengurangi kehilangan nutrisi
zat yang digunakan untuk memasak dengan suhu rendah
sejumlah cairan atau sendiri-sendiri
jus, biasanya ditutup. Diizinkan
produk dalam wadah tertutup, tuangkan
cairan hingga 1/3 dari tinggi badannya atau bahkan
lebih sedikit, dan sayuran kaya kelembapan setelahnya
penggilingan dapat diperbolehkan tanpa
cairan dalam jusnya sendiri (labu,
zucchini, tomat, dll).

Brewing adalah salah satu jenis poaching, poaching dengan breezing, kemudian menggoreng daging, unggas, dan sayuran.

Breuse adalah lemak yang diambil dari kaldu.
disertai busa dan mengandung banyak
tupai (terkadang salah ejaan
disebut tumis tomat dan bawang bombay
untuk solyanka).

Contoh penggunaan memar.

Boeuf-breze - proses perebusan yang rumit
daging dan hasilnya
piring.

Memadamkan

memasak produk dengan jumlah sedikit
air atau kaldu dengan tambahan mentega,
rempah-rempah atau saus di bawah tutupnya.
Sebelum direbus, produknya sering direbus
goreng.

Simmering adalah salah satu jenis merebus.

Memasak hidangan dari daging, ikan atau
sayuran menggunakan lambat,
direbus lama, tapi tidak di atas kompor atau
dalam oven, pada suhu yang meningkat,
dan dalam oven Rusia - dengan kecepatan rendah
suhu turun atau
pelestarian jangka panjang yang sama
suhu.
Susu rebus dengan rasa istimewa dan
warna kemerahan hanya muncul di dalamnya
Kompor Rusia. Semua hidangan direbus
memiliki rasa yang luar biasa, lembut
konsistensi.

Mengukus

PERLAKUAN PANAS PRODUK B
KONTAINMENT TERTUTUP DENGAN UAP.
Dalam hal ini, dalam panci besar
tuangkan hingga setengah atau dua pertiga
air mendidih, ikat panci
di atasnya dengan serbet linen sehingga
sedikit melorot di tengah, menjadi serbet,
seperti di tempat tidur gantung, mereka menaruh produk makanan
(biasanya sereal, paling sering direbus dengan cara ini
beras)

dan menaruh wajan di atas api, dan
produk dalam serbet ditutup
piring terbalik. Masakan seperti itu
uap keluar dengan sangat cepat, dan nasi atau
sereal lainnya menjadi rapuh,
tidak jenuh dengan air berlebih.

Memanggang

Perlakuan panas produk dengan pemanasan
lemak, tetapi tanpa menambahkan air atau lainnya
cairan yang mengandung air. Memanggang
biasanya dilakukan pada suhu sekitar
180*C, sedemikian rupa sehingga
permukaan produk terbentuk enak
dentur.

TRANSFER MINYAK

Untuk memanaskan kembali, Anda perlu menuangkan minyak (lemak)
di atas penggorengan dalam lapisan setengah sentimeter
kental dan kecilkan api menjadi sedang sampai
minyaknya memanas, bersinar, tapi tidak
sedang mendidih. Secara lahiriah ia akan tetap tidak bergerak,
tapi dalam dua atau tiga menit akan menjadi lebih ringan, dan
dalam beberapa menit akan muncul warna putih di atasnya,
hampir tidak terlihat tetapi asapnya tajam.

Memanggang dibagi menjadi enam kategori:

Memanggang
Penggorengan
Menumis
Benang
Memanggang selama
digoreng
Pembakaran

MEMANGGANG
Dilakukan dalam penggorengan dengan api besar
sedikit minyak untuk tujuan tersebut
membuat
renyah
kerak
permukaan
produk,
tapi tidak mengizinkan
memanggang
di dalam dan
penggorengan
(jus bocor dari
daging, sayuran, ikan).

.
Memanggang
berkomitmen untuk
setelah
padam, dan terkadang
sebelum memasak.
Memanggang biasanya
tidak berlanjut
lebih dari 2-3 menit.
Dengan lebih banyak
waktu penggorengan
sudah pindah ke
penggorengan.

MEMANGGANG.
Metode utama menggoreng.
Produk cocok
ke dalam bejana terbuka
(penggorengan,
loyang, panci
dll.) dengan sedikit
jumlah minyak
dalam hal ini produk
bersentuhan dengan
panas
permukaan
hanya satu
samping.
Penggorengan
selalu mengambil no
lebih dari 7 - 10 menit,
maksimal 12 - 15.
Untuk memanggang
dari semua sisi
produk
menyerahkan.

Menumis (dengan lembut “mendidih” dalam minyak).

Menggoreng lemak dengan api kecil
sayuran mentah untuk melunakkannya,
retensi zat aromatik atau
perpindahan zat pewarna menjadi lemak
(misalnya dari wortel).

Anda bisa menumis tepung tanpa lemak - yang disebut tumis kering

Untuk menumis kering, gandum diayak
tepung (tidak lebih rendah dari kelas satu) digoreng
penggorengan, aduk rata dan
memecah semua gumpalan menjadi warna kuning muda yang seragam. Lalu biarkan tepung dingin dan
kombinasikan dengan kaldu dingin, rebusan
atau susu, aduk hingga
campuran homogen dan tuangkan massa ini ke dalamnya
merebus sup atau saus sambil diaduk
10-15 menit sebelum akhir memasak; bersama
rebus selama 10-15 menit lagi.

Benang

Menggoreng dengan lapisan minyak yang tebal
(tentu saja kepanasan) dari satu
hingga dua sentimeter.
Kondisi yang menentukan terjadinya ketegangan adalah hal itu
produk makanan terletak di bagian bawah
piring (tidak mengapung), terletak di atasnya
dikelilingi oleh minyak di semua sisinya. Pada
Ini bukan tentang memanggang dan menggoreng
terpisah, tetapi membentuk satu proses
pada suhu yang sama.
Saat menjahit benang, hampir terbakar
pengecualian.

Menggoreng

Artinya sama tense, namun hanya dengan
dominasi penuh minyak (sedang)
di atas produk (tidak kurang dari 3 kali).
Makanan atau produk yang digoreng
harus mengapung, harus terendam seluruhnya
ke dalam minyak, tapi jangan sampai ke dasar wajan, jangan
beristirahat di bagian bawah.
Menggoreng habis
cepat: dari beberapa detik hingga
menit, maksimal dua.

Pembakaran

Memanggang dibagi menjadi tiga jenis:
Membuka
pembakaran
atau
pembakaran
(dipanggang
e)
Tertutup
pembakaran
Singkat
pembakaran
(diparut
tidak)

Pemanggangan terbuka atau
memanggang (memanggang)
- api (bara)
terletak di bawah,
barang yang dipanggang
di atas tusuk sate,
meludah atau memanggang;
jika item tersebut sedang dipanggang
ada di dalam wadah, kalau begitu
pemanggangan dilakukan
hanya di oven, lalu
api tidak berfungsi
secara langsung, dan melalui
panas terpancar dari dinding
dan kehangatan sekitarnya
udara.
Kue tertutup - masuk
oven (untuk
produk adonan atau
dilapisi dengan adonan
disebut juga
pembakaran);
kue tertutup
mungkin berada di bawah penutup
kedap udara, dalam foil
dan ditutup
cangkang alami
(ikan utuh, bersisik,
tanpa terkoyak).

.
Memanggang sebentar
(gratis) –
praktis
produk jadi
cocok
oven hingga
menerima dari atas
cantik
renyah
kerak, yaitu untuk
pewarnaan.

WARNA.
Istilah Cook berarti "memberi".
produk makanan mempunyai penampilan yang cantik
melihat".
Berlaku untuk
tepung, daging
produk atau hidangan
dari rumah
burung-burung,
memiliki penampilan pudar dan
mereka yang membutuhkan tidak
memanggang, dan dalam pembelian
luarnya mengkilat
coklat keemasan
kerak yang “menggugah selera”,
yaitu cantik
warna, warna.

Hidangan daging dari
daging sapi muda, min:
Daging anak sapi panggang
30 - 40;
Gulai daging sapi muda 30;
Bakso dari
daging sapi muda 10 - 15;
Daging anak sapi panggang
Sandung lamur atau pinggang
40-60;
Gulungan daging sapi muda
30 - 50;
Schnitzel daging sapi muda 7
Schnitzel daging sapi muda
alami 5-7.
Dari daging sapi, min:
Gulai dari fillet 3 - 4;
Sirloin
5 - 7;
Daging sapi rebus
60-80;
Gulai 70 - 90;
Gulungan daging sapi
50 - 75;
Daging sapi rebus
60 - 90;
Daging sapi direbus dengan
cuka 50 - 80;
Steak pantat goreng
5 - 7.

Dari daging babi, min:
Kaki belakang 50 - 75;
Sosis babi,
dilapisi tepung roti dan
goreng 4 - 5;
Daging babi asap
Sandung lamur rebus
50
- 60;
Pinggang asap 7;
Iga asap
direbus 40 - 50;
Leher merokok
(tanpa tulang) digoreng
30-40;
Rebusan daging kornet 60 -
Babi panggang 40
- 60;
tenderloin babi
goreng 15 - 20;
Perut babi
direbus 40 - 60;
Potongan daging babi
potong 8-10;
Hidangan pembuka daging babi
7.

Dari daging domba, min:
Domba panggang 60 -
80;
Domba rebus 50 -
70;
Potongan daging domba
potongan daging 8 - 10.
Dari daging cincang
(daging cincang), min:
Bola isyarat goreng 7;
Daging cincang goreng
50 - 60;
Bola isyarat yang sudah disiapkan
dikukus 12 - 15;
Gulungan kubis isi 40.
Dari unggas,
menit:
Ayam pedaging (ayam)
40 - 50;
Bebek panggang 30 - 45;
Angsa panggang 60 - 90;
Ayam goreng 20
- 25;
Ayam rebus 60 -

“Memasak dan Kesehatan” - Kentang. Untuk penyakit apa kulit kayu ek digunakan? Organisasi layanan. Cicero. Kasus keberuntungan. Musikal dadakan. Piramida. ABC Memasak dan Kesehatan. Apotek di taman. Air kaldu. Sandwich. Menggoreng. Buatlah sandwich sebanyak mungkin. Nutrisi dan penyakit. Hidangan nasional. Memasak.

“Duel Kuliner” - Tujuan acara. Tim menyajikan sandwich mereka di atas nampan. Percakapan lebih menyenangkan sambil minum teh. guru ke-2: Baiklah, sudah diputuskan! Agar tidak saling mengganggu, kami akan memasang layar antar tim. Kami senang melihat Anda. Guru ke-2: Ya, tamunya banyak. Jadi, ayo mulai bekerja! Agar semuanya benar, ikuti aturannya!!!

“Dokumen untuk memasak” - Peta teknologi. Majalah untuk menilai kualitas masakan jadi. Skala evaluasi organoleptik masakan. Resep. Dokumentasi peraturan dan teknologi untuk memasak. Resep masakannya. Kumpulan resep masakan. Jurnal pengereman. Peta teknis dan teknologi. Pertanyaan tes mandiri.

“Tes Memasak” - Topik di bagian “Memasak”. Telur di dalam “tas”. Sayuran apa yang dibuat dengan cara fermentasi? canape. Metode pemanenan. Penataan meja. Telur goreng. Meja sarapan. Penyimpanan buah-buahan dan beri. Memasak. Sandwich. Akar. Tartin. Cara melipat serbet. Hidangan sayuran. Meja pesta. Pengadaan produk.

“Konsep Kuliner” - Teknologi produk restoran. Berat kotor. Istilah yang digunakan secara eksklusif dalam masakan nasional tertentu. Resep. Perlakuan panas terhadap produk. Kamus konsep kuliner khusus. Konsep dasar. Memanggang. Ketentuan konsep dasar kuliner. Menumis. Jenis istilah. Produk kuliner.

"Memasak" - Teknologi menyiapkan sup kubis. Tempat kerja. Kartu instruksi. Lembar tugas. Pengembangan program modular. Material tambahan. Sup buah segar. Sup pure wortel. Kaldu daging bening. Sup kentang. Teknologi persiapan kursus pertama. Kriteria evaluasi kegiatan berdasarkan hasil.

Total ada 11 presentasi

Memuat...Memuat...