Perkenalan.
Kue menempati tempat khusus dalam berbagai produk kembang gula tepung, semua orang menyukainya, jadi tujuan sebenarnya adalah untuk menghiasi pesta liburan. Saat ini, meja manis atau pesta hidangan penutup manis untuk anak-anak benar-benar menakjubkan. Penganan yang terampil menciptakan karya agung apa pun dari adonan, krim, dan bahan kembang gula lainnya, termasuk contoh realitas kita. Ini bisa berupa tokoh dongeng, binatang favorit, mainan yang akrab bagi anak, atau benda favorit.
Pembuat manisan harus memiliki indra penciuman yang baik dan sensasi rasa yang halus, dengan terampil menggabungkan zat penyedap dalam berbagai proporsi untuk mendapatkan produk dengan rasa dan aroma halus yang menyenangkan. Pembuat manisan harus memperhatikan tidak hanya pada penyiapan bahan baku, produksi produk setengah jadi dan produk jadi, tetapi juga pada proses yang terjadi selama menguleni adonan dan memanggang produk, serta pembenaran metode penyiapan berbagai jenis. adonan. Kue tersedia dalam berbagai rasa dan dapat dihias dengan berbagai cara.
Kue adalah produk kembang gula berbentuk potongan dengan berbagai bentuk dengan permukaan akhir yang artistik, berukuran kecil, dengan berat 35 hingga 110 gram. Mereka juga memproduksi kue khusus dengan berat 10-12 gram yang disebut kue pencuci mulut. Bentuk kuenya bisa bulat, persegi, persegi panjang, lonjong, silindris, kerucut, keriting dan lain-lain. Kue diklasifikasikan menurut jenis produk setengah jadi yang dipanggang menjadi: kue bolu, roti pendek, kue puff, custard, wafel, kacang, kembung, remah, dan gabungan. Teknologi pembuatan kue terdiri dari operasi berikut: penyiapan bahan baku untuk produksi; menyiapkan produk setengah jadi yang dipanggang dan mendinginkannya; penyelesaian kue; rebahan; kemasan.
Kue “Kentang”, yang kita semua kenal sejak kecil, adalah contoh yang sangat baik dari pendekatan rasional dalam memasak. Produk manisan yang disebut “kentang” karena bentuk dan warnanya dikenal di seluruh dunia sebagai kue Runeberg. Menurut kepercayaan populer, kue ini berasal dari istri penyair Finlandia bernama Johan Ludvig Runeberg. Di Finlandia ada legenda bahwa orang-orang yang sangat terkenal di dunia muncul di ambang pintu rumah Runeberg yang sudah terkenal. Runeberg, meskipun terkenal, hidup sangat sederhana - hanya ada sedikit minuman keras dan kue-kue tua di rumah. Tentu saja, tidak terpikirkan untuk menyajikan ini di atas meja. Di sinilah istri Johan menunjukkan kecerdikannya. Sementara suaminya menghibur para tamu dengan tulisannya, Ny. Runeberg menumbuk pecahan kue ke dalam lesung (perlu dicatat bahwa kue biasanya dibeli dalam tas, dan kue pecah serta banyak remah selalu menumpuk di bagian bawah. ) dan mencampurkannya dengan krim asam, selai, dan sedikit minuman keras. Dari plastik ini dia membuat sesuatu seperti kentang dan menghiasinya dengan selai beri. Wanita itu dengan indahnya meletakkan kue yang dihasilkan di satu-satunya piring perak di rumah dan menyajikannya kepada para tamu yang sangat terkejut sebagai makanan penutup yang benar-benar baru, yang ternyata sangat lezat.
Topik tesis “Teknologi pembuatan kue” relevan dan modern karena memungkinkan kita menelusuri proses penyiapan berbagai kelompok produk kembang gula di suatu perusahaan kembang gula.
Tujuan dari tesis ini adalah untuk menggeneralisasi dan mengkonsolidasikan pengetahuan dalam disiplin teknologi, seperti “Teknologi produk katering umum”, “Riset komoditas produk makanan”, “Peralatan perusahaan katering umum”, “Organisasi produksi”, “Organisasi dari jasa”, “Ekonomi industri”, “Dasar-dasar perhitungan” dan disiplin ilmu lainnya.
Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut perlu diselesaikan:
- mempelajari dan menganalisis literatur teknologi yang diperlukan;
- mempelajari secara rinci bahan baku yang digunakan, teknologi memasak, bermacam-macam, ciri-ciri kue;
- mempertimbangkan masalah pengorganisasian produksi di kantin;
- menghitung harga pokok dan harga jual kue;
- mempertimbangkan masalah sanitasi dan ekologi dalam produksi kue.
1.Bagian teknologi.
- Riset komoditas - karakteristik teknologi produk dan bahan mentah.
Tepung adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian sereal (gandum hitam, gandum, jagung, kedelai, dll. Tepung dibagi menjadi jenis, jenis dan varietas. Jenis tepung tergantung pada tanaman biji-bijian apa yang dibuat - gandum, gandum hitam, kedelai , jagung, soba, kacang polong. Tepung adalah jenis utama dalam produksi produk kembang gula tepung. Diproduksi sesuai dengan GOST R 52189-2003. Untuk produksi produk kembang gula tepung, digunakan tepung premium dan kelas satu. Tepung terigu , tergantung pada keunggulan teknologi dan tujuannya, bisa berupa roti, pasta, kembang gula. Proses produksi tepung meliputi operasi berikut: menyusun batch penggilingan, menyiapkan biji-bijian untuk digiling dan menggiling biji-bijian. Saat menyusun batch penggilingan, jenis biji-bijian, variasi , luas tumbuh, sifat kaca, kuantitas dan kualitas gluten mentah, tujuan tepung diperhitungkan.komposisi tepung tergantung pada kualitas tepung dan jenis penggilingan.Tepung kasar, dibandingkan dengan tepung bermutu tinggi, memiliki lebih rendah nilai energi dan daya cerna karena kandungan cangkangnya, kaya serat, namun mempunyai nilai biologis yang tinggi karena kandungan vitamin dan mineral di dalamnya.
Gula merupakan produk yang terdiri dari sukrosa (C 12 H 22 O 11). Rasanya yang manis dan kandungan kalori yang tinggi. Gula mudah diserap tubuh, berfungsi sebagai sumber energi, memulihkan kekuatan, meningkatkan efisiensi, dan memperkuat sistem saraf manusia. Kebutuhan fisiologis seseorang akan gula berkisar antara 50 hingga 100 gram. per hari, tergantung pada usia, jenis kelamin dan sifat pekerjaan.
Saat ini di negara kita konsumsi gula per orang per tahun adalah 42 kg. dengan norma fisiologis 31,5 kg. Konsumsi berlebihan terhadap produk yang mudah dicerna berdampak buruk bagi kesehatan masyarakat, menyebabkan gangguan metabolisme: diabetes, obesitas dan penyakit lainnya. Bahan baku pembuatan gula adalah tanaman penghasil gula yang mengandung sukrosa dalam jumlah cukup besar: gula bit, tebu, sorgum manis, jagung manis dan lain-lain. Industri gula menghasilkan gula pasir, gula rafinasi, dan gula bubuk rafinasi.
Gula pasir digunakan dalam produksi hampir semua produk kembang gula. Bahan baku utama produksi gula pasir di Federasi Rusia adalah gula bit yang diperoleh dari luar negeri, sukrosa dan tebu. Gula pasir menurut GOST 21-94 mengandung sukrosa 99,55-9,75%, kelembaban 0,14-0,15% dan sejumlah kecil non-gula 0,5-0,65%, dan pengotor logam tidak lebih dari 3 mg/kg. Warnanya putih mengkilat, kering bila disentuh, rasanya manis, tanpa rasa dan bau asing.
Mentega adalah produk makanan berharga yang mengandung lemak susu terkonsentrasi. Selain lemak, semua komponen krim sebagian dipindahkan ke mentega - air, fosfatida, protein, gula susu, dan krim asam - juga asam laktat plasma. Minyaknya memiliki kandungan kalori yang tinggi (sekitar 7800 kal/kg), daya cerna yang baik (97%), dan mengandung zat yang larut dalam lemak. A dan. E dan B 1, B 2 dan yang larut dalam air. vitamin C.
Mentega harus mempunyai rasa, aroma, warna dan konsistensi yang menarik, enak, unik, daya cerna yang baik, dan daya simpan yang relatif tinggi.
Kualitas minyak yang dihasilkan tergantung pada kualitas bahan baku, kepatuhan terhadap persyaratan teknologi, kepatuhan terhadap kondisi produksi sanitasi yang tinggi dan kondisi penyimpanan.
Secara struktural, mentega adalah media lemak kontinu yang terdiri dari gumpalan kecil lemak yang dihubungkan atau dikumpulkan bersama, tetesan kecil air atau plasma dan gelembung udara, dan massa pengikatnya adalah lemak cair bebas. Distribusi lemak cair bergantung pada pemrosesan mekanis, dan jumlah bagian cair bergantung pada suhu dan durasi paparannya.
Jenis-jenis mentega berikut ini antara lain:
- Vologda, diperoleh dari krim yang dipasteurisasi pada suhu 95 - 98°C; minyak mengandung 82,5% lemak, 16,0% kelembaban; - krim manis tanpa garam dan krim asam mengandung 82,5% lemak, kelembapan 16,0%; - krim asam asin dan krim manis mengandung 81,5% lemak, 16,0% kelembapan, dan 1% garam; - Krim manis dan krim asam amatir tanpa garam - mengandung 78% lemak, 20% kelembapan dan asin dengan 77,0% lemak, 20,0% kelembapan, dan 1,0% garam; - Petani - dengan kandungan buttermilk, protein, mineral, krim manis dan krim asam tawar yang tinggi dengan kandungan lemak 72,5%, kelembapan 25,0%;
- Petani manis dan asin krim dengan kandungan lemak 71,5%, kelembapan 25,0%, dan garam 1„0%; - Cokelat, terbuat dari krim dengan tambahan gula, kakao dan vanillin, mengandung 62,0% lemak, 16,0% kelembapan, 18,0% gula, dan 2,5% kakao. - Mentega sandwich krim manis, mentega krim manis yang diperkaya, mentega krim asam, mengandung 61,5% lemak, kelembapan 35,0%. - Ghee - minyak yang dihasilkan dari mentega, mentega keju, mentega mentah, ghee prefabrikasi, dan krim plastik. Ghee mengandung 99,0% lemak, 0,7% kelembapan. Nilai energi 100g ghee adalah 891 kkal.
Telur – telur sangat diperlukan dalam produksi kuliner. Meluasnya penggunaan telur dalam produksi pangan disebabkan oleh kemampuannya membentuk busa saat diaduk, mengemulsi lemak, dan viskositasnya yang tinggi berkontribusi pada produksi produk yang banyak dengan konsistensi halus, elastis dan dapat dikompres, yang, setelah dikompresi, sepenuhnya memulihkannya. volume, yang sangat dihargai oleh konsumen. Dalam produk gula-gula, protein terutama digunakan, yang memastikan distribusi yang lebih baik dan kristalisasi gula yang lebih lengkap dalam isian krim permen, marshmallow, dan marshmallow.
Telur dan produk telur – dalam produksi produk kembang gula tepung, telur ayam dalam bentuk alami banyak digunakan; serta produk telur - melange, putih, kuning telur, kering atau beku. Telur dan produk telur mengandung zat pengemulsi yang meningkatkan porositas produk dan memungkinkan diperolehnya emulsi yang stabil. Putih telur ayam adalah bahan pembusa yang baik. Telur mengandung air, protein lengkap, lemak, lesitin, sedikit karbohidrat, mineral, dan enzim. Massa telur disimpan pada suhu 6.?C, tidak lebih dari 24 jam.
Melange beku berwarna oranye tua, dan setelah dicairkan berubah dari kuning muda menjadi oranye muda. Makanan beku tidak boleh memiliki bau atau rasa asing.
Produk telur kering diproduksi dalam bentuk bubuk telur. Mereka diproduksi dengan metode film (pada pengering rol) atau debu (pada pengering semprot). Warna bubuk telur kuning muda, kekuningan muda dengan semburat jingga, tidak boleh ada rasa atau bau asing. Produk telur kering dapat disimpan dalam waktu lama selama 2 tahun pada suhu mencapai 2.?C, dan pada suhu tidak melebihi 6.?C hingga 6 bulan.
Pati - Tumbuhan yang merupakan sumber pati selalu menjadi bagian penting dari makanan manusia, menyediakan 70-80% kalori yang dikonsumsi. Industri makanan merupakan salah satu konsumen terbesar pati dan produk pati. Selain itu, pati dalam jumlah besar dijual sebagai produk jadi untuk digunakan di rumah. Pati dari singkong, sagu dan sumber tropis lainnya banyak digunakan sebelum Perang Dunia II, namun konsumsinya menurun karena gangguan perdagangan dunia. Untuk menggantikan pati konvensional dari bahan baku non-sereal, mereka mencoba menggunakan pati jagung waxy. Beberapa tahun terakhir terjadi peningkatan minat terhadap tepung singkong.
Pati dan glukosa yang tidak dimodifikasi dan dimodifikasi digunakan dalam industri makanan untuk satu atau lebih tujuan berikut:
- Langsung sebagai pati gelatinisasi, jeli, dll.
Sebagai pengental karena sifatnya yang kental (dalam sup, makanan bayi, saus, kuah daging, dll.)
Sebagai bahan pengisi termasuk dalam isi padat sup dan pai
Sebagai bahan pengikat untuk mengkonsolidasikan massa dan mencegah kekeringan selama pemasakan (sosis dan produk daging).
Sebagai zat penstabil, karena tingginya kemampuan pati dalam mempertahankan kelembapan.
kembang gula
Molase dan glukosa banyak digunakan sebagai pemanis pada produk kembang gula. Selain pati umum tersebut, industri gula juga menggunakan pati asli dan pati termodifikasi untuk menghasilkan berbagai jenis permen, seperti jeli, toffee, permen karet keras dan lunak, karamel, fudge, dan kenikmatan Turki. Kegunaan utama pati dalam industri kembang gula adalah dalam produksi karamel, massa kembang gula dan jenis manisan lainnya sebagai bahan dan dalam pembuatan produk lelehan atau untuk taburan manisan agar tidak saling menempel. Glukosa mencegah kristalisasi permen tongkat dan mengurangi higroskopisitas produk akhir.
Garam meja adalah produk kristal alami yang terdiri dari senyawa natrium klorida dan sedikit campuran garam mineral lainnya. Garam meja menempati urutan pertama di antara semua produk penyedap rasa. Selain itu, ia memainkan peran penting dalam tubuh manusia: ia berpartisipasi dalam metabolisme air-garam, dalam pembentukan asam klorida dalam jus lambung, dan mengatur tekanan osmotik dalam sel manusia. Tubuh manusia mengandung sekitar 500g. natrium klorida. Kebutuhan garam meja sehari-hari adalah 10 - 15g. Menurut pengolahannya, garam meja dibagi menjadi: kristal halus (menguap), ukuran kristal 0,5 mm; tanah (batu, tanam sendiri, sangkar), ukuran kristal dari 0,8 mm; tidak digiling – dalam bentuk gumpalan atau butiran hingga 40 mm; beryodium – garam kristal halus yang diperkaya dengan kalium iodida. Berdasarkan kualitasnya, garam meja dibagi menjadi empat kelas: ekstra, premium, kelas 1 dan 2. Garam meja yang dapat dimakan dikemas untuk perdagangan eceran dalam wadah konsumen dan pengangkutan. Garam dikemas (GOST 13830-84) dalam wadah konsumen (bungkus, kantong) yang terbuat dari berbagai bahan, termasuk bahan yang dapat ditutup dengan panas, diperbolehkan dengan berat bersih 1 hingga 1000 g.
Air adalah suatu zat kimia yang berbentuk cairan bening yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Rumus kimia: H2O. dalam wujud padat disebut es atau salju, dan dalam wujud gas disebut uap air. Dalam industri kembang gula, air digunakan sebagai bahan baku pembuatan adonan ragi, choux pastry, dan puff pastry. Ini juga termasuk dalam sirup untuk merendam kue, fondant dan jelly yang digunakan untuk finishing produk kembang gula. Untuk keperluan ini, ambil air keran yang memenuhi semua persyaratan air minum. Air menurut standar harus jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan berasa asing. Jumlah total mineral di dalamnya tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan. Suhu air 8 - 12
Melange - Biasanya, dalam produksi melange telur, telur non-standar, telur pecah, dan takik digunakan. Melange adalah campuran putih telur dan kuning telur yang diproduksi secara alami. Telur dikupas dan dibekukan pada suhu -15 C0 tanpa bahan pengawet atau bahan tambahan. Untuk menghentikan aktivitas vital bakteri patogen, seperti: - bakteri tipus; - tuberkulosis; - E. coli; - brucellosis; - mikroba tahan panas, melange telur dipasteurisasi dalam aliran tertutup. Melange dikemas dalam Euro-barel 45 - 60 kg. Barel ini memungkinkan Anda mengawetkan melange pada suhu -50.C dan +80 C. Barel ini juga dikemas dalam tetrapack 0,5 kg. Secara umum, produk disimpan pada suhu 0.C hingga +2.C. Selama 96 jam, dan jika ditambahkan gula atau garam, jangka waktunya bertambah menjadi 20-30 hari. Pengalaman menunjukkan bahwa penggunaan produk telur ini jauh lebih nyaman, praktis dan ekonomis dibandingkan dengan telur itu sendiri.Di Eropa, hanya 20% produk telur dalam bentuk alami, dan 80% sisanya dalam bentuk melange. Melange memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan telur dan bubuk telur.1. Tenaga kerja manual dikurangi seminimal mungkin.2. Kondisi sanitasi produksi meningkat secara nyata.3. Melange meningkatkan cita rasa produk. Melange juga diminati oleh masyarakat, karena satu paket melange setengah liter menggantikan 22 butir telur dan harganya 15 rubel, sedangkan selusin telur berharga sekitar 30 rubel.
Asam sitrat adalah asam hidroksi tribasa 4 atom dengan komposisi C6H8O7 = CH2(COOH) C(OH)(COOH) CH2(COOH. Asam sitrat sangat umum pada tumbuhan; dalam bentuk bebas dan hampir tanpa campuran asam lain. ditemukan dalam jumlah yang signifikan dalam jus lemon, dalam lingonberry dan cranberry; dicampur dengan asam malat dan asam tartarat dalam gooseberry, kismis, blueberry, raspberry, buah rowan, dll; memberi rasa asam Sebelumnya, asam sitrat diekstraksi dari biomassa shag atau lemon Saat ini, metode utama produksi industri asam sitrat adalah biosintesisnya dari zat manis (molase) atau gula menggunakan strain industri Aspergillus niger (jamur). Asam sitrat, serta garamnya (kalsium sitrat, kalium sitrat, natrium sitrat) secara aktif digunakan sebagai bahan tambahan penyedap dan pengatur keasaman dan pengawet dalam industri makanan untuk menambah berbagai macam produk makanan. Asam sitrat adalah bahan tambahan makanan E330-E333. Menjadi pengasaman paling populer, asam sitrat tidak hanya memberi produk rasa asam yang menyenangkan, tetapi juga bertindak sebagai antioksidan.
Susu kental - Dalam produksi banyak produk gula-gula, berbagai jenis susu dan produk susu digunakan dalam jumlah besar. Baik susu sapi alami maupun produk olahannya (susu skim, krim, whey, dll.) digunakan. Berbagai jenis susu kaleng juga digunakan (kondensasi dengan dan tanpa gula, susu bubuk, dll). Susu digunakan untuk membuat toffee, fudge, manisan susu, karamel susu, karamel dengan isian susu, coklat susu, serta krim, manisan kocok dan krim untuk finishing kue dan kue kering. Susu meningkatkan nilai gizi produk kembang gula. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa ia mengandung semua zat yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dalam proporsi dan bentuk yang menguntungkan untuk penyerapan oleh tubuh dan pembangunan jaringannya. Susu sapi merupakan produk pangan yang berharga dan merupakan larutan gula susu dan garam, dimana protein dan lemak terdapat dalam keadaan koloid dalam bentuk bola-bola kecil. Susu mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan enzim. Komponen susu yang paling berharga adalah protein, yang mengandung semua asam amino esensial. Susu kaya akan mineral Ca, K, Mg, S, P, Cl, Na, unsur mikro dan vitamin. Produk susu yang banyak digunakan dalam industri kembang gula antara lain susu kental dan susu bubuk, krim, dan produk whey. Peraturan teknis susu dan produk susu menentukan indikator mutu organoleptik susu dan produk susu sebagai berikut. Terlepas dari peran positif produk susu yang tidak dapat disangkal, perlu dicatat bahwa rangkaian produk gula-gula yang resepnya menggantikan lemak susu dengan lemak nabati, dan jumlah susunya berkurang secara signifikan, terus bertambah.
Natrium bikarbonat (soda kue) adalah bubuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam air. Kegunaan utama soda kue adalah untuk memasak, yang terutama digunakan sebagai bahan ragi utama atau tambahan untuk memanggang (karena melepaskan karbon dioksida saat dipanaskan).
Amonium karbonat - Amonium (amonium karbonat, amonium karbonat) adalah zat kristal tidak berwarna. Ini larut dengan baik dalam air dan mudah terurai saat dipanaskan. Amonium karbonat tidak boleh bersentuhan dengan udara, karena akan langsung bereaksi dan berubah menjadi amonium bikarbonat, yang tidak dapat digunakan untuk memasak. Tujuan utamanya dalam memanggang adalah menggunakannya sebagai bahan ragi untuk adonan. Sifat utama amonium ini memungkinkannya digunakan dalam memasak di banyak negara sebagai pengganti ragi - dalam pembuatan kue, serta dalam produksi bir. Penggunaan amonium tidak termasuk penggunaan soda. Amonium sangat higroskopis, disimpan dalam wadah kaca gelap tertutup atau dalam kaleng dengan penutup yang rapat. Kristal amonium dipecah sebelum dipanggang, adonan dikocok, dibentuk dan dipanggang. Digunakan untuk membuat pai tipis dan kue kering. Rasa, penampilan, dan khasiat produknya luar biasa bagus.
Gula bubuk adalah kristal gula bubuk yang digunakan terutama dalam industri gula-gula dan masakan rumah untuk menghias produk gula-gula. Gula bubuk disebut juga bubuk kembang gula. Gula bubuk adalah bentuk gula pasir yang lebih halus. Untuk menghasilkan gula bubuk, saya menggiling gula kristal dengan sangat halus sehingga setiap kristal tidak terlihat dengan mata telanjang. Gula bubuk tampak seperti bubuk putih karena kristal gula yang dihancurkan menyebabkan cahaya dibiaskan berkali-kali. Produksi gula bubuk dilakukan dengan menggunakan penggilingan mekanis kristal gula di pabrik tumbukan. Gula bubuk diproduksi dalam tiga tingkatan tergantung pada kehalusan penggilingan. Dalam masakan rumah, gula bubuk terbaik digunakan, gula bubuk jenis inilah yang dijual eceran. Dua jenis gula bubuk lainnya digunakan dalam industri gula-gula. Gula bubuk diperlukan untuk produksi glasir, krim kocok dan telur, menyiapkan koktail dan minuman ringan, serta mendekorasi produk kembang gula.
Bubuk vanila - Vanila merupakan salah satu bumbu dan rempah termahal di dunia kuliner. Bumbunya berupa polong sepanjang 10-20 cm yang bila sudah jadi dipilin menjadi batang berwarna coklat tua. Jika Anda mengambil stik ini, rasanya sedikit berminyak, elastis, dan bahkan lembut saat disentuh. Omong-omong, fakta menarik: jika buah vanila kering mengandung kristal putih, maka buah tersebut diakui sebagai yang terbaik. Sebagian besar toko menawarkan pengganti vanila alami yang cukup murah, yaitu bubuk sintetis putih “vanillin”. Jika dibandingkan dengan vanilin alami, penggantinya memiliki bau yang agak menyengat, yang bukan merupakan ciri khas buah kering. Menariknya, 20 g pengganti sama dengan 1 kg batang vanila. Vanillin tidak digunakan dalam bentuk murni, dan jika ditambahkan ke piring, hanya dalam dosis terkecil. Gula atau sirup vanila paling sering dibuat dari pengganti vanila dengan mencampurkan vanillin dengan gula halus. Cakupan penerapan vanila wangi dalam masakan cukup luas - roti dan berbagai produk kembang gula, krim untuk kue, kolak buah, selai, minuman keras, makanan yang dipanggang dan produk apa pun yang terbuat dari keju cottage, hidangan susu (misalnya, milkshake) dan banyak lagi lagi.
Bubuk kakao merupakan produk berharga bagi industri makanan. Ini banyak digunakan dalam produksi kembang gula, es krim, dan juga untuk pembuatan minuman kakao. Ini diperoleh dengan menggiling halus kue kakao dari biji pohon kakao, yang tumbuh di Amerika Selatan dan Tengah, Afrika Barat, serta pulau Sri Lanka dan Jawa. Panjang buahnya mencapai 30cm dan beratnya berkisar antara 300 hingga 500g. Daging buah berwarna merah muda pucat mengandung 25 - 40 biji, dibebaskan dari cangkangnya, difermentasi selama 3-6 hari, dicuci, dikeringkan, dihancurkan dan diolah dengan basa untuk meningkatkan rasa dan memperoleh suspensi yang stabil. Bubuk kakao mengandung (%): lemak - hingga 17,5, protein - 24,2%, gula - 3,5, pati - 24,4, mineral - 5, teobromin dan kafein - 2,5. Menurut cara pengolahannya, bubuk kakao adalah: 1) tidak diolah, yaitu tidak diolah dengan basa (Label Emas, Merek Kami, Prima); 2) siap, yaitu. diolah dengan soda bikarbonat atau amonium karbonat. Dilihat dari sifat organoleptiknya, berupa bubuk berwarna coklat muda sampai coklat tua, mempunyai konsistensi lembut, homogen, mengalir bebas tanpa gumpalan. Rasanya pahit, baunya sedap, tidak ada rasa atau bau asing. Fraksi massa kelembaban tidak lebih dari 6%. Jika direbus dengan air selama 2 menit, akan diperoleh suspensi tipis tanpa endapan. Bubuk kakao disuplai ke perusahaan katering umum dalam kantong kertas atau bahan polimer dengan berat tidak lebih dari 5 kg atau kotak berukuran 100 dan 250 g. Simpan bubuk kakao di gudang kering pada suhu 17°C dan kelembapan relatif 70% hingga 10 hari. Dalam memasak, bubuk kakao digunakan untuk menyiapkan minuman panas dan ditambahkan ke krim, lipstik, dan adonan di industri gula-gula.
Molase merupakan produk asam tidak lengkap (asam encer) atau hidrolisis enzimatik pati. Biasanya, tepung kentang dan jagung (jagung) digunakan. Ini digunakan dalam industri gula-gula dan pengalengan, serta untuk produksi dressing. Ada dua jenis molase: karamel dan maltosa.
Komposisi kimia:
* dekstrin - dari 0% hingga 70% * glukosa - dari 0% hingga 50%
* maltosa - dari 19% hingga 85%
Molase memiliki kemampuan untuk meningkatkan kelarutan sukrosa - untuk menunda kristalisasinya, yang menyebabkan penggunaannya secara luas dalam industri pengalengan - untuk pembuatan pengawet, pengawet dan jeli untuk memberikan sirup viskositas, durasi dan umur simpan yang lebih besar, serta untuk meningkatkan cita rasa. Jenis molase tertentu banyak digunakan dalam produksi es krim dan makanan penutup beku, yang mengurangi titik beku produk dan meningkatkan kekerasannya. Molase digunakan dalam pembuatan roti jahe dan beberapa jenis roti. Jika ditambahkan dalam jumlah sedikit akan menentukan warna, dan jika ditambahkan dalam jumlah banyak, rasa dan kekentalan produk adonan. Jenis molase tertentu digunakan dalam produksi es krim dan makanan penutup beku untuk menurunkan titik beku produk.
Cognac - mengandung setidaknya 40% alkohol. Cocok untuk isian dan adonan.
Esensi - Esensi aromatik makanan adalah larutan beralkohol dan berair-alkohol dari campuran zat aromatik sintetis dan alami serta minyak atsiri. Dalam produksi gula-gula, esens vanila, lemon, jeruk, dan rum paling sering digunakan dalam konsentrasi tunggal. Tambahkan esens ke sirup dan krim saat dingin.
Esensi rum - Esensi rum digunakan dalam masakan dalam pembuatan kembang gula, puding dan souffle, es krim, manisan, dan minuman. Cukup menambahkan beberapa tetes ke adonan, krim atau impregnasi untuk menambah rasanya. Tidak mengubah warna produk dan akan menambah aroma rum pada hidangan apa pun.
Selai - Selai yang terbuat dari buah-buahan, beri atau campurannya merupakan hasil perebusan buah-buahan dan bubur beri dengan gula. Dalam praktik kembang gula, selai yang lembut, ringan, dan beraroma juga digunakan untuk mengoleskan bolu gulung, merekatkan kue dan kue kering, serta sebagai bahan awal untuk menyiapkan campuran kembang gula dan komposisi dengan kepadatan berbeda, khususnya pra-kompor untuk mengisi kue jahe. Jika diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan, selai dapat menjadi bahan dasar pembuatan makanan penutup (souffle, sambuca, jelly) dan minuman. Daging cincang komposit untuk produk kembang gula disiapkan berdasarkan selai. Selai, yang disiapkan dengan hati-hati, dapat digunakan sebagai selai jeruk.
Biji almond. Dalam masakan, biji semua jenis almond digunakan sebagai bumbu: pahit, manis dan rapuh. Namun, penggunaannya berbeda.
Kacang almond pahit memerlukan perawatan awal. Menggunakannya sebagai bahan tambahan pedas secara signifikan meningkatkan cita rasa berbagai hidangan dan memberi mereka aroma almond yang istimewa dan tiada tara.
Almond manis dan rapuh tidak memerlukan perlakuan panas awal. Rasa almond manis agak kalah dengan almond pahit. Pada saat yang sama, ini adalah bumbu yang luar biasa untuk berbagai macam hidangan ikan. Almond rapuh rasanya mirip dengan almond manis, tetapi aromanya kurang terasa. Konsumsi kacang almond yang pahit, manis dan rapuh berbeda-beda. Di banyak negara di dunia, almond pahit dan manis banyak digunakan untuk menyiapkan berbagai macam makanan panggang dan kue kering. Di negara-negara Asia Tenggara, kedua spesies tersebut ditambahkan ke hidangan daging, unggas, dan nasi. Salah satu masakan yang paling digemari masyarakat daerah ini adalah kacang almond asin goreng. Produksi gula-gula saat ini tidak dapat dilakukan tanpa kacang almond. Produk ini digunakan mentah dan dipanggang, ditambahkan ke kue kering dan pai, kacang yang dihancurkan berfungsi sebagai bahan untuk membuat topping kembang gula. Kue almond sangat populer, memiliki rasa yang enak dan aroma asli. Almond dapat dikonsumsi dalam bentuk asin, dalam hal ini ada baiknya digunakan sebagai tambahan minuman.
Rasa almond dan efek menguntungkannya bagi tubuh manusia menjadikan produk ini diperlukan di setiap meja.
Kacang Tanah - Kacang tanah adalah kacang tanah yang memiliki kualitas nutrisi yang sangat berharga: bergizi dan menyehatkan. Kacang tanah mengandung karbohidrat dan gula; banyak protein, diserap dengan baik oleh tubuh manusia - dari 29 hingga 35%; lebih dari 50% lemak berkualitas tinggi, serta sebagian besar vitamin dan mineral yang kita butuhkan.
Kacang tanah sangat cocok untuk diet sehat karena kandungan asam lemak tak jenuhnya yang tinggi; Selain itu, kacang tanah memiliki rasa yang enak sehingga Anda tidak perlu membujuk mereka untuk memakannya.
Komposisi vitamin dan mineral kacang tanah kaya dan beragam: mengandung vitamin B, vitamin C, E, D, PP; kalsium, magnesium, natrium, kalium, fosfor, besi, seng, tembaga, mangan, selenium.
Kacang tanah mempunyai banyak kegunaan. Kacang lezat ini dapat dimakan langsung, digunakan dalam resep, digunakan untuk membuat pelarut dan minyak, digunakan dalam riasan, obat-obatan, tekstil, selai kacang, dan masih banyak lagi. Penganan populer yang terbuat dari kacang tanah antara lain kacang asin, selai kacang (sandwich, permen kacang, kue selai kacang), rempeyek, dan kacang kupas (biasa/panggang).
1.1.2 Komposisi kimia produk.
Untuk mempertahankan fungsi kehidupan normal, seseorang membutuhkan makanan. Makanan mengandung zat-zat yang berfungsi untuk membangun sel-sel tubuh, menyediakan energi dan berperan dalam kelancaran seluruh proses kehidupan di dalam tubuh.
Komposisi kimiawi sebagian besar makanan rumit dan bervariasi. Produk pangan antara lain air, mineral, karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan berbagai senyawa. Komposisi kimia suatu produk pangan merupakan salah satu indikator penting yang membantu pekerja katering menerapkan prinsip keseimbangan. Menurut komposisi kimianya, semua zat makanan dibagi menjadi anorganik - air, mineral dan organik - karbohidrat, lemak, vitamin, enzim.
Komposisi kimiawi tepung bergantung pada komposisi biji-bijian pembuatnya dan jenisnya. Semakin tinggi mutu tepung, semakin banyak pula pati yang dikandungnya. Kandungan karbohidrat lain, serta lemak, abu, protein dan zat lainnya meningkat seiring dengan menurunnya kualitas tepung.
Ciri-ciri komposisi kuantitatif dan kualitatif tepung menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya. Tepung kasar memiliki nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan tepung bermutu tinggi, karena mengandung lebih banyak cangkang yang kaya serat, yang tidak dapat dicerna. Kandungannya mencapai 2% pada tepung wallpaper, dan sekitar 0,1% pada kadar yang lebih tinggi.
Kadar protein pada tepung terigu berkisar antara 8-14% (rata-rata), karbohidrat 67-74%, lemak 1-2%. Abu 1-2%, kadar air 13-15%.
Tepung dengan kadar lebih rendah mengandung vitamin B. Vitamin dan garam mineral terutama terdapat pada cangkang biji-bijian dan bagian germinal, oleh karena itu semakin tinggi mutu tepung maka semakin sedikit cangkang yang dikandungnya dan semakin rendah kandungan vitamin dan unsur mineralnya. Dalam hal ini, fortifikasi buatan terhadap tepung bermutu tinggi dengan vitamin C dan kelompok B saat ini sedang diusulkan, dan beberapa perusahaan di negara tersebut sudah menggunakannya dalam makanan yang dipanggang.
Gula rata-rata mengandung 99,8% sukrosa dan 0,14% kelembaban. Nilai energi, 100 gram gula pasir = 379 kkal (1588 kJ).
Komposisi kimia mentega – mentega mengandung 50 hingga 99% lemak. Daya cernanya 95–98%, titik lelehnya 28–35 °C. Kandungan kalori 100 gram mentega adalah 500 – 775 kkal.
Komposisi kimia telur - Telur burung mempunyai nilai gizi dan biologis yang tinggi karena kandungan protein lengkapnya yang signifikan, komposisi asam amino yang seimbang, lemak dan zat-zat lain yang penting bagi manusia. Berbagai bagian telur memiliki komposisi kimia yang heterogen. Bagian telur yang disebut protein sebagian besar terdiri dari protein bernilai tinggi: ovalbumin (69,7%), ovoglobulin (6,7%), conalbumin (9,5%), dan juga mengandung protein yang kurang berharga - ovomukoid (12,7%) . ), ovomucin (1,9%) dan lisozim (3%). Putih telur memiliki ciri kandungan air yang relatif tinggi dan praktis tidak mengandung lemak, vitamin, dan garam mineral. Kuning telur memiliki nilai gizi paling tinggi.
Komposisi kimia air - kesadahan air, tergantung kandungan garam kalsium dan magnesium dalam 1 liter air sesuai standar, tidak boleh melebihi 7 mag eq/dm3 (1 mg - eq) dm3 kesadahan sesuai dengan kandungan 20 mg kalsium atau 21,1 mg dalam 1 liter air magnesium
Komposisi kimia molase adalah dekstrin - dari 0% hingga 70%, glukosa - dari 0% hingga 50%, maltosa - dari 19% hingga 85%. Molase mengandung 78-82% bahan kering.
Komposisi kimia bubuk kakao -
Komposisi kimia biji almond - Biji almond manis yang dibudidayakan mengandung minyak lemak, zat protein, lendir, vitamin, bahan pewarna - karoten, karotenoid, likopen, dll., serta minyak atsiri, yang menentukan baunya, dan jejaknya. glikosida amigdalin.
Komposisi kimia rinci dari produk diberikan dalam Lampiran A.
- Organisasi produksi.
- Ciri-ciri perusahaan katering umum.
Praktek tersebut berlangsung di kafe-penganan "Mtsensk".
Kafe-gula adalah subdivisi struktural dari PC “Kepercayaan Kantin dan Restoran”. Ini menyediakan makanan bagi penduduk kota Mtsensk, para tamunya, serta produksi produk gula-gula dan penjualannya melalui jaringan ritel. Menu kafe mencakup berbagai kelompok hidangan yang berbeda dengan pilihan bebas.
Aula kafe dan toko kue dirancang untuk ... tempat duduk. Kafe ini menawarkan layanan tambahan kepada pengunjung, seperti penyelenggaraan berbagai acara (pernikahan, hari jadi, ulang tahun, acara ritual). Kafe ini memiliki bengkel berikut: pengadaan - sayur, daging - ikan; pra-memasak – panas, dingin, bengkel dengan siklus teknologi penuh – kembang gula. Juga di wilayah kafe terdapat tempat-tempat berikut: gudang untuk menyimpan produk makanan, kamar kecil, prasmanan, dan unit sanitasi.
Kafe ini memiliki kontingen koki permanen, yang masing-masing ditugaskan ke bengkel tertentu dan melakukan pekerjaan tertentu. Semua pekerjaan diselenggarakan oleh kepala kafe, Valentina Alekseevna Panichkina. Ada 2 pembuat manisan di toko gula-gula, masing-masing satu juru masak di toko dingin, panas, daging dan ikan, dan tiga pekerja dapur.
Kafe menyiapkan kelompok hidangan berikut: hidangan dingin dan makanan ringan, sup, hidangan daging dan ikan panas, hidangan dan lauk pauk dari sayuran, sereal, kacang-kacangan dan pasta, minuman panas, hidangan manis, dan gula-gula.
1.2.2 Organisasi bengkel produksi.
Toko gula-gula di kafe Mtsensk adalah unit struktural utama dari seluruh perusahaan.
Bengkel tersebut termasuk bengkel dengan siklus teknologi penuh. Untuk pelaksanaan normal proses teknologi di toko gula-gula terdapat departemen berikut: untuk menguleni adonan; pemotongan adonan; makanan yang dipanggang; untuk produk akhir; untuk menyiapkan krim, daging cincang; pantry untuk persediaan makanan sehari-hari, wadah; ruang cuci (untuk telur, piring, wadah); ekspedisi.
Tempat kerja pembuat manisan diatur sesuai dengan proses teknologi penyiapan produk kembang gula tepung. Proses teknologi terdiri dari tahapan sebagai berikut: penyimpanan dan penyiapan bahan baku, penyiapan dan pengadukan adonan, pencetakan produk, penyiapan finishing produk setengah jadi, pemanggangan, finishing dan penyimpanan produk jadi dalam jangka pendek. Penempatan peralatan yang benar, persiapan tempat kerja, melengkapinya dengan peralatan, peralatan dan kendaraan yang diperlukan, pasokan bahan mentah, bahan bakar, listrik yang tidak terputus selama shift merupakan faktor penting dalam penggunaan waktu kerja secara ekonomis, memastikan organisasi tenaga kerja dan mekanisasi yang rasional. dari proses padat karya.
Di pantry untuk persediaan makanan sehari-hari, dipasang peti, rak, rak stok, dan dilengkapi lemari es. Untuk menimbang makanan, saya menggunakan timbangan dengan batas takaran massa 2 hingga 150 kilogram dan alat ukur. Di sini mereka juga menyiapkan bahan mentah untuk produksi (melarutkan dan memberi takaran garam, gula, mengencerkan ragi, menghilangkan minyak, melepas kemasan.) Operasi ini memerlukan penempatan staf di tempat kerja dengan mekanisasi, peralatan, perkakas, dan perangkat transportasi skala kecil.
Telur diproses di ruang cuci khusus, di mana dipasang ovoscope dan bak mandi dengan empat kompartemen untuk sanitasinya. Telur yang telah melewati ovoscope disimpan dalam saringan di kompartemen pertama bak mandi dalam air hangat selama 10 menit. Jika perlu, mereka dicuci di sini dengan sikat rambut. Di kompartemen kedua, telur disimpan selama 5 menit. Dalam larutan pemutih 2%. Di kompartemen ketiga, telur disimpan dalam larutan soda kue 2% dan di kompartemen keempat dicuci dengan air hangat mengalir selama 5 menit. Telur yang sudah dicuci dan dikeringkan dipisahkan dari cangkangnya, dan bila perlu dipisahkan putih dan kuningnya menggunakan alat khusus. Melange dalam toples dicuci dan dicairkan dalam bak yang sama selama 2 - 3 jam pada suhu 45?C.
Sebelum menguleni adonan, tepung diayak di ruangan tersendiri atau langsung di bagian pencampur adonan, kalau bisa jauh dari tempat kerja lain, agar produk jadi tidak berdebu. Peralatan untuk mengayak tepung harus memiliki ventilasi penghisap lokal dengan filter untuk menghilangkan debu. Tepung disimpan di rak kayu di dalam tas dan, sesuai kebutuhan, dituangkan ke dalam hopper mesin pengayak, sementara kotoran dihilangkan dan tepung diperkaya dengan oksigen. Anda bisa mengayak tepung langsung ke dalam mangkuk bergerak atau gelas takar plastik berpenutup.
Ruang pengaduk adonan dilengkapi dengan mesin pengaduk adonan dengan mangkuk berbagai kapasitas. Adonan diuleni secara berurutan, dari awal dengan siklus terpendek - mentega, shortbread, puff pastry, dan kemudian - ragi.
Persediaan bengkel bervariasi, karena selama pencetakan dan penyelesaian perlu dipastikan tidak hanya penampilan yang cantik, tetapi juga berat produk yang tepat. Untuk menghias produk kembang gula digunakan tabung plastik atau timah yang dimasukkan ke dalam tas yang terbuat dari kain tebal, alat suntik khusus, sisir, dan sejumlah alat lainnya.
Ruang pembagian adonan dilengkapi sebagai berikut: dipasang meja, mesin pemisah dan pembulat atau pembagi adonan, peti tepung, kotak pisau, dan timbangan dial. Mereka juga menyediakan ruang untuk memindahkan mangkuk berisi adonan. Mesin pemisah dan pembulatan membagi adonan menjadi potongan-potongan dengan massa tertentu dan menggulungnya menjadi bola-bola, yang memfasilitasi operasi penimbangan dan penggulungan setiap bagian adonan yang sangat memakan waktu.
Untuk menggulung adonan, digunakan meja dengan lemari perkakas dan lemari tarik, mesin pemotong adonan, dan lemari es (tempat mentega dan adonan didinginkan saat membuat kue puff). Saat ini, digunakan mesin yang tidak hanya menggulung adonan dengan ketebalan yang dibutuhkan menjadi dua bagian, tetapi juga membagi isian di antara keduanya dan membentuk produk.
Tempat kerja untuk mencetak produk dilengkapi dengan meja (dengan lemari tarik untuk tepung, laci untuk peralatan), dan rak yang dipasang di dinding.
Untuk menyiapkan adonan biskuit, tempat kerja terpisah dilengkapi di dekat penggerak universal, karena adonan dikocok dalam pengocok mekanis yang disertakan dalam kit penggerak ini. Selain itu, Anda memerlukan meja terpisah untuk menyiapkan telur dan menuangkan adonan ke dalam lembaran atau cetakan. mesin khusus memotong produk biskuit setengah jadi menjadi beberapa lapisan.
Krim disiapkan di ruang terpisah, di mana pengocok dengan kapasitas berbeda dan mangkuk serta ketel dengan kapasitas berbeda dipasang. Krim dimasak dalam ketel miring khusus dengan jaket uap atau di ketel kompor. Meja khusus dengan laci untuk menyimpan perkakas juga diperlukan, bubuk diayak di atasnya dan operasi lain dilakukan.
Untuk membuat lipstik, disusun jalur produksi yang terdiri dari kompor listrik, ketel, meja khusus, dan pengocok. Penutup meja terbuat dari logam dengan sisi dan dua pipa dengan air dingin dan panas ditempatkan di bawahnya. Salah satu papan samping yang membatasi baki atas.
Bagian pembuatan kue dilengkapi dengan lemari kue dan oven dengan pemanas listrik, gas, dan, lebih jarang, api.
Kue diproses di ruangan khusus atau, dalam kasus ekstrim, di meja produksi terpisah, terisolasi dari tempat kerja lain. Meja dilengkapi dengan laci untuk peralatan, tripod untuk memperkuat kantong kue, dan tangki khusus untuk sirup (untuk merendam biskuit). Pekerjaan pembuat manisan difasilitasi oleh dudukan yang dipasang di atas meja yang berputar pada suatu sumbu, tempat kue ditempatkan selama finishing.
Di ruang cuci dipasang bathtub dengan tiga kompartemen dan alat sterilisasi untuk mencuci alat dan perlengkapan. Rak terletak di sebelah bak cuci. Di bengkel-bengkel besar, mesin digunakan untuk mencuci wadah fungsional. Kantong kue dikeringkan dalam lemari pengering listrik.
Cara paling efisien untuk mengatur pekerjaan pembuat manisan adalah di bengkel-bengkel besar yang memproduksi berbagai macam produk kembang gula setengah jadi: berbagai jenis adonan, semua jenis isian, dan daging cincang. Di perusahaan-perusahaan seperti itu terdapat banyak peluang untuk mekanisasi semua pekerjaan padat karya, dan akibatnya, peningkatan tajam dalam produktivitas tenaga kerja. Mesin dan mekanisme digunakan pada kapasitas penuh, kontrol kualitas produk disederhanakan, dan budaya kerja ditingkatkan.
Di bengkel-bengkel besar, jalur produksi dibentuk untuk produksi setiap jenis produk setengah jadi, menggunakan sarana mekanisasi skala kecil. Produk kembang gula yang sudah jadi disimpan dalam ekspedisi yang dilengkapi dengan lemari es, rak, timbangan dan meja produksi.
1.2.3 Karakteristik alat produksi.
Di kafe-penganan "Mtsensk" peralatan teknologi berikut digunakan untuk menyiapkan kue:
Mesin pengayak tepung MPM-800 (kapasitas 800 kg/jam) terdiri dari alas yang dipasangi motor listrik, hopper pemuatan, pipa dengan sekrup, dan kepala pengayak. Penggeraknya terdiri dari motor listrik tahan ledakan dan dua penggerak sabuk-V, yang menggerakkan auger dengan saringan dan impeler di dalam hopper. Hopper pemuatan memiliki kisi-kisi yang mencegah benda asing masuk ke dalam tepung, impeler yang mengalirkan tepung ke pipa vertikal, dan mekanisme pengangkatan untuk memasukkan kantong tepung.
Di dalam pipa vertikal terdapat auger yang memasukkan tepung ke mekanisme pengayakan mesin. Mekanisme penyaringan terdiri dari badan silinder dengan baki pelepasan, saringan dengan bilah tetap, dan jendela pelepasan. Penutup dengan paking karet dan baut pengaman berengsel dipasang di atasnya. Baki pembuangan kepala pengayak memiliki perangkap magnet untuk menghilangkan partikel feromagnetik dari tepung dan selongsong kain tebal yang mudah dilepas yang mencegah tepung menyembur saat meninggalkan mesin dan masuk ke dalam wadah.
Untuk mengendalikan mesin, dipasang starter magnet, pemutus arus, dan tombol kontrol.
Mesin ini dilengkapi dengan dua buah ayakan dengan ukuran mata jaring 1,4 dan 1,6 mm untuk masing-masing tepung terigu premium, grade 1 dan 2.
Prinsip operasi MPM-800. Tepung dari hopper pemuatan diumpankan oleh impeler ke sekrup pipa vertikal, yang melaluinya ia memasuki kepala pengayakan. Di sini, di bawah pengaruh gaya sentrifugal, tepung, yang dilonggarkan, melewati saringan ke dalam ruang antara badan dan saringan, tenggelam ke dasar, dan dengan bantuan bilah memasuki baki pembongkaran. Tepung yang belum diayak tetap berada di dasar saringan dan dibuang saat mesin berhenti.
Aturan pengoperasian untuk MPM-800. Periksa kondisi sanitasi dan teknis serta keberadaan grounding. Saringan dengan ukuran yang diperlukan dipasang di ruang kerja rumah kepala pengayakan. Bagian atas ditutup dengan penutup, yang diikat dengan baut berengsel. Tempatkan wadah di bawah baki bongkar. Periksa mobil pada kecepatan idle.
Sekantong tepung ditempatkan pada mekanisme pengangkatan, kemudian diangkat dan dipasang pada ketinggian yang diperlukan, setelah itu sebagian tepung dituangkan keluar dari kantong ke dalam hopper pemuatan dan tombol "Start" ditekan, memutar mesin beroperasi.
Setelah mesin dihidupkan, tepung dari hopper pemuatan diumpankan oleh impeller ke jendela pipa vertikal. Di sana tepung diambil dengan auger, dimasukkan ke atas dan ke dalam saringan. Setelah melewati sel saringan, tepung diarahkan dengan pisau ke jendela pembuangan dan, melalui perangkap magnet yang dipasang, di sepanjang selongsong kain, ke dalam wadah pengganti.
Saat mesin beroperasi, pastikan feed hopper selalu terisi tepung. Pemuatan tambahan pada alat berat dapat dilakukan tanpa menghentikannya. Saat mesin sedang beroperasi, jangan membuka penutup kepala pengayak atau meninggalkan mesin tanpa pengawasan. Mesin disanitasi setelah selesai bekerja dan menghentikan mesin: pertama-tama keluarkan sisa tepung, kemudian lepaskan saringan, lap seluruh bagian mesin dengan kain lembab dan bersih dan biarkan hingga kering.
Mesin pengaduk adonan TMM-1M terdiri dari pelat dasar, rumahan, penggerak yang dipasang pada badan mesin, mangkuk pada troli roda tiga dan tuas pengaduk dengan pisau.
Rumah vertikal dengan penggerak, serta mangkuk berkapasitas 140 liter, dipasang pada troli roda tiga, dipasang pada pelat dasar besi tuang. Di dalam housing terdapat gearbox, motor listrik, penggerak rantai, dan engkol yang terhubung ke tuas pengaduk. Di dinding samping casing terdapat tombol kontrol mesin.
Mangkuk adalah tangki berbentuk kerucut dan dipasang ke poros menggunakan sambungan profil untuk memberikan gerakan rotasi padanya. Pelindung dipasang di atas mangkuk untuk mencegah adonan terlempar keluar dan untuk melindungi operator. Badan kerjanya berupa tuas pengaduk yang berbentuk melengkung dan mempunyai bilah di ujungnya.
Prinsip pengoperasian mesin pencampur adonan TMM-1M. Rotasi dari motor listrik melalui dua gearbox dan transmisi rantai diperoleh secara bersamaan oleh tuas pencampur adonan dan mangkuk. Berkat rotasi simultan mangkuk dan tuas pencampur adonan ke arah yang berlawanan, produk yang dimuat tercampur secara intensif dan membentuk massa homogen yang jenuh dengan udara.
Aturan pengoperasian mesin pencampur adonan TMM-1M. Mangkuk digulung ke atas pelat besi cor dengan tuas pencampur adonan dan pelindung terangkat. Periksa sambungan antara mangkuk dan drive. Turunkan tuas dan pelindung pengaduk adonan.
Mengikuti peraturan keselamatan dan keselamatan kerja, muat mesin dengan bahan mentah dan mulai bekerja. Saat mesin beroperasi, Anda tidak boleh membungkuk di atas mangkuk atau mengambil sampel.
Untuk pengoperasian normal mesin pencampur adonan, norma muatan mangkuk harus diperhatikan: adonan cair 80...90%, adonan keras - 50% dari kapasitasnya. Lamanya pencampuran tergantung pada jenis adonan yang dibuat.
Setelah menyelesaikan pekerjaan, matikan mesin, angkat tuas pencampur adonan dan pelindung, tekan pedal dan gulingkan mangkuk dari pelat pondasi besi cor.
Kemudian mesin disanitasi: dibersihkan dengan sikat, seluruh bagian mesin yang bekerja dicuci dengan air hangat, permukaan mesin dilap dengan kain lembab dan kemudian kain kering.
Pemukul MV – 35M. (kapasitas tangki - 35 l) dimaksudkan untuk mekanisasi proses pencambukan berbagai campuran kembang gula (protein, gula telur, krim) dan adonan di toko kembang gula perusahaan katering umum. Mesin ini terdiri dari bodi, mekanisme pengangkatan tangki, dan mekanisme penggerak.
Tangki yang dapat dilepas dipasang pada braket bergerak. Dengan menggunakan pegangan mekanisme pengangkatan, braket dapat menggerakkan tangki ke arah vertikal. Penggerak alat berat dipasang di dalam rumahan, yang terdiri dari mesin, variator kecepatan sabuk-V, roda gigi, dan girboks planetary. Mekanisme pemukul yang dapat diganti dipasang pada poros kerja menggunakan pin dan potongan berbentuk. Sakelar otomatis dipasang di dinding samping mesin untuk menghidupkan dan mematikan mesin.
Aturan pengoperasian pemukul MV-35M. Sebelum mulai bekerja, Anda harus mematuhi persyaratan keselamatan dengan benar dan secara ketat mengikuti aturan keselamatan saat mengerjakan mesin. Tangki dipasang ke braket dengan klem pegangan dari mekanisme pencambukan dan, dengan menggunakan kopling, pemukul yang diinginkan dipasang pada poros kerja. Untuk menghubungkan pemukul yang dapat diganti ke poros keluaran mekanisme planet, kunci poros dinaikkan hingga berhenti, dan betis pemukul dimasukkan ke dalam potongan poros, setelah itu kunci diturunkan. Pada saat yang sama, dengan selongsongnya, ia menjepit erat poros dan betis pemukul.
Kemudian produk dimasukkan ke dalam tangki dan dengan memutar pegangan mekanisme pengangkatan, atur sedemikian rupa sehingga jarak antara pengocok dan bagian bawah tangki minimal 5 mm.
Setelah mesin mesin dihidupkan, putar flywheel variator untuk mengatur kecepatan beater yang diinginkan dengan memperhatikan tanda panah pada timbangan. Penyesuaian kecepatan hanya diperbolehkan pada saat mesin bergerak, dengan mesin menyala. Jika perlu, produk ditambahkan ke tangki melalui baki khusus di tutupnya, yang dapat memuat tidak lebih dari 2/3 volume. Di akhir pekerjaan, matikan mesin, turunkan braket dengan tangki menghadap ke bawah dan lepaskan dari mesin. Kemudian lepas pengocok dan sanitasi seluruh bagian mesin.
Lemari pemanggang listrik termodulasi bagian ShPESM-3 dapat dipasang secara terpisah di POP atau sebagai bagian dari jalur produksi. Kabinet ini dimaksudkan untuk memanggang produk kembang gula dan roti kecil saja. Ini memiliki dudukan yang dilas di mana tiga bagian (ruang) dipasang satu di atas yang lain. Kabinet dilapisi dengan lembaran baja berenamel di bagian belakang, samping dan atas. Ruang antara bagian dan kelongsong diisi dengan bahan insulasi panas.
Pintu kabinet berengsel dan diisolasi secara termal, memiliki katup untuk menghilangkan asap yang dihasilkan dari pembuatan produk kembang gula dari bagian tersebut.
Di sisi kanan kabinet terdapat kompartemen dengan tiga unit kontrol (untuk setiap bagian secara terpisah). Di panel depan unit terdapat lampu sinyal yang menunjukkan intensitas pemanasan yang diatur menggunakan sakelar, dan tombol termostat yang secara otomatis mempertahankan suhu yang disetel di ruang kerja.
Kompor modulasi sectional listrik PESM-4 terdiri dari empat pembakar dan dudukan lemari inventaris. Kompor dirancang untuk menyiapkan hidangan panas di peralatan masak. Ini dapat digunakan sebagai perangkat independen atau sebagai bagian dari jalur produksi.
Desain pelat dibuat dalam bentuk bingkai yang terletak pada empat kaki yang dapat diatur ketinggiannya.
Permukaan penggorengan adalah meja yang di atasnya dipasang empat pembakar berbentuk persegi panjang. Permukaan kerja setiap pembakar dipanaskan oleh spiral yang tertanam dalam alur di bagian bawah pembakar dalam massa terisolasi. Ketika mode pemanasan rendah dihidupkan, arus listrik melewati dua spiral yang dihubungkan secara seri; dengan pemanasan sedang, arus listrik disuplai ke satu spiral, dan untuk pemanasan tinggi pada burner, arus listrik disuplai ke dua spiral yang terhubung. secara paralel.
Kontrol daya setiap burner dilakukan secara bertahap menggunakan sakelar tipe TPKP untuk mode 4:2:1.
Untuk menampung cairan yang tumpah, blok pembakar memiliki baki tarik.
Lapisan badan kompor terbuat dari lembaran baja yang dilapisi enamel putih dan dipasang pada bagian atas dan bawah rangka.
Aturan pengoperasian kompor listrik. Orang yang menyervis kompor, serta orang yang kepadanya peralatan ini ditugaskan, sesuai dengan perintah perusahaan katering, harus memiliki pendidikan di bidang pekerjaan, menjalani pelatihan dan lulus ujian peraturan keselamatan, menjalani pemeriksaan kesehatan dan memiliki izin bekerja.
Sebelum mulai bekerja, perlu dilakukan pengecekan landasan, kondisi sanitasi dan kondisi teknis kompor. Saat melakukan pekerjaan ini, pegangan semua sakelar harus disetel ke posisi “0” (mati).
Untuk memanaskan pembakar ke suhu pengoperasian, Anda harus mengatur kenop sakelar ke posisi “3” (panas tinggi). Setelah memanaskan pembakar ke suhu yang diperlukan, atur kenop sakelar ke posisi “2” (panas sedang) atau “1” (panas rendah) sesuai dengan persyaratan mode teknologi dan letakkan peralatan masak dengan produk olahan di atas pembakar.
Saat mengoperasikan kompor, perhatian khusus harus diberikan pada permukaan penggorengan yang harus rata, halus, tidak retak dan rata dengan permukaan samping. Jangan biarkan tetesan air, lemak, atau kondensasi dari tutup peralatan masak jatuh ke permukaan penggorengan yang dipanaskan, karena dapat menyebabkan retak. Untuk menghindari hal ini, piring harus diisi tidak lebih dari 80% volumenya.
Untuk perpindahan panas yang lebih baik dari kompor, peralatan masak harus memiliki dasar yang rata dan menempel erat pada permukaan kompor. Penggunaan peralatan masak dengan bagian bawah yang tidak rata akan menambah waktu memasak, menurunkan kualitasnya dan mengurangi efisiensi kompor, sehingga dimensi peralatan masak harus sesuai dengan ukuran kompor.
Untuk memanaskan oven, sakelar pemanas atas dan bawah disetel ke posisi “3” dan setelah oven memanas, tombol termostat disetel ke tanda suhu yang sesuai dan baru setelah itu ruangan diisi dengan produk.
Setelah selesai mengerjakan kompor listrik, pastikan untuk mematikan semua pembakar dan oven menggunakan saklar yang sesuai, dan juga memutuskan sambungan kompor listrik dari jaringan listrik. Setelah kompor mendingin, pembakar, loyang, loyang, dan oven disanitasi.
Ruang pendingin suhu rendah KHN-2-6M dibuat dalam bentuk struktur tipe panel prefabrikasi sebanyak 10 panel. Suhu yang dibutuhkan (-13°C) dipertahankan oleh unit pendingin tipe FAK-1.5MZ dan tiga evaporator. Untuk mencairkan “mantel bulu” dari permukaan evaporator, sistem pencairan es otomatis dipasang.
Beberapa diagram peralatan proses disajikan pada Lampiran B.
1.2.4.Organisasi tempat kerja.
Proses produksi produk dilakukan di tempat kerja yang terorganisir di semua siklus produksi. Penting untuk mengatur setiap tempat kerja dengan benar.
Tempat kerja adalah suatu tempat yang dilengkapi dengan sarana teknis yang diperlukan di mana kegiatan kerja para pekerja dilakukan sesuai dengan tugas produksi. Tempat kerja di bengkel produksi memiliki karakteristik tersendiri tergantung pada jangkauan dan kuantitas produk yang dihasilkan, proses teknologi yang biasanya dilakukan, peralatan yang digunakan, peralatan dan perlengkapan dapur, serta jumlah karyawan di bengkel tersebut. Tata letak tempat kerja harus memastikan penempatan peralatan yang rasional dan kondisi kerja yang menguntungkan. Penggunaan peralatan modulasi sectional di tempat kerja membantu meningkatkan produktivitas tenaga kerja. Pekerja produksi melakukan operasi dasar dan tambahan selama proses kerja di tempat kerjanya.
Tempat kerja universal dan khusus diselenggarakan di bengkel produksi.
Tempat kerja dianggap tertata dengan baik jika: pekerja tidak melakukan gerakan yang tidak perlu dan tenaga berlebihan yang disebabkan oleh postur tubuh yang tidak nyaman; menggunakan perkakas dan perlengkapan dalam jangkauan tangan normal; benda yang diambil dengan tangan kanan berada di sebelah kanan, dan dengan tangan kiri, di sebelah kiri; pekerja mempunyai kesempatan untuk melakukan pekerjaan baik duduk maupun berdiri, yaitu posisi kerja bergantian.
Di toko kembang gula, tempat kerja dilengkapi dengan berbagai peralatan: saringan, dayung, ujung dan pemotong kue, pengocok, penggilas adonan, pisau, kaleng penyiram, spatula, lesung dan alu, cincin, templat, loyang kue, loyang, cetakan, kue tart panci, penjepit.
1.3.Teknologi memasak.
1.3.1.Persiapan dan pengolahan produk dan bahan baku.
Bahan baku untuk produksi produk kembang gula dan roti tepung harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis yang berlaku (GOT, OST, TU) dan memiliki sertifikat atau sertifikat mutu.
Dalam persiapan produksi, bahan mentah dikeluarkan dari wadah, kotoran asing dibuang, dicampur, disaring, dihancurkan, diayak, dan diseka. Karung berisi tepung, kanji, gula pasir, bubuk halus dan produk curah lainnya dibersihkan dari permukaan dengan sikat dan kemudian dirobek dengan hati-hati di sepanjang jahitannya.
Barel berisi bahan mentah dibersihkan dari permukaan dan dicuci dengan air, terutama secara hati-hati pada area yang akan dibuka.
Bahan baku yang diterima dalam kotak, tong, wadah kaca dibongkar di tempat khusus, diisolasi dari tempat produksi, dengan hati-hati tidak ada serpihan kayu, serutan, paku yang masuk ke dalam bahan baku.
Setelah wadah dibuka, bahan baku dituang atau dipindahkan ke wadah intra-toko. Dilarang keras menyimpan bahan mentah dalam wadah yang dapat digunakan kembali di tempat produksi. Wadah kosong harus segera dikeluarkan dari kompartemen persiapan.
Saat membongkar wadah kaca, semua toples dan botol harus diperiksa dengan cermat, dipilih yang pecah dan retak; yang tidak rusak dicuci dengan air dan dikeringkan. Pembongkaran dilakukan dengan hati-hati dan hati-hati agar tidak merusak bagian tepi leher serta mencegah masuknya kaca dan benda asing lainnya ke dalam produk.
Saat membuka kaleng melange, susu kental manis, dan produk lainnya, Anda perlu memastikan bahwa potongan kecil timah tidak masuk ke bahan mentah. Pembukaan kaleng dilakukan dengan pisau khusus.
Tepung dan pati diayak melalui saringan dengan sel tidak lebih besar dari 2,5 mm dan dilewatkan melalui perangkap magnet.
Gula - pasir, yang digunakan dalam produksi dalam bentuk kering, diayak melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 3 mm dan dilewatkan melalui perangkap magnet. Gula - pasir yang digunakan untuk membuat sirup, dilarutkan dalam air, dan sirup gula yang dihasilkan disaring melalui saringan logam dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 1,5 mm.
Bubuk halus diayak melalui saringan dengan sel 1,5 - 2,0 mm.
Molase dan madu dipanaskan hingga 40 - 50 °C untuk mengurangi viskositas, kemudian disaring melalui saringan dengan jaring tidak lebih dari 2 mm.
Susu disaring melalui saringan lalu direbus. Susu kental manis disaring melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 2 mm. Susu bubuk sudah diencerkan sebelumnya dalam air.
Mentega dikikis seluruhnya dari permukaan dan dipotong-potong. Penggunaan pengupasan minyak dalam pembuatan makanan yang dipanggang diperbolehkan. Jika lemak yang digunakan dalam bentuk cair, maka disaring melalui saringan logam dengan sel berukuran 1,5 mm.
Telur diproses sesuai dengan Standar dan peraturan yang berlaku untuk perusahaan katering umum. Telur yang sudah diproses dipecah dan dituang ke wadah terpisah, masing-masing 3 sampai 6 buah. untuk mencegah telur busuk masuk ke seluruh massa telur. Setelah dilakukan pengecekan bau dan penampakan massa telur, dituangkan ke dalam wadah produksi lain yang volumenya lebih besar. Sebelum digunakan, saring massa telur melalui saringan dengan sel tidak lebih besar dari 3 mm.
Untuk pencairan, stoples berisi melange ditempatkan dalam bak berisi air pada suhu tidak melebihi 46 °C selama 2,5 - 3 jam. Kemudian toples dibuka dan melange disaring melalui saringan dengan sel berukuran 2,5 - 3 mm. Melange yang dicairkan harus digunakan di dalamnya
dll.................
PENDAHULUAN 3
1.1 Organisasi pekerjaan toko gula-gula5
1.2 Peralatan toko kembang gula 6
2.1 Karakteristik bahan baku 8
2.2 Ciri-ciri dan teknologi pembuatan kue bolu 10
2.3 Aneka kue bolu 12
2.4 Persyaratan mutu kue bolu 14
3. PERSYARATAN KONDISI KERJA YANG AMAN
3.1 Keselamatan kerja di toko kembang gula 16
3.2 Persyaratan sanitasi untuk bahan mentah dan produk jadi 18
KESIMPULAN 20
DAFTAR SUMBER YANG DIGUNAKAN 21
LAMPIRAN 22
PERKENALAN
Relevansi topik tugas ujian tertulis “Organisasi proses teknologi pembuatan adonan bolu dan kue bolu” adalah bahan baku pembuatan kue bolu merupakan sumber energi utama, bahan plastik untuk pembuatan sel jaringan. .
Kesehatan sangat bergantung pada nutrisi yang tepat, berdasarkan ilmiah, dan terorganisir dengan jelas. Keunikan organisasinya adalah bahwa pangan tidak hanya harus memenuhi kebutuhan fisiologis dan kemampuan tubuh manusia secara kuantitatif, tetapi juga kualitatif.
Komposisi kue bolu mengandung lemak hewani dan nabati, yang terlibat dalam metabolisme lemak dan berkontribusi pada fungsi normal sistem saraf pusat. Protein, yang berperan dalam pembangunan sel, karbohidrat, yang berfungsi sebagai bahan energi untuk kerja otot. Vitamin A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, serta E dan K, yang terlibat dalam semua proses biokimia penting yang terjadi di dalam tubuh.
Dalam kondisi modern, produksi gula-gula secara bertahap bergerak menuju perbaikan.
Perusahaan-perusahaan modern yang dilengkapi dengan sarana teknis canggih sedang diciptakan; Mereka menggunakan teknologi progresif, memperkenalkan organisasi ilmiah tenaga kerja dan produksi, dan menerapkan bentuk-bentuk pelayanan baru.
Kue bolu sangat populer, bervariasi dan paling banyak diminati konsumen. Untuk mendapatkan kue bolu berkualitas baik, semua instruksi untuk menguleni dan memanggang produk harus diikuti dengan ketat.Perubahan yang menjadi ciri peralihan kue bolu selama proses pemanggangan menjadi produk jadi adalah hasil dari keseluruhan proses yang kompleks.
Tujuan dari pekerjaan ujian tertulis: untuk mengetahui semua aspek teoritis dari organisasi persiapan dan persiapan kue bolu.
Untuk mencapai tujuan pekerjaan, tugas-tugas berikut perlu diselesaikan:
Berikan gambaran organisasi tentang pekerjaan toko gula-gula di perusahaan katering umum
Berikan karakteristik peralatan toko gula-gula
Jelaskan aturan dasar pembuatan kue bolu
Membuat peta teknologi untuk kue bolu
1. KARAKTERISTIK TOKO KONFEKSI
1.1Organisasi pekerjaan toko gula-gula
Toko gula-gula untuk memanggang produk roti dan gula-gula tepung, kue dan kue kering diselenggarakan di perusahaan katering besar dan menengah (terutama restoran), yang memasok produk-produk mereka ke jaringan luas usaha kecil. Bengkel ini merupakan bagian dari perusahaan pengadaan.
Toko gula-gula menempati tempat khusus di perusahaan katering umum. Biasanya, dia bekerja secara mandiri, terlepas dari toko panasnya.
Toko gula-gula diselenggarakan di pabrik pengadaan, serta di restoran, kantin, dan kafe. Mereka diklasifikasikan menurut produktivitas dan jangkauan produk:
Toko yang memproduksi hingga 12 ribu produk per shift (atau 0,6 ton tepung) dianggap berkapasitas rendah;
Kapasitas rata-rata - 12-20 ribu produk per shift (atau 0,9 ton tepung);
Kapasitas tinggi - mulai 20 ribu produk per shift (atau 1,5 ton tepung).
Luas lokasi toko kembang gula tergantung pada jenis, kapasitas perusahaan, dan jumlah karyawan.
Tata letak lokasi toko gula-gula harus sesuai dengan urutan operasi proses teknologi dan mengecualikan kemungkinan aliran balik bahan mentah dan produk jadi.
Syarat utama produk suatu toko confectionery adalah produk yang berkualitas tinggi. Kualitas produk mencerminkan budaya produksi secara umum, tingkat peralatan teknologi, teknologi dan organisasinya
Toko gula-gula diklasifikasikan berdasarkan dua kriteria - jenis produk dan produktivitas toko.
Toko gula-gula melakukan serangkaian tindakan organisasi dan teknis yang bertujuan untuk secara ketat mematuhi teknologi produksi yang rasional.
Tempat kerja pembuat manisan diatur sesuai dengan proses teknologi penyiapan produk kembang gula tepung. Proses teknologi biasanya terdiri dari tahapan sebagai berikut: penyimpanan dan penyiapan bahan baku, penyiapan dan pengadukan adonan, pencetakan produk, penyiapan finishing produk setengah jadi, pengisian, pemanggangan, finishing dan penyimpanan jangka pendek produk jadi.
1.2 Peralatan toko gula-gula
Agar kegiatan toko confectionery dapat efektif dan produktif, maka perlu melengkapi tempat produksi dengan peralatan yang handal dan berkualitas tinggi yang dapat mendukung sepenuhnya semua proses teknologi.
Penempatan peralatan yang benar, persiapan tempat kerja, melengkapinya dengan peralatan, peralatan dan kendaraan yang diperlukan, pasokan bahan mentah, bahan bakar, listrik yang tidak terputus selama shift merupakan faktor penting dalam penggunaan waktu kerja secara ekonomis, memastikan organisasi kerja yang rasional dan mekanisasi proses padat karya.
Pilihan peralatan confectionery banyak, tergantung jenis produk apa yang akan dipanggang. Peralatan untuk toko gula-guladiwakili oleh berbagai perangkat yang melakukan proses teknologi berbeda. Jenisnya tergantung pada jenis produk jadi yang ingin diperoleh pada output. Untuk melengkapi toko gula-gula, terdapat peralatan teknologi terpadu; perkiraan seperangkat peralatan gula-gula dapat berupa sebagai berikut: mesin pencampur adonan, pengaduk planet, oven konveksi dengan proofer, lemari pendingin. Kita tidak boleh melupakan peralatan tambahan: ini adalah kap mesin, timbangan, meja, termasuk meja kue khusus, rak peralatan.Toko kembang gula berkapasitas tinggi menyediakan komposisi tempat sebagai berikut: dapur dan lemari es untuk penyimpanan sehari-hari produk; ruang pengolahan telur; tempat untuk mengayak tepung, menguleni dan memfermentasi adonan, memotong, menyiapkan produk setengah jadi, menyelesaikan produk kembang gula; mencuci piring, wadah, peralatan; pantry dan ruang pendingin untuk produk kembang gula jadi, ruang manajer bengkel, ekspedisi. Komposisi tempat ini meningkatkan kondisi kerja di bengkel.
Untuk meningkatkan kualitas tepung, digunakan pengayak tepung, dan pengaduk adonan digunakan untuk menyiapkan adonan - peralatan ini memungkinkan Anda menyiapkan adonan secara otomatis dengan berbagai konsistensi: biskuit, roti pendek, puff pastry, dll.
Mixer sangat diperlukan di toko gula mana pun. Mereka akan membantu menyiapkan krim, mousse, dan isian lainnya.
Peralatan yang diperlukan untuk memanggang produk kembang gula: oven konveksi dan kapal uap kombi, oven pemanggang, serta proofer, penutup ventilasi, singkatan dari kapal uap kombi dan pelembut air.
Pemilihan peralatan yang rasional untuk toko confectionery memungkinkan untuk memproduksi produk confectionery yang cukup beragam, termasuk produk choux pastry.
2. TEKNOLOGI PEMBUATAN KUE SPONS
2.1 Karakteristik bahan baku
Kualitas produk kembang gula jadi sangat bergantung pada bahan mentah yang dipasok ke produksi, dan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh standar negara dan spesifikasi teknis.
Untuk menyiapkan produk kembang gula, berbagai produk utama dan tambahan digunakan, yang tergantung pada jenis, struktur, dan tujuannya, harus melalui persiapan dan pemrosesan awal. Untuk pembuatan kue bolu bahan baku utamanya adalah: telur, gula pasir, tepung terigu, tepung kanji.
Dasar dari semua produk kembang gula tepung adalah tepung. Jika sudah jenuh dengan oksigen, adonan menjadi ringan dan lapang, sehingga digunakan tepung dalam produksi untuk meningkatkan kualitasnya, tersedia dalam varian premium, grade I dan grade II. Warnanya putih dan digunakan untuk produk kembang gula apa pun. Komposisi kimia tepung terigu meliputi: Karbohidrat (67%-74%), protein (7%-12%), lemak (0,9%-1,9%), mineral (0,5%-1,6%), vitamin golongan “B” - lebih sering pada kadar rendah dan dedak, enzim, air (14%). Komponen tepung yang paling penting adalah protein – gliadin dan glutenin. Selama pembentukan adonan, mereka membengkak dan membentuk massa yang elastis, elastis dan lengket - gluten, yang mempengaruhi struktur adonan.
Tergantung pada kandungan glutennya, tepung dibagi menjadi tiga kelompok: kelompok pertama mengandung hingga 28% gluten, kelompok kedua – 28%-36%, dan kelompok ketiga – hingga 40% gluten. Kualitas tepung ditentukan di laboratorium dan pembuat manisan harus mengetahui tanda-tanda seperti bau, rasa, kelembapan, dll. Kadar air tepung 14,5%. Sebelum digunakan, tepung diayak menggunakan ayakan d=1,5 mm atau menggunakan ayakan. Pada saat yang sama, semua kotoran dihilangkan dan tepung dijenuhkan dengan udara. Tepung disimpan di gudang, tanpa pendingin (gudang makanan kering), kantong ditumpuk, t sampai 18; Kelembaban 65%, ventilasi diinginkan.
Produk pangan bergizi, mengandung protein, lemak, mineral, dan vitamin pada kuning telur (A, D, E, B1, B2 dan PP). Sebelum digunakan, telur yang terkontaminasi dicuci dengan air hangat. Kemudian telur didesinfeksi dengan larutan pemutih 2% selama 5 menit, dicuci dengan larutan soda 2% dan dibilas selama 5 menit dengan air mengalir. Telur digunakan sebagai salah satu komponen utama di hampir semua jenis adonan. Kuning telur memberi adonan struktur yang lebih halus karena lesitin. Saat mengocok, protein meningkat 5-6 kali lipat karena adanya gelembung udara dan mengendurkan adonan. Telur ditambahkan saat menyiapkan daging cincang. Simpan telur di ruangan yang bersih dan sejuk dengan kelembapan relatif 80% selama tidak lebih dari 6 hari.
Bubuk kristal putih atau sedikit krem yang dihasilkan dari tebu atau bit gula. Gula memberi rasa manis pada makanan dan meningkatkan kandungan kalorinya.
Gula pasir mengandung sukrosa 99,7% dan kadar air 0,14%, larut sempurna dalam air, tidak memiliki rasa atau bau asing, dan kering saat disentuh. Karena sifat higroskopisitas gula, gula disimpan di ruangan yang kering dan berventilasi dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%, jika tidak maka akan menjadi lembab, lengket dan membentuk gumpalan.
Sebelum digunakan, gula diayak melalui saringan atau ayakan dan dilewatkan melalui magnet untuk menghilangkan kotoran logam.
Gula bubuk adalah bubuk kristal halus berwarna putih atau agak kental. Ini digunakan dalam pembuatan krim, wafel, kue kering, finishing kue kering dan kue. Sebelum digunakan, gula bubuk diayak melalui saringan untuk menghilangkan partikel yang lebih besar dan berbagai kotoran. Jika tidak ada gula halus, dapat dibuat dengan cara digiling dari gula pasir atau gula rafinasi (maka bahan baku ini disebut bubuk rafinasi).
Dapat disimpulkan bahwa bahan baku yang digunakan dalam produksi kue bolu dan produk kembang gula lainnya harus memenuhi semua persyaratan dokumentasi peraturan. Aturan transportasi dan penyimpanan juga harus dipatuhi untuk menghindari kerusakan dini pada bahan mentah.
2.2 Ciri-ciri dan teknologi pembuatan adonan biskuit
Saat menguleni adonan biskuit, terjadi sejumlah proses yang selanjutnya secara langsung mempengaruhi kualitas produk jadi.
Biskuit memiliki struktur yang ringan dan halus serta mudah diolah. Adonan disiapkan dengan cara dikocok, di mana massa dijenuhkan dengan gelembung udara. Karena kelembutan dan elastisitas kue bolu, berbagai kue kering, roti gulung, dan kue dibuat darinya.
Teknologi pembuatan biskuit produk setengah jadi (utama).
Untuk membuat kue bolu, gunakan tepung dengan kandungan gluten yang rendah, jika tidak maka akan menjadi terlalu panjang dan tidak mengembang dengan baik. Biskuit dibuat dengan cara dikocok, di mana sejumlah besar udara dimasukkan ke dalam massa, dan volume adonan meningkat pesat.
Saat membuat kue bolu, 25% tepung bisa diganti dengan pati untuk mengurangi jumlah gluten. Selain itu, pati menghasilkan kekeringan yang lebih baik pada biskuit, produk diperoleh dengan pori-pori yang rata dan tidak terlalu hancur saat dipotong.
Mempersiapkan kue bolu terdiri dari operasi berikut: menggabungkan telur dengan gula, memanaskan dan mengocoknya, mencampurkan massa telur-gula dengan tepung.
Telur dan gula pasir digabungkan dan, sambil diaduk, dipanaskan dalam penangas air hingga 45°C, sedangkan lemak kuning telur meleleh lebih cepat dan memiliki struktur yang lebih stabil. Kocok campuran telur-gula hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat dan hingga muncul pola stabil di permukaan (bekas tidak mengalir saat melewati permukaan). Selama pencambukan, massa didinginkan hingga 20°C. Tepung tersebut dipadukan dengan tepung kanji dan secara cepat (tetapi tidak tiba-tiba) dengan massa telur-gula yang sudah dikocok agar adonan tidak mengencang dan mengendap. Jika menguleni dilakukan dengan pengocok, durasinya tidak lebih dari 15 detik. Disarankan menggunakan esens vanilla atau rum. Tambahkan di akhir pengocokan massa telur-gula.
Adonan biskuit yang sudah jadi segera dipanggang dalam kapsul, loyang kue, dan lembaran, setelah mengendap selama penyimpanan. Kapsul, bentuk dan lembaran dilapisi dengan kertas, tetapi Anda bisa melumasinya dengan minyak, lebih disukai mentega atau lemak kembang gula.
Adonan biskuit dimasukkan ke dalam cetakan dengan tinggi 3/4, karena pada saat dipanggang volumenya bertambah dan bisa bocor.
Adonan biskuit dipanggang pada suhu 200-210 derajat. Waktu memanggang tergantung pada volume dan ketebalan adonan. Biskuit dipanggang dalam bentuk kapsul selama 50-60 menit, dalam loyang kue selama 35-40 menit, dalam lembaran selama 10-15 menit. Selama 10-15 menit pertama, produk biskuit setengah jadi tidak boleh disentuh, karena guncangan menyebabkannya mengendap (dinding rapuh gelembung udara pecah).
Akhir proses pemanggangan ditentukan oleh warna kerak coklat muda dan kekenyalannya. Jika lubangnya cepat pulih saat ditekan dengan jari, berarti biskuit sudah siap. Produk biskuit setengah jadi yang dipanggang didinginkan selama 20-30 menit. Kemudian mereka dibebaskan dari kapsul dan cetakan, dipotong dengan pisau tipis di sekeliling seluruh sisinya dan membuang produk biskuit setengah jadi ke atas meja.
Jika produk selanjutnya dibuat darinya dan direndam, maka kertasnya tidak dikeluarkan dan dibiarkan selama 8-10 jam untuk memperkuat struktur biskuit.
Teknologi penyiapan produk setengah jadi biskuit “semak”
Untuk kue bolu yang dimasak dingin (bouche), hanya telur makanan yang digunakan, yang kuning dan putihnya terpisah dengan baik.
Adonan menjadi lebih kental dan kental. Pati tidak ditambahkan ke dalamnya, jadi ada resep lain.
Persiapan “bouche” terdiri dari operasi berikut: mengocok kuning telur dan putih telur secara terpisah dengan gula, kemudian menggabungkan kuning telur, putih telur dan tepung yang sudah dikocok. Kuning telur dicampur dengan ¾ gula pasir sesuai resep dan dikocok hingga volumenya meningkat 2,5 - 3 kali lipat. Pada saat yang sama, kocok putih telur hingga volumenya meningkat 5-6 kali lipat dan hingga berbusa stabil: pertama perlahan, lalu tingkatkan kocokan secara bertahap; pada akhirnya ditambahkan sisa gula (1/4 bagian) untuk memperkuat struktur protein.
Tambahkan ¼ bagian putih kocok dan esens ke dalam kuning telur yang sudah dikocok. Aduk rata, tambahkan tepung, aduk kembali, tambahkan sisa protein dan aduk kembali hingga diperoleh adonan yang homogen.
Adonan yang sudah jadi segera dipanggang dalam loyang kue atau diletakkan di atas loyang untuk membuat kue “bouche”. Untuk melakukan ini, lembaran tersebut dilapisi dengan kertas, dan adonan ditempatkan dalam kantong kue dengan tabung halus, potongan berbentuk bulat atau oval “ditanam” dan segera dipanggang pada suhu 190-200 derajat selama 20-25 menit. Setelah dipanggang, dinginkan dan diamkan selama 4-6 jam untuk memperkuat struktur biskuit. Kemudian blanko tersebut disuplai untuk membuat kue kering dan kue.
2.3 Aneka kue bolu
Kue bolu adalah yang paling umum. Mereka sangat nyaman untuk dimasak, karena strukturnya halus dan lembut. Kisaran produk ini sangat beragam dalam hal keluasan dan kedalaman jenis kembang gula ini:
Kue biskuit dengan krim mentega
Kue biskuit dengan krim protein
Kue buah "Biskuit" (bouche)
Kue "Nokturnal"
Kue "Shtafetka"
Kue bolu dengan krim mentega (lihat Lampiran 1)
Potong lapisan menjadi kue dengan pisau tipis panas. Untuk kue “Stripe”, gunakan kue bolu dasar (dipanaskan) dan panggang dalam kapsul persegi panjang yang dialasi kertas. Setelah dipanggang dan didinginkan, biskuit dikeluarkan dari kapsul dan dibiarkan selama 8-10 jam untuk memperkuat strukturnya. Kemudian kertas dikeluarkan dari lapisannya, area yang terbakar dibersihkan dan dipotong secara horizontal menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama. Lapisan bawah direndam dalam sirup, tetapi tidak banyak, karena merupakan dasar kue. Kemudian lapisan ini diolesi krim. Lapisan kedua diletakkan di atasnya, dikupas, dan direndam lebih banyak menggunakan sikat datar atau kaleng penyiram khusus. Lapisan krim dioleskan ke permukaan. Setiap kue dihias dengan isian krim dan buah. Kue dapat dibuat dalam berbagai bentuk: persegi, berbentuk berlian, segitiga.
Kue bolu dengan krim protein (Lihat Lampiran 2)
Biskuit utama dipanggang dalam bentuk kapsul. Setelah dipanggang dan didiamkan selama 8-10 jam, dipotong secara horizontal menjadi dua lapisan. Lapisan bawah sedikit direndam dalam sirup dan dilapisi dengan lapisan isian buah. Letakkan lapisan kedua di atas, sisi kerak menghadap ke bawah, rendam lebih banyak dan olesi dengan lapisan tipis isian buah. Kemudian lapisan krim protein dioleskan di atasnya.
Kue buah “biskuit” (bouche) (Lihat Lampiran 3)
Untuk kue ini, kue bolunya dibuat dengan cara dingin (bouche). Potongan berbentuk bulat dipanggang, didinginkan, dan direkatkan berpasangan dengan isian buah. Bagian atasnya direndam dalam sirup dan ditutup dengan isian buah. Sisi-sisinya ditaburi remah biskuit dan digulung dengan gula halus. Permukaannya dihiasi buah-buahan dan manisan buah-buahan.
Kue “Nocturne” (Lihat Lampiran 4)
Siapkan kue bolu utama dengan tambahan coklat bubuk dan mentega. Panggang, dinginkan, potong horizontal menjadi tiga lapisan, yang direkatkan dengan krim coklat. Permukaannya dilapisi coklat fondant. Setelah lipstik mengeras, lapisan tersebut dipotong menjadi kue dan dihias dengan coklat dan lipstik berwarna.
Kue “Shtafetka” (Lihat Lampiran 5)
Biskuit dibuat menggunakan metode dasar. Oleskan di atas loyang yang dilapisi kertas dengan lapisan 5-7 mm. Panggang dengan suhu 200-220lC selama 10 menit, dinginkan dan pindahkan ke meja dengan kertas menghadap ke atas. Kertasnya dikeluarkan, dan lapisannya diolesi krim, digulung menjadi gulungan dan dimasukkan ke dalam lemari es sampai krim benar-benar dingin. Kemudian permukaan gulungan ditutup dengan glasir coklat dan ditaburi kacang. Saat glasir mengeras, potong gulungan menjadi kue dengan sudut tajam.
Untuk menyiapkan krim, mentega dikupas, dipotong-potong dan dikocok bersama gula halus. Sambil mengocok, tambahkan ekstrak kopi, kacang panggang cincang halus, dan minuman keras. Kocok selama 10-15 menit.
2.4 Persyaratan mutu kue bolu
Kue bolu merupakan salah satu makanan yang lezat dan dimaksudkan untuk memberikan kegembiraan kepada masyarakat baik pada hari raya maupun hari kerja dengan tampilan, rasa, dan aromanya.
Semua produk adonan biskuit harus memenuhi persyaratan organoleptik dokumen peraturan. Produk harus mempunyai bentuk yang benar, tidak ada kekusutan, kerusakan mekanis, baik pola finishing maupun produk itu sendiri. Produk biskuit setengah jadi harus berwarna kuning, keropos, elastis, direndam dalam sirup, mudah pecah, krim pada produk harus mempertahankan bentuknya dengan baik. Produk tidak boleh memiliki bau atau rasa asing dari produk yang tidak segar.
Komposisi indikator kimia harus memenuhi standar produksi produk biskuit setengah jadi (protein, lemak, karbohidrat). Hal ini disebabkan karena ketika membuat produk dengan tangan, tidak mungkin menjamin keakuratan rasio saat menggunakan produk setengah jadi untuk menyiapkan produk.
Saat menyimpan produk, penyimpangan diperbolehkan dalam hal standar penyimpanan dan pelepasan produk jadi sesuai dengan dokumen peraturan.
Pola krim harus jelas dan timbul. Rasa dan bau produk merupakan ciri khas produk yang terbuat dari bahan baku segar, tanpa rasa dan bau lemak, telur, dan gula gosong berkualitas rendah.
Konsistensi dan warna produk setengah jadi yang dipanggang untuk kue dan kue kering ditentukan oleh bahan baku dan metode produksinya. Produk puff setengah jadi yang sudah jadi memiliki ciri khas lapisan tipis, mulai dari krem muda hingga coklat.
Simpan kue dan kue kering yang sudah jadi pada suhu 2 hingga 6 C; produk dengan custard dan krim kocok yang dimaksudkan untuk dikonsumsi di perusahaan katering - 6 jam, dengan krim dadih - 24, dengan krim mentega - 36, dengan kocokan protein - 72 jam; produk kembang gula tanpa finishing – pada suhu 18C;
Di musim panas, krim custard, mentega, dan dadih hanya dapat disiapkan dengan izin dari SES setempat.
3. PERSYARATAN KONDISI KERJA YANG AMAN
3.1 Persyaratan sanitasi untuk bahan mentah dan produk jadi
Semua bahan baku yang masuk dan produk manufaktur harus memenuhi persyaratan standar yang berlaku, spesifikasi teknis, persyaratan medis dan biologi, serta memiliki sertifikat kebersihan atau sertifikat mutu.
Sertifikat kebersihan dikeluarkan untuk jenis produk, dan bukan untuk batch tertentu. Memastikan kepatuhan sejumlah produk yang diproduksi dan dipasok dengan persyaratan yang ditetapkan (untuk menjamin kualitas produk yang sesuai) adalah tanggung jawab pabrikan.
Pemantauan selektif terhadap indikator keamanan produk jadi dari industri gula dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh produsen produk sesuai dengan otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara dan menjamin keamanan produk.
Bahan mentah diperbolehkan masuk ke produksi hanya jika ada kesimpulan dari laboratorium atau spesialis kontrol teknologi perusahaan.
Bahan baku yang masuk ke produksi harus disiapkan untuk produksi sesuai dengan petunjuk teknologi dan Petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk.
Tepung disimpan terpisah dari semua jenis bahan baku, dikemas, ditumpuk di rak dengan jarak 15 cm dari lantai dan 50 cm dari dinding.
Lemak, telur, produk susu harus disimpan di lemari es pada suhu 0 hingga +4 derajat;
Melange yang memenuhi indikator kualitas diperbolehkan dalam pembuatan adonan, tetapi dilarang keras dalam pembuatan krim.
Melange yang telah dicairkan dapat disimpan tidak lebih dari 4 jam pada suhu -6 hingga +5 derajat;
Susu murni dapat disimpan tidak lebih dari 36 jam pada suhu 0 hingga +6 derajat sejak produksi teknologinya;
Periksa mentega setelah dibongkar dan bersihkan permukaannya. Jika terjadi pembusukan mikrobiologis (ketengikan, dll.), minyak tidak diperbolehkan untuk pembuatan krim dan produk dengannya. Menyimpan minyak di ruang pemotongan minyak sebelum pengupasan tidak boleh lebih dari 4 jam;
Telur ayam digunakan dalam produksi hanya setelah ovoskopi, penyortiran, dan perawatan sanitasi sesuai dengan standar dan peraturan sanitasi yang ketat;
Dalam produksi kembang gula, hanya diperbolehkan menggunakan kantong penyimpanan, tip, dan peralatan kecil yang telah disterilkan. Penerbitan dan penyerahan surat-surat tersebut dilakukan menurut rekening oleh penanggung jawab dengan pencatatan dalam jurnal khusus. Jigging bag diganti minimal 2 kali per shift;
Setelah produksi, produk kembang gula dengan krim dikirim ke ruang pendingin untuk didinginkan. Akhir dari proses teknologi dianggap tercapainya suhu +6 derajat C di dalam produk. Durasi penyimpanan produk jadi dalam produksi pada suhu tidak lebih tinggi dari +16 - +18 derajat sebelum memasukkannya ke dalam lemari es tidak boleh lebih dari 2 jam;
Produk kembang gula dengan krim disimpan di lemari es pada suhu tidak melebihi +6 derajat;
Kue tanpa finishing krim, kue wafel, kue dengan lemak, praline, buah, produk setengah jadi finishing harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari +18 derajat dan kelembaban relatif 70-75%;
Ruang pendingin harus dilengkapi dengan termostat. Mode dingin ruangan dikontrol sesuai dengan instruksi teknologi. Hasil pengendalian dicatat dalam jurnal teknis;
Produk kembang gula dikemas dalam wadah yang bersih, kering, dan bebas bau. Sebelum menempatkan produk, wadah dilapisi dengan perkamen atau sub-perkamen, baki ditutup dengan penutup; lembaran dan nampan tanpa penutup dapat ditempatkan dalam wadah logam dengan penutup yang rapat. Pengangkutan kue dan roti gulung di atas lembaran dan nampan terbuka tidak diperbolehkan;
Kue ditempatkan dalam kotak karton yang sebelumnya tidak terpakai atau bahan pengemas lain yang diizinkan untuk tujuan ini, dilapisi dengan serbet yang terbuat dari perkamen atau sub-perkamen, dan ditutup dengan penutup. Pengangkutan dan penjualan kue tanpa bahan pengemas tidak diperbolehkan;
Pelabelan dilakukan sesuai dengan persyaratan GOST R 51074-2003 “Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Ketentuan Umum" ;
Pengangkutan dan penjualan produk kembang gula dengan krim hanya dilakukan dengan peralatan pendingin.
3.2 Keselamatan kerja di toko gula-gula
Sambil menjaga kondisi kerja yang aman di toko gula-gula, perhatian khusus diberikan pada pengorganisasian tempat kerja pembuat manisan.
Tempat kerja pembuat manisan diatur secara ketat sesuai dengan operasi produksi yang dilakukan dan jenis produk yang disiapkan, termasuk kue lapis.
Semua peralatan tetap bersih dan dicuci bersih dengan air panas dan deterjen setelah digunakan.
Meja produksi harus memiliki permukaan yang rata, halus, tahan lama, dan tahan karat. Setelah setiap operasi produksi, mereka dicuci dengan air panas, dan pada akhir hari kerja - dengan air panas dan deterjen dan dibilas dengan air panas. Meja dengan bagian atas kayu dibersihkan dengan pisau dan dicuci dengan air panas.
Semua peralatan bengkel dicuci dengan air panas dan deterjen. Peralatan kayu didesinfeksi dengan cara dibilas dengan air panas minimal 65 C.
Setelah digunakan, saringan, kain kasa saring, dan kantong kue untuk krim dicuci bersih dengan air panas dengan tambahan deterjen. Kemudian dibilas dan direbus selama 15 menit. Dan mereka mengeringkannya. Untuk merebus dan menyimpan kantong kue, gunakan wadah khusus, bersih, dan berlabel. Sikat dan spons untuk mencuci peralatan dan piring harus dicuci bersih setiap hari menggunakan deterjen, direbus selama 10-15 menit, dikeringkan dan disimpan di tempat khusus.
Perkakas (pisau, ceruk, cetakan) tetap bersih selama bekerja. Setelah dicuci dengan air panas, semua instrumen logam didesinfeksi dengan cara direbus dalam air atau dikalsinasi dalam oven. Selama jam kerja, peralatan bersih disimpan dalam lemari khusus atau rak tertutup.
Pelanggaran aturan sanitasi dan higienis dalam mencuci dan memelihara peralatan dan perkakas dapat menyebabkan terkontaminasinya produk jadi dengan mikroba, dan akibatnya terjadinya keracunan makanan dan infeksi usus.
KESIMPULAN
Mengingat topik tugas ujian tertulis “Penyelenggaraan proses pemasakan dan pembuatan kue bolu”, maka pembuatan kue bolu merupakan suatu proses teknologi yang kompleks. Saat menyiapkan produk ini, Anda harus memiliki keterampilan dan kemampuan tertentu yang diperoleh dalam proses penguasaan spesialisasi pembuat manisan.
Produk confectionery berbahan dasar adonan biskuit banyak diminati di segmen pasar confectionery. Produk-produk ini rasanya enak. Produk-produk ini digunakan oleh semua kategori umur populasi Federasi Rusia.
Akibatnya, perluasan produksi untuk penyiapan produk kembang gula memungkinkan peningkatan jangkauannya, penggunaan teknologi baru, dan organisasi proses baru dalam penyiapan kue bolu.
Minum teh klasik dengan kue, pai, pai, bakpao, pretzel, bagel, dan roti jahe telah lama menjadi kebiasaan nasional. Kue bolu yang cantik selalu menjadi hadiah yang diinginkan, sekaligus tanda perhatian dan keramahtamahan khusus. Saat ini, tidak ada satu liburan pun yang lengkap tanpa kue bolu. Kue bolu yang dihias selalu menambah kesan meriah khusus pada meja liburan.
Produk yang terbuat dari adonan biskuit merupakan bagian integral dari bahasa Rusia masakan nasional... Mereka memiliki penampilan yang menarik, rasa yang enak, aroma dan menciptakan suasana hati yang baik.
Ketika topik pekerjaan selesai, semua tugas yang diberikan telah selesai, sehingga tujuan pekerjaan mempelajari teknologi pembuatan kue bolu tercapai.
DAFTAR SUMBER YANG DIGUNAKAN
Buteykis N.G. Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung: buku teks untuk LSM. – M.: JIC “Akademi”, 2010.
Dubrovskaya N.I. Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung. Buku Kerja. Bagian 1 : - M.: JIC "Akademi", 2010.
Dubrovskaya N.I. Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung. Buku Kerja. Bagian 2 : - M.: JIC "Akademi", 2010.
Ermilova S.V., Sokolova E.I. Produk kembang gula tepung berbahan dasar adonan ragi : - M.: JIC "Academy", 2009.
Ermilova S.V., Sokolova E.I. Produk kembang gula tepung berbahan adonan bebas ragi : - M.: “Academy”, 2008.
Ermilova S.V., Sokolova E.I. Kue. Kue dan makanan penutup: - M.: OIC "Academy", 2011.
Zolin V.P. Peralatan teknologi perusahaan katering publik: buku teks untuk LSM: buku teks. panduan untuk SPO. - M.: “Akademi”, 2006.
Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Pengelolaan komoditas produk pangan: manual pelatihan untuk LSM: manual pelatihan untuk SPO. – M.: “Akademi”, 2010.
Potapova I.I., Korneeva N.V. Produk adonan : - M. : JIC “Academy”, 2011.
Marzulova L.V. Teknologi roti. Bahan baku dan perlengkapan : – M.: JIC “Academy”, 2008.
Sokolova E.I., Ermilova S.V. Bahan baku modern untuk produksi kembang gula: - M.: JIC "Academy" 2009.
Sumber tambahan
Majalah profesional “Gastronom”, “Makanan dan Masyarakat”, “Pemilik Restoran” dan lain-lain.
http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp
http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye
APLIKASI
Lampiran 1
RuteKue biskuit dengan krim mentega
| nama bahan baku | Konsumsi bahan baku |
|
| Krim krim | ||
| Mentega | ||
| Gula bubuk | ||
| Susu kental dengan gula | ||
| Tepung Vanilla | ||
| Coklat bubuk | ||
Lampiran 2
RuteKue biskuit dengan krim protein
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lampiran 3 Rute
Kue buah "Biskuit" (bouche)
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Lampiran 4
RuteKue "Nokturnal"
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lampiran 5
RuteKue "Shtafetka"
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tergantung pada jenis produk setengah jadi yang dipanggang, kue dibagi menjadi beberapa kelompok utama berikut: biskuit, roti pendek, puff, kacang almond, remah, puff, custard, dan gula.
Proses pembuatan kue terdiri dari beberapa operasi teknologi (Gbr. 13): penyiapan adonan, pencetakan, pemanggangan dan pendinginan, pelepasan dari cetakan, pendiaman produk setengah jadi, pengupasan blanko, pemotongan lapis demi lapis, perendaman, mengolesi dengan krim dan isian lainnya, merakit bagian yang kosong, menyelesaikan permukaan atas, memotong lapisan menjadi suatu produk, finishing artistik. Jumlah operasi tergantung pada jenis produk.
kue bolu
Tergantung pada jenis produk setengah jadi finishing yang digunakan untuk lapisannya, kue bolu dibagi menjadi sponge-fondant, sponge-cream, sponge-fruit dan sponge-cream-fruit. Kue bolu diproduksi dengan cara diiris dan dipotong dalam berbagai bentuk (persegi panjang, persegi, bulat, segitiga, dll).
Membuat kue bolu krim dan kue buah bolu
Setelah dikeluarkan dari cetakan dan didiamkan, produk setengah jadi biskuit yang dipanggang dibersihkan dari area gosong dengan pisau atau parutan, permukaannya diratakan untuk memberikan bentuk vertikal yang benar dan dipotong menjadi beberapa lapisan yang diperlukan tergantung pada jenisnya. kue. Saat memotong produk setengah jadi menjadi beberapa lapisan secara manual, potongan biskuit ditekan ringan ke meja dan dipotong dengan pisau panjang, mulai dari sudut, menjadi lapisan dengan ketebalan yang sama.
Namun, di sejumlah perusahaan, operasi ini dilakukan secara mekanis. Di Odessa Bakery No. 3, sebuah mesin dikembangkan dan diimplementasikan di mana benda kerja ditangkap oleh dua cakram
Gambar 13. Diagram teknologi pembuatan kue bolu
Dengan pisau dan berkat putarannya ke arah yang berbeda, ia dipotong menjadi dua bagian.
Desain mesin pemotong yang serupa diciptakan oleh inovator Toko Roti Kiev No. 7. Namun, tidak seperti mesin pertama, dalam desain yang dipertimbangkan, meja dan pisau dipasang relatif terhadap cakrawala pada sudut 30° jadi agar benda kerja bergerak menuju pisau tanpa pengaruh luar.
Mesin pemotong biskuit XK-531 melakukan pemotongan lapis demi lapis dengan pisau gigi gergaji horizontal menjadi 2 lapisan atau lebih. Saat memotong produk setengah jadi menjadi 2 lapisan, satu pisau diangkat. Ketebalan lapisan disesuaikan dengan posisi pisau, yang menerima gerakan osilasi bolak-balik dari eksentrik.
Mesin XK-531 diproduksi secara massal oleh pabrik mekanik eksperimental dari departemen industri roti di Komite Eksekutif Regional Moskow.
Untuk membumbui produk dan memberikan rasa juiciness selama produksi kue bolu krim, lapisan pertama produk bolu setengah jadi direndam dalam sirup gula. Operasi ini dilakukan terutama secara manual menggunakan sikat atau kaleng penyiram.
Inovator di sejumlah perusahaan telah mengembangkan berbagai perangkat untuk merendam kue bolu secara semi-mekanis. Perangkat tersebut, yang dipasang di pabrik gula-gula tepung Moskow dan pabrik gula-gula dan roti eksperimental Cheryomushki, dilengkapi dengan wadah dan selang, di ujungnya terdapat katup dan jaringan distribusi. Saat tuas katup ditekan, sirup melewati katup dan bukaan dispenser dan mulai menyebar secara merata ke seluruh kue. Setelah perendaman selesai, tuas dilepas dan katup ditutup.
Saat membuat kue bolu, lapisan pertama produk setengah jadi direndam sedikit atau tidak direndam sama sekali.
Operasi teknologi selanjutnya identik untuk produksi krim bolu dan kue buah bolu. Oleskan krim atau isian buah secara merata ke produk setengah jadi yang dipanggang terlebih dahulu dan ratakan dengan pisau. Pengosongan diselesaikan dengan mengoleskan lapisan kedua produk setengah jadi biskuit, merendamnya dan menyelesaikan permukaan atas dengan krim atau isian. Potongan yang sudah jadi dipotong dengan pisau menggunakan penggaris menjadi kue persegi panjang. Cara memotong kue yang lebih efisien adalah dengan alat berupa poros dengan seperangkat pisau melingkar yang disusun secara bertahap sama dengan ukuran kue baik dalam arah memanjang maupun melintang.
Penyelesaian artistik kue melibatkan penerapan dekorasi dan desain dari krim, isian buah, kacang cincang, dll. pada blanko biskuit yang berlapis dan direndam. Dalam beberapa kasus, penyelesaian artistik terlebih dahulu dilakukan, dan kemudian bagian yang kosong dipotong menjadi beberapa bagian. Kue.
Penyelesaian artistik terutama dilakukan secara manual menggunakan kantong penyimpan, di bagian kerucut bawah yang dimasukkan tabung suntik. Diameter yang berbeda dan gaya potongan yang berbeda di ujung tabung memungkinkan Anda mendapatkan beragam desain dan bentuk berbeda dari krim.
Perubahan pola dapat dilakukan dengan serangkaian teknik yang dilakukan dengan kantong penyimpan, kelengkapan pengisian krim, perubahan gaya tekanan dan sudut kemiringan relatif terhadap produk, cara menggerakkan kantong (bergelombang, zigzag) , mengubah jarak tabung semprit dari produk.
Untuk mendapatkan berbagai desain, kapsul kertas juga digunakan, paling sering tanpa tabung. Kapsul dibuat dari kertas perkamen atau kertas kalkir, yang kemudian dipotong segitiga siku-siku, kemudian digulung menjadi tabung berbentuk kerucut dan, tergantung pada pola yang diinginkan, ujung yang tajam dipotong dengan gunting. Kapsul digunakan untuk melakukan desain yang paling rumit.
Kue jenis Rigoletto. Untuk kue jenis Rigoletto digunakan kue bolu, dipanggang dalam bentuk lonjong berbentuk roti sempit, dipotong mendatar menjadi dua lapisan, lapisan bawah direndam dalam sirup rasa dan diberi lapisan krim. Kemudian oleskan lapisan atas biskuit, taburi sisinya dengan remah-remah, yang pertama kali dioleskan lapisan tipis krim. Lapisan krim dari kantong dioleskan ke permukaan atas menggunakan tabung datar lebar. Selanjutnya produk setengah jadi berupa roti yang disiapkan untuk finishing dipotong menjadi kue tersendiri. Permukaan setiap kue dihias dengan krim, potongan jelly atau buah.
Dari produk setengah jadi yang sama, kue seperti “Sandwich” disiapkan. Produk setengah jadi dipotong dengan pisau menjadi kue-kue tersendiri, diletakkan pada sisi yang rata, direndam dengan spons, diaplikasikan desain krim mentega dan diakhiri dengan potongan jeli.
Kue "Boucher". Terbuat dari kue bolu bulat yang sudah dipanggang sebelumnya. Setelah dingin, dibersihkan dengan pisau atau parutan dan, jika perlu, ujung-ujungnya dihaluskan dengan takik logam. Isian krim atau buah diendapkan pada permukaan bawah satu bagian dan ditutup dengan potongan kedua. Benda kerja bagian atas direndam dengan spons.
Kue “Boucher” diproduksi dengan permukaan atas yang berbeda: dilapisi dengan fondant, dengan kacang, buah, lapang, dengan krim protein.
Kue “Boucher”, dilapisi dengan susu fondant dan krim . Permukaan benda kerja bagian atas ditutup dengan lapisan fondant yang disediakan untuk setiap jenis kue, dengan cara merendam kue dalam fondant yang dipanaskan hingga suhu 45-50 °C. Sebelum lipstik mendingin, permukaannya dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan, atau setelah lipstik mengeras, desain krim diaplikasikan menggunakan spuit bag dan dihias dengan isian buah.
Kue "Boucher" dengan kacang . Permukaan benda kerja bagian atas ditutup dengan selai jeruk, ditaburi kacang cincang dan bubuk coklat.
Kue buah "Bouche" . Permukaan bagian atasnya ditutup dengan lapisan isian buah-buahan, kemudian ditaburi remah biskuit dan gula halus serta dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan.
Kue "Boucher" itu lapang. Terdiri dari dua potong (bagian bawah biskuit, bagian atas dari produk puff setengah jadi), diapit isian buah. Permukaan benda kerja bagian atas diolesi selai aprikot dan ditaburi bubur kacang.
Kue "Boucher" dengan krim protein. Isian buah diendapkan pada bagian tengah permukaan bawah benda kerja dengan menggunakan spuit bag, kemudian seluruh permukaan benda kerja ditutup dengan krim protein berbentuk tutup, krim ditutup dengan lapisan fondant dengan cara direndam. kue dalam fondant dipanaskan hingga 45-50 °C. Setelah lipstik mengeras, pola krim diaplikasikan pada permukaan lipstik dan dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan.
Saat menyiapkan kue dengan krim dari krim, pertama-tama olesi bagian atasnya dengan fondant, lalu taruh krim di bagian bawah dan oleskan bagian atasnya.
Kue Boucher ditempatkan dalam kapsul kertas.
Kue oval jenis “Rulette”.. Kue jenis ini terbuat dari kue bolu tipis setengah jadi. Produk setengah jadi yang dipanggang, dibebaskan dari kertas, ditempatkan dengan lapisan atas menghadap ke bawah di atas lembaran, direndam dengan spons dan dioleskan lapisan krim atau isian lainnya. Gulung produk setengah jadi menjadi gulungan, dinginkan dan tutupi permukaannya dengan krim, taburi remah biskuit, lalu potong dengan pisau menjadi kue tersendiri.
Kue "Spons dengan krim protein" ». Oleskan air secara merata ke permukaan produk setengah jadi, rendam dan lapisi dengan isian buah.
Selapis isian buah, lalu selapis krim kocok protein dan ditandai dengan stensil untuk dipotong menjadi kue tersendiri. Kemudian krim kocok protein diendapkan pada setiap bagian yang ditandai dalam bentuk pola dan produk setengah jadi dikeringkan dalam oven selama 5-7 menit pada suhu 205-225°C. Setelah dingin, permukaan produk setengah jadi ditaburi gula halus melalui saringan dan dipotong menjadi kue individu dengan pisau.
Membuat kue bolu berlapis kaca
Untuk memberikan produk penampilan yang menarik, rasa yang enak dan melindunginya dari kekeringan dan kelembapan, produk setengah jadi yang dipanggang dilapisi dengan glasir. Glasir coklat dan protein digunakan untuk mengglasir produk. Selain itu, produknya dilapisi dengan lipstik.
Kue biskuit, dilapisi dengan fondant. Pada permukaan produk setengah jadi, direndam dan dilapisi dengan krim atau isian buah, oleskan fondant secara merata dengan pisau, panaskan hingga 45-50 °C. Saat melapisi dengan fondant, produk setengah jadi biskuit harus direndam dalam sirup secukupnya, karena sirup dalam jumlah besar dapat menyebabkan lipstik memudar dan menjadi kenyal. Setelah lipstik mengeras, lapisan tersebut dipotong dengan pisau di sepanjang tanda menjadi produk individual, yang kemudian diakhiri dengan krim dari kantong jarum suntik atau cornet.
Beberapa jenis kue hanya difinishing dengan fondant. Metode lain untuk melapisi kue dengan fondant juga digunakan. Produk setengah jadi biskuit yang sudah direndam dan dilapisi dipotong sesuai tanda menjadi kue tersendiri, yang masing-masing ditusuk dengan garpu bercabang tiga dan dicelupkan ke dalam fondant yang dipanaskan hingga kira-kira setengah ketebalan seluruh lapisan atas biskuit, kemudian kue segera dibalik dengan bagian yang mengkilap menghadap ke atas dan diletakkan di atas loyang untuk mengeraskan lipstik, setelah itu permukaannya dilapisi dengan krim.
Glazing dengan fondant juga dilakukan pada permukaan kue bolu setengah jadi dengan krim kocok protein. Dalam hal ini, isian buah dioleskan ke permukaan produk setengah jadi yang direndam dan dilapis dengan pisau, dan lapisan krim protein kocok dioleskan di atasnya. Produk setengah jadi kemudian dipotong menjadi kue tersendiri, yang masing-masing dilapisi dengan fondant.
Kue berlapis fondant dibuat dengan irisan dan produk setengah jadi biskuit yang dipanggang secara terpisah.
Yang paling menjanjikan adalah jalur produksi berkelanjutan di mana semua operasi disinkronkan.
Kue berlapis
Puff pastry adalah produk puff pastry setengah jadi yang dipanggang, dilapisi atau diisi dengan isian krim atau buah, dengan permukaan akhir.
Mereka diproduksi dalam bentuk potong persegi panjang dan persegi, serta berbentuk potongan dalam bentuk tabung, busur, tanduk, sarung tangan, gulungan, dan cangkang.
Irisan kue kering. Kepulan krim . Lapisan produk setengah jadi puff ditempatkan pada lembaran aluminium dengan sisi gelembung menghadap ke atas dan ditutup dengan lapisan krim yang rata (2-3 mm). Lapisan kedua ditempatkan di atasnya dengan sisi gelembung menghadap ke bawah dan ditekan ringan dengan lembaran kayu lapis. Permukaan lapisan yang direkatkan ditutupi dengan krim dan ditaburi remah-remah yang diperoleh dari sisa-sisa produk setengah jadi puff, setelah itu, dengan menggunakan penggaris pengukur, mereka dipotong dengan pisau di sepanjang tanda menjadi kue persegi panjang individu dan ditaburi bubuk. gula melalui saringan.
Puff pastry dengan isian apel. Lapisan puff pastry diolesi dengan isian apel secara merata (1-2 mm) dan ditutup dengan lapisan kedua. Lapisan yang direkatkan dengan isian dipotong dengan pisau menggunakan penggaris pengukur menjadi kue persegi.
Sepotong kue kering. Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk tabung, muff, tanduk diisi dengan krim dari kantong jarum suntik, dan tepi terbuka ditutup dengan remah-remah yang terbuat dari puff pastry.
Permukaan produk setengah jadi berupa busur, roti gulung, pai difinishing dengan krim, dan roti gulung juga ditaburi gula halus. Permukaan amplop dan segitiga ditaburi gula halus.
Lapisan krim diendapkan pada permukaan produk setengah jadi, ditutup dengan remah-remah puff dan ditaburi gula bubuk.
kue puding
Kue custard diproduksi dalam bentuk tabung dan cincin. Proses pembuatan kue terdiri dari pengisian rongga bagian dalam produk yang dipanggang dengan krim atau produk setengah jadi lainnya dan finishing permukaan atasnya.
Mempersiapkan produk setengah jadi custard untuk finishing. Jika finishing secara manual, produk setengah jadi diisi dengan krim menggunakan spuit bag.
Banyak pabrik gula-gula menggunakan dispenser pneumatik untuk mengisi blanko kue jenis Eclair dengan krim, yang terdiri dari wadah krim yang dipasang di atas kompor dan kompresor udara yang dihubungkan ke wadah tersebut melalui katup periksa dengan selang yang mudah dilepas. Di bagian bawah tangki terdapat kerucut terpotong, dari permukaan sampingnya memanjang pipa dengan katup sumbat, diakhiri dengan ujung yang tajam. Krim dimasukkan secara manual ke dalam tangki dan ditutup rapat
Dengan penutup. Menggunakan pengukur tekanan elektronik, tekanan operasi di dalam tangki secara otomatis dipertahankan dalam kisaran 0,15-0,2 MPa. Potongan yang dipanggang ditempatkan secara manual di ujungnya, keran dibuka, dan krim masuk ke rongga bagian dalam potongan. Namun, karena perubahan jumlah krim dalam reservoir dan ketidakmungkinan memastikan secara manual durasi pembukaan keran yang sama untuk mengeluarkan krim, keakuratan takaran bahan pengisi krim ini menjadi rendah.
Untuk memastikan keakuratan takaran krim yang diperlukan, VNIIKP telah mengembangkan alat pengisi krim pendorong, yang terdiri dari corong yang dihubungkan ke silinder. Plunger yang terletak di dalamnya menerima pergerakan melalui gearbox dari motor listrik individu. Silinder juga berisi spul yang berfungsi sebagai katup.
Pengisi krim bekerja sebagai berikut. Krim dimasukkan ke dalam corong. Ketika piston bergerak ke kiri, sebuah lubang terbuka yang menghubungkan corong ke silinder, akibatnya krim tersedot ke dalam silinder. Selama langkah kerja, kumparan di dalam silinder berputar dan sebuah lubang terbuka, menghubungkan silinder dengan nosel, di mana tabung minuman seharusnya sudah ditempatkan. Ketika piston bergerak ke kiri, krim dikeluarkan dari silinder dan dipompa melalui nosel ke bagian berongga tabung, yang harus dikeluarkan dari nosel pada akhir siklus kerja. Ini memastikan isian kue custard seragam dan lengkap. Jumlah krim yang disuplai diatur dengan mengubah gerakan pendorong. Dengan pengisi krim ini Anda bisa mengisi 1200 pcs. Kue per jam. Pada saat yang sama, semua bahan pengisi krim di atas tidak dapat digunakan dalam produksi kue secara mekanis karena pengumpanan manual dan pembuangan blanko.
Jalur mekanis aliran untuk produksi kue puding Éclair. Untuk mengatur produksi kue Eclair secara mekanis, VNIIKP mengembangkan perangkat merek BEO untuk mengisi potongan adonan kue choux dengan isian dan menutupi permukaan atasnya dengan produk setengah jadi. Pada perangkat yang sedang dipertimbangkan, bagian yang kosong diisi melalui dinding ujung. Dalam hal ini, sebelum mengisi rongga internal, dilakukan penindikan awal pada partisi di dalam benda kerja. Benda kerja ditusuk pada alat ini dengan cara ditekan sekaligus mengaplikasikan produk setengah jadi finishing pada permukaan atas benda kerja, dan benda kerja diisi dengan isian menggunakan jarum yang sama. Saat mengeluarkan benda kerja dari jarum, produk setengah jadi finishing secara bersamaan dirobek dan sisanya dihaluskan pada permukaan atas benda kerja, dilakukan pada awal pelepasan benda kerja dari jarum. Kombinasi operasi ini secara signifikan mengurangi durasi proses teknologi dan menyederhanakan desain perangkat. Penggunaan jarum memungkinkan pengisian secara merata pada benda kerja tanpa menggunakan tekanan berlebih tambahan. Pemisahan produk setengah jadi finishing dari nosel dan penerapan operasi penghalusan, yang dilakukan pada awal pelepasan jarum dari benda kerja, meningkatkan kualitas penyelesaian permukaan atas benda kerja.
Perangkat ini menjadi bagian integral dari lini mekanis merek BEO yang dirancang oleh VNIIKP untuk produksi kue Eclair (lihat Gambar 3), yang saat ini diproduksi secara massal oleh asosiasi Kievprodmash dan banyak digunakan di industri.
Karakteristik teknis dari jalur mekanis aliran untuk produksi kue Eclair
| Produktivitas, pcs./jam | 1000 |
| Berat kue, g | 70 |
| Jumlah blanko berturut-turut, pcs. | 9 |
| Lapangan, mm | |
| Di antara yang kosong | 50,8 |
| Di antara barisan | 165 |
| Panjang ruang tungku, mm | 9600 |
| Tenaga motor listrik, kW | 13,0 |
| Dimensi keseluruhan, mm | |
| Panjang | 24000 |
| Lebar | 5000 |
| Tinggi | 2500 |
| Berat, kg | 6000 |
Untuk meningkatkan produktivitas jalur sekaligus mengurangi dimensi keseluruhan, Ukrniiprodmash memodernisasi jalur tersebut.
Berkat penggunaan metode pemanggangan radiasi-konvektif, di mana awan uap di atas benda kerja dihancurkan secara aktif, proses pemanggangan ditingkatkan dari 28-32 menit menjadi 14-15 menit. Berkat metode memanggang yang baru, panjang ruang pemanggangan telah dikurangi menjadi 5 m.
Dengan meningkatkan area penggunaan bagian bawah tungku dengan lebar sabuk konveyor baja 600 mm, bukan 500 mm, produktivitas jalur ditingkatkan menjadi 1200 lembar/jam.
Kue yang dikocok protein (udara).
Kue kocok protein (udara) adalah dua produk setengah jadi berbentuk bulat atau lonjong yang lapang, dilapisi dengan krim, atau satu produk setengah jadi, dihias dengan krim, fondant, buah-buahan, manisan buah-buahan. Kue yang sudah jadi ditempatkan dalam kapsul kertas.
Jenis kue berikut dari kelompok ini saat ini diproduksi.
Beras. 14. Aliran lini produksi mekanis untuk kue protein kocok:
1-mekanisme untuk mengoleskan lemak ke ban berjalan oven; mesin pembentuk 2 untuk menyimpan blanko kue; 3 - oven sabuk tunggal; 4 - perangkat pendingin; 5 - mekanisme pelepasan; 6 - konveyor rantai dengan sel; 7 - dispenser krim; 8 - mekanisme perakitan kue; 9 - perangkat penjepit; 10 - mekanisme untuk mengeluarkan kue yang sudah jadi
Dobel.
Pada permukaan datar produk setengah jadi, ditempatkan dengan sisi cembung ke dalam kapsul kertas, krim diendapkan, di mana produk setengah jadi kedua diaplikasikan dengan sisi datar.
Protein kocok (dihaluskan) dengan krim,
Lajang.
Pada permukaan datar produk setengah jadi
Krimnya hidup dalam bentuk bunga atau ular.
"Dahlia". Krim berbentuk bunga dahlia diendapkan pada permukaan datar produk setengah jadi. Sepotong manisan buah atau beri ditempatkan di tengah bunga, dan ujung-ujungnya dibatasi dengan pinggiran agar-agar.
Protein kocok (dihaluskan) dengan krim
"Jamur".
Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk akar jamur direkatkan dengan krim dengan produk setengah jadi berbentuk bulat. Permukaan produk setengah jadi yang berbentuk tulang belakang dilapisi dengan milk fudge dan diakhiri dengan kue bolu berbentuk bulat, krim dan manisan buah-buahan.
Kue jenis ini juga diolah dengan cara lain. Di sisi datar produk setengah jadi bundar, krim disimpan dalam bentuk piramida, di atasnya ditempatkan tutup biskuit yang dilapisi dengan susu fondant. Permukaan krimnya dihiasi manisan buah-buahan, buah-buahan, dan jeli.
Untuk memekanisasi produksi jenis produk ini, Ukrniiprodmash mengembangkan jalur mekanis aliran untuk produksi kue kocok protein (Gbr. 14).
Massa protein-gula yang diaduk dari stasiun kontinyu memasuki corong mesin cetak dan disimpan di ban berjalan oven, yang sebelumnya dilumasi dengan lemak.
Blanko berbentuk bulat untuk kue Meringue diperoleh ketika kecepatan pergerakan kepala mesin pembentuk dan ban berjalan oven bertepatan.
Setelah dipanggang dan didinginkan pada bagian konveyor oven yang menonjol, benda kerja disuplai ke mekanisme untuk melepas dan merakit benda kerja.
Untuk memastikan pasokan blanko ke konveyor yang terletak tegak lurus untuk operasi selanjutnya (mengoleskan krim dan merakit kue), blanko harus diorientasikan dalam urutan berikut: bagian blanko dengan rotasi (bagian bulat ke bawah), dan sebagian tanpa rotasi (bola). berpisah). Panjang baki diperpendek secara bertahap, dan benda kerja, di bawah aksi pendorong rantai film, terguling dari baki, dibalik dan, meluncur di sepanjang baki kedua (bawah), jatuh ke konveyor secara terbalik (bagian berbentuk bola turun). Benda kerja yang berdekatan, di bawah aksi pendorong, terus bergerak sepanjang baki mekanisme pelepasan dan jatuh ke konveyor yang terletak tegak lurus tanpa berputar (dengan bagian bola menghadap ke atas).
Untuk mendapatkan kue dengan kualitas yang dibutuhkan, perlu dibuat pelat konveyor berundak. Benda kerja ditempatkan dari bawah ke bawah pada tahap atas. Pada tahap paling bawah terdapat sarang untuk meletakkan benda kerja dari bawah ke atas. Untuk menyajikan isian ke benda kerja terbalik I. Dispenser krim disertakan.
Untuk orientasi benda kerja yang tepat pada saat pengambilan, penggunaan konveyor sabuk dengan gerakan kereta bolak-balik memastikan pelepasan konveyor dengan cepat dari bawah benda kerja, sehingga memastikan orientasi yang tepat dalam kaitannya dengan bagian bawah.
Setelah dispenser krim dan folder, dipasang penjepit pegas untuk menekan benda kerja.
kue remah
Kelompok kue remah meliputi kue “Kartoshka”, “Lyubitelskoe”, dll.
Jenis kue yang paling umum di kelompok ini adalah kue Kentang. Ini dibedakan dengan sejumlah besar remah biskuit dan diproduksi dalam bentuk umbi kentang atau potongan persegi panjang.
Kue kentang terbuat dari remah biskuit yang dicampur dengan krim. Dalam mesin pengaduk, campurkan remah biskuit yang telah dihancurkan dengan krim dan esens hingga diperoleh massa yang homogen. Massa yang dihasilkan digulung secara manual menjadi roti memanjang, yang dibagi menjadi beberapa bagian dan diberi bentuk umbi kentang, kemudian didinginkan di lemari es, setelah itu produk setengah jadi digulung dalam campuran coklat bubuk dan gula halus. dan dimasukkan ke dalam silinder.
Beras. 15. Diagram mesin dan perangkat keras dari jalur mekanis aliran untuk produksi kue kentang
kapsul pijat. Permukaan kuenya dihias dengan krim mentega berbentuk tauge kentang. Beginilah cara “Kentang” yang ditaburi disiapkan.
Kue Kentang Mengkilap disiapkan sebagai berikut. Setelah dingin, produk setengah jadi berupa umbi kentang diglasir dengan cara direndam dalam fondant yang dipanaskan, ditempatkan dalam kapsul kertas dan dihias dengan krim mentega.
Lini produksi mekanis untuk produksi kue kentang. Untuk memekanisasi produksi kue jenis ini, karyawan VZIPP telah mengembangkan jalur produksi mekanis untuk produksi kue.
Jalur (Gbr. 15) dirancang untuk memproduksi kue kentang menurut dua resep, yang berbeda dalam jenis remahnya - biskuit dan kacang. Selain remah-remah, resep produknya juga menyertakan krim mentega. Berat satu produk, termasuk remah biskuit, adalah 110 g, remah kacang - 90 g Semua proses dasar dilakukan secara mekanis: mencampur campuran resep, mencetak produk, menggulung, mengkalibrasi, menyelesaikan permukaan dengan lipstik dan krim.
Campuran resep diaduk di mesin 1 dengan bilah berbentuk 2 selama 10-15 menit. Massa yang sudah jadi dikirim melalui konveyor 2 ke corong penerima mesin pembentuk 4, di mana, dengan bantuan rol injeksi dan tali pemotong, satu bagian massa 5 yang tidak berbentuk diendapkan ke sabuk konveyor 3. Bergerak bersama dengan sabuk konveyor, sebagian massa jatuh di bawah jaring logam 6 yang terletak bebas. Jaring 6 menekan sebagian massa ke sabuk, memaksa massa berputar, akibatnya benda kerja diberi bentuk silinder.
Pencetakan lebih lanjut dari bentuk silinder, serta penyelarasan dan penghalusan ujungnya, dilakukan di saluran 8,
Terletak di atas ban berjalan 3. Permukaan bagian dalam saluran (sisi dan penutup) yang bersentuhan dengan massa dilapisi dengan fluoroplastik. Penampang saluran diatur dengan mengubah posisi dinding samping dan penutup. Pada awal saluran dipasang penutup berengsel 7, yang memberikan gerakan rotasi pada benda kerja di saluran 8. Kalibrasi akhir bentuk silinder terjadi ketika benda kerja lewat di bawah batang 9, yang tingginya berada di atas konveyor. sabuk disesuaikan.
Benda kerja yang telah dikalibrasi digulung ke dalam kantong rotor 10, yang berfungsi sebagai pemotong-pemuat ulang. Rotasinya dilakukan dari penggerak mesin pembentuk 4. Berputar secara berkala, rotor memuat produk secara berlebihan ke dalam ban berjalan 11 yang terletak tegak lurus dengan konveyor 3. Akibat kelebihan beban, produk diorientasikan pada ban berjalan 11 dalam satu baris sepanjang sumbu konveyor dengan celah minimum di antara keduanya. Untuk mengencangkan produk secara ketat pada sabuk di sepanjang sumbu konveyor, dua pelat getar (12) dipasang di sampingnya, dengan lembut mempengaruhi produk yang bergerak. Produk yang bergerak satu demi satu diumpankan ke bawah. Hopper 13 diisi dengan lipstik pada suhu 25-30°C. Dispenser pompa roda gigi 14 dipasang di bagian bawah hopper, yang terus-menerus menutupi permukaan produk dengan lipstik. Karena jarak antar produk minimal, lipstik tidak jatuh pada ban berjalan 11, tetapi menutupi ujung produk. Lapisan fondant didinginkan oleh udara yang disuplai oleh kipas 15. Pendinginan fondant menyebabkan terbentuknya kerak tipis pada permukaannya. Suhu lipstik setelah pendinginan tidak boleh melebihi 20-22°C, agar krim yang kemudian dioleskan pada lipstik tidak meleleh.
Penyelesaian akhir kue diakhiri dengan pengolesan flagel krim mentega ke dalam lipstik, yang disuplai dari hopper 16 melalui dispenser 18. Untuk memaksa krim ke dispenser, dipasang blower sekrup 17 di hopper. 16. Setelah selesai, produk dikeluarkan secara manual dari konveyor, ditempatkan pada soket kertas dan baki 19, yang kemudian dipasang pada rak troli 20.
Produktivitas lini adalah 715 pcs./jam.
Kue “Lyubitelskoe” terdiri dari dua potongan persegi panjang dari produk setengah jadi “Dachny”, dilapisi dan diakhiri dengan krim mentega.
Setelah diistirahatkan, produk setengah jadi yang dipanggang dikeluarkan dari cetakan, dipotong-potong dengan arah memanjang, direndam dengan spons, ditutup dengan krim lapisan rata, lapisan kedua produk setengah jadi, direndam dengan spons. dan ditutup dengan lapisan krim. Kemudian garis bergelombang diaplikasikan ke permukaan dengan sisir, dipotong dengan pisau sepanjang tanda menjadi kue individu dan diakhiri dengan krim menggunakan kantong jarum suntik.
kue pendek
Shortcakes adalah produk yang dibuat dari shortbread setengah jadi yang dipanggang dan diapit atau diisi dengan finishing produk setengah jadi (isian buah, krim, dll).
Persiapan produk setengah jadi pasir untuk finishing. Proses persiapannya melibatkan pengupasan produk setengah jadi shortbread yang dipanggang dan didinginkan dengan pisau atau parutan dan melapisinya dengan isian buah atau krim. Untuk melakukan ini, lapisan seragam produk setengah jadi dengan ketebalan 1,5-2 mm diaplikasikan pada permukaan produk pasir setengah jadi dengan pisau dan ditutup dengan lapisan pasir kedua.
Untuk menyiapkan kue buah pasir, lapisan isian buah hangat dioleskan pada produk setengah jadi shortbread setengah dingin.
Untuk menyiapkan kue krim shortbread, lapisan krim kental dioleskan pada permukaan produk shortbread setengah jadi.
2 mm dan tutupi dengan produk setengah jadi pasir kedua.
Finishing kue shortbread yang diiris. Kaca dengan lipstik. Permukaan produk setengah jadi yang dilapisi isian buah atau krim ditutup dengan isian buah secara merata menggunakan pisau, kemudian dengan lipstik yang dipanaskan hingga suhu 50-55°C. Setelah fondant mendingin, lapisan tersebut dipotong dengan pisau yang dicelupkan ke dalam air panas ke dalam masing-masing kue. Pola krim diendapkan pada permukaan kue berlapis kaca menggunakan kantong jarum suntik.
Dekorasi buah. Permukaan produk setengah jadi yang berlapis ditutup dengan lapisan isian buah yang rata, buah-buahan atau manisan buah-buahan ditempatkan dan diolesi dengan selai atau jeli panas menggunakan kuas atau kaleng penyiram. Kemudian lapisan tersebut dipotong dengan pisau menjadi kue tersendiri. Kue buah juga diselesaikan dengan mengoleskan lapisan selai aprikot (2-3 mm) pada permukaan produk setengah jadi berlapis, kemudian buah segar diletakkan dan lapisan tersebut dipotong menjadi kue tersendiri.
Finishing krem. Permukaan produk setengah jadi berlapis ditutupi dengan lapisan krim mentega yang rata dan garis bergelombang diaplikasikan dengan sisir logam, setelah itu produk setengah jadi dipotong menjadi kue individu, yang masing-masing ditutupi dengan pola. krim dan dihiasi dengan manisan buah-buahan. Permukaan kue “Jamur” dihias dengan jamur yang dibuat terlebih dahulu dari krim (kaki) dan kue bolu (tutup).
Diakhiri dengan krim protein. Produk setengah jadi yang diapit ditutup dengan lapisan isian buah, di atasnya dioleskan lapisan krim protein, dan disisir untuk membuat garis bergelombang. Kemudian permukaan produk setengah jadi ditandai dengan stensil untuk dipotong, krim diendapkan dalam bentuk pola pada setiap bagian yang ditandai dan ditempatkan dalam oven yang dipanaskan hingga suhu 215-220 ° C untuk pewarnaan selama 5- 7 menit. Setelah dipanggang dan didinginkan, lapisan tersebut ditaburi gula halus dan dipotong menjadi beberapa kue dengan pisau.
Finishing kue shortbread satu potong . Finishing permukaan beberapa jenis kue pendek dilakukan sebelum dipanggang di atas potongan adonan.
Cincin pasir dengan kacang. Potongan adonan berbentuk cincin dipotong dari lapisan adonan setebal 5-7 mm dengan menggunakan takik, permukaannya diolesi melange, ditaburi kacang sangrai yang ditumbuk halus dan dipanggang pada suhu 215-220°C selama 12-14 menit.
Lapisi dengan isian buah. Lapisan yang digulung setebal 5 mm ditandai menjadi strip selebar 100 mm dan pada masing-masingnya ditempatkan isian buah berbentuk tali. Permukaan yang bebas dari isian diolesi melange. Kemudian lapisan yang berisi isian ditutup dengan lapisan kedua dan ditekan perlahan. Lapisan berlapis dipotong-potong sesuai tanda, permukaannya diolesi melange, ditaburi butiran sisa adonan dengan tepung dan dipanggang.
Cincin pasir dengan isian buah. Produk-produk ini adalah dua cincin kue kering yang direkatkan dengan isian buah.
Bulan sabit, bintang. Produk setengah jadi shortbread panggang dengan bentuk yang sesuai diapit dengan krim, dan permukaannya dihiasi dengan pola krim, potongan jeli atau manisan buah.
Tabung dengan krim krim. Permukaan tabung, tergantung pada jenis kuenya, ditutup dengan lapisan coklat, merendam seluruh tabung, kecuali permukaan bawah, dalam glasir coklat yang dipanaskan hingga suhu 30-31°C (“Cokelat -tabung berlapis kaca”), atau ditutup dengan fondant (“tabung berlapis fudge”) atau massa kacang (“Tabung dengan massa kacang”).
Setelah selesai, permukaan tabung diisi dengan krim kocok menggunakan spuit dan dimasukkan ke dalam kapsul kertas.
Kue shortbread potong yang paling umum adalah keranjang (tartallet), yaitu produk shortbread setengah jadi berupa keranjang bergelombang yang diisi dan dihias dengan finishing produk setengah jadi.
Kue dengan jeli dan buah. Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk keranjang diisi dengan isian buah-buahan, dicampur dengan buah-buahan cincang atau manisan buah-buahan. Permukaannya dihias dengan manisan buah utuh dan ditutup dengan jelly cair panas menggunakan kuas atau dihias dengan selai jeruk dan buah segar.
Saat menggunakan buah berwarna gelap, jelinya berwarna merah.
Kue dengan selai. Keranjang pasir diisi selai buah yang dicampur isian buah dengan menggunakan spatula. Permukaannya diolesi selai aprikot dan dihias dengan buah segar atau buah kolak.
Finishing permukaan kue shortcake jenis lainnya dilakukan setelah dipanggang.
Keranjang dengan isian krim dan buah Aduh. Produk setengah jadi yang dipanggang diisi dengan isian buah, di permukaannya diendapkan krim, dan ditaburi remah biskuit.
Keranjang dengan krim dan buah. DipanggangKeranjang shortbread ini diisi dengan buah kolak atau buah segar dan ditutup dengan selai aprikot panas menggunakan pisau. Permukaannya dihiasi pola krem.
Keranjang dengan marshmallow. Isian buah-buahan dimasukkan ke dalam keranjang shortbread yang telah dipanggang, kemudian diisi dengan marshmallow sehingga terbentuk kubah yang subur. Dengan menggunakan kuas, permukaan marshmallow dihias dengan manisan buah-buahan dan ditutup dengan jelly berwarna panas atau marshmallow dicelupkan ke dalam lapisan jelly.
Keranjang dengan krim protein. B dipanggangIsian buah dimasukkan ke dalam keranjang shortbread* ini, kemudian diisi dengan krim protein dan dikeringkan dalam oven pada suhu 215-220 °C selama 5-7 menit. Setelah dingin, buttercream dioleskan ke permukaan dalam bentuk pola, dihias dengan irisan buah, kemudian seluruh permukaannya ditaburi gula halus.
Keranjang dengan puding kocok protein dan isian susu Aduh. Isian susu dimasukkan ke dalam keranjang shortbread dan dipanggang pada suhu 220 °C, setelah dingin krim kocok protein mengendap, permukaan krim ditutup dengan massa yang terdiri dari krim dengan remah-remah dan ditaburi gula halus.
Keranjang dengan krim kocok*Pertama, gunakan kuas untuk menutupi bagian bawah dan dinding bagian dalam keranjang shortbread dengan lapisan tipis coklat *lalu letakkan selai berry di bagian bawah keranjang dan isi dengan krim protein kocok. Permukaannya dihias dengan buah-buahan dari selai atau diaplikasikan hiasan dari produk setengah jadi custard panggang, dan krim kocok ditempatkan di tengahnya dan buah beri dari selai ditempatkan.
Keranjang kue mangkuk. Potongan adonan berbentuk keranjang diisi dengan massa kue dan dipanggang pada suhu 200-210°C selama 20 menit. Setelah dipanggang dan didinginkan, permukaannya diolesi isian buah, pinggirannya ditaburi remah biskuit dan dihias dengan manisan buah-buahan.
Keranjang amatir. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan remah biskuit yang dicampur dengan krim, esens rum, dan cognac. Permukaan massa ditutupi dengan krim mentega, ditaburi remah biskuit di sepanjang tepinya, dan bagian tengahnya dihiasi dengan pola krim dan manisan buah-buahan.
Keranjang dengan isian kacang. Potongan adonan berbentuk keranjang diisi massa kacang dan dipanggang pada suhu 200-210°C selama 20 menit. Setelah dingin, permukaannya ditutup dengan isian buah dengan menggunakan spatula, dihias dengan manisan buah-buahan dan diisi dengan agar-agar panas. Anda juga bisa menghias permukaannya dengan desain buttercream.
Keranjang dengan isian buah dan lipstik. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan isian buah dan ditutup dengan fondant yang dipanaskan. Setelah fondant dingin, permukaannya dihias dengan krim krim coklat dan isian buah. Kue ini juga diproduksi tanpa finishing dengan isian krim dan buah.
Keranjang dengan jeli dan buah. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan campuran isian buah dan manisan buah-buahan yang dihaluskan dalam penggiling daging. Buah utuh dan irisan diletakkan di atas permukaan campuran isian dan dituangkan dengan jeli panas.
Keranjang dengan selai. Keranjang roti pendek yang dipanggang diisi dengan selai raspberry, lalu krim mentega; permukaannya dihiasi krim mentega dengan raspberry, dan biji kacang goreng diletakkan di atasnya.
Kue almond-kenari
Produk setengah jadi utama kue ini adalah protein-almond atau protein-kacang.
Kue almond-walnut diproduksi tanpa finishing dan dengan finishing permukaan.
Kue almond. Ini adalah kue besar dengan jaringan retakan kecil di permukaannya. Kue dibuat tanpa finishing permukaan.
“Wahai kacang dengan lipstik”, “Kacang dengan isian buah”. Kuenya adalah dua kue berbentuk bulat dari kacang setengah jadi, dilapisi dengan fondant atau isian buah, dengan retakan kecil di permukaannya. Mereka memproduksi kue tanpa finishing.
Kue "Ideal". Terdiri dari dua produk setengah jadi almond tipis, dilapisi dengan krim mentega yang dicampur dengan praline, bubuk kakao, dan bubuk vanila. Lapisan krim yang sama dioleskan ke permukaan dan ditaburi remah almond setengah jadi.
Metode lain dalam menyiapkan kue ini juga digunakan. Dua buah almond tipis setengah jadi diapit dengan krim mentega. Permukaannya dilapisi dengan praline yang dipanaskan dan, setelah dingin, lapisan krim dioleskan dan ditaburi bubuk vanila. Sisi kuenya dihias dengan krim dan ditaburi remah almond.
Kue kombinasi
Untuk menyiapkan kue ini, digunakan dua produk setengah jadi panggang yang berbeda atau produk setengah jadi panggang dari massa berbeda. Perkiraan rasio produk setengah jadi diberikan dalam tabel. 8.
Kue yang termasuk dalam kelompok ini antara lain: “Varshavskoe”,"Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".
Kue "Warshavskoe". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan protein kacang berbentuk persegi panjang, dilapisi dengan isian buah. Isian buah dioleskan pada produk setengah jadi shortbread yang dipanggang ringan, dan bagian atasnya ditutup dengan lapisan produk setengah jadi protein kacang dan dipanggang pada suhu 160°C selama 20 menit. Selagi panas, lapisan tersebut dipotong menjadi kue-kue tersendiri dan permukaannya diglasir menggunakan kuas dengan molase, dipanaskan hingga 70°C.
Kue "Krakovskoe". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan almond berbentuk persegi panjang. Massa almond panas (95-100 °C), yang sebelumnya dicampur dengan protein, dituangkan ke atas roti pendek yang belum dipanggang dan disebarkan secara merata. Setelah terbentuknya kerak yang rapuh, lapisan tersebut dipotong menjadi kue individu dan dipanggang pada suhu 150-160 ° C selama 20-25 menit.
Penggunaan massa almond yang kurang panas akan menyebabkannya mengering dalam waktu lama, akibatnya keraknya tidak akan memiliki karakteristik kilap.
Kue "Dachnoye". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan custard, dilapisi dengan isian buah.
Pertama, dua buah shortbread diapit dengan isian buah. Lapisan isian buah dioleskan pada bagian atas kue, kemudian produk setengah jadi custard yang dipanggang ditempatkan dalam bentuk kisi-kisi. Jaringnya dilapisi dengan lipstik yang dipanaskan menggunakan cornet.
Selain lipstik, permukaannya bisa diberi finishing gula halus atau jelly.
Kue “Leningradskoe”, buah. Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan biskuit, dilapisi dengan isian buah.
Lapisan isian buah dioleskan pada roti pendek yang kurang matang dan adonan biskuit dituangkan di atasnya
| Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi per 1 ton produk jadi, kg | ||||||||||||
| Mentah dan setengah lemak briket | "Varsha semua" | “Krakow skoe" | "Dachnoye" dengan lipstik | "Dachnoe" dengan gula halus | "Dachnoye" dengan jeli | “Lenin buah lulusan melolong | “Lenin gradskoe" dengan gula halus | “Lenin Jeli Gradskoe baru | “Lenin Jeli Gradskoe tidak dengan krim | "Pasir tidak" dengan Minda ly jaring | "Pasir tidak" dengan biskuit tnoy jaring | "Raku sial" |
| Setengah jadi | ||||||||||||
| berpasir tidak | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| Biskuit tidak | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| Buatan Nuh | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| Engah | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| Badam ny (dengan resep dokter tur kue "Krakow" skoe") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| Massa protein kacang | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| buah-buahan isian Anda | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| Pomade | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Gula bubuk | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| Manisan buah-buahan | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| Krim krim tidak | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| krim puding | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| Jeli | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| Sirup | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Remah roti goreng | 22 | Ssst* | ||||||||||
| Total | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| Sisa kue | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
Ratakan dengan pisau setebal 5 mm. Lapisan tersebut dipanggang pada suhu 200 °C selama 20-25 menit. Setelah dingin, permukaannya diolesi lapisan tipis isian buah, masing-masing kue diberi tanda dan diletakkan buah segar atau kalengan di masing-masing kue, lalu seluruh permukaan diisi dengan agar-agar yang dipanaskan. Setelah jelly mengeras, lapisannya dipotong sesuai tanda.
Kue "Leningradskoe", jeli. Mereka disiapkan dengan cara yang sama seperti "Leningradskoe", buah-buahan, tetapi alih-alih buah, permukaannya dihiasi dengan biskuit atau remah roti.
Untuk kue Leningradsky dengan gula halus, lapisan produk setengah jadi shortbread dan biskuit, dilapisi dengan isian, disiapkan dengan cara yang sama, tetapi permukaannya diakhiri dengan gula halus.
Jeli “Leningradskoe” dengan krim dibuat dengan cara yang sama seperti jeli, tetapi alih-alih remah, permukaannya diakhiri dengan krim mentega.
Anda dapat mengunduh karya gratis menggunakan tautan pendek. Anda dapat melihat konten di bawah ini.
Pendahuluan…………………………………………………………………………………..3
1. Bagian teori:
1.1 Karakteristik komoditas bahan mentah, produk setengah jadi yang digunakan untuk penyiapan produk…………………………………………….
1.2 Organisasi proses teknologi………………………….
1.3 Kesehatan dan keselamatan kerja di toko kembang gula………
1.4 Peralatan yang digunakan dalam pengolahan bahan mentah dan penyiapan produk…………………………………………………………………………………
1.5 Persyaratan sanitasi dan higienis untuk pengolahan bahan mentah dan penyiapan produk………………………………………………………
1.6 Organisasi tempat kerja di bengkel…………………………………….
2. Bagian praktik:
2.1 Ciri-ciri jenis, golongan, bentuk kepemilikan perusahaan...
2.2 Skema rencana induk perusahaan…………………………
2.3 Diagram struktural dan teknologi dari interkoneksi fungsional tempat perusahaan makanan yang dirancang………………….
2.4 Karakteristik bengkel perusahaan…………………………………………………
2.5 Aneka hidangan unit struktural toko kembang gula…………………………………………………………………………………………
2.6 Diagram bengkel beserta susunan peralatannya (diagram grafis bengkel)………………………………………………………………………………….
2.7 Syarat penjualan dan kondisi penyimpanan piring dan produk………………
2.8 Proses teknologi penyiapan tiga produk baru, dengan perkembangan spesifikasi teknis…………………………………………………………….
2.9 Organisasi proses teknologi bengkel………………………
2.10 Organisasi pengendalian kualitas tiga produk baru………………
Kesimpulan…………………………………………………………………
Bibliografi…………………………………………………………
Aplikasi…………………………………………………………………………………
Tujuan dari tesis ini adalah untuk mempelajari jangkauan dan teknologi pembuatan kue dari adonan biskuit, mendeskripsikan tiga teknologi memasak baru dan memperoleh keterampilan dalam menyusun peta teknis dan teknologi.
Tugas-tugas berikut perlu diselesaikan:
- Pengenalan karakteristik bahan baku toko confectionery
- Pembiasaan dengan organisasi proses teknologi
- Jelaskan perusahaannya
- Pertimbangan organisasi kerja di toko gula-gula
- Pengembangan produk kembang gula baru.
Industri gula-gula adalah cabang industri makanan yang kuat, memproduksi produk-produk gula-gula di pabrik-pabrik khusus, di bengkel-bengkel toko roti dan pabrik pengolahan makanan. Produk confectionery merupakan produk makanan yang selalu diminati konsumen. Pasar gula-gula jarang dipengaruhi oleh musim; Biasanya penurunan musiman hanya terjadi pada jenis produk kembang gula tertentu. Saat ini ada banyak sekali perusahaan yang menawarkan produk gula-gula di pasar. Dan konsumen semakin menuntut produk yang baru dan lebih canggih. Produsen dipaksa untuk memenuhi permintaan pelanggan mereka yang terus meningkat. Produk yang dihasilkan oleh industri confectionery dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu produk tepung dan produk gula.
Produk tepung meliputi: kue kering, kue kering, wafel, kerupuk, roti jahe, dan kue kering. Bahan baku utama pembuatannya adalah tepung terigu, air, garam dan ragi dengan penambahan lemak, gula pasir, susu bubuk, kismis, bumbu dan komponen lainnya sehingga diperoleh rasa yang bervariasi. Berkat teknologi sederhana dalam produksi produk kembang gula tepung, ketersediaan bahan baku dalam negeri, dan permintaan konsumen yang konstan, pasar ini terus berkembang dan memiliki prospek jangka panjang. Permintaan produk tepung selalu konstan, apa pun faktor musimnya. Ini dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dan merupakan tambahan yang bagus untuk teh.
Produk manis antara lain: karamel, dragees, permen coklat, coklat, bubuk kakao, selai jeruk, halva, marshmallow. Produk kembang gula yang manis memiliki rasa manis yang lebih pekat dibandingkan dengan produk kembang gula tepung, yang memiliki rasa manis sedang, dan pada beberapa jenis (biskuit, kerupuk) memiliki rasa yang lemah. Pangsa produk kembang gula tepung dalam total produksi masing-masing sekitar 40%, sedangkan pangsa produk gula adalah 60%. Produk kembang gula yang mengandung kakao juga termasuk dalam kelompok tersendiri pada produk gula. Dengan demikian, pasar confectionery diminati dan menempati posisi stabil di antara banyak produk makanan lainnya.
Dalam beberapa tahun terakhir, tingkat konsumsi pribadi produk gula-gula di Rusia mendekati titik maksimum. Oleh karena itu, faktor utama yang mempengaruhi perilaku produsen gula-gula di Rusia adalah kejenuhan pasar produk gula secara bertahap. Preferensi selera konsumen yang terus berubah, serta persaingan yang ketat, memerlukan modernisasi produksi dan peningkatan produktivitas. Pasar confectionery terus berkembang secara aktif meskipun masa jenuh akan datang. Produksi gula-gula adalah proses yang penting dan bertanggung jawab. Ini bisa menguntungkan dan efektif hanya jika sejumlah syarat terpenuhi. Pertama-tama, perlu fokus pada kebutuhan pasar, karena... dinamika penjualan produk kembang gula yang dihasilkan oleh perusahaan secara langsung bergantung padanya. Dan penjualan adalah pendapatan dan keuntungan yang memungkinkan adanya produksi. Dengan kata lain, pasar harus mendikte syarat-syarat produksi, bukan produksi ke pasar. Harus ada umpan balik antara konsumen dan produksi, sehingga produksi dapat mengidentifikasi kebutuhan dan memenuhinya. Pasar gula-gula ditandai dengan persaingan yang ketat dari produsen yang diwakili di hampir setiap kota di Rusia. Realitas persaingan yang keras di pasar memunculkan solusi pemasaran yang menarik dari pihak produsen. Kegiatan di bidang kebijakan produk relevan sebagai landasan fundamental keberhasilan di pasar mana pun. Misalnya untuk produk kembang gula tepung, untuk mempertahankan posisi stabil di pasar, perlu terus memperluas jangkauannya, menawarkan produk baru dengan karakteristik rasa baru yang membedakannya dari pesaing, merancang produk bermerek Anda di bidang pengemasan. desain, senantiasa menjaga jaminan keamanan produk manufaktur - sertifikasi produk, dll.
Nama orang yang menemukan dan menyiapkan biskuit pertama masih belum diketahui. Hanya namanya yang bisa menunjukkan asal usul adonan biskuit. Dalam bahasa Perancis, “bis” berarti “dua kali” dan “cuit” berarti memanggang. Artinya, secara harfiah, biskuit - dipanggang dua kali. Penyebutan biskuit pertama kali disimpan di log kapal para pelaut dari Inggris. Saat mempersiapkan perjalanan jauh, para pelaut mengisi ruang tunggu dengan cadangan “biskuit kapal” yang signifikan, atau, sebagaimana juga disebut, “biskuit laut”. Biskuit kering tidak rusak dalam waktu lama. Jamur tidak berkembang bahkan dalam kondisi lembab. Tanpa mentega, biskuit tetap bisa dimakan hingga akhir perjalanan. Selain itu rasanya sangat mengenyangkan, bergizi dan tidak memakan banyak tempat. Semua sifat ini membuat “kerupuk laut” sangat diperlukan saat bepergian. Rasa biskuit yang lembut tidak luput dari perhatian para pecinta kuliner yang dimanjakan oleh makanan lezat. Dalam salah satu pelayaran, salah satu abdi dalem mencoba makanan sederhana para pelaut, sangat terkejut dengan rasa menyenangkan yang tak terduga dan memutuskan bahwa makanan itu layak untuk disajikan di meja kerajaan. Jadi biskuit kapal tidak lagi menjadi biskuit laut dan berubah dari adonan kering menjadi kue paling lembut dengan lapisan selai dan krim. Biskuit telah menjadi tambahan paling populer untuk teh sore Inggris. Pesta teh tak lengkap lagi tanpa biskuit segar dengan segala jenis lapisan dan isian yang disiapkan oleh para manisan ternama. Tentu saja kue-kue ini tidak lagi cocok untuk penyimpanan jangka panjang di ruang kapal. Pada abad ke-17, biskuit menjadi sangat populer di Prancis, meskipun tidak lagi memiliki kesamaan dengan biskuit laut yang dikenal sebelumnya. Dan bahkan kemudian mereka menaklukkan Australia sepenuhnya. Pada tahun 1865, sebuah toko gula-gula kecil, Arnott, dibuka di sini. Saat ini, produk Arnott, produsen biskuit terbesar di dunia, terkenal di 40 negara, dan biskuit telah lama menjadi bagian tidak hanya dari masakan nasional, tetapi juga budaya negara. Perjalanan biskuit ke Jepang ternyata menarik. Castella adalah nama biskuit yang populer di tanah air. Mereka dibawa ke sini oleh pedagang Portugis. Castella berarti "roti dari Kastilia" dalam bahasa Portugis. Biskuit biasanya dijual dalam kotak dengan panjang sekitar 30 cm. Pada abad ke-16, pelabuhan Nagasaki adalah satu-satunya pelabuhan yang tersedia untuk perdagangan dengan negara lain. Kapal-kapal pedagang Portugis tiba di sini pada abad ke-16. Mereka membawa banyak barang yang tidak dikenal di Jepang, termasuk tembakau, senjata api, dan castella. Saat itu, karena mahalnya harga gula, castella menjadi makanan penutup yang mahal dan bahkan disajikan sebagai hadiah kepada kaisar. Lambat laun, di bawah pengaruh selera lokal, biskuitnya berubah. Castella hanya dibuat dari produk alami, memiliki rasa yang lembut dan tersedia dalam berbagai bentuk. Castella hadir dengan teh hijau, madu, dan gula merah. Seiring berjalannya waktu, biskuit mendapatkan popularitas di seluruh dunia dan menjadi bagian dari masakan tradisional di berbagai negara.
Katering publik adalah sektor jasa. Ada banyak sekali organisasi dan pengusaha perorangan yang beroperasi di bidang ini, berbeda dalam jenis perusahaan katering umum (restoran, bar, kafe, kantin, snack bar, dll), berdasarkan jenis layanan (layanan makanan, penjualan produk kuliner). , layanan untuk mengatur konsumsi dan rekreasi, dll.), serta berdasarkan skala kegiatan mereka (dari kedai makanan ringan kecil hingga restoran mewah dan jaringan katering besar).
Tugas utama katering umum adalah memuaskan masyarakat dengan pangan yang bermutu dan terjangkau sekaligus memberikan pelayanan rekreasi dan hiburan selama berada di restoran.
Perusahaan katering selalu memainkan peran penting dalam kehidupan masyarakat manusia. Keberhasilan operasi suatu perusahaan bergantung pada banyak faktor, mulai dari niat penciptanya, dan diakhiri dengan fungsi dan pengendaliannya.
Tujuan utama didirikan dan dijalankannya suatu usaha katering umum adalah untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya melalui penjualan produk-produk manufaktur kepada konsumen. Tujuan perusahaan dicapai melalui staf restoran yang profesional dan berkualifikasi tinggi.
Kualitas pelayanan mempunyai dampak yang sangat besar terhadap aktivitas keuangan sebuah restoran, membentuk aliran konsumen yang stabil yang ingin menggunakan layanan yang ditawarkan kepada mereka, serta menikmati layanan tingkat tinggi yang diberikan.
Ijazah ini memberikan gambaran tentang restoran “Craft”.
Toko gula-gula sepenuhnya memenuhi semua persyaratan restoran modern, serta solusi struktural, arsitektur, perencanaan dan teknik.
Peralatan dan seluruh tempat kerja toko confectionery ditempatkan sesuai dengan proses teknologi. Penataan peralatan yang tepat, persiapan tempat kerja, penyediaan semua peralatan dan perlengkapan yang diperlukan memastikan pelaksanaan pekerjaan yang cepat dan tanpa gangguan.
Organisasi kerja toko gula-gula dijelaskan, penjelasan rinci tentang bahan baku diberikan, dan tiga produk baru dikembangkan.
Setelah pekerjaan yang saya lakukan, saya memperoleh banyak sekali pengetahuan tentang topik “Teknologi Produk Katering”, yang tentunya akan sangat berguna dan diperlukan bagi seorang teknolog katering masa depan. Semua ilmu yang didapat akan berhasil diterapkan dalam pekerjaan selanjutnya.
Profesi: 34.2 Masak, koki kue
Kertas ujian tertulis
Topik: Kue bolu dengan krim protein
tikus
Dilakukan:
Kepala Pekerjaan :.
Diakui untuk pertahanan ________ Deputi. Direktur Manajemen dan Pengembangan
|
PERKENALAN |
3 |
|
Bab I. Macam-macam dan Indikator Mutu Produk Kembang Gula Tepung |
6 |
| 1.1 Nilai gizi produk kembang gula | 6 |
| 1.2 Bahan baku produksi produk kembang gula | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Teknologi penyiapan produk setengah jadi untuk kue bolu | 15 |
| 2.2 Teknologi pembuatan kue bolu dengan krim protein | 18 |
| 22 | |
|
Bab III. Hidangan penutup |
25 |
|
KESIMPULAN |
29 |
|
DAFTAR REFERENSI YANG DIGUNAKAN |
31 |
PERKENALAN
Kesehatan manusia sangat bergantung pada nutrisi yang tepat sejak hari-hari pertama kehidupan. Memang, pertumbuhan dan perkembangan normal tubuh hanya mungkin terjadi jika tubuh menerima nutrisi berkualitas baik dalam jumlah yang cukup.
Nutrisi yang tepat meningkatkan kemampuan seseorang untuk bekerja, menjamin umur panjang dan melindungi dari penyakit. Gizi dikatakan rasional apabila tubuh menerima makanan dengan baik, mudah mencernanya, menjadi lelah sehingga dapat memenuhi kebutuhan pangan semaksimal mungkin sesuai dengan kondisi kehidupan. Untuk memastikan pola makan yang seimbang, tubuh perlu menerima nutrisi yang dibutuhkan melalui makanan yang mudah dicerna dan merangsang nafsu makan dalam kondisi yang paling menguntungkan.
Sifat gizi perlu diubah, dikurangi atau sebaliknya, ditingkatkan jumlah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang diperlukan, penurunan kualitas makanan atau gangguan pola makan, dan tubuh pasti akan memberikan reaksi yang tepat. Hal ini dapat memanifestasikan dirinya dalam bentuk berbagai kelainan yang menyakitkan pada aktivitas sistem saraf atau pembuluh darah, pencernaan atau endokrin dan menyebabkan kelelahan atau obesitas.
Semua produk makanan dapat dibagi berdasarkan kandungan kalorinya menjadi: tinggi kalori, rendah kalori, dan tinggi kalori. Produk kembang gula, bersama dengan produk seperti lemak nabati dan hewani, merupakan makanan berkalori tinggi. Selain itu, kandungan kalori pada produk kembang gula secara signifikan melebihi kandungan kalori pada banyak produk makanan lainnya.
Produk kembang gula memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan gula, lemak dan proteinnya. Mereka adalah sumber penting karbohidrat bermolekul rendah dan mudah dicerna, yang jika dikonsumsi berlebihan, akan diubah menjadi lemak. Beberapa produk kembang gula bisa menjadi pemasok lemak yang signifikan. Kombinasi karbohidrat dan lemak dengan berat molekul rendah dalam produk gula-gula tersebut menciptakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi pengendapan lemak dalam tubuh yang menderita gangguan pada saluran pencernaan (kolitis, enterokolitis). Pengamatan menunjukkan bahwa gizi buruk berkontribusi terhadap perkembangan gastritis dengan insufisiensi sekretori. Jadi, pada 41,5% pasien rawat inap yang menderita maag, pola makan dalam jangka waktu lama didominasi oleh karbohidrat. Pada saat yang sama, banyak orang yang menyalahgunakan produk manisan dan tepung.
Kemunduran tajam pada kondisi pembuluh darah, serta berbagai gangguan fungsi banyak organ, terutama jantung dan otak, terkait dengan pengendapan kolesterol dalam jumlah besar, merupakan tanda utama aterosklerosis.
Nutrisi yang tepat tidak diragukan lagi dapat memberikan efek menguntungkan pada perjalanan aterosklerosis.
Membatasi konsumsi karbohidrat dengan makanan (dan terutama melalui makanan manis, tepung, dan produk kembang gula) diperlukan bagi orang yang rentan terhadap obesitas.
Tradisi baik mengakhiri makan siang dengan sesuatu yang manis sering kali dipatahkan dengan sembarangan memakan yang manis-manis saat bepergian, terkadang sesaat sebelum makan utama. Permen jika dimakan sembarangan akan mengganggu fungsi kelenjar pencernaan. Asupan gula yang berlebihan ke dalam tubuh menyebabkan penurunan rangsangan makanan dan kurang nafsu makan.
Namun peran positif produk confectionery dalam nutrisi manusia juga tidak bisa dipungkiri. Makanan berkalori tinggi dan bergizi ini tidak perlu dimasak sebelum dikonsumsi dan dapat menjaga kualitasnya dalam waktu yang lama.
Tujuan: – mempelajari ciri-ciri produk kembang gula tepung, mendeskripsikan ciri-ciri beberapa jenis produk dan mempertimbangkan teknologi pembuatan kue dan mousse.
Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut perlu diselesaikan:
Pelajari nilai gizi produk kembang gula tepung.
Pelajari bahan mentah yang digunakan untuk produksi.
Biasakan diri Anda dengan metode produksi.
Bab 1. Macam-macam dan Indikator Mutu Produk Kembang Gula Tepung
Nilai gizi produk kembang gula
Produk kembang gula merupakan produk berkalori tinggi dan mudah dicerna. Nilai energi sebagian besar ditentukan oleh komposisi karbohidratnya.
Sukrosa mendominasi produk kembang gula, meskipun karamel, toffee dan marmalade juga mengandung cukup banyak produk inversinya (glukosa, fruktosa). Sukrosa, di bawah pengaruh enzim saluran pencernaan, dipecah menjadi glukosa dan fruktosa, yang mudah dan cepat diserap oleh sel-sel tubuh.
Konsumsi produk kembang gula dalam jumlah sekitar 100g dalam jangka waktu terbatas juga dapat menyebabkan hiperglikemia, yaitu. meningkatkan konsentrasi glukosa dalam darah. Ini mendorong peningkatan sekresi hormon pankreas - insulin, yang menyebabkan percepatan konsumsi dan konversi glukosa menjadi glikogen dan lemak. Seringnya konsumsi makanan manis dalam jumlah banyak menyebabkan stimulasi berlebihan secara sistematis pada alat insular pankreas, dapat menyebabkan gangguan dan secara signifikan meningkatkan risiko terkena diabetes. Pelarutan karamel dan pil gula yang lambat di rongga mulut meningkatkan aktivitas mikroorganisme, produk limbahnya memiliki efek buruk pada jaringan gigi, sehingga konsumsi karamel dan pil gula yang sering dan berkepanjangan tidak diinginkan.
Polisakarida yang terkandung dalam produk tersebut sebagian mengurangi efek sukrosa yang tidak diinginkan. Mereka perlahan-lahan terurai menjadi dekstrin, dan kemudian menjadi maltosa, setelah hidrolisis glukosa yang dilepaskan memasuki darah. Akibatnya, mereka secara bertahap diserap oleh tubuh manusia dan dapat dianggap bahwa nilai gizi produk kembang gula tepung sedikit lebih tinggi dibandingkan, misalnya, gula dragee dan permen tanpa glasir dengan casing fondant.
Nilai energi beberapa produk ditingkatkan dengan kandungan lemak, yang meningkatkan rasa dan daya cerna produk. Asam lemak tak jenuh ganda dan beberapa vitamin (A, D, E) yang terkandung dalam lemak meningkatkan nilai biologis produk. Asam lemak tak jenuh ganda esensial bertindak sebagai prekursor atau elemen struktur lipid sel. Selain itu, mereka berfungsi sebagai bahan awal untuk sintesis peroksida asam arakidonat siklik dalam tubuh, yang mengatur semua proses kehidupan di tingkat sel. Dengan tidak adanya asam lemak tak jenuh ganda dalam makanan, pertumbuhan menurun, resistensi terhadap penyakit menular memburuk, permeabilitas kulit meningkat, dan sejumlah perubahan lainnya terjadi.
Konsumsi produk kembang gula tepung dalam jumlah kecil (sekitar 100g) memenuhi hampir 1/5 kebutuhan energi pria yang melakukan pekerjaan mental, dan 10-12% dari mereka yang melakukan pekerjaan fisik berat.
Banyak produk kembang gula mengandung lemak dengan komposisi asam lemak yang baik (Tabel 1).
Tabel 1
Komposisi asam lemak bahan baku kembang gula per 100g bagian produk yang dapat dimakan
| Asam lemak | Bahan baku kembang gula | Produk jadi | ||||
| Badam | Kemiri | kenari | Biji kakao |
gula-gula |
||
| Jenuh | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Termasuk: | ||||||
| miristis | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | jejak kaki |
| palmitat | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| stearat | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Tak jenuh tunggal | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Termasuk: | ||||||
| palmitoleat | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| oleat | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Tak jenuh ganda | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Termasuk: | ||||||
| linoleat | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| linolenat | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Di antara spesies yang disajikan, rasio paling optimal antara asam linoleat dan oleat berbeda pada almond, kenari, dan bunga matahari halva. Biji kenari mengandung banyak asam linoleat, tetapi rasio antara asam linoleat dan linolenat kurang dari 1:5, yaitu di bawah tingkat yang memenuhi kebutuhan orang dewasa yang sehat akan asam ini.
Lemak kembang gula banyak mengandung asam amino dalam bentuk trans isomer (44%), yang hanya berfungsi sebagai sumber energi dan tidak digunakan untuk biosintesis struktur lipid sel.
Produk kembang gula tepung, yang menurut resepnya meliputi mentega, tepung bunga matahari, almond, mengandung fosfolipid, yang merupakan bagian dari struktur membran sel, terlibat dalam pengangkutan lemak dalam tubuh dan kandungan yang tidak mencukupi dalam makanan menyebabkan pengendapan lemak. Kebutuhan harian tubuh manusia dewasa akan fosfolipid adalah 5 g.
Almond, biji kakao, dan tepung bunga matahari mengandung β-sitosterol, yang bila berinteraksi dengan kolesterol, melemahkan penyerapannya dan dengan demikian menurunkan kadar kolesterol plasma.
Halva, produk tepung, serta produk termasuk kacang-kacangan dan produk kakao mengandung 5 hingga 13% protein, sementara hanya sedikit saja yang ditemukan di banyak jenis karamel. Banyaknya protein pada biji kacang-kacangan (16-25%) dan produk kakao (13-15%) belum mencerminkan nilai gizinya yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa di dalam biji semua kacang-kacangan, di antara asam amino esensial, asam amino pembatasnya adalah lisin, dan di dalam biji almond juga terdapat treonin, dan di dalam hazelnut terdapat sistin. Pada biji kakao, asam amino pembatas adalah sistin dan valin.
Oleh karena itu, produk kembang gula dengan bahan baku tradisional kurang seimbang komposisi asam aminonya dan memerlukan penambahan susu dan produk hewani lainnya. Terlepas dari kekurangannya, protein nabati meningkatkan daya cerna lemak dalam produk gula-gula dan mewujudkan kualitas konsumennya. Dengan kandungan protein yang rendah dalam makanan, terdapat beberapa tingkat pengaruh lemak yang berbeda secara kualitatif pada struktur morfologi dinding pembuluh darah.
Kacang mentah, biji kakao dan produk yang mengandungnya kaya akan unsur makro (kalium, fosfor, magnesium, belerang) dan unsur mikro (besi, seng, mangan). Zat-zat tersebut berupa komponen struktural memungkinkan untuk membangun jaringan pendukung kerangka (kalsium, fosfor, magnesium), menjaga lingkungan osmotik yang dibutuhkan sel dalam darah (kalium), dan merupakan pembawa oksigen dalam tubuh (besi). ). Belerang berfungsi sebagai komponen struktural penting dari beberapa asam amino dan berperan dalam pembentukan insulin. Seng diperlukan untuk fungsi normal kelenjar pituitari, pankreas, kelenjar mani dan prostat, itu adalah bagian dari struktur karbonat anhidrase, yang menghilangkan karbon dioksida dari tubuh selama pertukaran gas. Ia memiliki sifat lipotropik, menormalkan metabolisme lemak.
Banyak jenis produk gula-gula yang miskin sulfur, mangan, tembaga, seng, dan beberapa elemen lainnya dan berfungsi sebagai sumber mineral tambahan.
Sebagian besar produk kembang gula tepung memiliki aroma yang khas. Hasilnya, mereka mendapatkan popularitas di kalangan anak-anak dan orang dewasa; mereka mudah dan cepat diserap oleh tubuh dan meningkatkan sifat fungsional organ terkait, meningkatkan atau menurunkan daya cerna makanan. Jika mengonsumsi produk-produk tersebut di sela-sela sarapan, makan siang, atau makan malam, seseorang kehilangan nafsu makan, akibatnya asupan nutrisi penting ke dalam tubuh menjadi terbatas.
Kecernaan beberapa produk (marshmallow, permen kocok, selai jeruk, kue mentega, kerupuk) sangat ditentukan oleh konsistensinya. Konsistensi juga berperan penting dalam mencirikan kualitas produk yang baik. Misalnya, ketika mengevaluasi coklat, kekerasan dan daya leleh diperhitungkan, wafel - kerenyahan, permen dengan badan minuman keras - viskositas massa, kue mentega - kerapuhan, dan produk lainnya - karakteristik lainnya.
Nilai gizi produk kembang gula juga dipengaruhi oleh adanya zat asing yang masuk bersama bahan baku atau terakumulasi selama pengangkutan, penyimpanan, dan penjualan. Misalnya, kualitas produk berkurang karena kulit kacang-kacangan, biji bunga matahari, dan biji kakao. Jika tidak disimpan dengan benar, aflatoksin terakumulasi dalam kacang tanah dan beberapa jenis bahan mentah lainnya. Selama proses distribusi, Staphylococcus aureus dapat berkembang pada telur yang mengandung putih telur, yang mengeluarkan racun yang kuat; produk yang mengandung lemak mengalami ketengikan oksidatif, yang produknya tidak diinginkan bagi tubuh manusia. Akibat berbagai transformasi, nilai gizi produk kembang gula berangsur-angsur menurun selama penyimpanan (sampai tidak layak dikonsumsi).
Secara umum, produk kembang gula mempunyai ciri nilai biologis yang terbatas. Mereka mengandung sedikit protein, kekurangan beberapa asam amino esensial, dan banyak yang rendah asam lemak tak jenuh ganda, fosfolipid, vitamin, mineral, dan senyawa polifenol.
Produk yang mengandung produk kakao dibedakan berdasarkan aktivitas fisiologisnya, karena teobromin yang dikandungnya memiliki efek merangsang pada sistem saraf dan kardiovaskular.
Namun produk kakao juga mengandung asam oksalat hingga 0,4%, yang tidak diindikasikan untuk beberapa penyakit dalam, terutama yang berhubungan dengan gangguan metabolisme.
Karena sebagian besar produk kembang gula memiliki nilai energi yang nyata, konsumsinya harus dibatasi dalam batas yang direkomendasikan oleh Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia - rata-rata 14,5-15 kg per kapita per tahun.
Konsumsi produk kembang gula tepung sebaiknya dalam jumlah terbatas. Misalnya, disarankan untuk menyajikan kue hanya di meja pesta, konsumsi produk kembang gula harus dibatasi tidak hanya berdasarkan hari dalam seminggu, tetapi juga kuantitasnya. Konsumsi rasional produk kembang gula manis harus ditanamkan, tidak melebihi 20-30g per hari. Seiring bertambahnya usia, Anda perlu mengurangi jumlah makanan manis yang Anda konsumsi dan memberikan preferensi pada produk dengan kandungan gula terbatas (kerupuk, biskuit, beberapa jenis kue tahan lama dan sejumlah lainnya).
1.2 Bahan baku produksi produk kembang gula
Bahan baku yang digunakan dalam produksi produk kembang gula dapat dibagi menjadi bahan dasar dan tambahan. Bahan baku utama membentuk struktur produk kembang gula tertentu yang memiliki sifat mekanik dan reologi yang diperlukan. Bahan baku utama adalah gula, molase, biji kakao, kacang-kacangan, produk setengah jadi buah dan berry, tepung terigu, pati, lemak, yang mencakup 90% dari seluruh bahan baku yang digunakan.
Bahan baku tambahan, tanpa mengubah sifat reologinya, memberikan tampilan estetis pada produk kembang gula, memperbaiki struktur, dan memperpanjang umur simpan. Bahan baku tambahan antara lain bahan pembentuk gel, asam dan pewarna makanan, perasa, pengemulsi, bahan pembusa, bahan tambahan penahan kelembapan dan lain-lain.
Mari kita lihat jenis bahan baku utama yang digunakan dalam produksi kue bolu.
Tepung terigu– jenis bahan baku utama dalam produksi produk kembang gula tepung (kue kering, wafel, kue, kue kering, dll).
Tepung terigu diproduksi dalam grade berikut: semolina, premium, grade 1 dan 2, wallpaper.
Tidak ada tepung khusus untuk produksi produk kembang gula tepung di negara kita, sehingga tepung terigu digunakan untuk produksinya.
Untuk produksi produk kembang gula tepung digunakan tepung premium dan kelas 1. Tepung kelas 2 digunakan untuk membuat jenis kue, roti jahe, dan biskuit tertentu.
Tepung terigu diproduksi dengan menggiling butiran gandum menjadi produk bubuk.
Komposisi kimia tepung terigu tergantung pada komposisi biji-bijian yang dibuat dan varietasnya. Bagian biji-bijian yang berbeda berbeda satu sama lain dalam komposisi kimianya. Itu sebabnya berbagai jenis tepung diproduksi.
Semakin tinggi mutu tepung maka semakin sedikit serat, abu, protein, lemak yang dikandungnya, yaitu. zat yang kaya akan cangkang, embrio, lapisan aleuron. Semakin rendah kualitas tepung, semakin dekat tepung tersebut dengan komposisi kimia biji-bijian. Tepung wallpaper terutama terdiri dari butiran yang dihancurkan tanpa menghilangkan cangkang, lapisan aleuron dan kuman.
Tepung dicirikan oleh bau, kerenyahan, rasa, warna, ukuran gilingan, kadar air, kandungan protein, karbohidrat, abu, mineral, vitamin, dan enzim.
Tergantung pada jenis produk kembang gula tepung dan kebutuhan adonan, digunakan tepung kue dengan kandungan protein dan kualitas gluten yang berbeda.
Kadar air tepung harus 14...15%. Dalam resep produk kembang gula, kadar air yang dihitung adalah 14,5%. Jika kelembapannya berbeda, maka sesuaikan konsumsinya dengan menghitung ulang bahan kering tepung.
Tepung dipasok ke perusahaan dalam kantong dengan berat 50 dan 70 kg atau dalam jumlah besar (truk tepung).
Gula adalah bubuk kristal putih yang dihasilkan dari tebu dan bit gula. Ini adalah disakarida, sukrosa, yang mengandung 98% gula dan 2% kelembaban. Gula sangat hidroskopis (menyerap kelembapan dengan baik) dan sangat larut dalam air. Gula diayak sebelum digunakan. Simpan di tempat yang kering dan berventilasi dengan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 70%, jika tidak maka akan menjadi lembab, lengket dan menggumpal, pada suhu 18 C.
Pati- produk makanan yang termasuk dalam kelompok polisakarida karbohidrat dengan berat molekul tinggi. Pati disimpan di umbi, umbi-umbian, buah-buahan, beri, serta di daun dan batang.
Pati merupakan bagian terbesar dari produk makanan terpenting: tepung - 75-80%, kentang - 25%. Hal ini juga ditemukan dalam nasi, sagu, dll. Mudah dicerna di saluran pencernaan. Begitu masuk ke dalam tubuh, pati dihidrolisis menjadi glukosa, yang digunakan sebagai sumber energi.
Bubuk pati putih tidak berasa. Ia memiliki sifat larut yang sangat baik dalam air. Biasanya yang digunakan dingin, karena bentuk gumpalan panas yang sulit digiling.
Jika dipanaskan akan berbentuk pasta, oleh karena itu banyak digunakan dalam masakan untuk membuat adonan yang dibuat dengan susu, jeli buah dan berry, diikuti dengan pemanis dan pengasaman, saus manis, blamange, dll.
Agar adil, perlu dicatat bahwa pati yang diperoleh dari berbagai sumber alami memiliki sifat yang berbeda-beda.
Tepung beras menghasilkan massa yang paling padat, sedangkan tepung maizena menghasilkan massa yang paling empuk.
melange– adalah campuran putih dan kuning telur (baik kuningnya saja atau putihnya saja), dibekukan dalam kaleng pada suhu -180 hingga -250 C. Melange dicairkan segera sebelum digunakan, dan toples telah didesinfeksi terlebih dahulu. Stoples berisi melange disimpan selama 2,5 - 3 jam pada suhu 40-500 C hingga mengendap.
Melange yang telah disiapkan disaring melalui saringan dan segera digunakan karena cepat rusak selama penyimpanan. Umur simpan melange yang dicairkan adalah 3-4 jam.
BAB II. Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung
2.1 Teknologi penyiapan produk setengah jadi untuk produk kembang gula
Persiapan dasar produk setengah jadi yang dipanggang terdiri dari menyiapkan adonan, membentuknya, memanggangnya dan mengistirahatkannya serta mendinginkannya.
Karena kue bolu setengah jadi digunakan dalam pembuatan kue "Rusia", mari kita pertimbangkan teknologi pembuatannya.
Produk setengah jadi biskuit adalah produk setengah jadi yang mengembang, berpori halus dengan remah elastis yang lembut. Itu diperoleh dengan mengaduk melange telur dengan gula pasir, kemudian mencampurkan massa yang diaduk dengan tepung dan memanggang adonan yang dihasilkan.
Tergantung pada komponen yang termasuk dalam adonan biskuit dan metode produksinya, kue bolu (utama), kue bolu dengan bubuk kakao, kue bolu dengan kacang, kue bolu dengan kismis, kue bolu dengan mentega, dll.
Untuk menyiapkan produk setengah jadi biskuit, sebaiknya digunakan tepung yang mengandung 28-34% gluten kualitas lemah atau sedang.
Adonan biskuit dibuat secara kontinyu dan batch.
Yang paling umum adalah metode batch yang memproduksi adonan biskuit di bawah tekanan dalam mesin pengaduk. Dalam ruang yang tertutup rapat, campuran melange telur dan gula pasir diaduk pada tekanan konstan 0,15 MPa selama 10-15 menit. Kemudian tekanan dihilangkan dan massa yang sudah diaduk bertambah volumenya sebesar 2,5-3 kali lipat. Tepung ditambahkan ke massa jadi dan campuran diaduk di bawah tekanan selama 15 detik.
Adonan yang sudah jadi diturunkan ke dalam wadah dan dikirim untuk dicetak.
Segera setelah persiapannya, adonan biskuit dituangkan ke dalam cetakan atau ke ban berjalan oven. Sebelum mengisi cetakan, bagian bawah harus ditutup dengan kertas dan bagian samping diolesi mentega. Cetakan sebaiknya diisi adonan hingga ½ tingginya agar adonan tidak tumpah saat proses pemanggangan.
Memanggang adonan biskuit dilakukan dalam oven dengan berbagai desain (lemari listrik, terowongan, jalan buntu, dll.). Waktu memanggang produk setengah jadi biskuit bergantung pada beberapa faktor dan rata-rata 40-70 menit pada suhu 170-190°C.
Akhir proses pemanggangan ditentukan oleh warna kulit bagian atas (kuning keemasan dengan semburat coklat) atau dengan cara ditusuk dengan tongkat kayu tipis (bila tidak ada adonan maka pemanggangan sudah selesai).
Teknologi pembuatan adonan biskuit dalam foto
Produk awal (telur, tepung, gula, pati dan esens) untuk pembuatan adonan biskuit.
Tuang gula pasir secukupnya untuk menguleni adonan.
Uleni kuning telur dan putih telur dengan gula pasir hingga terbentuk massa homogen dan hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat dalam food processor.
Kemudian ditambahkan tepung terigu, kanji dan esens lalu adonan diaduk hingga rata.
Adonan biskuit yang sudah disiapkan diletakkan dalam cetakan yang sudah disiapkan setinggi ½ (alas silikon, wadah gastronorm).
Cetakan berisi adonan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pemanggangan yang diatur t=195-210°C.
Produk setengah jadi yang sudah jadi dikeluarkan dari oven, didinginkan dalam cetakan, kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dihias.
Adonan yang sudah jadi harus mengembang, lapisan atas harus halus, tipis, dan berwarna coklat muda.
2.2 Teknologi pembuatan kue bolu dengan krim protein
KUE SPONS
Dasar pembuatan kue bolu adalah produk bolu setengah jadi, yang harus mengembang, berpori, tanpa ada bekas yang tidak tercampur. Dengan memadukan berbagai finishing produk setengah jadi dengan sponge cake, diperoleh berbagai macam sponge cake: sponge-cream, sponge-fondant, sponge-fruit.
Namun, pembagian seperti itu tidak didefinisikan secara ketat, karena satu kue diproduksi menggunakan dua atau lebih produk setengah jadi yang berbeda. Misalnya, kue yang diberi fondant mungkin memiliki lapisan buah dan bagian atasnya dihiasi krim dan taburan. Kombinasi seperti itu memberikan produk tampilan orisinal dan rasa yang bervariasi.
Kue bolu diproduksi dalam bentuk persegi panjang, bulat, lonjong, berbentuk berlian, segitiga; berupa jembatan, tong, roti gulung, sandwich; berdasarkan berat dan potongan.
Kue bolu dengan krim protein (diiris)
Biskuit: tepung - 136; tepung kentang - 34; gula pasir - 168;melange - 280; hasil - 484 gram.
Sirup untuk grooving: gula pasir - 95; esensi rum - 0,4; anggur cognac atau hidangan penutup - 8,9; hasil - 185 g.
Krim protein dengan krim asam.
Bahan: protein 4 pcs., gula pasir 10 sendok makan, krim asam 1 gelas
Siapkan krim protein: kocok putih telur yang sudah dingin hingga mengembang, lalu sedikit demi sedikit, sambil terus mengocok, tambahkan gula dan aduk perlahan ke dalam krim asam.
Rute
Nama hidangannya: kue bolu dengan krim protein
|
Nama produk |
Kotor 10 porsi |
siap produk |
|
|
Biskuit |
|||
| Tepung | 136 | ||
| Tepung kentang | 34 | ||
| Gula pasir | 168 | ||
| melange | 280 | ||
|
Sirup untuk blotting |
|||
| Esensi rum | 0,4 | ||
| Gula pasir | 95 | ||
| Cognac | 8,9 | ||
|
Krim protein dengan krim asam |
|||
| Protein | 4 hal. (92) | ||
| Gula | 250 | ||
| Krim asam | 250 | ||
| Keluaran (10 buah.) | 1314,3 | 1300 | |
| Keluaran (1 buah) | 130 | ||
Teknologi singkat:
Potong kue biskuit menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama.
Rendam lapisan pertama dengan sirup rasa, lalu tutup dengan lapisan kedua, rendam dalam sirup dan olesi dengan krim.
Tandai lapisan pada kue dengan pisau dan gunakan cornet untuk mengoleskan pola krim pada masing-masing kue.
Potong dengan hati-hati lapisan yang sudah direkatkan dan yang sudah jadi menjadi kue tersendiri dan letakkan di atas loyang di dalam oven selama 1/2 menit sampai krim berubah warna menjadi sedikit merah muda. Pindahkan kue yang sudah jadi ke piring dan taburi dengan gula halus.
2.3 Karakteristik peralatan yang digunakan
Mesin pengaduk dan pencambuk merk BM-3534
Tujuan: Mesin ini dirancang untuk menguleni adonan seperti biskuit atau roti pendek, dan untuk mengaduk adonan yang mengandung busa seperti “Susu burung”, pastille, marshmallow, dll.
Spesifikasi:
| Memuat kapasitas hopper, meter kubik. | 0.1 |
| Jumlah bilah yang bekerja, pcs. | 6 |
| Jumlah variasi bentuk bilah | 3 |
| Kecepatan putaran sudu, rpm: | 40...120 |
| satuan penggerak | gearmotor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm) |
| Nutrisi | arus bolak-balik tiga fasa |
| tegangan, V | 380 +/10% |
| frekuensi Hz | 50 |
| ukuran | |
| panjang, mm | 1336 |
| lebar, mm | 628 |
| tinggi, mm | 1454 |
| Berat, kg | tidak lebih dari 270 |
| umur layanan, tahun | 10-12 |
Desain dan prinsip operasi:
Mesin pengaduk dan pencambuk terdiri dari bagian-bagian utama sebagai berikut: hopper berbentuk palung, pos 1, pada dua penyangga, pos 2, dengan unit bantalan; posisi poros 3 dengan bilah yang berfungsi, lewat di dalam hopper; perangkat pembuangan pos 4 untuk mengeluarkan produk cair dari hopper pos 1; mekanisme tip pos.5 untuk membalik hopper dan mengeluarkan produk kental; posisi penggerak 6 dan penggerak rantai terletak di dalam penyangga kanan mesin; panel kontrol dengan konverter frekuensi pos.7.
Hopper pos.1 memiliki penutup berengsel pos.8. Hopper memiliki jaket untuk memanaskan atau mendinginkan produk campuran.
Poros dengan sudu-sudu yang bekerja pos 3 menerima putaran dari penggerak pos 6 melalui penggerak rantai. Arah putaran poros searah panah A.
Menguleni atau mengaduk berbagai jenis massa produk dalam mesin dilakukan dengan cara berikut:
Dengan memasang bilah berbagai bentuk pada poros operasi, posisi 3;
Mengubah kecepatan putaran poros kerja dengan sudu-sudu menggunakan konverter frekuensi;
Dengan mengubah kecepatan putaran poros kerja bersudu-sudu dengan cara memindahkan rantai ke sepasang sproket lain pada poros penggerak dan poros kerja.
Bilah pelepas cepat dipasang pada poros kerja, posisi 3. Bentuk bilah dipilih tergantung pada jenis massa yang dicampur.
Untuk memiringkan hopper terdapat mekanisme tipping posisi 5 yang terdiri dari worm, worm sector dan handle.
Oven pemanggang dek KhPE-750/500.41 dirancang untuk memanggang roti gandum dan roti gandum hitam, serta roti perapian (roti, roti gulung) dan produk kembang gula di toko roti mini. Oven terdiri dari empat bagian standar (tingkatan) ruang pemanggangan. Ruang pemanggangan berupa kotak yang dilas, salah satu sisinya terbuka membentuk mulut pendaratan, ditutup oleh pintu dengan sekat. Untuk pemanasan, ruang pemanggang dilengkapi dengan pemanas listrik kelompok bawah dan atas yang dilapisi dengan layar logam. Bak pembangkit uap dipasang di dalam ruangan (di dinding belakang), di mana air disuplai melalui pipa dari corong dengan bukaan katup ke bagian depan tungku.
Setiap kamera beroperasi secara independen satu sama lain. Rezim suhu di dalam ruangan diatur dan dipelihara secara otomatis oleh sensor relai; terdapat sakelar untuk kelompok elemen pemanas atas (dalam mode "memanggang ulang") dan lampu indikator untuk pengoperasian kelompok elemen pemanas atas dan bawah. elemen pemanas. Setiap ruang dan oven di sekelilingnya memiliki insulasi termal yang efektif.
Oven dilengkapi dengan pengatur waktu. Kontrolnya terletak di sebelah kanan pada panel khusus. Lapisan oven terbuat dari baja tahan karat atau dilapisi enamel, ruangnya dilapisi dengan enamel tahan panas. Kemudahan perawatan, keandalan, keserbagunaan, dan efisiensi menentukan meluasnya penggunaan oven listrik dek di toko roti mini dengan kapasitas 350 hingga 1500 kg per shift. Untuk menggandakan area perapian saat memanggang produk-produk kecil dan kembang gula, oven dapat dilengkapi dengan sisipan tambahan di ruang pemanggang dan loyang. Oven juga dapat dilengkapi dengan jumlah cetakan roti yang dibutuhkan, korektor.
SPESIFIKASI:
Kabinet pemeriksaan listrik ShRE-2.1
Ini digunakan di toko roti berdaya rendah bersama dengan oven HPE dan lainnya. Kabinet tersedia dalam dua versi: dengan pintu kaca atau logam. Kabinet dilengkapi dengan sistem pelembapan uap sederhana dan pengatur suhu langkah demi langkah.
SPESIFIKASI:
Bab III. Hidangan penutup
Kata busa berasal dari bahasa Perancis busa- busa. Oleh karena itu, untuk menyiapkan mousse, produk (buah-buahan, beri, sayuran, daging, ikan, makanan laut, hati) terlebih dahulu dihancurkan hingga diperoleh massa yang homogen, lalu dikocok hingga menjadi busa. Agar struktur busa mousse bertahan lebih lama, bahan pembentuk gel - gelatin dan/atau putih telur - ditambahkan ke komponen kocok. Selain komponen utama yang tercantum, krim, susu, kuning telur, mentega, dan rempah-rempah ditambahkan ke dalam mousse untuk memberikan rasa baru. Beberapa snack mousses tidak hanya didinginkan, tetapi dalam beberapa resep juga dipanggang.
Ada banyak resep mousse. Mari kita daftar beberapa di antaranya.
mousse lemon
Bahan: 3 butir telur, kulit satu buah lemon, jus lemon, 80 g massa dadih, 3/4 cangkir gula halus
Persiapan:
Pisahkan dan tuangkan kuning dan putih dari 3 butir telur ke dalam cangkir terpisah.
Parut kulit satu lemon ke dalam kuning telur dan tambahkan jus lemon.
Giling 80 g massa dadih dan 3/4 cangkir gula halus.
Kocok putihnya dengan baik.
Campur semuanya dengan mixer.
Tuang ke dalam gelas dan segera masukkan ke dalam kulkas.
Mousse cranberry dengan semolina
Bahan: cranberry - 1 cangkir, gula - 1 cangkir, semolina - 3 sdm.
Persiapan: Tempatkan cranberry yang sudah dicuci dan disortir ke dalam panci dan haluskan dengan alu kayu, tambahkan 1/3 cangkir air matang dan peras melalui kain tipis.
Tempatkan jus yang dihasilkan di tempat yang dingin.
Tuang berry pomace ke dalam 3 gelas air dan rebus selama 5 menit, lalu saring dan seduh semolina dalam kaldu yang dihasilkan, tuangkan ke dalam kaldu mendidih sedikit demi sedikit sambil diaduk.
Setelah 20 menit mendidih perlahan, tambahkan gula pasir, biarkan adonan mendidih dan angkat.
Tuang jus yang telah diperas sebelumnya ke dalam massa yang sudah matang dan kocok dengan sapu hingga membentuk busa kental.
Saat massa menjadi dua kali lipat volumenya, tuangkan ke dalam vas dan bawa ke tempat yang dingin.
Anda bisa menyajikan susu dingin dengan cranberry mousse.
Mousse rhubarb dengan madu
Produk: madu - 3 sdm, air - 500 ml, rhubarb (tangkai) - 300g, agar-agar - 2 sdt, air (untuk gelatin) - 1/2 gelas.
Persiapan: Potong tangkai daun rhubarb muda kecil-kecil, rebus dalam air selama 2-3 menit, taruh di atas saringan dan lap. Masukkan puree ke dalam kaldu, tambahkan gelatin yang bengkak dan panaskan hingga gelatin benar-benar larut.
Dinginkan adonan hingga 40°C, tambahkan madu, kocok hingga mengembang, tuang ke dalam mangkuk.
Peralatan untuk menyiapkan mouse
Ide menyiapkan airy mousses adalah milik bintang kuliner dunia
1. Penyiapan bahan baku untuk produksi 1.1. Persiapan meringue Mulailah dengan menyiapkan putihnya; dipisahkan dengan hati-hati dari kuningnya, karena keberadaan kuning telur mencegah berbusa, kemudian putihnya didinginkan hingga +2
Konsep dan ciri khusus produk kembang gula, ciri-ciri komposisi, klasifikasi dan varietas utamanya. Nilai gizi dan sifat konsumen produk gula-gula, alasan kandungan kalorinya yang tinggi, alasan prevalensinya.
Menguleni, menggulung, memotong dan memanggang adonan. Penentuan jumlah lapisan minyak. Kekurangan yang mungkin timbul dalam pembuatan puff pastry dan penyebab terjadinya. Resep kue puff Napoleon, apel dan buah.
Mempelajari teknologi pembuatan choux pastry yang berbeda dengan jenis adonan lainnya, karena sebelum dipanggang tepung terlebih dahulu diseduh kemudian dipanaskan beberapa saat di atas kompor. Deskripsi tahapan utama menguleni, memotong dan memanggang kue choux.
Perkenalan. Pengertian dan tujuan katering umum. Katering umum adalah salah satu cabang perekonomian nasional, yang basisnya terdiri dari perusahaan-perusahaan yang bercirikan kesatuan bentuk pengorganisasian produksi jasa konsumen dan perbedaan jenis spesialisasi.
Deskripsi resep biskuit setengah jadi dengan kismis, skema teknologi produksinya, nilai gizinya. Perhitungan kebutuhan bahan baku, peralatan, ruang produksi, pengendalian kualitas barang. Penyimpanan dan transportasi produk jadi.
Jumlah konsumen produk kembang gula. Produktivitas pabrik gula-gula. Proses penyiapan produk setengah jadi. Finishing produk setengah jadi yang dipanggang. Resep kue shortbread "Apricotine". Perhitungan luas gudang. Konsumsi remah biskuit.
Ciri-ciri dan sejarah roti jahe, klasifikasinya serta ciri-ciri fisik dan kimianya. Persiapan kue mentah dan choux, pembentukan kue jahe, pemanggangan, pengeringan dan istirahat. Produksi wafel, muffin, sponge roll dan rum baba.
Departemen Sekolah Kejuruan Pendidikan Wilayah Moskow No. 120 Makalah ujian tertulis dengan topik: “Kue almond” oleh Roza Vasilievna Medvedeva
Penentuan nilai gizi produk kembang gula. Hidangan daging sebagai sumber protein. Perhitungan resep masakan "Jellied Tongue" dan kue "Forget-Me-Not". Organisasi kerja di toko daging dan gula-gula. Jenis peralatan utama, aturan pengoperasiannya.
Proses teknologi pembuatan kue bolu, fitur desain dan tenggat waktu implementasi. Proses teknologi untuk menyiapkan produk akhir: souffle dan marshmallow. Metode semi-mekanis dan mekanis untuk menyiapkan gulungan gula.
Pengembangan peta teknis dan teknologi dragena. Diagram teknologi untuk menyiapkan produk setengah jadi shortbread, pembentukan adonan, pemanggangan. Tentang kemungkinan menyiapkan 350 porsi daging sapi kategori II dari 100 kg daging sapi kategori I di rumah.
Pertimbangan kelas dan jenis tempat katering umum, pilihan minimum untuk kafe anak-anak. Perhitungan gizi, nilai energi, indikator fisika dan kimia serta penyusunan peta teknis dan teknologi kue “Roti Pendek”.
Karakteristik produk choux pastry, penilaian nilai gizi dan komposisi kimianya, signifikansi gizinya. Deskripsi jenis bahan baku yang digunakan dalam produksi kelompok produk kuliner ini, teknologi penyiapan, peningkatan ragam.
Karakteristik bahan baku kembang gula, karakteristik mutu. Aneka produk adonan biskuit. Jenis dan cara finishing krim. Membuat kue yang lapang dan almond. Diagram teknologi dan resep untuk menyiapkan produk kembang gula.
Dalam produksi produk kembang gula tepung, bahan baku utamanya adalah tepung terigu, pati, gula dan zat manis, lemak, susu dan produk susu, telur dan produk telur. Peralatan dan perlengkapan untuk produksi produk dari adonan bebas ragi.
Memuat...