Bagaimana daging dipompa Topik artikel editorial berikutnya adalah prosedur penyuntikan - penyuntikan larutan khusus melalui jarum yang meningkatkan volume daging. Alexy Izmailov, wakil direktur umum salah satu perusahaan domestik terbesar yang memproduksi campuran yang sama untuk ekstrusi, menceritakan kisahnya. Alexei meyakinkan saya dengan mengatakan bahwa “pengolahan daging adalah salah satu cabang industri makanan yang dikontrol ketat oleh negara, dan jika ada komponen dalam solusi tersebut yang berbahaya, maka hal tersebut sudah dilarang sejak lama.” - Apakah Anda sendiri makan daging yang dipompa dengan larutan seperti itu? Tentu. Anda harus memahami bahwa sekarang Anda hanya bisa mendapatkan daging yang tidak disemprotkan dari nenek Anda di desa. Segala sesuatu yang lain, termasuk pasar, telah dipompa. Baik produksi dalam negeri maupun impor. - Apa saja yang termasuk dalam solusi ini? Apa yang Anda sebut “solusi” sebenarnya disebut air garam. Mereka menyuntikkan daging tidak hanya agar volumenya bertambah. Lebih tepatnya, tidak terlalu banyak untuk tujuan ini. Campuran ini memiliki dua sisi - teknologi dan ekonomi. Dari sudut pandang teknologi, air garam adalah suatu kompleks aditif yang kompleks, yang masing-masing memiliki tujuan tersendiri. Misalnya komposisi air garam khas yang digunakan untuk menyuntikkan daging: zat penstabil (E 450, E 451), zat pembentuk gel (E 407), dekstrosa, penambah rasa dan aroma (E 621), antioksidan (E 301), pengental (E 415), mengekstrak rempah-rempah. Stabilisator adalah fosfat yang menstabilkan pH (tingkat keasaman). Untuk daging, parameter ini sangat bervariasi dari satu batch ke batch lainnya, karena sangat bergantung pada apa yang dimakan sapi dan babi pada minggu-minggu terakhir kehidupan mereka. Jika keasamannya tidak stabil, daging akan menjadi sangat kering dan kelembapannya tidak dapat dipertahankan. Bahan pembentuk gelnya adalah karagenan yang sama, ekstrak dari rumput laut. Setiap orang mungkin pernah menemukan fakta bahwa alga, yang tampak besar dan padat di air, mengering dan menjadi hampir tidak berbobot saat mendarat. Properti ini digunakan di sini - satu bagian bubuk karagenan dapat menyerap 25-40 bagian air, membentuk gel. Aditif ini ditambahkan ke air garam untuk memastikan produk memiliki konsistensi “karet” yang elastis. Dekstrosa sama dengan glukosa, gula. Ditambahkan dalam jumlah kecil untuk menambah rasa. Penambah rasa dan aroma – monosodium glutamat. Nah, mengapa hal itu diperlukan sudah cukup jelas. Antioksidan - dimasukkan untuk memastikan daging tidak kehilangan warna dan disimpan lebih lama. Pengental - biasanya guar gum (bubuk dari buah pohon guar yang tumbuh di India) - memiliki sifat yang mirip dengan karagenan dan digunakan dalam popok dan pembalut. Itu ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi dan pengikatan kelembapan tambahan. Ekstrak rempah-rempah adalah ekstrak pekat alami yang ditambahkan untuk menambah aroma rasa. Asam askorbat biasa atau turunannya, natrium askorbat, digunakan sebagai antioksidan. Inilah yang menyangkut sisi teknologi dari masalah ini. Saya ulangi: dengan bantuan bahan tambahan ini kami menciptakan konsistensi produk daging, juiciness, warna dan rasa. Nah, sisi ekonomisnya adalah beberapa bahan tambahan ini memungkinkan Anda menahan air yang dipompa ke dalam daging. Biaya dan akibatnya harga produk tentu saja bergantung pada jumlah air tersebut. Para ahli teknologi di perusahaan menyuntikkan produk bukan karena kebencian alami, tetapi karena satu alasan sederhana - jika ini tidak dilakukan, pertama-tama, daging akan menjadi sedikit kering dan hambar dan dalam beberapa hari akan memperoleh warna lapuk yang khas. Dan kedua, karena harganya akan sangat mahal dan tidak semua konsumen bisa menyebutnya. Jadi ini adalah tindakan yang dipaksakan, yang kita sendiri pilih dengan dompet kita. - Dan berapa banyak air yang ditambahkan ke daging? Jika kita mengambil jumlah kelembapan yang dimasukkan, kita dapat membuat gradasi berikut (bukan berdasarkan daging, tetapi berdasarkan produk jadi - kelezatan seperti ham atau karbonat): "Kelezatan" yang mahal (daging sapi, babi) - kelembapan disuntikkan hingga 30% dari massa daging. Segmen menengah – 35-50% dari berat daging Segmen anggaran – 60-80% kelembapan dimasukkan. Karena ciri struktural daging unggas, tidak mungkin menambahkan lebih dari 25-30% kelembapan ke dalam hidangan ayam. Ham cincang dalam wadah poliamida dapat diisi dengan lebih dari 80% air. Seperti inilah perekonomiannya. - Artinya, ketika membeli produk dari segmen anggaran, begitu Anda menyebutnya, orang mendapatkan lebih banyak air dan lebih sedikit nutrisi, lebih sedikit asam amino, vitamin, hal-hal yang sebenarnya membuat seseorang makan daging? Saya ingin memberi tahu Anda, sebagai pemasar dengan pengalaman bertahun-tahun, begini: hanya binaragawan dan radikal ekstrem lainnya yang mengonsumsi asam amino dan vitamin dalam daging. Orang normal memakan daging untuk mencicipi dagingnya, merasakan sensasi mengunyah daging, merasakan rasa kenyang dan menyadari bahwa ia telah makan daging. Dan seberapa banyak kandungannya – air atau protein – tidak terlalu penting baginya. Jika Anda menghitungnya dalam gram protein per rubel, ternyata apa yang Anda makan kurang lebih sama - lebih baik dan lebih mahal, atau lebih murah tetapi dengan air. Orang-orang sepenuhnya menyadari hal ini, tetapi mereka sendiri yang memainkan permainan ini, justru karena mereka mengharapkan apa yang saya katakan dari makanan, dan bukan asam amino dan protein.
NTV adalah kisah horor yang terkenal di kalangan masyarakat. Tapi... apakah saluran ini berbohong? Atau apakah dia hanya memilih apa yang paling buruk bagi kita di antara seluruh informasi yang ada? Sepertinya itu...Suatu kali sebuah program diperlihatkan bahwa semua daging yang dijual dipompa dengan cairan khusus berwarna keputihan yang mempertahankan kelembapan...
Koresponden situs +#@"; bertanya kepada wakil direktur umum dari perusahaan yang memproduksi cairan ini, omong kosong apa yang dia suntikkan ke dalam produk kami...
Sejujurnya, saya tidak percaya apa pun pada ketulusan Alexei Izmailov ini. Ketika ditanya langsung apakah dia sendiri yang makan daging seperti itu, dia menjawab, tentu saja. Dan kemudian - kata mereka, Anda harus memahami apa yang nyata. Saat ini Anda hanya bisa mendapatkan daging tanpa jarum suntik dari nenek Anda di desa...
Jika dia memahami bahwa cairan yang dia pompa dimaksudkan terutama untuk meningkatkan penyajian dan meningkatkan umur simpan produk, dan bukan untuk membuat produk ini benar-benar berkualitas lebih baik, dia tidak bodoh memakannya setelah disuntikkan... Dan, tentu saja, dia bukan orang bodoh yang mengakui bahwa daging yang pulang ke rumahnya “murni” :)
Apakah Anda sendiri makan daging yang dipompa dengan larutan seperti itu?
Tentu. Anda harus memahami bahwa sekarang Anda hanya bisa mendapatkan daging yang tidak disemprotkan dari nenek Anda di desa. Segala sesuatu yang lain, termasuk pasar, telah dipompa. Baik produksi dalam negeri maupun impor.
Apa yang termasuk dalam solusi ini?
Apa yang Anda sebut “solusi” sebenarnya disebut air garam. Mereka menyuntikkan daging tidak hanya agar volumenya bertambah. Lebih tepatnya, tidak terlalu banyak untuk tujuan ini. Campuran ini memiliki dua sisi - teknologi dan ekonomi.
Dari sudut pandang teknologi, air garam adalah suatu kompleks aditif yang kompleks, yang masing-masing memiliki tujuan tersendiri. Misalnya komposisi air garam khas yang digunakan untuk menyuntikkan daging: zat penstabil (E 450, E 451), zat pembentuk gel (E 407), dekstrosa, penambah rasa dan aroma (E 621), antioksidan (E 301), pengental (E 415), mengekstrak rempah-rempah.
Stabilisator adalah fosfat yang menstabilkan pH (tingkat keasaman). Untuk daging, parameter ini sangat bervariasi dari satu batch ke batch lainnya, karena sangat bergantung pada apa yang dimakan sapi dan babi pada minggu-minggu terakhir kehidupan mereka. Jika keasamannya tidak stabil, daging akan menjadi sangat kering dan kelembapannya tidak dapat dipertahankan.
Bahan pembentuk gelnya adalah karagenan yang sama, ekstrak dari rumput laut. Setiap orang mungkin pernah menemukan fakta bahwa alga, yang tampak besar dan padat di air, mengering dan menjadi hampir tidak berbobot saat mendarat. Properti ini digunakan di sini - satu bagian bubuk karagenan dapat menyerap 25-40 bagian air, membentuk gel. Aditif ini ditambahkan ke air garam untuk memastikan produk memiliki konsistensi “karet” yang elastis.
Dekstrosa sama dengan glukosa, gula. Ditambahkan dalam jumlah kecil untuk menambah rasa.
Penambah rasa dan aroma – monosodium glutamat. Nah, mengapa hal itu diperlukan sudah cukup jelas.
Antioksidan - dimasukkan untuk memastikan daging tidak kehilangan warna dan disimpan lebih lama.
Pengental - biasanya guar gum (bubuk dari buah pohon guar yang tumbuh di India) - memiliki sifat yang mirip dengan karagenan dan digunakan dalam popok dan pembalut. Itu ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi dan pengikatan kelembapan tambahan.Ekstrak rempah-rempah adalah ekstrak pekat alami yang ditambahkan untuk menambah aroma rasa. Asam askorbat biasa atau turunannya, natrium askorbat, digunakan sebagai antioksidan.
Inilah yang menyangkut sisi teknologi dari masalah ini. Saya ulangi: dengan bantuan bahan tambahan ini kami menciptakan konsistensi produk daging, juiciness, warna dan rasa.
Nah, sisi ekonomisnya adalah beberapa bahan tambahan ini memungkinkan Anda menahan air yang dipompa ke dalam daging. Biaya dan akibatnya harga produk tentu saja bergantung pada jumlah air tersebut. Para ahli teknologi di perusahaan menyuntikkan produk bukan karena kebencian alami, tetapi karena satu alasan sederhana - jika ini tidak dilakukan, pertama-tama, daging akan menjadi sedikit kering dan hambar dan dalam beberapa hari akan memperoleh warna lapuk yang khas. Dan kedua, karena harganya akan sangat mahal dan tidak semua konsumen bisa menyebutnya. Jadi ini adalah tindakan yang dipaksakan, yang kita sendiri pilih dengan dompet kita.
Dan berapa banyak air yang ditambahkan ke daging?
Jika kita mengukurnya berdasarkan jumlah kelembapan yang ditambahkan, kita dapat membuat gradasi berikut (bukan berdasarkan daging, tetapi berdasarkan produk jadi - makanan lezat seperti ham atau daging berkarbonasi):
“Kelezatan” yang mahal (daging sapi, babi) – kelembapan disuntikkan hingga 30% dari massa daging.
Segmen menengah – 35-50% berat daging
Segmen anggaran - kelembapan 60-80% dimasukkan.
Karena ciri struktural daging unggas, tidak mungkin menambahkan lebih dari 25-30% kelembapan ke dalam hidangan ayam.
Ham cincang dalam wadah poliamida dapat diisi dengan lebih dari 80% air.
Seperti inilah perekonomiannya.Artinya, ketika membeli produk dari segmen anggaran, demikian Anda menyebutnya, orang mendapatkan lebih banyak air dan lebih sedikit nutrisi, lebih sedikit asam amino, vitamin, hal-hal yang sebenarnya membuat seseorang makan daging?
Saya ingin memberi tahu Anda, sebagai pemasar dengan pengalaman bertahun-tahun, begini: hanya binaragawan dan radikal ekstrem lainnya yang mengonsumsi asam amino dan vitamin dalam daging. Orang normal memakan daging untuk mencicipi dagingnya, merasakan sensasi mengunyah daging, merasakan rasa kenyang dan menyadari bahwa ia telah makan daging. Dan seberapa banyak kandungannya – air atau protein – tidak terlalu penting baginya. Jika Anda menghitungnya dalam gram protein per rubel, ternyata apa yang Anda makan kurang lebih sama - lebih baik dan lebih mahal, atau lebih murah tetapi dengan air. Orang-orang sepenuhnya menyadari hal ini, tetapi mereka sendiri yang memainkan permainan ini, justru karena mereka mengharapkan apa yang saya katakan dari makanan, dan bukan asam amino dan protein.
Anda mungkin pernah mendengar bahwa banyak produsen yang memompa bangkai ayam pedaging dengan berbagai bahan kimia agar lebih berbobot, terlihat lebih baik, dan umumnya diminati. Seorang karyawan Magnit menunjukkan kepada semua orang bagaimana hal ini terjadi.
Ahli teknologi menjelaskan bahwa ini adalah teknologi produksi baru. “Kita punya teknologi produksi baru, sekarang kita pompa ayam/daging,” ujarnya.
Perhatikan komposisinya. Zat ini mengandung stabilizer E452, yang digunakan dalam cat dan deterjen, dan banyak bahan lainnya. Menurut Daftar Rospotrebnadzor, bubuk ini digunakan sebagai pengental, penstabil dalam bentuk air garam untuk ekstrusi, pemijat dalam produksi sosis ham, daging deli, produk daging setengah jadi, dan ayam. Mengandung unsur Beracun (mg/kg, tidak lebih): timbal 2.0, arsenik 3.0, kadmium 1.0, merkuri 1.0.
Bubuk ini dicampur dengan perbandingan 45g bubuk/40g garam/300g air.
Setelah gel siap, mereka perlu memompa ayam melalui jarum suntik khusus.
Ayam yang kurus dan biasa saja. Gel disuntikkan ke otot, dan dengan demikian memberi volume pada bangkai.
Bangkai montok, yang menurut definisinya tidak mungkin ada di alam. Setelah dipompa, ayam direndam dalam bumbu dan minyak dan diletakkan di atas panggangan.
Mengembang ayam dengan jarum suntik khusus untuk menambah berat:
Gelnya berubah menjadi seperti silikon, dan agak mirip dengan lemak ayam.
Agar-agar transparan ini bukan sari ayam, melainkan gel yang sama yang dipompa ke dalam bangkai.
Setelah ayam siap, dikirim untuk dijual.
Ayam beku - 99% dipompa. Pada ayam dingin, tanda-tanda pemompaan antara lain: sayap dan stik drum terlalu tebal. Jika fillet dada lebih tebal dari setebal jari, maka hampir pasti mengandung bahan kimia. Ciri lainnya adalah tusukan. Perhatikan kulit ayamnya. Kalau ayamnya terkelupas pasti ada lubangnya.
Sekarang mari kita lihat jalur ayam dari telur ke meja Anda
Peternakan unggas
Ayam tumbuh di peternakan unggas 45 hari, sedangkan di habitat aslinya akan membutuhkan sekitar enam bulan untuk mencapai ukuran dewasa. Apakah Anda merasakan perbedaannya? Empat setengah bulan.
Mengapa ayam di pabrik tumbuh begitu cepat? Itu mudah. Hormon pertumbuhan.
“Ayam disuntik antibiotik, diberi makan banyak (termasuk hormon pertumbuhan), tapi berat badannya tetap tidak bisa bertambah. Kalau ayam kurus, mereka (ayam pedaging) diberi hormon intensif. bukannya hati ada massa kental. Artinya, hati mati total", kata salah satu pekerja peternakan unggas di negara kita.
Kita tidak selalu tahu jenis daging apa yang kita makan dan apakah ada zat asing di sana. Surat kabar "Evening Grodno" menemukan apakah ada bahan tambahan, khususnya air, dalam daging babi tenderloin.
Pada label harga di toko-toko bermerek, pelanggan diberitahu secara terbuka bahwa mereka disuntik dengan larutan garam. Artinya dia “dipompa” dengan aditif tersebut menggunakan peralatan khusus. Di lorong-lorong daging di bazar, penjual mengaku tidak memberikan suntikan apa pun. Namun pembeli ragu.
Surat kabar Evening Grodno melakukan percobaan yang membuktikan bahwa 40 gram air dapat disuntikkan ke dalam sepotong daging babi mentah seberat 400 gram dengan alat suntik sederhana sekali pakai. Hal ini meningkatkan bobot dan, karenanya, harga. Alasan “penelitian” ini adalah permohonan dari pembaca Pavel Gennadievich dari Ozyory. Dia dan kerabatnya pergi ke pasar untuk membeli shish kebab.
“Sepertinya dagingnya disiram air,- dia berkata. - Saya terkejut dengan counter yang basah; cairan menetes langsung ke lantai. Dari potongan seberat tiga kilogram yang saya beli, perlahan-lahan keluar 160 gram air. Saya sendiri melihat tusukan pada potongan daging: ada 2-3 tusukan dalam satu potong. Para tamu menolak untuk makan kebab tersebut. Apa jadinya, kita tertipu?
Ternyata daging tersebut tidak diperiksa kadar airnya di pasaran. Laboratorium Pusat Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi Grodno melaporkan bahwa indikator kadar air pada daging mentah tidak terstandarisasi - tidak ada standar seperti itu.
Svetlana Savko, dokter hewan di laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi di Pasar Sentral (Grodno), mengatakan: “Pelanggan tidak menghubungi kami dengan keluhan daging tersebut diduga disuntik air. Cairan yang Anda lihat di rak adalah jus alami. Laboratorium kami menguji setiap batch untuk mengetahui adanya trikinosis, untuk mengetahui indikator yang telah ditetapkan, namun kami tidak menentukan fraksi massa uap air.”
Hasilnya: sulit membuktikan bahwa air ditambahkan ke daging untuk menambah beratnya. Ternyata laboratorium dan stasiun sanitasi tidak mengontrol apakah terdapat kelebihan cairan pada produk. Namun dalam penggorengan, produk yang diekstrusi berperilaku seperti ini: terciprat, dan saat digoreng, volumenya berkurang lebih banyak daripada daging segar dari desa. Kelembapan berwarna merah muda pucat terus-menerus merembes dari potongan mentah, sementara produk berkualitas tinggi awalnya mengeluarkan sisa darah dan kemudian mengering.
Di banyak pabrik dan bahkan pabrik kecil, daging diekstrusi - dengan menyuntikkan air atau zat lain menggunakan peralatan khusus. Hal ini dilakukan untuk membunuh bakteri dan mikroorganisme berbahaya lainnya, serta memberikan rasa yang lebih kaya pada produk berkat rempah-rempah dan air garam. Namun saat disuntik, massanya bertambah. Seringkali mereka menyuntikkan air dengan larutan garam yang lemah, hal ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan berat produk hingga 20%, tetapi air cenderung menyebar setelah beberapa saat, sehingga larutan digunakan berdasarkan zat yang menciptakan struktur yang mendekati alami. .
Ternyata, daging semprit dipasok ke toko-toko kota, misalnya, oleh pabrik pengolahan daging Volkovysk. Informasi pada label harga memberi tahu pembeli tentang hal ini. Seorang penjual di salah satu toko perusahaan melaporkan bahwa daging tersebut mengandung larutan garam. Kepala teknolog perusahaan tersebut, Ivan Lupish, tidak mengungkapkan rahasia menyuntik dalam percakapan telepon. Ia hanya mengatakan bahan tambahan cair tersebut telah disetujui Kementerian Kesehatan dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.
Koki kafe-restoran, Roman Melnikov, menceritakan bagaimana Anda bisa mengenali daging seperti itu: “Dalam praktik saya, saya menemukan daging yang disuntik dengan air dan larutan garam. Anda bisa mengenalinya secara visual: dagingnya lebih encer, warnanya terlalu pucat, tidak menggugah selera. Saat mencairkan es, sebagian besar “pencairan” - sedikit cairan atau produk yang tersisa. Saya menemukan larutan garam tidak hanya pada daging babi, tetapi juga pada dada ayam.”
Memuat...