Casserole kentang dengan sayuran cincang, peta teknologi. Casserole kentang. Massa kalkun rebus

KARTU TEKNOLOGI No.07066

Casserole kentang dengan hati

Nama Produk
Nama Produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g
DP hati sapi beku
Kentang setengah jadi yang baru dikupas

Mentega
Mentega
Tepung roti

KELUAR:

Nutrisi, g
		Karbohidrat

Mineral,mg

Vitamin, mg

Teknologi memasak: hati dicairkan dan dicuci. Bundel pembuluh darah dan saluran empedu dipotong dengan hati-hati dari hati, dan lapisan tipisnya dihilangkan. Hati dipotong-potong seberat 30-50 g, dituangkan dengan air mendidih dan direbus dalam sedikit air selama 5 menit sambil diaduk. Airnya ditiriskan dan hati didinginkan.

Bawang yang sudah disiapkan dicincang halus dan direbus dengan sedikit air dengan tambahan mentega. Hati sapi rebus dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan bawang rebus, garam meja beryodium ditambahkan ke daging cincang dengan hati (1/2 dari norma resep).

Kentang kupas segar (produk setengah jadi tersulfasi) dimasukkan ke dalam air mendidih, dididihkan dan direbus selama 5-7 menit, kaldu ditiriskan. Kentang yang sudah disiapkan direbus dalam air asin (1/2 bagian garam meja dari resep), airnya ditiriskan, kentang dikeringkan dan digosok panas. Kentang tumbuk dibagi menjadi dua bagian yang sama. Letakkan satu bagian di atas loyang atau penggorengan yang sudah diolesi minyak, ratakan, taruh daging cincang, dan sisa kentang di atasnya. Ketebalan casserole harus 4-6 cm, setelah diratakan, produk ditaburi remah roti, ditaburi mentega cair dan dipanggang dalam oven atau oven selama 20-30 menit pada suhu 220-280 ° C sampai matang dan kerak coklat keemasan terbentuk di permukaan.

Casserole yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian.

Suhu penyajian: 65±5°C.

Periode implementasi: tidak lebih dari 1 jam dari saat persiapan.

KARTU TEKNOLOGI No.07067

Stroganoff Turki

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Nama Produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Fillet kalkun DP dingin atau Fillet kalkun DP setengah beku
Air minum
Berat kalkun rebus:
Wortel meja setengah jadi yang sudah dikupas atau Wortel meja segar
Bawang bombay segar yang sudah dikupas dan setengah jadi atau Bawang segar
Garam yang diperkaya dengan kandungan natrium rendah
Tepung terigu kelas 1
Krim asam 15%
Kaldu kalkun
Mentega
Berat saus:
Peterseli (hijau)
KELUAR:

100 gram masakan ini mengandung:

Nutrisi, g
		Karbohidrat

Mineral,mg

Vitamin, mg

Teknologi memasak: sayuran dan peterseli dicuci dengan air mengalir setidaknya selama 5 menit. Wortel dipotong-potong, bawang bombay menjadi setengah cincin dan direbus dalam sedikit kaldu dengan tambahan mentega. Fillet kalkun yang sudah disiapkan dicuci, dimasukkan ke dalam air panas, dididihkan, busa yang terbentuk di permukaan dihilangkan, garam meja beryodium ditambahkan (1/2 dari jumlah resep), dan dimasak dalam wadah tertutup dengan api kecil. rebus hingga empuk. Daging rebus didinginkan dan dipotong dadu. Saus dibuat dari kaldu, tepung kering, dan krim asam. Masukkan daging yang sudah disiapkan ke dalam panci, tambahkan garam (1/2 dari norma resep), sayuran rebus, mentega dan saus, campur dan masak dengan api kecil selama 10-15 menit. Di akhir rebusan, tambahkan peterseli cincang.

Produk Norma konsumsi produk pada 1 bagian massa bersih 100 G Berat kotor, g Berat bersih, g Kentang segar kupas...

Rencana.

1. Deskripsi singkat tentang masakan sayur.

2. Proses teknologi persiapan: “casserole kentang.”

3. Karakteristik komoditas bahan baku.

4. Organisasi kerja bengkel produksi saat menyiapkan hidangan: “Potato casserole.”

AKU AKU AKU. Praktik kerja yang aman.

IV. Bagian grafis.

1. Diagram teknologi: “casserole kentang”.

2. Peta teknologi: “casserole kentang”.

II. Bagian perhitungan dan teknologi.

1. Deskripsi singkat tentang masakan sayur.

Berbagai hidangan utama dan lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan diolah dari sayuran. Tergantung pada jenis perlakuan panasnya, ada hidangan sayuran yang direbus, direbus, digoreng, direbus, dan dipanggang.

Untuk memanggang sayuran, sayuran dimasak terlebih dahulu, direbus, direbus atau digoreng, dan terkadang digunakan mentah. Sayuran dipanggang di atas loyang atau loyang.

Sayuran panggang dapat dibagi menjadi beberapa kelompok: sayuran yang dipanggang dengan saus, casserole; sayuran isi. Sebelum dipanggang, permukaan casserole dan roti gulung diolesi krim asam, dan sayuran yang dipanggang dalam saus ditaburi keju parut atau remah roti dan ditaburi minyak.

2. Proses teknologi persiapan: “casserole kentang”.

Kentang kupas direbus, dikeringkan, digosok panas, lalu didinginkan hingga 40-50 ºС; tambahkan telur dan aduk rata. Di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, letakkan separuh adonan kentang dalam lapisan 2 cm, letakkan daging cincang di atasnya dan ratakan. Tutupi bagian atasnya dengan separuh massa kentang lainnya, ratakan permukaannya, olesi dengan krim asam, buat pola dan panggang.

Untuk daging cincang: Rebus jamur, potong-potong dan goreng sebentar. Bawang bombay dipotong-potong dan digoreng sebentar (ditumis). Campurkan jamur dengan bawang bombay, telur cincang rebus, tambahkan garam dan merica, lalu aduk. Anda bisa menambahkan peterseli atau adas.

Saat berangkat, casserole dipotong menjadi beberapa bagian, diletakkan di atas piring atau piring yang telah dibagi, disiram dengan minyak atau saus.

Persyaratan kualitas. Casserole memiliki permukaan halus tanpa retak, dengan kulit berwarna coklat keemasan. Saat dipotong, ketebalan lapisan atas dan bawah sama, daging cincang merata. Warna dan rasa - kentang. Konsistensinya lembut.

3. Karakteristik komoditas bahan baku.

kentang– mengandung rata-rata 25% bahan kering, yang utama adalah pati (18%). Selain itu terdapat zat nitrogen (2%), gula (1,5%), mineral (1%), serat (1%), asam (0,1%), hingga 20 ml. % vitamin C dan sedikit vitamin C; PADA 2 ; PADA 6 ; tidak; E; KE; kamu.

bawang bombay– mengandung hingga 6 ml% minyak esensial, gula (hingga 9%), vitamin C; DALAM 1 ; PADA 2 ; PADA 6 ; PP dan asam folat, mineral (kalsium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, besi), zat nitrogen.

Jamur– bagian nutrisi utama adalah zat nitrogen (1,5-3%), setengahnya adalah protein dan ekstraktif, mengandung sedikit karbohidrat, mineral, vitamin A; DI DALAM; C dan D.

telur– mengandung protein (12,7%), lemak (11,5%), karbohidrat (0,7%), mineral (1,0%), air (74,0%), vitamin B1; PADA 2 ; RR.

Krim asam– mengandung 10 hingga 40% lemak, 2,4-2,8% protein, 2,6-3,2% karbohidrat, 54,2-82,7% air, vitamin A; E; DALAM 1 ; PADA 2 ; RR.

4. Organisasi pekerjaan bengkel produksi saat menyiapkan hidangan: “Potato casserole.”

Toko sayur– dirancang untuk memasak sayuran secara mekanis. Di workshop ini saya melakukan pengolahan utama sayuran. Kentang – disortir, dikupas, dicuci. Kubis – dicuci, dikupas, dipotong-potong. Bawang dan wortel - kupas dan potong-potong. jamur saya.

Toko panas– dirancang untuk menyiapkan hidangan dan saus pertama dan kedua. Di sinilah saya membuat gulungan kentang.

Peralatan dan perlengkapan:

· pisau bertanda “O. DENGAN.";

· talenan bertanda “O. DENGAN.";

· pot;

· panci penggorengan;

· loyang;

· cucian piring.

Peralatan:

· pengupas kentang – MOK-25;

· Pelat PESM – 4ShB;

· Mesin penyeka.

AKU AKU AKU. Praktik kerja yang aman.

1. Peralatan listrik harus dibumikan.

2. Orang yang telah diinstruksikan diperbolehkan untuk bekerja dengan peralatan tersebut.

4. Isi ketel hingga 80%.

5. Tempat kerja harus memiliki penerangan yang baik.

6. Pemotongan sebaiknya dilakukan dengan pisau khusus bertanda “O.S”, “O.V” dan “M.S”.

7. Buka tutup ketel menggunakan lap, gerakkan tangan ke arah Anda.

8. Juru masak di tempat kerja harus mengenakan pakaian terusan yang bersih.

9. Rambut harus dikumpulkan dan diselipkan di bawah tudung.

10. Kuku harus dipotong dan dipoles, tetapi tidak dipernis.

IV. Bagian grafis.

1. Diagram teknologi “casserole kentang”.

kentang telur jamur telur

per.obr-a per.obr-a

masak potong masak masak

bersihkan potongan goreng

tenang

40-50°C

Menghubung

menambahkan

mengaduk

pos

ke tengah

memberi bentuk

melumasi

permukaan krim asam ditaburi kerupuk

pendaftaran di situs

Sebelum menggunakan FOODCOST, pengguna harus mendaftar. Tautan ke formulir pendaftaran

Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua kolom formulir:

Menentukan Nama Dan nama keluarga.
Pikirkan dan masuk Gabung, yang seharusnya hanya berisi huruf Latin.

Perhatian!!!

Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan Cyrillic dan karakter khusus di login TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Harap berikan alamat email asli yang dapat dihubungi.
Kata sandi mungkin berisi huruf alfabet Latin dan angka.

Perhatian!!!

Menggunakan karakter Sirilik dalam kata sandi TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Masukkan Kembali password.
Pilih profil utama Anda untuk menyesuaikan antarmuka secara optimal dan klik tombol Registrasi

Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email Anda. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!

Otorisasi di situs

Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir otorisasi terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.

Cari resep

Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resepnya di panel atas situs.

Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep yang harus dipatuhi.

Nama hidangannya- kata atau frasa yang disertakan dalam nama hidangan
Grup menu- pilih dari daftar grup menu yang menyertakan hidangan.

Omong-omong...

Saat memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan Piring dengan porsi Koleksi Resep kami.

Jika Anda perlu memasukkan semua bagian Koleksi Resep dalam pencarian, setel benderanya Cari produk kosong dan setengah jadi. Dalam hal ini, tidak perlu menentukan grup menu!

Soroti properti tambahan resep:

Hanya untuk pengguna resmi!!!

Komposisi hidangan- jika perlu, pilih dari daftar produk utama dari mana hidangan tersebut disiapkan.
Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan yang termasuk dalam hidangan tersebut.

Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resepnya.

Untuk menghapus semua parameter filter dengan cepat, klik tombol Reset

Jika, saat membuat permintaan, Anda tentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian tersebut akan terbuka Piring dengan porsi dan daftar hidangan yang memenuhi properti yang ditentukan sebelumnya.

Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (memeriksa properti Pencarian di tempat kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihatnya daftar umum resep masakan dan produk kuliner yang memenuhi sifat-sifat yang telah disebutkan sebelumnya.

Mencari situs

Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, dokumen peraturan, direktori produk, dan direktori perusahaan.

Untuk memanggil string pencarian, klik tombol terletak di panel atas situs.

Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter

Alasan penggunaan

Kumpulan resep disusun berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling sering digunakan dalam praktik modern.

Resep-resep yang dipublikasikan dalam Koleksi dapat berhasil dan benar-benar legal digunakan di perusahaan katering umum, karena mematuhi semua peraturan perundang-undangan yang berlaku saat ini.

Dokumen peraturan tentang sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia mencakup standar industri (seperangkat badan usaha, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikannya, mengembangkan atau memproduksi jenis produk tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen); standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.

Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan secara independen, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk menjamin keselamatan jiwa, kesehatan manusia dan lingkungan. Saat memproduksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, produsen berhak membuat beberapa perubahan pada resep masakan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi produk, atau penurunan sifat konsumennya. dan kualitas.

Tidak semuanya jelas?...

Belajar bekerja dengan layanan FOODCOST tidaklah sulit, namun membutuhkan perhatian dan ketekunan. Berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautannya terdapat di Pusat Dukungan Pengguna.

Informasi referensi meliputi.

Hidangan yang dipanggang termasuk casserole, roti gulung, puding, souffle, dll. Saat menyiapkan hidangan ini, sayuran terlebih dahulu mengalami semua jenis perlakuan panas, kemudian dipanggang dalam saus, krim asam atau mentega selama 15 menit pada suhu 250 ° C hingga matang. permukaan tampak kerak lunak berwarna kecoklatan. Saat memanggang, produk harus memanas di dalam hingga suhu 80° C.

Casserole kentang. Proses penyiapan hidangan ini terdiri dari pengambilan daging cincang, penyiapan massa kentang, pencetakan, dan pemasakan produk.

Daging cincang disiapkan sebagai berikut: masak nasi dengan banyak air; Cincang halus telur rebus, bawang bombay, dan peterseli. Bawang bombay ditumis, dipadukan dengan telur, nasi, bumbu dapur, garam, dan dicampur. Selain nasi, Anda bisa menambahkan jamur rebus.

Massa kentang disiapkan dengan cara yang sama seperti irisan daging. Diperbolehkan menambahkan sedikit susu ke dalamnya.

Di atas loyang, diolesi minyak dan ditaburi remah roti, sebarkan separuh massa kentang dalam lapisan rata 1,5-2 cm, dan daging cincang di atasnya. Daging cincang ditutup dengan lapisan massa yang sama di atasnya. Permukaan casserole yang rata diolesi dengan krim asam atau telur mentah, dan diterapkan pola. Kemudian casserole dimasukkan ke dalam oven dan dipanggang pada suhu 230-250 ° C hingga muncul kerak lembut berwarna kecoklatan di permukaan. Dinginkan sedikit casserole yang sudah jadi dan potong menjadi beberapa bagian. Casserole dapat dibuat dari satu massa kentang tanpa daging cincang.

Saat disajikan, sepotong casserole diletakkan di atas piring dan di atasnya diberi mentega, krim asam, atau saus merah.

Kentang 213, susu 30, telur! /b nasi 15, bawang bombay12, peterseli 5, mentega 5, krim asam5, Keluaran 200.

Casserole wortel dengan apel dan nasi . Nasi direbus dengan banyak air, cairannya ditiriskan, dan sereal dibumbui dengan mentega. Apel dikupas, bijinya dibuang, lalu dipotong-potong. Wortel dicincang dan direbus dengan sedikit susu. Telur mentah digiling dengan gula dan diencerkan dengan susu - Anda mendapatkan leison manis,

Wortel rebus dipadukan dengan nasi, apel dan lezon, dicampur, dan diletakkan di atas loyang yang diolesi minyak. Bagian atas casserole dibasahi dengan leisonn, dipanggang dengan cara yang sama seperti casserole kentang.

Sajikan casserole (1 buah per porsi) dengan saus mentega atau krim asam.

Wortel 130, susu 40,apel 50,nasi 20,gula 10, mentegakrim 10, telur! /4" krim asam 5.KELUAR205.

Untuk casserole kubis, massanya disiapkan dengan cara yang sama seperti irisan daging.

Zucchini dipanggang dengan krim asam. Daging buah dan bijinya dikeluarkan dari zucchini yang sudah dikupas, kemudian dipotong menjadi irisan atau kubus dan digoreng, ditaburi garam.

Siapkan saus krim asam kental sedang. Zucchini goreng diletakkan di atas loyang yang diolesi minyak, dituangkan dengan saus krim asam dan dipanggang dalam oven sampai muncul kerak keemasan di permukaan dan saus mengental.

Saat disajikan, letakkan zucchini bersama sausnya di piring panas dan taburi dengan peterseli cincang.

Zucchini 315, mentega 10, tepung terigu5, krim asam20, peterseli 5. Hasil 190.

gulungan kentang . Massa kentang disiapkan dengan cara yang sama seperti irisan kentang (mungkin dengan tambahan tepung). Kemudian mereka membuat daging cincang: telur rebus, kupas, dan cincang halus. Kembang kol dibagi menjadi kuntum dan direbus. Peterseli juga dicincang halus. Kacang hijau kalengan direbus dengan jusnya sendiri dan ditiriskan dalam saringan. Kembang kol yang sudah disiapkan dikombinasikan dengan kacang polong, mentega, telur cincang dan bumbu ditambahkan, dan campuran yang dihasilkan tercampur.

Massa kentang diletakkan di atas serbet yang dibasahi dalam bentuk lapisan persegi panjang setebal 1,5-2 cm, daging cincang diletakkan di tengah massa kentang. Dengan menggunakan handuk, sambungkan tepi gulungan, bentuk, dan pindahkan dengan hati-hati, dengan jahitan menghadap ke bawah, ke atas loyang yang sudah diolesi minyak. Permukaan gulungan diolesi telur mentah atau krim asam, ditaburi keju parut atau remah roti, ditusuk bagian tengahnya di beberapa tempat agar gulungan tidak berubah bentuk saat dipanggang, ditaburi mentega dan dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan. Gulungan dipanggang dengan cara yang sama seperti casserole kentang.

Saat disajikan, gulungan dipotong melintang menjadi potongan memanjang setebal 2-2,5 cm, diletakkan di atas piring (1-2 potong), ditaburi mentega, saus - krim asam, tomat, dll.

Anda juga bisa menyiapkan roti gulung dengan daging cincang dari tumis bawang bombay dan wortel dengan tambahan telur atau kol putih dan wortel.

kentang213, kembang kol 80, kacang hijau 10, peterseli 5, mentega10, telur! /z, tepung terigu 5, keju belanda5. KELUAR200.

gulungan kubis. Massa untuk roti gulung disiapkan dengan cara yang sama seperti irisan kubis. Untuk daging cincang, rebus nasi dengan banyak air dan tiriskan dalam saringan. Wortel dipotong dadu kecil, direbus dalam air atau susu, dibumbui dengan garam dan gula. Kismis tanpa biji dicuci dan disimpan dalam air hingga mengembang. Wortel, nasi dan kismis digabungkan, dicampur, dibumbui dengan mentega.

Gulungan bit. Bit direbus di kulitnya, dikupas, melewati penggiling daging, dimasukkan ke dalam panci, dan ditambahkan susu. Massa yang dihasilkan dipanaskan hingga mendidih, semolina secara bertahap dimasukkan ke dalamnya dan direbus sambil diaduk selama 7-10 menit. Kemudian didinginkan hingga 50° C, ditambahkan telur mentah dan dicampur.

Baik selai, atau apel segar dengan keju cottage, atau nasi rebus dengan kismis digunakan sebagai daging cincang.

Gulungan bit dibentuk dan dipanggang dengan cara yang sama seperti gulungan kentang. Saat disajikan, tuangkan mentega.

Puding labu dan apel. Apel dikupas dan dibuang bijinya, dipotong menjadi irisan tipis, dan labu yang diolah - menjadi kubus sedang. Kuning telur dipisahkan dari putihnya dan digiling dengan gula.

Labu dimasukkan ke dalam mangkuk dan direbus dalam jusnya sendiri sampai setengah matang, kemudian ditambahkan susu, didihkan, ditambahkan apel dan campuran direbus sampai lunak. Setelah itu, semolina dimasukkan ke dalamnya, diaduk, massa direbus selama 5-7 menit dengan api kecil, didinginkan hingga 50-60 ° C. Kemudian garam, kuning telur, digiling dengan gula, ditambahkan, dan semuanya tercampur. Kocok putihnya hingga terbentuk busa yang mengembang dan stabil, campur dengan massa sayuran dan aduk perlahan agar tidak mengendap. Puding diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, isi loyang hingga 3/4 tingginya, dituang dengan minyak, dan dipanggang dalam oven sampai muncul kerak kecil kering di permukaan.

Puding juga dibuat dari zucchini, kembang kol, wortel dan sayuran lainnya.

Saat disajikan, puding yang agak dingin dipotong menjadi beberapa bagian (1 per porsi), ditaburi mentega, krim asam atau saus susu.

Labu 155, apel 65, susu 40, semolina 20, telur! /4" mentega 10, gula 10. Hasil 200/5.

souffle bit . Bit direbus di kulitnya, didinginkan, dikupas, digosok atau dicincang. Siapkan saus susu dengan kekentalan sedang. Kuning telur mentah dipisahkan dari putihnya, digiling dengan gula, dan putihnya dikocok hingga mengembang. Campurkan bit dengan saus dan kuning telur, aduk, tambahkan putihnya dan aduk kembali dengan hati-hati.

Souffle ditempatkan dalam cetakan yang sudah diolesi minyak atau di atas loyang dan dipanggang dalam oven, seperti pu-ding, atau dikukus (dalam kotak kukusan atau dalam penangas air). Souffle yang sudah agak dingin dikeluarkan atau dipotong-potong, diletakkan di atas piring (1 buah atau 1 buah), dituangkan dengan mentega atau saus susu.

Souffle juga dibuat dari beberapa jenis sayuran lain (wortel, zucchini, labu) atau dari campuran beberapa sayuran.

bit 200,susu 70, mentega 10,telur ¼, tepung terigu 10,gula 5.Hasil 200/5.

Kubis dipanggang dengan saus susu. Kubis putih dipotong-potong, kembang kol dibagi menjadi kuntum individu, dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan direbus sampai empuk, kemudian dimasukkan ke dalam saringan untuk mengalirkan kaldu.

Siapkan saus susu dengan kekentalan sedang lalu campurkan dengan kubis lalu aduk. Campuran yang dihasilkan ditempatkan secara merata di atas loyang yang sudah diolesi minyak, ditaburi keju parut di atasnya, dituangkan dengan mentega dan dipanggang dalam oven sampai saus mengental dan muncul kerak kering yang ringan.

Saat disajikan, kubis dibagi menjadi beberapa bagian, diletakkan di atas piring, dan ditaburi saus minyak atau susu. Kubis bisa dipanggang dan dibagikan dalam wajan yang telah dibagi.

Stuffed Kubis Rolls . Proses pembuatan kubis gulung terdiri dari penyiapan kubis, penyiapan daging cincang, pencetakan produk setengah jadi, perlakuan panas, dan penyajian.

Batangnya dibuang dari seluruh kepala kubis. Kemudian kepala kubis direbus dalam air asin, didinginkan, dibagi menjadi daun, dan bagian yang mengental dikocok atau dipotong.

Daging cincang dibuat dari sayuran saja, atau dari sayuran dengan sereal (nasi, soba). Untuk melakukan ini, telur direbus dan dicincang, sayuran dicincang halus atau dipotong-potong. Lalu tumis bawang bombay, rebus wortel, campur dengan telur, tambahkan peterseli cincang atau bayam, dan garam. Daging cincang ini bisa dimasak tanpa bawang.

Pilihan lain untuk mengisi gulungan kubis juga dimungkinkan: rebus bubur nasi dan kombinasikan dengan sayuran cincang. Anda bisa menambahkan ke dalamnya telur mentah... Untuk menyiapkan daging cincang dengan soba, rebus bubur soba yang rapuh dan kombinasikan dengan tumis bawang bombay dan telur cincang.

Daging cincang apa pun diletakkan di atas daun kubis yang sudah disiapkan dan ujung-ujungnya dilipat, sehingga produk berbentuk persegi panjang. Gulungan kubis isi setengah jadi diletakkan di atas loyang yang sudah dipanaskan dengan minyak, digoreng di kedua sisi sampai muncul kerak tipis, dituangkan dengan saus krim asam, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven pada suhu 220-240 ° C untuk 15-20 menit.

Saat disajikan, gulungan kubis diletakkan di atas piring (2 buah per porsi), disiram dengan saus krim asam, dan ditaburi bumbu.

Gulungan kubis isi juga bisa direbus dalam saus krim asam dengan tomat tanpa digoreng.

Kubis putih 180, wortel50, busurbawang bombay 15, peterseli 7, nasi 25, telur 1/4, tepung terigu 5, mentega 10, krim asam 15. Hasil 200.

Timun jepang isi. Zucchini yang disiapkan untuk isian dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak selama 3-5 menit, kemudian dikeluarkan dari air, didinginkan dan diisi dengan daging cincang.

Daging cincangnya terdiri dari nasi rebus yang dipadukan dengan tumis bawang bombay, peterseli cincang, garam, dan telur mentah atau rebus. Anda bisa menambahkan wortel rebus ke dalamnya. Daging cincang juga diolah tanpa nasi, melainkan dengan tambahan kubis putih rebus atau kembang kol.

Olesi loyang dengan minyak, taburi remah roti, letakkan zucchini di atasnya, tuangkan krim asam atau saus Ukraina di atasnya, taburi keju parut, tuangkan minyak. Zucchini dipanggang dalam oven sampai sausnya mengental dan muncul kerak kering di permukaannya.

Saat disajikan, zucchini (1-2 potong per porsi) diletakkan di atas piring, dituangkan dengan saus yang digunakan untuk memanggangnya, atau dengan mentega, dan ditaburi bumbu cincang.

Tomat isi. Po-midori berukuran sedang yang matang namun keras disiapkan untuk isian.

Untuk daging cincang, rebus nasi empuk, tumis bawang bombay cincang, dan peterseli cincang halus. Bumbui nasi dengan telur mentah, tambahkan bawang bombay, peterseli, garam, dan aduk. Tomat diisi dengan daging cincang, dimasukkan ke dalam wajan atau loyang yang sudah diolesi minyak, ditaburi mentega dan dipanggang dalam oven.

Saat disajikan, tomat (1-2 pcs.) diletakkan di atas piring dan dituangkan dengan krim asam atau saus susu.

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Casserole kentang dengan daging rebus

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Casserole kentang dengan daging rebus yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Nama Produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Daging sapi DP potongan besar dingin (bagian bahu)atau Daging sapi DP potongan besar (bagian bahu) dibekukan	48,73 52,75
Air minum (untuk memasak kaldu)
Berat daging sapi rebus:	–	30
Kentang setengah jadi yang baru dikupasatau Kentang makanan segar	121,5
Bawang bombay segar yang sudah dikupas dan setengah jadiatau Bawang segar	11,9
Mentega
Mentega
Tepung roti
Garam yang diperkaya dengan kandungan natrium rendah
Berat produk setengah jadi:	–	118
KELUAR:	–	100

4. PROSES TEKNOLOGI

Daging sapi yang sudah disiapkan dipotong-potong dengan berat bersih 1,0 hingga 1,5 kg, tebal tidak lebih dari 8 cm, dimasukkan ke dalam air panas, dididihkan, busa yang terbentuk di permukaan dihilangkan, dan direbus dengan api kecil dalam a wadah tertutup rapat sampai matang. 15 menit sebelum akhir memasak, tambahkan garam meja (1/4 dari norma resep). Daging rebus didinginkan dan dipotong-potong.

Bawang bombay yang sudah disiapkan dicincang halus dan direbus dengan sedikit air dengan tambahan mentega.Daging rebus dilewatkan melalui penggiling daging (gunakan penggiling daging untuk produk jadi bertanda “MB”) bersama dengan bawang rebus, garam meja beryodium ditambahkan ke daging cincang (1/4 bagian dari takaran resep).

Kentang kupas segar (produk setengah jadi tersulfasi) dimasukkan ke dalam air mendidih, dididihkan dan direbus selama 5-7 menit, kaldu ditiriskan. Kentang yang sudah disiapkan direbus dalam air asin (1/2 bagian garam meja dari resep), airnya ditiriskan, kentang dikeringkan dan digosok panas. Kentang tumbuk dibagi menjadi dua bagian yang sama. Letakkan satu bagian di atas loyang atau penggorengan yang sudah diolesi minyak, ratakan, taruh daging cincang, dan sisa kentang di atasnya. Ketebalan casserole sebaiknya 4-6 cm, setelah rata produk ditaburi remah roti, ditaburi mentega cair dan dipanggang dalam oven atau oven selama 20-30 menit dengan suhu 220-280°C hingga matang dan kerak coklat keemasan terbentuk di permukaan Siap Casserole dipotong menjadi beberapa bagian.

PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

Suhu penyajian: 65±5°C.

Waktu pelaksanaan : tidak lebih dari 1 jam sejak persiapan.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisikokimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Nilai energi (kkal)