Resep cakar beruang dengan daging babi dan hati. Masakan Mordovia: “cakar beruang” dan “payudara wanita muda. Resep sederhana untuk hidangan kami

Di Mordovia, resep “Bear's Paw” terdiri dari dua jenis daging, yaitu hati sapi dan irisan kerupuk. Hasilnya adalah irisan daging biasa dengan berbagai jenis daging dan remah roti. Di bawah ini saya sarankan Anda membiasakan diri dengan resepnya, foto "Bear Paw". Setelah Anda selesai membaca resep Bear Paw saya sampai akhir, kembalilah ke sini ke bagian atas artikel dan bandingkan foto Bear Paw saya dengan cakar Mordovian.

Resep dengan foto "Bear Paw"

Ada banyak resep untuk hidangan ini, dan saya menambahkan sentuhan saya sendiri - saya membungkus sepotong keju dan sepotong tomat ke dalam potongannya. Untuk menyiapkan cakar beruang, Anda memerlukan serangkaian bahan berikut, perlu dicatat bahwa ini bukan produk yang terlalu mahal:

500 gram kentang;
fillet ayam (Anda bisa mengambil potongan daging babi, cukup tambah waktu memanggangnya);
3 butir telur ayam;
sedikit tepung untuk breading atau remah roti;
Keju keras;
tomat, Anda bisa menggunakan tomat beku;
minyak sayur, sebaiknya disuling;
beberapa buah zaitun untuk hiasan;
garam, lada hitam, atau bumbu kentang favorit Anda.

Resep langkah demi langkah dengan foto menyiapkan hidangan "Bear's Paw".

Potong fillet memanjang, kocok, taburi garam dan merica. Parut kentang di parutan kasar, pastikan untuk memeras sarinya, tambahkan kuning telur, garam, bumbu, 1 sdm. sendok tepung dan aduk rata.

Bagilah fillet memanjang
Parut kentang

Buat adonan dari sisa telur dan sesendok tepung. Letakkan sepotong keju, seiris tomat di atas potongan, dan gulung.

Kocok adonan
Bungkus keju dan tomat dalam potongan

Membentuk gulungan
Dilapisi tepung roti dan adonan

Kemudian letakkan kue kentang di atas papan, gulungan daging di atasnya dan tutupi dengan lapisan kentang lainnya. Bentuk hati-hati menjadi bentuk oval dan lumuri dengan tepung dan adonan.

Goreng dalam minyak panas kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan. Kemudian letakkan di atas loyang dan panggang hingga matang.

Saat disajikan, hiasi dengan bumbu dan zaitun.
Selamat makan!

Para seniman ansambel rakyat “Eh, Mordovochka” memperkenalkan masakan nasional mereka kepada pembaca MTRK Mir.

Apakah Anda akrab dengan masakan Mordovia? Produk alami dan berkualitas tinggi, pembatasan bumbu, daging rebus dan rebus, bubur. Lalu apa lagi?

Saya membunyikan bel pintu, di baliknya terdapat semua rahasia masakan Mordovia! Saya disambut oleh nyonya rumah yang memerah dengan kostum nasional bersulam cerah. Aroma kental dari pancake panas, daging rebus, kue-kue segar, dan sesuatu yang luar biasa menggugah selera dan padat keluar dari pintu di belakangnya. “Kamu bisa memakan minuman beralkohol seperti itu dengan sendok!” nenekku pernah berkata.

Untuk mengenal masakan nasional Mordovia, seorang koresponden dari MTRK “Mir” datang mengunjungi ansambel rakyat “Eh, Mordovochka”. Ansambel ini adalah grup keluarga, empat saudara perempuan Kapaeva, penduduk asli desa Starye Barki, distrik Kovylkinsky di Republik Mordovia, bernyanyi di dalamnya. Namun sekarang, para suster memiliki nama keluarga yang berbeda, mereka semua memiliki keluarga dan anak. Kepala ansambel “Eh, Mordovian” Natalya Kuvezenkova dan saudara perempuannya Tatyana Chumbaeva, Anna Tkacheva, dan Elena Chinilina terlibat dalam mempopulerkan kehidupan etnokultural masyarakat Mordovia dalam masyarakat budaya dan pendidikan “Mastorava” di Moskow. Mereka sangat populer di kantor perwakilan Republik Mordovia di bawah Presiden Federasi Rusia. Di sana mereka berkata kepada saya: “Mereka adalah pemimpin dan juru masaknya luar biasa. Semuanya milik kita, nasional. Ibarat hari raya, semua orang akan dilayani dan disuguhi. Kami terutama menyukai pancake millet mereka.”

Pancake millet

Memang, pancake millet (pachat) sudah tergeletak di tumpukan kemerahan menungguku. Berikut resepnya dari Tatyana Chumbaeva khusus untuk pembaca MTRK “Mir”:

— Anda perlu mengambil 0,5 kg tepung millet dan menuangkan segelas air matang hangat. Aduk dan biarkan selama 2 jam hingga mengembang. Anda juga bisa menggunakan millet yang tidak digiling, hanya saja perlu waktu lebih lama untuk mengembang.

Kemudian kita encerkan 1 bungkus ragi kering atau setengah bungkus ragi segar dalam 0,5 gelas susu hangat. Untuk “bubur” yang bengkak tambahkan 5 butir telur, 0,5 gelas gula pasir, garam secukupnya, 300 gr. susu hangat, hampir panas, 100 gr. mentega (harus dicairkan) dan 5 sendok makan tepung terigu. Terakhir, tambahkan ragi encer dan aduk semuanya hingga rata. Konsistensinya harus sama dengan krim asam cair.

Biarkan adonan mengembang selama tiga hingga empat jam di tempat hangat. Kemudian olesi sedikit penggorengan dengan minyak bunga matahari dan panggang pancake yang empuk dan tebal di bawah penutup di kedua sisi.

Olesi setiap pancake yang sudah disiapkan dengan mentega.

Seperti yang Anda lihat, pancake millet adalah tugas yang santai. Mereka disiapkan pada hari libur, meja pesta mana pun di Mordovia tidak terpikirkan tanpa mereka.

Bubur Ratu

“Di Mordovia, millet adalah salah satu produk utama dan favorit kami,” kata Natalya Kuvezenkova. — Bubur millet direbus dengan susu dalam panci di oven berbahan bakar kayu. Pancake terbuat dari millet, dan salah satu hidangan ritual wajib untuk pemakaman dibuat dari millet.” Dan itu juga hadir dalam upacara pernikahan. Hari terakhir mempelai wanita tinggal di rumah orang tuanya disebut hari bubur (kashado yartsamo chi). Selain itu, ketika mereka menyembelih sapi, mereka membuat hidangan nasional berikut: mereka mencuci usus besar secara menyeluruh, mengisinya dengan bubur millet, menaruhnya dalam bentuk spiral di penggorengan dan memanggangnya di kompor atau oven. Buburnya direndam dalam lemak, menghasilkan hidangan panas yang sangat mengenyangkan dan lezat.

Di Mordovia, merupakan kebiasaan untuk makan banyak bahkan di pagi hari. Terutama di musim dingin. Sebelum meninggalkan rumah, semua anak secara tradisional menyantap hidangan panas untuk sarapan: biasanya daging direbus dengan kentang atau millet. Atau kaldu dengan potongan adonan yang digoreng dengan lemak babi cair. Namun, karena tidak ada lemari es, daging dimakan terutama pada musim dingin, musim gugur dan musim dingin. Daging babi sangat disukai di Mordovia. Seekor sapi adalah perawat susu; dia tidak diubah menjadi daging. Daging sapi lebih jarang digunakan dalam masakan Mordovia. Dan jumlah daging babinya lebih banyak, sehingga lebih mudah memelihara babi. Dan tentu saja unggas: ayam, bebek, angsa. Mereka juga disembelih di musim panas, karena keluarga memakannya sekaligus, tanpa ada waktu untuk rusak.

Hewan buruan yang diperoleh dari berburu juga digunakan. Jerat dipasang pada belibis hitam, belibis hazel, dan kelinci; mereka mulai berburu rusa besar dan beruang hanya dengan munculnya senjata api. Hingga saat ini makanan favorit di Mordovia adalah kelinci. Produk utama di musim panas adalah produk susu dan apa yang dibawa oleh kebun: kentang dan sayuran - kubis, mentimun, wortel, lobak. Serta sereal, kacang polong, dan lentil sepanjang tahun.

Potongan daging kaki beruang

Sedangkan untuk hidangan daging, hidangan nasional yang disebut ofton madyat (kaki beruang) sangat enak. Ambil daging sapi, babi, dan hati sapi dalam jumlah yang sama (misalnya masing-masing 0,5 kg), masukkan melalui penggiling daging bersama dengan bawang besar. Daging cincang ini harus diasinkan, dibumbui, ditambah 2 butir telur dan dibentuk menjadi irisan daging bulat pipih, lebih mirip kue pipih. Di wadah terpisah, siapkan kerupuk roti hitam panjang, setebal jari kelingking. Masukkan setiap potongan daging ke dalam remah roti ini, celupkan di satu sisi dan sisi lainnya, lalu goreng dalam wajan.

Daging dengan pancake di dalam panci

Hidangan daging tradisional lainnya yang dimasak dalam panci adalah daging babi dengan kue kentang. Cara pembuatannya seperti ini: kupas 1 kg kentang dan parut. Tambahkan 2 butir telur, 4 sendok makan tepung terigu, dan sedikit garam ke dalam adonan kentang. Untuk mengaduk secara menyeluruh. Di atas wajan yang sudah dipanaskan dan diolesi minyak, oleskan adonan dalam lapisan sekitar 1 cm, tutup dengan penutup dan goreng kue kentang kental di kedua sisi. Biarkan dingin dan potong-potong kira-kira 1,5 kali 1,5 cm.

Secara terpisah, goreng 1 kg daging babi, potong kecil-kecil, dalam wajan. Saat daging sudah agak kecoklatan, tambahkan garam, campur dan didihkan di bawah tutupnya selama 5-10 menit. Masukkan daging beserta lemak lelehnya ke dalam panci, di atasnya diberi selapis kue kentang, lalu daging lagi. Tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan selama 20 menit. Keluarkan, biarkan agak dingin dan sajikan. Potongan kue kentang, direndam dalam lemak, menjadi berair dan harum, dan hidangannya menjadi sangat menarik.

Sprat dalam adonan

Mordovia semuanya terpotong oleh perairan - sungai, aliran sungai, dan danau, jadi ikan di atas meja adalah bagian alami dari masakan Mordovia. Hidangan pertama dan kedua dibuat dari ikan segar. Ikan yang direbus dalam susu (loftssa pidef kal) tidak biasa, memiliki rasa yang lembut dan istimewa. Dan pecinta sensasi yang sangat tidak biasa dapat mencoba sprat dalam adonan. Cara pembuatannya sederhana: sprat asin harus dibersihkan isi perut dan kepalanya. Kue pipih tipis digulung dari adonan tidak beragi (tepung, air dan garam), di mana, seperti di dalam amplop, seekor ikan disembunyikan, dengan erat menjepit tepinya. Amplop ini dicelupkan ke dalam air mendidih selama beberapa menit, dikeluarkan dan camilan siap.

Di antara hidangan pertama di Mordovia, sup kubis (lam, kasta yam) didahulukan. Hampir semua sup disiapkan dengan kaldu daging, jika tidak maka tidak akan dikenali. Kaldunya terbuat dari daging sapi, babi, dan unggas. Hingga saat ini, sup kubis dalam kaldu ayam menjadi makanan favorit Mordovia. Hidangan tradisional pertama juga berupa kaldu chakarat, dibumbui dengan pangsit: potongan adonan yang terbuat dari kacang polong, gandum hitam atau tepung terigu, digoreng dengan potongan lemak babi. Dalam masakan Mordovia juga terdapat kombinasi daging dan ikan, atau unggas dan ikan, dalam satu hidangan yang tidak biasa di tempat lain. Misalnya, Surskaya Mordovian Erzya menyiapkan sterlet shurba dalam kaldu ayam.

“Payudara seorang wanita muda” untuk hidangan penutup

Roti dan kue-kue Mordovia adalah subjek penelitian menyeluruh, orang-orang ini sangat sering membuat kue. Roti (kshi) adalah dasar nutrisi. Orang-orang masih mencoba memanggangnya di rumah menggunakan tepung gandum hitam murni. Roti memainkan peran penting dalam semua upacara: pernikahan, pemakaman, kalender.

Untuk pernikahan, mereka memanggang pie (luksh) dari adonan ragi gandum hitam dalam 7-12 lapisan, di antaranya pasti ada bubur millet, ayam utuh, telur, dan lapisan adonan lainnya. Biasanya dipanggang oleh ibu mempelai pria dan dikirimkan sebagai hadiah kepada kerabat mempelai wanita. Juga, untuk pernikahan, mereka memanggang pai mentega “payudara wanita muda” yang diisi dengan keju cottage, agar payudara istri muda tersebut mendapat banyak ASI dan agar ia dapat melahirkan banyak anak.

Juga di Mordovia mereka memanggang pai berisi jamur, apel, beri, kentang tumbuk, kubis, kacang polong, tetapi paling sering dengan bubur susu millet.Kue yang terbuat dari adonan tidak beragi sangat populer, misalnya kue pendek (pendek) yang terbuat dari gandum hitam atau tepung terigu. Tanpa mereka, seperti halnya tanpa pancake millet, tidak ada satu liburan pun yang lengkap.

Minuman apa?

Teh herbal di Mordovia diminum terutama setelah mandi. Di musim panas, minuman favorit untuk melepas dahaga adalah campuran susu asam dan air (eryan atau shapam vid). Mereka juga meminum kvass yang terbuat dari kerupuk gandum hitam dan minuman rumahan. Tumbuk bit gula sangat populer di Mordovia. Sayangnya, Anda memerlukan kompor untuk memasaknya, Anda tidak akan bisa memasaknya di lingkungan perkotaan. Untuk posenya, bit dikupas, dicincang, diisi air dan direbus dalam besi cor dengan api kecil setidaknya selama sehari. Kemudian didinginkan, ditambahkan tepung rye dan campuran dimalt selama 6 jam. Tuang ke dalam air matang, didihkan, angkat, dinginkan dan saring. Dengan menggunakan sedikit wort ini, saus dibuat dari ragi dengan tepung gandum hitam dan gula. Kemudian wort digabungkan dengan rebusan hop dan starter ragi dan dibiarkan berfermentasi selama 3 jam. Minuman yang sudah jadi disaring dan disimpan di tempat yang dingin. Berkali-kali di Mordovia mereka mencoba membangun produksi industri pose. Namun teknologinya ternyata terlalu rumit untuk ini.

Mereka memberi saya roti kvass. Dan di tengah-tengah penyegaran dan percakapan santai, mereka memutar rekaman penampilan mereka: polifoni, bersuara, memanggil, mengaduk seolah-olah dari kedalaman berabad-abad. “Besok kami akan tampil di pesta pernikahan rekan senegaranya. Anak-anak di Moskow sudah besar, orang tuanya pindah ke sini 30 tahun lalu, tapi mereka ingin mendengar pendapat mereka sendiri, sayangku,” kata Natalya Kuvezenkova.

Tatyana Rubleva

Izinkan saya segera mengatakan bahwa hidangan ini sangat cepat dan cukup sederhana untuk disiapkan.

Oleh karena itu, proses penyiapannya perlu segera dimulai sebelum makan malam atau makan siang.

Untuk menyiapkan satu kaki beruang, kupas 3 buah kentang dan masukkan ke dalam wadah berisi air.
Seperti kata suami saya: “Makanan tanpa daging bukanlah makanan.”
Jadi ambil 150-200 g daging. Saya mengandalkan selera dan imajinasi Anda.
Apakah kamu suka daging babi? Luar biasa! Potong sepotong seukuran telapak tangan Anda dan kocok rata.
Apakah Anda lebih suka daging sapi? Potong tipis-tipis, sebaiknya dari daging yang belum sempat mencair sepenuhnya. Kocok lebih keras daripada daging babi.
Apakah Anda terlalu malas untuk memukul? Ambil daging cincang.
Jangan makan daging? Gunakan fillet ikan. Ini bahkan lebih mudah.

Dan saya lebih suka memasak “Bear's Paw” dengan fillet ayam

Gosok daging cincang dengan garam dan bawang putih. Aromanya tak terlukiskan!

Kami kembali ke kentang yang direndam, tetapi tidak dengan tangan kosong, tetapi dengan parutan kasar dan piring, garam, tambahkan telur mentah.

Anda juga bisa menambahkan bawang bombay cincang halus, semua langkah kami lakukan dengan cepat agar kentang tidak sempat menjadi gelap.

Ambil piring datar. Peras sedikit setengah dari massa kentang yang dihasilkan dan letakkan di piring.

Celupkan daging ke dalam telur mentah dan letakkan di atas kentang. Tutupi daging dengan sisa kentang parut, tuang minyak sayur ke dalam penggorengan dan panaskan.

Kami membawa “cakar beruang” masa depan yang lezat ke dalam penggorengan dan dengan sangat hati-hati memasukkannya langsung ke dalam minyak. Manipulasi seperti itu diperlukan agar hidangan tidak terbakar
Itu berantakan, tapi ternyata indah.

Goreng terlebih dahulu di satu sisi hingga berwarna cokelat keemasan. Balik dengan hati-hati dan goreng di sisi lainnya.

Itu saja!
Sederhana, seperti segala sesuatu yang cerdik!

Pilihlah, ada beberapa pilihan untuk hidangan ini

1.Kebutuhan : 500 gr. daging babi (fillet); 2 telur; 100 gram. Keju parmesan; Tepung roti; Garam, merica, minyak untuk menggoreng.
Potong daging menjadi medali setebal 1-1,5 cm, jika daging ada uratnya, kocok SEDIKIT. Garam dan merica. Kocok telur dengan sedikit garam. Parut keju di parutan halus dan campur dengan remah roti. Celupkan potongan daging terlebih dahulu ke dalam telur, lalu ke tepung panir. Goreng di kedua sisi sampai terbentuk kerak gelap. (7-8 menit) Dagingnya terasa keju dan renyah, tetapi bagian tengahnya lembut. Kentang tumbuk adalah lauk yang enak.

2. Potongan daging kaki beruang
300g masing-masing hati, daging sapi dan babi, rempah-rempah, roti, telur.
Kami melewatkan daging melalui penggiling daging. Tambahkan bumbu (garam, merica) ke daging cincang. Potong roti menjadi kubus kira-kira 1cm*1cm. Kami membentuk potongan daging dari daging cincang, menggulungnya ke dalam telur (mentah), lalu ke dalam kubus roti dan menggorengnya dengan minyak sayur. Dianjurkan untuk memberikan potongan daging bentuk yang rata. Potongan daging yang sudah jadi menyerupai jejak kaki beruang, itulah namanya.

3. Panggang "Cakar Beruang"
Anda memerlukan sepotong daging babi berbentuk lonjong, sebaiknya bagian yang dipotong dagingnya, tetapi daging apa pun yang tidak rata bisa digunakan. Kami membuat tiga potongan di sepanjang serat daging sehingga terlihat seperti trefoil jika dilihat secara melintang. Gosokkan mustard, bawang putih cincang, garam dan merica bubuk ke dalam potongan. Tempatkan aprikot kering kukus, potong menjadi dua, di sepanjang daging ke dalam celah ini.
Sekarang kita ikat daging bersama aprikot kering dengan benang tebal agar tidak berantakan saat direbus. Kami memberikan bentuk lonjong aslinya. Lapisi seluruh bagian dengan mustard dan bawang putih dan biarkan meresap selama satu jam. Goreng ketiga sisinya hingga berwarna cokelat keemasan, lalu tambahkan sedikit air dan biarkan mendidih selama satu jam, balik dari sisi ke sisi. Lepaskan benangnya, potong daging panggang melintasi serat (potongannya terlihat seperti cakar beruang), dan sajikan dengan salad hijau atau bumbu perendam. Sangat lezat bila disajikan dingin.

4. "Cakar beruang" dengan ikan
Kentang - 1,5 kg, fillet Pangasius (atau ikan lainnya) - 1 kg, Telur ayam - 2-3 pcs, Keju keras - 100 g, Mayones, Bumbu ikan, Bawang putih - 3 siung.
Potong fillet pangasius menjadi beberapa bagian dan rendam dalam mayones dengan bumbu. Saat ikan direndam, parut kentang yang sudah dikupas. Peras kentang, tambahkan telur, garam, bawang putih. Dan juga sedikit keju. "Adonan" kami sudah siap. Lapisi loyang dengan kertas timah dan olesi dengan sedikit minyak sayur. Letakkan sebagian kentang parut di atas loyang. Ikan di atas. Taburi dengan lebih banyak “adonan” dan keju parut. Panggang dalam oven selama 35 menit.

Inilah yang ditulis salah satu koki:
“... tinggal memberikan resep pembuatan “cakar beruang” dari koleksi “Masakan Mordovian”
Daging babi dan hati dilewatkan melalui penggiling daging, bawang bombay, garam dan merica ditambahkan secukupnya, semuanya tercampur rata, diberi bentuk pipih lonjong (“cakar beruang”), dilapisi tepung roti, lalu di telur dan roti putih, dipotong menjadi kubus. Goreng dalam minyak sayur panas dan sajikan dengan lauk nabati yang kompleks."

OKASIA

Salah satu aspek kebahagiaan manusia adalah Anda tidak tahu di mana Anda akan menemukannya atau di mana Anda akan kehilangannya. Saya meminta menantu laki-laki saya untuk pergi ke luar kota dan membeli belibis hazel. Musim semi tahun ini terlambat, lengket, disertai salju beku yang berulang. Dan musim panas ternyata dingin dan kelaparan terhadap binatang. Ada belibis hazel, tapi tidak banyak, jadi kami harus berjalan kaki berkilo-kilometer. Seekor beruang melompat ke salah satu lorong di sepanjang jurang, bukan karena penasaran, tetapi karena agresi. Saya harus menembak. Dan di belakangnya yang kedua...

Selama sepuluh tahun sekarang, beruang telah mengepung kota dan desa di Siberia. Hal ini disebabkan kurangnya makanan yang memaksa mereka harus pergi ke tempat pembuangan sampah, yang jaraknya hanya sepelemparan batu dari desa tersebut. Saat ini beruang tidak populer sebagai objek berburu karena berbagai alasan. Salah satunya adalah hampir semua beruang dewasa di Siberia merupakan pembawa penyakit trikinosis. Anda tidak bisa menghilangkan dagingnya dengan merebus, menggoreng, atau mengasinkan. Hanya akan ada satu kulit yang tersisa.

Sebelum mengolah daging beruang, kami memeriksakannya ke klinik hewan. Kemudian mereka memeriksanya lagi, untuk berjaga-jaga, di klinik lain, dan lagi di klinik ketiga. Ternyata dagingnya bersih. Saat itulah mereka memutuskan untuk menyiapkan meja beruang.

BERUANG SIBERIA

Bagi orang Siberia, beruang selalu menjadi hewan hutan istimewa - yang paling kuat, berbahaya, dan dihormati. Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, banyak kepercayaan yang beredar tentang dirinya. Mustahil untuk berbicara tidak sopan atau memarahinya dengan keras, karena diyakini bahwa beruang itu akan mendengar, dan dia memahami ucapan manusia, dan pasti akan membalas dendam. Wanita hamil tidak dibawa ke taiga untuk memetik buah beri - beruang pasti akan menemukan dan “merebut” anak itu darinya. Berdasarkan perilakunya, orang Siberia meramalkan jalannya musim. Penduduk Rusia di Siberia paling sering menyebut beruang sebagai “tuan”. Namun bagi kebanyakan orang, dia adalah “binatang hitam” atau sekadar “binatang buas”. Di antara para pemburu dan nelayan ada klasifikasi mereka sendiri, yang membedakan burung nasar - bertubuh besar, sarang semut - bertubuh kecil, dan pangeran - bertubuh sangat pendek, tetapi paling jahat. Pestun, anak beruang tahun lalu, disebut lonchik, dari kata "loni" - tahun lalu dalam bahasa Siberia. Tretyak adalah seorang perawat tua, mis. anak di tahun ketiga. Shatun adalah beruang yang kurang makan selama musim panas dan, karena alasan ini, belum berbaring di sarangnya. Penduduk asli Siberia, khususnya suku Ostyak, menganggap beruang memiliki kecerdasan yang setara dengan manusia dan manusia merosot yang memiliki hubungan dekat dengan roh, oleh karena itu sumpah diambil di depan gigi beruang, yang tidak dapat ditentang oleh siapa pun. membengkokkan hati mereka.

Beruang itu diburu terutama oleh suku Tungus, yang tidak terlalu percaya takhayul terhadapnya. Di antara mereka, seseorang dapat bertemu dengan seorang pemburu yang telah membunuh hingga seratus beruang seumur hidupnya. Di antara beberapa masyarakat Siberia, sebelum makan daging beruang, merupakan kebiasaan untuk meminum darah mentahnya yang hangat agar muncul keberanian dan keutamaan lain yang menjadi ciri khas hewan ini. Dalam kasus lain, peserta festival mengolesi diri mereka dengan darah beruang untuk memastikan keberhasilan perburuan. Ada orang yang makan daging beruang dengan cara digoreng, ada yang direbus, dan kadang dimakan mentah.

Kulit, empedu, lemak, cakar dan daging diambil dari beruang yang dibunuh. Pada saat yang sama, banyak bagian beruang yang dilestarikan sebagai jimat dan jimat. Benda-benda tersebut adalah tengkorak beruang, cakar depan, cakar dan penis oss ( baculum) - tulang khusus untuk menopang penis. Penduduk asli Siberia menggunakannya untuk membuat pipa rokok dan benda keagamaan perdukunan. Kulit beruang selalu menjadi piala yang berharga. Doha dan mantel bulu dibuat darinya, berfungsi sebagai alas tidur hangat di kereta luncur, digunakan untuk melapisi lantai rumah, dan digantung sebagai karpet di dinding. Itu adalah barang yang selalu dicari dan dicari di pasar Siberia.

Lemak beruang dihargai lebih dari dagingnya. Warnanya putih, tidak pernah pahit atau mengeras. Perbedaan dibuat antara lemak internal, yang paling berharga, dan subkutan. Saat memotong karkas, lemak subkutan dipisahkan berlapis-lapis, dipotong sama besar, digosok dengan garam di semua sisi dan ditempatkan rapat di dalam kotak kayu, ditaburi garam tambahan di setiap baris. Selama dua hari pertama, lemak babi disimpan di dalam ruangan pada suhu kamar (18-20°C), kemudian di ruangan sejuk, kering, dan teduh hingga akhir penggaraman, selama 9-10 hari. Di musim dingin, lemak babi disimpan di tempat yang dingin. Konsumsi lemak babi beruang tidak bersifat gizi. Itu digunakan dalam pengobatan banyak penyakit, baik eksternal maupun internal. Diyakini bahwa ini sangat baik untuk penyakit dada. Lemak beruang dioleskan pada lecet kuda.

Jika cakar (tangan) beruang digunakan sebagai objek gastronomi di Siberia, itu terutama untuk membuat jeli. Sedangkan pada masakan masyarakat kelas atas abad ke-19, masakan yang terbuat dari cakar beruang sangat populer. Oleh karena itu, di pasar ibu kota dan bazar di kota-kota besar Siberia pada masa itu, orang selalu dapat menemukan cakar beserta ham beruang.

Daging beruang enggan dikonsumsi di kalangan petani Rusia pada abad terakhir. Hal ini dianggap dosa dan sering kali mereka dibawa keluar untuk dijual di kota, hanya menyisakan kulit, empedu, dan lemaknya saja. Hanya orang asing, penduduk kota, dan ahli kuliner dari kalangan bangsawan yang rela makan daging beruang. Ham dan fillet beruang adalah hal biasa di toko sosis kota. Mereka disiapkan dengan asin dan diasap, seperti fillet daging babi atau rusa dan ham.

MEJA BERUANG

Daging beruang memiliki cita rasa khas yang sangat kuat, sehingga sering “diencerkan” dengan jenis daging lainnya. Jika Anda memasak daging beruang murni, Anda perlu menggunakan dua teknik kuliner. Pertama, rendam selama 1 - 5 hari. Dalam hal ini, bumbunya harus memiliki rasa yang cukup kuat. Kedua, rebus daging dengan api kecil.

Bumbunya disiapkan sebagai berikut. Piringnya diolesi buah juniper, setengahnya diisi dengan cuka (3-4%), kismis liar beku yang dihancurkan, daun salam, allspice, cengkeh, kapulaga, garam, bawang putih, bawang bombay cincang, brendi ditambahkan, diaduk, dan potongan daging yang dibutuhkan diteteskan ke dalamnya, dan diletakkan di tempat yang dingin.

Brez dibuat dengan kaldu sapi, akar peterseli, wortel, seledri, dan daun bawang. Kami memotong akar yang sudah dikupas menjadi irisan tipis ke dalam panci, menuangkannya dengan kaldu, dan menambahkan lada hitam. Semuanya dididihkan dan diuapkan hingga kering.

Pate hati beruang

Resep klasiknya terlihat seperti ini. Hati beruang, perut babi, bawang putih dan bawang bombay dimasak hingga hati berubah warna menjadi merah muda saat dipotong. Kemudian seluruh massa dihomogenisasi, garam, merica, brendi ditambahkan dan digiling. Massa dimasukkan ke dalam cetakan, ditutup dengan irisan lemak babi di atasnya, ditutup dengan kertas minyak, cetakan diletakkan di atas loyang dengan air panas dan dimasukkan ke dalam oven panas selama 1,5 jam. Dinginkan pate di dalam cetakan, letakkan di atas piring dan potong tipis-tipis. Bahan-bahan yang dibutuhkan sebagai berikut: 1 kg hati beruang; 250 g perut babi asap; 3-4 kepala bawang; 3-5 siung bawang putih; 50 gram lemak babi; 50-80 ml brendi; lada hitam, garam.

Kami menggunakan cara klasik, tetapi rasa patenya begitu kuat dan tidak biasa sehingga kami harus melawannya. Kami mulai dengan menambahkan 300 g daging sapi ke dalam pate dan berakhir dengan 700 g Semua orang menyukai pate dalam bentuk ini. Terlebih lagi, di penghujung malam, semua orang dengan suara bulat kembali ke sisa makanan dan membawa serta makanan yang belum dimakan.

Cakar beruang panggang dengan saus pedas Rusia

Dalam menyiapkan hidangan ini, instruksi abad ke-19 dipatuhi dengan ketat. “Buang kulit kaki beruang, masukkan ke dalam marinade selama 24 jam, lalu angkat, rebus, dan setelah mendidih, masukkan ke dalam air dingin, kupas, masukkan ke dalam panci, tuang di atas breze, tambahkan garam dan bumbu, masak dengan api kecil hingga empuk.. Kalau sudah matang, keluarkan, potong sepanjang sendi memanjang menjadi 5 bagian sehingga pada setiap tulang masih ada bagian daging yang rata dan dilapisi tepung roti dengan telur dan roti parut, lalu dengan mentega cair dan roti parut, lalu letakkan di atas rosht. 15 menit sebelum hari raya, goreng di atas bara api hingga kedua sisinya kecoklatan, taruh di piring dan tuang kuah di tengahnya.”

Saus pedas Rusia disiapkan sebagai berikut. Kami memasukkan acar jamur susu yang diiris tipis, tutup susu kunyit dan ketimun ke dalam wajan, menambahkan beberapa champignon kalengan dan buah zaitun, dan menuangkan sedikit kaldu sapi dan Madeira. Rebus dengan api besar dan tambahkan sedikit cabai rawit.

Resep-resep lama menjanjikan bahwa “hidangan ini cukup orisinal baik dari segi tampilan maupun rasanya. Ini terutama akan menarik bagi para gastronom yang suka "mengutak-atik" tulang dan tulang rawan. Untuk hidangan ini, lebih baik menggunakan cakar beruang dewasa, dan bukan beruang panjang atau tretyak, jika tidak, yang ada hanya tulang rawan dan tulang dengan jumlah daging yang sedikit.” Rasa masakannya, selain sangat kuat, seperti semua daging beruang, juga tidak biasa, tidak seperti daging domba, sapi, atau daging rusa. Bahkan tidak ada rasa spesifik dari daging liar, sedikit mengingatkan pada hati.

Fillet beruang

Potongan daging besar yang sudah diasinkan dimasukkan ke dalam wajan dan ditutup dengan breze, disiram dengan kaldu sapi dan direbus dengan api kecil selama kurang lebih 5 jam. Kemudian daging didinginkan tanpa dikeluarkan dari wajan, dipotong-potong, dilapisi tepung roti dan digoreng di atas panggangan. Dihiasi dengan asinan kubis, mentimun, bawang putih liar, dan saus pedas Rusia lainnya. Saus berbahan dasar honeysuckle disajikan terpisah.

Semua hidangan sangat menarik. Selain itu, karakteristik ini lebih penting daripada kualitas gastronomi dari hidangan itu sendiri. Tidak ada keluhan tentang rasanya. Pate memiliki plastisitas yang baik, tanpa butiran yang jelas, lembut dan empuk. Satu-satunya kelemahan adalah ia teroksidasi dengan cepat. Hidangan kaki beruang ternyata lebih menyenangkan daripada makanan. Fillet beruangnya lembut dan memuaskan dengan dagingnya. Semuanya diharapkan, kecuali satu hal - kekuatan rasa yang ekstrim. Keadaan ini memberikan akibat yang tidak terduga. Tapi hal pertama yang pertama.

IRINGAN

Semua hidangan disertai dengan koleksi anggur Italia Komunikasi G.B. Burlotto. Pilihan jatuh dari Piedmont bukanlah suatu kebetulan. Secara apriori, kompleksitas dan kekuatan rasa seharusnya serupa dengan daging Barolo dan beruang. Dalam suasana hati inilah kami mulai mencicipi.

Viridis 2006 DOC Langhe . Anggur Sauvignon putih ini adalah minuman beralkohol. Ini mencerahkan proses berjam-jam menyiapkan hidangan daging beruang. Segar, aromanya serasi, dengan tarian buah persik, nanas, kuncup kismis, dan vanila. Rasanya memiliki nuansa herbal, di mana penguji merasakan apsintus, rosemary, dan jelatang. Peringkat keseluruhan - .

Freisa 2005 DOC Langhe . Anggur dari anggur Nebbiolo. Warnanya merah rubi, dengan aroma buah dan rempah, kuat namun tidak sepenuhnya elegan dalam rasa, buah dan berbatu, dengan potensi penyimpanan yang baik. Akhiri dengan sedikit sentuhan madu. Skor keseluruhan - 42,3/50±1,2.

Nebbiolo 2005 DOC Langhe . Anggur dari anggur Nebbiolo. Aromanya memiliki rasa mawar, violet, cherry, plum dan rempah-rempah. Rasanya kompleks, bulat, buah, bertubuh penuh. Belum terlalu terbuka, dengan tanin yang kuat, tingkat keasaman yang baik, dan hasil akhir yang lama. Skor keseluruhan - 42,1/50±1,3.

Aves 2005 DOC Barbera d'Alba . Anggur ini terbuat dari anggur Barbera. Kaya dan kompleks, dengan buah-buahan matang dan rempah-rempah yang kompleks. Aftertastenya manis dan kayu manis. Skor keseluruhan - 42,6/50±1,1.

Mares 2004 DOC Langhe . Ini adalah produk fermentasi bersama anggur Nebbiolo dan Barbera. Dalam aroma dan rasa, buah-buahan dan rempah-rempah terus bersaing satu sama lain untuk mendapatkan kepemimpinan. Skor keseluruhan - 43,3/50±0,7.

Acclivi 2003 DOCG Barolo . Anggur dari kebun anggur Verduno. Itu berumur 3 tahun dalam tong sebelum dibotolkan. Dalam aromanya yang pekat, warna ceri burung yang cerah dipadukan dengan sifat kayu. Nanti, pertama-tama nuansa bunganya, lalu nuansa buahnya terungkap. Rasanya sombong, disatukan dengan rapat. Aftertastenya asam dan panjang. Skor keseluruhan - 43,7/50±0,6.

Vegneto Monvigliero 2003 DOCG Barolo . Anggur dari kebun anggur Monvillero. Elegan, kompleks, kaya. Di atas gelas anggur terdapat serangkaian gambar: desa, ternak, binatang, tanah, buah prem basi, kebun musim gugur. Dinamika aroma dan rasa yang baik. Borolo Sejati! Skor keseluruhan - 46,7/50±0,4.

Vegneto Cannubi 2003 DOCG Barolo . Borolo klasik, tetapi kurang berkembang dibandingkan sebelumnya. Tegas dalam aroma dan rasa, perlahan mengungkap banyak nuansanya. Skor keseluruhan - 46,5/50±0,6.

Seluruh kerumitan situasi di pesta ini mengakibatkan daging beruang sama sekali tidak cocok dengan anggur! Dan bahkan ketika masih sangat muda, dengan potensi kekuatan rasa yang besar, Barolo Cannubi tidak bisa melawan "binatang Siberia". Itu membuat Borolo kewalahan dan 'menguap' semua tanda anggur di langit-langit mulut. Ketika hal ini menjadi jelas, para penguji Krasnoyarsk yang gigih melanjutkan eksperimen pelacakan mereka dan dengan cepat mencapai konsensus. Vodka, vodka klasik Rusia! Pasangan yang luar biasa. Ini adalah kasus ideal ketika vodka dengan jelas memanifestasikan dirinya sebagai minuman yang konsisten (minum - makan, makan - minum). Setelah meneguk vodka, kekuatan rasa daging beruang di mulut perlahan mulai berkurang (terhanyut). Pada saat inilah Anda mulai merasakan keseluruhan palet rasa dari apa yang Anda makan. Vodka sulingan berikut diuji: “Erofeich cumin”, 58°, “Erofeich star anise”, 58°, “lemon vodka with milk”, 43°, “St.

Memasak - G. Semenov

Foto perburuan beruang di Pegunungan Sayan Barat pada tahun 1950-an dari arsip A. Khlebnikov

Foto dari “Album Berburu” majalah “Nature and Hunting”, 1897.

Orang-orang telah berburu beruang sejak zaman prasejarah untuk diambil daging dan wolnya. Beruang banyak ditemukan di belahan bumi utara dan sebagian lagi di belahan bumi selatan. Karena indra penciumannya yang tajam, ukurannya yang besar, temperamennya yang galak, dan kerahasiaannya, beruang selalu dianggap sebagai sasaran favorit para pemburu. Dan bahkan setelah mengidentifikasi binatang itu, sulit untuk membunuhnya dalam perburuan yang adil, tetapi lebih mudah untuk memancingnya ke dalam perangkap dengan memikatnya dengan sesuatu yang manis. Beruang biasanya aktif di malam hari dan cukup sulit ditemukan di hutan.

Metode memasak

Bagian terbaik dari beruang adalah paha dan cakarnya. Dari segi rasa, daging beruang sangat spesifik: rasanya manis dan teksturnya berlemak dan kasar. Daging beruang coklat biasanya dimakan. Kulit putih adalah sumber makanan utama bagi orang Eskimo. Daging beruang kutub disajikan dengan cara dipanggang, dimasak dalam rebusan atau sup. Daging ini tidak pernah dimakan mentah, dan hati hampir tidak pernah dijadikan makanan, karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi dan sangat beracun.

Rasa daging beruang tergantung pada pola makan, jenis kelamin, dan usia beruang.. Daging beruang dewasa paling baik direndam dalam jus jeruk, cuka, atau anggur merah. Ini akan membuatnya lebih lembut. Rasa daging beruang mengingatkan pada ayam dan babi. Namun, biasanya mengandung lebih banyak lemak daripada daging babi.

Daging beruang bisa direbus selama 2-3 jam dengan bawang bombay, wortel dan daun salam, setelah dipotong kecil-kecil. Lebih baik menyajikan hidangan dengan lauk kentang. Daging beruang juga bisa dengan mudah direbus dan disajikan dengan berbagai saus. Mustard, cabai merah atau parutan lobak akan menambah rasa pedas pada daging. Daging beruang menghasilkan daging kental yang enak. Ini harus dimasak seperti biasa, tetapi Anda bisa menambahkan kaki babi untuk membantunya mengeras.

Lebih baik tidak menyajikan daging beruang secara terpisah: rasa spesifiknya ditutupi oleh bumbu atau lauk pauk. Acar mentimun, bawang bombay, bawang putih akan menambah rasa gurih, dan lingonberry, keju, jamur, dan quince akan menambah aroma istimewa. Ham beruang bisa diasapi atau diasinkan. Pengasinan daging berlangsung sekitar satu bulan, dan dapat disimpan dalam air garam dalam waktu lama sebelum dimasak.

Khasiat daging beruang yang bermanfaat

Beruang berhibernasi selama lima bulan, sehingga harus mengumpulkan nutrisi dalam jumlah besar. Di musim panas, beruang memakan daging, ikan, madu liar, beri, herba, dan kulit kayu. Tubuhnya diperkaya dengan serangkaian zat aktif biologis, asam amino, vitamin dan unsur mikro. Daging beruang rendah sodium. Ini adalah sumber yang kaya protein, vitamin B, seng dan zat besi. Namun daging beruang mengandung kolesterol tinggi sehingga mengurangi khasiatnya.

Resep daging beruang

Dalam slow cooker

Daging beruang adalah kelezatan nyata yang tidak dapat Anda temukan di toko. Oleh karena itu, hanya sedikit orang yang mengetahui nuansa yang harus diperhatikan. Dipercaya bahwa daging terbaik berasal dari individu yang belum mencapai usia tiga tahun, dan baunya bergantung pada nutrisi hewan tersebut. Aroma lemak seringkali sangat spesifik sehingga merusak keseluruhan hidangan. Maka perlu dipotong tanpa residu. Kami akan memberi tahu Anda cara memasak daging beruang di rumah menggunakan slow cooker:

Potong satu setengah kg daging tanpa lemak menjadi beberapa bagian, masukkan ke dalam air, lalu rendam daging sepanjang hari, ganti cairan secara berkala.
Untuk bumbu marinasi pilihan Anda, campurkan minyak zaitun, adjika, mustard Perancis, herba Italia, suneli hop, thyme, bawang putih, dan sedikit mayones.
Campur daging dengan kuah yang dihasilkan, lalu masukkan ke dalam lemari es selama sehari.
Siapkan bawang bombay, wortel, daun bawang dan seledri untuk digoreng. Kupas sayuran dan potong-potong.
Masukkan daging beserta bumbunya ke dalam mangkuk multicooker, tambahkan sayuran yang sudah disiapkan, dan tutup dengan penutup.
Nyalakan perangkat dalam mode “Memadamkan” selama tiga jam.
Kupas dan potong kentang menjadi irisan besar. Segera setelah waktu yang ditentukan habis, tambahkan daging ke dalam slow cooker dan masak bersama selama satu jam lagi.

Hidangan yang sudah jadi ternyata sangat mengenyangkan dan enak. Sajikan dengan salad sayuran rebus atau segar.

Daging beruang yang direbus

Anda tidak boleh makan daging hewan liar jika Anda memiliki sejumlah penyakit. Selain itu, beruang seringkali menjadi pembawa penyakit trikinosis, jadi sebaiknya dagingnya diperiksakan ke dokter hewan sebelum dikonsumsi. Jika semuanya beres, Anda akan menjadi pemilik kelezatan langka.

Potong daging kecil-kecil, taburi garam dan merica, lalu diamkan beberapa saat.
Ambil wajan dan lumuri bagian dalamnya dengan bawang putih. Masukkan daging ke dalamnya dan tambahkan air. Masak hingga daging beruang empuk. Ini akan memakan waktu sekitar tiga jam, mungkin lebih.
Panaskan wajan, tuang sedikit minyak sayur, masukkan daging. Taburi dengan banyak bawang bombay dan tambahkan air.
Setelah cairannya menguap, goreng daging hingga terbentuk kerak.

Sajikan dengan lauk sayuran.

Beruang BBQ

Untuk barbekyu, Anda perlu menggunakan daging segar, bukan beku. Selain itu, lemak harus dihilangkan seluruhnya dan memastikan daging matang dengan baik. Masak daging beruang di atas bara api atau penggorengan kering.

Garam dagingnya dan biarkan meresap selama beberapa hari.
Siapkan saus dari 150 gr. air, saus tomat, jus tomat, cuka, gula, garam dan bumbu apa saja. Nyalakan api dan masak selama lima belas menit.
Masukkan daging ke dalam saus dan masak dalam oven sampai matang (sekitar dua jam).

Potongan daging beruang

Daging liar biasanya perlu direndam dalam waktu lama untuk menghilangkan bau tak sedap. Setelah diproses dengan benar, dagingnya tidak akan keras dan berwarna merah.

Pisahkan daging dari uratnya, buang lemaknya, lalu potong-potong dan haluskan melalui penggiling daging.
Kupas kentang dan sedikit bawang bombay, potong dadu, lalu cincang bersama daging untuk kedua kalinya. Lakukan hal yang sama dengan roti tawar yang direndam dalam susu dan bawang putih.
Tambahkan telur, merica bubuk, garam, krim asam kental dan sisa susu dari roti ke daging cincang.
Bentuk irisan daging, gulingkan dalam tepung dan goreng kedua sisinya hingga kering. Kemudian pindahkan ke loyang yang dialasi perkamen dan panggang sampai matang.

Sup beruang

Daging beruang mengandung unsur mikro, vitamin golongan PP dan B, fosfor, magnesium, kalium dan zat bermanfaat lainnya. Anda dapat mempelajari cara menyiapkan hidangan daging beruang dalam bentuk sup dari petunjuk berikut:

Bersihkan daging dari lemak dan uratnya, potong kecil-kecil, lalu masukkan ke dalam panci berisi air dingin.
Letakkan piring di atas api. Saat cairan mendidih, tambahkan bawang bombay ke dalam kulitnya (buang lapisan atasnya saja), serta cincangan akar peterseli, ubi, dan seledri.
Masukkan sedikit gula ke dalam kaldu dan masak selama sekitar satu jam.
Kemudian angkat dagingnya, saring kaldunya; Rebus sayuran dengan irisan kentang.
Rebus jelai mutiara secara terpisah dari produk lain dan masukkan ke dalam panci berisi kaldu.
Iris acar, tuangkan air mendidih dari wajan, lalu tambahkan ke dalam sup.
Gabungkan semua bahan yang sudah disiapkan dan masak bersama selama lima belas menit.

Tuang sup yang sudah jadi ke dalam mangkuk, lalu tambahkan acar mentimun atau sedikit kvass ke dalamnya. Harap dicatat bahwa dagingnya harus direbus dengan baik, selain itu, tidak boleh ada warna merah.

Resep masakannya memiliki kemiripan dengan resep daging tradisional. Sebelum mulai menyiapkan gulai, jangan lupa merendam daging beruang dalam air semalaman. Anda bisa menambahkan jus satu buah lemon ke dalamnya terlebih dahulu.

Keringkan setengah kilogram daging, lalu potong dadu.
Goreng dengan api sedang bersama bawang bombay, aduk sesekali.
Setelah itu, tambahkan tepung dan garam ke daging beruang, campur produknya. Goreng bersama-sama selama beberapa menit lagi.
Campur kaldu daging dengan beberapa sendok makan pasta tomat dan tuang ke dalam wajan.

Daging beruang harus direbus di bawah tutup tertutup selama satu setengah jam, tambahkan air jika perlu. Terakhir tambahkan daun salam dan merica bubuk. Sebelum disajikan, taburi gulai yang dihasilkan dengan bumbu cincang.

Cakar beruang yang direbus

Anda dapat mempelajari cara menyiapkan kelezatan ini dari petunjuk berikut.

Larutkan soda kue ke dalam air dan masukkan kaki beruang ke dalam panci. Didihkan selama sepuluh menit.
Kemudian masukkan ke dalam air biasa dan masak selama empat jam lagi.
Hapus cakar, bulu, dan kulit dari kaki. Lalu buang semua bijinya.
Bungkus daging dengan kain tipis dan lanjutkan memasak dengan bebek, dada ayam, dan ham. Jangan lupa mengganti air untuk menghilangkan aroma spesifiknya.
Potong daging yang sudah jadi menjadi irisan tipis, bumbui dengan bawang putih, bawang merah, jahe dan tuangkan di atas anggur. Didihkan selama beberapa menit lagi.

Kesimpulan

Jika Anda mengikuti petunjuknya dengan benar, daging beruang menghasilkan hidangan yang sangat lezat dan bergizi. Anda bisa memilih resep kuliner sesuai selera Anda dan menggunakannya untuk menyiapkan makan malam yang eksotis.