keju romano. Pecorino Romano adalah keju dari Roma Kuno. Resep semolina gnocchi

Keju pecorino termasuk dalam keluarga besar keju Italia yang dibuat.

Biasanya, ini ditandai dengan struktur yang agak granular, yang menjadi lebih terlihat seiring waktu pemasakan. Nama keju ini diterjemahkan sebagai domba (dari bahasa Italia pecora), dan asal usulnya berasal dari zaman Romawi kuno.

Keju pecorino diproduksi di berbagai daerah di Italia, yang menjelaskan keberadaan varietas keju daerah ini. Di antara mereka, empat yang utama menonjol - keju Pecorino Toscano, Romano, Sardo, dan Siciliano.

Pecorino romano (Romano)- keju berasal dari daerah Lazio, memiliki struktur granular dengan mata kecil, warna kuning muda, rasa gurih. Masa pemasakan 5 - 8 bulan. Keju serupa yang dibuat di luar wilayah Lazio disebut Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Sardo)- keju dibuat di Sardinia. Tersedia dalam dua jenis: dolce (dengan label hijau) - keju muda dengan struktur lembut; maturo (label biru) - lebih berbumbu, memiliki struktur padat, rasa asin, terkadang diasap.

Pecorino Sisilia (Sisilia)- keju berasal dari Sisilia. Keju muda tanpa garam dengan rasa yang ringan disebut tuma. Keju asin disebut penjualan primo. Pecorino setelah dua tahun matang disebut canestrato (karena ciri khas keranjang anyaman tempat keju disimpan). Keju yang lebih matang disebut tumazzu (dibuat dengan tambahan kunyit atau merica hitam).

Pecorino toscano (Tuskana)- keju dibuat di jantung wilayah Tuscany - di Chianti. Keju muda (tenero) membutuhkan waktu 2 hingga 4 minggu untuk matang, keju dengan tingkat kematangan sedang membutuhkan waktu 2 bulan untuk matang, dan pecorino tua (pasta dura) membutuhkan waktu 6 bulan untuk matang.

Orang Tuscan mengklaim bahwa rempah-rempah yang terkenal di negeri mereka memberi Pecorino aroma khusus yang membedakannya dari keju lain dalam kelompok ini. Oleh karena itu, pembuat keju memastikan bahwa domba dapat merumput tanpa hambatan di padang rumput. Pecorino diproduksi dari bulan Desember hingga Agustus.

Jenis khusus pecorino Tuscan adalah marzolino - keju kecil berbentuk telur yang terbuat dari susu bulan Maret.

Wilayah ini juga memproduksi Pecorino masuk akal- keju diparut dengan pure tomat.

Pecorino tartufato (truffle)- keju dengan truffle hitam dan putih. Masa pemasakan keju adalah 2 - 3 bulan.

Pecorino di fossa (di dalam lubang)- untuk keju, mereka menggali lubang di tanah, menaruh jerami di bagian bawah dan membakarnya. Keju yang dibungkus dengan daun kacang dan kain katun dimasukkan ke dalam lubang. Keju matang dalam 3 bulan.

Pecorino alle Vinacce (anggur)- setelah matang selama 7 - 8 bulan di ruang bawah tanah, keju dipindahkan ke pomace anggur dalam tong anggur merah selama 3 bulan. Keju memperoleh kerak ungu dan aroma pedas.

Pecorino di Castel del Monte (dari Castel del Monte)- keju dari daerah Abruzzo dan Molise. Masa pemasakan dari 40 hari hingga 2 tahun. Pecorino dilapisi kulit kacang berwarna gelap, memiliki rasa gurih dan aroma yang kuat.

Kandungan kalori keju Pecorino adalah 419 kkal.

Nilai energi keju Pecorino (rasio protein, lemak, karbohidrat):

Protein: 25,5 g (~102 kkal)
Lemak: 33 gram (~297 kkal)
Karbohidrat: 0 g (~0 kkal)

Rasio energi (b|w|y): 24%|71%|0%

Khasiat keju pecorino ditentukan oleh adanya sejumlah besar asam amino esensial, vitamin dan mineral.

Produk ini mengandung vitamin A yang berguna untuk ketajaman penglihatan, serta vitamin E yang diperlukan untuk kecantikan.

Keju pecorino mengandung vitamin B, yang memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf, yang pada gilirannya membantu menghilangkan insomnia dan stres.

Produk ini mengandung asam askorbat, yang memperkuat sistem kekebalan tubuh dan membantu tubuh melawan efek virus.

Keju pecorino mengandung kalsium, yang bersama dengan fosfor, terlibat dalam regenerasi jaringan tulang. Selain itu, produk ini memperbaiki kondisi gigi, kuku dan rambut. Dianjurkan untuk memasukkan keju Pecorino ke dalam makanan Anda untuk orang-orang yang melakukan olahraga atau pekerjaan mental.

Dimana keju Pecorino digunakan?

Keju pecorino adalah camilan istimewa yang berdiri sendiri, idealnya disajikan dengan anggur dan kenari. Anda juga bisa menyajikan produk ini dengan roti buatan sendiri dengan madu.

Keju Pecorino parut digunakan sebagai bahan tambahan pada pasta, pizza, dan casserole. Produk ini cocok dengan anggur.

Selain itu, keju pecorino dapat digunakan untuk membuat saus yang cocok untuk hidangan sayur dan daging.

Apa yang bisa Anda gantikan dengan keju Pecorino dalam sebuah resep?

Sering kali Anda memutuskan untuk memasak suatu hidangan, tetapi Anda tidak dapat menemukan keju Pecorino di toko. Timbul pertanyaan: “Bagaimana cara mengganti keju Pecorino dalam sebuah resep?”

Karena Pecorino merupakan keju yang keras, maka dapat diganti dengan keju atau Grano Padano.

Perlu diingat bahwa keju Pecorino memiliki rasa yang nyata, oleh karena itu, jumlah keju lain yang Anda gunakan harus ditingkatkan 2-3 kali lipat.

Pecorino! Bahkan namanya sepertinya mengandung sepotong Italia! Kali ini kita tidak berbicara tentang keju, tapi tentang seluruh keluarga susu domba. Pendahulu namanya adalah kata pecora, yang berarti “domba”. Sebanyak 8 varietas Pecorino diklasifikasikan dalam kategori tersebut. Tentu saja, mengenal seluruh keluarga besar bukanlah hal yang mudah. Namun mempelajari detail kehidupan perwakilannya yang paling menonjol, Pecorino Romano, sebaliknya, akan sangat menarik.

Ada banyak jenis Pecorino di Italia. Mereka diproduksi di 12 wilayah: Tuscany, Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia., Basilicata, Sardinia, Calabria, Sicilia.

Meskipun hanya 8 varietas yang memiliki sebutan asal yang dilindungi, anggota keluarga lainnya termasuk dalam daftar “Produk Tradisional Italia” yang dikembangkan oleh Kementerian Pertanian dan Kehutanan Italia. Produksinya juga diatur.

Nah, varietas apa saja yang tergolong DOP:

Romano

Pecorino Romano - keju keras yang terbuat dari susu domba, diproduksi di, di dan di provinsi (Grosseto). Seluruh proses pengolahan, mulai dari beternak sapi hingga memperoleh rennet, harus dilakukan di area produksi. Bentuk kepala silindris dengan tepi rata, diameter 25-35 cm dan tinggi 25-40 cm, berat bisa berkisar 25-30 kg. Konsistensi padat dengan jumlah lubang sedikit, warna kuning muda. Rasanya asin, aromatik, pedas, sedikit pedas.

Toscano

Pecorino Toscano adalah keju semi-keras dari wilayah Lazio. Kepala berbentuk silinder dengan tepi rata, diameter 15-22 cm, tinggi 7-11 cm. Berat satu ekor berkisar antara 750 g hingga 3,5 kg. Badan kejunya empuk, berwarna kuning muda. Warna kerak tergantung pada pengolahannya dan bisa hitam atau kemerahan. Rasanya ringan dengan aroma yang cerah.

Sardo

Pecorino Sardo adalah satu-satunya keju yang tanah kelahirannya, termasuk dalam kategori produk dengan nama dilindungi. Tersedia dalam 2 varietas dengan waktu pemasakan berbeda: manis (Dolce) dan matang (Maturo). Keju manis berumur 20 hingga 60 hari. Bentuknya silinder dengan tepi rata dan sisi agak cembung. Berat kepala dari 1 hingga 2,3 kg. Keraknya halus, tipis, sedotan pucat. Badan kejunya lembut dan berwarna putih. Rasanya manis, aromatik, dan sedikit asam. Keju matang berumur lebih dari 2 bulan. Kepalanya memiliki berat 1,7 hingga 4 kg dan berbentuk seperti silinder. Keraknya halus, warna massanya dari jerami sampai coklat (semakin gelap seiring bertambahnya usia). Rasa pedasnya sangat terasa. Variannya berbeda satu sama lain dalam warna labelnya: hijau untuk Dolce dan biru untuk Maturo.

Di Filiano

Pecorino di Filiano adalah keju keras yang terbuat dari susu mentah di provinsi Potenza. Bentuknya silinder dengan sisi agak cembung (diameter 15-30 cm, tinggi 8-18 cm). Berat kepala 2,5-5 kg. Waktu penahanan setidaknya 180 hari. Keraknya berkisar dari kuning keemasan hingga coklat tua (tergantung usia), dan memiliki alur dangkal dari keranjang tempat keju matang. Massa kejunya padat, dari putih hingga warna jerami, terdapat lubang-lubang kecil yang tidak merata. Rasanya manis, lembut, dan menjadi sedikit pedas pada keju yang lebih matang.

bahasa Croton

Pecorino Crotonese adalah keju domba setengah matang yang keras, berasal dari provinsi Crotone. Saat ini juga diproduksi di provinsi Catanzaro dan Cosenza di Calabria. Tersedia dalam tiga varietas: segar (Fresco) berumur kurang dari 2 bulan, semi-keras (Semiduro) – dari 2 hingga 3 bulan, matang (Stagionato) – lebih dari enam bulan. Fresco memiliki kulit tipis berwarna putih atau kuning muda. Badannya lembut, halus, berwarna putih susu dengan sedikit lubang. Rasanya lembut, sedikit asam. Semiduro memiliki permukaan tebal berwarna coklat pucat. Konsistensinya elastis dengan lubang yang jarang. Rasanya intens dan harmonis. Stagionato memiliki bagian atas yang keras dan berwarna coklat. Tubuh berwarna jerami. Rasanya intens, pedas. Bentuk kepala puring berbentuk silinder dengan tepi rata dan berat 0,5 hingga 5 kg. Berat keju matang mencapai 10 kg. Ketinggian silinder bervariasi dari 6 hingga 20 cm, diameter - dari 10 hingga 30 cm (dimensi tergantung pada berat kepala).

Di Picinisco

Pecorino di Picinisco adalah keju yang terbuat dari susu domba mentah, dibuat di Lazio. Kepala diproduksi dalam bentuk silinder dengan tepi rata, diameter 12-25 cm, tinggi 7-12 cm, dan berat 0,7-2,5 kg. Tersedia dalam dua variasi: Scamosciato (secara harfiah berarti “Suede”) dan Stagionato (dibumbui). Scamosciato (pematangan 30-60 hari) memiliki kerak tipis, keriput, dan berwarna kuning jerami. Badan kejunya elastis dengan sedikit lubang. Rasanya manis dengan aroma padang rumput pegunungan yang tinggi. Stagionato (berumur di atas 90 hari) memiliki permukaan kuning keriput dan adonan elastis berwarna kuning jerami. Rasanya diucapkan, kaya, pedas.

Sisilia

Pecorino Siciliano atau Pecorino Sisilia merupakan produk yang diperoleh dari susu domba di wilayah tersebut. Ini adalah keju tertua di pulau itu. Berbentuk setengah padat, berwarna kuning dan berbentuk silinder dengan alas agak cekung. Badan kejunya elastis dengan sedikit lubang. Semakin banyak cairan berminyak yang keluar dari lubang saat diiris, semakin tinggi kandungan lemak kejunya. Rasanya enak, pedas, sedikit asin, bertambah seiring bertambahnya usia.

Delle Balze Volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane adalah anggota yang relatif baru dalam daftar produk peruntukan yang dilindungi (menerima kategori DOP pada bulan Februari 2015) dari wilayah Tuscany. Untuk produksinya, rennet yang berasal dari tumbuhan digunakan, yang memberikan aroma keju pada bunga dan tanaman. Penuaan berlangsung dari 2 bulan. Bentuk kepala silindris dengan sisi cembung (diameter 5-15 cm, berat 0,6-2 kg). Warna kulitnya dari kuning pucat hingga jerami. Teksturnya rapuh dengan lubang-lubang yang tidak merata. Rasanya pedas, intens.

Semua keju dibedakan tidak hanya oleh sedikit perbedaan dalam teknologi persiapannya, tetapi juga oleh rasa yang unik dan berbeda. Setiap pecorino mendapatkan aroma khasnya dari beberapa komponen: padang rumput, kondisi iklim daerah tersebut, dan tradisi memasak. Namun, bagaimanapun, tipe yang paling umum dan sangat disukai adalah Pecorino Romano. Kami akan menceritakan kisah kami tentang dia.

Cerita

Hanya sedikit keju di dunia yang memiliki sejarah kuno seperti Pecorino Romano. Bukti pertama tentang dia ditemukan kembali. Disebutkan oleh penulis terkenal seperti Pliny the Elder, Marcus Terence Varro, Virgil. Dalam risalahnya “De re rustica”, Lucius Junius Columella menjelaskan secara detail teknologi pengolahan susu domba.

Pecorino adalah tamu penting di meja selama perayaan di istana kekaisaran. Dan kemampuannya dalam penyimpanan jangka panjang serta nilai gizinya yang tinggi menjadikannya produk pangan utama tentara Romawi. Sepotong keju seberat 27 g disajikan kepada para legiuner sebagai tambahan roti dan sup.

Meskipun Pecorino Romano berasal dari wilayah Lazio (romano berarti “Romawi”), sebagian besar produsen kini berlokasi di Sardinia. Dari 270 ribu ton keju yang diproduksi setiap tahunnya, 250 ribu (95%) dibuat oleh pabrik Sardinia. Hal ini terjadi karena pada tahun 1884 walikota Roma secara hukum melarang produksinya di kota tersebut. Hal ini memaksa pemasok keju memindahkan pabrik susu mereka ke pulau tersebut. Karena semakin populernya Pecorino Romano, selain pabrik besar, banyak koperasi swasta kecil yang dibuka di sana untuk produksinya. Para produser kemudian memenangkan gugatan terhadap hukum larangan Romawi, namun sebagian besar tidak pernah kembali.

Pada tahun 1951, setelah konferensi Stresa, Pecorino Romano diklasifikasikan sebagai produk dengan penunjukan asal yang terkontrol (). Hanya pabrik di Sardinia yang setuju membuat keju sesuai aturan ketat. Saat ini, di wilayah Lazio hanya ada dua perusahaan besar yang melestarikan tradisi produksi Romawi kuno. Salah satunya adalah perusahaan Brunelli yang menempati posisi terdepan di pasar pecorino.

Pada tahun 1979, atas permintaan produsen di Sardinia dan Lazio, Konsorsium Perlindungan Keju Pecorino Romano dibentuk untuk mengawasi produksinya. Dan pada tahun 1996, keju mendapat status produk dengan protected designation of origin (DOP).

Fakta menariknya, pada 2014-2015, pada kejuaraan sepak bola Italia, logo Pecorino Romano menghiasi kaos klub Cagliari.

Bagaimana mereka mempersiapkannya dalam produksi

Saat ini, Pecorino Romano asli hanya diproduksi di tiga wilayah: Lazio, Sardinia, dan Tuscany. Sebagian besar proses pembuatannya masih dilakukan dengan tangan.

Susu segar, yang diperoleh dari domba yang digembalakan di padang rumput di area produksi, diangkut ke pabrik keju dalam unit pendingin di bawah pengawasan yang ketat. Bahan bakunya menjalani perlakuan panas, tetapi suhunya tidak boleh melebihi 68 derajat, dan waktunya tidak boleh melebihi 15 detik.

Starter starter “scotta innesto” dituangkan ke dalam tong susu, yang disiapkan setiap hari. Ini adalah salah satu komponen khas Pecorino Romano dan terdiri dari sekelompok bakteri asam laktat termofilik.

Selanjutnya, rennet yang diperoleh dari daging domba ditambahkan ke dalam susu dan dipanaskan hingga suhu 38-40 derajat hingga mengental. Ketika dadih kental yang kental muncul, pembuat keju memecahnya menjadi partikel seukuran sebutir gandum. Perlu dicatat bahwa pencapaian momen optimal untuk prosedur ini tidak diatur oleh waktu, tetapi ditentukan secara visual oleh master. Kemudian keju direbus dengan suhu tidak melebihi 48 derajat.

Dadih yang dihasilkan ditempatkan dalam cetakan untuk mengalirkan whey. Keju matang selama beberapa hari di ruangan hangat dan lembab untuk merangsang pengasaman adonan keju. Kemudian didinginkan dan ditandai, diembos menggunakan matriks: nama, logo (bergaya kepala domba), singkatan pabrikan dan tanggal pembuatan. Pengasinan dilakukan dengan metode kuno kering dan perendaman dalam air garam, dan berlangsung sekitar 70 hari di ruangan dengan kelembaban tinggi dan suhu 12 derajat.

Pematangan lebih lanjut terjadi di ruangan yang tidak terlalu lembab pada suhu 10 derajat. Penuaan berlangsung setidaknya selama 5 bulan. Setelah 8 bulan, Pecorino Romano bisa dijual dalam bentuk parutan.

Produsen AS memproduksi keju Romano, namun berbeda dengan Pecorino Romano asli. Produk kategori DOP hanya diproduksi di Italia.

Apa yang harus diganti dan bagaimana cara memakannya

Karena rasa asin yang relatif kuat pada Pecorino Romano, Pecorino Romano sering dimakan sebagai komponen masakan. Hal ini membedakannya dengan jenis Toscano dan Sardo, dikonsumsi secara mandiri atau sebagai bagian dari sandwich.

Sangat sering, ibu rumah tangga Italia mengganti Parmesan dalam resepnya dengan Pecorino Romano, sekaligus mengurangi jumlah garam. Ini bekerja dengan baik jika diparut dalam sup, salad, dan pasta. Itu dibumbui dengan sayuran yang direbus atau dipanggang.

Belakangan ini, kombinasi rasa asin dan manis menjadi populer, tidak hanya di kalangan pecinta kuliner, tetapi juga di kalangan konsumen awam. Dan jika Anda lebih menyukai variasi rasa ini, Anda akan mendapatkan kenikmatan yang tak terlukiskan dengan mencoba Pecorino Romano dengan madu, pir atau coklat.
Keju adalah minuman beralkohol yang enak untuk anggur muda (Velletri, Cesanese Piglio) dan varietas kering matang (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Cocok dipadukan dengan bir ringan.

Pecorino Romano sebaiknya disimpan di lemari es dalam wadah vakum atau dibungkus rapat dengan cling film. Jika Anda akan memakan keju sendiri sebagai bagian dari piring keju, Anda harus mengeluarkannya dari lemari es setidaknya 1 jam sebelumnya. Dengan cara ini kualitas rasanya akan maksimal.

Kami akan memberikan Anda resep yang tidak biasa yang terbuat dari bahan-bahan biasa.

Resep semolina gnocchi

- Ini adalah pangsit Rusia versi Italia. Semua yang Anda butuhkan biasanya ada di lemari setiap ibu rumah tangga:

semolina 250 gram;
Susu 1 liter;
Mentega 70 gram;
Kuning telur 3 buah;
Pecorino Romano 100 gram;
Garam, merica, pala, minyak sayur (idealnya zaitun) secukupnya.

Persiapan:

Dalam panci yang sesuai, panaskan susu dengan garam dan merica. Segera setelah mendidih, tambahkan semolina dan aduk rata agar tidak menggumpal. Masak sambil terus diaduk selama 3-4 menit hingga bubur siap. Angkat dari api dan biarkan agak dingin. Selanjutnya tambahkan kuning telur, separuh mentega, pala, ¼ pecorino Romano parut, lalu aduk rata.

Bentuk adonan hangat menjadi bola-bola. Letakkan di atas loyang yang diolesi minyak sayur. Tambahkan beberapa tetes minyak ke setiap gnocchi dan tekan bola-bola tersebut dengan spatula hingga setebal 0,5 cm, biarkan hingga benar-benar dingin, taburi dengan sisa keju dan mentega parut. Panggang dalam oven dengan suhu 200 derajat selama 5 menit. Saus tomat sangat cocok sebagai saus untuk semolina gnocchi.

Tentu saja, Anda bisa mengganti Pecorino Romano dalam resep, tetapi Anda tidak bisa menghindari hilangnya cita rasa masakan. Sebagai alternatif, juru masak Rusia dapat memilih:

Analog;
Keju susu domba (untuk menjaga khasiat pecorino);
Pilihan paling ekonomis, tetapi bukan pilihan terbaik adalah keju keras Rusia (Kostroma, Poshekhonsky).

Kandungan kalori dan manfaatnya

Kandungan kalori dan kualitas manfaat Pecorino Romano ditentukan terutama oleh penggunaan susu domba untuk pembuatannya.

100 g keju mengandung:

392 kkal;
Protein 25,8 gram;
Lemak 32 gram;
Karbohidrat 0,2 gram;
Kolesterol 93 mg;
Kalsium 1162 mg (75% DV);
natrium 1800 mg;
Kalium 90 mg;
Fosfor 590 mg.

Studi pada Pecorino Romano telah menunjukkan efek spesifik asam linoleat terkonjugasi, yang terdapat dalam jumlah besar dalam produk. Mereka membuktikan bahwa konsumsi pecorino setiap hari:

Mencegah kanker kulit, kelenjar susu dan lambung;
Mengurangi indeks massa tubuh;
Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular;
Meningkatkan pertahanan kekebalan tubuh.

Kalsium dan fosfor merupakan unsur penting untuk kesehatan tulang dan gigi. Kalsium terlibat dalam berfungsinya saraf, otot, dan proses pembekuan darah. Kalium, yang merupakan bagian dari keju, menormalkan fungsi jantung.

Pecorino kaya akan vitamin A dan E, yang memiliki aktivitas antioksidan kuat dan melawan tanda-tanda penuaan, penyakit kulit dan mata.

Vitamin D yang terkandung dalam keju domba berperan dalam penyerapan kalsium dan fosfor, mencegah diabetes tipe 2, gagal jantung, dan menurunkan tekanan darah.

Selain zat-zat tersebut, Pecorino Romano mengandung vitamin C dan vitamin B, yang berperan dalam fungsi sebagian besar sistem tubuh.

Namun, terlepas dari khasiatnya yang bermanfaat, Pecorino Romano tidak boleh disalahgunakan. Karena kandungan lemaknya yang tinggi dan kandungan garamnya yang tinggi, orang yang memiliki masalah kolesterol dan tekanan darah tinggi sebaiknya mengonsumsi keju dengan hati-hati. Porsi harian dalam pola makan sehat adalah 30-40 g.

Harga per 1 kg di Rusia dan Italia

Mengatakan bahwa Anda “tidak dapat menemukan pecorino Romano di rak-rak toko Rusia pada siang hari” berarti tidak mengatakan apa-apa. Namun, melihat luasnya Internet domestik, Anda dapat menemukan opsi dengan orisinalitas yang belum dikonfirmasi dengan harga berkisar antara 2000 hingga 3500 rubel per 1 kg. Sedangkan kemasan yang paling umum adalah 200 g.

Sesampainya di Italia, keju favorit dan sehat ini bisa dengan mudah Anda temukan di banyak butik keju. Penggunaan susu domba secara apriori membuat Pecorino Romano menjadi keju yang cukup mahal. Namun keanehan dan manfaatnya menjadi alasan untuk membayarnya setidaknya sekali dalam hidup Anda.

Anda bisa membeli keju di negara asalnya dengan harga 16 hingga 30 euro per 1 kg Pecorino Romano DOP.

Ini mengakhiri cerita menghibur tentang pecorino. Kami berharap saat Anda menelusuri halaman ini dengan satu tangan, Anda sudah mengemas barang-barang Anda ke dalam koper untuk perjalanan ke Italia dengan tangan lainnya. Makan sehat, hidup jujur, bepergian tanpa batasan dan ingat: “Setiap awan memiliki hikmahnya, dan pecorino tanpa domba!”

↘️🇮🇹 ARTIKEL DAN SITUS YANG BERMANFAAT 🇮🇹↙️ BAGIKAN DENGAN TEMANMU

Keju keras dan asin yang terbuat dari susu domba pertama kali dibuat di sekitar Roma. Penduduk setempat sangat menyukai produk ini sehingga ditambahkan ke sebagian besar masakan Italia. Ada pendapat bahwa dalam versi klasik mereka tidak menggunakan, melainkan salah satu varietas pecorino.

Produknya masih disiapkan dengan tangan. Dibutuhkan setidaknya 5 bulan untuk menjadi dewasa. Eksposur yang lama menambah keseruan, ketajaman, dan secara signifikan meningkatkan biayanya.

Apa saja yang perlu Anda ketahui tentang produknya, apa perbedaan varietas Pecorino satu sama lain, dan apa yang terjadi pada tubuh manusia jika mengonsumsi keju dalam jangka waktu lama?

Ciri-ciri umum produk

Pecorino adalah nama umum untuk keluarga keju Italia. Pecorino Italia terbuat dari susu domba, dengan tambahan bumbu atau rempah dalam beberapa kasus. Produk ini memiliki struktur kasar yang menjadi lebih terlihat saat matang. Keju matang benar-benar hancur menjadi batangan kecil tanpa kehilangan elastisitas dan konsistensi padatnya.

Informasi etimologis. Nama ini berasal dari kata Italia dengan akar kata Romawi kuno "pecora" - domba.

Pecorino jauh lebih sehat daripada kebanyakan keju Italia. Bahan utamanya adalah susu domba. Kaya akan kalsium esensial (Ca), fosfor (P), retinol (A), asam askorbat (C), dan tokoferol (E).

Di sebagian besar provinsi di Italia, pecorino disajikan sebagai camilan atau hidangan penutup mandiri. Produk ini cocok dengan buatan sendiri, semua jenis kacang-kacangan, dan. Namun penggunaan pecorino tidak terbatas pada bruschetta atau sepiring keju. Keju ditambahkan ke sup, salad dingin dan hangat. Pecorino yang dihancurkan adalah pendamping abadi spageti tradisional. Saat memilih minuman untuk malam Italia, fokuslah pada Chianti klasik. Anggur merah kering dari Tuscany ini adalah pilihan paling disukai untuk semua jenis Pecorino.

Menarik: kepala pecorino tua yang padat digunakan sebagai peralatan olahraga dalam permainan Ruzzola Italia. Keju diikatkan ke tangan pemain dengan pita khusus. Peserta harus melempar produk sejauh mungkin. Tim pemenang menerima persetujuan sosial dan roda keju itu.

Varietas keju Italia

Berbagai wilayah di Italia menggunakan resep keju domba yang berbeda-beda. Karena letak geografisnya, ada 4 jenis Pecorino yang beredar di pasaran. Diantaranya: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano.

Varietas Pecorino Romano sangat populer. Ini adalah keju asin yang dibuat di pulau Sardinia dan di wilayah Latium Italia. Kepala Romano yang padat mengeluarkan bau yang halus dan menyengat. Produk ini terkenal dengan ciri khas rasanya yang asin. Keju matang dalam waktu 8-12 bulan. Itu dibuat dalam cetakan silinder besar. Berat satu blok keju bervariasi dari 5 hingga 22 kilogram, tinggi 30 sentimeter, dan diameter kepala 20 sentimeter. Romano memiliki kerak yang halus dan struktur yang padat dan seragam. Disajikan sebagai makanan penutup dengan madu dan selai, dan ditambahkan ke sup, salad, hidangan daging dan ikan.

Menarik: Romano populer tidak hanya di Spanyol, tetapi juga di Amerika. Orang Amerika telah mengekspor produk ini sejak abad ke-19 dan memakannya sesering hidangan nasional.

Keju yang kurang populer adalah Pecorino Siciliano. Ini diproduksi di Sisilia dalam dua variasi: penjualan tuma dan primo. Tuma adalah produk muda tanpa garam yang terkenal dengan strukturnya yang halus dan keraknya yang lembut. Penjualan prima adalah keju yang lebih berbumbu dan asin dengan palet rasa dan aroma yang cerah. Jika Siciliano matang lebih dari 2 tahun disebut canestrato. Produk dibiarkan matang dalam kepala silinder yang tinggi. Outputnya adalah keju batangan yang banyak dengan berat 5-12 kilogram dan tinggi 10-18 sentimeter.

Jenis produk yang ketiga adalah sardo. Ini adalah keju rebus, yang produksinya dikendalikan oleh Sardinia. Sardo dianggap sebagai keju paling lembut dari keluarga pecorino. Ini digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk keju eksotis casu marzu. Ini adalah massa setengah membusuk, di dalamnya terdapat larva lalat keju. Sardo memiliki beberapa tingkat kematangan, yang masing-masing tingkat tersebut keju siap disantap. Semakin tua baloknya, semakin padat strukturnya dan semakin gurih rasanya.

Variasi pecorino lainnya adalah Toscano. Ini adalah keju yang diperas atau lunak dari pemukiman Tuscan di Siena. Keju dikonsumsi setiap hari tidak hanya di Tuscany, tetapi juga di sekitar Umbria dan Lazio. Toscano yang sudah tua disebut stagionato. Produk matang sekitar 6 bulan dalam bentuk mini yang diolesi minyak dan ditaburi abu. Bilah yang sudah jadi memenuhi selera dengan rasa pedas, mentega, dan tua, abu-abu. Semakin muda kejunya, semakin manis, empuk, dan semakin susu rasa dan strukturnya. Banyak orang lebih memilih versi netral dari Toscano daripada staggionato multi-komponen.

Pecorino mengandung lebih dari sekedar susu domba. Penggemar menciptakan kombinasi rasa yang luar biasa dari produk dan rempah-rempah tradisional Italia. Lada hitam cincang, irisan merah, kacang-kacangan, dan pure tomat sering ditambahkan ke dalam roda keju. Koki hanya menambahkan produk alami segar, yang menjamin kualitas dan manfaat keju.

Menarik. Semua varietas Pecorino diberi status khusus - PDO (Protected Designation of Origin). Artinya keju tersebut dilindungi asal usulnya. Produksinya hanya dapat dilakukan di tanah Italia yang jelas, tempat pecorino berada. Membuat keju di luar batas yang diperbolehkan tanpa izin khusus merupakan kejahatan yang dikenakan tanggung jawab.

Komposisi kimia Pecorino Romano 27% lemak

Komposisi nutrisi (dalam miligram per 100 gram produk)


	86
	1064
	41
	1200
Memang, susu domba mengandung lebih sedikit zat berbahaya yang tidak dapat dipecah dan diserap oleh orang dewasa. Terlebih lagi, keseimbangan nutrisi produk ini penuh dengan vitamin dan mineral yang tidak dapat kita hasilkan sendiri. Ini jauh lebih sedikit daripada kebanyakan keju susu sapi, tetapi tingkat kolesterol dan lemaknya tinggi - masing-masing 30 miligram dan 8 gram, per 30 gram pecorino. Kami tidak dapat mengikuti proses produksi produk susu secara lengkap. Tidak ada jaminan bahwa hewan-hewan tersebut dipelihara dalam kondisi yang baik, diberi pakan yang sehat tanpa kotoran dan dipanen sesuai dengan jumlah produksi domba. Jika persyaratan ini tidak terpenuhi, maka hormon, enzim perangsang, dan zat beracun yang dilepaskan oleh hewan dalam situasi stres akan berakhir di piring kita. Tidak mungkin untuk memprediksi dampaknya terhadap manusia. Gejala umumnya adalah kenaikan berat badan secara tiba-tiba, masalah hormonal, dan nafsu makan yang tidak terkontrol. Cobalah untuk mengurangi konsumsi keju, apapun komposisi bahan bakunya, menjadi 20-50 gram per hari. Dengan cara ini Anda dapat memuaskan rasa lapar Anda, memenuhi kebutuhan psikologis akan produk favorit Anda dan melindungi tubuh dari kejenuhan berlebihan dengan lemak/garam/hormon yang berasal dari hewan.

Pecorino adalah nama sekelompok keju keras Italia yang terbuat dari kata "pecora", yang berarti "domba" (yang berasal dari bahasa Latin pecus - "sapi").

Dari enam varietas utama Pecorino, yang masing-masing telah mendapatkan sertifikasi status asal (PDO) berdasarkan hukum Uni Eropa, Pecorino Romano mungkin yang paling terkenal di luar Italia. Produk ini telah tersebar luas di pasar ekspor internasional sejak abad ke-19. Ini diproduksi dalam skala terbesar di pulau Sardinia, meskipun juga diproduksi di Lazio dan di provinsi Grosseto dan Siena di Tuscan. Perlu dicatat bahwa bahkan penulis Romawi kuno pun menulis tentang keju ini dan teknologi produksinya.

Lima keju matang lainnya yang termasuk dalam daftar PDO adalah:

"Pecorino Sardo" tersedia dalam dua tipe. Lunak (“Dolce”) jatuh tempo dalam jangka waktu 20 hari hingga 2 bulan, matang (“Maturo”) - selama periode ini.
"Pecorino Toscano", yang produksinya disebutkan oleh Pliny the Elder dalam "Natural History" -nya. Ini adalah keju lunak yang membutuhkan waktu 20 hari untuk disiapkan.
Pecorino Sisilia ("Siciliano") tersedia dalam ukuran besar. Ini adalah varietas keras yang membutuhkan waktu sekitar lima bulan untuk matang.
"Pecorino di Figliano"
"Pecorino Croton"

Seperti apa bentuk keju pecorino?

Semua jenis produk mungkin memiliki tingkat kematangan yang berbeda-beda. Keju yang lebih tua, disebut stagionato, konsistensinya lebih keras, namun teksturnya tetap rapuh dan rasa mentega serta aroma pedasnya berbeda. Produk ini berumur enam bulan. Dua jenis lainnya—semi-aged dan fresco—memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa yang lembut, lembut, atau seperti susu. Masa pematangannya tidak melebihi 20 hari.

Spesies eksotik

Di Italia Selatan, produk ini secara tradisional diproduksi baik dalam bentuk alami murni maupun dengan tambahan cabai hitam atau merah. Keju ini disebut "Pecorino Pepato" (secara harfiah - "pepper pecorino"). Saat ini, produksi produk ini memungkinkan tambahan lain, seperti kenari atau potongan kecil hitam atau Di wilayah Sardinia, terdapat variasi yang sangat tidak biasa: larva lalat keju sengaja dimasukkan ke Pecorino Sardo untuk menghasilkan kelezatan lokal yang disebut Casu Marzu .

Bagaimana cara memakannya?

Pecorino padat berkualitas tinggi, foto-fotonya disajikan dalam artikel, biasanya dikonsumsi sebagai produk independen. Disajikan dengan pir dan kenari atau ditaburi madu kastanye segar. Selain itu, keju ini sering digunakan sebagai bahan masakan pasta, dan terkadang dimakan di sebagian besar wilayah Italia (dari Umbria hingga Sisilia) daripada keju Parmesan yang lebih mahal.

Keju pecorino Italia yang kandungan kalorinya sekitar 419 kkal untuk setiap seratus gram produknya, memiliki banyak zat bermanfaat dalam komposisinya. Oleh karena itu, kandungan kalsium dan fosfor di dalamnya sangat tinggi, serta terdapat juga vitamin B, A, dan E. Dipercaya sangat bermanfaat untuk memperkuat sistem kekebalan tubuh dan menjaga kesehatan.

Bagaimana membedakan pecorino dari parmesan

Faktanya, kedua keju ini mudah tertukar karena konsistensi dan baunya mirip. Namun keduanya tetap berbeda, sehingga kegunaan kuliner tradisionalnya bisa sangat bervariasi.

Keju ini terutama dibuat dari berbagai jenis susu. Parmesan terbuat dari susu sapi, dan pecorino terbuat dari susu domba.

Ada perbedaan tekstur dan rasa antara kedua varietas tersebut. Masing-masing hadir dengan struktur dan kematangannya sendiri.

Parmesan adalah keju pedas yang dibumbui dengan sisa rasa yang sedikit pedas. Umumnya tersedia secara komersial dengan berbagai tahap kematangan, yang mempengaruhi kekencangannya, namun teksturnya umumnya tetap keras dan berbutir.
Keju pecorino adalah produk yang tajam dan asin dengan rasa "keju" yang kaya. Biasanya, dijual dalam bentuk yang lebih matang dan berpengalaman. Pecorino teksturnya lebih kencang dan padat dibandingkan Parmesan. Namun, ada juga variasi yang lembut. Jika Anda membeli keju Pecorino muda Italia yang segar, Anda akan menemukan warnanya lebih terang dan teksturnya mirip dengan Brie. Selain itu rasanya kurang keras dan asin.

Bagaimana cara menggunakannya dalam memasak?

Anda berhasil menggunakan keju Pecorino dan Parmesan untuk menyiapkan berbagai hidangan. Kedua varietas ini serupa dan oleh karena itu dapat digunakan secara bergantian jika Anda lebih memilih salah satu karena alasan tertentu. Menyajikan kedua jenis produk tersebut di atas meja juga bisa menjadi solusi yang baik. Kedua jenis keju ini bagus untuk menyiapkan komponen hidangan yang berbeda, sehingga Anda dapat bereksperimen dengan aman dengan bahan penggantinya. Misalnya, pasta klasik Italia dapat dibuat dengan salah satu bahan tersebut.

Persiapan nabati dan alkohol untuk penggunaan pribadi
benar-benar legal!

Setelah runtuhnya Uni Soviet, pemerintahan baru menghentikan perang melawan minuman keras. Tanggung jawab pidana dan denda dihapuskan, dan pasal yang melarang produksi produk yang mengandung alkohol di rumah telah dihapus dari KUHP Federasi Rusia. Hingga saat ini, tidak ada satu pun undang-undang yang melarang Anda dan saya melakukan hobi favorit kami - menyiapkan alkohol di rumah. Hal ini dibuktikan dengan Undang-Undang Federal 8 Juli 1999 No. 143-FZ “Tentang tanggung jawab administratif badan hukum (organisasi) dan pengusaha perorangan atas pelanggaran di bidang produksi dan peredaran etil alkohol, produk beralkohol dan mengandung alkohol. ” (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 1999, No. 28 , pasal 3476).

Ekstrak dari Hukum Federal Federasi Rusia:

“Efek Undang-undang Federal ini tidak berlaku untuk aktivitas warga negara (individu) yang memproduksi produk yang mengandung etil alkohol untuk tujuan selain penjualan.”

Moonshining di negara lain:

Di Kazakstan sesuai dengan Kode Republik Kazakhstan tentang Pelanggaran Administratif tanggal 30 Januari 2001 N 155, tanggung jawab berikut diberikan. Jadi, menurut Pasal 335 “Pembuatan dan penjualan minuman beralkohol buatan sendiri”, produksi minuman keras, chacha, murbei vodka, tumbuk dan minuman beralkohol lainnya secara ilegal untuk tujuan penjualan, serta penjualan minuman beralkohol tersebut, memerlukan denda sebesar tiga puluh indeks perhitungan bulanan dengan penyitaan minuman beralkohol, peralatan, bahan baku dan perlengkapan pembuatannya, serta uang dan barang berharga lainnya yang diterima dari penjualannya. Namun, undang-undang tidak melarang penyiapan alkohol untuk penggunaan pribadi.

Di Ukraina dan Belarusia semuanya berbeda. Pasal No. 176 dan No. 177 dari Kode Ukraina tentang Pelanggaran Administratif mengatur pengenaan denda sebesar tiga sampai sepuluh upah minimum bebas pajak untuk produksi dan penyimpanan minuman keras tanpa tujuan untuk dijual, untuk penyimpanan perangkat* untuk produksinya tanpa tujuan dijual.

Pasal 12.43 mengulangi informasi ini hampir kata demi kata. “Produksi atau perolehan minuman beralkohol kuat (moonshine), produk setengah jadi untuk produksinya (mash), penyimpanan peralatan untuk produksinya” dalam Kode Republik Belarus tentang Pelanggaran Administratif. Ayat 1 menyatakan: “Produksi minuman beralkohol kuat (moonshine), produk setengah jadi untuk produksinya (mash), serta penyimpanan peralatan* yang digunakan untuk produksinya, akan dikenakan peringatan atau denda. hingga lima unit dasar dengan penyitaan minuman, produk setengah jadi, dan peralatan tertentu."

*Anda masih dapat membeli minuman keras nabati untuk digunakan di rumah, karena tujuan keduanya adalah untuk menyaring air dan mendapatkan komponen untuk kosmetik dan wewangian alami.