Hanya sedikit orang yang berpendapat bahwa bisnis yang dibangun berdasarkan produksi roti akan selalu diminati. Kenyataannya di negara kita, produksi roti cukup diminati - masyarakat kita sudah makan roti dan akan selalu memakannya. Anda sudah paham betapa menguntungkannya membuka toko roti mini sendiri, saatnya bercerita sedikit tentang resep roti yang dipanggang di sini.
Ada banyak sekali resep roti, dan hanya Anda sendiri yang bisa menentukan mana yang akan Anda produksi di toko roti mini Anda. Kami, pada gilirannya, menawarkan untuk membiasakan diri dengan resep jenis roti paling populer di negara kami - resep roti Darnitsa dan resep roti diet.
Resep roti Darnitsa
Roti Darnitsky diproduksi dari campuran gandum hitam kupas dan tepung terigu kelas satu dengan menggunakan bahan baku perapian dan cetakan lainnya sesuai dengan Gost 26983-86 yang diadopsi.
Roti Darnitsa bisa dijual dalam satu setengah hari pertama setelah dipanggang. Hal ini diperlukan untuk menjaga keasaman remah roti, yang tidak boleh lebih dari 8 derajat. Dalam hal ini, kadar air seluruh produk tidak boleh melebihi tidak lebih dari 47% (untuk perapian) dan tidak lebih dari 48,5% (untuk cetakan), dan porositas remah tidak boleh kurang dari 57% (untuk perapian) dan tidak lebih dari 59% (untuk dicetak).
Fitur memanggang roti Darnitsa
- Bahan baku roti Darnitsa disiapkan sepenuhnya sesuai dengan prosedur teknologi yang berlaku.
- Adonan roti dibuat dengan cairan kental tanpa diseduh, atau dengan cairan dengan diseduh atau starter asam laktat pekat.
- Kesiapan adonan roti Darnitsa ditentukan dengan metode organoleptik. Anda juga bisa menggunakan metode penentuan tingkat keasaman.
Adonan yang sudah jadi dipotong-potong. Selanjutnya blanko dimasukkan ke dalam cetakan atau loyang, kemudian dikirim ke proofing chamber selama kurang lebih satu jam.
Menurut standar teknologi, kondisi terbaik untuk pemeriksaan benda kerja adalah kelembaban - sekitar 85%, suhu - sekitar 38 derajat.
Untuk memanggang roti Darnitsa, Anda perlu:
— untuk cetakan blanko seberat 0,9 kg – sekitar 55 menit
- untuk blanko perapian dengan berat 0,9 kg - sekitar 50 menit.
Resep roti diet untuk toko roti mini
Roti diet dibuat dari campuran gandum hitam kupas dan tepung terigu kelas satu dengan menggunakan bahan baku perapian dan cetakan lainnya sesuai dengan Gost 26983-86 yang diadopsi.
Menurut Gost 26983-86 yang diadopsi, massa setiap produk yang dihasilkan harus 0,5-1,25 kilogram. Pada akhir pemanggangan pada akhir masa penuaan produk di perusahaan, beratnya tidak boleh berubah lebih dari 3% dari yang ditentukan menurut Gost.
Semua produk yang akan digunakan dalam pembuatan roti diet adalah produk alami. Di sini kita tidak memerlukan ragi atau penghuni pertama, dan resep rotinya sendiri cukup sederhana.
Bahan untuk roti diet:
– tepung gandum utuh – 200g
– tepung gandum utuh – 150 gr
– dedak gandum – 50 gram
– kefir – 0,5 liter
- minyak sayur - 1 sendok makan,
- 1 sendok makan gula
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh soda.
Oatmeal digunakan untuk taburan di atasnya.
Tepung terigu dan rye beserta dedak dicampur hingga tercampur rata. Selanjutnya ditambahkan minyak sayur dan kefir. Setelah itu, Anda bisa mulai menguleni adonan. Selama proses menguleni, sisa kefir ditambahkan ke dalam adonan.
Anda harus mendapatkan adonan yang kaku, Anda bisa menambahkan jinten, wijen atau biji bunga matahari sesuai resep.
Saya akan bercerita lebih banyak tentang toko roti ini, karena ketenarannya bergema di seluruh wilayah Kaluga selama hampir setengah abad keberadaannya, tetapi hal ini tidak membantunya bertahan dalam kondisi modern. Tahun 2005 tiba, seseorang menjual sesuatu, seseorang membeli sesuatu, semuanya sangat sederhana... Dan sejak itu orang-orang memakan sisa-sisa menyedihkan yang tidak diketahui asalnya, saya bahkan tidak bisa menyebutnya roti, saya bahkan tidak bisa mengambil fotonya untuk perbandingan yang diinginkan. Untungnya, para pembuat roti wanita yang bekerja di toko roti masih hidup dan sehat, dan saya bertemu dan bertemu dengan beberapa dari mereka pada hari libur May Day.
Namun baru-baru ini kehidupan lain sedang berjalan lancar di sana. Dua saudara perempuan memberi tahu saya tentang hal ini - Grishina Tamara Grigorievna dan Razina Lyubov Grigorievna (keduanya di foto). Mereka tidak hanya bekerja di toko roti selama lebih dari 20 tahun, ibu mereka, Maria Romanovna, juga bekerja di toko roti selama lebih dari 20 tahun. Foto Maria Romanovna ada dalam kliping dari koran bekas tahun 1982 di bawah teks.
Oven berbahan bakar kayu dipanaskan di toko roti sepanjang waktu; tiga shift pembuat roti wanita bekerja terus menerus untuk memanggang satu setengah ribu roti per hari dari berbagai macam roti sederhana, yang hanya mencakup tiga jenis roti menurut Gost:
1. Roti gandum kualitas premium.
2. Roti Darnitsky.
3.Saika.
Selain itu, saya terkejut saat mengetahui bahwa para wanita ini bahkan harus memotong sendiri kayu untuk kompornya!
Golosilovka adalah desa nyata yang terletak di hutan (). Saya mengambil foto ini pada tahun 2006, sekitar lima kilometer darinya, tepat di jalan dari Lyudinovo, foto ini tergantung di halaman saya di situs foto.
Alam yang indah dari tempat-tempat itu, cara hidup pedesaan, udara hutan yang bersih, air yang baik, sebagian besar pekerjaan manual (menguleni adonan dilakukan dengan tangan selama bertahun-tahun), memanggang dalam oven berbahan bakar kayu, tepung yang baik dan beberapa semacam keajaiban tangan wanita pekerja keras emas, mengubah hasil luar biasa dari karya para ahli teknologi roti Soviet yang menciptakan standar GOST, menjadi sebuah karya seni yang mendapat namanya sendiri dari penduduk setempat - ROTI GOLOSILOVSKY.
Toko roti ini dibangun pada tahun 1956 oleh distrik Lyudinovo untuk menyediakan roti ke desa-desa terdekat dalam radius sekitar 15 km dari Golosilovka - Kujava, Kosichino, Verbezhichi, Savino, Sloboda, Buda, dll.
Selama beberapa dekade, roti siap pakai diangkut ke desa-desa dengan menunggang kuda. Sebuah kotak dibangun di atas gerobak, di mana nampan roti ditempatkan, dan seorang wanita sopir taksi berkeliling desa-desa sekitarnya dengan kereta kuda ini sepanjang tahun. Mereka bilang gerobaknya macet dan terbalik - segala macam masalah yang menimpanya! Mesin untuk mengangkut roti muncul jauh di kemudian hari.
Selama bertahun-tahun toko roti beroperasi, aroma roti Golosilovsky menarik berbagai macam bos dan koresponden surat kabar lokal, yang secara teratur datang ke Golosilovka, dan semua orang disambut di sana dengan ROTI dan GARAM. Tamara dan Lyubov masih menyimpan beberapa catatan dari koran yang saya foto, kalau ada yang tertarik bacalah, semua gambar bisa diklik.
Sangat menarik bahwa penduduk Lyudinovo, semua orang yang saya tanya, hanya mengingat dua roti Golosilov - gandum dan Darnitsky; tidak ada yang mengingat atau mengetahui ikan cod, dan saya sendiri bahkan belum pernah mendengarnya.
Ternyata, seperti yang dikatakan Lyubov Grigorievna kepada saya, ikan cod tersebut dipanggang dalam jumlah kecil dan langsung terjual habis; tidak pernah sampai ke Lyudinovo. Dia berbicara banyak tentang saiki ini, betapa ajaib rasanya, dll., sehingga saya ingin memanggangnya. Saya menanyakan seluruh proses teknis dengan sangat rinci, untungnya Lyubov Grigorievna mengingat semuanya dengan sangat baik. Jadi saya memilikinya, tetapi saya sudah melakukan beberapa tes pembuatan kue:
Sekarang sebenarnya tentang roti, gandum Golosilovsky.
Terlepas dari kenyataan bahwa, pada dasarnya, ini adalah roti "putih" gost biasa, yang dipanggang di seluruh negeri di setiap toko roti, untuk mengenang ribuan orang yang cukup beruntung untuk membeli roti ini selama bertahun-tahun, dan saya termasuk di antaranya mereka (!), itu akan selamanya tersimpan dalam ingatan persis seperti ROTI GOLOSILOVSKY.
Ini mendapatkan nama populer ini bukan hanya karena nama desa tempat toko roti tersebut beroperasi, tetapi juga karena kualitasnya yang luar biasa - penampilannya yang luar biasa, yang SELALU menonjol dari kerabatnya yang dipanggang di toko roti lain, karena rasanya yang luar biasa, rahasianya yang tidak seorang pun mengerti, tapi saya tahu pasti - ada rahasianya!, karena roti ini tidak pernah berjamur atau bahkan basi. Dan hanya sedikit orang yang menolak untuk memeriksa apakah itu akan menjadi basi? Roti ini langsung dimakan. Selalu ada kekurangan, karena toko rotinya kecil, dan roti dikirim ke beberapa desa, dan hanya pada hari Sabtu dan Minggu, pada hari pasar, mobil dengan roti Golosilovsky tiba di pasar di Lyudinovo. Sebuah antrean segera terbentuk, yang tidak hilang sampai roti terakhir terjual, dan hanya sedikit pembeli yang membeli kurang dari 3-4 roti.
Saya ingat sebuah cerita lebih dari sepuluh tahun yang lalu. Di akhir tahun 90an, saya membeli sendiri mesin pembuat roti. Roti yang keluar itu biasa saja. Dan suatu kali, ketika saya berada di Lyudinovo, saya memutuskan untuk mencari Golosilovka untuk memohon kepada para pekerja toko roti agar menjual kepada saya sekantong tepung yang digunakan untuk membuat roti yang begitu enak, dengan secara naif percaya bahwa “semua garam” ada di dalam tepung. Dan saya berhasil menemukan desa, toko roti, dan bahkan salah satu pembuat roti. Dan saya membeli sekantong tepung itu (50 kg). Sekembalinya ke Moskow, saya memanggang roti di mesin pembuat roti, dan sayangnya, saya kecewa, ternyata rotinya sama seperti biasanya. Baru saat itulah saya menyadari bahwa ini bukan soal tepung.
Meskipun, sejujurnya, menurut saya mereka mencari dan membeli tepung yang benar-benar bagus untuk toko roti, Lyubov Grigorievna, yang bekerja sebagai manajer produksi di toko roti tersebut, juga memberi tahu saya tentang hal ini.
Untuk mengetahuinya, bertahun-tahun kemudian saya pergi ke Golosilovka lagi. Tapi sekarang saya sudah berbekal pengalaman membuat roti di rumah.
Saya beruntung, Lyubov Grigorievna, meskipun toko roti tersebut belum buka selama 6 tahun, dia mengingat dan memberi tahu saya dengan sangat rinci bagaimana mereka melakukannya. Jadi…
Untuk satu kali pemanggangan, selalu digunakan 100 kg tepung (dua kantong masing-masing 50 kg) dan 68 liter air. Perbandingan tepung-air ini sudah memberikan gambaran tentang kadar air adonan roti - ini merupakan adonan yang cukup basah.
40% tepung digunakan untuk menyiapkan adonan. Adonannya dibuat seperti ini - ambil 2 kg adonan roti siap pakai dari pemanggangan sebelumnya (disebut penghuni pertama), 1 kg ragi segar, air - hingga kekentalan adonan kira-kira seperti krim asam. Adonan dimasukkan ke dalam mangkuk dan difermentasi selama 3-3,5 jam. Selama waktu ini, ia naik ke tepi mangkuk, mis. volumenya lebih dari tiga kali lipat. Kemudian ditambahkan sisa air, 1,5 kg garam, dan sisa tepung. Adonan roti diuleni hingga gluten berkembang dengan baik.
Mereka mendiamkannya selama 10 menit, mengaduknya kembali, memindahkan mangkuknya, dan meletakkan dua papan di atasnya. Di satu papan, sepotong adonan yang dipotong langsung dari mangkuk ditimbang dan dipindahkan ke papan kedua, di mana tukang roti wanita lainnya membentuknya dan menaruhnya dalam cetakan yang diolesi minyak sayur. Proofing dilakukan hingga adonan naik ke tepi cetakan. Waktu pemeriksaan sekitar 3 jam, tergantung musim dan cuaca. Suhu di toko roti selalu berbeda, dan di musim dingin kadang-kadang bahkan sangat dingin, meskipun oven berbahan bakar kayu dipanaskan sepanjang waktu.
Mereka dipanggang dalam oven berbahan bakar kayu tanpa uap pada suhu 230-240C selama kurang lebih 40 menit, tapi ini kira-kira (!), Suhunya tidak pernah diukur. Dalam semua proses menguleni, memfermentasi, dan memanggang, mereka mengandalkan intuisi, dapatkah Anda bayangkan? Ini benar-benar roti pedesaan buatan sendiri!
Kadang-kadang, meski jarang, ketika proses memanggang terhenti dan harus memulai dari awal, starter (2 kg adonan yang selalu sisa dari pemanggangan sebelumnya) harus dibuat kembali. Mereka melakukannya seperti ini. Kami mengambil 2 kg tepung terigu, 200 gr. ragi segar dan air sebanyak yang dibutuhkan adonan untuk mendapatkan konsistensi krim. Adonan induk ini (atau biasa disebut dengan penghuni pertama) difermentasi selama 4-5 jam dan digunakan untuk membuat adonan.
Saya mencoba mengadaptasi proses ini dengan memanggang satu potong roti di rumah. Untuk mendapatkan tampilan dan cita rasa roti yang autentik secara akurat, tidak hanya perlu menghitung ulang konsumsi bahan per roti, tetapi juga mencoba meniru proses adonan yang dilakukan di toko roti. Tapi apa yang terjadi di sana dan apakah mungkin mengulanginya di dapur rumah?
Pertama, karena wadah tempat adonan dan adonan dibuat tidak pernah dicuci (proses pembuatan roti berlangsung terus menerus, bekerja dalam tiga shift tanpa hari libur), menunjukkan bahwa adonan terbentuk secara spontan dan mengendap secara permanen. bakteri asam. Ini tidak mungkin terjadi. Artinya di dalam adonan, selain ragi, dengan fermentasi alkoholnya, LAB selalu hidup dan berkembang biak, menambah asam laktat dan aroma pada adonan. Selain itu, sepotong adonan lama (sourdough) selalu ditambahkan ke dalam adonan. Kalau memanggang roti di rumah menggunakan resep yang hanya mengandung ragi, dari mana kita mendapatkannya? Jawabannya muncul dengan sendirinya - perkenalkan mereka dengan penghuni pertama gandum, yang selalu Anda miliki di rumah.
Kedua, tidak mungkin untuk secara akurat memprediksi kondisi di mana fermentasi adonan dan adonan berlangsung di toko roti tertentu. Komposisi udara, kelembapan ruangan, komposisi mikrobiologis adonan dan adonan yang tepat atau setidaknya perkiraan, jenis ragi apa, dan bahkan tepung - saya tidak tahu pasti apa itu. Tapi saya ingat rasa roti itu, jadi serangkaian percobaan mungkin akan membuahkan hasil yang memuaskan.
Untuk memasukkan fermentasi asam laktat ke dalam adonan roti, tidak cukup hanya menambahkan sejumlah ragi ke dalam adonan, hal ini tidak memberikan hasil akhir yang “benar” dalam rasa dan aroma roti. Saya mencobanya secara eksperimental. Mungkin, ragi instan atau segar jauh lebih kuat daripada BAL yang ada di starter sehingga selama fermentasi adonan benar-benar “menyumbat” perkembangan BAL. Oleh karena itu, asam laktat tidak terbentuk dalam volume yang dibutuhkan, yang menghasilkan rasa dan aroma roti jadi yang benar-benar biasa. Tidak, roti ini sama sekali bukan roti Golosilovsky!
Untuk menentukan metode optimal dalam memasukkan fermentasi asam laktat ke dalam adonan roti, saya mengacu pada pengalaman pembuat roti Amerika Chad Robertson, yang secara eksperimental memperoleh formula yang menurutnya, untuk memasukkan fermentasi asam laktat ke dalam adonan bolu ragi, diperlukan menggunakan 14% dari berat tepung dalam adonan untuk memasak adonan penghuni pertama. Luda menulis tentang ini di LJ-nya belum lama ini.
Ternyata selain adonan ragi, adonan penghuni pertama juga perlu dimasukkan, dan adonan roti perlu dibuat pada dua adonan. Ya, tidak mudah untuk memasukkan roti Golosilovsky ke dalam oven rumah Anda!
Sekarang, Anda bisa mulai.
Satu roti harus berisi:
420 gram tepung terigu (di sebuah toko roti, 100 kg tepung menghasilkan 240 potong roti);
- 40% dari total jumlah tepung (168 g) - mengandung adonan ragi (ini terjadi di toko roti);
- 14% tepung (sekitar 59 g) - harus dimasukkan ke dalam adonan penghuni pertama (menurut Chad Robertson);
- 68% (286 g) di dalam adonan adalah air.
Tepung terigu kelas premium digunakan.
RESEP JUMLAH(Untuk satu roti):
SUARA dengan ragi(3-4 jam, tergantung raginya, pada suhu 26C):
168 gram. - tepung;
- 168 gram. - air;
- 0,83 gram. - sedikit kurang dari satu gram ragi instan.
Penghuni pertama(3 jam pada 22C):
59 gram. - tepung;
- 68 gram. - air;
- 13 gram. - aliran penghuni pertama yang matang. 100% (untuk memperkaya aromanya, saya menggunakan penghuni pertama dengan tepung wallpaper).
ADONAN ROTI(3-3,5 jam dalam cetakan pada suhu kamar):
336 gram. - adonan ragi (semua);
- 140 gram. - adonan asam laktat (semua);
- 193 gram. - tepung;
- 50 gram. - air
-
6-7 gram. - garam.
METODE:
1. Adonan dibuat dengan ragi. Tambahkan ragi ke dalam tepung (jika instan), aduk dan biarkan selama 30 menit. Tambahkan air, aduk. Fermentasi di bawah film atau penutup selama 3,5 - 4 jam. Volume adonan akan meningkat pesat, lebih dari tiga kali lipat. Adonan yang sudah jadi menggelembung, beraroma susu dan mulai melorot di bagian tengah.
2. Adonan penghuni pertama. 30 menit setelah membuat adonan ragi, mulailah membuat adonan asam laktat. Encerkan starter gandum matang pada puncak aktivitas dengan air hingga berbusa, tambahkan tepung terigu, kocok hingga rata. Fermentasi selama 3 jam pada suhu 22C. Mari kita ambil adonan asam laktat yang masih muda.
3. Adonan roti. Campur adonan dan air, tambahkan garam dan tepung. Uleni adonan roti. Uleni hingga gluten berkembang menjadi sedang atau sedikit di atas. Bentuk menjadi bola dan diamkan adonan selama 10 menit.
Adonan yang sudah jadi cukup lembab, gumpalan adonan mempertahankan bentuknya, hanya sedikit mengendap karena beratnya dalam 10 menit.
Tepung sedikit papan, bentuk sepotong roti dan letakkan di dalam loyang. Tutupi cetakan dengan kantong agar lapisan atas adonan tidak mengering. Biarkan selama 3-3,5 jam, pada suhu 25-28C. Saya membiarkan roti ini mengembang selama 3,5 jam pada suhu 26C. Anda perlu memanggang saat adonan telah mengembang hingga ke tepi loyang, dan ini berarti peningkatan volumenya lebih dari tiga kali lipat.
4. Memanggang tanpa kukus 45 menit. 10 menit pada suhu 240C, 10 menit lagi pada suhu 210, dan 15-20 menit pada suhu 190C. Biarkan roti dingin sebelum dimakan.
Ide bisnis untuk membuat toko roti mini Anda sendiri untuk produksi roti dan produk roti lainnya. Video cara roti dipanggang.Bagi seseorang yang memutuskan untuk mewujudkan potensinya dalam berbisnis, akan selalu muncul pertanyaan: “Bisnis apa yang ingin dikembangkan?” Tentu saja, saya ingin “membunuh dua burung dengan satu batu” - stabilitas dan profitabilitas. Di sini, misalnya, adalah produksi roti: produk ini dibeli secara konsisten, di masa depan tidak ada yang akan berhenti mengonsumsi roti, pembuatan roti menghasilkan pendapatan, meskipun tidak menghasilkan keuntungan super. Dan seiring berjalannya waktu, dengan meningkatkan teknologi pembuatan kue, menguasai produksi produk baru dan memperluas pasar penjualan, Anda dapat menciptakan bisnis yang berkembang dengan pendapatan yang besar.
Mengapa toko roti mini?
Pertama, penyelenggaraan produksi kecil tidak memerlukan investasi besar. Biarlah bengkel kecil, tidak lebih dari 7 karyawan tetap dan barang dalam jumlah kecil. Tapi yang utama adalah kualitas!
Kedua, toko roti besar memproduksi makanan panggang yang sama. Mereka sudah memiliki pelanggan sendiri, sejumlah besar peralatan yang dirancang untuk produksi jenis roti tertentu, semua tahapan produksi telah disesuaikan dan hampir tidak mungkin mengubah apa pun untuk perbaikan. Itu terlalu mahal: mengubah teknologi, melengkapi kembali produksi, membeli bahan-bahan tambahan, dll., demi sejumlah kecil “makanan lezat.” Oleh karena itu, ceruk memanggang dalam jumlah kecil, tetapi menurut resep khusus, adalah bisnis yang menguntungkan. Pernahkah Anda berjalan melewati pai yang baru dipanggang, biskuit diet, roti vanilla yang harum, atau sekadar kue?
1. Tentukan lokasi dan tempatnya
Hal utama yang harus diketahui oleh pengusaha pemula adalah bahwa tempat produksi roti harus memenuhi persyaratan SES. Dan ini berarti:
- ketersediaan air panas dan dingin, saluran pembuangan (toilet);
- dindingnya harus diberi ubin keramik, dan langit-langitnya harus dicat putih;
- ventilasi harus berfungsi;
- Perlu adanya gudang untuk menyimpan bahan baku dan produk jadi.
Ruang bawah tanah tidak cocok untuk toko roti mini - SES tidak akan memberikan izin.
Luas lokasi bengkel tidak boleh kurang dari 60 meter persegi, tetapi lebih dari 120 meter persegi. - itu akan berlebihan.
Untuk menghemat biaya dan tidak membeli real estat sendiri untuk kepentingan produksi mini, Anda dapat menyewa tempat untuk waktu yang lama, misalnya dari perusahaan katering. Pilihan terbaik: kesepakatan tentang kegiatan bersama di ruang kosong toko.
Semua orang tahu bahwa tidak mungkin mengabaikan aroma makanan yang dipanggang dengan acuh tak acuh. Jika orang yang lewat yang kenyang memikirkan hal ini, lalu apa yang dapat kita katakan tentang siswa dan anak sekolah yang selalu kelaparan? Oleh karena itu, masuk akal untuk menempatkan pendirian Anda dekat dengan sekolah dan institusi siswa. Secara umum, disarankan untuk menarik aroma pada makanan yang dipanggang di dekat stasiun metro, tempat parkir, dan tempat “lintasan” lainnya. Di masa yang serba cepat saat ini, "makan saat bepergian" mungkin merupakan satu-satunya makanan yang Anda makan sepanjang hari.
Selain itu, dalam memilih lokasi toko roti mini, sebaiknya perhatikan jarak ke tempat penjualan produk Anda dan tempat pembelian bahan baku. Penting untuk menilai kondisi akses jalan.
2. Kami membeli peralatan yang diperlukan untuk memanggang roti
Peralatan produksi dan penjualan yang diperlukan dalam suatu usaha roti. Anda perlu membelinya. Dari produksi Anda akan membutuhkan:
- memanggang;
- mesin pengaduk adonan;
- ayakan tepung;
- mesin yang akan menggulung adonan;
- lemari pemeriksaan adonan;
- meja tempat adonan akan dipotong;
- troli untuk mengangkut produk jadi.
- etalase, toko kecil, mesin yang dilengkapi untuk menjual roti;
- mesin kasir yang terdaftar di kantor pajak;
- lemari kue;
- brankas di mana dokumen dan hasil akan disimpan.
3. Kami memilih karyawan
Orang-orang berikut ini harus bekerja di toko roti mini:
- spesialis pembuat kue - pembuat roti;
- spesialis teknologi;
- kasir;
- wanita pembersih.
Para karyawan ini akan dikenakan persyaratan kesehatan, yaitu Mereka harus memiliki buku kedokteran yang dilengkapi dengan lembar pemeriksaan kesehatan. Dan ke depan, mereka wajib mengulanginya dua kali dalam setahun.
4. Kami menyiapkan dokumen
Karena ide bisnis pembuatan roti adalah produk makanan, dan Anda terlibat dalam produksinya, maka kumpulkan paket dokumen berikut:
- Anda memerlukan sertifikat sanitasi dan epidemiologi dari Rospotrebnadzor, baik untuk produksi maupun produk;
- dari otoritas CSM - sertifikat kesesuaian;
- dan diperlukan kesimpulan dari inspektorat kebakaran.
Bahan baku yang dibutuhkan dalam produksi makanan yang dipanggang dibeli segera sebelum mulai bekerja, alasannya adalah umur simpan yang pendek dari makanan yang dipanggang. Jadi, lupakan cadangan untuk penggunaan di masa depan. Sekalipun mesin yang dilengkapi peralatan khusus terlibat dalam penjualan produk jadi, pengiriman harus dilakukan setiap hari.
Bahan baku utama pembuatan kue adalah tepung terigu. Jika ingin memukau pelanggan dengan kelezatan aromatiknya, gunakan tepung premium saja. Kelas satu tidak sama, hanya untuk pengecualian yang jarang terjadi. Tidaklah menguntungkan untuk beralih ke pabrik tepung besar untuk membeli bahan mentah ini: meskipun mereka menjualnya, jumlah besar tidak akan cocok untuk Anda karena persyaratan untuk menyimpan tepung. Hubungi grosir, mereka akan menjual batch yang dibutuhkan untuk toko roti mini Anda. Apa lagi yang Anda butuhkan untuk memanggang:
- garam dan gula;
- minyak sayur;
- ragi;
- bahan pengangkat, pengental, vanilin dan sejenisnya;
- apa isinya (keju cottage, buah, selai, dll).
Rencana implementasi
Ada beberapa opsi untuk menjual produk Anda:
- melalui jaringan toko. Kerja sama ini menyiratkan tanggung jawab: pengiriman pagi setiap hari tanpa kegagalan atau alasan apa pun, jika tidak toko akan kehilangan pelanggan;
- secara mandiri, misalnya pada mesin yang dilengkapi peralatan khusus. Untuk melakukan ini, izin perdagangan dikeluarkan dan proyek disetujui;
- mengadakan perjanjian dengan perusahaan yang membeli dan mendistribusikan makanan yang dipanggang ke tempat penjualan.
Hasil finansial apa yang bisa kita harapkan?
Jika kita berbicara secara khusus tentang toko roti mini, maka pelaksanaan proyek akan dimulai hanya 9-10 bulan sejak pembukaannya. Asalkan seluruh paket dokumen sudah lengkap dan rencana bisnisnya ideal. Ini adalah periode profitabilitas rendah, yang sebagian besar akan “dimakan” oleh pajak, sewa, gaji, pembelian bahan mentah dan beberapa barang kecil. Periode ini harus diatasi untuk “memenangkan” klien Anda.
Jika kita beralih ke perhitungan para ahli, mereka memperkirakan profitabilitas toko roti mini sebesar 10%. Ada faktor musiman, tapi pada dasarnya pendapatannya stabil. Untuk mendukung bisnis Anda, Anda dapat menghubungi otoritas regional dan bank yang memiliki program untuk pengembangan dan pinjaman preferensial untuk usaha kecil.
Untuk meningkatkan penjualan, ada sedikit trik: khususkan pada satu jenis roti, misalnya roti rendah kalori, nasional, atau pai dengan isian tidak standar. Secara umum, faktanya toko roti lain tidak berproduksi, dan permintaannya tidak terpenuhi.
Seperti produk makanan lainnya, roti bisa menjadi membosankan. Oleh karena itu, pembeli mencari sesuatu yang baru. Dan semakin luar biasa, produk tidak biasa yang Anda tawarkan, akan semakin menguntungkan.
Video dari program “Startup yang Sukses” - toko roti mini:
Berikut cerita lengkap tentang produksi roti beserta fotonya. Produk jadi. Produksi roti dapat dibagi menjadi beberapa tahap utama berikut: menyiapkan adonan dan menguleni adonan, membagi dan membentuk adonan, memanggang.
Mempersiapkan adonan dan menguleni adonan
Opara adalah ragi cair untuk adonan yang terdiri dari ragi dan tepung. Semakin banyak air yang diserap tepung, roti akan semakin empuk dan kesegarannya akan semakin lama. Peternakan sapi perah adalah cara klasik untuk meningkatkan kualitas roti. Proses ini cukup lama dan mahal serta meningkatkan siklus produksi secara signifikan, namun hasil akhirnya adalah produk yang sepenuhnya alami. Peralatan seperti itu memungkinkan untuk menyiapkan adonan secara tertutup, yang sangat jarang terjadi di toko roti Rusia. Tahap ini sepenuhnya otomatis dan berlangsung setidaknya 14 jam.
Adonan yang sudah jadi dituangkan ke dalam mangkuk - mangkuk besar yang bisa dipindahkan. 
Menurut resep dan program yang ditentukan oleh komputer, para ahli menambahkan bahan-bahan yang diperlukan ke dalam adonan. 
Berat komponen yang ditambahkan diperiksa pada timbangan elektronik dengan ketelitian satu gram. 
Untuk memanggang setiap jenis produk, perlu mencampurkan sejumlah komponen secara tepat dan dalam urutan yang benar. 
Kemudian mangkuk digulung di bawah pengaduk adonan. Tutupnya tidak menutupi mangkuk sepenuhnya, dan melalui lubang yang dihasilkan Anda dapat menambahkan komponen secara langsung sambil diaduk. Pencampuran dan pengolahan komponen yang tepat adalah kunci penampilan produk yang cantik setelah dipanggang. Hanya dengan kandungan gula dan pati tertentu di dalam adonan, kerak menjadi renyah dan warnanya tidak merata. Semakin banyak corak warna pada keraknya, semakin indah tampilan produknya. 
Dengan meningkatnya pengaruh kimia di dunia modern kita, komponen khusus (improver) diciptakan untuk mengurangi biaya tenaga kerja dan biaya produksi roti. Untuk mempersingkat waktu dari saat bahan mentah masuk ke produk jadi, sering digunakan bahan yang menyerap air lebih baik dan lebih cepat daripada tepung. Dengan menambahkan bahan seperti itu ke dalam adonan, Anda dapat menghilangkan tahap pembuatan adonan. Roti yang dipanggang dengan teknologi ini juga ternyata lembut dan mengembang, namun lebih cepat basi dan kehilangan rasanya. Adonan yang dihasilkan, tergantung jenisnya, didiamkan selama 14 hingga 28 jam lagi. Pada suhu rendah terjadi proses fermentasi alami di dalamnya, adonan matang dan diperkaya rasa dan baunya. 
Jika kita mempersingkat tahap ini dalam waktu, maka roti perlu diperkaya dengan rasa dan aroma dengan cara yang berbeda - dengan bantuan berbagai perasa, penyempurna dan bahan tambahan dengan rasa yang identik dengan rasa alami. Penggunaan bahan tambahan tersebut mengakibatkan roti menjadi berjamur setelah beberapa hari disimpan. Roti asli, diproduksi dengan cara klasik dengan adonan, tidak akan pernah berjamur. Isian untuk roti masa depan disiapkan dalam oven kombi ini. 
Mixer berkecepatan tinggi untuk mengocok isian dan adonan ringan. 
Kita lihat dalam bahasa Arab dari kanan ke kiri: peralatan untuk mengawetkan adonan, menimbang dan menambahkan komponen pada adonan, alat untuk mengaduk dan mengocok. Di sisi kiri bingkai terdapat mesin untuk membagi adonan. 
Membagi dan membentuk adonan
Toko roti ini menggunakan tiga lini yang masing-masing dirancang untuk tindakan tertentu. Baris pertama adalah mesin Jepang, satu-satunya.
Keunggulan utamanya adalah kemampuannya untuk bekerja dengan adonan cair dengan kelembapan hingga 85%, yang hampir mustahil untuk ditangani dengan tangan Anda. 
Operator sudah siap berangkat. 
Mulai dari konveyor. Panjang benda kerja yang dibutuhkan dipantau menggunakan laser. 
Semua parameter pemotongan disesuaikan melalui unit kontrol. 
Garis tersebut digunakan untuk membagi adonan ciabatta dan beberapa jenis baguette. Mesin ini memastikan bentuk yang konstan (persegi atau persegi panjang) dan berat potongan yang akurat. 
Lebih baik jangan memasukkan jari Anda ke dalamnya. 
Baris kedua disebut “pembagi-pembulat”. 
Ini dirancang untuk bekerja dengan adonan yang lebih padat. 
Mangkuk berisi adonan diletakkan di lift khusus. 
Dia mengangkat dan memberi tip pada mangkuk, dan adonan dimasukkan ke dalam mesin. 
Selanjutnya, bagian pertama dari konveyor diluncurkan - pembagi. Operator menyesuaikan berat potongan yang dihasilkan... 
...dan memeriksa benda kerja pada timbangan elektronik. Pada tahap inilah bobot produk masa depan ditentukan. Karena sebagian air menguap selama pemanggangan, berat potongan adonan sekitar 10% lebih banyak daripada produk jadi. 
Setelah divisi disiapkan, konveyor siap dioperasikan. Tergantung pada jenis produknya, adonan dapat dibagi menjadi beberapa bagian, atau dibulatkan atau digulung menjadi silinder. Untuk operasi ini, ban berjalan tambahan dihubungkan. 
Karena perbedaan kecepatan pergerakan sabuk konveyor atas, benda kerja perlahan-lahan menggelinding ke atas dan, memutar, mengambil bentuk bulat. 
Outputnya adalah adonan berbentuk bulat. Jika Anda menghubungkan konveyor bawah, adonan akan digulung menjadi bentuk silinder. 
Tergantung jenis produknya, adonan bisa dicelupkan ke berbagai jenis topping, misalnya biji bunga matahari. 
Baris ketiga adalah baguette. 
Itu tidak melakukan operasi pembagian dan menggunakan potongan adonan yang sudah dipotong sebelumnya. 
Dengan menggulung potongan-potongan ini melalui rol khusus, diperoleh blanko untuk baguette. 
Panjang benda kerja diperiksa dengan menggunakan pita pengukur. 
Saat membuat baguette, “sosis” yang dihasilkan ditempatkan di atas loyang. 
Selain itu, adonan yang sudah dicincang dapat ditempatkan dalam bentuk khusus untuk diistirahatkan... 
...atau cukup pindahkan adonan ke dalam riser. 
Penanam adalah bingkai khusus yang dengannya benda kerja diletakkan di dalam oven. 
Setelah adonan dibagi, adonan harus didiamkan, jika tidak remah roti akan “direkatkan”. Istirahat dapat dilakukan baik di ruangan biasa maupun di “ruang pemeriksaan” khusus. 
Karena kelembapan dan suhu yang tinggi di dalam proofer, adonan menjadi jenuh dengan kelembapan dan menggembung akibat tumbuhnya ragi. 
Sebelum dipanggang, persiapan akhir adonan dilakukan. Itu diletakkan dari cetakan ke atas penanam atau loyang... 
...memotong... 
...atau dilumasi. 
Dan kemudian mereka memanggangnya. 
Opsi pertama adalah oven putar 
Roti ditiup dengan udara panas dan, berkat perputaran troli, dipanggang secara merata di semua sisi. Roti gandum dan berbagai roti disiapkan dalam oven seperti itu. 
Beberapa jenis roti dipanggang langsung di loyang... 
...dan dikeluarkan setelah dipanggang. 
Pilihan kedua adalah oven dek (namanya berasal dari elemen struktural oven - "perapian" tempat makanan yang dipanggang ditempatkan). Oven ini digunakan untuk memanggang produk gandum hitam dan gandum berukuran besar. 
Batu alam digunakan sebagai perapian, di dalamnya terdapat saluran udara dengan udara panas. 
Dengan bantuan desain penanam yang cerdas, produk akan dimasukkan ke dalam oven dalam beberapa detik. 
Kompor semacam itu memindahkan panas bukan secara konveksi, tetapi dengan panas radiasi (dapat dibandingkan dengan contoh pemanas udara, yang mengalirkan udara ke seluruh ruangan, dan baterai besi tuang, yang memancarkan panas). 
Cara ini lebih lembut dan tidak mengeringkan udara. 
Dalam oven seperti itu, roti membutuhkan waktu lebih lama untuk dipanggang, tetapi roti akan mengembang dengan baik, menghasilkan kerak yang tebal dan padat serta remah yang lebih empuk. 
Roti yang sudah jadi dikeluarkan dengan menggunakan sekop lebar khusus. 
Setelah setiap kali dipanggang, vakumlah secara menyeluruh. 
Produk jadi dikirim untuk dikemas. 
Singkirkan kelebihan tepung dari roti... 
... dan ditempatkan dalam kotak untuk diangkut ke toko. Roti seperti itu tidak pernah disegel dalam kantong plastik. 
Menyimpan roti dalam kantong plastik akan memperpanjang umur simpannya, namun pada saat yang sama, roti akan “mati lemas”. Keraknya yang renyah menjadi lembab dan lembut, dan remahnya menjadi lembek. Hal ini disebabkan karena kelembapan yang terkandung di dalam roti, perlahan-lahan menguap, tertahan di dalam kantong dan terserap ke dalam kerak roti sehingga menyebabkannya menjadi lembek. Lebih baik menggunakan kertas untuk menyimpan roti - ini akan membantu menjaga rasa dan rasio kerak renyah dan remah empuk. 
Kemudian kotak kosong dikembalikan dari toko. Mereka dicuci... 
...dan disimpan untuk mengantisipasi roti segar. 
Dengan jenis produksi ini, hasilnya adalah produk yang benar-benar alami dengan tampilan unik dan cita rasa yang luar biasa. Kekurangan dari roti tersebut adalah harganya yang mahal dibandingkan roti biasa. 
Memuat...