Manfaat masakan Jepang bagi kesehatan tidak hanya pada produk dan cara pembuatannya, tetapi juga bumbu seperti kecap, cuka Jepang, mirin, tsuyunomoto, dashi, dibuat dengan bantuan mikroba bermanfaat.
Hari ini saya ingin menunjukkan kepada Anda bumbu dan rempah Jepang apa yang saya gunakan hampir setiap hari.
Di foto ini, botol pertama di sebelah kiri adalah saus
" TSUYUNOMOTO", grup ini berisi banyak macam saus yang biasa saya gunakankecap dengan kaldu rumput laut, yang disebut " KONBUTSUI".
" MIRIN" botol ketiga dari kiri, letaknya tepat di tengah foto. Saus mirin warnanya kuning keemasan.
Untuk mempelajari lebih lanjut tentang saus ini, silakan klik tautan -
tautan dari Wikipedia
Kecap
meningkatkan kinerja lambung dan usus serta memiliki efek sterilisasi.
DI foto saya Anda bisa melihat sebotol kecap dari kiri ke kanan, yang ke-4 berturut-turut.
Aku selalu menyimpannya di dapurku" KIKKAN KECIL", yang dianggap sebagai saus dasar dan dapat digunakan dalam menyiapkan berbagai macam hidangan.
Anda dapat mengetahui lebih lanjut tentang topik ini dengan mengikuti tautan ini -
tautan dari Wikipedia
"SAKE " - Ya, sake atau disebut juga rice vodka, menurut saya tidak perlu diperkenalkan lagi). Di foto saya, sake ada dalam botol berwarna hijau, botol ke-2 di sebelah kiri.
Sake selalu digunakan dalam banyak masakan Jepang, jadi saya sering membelinya).
Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang sake di sini -
tautan dari Wikipedia
"CUKA JEPANG" - Cuka Jepang juga terkenal dengan efek sterilisasinya. Suami saya dan saya sangat menyukai cuka sari apel dan oleh karena itu lebih menyukainya karena rasanya yang enak).
Saya pikir di foto saya Anda langsung memperhatikan sake).
Ada apel merah besar di labelnya...
" Sayang DASI" - Nah, apa yang bisa saya katakan, tidak mungkin membayangkan masakan Jepang tanpa bumbu ini. Berdasarkan bubuk granular ini, yang berbahan dasar ikan, seperti yang Anda lihat dari gambar di kotak, sejumlah besar bahan dasar yang berbeda untuk sup, saus, hanya sup miso dan berbagai hidangan.
Jadi Anda juga harus sering membeli Honda tambahan.
Di foto ini Anda bisa melihat seperti apa rupa Honda. Biasanya dijual dalam kotak warna-warni seperti ini. Di dalam kotak ada tiga tas berwarna perak (lihat tas di sebelah kotak).
Saya menuangkan sedikit Hondashi ke dalam piring kaca leher-sashi kecil sehingga saya dapat melihat dengan lebih baik keajaiban macam apa ini, yang tidak mungkin dilakukan tanpa...
Karakter penting berikutnya dalam masakan Jepang adalah Pasta kedelai yang difermentasi, ibu rumah tangga Jepang memanggilnya -SUP KEDELAI JEPANG.
Di Jepang, setiap toko kelontong menjual banyak jenis pasta kedelai ini. Pasta MISO bervariasi dalam komposisi, kualitas dan harga... dan warna, dan pasta MISO yang berbeda digunakan untuk masakan dan sup yang berbeda.
Muncul dalam warna putih, merah dan warna yang sama seperti di foto saya... sesuatu yang mirip dengan warna karamel coklat muda).
Biasanya saya punya 2-3 jenis MISO, tapi akhir-akhir ini sedang panas dan saya mulai jarang menyiapkan masakan cair panas dan tidak perlu membeli jenis MISO yang berbeda. Satu variasi cukup cocok untuk kita).
Cara terbaik menyimpan MISO adalah di dalam kotak plastik, tutupi pasta miso dengan film bening, lalu tutup kotak dengan penutup... dan simpan di dalam freezer.
Ini adalah cara terbaik untuk menjaga semua kualitas manfaat MISO.
Tentu saja yang saya tunjukkan hari ini tidak semua bumbu yang saya gunakan.
Tapi itu saja untuk hari ini!
Tentang rempah-rempah Jepang
Atau Rasa Karai Keenam
Sudah lama diketahui bahwa masyarakat sangat konservatif dalam hal makanan. Biasanya kita suka makan apa yang ibu kita siapkan untuk kita ketika kita masih kecil. Kini para ahli percaya bahwa kebiasaan makan berkembang pada tingkat genetik, dan kelompok etnis yang berbeda merasakan zat yang sama secara berbeda. Ambang batas kepekaan rasa juga berbeda-beda, hingga buta rasa terhadap masing-masing bahan. Seseorang dalam budaya Eropa mengidentifikasi empat rasa utama; kita semua tahu bahwa rasa bisa manis, asam, asin dan pahit. Mereka dijelaskan pada abad ke-19 oleh ahli fisiologi Jerman Adolf Fick, tetapi orang Jepang tidak membaca karyanya dan mengklasifikasikan sensasi rasa secara berbeda. Di Jepang semuanya tidak seperti di negara lain, misalnya di Negeri Matahari Terbit itu bukan empat musim seperti kita, tapi enam musim, jadi empat rasa Eropa juga tidak cukup bagi mereka. Orang Jepang punya konsep seperti itu homo- lima rasa. Ini amai(rasa manis), nigai(kepahitan), suppai(asam), shio karai(salinitas) dan umami(umami). Jika semuanya jelas dengan empat rasa pertama, kami memiliki analog yang sesuai, maka rasa kelima memerlukan penjelasan. kata Jepang umai berarti "enak, menyenangkan." Umami adalah ciri khas produk berprotein - ikan, daging, dan kaldu berdasarkan bahan tersebut. Dalam upaya untuk mengetahui dasar kimia dari rasa ini, seorang ahli kimia Jepang, profesor di Universitas Kekaisaran Tokyo Kikunae Ikeda menganalisis komposisi kimia rumput laut Laminariajaponica, bahan utama sup Jepang dengan rasa umami yang kuat. Pada tahun 1908, ia menerbitkan makalah tentang asam glutamat sebagai pembawa rasa umami. Masakan tradisional Jepang seperti kecap atau sup yang difermentasi Sup Kedelai Jepang memiliki rasa umami yang nyata.
Orang Jepang tidak akan menjadi orang Jepang jika mereka berhenti pada lima rasa. Ternyata mereka juga punya rasa yang keenam, namanya karai(membumbui). Hal ini terkait dengan zat yang merangsang reseptor panas, seperti etanol, capsaicin pada cabai merah, piperine pada lada hitam. Zat tersebut merangsang cabang saraf trigeminal dan berkontribusi pada sensasi rasa murni. Saya pikir hal ini tidak mungkin terjadi tanpa pengaruh Tiongkok dan India. Bahkan dalam filosofi Tiongkok kuno, lima elemen dijelaskan oleh lima rasa dasar - pahit, asin, asam, manis dan pedas. Namun menurut ajaran tradisional India Ayurveda(ilmu hidup) ada 6 rasa - manis, asam, asin, pedas, pahit, asam. Rasa tersebut berasal dari 5 unsur: rasa manis terdiri dari unsur tanah dan air, asam - tanah dan api, asin - air dan api, terbakar - api dan udara, pahit - udara dan eter, asam - udara dan tanah.
Rasa karai yang keenam paling lengkap diwujudkan dalam rempah-rempah dan rempah-rempah Jepang. Berbeda dengan orang Eropa yang menambahkan bumbu dan rempah ke dalam masakan selama proses memasak, orang Jepang menambahkan bumbu dan berbagai bumbu hanya setelah hidangan itu sendiri matang, untuk memberikan nuansa aromatik atau rasa tambahan pada hidangan yang sudah jadi. Biasanya tanaman pedas dikeringkan dan digiling menjadi bubuk, yang kemudian digunakan untuk membumbui saus atau ditaburkan di atas masakan itu sendiri. Bumbu Jepang yang paling terkenal adalah saudara, jahe Dan wasabi. Selain itu, orang Jepang juga memanfaatkan berbagai tumbuhan liar. sansai, yang masing-masing memiliki rasa dan aroma yang unik.
Siso
Shiso hijau
Berry shiso hijau
Siso Merah
Nasi dengan shiso merah
Siso(Shiso) dalam bahasa latin disebut Perilla frutescens, tanaman herba tahunan ini merupakan kerabat mint, namun rasanya yang halus, berair spesifik, dan sedikit panas lebih mengingatkan pada rasa kemangi. Tanaman ini tumbuh setinggi satu meter dengan batang lurus menanjak. Dalam masakan Jepang, tanaman ini digunakan seluruhnya, mulai dari buah beri hingga bunga, sebagai bumbu atau sebagai penghias saus dan sup. Shiso hijau dihargai karena rasanya yang lezat, dan shiso merah karena aroma dan warnanya. Biasanya, shiso hijau digunakan untuk membuat lauk sashimi, serta untuk membuat tempura. Banyak resep salad dalam masakan Jepang tidak dapat dilakukan tanpa menggunakan shiso. Shiso merah terutama digunakan untuk membuat umeboshi, yaitu buah plum/aprikot Jepang yang dikeringkan dan diasinkan. Orang Jepang memakan umeboshi untuk mengurangi rasa lelah, serta untuk penyakit jantung dan tenggorokan. Orang Jepang menghargai shiso hijau karena rasanya yang unik dan halus, dan shiso merah karena warnanya yang cerah dan aromanya yang harum. Untuk menyiapkan tempura, daun shiso dicelupkan ke dalam adonan hanya dari bagian bawahnya saja. Beberapa varietas shiso yang warna dan bentuk daunnya sangat indah digunakan sebagai tanaman hias. Kuntum shiso, disebut hojiso oleh orang Jepang, paling sering dikonsumsi dalam saus atau digunakan sebagai hiasan untuk sunomono, makanan acar Jepang. Karena daun shiso sangat tipis dan halus, maka tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang, sehingga sebaiknya disimpan di lemari es dalam kantong plastik tidak lebih dari tiga hari.
Siso dikenal di Barat sebagai perilla. Di Jepang, ada dua jenis shiso yang dimakan, satu dengan daun dan batang berwarna hijau, dan satu lagi dengan daun dan batang berwarna merah keunguan. Siso kaya akan vitamin A dan C, dan juga mengandung banyak kalsium, zat besi, dan fosfor. Ramuan shiso berdaun hijau memiliki aroma dan rasa yang khas, banyak digunakan dalam berbagai jenis sushi, salad berbumbu, dan tempura. Ramuan shiso berdaun merah digunakan untuk menambah warna pada umeboshi, jahe, dan semua jenis bumbu perendam Jepang. Siso, dengan daunnya yang bergerigi indah, matang di musim panas. Polongnya yang berwarna halus digunakan sebagai hiasan untuk hidangan sashimi.
Shoga
Shoga sedang mekar
Akar yoga
Gari pada gulungan tuna
Gari - acar akar dari yoga
Shoga- jahe jepang. Dalam masakan Jepang, hanya jahe segar yang digunakan, dan seringkali hanya jus yang diperas saja. Selain jahe, ada juga yang disebut ha-sega (pucuk jahe) dan me-sega (pucuk jahe). Tunas jahe adalah akar jahe muda yang bertangkai pendek, dan batang atas adalah batang utuh dengan sisa akar kecil di bagian bawah. Jahe sangat dihargai tidak hanya oleh para juru masak, tetapi juga oleh para dokter: jahe dipercaya, misalnya, dapat menghangatkan, melancarkan pencernaan, dan mencegah mabuk perjalanan. Jahe segar memiliki aroma pedas yang halus, mengingatkan pada buah jeruk, dan rasa pedas yang menyenangkan. Saat masih muda, akarnya empuk dan cukup empuk untuk dimasak seperti sayuran, namun seiring bertambahnya usia, akarnya menjadi berserat dan memiliki rasa yang menyengat. Jahe disimpan di tempat sejuk, berventilasi, terlindung dari sinar matahari langsung. Dengan cara ini bisa disimpan hingga 2 minggu. Jahe segar memiliki aroma halus mirip dengan buah jeruk. Rasanya pedas dan pedas, tapi menyenangkan. Yang terbaik adalah memilih akar berwarna krem muda dengan kulit halus dan berkilau.
Acar jahe merah muda disebut pembakaran, disajikan dengan sushi untuk menambah cita rasa, dan juga berfungsi sebagai penghias hidangan. Selain itu, jahe asin juga berfungsi sebagai hiasan masakan ikan bakar. Tunas jahe muda cukup lunak untuk dimakan mentah dengan miso atau digunakan untuk tempura. Shoga digunakan untuk memberi makanan rasa panas dan pedas. Potongan acar jahe dimakan di sela-sela masakan yang berbeda untuk menghilangkan rasa di mulut masakan sebelumnya sebelum menyantap masakan berikutnya. Tidak perlu makan jahe dalam jumlah banyak, sepotong kecil saja sudah cukup untuk membuat cita rasa masakan lebih tajam dan cerah. Gunakan jahe segar, acar dan digiling. Rimpang jahe terdiri dari potongan-potongan bulat, seolah-olah dikompres rata, beraroma pedas (dari minyak atsiri) dan rasa terbakar (dari zat gingerol mirip fenol).
Wasabi
tanaman wasabi
Akar wasabi segar
Wasabi yang baru diparut
Wasabi- lobak Jepang. Di alam, wasabi tumbuh di aliran pegunungan yang jernih, tingginya kurang lebih 45 cm, tanaman ini merupakan kerabat lobak kita. Tanaman ini, seperti sawi, termasuk dalam keluarga kubis. Akar yang paling umum digunakan adalah rimpang wasabi. Setelah satu setengah tahun menjadi lebih tebal. Dan ketebalannya bisa mencapai 15 sentimeter. Kualitas rasanya didistribusikan secara tidak merata ke seluruh akar. Bagian atas wasabi akan terasa paling pedas. Wasabi yang baru diparut memiliki aroma seperti lobak yang menyegarkan dan rasa yang sedikit menyengat. Tapi wasabi parut segar jarang ditemukan bahkan di Jepang, akar wasabi lebih sering digunakan dalam bentuk bubuk atau pasta. Daging wasabi segar berwarna hijau cerah, yang terlihat saat akarnya diparut. Wasabi tidak dapat dipisahkan dari ikan mentah, dan pasta wasabi selalu digunakan saat menyiapkan sashimi atau sushi. Wasabi juga digunakan dalam acar dan saus salad.
Harga wasabi alami sangat tinggi. Itu sebabnya banyak restoran Jepang menggunakan bubuk dan pasta dalam bentuk tabung sebagai pengganti wasabi. Di restoran di luar Jepang, lebih sulit lagi menemukan wasabi alami. Sebaliknya, bumbu imitasi paling sering digunakan. Komposisi pembuatan bumbu tiruan antara lain rempah-rempah, wasabi-daikon, dan pewarna makanan. Dari segi biaya, wasabi-daikon jauh lebih murah dibandingkan honwasabi. Dan dari segi rasa, keduanya sama. Kecuali tanaman ini berwarna putih. Pewarna hijau digunakan untuk mewarnainya. Untuk ketajaman dan kelembutan rasa, gunakan mustard. Itu ditambahkan langsung ke tabung pasta.
Shiitake
Shiitake(Shiitake) - Jamur pohon Jepang, dianggap sebagai jamur terbaik di Jepang. Bentuknya agak mirip dengan tutup susu kunyit kami, hanya saja tutupnya kasar dan tumbuh menggumpal. Shiitake dihargai setara dengan ginseng, satu-satunya perbedaan adalah ginseng tumbuh dalam waktu yang sangat lama, dan shiitake dapat dipanen dalam jumlah besar setiap tahun. Jamur ini memberikan aroma tertentu pada masakan. Shiitake kering memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan shiitake segar dan sering digunakan dalam sushi gulung.
Mitsuba
Mitsuba- kerabat peterseli, secara harfiah berarti trefoil, perwakilan tumbuhan abadi dari keluarga umbelliferous. Batang tanaman ini tipis berwarna keputihan, panjang sekitar 15-20 cm, dimahkotai dengan tiga helai daun berwarna hijau muda, mirip dengan daun ketumbar, sehingga dinamakan demikian yang berarti “tiga helai daun”. Mitsuba memiliki aroma herbal yang cukup kuat dan rasa yang sedikit menyengat, mengingatkan pada peterseli Italia. Mitsuba dihargai karena aromanya yang unik; itu ditambahkan ke sup telur bening atau kental, atau makanan ringan disiapkan dengannya. Daun mitsuba banyak digunakan dalam masakan Jepang untuk membumbui sup dan semur sayuran, serta sebagai penghias masakan; batangnya bisa digoreng. Ada tiga jenis shamrock yang dimakan orang Jepang: kiri-mitsuba, alias-mitsuba, dan ne-mitsuba.
Sansho
Sansho secara harfiah diterjemahkan sebagai "lada gunung", nama latinnya adalah Zanthoxylum piperitum. Ini adalah pohon yang selalu hijau atau meranggas atau bahkan semak milik keluarga rutaceae, kerabatnya adalah pohon lemon dan jeruk, rumput rue dan pohon ash. Sansho adalah tanaman endemik Jepang, salah satu rempah tertua di Jepang, seluruh bagian tanaman memiliki aroma: daun, bunga, buah bahkan kayu. Namun hanya daun muda segar yang digunakan untuk makanan, yang biasa disebut kinome, atau bubuk dari buah kering yang disebut "sansho no ko". Bubuknya dijual di semua supermarket di bagian bumbu. Aromanya yang menyengat dan menyegarkan meredam bau menyengat dan membantu menyeimbangkan rasa hidangan berlemak. Hidangan paling terkenal yang menggunakan bubuk sansho adalah unagi kabayaki (fillet belut panggang), dan bumbunya juga ditambahkan ke masakan panggang lainnya seperti yakitori. Selain itu, sansho merupakan salah satu komponen shichimi togarashi (7 bumbu). Sansho adalah bumbu yang sangat serbaguna sehingga banyak orang Jepang menanam tanaman ini di kebun mereka. Rasanya tidak sepanas lada, dengan sisa rasa sedikit asam, dan aromanya lembut, menyejukkan, mengingatkan pada mint.
Goma
Goma- biji wijen, sangat populer dalam masakan Jepang. Buah wijen berbentuk lonjong terdiri dari empat bagian yang masing-masing berisi banyak biji goma pipih kecil yang warnanya bervariasi dari putih hingga hitam. Dalam masakan Jepang, hanya biji putih murni atau hitam murni yang digunakan. Biji mentah tidak cocok untuk dimakan, keras dan baunya tidak sedap. Mereka perlu digoreng sampai berwarna cokelat keemasan. Biji yang dipanggang - sekarang disebut iri-goma - harus digunakan sebelum dingin. Jika tidak, mereka harus dipanaskan lagi - hanya ketika baru dipanaskan, mereka sepenuhnya menampilkan aroma yang kaya dan struktur spesifiknya. Anda bisa menambahkan iri-goma ke dalam tahu, nasi, mencampurnya dengan saus miso, atau menambahkannya ke dalam saus untuk sayuran yang direbus dan direbus, seperti daikon. Biji hitam utuh dicampur dengan garam untuk memperolehnya gomasio(Goma-shio) adalah bumbu kering tradisional Jepang. Gomasio ditaburkan di atas nasi atau ditambahkan ke nasi untuk sushi. Bijinya dapat dijadikan pasta yang sangat baik untuk membumbui sayuran rebus; bijinya juga digunakan untuk membuat goma-dofu (tahu wijen). Biji wijen dicampur dengan saus miso merah dan putih, mirin dan gula digunakan untuk menyiapkan saus irisan daikon yang direbus dan direbus.
Chili
Variasi yang paling sering digunakan dalam masakan Jepang adalah Chili, ditelepon takanotsume(cakar elang), dengan polong tipis dan panjang. Dalam bentuk kering, cabai jenis ini tiga kali lebih jahat dibandingkan dalam bentuk segar, sehingga dalam penggunaannya perlu diketahui kapan harus berhenti. Untuk membuat campuran tujuh bumbu Jepang, shichimi togarashi, bubuk cabai kering yang digiling, dicampur dengan bumbu lain, biasanya wijen, biji poppy, shiso, sancho, dan nori. Juga tersedia untuk dijual itu- bubuk cabai. Juga terbuat dari cabai kering surga, minyak cabai. Untuk melakukan ini, polong direndam dalam minyak yang dipanaskan hingga suhu tinggi, yang dengan cepat menyerap zat panas yang terkandung dalam lada. Aroma pedas cabai kering hanya muncul saat dipanaskan. Rasa cabai, meski dingin, tetap sangat pedas, terutama pada bijinya. Sudah menjadi rahasia umum bahwa semakin besar dan juicy buahnya, semakin lembut rasa cabainya, meskipun ada pengecualian untuk aturan ini. Biji cabai sangat panas sehingga selalu dikeluarkan dari polongnya. Pertama, Anda perlu memotong batang cabai dan membuang bijinya. Jika tidak bisa dikocok, Anda bisa merendam buah polong dalam air hingga cukup lunak dan mengikis bijinya dengan sisi pisau yang tumpul. Dalam masakan Jepang, buah lada sering dipotong menjadi cincin tipis: ditaburkan di atas piring terlihat sangat indah.
Mengakhiri postingan yang sudah terlalu panjang, saya akan menyebutkan bahwa orang Jepang menyebutkan rasa ketujuh, yang disebut kokumi(kokumi), yang digambarkan sebagai perasaan kenyang dan padat yang bervariasi dalam kekuatan dan durasi. Berbeda dengan gula yang rasanya manis atau asin, rasa kokumi tidak bisa dikenali dengan sendirinya, melainkan hanya muncul jika makanan yang berbeda digabungkan. Kokumi dirancang untuk meningkatkan sensasi rasa lain dengan mengaktifkan reseptor tertentu di lidah, yaitu membuat rasa asin semakin asin dan gurih semakin gurih. Diantara produk kokumi, nama Jepangnya bawang merah, bawang putih, keju dan ragi. Tapi ini di luar pemahaman saya))
Banyak Asia dapur menggunakan hal yang sama bumbu. Terkadang resep bumbu tersebut sedikit berbeda karena karakteristik dan tradisi masakan nasional tertentu. Oleh karena itu, cuka beras dan minuman beralkohol berbahan dasar beras, serta kecap dan produk kedelai merupakan ciri khas hampir semua masakan Asia. Tapi di sini masakan Jepang menonjol. Beberapa bumbu dan saus hanya digunakan dalam masakan Jepang dan tidak digunakan pada masakan lainnya. Yang sebenarnya menjadi dasar penulisan materi ini. Harga bumbu yang tercantum di bawah ini sebaiknya dianggap sebagai panduan saja. Harga-harga ini mungkin tidak ada hubungannya dengan harga di toko dekat rumah Anda dan hanya diberikan sebagai gambaran umum tentang kisaran harga dan pesanannya.
Cuka beras
Cuka beras adalah salah satu bahan yang sangat penting dalam menyiapkan sushi, atau lebih tepatnya nasi sushi. Selain itu, cuka beras banyak digunakan dalam masakan Jepang. Cuka Jepang, dengan rasa yang lembut dan manis, sangat ideal untuk menyiapkan nasi sushi. Sebaliknya, cuka Cina sangat pedas dan asam. Cuka beras bisa diganti dengan apa? Rasanya yang ringan dan khas sangat berbeda dengan cuka biasa. Namun jika Anda tidak mampu membelinya, maka ambillah 9% cuka (sebaiknya apel atau anggur) yang dicampur dengan gula.
Cuka beras alami, dibuat sesuai dengan resep kuno, adalah bahan penyembuhan yang sangat efektif (karena kandungan asam aminonya yang tinggi), serta bumbu makanan yang sangat baik. Penelitian medis telah menunjukkan bahwa cuka beras alami mampu menetralkan asam laktat dalam tubuh, membersihkan darah sehingga meningkatkan kesehatan tubuh. Gambar menunjukkan cuka beras "Mitsukan" 500 ml.
Cuka Jepang
Anggur beras yang sangat manis digunakan dalam masakan. Mirin menambahkan rasa manis yang khas pada saus, marinade, dan semur. Di masa lalu (abad 15-16), mirin populer sebagai minuman beralkohol bagi wanita, sebagai analogi manis dari sake (atau "sake", sesuka Anda).
Kekuatan mirin sekitar 14% (ini adalah mirin biasa, tetapi varietas dengan kandungan alkohol minimum hingga 1% juga diproduksi). Sejak abad ke-19, mirin telah digunakan terutama sebagai bumbu masakan. Terbuat dari alkohol, nasi, dan penghuni pertama. Selain kecap dan kaldu, dashi adalah salah satu bumbu utama masakan Jepang. Mirin dapat diganti dengan sherry kering ringan, tetapi jumlahnya lebih sedikit dibandingkan mirin yang digunakan dalam resep. Gambar menunjukkan arak beras manis "Mirin" 500 ml.
Kecap
Saus ini tidak terbatas pada masakan Jepang. Informasi lebih lengkap ada di artikel “Kedelai Ajaib”. Kecap Jepang jenis: gigitan - ringan, sedikit asin, tamari - gelap, kental dengan rasa tajam, soyu (shoyu) - kecap aromatik berumur 2 tahun. Kecap berkualitas tidak harus dibuat di Jepang. Baik Amerika maupun Belanda bahkan China memproduksi saus dengan kualitas yang cukup baik. Gambar menunjukkan kecap Kikkoman 150 ml.
demi
Salah satu minuman beralkohol tradisional Jepang yang diperoleh dengan memfermentasi beras. Sake adalah minuman beralkohol nasional Jepang, yang rasanya mungkin mengandung nada pahit yang menyenangkan, aroma buah, saus, dan jamur segar. Warna sake bervariasi dari bening hingga hijau lemon dan kuning kekuningan. Sake sangat berbeda dari jenis alkohol tradisional Eropa sehingga mengklasifikasikannya ke dalam kelompok minuman beralkohol mana pun sangatlah bermasalah. Sake terkadang disebut rice vodka atau chef's wine, dan itu tidak benar. Fitur teknologi produksi sake memungkinkannya disebut bir beras. Kekuatan sake bervariasi antara 14,5%-20%. Menambahkan sake saat memasak adalah teknik umum dalam masakan Jepang dan Cina. Sake ditambahkan ke masakan bukan karena alkohol yang dikandungnya; alkohol masih menguap selama proses memasak, tetapi untuk menghilangkan bau yang tidak diinginkan (dalam masakan ikan) dan untuk meningkatkan cita rasa banyak produk. Sake digunakan dalam masakan Asia dengan cara yang hampir sama seperti cognac dan anggur dalam masakan Eropa. Saat menyiapkan masakan Asia di rumah, boleh saja mengganti sake dengan anggur anggur putih kering. Dalam gambar - Sake Sho Chiku Bai Ginjo 0,3 l 15%.
Wasabi
Ini adalah nama yang diberikan untuk akar tanah tanaman wasabi (sejenis lobak Jepang khusus). Tumbuhan liar ini dulunya sangat langka, namun kini wasabi berhasil dibiakkan di Jepang dalam kondisi buatan. Pasta wasabi berbentuk massa berwarna hijau muda dan memiliki rasa yang sangat menyengat. Itu sejenis mustard. Wasabi memiliki rasa yang lebih tajam dibandingkan lobak Eropa. Di luar Jepang, bubuk wasabi sering digunakan, yang diencerkan dengan air (terkadang kecap) hingga mencapai kekentalan dan kepedasan yang diinginkan. Wasabi asli adalah akarnya yang digali, dikeringkan dan diparut. Selain rasanya yang khas, wasabi juga memiliki sifat desinfektan, sehingga dibenarkan penggunaannya pada masakan yang menggunakan ikan mentah dan makanan laut. Banyak digunakan dalam pembuatan sushi. Hal ini sering diencerkan dengan kecap.
Berita buruk bagi penggemar masakan Jepang (dan bagi banyak orang, mungkin ini bukan berita lagi) - di luar Jepang tidak mudah menemukan bumbu wasabi asli. Dalam banyak kasus, tiruan berbahan dasar mustard atau lobak Eropa dijual dengan kedok wasabi. Dalam gambar - pasta wasabi (buatan China) 43 gr.
Jahe
Jahe sangat penting untuk masakan Jepang, dan tidak hanya untuk itu. Bumbu Asia kuno yang terbuat dari rimpang tanaman tropis. Ini digunakan segar, dikeringkan dan diasamkan. Acar jahe merah muda yang diiris tipis dengan aroma dan rasa yang khas memiliki beberapa kegunaan. Menyegarkan nafas, menghilangkan rasa masakan sebelumnya, dan berfungsi sebagai antiseptik dengan sempurna. Sifat terakhir jahe menjadikannya bumbu yang ideal untuk sushi. Faktanya, wasabi dan acar jahe selalu disajikan dengan sushi.
Yang dijual adalah jahe segar, acar jahe dalam toples dan kantong vakum, serta jahe kering dalam kantong. Gambar menunjukkan acar jahe dalam toples 230 g.
Saus teriyaki
Saus legendaris Jepang yang memberi nama pada sejumlah hidangan. Ini bukan sekedar saus, melainkan metode menyiapkan hidangan ketika daging, ikan, atau sayuran direndam terlebih dahulu dalam saus ini, lalu digoreng di atas bara api atau di penggorengan. Saat ini, masakan apa pun yang diolah dengan saus ini biasa disebut “Teriyaki”. Saus ini telah menemukan penggemarnya di seluruh benua di planet ini. Daging dan ikan yang dimasak dengan saus Teriyaki ternyata sangat lezat. Bahkan dari tampilan masakannya pun Anda bisa mengetahui apakah saus Teriyaki digunakan atau tidak. Sausnya memberi warna dan kilap yang khas pada produk. Gambar menunjukkan saus Teriyaki 150 ml.
Dasi
Dashi adalah kaldu ringan dasar untuk sup Jepang. Itu juga ditambahkan sebagai pengganti air di piring apa pun. Dashi bisa dibuat dari ikan sarden kering, rumput laut kombu kering, atau jamur shiitake kering. Saat ini di Jepang, konsentrat dashi banyak digunakan dalam bentuk bubuk atau cair. Dalam masakan Jepang, berbagai rumput laut banyak digunakan sebagai komponen tambahan pada beberapa masakan dan sebagai bahan dasar kaldu. Ganggang coklat (kelp) yang paling populer adalah kombu (dalam gambar), nori (untuk sushi), wakame, dan hijik.
Jangan terintimidasi oleh harga dan nama produk asing yang tercantum. Kita akan belajar cara membuat saus Teriyaki dan kaldu Dashi sendiri, kita akan mengganti cuka beras dengan cuka rumahan dengan beberapa penyesuaian resep. Kami juga akan mencoba mengganti Mirin dengan sesuatu yang terjangkau dan terjangkau. Dan mengasinkan jahe sendiri sama sekali tidak sulit. Daftar bumbu tradisional yang hanya digunakan dalam masakan Jepang tidak sepenuhnya lengkap di artikel ini. Baca tentang bumbu lainnya, resep membuat bumbu di rumah dan dari produk kami di bagian bahan
Dan bagi mereka, krisan bukan hanya bunga kekaisaran: beberapa varietas daun musim semi - "shungiku" - digunakan dalam berbagai macam hidangan, memberi mereka rasa dan aroma yang unik. Kenari parut, kacang tanah, dan minyak wijen ditambahkan ke dalam sayuran untuk menambah rasa. Sawi, cabai merah, wasabi (lobak Jepang), daun dan buah shiso, daun dan buah sansho (lada Jepang) menambah pedasnya makanan.
Lobak daikon putih besar sangat populer dan disukai. Daikon rasanya seperti lobak kami, hanya saja rasanya lebih tajam. Daikon tidak hanya enak, tetapi juga menyehatkan, bahkan menyembuhkan: mengandung banyak garam kalium dan kalsium, zat pektin, serat, vitamin C, serta zat protein spesifik dengan struktur kompleks (phytoncides) yang meningkatkan penyerapan lemak. , protein dan karbohidrat. Ini membersihkan hati, ginjal, melarutkan batu.
Hidangan daikon direkomendasikan untuk penderita diabetes, serta untuk pencegahan penyakit ini. Parutan daikon selalu disajikan dengan tempura dan biasanya dicampur dengan kecap untuk membumbui ikan goreng. Dan itu memberi sup mie daging rasa yang tidak biasa dan sedikit sepat. Anda perlu makan parutan daikon segera setelah dimasak, jika tidak setengah dari khasiat penyembuhannya akan hilang setelah setengah jam. Daikon banyak dijual di pasar dan toko. Buah berwarna putih yang indah bisa ditanam di dalam negeri. Tumbuh dengan baik di kondisi Rusia tengah. Salad berbahan lobak daikon ini terlihat sangat menggugah selera.
Aroma unik daun bawang diberikan oleh sulfida yang terkandung pada bulunya - senyawa belerang yang meningkatkan penyerapan vitamin B1. Khasiat penyembuhan bawang hijau disebabkan oleh kayanya vitamin dan mineral yang dikandungnya. Anda bisa menyiapkan banyak hidangan mandiri darinya. Ini juga merupakan bumbu yang sangat baik untuk hidangan pertama dan kedua. Kandungan minyak atsiri yang rendah memungkinkan bawang bombay digunakan dalam nutrisi makanan. Daun bawang biasanya dicincang halus dan ditaburkan pada mie, sup, dan hidangan lainnya.
Rebung bambu hijau muda secara tradisional digunakan oleh orang Jepang untuk makanan. Mereka digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin, hidangan panas, dan lauk pauk.
Seledri adalah tanaman dua tahunan. Umbi akar dan daun seledri digunakan sebagai bumbu. Memiliki aroma yang kuat, sisa rasa pedas yang manis dan pahit. Dipotong menjadi irisan tipis, digunakan terutama untuk menyiapkan sup sayuran dan salad. Seledri juga digunakan untuk membuat saus, serta berbagai jenis daging, sehingga memberikan cita rasa yang unik.
Wasabi adalah sejenis lobak Jepang; Mereka menanamnya di dasar sungai, di dasar berbatu yang tersapu air mengalir. Rasanya seperti milik kami, hanya saja rasanya lebih lembut. (Jadi jika Anda tidak memiliki wasabi, Anda bisa menggantinya dengan lobak biasa, tambahkan sedikit garam, gula, cuka, air, dan peterseli cincang halus - Anda akan mendapatkan sesuatu yang mengingatkan pada wasabi.) Digunakan untuk membuat bumbu pedas. Pasta hijau pedas dicampur dengan kecap dan selalu disajikan dengan sushi dan sashimi, ditambahkan ke mie daging dan banyak hidangan lainnya. Wasabi diparut pada parutan logam atau keramik, namun jenis wasabi terbaik diperoleh jika kulit hiu digunakan sebagai parutan.
Jahe digunakan untuk memberi makanan rasa yang tajam dan pedas. Potongan acar jahe dimakan di sela-sela masakan yang berbeda untuk menghilangkan rasa di mulut masakan sebelumnya sebelum menyantap masakan berikutnya. Tidak perlu makan jahe dalam jumlah banyak, sepotong kecil saja sudah cukup untuk membuat cita rasa masakan lebih tajam dan cerah. Gunakan jahe segar, acar dan digiling. Ekstrak jahe juga dikenal - ekstrak alkohol yang mengandung minyak esensial aromatik yang mudah menguap dan zat resin yang menyengat. Rimpang jahe terdiri dari potongan-potongan bulat, seolah-olah dikompres rata, mempunyai aroma sedap (dari minyak atsiri) dan rasa terbakar (dari zat gingerol mirip fenol).
Jahe berkembang biak secara vegetatif, melalui pucuk rimpang yang ditanam di tanah yang ringan dan cukup lembab. Anda bisa menggali panen pertama 6-12 bulan setelah tanam. Sayangnya tanaman ini belum tersebar luas di negara kita.
Anda dapat membeli rimpang jahe di pasar, dan jahe giling mudah ditemukan di antara rempah-rempah di toko kelontong besar mana pun.
Cuka selalu digunakan dalam masakan Jepang untuk pembuatan bumbu, bumbu perendam, dan saus kalengan. Sebagian besar cuka beras digunakan - tidak terlalu asam dan lebih manis dari biasanya. Oleh karena itu, sebagai penggantinya, buku masak Jepang menyarankan penggunaan cuka sari apel encer (yang kira-kira setara dengan 3% cuka meja). Jika Anda tidak memiliki cuka sari apel, Anda dapat menggunakan cuka meja apa saja, namun pastikan untuk mengencerkannya dalam proporsi yang sesuai sehingga konsentrasinya kira-kira 3-4%.
Dan inilah penemuan lain mengenai bumbu, yang ditemukan oleh orang Jepang pada akhir abad yang lalu - monosodium glutamat (monosodium glutamat). Dalam bahasa Jepang disebut “aji-no-moto” - dasar rasa. Kelihatannya dan rasanya seperti gula pasir, garam, dan hal lain yang sulit dipahami dan lezat. Bumbu ini telah mendapatkan popularitas luas di seluruh dunia, dan saat ini monosodium glutamat ditambahkan ke banyak hidangan dan bumbu untuk meningkatkan dan menekankan rasa dasar.
Raja dalam masakan Jepang, yang tanpanya, seperti tanpa nasi, masakan Jepang tidak dapat dibayangkan, adalah kecap. Orang Jepang menyebutnya "shoyu". Sangat sulit untuk menggambarkan kisaran rasa kecap, tetapi Anda akan takjub melihat bagaimana beberapa tetes cairan universal ini meningkatkan rasa dan aroma berbagai macam hidangan - tepung dan ikan, sayuran dan daging.
Untuk menyiapkan seyu, garam dan air ditambahkan ke starter yang terbuat dari pasta kedelai dan gandum dan dibiarkan berfermentasi dalam waktu lama - dari tiga bulan hingga tiga tahun. Hari ini. Rasa kecap asin sudah tidak asing lagi bagi sebagian besar orang Rusia, karena dalam beberapa tahun terakhir berbagai jenis saus ini telah banyak tersedia untuk dijual. Paling sering dapat dibeli di toko kelontong besar atau pasar.
Produk ini memiliki umur simpan yang cukup lama, sehingga Anda bisa membeli satu atau dua botol kecap dan menyimpannya di lemari es. Jika Anda ingin memasak masakan Jepang, sausnya selalu tersedia. Ini adalah bumbu yang sangat baik untuk masakan Eropa apa pun yang terdiri dari daging babi, sapi, ayam, ikan, pasta, dan nasi. Ini dapat ditambahkan ke berbagai saus, yang menghasilkan rasa yang tidak biasa, atau hanya digunakan sebagai pengganti garam.
Saat memilih kecap, lebih baik memberi preferensi pada varietas oriental yang dibawa dari Vietnam, Cina, Indonesia, Jepang, dan negara-negara Timur lainnya. Di negara-negara inilah kecap diproduksi, yang paling cocok untuk menyiapkan masakan Jepang.
Kecap Eropa biasanya lebih manis dan rasanya tidak sama.
Sake - anggur beras Jepang (atau disebut "anggur juru masak") - cukup banyak dimasukkan dalam resep berbagai hidangan. Hampir tidak mungkin untuk membelinya di Rusia, tetapi ada pengganti yang cukup baik - sherry kering. Sebagai upaya terakhir, Anda dapat menambahkan anggur kering alami atau, lebih baik lagi, sherry kering ke dalam masakan Anda alih-alih sake.
Masakan Jepang adalah surganya para pecinta kuliner dengan preferensi rasa tertentu. Meski ada sesuatu di dalamnya yang disukai banyak orang. Saus dan bumbu masakan Jepang telah menyebar ke seluruh dunia dan menjadi bagian integral dari banyak masakan.
Klasik Asia
Mungkin saus teriyaki Jepang adalah bumbu paling populer dari Negeri Matahari Terbit, selain kecap. Namun, teriyaki juga tidak bisa hidup tanpanya. Untuk menyiapkannya, campurkan dalam panci 100 ml kecap, mirin anggur beras manis dan sake, 1 sdm. aku. gula merah. Aduk terus menerus, didihkan untuk melarutkan gula. Kami terus merebus saus hingga volumenya berkurang setengahnya dan menjadi seperti sirup kental. Sajikan teriyaki siap pakai dengan udang atau kerang untuk makan malam ala Jepang. Meski juga akan terlihat organik dengan ikan, babi, dan ayam.
Api hijau
Wasabi bumbu Jepang, dengan warna pistachio yang lembut dan rasa yang sangat pedas, juga sangat populer. Di Jepang, dibuat dari akar wasabi segar - analog dengan lobak kami. Kita harus puas dengan bubuk wasabi kering. Campurkan 2 sdt. bubuk dan air menjadi pasta kental - saus pedas Jepang sudah siap. Untuk melembutkan rasa pedas dan memperkaya rasa, tambahkan 125 g yogurt, 1 sdm. aku. kecap, 1 sdt. akar jahe dan jus ¼ lemon. Jika ada penggemar masakan Jepang di keluarga Anda, buatkan roti gulung atau sushi buatan sendiri yang diisi wasabi untuk mereka. Bumbu ini juga bisa disajikan dengan tempura - ikan, seafood, atau sayuran dalam adonan.
Fantasi Kacang
Di hampir semua negara Anda bisa mencoba kacang-kacangan. Masakan Jepang tidak terkecuali. Cokelat 50 g kedelai dan 10 g biji wijen dalam wajan kering, lalu haluskan hingga menjadi remah-remah dengan blender. Tambahkan 3 sdt secara bergantian. cuka beras, 4 sdm. aku. kecap, 1 sdt. minyak wijen, gula pasir, jagung dan tepung terigu. Kocok adonan hingga halus. Jika terlalu kental, tambahkan beberapa sendok makan air. Dan untuk rasa pedas, tambahkan satu siung bawang putih. Saus ini diciptakan khusus untuk salad rumput laut Chuka. Daging babi, ayam, dan makanan laut dengannya juga akan berkilau dengan nada baru.
Manisnya asam
Tambahan favorit untuk berbagai hidangan oleh banyak pecinta kuliner adalah saus asam manis Jepang. Ada banyak pilihan, kami sarankan menyiapkan salah satu yang paling populer. Cincang halus bawang bombay, 2-3 siung bawang putih dan parut 5 cm jahe. Goreng campuran dalam minyak, secara bertahap tambahkan 2 sdm. aku. kecap, saus tomat, gula merah dan 1 sdm. aku. cuka. Aduk terus, tuangkan 125 ml jus nanas dan 1 sdm. aku. pati diencerkan dalam air. Masak saus dengan api sedang hingga mengental. Tambahkan rasa manis dan asam ini ke daging berlemak, dan tidak ada anggota rumah tangga Anda yang akan mengalami masalah pencernaan. Ngomong-ngomong, ini juga cocok dengan makanan daging putih.
kegembiraan burung
Favorit semua orang lainnya adalah saus yakitori. Pertama-tama, potong dadu 300 g apel dan 40 g jahe. Didihkan 300 ml anggur putih dan menguapkan semua alkohol. Panaskan 500 ml kecap asin dalam panci, tuang white wine dan 300 ml rice wine mirin yang sudah tidak asing lagi. Tuangkan apel dengan jahe, 150 g gula tebu, 100 g serai cincang dan didihkan saus selama 5 menit. Kemudian masukkan 30 g tepung beras yang dilarutkan dalam air dalam aliran tipis. Masak saus hingga mengental, lalu saring. Siapkan ayam dengan yakitori, dan orang yang Anda cintai akan lama bertanya-tanya jenis burung indah apa yang ada di depan mereka.
Eksotika laut
Penikmat sejati masakan Asia lebih menyukai saus unagi Jepang yang pedas dengan sedikit daging asap. Campurkan 200 ml anggur putih kering, kecap asin, dan anggur beras mirin ke dalam panci. Tambahkan 1 sdt. kaldu ikan kering Hondashi. Ini dapat ditemukan di toko khusus masakan Jepang. Didihkan campuran dengan api besar, kecilkan dan kurangi sausnya hingga setengahnya. Segera setelah Anda melihat busa berwarna karamel, angkat panci dari kompor. Segera tambahkan 2 sdm. aku. gula merah, aduk cepat dan dinginkan. Di Jepang, unagi disajikan dengan belut.
Bumbu gourmet
Kita mungkin belum begitu familiar dengan bumbu furikake kering, karena tidak semua bahannya mudah ditemukan. Goreng 35 g wijen terang dan gelap dalam wajan kering. Kami mengeringkan 3 lembar rumput laut nori di atasnya. Sebagai gantinya, Anda bisa mengambil 2 genggam wakame. Potong lembaran rumput laut dengan gunting. Campurkan biji wijen, 30 g tuna flakes kering, 20 g kaldu ikan Hondashi kering, 35 g kerupuk asin, ½ sdt dalam mangkuk blender. garam dan gula. Giling semua bahan menjadi remah-remah, tambahkan rumput laut dan aduk. Taburkan bumbu ini pada hidangan nasi apa pun dan itu akan menghasilkan cita rasa Asia yang unik.
Jika Anda tiba-tiba ingin mendiversifikasi menu rumah Anda dengan sesuatu yang eksotis, simak resep saus masakan Jepang ini. Mereka akan memberikan rasa yang menarik dan tak terduga pada hidangan yang sudah dikenal.
Memuat...