Kejutan suhu beku berpengaruh pada makanan. Pembekuan kejutan. Apakah game ini layak untuk diperjuangkan? Total waktu pembekuan

Proses pembekuan produk terdiri dari tiga tahap: membeku dari +20 hingga 0°C, dari 0 hingga −5°C, dan dari −5 hingga −18°C. Pada tahap +20 hingga 0°C, produk didinginkan, dan suhunya menurun setara dengan jumlah panas yang dilepaskan.

Pada suhu 0 hingga −5°C, produk yang didinginkan berpindah dari fase cair ke fase padat. Perpindahan panas terjadi lebih kuat, tetapi suhu sedikit menurun, dan terjadi kristalisasi pada 70% fraksi produk. Ini adalah awalnya tahap pembekuan. Pada tahap terakhir, produk didinginkan dari −5 hingga −18°C, yang merupakan pembekuan akhir.

Contoh teknologi pembekuan standar adalah teknologi suhu rendah, yang mampu mendinginkan produk dari −18 −24°C. Periode pembekuan di dalamnya dimulai dari 2,5 jam atau lebih. Faktor terpenting adalah waktu, karena terdapat hubungan erat antara kualitas produk dan lama pembekuan. Ukuran kristal es, perubahan enzimatik dan struktural pada produk juga bergantung pada waktu. Hal ini didasarkan metode ekstraksi panas dari suatu produk dengan menurunkan suhu lingkungan hingga −30 −35°С. Ruang berperan sebagai udara yang meniupkan produk secara intensif. Perlu dicatat bahwa menurunkan suhu lebih lanjut tidak masuk akal, karena hal ini menyebabkan peningkatan deformasi produk dan konsumsi daya yang tidak dapat dibenarkan.

Berbeda dengan pembekuan konvensional, pembekuan kejut mempunyai keuntungan sebagai berikut:

pengurangan periode pembekuan sebanyak 3-10 kali;
pengurangan kerugian produk sebanyak 2-3 kali lipat;
pengurangan area produksi sebesar 1,5-2 kali lipat;
pengurangan personel produksi sebesar 25-30%;
pengurangan periode pengembalian sebesar 15-20%.

Alasan lain terjadinya pembekuan ledakan adalah waktu pembekuan secara keseluruhan. Jadi, untuk teknologi konvensional, waktu pembekuan irisan daging dan pangsit adalah 2,5 jam, sedangkan untuk pembekuan cepat cukup 20-35 menit. Tanpa perhitungan matematis yang tidak perlu, Anda dapat melihat dengan jelas keuntungan ekonomi. Durasi periode pembekuan kedua dikurangi dari 1 jam menjadi 15 menit. Ada sejumlah definisi yang paling mencirikan teknologi pembekuan ledakan:

struktur jaringan. Saat membekukan produk dengan ledakan, laju pendinginan yang tinggi memungkinkan transisi cepat dari fase cair ke fase padat. Dalam hal ini, kristal es kecil terbentuk, akibatnya bentuk produk praktis tidak berubah, yang tidak diamati pada metode pembekuan lainnya.
frekuensi bakteriologis. Karena tingkat pembekuan yang tinggi, masa aktivitas lingkungan bakteriologis berkurang. Berbagai jenis bakteri memiliki zona suhunya sendiri untuk kehidupan. Dengan pembekuan yang lambat, mereka dapat meninggalkan jejak aktivitas vitalnya, tetapi pembekuan yang mengejutkan tidak memberikan waktu bagi mereka untuk berkembang;
ekologi dan biokimia. Dengan tidak adanya perlakuan termal dan kimia, untuk menjaga komposisi protein tidak berubah, pembekuan cepat dilakukan dengan menggunakan metode yang tidak memiliki efek berbahaya pada biokimia produk dan kemurnian lingkungannya;
umur simpan. Produk yang dibekukan dengan cepat memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan produk yang dibekukan di freezer biasa. Teknologi pembekuan ledakan juga menjamin pelestarian rasa produk, sehingga metode penyimpanan dan persiapan lainnya jauh tertinggal dalam hal ini;
nilai gizi dan rasa. Karena produk tidak akan mengering saat dibekukan dengan cepat, produk ini mempertahankan sifat nutrisi dan aromatiknya dengan lebih baik;
berat. Selama pembekuan normal, penguapan cairan (penyusutan) sekitar 5-10% dari berat produk. Mode pembekuan paksa mengurangi penurunan berat badan hingga 0,8%, sehingga meningkatkan efek ekonomi;
produk pencairan cepat. Makanan ringan, makanan siap saji, dan produk pencairan cepat lainnya sangat populer di negara-negara seperti Amerika Serikat, Jepang, Jerman, Swedia, Swiss, Inggris Raya, Denmark, Finlandia, dan Prancis. Di dalamnya, rata-rata konsumsi produk tersebut per orang adalah 40-100 kg per tahun. Apalagi jumlah mereka terus bertambah 5-7% per tahun.

Kisaran produk yang dapat dibekukan dengan cepat sangat banyak. Setiap negara mempunyai produknya masing-masing yang khusus untuk wilayah tertentu. Akhir-akhir ini paling sering pembekuan cepat Jenis produk berikut ini cocok:

es krim, makanan penutup, jus, dll.;
produk setengah jadi daging dan ikan;
hidangan pertama dan kedua yang sudah jadi serta produk roti dan gula-gula;
buah-buahan, sayuran, beri, herba, melon dan kombinasinya.

memiliki kualitas positif berikut:

kualitas rasa dipertahankan pada tingkat alami;
hampir tidak memiliki komponen yang tidak dapat dimakan;
bebas limbah (kecuali kemasan);
dosis (porsi, kemasan);
tidak memerlukan kondisi penyimpanan dan waktu persiapan khusus.

Pembekuan cepat memberikan banyak peluang untuk berbisnis di bidang pertanian, menyediakan waktu yang cukup untuk menjual produk. Teknologi ini memperluas cakupan penjualan produk antar wilayah. Kini pekerja pertanian dapat memanen hasil panennya, menjual sebagiannya segera, dan membekukan sebagian lagi dan menjualnya nanti, namun dengan harga yang lebih baik.

Perlu dicatat bahwa di Rusia pasar makanan beku pada awalnya terfokus pada produk asing. Sekarang prioritas yang dikembangkan secara bertahap berubah, tetapi pangsa impor segar beku produk buah dan sayur masih tetap cukup besar. Menurut data tidak resmi, pangsa impor sayuran dan produknya mencapai 40-60%, dan sebagian besar diimpor secara ilegal.

Teknologi pembekuan ledakan memiliki keunggulan yang tidak dapat disangkal yang memungkinkan Anda menutup biaya peralatan dalam waktu sesingkat mungkin. Sekarang ini menjadi semacam standar bagi sebagian besar produsen, yang tanpanya tidak akan mampu menjual produk dalam jumlah besar.

Peralatan pembekuan ledakan

Untuk memproduksi berbagai jenis produk setengah jadi, makanan siap saji dan produk beku lainnya, digunakan jenis peralatan sebagai berikut:

freezer fluidisasi. Mereka digunakan untuk membekukan bahan mentah berukuran kecil atau dihancurkan: buah-buahan, beri, campuran sup, semur, kentang goreng. Jamur, udang, ikan kecil, dan makanan laut lainnya juga dibekukan. Perangkat ini memiliki penyusutan minimal, mempertahankan kualitas produk yang tinggi dan memiliki tingkat pembekuan yang tinggi. Produk yang dibekukan dengan cara ini dikemas dengan baik dan mempertahankan strukturnya yang rapuh;
freezer buaian digunakan untuk membekukan produk setengah jadi dari ikan, unggas, daging - irisan daging, bakso, hamburger, steak, sosis dan kembang gula. Produk dalam perangkat tersebut dibekukan dengan ketebalan hingga panjang 80 mm dan lebar - hingga 200x150 mm.
freezer konveyor digunakan untuk ikan, daging, susu, produk setengah jadi tepung dan hidangan jadi, termasuk makanan yang dipanggang, puff pastry, pancake, irisan daging, hamburger, sosis, steak, pangsit, pangsit. Di sini ketebalan produk beku mencapai 25 mm. Perangkat ini digunakan untuk membekukan 80% produk yang diketahui. Mereka juga digunakan untuk membekukan produk tanaman - stroberi, persik, jamur, aprikot;
freezer spiral digunakan untuk membekukan ikan, daging, porsi piring, sayuran, buah-buahan dan produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti.

Selama proses pembekuan, tiga rentang suhu dapat dibedakan di bagian tengah produk: dari +20 hingga 0 °C, dari 0 hingga -5 °C, dan dari -5 hingga -18 °C (lihat Gambar 1, kurva 1 ).

Pada tahap pertama Produk didinginkan dari +20 hingga 0 °C. Penurunan suhu produk di sini sebanding dengan jumlah usaha pembuangan panas.

Pada tahap kedua terjadi transisi dari fase cair ke padat pada suhu 0 hingga -5°C. Pekerjaan menghilangkan panas dari produk sangat signifikan, tetapi suhu produk praktis tidak turun, tetapi terjadi kristalisasi sekitar 70% fraksi cair produk, yang kita sebut pembekuan.

Pada yang ketiga- pembekuan terjadi pada suhu produk dari -5 hingga -18 °C. Penurunan suhu kembali sebanding dengan kerja yang dilakukan oleh mesin pendingin.

Gambar.1.

Teknologi pembekuan tradisional, diimplementasikan dalam bentuk yang disebut ruang pendingin suhu rendah, mengasumsikan suhu di dalam ruangan sebesar -18 −24 °C. Waktu pembekuan di ruang pendingin adalah 2,5 jam atau lebih. Saat membekukan, kecepatan proses memainkan peran yang menentukan. Hubungan erat antara kualitas produk dan kecepatan pembekuan telah terjalin. Banyak data eksperimen menunjukkan pengaruh kecepatan pembekuan terhadap ukuran kristal es dan perubahan struktural dan enzimatik dalam produk. Ide teknologi pembekuan ledakan adalah untuk mempercepat mode pendinginan, pembekuan dan pembekuan produk (lihat Gambar 1, kurva 2). Dorongan ini diberikan melalui dua cara untuk meningkatkan laju ekstraksi panas dari produk: menurunkan suhu medium menjadi -30 − -35 ° C; percepatan pergerakan cairan pendingin (yaitu udara di dalam ruangan), yang dipastikan melalui ventilasi evaporator dan, karenanya, aliran udara produk yang intensif. Perlu dicatat bahwa penurunan suhu lebih lanjut menyebabkan konsumsi daya yang tidak dapat dibenarkan dan peningkatan deformasi produk; ketidakrataan proses menjadi terlalu besar.

Manfaat pembekuan ledakan

Dibandingkan dengan metode pembekuan tradisional di rak lemari es, keuntungan menggunakan quick freezer adalah sebagai berikut:

kerugian produk berkurang 2-3 kali lipat;

waktu pembekuan berkurang 3-10 kali lipat;
area produksi berkurang 1,5-2 kali lipat;
personel produksi dikurangi 25-30%;
periode pengembalian berkurang 15-20%; Mari kita pertimbangkan salah satu hasil praktis dari penggunaan teknologi pembekuan ledakan.
Total waktu pembekuan. Jika dengan teknologi tradisional total waktu pembekuan pangsit dan irisan daging adalah 2,5 jam, maka dengan pembekuan cepat adalah ~ 20-35 menit, yang memberikan efek ekonomi yang signifikan. Waktu untuk menyelesaikan tahap kedua dikurangi dari 1 jam menjadi 15 menit.

Struktur kain

Laju pendinginan yang tinggi, berkat suhu kejut di dalam ruangan (-30 −35) °C dan aliran udara produk yang intensif, memungkinkan terjadinya transisi paksa dari fase cair ke fase padat. Dalam hal ini, kristal es terbentuk dengan ukuran yang jauh lebih kecil dan hampir bersamaan di dalam sel dan partisi antar sel (sel tetap tidak rusak). Hasilnya, struktur jaringan produk segar hampir tidak berubah, dan lebih baik dibandingkan dengan metode pengalengan lainnya.

Ekologi dan biokimia

Tidak adanya perlakuan panas dan kimia (kecuali blansing dan perlakuan dengan asam askorbat, yang disediakan oleh teknologi untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan) dan, sebagai akibatnya, jenis protein yang tidak berubah-ubah menjadikan pembekuan cepat sebagai metode yang berhasil. sama sekali tidak mengganggu kebersihan lingkungan dan biokimia produk.

Kemurnian bakteriologis

Karena laju pembekuan, periode aktivitas lingkungan bakteriologis juga berkurang. Bakteri dari berbagai jenis memiliki zona aktivitas vital suhu yang berbeda (termasuk di bawah 0 ° C). Selama pembekuan lambat, jejak aktivitas vital masing-masing jenis bakteri ini muncul dan tertinggal di dalam produk. Selama pembekuan kejut, beberapa jenis tidak punya waktu untuk berkembang.

Kehilangan berat produk akibat penguapan cairan (susut) selama pembekuan biasanya mencapai 5-10% (tergantung suhu di dalam ruangan dan produk yang dibekukan). Mode pembekuan paksa mengurangi penurunan berat badan hingga 0,8%, yang juga memberikan efek ekonomi yang signifikan.

Rasa dan nilai gizi

Dengan mencegah kekeringan selama pembekuan cepat, aromatik dan nutrisi tidak memiliki waktu untuk keluar dari produk, sehingga kualitasnya tetap terjaga. Nilai gizi dan rasanya tetap tidak berubah.

Umur simpan

Umur simpan produk yang dibekukan cepat lebih lama dibandingkan produk yang dibekukan di ruang konvensional. Makanan yang dibekukan dengan cepat mempertahankan kualitasnya lebih baik selama penyimpanan jangka panjang dibandingkan makanan segar. Oleh karena itu, teknologi pembekuan ledakan menjamin pelestarian kualitas produk segar, dan melakukan hal ini lebih baik dibandingkan metode penyiapan dan penyimpanan lainnya.

Makanan beku

Makanan beku, makanan setengah jadi, dan makanan siap saji sangat populer di seluruh dunia. Konsumsi mereka di negara-negara seperti Inggris Raya, Denmark, Finlandia, Perancis, Jerman, Swedia, Swiss, Amerika Serikat dan Jepang berkisar antara 40 hingga 100 kg per tahun per orang. Selain itu, produksi mereka di negara-negara ini meningkat setiap tahunnya sebesar 5-7%.
Dalam praktik dunia, rangkaian produk yang dikalengkan dengan pembekuan cepat sangatlah luas. Selain itu, setiap negara pertama-tama memproduksi produk yang spesifik untuk wilayah, iklim, dan tradisi tertentu.
Dalam beberapa tahun terakhir, produk-produk beku cepat telah diproduksi secara intensif:
- buah-buahan, beri, sayuran, melon, herba dan kombinasinya;
- hidangan pertama dan kedua yang sudah jadi, pai, produk roti dan gula-gula;
- produk setengah jadi (daging, ikan, dll.), seperti makanan pembuka, steak, hamburger, irisan daging, stik, sosis, pangsit dan pangsit;
- makanan penutup, jus, puding, jeli, es krim, dll.
  Apa daya tarik dari makanan beku:
  - produk ini hampir sepenuhnya bebas dari inklusi yang tidak dapat dimakan;
  - pada dasarnya “tanpa limbah” (kecuali kemasan);
  - praktis tidak berbeda dengan segar - mempertahankan semua sifat asli dan alami;
  - pada dasarnya adalah makanan, pengondisian;
  - dikemas, diberi dosis, dibagi porsi (ini nyaman bagi konsumen mana pun);
  - produk beku cepat bersifat strategis (untuk perdagangan, katering umum, konsumen akhir);
  - tidak memerlukan perhatian selama penyimpanan dan selalu siap digunakan;
  - membutuhkan waktu (menit) dan tenaga minimal untuk mempersiapkannya.
    Teknologi pembekuan ledakan membuka kemungkinan-kemungkinan baru. Ini membawa bisnis ke tahap perkembangan yang lebih tinggi. Pembekuan cepat memungkinkan Anda menunda penjualan produk pertanian tepat waktu dan memindahkan tempat penjualan ke luar angkasa. Ini adalah jenis transportasi yang memperluas cakupan penjualan produk tidak hanya berdasarkan wilayah tempat mereka tumbuh dan musim panen, tetapi juga berdasarkan wilayah dan musim lainnya. Ini adalah transportasi dari musim panas ke musim dingin, dari ladang ke meja. Misalnya, bagi peternakan, hal ini merupakan peluang untuk membekukan sebagian produknya dan menjualnya langsung ke konsumen dengan harga lebih tinggi dibandingkan produk segar, di mana saja dan kapan saja.
    Di Rusia, pasar makanan beku pada awalnya terfokus pada produk impor. Kini prioritas beralih ke produk produksi dalam negeri. Meski pangsa impor buah dan sayur segar beku masih besar. Menurut berbagai sumber, impor sayur-sayuran dan buah-buahan ke Rusia menyumbang sekitar 40-60%. Pada saat yang sama, sebagian besar produk impor masuk ke negara tersebut secara ilegal. Menurut berbagai perkiraan, selama lima hingga enam tahun terakhir, porsi impor sayuran telah meningkat sekitar dua hingga dua setengah kali lipat. Menurut Layanan Bea Cukai Federal Federasi Rusia, dalam struktur impor sayuran “putih”, porsi terbesar ditempati oleh bawang merah (38%) dan tomat (27%). Pangsa sayuran lain relatif rendah: umbi-umbian - 4%, kubis - 12%, sayuran lain - 9%. Menurut perkiraan Manajemen Finam, seluruh pasar buah-buahan Rusia pada akhir tahun 2007 berjumlah sekitar $15-20 miliar.Menurut berbagai perkiraan, pangsa impor berkisar antara 60 hingga 80%.
    Keuntungan yang tidak dapat disangkal dari teknologi pembekuan ledakan memungkinkan untuk menutup biaya yang wajar dari peralatan pembekuan cepat dalam waktu yang cukup singkat. Selain itu, teknologi pembekuan ledakan menjadi semacam standar bagi produsen dan konsumen produk beku, yang tanpanya penjualan mereka akan sulit dilakukan.

Sekarang di supermarket mana pun Anda dapat menemukan sejumlah besar produk setengah jadi beku, sayuran, dan buah-buahan. Banyak produk yang dibekukan: ikan, daging, gula-gula, roti, bahkan hidangan pertama dan kedua.

Apa keuntungan dari pembekuan?

Mengapa produk setengah jadi yang didinginkan menjadi mode? Pertama-tama, ini sangat nyaman bagi pembeli dan produsen. Orang bisa memasak hidangan enak dan enak tanpa banyak waktu. Sedangkan bagi produsen, produk beku sangat menguntungkan mereka. Tidak perlu mengeluarkan uang untuk personel dalam jumlah besar, dan praktis tidak ada barang yang tidak terjual, yang berarti kerugian berkurang dan pendapatan meningkat. Pembekuan ledakan saat ini digunakan untuk mendinginkan makanan. Apa itu?

Ledakan pembekuan makanan

Mengapa jenis penyimpanan ini begitu bagus? Faktanya adalah selama pendinginan normal, molekul air berubah menjadi kristal. Semakin cepat proses pembekuan itu sendiri terjadi, semakin kecil ukuran kristal tersebut. Mengapa ini penting? Ya, karena hanya dengan kristal air mikroskopis molekul produk tidak hancur sama sekali.

Pembekuan ini dilakukan di perangkat khusus. Mereka disebut shock freezer. Produk didinginkan di dalamnya pada suhu -40 derajat Celcius. Hal ini memungkinkan Anda membekukan inti sayuran atau buah hanya dalam dua ratus empat puluh menit. Berkat ini, struktur produknya tetap sama. Setelah pencairan es, tidak ada efek kehilangan cairan, baik rasa maupun konsistensi tidak berubah.

Manfaat pembekuan ledakan

Dibandingkan dengan ruang pendingin tradisional, blast freezer memungkinkan Anda untuk:

Kurangi kehilangan makanan beberapa kali.
Kurangi periode pembekuan hingga sepuluh kali lipat.
Mengurangi area produksi hingga setengahnya.
Mengurangi staf sebanyak tiga puluh persen.
Kurangi periode pengembalian sebesar dua puluh persen.

Struktur produk

Pembekuan ledakan, pertama-tama, adalah laju pendinginan yang tinggi. Suhu di dalam ruangan mencapai minus tiga puluh lima derajat. Hal ini memungkinkan produk dengan cepat bertransisi dari fase cair ke fase padat. Dalam hal ini, kristal kecil terbentuk, dan jaringan seluler tetap tidak rusak. Hasilnya, sifat-sifat produk segar tetap terjaga, tidak seperti pembekuan konvensional.

Teknologi pembekuan ledakan menghilangkan kebutuhan akan pemrosesan produk secara termal dan kimia. Akibatnya, jenis protein tidak berubah sama sekali, sehingga biokimia zat tetap tidak berubah. Rendahnya suhu pembekuan ledakan dan kecepatan prosesnya mengurangi aktivitas bakteri lingkungan. Dengan pendinginan yang lambat, sisa aktivitas bakteri mungkin tertinggal pada buah beri, buah-buahan, dan sayuran. Pembekuan guncangan sebenarnya menghilangkan perkembangan efek seperti itu.

Berat produk

Dengan proses pembekuan yang lama, makanan kehilangan beratnya. Hal ini terjadi karena penguapan cairan. Biasanya sampai sepuluh persen hilang. Pembekuan ledakan memiliki laju pendinginan yang dipercepat, mengurangi hilangnya kelembapan hingga satu persen. Perbedaannya terlihat jelas.

Apakah rasanya berubah?

Karena produk tidak mengering selama pembekuan cepat, kandungan nutrisi dan aromatiknya praktis tidak hilang. Artinya, kualitas nutrisi dan rasanya tetap sama.

Umur simpan

Produk yang didinginkan dengan metode shock memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan produk yang dibekukan dalam freezer konvensional. Selain itu, mereka mampu mempertahankan semua kualitas untuk waktu yang lebih lama. Perlu dicatat bahwa pembekuan cepat adalah cara terbaik untuk mempersiapkan musim dingin.

Popularitas makanan beku

Produk setengah jadi, produk, dan makanan siap saji yang dibekukan dengan cepat telah mendapatkan popularitas luar biasa di seluruh dunia. Produksinya meningkat setiap tahunnya. Kisaran produk yang dibekukan di seluruh dunia sangat luas. Selain itu, setiap negara memproduksi sayuran dan buah-buahan atau produk setengah jadi yang menjadi ciri khas wilayah, iklim, dan tradisi tertentu.

Saat ini rangkaian produk beku terdiri dari:

Sayur-sayuran, buah-buahan, berry, melon, herba, serta berbagai campurannya.
Hidangan kedua dan pertama siap pakai, pai, produk kembang gula dan roti.
Produk setengah jadi ikan dan daging: steak, entrecote, irisan daging, hamburger, pangsit, stik, pangsit, sosis.
Jus, makanan penutup, jeli, puding, es krim, dll.

Popularitas makanan beku disebabkan oleh beberapa alasan:

Penyimpanan mudah dan kesiapan cepat saat dibutuhkan.
Memasak tidak memakan banyak waktu.
Selera yang baik.
Produk dikemas dan diberi dosis.
Tidak diperlukan persiapan tambahan (seperti mengupas atau memotong).
Hampir seluruh produk dapat dimakan (kecuali kemasannya).

Bisnis

Teknologi pembekuan ledakan memberikan peluang aktivitas yang benar-benar baru. Kondisi bisnis bisa dikatakan semakin nyaman. Bila menggunakan teknologi ini, jumlah kerugian berkurang secara signifikan. Selain itu, waktu penjualan produk pertanian yang sama meningkat secara signifikan, dan tempat pengolahannya mungkin berlokasi di wilayah yang sama sekali berbeda.

Produk tersebut dapat dijual di berbagai tempat bahkan negara. Tidak ada batasan pada musiman barang. Selain itu, penjualan dapat dilakukan dengan penundaan waktu untuk menunggu harga yang lebih menguntungkan. Pada awalnya, pasar makanan beku di Rusia terdiri dari bahan mentah impor. Dan kini, secara bertahap, prioritas beralih ke produsen dalam negeri.

Peralatan pembekuan

Ketika berbicara tentang pembekuan cepat, Anda perlu memahami bahwa ini hanya mungkin dilakukan dengan peralatan khusus. Keuntungan dari teknik ini adalah pengembalian yang cepat. Blast freezer memungkinkan Anda mendinginkan produk setengah jadi, sayuran, dan buah-buahan.

Ada berbagai jenis peralatan pembekuan. Ini dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Perangkat fluidisasi yang dirancang untuk membekukan bahan mentah kecil dari sayuran dan buah-buahan, beri, campuran sup, dan semur. Bisa untuk mendinginkan ikan kecil, udang, dan jamur. Peralatan jenis ini memiliki kecepatan pembekuan tertinggi yang berarti menjaga kualitas produk terbaik.
Lemari konveyor digunakan untuk membekukan ikan, daging, tepung, produk setengah jadi susu, serta hidangan siap pakai: puff pastry, pancake, irisan daging, steak, pangsit, dan pangsit.

Cradles membekukan ikan setengah jadi dan produk unggas, irisan daging, steak, kembang gula, hidangan kedua dan pertama dalam kemasan.
Freezer spiral dirancang untuk mendinginkan produk porsi dari sayuran, buah-buahan, daging dan ikan, serta produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti.

Membekukan produk setengah jadi

Karena produk setengah jadi sangat populer di kalangan konsumen, pembekuan mendadak pada pangsit, pangsit, pasties, dan pancake merupakan bagian produksi yang signifikan.

Namun, jenis kegiatan baru juga bermunculan. Pasar makanan beku telah berkembang dengan produk roti setengah jadi. Memanggang dari bahan beku sangat populer dan diminati. Ada lebih dari seratus item dalam bermacam-macamnya. Ini termasuk roti dengan bahan tambahan, baguette, dan roti. Produk semacam itu hanya perlu dihangatkan sedikit sebelum dimakan. Rasa makanan panggang beku tidak berbeda dengan makanan yang baru dipanggang.

Para ahli di bidang ini berpendapat bahwa roti tersebut terbuat dari produk alami dan tidak mengandung bahan tambahan khusus. Teknologi yang tepat untuk produksi makanan yang dipanggang dari blanko memungkinkan diperolehnya produk yang renyah dan lezat. Tentu saja, mendapatkan produk setengah jadi beku yang baik hanya mungkin dilakukan jika Anda memiliki peralatan yang berkualitas tinggi dan benar.

Jika sebelumnya produk beku hanya dapat dilihat di supermarket, kini setiap ibu rumah tangga membekukan semuanya sendiri dan meninggalkan semuanya “sampai waktu yang lebih baik”. Namun masalahnya tidak semua orang mengetahui aturan pembekuan makanan, berapa lama dan dalam kondisi apa makanan tersebut dapat disimpan. Beberapa orang bahkan tidak memikirkan bagaimana struktur produk berubah ketika dibekukan, apakah kehilangan sifatnya, atau dapat rusak. Anda akan mempelajari hal ini dan lebih banyak lagi di artikel ini.

Bagaimana pembekuan terjadi?

Pembekuan sempurna di lemari es dengan suhu rendah terjadi dalam 2-3 jam. Dengan pembekuan normal Produk dibekukan dalam tiga tahap:

Dari +20 ke nol. Tahap ini disebut persiapan. Dengan mendinginkan produk secara bertahap, produk siap untuk dibekukan.
Dari nol hingga -5 derajat. Ini adalah tahap peralihan. Di sini fluktuasi suhu tidak signifikan. Hal utama pada tahap ini adalah proses kristalisasi cairan dalam jaringan produk.
Dari 5 hingga 18 derajat dengan tanda minus. Tahap terakhir. Pada tahap ini, segala sesuatu yang belum selesai dibekukan sebelumnya.

Aturan untuk membekukan makanan

Agar tidak merusak produk dan mengawetkannya untuk waktu yang lama, Anda harus mengikuti aturan pembekuan sederhana:

Produk untuk pembekuan harus segar. Jika sesuatu sudah memburuk, jangan berharap freezer akan melakukan keajaiban. Lebih baik segera memutuskan setelah membeli apa yang akan Anda masak dan apa yang akan Anda tinggalkan “sampai waktu yang lebih baik”.
Kemudian kebutuhan produk cuci dan keringkan dengan baik, potong-potong atau rebus.
Pilih piring yang sesuai atau kantong khusus (yang utama adalah menjauhkan makanan dari udara dan kelembapan) dan tata produk yang sudah disiapkan dalam porsi kecil. Mengapa kecil? Jika Anda perlu memasak sepuluh irisan daging, Anda tidak akan mencairkan dua kilogram daging cincang. Oleh karena itu, lebih baik membagi makanan dalam porsi kecil.
Agar vitaminnya lebih sedikit hilang dan tidak pecah-pecah, cobalah jangan biarkan banyak udara masuk ke dalam kemasan. Tapi jangan mengisi wadah sampai ke atas: saat dibekukan, volume makanan bertambah dan tutupnya bisa terangkat.

Sifat yang berguna dan pembekuan

Jika kita berbicara tentang mentimun beku dan mentimun yang dibeli di supermarket pada musim dingin, maka mentimun beku tentu saja memiliki khasiat yang jauh lebih bermanfaat. Lagi pula, produk rumah kaca yang dijual di luar musim akan diproses dan kehilangan sebagian besar propertinya. Namun jika kita membandingkan produk yang baru dipetik dari kebun dan produk yang sudah dicairkan, maka produk pertama tentu saja lebih sehat.

Vitamin C paling banyak hilang selama pembekuan, namun proses lain juga bisa mematikannya. Tiamin (vitamin B1) hilang selama pembekuan, sekitar 25%, riboflavin (B2) - 4-18%. Pembekuan tidak berpengaruh pada vitamin A, tetapi penyimpanan jangka panjang akan mematikannya. Oleh karena itu, jangan menyimpan wortel beku terlalu lama, masaklah.

Umur simpan makanan beku

Tidak ada yang bertahan selamanya, termasuk makanan beku. Bahkan dengan penyimpanan yang paling tepat, cepat atau lambat makanan akan tetap rusak. Berikut adalah contoh daftar tanggal kadaluarsa makanan beku:

daging cincang - hingga 2 bulan;
sosis - hingga 2 bulan;
hidangan daging dan ikan buatan sendiri - hingga 3-4 bulan;
ikan kecil - maksimal 3 bulan, ikan besar - dua kali lebih lama;
daging kelinci, bebek, angsa dan kelinci - enam bulan;
daging kalkun dan ayam - 9 bulan;
hati - 3 bulan;
susu dan produk susu - dari enam bulan hingga satu tahun;
sayuran - 10-12 bulan, dalam set sup - 6-7 bulan;
jamur - 5-6 bulan;
buah-buahan dan beri - hingga satu tahun;
sayuran hijau - 3-4 bulan;
produk tepung - hingga 3 bulan.

Agar produk tetap segar lebih lama, produk harus disimpan dengan benar. Ada aturan-aturan ini:

Sebelum dibekukan, produk disiapkan agar setelah dicairkan tidak perlu dicuci.
Hidangan yang baru disiapkan harus didinginkan hingga suhu kamar, dan baru kemudian dikirim ke freezer.
Hanya bekukan makanan segar; makanan yang sudah mulai busuk harus segera dimasak.
Untuk pengawetan yang lebih baik, makanan harus dibekukan dengan cepat.
Kemasan tempat menyimpan produk ini atau itu harus kedap udara.
Beri label setiap kantong dengan tanggal beku sehingga Anda tahu kapan sudah mencapai tanggal kedaluwarsa.
Jika makanan telah mencair (karena pemadaman listrik), makanan tidak dapat dibekukan untuk kedua kalinya. Lebih baik segera menyiapkan hidangannya.

Produk beku

Istilah ini lebih umum pada skala industri. Produk beku termasuk produk tanaman dan produk setengah jadi.

Di toko Anda juga dapat menemukan buah beri beku, buah-buahan, sayuran, jamur, dan berbagai campuran. Produk setengah jadi juga menempati tempat khusus saat ini: irisan daging, pangsit, kulit pizza, dan banyak lagi.

Pembekuan ledakan: teknologi

Pembekuan ledakan sangat berbeda dari apa yang biasa dilakukan semua orang. Tidak ada tahapan terpisah, produk didinginkan dengan sangat cepat dengan menurunkan suhu hingga -30-35 derajat dan meningkatkan aliran udara. Dengan teknologi ini produk terkena udara dingin dari semua sisi dan membeku lebih cepat.

Keuntungan dan kerugian

Freezer cepat memiliki banyak keunggulan:

produk kehilangan sifat menguntungkannya 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan dengan pembekuan konvensional;
waktu pembekuan makanan berkurang dari 3 menjadi 10 kali lipat;
area produksi berkurang satu setengah hingga dua kali lipat;
kita membutuhkan 25-30% lebih sedikit staf;
itu terbayar sebesar 15-20%.

Satu-satunya kelemahan dari teknologi ini adalah memerlukan peralatan khusus. Dan pembekuan dengan ledakan sepertinya tidak cocok untuk penggunaan rumah tangga, ini lebih dirancang untuk skala industri.

Peralatan "kejutan".

Untuk pembekuan ledakan, freezer cepat berikut digunakan:

Fluidisasi - paling sering digunakan untuk membekukan bahan mentah sayuran dan buah cincang.
Konveyor - digunakan untuk membekukan makanan siap saji.
Cradles - digunakan untuk membekukan produk setengah jadi yang dikemas dari ikan, daging, dan unggas.
Spiral - dirancang untuk membekukan sebagian hidangan.

Ibu rumah tangga tentang pembekuan

Yana:

“Saat saya membeli lemari es dengan freezer, saya mencoba membekukan semua yang bisa saya dapatkan. Saya memasukkan semuanya dalam porsi kecil dan mencairkannya setiap dua hari sekali untuk mencobanya. Saya paling suka melon dan semangka beku. Bahkan sekarang, saat aku mencairkannya di musim dingin, masih ada bau yang menyengat di dalam rumah…”

Nik:

“Saya yakin bahwa pembekuan dapat mempertahankan khasiat yang lebih bermanfaat dibandingkan metode pengalengan lainnya. Oleh karena itu, saya memasukkan semuanya ke dalam freezer saya: sayuran hijau, jamur, rempah-rempah, buah-buahan, beri. Ini sangat nyaman."

Seperti yang Anda ketahui, cara terbaik untuk meningkatkan umur simpan produk segar adalah dengan mendinginkan dan membekukan dengan cepat.

Saat berkunjung ke luar negeri, banyak dari kita yang memperhatikan banyaknya ragam makanan “beku” di sana. Mungkin alasan fenomena ini terletak pada kenyataan bahwa pembeli Barat menghargai kesempatan untuk memuat lemari es beberapa minggu sebelumnya dan tidak membuang waktu untuk berbelanja setiap hari, dan produsen memahami kenyamanan menjual produknya yang sering mudah rusak - di mana saja dan kapan saja. Pada masa perestroika, makanan beku, terutama buatan luar negeri, mulai aktif memenuhi rak-rak toko dalam negeri. Melihat minat terhadap produk ini, pengusaha kami mulai mempelajari teknologi pembekuan cepat (shock freeze).

Kebutuhan untuk mengurangi pekerjaan pada shift malam, menghemat sumber daya manusia, serta memperluas jangkauan produk bagi pelanggan akhir merupakan faktor kunci yang menjadikan peralatan pembekuan ledakan sebagai alat integral di semua bengkel produksi modern. Tidak hanya pembekuan ledakan hingga -18°C, tetapi juga pendinginan cepat hingga +3°C memungkinkan Anda bekerja lebih efisien, mengurangi waktu untuk persiapan produk, mengurangi jumlah ruang yang diperlukan untuk menyimpan produk jadi dan meningkatkan kualitas dan keamanan produk .

Mari kita pertimbangkan teknologi pembekuan produk dengan ledakan.

Selama proses pembekuan, tiga rentang suhu dapat dibedakan di bagian tengah produk: dari +20 hingga 0 °C, dari 0 hingga -5 °C, dan dari -5 hingga -18 °C.

Pada tahap pertama, produk didinginkan dari +20 hingga 0 °C. Penurunan suhu produk di sini sebanding dengan jumlah usaha pembuangan panas.

Pada tahap kedua, transisi dari fase cair ke padat terjadi pada suhu 0 hingga -5°C. Pekerjaan menghilangkan panas dari produk sangat signifikan, tetapi suhu produk praktis tidak turun, tetapi terjadi kristalisasi sekitar 70% fraksi cair produk, yang kita sebut pembekuan.
Pada tahap ketiga, pembekuan terjadi pada suhu produk dari -5 hingga -18 °C. Penurunan suhu kembali sebanding dengan kerja yang dilakukan oleh mesin pendingin. Teknologi pembekuan tradisional, yang diterapkan dalam bentuk ruang pendingin bersuhu rendah, mengasumsikan suhu di dalam ruang -18 dan -24 °C. Waktu pembekuan di ruang pendingin adalah 2,5 jam atau lebih.

Saat membekukan, kecepatan proses memainkan peran yang menentukan. Hubungan erat antara kualitas produk dan kecepatan pembekuan telah terjalin. Banyak data eksperimen menunjukkan pengaruh kecepatan pembekuan terhadap ukuran kristal es dan perubahan struktural dan enzimatik dalam produk. Ide teknologi pembekuan ledakan adalah untuk mempercepat mode pendinginan, pembekuan, dan pembekuan ulang. Dorongan ini diberikan melalui dua cara untuk meningkatkan laju ekstraksi panas dari produk: menurunkan suhu lingkungan hingga -30 - -35°C; percepatan pergerakan cairan pendingin (yaitu udara di dalam ruangan), yang dipastikan melalui ventilasi evaporator dan, karenanya, aliran udara produk yang intensif. Perlu dicatat bahwa penurunan suhu lebih lanjut menyebabkan konsumsi daya yang tidak dapat dibenarkan dan peningkatan deformasi produk; ketidakrataan proses menjadi terlalu besar.

Manfaat pembekuan ledakan

Dibandingkan dengan metode pembekuan tradisional pada rak di ruang pendingin, keuntungan menggunakan quick freezer adalah sebagai berikut:

Kerugian produk berkurang 2 - 3 kali lipat;
Waktu pembekuan berkurang 3 - 10 kali lipat;
Area produksi berkurang 1,5 - 2 kali lipat;
Personel produksi dikurangi 25 - 30%;
Periode pengembalian berkurang 15 - 20%.

Mari kita pertimbangkan hasil praktis dari penggunaan teknologi pembekuan ledakan. Total waktu pembekuan. Jika dengan teknologi tradisional total waktu pembekuan pangsit dan irisan daging adalah 2,5 jam, maka dengan pembekuan cepat adalah 20 - 35 menit, sehingga memberikan efek ekonomi yang signifikan. Waktu untuk menyelesaikan tahap kedua dikurangi dari 1 jam menjadi 15 menit.

Kurangi limbah.

Pendinginan cepat dan pembekuan ledakan meningkatkan umur simpan produk, yang memungkinkan Anda menggunakan semua produk jadi dan bahan mentah, sekaligus mengurangi kemungkinan limbah.

Mengurangi penurunan berat badan.

Setelah dimasak, produk melepaskan kelembapan melalui penguapan. Pendinginan cepat segera setelah pemasakan menghentikan proses penguapan, sehingga mengurangi hilangnya air dan berat produk. Jika suatu produk dijual berdasarkan beratnya, penghematan pembelian bisa mencapai 7%.

Ekologi dan biokimia.

Tidak adanya perlakuan panas atau kimia dan, sebagai akibatnya, jenis protein yang tidak berubah-ubah menjadikan pembekuan cepat sebagai metode yang sama sekali tidak mengganggu kemurnian lingkungan dan biokimia produk.

Kemurnian bakteriologis.

Ketika pembekuan kejut digunakan, periode aktivitas lingkungan bakteriologis juga dipersingkat. Bakteri dari berbagai jenis memiliki zona suhu aktivitas vital yang berbeda. Dengan pembekuan lambat, jejak aktivitas vital setiap jenis bakteri muncul dan tertinggal di dalam produk, sedangkan ketika pembekuan kejut digunakan, banyak dari bakteri tersebut tidak punya waktu untuk berkembang.

Mengurangi hilangnya kelembapan.

Rasa suatu produk sering kali dikaitkan dengan jumlah kelembapan optimal dalam produk tersebut. Pendinginan cepat segera menghentikan penguapan kelembapan dari produk, sehingga mencegah dehidrasi berlebihan.

Umur simpan.

Umur simpan produk yang dibekukan cepat lebih lama dibandingkan produk yang dibekukan di ruang konvensional. Makanan yang dibekukan dengan cepat mempertahankan kualitasnya lebih baik selama penyimpanan jangka panjang dibandingkan makanan segar. Dengan demikian, pembekuan ledakan menjamin pelestarian kualitas produk segar dan melakukan hal ini lebih baik dibandingkan metode penyiapan dan penyimpanan lainnya.

Peralatan pembekuan ledakan

Apa yang bisa direkomendasikan produsen untuk membekukan makanan dan sayuran? Menurut pendapat kami, solusi optimal adalah dengan menggunakan freezer cepat berdasarkan konveyor spiral.

Konveyor sabuk spiral adalah yang paling serbaguna dan nyaman digunakan. Mereka memungkinkan Anda untuk membekukan produk dengan berbagai ukuran dan bentuk, baik dalam jumlah besar maupun dalam nampan; selain itu, dimungkinkan untuk membekukan produk dan sayuran dari berbagai jenis secara bersamaan dengan pemisahan lebih lanjut berdasarkan variasi di pintu keluar dari konveyor.

Konveyor dirancang secara struktural dalam bentuk satu atau dua spiral, selain itu, berbagai posisi relatif area bongkar muat produk dimungkinkan.

Konveyor spiral menyediakan:

pemuatan otomatis produk yang akan dibekukan dan distribusinya di sepanjang sabuk;
membekukan makanan dan sayuran di kompartemen lemari es (quick freezer);
pembongkaran otomatis produk beku ke konveyor outfeed, atau langsung ke dalam wadah plastik (kotak).

Prinsip operasi.

Produk masuk dan bergerak melalui peralatan menggunakan ban berjalan. Kaset dipasang pada tingkat yang berbeda. Kecepatan sabuk disesuaikan dengan lancar dan dalam rentang yang luas. Kaset tersebut terbuat dari bahan kain-polimer atau bahan tenunan karet yang disetujui untuk bersentuhan dengan produk makanan. Produk beku dikeluarkan melalui hopper penerima untuk disuplai untuk pengemasan.

Keuntungan.

Kehilangan produk selama pembekuan akibat pengeringan berkisar antara 1,5-3%;
menjaga kualitas produk;
pengurangan biaya unit produksi;
pengurangan ruang produksi dan personel pemeliharaan.

Quick freezer memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan teknologi pembekuan tradisional di ruang pendingin. Misalnya, jika ruang pendingin konvensional digunakan untuk membekukan pangsit atau irisan daging, maka akan memakan waktu 2,5 jam. Untuk mengurangi waktu pembekuan menjadi 20-35 menit. Anda perlu menggunakan freezer ledakan. Dalam hal ini, kristal es terbentuk dengan ukuran yang jauh lebih kecil dan hampir bersamaan di dalam sel dan di partisi antar sel. Hasilnya, struktur jaringan produk terpelihara lebih baik dibandingkan dengan metode pengawetan lainnya.