Nama hidangan: "Salad dengan pir, keju, dan kenari"

Hasil porsi: 150 g.

Deskripsi proses teknologi

Kocok minyak, cuka dan garam dalam mangkuk, tambahkan keju parut dan aduk rata.

Campur sayuran hijau dengan kenari goreng, taruh di mangkuk salad, tambahkan pir cincang halus. Tuangkan saus yang sudah disiapkan. Taburi dengan sisa keju parut.

Persyaratan kualitas

Penampilan - ditumpuk di mangkuk salad, dihiasi dengan keju parut;

Konsistensinya lembut, sayuran dan buah-buahan mempertahankan bentuk potongannya;

Warna - sesuai dengan warna sayuran yang disertakan.

Rasa dan baunya cukup asin, dengan aroma bahan yang termasuk dalam komposisinya.

Waktu pengiriman: segera setelah persiapan.

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.2

Es krim krim

1 AREA PENGGUNAAN

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk "Es krim krim"

2. DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Produk berikut digunakan untuk menyiapkan hidangan “Es krim krim”:

3. RESEP

3.1 Resep "Es Krim Krim"

Normatif dokumen (GOST, OST, TU)	Nama	Tingkat penanda untuk 1 porsi, g	Tingkat penanda untuk 50 porsi, kg

	Krim 33%
Gost 21 - 78	Gula pasir
Gula vanila
Gula bubuk
OST 27583 - 88	Telur ayam (putih)
Gost 4429 - 82	Jus lemon

4. PROSES TEKNOLOGI

4.2 ½ bagian coklat dipecah kecil-kecil. Masak krim dengan gula pasir dan gula vanila dengan api kecil selama 30 menit. Tambahkan coklat 10 menit sebelum selesai, aduk semuanya hingga rata. Krim custard dengan coklat didinginkan hingga 400 C dan dikocok.

Kocok putih telur dengan gula halus dan air jeruk lemon hingga mengembang. Sisa coklat diparut, dituangkan ke dalam mangkuk berisi krim, ditambahkan putihnya dan semuanya tercampur. Masukkan creme brulee ke dalam freezer selama 3 jam, pada suhu - 18 C. Kemudian kocok kembali dan dinginkan lagi selama 3 jam, pada suhu - 18 C.

Penampilan es krim ditempatkan dalam bentuk bola-bola, didinginkan dengan baik

Konsistensinya halus, tanpa kristal es, dibanjiri 80-90%

Rasa: krim dan coklat

Bau: coklat

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.3

Nama hidangan (produk) "Es krim stroberi (tanpa susu)"

1 AREA PENGGUNAAN

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk “Es krim stroberi (tanpa susu)”

2. DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Untuk menyiapkan hidangan

"Es krim stroberi (tanpa susu)" menggunakan produk berikut: stroberi, gula pasir, jus lemon, sirup stroberi, air, daun mint

2.2 Persyaratan mutu bahan baku: bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan (produk) ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan (atau) sertifikat mutu.

3. RESEP

3.1 Resep "Es krim stroberi (tanpa susu)"

4. PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Es Krim Krim” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner untuk usaha katering umum tahun 2008.

4.2 Giling stroberi dengan mixer dan tambahkan jus lemon, gula pasir, dan air. Kocok semuanya dengan mixer.

Kemudian masukkan semuanya ke dalam mangkuk, tutup dengan penutup dan masukkan ke dalam lemari es selama 3 jam, pada suhu - 18 C.

Es krim yang sudah jadi dicampur dan ditempatkan dalam mangkuk dan dihias dengan daun mint.

5. FORMULASI, PENYAMPAIAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Suhu penyajian 4 - 6 0 C, umur simpan 30 menit, disajikan dalam mangkuk.

6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Ciri organoleptik masakan:

Penampilan: es krim ditempatkan dalam bentuk bola-bola, didinginkan dengan baik

Konsistensi: massa berpori dan elastis

Warna: pengisi yang serasi

Rasa: manis, stroberi

Bau: stroberi

6.2 Indikator fisika-kimia:

6.3 Indikator mikrobiologi: jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10; bakteri coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1 stafilokokus caugulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 1,0 Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1 mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam berat produk, g 25 .

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.4

Nama hidangan (produk) "Bir stroberi"

1 AREA PENGGUNAAN

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk “Bir Stroberi”

2. DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Untuk menyiapkan hidangan “Bir Stroberi”, produk berikut digunakan: bir ringan, stroberi segar, gula pasir

3. RESEP

3.1 Resep "Bir Stroberi"

4. PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Bir Stroberi” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner tahun 2008 untuk perusahaan katering umum.

4.2 Tempatkan stroberi bersih dalam mangkuk terpisah, taburi gula, dan tuangkan ½ bagian bir. Biarkan selama 1 jam. Sisa birnya dimasukkan ke dalam lemari es. Sesaat sebelum disajikan, tuangkan bir dingin bersuhu 5 C ke dalam gelas dan tambahkan stroberi yang sudah direndam. Sajikan dengan sendok besar dan panjang.

5. FORMULASI, PENYAMPAIAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Suhu penyajian 8 - 10 C, umur simpan 30 menit, disajikan dalam gelas.

6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Ciri organoleptik masakan:

Penampilan: Minuman dituangkan ke dalam gelas dengan acar stroberi.

Konsistensi: semi cair

warna cokelat

Rasa: bir dan stroberi

Bau: bir dan stroberi

6.2 Indikator fisika-kimia:

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.5

Nama hidangan (produk) "Koktail lemon"

1 AREA PENGGUNAAN

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk “Koktail Lemon”

2. DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Untuk menyiapkan hidangan Koktail Lemon, produk berikut digunakan: lemon, gula pasir, vodka, air

3. RESEP

3.1 Resep untuk “Koktail lemon”

4. PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Lemon Cocktail” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner tahun 2008 untuk perusahaan katering umum.

4.2 Rebus air, masukkan gula pasir hingga kental. Giling lemon dalam penggiling daging dan campurkan ke dalam sirup gula dingin, lalu tambahkan vodka. Biarkan diseduh dan saring. Lalu masukkan ke dalam lemari es.

5. FORMULASI, PENYAMPAIAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Suhu penyajian 8 - 100 C, umur simpan 30 menit, disajikan bertumpuk, dingin.

6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Ciri organoleptik masakan:

Penampilan: minuman dituangkan ke dalam gelas

Konsistensi: kental

Warna: kuning lemon muda

Rasa: lemon dan vodka

Bau: lemon dan vodka

6.2 Indikator fisika-kimia:

6.3 Indikator mikrobiologi:

jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10; bakteri coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1 stafilokokus caugulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 1,0 Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1 mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam berat produk, g 25 .

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

2.2 PROSES TEKNOLOGI PRODUKSI ES KRIM

2.2.1 Proses teknologi produksi es krim yang mengeras

Meskipun variasinya sangat beragam, produksi es krim, dengan beberapa perubahan, dilakukan sesuai dengan skema teknologi umum dan terdiri dari operasi berikut: penerimaan bahan mentah, persiapan bahan baku, komposisi campuran, pasteurisasi campuran, homogenisasi campuran, pendinginan dan pematangan campuran, pembekuan campuran, pengemasan dan pengerasan es krim, pengemasan dan penyimpanan es krim.

Diagram lini produksi es krim ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1 Skema lini produksi es krim

1 - bak mandi untuk menyiapkan campuran; 2 - pompa; 3 - menyaring; 4 - tangki lonjakan; 5 - unit pendingin pasteurisasi pelat; 6 - penghomogen; 7 - wadah untuk campuran; 8 - lemari es; 9 - mesin otomatis untuk mengemas es krim ke dalam cangkir wafel; 10 - lemari es; 11 - pembungkus es krim otomatis

Penerimaan bahan baku. Semua bahan mentah yang diperlukan untuk produksi es krim disimpan dalam ruangan yang menjaga suhu dan kelembaban udara yang sesuai untuk setiap kelompok produk. Susu murni, susu skim, krim, buttermilk, dan whey disimpan dalam wadah penyimpanan susu dalam keadaan dingin sebelum diproses.

Jumlah bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat campuran ditentukan menurut resep yang sesuai. Namun, dalam beberapa kasus, ketika bahan baku tidak lengkap atau bahan baku memiliki komposisi yang berbeda dari pada resep, maka perlu dilakukan penghitungan ulang bahan baku yang tersedia.

Semua komponen campuran yang dihitung ditimbang dan diukur dalam jumlah yang diperlukan, dimana pabrik es krim besar dilengkapi dengan sistem penimbangan pengukur regangan elektronik atau mesin penimbangan mekanis.

Persiapan bahan baku. Sebelum membuat campuran, semua komponennya harus dipersiapkan dengan baik. Untuk melakukan ini, bahan mentah cair (susu murni, susu skim, krim, dll.) disaring untuk membersihkannya dari kemungkinan kotoran mekanis. Semua bahan mentah curah (gula, coklat bubuk, tepung, dll.) diayak melalui saringan dengan sel tidak lebih besar dari 2 milimeter. Jika perlu, produk susu kering dihancurkan, digiling dan diayak melalui saringan yang sama.

Untuk pembubaran yang lebih baik, susu bubuk dicampur rata dengan gula pasir dengan perbandingan 2:1 dan dilarutkan dalam sedikit susu hangat sampai diperoleh massa yang homogen. Susu kental manis utuh dan skim dibersihkan dari partikel kayu yang masuk saat wadah dibuka. Produk susu kental dapat ditambahkan ke dalam campuran tanpa melarutkannya terlebih dahulu.

Permukaan mentega dibebaskan dari perkamen, dibersihkan, dipotong kecil-kecil menggunakan pemotong mentega dan dicairkan pada coilmelter.

Bila menggunakan telur ayam, periksa dulu kesegarannya, lalu cuci telur dengan air mengalir, desinfeksi dengan larutan pemutih 2% dan bilas dengan air bersih. Telur yang sudah dikupas, tidak lebih dari dua potong, dimasukkan ke dalam mangkuk kecil. Baru setelah diperiksa kesegarannya kembali barulah dituangkan ke dalam wadah di mana massa telur yang dihasilkan, sebaiknya dengan tambahan gula pasir, dicampur dengan pengocok hingga diperoleh konsistensi yang homogen.

Penyiapan buah-buahan, beri, sayur mayur, dan melon diawali dengan penyortiran, sambil memisahkan bahan baku yang berkualitas rendah. Kemudian batangnya dikeluarkan dari buahnya, sepal dari buahnya, sisa batang dari sayuran dan melon, dll. Bahan bakunya dicuci bersih. Buah yang berkulit tebal direbus, bijinya dibuang dari buahnya, sayuran dan melon dikupas, dibuang bijinya dan dipotong-potong. Setelah itu, buah-buahan, beri, sayuran yang diiris digosok atau dihancurkan hingga diperoleh massa yang homogen dan empuk dalam bentuk haluskan dengan jus.

Stabilisator juga disiapkan sebagaimana mestinya. Agar-agar dibiarkan membengkak dalam air dingin setidaknya selama 30 menit. Jumlah air ditentukan berdasarkan perolehan larutan gelatin 10%. Setelah membengkak, gelatin dipanaskan hingga 55-65°C hingga larut sempurna dan sebelum ditambahkan ke dalam campuran, disaring melalui dua lapis kain kasa. Agar dan agoroid dibuat dalam bentuk larutan 10%. Pertama dicuci dengan air dingin, kemudian dipanaskan hingga larut sempurna hingga suhu 90-95 C, disaring dan ditambahkan ke dalam campuran. Natrium alginat dapat ditambahkan ke dalam campuran dalam bentuk kering atau dalam bentuk larutan berair 5%, dipanaskan hingga 70°C. Natrium kaseinat dan pati pembentuk gel termodifikasi ditambahkan ke dalam campuran pada suhu 35-40°C dalam bentuk kering. Untuk distribusi yang lebih baik, mereka sudah dicampur sebelumnya dengan salah satu bahan kering.

Larutan transparan 1% dibuat dari metilselulosa, yang memiliki konsistensi seperti jeli. Caranya, isi dengan air panas atau susu, panaskan dan tahan selama 5 menit pada suhu 95°C. Kemudian larutan didinginkan sampai suhu 6°C dan disaring. Solusinya disiapkan dengan pengadukan terus menerus. Pektin apel dan bit dituangkan dengan air dingin dengan perbandingan 1:20 dan dipanaskan sambil diaduk terus hingga benar-benar larut. Tepung kentang atau jagung dan tepung digunakan dalam bentuk pasta. Untuk melakukan ini, pertama-tama mereka dicampur dengan sedikit air dingin, kemudian diseduh dengan air mendidih sambil terus diaduk. Untuk menyiapkan larutan zat penstabil, digunakan air atau susu dari jumlah total yang ditentukan dalam resep. Bahan pengisi penyedap dan aromatik (vanillin, bubuk kakao, kopi, manisan buah-buahan, dll.) juga disiapkan.

Membuat campuran. Prosesnya berlangsung di bak mandi dengan jaket termal dan pengaduk. Biasanya, mandi keju digunakan untuk ini. Untuk pelarutan yang lebih sempurna dan cepat serta pemerataan komponen, campuran disusun dalam urutan tertentu. Produk cair (air, susu, krim, dll.) ditambahkan terlebih dahulu ke dalam wadah pencampur, dipanaskan hingga suhu 35-45°C. Dengan pengadukan konstan, pertama-tama tambahkan produk kental dan mentega cair ke dalam bak mandi, lalu produk kering dan telur. Terakhir, sebelum pasteurisasi, ditambahkan zat stabilisator. Saat menggunakan metilselulosa, metilselulosa ditambahkan ke dalam campuran yang sudah disiapkan dan didinginkan segera sebelum digiling. Kemudian ditambahkan zat aromatik dan beberapa zat penyedap.

Pembuatan campuran merupakan suatu proses panjang yang membutuhkan banyak tenaga kerja, termasuk tenaga kerja manual. Dengan metode produksi es krim aliran, proses pencampuran campuran sepenuhnya dilakukan secara mekanis. Dalam hal ini, semua komponen campuran terlebih dahulu dipindahkan ke keadaan cair, dengan memperhatikan kandungan lemak, SOMO dan gula yang diperlukan. Dengan menggunakan timbangan elektronik, jumlah yang diperlukan dari setiap bagian cairan ditimbang, dikirim ke bak pencampur, dari mana, setelah tercampur rata, campuran dikirim untuk diproses lebih lanjut.

Pasteurisasi campuran. Peningkatan kandungan bahan kering dalam campuran meningkatkan viskositasnya dan memiliki efek perlindungan terhadap mikroorganisme. Dalam hal ini, sistem perlakuan panas yang lebih ketat untuk campuran telah ditetapkan. Pasteurisasi campuran es krim jangka panjang terjadi pada suhu 68°C selama 30 menit, pasteurisasi jangka pendek pada suhu 75°C selama 20 menit, dan pasteurisasi suhu tinggi pada 85-90°C selama 50 detik. Sebelum pasteurisasi, campuran dipompa ke filter, di mana pengotor mekanis dan partikel komponen yang tidak larut dipisahkan darinya. Campuran yang disaring dengan suhu minimal 45°C masuk ke pasteurizer.

Homogenisasi campuran. Homogenisasi campuran secara signifikan meningkatkan kualitas es krim dan memfasilitasi proses pengolahan lebih lanjut. Dalam campuran yang dihomogenisasi, viskositasnya meningkat tajam, tergantung pada kandungan lemaknya, viskositasnya meningkat 5-15 kali lipat. Dalam hal ini, selama pemasakan atau penyimpanan, tidak ada lemak yang mengendap di dalam campuran, sehingga memudahkan pemrosesan lebih lanjut. Selama proses pemukulan, campuran dengan peningkatan viskositas dan adanya sejumlah besar butiran lemak kecil lebih mudah menyerap udara, dan selama pengerasan, pembentukan kristal es besar dicegah. Hasilnya, campuran yang dihomogenisasi menghasilkan lebih banyak es krim plastik, dengan struktur halus, seragam, dengan rasa lemak susu yang lebih jelas, yang juga lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Suhu homogenisasi campuran tidak boleh lebih rendah dari 63°C. Suhu homogenisasi yang lebih rendah menyebabkan terbentuknya butiran-butiran lemak dalam campuran. Selama proses pengadukan, akumulasi gumpalan lemak ini menghancurkan gelembung udara dan mengganggu proses overrun es krim. Hasilnya adalah produk dengan konsistensi lebih kasar dan butiran lemak yang terlihat jelas. Dalam hal ini, campuran yang telah dipasteurisasi harus segera dikirim ke homogenizer, agar suhunya tidak turun.

Telah ditetapkan bahwa tekanan selama homogenisasi campuran es krim berbanding terbalik dengan kandungan lemak di dalamnya. Dengan demikian, campuran es krim susu dihomogenisasi pada tekanan 12,5-15 MPa, campuran es krim krim pada 10-12,5 MPa, campuran es krim pada 7,5-9 MPa. Campuran untuk buah dan berry serta es krim aromatik tidak memerlukan homogenisasi.

Pendinginan dan pematangan campuran. Campuran, didinginkan hingga suhu 2-6°C, dimasukkan ke dalam wadah berinsulasi untuk pematangan dan penyimpanan sementara. Tujuan mendinginkan campuran es krim adalah untuk mempersiapkannya agar matang, serta untuk menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme selama penyimpanannya.

Pematangan campuran es krim dilakukan pada suhu rendah. Selama proses pematangan, sekitar 50% lemak susu mengeras akibat kristalisasi beberapa gliserida. Protein susu dan penstabilnya membengkak selama penuaan, menyerap kelembapan, dan beberapa komponen campuran teradsorpsi pada permukaan butiran lemak. Akibatnya, viskositas campuran yang matang meningkat, dan jumlah air bebas berkurang, sehingga mencegah pembentukan kristal es besar selama proses pembekuan campuran. Campuran yang matang menyerap dan menahan udara lebih intensif selama pembekuan, sehingga meningkatkan pengeluarannya dan memberikan struktur es krim yang halus.

Lamanya pemasakan tergantung pada sifat hidrofilik bahan penstabil yang digunakan. Jika ditambahkan gelatin ke dalam campuran, proses pemasakan berlangsung minimal 4 jam.Penggunaan agar dan agaroid yang sangat hidrofilik menghilangkan proses pemasakan. Dalam hal ini, Anda dapat segera mengirim campuran untuk dibekukan setelah didinginkan. Jika karena alasan tertentu campuran yang didinginkan dan matang tidak dapat dikirim untuk diproses lebih lanjut, maka dapat disimpan dalam wadah isotermal pada suhu 2-6°C selama 24 jam.

Membekukan campuran. Operasi ini sangat penting dalam produksi es krim, di mana campuran berubah menjadi massa kental, sebagian beku, dan mengembang. Dalam campuran yang didinginkan, 1/3 hingga 1/2 dari total air berada dalam bentuk bebas dan tidak terikat. Selama proses pembekuan, air inilah yang membeku dan berubah menjadi kristal es kecil. Tergantung pada jenis es krim yang diproduksi dan suhu beku, 29-67% dari seluruh air bebas dibekukan. Konsistensi es krim juga sangat bergantung pada ukuran kristal es yang dihasilkan, yang tidak boleh melebihi 100 mikron. Ketika kelembapan dibekukan dengan benar, produk memperoleh struktur krim yang cukup padat, tanpa kristal es yang terlihat.

Selama pembekuan, es krim jenuh dengan udara, yang didistribusikan secara merata ke seluruh massa dalam bentuk gelembung dengan diameter tidak lebih dari 60 mikron. Akibat saturasi udara, volume campuran beku meningkat 1,5-2 kali lipat.

Peralatan paling canggih untuk membekukan campuran adalah freezer kontinyu, yang prosesnya terjadi secara instan dan produk yang dihasilkan berkualitas tinggi.

Campuran dan udara disuplai ke freezer dan es krim dikeluarkan secara paksa, di bawah tekanan. Oleh karena itu, dalam campuran beku pada tekanan 0,5-0,8 MPa, gelembung udara berada dalam keadaan terkompresi. Saat meninggalkan freezer, dalam kondisi tekanan normal, volume gelembung udara meningkat, yang pada gilirannya meningkatkan volume es krim, yaitu meningkatkan konsumsinya. Campuran beku keluar dari freezer dengan suhu minus 3 hingga minus 5°C dan overrun mencapai 100%.

Mengurangi konsumsi es krim secara drastis mengurangi kualitasnya; produk memperoleh konsistensi padat dengan struktur kasar. Jika overrun terlalu tinggi, akan muncul konsistensi seperti salju, yang juga menurunkan kualitas produk. Untuk es krim berbahan dasar susu, overrun direkomendasikan sebesar 70-100%, untuk jenis buah-berry dan aromatik - 35-40%. Overrun ditentukan berdasarkan metode berat atau volumetrik.

Pengepakan dan pengerasan es krim. Es krim yang keluar dari freezer langsung masuk ke kemasan. Tergantung pada jenis kemasannya, industri memproduksi es krim berdasarkan berat dan kemasannya. Es krim menurut beratnya dikemas dalam wadah besar: tabung atau kotak karton bergelombang dengan kapasitas tidak lebih dari 10 kg. Selongsong berisi es krim ditutup rapat dengan penutup, di bawahnya ditempatkan bantalan yang terbuat dari perkamen, sub-perkamen atau film plastik. Setiap selongsong dilengkapi dengan label penanda dan disegel. Kotak karton bergelombang memiliki lapisan polietilen, yang setelah diisi dengan es krim, ditutup rapat menggunakan penyegel panas atau pita perekat. Bagian luar kotak ditutup dengan pita kertas dan masing-masing diberi label.

Es krim kemasan diproduksi dalam porsi kecil dengan berat 50 hingga 250 g, dalam bentuk briket satu lapis dan multi lapis, silinder, paralelepiped persegi panjang, atau kerucut terpotong. Es krim bisa dengan atau tanpa wafel, dilapisi dengan atau tanpa lapisan gula, dikemas dalam label atau kantong, dalam bentuk es loli, dalam cangkir kertas atau polistiren, dalam kotak kertas atau foil, dalam cangkir wafel, kerucut, tabung dan kerucut . Es krim kemasan juga diproduksi dengan berat 0,5; 1 dan 2 kg dalam kemasan karton, serta dalam bentuk kue dan muffin seberat 0,25; 0,5; 1 dan 2kg.

Untuk memberikan kekuatan yang lebih besar pada es krim, es krim dikeraskan. Proses ini lebih lama dibandingkan pembekuan.

Selama proses pengerasan, kristal es baru terbentuk dan tumbuh bersama menjadi kerangka kristalisasi yang kaku. Hasilnya, es krim memperoleh konsistensi padat dan kekuatan tinggi. Selama proses pengerasan, jumlah total air bebas beku dalam es krim mencapai 90%, dan suhu ketebalan sebagian es krim yang mengeras dengan baik berkisar antara minus 10 hingga minus 18 0 C. Dalam sisa sejumlah kecil es krim air, konsentrasi gula dan garam meningkat pesat; Untuk membekukan larutan tersebut, diperlukan suhu minus 50 hingga minus 55 0 C.

Es krim dikeraskan di ruang pengerasan khusus, freezer, atau generator es loli. Di ruang quenching, udara didinginkan hingga minus 30°C sebagai akibat dari penguapan langsung amonia di dalam baterai, biasanya ditempatkan dalam bentuk rak. Selongsong atau kotak karton berisi es krim dipasang di rak, agak jauh satu sama lain, untuk mengalirkan udara dingin.

Durasi pengerasan mempengaruhi kualitas produk jadi. Dengan membekukan air dengan cepat, es krim akan membentuk kristal es kecil dan memiliki konsistensi yang lebih kental. Anda dapat mengurangi durasi pengerasan es krim secara signifikan dengan menggunakan sirkulasi udara paksa di dalam ruangan. Jika dengan sirkulasi udara alami dalam ruangan bersuhu minus 22 C, pengerasan es krim di dalam selongsong berlangsung paling sedikit 24 jam, maka dengan peningkatan sirkulasi udara yang kecepatannya 3-4 m/s, itu dikurangi menjadi 10-12 jam.

Freezer adalah ruang baja berbentuk persegi panjang yang diisolasi dengan baik dengan konveyor rantai tak berujung tempat dudukan es krim dipasang. Di dalam ruangan terdapat baterai evaporator tempat amonia mendidih dan suhu udara di dalam peralatan turun hingga minus 30°C. Kipas khusus meniupkan udara melalui baterai, yang mempercepat proses pengerasan. Saat konveyor bergerak di dalam ruangan, es krim dihembuskan dengan udara dingin dan mengeras dalam 35-45 menit.

Untuk produksi es loli terdapat jalur produksi otomatis khusus. Ini termasuk generator es loli tipe carousel yang digunakan untuk mengeraskan es krim.

Di perusahaan modern, proses pengemasan dan pengerasan es krim sepenuhnya dilakukan secara mekanis dan dilakukan di jalur produksi. Jalur tersebut, biasanya, mencakup freezer kontinu, dispenser otomatis, dan freezer, yang dihubungkan oleh sistem konveyor. Tergantung pada jenis kemasannya, mesin pembungkus otomatis disertakan dalam lini produk. Penggunaan jalur produksi dalam produksi es krim menghilangkan operasi manual yang berat dan monoton, meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan kualitas produk.

Pengemasan dan penyimpanan es krim. Wadah yang digunakan untuk mengemas, menyimpan dan mengangkut es krim dibagi menjadi wadah konsumen dan pengangkutan. Kemasan konsumen adalah kemasan sekali pakai. Ini termasuk label dan tas untuk membungkus es krim kemasan kecil, serta cangkir kertas dan kotak tempat es krim ditempatkan. Bahan yang digunakan untuk wadah harus benar-benar tidak berbahaya bagi tubuh manusia dan tidak boleh menimbulkan rasa dan bau asing pada es krim jika bersentuhan dalam waktu lama. Untuk pengawetan produk yang lebih baik, produk harus kedap air dan tahan lembab, tahan minyak dan tahan minyak, memiliki permeabilitas gas, uap dan aroma yang rendah serta ketahanan beku yang baik.

Label dan tas terbuat dari kaca, sub-perkamen, plastik yang dipernis, foil laminasi, dan kertas laminasi. Cangkir - terbuat dari kertas dan karton dengan lapisan makanan tahan air atau polistiren. Kotak es krim kapasitas 0,25 kg terbuat dari bahan karton putih dengan lapisan kedap air atau foil laminasi.

Dalam wadah pengangkutan, produk memasuki rantai ritel. Es krim kemasan kecil, kotak kue, dan es krim kemasan besar seberat 0,5-2 kg ditempatkan dalam kotak karton bergelombang. Anda bisa menggunakan kotak karton. Untuk pengiriman es krim kemasan kecil, juga digunakan wadah isotermal berinsulasi dua ganti dengan kapasitas 20-25 kg.

Wadah dan selongsong isotermal adalah wadah yang dapat digunakan kembali.

Sebelum mengirim es krim ke perusahaan katering dan jaringan ritel, es krim disimpan di ruangan dengan suhu udara tidak lebih tinggi dari minus 18 0 C dan kelembaban relatif 35-90%. Sistem sanitasi yang ketat harus dipertahankan di dalam sel.

Anak-anak lebih menyukai es krim coklat, sedangkan orang dewasa lebih menyukai krim dan creme brulee. Singkatnya, pasar es krim bisa menjadi menjanjikan. Namun kebutuhan Rusia perlu direformasi. teknologi produksi es krim 5. Keadaan bahan baku Sayangnya, keadaan pertanian Rusia yang menyedihkan berdampak negatif pada jumlah sapi, volume produksi susu segar dan, sebagai...

Namun mengingat tujuan pekerjaan kami, kami, sepanjang format pekerjaan memungkinkan, akan menggambarkan garis besar program ini dengan lebih jelas. 2.4 Penganggaran Laba 2.4.1 Definisi Dasar Penganggaran adalah salah satu alat perencanaan keuangan yang paling ampuh. Penganggaran merupakan salah satu jenis perencanaan keuangan, hasil dari proses ini adalah anggaran perusahaan. Anggaran mewakili keuangan...

Es krim dengan coklat, porsi

Peta teknologi No. Es krim dengan coklat, porsi (Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk
perusahaan katering. Keputusan Menteri Perdagangan tanggal 06.07.99 No.484)

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan Es Krim dengan Cokelat, dalam porsi, harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, deklarasi kesesuaian, sertifikat mutu, dll.).

Es krim memiliki warna yang seragam di seluruh massanya, konsistensinya halus, seragam, tanpa kristal es yang terlihat, cukup padat, rasa dan baunya bersih, menonjol untuk es krim jenis ini.

Cokelat merupakan produk pengolahan biji kakao dengan gula; permukaannya halus, keras, tanpa lapisan keabu-abuan, matte pada bagian patahnya.

Krim 36% - konsistensi seragam, tanpa butiran lemak dan serpihan protein, warna putih dengan semburat kekuningan, rasa manis, tanpa rasa dan bau asing.

RESEP

TEKNOLOGI MEMASAK

Es krim dibagikan menggunakan scoop. Kocok krim dengan mixer hingga terbentuk emulsi kental. Pindahkan adonan ke dalam kantong kue.

Cokelatnya diparut di parutan kasar.

Pada satu sendok es krim (3 pcs.), tuangkan krim kocok dari kantong kue dan taburi dengan coklat parut.

Ciri-ciri suatu masakan atau produk kuliner yang sudah jadi

Penampilan Es krim dibentuk menjadi bola-bola, dihias dengan krim kocok dan coklat.

Konsistensi Konsistensi es krimnya plastis dan mengembang. Krim dikocok menjadi emulsi gelembung halus, tanpa butiran lemak atau serpihan protein. Cokelat dihancurkan menjadi keripik.

Bau dan rasa Aroma dan rasa coklat, krim, dan es krim yang menyenangkan dan lembut.

Norma indikator mikrobiologis untuk hidangan (produk) tertentu

Norma indikator fisik dan kimia untuk hidangan (produk) tertentu

(Unduh pekerjaan)

Fungsi "baca" digunakan untuk membiasakan diri Anda dengan karya tersebut. Markup, tabel, dan gambar dokumen mungkin tidak ditampilkan dengan benar atau tidak lengkap!

souffle dingin, tetapi harus digunakan dengan sangat hati-hati: jumlah gelatin yang berlebihan menyebabkan makanan penutup menjadi keras dan kenyal, dan jika jumlahnya tidak mencukupi, makanan penutup akan hancur. Untuk makanan penutup. Karena gelatin pada dasarnya penting sebagai bahan utama, yang terbaik adalah menggunakan gelatin yang paling murni, paling halus, dan paling kaya rasa yang diperoleh dari kaki sapi muda. Biasanya, 3-4 kaki sapi muda yang direbus dalam 2,5 liter air menghasilkan 1 liter jeli kental, yang dapat mengentalkan 0,9 liter cairan lagi. Jeli harus dingin agar semua lemaknya mudah dihilangkan. Kemudian harus dipanaskan kembali, ditambahkan gula dan dibumbui sedikit dengan bumbu dan kulit jeruk untuk menetralkan sisa rasa daging. Kemudian rebus putih kocok dan kulit telur di dalamnya dan saring melalui selembar kain. Partikel padat kecil di dalam jeli menempel pada putih telur dan cangkangnya serta tetap menempel pada kain bersamanya. Cairan bersih yang tersisa akan menjadi alasnya. Ini akan membuat jeli menjadi transparan. Jika gelatin lembaran atau bubuk digunakan, teknologi pembuatannya berbeda.

Melarutkan gelatin daun. Tempatkan lembaran gelatin dalam mangkuk berisi air dingin; ketika sudah lunak dan lunak, masukkan ke dalam panci kecil dengan sedikit air.

Letakkan wajan di atas api kecil dan tunggu hingga gelatin meleleh dan cairan menjadi bening.

Melarutkan bubuk gelatin. Untuk setiap 15 g gelatin, tuangkan 3 sendok makan air ke dalam mangkuk kecil. Saat gelatin membengkak dan mulai larut, masukkan mangkuk ke dalam panci berisi air panas selama 3 menit.

1.2 Kompilasi bermacam-macam, klasifikasi hidangan

Orang-orang telah makan yang manis-manis sejak zaman kuno, tetapi gagasan tentang hidangan manis terpisah yang disajikan di akhir makan adalah gagasan yang relatif baru. Pada awal abad ke-15, jamuan makan Perancis mungkin mencakup bubur gandum manis, serta jeli buah dan hidangan gorengan, yang disajikan di samping daging rusa dan hidangan lamprey dan sturgeon: para tamu dapat mengambil apa pun yang mereka inginkan secara acak. Sejarah beberapa makanan penutup modern mencerminkan tradisi sebelumnya, ketika tidak ada perbedaan yang jelas antara berbagai kategori makanan. Blamange, atau krim Bavaria, yang terbuat dari susu almond, gelatin, dan krim kocok, pernah disajikan sebagai saus manis untuk suwiran dada ayam almond.

Salah satu alasan kacaunya perpaduan hidangan manis dan gurih adalah keinginan untuk memamerkan kekayaan sendiri. Meja yang dipenuhi berbagai hidangan memberikan kesan yang mengesankan. Selain itu, manisan dan bumbu merupakan kenikmatan yang mahal, sehingga jika pemiliknya mentraktir para tamunya hidangan manis di setiap kesempatan, mereka tidak akan meragukan kekayaan orang tersebut.

Proses teknologi untuk memproduksi es krim ditunjukkan pada Gambar. 1

Beras. 1. Diagram proses teknologi produksi es krim

Secara konvensional, proses teknologi produksi es krim dapat dibagi menjadi dua tahap: penyiapan campuran es krim (tahap ini meliputi operasi seperti pencampuran, penyaringan, pasteurisasi, homogenisasi dan pematangan campuran) dan perolehan langsung struktur es krim. , yang akhirnya terbentuk selama pendinginan es krim berikutnya ( Operasi pada tahap ini meliputi pembekuan campuran, pengemasan dan pengerasan es krim).

2.1 Proses teknologi produksi es krim yang mengeras

Penerimaan bahan baku.

Semua bahan mentah yang diperlukan untuk produksi es krim disimpan dalam ruangan yang menjaga suhu dan kelembaban udara yang sesuai untuk setiap kelompok produk. Susu murni, susu skim, krim, buttermilk, dan whey disimpan dalam wadah penyimpanan susu dalam keadaan dingin sebelum diproses.

Persiapan bahan baku.

Sebelum membuat campuran, semua komponennya harus dipersiapkan dengan baik. Untuk melakukan ini, bahan mentah cair (susu murni, susu skim, krim, dll.) disaring untuk membersihkannya dari kemungkinan kotoran mekanis. Semua bahan mentah curah (gula, coklat bubuk, tepung, dll.) diayak melalui saringan dengan sel tidak lebih besar dari 2 milimeter. Jika perlu, produk susu kering dihancurkan, digiling dan diayak melalui saringan yang sama.

Untuk pembubaran yang lebih baik, susu bubuk dicampur rata dengan gula pasir dengan perbandingan 2:1 dan dilarutkan dalam sedikit susu hangat sampai diperoleh massa yang homogen.

Permukaan mentega dibebaskan dari perkamen, dibersihkan, dipotong kecil-kecil menggunakan pemotong mentega dan dicairkan pada coilmelter.

Membuat campuran.

Prosesnya berlangsung di bak mandi dengan jaket termal dan pengaduk. Biasanya, mandi keju digunakan untuk ini. Untuk pelarutan yang lebih sempurna dan cepat serta pemerataan komponen, campuran disusun dalam urutan tertentu. Produk cair (air, susu, krim, dll.) ditambahkan terlebih dahulu ke dalam wadah pencampur, dipanaskan hingga suhu 35-45°C. Dengan pengadukan konstan, pertama-tama tambahkan produk kental dan mentega cair ke dalam bak mandi, lalu produk kering dan telur. Terakhir, sebelum pasteurisasi, ditambahkan zat stabilisator.

Mengolah campuran.

Pengolahannya meliputi filtrasi, pasteurisasi dan homogenisasi.

Filtrasi campuran . Filtrasi menghilangkan kotoran mekanis dan partikel komponen yang tidak larut. Untuk mencegah kontaminasi bakteri sekunder, filtrasi (pemasangan filter) sebaiknya dilakukan sebelum pasteurisasi. Biasanya, unit pendingin pasteurisasi digunakan, yang juga mencakup filter dan homogenizer.

Pasteurisasi campuran . Peningkatan kandungan bahan kering dalam campuran meningkatkan viskositasnya dan memiliki efek perlindungan terhadap mikroorganisme. Dalam hal ini, sistem perlakuan panas yang lebih ketat untuk campuran telah ditetapkan. Pasteurisasi campuran es krim jangka panjang terjadi pada suhu 68°C selama 30 menit, pasteurisasi jangka pendek pada suhu 75°C selama 20 menit, dan pasteurisasi suhu tinggi pada 85-90°C selama 50 detik. Sebelum pasteurisasi, campuran dipompa ke filter, di mana pengotor mekanis dan partikel komponen yang tidak larut dipisahkan darinya. Campuran yang disaring dengan suhu minimal 45°C masuk ke pasteurizer.

Homogenisasi campuran . Homogenisasi campuran secara signifikan meningkatkan kualitas es krim dan memfasilitasi proses pengolahan lebih lanjut. Dalam campuran yang dihomogenisasi, viskositasnya meningkat tajam, tergantung pada kandungan lemaknya, viskositasnya meningkat 5-15 kali lipat. Dalam hal ini, selama pemasakan atau penyimpanan, tidak ada lemak yang mengendap di dalam campuran, sehingga memudahkan pemrosesan lebih lanjut. Selama proses pemukulan, campuran dengan peningkatan viskositas dan adanya sejumlah besar butiran lemak kecil lebih mudah menyerap udara, dan selama pengerasan, pembentukan kristal es besar dicegah. Hasilnya, campuran yang dihomogenisasi menghasilkan lebih banyak es krim plastik, dengan struktur halus, seragam, dengan rasa lemak susu yang lebih jelas, yang juga lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Pendinginan dan pematangan campuran.

Campuran, didinginkan hingga suhu 2-6°C, dimasukkan ke dalam wadah berinsulasi untuk pematangan dan penyimpanan sementara. Tujuan mendinginkan campuran es krim adalah untuk mempersiapkannya agar matang, serta untuk menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme selama penyimpanannya.

Membekukan campuran.

Operasi ini sangat penting dalam produksi es krim, di mana campuran berubah menjadi massa kental, sebagian beku, dan mengembang. Dalam campuran yang didinginkan, 1/3 hingga 1/2 dari total air berada dalam bentuk bebas dan tidak terikat. Selama proses pembekuan, air inilah yang membeku dan berubah menjadi kristal es kecil. Tergantung pada jenis es krim yang diproduksi dan suhu beku, 29-67% dari seluruh air bebas dibekukan. Konsistensi es krim juga sangat bergantung pada ukuran kristal es yang dihasilkan, yang tidak boleh melebihi 100 mikron. Ketika kelembapan dibekukan dengan benar, produk memperoleh struktur krim yang cukup padat, tanpa kristal es yang terlihat.

Peralatan paling canggih untuk membekukan campuran adalah freezer kontinyu, yang prosesnya terjadi secara instan dan produk yang dihasilkan berkualitas tinggi.

Pengepakan dan pengerasan es krim.

Es krim yang keluar dari freezer langsung masuk ke kemasan. Tergantung pada jenis kemasannya, industri memproduksi es krim berdasarkan berat dan kemasannya. Es krim menurut beratnya dikemas dalam wadah besar: tabung atau kotak karton bergelombang dengan kapasitas tidak lebih dari 10 kg. Selongsong berisi es krim ditutup rapat dengan penutup, di bawahnya ditempatkan bantalan yang terbuat dari perkamen, sub-perkamen atau film plastik. Setiap selongsong dilengkapi dengan label penanda dan disegel. Kotak karton bergelombang memiliki lapisan polietilen, yang setelah diisi dengan es krim, ditutup rapat menggunakan penyegel panas atau pita perekat. Bagian luar kotak ditutup dengan pita kertas dan masing-masing diberi label.

Untuk memberikan kekuatan yang lebih besar pada es krim, es krim dikeraskan. Proses ini lebih lama dibandingkan pembekuan.

Es krim dikeraskan di ruang pengerasan khusus, freezer, atau generator es loli. Durasi pengerasan mempengaruhi kualitas produk jadi. Dengan membekukan air dengan cepat, es krim akan membentuk kristal es kecil dan memiliki konsistensi yang lebih kental. Anda dapat mengurangi durasi pengerasan es krim secara signifikan dengan menggunakan sirkulasi udara paksa di dalam ruangan. Jika dengan sirkulasi udara alami dalam ruangan bersuhu minus 22 C, pengerasan es krim di dalam selongsong berlangsung paling sedikit 24 jam, maka dengan peningkatan sirkulasi udara yang kecepatannya 3-4 m/s, itu dikurangi menjadi 10-12 jam.

Untuk produksi es loli terdapat jalur produksi otomatis khusus. Ini termasuk generator es loli tipe carousel yang digunakan untuk mengeraskan es krim.

Lapisan es krim.

Glasir es krim diproduksi menurut resep yang meliputi couverture coklat, mentega kakao, bubuk kakao, gula halus, dan mentega tawar premium. Untuk membuat glasir, mentega dipanaskan perlahan pada suhu 35-38 ° C dalam boiler dengan pemanas uap atau air, bubuk kakao atau coklat couverture ditambahkan ke dalam mentega cair (bubuk kakao sudah dicampur sebelumnya dengan gula bubuk). Seluruh massa tercampur rata dan dituangkan dari ketel dalam porsi kecil ke dalam bak kaca. Pada suhu di atas 40 °C, campuran terpisah menjadi bagian-bagian komponennya dan minyak mengapung. Lapisan gula yang terlalu panas ini tidak akan menempel dengan baik pada es loli. Pemanasan berulang kali memberikan rasa berminyak pada glasir, sehingga disiapkan dalam jumlah yang tidak melebihi kebutuhan harian.

Pengemasan dan penyimpanan es krim.

Wadah yang digunakan untuk mengemas, menyimpan dan mengangkut es krim dibagi menjadi wadah konsumen dan pengangkutan. Kemasan konsumen adalah kemasan sekali pakai. Ini termasuk label dan tas untuk membungkus es krim kemasan kecil, serta cangkir kertas dan kotak tempat es krim ditempatkan. Bahan yang digunakan untuk wadah harus benar-benar tidak berbahaya bagi tubuh manusia dan tidak boleh menimbulkan rasa dan bau asing pada es krim jika bersentuhan dalam waktu lama. Untuk pengawetan produk yang lebih baik, produk harus kedap air dan tahan lembab, tahan minyak dan tahan minyak, memiliki permeabilitas gas, uap dan aroma yang rendah serta ketahanan beku yang baik.

Wadah dan selongsong isotermal adalah wadah yang dapat digunakan kembali.

Sebelum dikirim, es krim yang sudah mengeras dikemas dalam kotak karton (sebaiknya terbuat dari karton bergelombang, bersih 2,4-6 kg, tergantung jenis kemasannya) dan dikirim ke ruang penyimpanan dengan suhu -18-25 ° C dan kelembaban relatif sebesar 85-90%. Fluktuasi suhu di dalam ruangan tidak boleh melebihi ±3°C, dan selama penyimpanan es krim dalam jangka panjang, hal tersebut tidak diperbolehkan sama sekali. Es krim kemasan, tergantung jenisnya, bisa disimpan hingga 2 bulan. Saat meninggalkan perusahaan, suhu es krim susu tidak boleh lebih tinggi dari -10 °C, es krim buah dan beri serta aromatik tidak boleh lebih tinggi dari -12 °C.