• 1. Perkenalan
• 2. Hidangan daging babi
• 2.1 Karakteristik
• 2.2 Teknologi memasak
• 3. Kue pasir
• 3.1 Karakteristik
• 3.2 Teknologi memasak
• 3.3 Persyaratan kualitas
• 4. Bagian perhitungan
• 4.1 Diagram proses
• 4.2 Kartu perhitungan
• 5. Organisasi prasmanan
• 6. Tindakan pencegahan keselamatan dalam pekerjaan pembuat manisan
• 7. Sastra

1. Perkenalan

Masalah makan daging pada nenek moyang manusia dan manusia purba dipelajari dalam paleoantropologi. Primata besar terutama memakan makanan nabati, tetapi beberapa juga mengonsumsi makanan hewani untuk mendapatkan protein yang diperlukan. Sumber protein ini biasanya adalah serangga.

Primata tingkat tinggi sudah menggunakan perburuan untuk mendapatkan daging. Belum diketahui secara pasti apa yang mendominasi cara manusia zaman dahulu mendapatkan daging: berburu atau necrophagy, namun yang pertama lebih bersifat spekulatif.

Makan daging pada zaman dahulu:

Deskripsi pesta dilestarikan dalam literatur kuno oleh Homer, Plato (abad IV SM), Xenophon (abad IV SM), Plutarch (abad I SM), Lucian (abad III SM).), Athenia (abad III SM), Apicia ( abad III SM). Penulis kuno menyebutkan berbagai jenis produk daging. Jadi, pada pesta-pesta di Athena, mereka menyajikan daging dari hewan peliharaan dan liar, termasuk kelinci dan burung hitam sebagai makanan lezat; sosis dibuat dari daging, sereal, dan rempah-rempah, daging asin dan diasap menyerupai ham. Hidangan daging favorit orang Romawi adalah daging babi, domba, sapi, dan keledai; daging hewan liar khususnya babi hutan; sosis jeroan ayam itik dan sosis; unggas dan binatang buruan.

Peran daging dalam makanan manusia:

Daging merupakan salah satu sumber protein (kandungan - 15-20%), mineral (kandungan berkisar antara 0,8 hingga 1,6%), - terutama kalium, kalsium, magnesium fosfat, seng dan tembaga, serta besi. Mineral terutama ditemukan di hati dan organ lain, serta di dalam darah. Hati merupakan sumber vitamin B, vitamin D dan A, serta merupakan sumber utama vitamin B12.

Pada pertengahan abad ke-20, tersebar luas paradigma di Uni Soviet tentang perlunya konsumsi daging secara wajib, berdasarkan anggapan bahwa tidak ada asam amino esensial, serta vitamin dan mineral yang dapat diperoleh dari produk nabati.

Namun, kesalahpahaman ilmu pengetahuan sebelumnya tentang tidak adanya asam amino esensial pada tumbuhan telah berhasil menjadi stereotip yang tersebar luas, dan sering dikutip di media bahkan hingga saat ini, dengan mengacu pada sumber-sumber Soviet pada abad ke-20. Bersamaan dengan ini, terdapat mitos yang tersebar luas bahwa hanya dengan bantuan daging, kebutuhan kuantitatif tubuh akan protein dapat dipenuhi sepenuhnya.

Saat ini, ahli gizi umumnya merekomendasikan penggunaan daging dalam makanan secara terbatas (tidak lebih dari 25-30% dari total jumlah makanan dengan aktivitas fisik rendah dan sedang); daging berlemak tunduk pada pembatasan terbesar (tetapi diperbolehkan untuk dikonsumsi unggas tanpa batasan yang berarti), serta ikan dan makanan laut). Lemak hewani dengan berat molekul tinggi memiliki batasan terbesar. Asam lemak tersebut dianggap sebagai makanan esensial hanya jika sisa makanan langka atau pengeluaran energi tinggi.

2. Hidangan daging babi

2.1 Karakteristik

Daging babi dibagi menjadi lemak (ketebalan lemak punggung 4 cm atau lebih), bacon (ketebalan lemak punggung 2 hingga 4 cm), daging (ketebalan lemak punggung 1,5 hingga 4 cm) dan trim (daging babi diperoleh setelah lemak punggung dikeluarkan dari bangkainya). Kategori daging juga mencakup karkas babi muda (anak babi) yang cukup makan dengan berat 12 hingga 38 kg, memiliki lapisan lemak subkutan pada bagian punggung, tulang belikat, dan belakang.

Daging babi perah dibagi menjadi kategori pertama dan kedua. Bangkai babi perah dari kategori pertama memiliki berat inklusif 1,5 hingga 5 kg; Bentuk bangkainya bulat, prosesus tulang belakang dan tulang rusuk tidak menonjol. Anak babi dari kategori kedua memiliki berat 5 hingga 12 kg; bentuk karkas kurang bulat, prosesus spinosus vertebra mungkin sedikit menonjol, lemak subkutan menutupi bagian dorsal, skapula dan posterior karkas. Daging babi dan daging emas yang tidak memenuhi persyaratan kategori kedua tergolong kurus.

Di perusahaan katering umum, bangkai babi dengan berat lebih dari 38 kg diterima dengan dipotong setengah sepanjang tulang belakang. Karkas babi dengan berat hingga 38 kg dapat disuplai utuh.

Karkas babi perah kategori pertama datang dengan kulit yang sudah diolah, beserta kepala, ekor, kaki belakang dan depan, dan kategori kedua, diolah kulitnya, tanpa kepala dan kaki (depan ke karpal dan belakang ke karpal). gadaian). Bangkai anak babi golongan pertama dan kedua harus dibuang organ dalam dan alat kelaminnya.

Kegemukan ditunjukkan sebagai berikut: tanda bulat ditempatkan pada daging babi gemuk, bacon dan daging babi kategori pertama, sedangkan pada daging babi bacon huruf “B” ditempatkan di sisi kanan tanda; pada daging babi, daging babi potong, daging dari emas dan anak babi kategori kedua diberi tanda persegi, pada karkas emas diberi tanda “M” di sebelah kanan tanda; Ada tanda segitiga pada daging babi kurus.

Daging babi tanpa lemak, dari babi hutan, dari babi hutan, dengan lemak punggung yang menguning, serta daging babi beku lebih dari satu kali dan yang warna daging dan lemaknya telah berubah secara nyata, serta tanpa cap pengawasan dokter hewan dan sanitasi, tidak dapat digunakan di perusahaan katering umum. Jika ada keraguan tentang kualitas daging babi, sampel diambil dan dikirim untuk pengujian laboratorium.

Pengolahan daging dan produk daging

Daging mengandung banyak protein lengkap - 14,5-23%, lemak - dari 2 hingga 37%, air - 47-75%, mineral - 0,5-1,3% (yang paling berharga adalah fosfor, kalsium, natrium, magnesium, zat besi ). Daging mengandung vitamin ADPP dan vitamin B.

Jaringan utama daging adalah otot, ikat, lemak dan tulang. Berotot Jaringan (otot) terdiri dari serat-serat individu yang ditutupi dengan selubung tembus cahaya. Protein utama jaringan otot adalah miosin. Protein jaringan otot bersifat lengkap - mengandung asam amino yang komposisinya mirip dengan protein jaringan otot manusia, sehingga mudah diserap oleh tubuh. Otot bagian dalam yang terletak di dekat tulang, jaringan otot yang terletak di sepanjang tulang belakang, adalah yang paling berharga, karena dagingnya empuk dan berserat halus. Otot-otot yang terletak di leher dan perut tersusun dari serat-serat padat sehingga konsistensinya kasar.

Jaringan ikat terdiri dari protein yang rusak - kolagen dan elastin. Semakin banyak kolagen dan elastin yang dikandung daging, semakin keras dan keras daging tersebut. Ini merupakan indikator kualitas daging.

Jaringan adiposa: daging terdiri dari sel-sel yang berisi tetesan lemak dan ditutupi jaringan ikat. Lemak meningkatkan rasa daging dan nilai gizinya.

Tulang terdiri dari sel-sel khusus, yang dasarnya adalah ossein - zat yang komposisinya mirip dengan kolagen. Tulang panggul dan ujung tulang tubular berpori dan disebut tulang gula. Mereka mengandung zat yang jika dimasukkan ke dalam kaldu akan memberikan kekuatan dan aroma.

Dagingnya tiba dalam keadaan dingin dan beku.

Memasak daging secara mekanis

Daging diproses di bengkel pengadaan yang terletak di sebelah ruang penyimpanan daging. Bengkel ini dilengkapi dengan overhead track, penggiling tulang, penggiling daging, pengaduk daging cincang, mesin untuk mengiris dan melonggarkan daging, mesin pemotong daging dan pangsit otomatis, serta lemari berpendingin. Peralatan non mekanis antara lain meja kerja, bak mandi, rak, dll. Peralatan tersebut ditempatkan sesuai dengan teknologi proses pengolahan daging.

Pada daging beku, sari daging dibekukan di antara serat-seratnya dalam bentuk kristal es. Saat dicairkan, jus daging diserap kembali oleh serat, dan jumlah jus penuh tergantung pada metode pencairan. Daging dicairkan di ruang khusus menggunakan pencairan lambat atau cepat.

Mencairkan daging

Selama pencairan lambat, suhu di dalam ruangan dipertahankan dari 0 hingga 6-8°C dan kelembapan udara 90-95%. Dagingnya dicairkan sebagian besar, digantung pada pengait agar tidak saling bersentuhan atau menyentuh lantai dan dinding. Dalam kondisi seperti itu, serat otot hampir sepenuhnya menyerap sari daging yang terbentuk selama pencairan, dan keadaan semula serat otot dipulihkan. Lamanya pencairan tergantung jenis daging, ukuran potongan dan 1-3 hari. Pencairan selesai jika suhu (ketebalan) otot mencapai 0-1ºC. Daging yang dicairkan tidak berbeda dengan daging dingin. Hilangnya sari daging selama pencairan lambat berjumlah 0,5% dari massa daging.

Selama pencairan cepat, suhu di dalam ruangan dipertahankan pada 20-25°C dan kelembaban udara pada 85-95%.Untuk melakukan ini, udara panas yang dilembabkan disuplai ke dalam ruangan. Dalam kondisi seperti itu, daging dicairkan dalam 12-14 jam, suhu ketebalan otot harus 0,5-1,5°C. Setelah itu, daging disimpan selama sehari pada suhu 0-2ºC dan kelembaban udara 80-85% untuk mengurangi hilangnya sari daging.

Pada perusahaan yang tidak memiliki ruang pencairan daging, proses ini dilakukan di bengkel pengadaan. Dagingnya diletakkan di atas kisi-kisi atau meja kayu. Daging tidak boleh dipotong-potong sebelum dicairkan, karena hal ini meningkatkan hilangnya sari daging hingga 10%, daging menjadi keras, kurang bergizi dan enak. Daging tidak boleh dicairkan dalam air, karena nutrisi yang larut akan berpindah ke dalam air. Setelah pencairan, bekas luka, area yang terkontaminasi, dan gumpalan darah dipotong.

Pemotongan kuliner dan penghilangan tulang setengah karkas daging babi

Pemotongan daging terdiri dari operasi berikut: pembagian menjadi potongan, pemotongan tulang, pemotongan dan pemangkasan.

boning: Memisahkan daging buah dari tulangnya.

Pemangkasan dan pembersihan bagian-bagian: pengangkatan tendon, film, tulang rawan. Tujuan utama pemotongan dan deboning adalah untuk mendapatkan potongan daging yang berbeda kualitas kulinernya.

Sebelum membuang tulang daging babi, daging babi dipotong dari seluruh bagian bangkai, menyisakan tidak lebih dari 10 mm pada daging.

Setelah tulang belikat dipisahkan, sisa bangkai digergaji atau dipotong memanjang sepanjang tulang belakang menjadi dua bagian, sekaligus mengisolasi tulang dada. Untuk melakukan ini, potong tulang dada di bagian tengah, setelah itu daging dipotong di sepanjang punggung dan pinggang, di kedua sisi proses spinosus atas tulang belakang, hingga ke pangkal tulang rusuk. Kemudian tulang belakang dipisahkan dengan menggergaji atau memotong prosesus spinosus lateral dan tulang rusuk pada dasarnya, pertama pada satu sisi dan kemudian pada sisi lain tulang belakang.

Sandung lamur digergaji atau dipotong dari masing-masing bagian yang dihasilkan. Garis pemotongan Sandung lamur harus melintasi tulang rusuk sejajar dengan tulang belakang, pada jarak 10 cm darinya.

Bagian yang tersisa setelah pemisahan brisket dibagi menjadi leher dan pinggang sepanjang garis antara tulang rusuk kedua dan ketiga serta tulang belakang yang berdekatan.

Bagian belakang bangkai dibagi menjadi dua ham. Untuk melakukan ini, tulang panggul dan vertebra sakral harus digergaji atau dipotong dalam arah memanjang.

Dari bagian bangkai Anda perlu memotong lapisan lemak subkutan (lemak babi dan lemak babi), membiarkannya di atas daging dalam lapisan tidak lebih dari 10 mm, setelah itu daging dihilangkan tulangnya, mis. Daging buahnya dipisahkan dari tulangnya dan dibersihkan. Saat pengupasan, lemak yang diubah dipangkas dan ujung-ujungnya diproses.

Memotong bangkai dan menyiapkan produk setengah jadi

Bangkai atau setengah karkas daging babi dicairkan, kemudian dicuci, dikeringkan, kemudian dicincang dan dibersihkan. Hasilnya adalah produk setengah jadi berukuran besar. Karkas atau setengah karkas babi dibelah melintang menjadi dua bagian depan dan belakang. Garis pemisah membentang sepanjang kontur kaki belakang, kemudian sepanjang tulang panggul dan antara sakrum dan vertebra lumbal.

Bagian depan karkas terbagi menjadi bahu, Sandung lamur, leher dan pinggang.

2.2 Teknologi memasak

Babi panggang

Anak babi yang sudah diolah diberi bentuk pipih dan ditaburi garam luar dan dalam. Bangkai dengan berat lebih dari 4 kg dipotong memanjang menjadi dua bagian sebelum digoreng, dan bangkai yang lebih besar (lebih dari 6 kg) dipotong menjadi 4-6 bagian. Bangkai yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang yang sudah dipanaskan dengan lemak kembali di atas, kulit ditusuk di beberapa tempat, permukaannya diolesi krim asam, digoreng dalam oven pada suhu 250-275 °C, lalu digoreng pada suhu suhu 165-170 °C. Agar kerak babi menjadi renyah, pada saat proses pemanggangan tidak dibalik atau diberi air perasan, melainkan hanya diolesi minyak. Tergantung pada berat bangkai, penggorengan berlangsung 50-60 menit. Kepala anak babi yang sudah jadi dipotong, dipotong menjadi dua memanjang, dan masing-masing setengah dipotong melintang menjadi beberapa bagian. Sajikan dengan lauk, siram dengan sari daging dan lemak yang dikeluarkan.

Lauk pauk - bubur, soba rapuh, kentang goreng (mentah), labu, zucchini, terong goreng, lauk kompleks. Anda bisa menyajikan saus krim asam dengan lobak.

Kebab shish babi

Daging dipotong dadu 30-40 g (3-4 potong per porsi), ditaburi garam, merica, ditaburi cuka, ditambahkan bawang bombay cincang mentah, dicampur dan dimasukkan ke tempat dingin selama 4-6 jam. daging yang sudah jadi ditusuk dan digoreng di atas bara panas atau di panggangan.

Saat berangkat, kebab dihias dengan irisan tomat atau mentimun segar, cincin bawang bombay mentah, serta daun bawang, dipotong kolom sepanjang 3,5-4,0 cm dan seiris lemon.

eskalop

Dari pinggang, potong daging menjadi beberapa bagian setebal 10-15 mm (1-2 per porsi), kocok perlahan, taburi garam, merica, dan goreng kedua sisinya. Saat berangkat, escalope diletakkan di atas roti panggang, dihias dan ditaburi jus daging. Lauk pauk - kentang rebus, kentang goreng (rebus), kentang goreng (mentah), sayur rebus dengan lemak, lauk pauk kompleks.

Eskalop dengan saus

Lauk pauk - kentang rebus, sayuran rebus dengan lemak, lauk pauk yang kompleks.

Saus - merah dengan anggur, merah dengan bawang dan mentimun, tomat.

Eskalop dengan tomat

Letakkan separuh tomat goreng di atas escalope goreng, tuangkan di atas jus daging dan hiasi.

Lauk pauknya adalah kentang goreng, kroket kentang, labu kuning, zucchini, terong goreng.

Daging dipotong 1-2 potong per porsi, dikocok, ditaburi garam dan merica, lalu digoreng. Ham asap rebus atau lidah rebus diletakkan di atas roti panggang, daging goreng diletakkan di atasnya dan saus merah dengan tarragon dituangkan di atasnya. Lauk pauknya disajikan terpisah.

Lauk pauk - kentang goreng (rebus), tomat goreng, labu kuning, zucchini, terong goreng, lauk pauk kompleks.

Potongan daging

Potongan daging, dipotong dengan tulang pinggang, dikocok sebentar, dicelupkan ke dalam lezone, dilapisi tepung roti dan digoreng di kedua sisi. Saat berangkat, hiasi dan taburi dengan lemak.

Lauk pauk - kentang rebus, kentang goreng, sayur rebus dengan lemak, lauk pauk kompleks.

Sandung lamur dalam saus

Sandung lamur goreng dipotong menjadi beberapa bagian, dituangkan dengan saus dan direbus selama 15-20 menit. Saat berangkat, daging dan lauknya disiram dengan kuah yang telah direbus dagingnya.

Lauk pauk - bubur rapuh, kacang rebus, kentang rebus, kacang polong rebus atau buncis dengan tomat, direbus dengan lemak, sayuran rebus dengan lemak, labu kuning, zucchini, terong goreng.

Saus - merah utama, merah dengan anggur, merah dengan bawang dan jamur.

pilaf

Dagingnya, dipotong-potong 20-30 g, ditaburi garam dan merica, digoreng, lalu ditambahkan wortel dan bawang bombay yang ditumis dengan pure tomat. Daging dan sayuran dituangkan dengan kaldu atau air, didihkan dan ditambahkan beras yang telah disortir dan dicuci, lalu dimasak hingga setengah matang. Setelah nasi menyerap semua cairan, tutup piring dengan penutup, letakkan di atas loyang dengan air dan masukkan ke dalam oven selama 25-40 menit. Lepaskan, distribusikan daging secara merata bersama nasi dan sayuran. Pilaf bisa dimasak tanpa pure tomat.

Gulungan kubis isi dengan gaya Moldova

Daging babi dipotong dadu kecil, dipadukan dengan nasi yang sudah disortir dan dicuci, akar tumis dan pure tomat atau tomat, bumbu cincang halus, garam dan merica.

Daging cincang yang sudah jadi ditempatkan di dalam anggur yang direbus atau daun kubis rebus, sehingga produk berbentuk kerucut. Gulungan kubis isi dimasukkan ke dalam panci, diisi dengan kaldu ayam, kvass, ditutup dengan penutup dan direbus selama 1 - 1,5 jam.

Sajikan 8-10 potong per porsi bersama dengan cairan rebusannya, dan taburi dengan krim asam.

mengalahkan

Massa potongan daging yang sudah jadi dipotong menjadi produk pipih bulat setebal 2,0-2,5 cm, Potongan daging dapat dibuat dengan tambahan bawang merah dan bawang putih.

Saat produk dikeluarkan, produk tersebut diberi hiasan dan diberi lemak atau saus di atasnya. Bola diturunkan menjadi 2 atau 1 buah.

Lauk pauk - bubur rapuh, kacang rebus, pasta rebus, kentang rebus, sayuran rebus dengan lemak, kol rebus, lauk kompleks.

Saus - utama merah, bawang bombay, merah dengan bawang bombay dan mentimun, bawang bombay dengan mustard, krim asam, krim asam dengan tomat, krim asam dengan bawang bombay.

Nasi rebus tomat ditaruh di wajan berporsi yang diolesi lemak, di atasnya ditaruh bakso yang digoreng hingga setengah matang, disiram saus krim asam, ditaburi keju parut dan dipanggang.

Gila cincang

Massa potongan daging dibentuk menjadi kue pipih setebal 1 cm, dengan daging cincang diletakkan di tengahnya. Setelah itu, pinggiran kue pipih disambung, dilapisi tepung roti, diberi bentuk pipih lonjong dan digoreng.

Saya menyajikannya dengan lauk dan saus, 2-1 pcs. per porsi.

Anda bisa menyiapkan zrazy tanpa telur dengan menambah jumlah tumis bawang bombay. Alih-alih daging cincang yang ditentukan dalam resep, zrazy bisa dibentuk menjadi telur dadar, dipotong kecil-kecil.

Lauk pauk - bubur rapuh, kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus dengan lemak.

Saus - utama merah, bawang bombay, bawang bombay dengan mustard.

bakso

Tambahkan bawang bombay cincang cincang ke dalam potongan daging, campur dan bentuk menjadi bola-bola sebanyak 3-4 bagian. per porsi, dilapisi tepung roti, digoreng, ditempatkan di piring dangkal dalam 1-2 baris, dituangkan dengan saus, ditambahkan 10-20 g air dan direbus selama 8-10 menit.

Bakso dilepaskan dengan lauk dan kuah yang direbus.

Saus - merah utama, merah dengan akar, tomat, krim asam dengan tomat.

Lauk pauk - bubur rapuh, nasi rebus, kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus dengan lemak.

Bakso dalam saus

Massa potongan daging dengan tambahan bawang mentah dipotong menjadi bola-bola seberat 10-12 g, kemudian dilapisi tepung roti, digoreng, dipindahkan ke piring dangkal dalam 1-2 baris, dituangkan dengan saus dan direbus selama 5-10 menit sampai matang.

Baksonya dilepaskan dengan kuah yang direbus dan lauknya.

Saus - merah dengan akar, tomat, krim asam, krim asam dengan tomat, krim asam dengan bawang.

Lauk pauknya adalah bubur gembur, nasi rebus, kentang rebus, sayur rebus dengan lemak.

2.3 Persyaratan kualitas

Babi panggang

Penampilan babi: disajikan tanpa kepala, dipotong menjadi dua dan disajikan dengan lauk. Rasanya daging goreng, agak asin dengan rasa perasan daging.

Kebab shish babi

Penampilan: shish kebab, potong dadu, disajikan dengan lauk, lauk lalapan, potong-potong. Rasa daging gorengnya, dengan rasa bawang bombay, tomat, lemon, agak asin dengan sedikit rasa lemon.

Konsistensi - halus, lembut.

eskalop

Penampilan: escalope disajikan dengan roti panggang, dengan lauk kentang goreng yang cantik diletakkan di sebelahnya. Bentuknya bulat, permukaannya coklat keemasan, permukaannya halus, tidak retak, bila dipotong warna dagingnya abu-abu, digoreng.

Konsistensi - lembut, berair. Rasanya agak asin, ciri khas daging goreng. Aroma rempah-rempah.

Eskalop dengan saus

Penampilan: escalope ditaruh di atas roti panggang, lauk diletakkan di permukaan: separuh tomat goreng, ginjal, jamur rebus, dipotong-potong. Rasanya agak asin, ciri khas daging goreng. Bau: rempah-rempah dengan sedikit bawang putih.

Eskalop dengan tomat

Penampilan: bentuk bulat dengan kulit renyah, tomat panggang diletakkan di permukaan. Warna - coklat keemasan. Rasanya seperti daging goreng, agak asin. Aroma rempah-rempah.

Daging goreng dengan saus tarragon

Penampilan: daging dipotong-potong, digoreng merata. Rasanya seperti daging goreng, agak asin. Sajikan dengan roti panggang secara terpisah dari lauknya.

Konsistensi - empuk, berair. Aroma rempah-rempah.

Potongan daging

Penampilan: bentuk lonjong pipih dengan ujung runcing, permukaan halus tanpa retak. Warnanya coklat keemasan dengan kerak yang renyah.

Rasanya agak asin, khas daging goreng. Bau daging goreng.

Konsistensi - lembut, halus.

Sandung lamur dalam saus

Penampilan: potongan daging yang diiris memiliki kerak emas di permukaannya. Warna - coklat keemasan. Rasanya agak asin. Aroma daging goreng dan rempah-rempah.

Konsistensi - empuk, berair, lembut.

pilaf

Penampilan: bubur gembur tercampur rata dengan daging. Lepaskan, distribusikan daging secara merata bersama nasi dan sayuran. Warna - emas muda. Rasanya agak asin pada sayuran dan daging rebus.

Gulungan kubis isi dengan gaya Moldova

Penampilan: bentuk silinder, permukaan halus, sedikit terpanggang. Rasanya agak asin dengan rasa daging rebus, kol rebus, dan bumbu halus. Dijual dalam satuan ram sebanyak 2 buah. per porsi, tuangkan saus yang dimasak.

mengalahkan

Penampilan: bentuk pipih. Rasa dan aroma daging goreng agak asin, warna coklat muda dengan kulit sangrai keemasan. Sajikan dalam wajan, sama dengan yang digunakan untuk memanggang.

Bakso dipanggang dengan saus krim asam dengan nasi

Penampilan: bentuk pipih. Rasa dan aroma cape goreng, keju parut. Warna - coklat muda dengan kulit panggang keemasan. Sajikan dalam wajan, dalam wajan yang sama dengan yang digunakan untuk memasak, disiram dengan saus krim asam, ditaburi keju parut.

Gila cincang

Penampilan: hidangan diletakkan di piring porsi, lauk ditempatkan - soba atau bubur nasi, zrazy dituangkan dengan saus, berbentuk bulat dengan kerak renyah. Rasa daging gorengnya agak asin. Konsistensinya lembut.

bakso

Penampilan: bentuk bulat. Warna dan rasa daging panggang. Bawang bombay secukupnya asin, digoreng ringan, ditumis. Hidangan ini disajikan dalam ram atau di piring dengan lauk.

Bakso dalam saus

Penampilan: bentuk bola, rebus, dilapisi tepung roti. Warna - coklat muda. Ciri khas rasa daging.

Konsistensi - lembut, berair, empuk. Sajikan 8-10 potong. per porsi dan taburi dengan krim asam.

3. Kue pasir

3.1 Karakteristik

Kue adalah penyiapan produk adonan setengah jadi yang dipanggang, penyiapan finishing produk setengah jadi, pemotongan dan pengeleman lapisan, pengolesan permukaan dan sisi, finishing sisi, finishing permukaan kue.

Kue dibagi menjadi beberapa bagian; berhuruf; keriting dan bermerek.

Kue yang diproduksi secara massal

Diproduksi sesuai dengan resep yang disetujui. Beratnya berkisar antara 150 g hingga 1,5 kg, paling sering 0,5-1 kg. Kue bisa berbentuk persegi, persegi panjang, bulat, lonjong.

kue surat

Ini adalah kue bolu krim dengan berat 2-3 kg, dengan permukaan akhir yang lebih kompleks dibandingkan kue produksi massal. Sisi-sisinya diakhiri dengan remah biskuit.

Kue berpola

Disiapkan dengan berat minimal 1,5 kg dengan finishing permukaan artistik yang kompleks berupa relief kontur atau desain tiga dimensi, dengan hiasan gambar dan coklat, atau produk setengah jadi lainnya. Permukaan samping diselesaikan dengan produk setengah jadi yang dipanggang atau produk setengah jadi lainnya, krim.

Kue Khas

Diproduksi di perusahaan tertentu. Teknologi memasak dikembangkan oleh pembuat manisan di perusahaan ini. Ketinggian kue berkisar antara 40 hingga 100 mm.

Persyaratan kualitas

Kue harus memenuhi persyaratan OST 18-102-72, memiliki desain yang jelas dengan pola yang lengkap dan kombinasi warna yang indah pada permukaannya, taburan sisi-sisinya secara merata dengan tetap menjaga tepi kue tetap jernih.

Pasirkan produk setengah jadi

Kehadiran sejumlah besar mentega, gula, dan tidak adanya air dalam adonan berkontribusi pada produksi produk yang rapuh (karena itulah nama adonan - roti pendek). Bahan ragi kimia digunakan untuk mengkhamirkan adonan. Adonan disiapkan di dalam ruangan pada suhu tidak melebihi 20°C. Pada suhu yang lebih tinggi, adonan akan hancur saat digulung, karena mentega di dalamnya dalam keadaan lunak. Produk yang terbuat dari adonan seperti itu keras.

Mentega dan gula digiling dalam pengocok hingga halus, ditambahkan melanth, di mana amonium karbonat, soda kue, garam, dan esensi dilarutkan. Esensi vanila direkomendasikan. Kocok hingga mengembang dan homogen, sambil diaduk, tambahkan tepung sedikit demi sedikit, namun sisakan 7% untuk taburan, mis. untuk pekerjaan lebih lanjut dengan tes.

Pengulenan harus dilakukan dengan cepat hingga konsistensinya seragam. Jika waktu menguleni ditambah, adonan bisa menjadi kencang. Produk yang terbuat dari adonan tersebut keras dan tidak rapuh.

Saat membuat adonan shortbread secara manual, tuangkan segumpal tepung ke atas meja, buat corong di dalamnya, masukkan mentega, yang sebelumnya digiling dengan gula pasir hingga kristal gula hilang, tambahkan telur, yang di dalamnya larutkan baking soda, amonium karbonat, garam, esens, dan uleni adonan hingga halus, dimulai dari dasar slide.

Adonan yang sudah jadi setelah diuleni harus memiliki suhu tidak lebih tinggi dari 20°C. Adonan digulung menjadi lapisan dengan ketebalan yang dibutuhkan (dari 3 hingga 8 mm) menggunakan penggulung logam atau kayu. Saat memotong dan membentuk produk, meja ditaburi tepung agar adonan tidak lengket.

Adonan shortbread dipanggang secara utuh atau dibentuk terlebih dahulu menggunakan pemotong cakram dan alur logam, lalu dipanggang.

Untuk memanggang secara utuh, adonan setelah diuleni digantung menjadi potongan-potongan dengan massa tertentu, dibentuk persegi panjang dan digulung menjadi lapisan setebal tidak lebih dari 8 mm, seukuran loyang. Ketebalan lapisan harus merata, jika tidak kualitas produk setengah jadi akan menurun selama dipanggang.

Lapisan yang dihasilkan dibungkus dalam tabung atau digulung ke rolling pin dan dipindahkan ke loyang kering, ujung-ujungnya disejajarkan, ditusuk di beberapa tempat untuk menghindari pembengkakan dari gas yang terbentuk selama metode pelonggaran kimia, dan dipanggang pada suhu 260 -270ºC selama 10-15 menit. Kesiapan formasi ditentukan oleh warna coklat muda dengan semburat emas.

Untuk memanggang adonan shortbread satu per satu untuk kue, lapisannya digulung hingga ketebalan 6-7 mm, bagian yang kosong dipotong menggunakan takik logam dan diletakkan di atas lembaran kering. Panggang dengan suhu 260-270°C selama 10-12 menit.

Untuk menyiapkan keranjang kue, adonan digulung menjadi lapisan setebal 5-7 mm, dan cetakan logam diletakkan di atas, dari bawah hingga satu sama lain. Gunakan penggilas adonan untuk menggulung bagian bawah cetakan, yang akan memotong bagian adonan yang diperlukan. Adonan bersama cetakan dibalik dan ditekan ke dinding samping bergelombang. Bentuk adonan diletakkan di atas lembaran dan dipanggang pada suhu 240-250°C.

Saat mencetak produk, Anda perlu memastikan bahwa sisa yang diperoleh lebih sedikit, karena jika ditambahkan ke adonan, kualitasnya menurun dan produk menjadi kasar.

Persyaratan mutu: produk pasir setengah jadi, berwarna coklat muda dengan semburat emas, rapuh, kering. Kelembaban 5,5%.

Produknya bentuknya benar, ujung-ujungnya halus, dan hancur saat ditekan.

Kerugian dalam persiapan adonan dan penyebabnya

Skema teknologi untuk menyiapkan produk kue shortcrust

Finishing produk setengah jadi untuk kue dan cara finishingnya

Penampilan produk kembang gula sangatlah penting. Produk-produk cantik membangkitkan kenikmatan estetika, nafsu makan, dan menghiasi meja liburan apa pun. Hal ini terutama berlaku untuk kue kering dan pai. Berbagai macam dekorasi dekoratif dibuat dari finishing produk setengah jadi, dengan menggunakan teknik khusus dan berbagai perangkat. Untuk mendekorasi suatu produk dengan baik, diperlukan banyak latihan, jadi pertama-tama lebih baik menguasai jenis dekorasi yang paling sederhana dan baru kemudian yang rumit.

Dekorasi jeli

Jelly digunakan untuk menghias produk dalam bentuk yang tidak dibekukan dan dibekukan. Agar-agar yang tidak dibekukan pada suhu 60°C digunakan untuk melapisi permukaan produk setengah jadi yang dipanggang untuk kue kering dan kue serta buah-buahan dengan menggunakan sikat datar.

Anda bisa membuat berbagai macam dekorasi dari jelly beku.

Dekorasi terbuat dari pasta gambar buah

Untuk massa ini, isian buah atau selai digunakan, yang diwarnai dengan warna cerah, sering kali oranye. Untuk menambah kilau, Anda bisa menambahkan sedikit molase. Anda tidak dapat mengaduk dalam waktu lama, karena gelembung udara akan masuk ke dalam massa dan penampilannya akan memburuk. Massa gambar buah ditempatkan di cornet dan disimpan terutama pada produk krim dalam bentuk titik-titik dan ornamen tipis.

Hiasan terbuat dari buah-buahan dan manisan buah-buahan

Buah-buahan dan beri segar digunakan dalam pembuatan kue dan kue kering musiman. Spesimen terindah tanpa tanda pembusukan sedikit pun dipilih, dicuci, dan diletakkan di atas saringan untuk mengalirkan air.

Sirup yang mengandung buah juga digunakan dalam industri gula-gula. Kalau sirupnya bening, dipakai untuk membuat jelly, kalau keruh dipakai untuk perendaman.

Dekorasi lipstik

Produk setengah jadi finishing ini digunakan untuk menutupi permukaan produk. Sebelum digunakan, panaskan lipstik pada suhu 50-55°C dalam penangas air. Ini menjadi cair, yang diperlukan untuk produk kaca.

Dekorasi glasir

Glasir berikut digunakan untuk produk finishing: mentah untuk melapisi permukaan, mentah dan custard untuk produk dekorasi, coklat (couverture).

Glasir coklat (couverture)

Lapisan gula coklat digunakan untuk mengglasir permukaan kue. Caranya, coklat dihancurkan, dipadukan dengan mentega kakao dengan perbandingan 4:1, dipanaskan dalam penangas air hingga 33-34ºC dan permukaan produk diglasir.

Remah goreng biskuit

Untuk menyiapkan remah biskuit, gunakan biskuit yang agak basi atau hiasannya. Mereka digosok melalui saringan dengan sel 2-9 mm. Kemudian remah-remah yang dihasilkan diletakkan di atas loyang dan digoreng pada suhu 220-230°C, hindari gosong.

3.2 Teknologi memasak

Kue "Aprikotin"

Lapisan pasir dipanggang, didinginkan dan ditempelkan di atas dua lapisan dengan krim mentega. Lapisan atas dilapisi dengan lipstik. Jika lipstik sudah mengeras, potong lapisan menjadi kue dengan pisau panas agar pinggirannya rata. Sisi kuenya diolesi krim dan ditaburi remah biskuit goreng.

Sepotong krim coklat dioleskan ke permukaan. Hiasi kue dengan krim mentega, buah-buahan atau manisan buah-buahan, dan kacang goreng.

Persyaratan kualitas: kuenya berbentuk segi empat, dilapisi dengan fondant merah muda di atasnya dan dihias dengan krim. Rasa dan baunya merupakan ciri khas kue shortcrust, mentega, dan minuman keras Abricotin.

Kue "Leningrad"

Setelah dipanggang dan didinginkan, lapisan pasir direkatkan dua sekaligus dengan krim coklat. Lapisan tipis isian buah diaplikasikan pada lapisan atas untuk cat dasar dan dilapisi dengan fondant coklat. Saat lipstik mengeras, lapisannya dipotong menjadi kue dengan pisau panas. Bagian pinggirnya diolesi krim coklat dan ditaburi remah biskuit goreng. Tulisan “Leningradsky” terbuat dari krim mentega coklat di permukaan kue. Hiasi kue dengan buttercream coklat, kacang goreng, dan coklat.

Kue “Abricotin” dan “Leningradsky” dengan berat 1 kg atau lebih terdiri dari tiga atau empat lapis. Krim Charlotte dan Glisse juga digunakan.

Kue "Dobryninsky"

Adonan shortbread dipanggang berlapis-lapis setebal 7-8 mm, direkatkan berpasangan dengan krim protein yang dicampur selai cranberry. Permukaan dan sisinya diolesi krim protein. Sisi-sisinya ditaburi remah biskuit. Permukaan kuenya dilapisi krim protein, selai cranberry, dan ditaburi gula halus.

Kue "Podmoskovny"

Lapisan pasir dipanggang setebal 5-6 mm, dan empat lapisan direkatkan dengan selai. Permukaannya dilapisi selai dan dilapisi dengan chocolate fondant, langsung dihias dengan kacang. Sisi-sisinya diolesi selai dan ditaburi remah biskuit.

kue hama

Kue ini dibuat berbentuk bulat dari tiga lapis pasir. Setelah dipanggang, mereka direkatkan dengan selai atau selai. Permukaan dan sisinya dilumasi dengan krim protein, dan permukaannya dihias dengan krim yang sama. Tempatkan di lemari kue selama 2-3 menit. pada suhu 220-230°C. Permukaannya ditaburi gula halus.

Kue "Lily dari lembah"

Kue ini dibuat dalam bentuk persegi panjang. Lapisan pasir dipanggang, didinginkan sedikit dan direkatkan berpasangan dengan isian buah dan dilapisi dengan fondant. Pola marmer dibuat di permukaan. Untuk melakukan ini, sebagian lipstik diwarnai dengan bubuk kakao dan ditempatkan di cornet. Oleskan lipstik berwarna dalam bentuk strip paralel pada lipstik yang belum diawetkan. Sebuah tanda tertinggal di belakang pisau dan pola “marmer” terbentuk. Saat lipstik sudah mengeras, lapisan tersebut dipotong menjadi kue dengan pisau panas. Sisi-sisinya diolesi isian buah dan ditaburi remah biskuit. Permukaan kue dihias dengan glasir mentah berbentuk bunga bakung lembah dan dibuat pembatas.

Kue "Moskow"

Kue ini berbentuk persegi. Adonan shortbread dipanggang seperti biasa. Sebuah kotak dipanggang dari kue choux. Untuk melakukan ini, lembaran kembang gula, yang diolesi dengan lapisan tipis lemak, ditekan dari tabung halus menjadi strip paralel di sepanjang diagonal lembaran, di atasnya ada baris kedua strip paralel pada sudut 90º ke arah baris pertama. Panggang dan dinginkan. Dua lapisan pasir direkatkan dengan isian buah. Permukaan dan sampingnya juga diolesi isian buah. Jaring custard ditempatkan di permukaan. Kornet berlubang bundar berdiameter 2 mm diisi dengan lipstik yang dipanaskan dan diaplikasikan pada permukaan jaring dalam bentuk jalinan benang. Bagian pinggir kuenya ditaburi remah biskuit goreng. Manisan batang kulit dimasukkan ke dalam lubang jaring di tengah kue.

Kue pasir dan buah

Kuenya bisa dibuat bulat atau persegi. Setelah dipanggang dan didinginkan, potongan shortbread direkatkan dengan isian buah. Permukaan dan sampingnya diolesi isian buah. Kue tersebut dihias dengan buah-buahan kalengan, manisan buah-buahan, potongan jeli dan dituangkan dengan jeli yang belum dikeraskan dalam dua langkah. Jika jeli sudah mengeras, taburi bagian pinggirnya dengan remah biskuit goreng.

Kue roti pendek dengan selai

Adonan shortbread digulung menjadi lapisan setebal 5-6 mm. Memanggang. Tiga lapisan direkatkan dengan selai stroberi atau aprikot. Permukaan dan sisinya diolesi selai, ditaburi remah-remah dari sisa shortbread setengah jadi. Permukaan kuenya ditaburi gula halus dan dihias dengan coklat.

Kue pasir dan krim

Adonan shortbread dipanggang secara utuh atau berbentuk potongan persegi atau bulat. Setelah dipanggang, dinginkan dan rekatkan dengan krim. Kue seberat 500 gr terdiri dari dua lapis, dan kue seberat 1 kg terdiri dari tiga lapis. Permukaan dan sisinya diolesi krim mentega. Bagian pinggirnya ditaburi remah biskuit goreng. Kue itu dihias dengan krim, buah-buahan atau manisan buah-buahan.

Kue "Ivushka"

Untuk kuenya, kue shortbread berbentuk bulat dipanggang atau dipotong lapisannya menggunakan stensil. Krimnya disiapkan dengan krim, tetapi selai raspberry digunakan. Alih-alih penganan, bubuk vanila ditambahkan ke krim akhir.

Tiga kue shortbread dilapisi dengan krim dan krim raspberry, dan sisi kuenya juga dilapisi dengan itu. Bagian atas kue dihias dengan krim di atas krim berbentuk pinggiran, bagian samping ditaburi remah kacang. Hiasan berupa ranting willow terbuat dari lapisan gula coklat di atasnya.

Kue buah

Panggang dua potong shortbread, satu potong biskuit, rekatkan dengan isian buah (potongan bolu ditaruh di tengah). Bagian atas kuenya juga ditutup dengan isian buah, buah-buahan ditata dengan pola tertentu dan diisi dengan agar-agar. Setelah mengeras, jeli dihias dengan krim. Sisi-sisinya diolesi krim dan ditaburi remah biskuit.

Kue Pasir dan Kenari

Adonan shortbread dipanggang dalam bentuk potongan bulat, tiga potong per kue. Produk kacang setengah jadi dibuat seperti adonan almond yang dipanaskan. Pada lembaran yang diolesi minyak, ditanam cincin dengan pola di tengahnya seukuran pasir kosong. Panggang, dinginkan, 3 lapis pasir direkatkan dengan confiture. Permukaan dan sisinya diolesi dengan confiture, preparat kacang diletakkan di atasnya, dan sisinya ditaburi remah pasir.

Kue "Beruang"

Uleni adonan dari krim asam, gula, mentega, tepung dan soda yang dinetralkan dengan cuka. Bagi menjadi dua bagian sama rata, tambahkan coklat bubuk menjadi satu. Bagilah setiap bagian secara bergantian menjadi tiga bagian lagi, gulung kuenya dan panggang dalam loyang yang sudah diolesi minyak dalam oven panas. Olesi setiap kue dengan krim yang terbuat dari krim asam dan kenari yang sudah tercampur rata, letakkan satu di atas yang lain, bergantian antara coklat dan putih sehingga bagian atas kue berwarna putih. Tekan perlahan dan biarkan selama beberapa jam.

Kue "Pengantin"

Panggang kue, dinginkan, dan rekatkan dengan selai lingonberry atau cranberry. Lapisi permukaannya dengan lapisan tipis krim mentega. Hiasi pinggiran kue dengan kue meringue kecil, bergantian kue bulat halus dengan cangkang. Tempatkan bunga magnolia di atas selembar perkamen dari kantong kue melalui tabung. Masukkan ke dalam lemari es agar mengeras, lalu gunakan ujung pisau untuk mengeluarkannya dari perkamen dan pindahkan ke kue. Tempatkan kue yang sudah jadi di lemari es selama 2 jam.

3.3 Persyaratan kualitas

kue aprikot

Kuenya berbentuk bulat, sisi-sisinya diolesi krim, dihias dengan glasir mentah. Ciri khas rasa dan aroma shortcrust pastry dan krimnya terdiri dari dua lapisan yang direkatkan dengan butter cream.

Kue pasir dan buah

Kuenya berbentuk persegi panjang atau bulat, dihias dengan buah-buahan dan manisan buah-buahan di atasnya, diisi jeli; ditaburi remah biskuit di sekeliling tepinya; Potongannya menunjukkan dua kue shortbread yang direkatkan dengan isian buah.

Kue "Leningrad"

Kuenya berbentuk bulat, bagian pinggirnya diolesi krim coklat dan remah biskuit, dihias dengan krim coklat dan mentega. Rasa dan baunya khas adonan shortbread.

Kue "Dobrynsky"

Permukaan dan sisinya diolesi krim protein. Sisi-sisinya ditaburi remah biskuit. Permukaannya dihias dengan krim protein dan ditaburi gula halus. Kue tersebut direkatkan dengan krim protein yang dicampur dengan selai cranberry.

Kue "Podmoskovny"

kue bundar. Permukaannya dilapisi coklat fondant dan dihias dengan kacang. Sisi-sisinya diolesi selai dan ditaburi remah biskuit. Terdiri dari empat lapisan yang direkatkan dengan selai.

Kue "Posht"

Kuenya berbentuk bulat, permukaan dan sisinya diolesi krim protein. Permukaannya ditaburi gula halus. Terdiri dari tiga lapisan yang direkatkan dengan selai.

Kue Lily Lembah"

Kue berbentuk persegi panjang. Permukaannya dilapisi lipstik. Bagian pinggirnya diolesi isian buah dan ditaburi remah biskuit. Permukaannya dihiasi glasir mentah berbentuk bunga bakung di lembah. Direkatkan dengan isian buah.

Kue roti pendek dengan selai

Permukaan dan sisinya diolesi selai dan ditaburi remah-remah dari produk setengah jadi shortbread. Permukaannya ditaburi gula halus dan dihias dengan coklat bermotif. Terdiri dari tiga lapisan, direkatkan dengan selai aprikot.

Kue pasir dan krim

Kue persegi atau bulat: sisi-sisinya diolesi krim protein, dihias dengan krim dan buah. Terdiri dari satu lapisan, direkatkan dengan krim.

Kue "Ivushka"

Kuenya berbentuk bulat, diberi finishing krim dan dihias dengan icing coklat berbentuk ranting willow, pada potongannya terlihat tiga lapis kue shortbread yang direkatkan dengan krim raspberry.

Kue buah

Kuenya berbentuk bulat atau persegi, dihiasi dengan buah-buahan dan krim; Potongannya memperlihatkan dua lapisan pasir dan satu lapisan biskuit yang diolesi selai.

Kue Pasir dan Kenari

Kuenya berbentuk bulat atau persegi panjang biasa, dilapisi dengan coklat fondant, dihias dengan krim dan kacang. Potongannya menunjukkan dua lapisan pasir, satu lapisan udara dan dua lapisan krim dengan kacang. Terdiri dari tiga lapisan yang direkatkan dengan confiture.

Kue "Beruang"

Kuenya terdiri dari lima lapis, direkatkan dengan krim dengan tambahan kenari.

Kue "Pengantin"

kue bundar. Permukaannya dilapisi krim mentega secara merata. Tepinya dihiasi dengan kue meringue kecil.

4. Bagian perhitungan

4.1 Diagram proses

Diagram teknologi No.1.1

Diagram teknologi No.1.2

Diagram teknologi No.1.3

Nama hidangan: Saus krim asam

Skema teknologi No.2

Diagram teknologi No.2.1.

Diagram teknologi No.3.1

Diagram teknologi No.3.2

Nama produk: Krim protein

Diagram proses No.3.3

Nama Produk: Kue Hama

Peta teknologi No.3.4

Nama produk: Adonan roti pendek

Diagram teknologi No.3.5

Nama Produk: Krim Krim

Diagram teknologi No.3.6

Nama Produk: Lipstik

Diagram proses No.3.7

Nama produk: Krim coklat

Diagram teknologi No.3.8

Nama Produk: Remah Goreng Biskuit

Diagram teknologi No.3.9

Nama Produk: Kue “Apricotine”

4.2 Peta teknologi

Peta teknologi No.1

Nama hidangannya: Babi panggang

Resep No. 584/I, Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner, Tahun 1983

Anak babi yang sudah diolah diberi bentuk pipih dan ditaburi garam luar dan dalam. Bangkai dengan berat lebih dari 4 kg dipotong menjadi dua bagian sebelum digoreng, dan bangkai yang lebih besar (lebih dari 6 kg) dipotong menjadi 4-6 bagian. Bangkai yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang yang sudah dipanaskan dengan lemak kembali di atas, kulit ditusuk di beberapa tempat, permukaannya diolesi krim asam, digoreng dalam oven pada suhu 250-275°C, kemudian diselesaikan pada suhu 165-170. °C. Agar kerak babi menjadi renyah, pada saat proses pemanggangan tidak dibalik atau diberi air perasan, melainkan hanya diolesi minyak. Tergantung pada berat bangkai, penggorengan berlangsung 50-60 menit. Kepala anak babi yang sudah jadi dipotong, dipotong menjadi dua memanjang, dan masing-masing setengah dipotong melintang menjadi beberapa bagian.	Sajikan dengan lauk, siram dengan sari daging dan lemak yang dikeluarkan. Lauk pauk - bubur rapuh, soba, kentang goreng (mentah), labu, zucchini, terong goreng, lauk kompleks. Anda bisa menyajikan saus krim asam dengan lobak 75 gr untuk kolom I dan II 50 gr menurut kolom III

Nama Produk	Tingkat pemberian makan 1 p.h.	Perhitungan jumlah porsi
anak babi
Lemak itu hidup. meleleh
Massa babi panggang
№ 744, 761, 785, 798

Peta teknologi No.2

Nama hidangan: Saus krim asam dengan lobak

Resep No. 867/I Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Tahun 1983

Nama Produk	Tingkat pemberian makan 1 p.h.	Perhitungan jumlah porsi
			Jumlah produk per 1 kg NETT
Saus krim asam No.863
Lobak (akar)
Mentega atau margarin meja

Peta teknologi No.3

Nama hidangan: Escalope dengan saus

Deskripsi singkat tentang proses teknologi	Deskripsi singkat tentang hidangan yang sudah jadi
Dari pinggang, potong daging menjadi beberapa bagian setebal 10-15 mm (1-2 per porsi), kocok perlahan, taburi garam, merica, dan goreng kedua sisinya. Saat berangkat, escalope diletakkan di atas roti panggang, dihias dan ditaburi jus daging. Escalope goreng yang diletakkan di atas roti panggang dihias dengan separuh tomat goreng, ginjal goreng, dan jamur rebus, dipotong-potong, dan di atasnya diberi saus yang ditambahkan bawang putih cincang halus.	Lauk pauk - kentang rebus, kentang goreng (rebus), kentang goreng (mentah), sayur rebus dengan lemak, lauk pauk kompleks. Saus - merah dengan anggur, merah dengan bawang bombay dan mentimun, merah dengan tarragon, tomat

Nama Produk	Tingkat pemberian makan 1 p.h.	Perhitungan jumlah porsi
			Jumlah produk per 1 kg NETT
Daging babi (pinggang)
ginjal babi
Lemak itu hidup. makanan
Massa escalope babi goreng
Massa ginjal goreng
Tomat goreng
№ 757, 760-762, 765, 798

Peta teknologi No.4

Nama hidangan: Saus tomat

Resep No. 607/I Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Tahun 1983

Nama Produk	Tingkat pemberian makan 1 p.h.	Perhitungan jumlah porsi
			Jumlah produk per 1 kg NETT
Kaldu No.842
Margarin meja
Tepung terigu
bawang bombay
Peterseli (akar)
Haluskan tomat
Margarin meja

Peta teknologi No.6

Nama hidangan: Saus putih utama

Resep No. 843/I Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Tahun 1983

Deskripsi singkat tentang proses teknologi	Deskripsi singkat tentang hidangan yang sudah jadi
Tuang tepung yang sudah diayak ke dalam lemak leleh dan tumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Tepung yang berwarna kecokelatan seharusnya memiliki warna yang sedikit krem. Seperempat kaldu panas dituangkan ke dalam tepung tumis, didinginkan hingga 60-70°C, diaduk hingga terbentuk massa homogen, kemudian sisa kaldu ditambahkan sedikit demi sedikit. Setelah itu, tambahkan peterseli cincang, seledri, dan bawang bombay ke dalam saus dan masak selama 25-30 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam, merica hitam, dan daun salam. Kemudian kuahnya disaring, sayuran rebusnya diparut, dan dididihkan. Saus yang sudah jadi digunakan untuk membuat saus turunan.	Saus putih utama disajikan dengan hidangan daging dan unggas rebus dan rebus.

Nama Produk	Tingkat pemberian makan 1 p.h.	Perhitungan jumlah porsi
			Jumlah produk per 1 kg NETT
Kaldu No.842
Margarin meja
Tepung terigu
bawang bombay
Peterseli (akar)

Peta teknologi No.7

Nama hidangannya: Adonan roti pendek

Nama Produk	Tingkat pemberian makan 1 p.h.	Perhitungan jumlah porsi
			Jumlah produk per 1 kg NETT
Di dalam debu
Mentega
Esensi

Peta teknologi No.8

Nama hidangan: Kue Hama

Kumpulan resep manisan, 2001

Nama Produk	Tingkat pemberian makan 1 p.h.	Perhitungan jumlah porsi
			Jumlah produk per 1 kg NETT
Pasir p/f
krim protein
Gula bubuk

Peta teknologi No.9

Nama hidangan: Krim protein

Kumpulan resep manisan, 2001

Dokumen serupa

Karakteristik perusahaan katering umum. Organisasi pekerjaan bengkel. Perhitungan hidangan jadi dan produk kembang gula. Pelaporan koki dan koki kue. Teknologi pembuatan kue bolu, masakan daging dan jeroan. Jenis perlakuan panas.

tugas kursus, ditambahkan 12/06/2013


Organisasi proses produksi di toko daging dan panas di restoran. Beraneka ragam dan teknologi untuk menyiapkan hidangan babi panas yang kompleks. Menyusun peta teknis dan teknologi untuk hidangan babi panas yang kompleks. Perhitungan nilai gizi masakan.

tesis, ditambahkan 07/02/2016


Organisasi pekerjaan toko gula-gula dan karakteristik peralatan dan inventaris teknologi. Karakteristik bahan mentah dan persiapannya untuk produksi, kebersihan pribadi pembuat manisan dan kebersihan kerja. Beraneka ragam dan teknologi pembuatan kue shortcrust.

tugas kursus, ditambahkan 29/05/2010


Karakteristik komoditas bahan baku. Pengolahan daging babi. Metode pra-perawatan untuk meningkatkan aroma dan rasa. Pengembangan bermacam-macam, resep dan teknologi untuk menyiapkan masakan daging babi. Urutan, desain dan penyajian hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 08/10/2008


Sejarah dan faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan masakan nasional Rusia, bahan baku yang digunakan dan teknik dasar pengolahannya. Desain dan penyajian hidangan daging, persyaratan kualitasnya. Proses teknologi menyiapkan hidangan daging, indikatornya.

tugas kursus, ditambahkan 19/10/2014


Karakteristik komoditas daging babi dan makna fisiologis masakan daging babi bagi tubuh manusia. Penyelenggaraan proses penyiapan bahan baku, produk dan penyiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks. Klasifikasi masakan babi goreng.

tugas kursus, ditambahkan 13/03/2015


Teknologi menyiapkan makan siang di perusahaan katering. Persyaratan kualitas makanan. Pentingnya masakan dan minuman sayur dan ikan dalam nutrisi manusia. Persiapan gulungan wafer dengan isian. Organisasi tempat kerja, tindakan pencegahan keselamatan.

tugas kursus, ditambahkan 28/03/2016


Fitur menyiapkan hidangan panas dan makanan ringan dari daging, teknologi menyiapkan hidangan panas dari daging, persyaratan sanitasi. Masakan nasional merupakan bagian integral dari budaya nasional.

tugas kursus, ditambahkan 01/04/2004


Landasan teori penyiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk pembuatan masakan dari daging hewan liar. Persyaratan kualitas bahan baku. Proses persiapan teknologi. Persyaratan pendaftaran, penyerahan dan penyimpanan. Indikator kualitas dan keamanan.

tugas kursus, ditambahkan 04/05/2017


Bermacam-macam, klasifikasi hidangan panas kompleks dari daging rebus. Fitur persiapan, desain, dan dekorasinya. Persyaratan untuk kualitasnya. Menyusun peta teknis dan teknologi untuk hidangan tersebut. Pembenaran untuk menghitung nilai energinya.

Perkenalan

1. Pentingnya daging dalam pola makan manusia

2. Persiapan awal daging untuk dipanggang

Kesimpulan

Aplikasi

Perkenalan

Ransum pangan adalah sekumpulan produk yang dibutuhkan seseorang untuk jangka waktu tertentu (biasanya sehari, seminggu). Fisiologi modern menyatakan bahwa makanan manusia harus mengandung makanan yang termasuk dalam semua kelompok utama: daging, ikan, susu, telur, biji-bijian dan kacang-kacangan, sayuran, buah-buahan, minyak sayur.

Memasukkan berbagai makanan ke dalam menu harian Anda memungkinkan Anda menyediakan semua zat yang dibutuhkan tubuh manusia dalam proporsi optimal. Produk hewani, terutama protein, lebih baik diserap. Protein diserap lebih baik dari daging, ikan, telur, dan produk susu dibandingkan dari roti, sereal, sayuran, dan buah-buahan.

Komposisi pola makan mempengaruhi aktivitas, kinerja, ketahanan terhadap penyakit, dan umur panjang seseorang. Ketidakseimbangan nutrisi dalam makanan menyebabkan peningkatan kelelahan, apatis, penurunan kinerja, dan kemudian manifestasi penyakit nutrisi yang lebih nyata (hipovitaminosis, avitaminosis, anemia, defisiensi energi protein).

Daging merupakan sumber protein utama dalam nutrisi manusia. Protein daging memiliki komposisi yang mirip dengan protein tubuh manusia. Selain itu, daging mengandung banyak lemak, serta mineral (garam kalium, natrium, kalsium, magnesium, zat besi, fosfor), vitamin B, PP dan vitamin D. Zat ekstraktif daging sangat berharga sehingga menyebabkan melimpah. sekresi jus saat makan daging ke dalam makanan dan dengan demikian meningkatkan penyerapannya.

Buah-buahan dan sayur-sayuran memasok tubuh manusia dengan vitamin C, asam folat, beta-karoten, serat tumbuhan, potasium dan zat-zat lain yang kurang terdapat pada makanan hewani.

Menambahkan sayuran ke hidangan daging dan sereal meningkatkan penyerapan protein yang dikandungnya hingga 85-90%.

Topik tesis saya adalah “Teknologi produksi masakan daging panggang”.

Saat meneliti topik karya ini, kami diberi tugas sebagai berikut:

mempelajari berbagai hidangan daging;

pengembangan ragam dan teknologi proses memasak;

analisis tren modern dalam desain makanan.

Dalam pekerjaan kami, kami menawarkan perhitungan komposisi dan nilai energi hidangan, peta teknologi siap pakai, dan diagram memasak.

. Pentingnya daging dalam makanan manusia

Dari segi merchandising, daging biasa disebut otot dengan tulang, ligamen, lemak, dll. Daging juga termasuk otot kepala, diafragma kerongkongan, dll.

Dalam praktik teknologi, jaringan daging diklasifikasikan menurut kepentingan industrinya: otot, lemak, ikat, tulang rawan, tulang dan darah. Perbandingan jaringan-jaringan tersebut pada daging tergantung pada jenis, ras, jenis kelamin, umur, sifat penggemukan, kegemukan, serta struktur anatomi bagian karkas. Komposisi kimia, nilai gizi dan sifat daging ditentukan oleh rasio jaringan yang berbeda.

Komposisi kimia rata-rata jaringan otot dapat dinyatakan sebagai persentase: air - 73-77, protein - 18-21, lipid - 1-3. Zat ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen membentuk 2,5-3,2% jaringan otot. Mineral - 0,8-1%.

Daging dan produk daging merupakan sumber utama protein lengkap dalam makanan manusia di benua Eropa. Jaringan otot mengandung semua asam amino esensial (tabel).

Komposisi asam amino produk daging (mg per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Asam amino	Daging sapi (protein 18,6%)	Daging babi (protein 11,7%)	Domba (15,6% protein)
Sangat diperlukan:
valin	103,5	831	820
isoleusin	782	708	754
leusin	1478	1074	1116
lisin	1589	1239	1235
metionin	445	342	356
treonin	803	654	688
triptofan	210	154	198
fenilalanin	795	465	611
Tergantikan:
alanin	1086	641	1021
arginin	1043	717	993
asam aspartat	1771	1016	1442
histidin	710	470	480
glisin	937	572	865
asam glutamat	3073	1754	2459
aksiprolin	290	150	295
prolin	685	694	741
serin	780	499	657
tirosin	658	417	524
sistin	259	138	205

Daging juga mengandung sejumlah besar protein tidak lengkap - kolagen dan elastin.

Semakin lembut dan empuk dagingnya, semakin banyak jaringan otot yang dikandungnya, semakin berharga komposisi proteinnya. Daging yang keras memiliki banyak jaringan ikat, termasuk kolagen dan elastin. Tergantung pada keberadaan protein tertentu dalam daging, penggunaan kuliner dari berbagai bagian bangkai ditentukan. Jadi, bagian punggung digunakan untuk menggoreng, bahu, punggung, dan kaki belakang digunakan untuk merebus dan merebus, kaki dan kepala digunakan untuk jeli.

Perlu diperhatikan bahwa kandungan protein bervariasi tergantung pada jenis hewan, umur, jenis kelamin dan kegemukan. Daging kuda mengandung protein paling banyak - 20%, diikuti daging sapi dan domba - hingga 15%, dan daging babi - 10-12%. Daging sapi muda mengandung 0,5% lemak, daging sapi dan domba mengandung hingga 17%, dan daging babi mengandung hingga 50%. Lemak di jaringan otot secara signifikan meningkatkan rasa dan meningkatkan kandungan kalori daging. Namun kelebihan lemak pada daging mengurangi penyerapan nutrisi. Daging terbaik dari segi rasa dan kandungan nutrisinya dianggap mengandung jumlah protein dan lemak yang kurang lebih sama.

Kecernaan lemak diketahui semakin tinggi jika semakin dekat titik lelehnya dengan suhu tubuh manusia.

Lemak domba meleleh pada suhu 50 °C, daging sapi - pada suhu 47, daging babi - pada suhu 37, kuda - pada suhu 28. Dari segi daya cerna, lemak babi adalah yang paling lengkap. Namun, lemak domba tahan api memiliki jumlah kolesterol paling sedikit, sedangkan lemak babi memiliki jumlah kolesterol paling tinggi. Mungkin ini menjelaskan fakta aneh bahwa aterosklerosis praktis tidak terjadi pada orang yang sebagian besar mengonsumsi daging domba.

Selain itu, daging dianggap sebagai salah satu sumber fosfor utama (bersama dengan ikan), kaya akan zat besi, kalsium, natrium, magnesium, dan mengandung unsur jejak: tembaga, kobalt, seng, yodium.

Dagingnya mengandung seluruh vitamin B kompleks, termasuk kolin, yang memiliki sifat anti-sklerotik. Vitamin A juga terdapat pada daging, namun dalam jumlah kecil. Gudang vitamin yang sebenarnya adalah hati. Hati sapi mengandung vitamin A 2 kali lebih banyak dari kebutuhan harian. 50 gram hati saja memenuhi kebutuhan harian tidak hanya vitamin A, tetapi juga vitamin B.

Persiapan awal daging untuk dipanggang

Proses teknologi pengolahan daging meliputi operasi sebagai berikut: penerimaan, pengendalian mutu menurut indikator organoleptik; mencairkan daging beku; membersihkan area yang terkontaminasi; menghilangkan tanda; mencuci dengan air hangat dan dingin; pengeringan; Pemotongan karkas (dibagi menjadi beberapa bagian, boning, pemisahan dari tulang, pemotongan dan pengupasan urat, lemak berlebih, lapisan kasar); penyiapan produk setengah jadi (daging cincang ukuran besar, kecil, porsi dan setengah jadi).

Pengolahan daging dilakukan di perusahaan katering massal yang menggunakan bahan baku, dan secara terpusat di perusahaan industri makanan, pabrik dapur, pabrik pengolahan makanan, dll.

Daging diklasifikasikan berdasarkan jenis, jenis kelamin, umur, dan kondisi termal. Menurut keadaan termalnya, daging dibagi menjadi:

didinginkan - daging yang telah didinginkan hingga suhu tidak melebihi 12 °C;

dingin - daging dengan suhu ketebalan otot dari 0 hingga 4 "C;

es krim adalah daging yang memiliki suhu ketebalan otot tidak lebih tinggi dari -8°C.

Daging diklasifikasikan (tergantung kualitasnya) ke dalam kategori kegemukan. Jadi, daging sapi dibagi menjadi dua kategori.

Daging kategori I mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: otot berkembang dengan baik, tulang tidak menonjol tajam, lemak subkutan menutupi karkas mulai dari tulang rusuk ke-8 sampai dengan tuberositas iskia, terdapat timbunan lemak berupa area kecil di leher, tulang belikat. , tulang rusuk anterior, pinggul, dan di rongga panggul.

Pada daging sapi kategori II, ototnya kurang berkembang, tulangnya menonjol jelas; timbunan lemak subkutan terletak di area terpisah hanya di bagian belakang karkas. Dicap dengan merk kotak berwarna ungu. Setiap setengah bangkai ditandai dengan 2 tanda - satu untuk tulang belikat dan paha.

Daging sapi kurus dicap dengan merek berbentuk segitiga. Dua merek diterapkan pada setiap setengah bangkai: satu di bagian bahu, yang lain di paha.

Daging babi juga diklasifikasikan berdasarkan kualitasnya: tingkat penggemukan, ketebalan lemak punggung di atas proses spinosus antara vertebra punggung ke-6 dan ke-7. Daging babi dibagi menjadi 5 kategori.

Daging golongan I (bacon) termasuk daging babi yang jaringan ototnya berkembang dengan baik (terutama pada bagian punggung dan pinggul). Lemaknya padat, berwarna putih, tebal 1,5-3,5 cm, diberi tanda berbentuk bulat yang ditempelkan pada bagian bahu setiap setengah karkas.

Kategori III (lemak) meliputi karkas babi berlemak dengan tebal lemak babi 4,1 cm atau lebih. Berat karkas tidak terstandar. Mereka ditandai dengan merek oval, yang ditempatkan di bagian bahu setiap setengah bangkai.

Golongan IV (untuk industri pengolahan) meliputi karkas babi dengan berat lebih dari 76 kg dan tebal lemak punggung 1,5-4 cm, diberi cap berbentuk segitiga yang dipasang pada bagian bahu setiap setengah karkas.

Mutu daging berbagai jenis hewan ditentukan dengan metode organoleptik dan laboratorium.

Karkas harus tiba dalam keadaan segar, bersih, tanpa gumpalan darah, memar, atau kerusakan jaringan. Daging yang didinginkan harus memiliki permukaan kering berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Otot yang dipotong agak lembab, tiap jenis daging memiliki warna tertentu. Jus dagingnya bening. Konsistensi dagingnya padat, elastis, lubang yang terbentuk setelah daging ditekan dengan jari cepat rata. Lemak daging sapi berbentuk padat, berwarna putih hingga kuning; lemak domba cukup padat dan berwarna putih; Lemak babi lembut, elastis, berwarna putih hingga merah muda pucat.

Daging beku memiliki warna daging dingin, namun warnanya lebih cerah. Konsistensi dagingnya harus padat, dan suara saat diketuk dengan benda keras harus jernih. Cacat daging termasuk penyamakan, lendir, pembusukan, jamur, dll.

Jika daging tiba di perusahaan dalam keadaan dingin atau dingin, kemudian dicuci, dikeringkan, dipotong mereknya dan disembelih. Daging beku (dengan suhu ketebalan otot -6°C) dicairkan.

Mencairkan (defrosting) daging.

Daging beku dicairkan dalam bentuk yang tiba di perusahaan - bangkai, setengah bangkai, seperempatnya. Daging beku dicairkan di udara.

Pencairan bunga es di dalam air tidak diperbolehkan, karena hal ini menyebabkan hilangnya nutrisi dalam jumlah besar dan tidak diperbolehkan menurut aturan sanitasi. Pencairan daging yang benar memungkinkan diperolehnya daging yang kualitasnya tidak kalah dengan daging yang didinginkan atau didinginkan. Pencairan bunga es lambat dan cepat. Selama pencairan lambat, setengah atau seperempat bangkai digantung pada pengait di ruang khusus agar tidak saling bersentuhan, dinding, atau lantai. Kelembaban di dalam ruangan dijaga pada kisaran 90-95% dengan suhu 0 hingga 6-8 °C. Proses pencairan es berlangsung 3-5 hari dan dianggap selesai bila suhu pada ketebalan otot mencapai 0-1 °C.

Dengan cara ini, sari daging, yang dibekukan dalam bentuk kristal es di antara serat otot, memiliki waktu untuk diserap ke dalam serat otot dan sebagian besar daging mengembalikan kualitas aslinya. Namun, metode pencairan es ini memakan waktu, memerlukan ruangan khusus, dan hanya dapat digunakan di perusahaan besar. Dengan metode pencairan es cepat, daging (karkas, setengah karkas, seperempat) ditempatkan di bak mandi atau diletakkan di atas meja di toko daging dan dicairkan pada suhu 20-25 ° C dan kelembaban relatif 80-95% selama hari itu. Pencairan es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai - 1,5-0,5 ° C.

Untuk mengurangi kehilangan sari selama pemotongan, daging yang dicairkan dengan cepat disimpan dalam keadaan tersuspensi di lemari es pada suhu 0-2 °C dan kelembaban relatif 80-85% selama 24 jam.

Total siklus pencairan es cepat adalah 48 jam.

Mencuci, mengeringkan. Setelah pencairan es, area yang terkontaminasi, gumpalan darah, dan tanda dokter hewan dipotong dari bangkai. Kemudian daging dicuci dengan digantung pada pengait di atas bak mandi dengan pancuran sikat atau aliran air dari pipa atau selang api. Suhu air tidak boleh lebih rendah dari 20-30 °C. Mencuci dengan air hangat mengurangi kontaminasi mikroba permukaan sebesar 95-99%. Untuk pendinginan, karkas yang sudah dicuci dicuci dengan air dingin bersuhu 12-15°C, kemudian dikeringkan, karena permukaan daging licin sehingga sulit dipotong.

Keringkan bangkai dengan kain katun bersih dan udara. Di perusahaan khusus, udara luar dipompa masuk dan dilewatkan melalui filter. Suhunya 16 °C.

Di perusahaan kecil, pengeringan alami digunakan pada jeruji yang dipasang di atas bak mandi atau digantung pada pengait.

Memotong daging sapi menjadi empat bagian. Pemotongan bangkai terdiri dari operasi berikut: membagi menjadi beberapa bagian, memotong tulang, membagi potongan daging besar, memotong dan memotong (Gbr. 1).

Gambar.1. Nama tulang dan diagram pemotongan karkas.

Nama tulang: 1 - vertebra serviks, 2 - skapula, 3 - tiga belas vertebra punggung, 4 - enam vertebra lumbal, 5 - vertebra sakral, 6 - ilium, 7 - femur, 8 - patella, 9 - tibia, 10 - tuberkel iliaka (maklak), 11 - tulang rusuk, 12 - tulang dada, 13 - ulna, 14 humerus, 15 - radius;

Diagram pemotongan karkas: I - bagian serviks, II - bagian subscapularis, III - bagian dorsal otot longissimus dorsi (tepi tebal), IV - bagian lumbal otot longissimus dorsi (tepi tipis), V - tenderloin, VI - bagian pinggul (a - bagian dalam, b - bagian luar, c - bagian samping, d - bagian atas), VII - sayap, VIII - hem, IX - Sandung lamur, X - bagian bahu (e - bagian bahu, f - bagian bahu).

Potong - bagian daging dan tulang bangkai, dipisahkan sesuai dengan skema pemotongan yang diterima.

Deboning potongan (bagian) dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau. Dalam hal ini, pulpa dipisahkan dari tulangnya, hindari pemotongan otot besar (pulpa) yang dalam (lebih dari 10 cm).

Pemangkasan dan pemangkasan - membebaskan daging dari tendon, lapisan permukaan kasar, tulang rawan, dan lemak berlebih. Lapisan permukaan tipis dan jaringan ikat intermuskular dibiarkan.Untuk memberikan bentuk yang lebih teratur, tepi tipis dipotong.

Sebagai hasil dari pemotongan tulang, pemisahan, pemotongan dan pengupasan potongan besar daging sesuai dengan skema pemotongan yang diterima, diperoleh produk setengah jadi potongan besar.

Sebagai hasil dari pemotongan, boning dan pemangkasan sisi daging sapi, produk setengah jadi berukuran besar berikut ini dibedakan: bahu (bahu dan bahu), daging Sandung lamur, bagian punggung otot longissimus dorsi (tepi tebal), bagian subscapular, hem, panggul, tenderloin (otot iliaka), bagian lumbal otot punggung otot longissimus (tepi tipis), bagian atas, dalam, luar dan lateral pinggul.

Untuk potongan daging, digunakan daging bagian leher, panggul, hiasan yang diperoleh dengan menghilangkan tulang karkas dan mengupas produk setengah jadi berukuran besar, serta hiasannya. Semua bagian harus dibersihkan dari tendon dan jaringan ikat kasar. Pada daging potongan daging sapi, kandungan lemak dan jaringan ikatnya masing-masing tidak boleh melebihi 10 dan 10%.

Pemotongan karkas ternak kecil (babi, domba, sapi) terdiri dari operasi yang mirip dengan pemotongan karkas daging sapi.

3. Proses teknologi dan ragam hidangan daging panggang

Daging yang dimaksudkan untuk direbus dan digoreng, serta jeroan, digunakan untuk memanggang.

Paling sering, bagian bangkai yang mengandung banyak jaringan ikat dimasak: daging sapi - Sandung lamur, trim, bagian kaki depan dan belakang; daging babi, domba dan sapi muda - Sandung lamur dan tulang belikat.

Waktu memasak tergantung pada jenis daging dan ukuran potongannya. Rata-rata 1-2,5 jam, penurunan berat badan selama proses memasak sekitar 36%. Untuk meningkatkan rasa dan meningkatkan nilai gizi masakan, akar ditambahkan di akhir masakan. Daging rebus dikeluarkan dari kaldu dan dipotong-potong melintasi serat otot. Porsinya juga bisa dipotong dengan tulang (dari pinggang dan punggung).

Untuk menggoreng, digunakan seluruh bagian bangkai daging domba, babi, dan sapi muda, kecuali bagian leher, dan untuk daging sapi, tenderloin, bagian pinggir yang tebal dan tipis.

Hidangan yang digoreng lebih mahal daripada yang direbus, karena jenis daging yang digunakan adalah yang terbaik. Mereka memiliki kandungan kalori dan lemak yang lebih tinggi dan oleh karena itu jarang digunakan dalam makanan orang sakit. Anda bisa menggoreng daging dengan atau tanpa lemak di wajan berlapis teflon. Hidangan yang dimasak tanpa lemak lebih banyak digunakan dalam nutrisi makanan.

Daging kelas satu yang mengandung sedikit jaringan ikat cocok untuk digoreng. Daging yang disiapkan dengan benar harus digoreng dengan lemak panas atau wajan panas tanpa lemak, sering dibalik agar tidak gosong. Penurunan berat badan saat menggoreng sekitar 26%.

Pilihan metode perlakuan panas untuk menyiapkan hidangan kedua tergantung pada kandungan jaringan ikat di bagian karkas, kegemukan dan usia hewan.

Durasi rata-rata perlakuan panas awal pada daging yang digunakan untuk dipanggang.

Daging	Perawatan panas
	melihat	Durasi, jam-menit.
Daging sapi
Tepi tebal dalam potongan besar untuk daging sapi panggang dengan tingkat kematangan berbeda-beda	Penggorengan	1-00-1-40
Tenderloin utuh, sama	Penggorengan	0-25-0-40
Tepi tebal dan tipis dalam porsi 120-150 g untuk entrecote dan rump steak	Penggorengan	0-10-0-20
Tenderloin dalam porsi 120-150 g untuk fillet dengan tingkat pemanggangan yang bervariasi	Penggorengan	0-12-0-20
Tenderloin dalam porsi 60-75 g untuk langet (2 buah per porsi)	Penggorengan	0-05-0-08
Potong kecil-kecil untuk stroganoff daging sapi	Penggorengan	0-03 - 0-04
daging domba
Kaki belakang dalam potongan besar	Metode penggorengan dasar	1-10
Pinggang dalam potongan besar	Metode penggorengan dasar	0-40
	Metode penggorengan dasar	0-10-0-12
Babi
Kaki belakang dalam potongan besar	Metode penggorengan dasar	0-50-1-00
Pinggang utuh	Metode penggorengan dasar	1-20
Loin dalam porsi untuk natural dan daging	Metode penggorengan dasar	0-10-0-12
Kaki belakang, pinggang dalam porsi untuk schnitzel	Metode penggorengan dasar	0-10-0-12
Daging sapi muda
ham utuh	Penggorengan	1-50-2-00
Ham dan pinggang dalam potongan besar	Penggorengan	0-50
Sandung lamur dalam potongan besar	Penggorengan	0-45
Sepotong besar spatula	Penggorengan	1-15
Potongan daging sapi muda alami	Penggorengan	0-08-0-10

Daging dan beberapa produk daging lainnya dipanggang dengan kentang, sayuran, sereal, dan pasta. Produk daging untuk dipanggang sudah dimasak sebelumnya atau digoreng hingga matang. Pemanggangan dilakukan dengan lauk dalam wajan atau piring dalam oven dengan suhu 250-350°.

Produk jadi yang dipanggang harus dipanaskan hingga 75-85° dan memiliki kerak yang renyah di permukaannya.

Hidangan dengan porsi panggang disajikan dalam wadah yang sama dengan tempat dipanggangnya.

Sajikan hidangan panggang segera setelah siap. Saat berangkat, tuangkan mentega cair di atasnya.

3.1 Hidangan yang terbuat dari daging panggang dalam porsi

Daging sapi dipanggang dengan saus bawang.

Potongan besar daging sapi direbus. Daging direbus potong-potong seberat 1,5-2,5 kg dalam sedikit air (1,5-2 liter air per 1 kg daging). Daging direndam dalam air mendidih dan dimasak hingga empuk dengan api kecil. Cara memasak ini menghasilkan daging yang juicy dan beraroma. Untuk meningkatkan cita rasa daging, disarankan untuk menambahkan wortel mentah, peterseli, seledri, dan bawang bombay saat memasak. Di akhir masakan, tambahkan garam dan daun salam.

Untuk memasak, gunakan daging punggung, potongan dan bagian depan dan belakang daging sapi; bahu dan punggung sapi kecil. Daging buah belikat direbus dalam bentuk gulungan, diikat dengan benang; Film Sandung lamur dipangkas di sepanjang tulang rusuk. Iga brisket yang sudah matang diangkat selagi panas. Kesiapan daging ditentukan dengan cara menusuknya dengan jarum koki. Jarum masuk ke daging matang dengan mudah, dan sari yang keluar tidak berwarna.

Kemudian potong-potong, 2-3 per porsi, dan letakkan di tengah piring atau penggorengan. Kentang tumbuk kental yang dibumbui dengan susu dan telur dikeluarkan dari kantong kue di sekitar daging.

Kemudian daging disiram saus bawang bombay, ditaburi keju parut atau remah roti, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven panas selama 10-15 menit.

Saat berangkat, taburi piring dengan peterseli cincang.

Untuk memanggangnya bisa menggunakan daging sapi yang sudah digoreng lalu direbus.

Campuran daging Solyanka dalam wajan.

Solyanka dicampur dalam wajan. Potong daging goreng atau rebus, unggas, hewan buruan, lidah, ginjal, ham, sosis atau frankfurter menjadi irisan tipis kecil (masing-masing 4-5 g). Acar mentimun yang berkulit tipis dan berbiji masih mentah (tidak betina dan lain-lain) dipotong memanjang setebal 5 mm, kemudian dipotong melintang menjadi irisan. Jika mentimun memiliki kulit yang tebal dan biji yang kasar dan terlalu matang, kupas kulitnya dan buang bijinya. Potong bawang bombay dan tumis dengan lemak. Tempatkan produk daging, mentimun dan bawang bombay dalam satu mangkuk, tambahkan caper, zaitun, tomat atau saus merah, campur semuanya dan rebus. Olesi sebagian wajan, taruh selapis kubis panas rebus setebal 5-6 mm, di atasnya - produk daging dengan sayuran dan saus, yang ditutup dengan lapisan kubis yang sama. Ratakan permukaannya, taburi keju parut dicampur remah roti yang sudah dihaluskan, taburi mentega cair dan panggang dalam oven hingga terbentuk kerak di permukaan kubis. Saat disajikan dalam gado-gado, letakkan irisan lemon yang ditaburi peterseli atau adas manis, dan hiasi hidangan dengan acar beri (lingonberry, plum, anggur), zaitun, zaitun.

nama bahan baku		Berat kotor (g)	Berat bersih (g)
Kubis rebus siap pakai		150
Daging sapi	76		35
Sosis	26		25
acar	58		30
Caper	30		15
Zaitun	20		20
Saus siap	50
Biskuit	4		4
Keju	3,3		3
Mentega	5		5
Acar buah atau beri	36		20
lemon	9		8
Peterseli	5		5

Sausnya utama berwarna merah.

Daging domba dan sapi muda dipanggang dengan saus susu.

Daging domba dan sapi muda diolah seperti daging sapi dengan saus bawang, tetapi champignon rebus atau jamur porcini, dipotong-potong, diletakkan di atas irisan daging, dituangkan dengan saus susu kental sedang, ditaburi keju parut, ditaburi mentega cair dan dipanggang.

Potongan daging domba dan sapi muda alami, dipanggang dengan saus susu.

Potongan daging alami dengan tulang (produk setengah jadi dari daging domba, kambing, sapi muda) dikocok sebentar, ditaburi garam dan merica, dan digoreng di kedua sisi. Kemudian dipotong melintang di beberapa tempat dan irisan jamur porcini rebus atau champignon rebus dimasukkan ke dalam potongan tersebut. Tambahkan sedikit saus susu ke dalam wajan, olesi mentega, tambahkan irisan daging yang sudah disiapkan, tuangkan saus yang sama di atasnya, taburi keju parut, taburi minyak dan panggang dalam oven. Sajikan dalam wajan yang sama.

* - massa tulang

Lauk pauk disajikan terpisah - kacang hijau, kentang goreng (mentah atau direbus), lauk kompleks dan saus merah utama atau saus merah dengan anggur.

Forshmak daging sapi.

Daging rebus, ikan haring asin tanpa kulit dan tulang, serta kentang rebus dingin dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan bawang mentah. Tambahkan krim, kuning telur mentah, garam, merica bubuk ke dalam massa, aduk rata, tambahkan putih kocok dan campur semuanya lagi dengan hati-hati. Cetakan atau wajan penggorengan diolesi minyak dan ditaburi remah roti, massa yang sudah disiapkan diletakkan, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven. Daging cincang yang sudah jadi disajikan panas dalam wadah yang sama dengan tempat dipanggangnya. Anda bisa menambahkan wine (Madeira) dan sedikit pala ke dalam campuran daging cincang.

Forshmak juga bisa dipanggang di atas loyang. Dalam hal ini, dipotong menjadi beberapa bagian dan disajikan dengan krim asam atau saus merah.

Sebelum berangkat, tambahkan mentega, Anda bisa menyajikan krim asam atau saus merah secara terpisah.

Daging sapi dipanggang dengan jamur di dalam panci.

Potongan daging sapi yang digoreng sebentar dimasukkan ke dalam panci berporsi, ditambahkan bawang goreng, champignon rebus atau jamur porcini goreng, ditambahkan telur rebus dan dituang saus merah, dan panci ditutup dengan penutup. Panggang dalam oven atau oven Rusia, disajikan dalam panci. Anda bisa menyajikan kentang goreng sebagai lauk.

Bola daging dipanggang dengan saus keju.

Cincang kasar daging sapi dan bacon. Tambahkan krim dan aduk hingga rata; pindahkan ke mangkuk besar; bumbui dengan garam, merica, dan pala.

Kocok putih telur dengan pengocok dan tambahkan daging, aduk. Bentuk daging cincang menjadi bola-bola berdiameter 3-4 cm, gulingkan dalam tepung dan goreng dalam minyak sayur selama 4-5 menit. Tempatkan bola-bola di loyang yang sudah diberi porsi. Tuangkan saus keju. Panggang sampai matang.

Sandung lamur panggang.

Garam brisket sapi, lumuri dengan bumbu, dan gulingkan sedikit ke dalam tepung. Goreng bawang bombay hingga berwarna cokelat keemasan, tambahkan tepung, pasta tomat dan goreng selama 5 menit. Tambahkan akar yang dipotong tipis-tipis dan goreng lagi.

Olesi loyang dengan minyak, letakkan brisket, tusuk dengan pisau di beberapa tempat, tuang tumisan yang sudah disiapkan di atasnya, lalu panggang dalam oven hingga matang.

Domba dipanggang dengan kubis.

Rebus daging, potong-potong, taruh di piring yang sudah diolesi minyak, taburi merica dan garam jika perlu, taburi kubis yang direbus dengan lemak dan bawang bombay dan panggang dalam oven yang tidak terlalu panas selama 30 menit.

Sajikan dalam mangkuk yang sama tempat daging domba dipanggang, dengan roti gandum hitam atau kentang rebus.

Daging sapi dipanggang dengan kentang dalam susu.

Tempatkan daging rebus, potong-potong melintasi serat otot, dalam wajan yang diolesi mentega, letakkan kentang rebus yang dipotong-potong, tuangkan saus susu di atas piring, taburi dengan keju parut ringan di atasnya dan panggang dalam oven selama 15 menit .

Daging dipanggang ala Moskow.

Kentang mentah yang sudah dikupas dipotong menjadi irisan tipis dan digoreng. Kentang yang sudah disiapkan ditempatkan dalam wajan atau loyang yang telah diberi porsi, diolesi minyak, daging diletakkan di atasnya dalam porsi, diasinkan, ditaburi bumbu, disiram dengan saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi lemak dan dipanggang. Waktu memanggang 30 menit, suhu 250 °C. Saat berangkat, taburi dengan bumbu.

3.2 Hidangan berbahan daging yang dipanggang kecil-kecil

Kantong daging babi dengan tomat panggang.

Bilas daging dan keringkan. Potong daging melintasi serat menjadi 4 bagian yang sama. Kocok masing-masing bagian menjadi lapisan setebal 0,5 cm, bilas kentang, rebus dalam air asin sampai empuk, buang kulitnya, dan haluskan hingga halus. Potong bacon menjadi kubus kecil, panaskan wajan dan goreng bacon dengan cepat hingga menjadi renyah. Kupas bawang putih dan cincang halus. Campurkan kentang, bacon, dan bawang putih, bumbui dengan merica dan bumbu de Provence. Cuci buah plum lalu rendam dalam air matang hangat selama 1 jam, lalu tiriskan airnya, buang bijinya dari buah plum, lalu cincang halus. Cincang kasar hazelnut, kombinasikan dengan kacang pinus dan keringkan selama 5 menit. dalam wajan kering yang sudah dipanaskan. Campurkan plum cincang, kacang-kacangan, dan sepertiga kedua bawang putih cincang, tambahkan garam, dan tambahkan rosemary kering ke daging cincang. Cuci tomat, buang batangnya dan potong buah menjadi dua melintang. Taburkan setiap setengah tomat dengan minyak zaitun, garam dan taburi dengan bumbu Provençal kering. Panaskan oven pada suhu 140-150°C. Letakkan tomat yang sudah disiapkan di atas loyang yang dilapisi perkamen dan panggang selama 1 jam, naikkan suhu oven hingga 250°C dan masak lagi selama 15 menit.

Sajikan dengan saus Dor Blue dan tomat panggang.

Casserole kentang dengan daging.

Kentang tumbuk rebus panas diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan dengan kaldu kentang, ditambahkan mentega cair dan garam dan diaduk rata; Anda bisa menambahkan telur mentah. Di atas loyang, diolesi minyak dan ditaburi remah roti, letakkan selapis kecil massa kentang, lalu selapis daging cincang, dan sekali lagi selapis massa kentang di atasnya. Permukaannya diratakan, diolesi es krim dan dipanggang dalam oven.

Saat berangkat, casserole yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan dituangkan dengan mentega cair atau saus merah atau tomat.

Persiapan daging cincang. Daging sapi dipotong kecil-kecil dan digoreng seperti biasa, kemudian dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, ditambahkan sedikit air dan direbus hingga matang. Dagingnya tidak perlu digoreng, tapi direbus hingga matang.

Daging yang sudah jadi dilewatkan melalui penggiling daging, dipadukan dengan tumis bawang bombay, garam, merica bubuk, dan aduk rata.

Pasta dengan daging.

Tambahkan telur mentah, garam ke pasta rebus dan aduk.

Letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak. dan ditaburi remah roti, taruh selapis kecil pasta rebus, lalu selapis daging cincang, dan lagi selapis pasta di atasnya. Permukaannya diratakan, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven.

Saat berangkat, pasta yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan dituangkan dengan mentega cair.

Daging cincang disiapkan dengan cara yang sama seperti casserole kentang dengan daging (lihat resep sebelumnya).

Gulungan kubis isi dengan daging.

Daging cincang yang sudah jadi dibungkus dengan daun kubis putih yang sudah disiapkan (lihat halaman 8), sehingga produk berbentuk gulungan. Gulungan kubis yang sudah disiapkan ditempatkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan digoreng di kedua sisi. Kemudian tuangkan krim asam dan saos tomat dan didihkan dalam oven selama 1-1,5 jam sampai matang.

Gulungan kubis disajikan di piring, dua potong per porsi; Saat berangkat, tuangkan saus yang digunakan untuk merebus gulungan kubis.

Persiapan daging cincang. Daging mentah dilewatkan melalui penggiling daging, dipadukan dengan nasi, tumis bawang bombay, garam dan merica bubuk ditambahkan dan semuanya tercampur rata.

Saus - krim asam, krim asam dengan tomat.

Daging babi dalam gaya Slavia.

Panggang ham babi (utuh atau dipotong-potong) di dalam oven, olesi dengan jus dari waktu ke waktu. Potong daging yang sudah jadi menjadi dua bagian per porsi, tuangkan saus daging merah dan panaskan dengan tumis bawang bombay, kismis, plum basah. Sebelum disajikan, taburi dengan bumbu cincang. Hiasi dengan kentang, mentimun, atau tomat.

Saus daging merah.

Daging babi dengan saus anggur

Potong “kantong” memanjang ke dalam fillet. Gosok daging dengan garam dan merica. Cincang halus sayuran dan campur dengan keju cottage dan remah roti. Tempatkan isian di dalam saku. Bungkus daging dengan lemak babi dan tutup. Goreng fillet dengan minyak sayur. Kemudian panggang selama 15-20 menit pada suhu 200 derajat. Tuang anggur ke dalam jus dari daging panggang, rebus dan kentalkan dengan bahan pengikat. Bumbui dengan garam, merica, dan gula. Parut zucchini. Campur dengan telur dan tepung. Panggang pancake dengan mentega cair. Letakkan di piring dengan irisan daging dan saus.

Irisan daging panggang.

Potong daging menjadi irisan tipis, kocok, goreng cepat kedua sisinya dengan lemak panas hingga berwarna cokelat keemasan dan lanjutkan menggoreng dengan api kecil selama 5 menit, taburi dengan garam dan merica, lalu letakkan irisan daging di atas loyang atau di dalam wajan lebar dengan bagian bawah rata, di atasnya taruh irisan tomat atau pasta tomat dan tutupi semuanya dengan irisan tipis keju.

Panggang dalam oven panas sampai keju mulai meleleh dan berubah warna menjadi keemasan.

Sajikan sayuran atau salad sayur mentah sebagai lauk.

Daging babi gaya Italia.

Potong daging menjadi kubus, tambahkan garam dan merica, lalu goreng dengan lemak, lalu tambahkan tomat yang dipotong menjadi dua dan didihkan selama 30 menit.

Giling akar dan bawang bombay dalam penggiling daging, encerkan dengan kaldu dengan jus lemon, anggur dan bawang putih.

Letakkan daging dan sayuran yang sudah disiapkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, taburi keju parut, tuangkan di atas campuran telur kocok, krim asam, kulit, tepung dan garam, lalu panggang.

Sebelum disajikan, taburi dengan mentega cair.

nama bahan baku	Berat kotor (g)	Berat bersih (g)
Babi	166	120
Tomat	59	50
Anggur merah	40	40
Kaldu daging	2	2
Telur	1/5	8
Tepung terigu	6	6
Keju	22	20
Mentega	3	3
Krim asam	20	20
Jus lemon	3	3
Kulit lemon parut	1	1
Menghasilkan lemak hewani untuk makanan	15	15
bawang bombay	6	5
Wortel	7	5
Akar seledri	12	5
Akar peterseli	11	5
Bawang putih	2	2
Rempah-rempah	4	4
Garam	4	4

Bola daging cincang.

Cincang halus bawang bombay. Garam sebagian dan uleni bersama daging cincang.

Bentuk bola-bola kecil dari daging cincang (4-5 untuk setiap porsi), lapisi dengan tepung dan goreng dengan sedikit minyak.

Tumis sisa bawang bombay dengan sisa minyak. Tambahkan paprika manis dan jamur potong-potong dan biarkan mendidih, terakhir tambahkan mentimun cincang halus.

Campurkan campuran sayur dan jamur dengan bakso, tuang telur kocok, taburi keju parut dan panggang dalam oven selama beberapa menit.

Untuk saus:

Membuat saus krim asam dengan lobak. Keringkan sedikit tepung, dinginkan, campur dengan sedikit mentega, encerkan dengan krim asam panas, bumbui dengan garam dan merica, rebus dan saring. Parut akar lobak, panaskan sisa minyak, tambahkan cuka, merica, daun salam dan rebus selama 3-5 menit. Kemudian angkat merica dan daun salam, campur dengan saus krim asam yang sudah disiapkan dan rebus kembali.

Tuangkan krim asam dan saus lobak di atas hidangan yang sudah jadi.

Sajikan dengan kentang tumbuk.

Daging babi dipanggang dengan terong.

Cuci terong, kupas dan potong-potong. Cuci daging dan potong-potong. Kupas bawang bombay, cuci bersih dan potong cincin. Parut keju di parutan kasar. Cuci dan potong peterseli.

4. Prinsip pemilihan lauk pauk untuk masakan yang dipanggang

Lauk pauk meningkatkan nilai gizi masakan, mendiversifikasi rasanya, dan memungkinkan dekorasi hidangan dengan indah, mis. membuatnya menarik, menggugah selera dan dengan demikian meningkatkan daya cerna makanan. Berbagai macam produk digunakan untuk menyiapkan lauk pauk: sereal, kacang-kacangan, pasta, kentang, sayuran, jamur, buah-buahan, dan beri.

Lauk pauk sereal adalah bubur yang rapuh atau kental. Pasta digunakan direbus untuk lauk pauk, kacang-kacangan - direbus dan dalam bentuk puree.

Lauk pauk nabati banyak digunakan. Untuk persiapannya, berbagai sayuran segar, asin, asinan, asinan, direbus, direbus, digoreng, dipanggang, dan direbus digunakan.

Lauk pauk kentang menempati tempat khusus dalam masakan. Rasa produk ini menjadikannya lauk yang hampir universal. Tergantung pada karakteristik rasa dan jenis perlakuan panas pada produk utama, kentang mengalami berbagai perlakuan kuliner - direbus, digoreng, direbus.

Lauk pauk dibedakan menjadi sederhana, terdiri dari satu produk (kentang tumbuk, bubur, pasta rebus, dll), dan kompleks. Biasanya, lauk pauk kompleks terdiri dari dua atau tiga produk berbeda (wortel atau bit yang ditumis atau direbus, kacang polong atau buncis rebus, atau produk lain dalam berbagai kombinasi).

Anda juga bisa menggunakan hidangan sayur dan sereal terpisah sebagai lauk.

Resep lauk pauk diberikan per 1000 gr. KELUAR. Standar hiasan per porsi adalah 150 gram. Norma ini tergantung pada nilai gizi lauknya. bisa dikurangi 50 gr. atau ditambah menjadi 200. Jadi, misalnya kubis rebus dan sayur rebus lainnya bisa dijual dalam 200 gram. per porsi, dan bubur rapuh - 100 g.

Selain itu, Anda bisa menyajikan sayuran segar, asin atau acar (mentimun, tomat, kubis, dll.) dan buah-buahan kalengan dalam ukuran 25, 50, 75 g sebagai lauk. berat bersih per porsi.

Untuk menyiapkan lauk, umumnya disarankan menggunakan margarin meja, dalam beberapa resep, digunakan lemak dan mentega hewani yang dapat dimakan. Jika lauk pauk digunakan untuk hidangan yang jenis lemaknya tidak dapat diterima dalam hal rasa, jenis lemak yang ditentukan dalam resep, lemak lain dapat digunakan, dan tabel “Norma pertukaran produk saat menyiapkan hidangan” harus diikuti.

Kami akan fokus pada bermacam-macam lauk pauk yang paling umum digunakan.

Kentang gaya Alfeld.

Potong sayuran dan kentang menjadi kubus kecil, tomat menjadi kubus besar, paprika kupas menjadi cincin. Goreng bawang bombay cincang halus dengan lemak, tambahkan garam, tambahkan akar dan masak perlahan sambil diaduk hingga berwarna kecoklatan. Taburkan akarnya dengan paprika dan segera tambahkan tomat dan paprika hijau, tambahkan sedikit air atau kaldu dan didihkan di bawah tutupnya sampai empuk, sehingga semua cairan sudah menguap. Saat sayuran direbus, rebus kentang dalam air asin, tiriskan airnya, goreng sebentar kentang dengan lemak panas di penggorengan, tambahkan sayuran ke dalamnya, taburi dengan peterseli cincang halus dan aduk rata.

Sajikan sebagai lauk dengan hidangan daging apa pun yang disiapkan tanpa sayuran.

Kacang hijau rebus.

Potong buncis di kedua sisinya, buang uratnya, potong-potong sepanjang 2 cm dan masak dalam air mendidih asin atau kaldu tulang dengan bawang putih tumbuk. Bawang bombay cincang halus berwarna coklat muda dalam lemak, segera masukkan paprika dan segera tambahkan ke dalam kacang. Saat kacang hampir siap, goreng sedikit tepung dalam lemak, tambahkan bawang bombay cincang, goreng lagi selama 1 menit, lalu tambahkan peterseli cincang halus dan paprika ke dalam saus, tambahkan sedikit air dingin, aduk rata dan tambahkan saus ke dalam kacang. . Rebus kacang, tambahkan krim asam dicampur tepung, bumbui dengan cuka atau air jeruk nipis dan gula pasir, sering-sering dicicipi hingga terasa gurih, lalu rebus kembali. Sajikan dengan daging panggang atau goreng, hidangan daging cincang atau perkelt.

Labu tian terbukti.

Hidangan ini disebut tian de courge (tian adalah nama gerabah tempat hidangan ini disiapkan) dan berasal dari desa Lacoste di Prancis di provinsi Vaucluse. Ini adalah hidangan pembuka atau lauk yang enak untuk daging atau ayam panggang.

Panaskan oven hingga 200ºC. Potong daging labu menjadi potongan-potongan kecil. Tempatkan dalam panci dengan 6 sdm. aku. air. Tutup dengan penutup dan kukus selama 15-20 menit. Hancurkan dengan garpu atau penghancur kentang, bumbui dan tambahkan pala. Jika labu masih encer, panaskan kembali dan masak lagi selama 1-2 menit, aduk hingga hampir semua cairan menguap.

Goreng bawang bombay dengan mentega dalam panci hingga lembut. Tambahkan tepung dan masak, aduk, 1 menit. Tuang susu sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk agar tidak menggumpal. Masak dengan api kecil hingga saus mengental.

Campur saus putih dengan labu kuning dan telur, kocok rata. Tuang ke dalam cetakan keramik yang sudah diolesi minyak. Taburi keju dan almond, lalu panggang selama 40 menit hingga casserole mengeras dan berwarna keemasan.

hiasan quince.

Cuci quince, potong besar-besar, buang bagian tengahnya, tambahkan sedikit air beserta bijinya dan rebus selama 30 menit. Saring kaldu, tuangkan di atas potongan quince yang sudah disiapkan, tambahkan gula pasir dan didihkan di bawah tutupnya selama 1 jam sampai berubah warna menjadi oranye.

Sajikan dingin sebagai lauk untuk unggas atau daging panggang.

nama bahan baku	Berat kotor (g)	Berat bersih (g)
Quince	1083	950
Gula	25	25

Wortel panggang pedas.

Kupas wortel dan potong menjadi batang tebal. Tuangkan air mendidih selama 3-5 menit, tiriskan airnya.

Masukkan wortel ke dalam loyang, tambahkan minyak sayur dan mentega. Goreng dalam oven selama 15-20 menit pada suhu 200 ºС. Haluskan ketumbar, kapulaga, jinten, merica, paprika dan kayu manis. Taburi wortel dengan campuran pedas dan tambahkan daun salam. Masukkan ke dalam oven dan panggang hingga matang.

Wortel yang sudah jadi harus lembut, tetapi utuh, tidak lembek. Itu ditutupi dengan kerak yang lezat.

Jamur kering sama segarnya dengan segar.

Cuci tutup jamur porcini kering dengan air dingin mengalir, lalu tuang susu dingin hingga menutupi jamur, biarkan selama 12 jam. Encerkan susu dengan air dan masak jamur hingga empuk dengan api kecil.

Masukkan jamur ke dalam saringan, tiriskan dan potong menjadi mie tipis. Panaskan minyak dalam wajan dan goreng bawang bombay cincang halus berukuran sedang hingga berubah warna menjadi agak keemasan. Saat bawang bombay sudah kecoklatan, tambahkan tepung, yang juga harus agak kecoklatan. Encerkan saus dengan susu tempat jamur dimasak, tambahkan krim asam. Kemudian tambahkan jamur cincang, garam dan merica secukupnya dan, aduk, masak dengan api kecil selama 10 menit. Sebelum disajikan, bumbui jamur dengan jus lemon dan peterseli cincang halus.

Jamur semacam itu bisa menjadi hidangan Prapaskah mandiri, lauk untuk daging goreng atau panggang, dan isian telur dadar.

Lauk salad jamur dan telur.

Jamur harus sangat segar, putih dan keras. Sambil mengupas, patahkan batangnya dan potong jamur besar menjadi empat bagian. Untuk mencegah jamur menjadi hitam saat Anda mengupasnya, rendam jamur dalam panci berisi air asin dingin yang diasamkan dengan cuka.

Cincang halus jamur dan bawang bombay, goreng sebentar dengan mentega atau minyak sayur. Tambahkan tepung, tambahkan kaldu jamur atau air asin, tambahkan merica hitam dan masak hingga jamur siap dan semua cairan menguap.

Bumbui jamur dengan krim asam non-asam buatan sendiri, tambahkan bumbu cincang ke dalamnya.

Potong telur rebus menjadi irisan, letakkan di piring datar dan letakkan jamur matang di atasnya. Hiasi semuanya dengan setangkai bumbu dan sajikan dengan hidangan ikan atau unggas.

Bawang putih muda dalam air garam.

Siapkan batang bawang putih muda dan tuangkan dua gelas air mendidih asin selama 2-3 menit.

Tiriskan kaldu ke dalam mangkuk, masukkan bawang putih ke dalam mangkuk salad, putar setiap batang menjadi lingkaran atau potong-potong sepanjang 5-6 cm Tambahkan merica hitam dan daun salam, lalu tuangkan air garam di atas bawang putih.

Untuk air garam, Anda bisa menggunakan kaldu asin yang digunakan untuk memasak bawang putih, menambahkan cuka dan minyak sayur ke dalamnya.

Bawang putih muda yang diolah dengan cara ini akan terasa lebih enak jika didiamkan selama beberapa hari.

Lauk sayuran dapat disajikan dengan hidangan daging, ikan, atau kentang rebus apa pun.

Lauk salad kembang kol.

Dari kepala kembang kol putih bersih, potong batangnya sedekat mungkin dengan kepala, potong semua daun disekitarnya, bilas dengan air dingin dan masukkan ke dalam panci berisi air asin mendidih. Masak kubis selama sekitar setengah jam dengan api yang cukup besar, tanpa tutup, sesaat sebelum disajikan: jika dibiarkan di dalam air dalam waktu lama akan menyebabkan kubis menjadi merah. Saring kubis yang dimasak hingga empuk (Anda bisa membuat sup lezat dengan kaldu), potong kecil-kecil dan letakkan dengan indah di atas piring yang dalam. Tuang minyak panas dengan tepung panir yang digoreng di dalamnya. Gunakan pada unggas atau ikan.

Anda bisa membuat lauk salad kubis Brussel dengan cara yang sama.

Nasi ala Venezuela dengan pisang.

Rebus nasi empuk dan keringkan. Irisan pisang digoreng dengan minyak dan dicampur dengan nasi.

Lada dan taburi peterseli dan sajikan dengan daging panggang.

Mari kita perhatikan proses teknologi pengolahan bahan baku dan produk untuk lauk pauk. Proses teknologi terutama terdiri dari pengolahan utama sayuran, buah-buahan, akar-akaran, jamur dan sereal.

Saat menyortir sayuran, spesimen busuk, kocok atau bertunas, kotoran asing dihilangkan, dan sayuran juga didistribusikan menurut ukuran, tingkat kematangan, dan kesesuaiannya untuk menyiapkan produk kuliner tertentu.

Sayuran dicuci untuk menghilangkan sisa pasir dari permukaannya dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme. Sayuran dan rempah-rempah harus dicuci dengan air dingin yang mengalir. Sayuran yang sudah dicuci dikirim untuk perlakuan panas atau pembersihan.

Saat mengupas, bagian sayuran yang nilai gizinya berkurang dikeluarkan. Sayuran yang sudah dikupas sebaiknya tidak disimpan dalam air, karena akan mengakibatkan hilangnya beberapa vitamin, mineral, dan karbohidrat. Sayuran yang sudah dikupas dipotong-potong dengan berbagai bentuk tergantung penggunaan selanjutnya. Semakin besar sayuran yang dicincang, semakin sedikit nutrisi yang hilang saat dimasak.

Jika sayuran mengalami perlakuan panas lebih lanjut, maka tips berikut harus diperhatikan: sayuran yang sudah dikupas dan dicincang untuk direbus harus segera direndam dalam air mendidih - maka sayuran tersebut kehilangan lebih sedikit vitamin dan komponen berharga lainnya. Sayuran harus dimasak dalam keadaan tertutup dan dengan api kecil, jika tidak sayuran akan mendidih atau tetap mentah di dalamnya. Sayuran yang direbus bersama kulitnya lebih mudah dikupas saat panas. Haluskan juga dibuat dengan menghaluskan sayuran selagi masih panas.

Sayuran beku cepat - kacang hijau, tomat, sayuran campur - harus dimasukkan ke dalam air mendidih tanpa mencairkannya. Jika Anda menambahkan sedikit gula ke dalam air rebusan sayuran, sayuran akan menjadi lebih enak. Sayuran yang tersisa dicairkan.

Tergantung pada penggunaan lebih lanjut, sayuran kaleng, asin dan acar dipisahkan dari air garam, dikupas dan dicincang. Sayuran kering direndam. Pengolahan sayuran secara hati-hati, baik bagian atas maupun akarnya, sama pentingnya dengan proses memasak itu sendiri. Dengan membuang bagian sayuran yang keras dan sulit dicerna, kami memastikan sayuran matang dengan cepat dan merata, serta menyempurnakan tampilan hidangan.

Kacang-kacangan dan biji-bijian.

Untuk memasak kacang-kacangan dengan benar, kacang-kacangan perlu direndam terlebih dahulu, terutama buncis dan kacang polong.

Membersihkan kacang-kacangan adalah bagian penting dalam memasaknya. Ini harus dilakukan sebelum merendamnya. Langkah pertama adalah membuang semua kotoran, gulma, dan biji-bijian yang berubah warna dari sereal. Kemudian bilas kacang dengan baik di bawah air dingin yang mengalir, simpan dalam saringan. Kacang dan kacang polong utuh harus dimasak terlebih dahulu; lentil dan kacang polong kupas, dibelah dua, masak sesuai resep.

Perendaman kacang-kacangan seperti kacang polong kering dan buncis kering diperlukan karena proses ini mengembalikannya ke ukuran aslinya. Kita harus ingat bahwa setelah direndam berat biji-bijian menjadi dua kali lipat.

Setelah direndam, sebelum dimasak kacang polong harus dicuci bersih dan ditiriskan. Kemudian masukkan ke dalam panci besar dengan 2 liter air untuk setiap 250g kacang-kacangan. Didihkan, buka tutupnya, biarkan mendidih selama 10 menit dengan api besar, bilas, tiriskan dan tambahkan lebih banyak air hingga menutupi, dan segera didihkan kembali. Kemudian kecilkan api, tutup panci setengahnya dan biarkan dengan api kecil selama 1 - 1,5 jam hingga matang sepenuhnya. Waktu memasak tergantung pada jenis air yang digunakan untuk memasak buncis atau kacang polong - dalam air lunak mereka akan lunak dan lebih cepat daripada di air sadah - dan juga apakah biji-bijiannya kusut, tua, basi. Kacang harus diasinkan di bagian paling akhir, jika tidak kacang akan menjadi lebih keras.

Lentil dan kacang polong harus disortir dan dibersihkan dari biji-bijian yang kurus, tetapi sereal ini tidak perlu direndam atau direbus terlebih dahulu di sebagian besar resep berikut. Untuk memasak, masukkan ke dalam panci berisi air: untuk setiap 120g lentil atau kacang polong kering, Anda membutuhkan 850g air tawar. Didihkan, biarkan panci setengah tertutup; Masak kacang polong selama 40 - 60 menit, lentil hijau dan coklat - 25 - 30 menit, lentil merah - 20 - 25 menit. Karena kacang polong yang dibelah melunak saat dimasak, kacang polong terutama digunakan untuk mengentalkan sup atau rebusan.

Pengolahan tanaman umbi-umbian.

Ketika wortel dan bit muda tiba dengan bagian atasnya, bagian atasnya dipotong terlebih dahulu.

Lobak berwarna merah atau putih, jika bagian atasnya dipotong, akarnya dipotong, dan kulitnya dipotong tipis-tipis di kedua sisinya. Lobak putih dikupas seluruhnya karena pahit, lalu dicuci.

Akar lobak (peterseli, seledri).

Bilas dan bersihkan. Jika layu, masukkan ke dalam air dingin. Daun yang menguning dan busuk dihilangkan dari peterseli dan seledri (hijau). Sayuran perlu dipotong, dicuci 2-3 kali dengan air dingin mengalir, dan kemudian dengan air matang dingin untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme. Sebelum dimasak, akarnya dicuci dan dibersihkan.

Pemrosesan utama sereal meliputi operasi berikut: pengayakan, penyortiran, pencucian. Biasanya, sereal yang dihancurkan diayak, beras, millet, dan jelai mutiara disortir. Kerugian selama penyortiran dan pengayakan sereal tidak boleh melebihi 0,3 - 2% dibandingkan dengan beratnya.

Bilas beras, millet, dan jelai mutiara dengan air dingin yang mengalir. Sereal yang dihancurkan (semolina, barley Poltava kecil) dan oat gulung tidak dicuci. Saat memasak jelai dan soba dalam jumlah kecil, bisa dicuci.

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan partikel cangkang, butiran cacat (rapuh), sampah dan kotoran asing, dan lain-lain. selain itu, sereal mungkin mengandung produk hidrolisis dan oksidasi lipidnya sendiri pada permukaan bijinya, sehingga memberikan rasa pahit pada bubur yang dimasak. Hal ini terutama sering terlihat pada millet, yang memiliki kandungan lipid tinggi, sehingga harus dicuci dua kali - pertama dengan air hangat (30 - 40 0C), kemudian dengan air panas (55 - 60 0C).

Pengolahan jamur.

Jamur harus diperiksa dengan cermat dan jamur yang dicurigai beracun harus dibuang. Jamur yang benar-benar cacingan, terlalu matang, atau lembek juga harus dibuang.

Untuk mencegah jamur yang sudah dikupas menjadi hitam, masukkan ke dalam air asin dengan sedikit cuka.

Sebaiknya simpan jamur kering dalam susu selama beberapa jam, tambahkan sedikit garam ke dalamnya. Maka jamur akan menjadi segar.

Senar dan morel harus direbus dalam air selama 7 sampai 10 menit sebelum dimasak; rebusan yang mengandung racun harus dituangkan.

Kulit russula mudah dihilangkan jika Anda menuangkan air mendidih ke atasnya terlebih dahulu.

Sebelum memasak mentega dan mokrukh, lapisan film yang tertutup lendir harus dihilangkan dari tutupnya.

Jamur porcini disiram air mendidih 2-3 kali. Yang kecil dipakai utuh, yang besar dicincang.

Akar champignon dipotong, lapisan film di bawah tutupnya dihilangkan, dan segera diolah dalam air yang diasamkan untuk mencegahnya menjadi gelap.

Kering (ceps).

Disortir dan dimasukkan ke dalam air dingin selama 10 - 15 menit. Singkirkan bilah rumput, bintik, dan debu. Airnya ditiriskan dan direndam dalam air selama 3 - 4 jam. Untuk 1 kg jamur - 7 liter air. Airnya tidak ditiriskan, tetapi digunakan untuk membuat rebusan.

Sayuran hijau menambah rasa unik pada makanan. Secara alami, herba segar lebih baik daripada herba kering: herba kering kurang harum. Namun demikian, Anda bisa menggunakan sayuran segar, kering, dan beku. Satu sendok teh sayuran kering atau beku setara dengan satu sendok makan sayuran segar. Sayuran hijau dengan daun yang lebih padat, seperti rosemary dan thyme, harus jenuh dengan kelembapan saat memasak atau menyiapkan saus - hanya dengan demikian aromanya akan muncul sepenuhnya. Biasanya menggunakan thyme, tarragon, sage, mint, saffron, basil, adas, marjoram, daun bawang, dill, dan peterseli.

5. Menggunakan saus untuk menyiapkan hidangan panggang

Saus merupakan bagian integral dari masakan. Mereka melengkapi hidangan, memberi rasa baru, meningkatkan nilai gizinya, merangsang nafsu makan dan meningkatkan proses pencernaan.

Saus dibuat menggunakan kaldu daging, ikan dan jamur, kaldu sayur, sereal dan buah, susu, krim asam, mentega atau minyak sayur.

Berdasarkan suhu penyajiannya, dibagi menjadi panas dan dingin. Bahan dasar saus pedas yang kental adalah tepung, yang ditumis terlebih dahulu untuk meningkatkan jumlah zat yang larut dalam air di dalamnya dan memberikan elastisitas pada saus. Dalam beberapa saus, tepung diganti dengan tepung kentang.

Berdasarkan warna tumisannya, saus pedas dengan tepung dibagi menjadi merah dan putih - yang utama dan turunannya yang sesuai.

Berdasarkan kekentalannya, ada kuah cair yang ditujukan untuk mengoles masakan, kuah kental sedang - untuk saus dan memanggang, kuah kental - untuk isian produk dan digunakan sebagai pengental masakan.

Untuk meningkatkan rasa dan memperkuatnya, tambahkan peterseli cincang, adas manis, lobak cincang, lobak, dan kubis kohlrabi. Saus yang dipilih untuk hidangan harus sesuai dengan rasa, warna, dan kandungan kalorinya.

saus bawang.

Bawang bombay yang diiris tipis ditumis sebentar, ditambahkan merica, daun salam, dan cuka, lalu direbus hingga hampir kering. Massa yang dihasilkan ditambahkan ke saus merah yang sudah disiapkan dan direbus selama 10-15 menit. Anda bisa menambahkan gula (15 g).

Digunakan untuk memanggang daging sapi.

Saus keju.

Panaskan susu. Giling keju. Panaskan tepung untuk saus dalam panci kering dengan api kecil, tambahkan mentega cincang, aduk. Lalu tuangkan setengah susu. Masak sambil diaduk hingga rata, tambahkan susu. Tanpa mengeluarkan saus dari api dan mengaduk, tambahkan mustard, krim, dan keju satu per satu. Tuang saus di atas bakso, masukkan loyang ke dalam oven, panaskan hingga 200°C, selama 8-10 menit.

Saus dor-biru.

Panaskan panci dengan setetes minyak zaitun dan goreng sebentar sisa bawang putih cincang halus. Kecilkan api menjadi rendah, pecahkan keju menjadi beberapa bagian dan tuangkan ke dalam panci berisi bawang putih, segera tuangkan krim yang sudah dipanaskan. Biarkan keju meleleh. Campur saus hingga rata dengan pengocok, tambahkan garam dan merica sesuai selera.

Saus bawang (miranton).

Tambahkan jamur cincang rebus, merica, daun salam ke bawang tumis cincang halus dan tumis semuanya selama 5-6 menit. Kemudian tuangkan white wine dan rebus (untuk menghilangkan alkohol) sebanyak 1/3, lalu kombinasikan dengan saus utama merah, tambahkan garam dan masak selama 10-15 menit dengan api kecil. Bumbui saus dengan mentega.

Sausnya digunakan untuk memanggang sayuran, daging, dan ikan.

Saus merah dengan plum dan kismis.

Bilas buah plum dan kismis, tambahkan sedikit air dan masak hingga empuk, buang bijinya dari buah plum. Campurkan saus merah dengan plum, kismis, anggur, biji kenari, yang sebelumnya direbus, dikupas dan dicincang, serta merica dan daun salam, lalu direbus. Sebelum menyajikan saus, buang daun salam.

Saus dengan ham, caper, dan jamur.

Campur bawang bombay cincang halus dengan ham potong dadu kecil (tanpa lemak) lalu goreng sambil diaduk selama 3-5 menit. Kemudian tambahkan ketimun cincang halus, caper, tuangkan cuka dan didihkan. Setelah itu, tuangkan saus utama berwarna merah, tambahkan champignon rebus cincang, didihkan saus, tambahkan garam, aduk dan bumbui dengan minyak. Sausnya ditujukan untuk masakan yang terbuat dari kelinci, kelinci, babi, dan domba.

Saus krim asam dengan saus putih.

Tuang krim asam ke dalam saus putih yang dibuat dengan kaldu daging (jumlah krim asam dapat bervariasi dari 150 hingga 500 g per 1 kg saus, dan jumlah kaldu akan berubah), tambahkan garam, merica bubuk, rebus dan saring.

Sausnya disajikan dengan hidangan daging, sayur, dan ikan; digunakan untuk menyiapkan saus turunan.

Saus lada manis.

Kupas paprika dari biji dan inti, bilas, keringkan, lewati penggiling daging bersama bawang bombay dan bawang putih yang sudah dikupas dan dicuci. Tempatkan sayuran dalam wajan dengan minyak sayur panas dan didihkan dengan api kecil.

Gosok saus pedas melalui saringan, bumbui dengan gula, cuka atau jus lemon, tambahkan garam dan merica secukupnya, campur semuanya dengan baik dan panaskan lagi.

Sajikan dengan gulungan daging kubis dan produk daging cincang.

Saus telur dan bawang pedas

Campurkan minyak bunga matahari dengan cuka. Tambahkan bawang bombay cincang halus, telur cincang, bumbu, acar mentimun (opsional), mustard, garam dan merica. Jika kuahnya terlalu kental, encerkan dengan sedikit air dingin.

Saus lingonberry dengan keju

Letakkan keju olahan di tempat hangat hingga kekentalannya mirip dengan krim asam, masukkan lingonberry, tambahkan krim asam, garam, gula, dan kocok adonan.

Sajikan dengan hidangan daging panggang.

Saos tomat.

Panaskan margarin atau mentega dalam panci kecil. Tambahkan sayuran, bumbu, tulang dan kulit bacon dan kecokelatan dengan api kecil. Campur dengan tepung dan masak hingga konsistensi rapuh dan warna cerah. Campur dengan pure tomat dan biarkan dingin.

Tambahkan kaldu panas mendidih secara bertahap, aduk dan didihkan seluruh campuran. Tambahkan bawang putih dan rempah-rempah. Masak dengan api kecil selama 1 jam. Tambahkan merica sesuai selera dan dinginkan.

Saring melalui filter berbentuk kerucut halus.

Sajikan dengan hidangan daging panggang.

Saus tomat dengan jamur.

Untuk saus putih, tambahkan tepung ke dalam sedikit margarin cair dan tumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Tuang 1/4 kaldu panas ke dalam tepung tumis yang sudah dingin, aduk hingga rata, lalu tambahkan sisa kaldu sedikit demi sedikit.

Tumis akar dan bawang bombay yang sudah dicincang halus dengan sisa margarin, tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis selama 15-20 menit, kombinasikan dengan saus putih dan masak selama 20-25 menit. Saring saus yang sudah jadi, bersihkan sayuran, campur dengan saus dan didihkan. Goreng irisan jamur rebus segar atau kering selama 5 menit. Kemudian kombinasikan dengan saos tomat dan masak selama 10-15 menit dengan api kecil. Di akhir masakan, tambahkan bawang putih cincang, gula dan garam.

Sajikan dengan hidangan daging panggang.

6. Persyaratan mutu dan aturan untuk menyiapkan hidangan panggang

Untuk menyiapkan hidangan panggang, digunakan daging sapi, sapi muda, domba, ginjal, hati, dll.

Sebelum dipanggang, dagingnya direbus, direbus atau digoreng. Produk daging dipanggang dengan atau tanpa lauk dengan saus, menggunakan wajan atau piring logam. Untuk memanggang, olesi piring dengan minyak dingin dan tambahkan sedikit saus, jika tidak makanan akan gosong. Panggang hidangan daging dalam oven dengan suhu tinggi (300-350 °C) hingga permukaannya berwarna coklat keemasan dan produk menghangat hingga 80-90 °C. Untuk membentuk kerak berwarna coklat keemasan pada permukaan produk yang dipanggang, taburi dengan keju parut atau remah roti dan taburi dengan mentega cair. Hidangan dengan porsi panggang disajikan dalam wadah yang sama dengan tempat dipanggangnya.

Daging panggang dengan saus harus berair, permukaan luar wajan atau piring harus benar-benar bersih. Permukaan piringnya memiliki lapisan kerak yang tipis dan mengkilat.

Indikator kualitas berikut ini umum untuk semua hidangan. Dagingnya harus lembut, berair, agak asin, dengan rasa dan bau khas jenis ini; produk - tanpa merusak bentuknya. Rasa dan bau asing dari daging basi, bentuknya tidak beraturan, warna merah jambu pada potongan urat dan jaringan ikat kasar tidak diperbolehkan.

Potongan daging panggang dalam porsi harus dipotong-potong melintasi serat. Warna daging sapi rebus dari abu-abu sampai abu-abu tua, daging babi dari putih sampai abu-abu muda. Warna gelap dan lapuk tidak diperbolehkan.

Permukaan daging yang dipanggang harus ditutup dengan kulit panggang berwarna keemasan yang merata.

Hidangan berbahan daging panggang harus memiliki aroma segar dan rasa enak khas jenis ini.

Penyimpangan massa masing-masing produk adalah ±3%, tetapi total massa 10 porsi harus sesuai dengan norma.

Hidangan yang dipanggang dapat disimpan tidak lebih dari 2 jam.

Mereka menyajikan hidangan daging panggang dengan lauk nabati yang kompleks dan sederhana, dengan lauk sereal, kacang-kacangan, dan pasta. Banyak hidangan yang disajikan dengan saus. Pemilihan lauk dan saus yang tepat sangatlah penting, karena rasa dan daya cerna hidangan sangat bergantung pada hal ini.

Saat membagikan makanan dengan porsi, Anda harus menggunakan peralatan yang sesuai. Hidangan daging panggang - dalam wadah tempat mereka dipanggang (piring logam, wajan berporsi). Sausnya paling enak disajikan secara terpisah - dalam wadah saus.

Saat disajikan dalam piring yang telah dibagi, lauknya terlebih dahulu diletakkan di atas piring atau piring, dan dagingnya diletakkan di pinggirnya, dan mungkin menutupi sebagian lauknya; dalam beberapa kasus, daging diletakkan di atas lauk. Lauk yang rumit ditempatkan dalam tumpukan (karangan bunga), elemen bergantian berdasarkan warna. Kacang hijau, asparagus, dan jenis lauk lainnya bisa disajikan dalam tartlet.

Lauknya tidak diberi saus. Terkadang dagingnya seluruhnya terlumuri saus.

Kesimpulan

Daging adalah produk makanan berharga yang menempati salah satu tempat terpenting dalam makanan kita. Ini mengandung sejumlah besar protein lengkap, lemak, vitamin, ekstraktif dan mineral. Kandungan protein pada daging berkisar antara 14,2 hingga 20,7%, kandungan lemak tergantung pada kegemukan hewan; Di antara vitamin-vitamin tersebut, jumlah terbesar adalah vitamin golongan B, K, E, PP, dll.

Teknologi memanggang daging adalah salah satu yang paling umum.

Anda bisa memanggang sayuran, buah-buahan, daging, ikan, jamur, dan, maaf, casserole, yang jumlahnya jutaan. Anda bisa memanggang makanan seperti itu, atau dengan saus, atau membungkusnya terlebih dahulu dengan kertas timah atau perkamen. Bahkan beberapa sup dimasukkan ke dalam oven - misalnya sup bawang klasik, meskipun sesaat sebelum disajikan.

Tapi memanggang adalah metode memasak daging tertua dan paling terkenal. Variasi hidangan daging panggang sangat luas dan bervariasi. Dalam pekerjaan kami, kami bahkan tidak menyentuh seperseratus bagian dari apa yang dapat dibuat dari daging dengan cara memanggangnya.

Daftar literatur bekas:

1. 100 hidangan daging sapi terbaik / Disusun oleh G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 hal.

2. 100 hidangan daging babi terbaik / Disusun oleh G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 hal.

3. 100 hidangan terbaik masakan Rusia modern / Disusun oleh G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 hal.

4. Bogusheva V.I. Teknologi memasak. -Rostov n/d: Phoenix, 2007. - 374 hal.

5. Ensiklopedia Ringkas Perekonomian Rumah Tangga / Ed. Dewan: I.M. Terekhov (pemimpin redaksi) dan lainnya - M.: Sov. Ensiklopedia, 1984. - 576 hal. dengan sakit.

6. Memasak dari A sampai Z. Bumbu, bumbu, saus. // buku elektronik http://bukivedy. ru/? hal=410

7. Memasak: Panduan referensi/N.I. Guba, BG Lazarev. - K.: Sekolah Wischa. Kepala penerbit, 1987. - 263 hal.

8. Maslov L.A. Memasak. - M.: GITL., 1958. - 296 hal.

9. Molokhovets E. Memasak dan etiket. // CD dari penerbit "Buka".

10. Molokhovets E. Meja Rusia. - M.: EKSMO, 2008. - 224 hal.

11. Morozov A.T. dan lain-lain. Memasak untuk semua orang. M.: Ekonomi. 1998

12. Mokhovets E. Meja pesta. - M.: EKSMO, 2007. - 32 hal.

13. Pokhlebkin V.V. Masakan nasional masyarakat kita. (Arah utama, sejarah dan fitur-fiturnya. Resep) - edisi ke-2. diproses dan tambahan - M.: Agropromizdat, 1991.608 hal.

14. Meja pesta Elena Mokhovets. - M.: EKSMO, 2008. - 224 hal.

15. Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering umum: Buku Teks / L.A. Radchenko. - Rostov tidak ada: Phoenix, 2006. - 352 hal.

16. Resep pemilik penginapan tua. - M. Benteng-Perdagangan, 2006. - 64 hal.

17. Resep pemilik penginapan tua. - M.: Benteng-perdagangan., 2006. - 64 hal.

18. Rodina T.G. Analisis sensorik produk makanan. - M.: Akademi, 2004. - 208 hal.

19. Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner : Untuk Perusahaan Katering Umum / Penulis. - kompilasi: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.: Ariy Publishing House LLC, 2008. - 680 hal.

20. Buku elektronik "Vinaigret" // www.vinegret. info

21. Buku elektronik "Memasak" // http://www.kylinar. bersih

Aplikasi

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.1

Daging sapi panggang dengan saus bawang

AREA APLIKASI

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk “Daging sapi panggang dengan saus bawang”.

DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Untuk mengolah daging sapi dengan saus bawang panggang, produk berikut digunakan:

Daging sapi Gost 779-55

Kentang Gost 7176-68

Susu Gost 13277-79, OST 40140-79

Telur gost 2531-01

Keju gost 7616-85

Peterseli (adas) gost 31554-00

garam gost 51574-2000

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan daging sapi saus bawang panggang harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

RESEP

3.1 Resep daging sapi panggang saus bawang.

PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Daging Sapi Panggang Saus Bawang” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner katering umum tahun 2008.

4.2 Cuci daging, tambahkan air, dan rebus. Tambahkan sedikit saus ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan tambahkan 1-2 potong daging sapi rebus. Kentang tumbuk dikeluarkan dari kantong kue di sekitar daging. Daging dan kentang disiram saus, ditaburi keju parut, ditaburi lemak dan dipanggang dalam oven. Waktu memanggang 20 menit, suhu - 250° C.

5.1. Disajikan dalam wajan yang sama dengan tempat mereka dipanggang. Hiasi dengan bumbu sebelum disajikan.

penampilan: hidangan dibalut saus yang dipanggang hingga berwarna cokelat keemasan;

konsistensi: lembut, empuk, berair;

warna: kerak - emas;

rasa dan bau: enak, dengan rasa dan aroma daging panggang yang nyata.

RUTE

Nama hidangan: "Daging sapi panggang dengan saus bawang"

Nama Produk	Norma per porsi
	Kotor, g	Bersih, g	10	30	50
Daging sapi	219	161	1,61	4,83	8,05
kentang	172	125	1,25	3,75	6,25
susu	25	0,25	0,75	1.25
Telur	1/8 buah.	5	0,05	0,15	0,25
Keju	5,4	5	0,05	0,15	0,25
adas peterseli)	4	4	0,04	0,12	0,2
Garam	4	4	0,04	0,12	0,2
Mentega	5	5	0,05	0,15	0,25

Hasil porsi: 330 g.

Cuci daging, tambahkan air dan rebus. Tambahkan sedikit saus ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan tambahkan 1-2 potong daging sapi rebus. Kentang tumbuk dikeluarkan dari kantong kue di sekitar daging. Daging dan kentang disiram saus, ditaburi keju parut, ditaburi lemak dan dipanggang dalam oven.

Persyaratan kualitas.

Penampilan: hidangan dibalut saus yang dipanggang hingga berwarna cokelat keemasan;

Konsistensi: lembut, empuk, berair;

Rasa, warna, bau: menyenangkan, keemasan, dengan rasa dan aroma daging panggang yang nyata.

Waktu pelaksanaan - 2 jam.

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.2

Daging babi dipanggang dengan terong

AREA APLIKASI

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk “Babi panggang dengan terong”.

DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Untuk menyiapkan daging babi panggang dengan terong, produk berikut digunakan:

Daging babi Gost 7724-77

Terong gost 13907-68

Bawang gost 27166--86

Rempah-rempah Gost 29053-91

mayones gost 30004.1-93

Keju gost 7616-85

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan daging babi panggang dengan terong harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

RESEP

3.1 Resep "Babi panggang dengan terong."

PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Babi Panggang dengan Terong” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner katering umum tahun 2008.

4.2 Cuci terong, kupas dan potong-potong. Cuci daging dan potong-potong. Kupas bawang bombay, cuci bersih dan potong cincin. Parut keju di parutan kasar. Cuci dan potong peterseli.

Garam dan merica daging dan terong, letakkan di atas loyang yang sudah diolesi mentega, taruh bawang bombay di atasnya, tuang mayonaise, taburi keju parut dan panggang dalam oven hingga matang. Waktu memanggang 30 menit, suhu 250°C.

Tempatkan casserole yang sudah jadi di piring, taburi dengan peterseli dan sajikan.

PENDAFTARAN, PENGIRIMAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

5.1. Disajikan dalam piring porsi. Hiasi dengan bumbu sebelum disajikan.

5.2. Suhu penyajian 75-80˚C.

5.3. Waktu pelaksanaan - 2 jam.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1. Karakteristik organoleptik masakan:

penampilan: sepotong daging dengan setumpuk sayuran yang dipanggang di bawah lapisan keju;

konsistensi: lembut, berair;

warna: kerak emas dari keju panggang;

rasa dan bau: ciri khas daging goreng dengan sayuran, mayonaise.

6.2. Indikator fisika dan kimia:

fraksi massa bahan kering, % (tidak kurang) _______

fraksi massa lemak, % (tidak kurang) _______

fraksi massa garam, % (tidak kurang) _______

6.3. Indikator mikrobiologi:

jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;

bakteri golongan coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

stafilokokus caugulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 1.0

Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, 25 g.

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

RUTE

Nama hidangan: "Daging babi dipanggang dengan terong"

Hasil porsi: 330 g.

Deskripsi proses teknologi

Cuci terong, kupas dan potong-potong. Cuci daging dan potong-potong. Kupas bawang bombay, cuci bersih dan potong cincin. Parut keju di parutan kasar. Cuci dan potong peterseli. Garam dan merica daging dan terong, letakkan di atas loyang yang sudah diolesi mentega, taruh bawang bombay di atasnya, tuang mayonaise, taburi keju parut dan panggang dalam oven hingga matang. Tempatkan casserole yang sudah jadi di piring, taburi dengan peterseli dan sajikan.

Persyaratan kualitas

Penampilan: sepotong daging dengan setumpuk sayuran yang dipanggang di bawah lapisan keju;

Konsistensi: lembut, berair;

Warna: kerak emas dari keju panggang;

Rasa dan bau: ciri khas daging goreng dengan sayuran, mayonaise.

Waktu pelaksanaan - 2 jam.

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.3

Daging babi dalam wajan

AREA APLIKASI

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk “Babi dalam penggorengan”.

DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Produk berikut ini digunakan untuk memasak Daging Babi dalam wajan:

Daging babi Gost 7724-77

Bir Gost R511174-98

Garam meja gost 51574-2000

Rempah-rempah Gost 29053-91

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk memasak daging babi dalam wajan harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

RESEP

3.1 Resep "Babi dalam wajan."

PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Babi dalam penggorengan” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner tahun 2008 untuk perusahaan katering umum.

4.2 Goreng daging dengan minyak sayur. Tempatkan di wajan dengan porsi tertentu. Garam dan taburi dengan bumbu. Tuangkan bir dan panggang dalam oven. Waktu memanggang 15 menit, suhu 250 °C. Sebelum disajikan, tambahkan kentang goreng dan hiasi dengan sayuran panggang.

PENDAFTARAN, PENGIRIMAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

5.1. Disajikan dalam porsi dalam wajan.

5.2. Suhu penyajian 75-80˚C.

5.3. Waktu pelaksanaan - 2 jam.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1. Karakteristik organoleptik masakan:

warna: Emas.

6.2. Indikator fisika dan kimia:

fraksi massa bahan kering, % (tidak kurang) _______

fraksi massa lemak, % (tidak kurang) _______

fraksi massa garam, % (tidak kurang) _______

6.3. Indikator mikrobiologi:

jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;

bakteri golongan coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

stafilokokus caugulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 1.0

Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, 25 g.

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

RUTE

Nama hidangan: "Babi dalam wajan"

Hasil penyajian: 163 g.

Deskripsi proses teknologi

Goreng daging dengan minyak sayur. Tempatkan di wajan dengan porsi tertentu. Garam dan taburi dengan bumbu. Tuangkan bir dan panggang dalam oven. Sebelum disajikan, tambahkan kentang goreng dan hiasi dengan sayuran panggang.

Persyaratan kualitas

penampilan: Potongan daging dalam porsi di penggorengan, di sebelahnya ada kentang goreng goreng dan lalapan.

Konsistensi: Daging - berair, lembut, kentang - lembut, sayuran - renyah.

warna: Emas.

rasa dan bau: Agak asin, pedas, dengan aroma rempah.

Waktu pelaksanaan - 2 jam.

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.4

Fantasi Daging

AREA APLIKASI

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk “Daging Fantasi”.

DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Produk berikut digunakan untuk menyiapkan Daging Fantasi:

Daging babi Gost 7724-77

Minyak bunga matahari TU 9141-002-42807343-99

Tomat gost1725-85

Bawang gost 27166--86

Champignon kalengan TU 9167007-00562732-98

mayones gost 30004.1-93

Keju gost 7616-85

Garam meja gost 51574-2000

Rempah-rempah Gost 29053-91

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan “Daging Fantasi” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

RESEP

Resep "Daging Fantasi".

PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Daging Fantasi” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner tahun 2008 untuk perusahaan katering umum.

4.2 Potong daging babi melintasi serat. Goreng dalam minyak sayur. Kupas bawang bombay, potong, tumis. Cuci tomat dan potong cincin. Tempatkan daging, tomat, bawang bombay, dan champignon dalam wajan berporsi. Olesi dengan mayonaise dan taburi keju. Panggang dalam oven sampai matang. Waktu memanggang 20 menit, suhu 250 °C.

PENDAFTARAN, PENGIRIMAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

5.1. Disajikan dalam panci dengan porsi. Sebelum disajikan, hiasi dengan bumbu.

5.2. Suhu penyajian 75-80˚C.

5.3. Waktu pelaksanaan - 2 jam.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1. Karakteristik organoleptik masakan:

6.2. Indikator fisika dan kimia:

fraksi massa bahan kering, % (tidak kurang) _______

fraksi massa lemak, % (tidak kurang) _______

fraksi massa garam, % (tidak kurang) _______

6.3. Indikator mikrobiologi:

jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;

bakteri golongan coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

stafilokokus caugulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 1.0

Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, 25 g.

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

RUTE

Nama hidangan: "Fantasi Daging"

Nama Produk	Norma per porsi		Untuk perkiraan jumlah porsi bahan baku (kg) menurut berat bersih
	Kotor, g	Bersih, g	10	30	50
Daging babi	122	102	1,02	3,06	5,1
Rempah-rempah	4	4	0,04	0,12	0,2
Minyak bunga matahari	5	5	0,05	0,15	0,25
Tomat	21	20	0,2	0,6	1
bawang bombay	24	20	0,2	0,6	1
Champignon kalengan	14	10	0,1	0,3	0,5
mayones	10	10	0,1	0,3	0,5
Keju	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Garam dapur	4	4	0,04	0,12	0,2

Hasil porsi: 210 g.

Potong daging babi melintasi serat. Goreng dalam minyak sayur. Kupas bawang bombay, potong, tumis. Cuci tomat dan potong cincin. Tempatkan daging, tomat, bawang bombay, dan champignon dalam wajan berporsi. Olesi dengan mayonaise dan taburi keju. Panggang dalam oven sampai matang.

Persyaratan kualitas.

Penampilan: Hidangan dilumuri mayones, dipanggang hingga berwarna cokelat keemasan.

Konsistensi: Lembut, empuk, berair.

Warna: Kerak - emas; potongan daging berwarna putih dengan warna keabu-abuan.

Rasa dan bau: Menyenangkan, cukup pedas, dengan rasa dan aroma daging yang nyata dipanggang dengan tomat, bawang bombay, keju, dan mayones.

Waktu pelaksanaan - 2 jam.

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.5

Daging panggang Moskow

AREA APLIKASI

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk “Daging yang dipanggang dengan gaya Moskow”.

DAFTAR BAHAN BAKU

2.1 Produk berikut digunakan untuk menyiapkan daging panggang ala Moskow:

Daging sapi Gost 779-55

Bawang gost 27166--86

Margarin meja TU 9142-002-01445000-97

Kentang Gost 7176-68

Saus krim asam TU 9222-009048779702-02

Keju gost 7616-85

Garam meja gost 51574-2000

Rempah-rempah Gost 29053-91

2.2 Bahan mentah yang digunakan untuk pembuatan “Daging Panggang Moskow” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

RESEP

Resep "Daging panggang ala Moskow".

PROSES TEKNOLOGI

4.1 Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan “Daging Panggang Moskow” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner tahun 2008 untuk perusahaan katering umum.

4.2 Kentang mentah yang sudah dikupas dipotong menjadi irisan tipis dan digoreng. Kentang yang sudah disiapkan ditempatkan dalam wajan atau loyang yang telah diberi porsi, diolesi minyak, daging diletakkan di atasnya dalam porsi, diasinkan, ditaburi bumbu, disiram dengan saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi lemak dan dipanggang. Waktu memanggang 30 menit, suhu 250 °C. Saat berangkat, taburi dengan bumbu.

PENDAFTARAN, PENGIRIMAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

5.1. Disajikan dalam panci berporsi atau piring berporsi. Sebelum disajikan, hiasi dengan bumbu.

5.2. Suhu penyajian 75-80˚C.

5.3. Waktu pelaksanaan - 2 jam.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1. Karakteristik organoleptik masakan:

Konsistensi: Lembut, empuk, berair.

Warna: Kerak - emas.

6.2. Indikator fisika dan kimia:

fraksi massa bahan kering, % (tidak kurang) _______

fraksi massa lemak, % (tidak kurang) _______

fraksi massa garam, % (tidak kurang) _______

6.3. Indikator mikrobiologi:

jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;

bakteri golongan coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

stafilokokus caugulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 1.0

Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, 25 g.

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

RUTE

Nama hidangan: "Daging panggang ala Moskow"

Hasil penyajian: 387 g.

Deskripsi proses teknologi

Kentang mentah yang sudah dikupas dipotong menjadi irisan tipis dan digoreng. Kentang yang sudah disiapkan ditempatkan dalam wajan atau loyang yang telah diberi porsi, diolesi minyak, daging diletakkan di atasnya dalam porsi, diasinkan, ditaburi bumbu, disiram dengan saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi lemak dan dipanggang. Saat berangkat, taburi dengan bumbu.

Persyaratan kualitas

Penampilan: Hidangan dilumuri saus, dipanggang hingga berwarna cokelat keemasan.

Konsistensi: Lembut, empuk, berair.

Warna: Kerak - emas.

Rasa dan bau: Menyenangkan, dengan rasa dan aroma daging yang nyata dipanggang dengan kentang, bawang bombay, dan keju.

Waktu pelaksanaan - 2 jam.

Perhitungan komposisi kimia dan nilai energi masakan.

Produk	Jumlah gram	Tupai		lemak		Karbohidrat		Nilai energi, kkal
		Dalam 100 gram	Di dalam produk	Dalam 100 gram	Di dalam produk	Dalam 100 gram	Di dalam produk
Daging sapi panggang dengan saus bawang								529,71
Daging sapi	161	18,5	29,79	16	25,76	-	-
kentang	125	2	2,5	0,4	0,5	18,1	22,63
susu	25	3,2	0,8	3,6	0,9	4,8	1,2
Telur	5	12,7	0,64	11,05	0,55	0,7	0,04
Keju	5	23	1,15	29	1,45	-	-
adas peterseli)	4	3,7	0,15	0,4	0,02	8	0,32
Mentega	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Daging babi dipanggang dengan terong								689,5
Daging babi	147	20	29,4	24,2	35,57	-	-
Terong	100	1,2	1,2	0,1	0,1	6,9	6,9
bawang bombay	40	1,4	0,56	-	-	9,1	3,64
mayones	20	2,8	0,56	67	13,4	2,6	0,52
Keju	10	23	2,3	29	2,9	-	-
Mentega	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Daging babi dalam wajan								462,39
Daging babi	129	20	25,8	24,2	31, 19	-	-
Bir	30	0,6	0,18	10	3	4,8	1,44
Minyak bunga matahari	5	-	-	99,9	5	-	-
Fantasi Daging								459,11
Daging babi	102	20	20,4	24,2	24,68	-	-
Minyak bunga matahari	5	-	-	99,9	5	-	-
Tomat	20	4,8	0,96	-	-	20,1	4,02
bawang bombay	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
Champignon kalengan	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
mayones	10	2,8	0,28	67	6,7	2,6	0,26
Keju	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Daging panggang Moskow								652,79
Daging sapi	156	18,5	28,86	16	24,96	-	-
Bawang bombai	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Margarin	3	0,5	0,02	82	2,46	1	0,03
kentang	120	2	2,4	0,4	0,48	18,1	21,72
Keju	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Saus krim asam	80	7	5,6	7	5,6	29	23,2

Perhitungan nilai energi. Daging sapi panggang dengan saus bawang:

B (33,25x4) + F (33,31x9) + U (24,23x4) = 133 + 299,79 + 96,92 = 529,71 kkal

529,71x4,18=2214,19 kJ

B (34.05x4) + F (56.1x9) + U (11.1x4) = 140.2 + 504.9 + 44.4 = 689.5 kkal

689,5x4,18=2882,1 kJ

Daging babi dipanggang dengan terong:

B (25,98x4) + F (39, 19x9) + U (1,44x4) = 103,92 + 352,71 + 5,76 = 462,39 kkal

462,39 x4,18=1932,79 kJ

Fantasi Daging:

B (23,16 x4) + F (37,83 x9) + U (6,5 x4) = 92,64 + 340,47 + 26 = 459,11 kkal

459,11 x4,18=1919,08 kJ

Daging panggang Moskow:

B (38,24x4) + F (34,95x9) + U (46,32x4) = 152,96 + 314,55 + 185,28 = 652,79 kkal, 652,79 x 4,18 = 2728,66 kJ

Sistem teknologi

daging	kentang	saus krim asam
	mencuci
mendidihkan	jernih
		mengiris
mengiris
keju	menggosok	tempatkan di loyang porsi
memanggang
hiasi dengan tanaman hijau
babak

Sistem teknologi

terong	daging	bawang bombai
membersihkan	Membilas	jernih
		Sistem teknologi Sistem teknologi babi bawang bombay tomat mayones membersihkan mencuci memotong memotong memotong tumis Champignon menggoreng keju menggosok tempatkan di loyang porsi memanggang hiasi dengan tanaman hijau babak Sistem teknologi daging kentang saus krim asam mencuci mendidihkan jernih mengiris mengiris keju menggosok tempatkan di loyang porsi memanggang hiasi dengan tanaman hijau babak

Teknologi memasak

Entrecote dipotong dari tepi tipis atau tebal, satu potong per porsi setebal 1,5 cm, dikocok, uratnya dipotong, ditaburi garam dan merica. Produk setengah jadi yang sudah jadi dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak dan digoreng selama 10-12 menit hingga matang.

Liburan:

Kentang goreng diletakkan di atas piring berporsi, entrecote dan peterseli diletakkan di sebelahnya. Entrecote dituangkan dengan jus daging, sepotong mentega hijau diletakkan di atasnya.

Persyaratan kualitas

Penampilan – kerak renyah di permukaan, lauk di sebelahnya, sepotong mentega hijau di atasnya

Konsistensi – agak manis

Rasa – agak asin, khas daging sapi goreng

Warna – coklat muda

Baunya khas daging sapi goreng

Suhu penyajian: 85-90C

Kentang goreng

(opsi ke-2)

Resep No. 692, kolom 2, Kumpulan Resep Masakan 1999

Teknologi memasak

Kentang dipotong dadu, dicuci dan dikeringkan dengan baik. Masukkan kentang yang sudah disiapkan ke dalam lemak yang dipanaskan hingga 170-180C dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan dan matang. Waktu penggorengan tergantung pada suhu penggorengan dan bentuk potongan.

Angkat kentang yang sudah jadi, biarkan lemaknya mengalir (letakkan di saringan), taburi dengan garam halus dan kocok.

Peta teknologi No.2

Nama hidangan: SOP buntut

Resep 575, kolom 3, Kumpulan resep masakan 1999

Teknologi memasak

Dari tepi tebal dan tipis, potong bagian atas dan dalam kaki belakang menjadi beberapa bagian setebal 1,5-2 cm, kocok, potong uratnya, taburi garam, merica, basahi lezone, roti di tepung merah, beri bentuk.

Produk setengah jadi yang sudah jadi ditempatkan dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng untuk dua orang

sisinya dan siapkan di dalam oven.

Letakkan lauk di piring porsi, letakkan rump steak di sebelahnya, tuangkan mentega cair di atasnya

Persyaratan kualitas

Penampilan – ada kerak renyah di permukaan, kerupuk menutupi produk dalam lapisan terus menerus, lauk diletakkan di sampingnya, dituangkan dengan mentega cair

Konsistensi – daging lembut, kerak renyah

Rasa – agak asin, khas daging sapi yang digoreng dengan remah roti

Warna – dari emas hingga coklat muda

Baunya khas daging sapi yang digoreng dengan remah roti.

Suhu penyajian: 85-90C

Peta teknologi No.3

Nama hidangan: Daging panggang

Resep 588, kolom 3, kumpulan resep masakan 1999

Nama Produk	Untuk 1 porsi	Melayani 2
Bruto	Bersih	Bruto	Bersih
Daging sapi (kaki belakang samping atau luar)
Atau daging babi (bahu, leher)
Lemak hewani
kentang
Wortel
bawang bombay
Haluskan tomat
Tepung terigu
Massa Daging Sapi atau Babi Rebus	- -
Banyak saus dan sayuran	-
Hasil: daging babi	- -

Teknologi memasak

Potong bagian samping dan luar kaki belakang setebal 1,5-2 cm, kocok, rapikan uratnya. Produk setengah jadi ditaburi garam dan merica, digoreng, diletakkan berjajar dalam mangkuk, diisi dengan kaldu atau air, ditambahkan pure tomat dan direbus hingga matang sepenuhnya. Setelah itu, kaldu ditiriskan, tumisan encer dimasukkan ke dalamnya dan saus direbus.

Dalam mangkuk tempat daging direbus, tambahkan kentang goreng, tumis sayuran (wortel, bawang bombay), potong-potong, merica, dan daun salam. Tuang saus yang sudah disiapkan dan masak hingga matang.

Liburan: Saat berlibur, masukkan daging domba bersama sayuran, taburi dengan bumbu cincang. Untuk meningkatkan rasa dan aroma masakan, disarankan untuk memasak dalam panci berporsi, ditutup rapat dengan penutup.

Persyaratan kualitas

Penampilan – Daging dipotong menjadi satu bagian melintasi serat; sayuran yang tetap mempertahankan bentuknya dan tidak terlalu matang

Konsistensi – lembut, berair

Rasa – sayuran dan rempah-rempah

Bau: sayuran dan rempah-rempah

Suhu penyajian6 65C

Peta teknologi No.4

Nama hidangan: Daging gila

Resep 559, kolom 3, kumpulan resep masakan 1999

Nama Produk	Untuk 1 porsi	Melayani 2
Bruto	Bersih	Bruto	Bersih
Daging sapi (potongan paha samping dan luar)
atau babi
Untuk daging cincang:
bawang bombay
Berat bawang bombay yang ditumis	-		-
Telur	¼ potong		½ buah
Biskuit
Peterseli (hijau)
Berat daging cincang	-
Berat produk setengah jadi	-		-
Menjadikan lemak makanan
Massa zraz rebus	-		-	-
Haluskan tomat
Tepung terigu
bawang bombay
Wortel
Banyak saus	-		-	-
Lauk No. 694: Kentang tumbuk	-
KELUAR	-

Teknologi memasak

Potong bagian pinggul bagian samping dan luar setebal 1-1,5 cm, kocok, masukkan daging cincang di tengahnya, gulung menjadi sosis kecil dan ikat dengan benang atau benang.

Untuk daging cincang: tumis bawang bombay dipadukan dengan telur rebus cincang, peterseli, tepung panir, tambahkan garam dan merica, lalu aduk.

Zrazy yang sudah jadi ditaburi garam dan merica, digoreng, dimasukkan ke dalam panci atau loyang yang dalam, dituangkan dengan kaldu panas atau air, ditambahkan pure tomat dan direbus selama sekitar 1 jam.

Kemudian zrazynya dikeluarkan. Kaldu disaring, tumis merah encer, ditambahkan pure tomat dan sayuran (bawang bombay, wortel), direbus selama 15-20 menit dan disaring. Zrazy dituangkan dengan saus merah yang sudah disiapkan, merica dan daun salam ditambahkan dan direbus selama 30-35 menit dengan api kecil.

Liburan: saat liburan, taruh lauk di piring porsi - kentang tumbuk, di sebelahnya ada 2 potong zrazy per porsi, siram dengan saus merah

Persyaratan kualitas

Konsistensi – lembut, berair

Rasa - daging dan daging cincang

Warna – dari merah tua hingga coklat

Bau: daging rebus

Ginjal digoreng dengan tomat atau jus lemon kaya akan vitamin dan mineral seperti: vitamin A - 33,3%, vitamin B1 - 26,7%, vitamin B2 - 111,1%, vitamin B12 - 86,7%, vitamin PP - 41,9%, kalium - 15,9%, fosfor - 38,2%, zat besi - 49,4%, kobalt - 36%, tembaga - 20,2%, molibdenum - 12,3%

Manfaat Ginjal Goreng dengan tomat atau jus lemon

• vitamin A bertanggung jawab untuk perkembangan normal, fungsi reproduksi, kesehatan kulit dan mata, serta menjaga kekebalan tubuh.
• Vitamin B1 adalah bagian dari enzim terpenting metabolisme karbohidrat dan energi, menyediakan energi dan zat plastik bagi tubuh, serta metabolisme asam amino bercabang. Kekurangan vitamin ini menyebabkan gangguan serius pada sistem saraf, pencernaan, dan kardiovaskular.
• Vitamin B2 berpartisipasi dalam reaksi redoks, membantu meningkatkan sensitivitas warna penganalisis visual dan adaptasi gelap. Asupan vitamin B2 yang tidak mencukupi disertai dengan gangguan kondisi kulit, selaput lendir, serta gangguan penglihatan pada cahaya dan senja.
• Vitamin B12 memainkan peran penting dalam metabolisme dan transformasi asam amino. Folat dan vitamin B12 adalah vitamin yang saling berhubungan yang terlibat dalam hematopoiesis. Kekurangan vitamin B12 menyebabkan perkembangan defisiensi folat parsial atau sekunder, serta anemia, leukopenia, dan trombositopenia.
• Vitamin PP berpartisipasi dalam reaksi redoks metabolisme energi. Asupan vitamin yang tidak mencukupi disertai dengan terganggunya kondisi normal kulit, saluran pencernaan, dan sistem saraf.
• Kalium adalah ion intraseluler utama yang berperan dalam pengaturan keseimbangan air, asam dan elektrolit, berpartisipasi dalam proses konduksi impuls saraf dan pengaturan tekanan.
• Fosfor mengambil bagian dalam banyak proses fisiologis, termasuk metabolisme energi, mengatur keseimbangan asam-basa, merupakan bagian dari fosfolipid, nukleotida dan asam nukleat, dan diperlukan untuk mineralisasi tulang dan gigi. Kekurangan menyebabkan anoreksia, anemia, dan rakhitis.
• Besi merupakan bagian dari protein dengan berbagai fungsi, termasuk enzim. Berpartisipasi dalam pengangkutan elektron dan oksigen, memastikan terjadinya reaksi redoks dan aktivasi peroksidasi. Konsumsi yang tidak mencukupi menyebabkan anemia hipokromik, atonia defisiensi mioglobin pada otot rangka, peningkatan kelelahan, miokardiopati, dan gastritis atrofi.
• Kobalt adalah bagian dari vitamin B12. Mengaktifkan enzim metabolisme asam lemak dan metabolisme asam folat.
• Tembaga merupakan bagian dari enzim yang memiliki aktivitas redoks dan terlibat dalam metabolisme zat besi, merangsang penyerapan protein dan karbohidrat. Berpartisipasi dalam proses penyediaan oksigen ke jaringan tubuh manusia. Defisiensi dimanifestasikan oleh gangguan pembentukan sistem kardiovaskular dan kerangka, serta perkembangan displasia jaringan ikat.
• Molibdenum adalah kofaktor untuk banyak enzim yang memastikan metabolisme asam amino, purin, dan pirimidin yang mengandung sulfur.

masih bersembunyi

Anda dapat melihat panduan lengkap produk paling bermanfaat di lampiran.

Makanan pembuka panas berbeda dari hidangan panas karena bobotnya yang lebih ringan dan metode penyajiannya. Mereka disajikan dalam wajan penggorengan dengan pegangan (dalam tanda kurung) dan panci kecil dengan pegangan panjang (dalam pembuat cocotte).

Camilan panas dimasukkan ke dalam menu setelah camilan dingin.

Ikan dipanggang dalam cangkang (dinginkan).

Untuk potongan kecil fillet rebus ikan tulang kecil (pike-perch), tambahkan champignon, kepiting atau ekor udang karang yang direbus dalam minyak, dan bumbui dengan saus kukus. Massa yang dihasilkan ditempatkan dalam tumpukan di atas cangkang alami atau logam, dituangkan dengan saus susu kental sedang, ditaburi keju parut, dituangkan dengan mentega dan dipanggang, disajikan dalam cangkang.

Tunas di Madeira (tumis). Irisan, ginjal goreng dimasukkan ke dalam wajan berporsi, dituangkan dengan saus merah dan anggur, ditambahkan jamur rebus, didihkan, dan disajikan dalam cangkang di atas piring pai dengan serbet.

Jamur dalam krim asam. Jamur porcini atau champignon digoreng dengan mentega, dimasukkan ke dalam pembuat cocotte, disiram dengan saus krim asam, dididihkan, dan disajikan dengan taburan bumbu.

Sosis dalam tomat. Lepaskan casing dari sosis, potong-potong, tuangkan saus merah atau saus merah dengan Madeira, didihkan dan sajikan dalam keadaan hancur.

Bakso dalam saus. Bakso disiapkan, digoreng, dimasukkan ke dalam wajan atau kronschel, disiram saus merah dengan sayuran, didihkan dan ditaburi bumbu cincang.

Persyaratan kualitas. Dekorasi. Syarat dan syarat pelaksanaan

Persyaratan kualitas. Semua jajanan panas memiliki suhu penyajian 60 - 65 C. Rasa dan warnanya harus sesuai dengan jenis produk tersebut. Tanda-tanda pembusukan dan bau asing tidak diperbolehkan. Outputnya harus normal.

Produk ikan gastronomi harus dipotong dengan baik, dibersihkan, tidak boleh ada sidik jari di permukaan salmon, chum salmon, herring - dibersihkan dengan baik, tanpa lapisan gelap di dalamnya.

Setiap jenis produk siap pakai untuk dekorasi salad dapat disimpan dalam suhu dingin tidak lebih dari 12 jam, salad berbumbu dari sayuran rebus - 30 menit, salad dari sayuran mentah tidak disimpan.

Jeli disimpan 12 jam, pate 6 jam, ikan isi 24 jam, ikan jeli dan herring cincang 24 jam, mentega dalam porsi 6 jam.

Fitur menyiapkan hidangan sayuran untuk nutrisi makanan

Makanan menurut ransum (diet) yang dikembangkan secara khusus disebut diet (makanan di rumah peristirahatan, sanatorium, kantin sekolah kejuruan, dll). Varietasnya adalah nutrisi terapeutik dan terapeutik-profilaksis. Seringkali nutrisi terapeutik disebut diet, dan perusahaan katering tempat nutrisi tersebut diselenggarakan disebut kantin diet. Gizi medis juga diselenggarakan di kantin-kantin reguler di perusahaan industri, institusi dan lembaga pendidikan. Untuk tujuan ini, setidaknya 20% kursi dialokasikan di kantin perusahaan industri, 10% di kantin pelajar, dan 5% di kantin perkotaan.

Nutrisi medis (diet). Nutrisi bagi orang sakit dan dalam masa pemulihan diatur menurut pola makan khusus. Nutrisi dalam hal ini disamakan dengan metode pengobatan terapeutik dan berkontribusi pada pemulihan pasien yang cepat. Untuk sebagian besar penyakit, obat apa pun memberikan efek positif hanya jika dikombinasikan dengan nutrisi yang tepat di bawah pengawasan tenaga medis.

Teknik dasar menyiapkan hidangan nutrisi medis

Nutrisi terapeutik didasarkan pada prinsip umum nutrisi rasional dan harus lengkap, kecuali batasan tertentu karena karakteristik penyakit. Memasak makanan untuk pasien dilakukan sesuai aturan teknologi rasional, namun memiliki sejumlah fitur yang ditentukan oleh rekomendasi medis.

Ciri-ciri ini bermuara pada serangkaian produk khusus untuk setiap diet terapeutik, menyediakan diet yang lembut, menggunakan teknik pemrosesan khusus yang mengurangi kandungan zat tertentu (gula, basa purin, dll.), membatasi garam dan rempah-rempah dalam banyak makanan, meningkatkan vitamin. aktivitas hidangan, dll.

Keterbatasan rangkaian produk untuk hidangan nutrisi medis. Saat menyiapkan hidangan untuk semua diet, produk-produk berikut digunakan: roti gandum dari tepung premium, tepung kelas 1, 2 (kecuali untuk diet No. 9) kue-kue kemarin; mentega dan ghee, lemak nabati (zaitun, jagung, minyak bunga matahari); daging sapi tanpa lemak; ayam, kelinci, dan ikan tanpa lemak (cod, pike hinggap, hinggap, navaga, pike); sereal dan pasta; susu, kefir, yogurt, keju cottage rendah asam; sayuran dengan beberapa batasan tergantung pada sifat makanannya.

Saat menyiapkan hidangan untuk semua diet, penggunaan sosis asap, makanan ringan kaleng, daging angsa berlemak, bebek, ikan berlemak, lemak gabungan, daging sapi, lemak babi dan domba, roti hitam, dan kue dengan krim dilarang. Selain rekomendasi umum mengenai rangkaian produk nutrisi terapeutik, terdapat sejumlah batasan yang disebabkan oleh karakteristik masing-masing diet.

Regimen lembut dalam nutrisi klinis. Pemrosesan teknologi produk untuk hidangan nutrisi medis harus menyediakan apa yang disebut rezim yang lembut. Mereka didasarkan pada pengecualian dari makanan atau pembatasan iritasi yang dapat berdampak buruk pada fungsi organ tertentu. Hemat dibedakan antara mekanik, kimia dan termal.

Penghematan mekanis Biasanya digunakan dalam penyiapan masakan untuk orang yang menderita tukak lambung dan bila alat pengunyahan rusak. Dalam kasus ini, makanan disiapkan dalam bentuk bubur atau cincang (sup tumbuk, produk cincang, jeli, dll.). Untuk menghindari terbentuknya kerak kasar pada produk, produk tidak digoreng, tetapi direbus dalam air atau dikukus dan direbus, produk yang mengandung serat kasar dan sayuran mentah tidak termasuk.

Hemat bahan kimia adalah bahwa iritasi kuat pada bagian tertentu saluran pencernaan dan kelenjarnya tidak termasuk dalam makanan: kaldu kental, rebusan jamur, saus dan bumbu asam, makanan pedas. Menggoreng tidak diperbolehkan, karena metode pengolahan ini menghasilkan produk penguraian pirogenetik protein, lemak, karbohidrat, melanoidin dan produk lain yang mengiritasi saluran pencernaan. Yang paling berbahaya dalam hal ini adalah produk oksidasi lemak dan akrolein yang terbentuk selama penggorengan.

Hemat termal adalah suhu hidangan panas diturunkan menjadi 60-65°, dan hidangan dingin disajikan pada suhu tidak lebih rendah dari 10-12°.

Pembatasan kandungan bahan kimia tertentu pada makanan medis cukup sering dilakukan. Biasanya teknolog bertugas membatasi kandungan ekstraktif, basa purin, kolesterol, dan gula. Hal ini dicapai dengan serangkaian produk khusus dan teknik khusus untuk pengolahan kulinernya.

Untuk mengurangi kandungan karbohidrat, jumlah gula, madu, sereal, pasta, kacang-kacangan, roti, buah-buahan dan sayuran yang mengandung banyak gula dan pati dalam makanan dibatasi, atau yang terakhir mengalami pengolahan kuliner khusus; Jadi wortel, bit, kentang dicincang halus dan dicuci berkali-kali dengan air dingin.

Fitur teknologi memasak untuk berbagai diet

Di kantin nutrisi medis biasanya disediakan diet terapeutik sebagai berikut: No. 1, 2, 5, 7/10 dan 9.

Pola Makan No.1. Diresepkan untuk tukak lambung dan duodenum, gastritis kronis dengan sekresi yang dipertahankan atau meningkat.

Saat menyiapkan hidangan, dilarang menggunakan kaldu daging, ikan dan jamur serta kaldu sayuran kaleng, sayuran yang kaya minyak atsiri dan glukosida (lobak, lobak, peterseli, seledri, bawang bombay) dan serat kasar (mentimun, kacang-kacangan, kubis); beri, buah-buahan yang asam dan banyak serat (aprikot, anggur, plum), buah-buahan kering yang tidak dimurnikan (plum, kismis, beri anggur); makanan asin dan fermentasi, kue kering, pai.

Saat menyiapkan hidangan, semua jenis perawatan digunakan - mekanis, kimia, dan termal. Untuk tujuan penghematan mekanis, sup disiapkan dalam bentuk bubur (haluskan) atau lendir. Diperbolehkan menyiapkan sup dengan produk yang dicincang halus dan dimasak dengan baik, bihun, dan mie. Sayuran untuk sup tidak ditumis.

Hidangan kedua disiapkan dengan direbus dan dihaluskan untuk menghindari pembentukan kerak kasar di permukaannya. Dagingnya dihidupi dengan hati-hati, dan kulit ikannya dibuang. Sebagian besar hidangan yang terbuat dari produk ini dibuat melalui daging cincang (irisan daging, bakso, puding kukus). Pangsit rebus (ikan, ayam) banyak digunakan. Telur adalah telur dadar rebus atau kukus dan souffle dibuat darinya. Hidangan sayuran juga disiapkan dalam bentuk bubur (kentang tumbuk, wortel, bit, puding, souffle). Sayuran rebus yang mengandung sedikit serat, seperti wortel, bit, labu kuning, zucchini, dan kembang kol, juga digunakan. Kubis putih tidak digunakan karena banyak mengandung serat kasar.

Hidangan sereal disiapkan dalam bentuk bubur cair dan kental yang dihaluskan atau dimasak dengan baik. Anda juga bisa menggunakan pasta rebus cincang halus dan puding kukus yang dibuat darinya.

Untuk memastikan hemat bahan kimia, produk dengan rasa pedas tidak termasuk, bumbu, kaldu kental, dan tepung tidak ditumis. Oleh karena itu, sup dimasak vegetarian, saus disiapkan tanpa kaldu dan pure tomat. Saus sering diganti dengan mentega dan krim asam. Kissel, jeli, dan mousse dibuat dari buah beri non-asam. Buah-buahan untuk kolak dilap.

Pola Makan No.2 Diresepkan untuk maag; dengan sekresi dan keasaman yang tidak mencukupi, dengan penyakit usus kronis (kolitis). Produk dengan serat kasar, pai kaya rasa, buah beri dan buah-buahan yang sangat asam, makanan acar dan asin tidak termasuk dalam makanan.

Pemrosesan teknologi produk untuk diet ini harus memastikan penghematan mekanis pada saluran pencernaan, dan iritasi kimia ringan diperbolehkan. Oleh karena itu, semua persyaratan metode teknologi yang menjamin kelembutan mekanis dalam penyiapan hidangan untuk diet No. 1 juga dipenuhi untuk diet No. Namun, dalam kasus ini, persyaratan yang tidak terlalu ketat dikenakan pada penghematan bahan kimia: selain memasak dan merebus, menggoreng dan memanggang produk diperbolehkan, tetapi tanpa membuat roti. Anda bisa menggunakan ikan haring direndam, kaldu daging dan ikan, kaldu jamur dan sayuran untuk menyiapkan sup. Mereka menyiapkan borscht, sup kubis dari kubis segar dan sup bit, tetapi dengan sayuran cincang halus dan tanpa menumisnya. Saus ringan digunakan (krim asam, putih dengan jus lemon, susu, kaldu jamur, tetapi tanpa jamur).

Pola Makan No.5. Diresepkan untuk penyakit hati, kandung empedu dan penyakit lain yang disertai gangguan fungsi hati dan kandung empedu. Kopi, coklat, daging, kaldu ikan dan jamur, coklat kemerah-merahan, rhubarb, bawang putih, lobak, kacang-kacangan, sereal, jamur, makanan acar dan asin tidak termasuk dalam makanan.

Saat menyiapkan hidangan untuk diet No. 5, penghematan mekanis tidak penting. Ada persyaratan khusus untuk perlakuan panas - perlu membatasi penggunaan lemak hewani sebanyak mungkin dan mengecualikan produk dekomposisi termalnya. Oleh karena itu, hanya mentega dan lemak nabati yang digunakan tanpa perlakuan panas. Untuk tujuan ini, hidangan disiapkan dengan cara direbus dan dipanggang, dan sayuran juga dikonsumsi mentah. Hindari menumis tepung dan sayuran. Penurunan kandungan lemak dikompensasi oleh peningkatan kandungan karbohidrat. Hal ini diperlukan untuk mengurangi kandungan kolesterol dan zat ekstraktif nitrogen (kreatin, kreatinin, basa purin, dll) di dalamnya. Batasan pertama dicapai dengan mengecualikan makanan kaya kolesterol - telur, lemak hewani, hidangan otak, dll.

Mengurangi kandungan zat ekstraktif nitrogen dicapai dengan cara berikut: tidak termasuk kaldu (daging, ikan, jamur) saat membuat sup dan saus; daging dan ikan untuk menyiapkan hidangan sudah direbus sebelumnya;

Dengan diet ini, perlu untuk mengurangi kandungan glukosida dan minyak atsiri dalam masakan dengan mengecualikan bawang putih, lobak, dan lobak dari resep; Bawang bombay direbus terlebih dahulu lalu ditambahkan ke piring. Pembatasan ini juga menentukan rangkaian hidangan untuk diet No.5.

Hidangan yang terbuat dari keju cottage yang dihaluskan (puding kukus, casserole, dll.); termasuk produk susu dan asam laktat; telur hanya digunakan untuk menyiapkan produk kuliner; mereka menggunakan bubur dalam jumlah besar (oatmeal, oatmeal gulung, soba) dan hidangan panggang yang dibuat darinya, pasta; dan casserole yang dibuat darinya dengan kismis, aprikot kering, dll.; menyiapkan salad dari sayuran mentah, sayuran panggang dan rebus (kecuali jamur, coklat kemerah-merahan dan bayam).

Variasi supnya bisa sangat luas: borscht vegetarian, sup kubis, sup bit, sup susu, sayuran, sup buah, dll.

Hidangan daging dan ikan disiapkan dengan cara direbus (daging sapi dan sapi muda rebus, tombak rebus, dll.), dikukus (bola daging sapi, fillet ayam, daging sapi muda); saus digunakan dalam susu, krim asam, manis (buah dan beri), saus putih pada kaldu sayuran; hidangan manis disiapkan dalam bentuk jeli, kolak, mousse dari buah beri dan segala jenis buah, kecuali yang sangat asam.

Diet No.7/10. Untuk penyakit ginjal, diet No. 7 ditentukan, dan untuk penyakit kardiovaskular - No. 10. Persyaratan untuk rangkaian produk dan teknologi pemrosesannya dalam persiapan hidangan untuk diet ini memiliki banyak kesamaan; Jumlah garam sangat dibatasi, kaldu dan saus daging, ikan dan jamur, makanan kaya kolesterol, makanan asin dan fermentasi, kacang-kacangan, bayam, coklat kemerah-merahan, teh kental, kopi, coklat dan coklat tidak termasuk. Untuk penyakit ginjal, menu harus mencakup makanan yang mengandung zat lipotropik - keju cottage, susu dan produk asam laktat - dan makanan yang memiliki efek diuretik - labu, zucchini, mentimun, bit, plum, dll. Makanan disiapkan tanpa garam, dan garam diberikan dengan izin dokter (2-4 g per hari). Rempah-rempah, bawang bombay, mustard seledri, lobak pedas, adas manis, dan bawang putih tidak bisa digunakan.

Untuk penyakit kardiovaskular, jumlah garam dibatasi, tetapi tidak seketat diet nomor 7. Jumlah cairan juga dibatasi. Mempersiapkan hidangan untuk diet ini menimbulkan sejumlah kesulitan teknologi. Pembatasan garam yang tajam membuat masakan menjadi hambar dan mengurangi nafsu makan. Oleh karena itu, perlu menyiapkan hidangan yang kekurangan garamnya kurang terlihat. Pembatasan zat ekstraktif nitrogen dicapai dengan metode teknologi yang sama yang digunakan dalam persiapan hidangan untuk diet No. 5. Persyaratan yang sama berlaku untuk metode perlakuan panas: hidangan yang direbus, dipanggang atau digoreng dibuat dari produk yang direbus (daging, unggas). Untuk membatasi cairan, kurangi ukuran porsi sup, jumlah minuman, dll.

Kurangnya garam kurang terlihat pada masakan seperti borscht dan sup bit, yang memiliki rasa manis dan asam, sup buah dan susu, susu, krim asam, saus sayuran dengan asam sitrat.

Dalam casserole sereal dan pasta serta puding dengan aprikot kering dan kismis, jumlah garam dapat diminimalkan tanpa mengurangi rasanya. Potongan daging sereal dan bakso disiapkan dengan saus buah dan beri.

Pola Makan No.9. Diresepkan untuk diabetes melitus. Keberhasilan pengobatan terutama bergantung pada kuantitas dan kualitas makanan, teknologi penyiapan dan pola makan. Jumlah karbohidrat dalam menu diet ini diatur secara ketat, oleh karena itu disarankan untuk menggunakan serangkaian produk khusus.

Nutrisi untuk diabetes harus sesedikit mungkin (5-6 kali).

Pada penderita diabetes, fungsi hati sering terganggu, sehingga zat lipotropik harus dimasukkan dalam makanan: daging, ikan, keju cottage, oatmeal, dan soba. Anda harus mengecualikan hidangan dari makanan kaya kolesterol (hati, otak, dll). Penting untuk memasukkan dalam makanan makanan yang kaya vitamin B dan C, garam mineral (dari dedak, ragi, infus rosehip, dll.).

Makanan manis juga tidak termasuk - permen, coklat, kembang gula, makanan yang dipanggang, selai, madu, es krim, buah-buahan kering, dan gula hanya diperbolehkan dalam jumlah terbatas sesuai petunjuk dokter. Anda tidak bisa menggunakan makanan ringan dan hidangan panas, pedas, diasap dan asin, merica, mustard, anggur, pisang, kismis. Krim asam dan krim terbatas.

Penghematan mekanis tidak diperlukan pada diet No. 9, jadi pemotongan produk tidak diperlukan. Hidangan disiapkan dengan cara direbus, dan yang digoreng dimasukkan ke dalam menu hanya seminggu sekali, dan jika ada penyakit hati yang menyertai, hidangan tersebut dikecualikan sepenuhnya.

Hidangan dan lauk pauk dari sereal, kacang-kacangan dan pasta yang banyak mengandung karbohidrat dibatasi dengan memperhatikan standar di atas. Roti dan produk roti dikonsumsi terutama dari tepung gandum hitam atau dedak.

Supnya disiapkan vegetarian: sayur, borscht, acar, dan hanya seminggu sekali Anda bisa menyiapkan sup sayuran dengan kaldu daging yang lemah. Saat membuat hidangan manis, pengganti gula digunakan - xylitol, sorbitol, dan sakarin. Sorbitol dalam komposisi kimianya adalah alkohol heksahidrat, rasa manisnya kurang dari sukrosa, diserap dengan baik oleh tubuh. Xylitol hampir sama manisnya dengan sukrosa. Zat manis ini, yang bukan karbohidrat, dapat berhasil digunakan dalam persiapan hidangan manis apa pun untuk diet No.9.

Saat menggunakan sakarin, sakarin terlebih dahulu dilarutkan dalam air panas - 1 g per 1 liter air. Ambil larutan ini dalam jumlah yang sama seperti yang disediakan dalam resep gula, yaitu 1 g gula menggantikan 1 g larutan sakarin.