В кондитерском цехе ресторана венгерской кухни на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных норм.
В рамках дипломной работы была проведена работа по приготовлению нового фирменных блюд, на которые были разработаны технико-технологические карты.
Составление технологической карты на изделие торт «Эстерхази»
Рисунок 5 - торт «Эстерхази»
Таблица 6 - технологическая карта изделия торт «Эстерхази»
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|
|
На воздушный п/ф: |
||
|
Яйца (белки |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Выход воздушного п/ф: |
||
|
Молоко коровье |
||
|
Молоко кокосовое |
||
|
Яйца (желтки) |
||
|
Сгущенное молоко |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Вишневый ликер |
||
|
Ванильный сахар |
||
|
Джем абрикосовый |
||
|
Миндальная стружка |
||
|
Белый шоколад |
||
|
Темный шоколад |
||
|
Сливки жирные 33-35% |
||
|
Выход готового изделия |
Технология приготовления:
Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски. Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150оС, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх. При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3-4 см друг от друга, чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу. Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140-150 оС духовке до светло-коричневого цвета, 18-20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить. Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности. Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч. Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить. Смазать охлажденным кремом пять коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной базе, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить. Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки». Обсыпать бока торта миндальной стружкой. слегка
Составление технологической карты рулет «Горный пик»
Таблица 7 - технологическая карта блюда рулет «Горный пик»
|
Наименование сырья |
100 порций |
||||||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса нетто, г |
Масса брутто, г |
||
|
Масло сливочное |
|||||||
|
Гвоздика |
|||||||
Технология приготовления:
Из муки, сливочного масла, дрожжей, молока, сахара, яичных желтков вымесить тесто и поставить в теплое место для увеличения в объеме. Затем раскатать его на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1см, покрыть начинкой, скатать рулетом и нарезать кусками толщиной 5см. Маленькие формочки смазать маслом, уложить в них рулетики, дать расстойку и выпекать в горячей печи при средней температуре. Яичные белки, сахар взбить в крепкую пену. Из сахара и воды сварить густой сахарный сироп. Смешать пену с сиропом и еще раз хорошо взбить всю массу. Выпеченные изделия разложить в вазочки и на поверхности каждого образовать бугорки из пены. Способ приготовления начинки: вымытый изюм смешать с измельченным цукатом, добавить молотые корицу и гвоздику, лимонную цедру, ром.
Требования к качеству:
Внешний вид-маленькие рулетики, выпеченные в формах, оформленные белковым кремом; Цвет-соответствующий золотисто-желтый, крем белоснежный; Вкус - -соответствующий вкусу пряностей, ванили;
Температура хранения и реализации 4-8градусов по Цельсию. Срок реализации 36 часов.
Составление технологической карты «Кукурузный пирог»
Рисунок 8 - «Кукурузный пирог»
9 - технологическая карта блюда «Кукурузный пирог»
|
Наименование сырья |
100 порций |
|||||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Мука кукурузная |
||||||
|
Маргарин |
||||||
|
Пудра сахарная |
||||||
Технология приготовления:
Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей,50г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличиться в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50г горячего молока, топленный маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать ей расстойку 2 часа. Выпекать изделие в горячей печи при высокой температуре. Выпеченный пирог должен отделяться от противня. Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.
Требования к качеству:
Внешний вид-порционные кусочки квадратной формы, посыпаны сахарной пудрой; Цвет-золотисто-желтый»; Вкус-соответствующий вкусу лимонной цедры; ванили;
Консистенция- мякиш хорошо пропечен, пористая;
Температура хранения и реализации 4-8градусов. Срок реализации 36ч.
Составление технико-технологической карты на изделие торт «Добош»
Утверждаю
Генеральный директор ООО
Мухлякова Юлия Сергеевна
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «Добош»
Требованию к качеству
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Таблица 10 - рецептура изделия
Технологический процесс
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания (2010, 2014 год издания).Отделенные желтки от белков, взбивают с сахаром и ванильной пудрой. Добавить муку, растереть добела масло, осторожно добавить взбитые в плотную пену белки. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Отложить лучший корж, как верхнее покрытие. а остальные остудить. приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растертого шоколада, какао, яиц, взбив все в пену и добавив немного рома. Намазать крем на 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Затем поместить в холодильник. Растопить сахарную пудру на маленьком огне, чтобы она стала жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью последний,верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела,лучше разрезать «крышку» помасленным ножом на 16 секторов, а когда глазурь застынет, осторожно уложить на торт.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Поверхность торта заглазирована глазурью.
Срок хранения торта-36 часов при температуре +2+8градусов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид-торт круглой формы, разрезан на секторы, слои бисквита кремовой прослойки и верхней глазированной поверхности ровные, глазурь застывшая; меню хлебобулочный кондитерский тесто
Цвет-соответствующий вкусу шоколада, ванили;
Запах-с ароматом ванили и шоколада;
Консистенция-масляный бисквит пористый, воздушный, глазурь не растекается и не липнет.
Микробиологические показатели торта должны соответствовать
Пищевая ценность
Таблица 11 - Пищевая ценность блюда
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар ________
На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».
2. Используемое сырье
2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
|
В сухих веществах |
В сухих веществах |
||||
|
Желтки яичные | |||||
|
Белки яичные | |||||
|
Эссенция | |||||
|
Кислота лимонная | |||||
|
Выход теста: | |||||
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||||
|
Сливочное масло | |||||
|
Сахарная пудра | |||||
|
Выход крема: | |||||
4. Технологический процесс
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Подается на десертной тарелке.
6. Качество и безопасность
Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.
Консистенция: пористая, эластичная.
Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.
Вкус: свойственный используемым продуктам.
Запах: свойственный используемым продуктам.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
3.3 Пирожное «Корзиночка»
Технологическая схема
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г |
||
|
Мука пшеничная 1-го сорта | ||||||
|
Сахар-песок | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Натрий двууглекислый | ||||||
|
Аммоний углекислый | ||||||
|
Масса набора продуктов | ||||||
|
Масса товара | ||||||
|
Производственные потери, % | ||||||
|
Масса готового блюда | ||||||
|
В горячем состоянии | ||||||
|
В холодном состоянии | ||||||
|
Потери при тепловой обработке | ||||||
Технологическая карта
Печенье «Круглое»
№п/п | Наименование сырья | |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Яйца | ||
Меланж для смазки | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки "/ 10 часть теста охлаждают, добавл я ют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Листики»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Меланж для смазки | ||
Аммоний углекислый | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют п о степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пу д ру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
"Печенье «Звездочка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко | ||
Цукаты или фрукты | ||
Сода питьевая | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взб и вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажд а ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубо ч кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Технологическая карта
Печенье «Глаголик»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко | ||
Инвертный сироп | ||
Сода питьевая | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но доба в ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои темпер а туре 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.
Технологическая карта
Печенье «лимонное»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар песок | ||
Аммоний углекислый | ||
Масло сливочное | ||
Сода | ||
Меланж | ||
Эссенция лимонная | ||
Мед | ||
Молоко цельное | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют л и монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыв а ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.
Требования к качеству
Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта
Полоска песочная с повидлом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2400 |
|
Сахар песок | ||
Эссенция ванильная | ||
Маргарин | 1300 |
|
Соль | ||
Меланж | ||
Повидло | ||
Аммоний углекислый | ||
Выход | 100шт.по 50 гр. |
Технология приготовления
Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выр е занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сл о ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности.
Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.
Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из я б лок, с фруктовой начинкой.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта
Печенье масляное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Эссенция | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, д о бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро зам е шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский м е шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печ е нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.
Технологическая карта
Печенье нарезное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Маргарин | ||
Ванильная пудра | ||
Соль | ||
Сода питьевая | ||
Аммоний углекислый | ||
Сироп инвертный | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, в а нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фо р мы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной или круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.
Технологическая карта
Рожок песочный с маком
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 3100 |
|
Сахар- песок | 1133 |
|
Маргарин | 1200 |
|
Ванильная пудра | ||
Соль | ||
Сода питьевая | ||
Аммоний углекислый | ||
Меланж | ||
Мак для отделки | ||
Выход | 100 шт. по 50 гр. |
Технология приготовления
Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.
Требования к качеству
Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.
Технологическая карта
Печенье песочное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахарная пудра | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Для отделки | ||
Сахар | ||
Орехи | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кот о ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вы е мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
Печенье творожное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Масло сливочное (маргарин) | ||
Яйца | ||
Сода питьевая | ||
Эссенция | ||
Сахар песок для посыпки | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают с а харом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вы е мок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230°С.
Требования к качеству
Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.
Технологическая карта
Песочник с изюмом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2600 |
|
Сахар- песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Сода питьевая | ||
Соль | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Жир для смазки листов | ||
Орехи | ||
Выход | 100 шт. по 50 гр |
Технология приготовления
Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублен ы ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240-250°С на смазанных листах.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Ромашка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахарная пудра | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко цельное | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Жженка | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при н а гревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взб и вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и м о локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхл и телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкр а шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпек а ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.
Требования к качеству
Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.
Технологическая карта
Кекс «Столичный» (штучный)
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2339 |
|
Сахар-песок | 1755 |
|
Масло сливочное | 1754 |
|
Меланж | 1404 |
|
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | 1754 |
|
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 100шт по 75 гр. |
Технология приготовления
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, п о степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пер е кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усече н ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фо р мы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Технологическая карта
Кекс «Столичный» (весовой)
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпе ч ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температ у ре 160-180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Технологическая карта
Кекс «Чайный»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вме с то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямо у гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, п о сыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Ядра кешью сырые
Эссенция ванильная
Аммоний углекислый
Для отделки сахарная пудра
Выход
1000
Технология приготовления
Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вме с то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подг о товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160- 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.
Технологическая карта
Кекс творожный
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Ядра кешью сырые | ||
Эссенция ванильная | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и пр о должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором раствор я ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.
областное профессиональное образовательное учреждение
«Суджанский сельскохозяйственный техникум»
Большесолдатский филиал
Технологические карты по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Подготовила: мастер п/о
Носова Татьяна Ивановна.
с.Большесолдатское
2015г.
Название кондитерского изделия: Хлеб формовой
Сборник рецептур: 2012 года
Соль и дрожжи растворяют в теплой воде, добавляют муку, замешивают тесто, ставят на расслойку. Обминают 2 раза, формуют, отделывают, выпекают при температуре 200-280 градусов.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Ватрушка
Сборник рецептур: 2012 года
Жир для листов2,5
0,25
Меланж
15,0
1,5
Выход
10 шт. 75 г
1 шт. 75 г
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом, раскатывают в виде жгута, диаметром 3 см, делят на куски и скатывают в шарики, укладывают на кондитерский стол на расстойку. После 15 мин расстойки деревянным пестиком делают углубление, в углубление из кондитерского мешка выпускают творог, смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 240 градусов в течении 8 минут.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Пирожки печеные со сладким фаршем
Сборник рецептур: 2012 года
580,0 г58,0 г
Фарш
250,0
25,0
Для смазки:
Жир для листов
2,5
0,25
Меланж
15,0
1,5
Выход:
10 шт. по 75 г
1 шт. по 75 г
Дрожжевое тесто приготовляют безопрным способом, обминают 2 раза, тесто разделывают на кондитерском столе на шарики, ставят на расстойку, приготовляют фарш. Яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, формуют пирожки. Выпекают пирожки при температуре 220-240 градусов.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Тесто пресное сдобное сладкое
Сборник рецептур: 2012 года
Мука – 1000 г
Сахар – 250 г
Масло – 250 г
Яйца – 75 г
Вода или сметана – 750 г
Сода – 7 г
Кислота лимонная (если используется вода) – 2 г.
Выход: 1000 г
Муку просевают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размягченное сливочное масло, все быстро перемешивают.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Коржи маковые
Сборник рецептур: 2012 года
1000 г100 г
В тестомесильной машине смешивают мак, сметану, яйца, масло, сахар, в течении 10 минут, добавляют муку смешенную с содой, и замешивают тесто до эластичности 2-3 минуты. Тесто охлаждают 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 10 мм, вырезают металлической выемкой полуфабрикат круглой гофрированной формы, укладывают на лист, смазывают жиром, поверхность меланжем. Выпекают при температуре 230 градусов 15 минут.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Песочное тесто
Сборник рецептур: 2012 года
1000 г100 г
Масло с сахаром взбивают во взбивальной машине до пышной массы, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). В последнюю очередь засыпают 93% муки, 7% оставляют на подпыл, вымешивают тесто до однородной консистенции 1-2 минуты, при длительном замесе тесто может получится затянутым.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Кекс песочный
Сборник рецептур: 2012 года
Пудра сахарная14,0
1,4
Жир для смазки форм
11,5
1,15
Выход:
1000 г
100 г
Яичные желтки растирают с сахаром, до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и не прекращая взбивания добавляют крахмал. Готовое тесто перекладывают в подготовленные формы выпекают при температуре 200 градусов. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Песочно-медовый полуфабрикат
Сборник рецептур: 2013 года
Маргарин с сахаром взбить до пышной массы в течении 15 минут, постепенно добавляя яйцо. Мед если густой, растопить на водяной бане, добавить во взбитую массу и взбивать до однородной консистенции. Затем добавить соду, лимонную кислоту, перемешать, всыпать муку и замешивать еще 3-5 минут. Раскатать тесто в пласт толщенной 0,5 см, вырезать нужные формы. Выпекать при температуре 220-250 градусов в течении 8 минут.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Печенье «Праздничное»
Сборник рецептур: 2013 года
Приготовляют сдобное сладкое тесто, раскатывают пласт толщиной 3 мм. Выемками разной формы вырезают лепешки, у половины лепешек вырезают серединки. Выпекают на листах, засланных пергаментной бумагой, в течении 15-12 минут при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Охлаждают целые половинки смазывают вареной сгущенкой, сверху кладут половинки с вырезанной серединой. Середины заполняют растопленным молочным или темным шоколадом. Наносят красивые узоры, разводы из белого шоколада. Середину печенья можно наполнить густым малиновым, вишневым джемом или джемом из красной смородины.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Лимонный пирог
Сборник рецептур: 2013 год
80,08,0
Сахар
150,0
15,0
Жир для смазки форм
10,0
1,0
Выход
1000 г
100 г
Сахар, маргарин, взбивают до пышной массы, постепенно добавляют яйца с солью и аммоний, всыпают муку и перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто охлаждают, делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 10 мм. 1 пласт кладут в форму, накладывают начинку, закрывают вторым пластом. Смазывают яйцом, выпекают 30 минут при 160 градусов
Начинка: лимон вместе с цедрой измельчают на терке, добавляют сахар, перемешивают.
В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
УТВЕРЖДАЮ
Директор____________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.
5.2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.
5.3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.
5.3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой
Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой
Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый
Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов
Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле
Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.
6.2 Физико - химические показатели:
Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)
Разработчик О.Р. Мухортова
Loading...