Блюда и гарниры из отварных овощей лекция. Учебная практика: "Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей" с презентацией учебно-методический материал на тему. Блюда и гарниры из жареных овощей

Очищенный картофель погружают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают на борту плиты 1-2 мин. Картофель укладывают горкой на мелкую тарелку или в кроншель, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. Можно отпускать картофель со сметаной.

Отварной картофель подают на гарнир к отварной и припущенной рыбе, отварному мясу и другим блюдам. Для варки картофеля на гарнир отбирают некрупные, однородные по размеру клубни. К рыбе желательно подавать картофель, точенный бочонком.

Картофель можно приготовить в молочном соусе. Для этого его нарезают крупными кубиками и отваривают до полуготовности в соленой воде, а затем заливают отдельно приготовленным молочным соусом, в котором доводят до готовности. Отпускают картофель на тарелке или в кроншеле, посыпанным рубленой зеленью. Картофель в молоке подают на гарнир к антрекоту.

Для приготовления картофельного пюре горячий отварной картофель протирают на протирочной машине, перекладывают в котел с растопленным жиром, вливают небольшое количество картофельного отвара, размешивают, а затем, постепенно добавляя горячее молоко, выбивают его деревянной веселкой до состояния однородной пышной массы. Если картофель протирают остывшим, пюре получается клейким, тягучим.

Картофельное пюре можно отпускать как блюдо, с соленым или свежим огурцом или помидором. Его подают на гарнир к отварной свинине, телятине, языку, ветчине, сосискам, сарделькам, жареной печени и мясным рубленым изделиям. Можно подавать пюре на гарнир к отварной и жареной рыбе и птице.

Отварная капуста

Белокочанную капусту без кочерыжек закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, откидывают, дают стечь воде и порционируют. Ее подают как отдельное блюдо или используют в качестве гарнира к отварному мясу. Для гарнира вареную капусту разбирают на листья, формуют из них шарики с помощью полотенца, кладут в бульон и прогревают до кипения. При отпуске поливают бульоном или маслом.

Цветную капусту и кочешки брюссельской капусты отваривают отдельными кочешками и откидывают на сито. Отварную капусту подают на тарелке или в кроншеле, поливают соусом сухарным, голландским или растопленным сливочным маслом и украшают зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике. Кроме того, цветную и брюссельскую капусту подают на гарнир к блюдам из птицы и телятины.

Свежезамороженный зеленый горошек отваривают, консервированный - разогревают в собственном соку. Горошек заправляют молочным соусом (густым или средней густоты) или растопленным маслом, укладывают горкой на тарелку или в кроншель и сверху кладут кусочек сливочного масла. Горошек в молочном соусе можно отпускать с гренками. Для их приготовления черствый белый хлеб нарезают кусочками различной формы (треугольниками, ромбиками и др.), смачивают в сладком льезоне и обжаривают на масле. Гренки укладывают вокруг горошка. Зеленые бобы и стручки фасоли отваривают так же, как зеленый горошек, нарезают ромбиками и отпускают с маслом.

Зеленый горошек в масле или молочном соусе подают в качестве гарнира к ветчине, языку, жареным мозгам, тельному из рыбы и другим блюдам, а также включают в состав сложного гарнира к блюдам из мяса и птицы. Зеленый горошек можно отпускать в тарталетках (корзиночках из слоеного, сдобного или блинного теста).

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

ВАРКА ОВОЩЕЙ

Овощи и кладут в горячую воду и доводят до кипения на сильном огне, затем варят на медленном.
Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.

Баклажаны варятся 10-15 мин.
Брюква 20-35 мин.
Кабачки будут готовы через 8-12 мин.
Капуста :

Белокочанная (шинкованная) до готовности варится 10-20 минут.
Брокколи свежая 5-7, замороженная – 10-12 минут.
Брюссельская - так же, как и брокколи
Квашеная 1-2 часа.
Китайская и пекинская 12-15 мин.
Кольраби 15-30мин.
Краснокочанная 15-35 мин.
Листовая 15-25 мин
Савойская 15-25 мин
Цветная капуста , разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.

Картофель (целый) готов через 20-25 минут после закипания - в зависимости от размера.
Крапива, сныть, лебеда и др. 15-25 мин.
Кукуруза молодая – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде. Вот уже готовую – натереть солью.
Лук-порей 15-20 мин.
Лук репчатый 15-25 мин.
Мангольд 12-18 мин.
Морковь до готовности – 20-25 мин.
Огурцы свежие 10-12 мин.
Петрушка 15-25 мин. Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
Помидоры 15-25 мин.
Ревень 5-10 мин.
Редис 10-15 мин.
Репа 20-30 мин.
Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.
Сельдерей 20-30 мин.
Спаржу свежую – до 15 минут.
Тыква варится полчаса.
Зеленая фасоль - свежая стручковая, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль , не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.
Шпинат свежий варят 3-5 минут.
Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 ° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

План урока

Предмет : МДК 01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"

Группа № 19, курс 1

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема 2.1 « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема урока № 23-24 « Блюда и гарниры из вареных овощей ».

Практическое занятие Составление

технологических схем приготовления блюд из

вареных овощей

Цели урока:

Образовательная - формирование знаний о технологии

приготовления блюд из вареных овощей

Самостоятельно работать с учебником и

кратко составить технологические схемы

Развивающая : развивать память, логическое мышление

Воспитательная : воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии

Тип урока : комбинированный

Методы обучения : словесный (рассказ)

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

Организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

Брать на себя ответственность за результаты выполнения задания

Средства обучения : плакат, презентация учебник Н. Анфимова «Кулинария». Сборник рецептур

Ход урока:

1.Организационная часть урока-2 мин.

Приветствие

Определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока- 3мин

3.Опрос по пройденной теме-15мин

Профессиональный диктант

Тема: "Блюда и гарниры и овощей"

1.Овощные блюда ценят за содержание (витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот)

2.На процесс пищеварения благоприятно влияют (клетчатка и бактерицидные вещества)

3.В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества обладающие (противосклеротическим действием.)

4.Из овощей готовят разнообразные (вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам)

5. В зависимости от тепловой обработки различают (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда)

7.При варке овощи закладывать в кипящую воду, чтобы (сохранить витамин С)

8.Перечислить какие овощи используют для припускания(морковь, репу. тыкву. кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель)

9.Какие овощи можно припускать без добавления воды(тыкву. кабачки, помидоры. шпинат)

10. Припущенные овощи заправляют(сливочным маслом или молочным соусом)

4 .Изложение нового материала – 25мин

Блюда и гарниры из вареных овощей

Практическое занятие

Задание: : в учебнике Н.А.Анфимова "Кулинария" на стр. 198-202 изучить материал и составить технологические схемы последовательности приготовления блюд из вареных овощей

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу- в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопатки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1..2см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурнокипящей воды(3..4л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Картофель отварной .

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера(крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1..1,5см кладут соль, посуду закрываю крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2..3мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта развариваются, пропитываются водой, ухудшается вкус готового блюда. При варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле.

Таким же способом варят картофель, обточенный в форме бочонка.

Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо, и как гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Картофельное пюре.

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетка становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Капуста отварная с маслом и соусом.

Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части(дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду. быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут, т.к при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

при отпуске капусту кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусос сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом.

Зеленый горошек отварной

Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный.

Свежий горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно-кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек. не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3..5мин.

Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3..5ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1..1,5ч.

Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

сваренный зеленый горошек откидывают на сито или друшлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или в баранчик, сверху- кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать рублеными вареными яйцами или положить гренки. Для гренок у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока или маргарине до образования поджаристой корочки

4.Самостоятельная работа учащихся – 40мин

Практическое занятие

Задание: : в учебнике Н.А.Анфимова "Кулинария" на стр. 198-202 изучить материал и составить технологические схемы последовательности приготовления блюд из вареных овощей картофеля отварного. зеленого горошка

5.Закрепление нового материала-10мин

6.Подведение итогов- 5мин

7. Домашнее задание -5мин

Повторить материал,составить схему приготовления картофельного пюре.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кла-дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по-крывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выки-пания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, арти-шоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень-шить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи-мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва-рить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минераль-ных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставля-ют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются поте-ри растворимых веществ. Так, картофель при варке паром це-лыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше раство-римых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек-ла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окрас-ку. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической ре-шеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи ис-пользуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, пти-цы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной . Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не бо-лее 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, про-питываются водой, в результате чего ухудшается вкус готово-го блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в кот-ле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, ба-ранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сме-таной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными гриба-ми, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше ис-пользовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное мас-ло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, влива-ют горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбива-ют до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яй-цами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очи-щенный картофель нарезают крупными кубиками, затем ва-рят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим моло-ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с ос-тавшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми под-жаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищен-ные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипя-щую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дур-шлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до ки-пения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откиды-вают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в под-соленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипе-ния. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отва-ром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут вкипя-щую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петруш-ки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нит-ками, отваривают вподсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.