Цыпленок генерала цо рецепты tv. Курица генерала Цо (左宗棠雞) - Китайская кухня. Для цыпленка генерала Цо понадобится

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 3/4 стакана + 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 500 г филе куриной грудки или бедрышек
• 1 яйцо
• 2 см свежего корня имбиря
• 3 зубчика чеснока
• 1 острый красный перец чили
• 2 стебля зеленого лука
• 2/3 стакана куриного бульона
• 1 стакан + 1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
• 2 ст. л. темного соевого соуса
• 4 ст. л. сахара
• 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса
• 1 ст. л. рисового или белого винного уксуса

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Нарежьте филе небольшими кусками, длиной примерно 3–4 см. В глубокой миске слегка взбейте яйцо с 3 ст. л. холодной воды и 1/2 ч. л. соли. Добавьте 3/4 стакана крахмала и тщательно перемешайте. Положите в эту смесь филе и перемешайте так, чтобы каждый кусочек оказался покрыт яично-крахмальной смесью со всех сторон.


2. В воке или глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 1 стакан масла. Опустите в кипящее масло кусочки курицы и жарьте на сильном огне, помешивая, до золотистой корочки, 3–5 мин. Шумовкой выложите готовые куски на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.


3. Имбирь, чеснок и чили измельчите, мелко нарежьте зеленый лук. Вылейте из вока масло, протрите его бумажным полотенцем. Влейте оставшуюся 1 ст. л. масла, поставьте на средний огонь. Когда масло нагреется, положите зеленый лук, имбирь, чеснок и чили. Готовьте, все время помешивая, 1 мин. Добавьте в вок бульон, вино, соевый соус, уксус и сахар, увеличьте огонь, доведите до кипения, готовьте 2 мин.


4. Смешайте оставшуюся 1 ст. л. крахмала с таким же количеством холодной воды, влейте в вок, готовьте, постоянно помешивая, до загустения соуса, 1 мин. Положите куски цыпленка, готовьте еще 1 мин. Подавайте немедленно.

Совет гастронома
Обычно цыпленок генерала Цо подается с приготовленной на пару брокколи и рассыпчатым рисом.

— весьма распространенное блюдо китайских ресторанчиков в Америке. Делается оно достаточно быстро, но не сказать, что совсем просто.

Точнее основные усилия придется потратить на приготовление кляра, причем именно физические усилия, поскольку кляр очень густой и размешивается тяжело.

Но блюдо однозначно стоит того, чтобы его не только приготовить, но и сделать его одним из повседневных, благо каких-либо редких ингредиентов цыпленок генерала Цо не содержит.

Для цыпленка генерала Цо понадобится:

• Филе цыпленка без кожи. 600-700 гр. Здесь филе бедра цыпленка.
• Кукурузный крахмал. 150 гр + 1 ст. ложка.
• Куриный бульон. 1 стакан.
• Яйцо. 1 шт.
• Соевый соус. Темный. Хороший. 50 мл.
• Мирин или сухой херес. 25 мл.
• Имбирь. 1 небольшой кусок.
• Чеснок. 2-3 зубчика.
• Острый перец. По вкусу.
• Сахар. 4 ст. ложки с совсем небольшой горкой.
• Зеленый лук. Несколько перьев.
• Свежемолотый черный перец.
• Кукурузное или арахисовое масло для обжарки.

Готовим цыпленка генерала Цо.

Сначала подготовим все ингредиенты, поскольку времени на нарезку потом не будет.

Блюда китайской кухни готовятся быстро и требуют постоянного внимания — соответственно продукты нарезаются и подготавливаются заранее, чтобы потом не отвлекаться.

В данном блюде, к счастью, ингредиентов для нарезки совсем немного.

Нарезаем чеснок пластинками и имбирь кубиком. Мельчить не надо, поскольку при обжаривании и чеснок и имбирь могут легко сгореть, если будут мелко нарезаны.

Зеленый лук нарезаем наискосок кусочками сантиметра по 3 длиной.

Переходим к курице. Можно взять филе грудки, можно вырезать кости из бедрышек. С бедрышками, по моему мнению, получается лучше, поскольку мясо в бедрышках более сочное. Но и времени на вырезание костей уходит больше.

Сами же кости я не выбрасываю. а убираю в морозилку. А когда приходит время варить куриный бульон, то просто вместе с курицей добавляю в кастрюлю и сохраненные кости, чтобы был крепче и вкуснее.

Мясо курицы без шкуры нарезаем небольшими кусками — на один укус.

Переходим к приготовлению кляра.

В данном блюде это самая сложная операция, поскольку кляр очень густой и тяжело размешивается.

Для кляра нужна очень холодная вода, так что наливаем в чашку немного холодной воды и добавляем в нее лед.

В глубокую тарелку высыпаем 150 гр. кукурузного крахмала и добавляем яйцо.

Начинаем размешивать крахмал в яйце. Еще раз повторюсь — это сделать сложно. Добавляем по одной столовой ложке ледяной воды и все время размешиваем.

Всего таких ложек понадобится две или три — ориентируйтесь на то состояние кляра, когда его поверхность после нескольких минут размешивания станет гладкой и блестящей, хотя при размешивании может показаться, что внутри кляр практически сухой.

Выкладываем кусочки нарезанной курицы в кляр. Он настолько густой, что кусочки поначалу будут просто лежать на поверхности.

Перемешиваем курицу с кляром, каждый кусочек должен быть полностью покрыт крахмалом.

Вы заметите одну особенность, как только вы достаете один кусочек из кляра — сначала образуется ямка, на первый взгляд почти сухая, которая начинает становится блестящей и медленно заполняется остатками кляра.

В воке или каком-либо ковше сильно разогреваем арахисовое или кукурузное масло. Эти масла, в силу высокой температуры кипения, наиболее подходят для обжаривания во фритюре. Если вдруг этих масел в доме не оказалось, то можно воспользоваться и подсолнечным без запаха. Но лучше все же кукурузное или арахисовое.

Масла должно быть столько, чтобы кусочки курицы свободно плавали в нем.

Небольшими порциями, чтобы куски курицы свободно размещались в воке или ковше обжариваем во фритюре куриные кусочки в кляре — время обжарки примерно минуты 4. Перед закладкой каждой следующей порции масло как следует разогреваем.

Обжаренные кусочки курицы выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

Когда вся курица обжарена, выливаем из вока масло, оставив примерно 1 столовую ложку.

И выкладываем в разогретый вок нарезанные чеснок и имбирь.

Если хотите совсем острое блюдо — тогда нарежьте в него и острый перец. У меня был сухой перец, так что я просто положил его целиком, чтобы он ароматизировал масло.

Постоянно помешивая, обжариваем чеснок, перец и имбирь секунд 40, после чего выливаем в вок стакан куриного бульона.

Доводим бульон до кипения и добавляем в него вино, соевый соус, черный свежемолотый перец и 4 столовые ложки сахара.

Интенсивно размешиваем сахар в соусе и выпариваем соус примерно на треть..

Разводим столовую ложку крахмала в двух-трех столовых ложках холодной воды. Не должно остаться никаких комочков крахмала.

Выливаем разведенный крахмал в соус и снова очень хорошо размешиваем. Все время помешивая, ждем когда соус начнет густеть.

Обжаренные во фритюре кусочки курицы в хрустящем кляре выкладываем в получившийся соус.

Распечатать рецепт

О происхождении этого блюда существует несколько легенд. По одной из них, оно было названо в честь китайского генерала Цо Цунг-танг, известного военачальника и государственного деятеля времен последней императорской династии Цинь, правившей в Китае с 1636 по 1912 год. Генерал был родом из провинции Хунань, которая всегда славилась своими военными традициями. Благодаря своему положению на реке Янцзы, эта провинция была не только сосредоточием многих экономических и политических связей между различными частями Китая, но и центром академической активности и конфуцианства. Именно здесь популярный среди китайцев генерал вырос и получил военное образование, позволившее ему сделать блестящую карьеру и прославить свое имя в истории, и именно здесь готовили его любимое блюдо – курицу в соевом соусе с имбирем, чесноком, луком и уксусом, которую позже назвали его именем.

По другой версии, которая описана китайским кулинарным историком Эйлин Ин-Фей в книге «Китайская кухня», курица генерала Цо пошла от обычного хунаньского блюда из курицы, и ее название имеет отношение не столько к имени известного военачальника, а к слову «цунг-танг», в переводе с кантонского означающему «зал для встречи предков». В подтверждение сказанного это блюдо иногда называют «курица цо зала встреч», однако такое название встречается крайне редко.

Кроме указанных названий этого блюда, встречаются и другие – курица губернатора Цо, курица генерала Гао, курица генерала Мао, курица Т.С.О., генеральская курица и, наконец, просто домашняя курица…

Вообще, называть блюда именами знаменитых исторических персонажей – вполне в духе китайских кулинарных традиций (китайские повара не только талантливы и изобретательны по отношению к приготовлению еды, но и очень честолюбивы), причем в каждой из региональных кухонь одни и те же блюда часто называют по-разному. Да что там региональных – такое явление встречается иногда в двух соседних городах! Отсюда, соответственно, так много путаницы с генеральской курицей…

Еще одна версия говорит о том, что корни рождения рецепта курицы генерала Цо тянутся в китайскую гражданскую войну, когда руководство китайской партии националистов, потерпев поражение компартии, вынуждено было скрываться на острове Тайвань. Вместе с правительством Гоминдана на остров отправилось много талантливых людей, среди которых был знаменитый пекинский повар Пенг Чанг-куэй. Он-то и создал в 1950 году упомянутое блюдо. А когда Пенг в 1973 году эмигрировал в Америку и стал работать в одном из нью-йоркских ресторанов, рецепт курицы генерала Цо получил новую прописку, и в скором времени это блюдо, адаптированное под непривычные для его остроты американские вкусы, стало популярным во всех штатах.

Наш рецепт курицы генерала Цо куда ближе к аутентичному оригиналу, поэтому, если вы раньше пробовали американский или европейский вариант блюда, готовьтесь к тому, что будет заметно острее и кислее.

(на 6-8 небольших порций)

Ингредиенты для курицы:

• 1 домашний цыпленок весом до 1,5 кг (снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки)
• 45 мл соевого соуса
• 1 яичный желток
• 50 грамм кукурузного крахмала
• 2-3 маленьких сушеных стручков перца чили
• Пол столовой ложки измельченного имбиря
• Пол столовой ложки продавленного через пресс чеснока
• Рафинированное растительное масло

Ингредиенты для соуса:

• 4 столовых ложки мягкой томатной пасты
• 5 грамм кукурузного крахмала
• 30 мл соевого соуса
• 15 мл рисового уксуса
• 15 грамм кунжута (обжарить и перетереть в ступе)
• 50 мл куриного бульона или воды

Ингредиенты для украшения:

• Зеленый лук (хорошо измельчить)

Приготовление:

1. Смешиваем все ингредиенты для соуса в миске и даем настояться около часа.
2. Смешиваем соевый соус и яичный желток, добавляем сюда же кукурузный крахмал и 15 мл масла. Маринуем в этой смеси нашего цыпленка и отставляем в сторону.
3. Нарезаем с помощью ножниц сушеный перец чили (на 3-4 части каждый), удаляем семена. Отставляем в сторону.
4. Нагреваем в ВОКе (разновидность китайской сковороды с вогнутым дном, которую можно заменить глубоким сотейником) растительное масло в количестве, достаточном для использования метода жарки во фритюре. Обжариваем в нем кусочки курицы до тех пор, пока они не станут хрустящими и темно-золотистыми. Готовое мясо перекладываем на бумажное полотенце.
5. Выливаем из ВОКа использованное масло и тщательно вытираем дно и стенки.
6. Снова ставим ВОК на огонь и добавляем 10 мл растительного масла. Обжариваем в нем кусочки перца чили, пока не начнут менять цвет. Затем добавляем имбирь и чеснок и продолжаем готовить, пока чеснок не начнет пахнуть (до 1 минуты).
7. Далее вливаем в ВОК наш соус и готовим, пока он не начнет густеть (около 2 минут). Возвращаем в ВОК кусочки цыпленка и энергично перемешиваем, чтобы они полностью покрылись соусом.
8. Снимаем с огня, посыпаем зеленым луком и подаем к столу вместе с рисом.

Хотя, это блюдо и связывают с именем Цзо Цзунтана (左宗棠, 1812-1885) - генерала, времен династии Цин из провинции Хунань. На самом деле, Цзо никогда не мог есть это блюдо, в сегодняшнем его виде, а также, это блюдо совершенно невозможно найти ни в городе Чанша, столице провинции Хунань, ни в Сянъине, родном городе генерала Цо. Кроме того, потомки генерала Цо, которые живут в Сянъине, в интервью, говорят, что они вообще никогда не слышали о таком блюде.

Есть несколько историй о происхождении блюда. Например, Эйлин Инь-Фей Ло утверждает в своей книге "Китайская кухня", что блюдо происходит от простого Хунаньского блюда из курицы, и о том, что ссылка на "Цзунтана" вовсе не относится к имени Цзо Цзунтана, а скорее является омонимом "Цзунтана" и означает "родовой зал заседаний" (кит. 宗堂). В соответствии с этой интерпретацией, название блюда, иногда (но значительно реже) может звучать на китайском как "Курица зала предков Цзо" (左 宗 堂). На Кантонском диалекте название звучит как "Чунг Тонг Гай".

Ингредиенты :

o Куриная грудка - 250 г

o Чеснок - 2 зубчика

o Имбирь - 15 г

o Острый перец - 1 шт.

o Зеленый лук - 2 пера

o Яйцо - белок 1 яйца

o Соус Хойсин - 3 ст. ложки

o Соевый соус - 2 ст. ложки

o Кукурузный крахмал - ~150 г

o Мука сдобная (для выпечки) - 40 г

o Растительное масло - ~ 0.6 л

o Кунжутное масло - 1/2 + 1 ч. ложка

o Соль - 1/2 + 1/3 ч. ложки

o Сахар - 1/2 + 1 ч. ложки

o Глутамат натрия - 1/3 + 1/3 ч. ложки

o Белый перец - 2 щепотки

o Рисовое вино - 1 ч. + 1 ст. ложка

o Уксус - 2 ст. ложки

o Бульон - 120 мл

Способ приготовления :

1. Измельчить чеснок и имбирь. Зеленый лук порезать на диагональные кольца, острый перец - тонкой соломкой.
2. Куриную грудку нарезать на кубики по 2,5 см, промыть в воде, и оставить сохнуть на 15-20 минут.
3. Затем, мясо переложить в миску, добавить яичный белок, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1/3 ч. ложки глутамата, щепотку белого перца, 1 ч. ложку вина и 1/2 ч. ложки кунжутного масла. Тщательно перемешать и оставить мариноваться на 10 минут.
4. Приготовить кляр. Сдобную муку смешать с 35 мл воды, добавить 1 ч. ложку растительного масла и перемешать до однородной массы.
5. Добавить в маринованное мясо 2 горсти кукурузного крахмала и кляр, тщательно перемешать, пока кляр не соединится с корнфлором, и покроет все мясо. Если кляр слишком сухой, добавьте немного воды.
6. Разогреть масло для фритюра, до 180 градусов и изжарить курицу до готовности. Класть в масло надо по одному кусочку, чтобы мясо не слиплось. Готовое мясо оставить в дуршлаге.
7. Разогреть вок, раскалить 1 ст. ложку растительного масла и быстро обжарить чеснок, имбирь и острый перец.
8. Влить бульон, добавить соевый соус, соус Хойсин, 1 ст. ложку вина, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 1/3 ч. ложки глутамата и щепотку перца. Все тщательно размешать.
9. Когда соус закипит, постепенно влить примерно 2 ст. ложки кукурузного крахмала разведенного с водой 1:1, при этом, постоянно помешивая соус.
10. Добавить уксус и размешать.
11. Когда соус загустеет и закипит, бросить в вок готовое мясо и быстро перемешать, чтобы соус покрыл все мясо. Соус должен обволакивать кусочки, но мясо не должно размякнуть, поэтому готовить надо быстро.
12. Добавить 1 ч. ложку кунжутного масла, размешать и снять с огня.
13. Выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.

Подают с вареным рисом.

О происхождении блюда существует легенда. Говорят, блюдо было изобретено несколько столетий назад, в период правления династии Цин. Правящий в то время в одной из провинции генерал Цо был непобедимым воином и прекрасным стратегом. Но была у него слабость - генерал был знатным гурманом и любителем вкусно поесть.

Долго и безуспешно пытаясь одолеть генерала, воинственные правители соседних провинций решили сыграть на этой его слабости. Очередное нападение на дворец начали в обеденное время, а чтобы гарантировать успех своего плана убедились, что к обеду генералу подадут блюдо, которое он любил больше всего – цыплёнка в кисло-сладком соусе. Так, в решающий момент перед генералом Цо возникла моральная дилемма: возглавить войско или отправить военачальников воевать, а самому неспешно насладиться обедом. Расчет оказался верным - генерал предпочёл сперва пообедать. В итоге битву он проиграл, но этот случай вошел в историю - с тех пор столь любимого генералом "цыпленка в кисло-сладком соусе" стали называть «цыплёнком генерала Цо».

Современный рецепт цыплёнка генерала Цо – это сочетание нежнейших кусочков куриного филе, скрытых под хрустящей корочкой и плотным слоем невероятно вкусного кисло-сладко-соленого соуса. Соус готовят настолько густым и липким, что он обволакивает каждый кусочек, словно глазурь. Аппетитное сочетание ароматов и вкусов в этом блюде покоряет с первого кусочка. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Приготовление блюда можно разделить на два основных этапа: обжаривание куриного филе и приготовление соуса. Обжаривать филе можно во фритюре или в духовке.

Для приготовления филе во фритюре нарежьте куриное филе на небольшие кусочки. Смешайте 1 куриное яйцо, 150 граммов крахмала и 3–4 ст.л. холодной воды - получится очень густой кляр. Добавьте в кляр соль - в таком количестве, чтобы на вкус получилось слегка пересолено, и кусочки куриного филе. Дайте мясу настояться 25–30 минут, а затем небольшими партиями обжарьте в раскалённом масле 3–4 минуты, до золотистого цвета.

Подробней расскажу о более быстром и полезном варианте приготовления блюда в духовке.

Нарежьте куриное филе на небольшие кусочки. Подготовьте три ёмкости: с пшеничной мукой, со взбитым яйцом и с измельчёнными кукурузными хлопьями (несладкими). Хлопья можно измельчить в блендере или пройтись по ним скалкой, уложив их предварительно в герметичный пакет.

Поочерёдно обмакните кусочки куриного филе сначала в муку, а затем в яйцо и кукурузные хлопья. Выложите кусочки на противень, выстеленный бумагой для запекания.

Поместите мясо в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 градусов. Выпекайте 13 минут.

За это время кусочки филе полностью приготовятся и аппетитно подрумянятся.

Тем временем разогрейте сковороду. Добавьте 1 ст.л. растительного масла, мелко нарезанный корень имбиря и чеснок. Обжаривайте несколько секунд, пока кусочки не приобретут золотистый цвет.

Выложите в сковороду кусочки куриного филе.

В отдельной ёмкости смешайте все компоненты соуса, кроме крахмала. Доведите смесь до кипения. Смешайте 2 ст.л. крахмала и 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой, помешивая, влейте в соус. Варите 1 минуту, а затем выключите огонь.

Указанный вариант соуса – лишь один из возможных. Не менее вкусен соус и в таких пропорциях: 150 мл куриного бульона, 3–4 ст.л. сахара, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. рисового уксуса и 1 ст.л. вина + 1 ст.л. крахмала и 1 ст.л. воды. Ещё 2 варианта соуса можно посмотреть в рецепте . Все варианты соуса взаимозаменяемы и подходят как к мясной, так и к овощной версиям блюда. Выбирайте вариант по своему вкусу и наличию компонентов.

Добавьте соус на сковороду к кусочкам куриного филе.

Осторожно перемешайте, потомите на небольшом огне 30–60 секунд и выключите огонь.

Присыпьте блюдо нарезанным зелёным луком. По желанию можно добавить семена кунжута.

Цыплёнок генерала Цо готов!

Подавайте блюдо к столу. Приятного аппетита!