01. Во многих рецептах указано "щепотка ванилина", "сода на кончике ножа"... Помните, что соду или ванилин лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе вы безнадежно испортите пирог.
02. Не месите слишком долго песочное тесто, иначе оно станет плотным, жестким.
03. С бисквитным тестом тоже не стоит чересчур усердствовать: выпекайте сразу, иначе из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, он потеряет вкус и нежность.
04. Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него заостренную деревянную палочку. Если она останется сухой - пирог готов и его можно вынимать из духовки.
05. Если вам предстоит приготовить тесто с изюмом, промойте его в горячей воде, а потом посыпьте мукой. Тогда изюм распределиться в тесте равномерно.
06. Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 минут не открывать духовку
07. Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.
08. Понаблюдайте, как опытные повара размешивают суп! Медленными круговыми движениями они достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.
09. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он прекрасен при варке, а потом лишь портит вкус. А толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.
10. Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим его не испортишь, как кашу маслом, зато как вкусно получается!
11. Не варите овощи по нескольку часов, и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.
12. Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю: рис вберет в себя всю лишнюю соль
13. Чтобы фасоль, горох быстрее сварились, добавляйте в процессе варки через каждые 5- 10 минут по столовой ложке холодной воды.
14. Сохранению витамина С. способствует вымачивание очищенного картофеля в соленой воде.
15. Если картофель варят на сильном огне, он снаружи разваривается, а внутри остается сырым.
16. Сваренный картофель будет особенно вкусным, если в кипяток добавить немного лимонной кислоты.
17. Воду, в которой варится картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.
18. Чтобы тушеная капуста не имела запах пареной капусты, в начале тушения приоткройте крышку на10 минут.
19. Перед тем, как положить квашеную капусту в щи, потушите ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат, в ней не разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты и других овощей.
20. Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук, мелко накрошите его, положите дуршлаг и обдайте кипятком, он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее.
21. Если редьку натереть и промыть несколько раз холодной водой, она потеряет едкий вкус.
22. Необходимо знать, что длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляйте незадолго до окончания варки.
23. Не берите слишком мелкие или крупные овощи, а также капусту с ярко-зелеными верхними листьями – это признак нитратов!
24. Чистка и промывка овощей снижает содержание в них нитратов на 10-20%
25. Из корнеплодов способностью накапливать наибольшее количество нитратов обладает свекла
26. Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюльки положить перевернутое блюдце.
27. Если вам надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, смажьте трещину лимонным соком и сильно посолите воду.
28. Как проверить: свежее яйцо или нет? Опустите его в соленую воду (100 г. Соли на 1 л. воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное непременно всплывет.
29. Следите за тем, чтобы в белок, который вы собрались взбивать, не попало ни одной капли желтка. Иначе у вас ничего не выйдет. Нельзя взбивать белки в эмалированной или алюминиевой посуде: от эмали может отскочить осколок и попасть в белок, а от алюминия белок сереет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой, и прежде чем взбивать, не забудьте охладить яйца на льду или в холодильнике.
30. Яичные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
31. Яичницу жарьте только на медленном огне. Она красивее, полезнее и вкуснее, если ее посыпать мелко порезанным луком.
32. Омлет из яиц будет особенно вкусным и пышным, если в нем развести кусочек дрожжей.
33. Если дать уже готовому пирогу постоять 15-20 минут, он подниматься, станет пышнее.
34. Когда замешиваете тесто, молоко или воду вливайте в муку понемногу, тоненькой струйкой, помешивая деревянной лопаточкой. Тесто будет без комков.
35. Никогда сразу не вынимайте готовый пирог из формы. Дайте ему остыть. За исключением тех пирогов, которые подаются к столу горячими. Однако, если оставить пирог слишком долго на противне, он становиться влажным и отдает железом.
36. Если готовый пирог прилип к листу, подержите лист над паром. А если не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю, наполненную холодной водой.
37. Пирог не подгорит, если на лист под форму с тестом, насыпать слой соли. Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите еще один лист.
38. Если пирог в духовке начинает подгорать с одного угла, поставьте под него миску с водой.
39. Чтобы молоко не "убежало" при кипячении, смажьте края посуды жиром.
40. Кислый творог утратит кислоту, если завернуть его в марлю, сложенную 2-3 раза, сжать в комок, концы марли туго закрутить, положить на доску, сверху накрыть другой доской, и под небольшим грузом оставить на 2-3 часа.
41. Чтобы сыр, брынза не крошились, оберните лезвие ножа тонким слоем пергаментной бумаги.
42. Каша с молоком будет вкуснее и полезнее, если отдельно отварить крупу и вскипятить молоко, а затем соединить. Так молоко не потеряет аминокислоты.
43. Сыры в домашних условиях следует из-за запаха хранить в холодильнике отдельно от остальных продуктов (главным образом мягкие и плесневые) и недолго, поскольку они не только перезревают, но и высыхают, становятся твердыми.
44. Брусковые сыры целесообразно хранить завернутыми в салфетку, пропитанную пищевым растительным маслом или уксусом и отжатую, или держать их в соленой воде.
45. Мягкие сыры и творог лучше всего хранить в закрытой кастрюле или миске с крышкой
46. Чтобы отварное мясо не засохло, его следует прикрыть фольгой или пергаментной
бумагой, но не заворачивать плотно, поскольку без притока свежего воздуха продукты быстро портятся.
47. Сырое мясо удобно хранить в морозильной камере обернутым в полиэтиленовую пленку, но не настолько, чтобы продукт "задохнулся".
48. В отварной говядине или солонине сохраниться больше питательных веществ, если ее начать варить в холодной воде.
49. Затеяли котлеты, и не нашлось в доме яиц? Не спешите бежать к соседке. Используйте картофельный крахмал (на 250 г. мясного фарша - 1/2 ст. ложки). Котлеты отлично подрумянятся и прожарятся, будут вкусны.
50. Есть способ уберечь голубцы от пригорания: на дно кастрюлю положите крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на нее капустные листы.
51. Запах рыбы. Чтобы уничтожить неприятный запах от рыбы, нужно в сковородке, которой она жарилась, прокипятить старую заварку чая.
52. Рыба. Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треска, ставрида, сом, камбала и т. д.), в воду следует положить большое количество кореньев, муки и специй и добавить на 1л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар прокипятить 10-15 мин, затем уже в него положить рыбу.
53. Рыба без запаха. Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
54. Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, рекомендуется добавить в жидкость майонез, а полученный бульон использовать для приготовления соуса.
55. Рыба переваривается быстрее Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.
56. Жареная рыба получается вкусной. Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
57. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др.
58. Алюминиевая посуда. В алюминиевой посуде нельзя долго держать кислое молоко, соленую рыбу, кушанья из картофеля и помидоров. Нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, так как под действием щелочей и кислот алюминий разрушается.
59. Для придания блеска стеклянной посуде... Для придания блеска стеклянной посуде ее надо мыть водой. В которую добавлены соль или уксус, затем сполоснуть чистой теплой водой и вытереть сухим полотенцем.
60. Пятна на фарфоровой посуде. Пятна на фарфоровой посуде легко удалить, если протереть их теплой водой с небольшим количеством нашатырного спирта.
61. Белая посуда. Чтобы вернуть белизну фарфоровой посуде, ее надо протереть питьевой содой или солью и уксусом.
62. Стеклянная посуда. Стеклянную посуду из-под молочных продуктов сначала споласкивают холодной водой, а потом уже моют горячей, так как от горячей воды капли молока на стенках посуды завариваются и превращаются в клейкую массу.
63. Прежде чем печь блины, тщательнейшим образом протрите сковородку солью.
64. Торт с грецкими орехами получиться куда более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
65. Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижней слой теста.
66. Вы собрались печь хлеб, и тесто уже поднялось, а печь еще не готова? Чтобы тесто дальше не поднималось, накройте его хорошо смоченной бумагой.
67. Тесто должно быть не только вкусным, но и красивым. Чтобы выполнить эту задачу, можно добавить в него растертый желток. А если вы добавите щепотку порошка шафрана или имбиря - тесто станет и красивым, и ароматным. Кстати, без шафрана в Средней Азии вообще не пекут сдобные пироги.
68. Куриное мясо будет еще ароматнее, если слегка отделить кожицу и вложить по листику базилика. Вместо помидоров можно использовать стручки сладкого болгарского перца. Прежде чем подать блюдо к столу, освободите перец от верхней пленочки.
69. Мороженую рыбу перед употреблением следует оттаять в холодной воде (на 1 кг рыбы 2л воды) и немедленно приступить к приготовлению. Филе и фарш оттаивают на воздухе. 70. Рыба будет вкуснее, если жарить её на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах).
71. Рыбу готовят в небольшом количестве воды, используя, прежде всего её собственный сок. В этом случае более полно усваиваются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба готова, если остатки плавников легко удаляются.
72. Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
73. Подготовка баклажанов: отрезают плодоножку, промывают. Старые баклажаны ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. Нарезают кружочками и ломтиками. Если баклажаны нарезать ломтиками, посолить, выдержать 5 минут, а затем промыть в холодной воде - горечь уменьшится; с той же целью можно подержать ломтики в подсоленной воде.
74. Картофель, свеклу, морковь, сваренную в мундире, легче очистить, если после варки их медленно облить холодной водой.
75. Овощи приобретают тонкий вкус, если перед подачей добавить в них немного сливочного масла.
76. Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому её следует сначала отварить, а затем обжарить.
77. Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его сначала в горячую воду, а потом - в холодную.
78. Мойте петрушку не в холодной воде, а в тёплой - она будет ароматнее.

Кулинарные секреты

Если в картофельное пюре вместо молока добавить немного газированной воды, оно станет более пышным и воздушным. А если жареные куриные окорочка предварительно смазать смесью оливкового масла с горчицей, то по вкусу они получатся более нежными и пикантными.

Немного сахара, добавленного в воду во время варки зеленого горошка, позволит сохранить его красивый цвет.

Очищенный картофель не следует долгое время держать в воде, иначе из него вымоются сахар и азотные вещества, а также разрушится витамин С.

При варке молодого картофеля и свежих овощей всегда опускайте их в уже кипящую воду.

Чтобы при варке старого картофеля на нем не появлялись синие пятна, в воду нужно добавить немного уксуса.

Если овощи варить в солёной воде, теряется около 70% витаминов, поэтому овощи лучше солить в конце варки.

Купленные свежие овощи быстрой заморозки, такие как горошек, фасоль, набор овощей для борща следует опускать в кипящую воду, не размораживая их - так сохранятся не только все питательные и вкусовые качества овощей, но и содержащиеся в них витамины.

Находящиеся в свежих овощах витамины, очень чувствительны к температуре, поэтому лучше варить овощи при более высокой температуре несколько минут, чем долго при умеренной.

Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды. В том случае, если вы нечаянно все же пересолили суп, положение можно исправить стаканом чисто просеянного риса или хорошей муки, который следует завернуть в чистую тряпочку и немного прокипятить в пересоленном бульоне. Рис и мука и впитывают в себя соль.

Знаете ли вы, что овощи для супов следует очищать и нарезать таким образом, чтобы между формой кусочков различных овощей было соответствие? Так для картофельного супа с крупой коренья нарезаются мелкими кубиками, а вот для супа с вермишелью – соломкой.

Яйца всмятку варятся 3 минуты, яйца в мешочек – 4 минуты, для умеренно крутых нужно 5 минут, а очень крутым - 6. Горячие сваренные яйца нужно опустить в холодную воду – тогда они легко очистятся.

Чтобы яичные белки взбились быстрее и долго не опадали, нужно добавить к ним щепотку мелкой соли или немного лимонного сока.

Кулинарные секреты помогут правильно сварить кисель. Чтобы при варке киселя сохранился вкус и аромат свежих ягод, не следует кипятить отжатый из них сок. Кипятить нужно только отжатые ягоды с водой. Сок следует влить в готовый снятый с огня кисель. А чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, нужно сразу после варки посыпать его сахарным песком.

Чтобы получить хорошее вкусное варенье, очень важно правильно определить время варки. Готовым варенье считается тогда, если пенка собирается в центре таза, а не расходится по краям, ягоды не всплывают, а в распределяются сиропе равномерно, и капля сиропа не расплывается на блюдце.

Каши и молочные супы будут полезнее и вкуснее, если молоко вскипятить и отдельно отварить крупу, а потом соединить. В этом случае молоко не потеряет свои полезные аминокислоты.

Жесткое мясо станет мягким, если при варке и тушении добавить в кастрюлю небольшое количество уксуса.

Мясной бульон будет более наваристым, если мясо положить в кастрюлю, когда вода еще холодная. Если же мясо подается на второе блюдо, то его следует класть в кастрюлю, когда вода уже закипит. Бульон получается менее наваристым, а вот мясо остается сочным и вкусным.

Рыба будет более сочной и нежной, если ее предварительно замочить в молоке и только потом посолить и поперчить.

Если сельдь соленая, вымачивать ее нужно не менее 4-х часов, если крепко соленая - 8 часов. Жесткую сельдь вымачивают в молоке - она становится мягче, а в чае - рыхлую.

Печень будет очень вкусной, если перед жаркой 2-3 часа подержать ее в молоке.

Если зерна кофе потеряли аромат от долгого лежания в закрытой посуде, нужно положить их минут на 10 в холодную воду, после чего сразу высушите в духовке.

Кулинарные секреты пригодятся и при оттаивании мяса. Оттаивать мороженое мясо нужно так, чтобы оно теряло как можно меньше мясного сока и не уменьшалась его питательная ценность. Этого можно добиться, если мясо варить замороженным, нарезав его небольшими кусочками весом около 50 гр. каждый. Такие кусочки быстро и хорошо провариваются.

А вот для приготовления вторых блюд мясо следует оттаивать. Для этого предварительно обмытый водой кусок мяса оставляют в миске или на тарелке по возможности в прохладном месте. Помните, что чем медленнее будет оттаивать мясо, тем меньше оно потеряет ценного мясного сока. Также ни коим образом не следует оттаивать мясо в холодной воде, а тем более в теплой, так как такая разморозка не только способствует размножению микробов, но и порче продукта.

А знаете ли вы, что вкусовые качества рыбы зависят от сезона? Так, например, угорь и семга вкуснее всего с июля по август, карп будет наиболее вкусным с сентября по апрель, форель - с мая по август, щука - с февраля по апрель, а налим - в январе. Мороженую рыбу при варке класть следует непременно в холодную воду, а чтобы свежая рыба (в особенности щука) не имела болотного привкуса, хорошо положить в воду 2-3 раскаленных березовых уголька.

Если подсолнечное масло плотно не закрывать и всыпать щепотку соли, то оно не прогоркнет.

Чтобы легко нарезать горячий пирог, нож следует опустить в горячую воду или подержать несколько секунд над огнем.

Вероятность пригорания молока сильно уменьшится, если перед тем, как влить в кастрюлю молоко, вы опослоснете ее холодной водой. Также для этой цели можно положить кусочек сахара.

Чтобы добавленная в соус сметана не села, смешайте ее заранее с небольшим количеством молока.

Если вы сомневаетесь насчет съедобности собранных грибов, вам помогут следующие кулинарные секреты . Если опущенная в грибной отвар серебряная ложка потемнеет, такие грибы несъедобны. Также и опущенная в посуду с варящимися несъедобными грибами луковица станет черной. Можно насыпать на разрез гриба соли – если гриб несъедобен, она пожелтеет.

«Чтобы экономнее использовать рыбу , аккуратно соскреби мякоть с хребта при помощи обычной столовой ложки: такой фарш пригодится для котлет, фрикаделек, пельменей. При этом промывать красотку перед жаркой или запеканием не стоит – разве что если на нее налипла чешуя. Если все же не удержалась, тщательно промокни поверхность бумажной салфеткой: рыба будет меньше брызгаться при жарении и приобретет румяную корку».
Андрей Рыдзевский, шеф-консультант Норвежского комитета по рыбе в России
Более здоровая альтернатива панировочным сухарям – мелко колотые орехи, например миндаль.
Самый опасный предмет на твоей кухне – не раскаленная духовка и не мощная мясорубка, а тупой нож. Порезаться таким особенно просто – ты прикладываешь большее усилие, а значит, и травма может быть более серьезной.
Не знаешь, как подступиться к незнакомому экзотическому плоду ? Как показывает практика, ни один овощ не становится хуже, если сбрызнуть его оливковым маслом, посолить-поперчить и запечь в духовке при 200 °С до мягкости.

Правильная сковорода

Крайне важно выбрать правильную сковороду, считает Алексей Каневский, шеф-повар ресторана «Джу-Джу». «Если смотреть с точки зрения профессионала, самый лучший вариант – это чугун , – убеждает он. – Такая сковорода идеально распределяет температуру, и холодные продукты, оказавшиеся на ней, не снижают накала, а потому сразу же начинают жариться. Но чугун – материал очень тяжелый и довольно капризный при хранении – после каждого мытья посудину придется обрабатывать маслом, чтобы не ржавела.

Второй подходящий вариант для домашнего использования – сковородка из нержавеющей стали с двойным дном, которое отчасти имитирует чугун в плане теплопроводности. Нержавейка гораздо легче, ее проще хранить, она нагревается и остывает быстрее, но не так долговечна – даже посуда хорошего качества через полгода-год интенсивного использования деформируется.

А вот сковорода с антипригарным покрытием – сомнительный выбор. Она требует щепетильного ухода и аккуратности при готовке, но даже это не гарантия того, что со временем защитный слой не начнет отслаиваться и попадать в пищу».

Как правильно хранить продукты

Помидоры, баклажаны, брокколи, лук-порей, виноград хорошо хранятся в холодильнике при температуре + 4–5 градусов, но не любят лежать в пакетах. И распространенное мнение, что при комнатной температуре они дозревают, не более чем миф: если ты изначально купила невкусных или зеленых голубчиков, их качества не изменить.
Авокадо необходимо хранить в темном помещении при комнатной температуре, завернутым в газету. При таких условиях даже жесткий плод через 4-5 дней станет мягким и вкусным.
Свежие ягоды (малина, клубника, голубика) требуют места в холодильнике. Но емкость, в которой они лежат, должна быть приоткрытой, чтобы исключить запотевание и быстрое гниение.
Растительное масло, чеснок, репчатый лук , целая тыква лучше хранятся в сухом темном помещении.
Разрезанную тыкву перед отправкой в холодильник надо плотно упаковать в пленку.
Бананы ни в коем случае нельзя держать в холодильнике – там они чернеют. А вот при комнатной температуре держатся достойно.
Сыр и твердых, и мягких сортов любит жить в холодильнике.
Яблоки предпочитают комнатную температуру.
Мясо необходимо держать в холодильнике на специальном дренаже, который не дает соприкасаться влаге, выделяющейся из продукта, и собственно самому куску. Если мясо упаковано в вакуум, перед приготовлением его нужно достать и на два часа положить на дренаж – чтобы «отдохнуло» перед термической обработкой. Так блюдо будет вкуснее и сочнее.

Всегда тщательно обсушивай салатную зелень – тогда масляная заправка быстрее с ней подружится.
«Мы привыкли встречать ваниль в десертах, но она может сыграть достойную роль и в овощных блюдах . Например, если добавить ее в салатную заправку. Возьми стручок ванили, разрежь вдоль и с помощью ножа аккуратно вынь семена. Измельчи его, смешай с 2 ст. л. вкусного оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока и семенами ванили. Соус для большой миски любого овощного или листового салата готов».
Денис Никифоров, шеф-повар Romanov Bar
«Чтобы сократить количество соли в рационе, попробуй заменить ее лимонным соком – порой он способен творить чудеса».
Эрин Скотт, кулинарный блогер
«Сделай надрез вдоль целой рыбины или стейка из нее, прежде чем запекать или жарить. Затронуть нужно не только чешую, но и частично мякоть. Такой прием поможет сохранить красивый внешний вид блюда – рыба не потрескается, не появится загнутых краев и разрывов. Шов, кстати, потом поможет определить и степень готовности блюда – если мясо легко отделяется от костей, пора подавать».
Андрей Сердин, бренд-шеф фиш-хаусов «Филимонова и Янкель»

«Перед нарезкой мягкого сыра нож с тонким лезвием необходимо смачивать в горячей воде – так продукт будет меньше прилипать и крошиться».
Петр Цыплаков, шеф-повар кафе «Ботаника»

«Японцы присаливают сырую рыбу , считая, что при взаимодействии с глутаминовой кислотой, которая есть в плоти морских жителей, образуется натуральный усилитель вкуса. Лучше использовать для этого морскую соль – она солонее поваренной, а значит, ее требуется меньше. Плюс в ней множество полезных микроэлементов».
Юрий Сорокин, шеф-повар ресторана Yoko
«Не вздумай выкидывать сырные корки ! Их же можно бросить в кастрюлю с варящимся супом (не важно каким), а в конце выловить ложкой – и дополнительный пикантный аромат вареву обеспечен».
Дженни Магратер, кулинарный блогер
Как и еда, напитки (от чая до коктейлей) становятся гораздо интереснее на вкус, если добавить свежие травы, фрукты, копченую паприку или чили.
«Готовить ризотто – дело в целом муторное, не то что есть. Но ты можешь облегчить себе задачу и сделать универсальную заготовку . Понадобятся мелко нарезанный лук, рис сорта карнаролли или арборио и белое вино.
Рис обжарь на оливковом масле в течение 2 минут, затем добавь лук, перемешай; чуть погодя, влей вино и дай ему выпариться. Алкоголь можно взять почти любой – от портвейна до мадеры, – только не стоит выбирать слишком крепкий, он испортит вкус риса. Затем начни добавлять любой оказавшийся под рукой бульон, каждый раз подливая в рис по 100 г, как только предыдущая порция впитается. Так минут десять до полуготовности риса.
Затем переложи крупу на холодный противень (можно предварительно подержать его в морозилке минут 15) и убери в холодильник, чтобы остановить процесс приготовления. Когда рис остынет, его нужно переложить в пластиковый контейнер. Такая заготовка будет храниться в холодильнике два-три дня.
И как только ты захочешь угоститься ризотто, достаточно будет обжарить дополнительные ингредиенты (например, курицу и грибы), добавить немного бульона, довести рис до готовности, а в конце добавить кубик сливочного масла, любые свежие травы, тертый пармезан и ложечку оливкового масла».
Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Любимое место 22.13»

Что купить?

Какой инвентарь тебе жизненно необходим, чтобы готовить с пользой для тела, точно знает Мария Колосова, специалист по питанию кафе Healthy Food.

Как приготовить мясо вкусно

Чтобы сделать это, для начала его нужно правильно выбрать. Следуй нашей наглядной таблице.

Телятина	Баранина	Свинина

1. Мясистый край диафрагмы Жирность: около 8%. Достоинства: богат железом и белком. Нужно знать: это постное мясо еще называют «куском мясника», поскольку тот обычно забирал неказисто выглядящий шматок себе – продать такую часть было сложнее. Идеальная порция: 200 г.	1. Шейное филе Жирность: 17%. Достоинства: не уступает говядине по содержанию белка. Нужно знать: шея не годится для жарки на гриле, зато идеальна для фарша и тушения. Идеальная порция: 180 г.	1. Филе Жирность: 4%. Достоинства: славится высоким уровнем витаминов B1 и B6, необходимых для усвоения белков и углеводов. Нужно знать: несмотря на невысокое содержание жира, это одна из самых вкусных частей свиньи. Идеальная порция: 160–200 г.
2. Ромштекс Жирность: 5%. Достоинства: полезен для здоровья кожи, глаз и волос. Нужно знать: мясо коровы, выросшей на травяном откорме, не такое жирное, как у питавшихся зерном. История куска обычно указана на упаковке. Идеальная порция: 200 г.	2. Бедро Жирность: 9%. Достоинства: высокое содержание селена и витамина В12. Нужно знать: если удалить из куска мяса кость и распластать его в виде бабочки, оно лучше пропитается маринадом и равномерно прожарится. Идеальная порция: 180 г.	2. Стейк из бедра Жирность: 4%. Достоинства: источник витамина В12, важного для сильного иммунитета. Нужно знать: хорошо зачистив мясо перед обработкой, можно избавиться от четверти жира. Идеальная порция: 175 г.
3. Шатобриан Жирность: 7%. Достоинства: практически чистый белок, усиленный железом и витамином B. Нужно знать: это стейк из центральной части толстого края говяжьей вырезки, нарезанный небольшими ломтями. Идеальная порция: 200 г.	3. Печень Жирность: 2,9%. Достоинства: содержит много витаминов А, В и С. Одна порция обеспечит тебя дневной нормой железа. Нужно знать: если у тебя высокий уровень холестерина, держись от печени подальше. Идеальная порция: 150 г.	3. Филейная отбивная Жирность: около 11%. Достоинства: богата витамином В3, который нормализует усвоение углеводов, а также способствует правильному пищеварению. Нужно знать: жирность этой части туши зависит от возраста хрюшки. Идеальная порция: 350 г.
4. Сердце Жирность: 3,5%. Достоинства: богат эластином и коллагеном, которые понравятся твоей коже. Нужно знать: сердце – постный продукт. Идеальная порция: 150 г.	4. Бараний фарш Жирность: 20%. Достоинства: кладезь витамина В12, который необходим для формирования эритроцитов. Нужно знать: при термической обработке теряет львиную долю жира. Идеальная порция: 200 г.	4. Лопатка Жирность: 12%. Достоинства: наличие витамина В и цинка. Нужно знать: лопатка универсальна – не подведет ни в супе, ни в качестве шашлыка, ни при тушении. Идеальная порция: 180 г.

» статьёй про платиновые секреты кулинарии . Где постараемся быстро, коротко и внятно пройтись по некоторым секретным приёмам шеф-поваров по всему миру. И которые можете использовать и вы 🙂

Платиновые секреты кулинарии — это то же, что золотые, только лучше 🙂 Кстати, статьи с кулинарными советами уже встречалась на нашем сайте (например, «Рецептурные советы » или «Соль — как правильно солить «), так что постараемся не повторяться.

Кулинарные секреты про жарку:

Отбивные получатся более мягкими, если за 1 -2 часа до жарки их смазать смесью уксуса и растительного масла. То же проделайте и с мясом для гриля. Ну а если в это масло добавить молотых приправок… Да ещё не просто «смазать», а хорошенько втереть, то мясо будет просто божественным 🙂

Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.

Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.

Рыба не развалится на куски и приобретет золотистую корочку, если за 10-15 минут до жарки ее вытереть полотенцем и тут же посолить.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Чтобы избежать разбрызгивания масла, прежде чем начать жарить, дно сковородки нужно слегка посыпать солью.

Картофельные секреты:

Натертый сырой картофель сразу же размешайте с небольшим количеством молока, иначе он посинеет.

Старый картофель станет вкуснее, если добавить при варке ложечку уксуса, 2-3 зубчика чеснока и лавровый лист, либо сварить его в бульоне. Чем старее картофель, тем больше требуется воды.

Картофельное пюре лучше взбивать вручную. Взбитое в миксере становится пышным, зато быстро теряет вкус.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется). -Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

Если хотите, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложечку сахарного песка.

Если хотите, чтобы фасоль при варке не потемнела, варите её в открытой кастрюле.

Старая курица сварится быстрее, если после того, как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят сосуд с водой.

Секреты про выпечку и сладкое:

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон (или любых других трубочек). Углекислый газ — продукт жизнедеятельности дрожжжей, и он может подавлять их (как нас подавляют наши продукты жизнедеятельности 🙂) Поэтому удаление углекислого газа повышает жизненный тонус дрожжей, и, значит, ускоряет подъём теста.

Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в другую, большую посуду, наполнив ее холодной водой и растворить в воде немного крупной соли.

При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам. Конвективные потоки поднимаются по-центру, и тогда перемешивание будет более быстрым и эффективным.

Вот такие вот полезные и платиновые секреты кулинарии 🙂

Удачного применения!

Молодая девушка спрашивает: «Я все делаю, как мама, а суп получается невкусный. Почему?» Я сама долгое время не могла приготовить знаменитый отцовский борщ, пока не узнала кое-какие секреты.

При варке каши следует помнить, что:

- крупу всегда засыпаем в кипящую подсоленную жидкость, а не наоборот. Затем варим на слабом огне. Рассыпчатую кашу, после того как крупа набухла и каша загустела, ставим упревать в духовку;

- никогда не варим кашу в эмалированной посуде. И каша пригорает, и посуда портится. Для варки каши используем алюминиевые кастрюли. Но самая лучшая посуда, в которой получается вкусная и ароматная каша, все же чугунок или порционный глиняный горшочек;

- если кастрюля с кашей пригорела, ее легко отмыть, залив небольшим количеством воды с наструганным мылом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на подставке на очень маленький огонь на полтора-два часа;

- для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки рекомендуется положить сливочное или топленое масло;

- после закладки крупы перемешиваем кашу, если хотим, чтобы она получилась вязкой. Не мешаем кашу для получения рассыпчатой;

- перемешивая кашу, не следует торопиться, делать это надо медленно. Быстрое помешивание замедляет варку;

- рис получится белым и вкусным, если в воду добавить немного уксуса;

- рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед едой взбитый вилкой яичный белок;

- манная каша будет нежной и без комочков, если крупу промыть в нескольких водах;

- гречневая каша после варки будет более рассыпчатой, если разрыхлить ее большой вилкой или лопаточкой и положить в нее масло;

- чтобы у рассыпчатой перловой каши не было неприятного синего цвета, воду, сразу после закипания, необходимо слить, после чего вновь залить крупу горячей подсоленной водой и добавить масло;

- перловая крупа сварится быстрее, если ее на два-три часа замочить в холодной воде.

Проблемы с молочными продуктами

1. Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.

2. Чтобы молоко вскипело быстрее, можно положить в него немного сахара.

3. Если оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем откиньте на дуршлаг, покрытый марлей, и дайте молоку стечь.

4. Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого яичного белка.

Если вы готовите дрожжевое тесто, знайте , оно получится мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке (2-3 средние картофелины на 1 кг муки). Кроме того, изделия из такого теста долго не черствеют.

Для наименьших потерь и сохранения диетической ценности овощей при тепловой обработке также нужно знать кое-какие маленькие секреты:

- почти все овощи при варке лучше всего закладывать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Воды не должно быть много, она всего лишь прикрывает овощи на 2-3 см. А нарезанные овощи закладываем в высокую кастрюлю слоем в 15-20 см, солим, добавляем воды на 1/3 высоты, закрываем крышкой и варим на медленном огне;

- любые овощи (кроме незрелых бобовых) не варят при бурном кипении, иначе они разварятся снаружи, а внутри останутся сырыми;

- фасоль и бобы на несколько часов замачивают в холодной воде с учетом того, что температура воды должна быть 10-15 градусов, то есть немного ниже комнатной. Замачивание сокращает срок варки. Бобовые во время варки не солят. Соль добавляют либо в самом конце варки, либо солят уже готовое блюдо;

- говорят, чтобы фасоль быстрее сварилась, можно добавить в воду чайную ложку соды. Но лично мне кажется, что сода может испортить вкус фасоли;

- если варите картофель в «мундире», проколите кожицу в нескольких местах – он не рассыплется (весной варить картофель в «мундире» не рекомендуется. Наоборот, кожуру надо снимать потолще;

- говорят также, что не будет лопаться, если добавить в воду несколько капель уксуса;

- чтобы ни одна картофелина не развалилась, воду надо сливать через 15 минут после закипания и доваривать картофель на пару;

- картофель теряет меньше витаминов, если варить его на пару;

- отварной картофель получится намного вкуснее, если при варке добавить немного укропа;

- для улучшения вкуса картофеля в воду можно положить луковицу, 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист, тмин;

- картофель сварится быстрее, если при варке положить в воду ложку маргарина;

- не следует добавлять в кастрюлю, где варятся горох или фасоль, соду, как это делают некоторые хозяйки, якобы для сокращения срока варки. Сода испортит вкус блюда, да и плохо повлияет на его питательные свойства;

- вы хотите, чтобы вареная свекла не потеряла свой яркий цвет? Попробуйте положить в воду, в которой варится свекла, чайную ложку сахара или немного уксуса, а соль не надо. Хотя уксус немного увеличит срок варки;

- нарезанную , прежде чем соединять с другими овощами в винегрете или салате, смажьте растительным маслом. Блюдо будет красивее;

- цветную капусту лучше всего тушить не в воде, а в молоке. Любые овощи, тушеные в молоке, гораздо вкуснее, но подавать их к столу нужно немедленно. Остывшие они теряют свои вкусовые качества;

- при варке капусты ее неприятный запах исчезает, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее куском белой ткани, смоченной уксусом, а уже потом крышкой;

- если капусту тушить или отваривать с добавлением уксуса, она не будет слишком мягкой;

- если вы тушите голубцы, не добавляйте в посуду много жидкости, иначе голубцы станут водянистыми, и ухудшится их вкус;

- известно, что кислота замедляет процесс варки и тушения овощей. Поэтому помидоры, томатный сок или томатную пасту добавляйте только в конце тепловой обработки;

- если облить холодной водой, а затем посолить репчатый лук, то он быстрее спассеруется и не вызовет большой слезоточивости;

- нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью;

- чтобы удалить из лука излишнюю горечь, надо нарезать его лапшой и на некоторое время залить холодной водой или облить кипятком;

- кабачки и тыкву припускают без жидкости, они достаточно сочны сами по себе.

Для сохранения в продуктах витамина С тоже существуют определенные правила:

Картофель и другие овощи следует чистить ножом из нержавеющей стали. От соприкосновения с железом разрушается.

Необходимо уменьшить контакт продуктов с воздухом.

Квашеную капусту не хранить без рассола.

Не хранить нарезанные овощи на воздухе.

Каждый раз для варки овощей выбирайте кастрюлю, в которой почти не будет свободного места, и обязательно закрывайте ее крышкой.

Кабачки и патиссоны перерабатывать следует сразу же. Даже при непродолжительном хранении они теряют вкусовые качества.

Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые плоды жестки и не так вкусны.

Из зрелых кабачков лучше всего готовить оладьи, предварительно натерев плоды на терке.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, можно не срезать кожицу.

Для икры сначала панируют в муке и обжаривают.

Баклажаны для икры лучше испечь в духовке, а затем снять с них кожицу.

Секреты жарки картофеля

1. Чтобы картофель обжарился быстрее, опустите его на несколько минут в горячую воду.

2. Перед тем, как жарить картофель во фритюре, подсушите его полотенцем, тогда получится сухая, хрустящая корочка.

3. При жарке кусочки сырого картофеля не будут склеиваться и прилипать к сковороде, если их предварительно ополоснуть холодной водой и слегка обсушить.

4. При панировании картофельных котлет следите, чтобы панировка не закатывалась в сами котлеты. Иначе при жарке они будут разваливаться.

При готовке мясных и рыбных блюд мы также пользуемся советами бывалых кулинаров.

- никогда не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится;

- для более ровного размораживания большие куски мяса время от времени переворачивайте;

- не солите до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой;

- вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне при едва заметном кипении бульона;

- жесткое мясо станет мягче, если:
- кусочки отбить,
- смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде,
- на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить;

- если перед запеканием в микроволновке смазать мясо соевым соусом, оно получится с корочкой;

- отварная курица будет вкуснее, если, вынув ее из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем;

- если вы готовите старую курицу, то перед жаркой ее нужно припустить в молоке или сметане;

- запеченная в духовке свинина будет гораздо сочнее, если перед приготовлением ошпарить ее кипятком;

- если к фаршу вместо хлеба добавить сваренный и размятый картофель, а также немного густой сметаны, а при разделке положить в середину каждой котлеты кусочек масла, котлеты получатся воздушными. Они будут мягкими, пышными и сочными;

- мясной фарш будет сочным, если его вымешивать с очень холодной водой и маслом;

- котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующая при интенсивном огне корочка – плохой проводник тепла. В результате середина котлет прожаривается плохо, остается полусырой, что крайне вредно для здоровья;

- отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла;

- печень и почки получаются более нежными и вкусными, если перед жаркой положить их на полчаса в морковный сок;

- рыбу также необходимо полностью разморозить, чтобы дальнейшее приготовление было равномерным. Положите рыбу в посуду и накройте ее пленкой;

- оттаявшей дайте немного постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания;

- лучше всего готовить рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага и меньше времени ушло на приготовление;

- для равномерного приготовления большие толстые куски рыбы кладите по краям;

- всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, так как она быстро пережаривается и теряет свои вкусовые качества;

- всегда можно заменить указанный в рецептах один сорт рыбы на другой, а вместо филе использовать, например, рыбные палочки;

- не подаем к рыбе в качестве гарнира макаронные изделия. Лучше всего подойдет к рыбе картофель или рис. Хорошо гарнировать рыбные блюда кусочками лимона, помидорами, специями.

Сейчас многие из нас пользуются готовыми сухими специями , купить которые - не проблема. Но можно и самим приготовить порошок из семян укропа, который заменит свежую зелень зимой. Хранить его в стеклянной баночке и добавлять в борщи, супы, салаты, пельмени и так далее.

А каждый хороший повар всегда будет рад букету. Но не простому, а «букету гарни» . Придумали этот букет французские кулинары. Существуют большой и малый «букет гарни». Это букеты , которые стали популярны во всем мире.

В малый «букет гарни» входят петрушка, лавровый лист, тимьян и сельдерей. А в большой букет помимо перечисленного входят кервель, эстрагон (тархун), базилик, чабер, майоран и розмарин. «Букет гарни» опускается в кастрюлю незадолго до окончания варки, затем вынимается из нее.

Как-нибудь в другой раз мы поговорим о пряно-вкусовых растениях, о том, как приготовить из них различные букеты приправ, как их хранить и использовать.

А что делать, если свежая зелень потеряла свой первоначальный вид и подвяла?

Ничего страшного. Подвядшую зелень можно положить в холодную воду с уксусом, через некоторое время она «оживет».

А зеленый салат, редиску, зеленый лук, можно сохранить свежими, если овощи почистить, вымыть, немного обсушить полотенцем, затем уложить в газету и в целлофановый пакет. Хранить, конечно же, в холодильнике.

Зелень петрушки и сельдерея не изменят своего цвета, если положить ее в суп перед тем, как снять его с огня.

Теперь, когда вы вооружились новыми знаниями великого кулинарного искусства или восстановили в памяти знакомое, но немного забытое, в самый раз приступить к приготовлению различных блюд и порадовать ими себя и своих близких.

Даже если у тебя есть личный шеф-повар, или ты сам — гуру кулинарии, это не освобождает тебя от обязанности узнать и выучить следующие секреты.

1. Чтобы растительное масло не брызгало во все стороны, насыпь на дно сковороды немного соли.

2. Яичница будет пышной, если добавить 2 ложки холодной воды на 1 стакан яиц, и хорошенько взбить их.

3. Добавь в тесто разбавленный картофельный крахмал, и оно будет пышным, мягким. Даже на следующий день.

4. Обычно свекла варится 3—3,5 часа. Но опытные кулинары разделываются с этим иначе: после 30 минут варения они снимают кастрюлю со свеклой, сливают кипяток, и ставят овощ под струю воды как можно прохладнее. Перепад температур уже через 15 минут делает свеклу готовой к употреблению.

5. Вместо дрожжей в тесто можно добавлять коньяк. Так оно будет ароматнее, а выпечка — вкуснее.

6. Яичный белок быстрее собьется в пышную пену, если предварительно его охладить и добавить пару капель лимонного сока или лимонной кислоты. Желток наоборот — любит тепло и сахар.

7. Чтобы пожарить или запечь мясо с золотистой коркой, перед этим его нужно намазать медом.

8. Печень будет мягкой, если перед приготовлением посыпать ее сахаром.

9. Чтобы яйца при варении не лопались, промой их перед этим в холодной воде.

10. Чтобы морковь была вкуснее, вари ее всего 5-10 минут на среднем огне. Ближе к финишу, не забудь посолить.

11. Чтобы рис был рисом, а не рисовой кашей, перед варением замачивай его в холодной воде 30 минут.

12. Чтобы рис не разваривался, его можно немного обжарить. Но учти: в последнем случае он может существенно увеличиться в объеме.

13. Чтобы молоко или молочная каша не пытались слинять, поверх кастрюли нужно положить деревянную ложку.

14. Вялая зелень оживет, если положить ее в воду, слегка разбавленную уксусом.

15. Чтобы овощи были вкусными, погружать их стоит в уже кипящую воду. Если в приоритете вкус бульона, тогда клади продукт в кастрюлю с самого старта.

16. Чтобы картошка не слипалась и в ней было меньше крахмала, перед жарением промой ее в холодной воде, и просуши.

17. Ты легко можешь превратить сметану в майонез, если добавишь в нее растертый желток круто сваренного яйца, и чайную ложку горчицы.

18. Чтобы рыба не пригорала, смажь растительным маслом ее, а не сковородку.

19. Чтобы обычный овощной салат был пикантнее, добавь в него немного ванили.

20. Чтобы при нарезке круто сваренные яйца не рассыпались, смочи нож в холодной воде.

Смотри, что еще помимо ножа должно быть на твоей кухне: