Чем отличается десертный шоколад от обыкновенного. Каким бывает шоколад: погружение в сладкую науку. Виды и состав

Все виды шоколада: классификация по форме и консистенции, способу обработки ингредиентов, содержанию какао-продуктов. Бренды, производители и марки шоколада.

Шоколадные изделия многогранны, как драгоценные камни. Да и производство благородного продукта – почти ювелирная работа. В разноцветные обертки, что улыбаются нам с полок магазинов, обличаются разные по составу, форме и вкусу шоколадные изделия. Сориентироваться в этом многообразии поможет подробная классификация шоколада и знакомство с лучшими его брендами и торговыми марками.

Итак, какие бывают виды шоколада

Начнем с того, что шоколад – это продукт на основе какао-масла и зерен произрастающего в тропиках какао-дерева – какао-бобов. Плоды какао-дерева заслуживают отдельной классификации.

Виды какао-бобов по происхождению

Американские;
Азиатские;
Африканские.

Виды какао-бобов по качеству

Сортовые или благородные – имеют приятный тонкий аромат и нежный вкус.
Ординарные или потребительские – имеют резкий аромат и терпкий, горьковато-кисловатый вкус.

Классификация шоколада

Виды шоколада по содержанию какао-продуктов

Горький – содержит не менее 55% какао-продуктов.
Классический или обыкновенный – состоит из какао-продуктов на 35-60%.
Молочный – содержит менее 35% какао-продуктов.

Виды шоколада по входящим в его состав ингредиентам и способу их обработки

Обыкновенный – содержит 63% сахара и 35% какао-массы. Изготавливается, как правило, из потребительских сортов какао-бобов.
Десертный – в отличие от обыкновенного, производится только из благородных сортов какао-бобов, состоит из более тонко измельченной массы, а также содержит меньше сахара и больше какао-массы (от 45%), соответственно, имеет лучшее качество и аромат.
Пористый – изготавливается из десертного шоколада по особой технологии: проходит специальную обработку при переменном давлении, благодаря чему приобретает пористую структуру.
Шоколад с начинкой – ореховой, кремовой, фруктово-мармеладной, желейной, помадной, сливочной и др. Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.
Шоколад специального назначения (диетический, для больных сахарным диабетом).

Первые три вида шоколада – обыкновенный, пористый и десертный, производят с добавками и без них.

Это интересно! Состав горького черного шоколада без добавок считается эталонным. Это продукт, приготовленный из какао-масла, тертых обжаренных какао-бобов и сахарной пудры, с ярким ароматом и приятной горчинкой. Такой шоколад считается наиболее уважаемым во всем мире.

Плитка, что содержит какие-либо добавки, по своей ценности уступает чистому шоколаду, в котором больше какао, что и является основным критерием качества. В качестве добавок используют ядра орехов, цукаты, кофе, вафли, сухофрукты.

Виды шоколада с добавками

Молочный – со сливками, сгущенным или сухим молоком.
Белый – кондитерская масса без добавления тертого какао.
Ореховый – с обжаренными орехами: дробленными или растертыми.
Кофейный – с кофейным экстрактом или молотым кофе.
С грильяжем – измельченными орехами и карамелью.
С крупными добавками: цельными орехами, сухофруктами, цукатами.
С вафельными крошками.

Виды шоколада по форме и консистенции

Шоколад в плитках (пористый или монолитный) – как правило, имеет прямоугольную форму.
Узорчатый – в виде фигурок, полых, сплошных или с начинкой (яйца, животные, ракушки и др.).
Фигурный – в виде плоских рельефных фигурок наподобие монеток.
Батончики (пористые или монолитные), с начинкой или без нее.
Глазурь – это растопленный шоколад, что в основном используется для украшения кондитерских изделий: тортов, мороженого, глазированных сырков.

Крупнейшие производители шоколада, известные бренды и лучшие торговые марки

Сегодня нам доступно огромное количество марок шоколадных изделий, что благодаря стараниям тысяч мастеров постоянно приобретают новые формы и вкусы. При этом есть компании, а также отдельные бренды, что занимают лидирующие позиции в шоколадном производстве.

Самые известные компании-производители шоколада

«Maestrani» (Италия);
«Valor» (Испания);
«Stollwerck» (Германия);
«Hershey» (США);
«Craft Foods» (США);
«Valrhona» (Франция);
«Godiva Chocolatier» (Бельгия);
«Nestle» (Швейцария);
«Barry Callebaut» (Швейцария);
«DeLafee» (Швейцария).

Самые известные шоколадные бренды

Lindt@Sprungli (Швейцария);
Toblerone (Швейцария);
KitKat (Nestlé, Швейцария);
Cadbury (Великобритания);
Guylian (Бельгия);
Patchi (Ливан);
Mars (США);
Galaxy (Mars, США);
Ghirardelli (США);
Ferrero Rocher (Италия).

Нельзя не отметить, что преуспела в производстве благородного продукта и Россия. Отечественный шоколад знают во всем мире. Смело можно покупать продукт, на упаковке которого есть пометка ТУ: ГОСТ 6534-89 «Шоколад» либо ТУ «Шоколад»: это высококачественный шоколад, что соответствует всем российским ГОСТам.

Лучшие кондитерские фабрики России

«Сладуница»;
«Русский шоколад»;
«Победа вкуса»;
«Кондитерский концерн Бабаевский»;
«Россия»;
«Богатырь»;
ОАО «Красный октябрь»;
«Верность качеству»;
ОАО «Рот Фронт»;
ООО «Одинцовская кондитерская фабрика».

Самые популярные в России марки плиточного шоколада

Ritter Sport;
Аленка;
Nestle;
Fruit&Nut;
Alpen Gold;
А.Коркунов;
Milka;
Nesquik;
Русский шоколад;
Спартак.

Любовь к благородному продукту, особенно прекрасной половины человечества, каждый день вдохновляет мастеров шоколадного дела на новые подвиги. Так рождаются настоящие шедевры – изысканные виды шоколада, призванные радовать тех, кто знает толк в изделиях из какао-бобов.

Ацтеки готовили шоколад так: растирали какао-бобы в труху, смешивали с острым перцем и кукурузой и заливали эту кашу холодной водой. Когда жижа начинала бродить, а поверхность ее покрывалась плотными пузырями, шоколад считался готовым. Пить его позволялось важным мужчинам - воинам, вождям и шаманам; женщинам и детям не давали.

В Европу шоколад привез конкистадор Эрнан Кортес, пришвартовавшийся в 1519 году у берегов Мексики и довольно быстро уничтоживший ацтекское государство. Последний ацтекский вождь Монтесума II, не догадываясь о намерениях европейцев, лично подавал испанцу золотую чашу с коричневой пенной жидкостью, которую местные называли «чоколатль». В 1527 году какао-бобы и рецепт шоколада оказались в Испании, после чего они стремительно разошлись по Европе. Спустя сто семьдесят лет граф Петр Толстой, побывав в Венеции, уже печалился в своем дневнике, что венецианцы - люди неласковые и вместо алкоголя пьют шоколад: «а больше употребляют в питьях лимонадов, симады, кафы, чекулатым и иных, тому ж подобных, с которых человеку пьяну быть невозможно».

Питьевым шоколад оставался довольно долго. Первая плитка была сделана только в середине XIX века. Молоко в шоколадную плитку догадались добавить в 1875 году, а белый шоколад и вовсе придумали меньше ста лет назад - в 1930-м. Сейчас с шоколадом делают что хотят - пьют, едят, лепят конфеты, добавляют в пирожные и запускают в фонтан.

И о том, каким бывает шоколад, мы попросили рассказать шоколатье московского «Шоколадного ателье» Романа Покровского.

Темный шоколад

«Шоколад, в котором содержание какао - от 53% и выше. В нем могут быть и горчинка, и кислинка, и ореховые ноты: вкус зависит от того, в каком регионе были собраны какао-бобы и, безусловно, от рецептов приготовления, которые многие производители держат в секрете. Вы можете попробовать шоколад с одинаковым содержанием какао от разных производителей - и убедитесь, насколько сильно могут отличаться вкусы. Шоколад, состоящий из какао на 99%, совсем горький, у него специфический вкус, его много не съешь, разве что кусочек. Он дает примерное представление о вкусе самих какао-бобов, но не дает почувствовать все оттенки вкусовой палитры, это все-таки слишком концентрированный продукт с мощным послевкусием. Для десертов и конфет идеально подходит 66–70%-ный шоколад, на этом рубеже лучше всего чувствуются вкусовые нюансы. И профессиональным шоколатье, конечно же, интересней работать с горьким шоколадом: в нем больше первозданных полутонов, отчего становится возможным распознать всю линейку вкуса. Какао-бобы из разных регионов, как я уже говорил, разные: можно провести аналогию с кофе - зерна из разных стран разные на вкус. Можно делать шоколад из бобов из одного региона, а можно купажировать: это дает возможность экспериментов со вкусом».

Молочный шоколад

«Содержание какао в молочном шоколаде не превышает 50%, больше не имеет смысла. Добавление в шоколад молока разбавляет горечь. У хорошего производителя, не использующего заменителей какао, молочный шоколад - очень вкусный продукт, и его, как и горький, можно подружить с разными вещами: апельсиновыми цукатами, орехами, перцем чили, морской солью, лавандой, чаем, кокосом, розой и так далее. Но когда ешь горький шоколад - это все-таки игра на полутонах, и там важнее послевкусие, а у молочного шоколада вкус довольно яркий и прямой: сахар и молоко забирают вкус у какао-порошка. Это как, опять же, с кофе: когда пьешь черный кофе, чувствуешь его, а если добавить молоко, сливки или, прости господи, сироп, то получится просто что-то вкусное, но это уже не кофе, а производный продукт. Но молочный - пожалуй, самый популярный шоколад в мире. Его хорошо использовать в десертах, в начинках, ганаши из него чудесные».

Белый шоколад

«Белый шоколад - это только молоко, сахар и какао-масло, которого тут 32–35%. Какао-порошка там нет совсем, а за привычный нам вкус шоколада отвечает именно какао-масло. Из белого шоколада хорошо делать конфеты и плитки, в него можно добавлять курагу или миндаль. Мы, например, делаем безумные белые трюфели с лаймом. Белый шоколад также хорош, когда его добавляешь в десерты: пирожные, торты, легкие муссы - с ним все получается более утонченным».

Пористый шоколад

«Для производства пористого шоколада необходимо специальное оборудование: либо вакуумная камера, либо баллоны с углекислым газом - так получают те самые пузырьки. Это обычно серьезная фабричная история; мы, например, им не занимаемся, нам неинтересно, хотя пористый шоколад сам по себе - отличная вещь».

Веганский шоколад

«Грубо говоря, это весь черный шоколад, в который не добавляется молоко. Вместо коровьего молока можно добавить овсяное, соевое или кокосовое, и получится шоколад без содержания молочных продуктов. Но от этих добавок шоколад становится мягче, это уже почти пастилка или помадка. Довольно специфичный продукт».

Шоколад без сахара

«Вместо сахара в тот же темный шоколад можно добавить мед или мальтозу. Такой считается диетическим, но ведь кому-то по диете и какао-масло нельзя. Мы как-то делали шоколад совсем без сахара, ну это невкусно. Хотя вкус понятие условное - кто-то и чистый боб ест».

Шоколадные конфеты

«Конфеты бывают формованными - и трюфелями. То есть трюфель - просто название конфеты. Он может быть сделан из какого угодно шоколада. Трюфельная начинка - это ганаш, и он может быть любой. В молочные трюфели хорошо добавить фундук, миндаль и карамель. В горькие - алкоголь. Трюфель может быть кругленьким, квадратным, голеньким, мохнатым, однородным или с жидкой начинкой, покрытым тонким слоем шоколада, чтобы ганаш не вытек наружу, - каким угодно. Свежий немагазинный трюфель хранится около двух недель, но он обязательно должен быть правильно сделан: если внутри окажется воздух, то все, испортится через три дня. А в обычной формованной конфете начинка может быть такой же, как в трюфеле - ганаш, допустим, из белого шоколада с абрикосовым пюре. Просто способ изготовления другой: начинка кладется в готовую форму».

Ганаш

«Шоколадный крем со сливками, который используется чаще всего как начинка для трюфеля. Это один из основных кондитерских ингредиентов. Иногда в ганаш добавляют и фруктовое пюре. Сахар в ганаш класть не стоит, сладость дают сливки. Можно сделать легкий взбитый ганаш - такой подходит не только для трюфеля, но и для пирожных. А из густого удобно делать все, что хочешь, и конфеты могут быть не только округлыми, но и квадратными. Делают ганаш и из белого шоколада - это очень насыщенная молоком и сливками вещь».

Пралине

«Ореховая масса для начинки. Берем, например, целый фундук, варим карамель, все это помещаем в комбайн. Масса перемалывается, орешки отдают карамели масло и получается вкусная ореховая масса. Ее можно не перетирать сильно, тогда будут ощутимы кусочки орехов. Пралине можно использовать для начинки конфет, а можно добавить в ганаш: такое особенно вкусно выходит с молочным шоколадом».

Как узнать, настоящий ли вы едите шоколад

«Существует классическая температура для дегустации хорошего шоколада без заменителей - комнатная, минимум 18–20 градусов. Нельзя есть конфету или шоколад, которые только что достали из холодильника! Так вот: хороший шоколад должен таять на языке. Если в шоколад положили заменитель какао-масла, то он не будет таять ни во рту, ни в руке - такой вы будете пять минут во рту жамкать, а он все будет как пластилин».

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис. Классификация ассортимента шоколада

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре-цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз-личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим - сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла ка-као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ва-нилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.

Виды шоколада с добавлениями

	Вид шоколада в зависимости от добавлений	Вид добавлений

	Молочный	Сухое или сгущенное молоко
	Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
	Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
	С вафлями	Вафельные крошки (4,4 - 6%)
	Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
	С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
	С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями - Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений - Слава; с добавлениями - Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.

О том, какими бывают виды шоколада, знают иногда только гурманы. Это связано с тем, что классификация затрагивает производство, цвет, форму, сорт, географический фактор и появление новинок на рынке.

Это кондитерское изделие прибавляет жизненной энергии и взрослым, и детям. Каждый может найти себе сладость по вкусу, над этим работают все шоколатье мира. Множество разновидностей шоколада и бесконечное количество видов шоколадных конфет, выпускаемых каждый год, являются тому подтверждением.

Виды по составу

Основными поставщиками какао-бобов на мировом рынке являются Азия, Африка, некоторые районы Австралии, Северная и Южная Америка. Выращенные в специфическом климате, собранные в определенное время, отсортированные и обработанные, зерна идут на производство изысканного продукта.

Самые качественные, одинаковые по форме, до минуты выдержанные по времени в процессе обжарки отправляются на изготовление продукта элитных шоколадных сортов. Менее требовательный отбор проходят зерна, из которых изготавливают сорта шоколада для массового потребителя. В соответствии с этими нормами, в ассортименте имеются следующие виды шоколада – черный, молочный и белый.

Черный
Является наиболее ценным по стоимости и полезным свойствам. В его составе преобладает какао-масса. Она состоит из измельченных какао-бобов и масла, добываемого путем выжимки из зерен какао. Ее процентное соотношение составляет от 65 %. В состав также входит сахарная пудра или другой натуральный сахарозаменитель. Чем выше процент какао, тем ценнее и полезнее будет продукт.
Темный молочный
Молочный шоколад имеет в своем составе не менее 35 % какао-массы. Этот показатель относится к обычным кондитерским изделиям для массового потребителя. Для десертного шоколада свойственна цифра от 45 %. Такой продукт является более качественным. Дополняют его сахар и молочные ингредиенты (молоко, сливки и др.).
Белый
Специалисты до сих пор не придут к единому мнению о том, является ли белый шоколад шоколадом. С одной стороны, в нем есть масло какао, с другой – в его составе отсутствуют измельченные какао-бобы. Продукт состоит из небольшого количества какао-массы, сахара, молочных продуктов и добавок в виде фруктов, масел, сгущенного молока и т.д.

Современный ассортимент

Классификация и ассортимент шоколада очень разнообразны. Сегодняшние производители предлагают потребителю множество различных видов и сортов этого изысканного лакомства.

Десертный
Это элитный шоколад: он обладает высоким качеством и изысканным вкусом. Он может быть и черным, и молочным, но содержание какао-массы в нем не должно быть меньше 45 %. По стоимости этот шоколад занимает первое место, поскольку себестоимость этого продукта слишком высока. Если он продается недорого, значит, недобросовестный производитель сумел включить в состав суррогаты.
Обыкновенный
Это привычное всем лакомство с ярким ароматом и вкусом. Содержание тертого какао в нем составляет 35 % и более. Широко используется в кулинарии. Стоимость его значительно ниже, чем у десертного, но тоже достаточно велика.
Пористый
Такой шоколад имеет в своем составе такие же ингредиенты и процентное соотношение, как у двух предыдущих сортов. Различием является только способ производства. При помощи специальных технологий структура шоколада разрыхляется и насыщается кислородом.
С начинкой
Ассортимент данного вида состоит из бесконечного количества конфет, батончиков и прочих кондитерских изделий. В качестве начинки используются орехи, семечки, помадки, желе из разных фруктов, взбитые белки, сухофрукты и много других оригинальных наполнителей.
Диетический
Этот вид шоколада предназначен для определенного контингента. Это могут быть люди с различными заболеваниями, лечение которых предполагает отказ от сахара. Такой шоколад употребляют вегетарианцы, веганы, люди, мечтающие похудеть или просто предпочитающие именно такой необычный вкус.
Жидкий
Горячий шоколад является очень популярным напитком. Его можно самостоятельно приготовить в домашних условиях, отведать в заведениях или купить в магазине. В продажу такое лакомство поступает в виде сладкого порошка из какао, сахара, иногда с добавлением сухого молока.

Шоколадная география

Изысканный вкус шоколада ценится всеми жителями планеты. Однако существуют страны, которые внесли и продолжают вносить вклад в усовершенствование данного продукта.

Швейцария
Эта страна молочного шоколада, который буквально тает во рту. Белым шоколадом гурманы также обязаны Швейцарии, которая делает его лучше всех.
Бельгия
Бельгийский шоколад известен всему миру своими конфетами в форме морских обитателей. Лакомства в виде морских коньков, ракушек и звездочек едят во всех точках земного шара. За изобретение оригинальных начинок (в частности, пралине) сладкоежки должны благодарить именно Бельгию.
США
В этой стране основной шоколадной столицей является Сан-Франциско. Разнообразные виды твердого и жидкого шоколада готовятся здесь по особым рецептам. К таким открытиям относится знаменитый на весь мир десерт брауни.
Австрия
Эта страна прославилась своим жидким шоколадом. Горячий напиток готовят здесь при помощи многочисленных уникальных рецептур. Изысканные торты и пирожные, украшенные блестящей глазурью десерты завораживают своей красотой и нежным вкусом.
Италия
Именно в Италии, в маленьком городке Перуджа, проходит ежегодный фестиваль «Еврошоколад». Одна из древнейших стран, открывшая шоколад для Европы, разрешает употребление этого продукта даже во время поста и снабжает лакомством Ватикан.
Россия
Множество прекрасных шоколадных изделий производят российские фабрики. Однако самым ценным изобретением является производство пористого шоколада, слава о котором разлетелась по всему миру. Эти маленькие пузырьки, которые словно лопаются во рту, покоряют все больше взрослых и детей.

Новых видов шоколада довольно много на современном рынке. Из верблюжьего молока, с лепестками цветов, черным трюфелем, абсентом, кокосом, карри, перцем, беконом, солью, для похудения. Все эти и другие новинки радуют нас оригинальным вкусом и изысканной подачей.

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Ассортимент шоколада:

– горький;
– полугорький (десертный);
– несладкий;
– молочный;
– темный;
– белый;
– диабетический;
– шоколадная паста;
– шоколад в порошке;
– кувертюр.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

Плитка молочного шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького - 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а горького - 40% сахара.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.

Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.

Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация шоколада по ОКП

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

– обыкновенный;
– десертный;
– пористый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

В зависимости от содержания добавок:

– шоколад без добавлений,
– шоколад с добавлениями:
- а) шоколад с крупными добавлениями;
- б) шоколад с тонкоизмельченными добавлениями;
– шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.

По форме шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.