Чем отличается портвейн от мадейры. Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira! Из чего и как изготавливается мадера

Мадера - знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

Остров Мадейра во многом уникален: и своим рельефом, большую часть которого представляют высокие горы и глубокие ущелья, и мягким климатом со среднегодовой температурой 20-23°С. Небольшие по площади виноградники теснятся между скалистыми утесами, поэтому естественно, что обработка виноградников и сбор винограда производятся только вручную. Технология производства мадеры отработана с XV века. В те времена вино крепили спиртом, чтобы его можно было довезти до далеких берегов Индии и Явы. Было замечено, что вино получается вкусным даже после долгой тряски в трюмах кораблей и после больших перепадов температуры.

Сегодня мадера - практически единственное вино, в процессе производства которого применяется термическая обработка («мадеризация»). Суть ее в том, что огромные емкости с вином медленно подогреваются до температуры 40-50°С, затем вино охлаждается и выдерживается определенное время в дубовых бочках. В процессе созревания обязательно обеспечивается аэрация вина (насыщение кислородом). Таким образом, производство мадеры стоит на трех китах: повышенная температура, аэрация, выдержка в дубовых бочках.

Готовая мадера имеет цвет от соломенно-желтого до темно-янтарного, своеобразный мощный вкус с обязательными ореховыми и карамельными оттенками, богатый букет ароматов с нотами дыма и поджаренной хлебной корочки. «Молодая», трехлетняя мадера, не может сравниться с превосходными образцами десяти- и пятнадцатилетней выдержки.

В зависимости от основного сорта винограда, можно встретить в продаже следующие разновидности этого вина:
Мадера Боал - золотистое, сладкое вино с выраженным фруктовым ароматом;
Мадера Мальвазия - это самая сладкая мадера, которая имеет наиболее специфичный вкус и аромат, а также самый насыщенный цвет.

Мадера — цена в WineStyle

Вина с острова Мадейра в магазинах WineStyle можно купить по цене от 1357 до 42 840 руб. Стоимость зависит от производителя и степени выдержки вина. К самым дорогим относятся винтажные вина, выдержанные в бутылке 40-50 лет и более.

Мадера (общая информация)

Маде́ра (более верное произношение мадейра ) — крепкое вино , изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 град. С ) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование , реакция Майяра ), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

История создания мадеры

По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином . Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года после открытия его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из сортов, возделываемых здесь, но необязательно применяемых при изготовлении мадеры, отметим:

1. белые — мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельу (Verdelho), видонь (Vidogne), буаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial), известный на материке как эшганакан (Esgana Cão), мускатель (Muscatel) и аликанте или гренаш (Alicante);

2. чёрные (красные) — Тинта Негра или Негра Моле (Tinta Negra), баштарду (Bastardo ) и столовый сорт ферраль (Fe rral).

Особенности технологии производства мадеры

На Мадейре для производства мадеры возделываются несколько сортов винограда. Тинта Негра ответственен за 90% производимого объёма напитка. Из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Остальные сорта: вердельу, серсиаль, буаль и мальвазия — используются для производства более «благородных» мадер. За небольшим исключением мадеру не делают из смеси разных сортов.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации . По достижении крепости примерно 8% сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18—22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro ) и применяется всего лишь примерно для 10% продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45—50 град. C.
После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд ) компонент. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem ), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Вследствие уникальных особенностей производства откупоренная бутылка мадеры может сохраняться на воздухе до 18 месяцев.

Если в Португалии (в том числе на Мадейре ) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру», вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать «vinho da Madeira» (винью да Мадейра). Не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии .

Мальвазия

Мальвазия — ликерное вино , получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приёмов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается лёгким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера , лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видонь, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira ).
Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (Сетт) и Германии Гамбург . Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на Мадейре со времени появления грибка Oïdium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Коктейли с мадерой

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов , некоторых пуншей , крюшонов , грогов .

Мадера в России

Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим). В правление Екатерины II мадера стала одним из самых популярных вин при петербургском дворе. Её регулярные поставки в Петербург наладил Жозе Велью , получивший от Павла I титул барона .

На этикетке мадеры « Массандра », производимой в Крыму в Массандре , изображался парусник с винными бочками на палубе, в память о легенде о происхождении этого сорта вина (см. выше). В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного Берега Крыма .

Мадера в Крыму

В Крыму мадеру начали производить примерно в 90-е годы 19 века. Ее производство было организовано в массандровских подвалах виноделом Я. А. Вадарским. Однако качество получаемого вина оставляло желать лучшего, и в 1903 году Российское удельное ведомство откомандировало его на остров Мадейра для детального изучения технологии производства этого вина. По возвращении Вадарский переносит португальскую технологию на российскую почву, но не слепо ее копируя, а лишь используя отдельные приемы с учетом местных условий. Кроме Вадарского над созданием мадеры работают такие маститые виноделы, как А. П. Сербуленко и В. А Шахов.

Для мадеры были выбраны как классические сорта винограда -

Альбильо, Вердельо, Серсиаль, так и другие европейские сорта - Алиготе, Рислинг. С 1898 года по 1909 год вина выпускались под названиями: «Серсиаль», «Вердельо».

В результате длительного подбора было установлено, что лучшее

сочетание сортов для получения мадейры - это равное сочетание сортов Серсиаль и Вердельо, впоследствии к ним добавился и Альбильо Крымский. Сегодня мадера состоит на 40% из сорта Серсиаль, на 40% и з сорта Вердельо и на 20% из сорта Альбильо.

Производится в Крыму и другой сорт мадейры -«Мадейра Альминская» -

(Серсиаль, Альбильо, Алиготе) отличается тонами свежих фруктов,

а «Мадейра Коктебель» - насыщеными тонами жареного ореха.

Технология производства Крымской мадеры, сохранившая приемы, разработанные в начале 19 века, практитчески не отличается от классической португальской. Виноград собирают при сахаристости не ниже 22% , отделяют от гребней и дробят.

Полученное сусло сбраживается вместе с мезгой при темп. 22-28 град. С , для брожения используется специальная раса дрожжей, используемая только для производства мадеры. Когда уровень остаточного сусла достигает 40-50 гр/л, мезгу отделяют от сусла. Брожение в присутствии семян и кожицы обеспечиват получение высокоэкстрактивных материалов, обогащенных дубильными веществами. Для вина высшего качества используют сусло первого давления, в которое добавляют спирт до 18-19% .

После осветления виноматериал переливают в бочки для мадеризации, а купажирование проводят до или после нее.

До 1932 года этот процесс происходил в специальной камере, в течение 75-90 суток при темп. 55-60 град С, температура вина п ри этом должна была составлять 52-55 град С. После этого мадеру выдерживали в обычных подвалах.

В настоящее время ее выдерживают в дубовых бочках с недоливом 30-40 л на открытых площадках под солнцем или в солнечных камерах три-четыре летних сезона при темп. 30-40 град. С , после чего мадеру выдерживают еще два года в подвалах. За время выдержки объем вина уменьшается на 25-40%. В конце срока выдержки проводят обработку холодом, фильтрацию и розлив вина, на зиму бочки убирают в подвалы.

Готовое вино содержит 30-40 гр/л сахара и 19-20% алкоголя .

Лучшие марки крымской мадеры:

"Мадера Крымская",
"Мадера Массандра",
"Мадера Альминская",
"Мадера Коктебель" .

***************************************

1 Бастардо десертное Алушта.................. (часть 3)
2 Каберне Алушта.................................. .....(часть 3)
3 Кокур десертный Сурож………………. (часть 3)
4 Мускат белый Красного Камня……….. (часть 3)

5 Нектар Демерджи………………………(часть 4)
6 Пино-гри Ай-Даниль………..……….…(часть 4)
7 Кагор Южнобережный...........................(часть 4)
8 Столовое красное Алушта......................(часть 4)

9 Мадера Массандра..................................(часть 5)
10 Мадера Коктебель..................................(часть 5)

11 Семильон Алушта…………………..…(часть 6)
12 Токай Южнобережный…………..…….(часть 6)
13 Херес Массандра………………..…...... (часть 6)
14 Бастардо Массандра............................... .(часть 6)

15 Портвейн красный Ливадия..............….................. ........(часть 7)
16 Портвейн красный Южнобережный............................ ..(часть 7)
17 "Черный полковник" марочное красное крепкое вино (часть 7)

*************************

9 Мадера Массандра

Маде́ра Масса́ндра ГП НПАО "Массандра" в Крыму.

История

Вино производится с 1892 года. Его изготавливают из винограда сортов Альбильо, Вердельо (Verdelho) и Серсиаль (Sercial), произрастающих преимущественно на шиферных почвах. Используют виноград, содержание сахара в котором достигает 22%.

Особенностью технологии изготовления является использование процесса мадеризации , который в данном случае заключается в выдержке вина в течение 5 лет в дубовых бутах на специальной мадерной площадке под открытым солнцем. Благодаря этой особенности крымскую Мадеру называют «дважды рождённой солнцем». В процессе изготовления вино теряет до 40% своего объёма.

Характеристики вина: спирт — 19,5%, сахара — 30 г/100 куб. см , титруемых кислот — 4—6 г/куб. дм. Цвет — золотисто-янтарный. Характерный мадерный букет тонкий, с фруктовыми и ореховыми нюансами. Вкус гармоничный, с легкой приятной жгучестью и выраженным вкусом каленого орешка. Послевкусие богатое и длительное. Срок выдержки 5 лет.

Лучшие вина урожаев 1922, 1923, 1932, 1934, 1936, 1937, 1938,1939, 1944,
1945, 1946, 1947, 1948, 1949, 1950, 1952 годов.

Награды

На международных конкурсах вино удостоено 9 золотых и 5 серебряных медалей. Среди них награды на конкурсах «Брюссель» (1958), «Венгрия» (1958 и 1960), «Крым-вино 95», Выставке достижений народного хозяйства хозяйства СССР (серебряная медаль) и др.

португальской Мадеры .

**************************

10 Мадера Коктебель

Маде́ра Коктебель — марочное белое крепкое вино. Единственный производитель — ГП НПАО "Массандра" в Крыму.

История

Его изготавливают из винограда сортов Альбильо, Вердельо (Verdelho), Шабаш, произрастающих преимущественно на шиферных почвах. Используют виноград, содержание сахара в котором достигает 22%.

Особенностью технологии изготовления является использование процесса мадеризации, который в данном случае заключается в выдержке вина в течение 4 лет в дубовых бутах на специальной мадерной площадке под открытым солнцем. В процессе изготовления вино теряет до 40% своего объёма.

Характеристики вина: спирт — 19%, сахара — 40 г/100 куб. см , титруемых кислот — 4—6 г/куб. дм. Цвет — золотисто-янтарный. Характерный мадерный букет тонкий, с вкусом увяленых фруктов и ореховыми нюансами. Вкус гармоничный, с легкой приятной жгучестью и выраженным вкусом каленого орешка, пикантный. Послевкусие богатое и длительное, ореховое.

Этот сорт вина является аналогом португальской Мадеры .

История создания мадеры

В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию , находились бочки с вином . Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в г., то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:

белые - мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
чёрные (красные) - Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).

На Мадейре выделываются несколько сортов вина, среди которых первые места занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.

Мальвазия

Мальвазия - ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira ). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия - исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с по гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Коктейли с мадерой

Уникальная коллекция мадеры состоящая из более тысячи экспонатов этого вина была продана 8 декабря года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена Мадера, которая была произведена в 18-19 веках, самая старая бутылка датирована годом. Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie"s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекций, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим).

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Мадера, вино" в других словарях:

Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Вино, выделываемое на о ве Мадейре (см. Мадера, остров). Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

У этого термина существуют и другие зна … Википедия

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь

мадера - ы, ж. madère m. < , исп. madera, порт. madeira. 1. От названия острова Мадера. Сорт крепкого виноградного вина; вино этого сорта. БАС 1. Продаются повольною ценою всякие вина, то есть Рейнвеин, .. Малага, Мадера. Спб. ад. 1765 № 1. Погреб мой… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Наверное, ни один из алкогольных напитков не имеет столько разновидностей и стран-производителей как вино. При этом в каждой стране есть свой национальный виноградный напиток, например в Португалии – это Мадера.

Иногда этот напиток называют еще Мадейра в честь острова, на котором он и был изобретен.

В целом, Мадера – это общее название группы крепких вин, которые могут быть красными и белыми, сладким или сухими.

Мадейра в зависимости от своего вида может подаваться в виде апперетива или дижестива , а может употреблять вообще отдельно от трапезы или стать главным алкоголем на столе. Все зависит от ее конкретного вида.

Но все разновидности этого крепленого вина объединяет лишь одно – идентичная технология изготовления. Вино помещает в специальную герметичную тару, где оно находится в течение длительного времени при высокой стабильной температуре.

Именно такая технологическая тонкость позволяет получить в итоге напиток с янтарным цветом и тонким ореховым привкусом.

Средняя крепость такого алкоголя составляет примерно 20 оборотов, а объем сахара не превышает 7 единиц.
Вкус такого напитка сложный с явно ощутимым привкусом спирта, но вместе с тем его вполне можно назвать гармоничным.
Аромат довольно резкий и терпкий.
Послевкусие у Мадеры довольно тяжелое, поэтому употреблять ее обязательно следует с закуской.

История появления

Мадера или портвейн, как ее еще называют, впервые появилась на свет в начале 16 века.

Но то, первое вино не могло храниться слишком долго. И, однажды, по чистой случайности судно, перевозившее напиток попала в сильный шторм, в результате кораблю пришлось вернуть в точку отправления.

А вот само вино под воздействием изменявшихся температур и давления приобрело новый вкус и аромат, которые стали явно лучше, чем были до этого.

Затем Мадеру стали выдерживать уже больше времени после приготовления, а хранили и настаивали готовый напиток на чердаках домов, где оно и выстаивалось в условиях искусственной сауны.

В 18 веке Новый свет познакомился с мадерой и пришел от нее в восторг. Этот крепленое вино стали пить во многих странах мира, даже в Африке и везде оно пользовалось огромной популярностью.
А в начале 1900 годов мадера получила всемирную известность и популярность. Ее стали изготавливать не только в Португалии, но и в других странах. Однако сами португальцы, как и профессиональные сомелье и сегодня настаивают на том, что только, то крепленое вино, которое производится на острове Мадейра из винограда выращенного там же и приготовленное по классической технологии может носить гордое название Мадера.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об особенностях и истории появления вина Мадера:

Сегодня настоящую мадеру найти на прилавках магазинов довольно сложно. Под ее названием недобросовестные производители часто продают дешевый портвейн, который не имеет ничего общего с настоящим португальским крепленым вином.

Поэтому очень важно изучить современную классификацию этого алкоголя , чтобы не нарваться на подделку.

Виды напитка родом из Португалии

Как и любые другие разновидности вина, этот португальский алкогольный продукт подразделяется на несколько групп.

В зависимости от срока выдержки Мадера может быть:

Finest – самый простой и доступный по цене алкогольный напиток. Его возраст обычно не превышает трех лет;
Reserve – мадера возрастом пять лет. По сравнению с предыдущим алкогольным напитком имеете более сложный вкус и аромат, а цвет такого напитка на тон темнее;
Special reserve – это алкогольный напиток с выдержкой уже 10 лет, обладает насыщенным вкусом и ароматом и пользуется довольно высоким спросом у ценителей такого алкоголя;
Extra reserve – это уже раритетная мадера, которую перед розливом по бутылкам выдерживают в специальных емкостях пятнадцать лет.
Frasqueira Vintage – самая и крепкая и изысканная Мадейра. Ее возраст превышает двадцать лет. Поэтому неудивительно, что такое крепкое вино пользуется наибольшим спросом именно у истинных ценителей таких виноградных алкогольных напитков. Обладает очень сложным вкусом и продолжительным ореховым послевкусием.

Как и некоторые другие представители этого алкоголя, такое крепленое вино может быть изготовлено как из винограда одного сорта, так и из комбинации.

По этому признаку мадера подразделяется на две большие группы:

Rainwate – простое вино, изготавливаемое из одного виноградного сорта – Тинто Негра. Имеет более простой вкус и сладковатый аромат, и вполне доступную стоимость.
Solera – такое вино изготавливают по аналогии с хересом. То есть для его производства использует не просто разные виноградные сорта, но и смешивают между собой вино, произведенные в разные годы. В результате получается изысканный купажированный алкогольный напиток со сложным ароматом и элегантным, но в то же время ярко-выраженным вкусом.

Справка! Обычно Мадера категорий Frasqueira Vintage и extra reserve относятся к купажированным напиткам и стоят довольно дорого. Но как показывают отзывы, истинная Мадера полностью окупает свою цену, незабываемыми вкусовыми качествами.

Есть и еще один критерий разделения этого алкоголя на несколько видов, а именно степень сладости готового напитка:

Malvasia Candida – сладкое вино, которое иногда называют еще мальвазией.
Bual, Malvasia Fina – полусдакая мадера, сами португальцы называют ее еще Баул.
Gouveio – верделью – полусухое крепленое вино.
Esgana Cao – серсиаль иил сухое вино.

Справка ! Все эти названия дублируют наименование белых сортов винограда, которые используют для производства португальской мадеры.

Есть и еще два вида винограда – Terrantez и Bastardo Trousseau – это белый и красный сорта, используя которые можно получить полусухое или полусладкое вино.

Особенность в том, что такой виноград сейчас является раритетным и готовая мадера из него стоит очень дорого. Поэтому эти два видами и сомелье и сами производители выделяет в отдельную категорию.

На этикетке каждой бутылки обязательно должна быть указана информация о том, к какому именно виду относится данный алкогольный напиток.

Перед совершением покупки следует внимательно изучить состав.

Внимание! Если мадера изготавливается из одного сорта винограда, то и в составе этот ингредиент будет помечен как 100%. Если же крепленое вино относится к купажированным напиткам, то в составе должна быть пометка о том, что первое вино в списке должно занимать не менее 85% от всего объема.

Только крепленое вино, отвечающее этим требованиям, может считаться истинной Мадерой.

Как правильно пить?

На впечатление, произведенное этим алкогольным напитком на человека огромное, если не ключевое влияние оказывает и верный способ его употребления.

Сами португальцы и профессиональные сомелье различных стран мира рекомендуют пить Мадеру следующим образом:

Если перед подачей крепленое вино предварительно не было охлаждено, то его следует подавать либо в виде дижестива, либо вообще отдельно от еды. В обоих случаях пьют такой алкоголь маленьким глоточкам, смакуя каждую новую порцию напитка. Закусывать в этом случае Мадеру можно орехами, шоколадом или бисквитной выпечкой.
Но лучше всего пить такой напиток непосредственно во время еды или в качестве аперитива. В этом случае его оптимальная температура составляет 16 градусов.
После того, как бутылка было откупорена, Мадере следует дать подышать в течение получаса. Так аромат и вкус раскроются в полной мере.
Наливают мадеру только в бокалы-тюльпаны, у которых чаша раскрывается кверху. Держать их следует только за ножку. Чтобы не способствовать слишком быстрому нагреву напитка.
Наполняют бокал не более, чем на 2/3 и перед первым глотком само вино следует слегка взболтать, чтобы оно выпустило свой основной аромат. Также здесь рекомендуется сначала оценить запах напитка, а уже потом приступать к его непосредственной дегустации.

Если говорить о том, чем лучше всего закусывать этот напиток, если он подан не в качестве дижестива, то здесь вариантов огромное множество.

Мадера является универсальным алкоголем и сочетается с любыми, как первыми, так и вторыми блюдами.

Единственное что советуют истинные сомелье – это подавать красное крепленое вино с любыми мясными блюдами и блюдами из дичи, а вот белое вино сочетать с рыбой и морепродуктами.

Настоящая португальская Мадера — это действительно очень вкусное и насыщенное вино, с неповторимым вкусом и ароматом. Но употреблять его следует осторожно — ведь из-за высокой крепости оно быстро вызывает опьянение.

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра» . Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта. Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже. Позже распространился сорт Tinta Negra Mole , сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться. Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро ».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа ». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы. Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Сорта мадеры

Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:

На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин « Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев. «Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки. ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages - вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера» , который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера» , смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль « Morning » готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Как правильно пить и чем закусывать?

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.