Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00, высшего сорта II категории (В-2) - 5,25-6,0, а 1-го сорта - 4,75-5,0.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6-7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков- почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

Основными показателями качества зелёного чая являются:

Аромат и вкус чая;

Внешний вид;

Цвет настоя;

Наименование показателя	Требования ГОСТа	Образец №1	Образец №2	Образец№3
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус	Приятный тонкий и нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Приятный аромат, слабо ощутимый вкус.	Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий и горький вкус.
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый	Прозрачный светло-зеленый с желтоватым оттенком	Темно-желтый. Мутный с осадком	Темно-желтый, мутный.
Цвет разваренног листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый	Однородный с зеленоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый	Неоднородный, темно-желтый.
Внешний вид	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные	Ровный, однородный, скрученный, без посторонних примесей	Неровный, присутствуют примеси: палки, ветки.	Листовой, неровный, чаинки плохо скрученные с посторонними примесями

Требование органолептических показателей зеленого чая по ГОСТу

Внешний вид настоя чая: -листового и гранулированного; -прессованного;	Светло-желтый или светло-зелёный,прозрачный или мутноватый; Красно-желтый
Аромат и вкус настоя чая: -листового и гранулированного; -прессованного	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; Свойственные зелёному прессованному чаю
Цвет разваренного чайного листа: -листового и гранулированного; -прессованного	Однородный, с желтоватым и зеленоватым оттенком Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком
Внешний вид чая: -листового -гранулированного; -прессованного	Однородный, ровный, скрученный Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы Спрессованная плитка темно- зеленого цвета, поверхность гладкая, края ровные

Отбор образцов и оценка качества

Образец№1.Чай зеленый байховый Greenfield,сорт букет, крупнолистовой, масса нетто 100г, изготовитель: ООО «Орими Трэйд».

Образец №2. Tess лайм. Чай зеленый байховый с цедрой цитрусовых, лепестками цветов и ароматом лайма в пакетиках. Состав: чай зеленый байховый, лимонное сорго, плоды шиповника, цедра цитрусовых, лепестки календулы, ароматизатор натуральный «лайм». Изготовитель: ООО «НЕП».

Образец №3. Чай зеленый байховый ароматизированный LIPTON.

Состав: чай зеленый байховый, ароматизатор османтуса и груши. Изготовитель ООО «Юнилевер Русь»

Маркировка	Требования ГОСТ	Фактически	Соответствие
Образец №1.	Наименование Сорт Дата изготовления Состав Масса нетто Обозначение стадарта Срок годности	+ + + + + + +	Данный образец соответствует по всем показателям требования ГОСТа
Образец №2	Наименование Сорт Дата изготовления Срок хранения Состав Масса нетто Обозначение стадарта Срок годности	+ - + + + + + +	Данный образец не соответствует ГОСТу по одному показателю(на упаковки не указан сорт)
Образец №3	Наименование Сорт Дата изготовления Срок хранения Состав Масса нетто Обозначение стандарта Срок хранения	+ - + + + + + +	Данный образец не соответствует ГОСТу по одному пока-зателю(на упаковки не указан сорт)

Вывод: В образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту.

Вывод

Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.

Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами. В своей курсовойработе я изучила ассортимент зелёного чая в сети магазинов «Магнит» и «Дикси», узнала, что в этих магазинах достаточно широкий ассортимент зеленого чая. Выяснила, что основными производителями на рынке являются: ООО «Орими Трэйд»; ООО «Юниливер Русь»; ООО «НЕП»; ООО «СДС-ФУДС»; ООО «Балтик ресурс». Потом изучила основные показатели зеленого чая, сделала отбор образцов основных производителей для сравнительной характеристики. Также изучила органолептические показатели зеленого отобранных мною образцов, можно сделать такой вывод:в образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту. Изучив ассортимент чая, выяснила, что на мировом рынке конкурентную борьбу ведут огромное число чайных производителей, также ассортимент торговых сортов чая постоянно обновляется и расширяется.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Органолептический анализ

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу-дарствен-ные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения.обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российская Ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» (Ассоциация «РОСЧАЙКОФЕ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 451)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 62-П от 03 декабря 2013 г.)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 марта 2014 г. № 189-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32572-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе « Национальные стандарты», а пюкст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

(по всему тексту стандарта)
Первая страница стандарта	Дата введения - 07-01-2014	Дата введения - 07-01-2015

(ИУС № 2 2015 г.)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Органолептический анализ Sensory tests

Дата введения - 07-01-2014

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод проведения органолептического анализа.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

4 Сущность метода

Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора (титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая. и компонентами настоя чая. на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски разваренного чайного листа.

5 Средства измерений и посуда

5.1 Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения температуры от 0 °С до 100 в С с пределом допускаемой погрешности ±1 °С по ГОСТ 28498 .

6 Отбор проб

7 Требования к специалистам-дегустаторам

Органолептический анализ осуществляют титестеры, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей чая.

8 Требования к помещению

Помещение для проведения органолептического анапиза должно быть хорошо освещенным (без попадания прямых солнечных лучей на досмотровый стол), чистым, изолированным от посторонних шумов. Стены помещения должны быть окрашены в светлые тона. Температура в помещении должна быть (22 ± 2)°С.

9 Подготовка к проведению анализа

Настой для определения органолептических показателей готовят по ГОСТ ISO 3103 .

Для определения аромата и вкуса настой охлаждают до температуры (55 ± 5) *С.

10 Определение органолептических показателей

10.1 Общие положения

10.1.1 Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.

10.2 Определение внешнего вида чайного листа

Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц. однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.

10.3 Определение цвета настоя

При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.

10.4 Определение аромата настоя

При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки.

10.5 Определение вкуса настоя

Для оценки вкуса используют содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса.

10.6 Определение внешнего вида разваренного чайного листа

Для оценки разваренный чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая. выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.

10.7 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей чая несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.

Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб чая. результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.

11 Протокол органолептического анализа

Протокол испытаний должен содержать:

Информацию, необходимую для идентификации пробы;

Информацию о методе отбора пробы;

Информацию об обстоятельствах, которые могли повлиять на результаты анализа;

Результаты анализа.

УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10

Ключевые слова: чай. органолептический анализ, специалист-дегустатор (титестер), внешний вид чайного листа, цвет настоя, аромат настоя, вкус настоя, внешний вид разваренного чайного листа

Подписано в печать 02.10 2014 Формат 60x84V e .

Уел печ л 0,93 Тираж 62 экз Зак 4166 Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный пер, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo ги

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ. Одним из важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

Байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;

Торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлоргеновой кислоты.

Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:

Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);

Кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Качество чая и кофе определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

При органолептической оценке качества чая определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Органолептическую оценку качества кофе производят по внешнему виду, вкусу и аромату, а для растворимого еще и по цвету.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, общей золы, водорастворимой золы, сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

К физико-химическим показателям качества кофе относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, кофеина, металлических и посторонних примесей, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, крупность помола (для кофе жареного молотого), полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого).

Из микробиологических показателей для чая и кофе установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае и кофе нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина B 1 , радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы : изучить нормативную документацию на чай и кофе; освоить органолептические методы определения качества чая и кофе, предусмотренные стандартами.

Оборудование, материалы, реактивы:

весы лабораторные

титестерский набор для дегустации чая

Техника определения

Органолептическая оценка чая.

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

Группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

Однородность окраски и степень скручивания чаинок;

Наличие типсов;

Присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

Засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.

Для приготовления настоя взвешивают 3 г чая и высыпают в титестерский чайник. Заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:

Розанистый;

Миндальный;

Медовый;

Цитрусовый;

Смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи:

Придымленность;

Прижаристость;

Травянистый запах;

различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги,высокая температура и запаривание чая при сушке.

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.

Результаты органолептической оценки качества чая занести в табл.1

А.С.Кучер

Могилёв 2012

1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.

2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.

Порядок выполнения работы

Оценка органолептических и физико-химических показателей чая

1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 0 , сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см 3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Органолептические показатели исследуемого образца:

Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.

Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.

Таблица 1 – Чай-заварка №1002

Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае

m сух. в = 20,35 г

Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая

1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см 3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.

Таблица 5 – Определение свежести чая

Продолжение таблицы 5

1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.

В сухую пробирку наливают 5 см 3 настоя чая, добавляют 2 см 3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).

Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.

Результаты опыта приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах

Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.

1.4Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.

Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.

Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае

Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.

Похожая информация.