Столько рецептов начинаются "приготовить фарш" - котлеты, биточки, люля-кебаб, кололак, пельмени, манты и... Фарш из свинины, говядины, баранины, курицы, смешаный фарш. Добавить к фаршу лук, чеснок, пряности и специи и получить множество вариантов. Но кроме всех этих факторов, влияющих на конечный результат, т.е. на вкус готового блюда существует такой, как способ приготовления фарша. Для разных блюд, в традициях разных национальных кухонь фарш готовится по-разному.
Мясорубка, самый простой и распространенный (по крайней мере в недавнем прошлом) кухонный прибор сделал приготовление фарша будничным занятием миллионов домашних хозяек. Винт Архимеда подает мясо на нож, продавливает фарш через решетку. Мясо не только рубится, наверное все заметили, как вытекает мясной сок из жерла - мясо еще и давится.
И все равно это отличный выбор, если фарш готовится для котлет или на пельмени. Очень удобно в ту же мясорубку закинуть лук, чеснок, картофель и вымоченую булку. А если прокрутить фарш дважды, результат только улучшится. Для облегчения работы мясо надо подготовить - слегка его подморозить и нарезать небольшими кусками.
Не надо бояться готовить фарш топориком (тяпкой, ножами) - рубленый топориком фарш имеет совершенно другую консистенцию, свойства, блюда с ним получаются с иным вкусом. Готовить манты с фаршем из мясорубки? Я не стану, мясо для хороших мантов, люля-кебабов и самсы рубится только топориком. Ведь при таком способе мясо не давится, оно только режется-рубится, мясной сок не истекает, оставаясь в готовом изделии. Даже на этом фото видно, что фарш имеет другую структуру.
Другой технологических прием используется, когда готовят фарш для армянского кололака. Никаких мясорубок и топориков, ножи только для подготовки мяса - тщательно срезать все пленки, нарезать на небольшие кусочки (1-2 см). И бить мясо в каменной ступке тяжелым пестиком. Долго бить, расплющивая и разбивая его, готовя воздушную нежную структуру суфле.
Что-то похожее можно получить, обработав фарш в современном фуд-процессоре (емкость с горизонтально расположенными ножами).
Не только вид мяса оказывается важным для приготовления "правильного" блюда (пожарские котлеты не приготовить из говядины - только из курицы). Не только правильный выбор отруба (не следует все же выбирать для фарша жилистые куски) определит результат. Соотношение мяса и жира в фарше (обычно около 20% жира), соотношение разных сортов мяса - говядина, свинина, баранина (4:3:3) выбирается в зависимости от блюда, которое будет готовиться. Способ, каким будет готовиться фарш (здесь описаны четыре варианта) окажет не меньшее влияние, чем правильный выбор добавок, пряностей и специй.
Мясной фарш - это практически любой вид измельченного мяса (см. фото) птицы или парнокопытного животного. Этот продукт получается путем измельчения мясных изделий, в которые добавляют соль, перец и другие компоненты. Из мясного фарша готовят отличные зразы, котлеты, пироги и множество других кулинарных шедевров.
Во времена, когда не было в нашей жизни мясорубок, женщинам приходилось делать фарш с помощью ножа с двумя ручками и полукруглой формой. Таким прибором необходимо было резать на куски мясо, из стороны в сторону. Такой фарш получался рубленным.
На производстве колбасных изделий, к примеру, в 19 веке использовали специальный комбайн, представляющий собой множество ножей, которые автоматически поднимались, вверх и опускались вниз, над деревянной колодой. Колода, на которой находилось мясо, при каждом подъеме ножей вверх, сдвигалась на несколько градусов по кругу. В течение 45 минут, комбайн который работал за счет лошадей, либо же электродвигателя перерабатывал около 30 кг мяса.
Как правильно выбрать мясной фарш?
Мясной фарш, приготовленный своими собственными руками будет самым качественным и полезным. Когда вы его будете молоть через мясорубку, то не будете в фарш добавлять вредные пищевые добавки, а также мясные отходы, как многие производители фарша. Если вдруг дома не оказалось мяса для домашнего фарша, придется идти в магазин за этим продуктом, но тогда необходимо учитывать несколько правил в выборе мясного фарша:
- Необходимо обратить внимание на цвет предлагаемой вам продукции. Красного цвета фарш извещает о том, что в его составе большая часть говядина. Розоватого оттенка, что преимущество свиного. В любом из случаев у фарша должен быть яркий окрас и слизистая поверхность. А фарш серого цвета, с матовой поверхностью кричит о том, что продукт испорчен.
- Нужно взять с собой перчатку для медицинского использования. Придя в магазин попросить у продавца дать вам немного, для того чтобы почувствовать консистенцию продукта. Хороший, свежий продукт будет иметь однородную структуру. Если на фарше заметны белые примеси, попробуйте их растереть, если они мягкие, то это просто жир, и все в порядке. Но если они твердые, то это зачастую бывают хрящи. И лучше не тратить свои денежные средства на такой продукт.
- Зачастую продукт в магазинах находится в больших ящиках, и по цвету и количеству жидкости, которая стекла с фарша определяется его качество. Если сок отсутствует, то смело разворачивайтесь и уходите из магазина, потому что есть большой шанс примесей сухожилий или хлебных крошек. Если жидкость светло-красного оттенка, это означает что фарш качественный. Но если жидкость темного цвета, то велика вероятность того, что продукт залежался. Просто кровь уже окислилась и помутнела.
- Фарш обязан пахнуть мясом, потому что этот продукт изготавливается из свежего мяса. Если пахнет пряностями, есть вероятность маскировки несвежего продукта.
Как хранить?
Не стоит повторно замораживать мясной фарш, иначе рискуете испортить его вкус. После приобретения или приготовления, его необходимо разделить по частям и убрать в морозильную камеру.
Если вы приобрели магазинный продукт из нескольких видов мяса, храниться оно должно в отдельной посудине, и сверху быть закрыто пищевой пленкой. Тогда однозначно фарш, не будет взаимодействовать с запахами остальных продуктов.
Срок хранения определяется от температурного режима, в котором хранится фарш. Продукт, который стоит в холодильных витринах в магазинах, является охлажденным в температурном режиме от +3 до +7 градусов, поэтому храниться он должен около суток. Так что, придя домой, срочно его используйте для приготовления любимых мясных блюд.
Способ хранения фарша методом заморозки, увеличивает срок его хранения. Продукт, который был в заморозке при температурном режиме от -13 градусов, хранится около месяца. Возможна еще и сильная заморозка фарша, от -20 градусов, срок использования его тогда составляет около 3 месяцев. В итоге, выбор всегда за вами.
Как приготовить фарш своими руками в домашних условиях?
Чтобы получился качественный фарш в домашних условиях, необходимо для начала решить из какого мяса его готовить. Выбор комбинации для фарша, одно из маленьких секретов кулинарных шедевров.
Если решили приобрести говядину, то обязательно приобретите вырезку, грудинку или лопатку. Только есть одно « но», продукт в итоге получится сухим. Лучшим выходом из ситуации будет приобрести еще свинину или курицу, в соотношении 70:30.
Мясо барана дает очень неординарный вкус, поэтому такой продукт из баранины часто применяют при приготовлении восточных блюд. Наиболее лучшими частями для приготовления этого фарша будут бедра и огузки.
Решив приобрести свинину, купите корейку, шею или лопатку. Из-за жирности мяса, продукт будет нежным, и вы получите вкуснейший фарш.
Одним из популярных способов приготовления мясного фарша, всегда был и есть, рецепт фарша с луком. Необходимо хорошенько помыть мясо под проточной водой и немного обжарить с добавлением жира или подсолнечного масла. По окончанию обжарки, налить в сковороду воды и недолгое время тушить. Затем мясо измельчить с помощью мясорубки или комбайна, перемешивая его с луком. Главное чтобы все составляющие, которые меняют состояние фарша, добавлялись во время. Чтобы котлеты были мягкими фарш необходимо «отбить», для этого перекидывайте фарш из руки в руку, либо же бейте его о стол. Последним этапом будет добавление специй, сырого яйца или других компонентов по желанию. Такой фарш может храниться не более одних суток.
Для приготовления фарша, как известно, нужно применять мясорубку или блендер, а их сначала нужно собирать, потом вымывать и разбирать, в общем, много лишних действий. Существует способ приготовления этого отличного продукта, так сказать «для ленивых », который поможет избавиться от суеты с мясорубкой. Такой интересный способ заключается в следующих действиях.
Сначала необходимо достать из морозильной камеры мясо. Свежее мясо просто не подойдет для этого способа. Далее даем мясу отойти от морозильной камеры, около 15 минут.
Затем, достаем обыкновенную терку. Берем мясо и начинаем натирать на самой крупной насадке. Для того чтобы потереть мясо, не будет потрачено много сил. Терка отлично измельчит мясо и сделает фарш очень нежным и однородным.
Именно этот вариант, избавит вас от массы нежелательной работы. Также стоит заметить, чтобы было удобно натирать мясо, необходимо брать куски небольшого размера.
У любой хозяюшки имеется в арсенале несколько хитростей, которые могут довести фарш до идеала. Например, если у вас слишком жидкий фарш, вам поможет пюре из отварного картофеля. Спасти слишком сухой фарш помогут сало, хлеб или яйца.
Мясной фарш используется как основной ингредиент к многим блюдам, таким как: мясной рулет, хинкали, котлеты с яйцом, и салаты.
Замечательно получается фарш в сочетании с многими овощами такими как: синенькие, томаты и многие другие. Более подробно о приготовлении в видео.
Полезные свойства мясного фарша
Одним из самых полезных считаются, куриный и индюшиный фарши. В них больше всего питательных свойств, и что немаловажно они низкокалорийные, поэтому их можно смело употреблять людям, питающимся по диете. В продукте из мяса птицы находятся все биологические полезные вещества. В его состав входит большое количество белка, масса витаминов и минералов.
Учеными подтверждено, что продукт из мяса индейки имеет гипоаллергенные качества, поэтому отлично подходит для приема в пищу и маленькими детьми, и кормящими мамочками. Среди полезных элементов присутствует фолиевая кислота, он же витамин В9, которая способствует выработке «гормона счастья». Благодаря этому элементу, девушки на стадии беременности получат не только хорошее настроение, но и восполняют дефицит витамина В9. Еще в состав фарша входит легкоусвояемый белок, цинк, железо. Именно эти элементы укрепляют иммунитет, восстанавливают психологическое состояние, и помогают бороться с бессонницей.
Мясной фарш из барана дает нашему организму все витамины группы В, насыщает его йодом, калием, фосфором. Блюда, приготовленные на основе этого продукта, помогут восстановить работу пищеварительного тракта.
Польза мясного фарша зависит от составляющих, которые были добавлены во время приготовления. Зачастую, применение этого продукта в пищу улучшает метаболизм, восстанавливает костные ткани, тонизирует организм, и улучшает работу кишечника.
Также существует применение мясному продукту и в косметологии. Чтобы приготовить маску на основе мясного фарша для бархатистости кожи, необходимо 300 грамм говядины измельчить в блендере или мясорубке, затем перемешать фарш с одним желтком и парой ложек оливкового масла. Хорошенько смешать все ингредиенты и нанести маску на лицо. Подождать 1 час, а затем смыть маску теплой водой. Эффект вас ошеломит.
Все еще сомневаетесь, что такое возможно? Да еще в древние времена римские красавицы регулярно наносили себе такие маски и славились красотой и бархатностью своей кожи.
Вред и противопоказания мясного фарша
При употреблении в пищу большого количества покупного мясного фарша, или даже домашнего, можно нанести непоправимый вред своему организму. Людям, у которых присутствует лишний вес не желательно употреблять много этого продукта, последствиями могут оказаться дополнительные жировые отложения, или даже проблемы с желудком. Существуют некоторые виды мяса, в которых большое содержание холестерина, такие как баранина, говядина и свинина. И поэтому фарш из этого мяса необходимо употреблять в маленьких количествах и с легким гарниром. Особенно следует ограничить употребление этого продукта людям с суставными, сердечными и онкологическими болезнями.
Рецепт приготовления спагетти с фаршем в томатном соусе - настоящая находка для занятых хозяек. Соус для спагетти готовится из доступных продуктов, приготовление не занимает много времени, а результат несомненно порадует. Хорошее, сытное блюдо на обед для всей семьи.
спагетти, фарш мясной, помидоры консервированные в собственном соку, лук репчатый, морковь, соль, перец чёрный молотый, масло растительное, зелень укропа
Омлет, рецепт которого я вам хочу сегодня предложить, у меня в любимчиках - он толстенький, пышный, сочный, сытный, очень вкусный. В общем, одни плюсы! Добавками к яичной смеси для классического омлета выступает лапша быстрого приготовления и мясной фарш. Вроде бы, ничего оригинального, но, уверяю, от готового блюда вы оторваться не сможете!
фарш свиной, лапша, яйца, молоко, масло подсолнечное, соль, перец чёрный молотый
Очень ароматный, сытный, но легкий суп с фрикадельками, капустой и зеленым горошком готовится очень быстро, из доступных ингредиентов. Прекрасное решение для обеда в будний день.
фарш свиной, картофель, капуста белокочанная, горошек зеленый мороженый, лук репчатый, зелень петрушки, соль, перец чёрный молотый, масло растительное, вода
Такие беляши с мясом получаются безумно вкусными и сочными. Да, много масла. Да, калорийно. Но это очень вкусно!
фарш, лук репчатый, соль, перец чёрный молотый, кефир, мука, масло растительное, сода, масло растительное
Рулет из лаваша с фаршем и сыром получается очень сытным и вкусным. Подавать его можно как самостоятельное блюдо.
фарш свиной, лаваш, лук репчатый, морковь, сыр твёрдый, сметана, майонез, соль, перец чёрный молотый
Фрикадельки с ананасами в кисло-сладком соусе – это просто невероятное мясное блюдо с ярким вкусом. Сочные фрикадельки, ароматный кисло-сладкий соус и ананасы… Вместе они создают идеальный ансамбль!
фарш мясной, ананас консервированный, перец болгарский, сельдерей черешковый, лук репчатый, яйца, уксус яблочный, масло растительное, соус соевый, сахар...
Перловка - крупа не только довольно вкусная, но ещё и полезная. Если вы не любите данную крупу из-за того, что она кажется вам суховатой, тогда рекомендую её приготовить с фаршем, помидорами, морковью и луком. Перловая каша с фаршем и овощами получится вкусной и сочной.
перловка, фарш мясной, морковь, лук репчатый, помидоры, томат-паста, чеснок, лук зелёный, соль, сахар, масло растительное
Английский пастуший пирог, несмотря на свое название, представляет собой вкусную и сытную запеканку из картофельного пюре и фарша.
картофель, фарш мясной, сыр твёрдый, яйца, лук репчатый, молоко, масло сливочное, чеснок, масло растительное, соус Вустерский (Вустерширский), томат-паста, вода, соль...
Голубцы в духовке получаются намного вкуснее голубцов, тушенных в кастрюле. За счёт того, что капустные листья как бы немного подпекаются, поджариваются, голубцы приобретают более отчётливый вкус и их аромат становится насыщеннее. Ещё одним плюсом приготовления голубцов в духовке является то, что они готовятся равномерно, тогда как в кастрюле нижние голубчики могут приготовиться, а верхние всё ещё быть неготовыми.
капуста белокочанная, фарш свиной, рис, лук, морковь, помидоры, лавровый лист, масло подсолнечное, соль, перец чёрный молотый
Все любят домашние котлеты, зразы, тефтели, биточки, колбаски, пельмени, фрикадельки и мясные запеканки, тающие во рту. Нежные, сочные и ароматные блюда из рубленого фарша можно готовить хоть каждый день, поскольку они никогда не наскучат и к ним подойдет любой гарнир. Мясные и рыбные пироги, кулебяки, рулеты подают на праздничный стол, а всеми любимые макароны по-флотски, которые готовятся за 20 минут, выручат любую хозяйку, если нет времени приготовить блинчики с мясом или суп с фрикадельками. Блюда из рубленого мяса и рыбы очень любят дети, а это еще один довод в пользу того, чтобы готовить фарш своими руками.
Несколько преимуществ домашнего фарша
Многие современные хозяйки покупают готовый фарш в супермаркете, но приготовленные из него тефтели, биточки и фрикадельки проигрывают по вкусу домашним мясным и рыбным изделиям. К тому же далеко не все производители заботятся о здоровье покупателей, и порой в фабричном фарше могут быть консерванты и различные добавки. Домашний фарш - более вкусный и качественный, а если вы узнаете некоторые секреты и тонкости его приготовления, то блюда из рубленого мяса будут чаще появляться на вашем столе. Позаботьтесь о здоровом питании близких людей, а чтобы не проводить вечера у плиты, замораживайте готовый фарш и используйте его по мере необходимости.
Первый этап приготовления домашнего фарша: выбираем мясо
Наиболее вкусны блюда с использованием разных сортов мяса - говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, индейки и курицы. Если вы собираетесь готовить говяжий , покупайте вырезку, лопатку и грудинку, но имейте в виду, что такой фарш получится сухим, поэтому в него добавляют немного свинины или курицы в соотношении 70 на 30 %. Составление комбинаций разного мяса для фарша - один из секретов вкусных блюд. Кстати, баранина придает фаршу специфический вкус и аромат, поэтому ее используют с осторожностью - обычно бараний фарш берут для приготовления средиземноморских и восточных блюд.
Выбирая свинину, отдавайте предпочтение плечу, шейке и лопатке. Из-за высокого содержания жира фарш получится очень сочным и нежным, поэтому он подойдет для любых блюд. Самые аппетитные куски баранины, подходящие для фарша, - бедро и огузок, а лучшие куски птицы, пригодные для перемалывания, - грудка и ножки.
Качественная свежая баранина и говядина имеют красный цвет, а телятина и свинина должны быть розового оттенка. На поверхности хорошего мяса обычно отсутствуют посторонние пятна и слизь, кусок отличается упругостью, а жир имеет приятный белый цвет (у баранины - кремовый). Если вы покупаете замороженное мясо, приложите к нему палец и внимательно рассмотрите оттаявшую поверхность. Цвет должен быть красным, разрез - ровным, а при постукивании звук будет четким и ясным.
Второй этап приготовления свиного, говяжьего и куриного фарша: измельчение
Свежее или оттаявшее после заморозки мясо перед дальнейшей обработкой промывают в воде и отделяют филе от костей. С курицы снимают кожу, чтобы снизить жирность фарша. С говядины, свинины и баранины жир не срезают, поскольку именно он делает фарш мягким. Лучший способ перемалывания - в мясорубке или блендере, при этом некоторые хозяйки пропускают мясо через мясорубку дважды, особенно если речь идет о детской кухне. Чем лучше измельчено мясо, тем нежнее получится блюдо.
Существует еще одна тонкость: фарш нужно хорошо вымешивать, тщательно разминая пальцами, чтобы он обогатился воздухом, стал пышнее и мягче. Некоторые кулинары добавляют в мясо рубленый лед, а потом снова взбивают массу в блендере, что придает фаршу воздушную текстуру.
Третий этап: введение дополнительных продуктов
Сухой фарш из говядины или белого мяса можно сделать сочнее, добавив немного растительного масла, растопленного шпика или измельченного замороженного сливочного масла. Для пикантности мясо дополняют рубленой зеленью, перцем, пряностями, луком и чесноком - все зависит от рецепта приготовления мясного фарша и личных предпочтений. Лук в фарш добавляют как в сыром виде, так и в обжаренном. Суховатый фарш слегка разбавляют водой, молоком, сливками, сметаной или томатным соком. Эти продукты не только делают его нежнее, но и улучшают вкусовые качества.
Яйца кладут в не для сочности, как полагают многие, а в качестве связующего компонента, поскольку они обволакивают крупинки мяса и делают массу эластичной, хотя для нежности и мягкости целое яйцо иногда заменяют желтком. В фарш для котлет многие хозяйки вводят черствый белый хлеб без корки или булку, размоченную в молоке. Можно добавить немного измельченного сыра, тертого сырого картофеля или немного картофельного крахмала - они заменяют в фарше яйца.
Находчивые хозяйки иногда разбавляют мясо порубленной в измельчителе капустой или морковкой, взбивая овощи с яйцами, - фарш сразу увеличивается в объеме и становится очень пышным. Если масса получилась слишком жидкой, можно загустить ее сухими хлебными крошками, мукой и отварным картофелем. У каждой хозяйки имеются на этот случай свои хитрости. После введения необходимых продуктов рекомендуется еще раз вымесить фарш, пока он не станет мягким и нежным. Если вы готовите фарш впрок, то соль, специи, лук, молоко и другие ингредиенты добавляйте непосредственно перед готовкой, поскольку замораживание меняет вкус и структуру продуктов, что сказывается на качестве блюд.
Еще один важный момент - продукты для получения нужной консистенции фарша вводятся в процессе вымешивания, а вкусовые добавки (соль, специи) - в самом конце. Если вы готовите в походных условиях и в фарш добавить нечего, кроме воды, вы можете сделать его сочнее очень простым способом. Поместите молотое мясо в целлофановый пакет и хорошенько отбейте об стол или разделочную доску, пока оно не даст сок. Получатся очень сочные котлеты! Готовый фарш держат в холодильнике как минимум полчаса, чтобы он пропитался солью и пряностями, приобрел насыщенный вкус и аромат. Помните, что не стоит хранить готовый фарш в холодильнике более суток, лучше всего разделить его на порции и заморозить.
Приготовление рыбного фарша по технологии напоминает мясные рецепты, но здесь имеются свои тонкости. Для фарша берут рыбу без мелких костей, лишенную характерного рыбного запаха, который не всем нравится. Перед обработкой рыбное филе и блендер охлаждают, чтобы масса получилась однородной. Для измельчения в блендере идеально подходят как жирные сорта рыбы, так и нежирные, например щука, треска, минтай, судак, хек и сом. Поскольку мясо у них достаточно постное, нелишним будет добавить в фарш кусочек масла или сало. Шпик делает рыбные котлеты особенно вкусными: попробуйте - и убедитесь в этом сами!
Вместо размоченного белого хлеба для рыбного фарша больше подойдут тертый картофель или манная крупа, которые придают готовым изделиям плотность и устойчивость, а чеснок явно будет лишним. Если в мясном фарше самое главное - сделать его нежным и воздушным, то в процессе работы с рыбным фаршем его требуется максимально уплотнить. Хороший эффект дают взбитые жирные сливки, которые вводятся в фарш в конце приготовления.
Вкусно, сытно и эстетично
Существует множество разнообразных рецептов с советами, как приготовить блюда из на сковороде, в духовке, в мультиварке, в аэрогриле и даже микроволновке, при этом их приготовление всегда отличается простотой и бюджетностью. Изделия из мясного и рыбного фарша - идеальный вариант повседневной еды, и сейчас каждый школьник знает, как приготовить макароны с фаршем по-флотски или пожарить котлеты. Блюда из рубленого мяса вкусны, питательны, полезны и не требуют больших материальных затрат. Готовить их - одно удовольствие, поскольку они жарятся или запекаются гораздо быстрее обычного мяса, а выглядят всегда очень аппетитно. Как не побаловать любимую семью нежными биточками, рассыпчатыми тефтелями или пикантными терринами? Осваивайте новые рецепты и делитесь своими находками!
А. Выбор мяса.
Блюда из рубленого мяса появились как метод приготовления второсортных отрубов.
Согласитесь, что глупо измельчать для котлет хороший кусок мяса, пригодный для ростбифа или стейка.
Но и попытки использовать для котлет разного рода отходы и обрезки разносортной говядины, «слепить из того что было», могут оказаться весьма неудачными.
Я для котлет обычно покупаю мясо от шеи ( это номер 10).
Шея — бюджетный отруб, с небольшим количеством жира и отходов (кости, соединительная ткань, жилки, из которых варится отличный бульон).
Как определить, что кусок мяса именно от шеи, если мясо на прилавке не разобрано по сортам?
Смотрите на форму кости — она достаточно характерная, звездообразная (точнее, это «полузвезда», т.к. разделываются полутуши).
Сам кусок состоит из множества округлых относительно мелких мышц, разделенных соединительной тканью, с вкраплениями островков жира. Сверху кусок покрыт продольной мышцей — полоской (ее тоже хорошо видно на снимке).
Второй признак — наличие белого или желтоватого непрозрачного и плотного хрящ на краю куска. Обычно его бывает очень хорошо видно, но именно в этот раз мясник хрящ срезал, остался только небольшой кусочек.
Б. Как правильно приготовить фарш.
Вы, безусловно, неоднократно читали, что мясо положено рубить, а не молоть с помощью мясорубки.
Я считаю, что отличие молотого мяса от рубленого настолько несущественно, что можно смело готовить фарш и с помощью мясорубки, если делать это правильно.
У мясорубки репутация прибора мнущего мясо и выдавливающего из него сок.
Когда-то это утверждение было справедливым.
Но посмотрите на мою: вы видите текущий сок?
Нет, фарш сухой и не пастообразный. Практически такой, какой выходит из-под ножа.
Первая мясорубка была изобретена в 19-м веке.
И с тех пор этот прибор неоднократно усовершенствовался.
Возьмите в руки свою мясорубку, разберите, посмотрите на шнек и загляните в корпус, где вы увидите внутри спиральные ребра.
Шнек и ребра, работая в паре, проталкивают мясо к ножу, который измельчает его, а затем продавливает через дырочки решетки. Без внутренних ребер мясо не станет двигаться вдоль шнека, будет прокручиваться.
Спиральные ребра — это одно из последних инженерных достижений!
Еще лет 20 — 25 назад эти ребра были прямыми, и шли вдоль корпуса.
Поэтому энергия, воздействующая на мясо, делилась на две части: полезную и вредную.
Полезная энергия толкала мясо к ножу, а вредная вминала мясо в ребра и выжимала сок.
Спиральные ребра сложной конфигурации, которые имеют все современные мясорубки, ликвидировали этот недостаток мясорубок.
Сегодня, чтобы свести к минимуму потери сока, достаточно:
1. Следить за тем, чтобы нож и кромки отверстий решетки были острыми.
2. Перед размалыванием очищать мясо от всех жилок и пленок, чтобы они не наматывались на нож и не забивали отверстия в решетке — это препятствует нормальному измельчению мяса. Если видите, что фарш стал выходить в виде пастообразной массы, а не мелких кусочков — сразу остановитесь и очистите нож и решетку от жилок!
3. Нарезать мясо перед размалыванием небольшими кусочками, с тем чтобы они по высоте входили между гребнями шнека, а не наматывались на него.
4. Не заталкивать мясо в мясорубку толкателем, прилагая силу, а давать мясу свободно падать на шнек под весом собственной тяжести. Не «забивать» в мясорубку сразу много кусочков мяса, чтобы они не склеивались в монолитную массу.
5. Если нужен фарш мелкого помола, делать это в два этапа: сначала пропустить мясо через решетку с крупными отверстиями, затем вторично через решетку с более мелкими (все мясорубки укомплектованы двумя решетками).
В. Хранение готового фарша.
Срок хранения готового фарша весьма ограничен, поэтому старайтесь использовать готовый фарш как можно скорее.
Лучшее место для хранения фарша — «нулевая зона» в холодильнике или место на нижней полке у стенки холодильника, где самая низкая температура. Но даже в таком случае срок хранения готового фарша не превышает одних суток!
Пункты Б и В справедливы для любого сырья — как мяса, так и птицы и рыбы!
Loading...