Способы тепловой кулинарной обработки. Тепловая обработка продуктов Способы обработки продуктов скачать презентацию

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тепловая обработка продуктов. Варка.

Для тепловой обработки продуктов необходимо иметь: - несколько кастрюль различной емкости (вместимости) – от 1 до 5 литров - сковороды различного размера - посуду с толстым дном и стенками (утятница) - несколько противней и форм

1. Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Если закрыть кастрюлю крышкой, температура повышается до 101 – 102 градусов. При герметически закрытой крышке температура 108 -110 градусов

При основном способе варки в жидкость переходит максимальное количество питательных веществ Применяется для приготовления бульонов и супов

2. Варка на пару Сохраняется максимальное количество питательных веществ Широко применяется в лечебном питании

3. Припускание Продукт варят в небольшом количестве жидкости (продукт закрыт жидкостью на 1 / 3 своей высоты) Припускают продукты и в собственном соку Припускают в сотейниках под закрытой крышкой

4. Варка на водяной бане Продукт кладут в посуду, которую помещают в емкость с кипящей водой Температура продукта составляет 40 – 70 градусов Применяют для приготовления пудингов, омлетов, соусов

Это нужно знать За первые 15 минут варки уходит 30% витамина С. При температуре кипения 100 градусов разрушаются витамины группы В. Витамины разрушаются не за счет высокой температуры, а за счет кислорода, который растворен в воде. Прокипяченная вода кислорода не содержит.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда вводного инструктажа для учащихся при работе в учебных мастерских по обработке ткани и пищевых продуктов.

1.Общие требования безопасности.1.1. К занятиям в мастерских допускают учащиеся, не имеющие противопоказаний посостоянию здоровью и прошедшие инструктаж по технике безопасности.1.2. Учащие...

Состав и способы кулинарной обработки продуктов питания

На занятии обучающиеся актуализируют знания о составе продуктов питания и роли белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма человека, узнают о том, что такое калорийность и энегретическая ц...

Бланширование

• Называется обработка продуктов кипятком или паром, отличающаяся от варки кратковременностью и тем, что от внешних источников во время обработки тепло не подводится.

• При помощи бланширования на поверхности животных продуктов создается та невидимая защитная пленка из свернувшихся белков, что позволяет снизить вымывание питательных веществ при варке и припускании, а также потерю влаги при жарке.

Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.

• Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.

Варка

• Варка - так называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.

Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.

• Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.

• Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.

Различают следующие виды ВАРКИ:

• Варка с полным погружением продукта в жидкость (чаще называется просто «варка») - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко:

Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

• Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание

• Для уменьшения потерь питательных веществ применяют варку в малом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Припускают продукты в закрытой посуде, заливая их жидкостью на 1\3 их высоты или даже меньше, а овощи, богатые влагой, после измельчения можно припускать без жидкости в собственном соку (тыква, кабачки, помидоры и др.).

Брезирование - разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

• Брёз - это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).

Пример применения брезирования.

• Бёф - брезе – процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.

Тушение

• варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой.
• Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

Томление – разновидность тушения.

• Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры.
• Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Варка на пару

• ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
• В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис)

и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

• и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

Жарение

• Тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180*С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

• Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок.

Жарение разделяется на шесть категорий: ОБЖАРИВАНИЕ

• ОБЖАРИВАНИЕ
• Ведётся на сковороде, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью

. ПОДЖАРИВАНИЕ.

• ПОДЖАРИВАНИЕ.
• Основной способ жарения.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле).

• Обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Пассеровать муку можно без жира - так называемая сухая пассеровка

• Для сухой пассеровки просеянную пшеничную муку (не ниже первого сорта) поджаривают на сковородке, тщательно размешивая ее и разбивая все комочки, до однородного светло-желтого цвета. Затем дают муке остыть и соединяют с охлажденным бульоном, отваром или молоком, размешивают до образования однородной смеси и вливают эту массу в кипящий суп или соус при помешивании за 10-15 минут до окончания варки; все вместе кипятят еще 10-15 минут.

Пряжение

• Жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого) от одного до двух сантиметров.
• Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.
• При пряжении подгорание практически исключено.

Жарение во фритюре

• По смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом (не менее, чем в 3 раза).

• Обжаривание во фритюре идет сверх быстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух.

• Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно.

Запекание

• Запекание разделяют на три вида:

.

• Краткое запекание (гратинирование) – практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.

• ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
• Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид».
• Применяется в отношении

Мясные блюда из телятины, мин:

• Мясные блюда из телятины, мин:
• Жареная телятина 30 - 40;
• Гуляш из телятины 30;
• Фрикадельки из телятины 10 - 15;
• Жареная телячья грудинка или корейка 40-60;
• Рулет из телятины 30 - 50;
• Шницель из телятины 7
• Шницель из телятины натуральный 5-7.

• Из говядины, мин:
• Гуляш из филе 3 - 4;
• Филейная вырезка 5 - 7;
• Вареная говядина 60-80;
• Гуляш 70 - 90;
• Рулет из говядины 50 - 75;
• Тушеная говядина 60 - 90;
• Говядина, тушенная с уксусом 50 - 80;
• Ромштекс жареный 5 - 7.

Из свинины, мин:

• Из свинины, мин:
• Задняя ножка 50 - 75;
• Свиная колбаса, панированная и жареная 4 - 5;
• Копченая свиная грудинка вареная 50 - 60;
• Копченая корейка 7;
• Копченые ребрышки тушеные 40 - 50;
• Копченая шейная часть (без костей) жареная 30-40;
• Солонина тушеная 60 -80;

• Жареная свинина 40 - 60;
• Свиная вырезка жареная 15 - 20;
• Грудинка свиная вареная 40 - 60;
• Котлета свиная отбивная 8-10;
• Антрекот из свинины 7.

Из баранины, мин:

• Из баранины, мин:
• Жареная баранина 60 -80;
• Вареная баранина 50 -70;
• Баранья отбивная котлета 8 - 10.
• Из рубленого мяса (мясного фарша), мин:
• Битки жареные 7;
• Жареное рубленое мясо 50 - 60;
• Битки приготовленные на пару 12 - 15;
• Голубцы 40.

• Из домашней птицы, мин:
• Бройлер (цыпленок) 40 - 50;
• Жареная утка 30 - 45;
• Жареный гусь 60 - 90;
• Цыплята жареные 20 - 25;
• Курица вареная 60 -90.

ТЕХНОЛОГИЯ. Технологии ведения дома.

учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. – М.: Вентана-Граф, 2013. – 192 с.: ил

Овощи, прошедшие тепловую обработку – основа для салатов и винегретов.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Варка овощей

Овощи варят в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Припускание овощей

Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полез-ных веществ, которые не переходят в отвар, а остаются в овощах.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Бланшировка овощей

Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. Помидоры бланшируют, чтобы с них легче снималась кожица. Огурцы бланшируют, чтобы они быстрее замариновались. Капусту – чтобы стала мягче.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Жарка овощей

Жарят нарезанные ломтиками или соломкой овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне с добавлением масла или жира до образования румяной корочки.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Жарка овощей

Можно жарить овощи в большом количестве раскалённого жира – во фритюре .

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Пассеровка овощей

Нарезанные овощи можно пассеровать – обжарить в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавить в блюда.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

(тушение)

Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерован-ные коренья и специи.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Комбинированные приёмы тепловой обработки

(запекание)

Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

из варёных овощей

Овощи моют в проточной воде с помощью щётки. Варят, не очищая, при слабом кипении. Во время варки овощей уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

Для определения готовности овощей необхо-димо проколоть продукт ножом или вилкой – он должен быть мягким, но не разваренным.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

После варки овощи охлаждают, Так как теплые овощи при нарезании теряют форму. Форма нарезки зависит от рецепта салата.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

Перед подачей салат заправляют в соответ-ствии с рецептурой.

§ 10 Технология приготовления блюд из ово-щей и фруктов

Технология приготовления салата

из варёных овощей

Промыть

Охладить

Отварить

Нарезать

Очистить

Заправить

Перемешать

Украсить

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Требования к качеству и оформлению

готовых блюд

• Варёные продукты должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
• Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
• Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при этом нельзя использовать несъедобные украшения.

Помни о правилах безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью!

Приемы
тепловой
обработки
продуктов

Бланширование

Называется обработка продуктов кипятком
или паром, отличающаяся от варки
кратковременностью и тем, что от
внешних источников во время обработки
тепло не подводится.
При помощи бланширования на
поверхности животных продуктов
создается та невидимая защитная
пленка из свернувшихся белков, что
позволяет снизить вымывание
питательных веществ при варке и
припускании, а также потерю влаги
при жарке.

В растительных
продуктах при помощи
бланширования
разрушаются некоторые
алкалоиды и другие
вещества, вызывающие
горечь.
Для этой цели перед
закладкой в блюдо
бланшируют цедру или
кожуру цитрусовых, лук,
редьку.
Для бланширования
кипятком продукты
погружают в крутой
кипяток, для
бланширования паром - в
плотно закрытую посуду с
небольшим объемом
бурно кипящей воды.
Овощи и цедру можно
бланшировать в
дуршлаге, поливая их
кипятком.

Животные продукты бланшируют в
кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30
сек. Время бланширования паром
следует несколько увеличить.

Варка

Варка - так называют всякое приготовление
сырых продуктов, как простых (фруктов,
ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных,
моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса),
так и сложных (теста, солений и
квашений, копченостей, вяленых и
сушеных изделий, кисломолочных
продуктов), в любой кипящей жидкости,
кроме масел и сахаров, а также в парах
или при посредстве паров этих
жидкостей.

Нежные овощи, такие, как цветная капуста,
перцы, помидоры, кабачки, не выносят
бурного кипения, а «привыкли» к
слабому, тихому, едва заметному, но все
же кипению.
Только мясо, рыба, грибы и
корнеплоды могут вариться вначале
при интенсивном кипении.

Различают следующие виды ВАРКИ:

Варка с полным погружением продукта в
жидкость (чаще называется просто «варка»)
- тепловая обработка продуктов, полностью
погружённых в кипящую воду, бульон, сок,
отвар или молоко:
при
температуре
100* С в
обычной
посуде,
в закрытых
скороварках –
выше 100 *С
(до 115-120*С).

Мясо уваривается на 35% (остаётся 65%
первоначального веса), причём основная
часть жидкости выделяется из мяса в
бульон в течение первых 15-ти минут
варки.

Припускание

Для уменьшения потерь питательных
веществ применяют варку в малом
количестве жидкости или в собственном
соку, обычно под крышкой. Припускают
продукты в закрытой посуде, заливая их
жидкостью на 1\3 их высоты или даже
меньше, а овощи, богатые влагой, после
измельчения можно припускать без
жидкости в собственном соку (тыква,
кабачки, помидоры и др.).

Брезирование - разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

Брёз - это жир, снятый с бульона
вместе с пеной и содержащий много
белка (иногда брезом неправильно
называют пассерованные томат и лук
для солянок).

Пример применения брезирования.

Бёф - брезе – процесс сложного отваривания
мяса и получаемое в результате него
блюдо.

Тушение

варка продукта с небольшим количеством
воды или бульона с добавлением масла,
специй или в соусе под крышкой.
Перед тушением продукт зачастую
обжаривается.

Томление – разновидность тушения.

Приготовление блюд из мяса, рыбы или
овощей при помощи медленного,
длительного тушения, но не на плите или
в духовке, при нарастающей температуре,
а в русской печи - при медленно
падающей температуре или при
длительном сохранении одинаковой
температуры.
Томленое молоко с особым вкусом и
красноватым отливом получалось только в
русской печи. Все томленые блюда
обладали прекрасным вкусом, нежной
консистенцией.

Варка на пару

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В
ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
В этом случае в большую кастрюлю
наливают до половины или двух третей
кипящей воды, обвязывают кастрюлю
сверху льняной салфеткой так, чтобы она
слегка провисала в середине, в салфетку,
как в гамак, кладут пищевые продукты
(обычно крупы, чаще всего так отваривают
рис)

и ставят кастрюлю на огонь, а
продукты в салфетке закрывают
опрокинутой тарелкой. Такая варка на
пару идет очень быстро, и рис или
другая крупа получаются рассыпчатыми,
не насыщенными излишней водой.

Жарение

Тепловая обработка продукта с разогретым
жиром, но без добавления воды или другой
жидкости, содержащей воду. Жарение
обычно проводится при температуре около
180*С, с таким расчётом, чтобы на
поверхности продукта образовалась вкусная
поджаристая корочка.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

Для перекаливания надо налить масла (жира)
на сковороду слоем в полсантиметра
толщиной и сделать средний огонь, чтобы
масло нагревалось, накаливалось, но не
кипело. Внешне оно останется неподвижным,
но через две-три минуты посветлеет, а еще
через пару минут над ним покажется белый,
едва заметный, но едкий дымок.

Жарение разделяется на шесть категорий:

Обжаривание
Поджаривание
Пассерование
Пряжение
Жарение во
фритюре
Запекание

ОБЖАРИВАНИЕ
Ведётся на сковороде, на сильном огне с
небольшим количеством масла с целью
создать
поджаристую
корочку на
поверхности
продукта,
но не допустить
прожаривания
внутри и
выжаривания
(истекания сока из
мяса, овощей, рыбы).

.
Обжаривание
совершают для
последующего
тушения, а иногда и
перед варкой.
Обжаривание обычно
продолжается не
более 2-3 минут.
При большем
времени обжаривание
уже переходит в
поджаривание.

ПОДЖАРИВАНИЕ.
Основной способ жарения.
Продукт помещается
в открытый сосуд
(сковороду,
противень, сотейник
и т. д.) с небольшим
количеством масла,
при этом продукт
соприкасается с
горячей
поверхностью
только одной
стороной.
Поджаривание
занимает всегда не
более 7 - 10 минут,
максимум 12 - 15.
Для поджаривания
со всех сторон
продукт
переворачивают.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле).

Обжаривание в жире на небольшом огне
сырых овощей с целью размягчения их,
удержания ароматических веществ или
передачи жиру красящих веществ
(например, от моркови).

Пассеровать муку можно без жира - так называемая сухая пассеровка

Для сухой пассеровки просеянную пшеничную
муку (не ниже первого сорта) поджаривают на
сковородке, тщательно размешивая ее и
разбивая все комочки, до однородного светложелтого цвета. Затем дают муке остыть и
соединяют с охлажденным бульоном, отваром
или молоком, размешивают до образования
однородной смеси и вливают эту массу в
кипящий суп или соус при помешивании за
10-15 минут до окончания варки; все вместе
кипятят еще 10-15 минут.

Пряжение

Жарение при толщине слоя масла
(обязательно перекалённого) от одного
до двух сантиметров.
Решающее условие пряжения то, что
пищевой продукт опирается на дно
посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и
окружён со всех сторон маслом. При
этом обжаривание и жарение не
разделяются, а составляют один процесс
при одной и той же температуре.
При пряжении подгорание практически
исключено.

Жарение во фритюре

По смыслу то же пряжение, но только при
полнейшем преобладании масла (среды)
над продуктом (не менее, чем в 3 раза).
Во фритюре пищевое изделие или продукт
должен плавать, должен быть целиком погружен
в масло, но не достигать дна посуды, не
опираться на дно.
Обжаривание во фритюре идет сверх
быстро: от нескольких секунд до
минуты, максимум двух.

Запекание

Запекание разделяют на три вида:
Открытое
запекание
или
обжигание
(грилирован
ие)
Закрытое
запекание
Краткое
запекание
(гратинирова
ние)

Открытое запекание или
обжигание (грилирование)
- огонь (угли)
расположены снизу,
запекаемый предмет
сверху на шампуре,
вертеле или решётке;
если запекаемый предмет
находится в посуде, то
запекание проводится
только в духовке, и тогда
огонь действует не
непосредственно, а через
излучаемый от стенок жар
и тепло окружающего
воздуха.
Закрытое запекание – в
духовом шкафу (для
изделий из теста или
обмазанных тестом
называется также
выпеканием);
закрытое запекание
может быть под крышкой,
герметическое, в фольге
и закрытое в
естественной оболочке
(рыба целиком, в чешуе,
не распоротая).

.
Краткое запекание
(гратинирование) –
практически
готовый продукт
помещается в
духовой шкаф до
получения сверху
красивой
поджаристой
корочки, т. е. для
заколерования.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
Поварской термин, означающий «придать
пищевому изделию красивый внешний
вид».
Применяется в отношении
мучных, мясных
изделий или блюд
из домашней
птицы,
имеющих блеклый вид и
нуждающихся не в
пропекании, а в приобретении
внешней блестящей
золотисто-коричневой
«аппетитной» корочки,
то есть красивого
цвета, колера.

Мясные блюда из
телятины, мин:
Жареная телятина
30 - 40;
Гуляш из телятины 30;
Фрикадельки из
телятины 10 - 15;
Жареная телячья
грудинка или корейка
40-60;
Рулет из телятины
30 - 50;
Шницель из телятины 7
Шницель из телятины
натуральный 5-7.
Из говядины, мин:
Гуляш из филе 3 - 4;
Филейная вырезка
5 - 7;
Вареная говядина
60-80;
Гуляш 70 - 90;
Рулет из говядины
50 - 75;
Тушеная говядина
60 - 90;
Говядина, тушенная с
уксусом 50 - 80;
Ромштекс жареный
5 - 7.

Из свинины, мин:
Задняя ножка 50 - 75;
Свиная колбаса,
панированная и
жареная 4 - 5;
Копченая свиная
грудинка вареная
50
- 60;
Копченая корейка 7;
Копченые ребрышки
тушеные 40 - 50;
Копченая шейная часть
(без костей) жареная
30-40;
Солонина тушеная 60 -
Жареная свинина 40
- 60;
Свиная вырезка
жареная 15 - 20;
Грудинка свиная
вареная 40 - 60;
Котлета свиная
отбивная 8-10;
Антрекот из свинины
7.

Из баранины, мин:
Жареная баранина 60 -
80;
Вареная баранина 50 -
70;
Баранья отбивная
котлета 8 - 10.
Из рубленого мяса
(мясного фарша), мин:
Битки жареные 7;
Жареное рубленое мясо
50 - 60;
Битки приготовленные
на пару 12 - 15;
Голубцы 40.
Из домашней птицы,
мин:
Бройлер (цыпленок)
40 - 50;
Жареная утка 30 - 45;
Жареный гусь 60 - 90;
Цыплята жареные 20
- 25;
Курица вареная 60 -

«Кулинария и здоровье» - Картофель. При каких заболеваниях используют кору дуба. Организация обслуживания. Цицерон. Счастливый случай. Музыкальный экспромт. Пирамида. Азбука кулинарии и здоровья. Аптека на грядке. Бульон. Сэндвич. Фритюр. Приготовьте как можно больше бутербродов. Питание и болезни. Национальные блюда. Кулинария.

«Кулинарный поединок» - Цель мероприятия. Команды представляют свои бутерброды на подносах. За чаепитием и беседа приятнее. 2-й воспитатель: Ну, что же, решено! Чтобы не мешать друг другу, поставим ширму между командами. Мы рады видеть Вас. 2-й воспитатель: Да, гостей много. Итак, за дело! Чтоб все было правильно, Соблюдайте правила!!!

«Документы для кулинарии» - Технологическая карта. Журнал по оценке качества готовых блюд. Шкала органолептической оценки блюд. Рецептуры. Нормативно-технологическая документация по кулинарии. Рецептура блюда. Сборник рецептур блюд. Бракеражный журнал. Технико-технологическая карта. Вопросы для самопроверки.

«Тест по кулинарии» - Темы раздела «Кулинария». Яйца в «мешочек». Какой овощ заготавливают квашением. Канапе. Способы заготовки. Сервировка стола. Яичница-глазунья. Стол к завтраку. Хранение плодов и ягод. Кулинария. Бутерброды. Корнеплоды. Тартинка. Способы складывания салфеток. Блюда из овощей. Праздничный стол. Заготовка продуктов.

«Кулинарные понятия» - Технология ресторанной продукции. Вес брутто. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Рецептуры. Тепловая обработка продуктов. Словарь специальных кулинарных понятий. Основные понятия. Жарение. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Пассерование. Виды терминов. Кулинарное изделие.

«Приготовления пищи» - Технология приготовления щей. Рабочее место. Инструкционная карта. Лист с заданием. Разработка модульной программы. Дополнительный материал. Суп из свежих плодов. Суп-пюре из моркови. Мясной прозрачный бульон. Суп картофельный. Технология приготовления первых блюд. Критерии оценки деятельности по результату.

Всего в теме 11 презентаций