Сычужный фермент и закваска для сыра. Сычужный фермент для сыра. Твердые сорта сыра

В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.

Как происходит процесс сгущения

Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.

При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.

Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции

Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов - ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:

Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.

Домашнее приготовление творога и сыра

В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.

Функции сычужного фермента

В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.

Получение творога

Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.

Производство сыра

Изготовление сыра - процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.

После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.

Эффективные марки натуральных коагулянтов

Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра - вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.

Альтернативы использования жидкого сычужного фермента

Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.

Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.

Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.

В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.

Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.

Растительные препараты

Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.

Почему до сих пор телячий фермент остается популярным

Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.

Свойства сычужного фермента

Весь процесс приготовления сыра контролируется Вами лично, что является гарантией отсутствия фальсификации. Вы на 100 % уверены в безопасности и составе готового продукта, который содержит исключительно натуральное молоко, без добавления пальмового масла и других растительных жиров, химических веществ.
Обеспечивает максимальный выход сыра за счет активного расщепления каппа - казеина.
Готовый продукт имеет низкую себестоимость, 1 стик фермента рассчитан на 50 литров молока.
Придает продукту высокие органолептические показатели.
Препятствует образованию горечи в готовом продукте. Среда, создаваемая ферментом, способствует росту полезных бактерий, при этом замедляет рост вредных микроорганизмов, которые отвечают за расщепление бета-казеина в молоке, продуцируя горькие пептиды.
Подходит для производства всех видов сыров, в том числе защищенных по месту происхождения, активно применяется при производстве творога и творожных продуктов кислотно-сычужным способом.
Пептиды и аминокислоты, присутствующие в ферменте, составляют идеальную питательную среду для кисломолочных бактерий, это позволяет уменьшить дозу вносимых бактерий при производстве сыра.
Характеризуется высоким содержанием химозина (90%).
Идеален для приготовления сыров с длительным временем созревания.
Свертывание молока под действием естественных протеаз (белков). За счет минимального содержания солей фермент оказывает минимальное влияние на время свертывания.
Даёт возможность расчета индивидуальной нормы внесения в соответствии с фактическими условиями производства.

Состав, % по активности

химозин - 90%
пепсин говяжий - 10%

Простой рецепт приготовления домашнего сыра

Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать коровье или козье молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко необходимо пастеризовать. Для пастеризации нужно нагреть молоко до температуры 65-72˚С и выдерживать в течение 30-40 мин, с последующим быстрым охлаждением до 30-36˚С. Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерильное магазинное молоко использовать не рекомендуется.
В пастеризованное и охлажденное до 30-36˚С молоко внесите 10% раствор хлорида кальция (можно использовать аптечный) из расчета 5-20 мл на 10 л молока (в зависимости от качества молока).
Из расчета 1 стик фермента сыр БакЗдрав на 50 л молока растворите содержимое пакетика в небольшом количестве (50-100 мл) теплой воды температурой 30-36˚С.
Плавно перемешивая, добавьте раствор с ферментом в молоко.
Остановите движение молока в емкости и дайте смеси настояться в покое до завершения процесса ферментации на 30-60 минут.
Проверьте образовавшийся сгусток, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться прозрачная сыворотка.
Разрежьте сгусток в кастрюле на кубики размером 0,5-1 см. Оставьте массу в покое на 3-5 минут.
Слейте как можно больше сыворотки и начните медленно подогревать массу до 40˚С в течение 30-40 мин. Плавными круговыми движениями вымешивайте сырное зерно для уплотнения и отделения сыворотки, не давая ему слипаться.
Переложите сырное зерно в дуршлаг или сырные формы, слегка уплотняя.
В течение следующих трех часов постепенно уплотняющийся сгусток следует переворачивать каждые 30 - 60 минут для самопрессования.
Сыр готов к употреблению.
Перед тем как ставить сгусток в формочки, можно создать свой рецепт, добавив в сыр зелень, пряности по вкусу или после приготовления обкатать сыр в зелени, специях.
При желании можно положить сыр в 18%-й рассол (раствор поваренной соли, не йодированной) на 8-12 часов, после чего вытащить, промокнуть от лишней влаги.
Можно посолить сыр сухим способом. Для этого необходимо сразу после приготовления натереть его солью, с расчетом 4-5 % соли от массы полученного сыра. Обсушить сыр при комнатной температуре.
Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления.
Хранить свежий полутвердый сыр завернутым в пищевую пленку в холодильнике примерно 1-2 недели.

Форма выпуска

Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт.

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 029/2011.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Срок годности и условия хранения

9 месяцев со дня изготовления при температуре не выше плюс 10˚С. Хранить в сухом, защищенном от света помещении в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя.

Транспортирование

Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.

Декларация о соответствии EAЭС № RU Д-RU.АИ77.В.11966 от 23.06.2017 г. до 22.06.2020 г.

Изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52688-2006

Сертификат соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции требованиям FSSC 22000 применительно к производству продукции №СН 12/2358 от 26.12.2015г. до 25.12.2018г.

Где купить?
Сычужный фермент “Сыр” можно купить в ближайших аптеках, магазинах либо заказать в нашем интернет-магазине по выгодной цене.

Как известно, сыр - продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из
Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное - выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
Из оборудования - его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты - потребуются: (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении - реннин. Он расщепляет пептиды. Этот является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник - желудки молочных телят (возраст - не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг - основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока - створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство - то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно - немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток - творожное начало - и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток - некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

Сыроделие.

Твердые сорта сыра

Сыроделие - наиболее древняя биотехнология. Заквасочные культуры в ней играют самую главную роль в регулировании pH. Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров с высокой температурой (55—58°С) второго нагревания. К таким относятся сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский и др. В их созревании кроме P. shermanlii участвуют также Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Первые исследования пропионовокислых бактерий были связаны с изучением их роли в .

Наиболее высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения обладают твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания , при изготовлении которых принимают участие пропионовокислые бактерии. Общее правило, касающееся использования этих бактерий в созревании сыров, гласит: вреден как недостаток, так и избыток пропионовокислых бактерий, но без их участия сыр нужного качества изготовить невозможно; могут получаться «слепые», т.е. сыры без «глазков» или с другими дефектами. Многие пороки лучших сыров вызваны отсутствием или слабым ростом пропионовокислых бактерий. См.: Классификация сыро в

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
температура второго нагревания от 47 до 58 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);
определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

5,50…5,80 - в сыре после прессования;
5,30…5,35 - в трехсуточном;
5,50…5,70 - в зрелом;

пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);
применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 17…18 о С, 22…25 о С.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани - серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр . Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания - 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр - разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки - 6-8 кг. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания - не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра - до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Роль пропионовокислых бактерий в созревании твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

Пропионовокислые бактерии представляют собой естественную микробиоту, спонтанно обитаемую в твердых сырах. В настоящее время они применяются в сыроделии в качестве стартовых культур в технологиях управляемого созревания высококачественных сыров. Именно пропионовокислые бактерии обусловливают вкус и аромат готового сыра, обогащая его при этом целым спектром биологически активных веществ. Это подтверждают данные хроматографического анализа. Помимо этого, ПКБ за счет своих бактерицидных свойств выступают как натуральные биоконсерванты молочного белка - казеина .

Основная роль пропионовокислых бактерий в созревании сыров состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы молока, при этом лактаты превращаются в пропионовую, уксусную кислоты и СО 2 .

кислоты обеспечивают острый вкус сыров и участвуют в консервации молочного белка казеина;
гидролитическое расщепление липидов с образованием жирных кислот важно для развития органолептических свойств сыра;
образование пролина и других аминокислот, а также летучих веществ: ацетоина, диацетила, диметилсуль-фида, ацетальдегида, участвующих в формировании аромата сыра;
образование углекислоты в процессе пропионово-кислого брожения лактата и декарбоксилирования аминокислот (главным образом);
СО 2 участвует в создании рисунка сыра - «глазков», образовании витаминов и в первую очередь витамина В12.

Созревание сыра - сложный биохимический процесс, протекающий при участии сычужного фермента, ферментов молока, молочнокислых и пропионовых бактерий. Происходят энзиматические изменения в белках, жире, аминокислотах; формируется аромат, внешний вид, консистенция сыра.

Пропионовокислые бактерии размножаются в сыре в значительном количестве в период выдерживания его в бродильном подвале, рост их продолжается в течение всего периода созревания. В результате пропионовокислого брожения образуются специфический вкус и запах, а также характерный рисунок «Швейцарского» сыра».

Следует отметить, что пропионовокислые бактерии - ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ фактор созревания сыров с высокими и средними температурами II нагревания, за исключением терочных сыров.

В сыре, выработанном по технологии Швейцарского сыра с термофильным стрептококком и Lbc. helveticus, вкус был нетипичным для этого вида сыра; добавление к этим видам пропионовокислых бактерий обеспечивало формирование типичного вкуса. Однако некоторые ограничения в развитии этих бактерий в крупных сырах имеются. Нежелательно размножение пропионовокислых бактерий после выдержки сыров в теплой камере, что приводит к самоколу. Излишнее развитие пропионовокислых бактерий может привести к позднему вспучиванию крупных сыров.

Контроль развития пропионовокислых бактерий в крупных сырах осуществляют селекцией штаммов и видов, степенью посолки и температурой созревания. Пропионовокислые бактерии должны активно размножаться в сыре в теплой камере и не образовывать газ в сырах в холодной камере. Участие энзимов пропионовокислых бактерий в липолизе и протеолизе в сырах начинается после лизиса их клеток, начало лизиса зависит от штамма. У Prb. freudenreichii и Prb. acidi обнаружены штаммы с сильной и слабой липолитической активностью, у Prb. jensenii липолитическая активность не выявлена. Эти обстоятельства также следует учитывать при подборе пропионовокислых бактерий.

Следует контролировать не только скорость накопления биомассы пропионовокислых бактерий, но и условия для образования ими CO 2 , ответственного за рисунок крупных сыров.

Сыры с одинаковым содержанием клеток пропионовокислых бактерий могут иметь нормальный рисунок "глазков" или не иметь его совсем.

Это обусловлено тем, что при ухудшении условий для развития пропионовокислых бактерий, например, при снижении активности воды, вначале ингибируется образование газа, затем размножение. Пропионовокислые бактерии, выращиваемые в молоке, при добавлении в среду до 4% соли через 20 ч инкубации продолжали размножаться, но на какое-то время перестали образовывать газ.

Пропионовокислые бактерии не обладают казеолитической активностью, но обладают пептидазной активностью с образованием большого количества свободного пролина. Они вызывают специфический липолиз, сопровождающийся образованием деценовой кислоты. Липолитическая активность их выше, чем у лактококков. Кроме пропионовой кислоты пропионовокислые бактерии образуют уксусную, небольшие количества масляной, изомасляной, валерьяновой и изовалерьяновой кислот и диацетила. Соотношение между продуктами метаболизма в значительной степени зависит от штамма. Пропионовокислые бактерии обладают фосфолипазной активностью, которая может проявляться в крупных сырах.

Для мелких сыров пропионовокислые бактерии являются нежелательной микрофлорой, так как придают им нетипичные вкус и рисунок. Размножение пропионовокислых бактерий в мелких сырах происходит при низком уровне посолки, повышенной температуре созревания.

Сравнительный анализ бактериальных заквасок, используемых для производства твердых сыров различных фирм-изготовителей заквасочных культур показывает, что хотя закваски и имеют одинаковый видовой состав, они могут существенно отличаться по качеству вырабатываемого продукта . Это связано с тем, что производители осуществляют отбор культур и их подбор в комбинации, исходя из самостоятельного изучения свойств отдельных штаммов и комбинированной закваски в целом, а также вида сыра. Все это зависит от опыта работы специалистов, количественного и качественного состава имеющихся коллекций штаммов микроорганизмов, широты и глубины изучения свойств отдельных заквасочных культур и их комбинаций.

ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СЫРОДЕЛИИ

Перейдя по сырной кнопке-ссылке вы ознакомитесь с отрывком из монографии " Пропионовокислые бактерии" доктора биологических наук, профессора МГУ Воробьевой Л.И., который посвящен сыроделию и пропионовокислым бактериям, закваски которых применяют при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания:

Некоторые примеры авторских свидетельств (патентов ) на изобретения , а также др. материалы, касающиеся использования пропионовокислых бактерий в сыроделии

СПОСОБ ПОДБОРА ШТАММОВ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С ВЫСОКОЙ ЛИПОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ (№ 507296)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЬТУРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА СОВЕТСКИЙ (№ 1145978)

ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА (№ 825632)

ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА (№ 823426)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2366195)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2287283)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ СО ВКУСОМ И АРОМАТОМ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2269909)

В.А. Логинов, Н.Б. Гаврилова. Выбор закваски и изучение технологических параметров производства полутвердого сыра / Техника и технология пищевых производств. 2013. №2. С1-4

На заметку

Сыр «Эмменталь » - король сыров

Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе именно его часто именуют швейцарским .

Закваски , или заквасочные культуры - это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия, прежде всего, можно поделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусо-ароматическим свойствам. Некоторые подвиды заквасок позволяют препятствовать развитию патогенной микрофлоры, другие служат для придания сыру определенной консистенции (например, пропионовые бактерии - для производства дырочек в швейцарских сырах).

Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.

Гомоферментативные молочнокислые культуры - в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.

Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

Мезофильные закваски

используюся при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и Lc.cremoris . Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков). Это закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Углич-7 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") .

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen) .

Термофильные закваски

используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура ). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски - моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus . Это закваски Углич-ТНВ (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco) , CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров) , Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата)

Смешанные закваски

Дополнительные культуры

Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие для:

Дополнительного ароматообразования (CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100, CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Ускорения созревания сыров (Углич-К )

Образования больших глазков в швейцарских сырах (CHOOZIT Eyes, Углич-ПРО )

Защиты от маслянокислого брожения в сырах (Углич-П )

Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра

В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке , который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант - приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока , т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100мл. производственной закваски.

Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски.

Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24°С .
Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24°С .
В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43°С .
Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43°С .
В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40°С .
Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40°С .
В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis - в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.