Описание Имеретинского сыра, особенности приготовления. Энергетическая ценность продукта, польза для организма, возможный вред при употреблении. Использование в кулинарии, история сорта.
Имеретинский сыр - это продукт национальной грузинской кухни. Местное название - чкинти квели. Вкус - мягкий, пряный, солоноватый; запах - слабый, кисломолочный; цвет - белый, сливочный, иногда с легкой желтизной; текстура - упругая, ломкая, множество глазков с неровными краями. Головки в форме плоских цилиндров с высотой от 2,5 до 3,5 см и весом от 0,5 до 1,5 кг.
Как делают Имеретинский сыр?
При производстве продукта может быть использовано молоко коров, коз, овец или буйволиц, а также смесь надоев. Сборное сырье придает этому сорту особый вкус. Смесь надоев коровьего и буйволиного молока пастеризуют 76 секунд, нагревая до 76 °С, коровьего и козьего - до 90 секунд при 72°С. Особые условия нужны сбору из коровьего и овечьего молока - термическая обработка проводится в чанах при постоянной оценке качества. При нагревании выше 68°С из-за повышения кислотности молоко может свернуться.
В остальном изготовление Имеретинского сыра по технологии не отличается от производства рассольных сортов. Исходное сырье по молокопроводу перекачивают сначала в охладительную установку, а затем в аппарат для нагревания. Молоко вновь охлаждают и по молокопроводу подают в резервуар для созревания, где вносят сухую бактериальную закваску и хлористый кальций. На этом же этапе добавляют сычужный фермент.
Промежуточный продукт попадает в аппарат для выработки сырного зерна, для формирования калье и нарезки. Кусочки творога вместе с сывороткой насосом подают в вертикальную установку, где происходит формирование сырной массы.
При приготовлении Имеретинского сыра проводят самопрессование, во время которого сыворотка стекает в поддон, отделяя творог. По транспортеру он направляется в пресс-формы, которые заполняются с помощью установки-дозатора.
Сыр помещают в бассейн с 20% рассолом, где находится до 2 часов, а затем тоже по транспортеру помещается в камеру для созревания. Ферментация кратковременная - на следующий день уже можно проводить предпродажную подготовку - расфасовку и упаковку. Все процессы изготовления автоматизированы.
В каждой грузинской семье есть свой секрет, как сделать Имеретинский сыр. Самый простой способ: заквасить молоко или смесь надоев в теплом месте, внести сыворотку с уже активными мезофильными бактериями, слитую при приготовлении прошлой партии. Вместо нарезки калье его разбивают мешалкой, дают осесть кусочкам, а затем откидывают содержимое емкости на сито, застеленное марлей. Тщательно отжимают творог и вместе с тканью перекладывают в форму. При самопрессовании формы переворачивают раз в 40 минут.
Для засолки нужен холодильник или прохладный погреб. Головку погружают в 18-20% рассол и убирают на полку (или в подвал) на сутки, переворачивая каждые 3 часа. Перед дегустацией поверхность цилиндра промокают бумажным полотенцем или полотняной салфеткой. Не нужно продукт хранить в рассоле - он станет слишком соленым и потеряет полезные свойства.
Изготавливать Имеретинский сыр из сырого молока с естественным скисанием можно только в том случае, если животные абсолютно здоровы, а всю посуду и кухонную утварь стерилизуют.
Более сложный рецепт приготовления Имеретинского сыра с использованием молокосвертывающего фермента, мезофильной закваски и хлористого кальция :
- Пастеризованное исходное сырье нагревают до 32-34°С, вливают в него хлористый кальций и всыпают сухую закваску. Для активизации необходимо поддерживать постоянный температурный режим. Лучше всего для этого использовать водяную баню или закутать кастрюлю в одеяло и поставить в теплое место.
- Через 1 час вливают сычужный фермент и ждут формирования калье. Когда оно достаточно плотное, начинают нарезку сырного зерна - размеры граней 1х1 см.
- Перемешивают 20 минут, повышая температуру до 36-38°С на 1°С за 10 минут, пока творог не осядет. Сливают сыворотку настолько, чтобы она только покрывала поверхность.
- Прессование Имеретинского сыра в домашних условиях и засолка проводятся по такому же алгоритму, как в уже описанном рецепте. Аналогичны и рекомендации по хранению.
В сырную массу часто вводят улучшители вкуса - пряные травы и специи. Поскольку продукт съедают свежим, можно использовать невысушенные растительные компоненты. Зная, как приготовить Имеретинский сыр с добавками, можно всегда радовать домашних оригинальным блюдом. В нагретое до 38°С цельное коровье молоко, сутки простоявшее в холодильнике, вливают ампулу хлористого кальция, 100 мл салатного несладкого йогурта или такое же количество простокваши и дают постоять 30 минут, сняв с огня. В это время заливают 0,5 ч. л. тмина третью стакана кипятка и растворяют сычужный фермент - 0,05 г в 50 мл воды. Вливают коагулянт в подготовленное исходное сырье, оставляют, пока не сформируется калье. Когда делают имеретинский сыр дома, на чистый излом можно проверить таким способом - с силой ввести палец в перчатке в творожный сгусток. Если крупинки свернувшегося молока не прилипли, можно приступать к нарезке калье. Чем кубики мельче, тем влажнее конечный продукт. Вымешивают 20-30 минут, поддерживая 38°С, дают творожной массе осесть 2-3 раза, а затем перекладывают ее на сито, застеленное тканью. Сворачивают узелок, еще раз отжимают руками и выкладывают в форму, смешивая с отцеженной зирой и хлопьями паприки. Прессование и засолка - как уже было описано ранее.
Изготавливая Имеретинский сыр в домашних условиях по рецептам от знакомых и из интернета, можно добавлять что-то свое - например, экспериментировать со вкусовыми добавками. Когда время на выдержку исходного сырья не хватает, вливают пепсин. Для ускорения отделения сыворотки на стадии самопрессования можно творог посыпать солью. В этом случае концентрацию рассола снижают до 15% или заменяют его цатхи. Чтобы приготовить цатхи, в 1 л кипяченой охлажденной воды растворяют по 1 ст. л. сахара и соли и в этот раствор погружают головку на 3 дня. Следует обратить внимание: в этом случае ферментация проходит в темном месте и на нее требуется 3 дня. Сделанный по этому рецепту Имеретинский домашний сыр плотнее классического, насыщенного желтого цвета на поверхности и светлого соломенного в середине, с более острым вкусом и выраженным кисловатым сырным запахом. К тому же и глазки в нем с ровными четко очерченными краями. К тому же во время кратковременной выдержки уменьшается содержание молочного белка. Но на продолжительность хранения способ приготовления не влияет - неделя, не больше, и только в прохладном месте.
- Читайте также,
Состав и калорийность Имеретинского сыра
Продукт домашнего приготовления содержит только натуральные составляющие - молоко, закваску, коагулянт и соль. В производственные варианты иногда добавляют консерванты, но никогда не вводят ингредиенты из разряда ГМО. Самая высокая энергетическая ценность продукта достигается при использовании овечьего или буйволиного молока.
Калорийность Имеретинского сыра на 100 грамм - 240 ккал, из них :
- Белки - 17.9 г;
- Жиры - 20.1 г.
Витамины на 100 г :
- Витамин А - 0.26 мкг;
- Витамин D, кальциферол - 0.71 мкг.
Также в продукте присутствует небольшое количество холина, пиридоксина, пантотеновая и фолиевая кислота, рибофлавин.
В минеральном составе Имеретинского сыра больше всего кальция (520 мг/100 г), но есть и другие составляющие - калий, магний, марганец, фосфор, железо, цинк и медь.
Низкое количество жиров и высокое молочного белка позволяет вводить Имеретинский сыр в диету для худеющих, придерживающихся активного образа жизни.
- Смотрите также
Польза Имеретинского сыра
Популярность этого сорта объясняется не только вкусом, но и целебными свойствами. Его вводили в рацион при туберкулезе (раньше его называли «чахоткой»), при анемии (немочи), после изнуряющих физических нагрузок.
Для людей, страдающих от заболеваний почек, специально изготавливали малосольный Имеретинский сыр с содержанием соли до 1% (у классического варианта соленость составляет 5%). Больше 30 г в день употреблять все равно нельзя, но и этого количества хватает, чтобы восполнить энергетический резерв и предупредить потерю минеральных солей. В терапевтический курс при лечении болезней почек входят мочегонные препараты, поэтому очень важно поддерживать запас полезных веществ.
Благодаря высокому содержанию кальция Имеретинский сыр предотвращает развитие остеопороза, укрепляет зубы, улучшает качество хрящевой ткани и вырабатываемой синовиальной жидкости. Калий стабилизирует сердечные сокращения, марганец и магний нормализуют метаболические процессы. Кальциферол стимулирует регенерацию костной и эпителиальной ткани, а ретинол улучшает зрительные функции.
Приятный вкус Имеретинского сыра улучшает настроение, увеличивая синтез эндорфинов и серотонина. Такое действие помогает справиться с отрицательными эмоциями, успокаивает, останавливает развитие депрессии. Официально доказано, что ежедневное употребление маленького кусочка продлевает жизнь и останавливает возрастные изменения, повышает тонус кожи и предотвращает формирование морщин.
Полезно вводить этот сорт в дневное меню спортсменов, которым необходимо поддерживать мышечную массу.
- Читайте также о
Противопоказания и вред Имеретинского сыра
Не стоит знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка. Однако чаще всего симптомы аллергии ограничиваются пищеварительными расстройствами.
Из-за высокой солености злоупотребление вредно при повышенной кислотности желудочного сока, нарушении почечной или печеночной функций, язвенной болезни в анамнезе, при артрите, подагре или артрозе. Вред Имеретинского сыра можно минимизировать, вымочив несколько часов в кипятке, но в этом случае и польза от употребления уменьшается. Минеральный состав остается постоянным, а вот витамины разрушаются.
Жирность продукта умеренная, но нагрузка на поджелудочную железу и печень, особенно при регулярном вводе в рацион, повышается. Лицам, страдающим хроническим панкреатитом или дискинезией желчных путей, при появлении неприятного вкуса во рту, тяжести под ложечкой или боли в левом подреберье, следует временно пересмотреть дневное меню.
При приготовлении Имеретинского сыра в домашних условиях часто используют некипяченое молоко, закисшее естественным способом. У такого продукта повышенная микробиологическая опасность, и им не стоит угощать маленьких детей, беременных, женщин во время лактации и людей со сниженным иммунитетом. Нет гарантии, что при заквашивании не внедрились патогенные бактерии, которые в дальнейшем могут спровоцировать развитие сальмонеллеза. Чтобы избежать инфекционных заболеваний, приобретать продукт стоит только у надежных производителей.
- Смотрите также
Рецепты блюд с Имеретинским сыром
Этот сорт - отличное дополнение к завтраку или ужину, его едят со свежевыпеченным хлебом и лепешками, запивают домашними винами. Из него делают начинку для выпечки грузинской кухни, его вводят в различные салаты. Вкус сочетается с мясными блюдами, зеленью и овощами.
Рецепты с Имеретинским сыром вкусных блюд:
- Ачма . Замешивают плотное тесто так, чтобы не прилипало к рукам. 2-3 яйца, 10 г сливочного масла, просеянная пшеничная мука, смешанная с солью. Делят на части - 2 побольше и 3 поменьше, раскатывают в листы. Каждый лист приблизительно на 30 секунд опускают сначала в кипяток, а затем - в холодную воду. Смазывают форму или противень сливочным маслом, выкладывают листы (нижний и верхние пошире), посыпая каждый начинкой из равного количества измельченных сыров - Сулугуни и Имеретинского (по 400 г) и добавляют сливочное масло - 40 г. Края больших листов защипывают, верхний слой смазывают взбитым белком, накалывают вилкой и дают постоять 10-15 минут. Выпекают при 220°С до румяной корочки. Можно, перед тем как поставить ачму в духовку, разрезать на крупные куски.
- Овощной салат с Имеретинским сыром . Свеклу отваривают в кожуре и мелко нарезают, обжаривают 20 г ядер грецких орехов и толкут в порошок. Нарезка сыра (30 г) - кубиками, сырого шпината - кусочками по 0,5-0,8 мм. Перчат и солят, заправляют оливковым маслом.
- Грузинский салат . Смешивают кусочки мясистых помидоров, измельченный базилик, укроп и петрушку, сырные кубики, полукольца красного лука и щепотку гранатовых зерен. Заправляют равным количеством винного красного уксуса и оливкового масла. Перец и соль - по вкусу.
- Хачапури . Замешивают мягкое тесто: пшеничная мука (сколько возьмет замес), мацони (1 стакан) и немного газированного боржоми. 250 г тертого чкинти квели смешивают с 1,5 ст. л. топленого масла. Раскатывают куски теста и выкладывают начинку, залепляя края так, чтобы ничего не вытекло. Обжаривают на сковороде с 2 сторон, пока поверхность пирожка не станет золотистой.
- Гебжалия . Растирают листики мяты (пучок) с оливковым маслом (2 ст. л.) деревянным пестиком. Доводят до кипения молоко (1 л) и погружают в него кубики сыра с гранями 2,5-3 см (700 г). Удобнее всего их ссыпать в дуршлаг и опустить в кастрюлю. Как только масса в кастрюле начинает плавиться и слипаться, все вынимают, выкладывают на поверхность, смазанную маслом (чтобы не прилипло), разравнивают в 1 слой и наносят начинку - растертые деревянным пестиком листики мяты (пучок) с оливковым маслом (2 ст. л.). Пока не затвердело, сворачивают рулет. Дают застыть и перед подачей нарезают.
- Десертный салат . Смешивают заправку: по 1 ст. л. лимонного сока и оливкового масла, 1 ч. л. гранатового сиропа и 0,5 ч. л. жидкого меда. На тарелке, чередуя, выкладывают кусочки яблока, апельсина без пленок, крупного черного винограда без косточек. Сверху посыпают измельченным чкинти квели и кедровыми орешками. Поливают заправкой, нанося ее в виде решетки.
Блюда с Имеретинским сыром обычно не солят, но часто приправляют перцем или иными пряностями - тмином, анисом, куркумой. Для заправки используют уксус различных видов, растительные масла и сырный соус. Майонез использовать нежелательно - он «сливается» по вкусу с основным ингредиентом и заглушает вкус дополнительных компонентов.
Сырной страной принято считать Францию, но конкуренцию ей может составить Грузия. В культурном слое, возраст которого оценивают в 8 тыс. лет, нашли осколки глиняной посуды, на стенках которой остались частицы ферментированного творога.
Описание Имеретинского сыра можно найти уже в древних сказаниях. Когда языческие боги собирались вместе, на столе обязательно стояло блюдо с белыми солеными кусочками, с частыми резными глазками.
Классический рецепт кисломолочного продукта прост: в него входят минимум ингредиентов - молочная смесь, сычуг и соль. В домашних вариантах головки могут вымачивать в чаче (виноградной водке), красном вине, жидком меде.
Как аналог Имеретинского сыра можно рассматривать :
- Греческий Фета из смеси козьего и коровьего молока;
- Брынзу - мягкий кавказский сыр, изготовленный по схожей технологии;
- Грузинский Сулугуни, который получают при термической обработке исходного продукта;
- Адыгейский сыр (латакай) с кисловатым привкусом;
- Итальянский сыр Моцарелла со слоистой структурой;
- Соленый сливочный армянский чанах.
Не стоит отказываться от приготовления, задумываясь, чем заменить Имеретинский сыр. Подойдет любой из вышеперечисленных сортов. Все они подходят в начинку для выпечки или как ингредиенты для салатов. Более того, итальянские знатоки сыров считают, что грузинский сорт предпочтительнее в овощных салатах, а хозяйки Кавказа в сладкие пирожки вводят Фету - в ней меньше соли.
На фото Имеретинский сыр похож на брынзу, но есть и значимое отличие - множество резных глазков. Да и по вкусу плотные упругие куски брынзы больше напоминают прессованный творог, даже если как вкусовые добавки вводят свежие или сушеные травы.
В Грузии купить Имеретинский сыр можно в магазинах, на базаре и в молочных ларьках. Предприниматели сами изготавливают продукт и тут же продают желающим. Но если нет знакомых продавцов, лучше приобрести магазинный вариант. Как уже упоминалось, слишком высокая микробиологическая опасность. Средняя цена Имеретинского сыра зимой за 1 кг составляет 6 лари или 3,68 у. е., летом немного меньше.
Смотрите видео об Имеретинском сыре:
- Статья
Самые простые домашние сыры готовятся из молока с применением только сычужного фермента.
Сырное зерно хорошо перемешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания сыворотки. Как только сыр уплотнится, его солят. Сыр можно кушать сразу после приготовления или хранить несколько дней в холодильнике.
Такие сыры встречаются в кулинарной традиции многих кухонь мира, где делают сыры – Брынза, Фета, Чанах, Имеретинский, Чечил и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять молоко разных домашних животных.
Но по сути, все эти сыры – простые свежие сычужные сыры.
Рецепт сыра Чечил
Чечил - это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.
Особенность приготовления Чечила в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.
Ингредиенты:
Молоко - 20 л
1/5 часть упаковки на 100 л сухого , растворенного в 50 мл воды
1/2 чайной ложки в виде раствора (если вы пастеризовали молоко, так как он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток)
1/5 часть упаковки на 100 л , растворенной в 50мл воды (по желанию)
Соль - 10% солевой раствор (посмотреть как приготовить раствор можно )
Приготовление:
1.Добавить в молоко температурой 8-12 градусов Лимонную кислоту и хорошо перемешать.
2. Нагреть в молоко до 38°С. (или остудить пастеризованное, использовать ).
3. Растворить Хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить Сычужный фермент в 50 мл воды.
Добавить оба раствора в молоко, тщательно перемешать, снять с плиты и оставить остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.
4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток на небольшие квадратики и оставить на 30 минут для отделения сыворотки.
5. Застелить 2-3 слоями марли или лавсановой салфеткой , откинуть на него сыр, оставить на 1 час.
6. Приготовить концентрированный 10% солевой раствор, можно более концентрированный, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.
7. Поместить сыр в горячую воду 70 градусов и, надев перчатки, вытягивать из него сырные нити и опускать в холодный солевой раствор.
8. Оставить нити в рассоле на 1 сутки.
9. Вынуть нити из рассола, заплести из них косичку или придать другую форму и можно подавать к столу.
Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно .
Рецепт Имеретинского сыра /
Брынзы
Имеретинский сыр - это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.
Ингредиенты:
10л молока (любое, лучше свежее – коровье, козье, овечье)
1/3 чайной ложки сухого или 1/4 чайной ложки 10%-го раствора
0,4гр (или 1/10 часть упаковки на 100л)
Можно также добавить следующие ингредиенты:
Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно
Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола
Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола
Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины
Выход 12-15% - 1,3кг сыра
Приготовление:
- Нагреть молоко до 35⁰-37⁰С.
- Отмерить необходимое количество хлористого кальция, растворить его в 50мл воды комнатной температуры. Влить в молоко и хорошо перемешать.
- Отмерить нужное количество сычужного фермента, растворить его в 50 мл воды. Влить в молоко и хорошо перемешать.
- Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
- Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
- Порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Мешать 10 минут.
- Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
- Удалить большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
- Взять форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положить в него лавсановую салфетку, мешок или марлю.
- Выложить все сырное зерно в форму. Оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
- Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения.
Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставить форму с поддоном в холодильник и оставить там для прессования еще на 6-10 часов.
Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).
Для хранения сыра можно порезать его крупными кусками или оставить целым куском. Положить сыр в пищевой контейнер и хранить в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
Чтобы хранить сыр дольше и довести его до созревания, сыр нужно залить рассолом в пищевом контейнере (в стеклянной или эмалированной посуде).
Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления Сулугуни .
Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, нужно поставить контейнер в теплое место на 3 – 4 дня.
Приготовление рассола :
2 стакана воды комнатной температуры,
60гр каменной соли,
0,5 мл уксуса 6%,
0,5гр сухого Хлористого кальция или 4мл (чайная ложка) 10% раствора Хлористого кальция
1. Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.
2. Аккуратно слить рассол в другую емкость, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. 3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать.
4. Залить сыр этим рассолом.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Рецепт Сулугуни
Сулугуни - самый знаменитый сыр Грузии, который очень популярен и в России.
Это свежий рассольный сыр.
Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.
Ингредиенты:
Основа - Имеретинский сыр
Приготовление:
1. Приготовить Имеретинский сыр/Брынзу по рецепту.
2. Привести сыр к нужной кислотности 5.0-4,5pH (для проверки используйте ), при которой сырная масса начинает плавиться и тянуться, путем выдержки. Для этого нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа, периодически переворачивая сыр. Или положить брынзу в холодильник на 2 дня.
3. По истечении указанного времени начать делать «пробу на тянучесть» - отрезать маленький кусочек с края и опустить в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
4. Нагрейть воду в кастрюле до 70С.
5. Нарезать сыр на кубики со стороной примерно 1,5см. Положить нарезанный сыр в большую миску.
6. Налить в миску с сыром горячую воду и начать перемешивать сыр. Постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
7. Слить остывшую воду из миски и снова залить горячей водой температурой 70⁰С. Взять две деревянные ложки с длинными ручками и начать складывать и разминать сырное тесто под водой до тех пор, пока тесто не станет очень эластичным.
8. Переложить готовый Сулугуни в форму и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
9. Далее сулугуни нужно посолить в . Время соления рассчитывается так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле (т.е. для головки в 1 кг пребывание в рассоле - 6 часов). Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
После соления сыр можно кушать. Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в 10%-ом рассоле.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно .
Имеретинский сыр является одним из самых популярных в Республике Грузия. Процент его производства в стране в общей массе других видов составляет значительную цифру. Из 10 килограммов сыра, которые производятся грузинскими малыми и большими предприятиями, 8 кг - это имеретинский сыр. Вот так его любят и часто используют в национальной кухне.
На грузинском языке он называется «имерули квели» или «чкинти квели» («квели» - в переводе означает «сыр»). Он является основой для имеретинских хачапури (хач - творог, пури - это хлеб по-грузински). Имеретинский сыр действительно похож на творог: нежный, немного соленый, очень свежий.
На его основе готовятся многие блюда грузинской кухни. Например, именно он является основой для сулугуни. Имеретинский сыр выдерживают 2-3 дня, чтобы он набрал нужную кислотность. А затем режут и опускают в горячую воду, чтобы он превратился в сырное «тесто». Его можно растягивать и складывать, чтобы образовались тончайшие слои, - именно так появляется сулугуни.
Особенности имеретинского сыра
Имеретинский сыр имеет несколько отличительных признаков. Они позволяют точно определить, что перед нами: настоящий имерули квели или подделка. Конечно, в Грузии знают в этом толк. А в других странах нужно иметь точные данные, чтобы не ошибиться:
- Цвет. Допускается как чисто-белый цвет, так и немного желтоватый. Цвет целиком и полностью зависит от качества и жирности молока. Отличия в цвете - это не признак подделки.
- Запах. Имеретинский сыр имеет не резкий, а, скорее, мягкий сырный запах. В нем чувствуется аромат свежего молока. В целом, он относится к сырам, которые нравятся большинству, поскольку не имеет экстравагантных вкусов и запахов.
- Консистенция. Имерули квели - достаточно плотный сыр, но в то же время достаточно упругий. Можно сравнить его с брынзой и другими рассольными сырами.
- Структура. В зависимости от того, сколько вызревает имеретинский сыр, в нем более или менее пористая структура. Чем дольше он зреет, тем больше в нем дырочек.
- Классификация. Относится к рассольным сырам. Этот вид отличается от остальных тем, что не имеет корочки. Имеретинский, брынза и другие зреют в рассоле. Его можно есть сразу же после приготовления. Когда он хранится в рассоле, он продолжает зреть и употреблять его можно в любое время.
- В каких блюдах применяется. В первую очередь, как сырье для сулугуни и для хачапури. Едят его и просто так, с лавашом, делают бутерброды. То есть, это обычный с нейтральным вкусом сыр. Кто-то любит свежий, он еще пахнет молоком, кто-то - выдержанный с резковатым запахом и вкусом. Еще в грузинской кухне очень распространена закуска под названием «гебжалия».
Гебжалия
Это сырные рулетики с начинкой из пряностей. В основном, в качестве приправы используется мята. Обычно это блюдо рекомендуют готовить из сулугуни, но на самом деле он отлично выходит из имеретинского сыра. Скорее, даже нужно рекомендовать его делать из имерули квели. Почему?
Во-первых, имеретинский сыр значительно дешевле, ведь он - исходное сырье для сулугуни. Во-вторых, он также хорошо плавится при высоких температурах, ведь именно так и готовят сулугуни, окуная в горячую воду кусочки выдержанного имеретинского.
Не подойдет только сыр, который был приготовлен менее суток назад. Для того, чтобы он начал плавиться, он должен набрать нужную кислотность. Это происходит за 1-3 дня, в зависимости от температуры в помещении.
Компоненты для приготовления гебжалии:
- имеретинский сыр - 700-800 г;
- молоко - 1 литр;
- свежая мята - пучок;
- оливковое масло - 1-2 столовые ложки;
- соль.
Перед тем, как расплавлять сыр, нужно приготовить все необходимые приспособления и поверхность, на которой будет раскладываться сырный пласт. Потому что потом это будет делать поздно. Раскатать пласт и свернуть рулет нужно очень быстро, пока сырная масса не остыла. Рекомендуется в качестве поверхности использовать специальный силиконовый коврик. Еще потребуется деревянная ложка (лопатка) и шумовка.
Рецепт:
- Сначала необходимо приготовить начинку. Для нее листья мяты режут на мелкие кусочки, а затем растирают пестиком с оливковым маслом до образования кашицы. Если масла нет или не хочется его применять, можно обойтись и без него. В этом случае листья мяты нужно только мелко нарезать.
- Имеретинский сыр нужно нарезать небольшими кусочками, чтобы он быстрее расплавился. Размер кубиков должен быть приблизительно 3*3 см.
- Многие при готовке гебжалия опускают кусочки сыра непосредственно в кастрюлю с молоком, а потом смотрят, чтобы они соединились. Лучше всего это сделать в удобном дуршлаге. Все кусочки помещаются в дуршлаг, который затем опускается в кастрюлю.
- В кастрюлю нужно налить молоко и поставить ее на огонь. Туда же отправляется имеретинский сыр.
- По мере нагревания молока сыр нужно чаще помешивать.
- Как только сыр начал тянуться, его выкладывают на специальную поверхность и начинают расплющивать, сохраняя прямоугольную форму.
- На поверхность нужно положить листья мяты, немного посолить и свернуть рулет.
- Готовый рулет остывает, а затем его можно нарезать и подать с соусом.
Вконтакте
Сыроварение является неотъемлемой частью кулинарного искусства. Уже придумано огромное множество сыров. Тем не менее, появляются все новые рецепты, а технологии приготовления совершенствуются.
К сожалению, современные магазинные молочные продукты наполнены множеством дополнительных посторонних веществ, которые используются для того, чтобы продлить сроки годности и придать более выраженные вкусовые качества.
Поэтому отличным вариантом будет попробовать свои силы в домашнем сыроварении. Это непросто, и полный процесс готовки сыра занимает довольно продолжительное время. Зато можно быть уверенными, что продукт создан только из натуральных ингредиентов.
В данном рецепте мы рассмотрим пошагово с фото, как самостоятельно приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Его родиной является Грузия, где он также имеет название чкинти-квели.
Этот великолепный молочный продукт отличается мягким и нежным вкусом. Его включают во многие блюда, например, добавляют в разные закуски и выпечку. Также он служит основой для . Технология приготовления предполагает его выдержку в рассоле не один месяц для получения особой консистенции и неповторимого пикантного вкуса.
Но мы не будем пребывать в ожидании столь долгий срок, а ограничимся 3-4 днями.
Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:
- Обязательно потребуется фермент, который дает свертываться молоку. Для этого можно использовать пепсин, который продается в аптеках, или порошковый растительный фермент – можно заказать на специализированных сайтах или приобрести в ветеринарной аптеке;
- Открытые ферменты нужно сразу использовать или хранить исключительно в морозилке, иначе по истечении суток они потеряют свои свойства;
- Качественный домашний имеретинский сыр можно получить только из свежайшего деревенского или фермерского молочка;
- Но все же можно попробовать сделать замену на пастеризованное магазинное молоко. Оно должно быть свежим и иметь жирность не меньше 3,2%. Его нужно прогреть до температуры в 27-28 градусов, затем добавить в него кефир или чистый теплый йогурт без дополнительных добавок в расчете на 5-10% от общего объема молока. Перемешиваем и выдерживаем приблизительно в течение 20 минут.
Имеретинский домашний сыр- пошаговый рецепт
Теперь перейдем непосредственно к процессу приготовления. Для этого понадобится:
- Молочко – 3 л;
- Ферменты – четверть десертной ложечки или на кончике ножа;
- Соль крупная – по вкусу.
Инструкция следующая:
- Молоко наливаем в большую кастрюльку и устанавливаем на огонь. Лучше подложить на горелку рассекатель, чтобы пламя шло равномерно и прогревало всю поверхность кастрюли. Также можно производить нагревание на водяной бане. В любом случае необходимо достичь температуры в 35 градусов;
- После этого выключаем пламя. Производим растворение фермента в трети стаканчика теплой, предварительно прокипяченной воды, и добавляем в молочко, затем перемешиваем длинной деревянной лопаткой или используем ложку с длинной ручкой;
- Помешиваем примерно полторы минуты, потом закрываем кастрюльку крышкой. Если в помещении холодно, дополнительно заворачиваем ее в одеяло и оставляем отдыхать на час. За это время молоко должно ферментироваться;
- После истечения отведенного времени снимаем крышку и слегка нажимаем на молочную массу. Ее поверхность должна быть немного пружинистой;
- Если масса все еще остается рыхлой, то нужно подержать ее в тепле еще около 20 минут;
- Если же все в порядке, режем будущий чкинти-квели на кубики примерно по 2-3 см. Сначала разрезаем вдоль и вниз, далее по перпендикуляру и потом поперек;
- Кусочки оставляем на 15-20 минут. Это нужно, чтобы произошло отделение сыворотки от сырной массы. Все кубики при этом уменьшатся в размере.
На следующем этапе необходимо отжать и разложить наш сырок в форму. Для этого идеально подойдет корзинка из пластика с отверстиями, через которые будет стекать сыворотка. Но можно заменить ее и на обыкновенный дуршлаг. Схема такая:
- Собираем сырные кусочки и плотно утрамбовываем их в дуршлаг или корзинку;
- Сыр объединяем с остальным количеством, оставшуюся сыворотку цедим. Не выбрасываем ее. Она является прекрасной основой для вкусной выпечки;
- Хорошенько еще раз утрамбовываем массу, накрываем ее чистым полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Этого времени хватит, чтобы вся жидкость стекла из сыра;
- Далее равномерно растираем его крупной солью, переворачиваем, чтобы захватить всю поверхность. Оставляем доходить на 12 часов;
- Для получения более плотного состояния имеретинского сыра, его помещают в холодильник на 2-3 дня. После этого его можно смело употреблять.
Можно попробовать сделать не только чистый сыр, а добавить в него специи и травы. Например, зиру, тмин, хлопья паприки или томатов. Зиру лучше предварительно залить кипятком и дать настояться. Подсыпать их нужно на этапе укладки сырных кусочков в форму. Для этого необходимо создавать из них слои, присыпая каждый солью и выбранными специями или травами. Получится своеобразная интересная начинка.
Условия хранения чкинти-квели
Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.
- Средние температурные показатели, при которых производится хранение домашних сыров, — 6-8 градусов выше нуля. Но, чтобы сохранить имеретинский сыр, нужно не превышать отметку в 4 градуса тепла, иначе его структура резко ухудшится, и он потеряет свой первоначальный вкус;
- Влажность лучше выдерживать на отметке именно в 90%. Если превысить этот показатель, то сырная продукция начнет портиться, а если уменьшить, то возрастет вероятность усыхания;
- Если вы держите эту закуску в холодильнике, то лучше всего убрать ее подальше от морозилки.
Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.
Видео: Готовим домашний натуральный сыр
Сегодня предлагаю приготовить, на мой взгляд, самый простой, но тем не менее вкусный Домашний Имеретинский сыр.
Имеретинский сыр - это свежий сыр Грузинской кухни. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури. Приготовить его дома совершенно не сложно. Я приготовлю такой сыр в двух вариантах: классический и с добавлением специй.
Вот такие продукты понадобятся для приготовления Имеретинского сыра в домашних условиях. Если молоко пастеризованное, то к этому добавить еще хлорид кальция. В качестве добавок можно использовать любимые Ваши специи или травы. У меня - хлопья паприки и томатов, а также зира.
Молоко нагреть до 38 градусов.
Добавить закваску, это может быть любой кисломолочный продукт, лучше всего домашнего приготовления, у меня - домашний йогурт. Перемешать как следует и оставить на 30 минут.
Зиру залить маленьким количеством кипятка и оставить настояться, так она лучше раскроет свой аромат. Сычужный фермент растворить в воде с температурой 35 градусов. Дать постоять минут 10-15.
Через 30 минут в молоко добавить растворенный сычужный фермент. Перемешать тщательно и оставить на 40-60 минут, до образования плотного сгустка. Проверить на "чистый излом". Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым.
Нарезать сгусток на кубики 2-3 см, оставить на 10 минут, пока не опустится на дно.
Руками или большой шумовкой переложить сырную массу в форму для сыра. Так как я делаю два вида, то раскладываю в две формы, в одну - чистый сыр, а во вторую - слоями пересыпая солью, отцеженной зирой и хлопьями паприки. Руками немного прижимать массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставить сыр самопрессоваться на 10-12 часов. За это время можно один-два раза перевернуть сыр в формах.
Сыр со специями я сразу пересыпала солью, а вот простой сыр - пока не соленый. Для него в воде растворить соль и положить в неё сыр, держать в рассоле из расчета 1 час на 500 граммов сыра. У меня получилась головка на 400 граммов, я держала в рассоле 1 час.
Вот такой замечательный Имеретинский сыр получаем в домашних условиях. Оговорюсь еще, что этот сыр рекомендуют выдерживать в слабом солевом растворе с добавлением сахара нескольких месяцев, но я так не делала, нам он нравится в свежем виде.
Из такого сыра также делают сулугуни, дав ему полежать в холодильнике 3 дня. Когда-нибудь я тоже покажу, как его делать. Этот сыр я готовила на заказ, поэтому разреза нет, но покажу разрез точно такого же сыра, который был приготовлен три дня назад - от вылеживания в нем появляются дырочки.
Так что готовить домашний Имеретинский сыр совсем не трудно, буду рада если кому-нибудь пригодится рецептик.
Loading...