Концентрат куриного бульона – это оригинальная заготовка, которая позволяет с легкостью готовить самые вкусные соусы. Например, соус демиглас готовится только на основе концентрата, бульон может быть куриным или говяжьим. Для приготовления соуса демиглас (демигляс) концентрат соединяется с красным вином, сухим тимьяном, солью и перцем. В итоге получится французский соус, который непременно порадует изысканным вкусом. Также концентрат можно использовать для приготовления подливы, добавлять их в супы или гарниры для усиления аромата. Такую добавку можно сравнить с бульонными кубиками, которые удобно использовать. Но, если вы следите за качеством еды, которую употребляете, то вряд ли будете использовать такой продукт. А вот концентрат бульона, приготовленный самостоятельно – почему бы и нет?

Ингредиенты

• 1 кг куриных костей
• 4-5 помидоров
• 1-2 моркови
• 1-2 луковицы
• 2-3 стебля сельдерея
• 3 ст. л. сухого молока

Приготовление

1. Каждый раз, когда во время приготовления супа, мясного блюда остаются косточки, выбрасывать их не нужно, а можно сложить в пакет и убрать в морозилку. Перед тем, как готовить концентрат, кости нужно разморозить и сложить в форму для запекания. Сюда же добавьте очищенную морковь, репчатый лук, стебли сельдерея и помидор

2. Присыпьте кости сухим молоком. Это ускорит реакцию Майяра, в результате которой образуется ароматная корочка. Именно она придает бульону такой насыщенный вкус. Поставьте форму в разогретую до 200 градусов духовку, запекайте около 30-40 минут. Косточки должны стать золотистого цвета.

3. Достаньте кости и овощи из духовки, сложите все в кастрюлю и залейте до самого верха водой. Вываривайте на слабом огне по принципу «холодца» - вода не должна выкипать и сильно кипеть. Спустя 5-6 часов бульон нужно процедить.

4. При возможности снимите с поверхности жир либо это можно сделать позже. Поставьте кастрюлю с процеженным бульоном на огонь и теперь начинайте выпаривать лишнюю жидкость. Когда бульон станет густым и уварится в несколько раз, перелейте его в банку и дайте остыть. Теперь его можно убрать в морозилку либо использовать по назначению.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ - азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Глава 1. Супы

Пуриновые основания - это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птиць;, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина - сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые,

1 трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при

1 температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида

; бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе-

I рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч, из свиных и бараньих - 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

Глава 1. Супы

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30- 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-

162 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

чатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говялины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его сушественно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8°С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипяшей воле в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур лля логотовочных предприятий/ вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-ной - не более 48 ч, куриный - не более 24 ч при температуре 4 -8°С. .

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Глава 1. Супы

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипяшей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются "сухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

« При приготовлении различных блюд очень удобно, когда есть уже готовый куриный бульон. Рекомендую вам приготовить заранее «фюме» (концентрированный бульон) из курицы и хранить его в морозилке. Заготовка куриного бульона помогает значительно сэкономить время во время приготовления. »

ИНГРЕДИЕНТЫ

Курица - 1 шт.
Морковь - 1 шт
Лук репчатый - 1 шт
Чеснок- 2 зуб.
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шаг 1.
Шаг 2.
Шаг 3.
Шаг 4.
Шаг 5.
Шаг 6.
Шаг 7.

Курицу вымыть, залить водой.

Лук вымыть и, не очищая от шелухи, положить в бульон.

Морковь вымыть, почистить и также положить в бульон.

Положить в бульон несколько горошин черного реца и немного соли.

По мере закипания снимать пену.

Когда курица сварится, ее вынуть из бульона и использовать в салат или других блюдах.

Огонь убрать до минимума и выпарить жидкость.

Положить в бульон вымытый, неочищенный чеснок.

Когда жидкости останется третья часть от первоначальной, концентрированный куриный бульон остудить до теплого, процедить и разлить по формочкам. Я использовала силиконовые формы.

Формочки поставить в холодильник и, как только куриный бульон застынет, вынуть его из форм, обернуть пищевой пленкой и сложить в пакет.

Пакет с застывшим бульоном положить в морозилку.

Использовать бульон по мере надобности.

Конечно, я не планировала писать в блоге на бульонные концентраты и прочие сухофрукты, но меня так порадовала эта штука с iherb , что все-таки напишу про нее пару слов, совсем коротенько. Итак, встречайте — натуральный, органический куриный концентрат для бульона)) Вещь очень нужная, особенно для всех тех, кто вкалывает как я на работе но при этом приходится варить и куриные супчики для детей))

Кубики для бульона я никогда не покупаю, имхо гадость редкостная и очень вредная, поэтому обрадовалась когда нашла органик-концентрат из натуральных составляющих. Вот в таком виде этот концентрат для куриного бульона приехал ко мне в посылке — в стандартных картонных коробочках-гробиках, как я их называю.Упаковка цела, ничего не разбилось и не разлилось, и это радует)) На крышечке написано, что 1 столовая ложка концентрата заменяет 1 бульонный кубик, делая суп ароматным и вкусным. Хранить его нужно в холодильнике, так как он полностью натуральный, и даже получил органик-сертификат.

Здесь я сфотографировала состав бульонного концентрата, вредного в нем ничего не содержится, как и следовало ожидать — только все натуральное, ну или практически натуральное — куриное мясо, соль, сахар из тростника, мальтодекстрин (органик), лук, картошка, чеснок и куркума. Там же на крышечке указан вебсайт, где есть вполне интересные рецепты с участием этого концентрата.
Вот так выглядит куриный концентрат при визуальном осмотре — желтого цвета и однородной консистенции. Сразу скажу, что я очень довольна этой покупкой и меня эта баночка действительно постоянно выручает. Не имея возможности по 2 часа готовить куриный бульон по всем нормам, я просто кладу несколько столовых ложек концентрата в куриный быстро-супчик, и он становится вкусным и ароматным. А кроме супа, добавляю его в соус для пасты, тоже очень вкусно получается.
В пути к моему дому еще грибной бульонный концентрат этой же фирмы, остальные я не стала заказывать. А вот куриный считаю универсальным, поэтому собственно, и советую прикупить, если будете когда-либо заказывать на айхербе

Мясо-костный бульон белый

Продукты: 500 г. мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10-15 горошин перца, 3-3,5 л. воды, соль.

Белый мясо-костный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2-3 часа. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей.

Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон.

Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.

Бульон мясной концентрированный

Продукты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясо-костный бульон в течение 2-3 часов. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Бульон из птицы

Продукты: 600 г птицы, 1/2 луковицы, 1 морковь, сельдерей, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3,5 л воды, соль.

Для приготовления бульона используют мясо, кости, субпродукты (сердце, желудок, шея, голова, ноги, крылья, кожа шеи), целые тушки птицы. Мясо и кости разрезают на небольшие куски, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Когда вода закипит, кладут очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности, соль и варят в открытой кастрюле на слабом огне, периодически снимая жир. Время варки (от 1 до 4 часов) зависит от вида птицы и ее возраста. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.

Рыбный бульон

Продукты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, половина луковицы, сельдерей, 1/4 порея, 3,5 л воды, соль.

Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, мероуг, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдают кипятком и хорошенько промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и продолжают варку на слабом огне при небольшом кипении 40-50 минут. Готовому бульону дают отстояться в течение 20-30 минут, потом снимают жир и процеживают.

При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще час-полтора.

Приготовление рыбного бульона похоже на приготовление мясокостного бульона, только продолжительность варки значительно меньше.

Грибной бульон

Для приготовления грибного бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1-1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают.

Сваренные грибы еще раз промывают, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солят. Для ароматизации грибного бульона добавляют морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процеживают.

Куриный бульон с гренками

Продукты: 1 курица (средний вес – 1 кг), 1 шт. моркови, 1 луковица, петрушка, 2,5 л воды, соль.

Для приготовления бульона курицу нужно насухо вытереть полотенцем и опалить на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце разрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и отрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Приготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить вариться. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы – от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и роста.

Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.

Бульон подается в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Приготовление гренков

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба пересыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.

Вместо гренков можно подать пирожки.

Бульон куриный

Продукты: 800 г –1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3 л воды, соль.

Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2-3 часа, пока мясо не станет мягким.

Готовый бульон процедить.