Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах с овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями иногда с добавлением в качестве загустителя пассерованной муки. В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи, богатые эфирными маслами - морковь, лук, петрушка, сельдерей, для сохранения которых овощи пассеруют 5-10мин. при 110С., кроме того, жир способствует растворению каротина моркови и лучшему его усвоению. Все рецептурные компоненты кладут в кипящий бульон, что способствует лучшему сохранению всех витаминов. Кислотосодержащие продукты закладывают после варки картофеля, т.к. кислота препятствует размягчению овощей. Муку пассеруют без жира, варят супы при слабом кипении. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники солянки, супы картофельные и овощные, с домашней лапшой, крупами, бобовыми, макаронными изделиями и молочные.

Отличительной особенностью щей является наличие свежей или квашенной капусты.

Отличительной особенностью борщей является наличие свеклы, пигменты которой - бетацианы - придают красивую окраску и являются биологически активными веществами. Бетанин неустойчив к нагреванию и хорошо сохраняется в кислой среде, поэтому чтобы его сохранить при варке шинкованную свеклу предварительно тушат с добавлением томатного пюре или уксуса. Если свекла слабо окрашена, ее варят в небольшом количестве подкисленной уксусом воды для сохранения цвета и закладывают в борщ в конце варки. Отпускают борщи со сметаной и зеленью.

Отличительной особенностью рассольников является наличие в рецептуре соленых огурцов, которые обязательно очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают в небольшом количестве воды.

Солянки отличаются острым вкусом и сильным пряным ароматом за счет соленых огурцов. Все солянки готовят без моркови и белых кореньев. Отпускают солянки с шинкованной зеленью, мясные и грибные со сметаной, рыбные с ломтиком лимона.

Отличительной особенностью молочных супов является то, что крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, затем добавляют в кипящее молоко, т.к. все крупы кроме манной в молоке развариваются плохо. Макаронные изделия варят непосредственно в молоке. Отпускают супы со сливочным маслом.

Потертые супы - супы-пюре.

Широко применяют в лечебном и диетическом питании, иногда в протертые супы добавляют часть непротертых мелко нарезанных продуктов. Готовят из овощей, домашней птицы и дичи, печении, рыбы, грибов. Супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной с месью - льезоном называют супами-кремами. Отличительной особенность является то, что все продукты варят и протирают, для этого плотные продукты – печень, мясо - измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, затем протирают через сито или на протирочной машине, хорошо разваренные и размягченные продукты протирают без измельчения. Протертую массу разводят бульонном, водой, молоком, вводят в качестве загустителя отвар риса или разваренный протертый рис или мучную пассеровку, отпускают со сливочным маслом, отдельно подают сухарики.

Супы-пюре из овощей готовят из протертых овощей. Супы-пюре из круп и бобовых готовят с рисом, овсянкой или перловкой, крупы можно заменять крупяной мукой, которую заваривают горячим бульоном или молоком, доводят до кипения и если нужно, заправляют льезоном. Бобовые предварительно замачивают, затем варят, протирают, разводят бульоном до консистенции супа и заправляют мучной пассеровкой, можно использовать копченую свинину или корейку, которые нарезают мелкими кубиками, поджаривают с луком и кладут в суп в конце варки.

Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Продукты, которые вво­дят в супы в процессе их приготовления, называют гарни­рами. Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Добавить воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сбор­никах рецептур. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

3. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Жира для пассерования берут 10–15 % массы овощей. Температура его не должна превышать 110 0 С.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10–15 мин до окончания варки.

Томатное пюре пассе­руют на жире отдельно 15–20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

4. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20–25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

5. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее вводят в суп за 5–10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию.

6. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

7. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3–5 г, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.

8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10–15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.

9. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью (2–3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Щи готовят из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост­ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру­пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту нарезанную соломкой или шашками в 2–3 см, дово­дят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и ва­рят 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассерован­ное), пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно заправить чесноком.

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. От­дельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с тво­рогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем. Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут карто­фель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: ква­шеная капуста кислотностью не более 1,8 %, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, наливают бульон (20–30% массы капу­сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5–2 ч. Мор­ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10–15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овоща­ми, варят 25–30 мин, добавляя разведенную водой или бульо­ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5–10 мин.

Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью. Отпускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ват­рушки с творогом из дрожжевого или слоеного теста.

Если щи готовят с картофелем, то его нарезают брусочка­ми или кубиками и закладывают в бульон в первую очередь, варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овоща­ми и варят, как описано выше. Мучную пассеровку в этом слу­чае не вводят.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном буль­онах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, от­пускают с мясом. Щи, сваренные на рыбном бульоне, от­пускают с кусками отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых рыб, со снетками. При отпуске сметану в щи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном бульоне отпускают с шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски жа­реного мяса (щи невские или боярские).

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса, тушеную капусту с овоща­ми, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вво­дят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес­том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от­дельно.

Щи зеленые. Щи готовят из щавеля с добавлением шпина­та, а иногда молодой крапивы. С учетом различной кислотности и влияния ее на измене­ние цвета хлорофилла щавель и шпинат припускают в соб­ственном соку порознь. После тепловой обработки зелень про­тирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с жиром, затем добавляют шинкованный зеленый лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре щавеля и шпината, специи, соль, мучную пассеровку и варят еще 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, сва­ренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из консер­вированного щавеля, шпината или их смеси.

Еще одно блюдо русской национальной кухни - щи зеле­ные рахмановские, которые готовят на рыбном бульоне и от­пускают с кусочками отварной или жареной рыбы.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. По­чти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие - и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них - бетанин - неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля­ют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску, процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей. При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для это­го свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15–20% мас­сы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20–30 мин (молодая свекла) до 1–1,5 ч (зрелые корнепло­ды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10–15 мин. Затем вводят борщевую зап­равку, соль, специи, сахар и варят еще 5–10 мин. Борщ мож­но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из варе­ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в тече­ние
10–15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5–10 мин до готовности - нашинкованную вареную свек­лу.

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одно­временно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закла­дывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10–15 мин, добав­ляют борщевую заправку или пассерованные овощи и туше­ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают пе­рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, раз­веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком - булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соеди­няют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за
5–10 мин до готовности в него кладут пред­варительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить чес­нок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский. Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - ку­биками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей. Технология приготовления обычная. При отпуске в тарелку кладут по 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.

); на диеты № 0 , № 4 - на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука.

Продукты закладывают только в кипящую жидкость в определенной последовательности, с учетом сроков варки, с тем, чтобы они доходили до готовности одновременно. Морковь, репчатый лук, томатопродукты кладут пассерованными за 15-20 мин до конца варки, мучную пассеровку - за 10-15 мин, а соль и специи - за 5-10 мин. Варят при слабом кипении.

Готовые супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку кладут (в соответствии с рецептурой) кусочки мяса, рыбы, наливают суп, заправляют сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Щи. В рецептуру щей входят белокочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда добавляют свежие помидоры или небольшое количество томата-пасты. Готовят также без картофеля, заправляя мучной пассеровкой.

Щи из свежей капусты (диеты № 2 , № 3 , № 5 , № 6 , № 7 , № 8 , № 9 , № 10 , № 10с , № 11 , № 15). Белокочанную и савойскую капусту нарезают шашками (квадратиками 2-3 см), а брюссельскую оставляют целыми кочешками, удалив испорченные листья. Для щей «ленивых» кочаны режут дольками (5-6 см).

Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2-3 мин.

Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают дольками. Репу предварительно бланшируют, а затем вместе с петрушкой припускают в бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук и морковь пассеруют или припускают (в соответствии с общими рекомендациями).

В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и варят в течение 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты.

На поверхности готового блюда - блестки жира, овощи мягкие, но не переварены, сохраняют форму нарезки, цвет жидкой части - серый; вкус сладковатый с ароматом пассерованных овощей. При отпуске кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью (см. Таблица 69).

Щи из квашеной капусты (диеты № 2 , № 9 , № 11 , № 15). Квашеную капусту (кислотностью не более 1,8% молочной кислоты) перебирают, крупные части мелко рубят. Если капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Подготовленную капусту кладут в посуду, добавляют масло, томат, немного воды или бульона (20%) и тушат 1½ - 2 часа. За 10-15 мин до окончания тушения вводят нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, петрушку.

В кипящую жидкость закладывают тушеную капусту с овощами и варят при слабом кипении 30 мин. За 10-15 мин до готовности вводят разведенную водой мучную пассеровку, соль и проваривают. Если щи готовят с картофелем, то его закладывают перед капустой.

В готовых щах капуста мягкая, шинкованная или рубленая, овощи сохраняют свою форму; цвет - светло-коричневый; аромат пассерованных кореньев; вкус без резкой кислотности. При отпуске щи заправляют сметаной и посыпают зеленью (см. Таблица 69).

Борщ протертый (диета № 2 , № 4в). Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.

Рассольники. Отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Кроме того, в некоторые рассольники входят картофель, крупа (перловая, рис), белокочанная капуста.

Готовят их на бульонах из мяса, домашней птицы и потрохов, рыбы, грибов и вегетарианскими.

Основными полуфабрикатами являются припущенные огурцы и пассерованные или припущенные коренья. Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количестном воды (15-20 мин). Кожицу и семена заливают водой, кипятят, процеживают и полученный рассол вводят в суп в конце варки. Заправляют рассольник сметаной или льезоном.

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах, отварах, воде. В готовом блюде должна быть выдержана форма нарезки (в супах с крупой овощи нарезаны мелкими кубиками, с макаронами - брусочками, с вермишелью - соломкой и др.); овощи мягкие, не мятые, часть картофеля может быть разварена; макаронные изделия и крупы должны сохранять форму; жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью; вкус и запах, свойственный продуктам, с ароматом пассерованных овощей. Отпускают супы со сливочным маслом, сметаной, посыпают зеленью.

Овощной суп (диеты

Виды заправочных супов их значение в питании человека оценить сложно, т.к. без них человек не сможет полноценно питаться для поддержания в здоровом состоянии организм. Для готовки и сервировки и соблюдения органолептических показателей заправочных супов желательно знать несколько принципов и общих правил.

• Ингредиенты кладутся обязательно в бурлящую жидкость, причём последовательно (учитывая длительность готовки), для единовременной готовки. После каждой порции ингредиентов довести до бурления.
• Морковка, лук и томатная паста кладутся предварительно пассированными.
• Обязательно добавляется пассировка из муки (кроме картофельных, крупяных, с изделиями из муки). Они становятся более густые.
• Лавровый листик и перчик кладётся не задолго до конца готовки.
• Готовятся эти супы при маленьком бурлении. Приготовленные супчики убирают с огня и отставляют на несколько мин., чтобы жирок поднялся и стал светлым.
• При раздаче в тарелочку с супчиком накладывают в аналогии с рецептом нарезанное на ломтики мясо, рыбу, грибы и т.д. Сметана подаётся порознь в соуснице или прямо в миске с супчиком.
• Температура подачи заправочных супов:
  • горячие – 65-75 градусов,
  • холодные – 7-14 градусов.

Заправочные супы - борщи

Список ингредиентов заправочных супов:

• свёкла,
• капуста (в основном белокочанная),
• лук головками,
• пассированные корешки,
• томатная паста или помидорчики.

В борщи добавляется столовый уксус и сахарный песок. Для всех видов борщей, ингредиенты режутся соломкой, а для флотского квадратиками.

Особенности приготовления свёклы для заправочных супов тремя способами:

• тушат,
• припускают,
• запекают.

Некоторые виды борщей

Московский

Отличается тем от обычного, что бульон готовят с добавлением копчёных костей или свиной копчёной грудинки. Картофель не кладётся. Подаётся с говядиной, ветчиной или сосисками.

Украинский борщ

Чищенную и вымытую свёклу режут соломкой и тушат со столовым уксусом, сахарным песком, томатной пастой и подсаливают, потом закладывают пассированные корешки.

В бурлящий бульончик закладывают:

• нарезанную капусту (соломкой) и томят несколько мин.,
• после закладывают картошку (брусочками или дольками),
• дают закипеть,
• добавляют тушённую свеклу с кореньями,
• затем болгарский перец (соломкой),
• пряности и пассированную муку.

Перед концом приготовления заправочного супа добавляют шпик, растёртый с чесночком.

Если борщ варится с квашенной капустой, то её кладут после картошки.

Подают с мясом, сметаной и зеленью.

Флотский

Привкус у этого борща более острый. Для него в бульон добавляют бекон или другие копчёности.

Картошка режется на кубики, капуста квадратами, оставшиеся овощи пластинками.

Молодую картошку кладут совместно с капустой, а зрелый спустя 10 мин. после. В момент готовки кладут красный перец.

Оформление и подача с ломтиком варёного бекона или грудинки.

Щи

Главный компонент щей представляет собой белокочанная капуста. Зелёные варятся с добавлением мучной пассировки, чтобы улучшить вкус иногда перед подачей кладут льезон, после чего щи нагревать выше 70°С нельзя, иначе желтки свернутся.

Щи из сырой капусты готовят на бульончиках

Корешки нарезаются брусочками, лук дольками и пассируют. Капусту квадратиками 2-3 см. В бурлящий бульончик закладывают капусту, а после повторного бурления обжаренные коренья, готовят ещё минут 20.

Не задолго до окончания готовки кладут пассированную томатную пасту (помидоры дольками), чеснок и специи. Томат и чеснок не обязательно!

Донские щи

Варятся из осетровой рыбы и её съедобных остатков. Из остатков готовят бульончик, вытаскивают и отделяют мясо от хрящиков и возвращают хрящики в бульончик и нарезанное рыбное филе, добавляют нарезанную капусту, варят ещё полчаса.

Корешки и лук нарубают кубиком и пассируют, кладут в щи, потом лаврушку, перец (душистый), помидорчики (свежие) и варят 10 мин., потом кладут картошку (кубиками) и дают протомиться до окончания готовки.

На раздаче в тарелочку со щами кладут кусочек филе рыбки и мякоть отделённую от хрящиков, подогревают и присыпают пряными травами.

Ленивые щи

Варятся как щи из сырой капусты, только всё режется крупнее и не ложится томатная паста. В конце готовки заправляют мучной пассеровкой.

Из квашеной капусты

Они готовятся на таких же бульонах, как и свежие, плюс и на рыбном.

Капусту кладут в котёл и тушат с жиром и томатной пастой, доливают чуть-чуть бульончика не менее 2 часов. За несколько минут до окончания кладут пассированные лук и корешки, нарезанные в аналогии с нарезкой капусты (соломкой или кубиком).

В бурлящий бульончик кладут капусту с овощами, готовят около полу часа, закладывают пассированную муку, разведённую бульончиком, ещё раз дуют закипеть.

Суточные

Бульон для таких щей варится на свиных головах, грудинки и т.д. Квашеную капустку мелко рубят и тушат около 3 часов, потом кладут обжаренные коренья (кубиком), пассированный томат-пюре и тушат ещё 1 час.

Мясо нарезают на 2-3 ломтика на порцию, всё раскладывают по горшочкам, накрывают слоёным тестом и выпекают. Раздельно подают гречу, зелень и сметанку.

Зелёные щи

Готовятся на любом мясном или костном бульончике со шпинатом и щавелем. Шпинат приваривают в бульончике, а щавель в своём соку. Зелень перетирают через ситечко, протёртый шпинат пассируют с жирком.

Зелёные лук и петрушку пассируют на жирке. В бурлящий бульончик кладут картошку, накрошенную дольками и готовят её 15 мин. Закладывают припущенную и перетёртую зелень, вводят пассированный лук, продолжают готовку 15 мин.

Пряности, обжаренную муку разбавленную бульончиком и соль добавляют в конце готовки за несколько минут. Сервируют с варёным в крутую яйцом, ломтиком мяса и обязательно сметаной.

Главным компонентом такого супчика значатся огурчики (солёные) и рассол от них. Чтобы усилить аромат, кладут корешки (белые) иногда идёт морковка.

Корешки и лук нарезаются соломкой. Огурчики чистятся, удаляются семечки, нарезаются они кубиком.

Картошка режется на дольки (чесночки), кроме ленинградского. В компоненты супчика помимо обычного лука, входит лук-порей.

Все разновидности супа (кроме рыбного) подаются со сметанкой или льезоном.

К мясным предлагаются:

• хачапури,
• пирожки с творогом,
• а с рыбным – расстегай.

Московский

Варится он с потрохами птицы или телячьими почками. В бурлящий бульончик закладывают обжаренные овощи, огурцы (припускают), лавровый листик, перчик, кипятят минут 20.

Затем кладут кислицу (щавель), накрошенный на квадраты, рассол подогревают и процеживают, заправляют им суп, если потребуется, подсаливают. Подают, присыпав зеленью, заправив льезоном.

Ленинградский

Варится на любом виде бульона. В его компоненты входят: перловка, картошка, белые корешки (допускается и морковка). Закладывается всё по порядку приготовления, сначала перловка, через 30 мин. картошка (брусочками), потом пассированные корешки, в конце огурчики (обжаренные), специи, иногда кладут пассированную томатную пасту.

Перед сервировкой на стол приправляют рассолом, подсаливают.

Домашний

Готовится он на бараньем бульончике, как и обычный рассольник, только перловку заменяют на сырую капусту, нашинкованную соломкой и закладывают её в супчик самой первой.

Как готовятся солянки

Варятся на различных бульонах. Солёные огурчики, томатная паста, каперсы и оливки дают блюду небольшую остроту и особенный привкус.

Мясные и рыбные ингредиенты, для солянки варятся на бульончике, на котором в дальнейшем готовится сама солянка. Домашнюю птицу и дичь лучше предварительно поджарить. Нарезают ингредиенты (мясо, рыбу) тоненькими ломтиками.

В основном солянка это порционное блюдо, но иногда её готовят и массово.

Для мясных подают сметанку. В любую солянку при отдаче идёт кусочек лимона, без цедры и зелень. Грибную возможно готовить и из сушённых, свежих и даже солёных грибочков.

Из овощей

Готовят на любых видах бульона, но так же можно и на воде с молоком или простой воде. Подают их в аналогии с рецептурой.

Ингредиенты меняются в соответствие с сезоном. В готовки овощных супчиков используются не только свежие овощи, но и сушёные, свежемороженые и даже консервы из овощей. Нарезка в супчиках это дело вкуса.

Схема приготовления почти у всех овощных супчиков практически одинаковая.

Овощи закладываются в последовательности приготовления, корешки и лук пассируют. Пряности и соль кладут в самом окончании варки.

Картофельные

Такие супчики готовятся на любом из бульончиков и просто на воде, подают их с соответствующими продуктами. Главным ингредиентом является картофель, а остальные дополнительные (разные виды капуст, мучные изделия, крупы и т.д.).

Общая схема готовки:

• в бурлящую жидкость кладут картошку,
• потом пассированные корешки и лук,
• пряности и варят на протяжении ещё 20 мин.

Свежие овощи нарезаются в аналогии с добавочными ингредиентами.

Для примера:

• с крупами и манной засыпкой кубиками,
• с макаронами брусочками,
• с лапшой или вермишелью соломкой.

Бобовые перебирают и заливают водой (холодной 1,5 л.-0,5 кг.), постепенно доводят до бурления и варят около часа.

Крупы кроме перловой (распаривают), кладут сырыми до картошки и пассированных овощей, кроме манной.

Макароны кладут в бульончик за несколько минут до картошки, лапшу вместе, а вермишель после картошки через несколько минут.

Супы на молоке

Супы входящие в эту группу варят, как просто с молочком, так и молочко разбавить водой, так же используют сухое молочко или сливки, разбавленное кипятком. Все супчики на молочке, без исключения, подают со сливочным маслом.

С крупами

Крупы готовят в соленной бурлящей воде около 5 мин., затем сливают и закладывают в бурлящее молочко, готовят не более полу часа. Манную или ячневую всыпают тоненькой струйкой в бурлящее молочко, постоянно мешая, готовят не более 25 мин., подсаливают и приправляют сахарным песком.

С изделиями из муки

Отдельно на воде с солью отваривают изделия из муки, откидывают и закладывают в бурлящее молочко, приправляют сахарным песком и подсаливают.

Виды суп-пюре:

• овощные,
• крупяные,
• из мяса,
• ракообразных,
• реже рыбных ингредиентов.

Основа супов бывает разная:

• бульоны,
• молочко,
• отвары (крупяные, овощные).

Эти супчики представляют собой то, что в них всё или почти всё в протёртом виде.
Ингредиенты изначально проходят кулинарную обработку (варятся, тушатся и т.д.), а затем перетираются.
Для протирания используют протирочные машины, сита, ручные мялки, ступки.

В супчики кроме крупяных добавляют мучную пассировку, разведённую бульоном или отваром. При готовке супчиков на молочке с кислыми ингредиентами (помидоры), мучную пассировку разбавляют кипящим молочком и доводят до бурления, а потом закладывают оставшиеся ингредиенты.

В случаях с пюре образными супчиками мучную пассировку лучше делать без масла. Если их требуется сохранить некоторое время в тёплом виде или разогреть, то это лучше делать на водяной бане.

Холодные супы

Еще один суп из классификации заправочных супов – это те, которые готовятся на квасе, овощных и фруктовых отварах.

Ассортимент:

• окрошка,
• борщ,
• свекольник,
• щи зелёные,
• ботвинья и другие.

С фруктовым отваром

Это сладкие супы. Они идут и как первое, и как десерт.

Их готовят:

• из различных ягод и фруктов (свежих, сушёных),
• ягодно-фруктовых пюре,
• соков,
• с сиропчиком.

Чтобы добиться нужной консистенции заправляют крахмалом.

В приготовленные супы закладывают:

• варёную лапшу,
• вареники с фруктовой начинкой,
• кукурузные хлопья,
• добавляют сметану или сливки.

Заправочными супами называют супы, при приготовле­нии которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до го­товности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что под­готовленные продукты закладывают в определенной последовательно­сти и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, бор­щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную груп­пу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предваритель­ной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинар­ный жир) - 10-15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассеруют при температуре ПО-120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют при­ятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количе­ством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 мин. Если необхо­димо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпа­ют на противень или сковородку слоем 2-2,5 см и пассеруют в ж ароч­ном шкафу или на плите при температуре 120-130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденно­го бульона или овощного отвара, размешивают до однородной мас­сы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.

Перло­вую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие пра­вила варки.

Бульон или отвар доводят до кипения.

Подготовленные продукты закладывают только в кипящий буль­он или отвар в определенной последовательности, в зависимости от про­должительности варки, так, чтобы они были доведены до го­товности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щаве­лем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержа­щие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до го­товности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении ово­щи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются арома­тические вещества.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию исполь­зуют перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,02, соли - 3-5 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, что­бы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрач­ным, а суп стал ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкован­ные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), налива­ют суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешне­го вида (2-3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.