Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Картофель отварной 2 сп
Номер рецептуры: 105
Наименование сырья |
||
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Масло сливочное |
||
Картофель |
||
Выход: |
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
1,404 |
2,418 |
14,569 |
82,014 |
9,26 |
0,807 |
0,107 |
0,065 |
17,81 |
Технология приготовления: Очищенный картофель заливают горячей водой, солят и варят при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают, поливают растительным маслом. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
Технологическая карта
Технологическая карта № 206
Наименование изделия: Картофель в молоке 1 сп
Номер рецептуры: 106
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Молоко |
||
Масло сливочное |
||
Мука |
||
Картофель |
154,5 |
|
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
3,551 |
4,657 |
29,320 |
166,067 |
63,340 |
1,475 |
0,206 |
0,174 |
31,42 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 207
Наименование изделия: Картофель в молоке 2 сп
Номер рецептуры: 106
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Молоко |
||
Масло сливочное |
||
Мука |
||
Картофель |
||
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
3,116 |
4,006 |
25,730 |
145,006 |
55,220 |
1,284 |
0,180 |
0,151 |
27,25 |
Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей водой подсоленной, варят до полуготовности, сливают водой, доливают горячее молоко, варят до готовности, водят разведенную молоком мучную пассировку и, помешивая, доводят до кипения, заправляют маслом.
Технологическая карта
Технологическая карта № 208
Растительным маслом 2 сп
Номер рецептуры: 107
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Картофель |
161,4 |
|
Масло растительное |
||
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
1,763 |
3,825 |
18,420 |
110,554 |
11,300 |
1,017 |
0,136 |
0,079 |
22,60 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 209
Наименование изделия: Картофель отварной, запечённый с
Растительным маслом 1 сп
Номер рецептуры: 107
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Картофель |
90,4 |
|
Масло растительное |
||
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
1,410 |
2,855 |
14,740 |
86,612 |
9,040 |
0,814 |
0,108 |
0,063 |
18,08 |
Технология приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.
Технологическая карта
Технологическая карта № 210
Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 1 сп
Номер рецептуры: 108
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Мука |
||
Масло сливочное |
||
Молоко |
||
Сыр |
||
Зелень |
||
Картофель |
||
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
4,060 |
6,874 |
23,870 |
167,618 |
119,800 |
1,258 |
0,172 |
0,188 |
27,74 |
Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности, вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем.
Технологическая карта
Технологическая карта № 211
Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 2 сп
Номер рецептуры: 108
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 порция |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Брутто, г |
Нетто, г |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мука |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло сливочное |
На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля. Пример технологической картыОбработка продукта: варка. Масса блюда: 200 г. Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда: В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице: Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи. Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ: Технология приготовленияТехнологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.
Требования к блюдуКонечное блюдо считается качественным, если:
Технологическая карта отварного картофеля с добавлением маслаНазвание блюда: отварной картофель с маслом. Обработка: варка. Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда: В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице: Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:
Процесс приготовления заключается в следующем:
Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды». 2 мая 2018На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля. Пример технологической картыОбработка продукта: варка. Масса блюда: 200 г. Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда: В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице: Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи. Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ: Технология приготовленияТехнологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.
Требования к блюдуКонечное блюдо считается качественным, если:
Технологическая карта отварного картофеля с добавлением маслаНазвание блюда: отварной картофель с маслом. Обработка: варка. Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда: В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице: Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:
Процесс приготовления заключается в следующем:
Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды». Характеристика ресторана "Бора-бора". Технологический процесс и схема приготовления блюда "Цыпленок табака". Карта гарнира (отварного картофеля). Первичная обработка и товароведная характеристика используемых продуктов. Калькуляционная карта блюда.Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно. Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив" Подобные документыТехнологические карты блюда и гарнира. Схема, технология приготовления и калькуляционный расчет блюда "Свинина по-гавайски". Товароведная характеристика продуктов, используемых для него, их первичная обработка. Организация производственного процесса. контрольная работа , добавлен 07.01.2011 Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения. презентация , добавлен 19.09.2016 Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара. реферат , добавлен 01.06.2014 Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного". курсовая работа , добавлен 19.11.2015 Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта. курсовая работа , добавлен 25.08.2008 Вареный и припущенный картофель, технология приготовления. Требования к внешнему виду картофельного пюре. Блюда из овощей, особенности их хранения. Последовательность приготовления картофельной запеканки с тефтелями. Картофельные оладьи с ветчиной. презентация , добавлен 20.12.2015 Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия. курсовая работа , добавлен 25.10.2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы. Требования к качеству: Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука. Консистенция: _ без комочков однородная. Вкус: варёного картофеля и хорошо прожаренного лука Запах :_характерный для этого блюда Цвет: _светло-жёлтый Технологическая карта № 0Наименование блюда картофель отварной 2005 года Рец. № 296
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 гр. на 1 л. воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом. Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно. Требования к качеству: Внешний вид: Консистенция: рыхлая Вкус: свойственный вареному картофелю Запах : свойственный вареному картофелю Цвет: от белого до желтоватого (в зависимости от сорта картофеля) Технологическая карта № 1Наименование блюда картофель в молоке Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 298
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть(50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Требования к качеству: Внешний вид: клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, но хорошо сохраняющие форму Консистенция: рыхлая Вкус: Запах: свойственный вареному картофелю с молоком Цвет: от белого до желтоватого, (в зависимости от сорта картофеля) |