Заведующая кафедрой - доктор исторических наук, профессор Зезина Мария Ростиславовна
История кафедры берет свое начало в 1946 г., когда была создана Академия общественных наук при ЦК КПСС, в составе которой была открыта кафедра истории СССР во главе с академиком Б.Д.Грековым. На протяжении более 60 лет в ходе реорганизаций академии название кафедры несколько раз менялось. Но как бы она не называлась - истории СССР, истории советского общества или истории российской государственности - кафедра решала важную государственную задачу, формировала историческое мировоззрение политической элиты. На всем протяжении своей истории кафедра сохраняла основные принципы работы: широкие связи с ведущими научными и учебными заведениями исторического профиля, фундаментальность профессиональной подготовки, активное участие в научной жизни страны.
Многие годы её возглавляли академики и члены-корреспонденты Академии наук Б.Д. Греков, А.М. Панкратова, М.В. Нечкина, П.А. Жилин, М.П. Ким, заслуженные деятели наук Л.С. Гапоненко, Г.А.Герасименко. На кафедре работали академики Н. М. Дружинин, И.И. Минц, И.Д. Ковальченко, член-корреспондент АН СССР С.В. Бахрушин, профессор, доктор исторических наук К.В. Гусев. Большой вклад в развитие кафедры внес доктор исторических наук, профессор Рудольф Германович Пихоя, возглавлявший ее с 1997 по 2012 год. С 2012 г. Р.Г.Пихоя руководит Историческим факультетом, в состав которого входит кафедра.
Кафедра участвует в реализации программ бакалавриата по направлению «история», магистратуры по направлениям «Историко- аналитическое обеспечение государственного и муниципального управления», «История народного хозяйства», аспирантуры по отечественной истории, всеобщей истории, источниковедению и историографии.
Научная деятельность кафедры
Центральное направление научно-исследовательской работы - изучение истории государственности России с древнейших времен до наших дней. Это направление включает темы:
- история российской государственности;
- историография истории российской государственности;
- источниковедение истории российского государства;
- реформы системы государственной власти и управления в России.
Научная и прикладная тематика исследований:
- Подготовка учебников и учебных пособий по отечественной истории для различных форм обучения;
- История российской государственности;
- История отдельных органов государственного управления;
- История государственного управления;
- История парламентаризма;
- Исторический опыт местного самоуправления;
- Исторический опыт национально-государственного строительства и развития межнациональных отношений в России;
- Корпоративная история (история отдельных предприятий, организаций и ведомств);
- Источниковедение и историография отечественной истории;
- Документоведение и документационное обеспечение государственного управления в России.
Стратегия развития научной деятельности
Главное направление – сохранение преемственности научных школ, постоянное расширение и актуализация проблематики, совершенствование методов исторического анализа.
Приоритетные задачи:
1) разработка новых подходов к изучению истории России и российской государственности с учетом опыта отечественной и зарубежной историографии, а также методов смежных научных дисциплин; особое внимание уделять методам социальной, политической и интеллектуальной истории, исторической антропологии, микроистории, истории повседневности.
2) углубленное исследование современного периода отечественной истории, создание обоснованной научной концепции истории российской трансформации рубежа ХХ и XXI веков;
3) освоение и внедрение в научный оборот новых документальных источников по истории российской государственности, особенно современного периода;
4) активное участие в научных и общественных дискуссиях по исторической проблематике, работа со СМИ с целью распространения научных знаний и формирования исторического сознания граждан страны;
5) активное участие в государственной программе по патриотическому воспитанию.
Организационные стратегии ориентированы на:
- постоянное повышение квалификации преподавателей и сотрудников через участие в работе Методологического семинара и другие формы профессионального роста;
- создание оптимальных условий для сочетания научной и преподавательской работы штатного состава;
- развитие творческого сотрудничества с учеными Российской Академии наук, МГУ, РГГУ и других научных и учебных заведений Москвы разработке инновационных проектов в научной и педагогической сферах;
- расширение контактов с органами государственной власти и муниципального управления, а также общественными организациями и бизнес-структурами в целях разработки совместных проектов.
Контактная информация
119571, г. Москва, проспект Вернадского, 82
Телефон +7 495 433 25 62
Кафедра истории социально-политических учений факультета политологии Московского государственного университета имени М. В. Ломоносова - наследница богатых традиций, связанных с деятельностью кафедр истории социалистических учений (1971–1990), истории социально-политических учений философского факультета (1990–2008). В 2016 году кафедра истории социально-политических учений отметила свой 45-летний юбилей.
На кафедре был разработан и в течение многих лет читался будущим специалистам-политологам общий курс истории социально-политических учений, по объему, фундаментальности и инновационному характеру не имеющий аналогов в мире. В рамках этого курса, впервые в истории отечественного образования, наряду с историей зарубежных социально-политических учений, студентам в течение четырех семестров стала преподаваться история социально-политических учений России XI–XX вв., включающая историю русской духовно-политической мысли XI–XVII вв., историю социально-политической мысли России XVIII–XIX вв., историю социально-политической мысли России конца XIX - первой половины XX вв.
После введения в 2011 г. нового университетского образовательного стандарта по направлению «Политология», кафедра истории социально-политических учений начала подготовку бакалавров по профилю «История социально-политических учений и политическая текстология» и подготовку магистров по программе одноименного научно-исследовательского профиля. Для этого был разработан ряд новых учебных курсов, соответствующих всем современным требованиям. В их числе - «История социально-политических учений зарубежных стран», «История социально-политических учений России», «Зарубежная социально-политическая мысль конца XIX - первой половины XX в.», «Русская социально-политическая мысль конца XIX - первой половины XX в.», а также курс для магистров - «История социально-политических учений: теория, методология, прикладной анализ». Учебный процесс изменяется, совершенствуется, диверсифицируются и наши курсы. Наряду со студентами-политологами теперь у нас учатся и конфликтологи. Им мы в течение трех семестров преподаем историю зарубежной и русской конфликтологии. Что касается политологов, то студентам бакалавриата мы готовы предложить следующие учебные курсы базовой и вариативной части: «История социально-политических учений зарубежных стран»; «История социально-политической мысли Европы XIX в.»; «История русской духовно-политической мысли»; «История социально-политических учений России»; «Зарубежная социально-политическая мысль XX в.»; «Русская социально-политическая мысль XX в.», а студентам магистратуры курсы: «История социально-политических учений зарубежных стран: теория, методология, прикладной анализ», «История социально-политических учений России: теория, методология, прикладной анализ», «Политическая текстология: теория, методология, методика».
Наряду с общими курсами, студентам-политологам преподаватели кафедры читают разнообразные по содержанию и по форме специальные курсы или как их сейчас принято называть - «курсы профилизации». Это - творческие встречи со студентами (по-другому эти курсы и не назовешь) выдающегося знатока марксизма, руководителя проекта Marx/Engels Gesamtausgabe (MEGA) проф. Г. А. Багатурии, критически анализирующего социально-политическую концепцию К. Маркса. Это - артистичные монологи доц. К. М. Андерсона, крупнейшего ученого, с одинаковым успехом у слушателей распутывающего хитросплетения как политических идей и явлений дней давно минувших, так и истории политической мысли новейшего времени. Это - погружение в мир русской духовно-политической мысли на занятиях лауреата множества литературных премий, писателя и историка проф. С. В. Перевезенцева, рассматривающего идею русской святости в контексте историко-политологического исследования общественной мысли России. Это - первые практические навыки работы с научными текстами и представление о жизненной ответственности, полученные на уроках «живознания» (как шутят студенты) проф. А. А. Ширинянца. Это - анализ социально-политических аспектов ноосферных учений, энтузиастом изучения которых является заслуженный профессор Московского университета И. А. Козиков. Это - фундаментальная картина основных направлений политологии XX века «кисти» проф. О. Ю. Бойцовой. Это - социально-политическая мысль Древней Индии в современной трактовке ст. преподавателя А. А. Зоткина и социально-политическая мысль Древнего Китая в изложении знатока китайской культуры и семиотического анализа проф. Н. П. Мартыненко. Это - политическая философия Ф. Ницше в интерпретации доц. А. В. Мыриковой,разбор тонкостей политических концепций французских мыслителей XIX века с. н. с. О. Е. Пучниной. Это - историко-политологический обзор русской конфликтологии в лекциях доц. Д. В. Ермашова, тонкая характеристика доц. Б. А. Прокудиным политических идей в русской художественной литературе XIX–XX вв., интересные размышления об аксиологии русского консерватизма асс. А. А. Горохова. Это, наконец, блестящий философский анализ исторических форм представлений об идеальном общественном устройстве в курсе лекций проф. А. А. Чанышева, посвященном истории социально-политических утопий, а также многие-многие другие курсы, список которых обновляется каждый год.
Студенты и аспиранты кафедры получают возможность научного исследования множества интересных тем политической науки, перечень которых неисчерпаем как сама жизнь, но является исчерпывающим для политологии. Парадоксальное, на первый взгляд, утверждение о всесторонности, полноте и законченности перечня исследовательских тем объясняется просто: любая теоретическая или практическая проблема политики отражается в текстах мыслителей, ученых, обращавшихся к ее решению, а это уже предметная область истории социально-политических учений. Иначе говоря, любая политологическая тема может и должна быть рассмотрена под углом зрения историко-политологической науки.
Что касается приставки «социальные» к обычному и формальному в других вузах названию «политические учения», то это не только дань сложившейся в новейшее время более чем сорокапятилетней университетской традиции преподавания социальных учений в рамках политологического образования, но и выражение глубокого, принципиального убеждения преподавателей кафедры, считающих историю политической мысли неотделимой от истории религиозной, философской, экономической мысли, развития идеологий, социальных утопий и литературного процесса.
В последнее время новым направлением в деятельности кафедры стала «политическая текстология» - это прикладная политологическая дисциплина, изучающая приемы поиска и обработки информации, правила создания оригинальных социально-политических текстов; приемы и методы анализа текстов уже созданных социально-политических произведений (теоретико-аналитических, публицистических, программных) в целях их критики (рецензии) и издания (публикации, републикации). По политической текстологии пишутся курсовые и выпускные квалификационные работы, готовятся кандидатские диссертации - одним из запоминающихся событий выпуска 2011 г. стала блестящая защита А. И. Волошиным дипломной работы на тему «Семиотический анализ как метод повышения коммуникативной эффективности политического текста», которая к 2014 году стараниями автора перешла в не менее блестящую кандидатскую диссертацию «Политическая текстосфера как предмет политической текстологии». Традиционной и ожидаемой многими специалистами стала проводимая раз в два года кафедрой и факультетом международная конференция «Политика в текстах - тексты в политике: наука истории идей и учений».
Практически все преподаватели, аспиранты и студенты кафедры вовлечены в конкретные издательские проекты.
Это университетская серия «Русская социально-политическая мысль XI–XX вв.», в рамках которой за 19 лет вышло 22 книги о Н. М. Карамзине, К. С. Аксакове, М. А. Бакунине, Л. А. Тихомирове, К. Н. Леонтьеве, П. А. Кропоткине, П. И. Новгородцеве, Н. К. Михайловском и других русских мыслителях. Серия стала лауреатом литературной премии Союза писателей России.
Это и фундаментальная «Библиотека отечественной общественной мысли» в 100 томах и 119 книгах, работа над которой закончилась в издательстве РОСППЭН в 2010 г. Из 119 книг - шесть томов (о Н. М. Карамзине, братьях К. С. и И. С. Аксаковых, М. П. Погодине. - С. П. Шевыреве, М. А. Бакунине, П. А. Кропоткине), общим объемом более 250 п. л., подготовлены представителями кафедры - в частности, А. В. Мыриковой, А. А. Ширинянцем и др. «Библиотека…» по результатам национального литературного конкурса «Книга года» получила почетное звание «Книга года» 2010.
Это и проект издания многотомной «Хрестоматии» русской социально-политической мысли, который выходит в серии «Библиотека факультета политологии».В той же «Библиотеке факультета политологии» вышли в свет монографии И. А. Козикова, А. А. Ширинянца, Г. А. Багатурии, а также сборник под редакцией К. М. Андерсона, посвященный творчеству Р. Оуэна.
Это уникальная антология «Русский вопрос в истории политики и мысли» в работе над которой приняли участие А. А. Ширинянц, А. В. Мырикова и О. Е. Пучнина (Сорокопудова). Антология стала лауреатом учрежденной в 2014 г. фондом ИСЭПИ премии «Наследие русской мысли» имени Н. А. Бердяева.
Это издание фундаментальной антологии русской консервативной мысли «Хранители России» под редакцией проф. С. В. Перевезенцева и проф. А. А. Ширинянца. Четыре первых тома (около 4000 страниц печатного текста) уже доступны читателям, ведется работа над следующими томами.
Особый проект, реализуемый под эгидой Российского общества политологов совместно с Российским государственным архивом социально-политической истории - это серия документальных публикаций, получивших благожелательные отзывы ученых и признание общественности. Книга этой серии «Отечество в Великой войне 1941–1945 гг. Образы и тексты» стала победителем Всероссийского конкурса «Просвещение через книгу» за 2016 год в номинации «Лучшая духовно-патриотическая книга».
Это, наконец, ежегодные сборники научных статей студентов, аспирантов и преподавателей факультета политологии «SCHOLA» (вышло уже 17 сборников), которые готовят к изданию аспиранты и преподаватели кафедры.
Преподаватели кафедры (К. М. Андерсон, С. В. Перевезенцев, Б. А. Прокудин, А. А. Ширинянц, и др.) являются признанными экспертами в различных областях общественного знания, консультантами государственных организаций и учреждений, участвуют в подготовке телевизионных фильмов по истории, востребованы ведущими средствами массовой информации:на телевидении («Первый канал», «Россия», «ТВЦ», «Культура», «Спас», «365 дней»и др.), радио («Маяк», «Культура», «Говорит Москва», «Комсомольская Правда» и др.), в печатных и электронных СМИ.
К этому нужно добавить, что мы в своей работе ориентированы на подготовку не только профессионалов высокого класса, но и интеллигентов в лучшем смысле этого слова, восприемников и продолжателей университетских традиций. Поэтому выпускники кафедры востребованы во многих политических структурах и проектах. Приобретенные на факультете политологии Московского государственного университета имени М. В. Ломоносова фундаментальные знания и научно-исследовательские навыки, а также опыт человеческого общения, позволяют им успешно работать в различных областях: в высшей школе, науке, политике, управлении, бизнесе.
За 2016-2017 учебный год опубликованы:
Монографии – 7
- Беспятова Е.Б. Нэп в трех измерениях: теория, политика, практика // Реформы в России с древнейших времен до конца XX в.: в 4 т. Т. 4 1917-1991 гг. - М. РОССПЭН, 2016. - С. 62-145.
- Бодрова Е.В. Распад СССР: споры о будущем. - М.: МАОРИ, 2016. - 216 с.
- Бодрова Е.В., Калинов В.В., Красивская В.Н., Сергеев С.В. Внедрение научно-технических достижений в нефтяной отрасли российской промышленности во второй половине XIX - начале XX вв. - М.: МАОРИ, 2016. - 290 с.
- Бодрова Е.В., Калинов В.В. Парадоксы государственной экономической политики современной России. – Германия.: Изд-во LAP LAMBERT Academic Publishing, 2016. - 258 с.
- Бодрова Е.В., Голованова Н.Б., Калинов В.В. и др. Управление внешним государственным долгом в контексте Российских либеральных реформ 90-х //Особенности развития финансовой системы в период рыночной трансформации национальной экономики [Электронный ресурс]: Монография. Нижний Новгород: НОО "Профессиональная наука", 2018. –Режим доступа:http://scipro.ru/conf/monographfinance.pdf.
- Даноян В.Л. Городское самоуправление России в марте-декабре 1917 года на страницах эсеровской прессы: газет «Дело народа», «Земля и воля», «Народная воля», «Свободная Россия», «Труд» и журнала «Самоуправление». // Инновационное развитие: потенциал науки и задачи государства. «Наука и просвещение», Пенза, 2018.
- Иванова А.Н. Социокультурные изменения в российской деревне в 1861-1914 гг на примере Центрально-промышленном района. М., «Прометей», 2018. - 250 с.
Монография «Распад СССР: споры о будущем» д.и.н., профессора, заведующего кафедрой истории Бодровой Е.В. получила диплом I степени на конкурсе монографий в честь 70-летия МИРЭА.
14 марта 2017 года состоялось награждение Национальной премией «Лучшие книги и издательства 2016 года». В числе призеров четырехтомник «Реформы в России с древнейших времен до конца XX века в России» (отв. редактор В.В. Шелохаев, издательство «Политическая энциклопедия» («РОССПЭН»), одним из авторов которого является к.и.н., доцент кафедры истории Беспятова Е.Б.
Статьи ВАК – 6
- Беспятова Е.Б. История несостоявшейся «переоценки социал-демократических грехов». // «Преподавание истории в школе» 2017. - № 5. - С. 37-41.
- Бодрова Е.В., Калинов В.В. О причинах низкой эффективности государственной научно-технической политики Российской Федерации. // Современные исследования социальных проблем. 2016. - № 4-3(28). - С. 63-73.
- Бодрова Е.В., Калинов В.В. Эволюция государственной политики в нефтяной отрасли промышленности в годы Великой Отечественной войны. // Вестник Нижневартовского государственного университета. 2016. - № 3. – С. 3-7.
- Бодрова Е.В., Калинов В.В. Роль нефтегазовой отрасли в подъеме экономики СССР в послевоенный период. // Современные исследования социальных проблем. 2016. - № 3-3(27). – С. 131-141.
- Бодрова Е.В., Кондратенко В.В. Метод лазерного управляемого термораскалывания: исторический опыт разработки и внедрения. // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. Научный журнал.2017.№5.ч.1. – С.33-39.
- Бодрова Е.В. В.С. Кондратенко - инженер, изобретатель, ученый, педагог и художник (о роли субъективного фактора в российской модернизации или как нам обеспечить технологический рывок). // Современные исследования социальных проблем, Том 9. - № 4-2, 2017. – С. 19-33.
Статьи в Российском технологическом журнале – 4
- Бодрова Е.В., Пирумов А.Р. Подготовка высококвалифицированных специалистов в области техники и технологии как фактор успешной модернизации России. // Российский технологический журнал. Том 4 №4 (13), 2016. – С. 62-71.
- Бодрова Е.В., Красивская В.Н. Роль государства в становлении технического образования и научно-технических учреждений в России. // Российский технологический журнал. Том 4 №5 (14), 2016. – С. 89-101.
- Бодрова Е.В., Кашкин Е.В. Технологическое отставание как фактор распада СССР. // Российский технологический журнал. Том 5 №3 , 2017. – С. 189-202.
- Бодрова Е.В.,Голованова Н.Б. Модернизация высшей технической школы: исторический опыт и современность// Российский технологический журнал. М., 2017 Т. 5.№.6. С. 73-97.
Статьи РИНЦ – 6
Тезисы конференций – 35
3 мая 2017 г. в городе Кисловодск на Международной научно-практической конференции «Приоритеты развития социогуманитарного знания» выступила с докладом «Институализация предпринимательской практики (1920-е годы)» к.и.н., доцент кафедры Беспятова Е.Б.
Пособия – 5
В 2017-2018 учебном году опубликованы:
Монография
- Бодрова Е.В., Калинов В.В. Технологическое отставание как фактор распада СССР и вызов для современной России. – М.: МАОРИ, 2017. – 514 с.
Статья в Российском технологическом журнале
- Бодрова Е.В., Калинов В.В. Государственная научно-техническая политика в период «оттепели»: прорывы и причины торможения модернизации. // Российский технологический журнал. Том 5 №5, 2017. – С. 70-86.
Количество статей ВАК - 5, Web of Sceince - 3
- Забытая Москва
- Москва – стольный град княжества
- Москва – столица Великой Руси
- Символы Москвы – Символы Святой Руси
- Вторая столица Российской империи
- Сожжённая и возрожденная Москва
- Москва Купеческая
- Генеральные планы реконструкции Москвы
- Регенерация исторической Москвы
- История
- История науки и техники
- История государственных учреждений в России
- История государственного управления
- История правовых и политических учений (для магистров)
- Россия в мировой истории
Зав. кафедрой
Доктор исторических наук, профессор
контакты кафедры:
добавочный телефон 21-30,
кафедральная почта: [email protected]
1938 г. - создана кафедра социально-экономических дисциплин.
1960 г. - основана кафедра марксизма-ленинизма. Возглавил кафедру доцент Н.С. Карпов.
1962 г. - кафедра Истории КПСС. Возглавил кафедру д.и.н., профессор Колесников.
В разные периоды кафедру возглавляли А.М. Курносова, Л.В. Кошелев, В.Н. Ананьев, Д.З. Муриев, М.И. Шведов, А.В. Гришин.
С 2002 г. кафедру Истории возглавляет д.и.н., профессор Бодрова Елена Владимировна.
Деятельность научного и педагогического коллектива кафедры истории Московского технологического университета направлена на освоение студентами многовековой отечественной истории в контексте мирового процесса, ценностей мировой цивилизации, нравственных традиций и культуры народов России. В процессе изучения будущие специалисты (бакалавры) должны получить представление об экономическом, социальном и политическом развитии России, ее культуре, науке и технике, особенностях общественного сознания. Наряду с воспитанием гражданских качеств, историческое образование призвано формировать у студентов новые аспекты современного гуманизма, нравственные ориентиры в разрешении глобальных проблем современности, способствовать пониманию социокультурных смыслов техники и инженерии, преодолению технократического мышления, порождающего дефицит культуры мысли, общения, поведения, творческих индивидуальностей.
В декабре 2018 года планируется проведение общеуниверситетской студенческой научно-практической конференции, приуроченной к 100-летней годовщине объявления Москвы столицей РСФСР (март 1918 г.) – «Москва веками строилась»
Примерный перечень проблем, выносимых для дискуссий:
Май 2019 года - Проведение общеуниверситетской студенческой научно-практической конференции «Роль системы государственного управления в реализации приоритетных проектов: исторический опыт и перспективы».
Занимаемая должность:
заведующий кафедрой истории
Ученая степень, звание:
доктор исторических наук, профессор
Организация обслуживания гостей на предприятиях питания. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика. Интерьер торгового зала.
Оборудование торгового зала. Посуда, назначение, характеристика. Столовое бельё. Характеристика, назначение.
Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.
Характеристика металлической посуды: виды, назначение, уход. Деревянная и пластиковая посуда.
Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение, характеристика
Способы расстановки мебели, сервировка столов. Приемы, виды сервировок.
Сервировка стола. Виды сервировок в зависимости от вида обслуживания
Подготовка столовой посуды, приборов к обслуживанию
Столовая мебель. Столовая посуда, столовые приборы, основные, вспомогательные.
Столовое бельё. Виды, подготовка столового белья к обслуживанию.
Правила сервировки стола для различных видов обслуживания.
Темы курсовых работ
Разработка технологии сервиса кофейни.
Разработка технологии сервиса ресторана русской кухни.
Разработка технологии сервиса французской кухни.
Разработка технологии сервиса кафе для детей.
Разработка технологии сервиса предприятия кейтеринговых услуг.
Разработка технологии сервиса предприятия фаст-фуд.
Разработка технологии сервиса ресторана бурятской кухни.
Разработка технологии сервиса предприятия питания для туристов.
Разработка технологии сервиса при гостинично-туристическом комплексе.
Разработка технологии сервиса ресторана китайской кухни.
Разработка технологии сервиса диетического питания.
Структура курсовой работы
Введение
Физиологические особенности организации питания в условиях (предприятие питания)
Производственно-торговая деятельность (предприятия питания)
Аналитический раздел.
Характеристика меню.
Экспериментальный раздел.
Особенности его разработки и содержание (холодные блюда и закуски; супы; соусы; пряности; приправы; вторые горячие блюда; сладкие блюда и напитки; мучные изделия; алкогольные и смешанные напитки)
Организация обслуживания гостей. Сервировка. Этикет.
Характеристика, содержание дизайна аксессуарного сервиса.
Заключение
Список литературы
Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. Пер. с нем./ Под ред. С.И. Зигель, Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. –М.: Центрполиграф, 2002. – 288 с.
Биллер Р. Как украсить блюда/ Пер. с нем. –М.: АСТ-Пресс, 1997. -160с.
Как красиво накрыть стол./ Пер с нем. М.: АСТ-Пресс, 1996, 1997. -160 с.
Хорст Ханти. Искусство сервировки: салфетки/ ер. С нем. –М.: Ниола 21 век, 2000. -144 с.
«Ресторанные ведомости»
«Ресторанный бизнес»
5 Техническое оснащение и обслуживание
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Тема 1. Введение в дисциплину
Предмет, цели, задачи, содержание курса, методы изучения, требования к знаниям, умениям и навыкам, формы самостоятельной работы и контроля. Специфика курса (практико-ориентированный характер, направленность на развитие компетентностных качеств специалиста ресторанного сервиса). Входной контроль знаний, умений студентов в области технологических процессов производства ресторанной продукции.
Тема 2. Основные сведения о техническом оснащении предприятий питания
Определение понятий «техника», «техническое оснащение», «привод», «мощность», «инженерные коммуникации» и др.. Нормативная база технического оснащения предприятий питания (санитарно-технические требования, требования пожарной безопасности, технологические требования производства).
Тема 3. Механическое оборудование предприятий питания.
Устройство, классификация, принцип работы механических машин и основные требования, предъявляемые к ним. Универсальные кухонные машины. Сортировочно-калибровочное оборудование. Моечное оборудование. Очистительное оборудование. Измельчительно-режущее оборудование. Месильно-перемешивающее оборудование. Дозировочно-формовочное оборудование. Прессующее оборудование. Виды, достоинства и недостатки, правила эксплуатации и техники безопасности. Определение основных технологических показателей работы механических машин.
Определение потребности и принципы подбора и размещения механического оборудования в производственных помещениях предприятия ресторанного сервиса. Основные тенденции совершенствования механического оборудования.
11. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. – СПб.: Питер, 2008. – 213 с.
2. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие. 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2010. – 248 с.
3. Джонсон М., Херрманн А. – Ориентация на клиента – ключевой фактор успеха предприятия // Проблемы теории и практики управления. – № 2. – 2008.
4. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / пер. с англ. – М.: Сирин, 2002. – С. 15.
5. Герчикова И.Н. Менеджмент: учебник, – М.: ЮНИТИ, 2000.
6. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов. спорт, 2003. – 168 с.
7. Ценовая политика ресторана: как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: Современные ресторанные технологии, 2008.
Согласно проведенных исследований нами отмечено, что формирование и укрепление рыночных отношений приводят к появлению новых, соответствующих определенному этапу развития экономики показателей сервиса. В последнее время специалисты крупных российских компаний и профессиональные консультанты в области маркетинга и маркетинговых коммуникаций уделяют особое внимание сервису предоставляемых услуг.
Сегодня ресторанный сервис находится в непростых условиях. При уходе с рынка многих зарубежных продуктов рестораторы лишились основы своей деятельности. Как не печально, но негативным образом для активных посетителей баров и ресторанов отразился и закон о запрете на курение. Поэтому, чтобы сохранить свое дело, многим владельцам кафе и ресторанов приходится пересматривать политику заведений, искать новые подходы, которые помогут им не только удержаться на плаву, но и продвинуться на следующий шаг в развитии.
Ресторанный бизнес является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управлением рестораном, и направленной на удовлетворение потребностей населения в ресторанных услугах, а также максимизации прибыли. Эффективность хозяйственной деятельности ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интерьера и разумной ценовой политики. При этом, особое внимание уделяется ассортименту услуг, качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны.
Ресторанный сервис - это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Усиление конкуренции в сфере ресторанного сервиса, появление новых критериев оценки качества услуг и продукции являются предпосылками для повышения качества ресторанного сервиса. Все это и предопределило актуальность темы нашего исследования.
Целью исследования является изучение ресторанного сервиса и формирование комплекса мероприятий, ориентированных на повышение качества ресторанного сервиса. В соответствии с поставленной целью нами поставлены следующие задачи: - рассмотреть исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России; - определить понятие ресторанного сервиса и рассмотреть его основные критерии; - определить основные особенности и принципы современного ресторанного сервиса.
Объектом исследования является ресторанный сервис. Предметом исследования выступил сервис сети российских ресторанов.
Рассматривая исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России, то родоначальником ресторанного сервиса на Руси можно считать древнеславянскую корчму. Сначала это были вольные учреждения, где люди пили, ели, беседовали, пели песни. Позже корчма стала княжеским или казенным заведением. При Иване Грозном повсеместно распространялись «царёвы кабаки», где продавались вина, пиво, крепкие алкогольные напитки, табак, игральные карты и прочие азартные игры. Первый кабак - был построен для опричников. Позже, при Борисе Годунове, кабаки стали «откупными», т.е. ими могли владеть и частные лица. Чрезмерное увеличение потребления крепких спиртных напитков способствовало переименованию кабаков в питейные заведения, в которых вместе с выпивкой продавались горячие блюда, чай и пироги. В конце XIX века появляются чайные, кофейни, харчевни и первые рестораны.
Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» - заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании. Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. В начале XX века появилась классификация ресторанов по категориям, начал развиваться бизнес загородных ресторанов. Во время революции большинство ресторанов было закрыто, и только с 50-х годов ХХ столетия ресторанный бизнес начал активно развиваться.
Развитие отечественной ресторанной сферы сервисного обслуживания осуществлялось в русле общемировых тенденций и под значительным влиянием зарубежных традиций, при этом ощущало жесткий контроль со стороны государственных надзорных органов, консервативная точка зрения которых не совпадала с преобладающей в те времена советской идеологии, которая препятствовала должному развитию сети ресторанов и достижению мировых показателей в сфере сервисного обслуживания, считая это направление чужeродным для советского человека. Подобное положение вещей не только мешало развитию самой сферы ресторанного сервиса, но и сдерживало получение научного знания, отражающего свойственные ей процессы.
На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций: кафе, пивные летние кафе-шатры, бары в деловых центрах и т.д.
Наибольший интерес вызывают авторские рестораны А. Новикова «Пушкин» и «Сыр», О. Бардеева «Улей», И. Бухaрова «Абсент», а также рестораны-театры «Белое солнце пустыни», «Бочка», «Царская охота». Появились рестораны и кафе-кондитерские с развлечениями для детей: «Баба Марта», «Андерсон», «ЦДЛ», «Донна Маргарита», первые рестораны для животных, например «GROOM ROOM».
Более всех, успешно функционируют предприятия быстрого питания - фаст-фуд, которым принадлежат такие сети как «Макдональдс», «Крошка-картошка», «Теремок», «Ростикс» и другие. Активное развитие в ресторанном бизнесе получили новые направления фри-флo: ресторан «Грабли», фуд-корты, или ресторанные дворики, представляющие своеобразный синтез предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах. Востребованными остаются кофейни и их сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания», а также бары - «Мустанг», «5-й Океан», «BierLога», «BierШтольц» и др. .
Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.
Одним из важных составляющих качества сервиса является качество обслуживания. Сегодня, в условиях жесткой рыночной конкуренции, решающим фактором для долгосрочного процветания компании становятся прочные доверительные отношения с клиентами. Качественное обслуживание клиентов - не только одно из конкурентных преимуществ, во многих сферах деятельности это стало единственным конкурентным преимуществом. Качество обслуживания - новый стандарт, по которому клиенты судят о качестве продукта.
Исследования показывают, что для многих компаний повышение качества сервиса становится более эффективным инструментом увеличения объема продаж и прибыли, чем маркетинг, продвижение или реклама. В современных системах управления предприятиями общественного питания все более заметную роль играет управление качеством продукции и услуг. Объясняется это, во-первых, тем, что качество, является наиболее весомым слагаемым конкурентоспособности услуг. Во-вторых, качество продукции и услуг должно гарантировать их безопасность, обеспечивая при этом возможность их обязательной сертификации, что контролируется государственными надзорными органами.
Специалисты предлагают множество моделей для повышения качества обслуживания и степени удовлетворенности клиентуры товарами и услугами. Обычно здесь просматриваются два аспекта:
Первый - необходимость точных спецификаций клиентов. Важно, чтобы предприятие знало и понимало особенности запросов клиентов, а также выгоды, которые они связывают с приобретаемыми товарами и услугами.
Второй аспект - организация производства, сервиса и технического обслуживания в полном соответствии со спецификациями потребителей. Предприятию надо поддерживать постоянную связь с клиентами и распространять полученную информацию по всем своим подразделениям, а затем использовать приобретенные знания для производства товаров и услуг более высокого качества с учетом запросов клиентуры
В целом базу для разработки постоянно действующей политики ориентации на клиента составляют три концептуально разные цели:
Во-первых, предприятие должно собирать информацию о клиентуре, чтобы понимать ее материальные потребности и систему ценностей и удовлетворять их в текущий момент и в будущем путем поставок соответствующих товаров и услуг. При этом следует охватывать и фактических и потенциальных клиентов. Сбор информации - сложный процесс, опирающийся как на традиционные, так и нетрадиционные методы.
Во-вторых, предприятие должно снабжать информацией о клиентуре весь свой персонал и все подразделения, которые прямо или косвенно участвуют в удовлетворении ее потребностей. Цель здесь заключается в подготовке организации к превращению потребностей клиента в руководство к эффективным действиям. Важно, чтобы информация не использовалась только как средство ознакомления отдельных подразделений с положением дел у клиента. Если, например, отдел маркетинга просто ставит в известность производственный сектор о том, какую продукцию нужно выпускать, то вся система ориентации на клиента обречена на неудачу. Напротив, подобная информация должна играть активную роль, служить базой для постановки таких задач, выполнение которых поможет предприятию улучшить хозяйственные показатели .
В-третьих, предприятию на основе данной информации необходимо вносить изменения в свои производственные программы, чтобы иметь возможность предоставлять клиенту новые виды товаров и услуг. В первую очередь предприятие должно повышать их качество, обеспечивая одновременно разработки новой продукции с использованием информации о запросах клиентуры. Именно подобная ориентация помогает многим ресторанам, добиваться успехов в деле тотального управления качеством. Например, ресторан «Париж» проводит специально разработанную стратегическую программу всеобщего обеспечения качества под девизом «Лидерство через качество». Для реализации этой цели была перестроена вся деятельность компании. Создан специальный центр управления качеством, который координирует и направляет работу в этой области. За 2 года реализации программы качество сборочных операций возросло на 63%, надежность продукции - на 20%, издержки производств снизились на 20%. Повышение качества продукции обеспечило возможность на 10% увеличить долю рынка. Важно подчеркнуть, что повышение качества товаров и услуг достигается в том случае, если учет требований клиента носит характер непрерывного, систематического процесса.
Реализация желаемых показателей качества часто является результатом хорошо продуманной комбинации различных технологий и глубокого знания производителем того, что хочет потребитель и как он будет этим пользоваться. Учет производителем желаемого качества во вновь создаваемой услуге может стимулировать формирование новых потребностей общества. С точки зрения удовлетворения потребностей клиентов особый интерес представляет предложенная американскими учеными Кедоттом и Тердженом типология элементов обслуживания. В результате изучения потребностей, оказывающих влияние на принятие решения клиентов о приобретении услуг, этими учеными были выделены четыре группы элементов обслуживания: критические; нейтральны; приносящие удовлетворение и разочаровывающие.
Критические элементы являются сущностью индустрии гостеприимства. Это главные факторы, оказывающие непосредственное воздействие на поведение потребителя. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с. Они должны присутствовать в первую очередь, поскольку основаны на минимуме стандартов, приемлемых для потребителей. Если предприятия пытаются выжить в конкурентной борьбе, они должны сделать все, чтобы предложить именно эти элементы обслуживания. Примеры их очень просты: чистота ресторана, общественных помещений, безопасность, здоровая пища и т.д. Критическими эти элементы называются потому, что они вызывают либо положительную, либо отрицательную реакцию в зависимости от того, достигнуты эти минимальные стандарты или нет.
Нейтральные элементы, наоборот, не оказывают прямого воздействия на деятельность предприятия. К этим элементам можно отнести цвет униформы обслуживающего персонала, палитру красок, в которых выполнен интерьер здания, расположение автомобильной стоянки и т.д. Так как эти элементы имеют довольно слабое влияние на степень удовлетворения потребителей, на них не стоит тратить значительные управленческие усилия .
Приносящие удовлетворение элементы могут вызвать благодарную реакцию, если ожидания предвосхищены, но никакой реакции не последует, если ожидания удовлетворены или, наоборот, не удовлетворены. Примерами могут служить обслуживание в ресторанах в ночное время, бесплатные напитки, предоставляемые гостям во время банкетов от имени директора, цветы, преподносимые администрацией дамам в ресторанах и т.д. Очевидно, что подобные элементы позволяют предприятию быть заметным на общем фоне аналогичных предприятий. Никто не будет возражать против бесплатного угощения, цветов или шоколада, найденного вечером на подушке в спальне.
Разочаровывающими элементы становятся тогда, когда они не выполнены правильно и соответственно вызывают отрицательную реакцию. Однако никакой реакции может не последовать, если все делается правильно. К таким элементам относятся и неудачно выбранная или организованная стоянка для машин, заставляющая гостей далеко идти, отказ от оплаты по наиболее распространенным кредитным карточкам, недружелюбие персонала, либо грязные пепельницы.
Заключение
Услугам ресторана присуща сложная структура - они складываются из большого числа компонентов и параметров, разных по своей природе и значимости для клиента. Это делает улучшение и поддержание качества обслуживания особенно сложным. И сложности нарастают по мере роста ресторанной сети. Качественное обслуживание в ресторане - это суть услуг ресторана и условие его успешности. Ассортимент, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение важны, но они никогда не компенсируют в глазах клиента невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. С другой стороны, ресторан, сумевший предоставить клиентам отличный сервис, получает сильнейшее конкурентное преимущество .
Библиографическая ссылка
Лозовая А.В., Кузнецов В.И. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 5-1.;URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (дата обращения: 29.04.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
Loading...