Хинкал - традиционное блюдо дагестанской кухни. К сожалению, многие путают его с грузинским хинкали, но это принципиально иное блюдо. Хотя ингредиенты, которые нужны для них, чем-то схожи. И там, и там присутствует тесто и мясо. Но приготовление их сильно отличается. Существует по меньшей мере 7 разновидностей хинкала, которые отличаются друг от друга, прежде всего, толщиной и формой кусочков теста (хинкалин).
Но самый главный ингредиент любого вида хинкала - это мясо. Желательно взять баранину. Мясо режут на кусочки, довольно мелко и ставят вариться. Варится баранина около получаса, бульон обязательно посолить. В это время надо приготовить тесто. Оно должно быть тугим и эластичным. А начинается его приготовление с того, что просеянная мука высыпается прямо на рабочую поверхность (стол) горкой и в середине делается небольшое углубление, как кратер вулкана.
В этот "кратер" насыпается сода и заливается кефир. Вместо кефира иногда используют сыворотку. Также по желанию можно добавить в тесто 1 яйцо и щепотку сахара, но это совсем не обязательно. Тесто сразу замешивается руками и мнется до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам.
Теперь удобнее всего будет разделить тесто пополам и начать раскатывать каждый кусок отдельно. Сначала шарик теста разминается руками в лепешку. И только потом можно переходить к раскатыванию скалкой. Чтобы приготовить дагестанский хинкал, рецепт требует раскатать тесто толщиной примерно 1 см, если это Кумыкский, Аварский или Дербентский хинкал. Лакский хинкал нарезают кубиками со стороной 1,5-2 см, а Чабанский отрывают руками от толстой колбаски и куски крепко сжимают в кулаке, чтобы остались следы от пальцев.
К этому времени уже должно свариться мясо. Его вынимают шумовкой из бульона, который после этого процеживают. В этом бульоне и будет отвариваться хинкал. Пришла пора заняться соусом. Можно сделать сразу два разных соуса - сметанный и томатный. Для сметанного надо выдавить чеснок в миску и туда же выложить сметану. Посолить по вкусу. Томатный соус готовится еще проще: на сковороде припускается томатная паста с двумя ложками бульона, после чего смешивается с чесноком.
Нарезанное тесто надо быстро отварить в бульоне. Необходимо следить за тем, чтобы оно нее разварилось. После варки каждый кусочек теста надо проткнуть зубочисткой, чтобы тесто сохранило свою упругость. Когда каждый из ингредиентов блюда готов, можно начинать сервировку.
На плоскую тарелку выкладываются кусочки теста. На них сверху кладут мясо. Отдельно подается соус (в данном случае сразу два вида). В пиалу наливают бульон. Зелень нужно мелко порубить и посыпать бульон и тесто с мясом. После употребления хинкала пить просто воду нельзя, а поскольку соусы - с чесноком, то пить непременно захочется. Для этого и подается бульон. В соусы макают только кусочки теста. Мясо идет отдельной закуской. Этот рецепт хинкала дагестанского, разумеется, не единственный. Вариантов существует много, но принцип в них один и тот же. Да и набор ингредиентов схож. Приятного аппетита!
Описание
Аварские хинкали - один из вариантов готовки не совсем традиционных хинкали, который пользуется очень большой популярностью у аварцев и ими же был создан. На деле это блюдо представляет собой совокупность нескольких элементов, которые принято есть одновременно, но не смешивать. Если проводить аналогии, то очень похожим на это блюдо будет . Однако суть и способ приготовления у этих блюд совершенно разные. Бульон для аварских хинкали мы приготовим на основе баранины с добавлением специй и овощей. В домашних условиях можно приготовить такие хинкали и в меньшем количестве.
Пошаговый рецепт аварских хинкали с фото расскажет о том, как приготовить тесто для такого блюда, соус к нему, а также как его нужно подавать. Сытности и глубины аварским хинкали не занимать. Соус для хинкали мы будем готовить из спелых помидоров, чеснока и зелени. Тушеный и загустевший со специями, он будет прекрасно сочетаться с обыкновенным пресным тестом. Сами хинкали мы отварим в мясном бульоне. К слову, бульон тоже подается как часть этого традиционного блюда. Приготовив такие аварские хинкали хотя бы раз, вы непременно захотите попробовать их снова. Приступим к созданию такого сытного и аппетитного восточного блюда на ужин.
Ингредиенты
-
(1 шт.) -
(1 крупная шт.) -
(8-10 шт.) -
(10-12 горошин) -
(1 пучок) -
(1 пучок) -
(1 пучок) -
(500 г) -
(1 кг) -
(1/2 ст.л.) -
(1 кг) -
(1/2 шт.) -
(150 г) -
(по вкусу) -
(по вкусу)
Шаги приготовления
Подготовим все необходимые ингредиенты для мясной составляющей наших аварских хинкали.
Баранью ногу тщательно промываем, сушим и рубим примерно на три крупных куска. Заливаем в глубокую объемную кастрюлю 5 литров холодной воды, солим по вкусу, выставляем на огонь. Выкладываем в кастрюлю куски мяса, туда же отправляем промытые стебли кинзы и одну головку очищенного репчатого лука. Засыпаем к мясу указанное количество горошин перца и ягоды можжевельника. Оставляем бульон и мясо вариться на среднем огне.
За это время приготовим тесто для хинкали. В глубокую миску выливаем весь подготовленный кефир и соду, затем начинаем порционно высыпать муку и сразу же замешивать тесто. Мешаем ингредиенты до тех пор, пока тесто не станет однородной структуры: у нас должна получиться довольно пластичная на ощупь масса. Накрываем миску с тестом полотенцем или пищевой пленкой, отставляем в сторону настаиваться.
Все указанное количество помидоров промываем и избавляем от плотной шкурки, затем натираем в глубокую миску. Зубчики чеснока очищаем и половину из них выдавливаем через пресс к помидорам. Тщательно перемешиваем ингредиенты, добавляем по вкусу соль и красный молотый перец. Оставшуюся половину зубчиков чеснока измельчаем, высыпаем в сотейник и заливаем двумя ложками холодной воды.
Кусочек сливочного масла разогреваем на сковороде с плотным дном.
Выливаем смесь из помидоров и чеснока на сковороду к сливочному маслу, тщательно размешаем.
Тушим ингредиенты на среднем огне в течение 30 минут до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости.
Шинкуем всю имеющуюся у нас зелень и большую половину отправляем в соус, перемешиваем ингредиенты на сковороде, продолжаем тушить еще в течение 10 минут. Приготовленный соус переливаем к замоченному в сотейнике чесноку, смешиваем и отставляем в сторону.
Сформируем хинкали. Для этого разделяем все получившееся тесто на несколько равных частей: так будет удобнее с ним работать. Раскатываем каждую часть в толстый пласт: его высота должна быть примерно 1 сантиметр. Нарезаем пласт диагоналями так, чтобы получились ромбики (см. фото).
За это время бульон и мясо приготовились достаточно. Мясо вынимаем шумовкой и перекладываем в отдельную кастрюлю. Бульон процеживаем и возвращаем на огонь, при необходимости доливаем жидкость и доводим до кипения. Порционно варим хинкали в мясном бульоне до всплывания, топим их в жидкости и повторяем такую процедуру по меньшей мере 3 раза. Готовые хинкали перекладываем на сухую чистую тарелку и каждый ромбик протыкаем вилкой сразу же.
Стол сервируем следующим образом: на отдельное блюдо выкладываем хинкали и обильно поливаем их приготовленным томатным соусом, рядом выставляем сваренное мясо, которое нужно разорвать на небольшие кусочки и посыпать оставшейся зеленью, а также ставим на стол чашу с бульоном.
Теперь вы знаете, как нужно правильно готовить аварские хинкали.
Приятного аппетита!
В любой национальной кухне присутствуют блюда, которые испробованы тысячелетиями, без которых не обходится ни одно праздничное застолье.
Не все жители Дагестана имеют комфортные условия проживания. В горах супермаркеты отсутствуют, да и ближайший магазин может находиться на большом расстоянии. Поэтому местные хозяйки вынуждены готовить из продуктов, которые есть в наличии, то есть из муки, мяса, сыра, зелени. Но это еще не говорит о том, что дагестанский рацион примитивен.
Хинкал
Самым популярным и несложным в приготовлении национальным блюдом является хинкал, которым гостеприимные хозяева угощают гостей. Это кусочки теста, которые сварены в мясном бульоне или на пару. При подаче на стол вареное мясо, хинкал, соус и бульон подают в отдельной посуде. Иногда хинкал подают на одном блюде с мясом.
С этим блюдом связано много интересных легенд и традиций. Например, у существует такая свадебная традиция - в брачную ночь молодой невесте необходимо приготовить хинкал друзьям жениха. Если блюдо им придется по вкусу, значит, жизнь пары будет долгой и счастливой.
В зависимости от размера и способа приготовления различают даргинский, лакский, лезгинский, дербентский.
В данной статье мы рассмотрим самые популярные рецепты приготовления слоеного (даргинского) хинкала.
Слоеный хинкал. Рецепт №1
Чаще всего для приготовления этого блюда используется говядина или баранина. Чтобы приготовить слоеный хинкал, необходимо взять 700-800 грамм говядины (или другого мяса), одну морковь, две луковицы, специи для мяса, соль, дрожжевое тесто.
Говядину, нарезанную крупными кусками, обжаривают на растительном масле и выкладывают в кастрюлю. Добавляют нарезанную кольцами морковь и полукольцами лук, специи. Ставят варить на маленьком огне.
В это время нужно приготовить тесто. Для теста вам понадобится 250 мл теплой воды, столовая ложка сухих дрожжей, по чайной ложечке сахара и соли, три столовых ложки растительного масла, 350-400 г муки.
В теплой воде растворяют дрожжи, сахар и оставляют на десять минут. После этого добавляется соль, растительное масло, все перемешивается. Жидкость вливают в муку и вымешивают тесто, которое накрывают полотенцем и ставят в теплое место на полчаса. Когда тесто подойдет, его обминают, делят на три-четыре части.
Каждая часть тонко раскатывается, смазывается растительным маслом, посыпается рублеными грецкими орехами и сворачивается в виде рулета, который нарезается кусочками.
Тесто должно немного постоять. Готовят рулетики на пару. Такое блюдо, как слоеный хинкал, фото которого можно увидеть ниже, подают с мясом и бульоном.
Рецепт №2
Необходимо полкилограмма говядины, стакан муки, одно яйцо, три-четыре штуки картофеля, луковица, морковь (1 шт.), соль, специи, зелень.
Мясо нарезают кусками и ставят варить на медленном огне. Пока варится мясо, нужно почистить картофель и нарезать его пластинками. Для начинки порубить мелко лук и зелень, морковь натереть на терке с крупными отверстиями, все смешать и посолить. Часть морковки и лука оставляют для мяса.
Готовое мясо вынимают из бульона и разбирают на волокна, которые обжаривают на растительном масле с добавлением лука и моркови.
Замешивают тесто, используя муку, яйцо, соль и воду. Раскатывают в пласт, смазывают растительным маслом, делят на три части. Выложив на тесто начинку, скручивают его в рулет, который нарезается кусочками толщиной по три сантиметра.
Затем мясо и овощи выкладывают в кастрюлю, покрывают слоем картофеля. Сверху кладут хинкал, который нужно слегка смазать растительным маслом. Опять выкладывается слой картофеля и хинкала. Все заливают бульоном, ставят на маленький огонь. Слоеный хинкал с картофелем готовится около сорока минут. Подают с чесночным соусом.
Хинкал с томатно-чесночным соусом
Мясо (любое) отваривают и разделывают на куски. Замешивают тесто из одного яйца, стакана теплой воды, пачки сухих дрожжей, двух стаканов муки. Тесто должно быть мягким и эластичным. После того как оно подойдет, раскатывают в пласт толщиной полсантиметра, смазывают маслом, по желанию можно посыпать орехами или специями, сворачивают в рулетик. Получившийся жгут режут кусочками по пять сантиметров и отправляют в пароварку или мантоварку. Рулетики нужно укладывать разрезом книзу и немножко раскрывать, придавая форму розочки. Варят полчаса.
В разогретое на сковороде подсолнечное масло кладут три-четыре столовых ложки томатной пасты, жарят на маленьком огне, затем разводят бульоном, в котором варилось мясо, и добавляют несколько зубчиков чеснока. Получившийся соус выкладывают в пиалу.
На стол подают готовый слоеный хинкал в порционных тарелках, мясо кладут на общее блюдо. В отдельных пиалах подаются бульон и томатно-чесночный соус.
Хинкал с курицей
Не всегда для приготовления блюда используют говядину или баранину. Чтобы приготовить слоеный хинкал с курицей, замешивают не очень крутое тесто из стакана кефира, соды (0,5 ч. л.), полстакана воды, муки, оставляют минут на 20. Затем тесто делят на две части, каждую раскатывают в пласт толщиной не более сантиметра, смазывают растительным маслом и посыпают Пласт теста сворачивают рулетом, который нарезают на куски.
Для бульона берут курицу, разделывают на небольшие куски и обжаривают на сковороде. Затем к ней добавляют картофель, нарезанный брусочками, солят, перчат, заливают водой и варят до готовности.
Рулетики из теста укладывают в пароварку и варят 40 минут. Затем выкладывают на блюдо, отдельно подают курицу с бульоном.
Хинкал с сушеным мясом
Как приготовить слоеный хинкал по этому рецепту? Понадобится полкилограмма сушеной баранины, 700-800 г картофеля, мука (200 г), растительное масло, соль, специи.
Мясо промывают, рубят на куски, отваривают на сильном огне до полуготовности.
Половину бульона отливают, добавляют картофель, нарезанный пластинками.
Из муки, воды, соли замешивают тонко раскатывают, смазывают маслом и сворачивают в рулет. Рулет режется кусочками, которые укладывают в кастрюлю на картофель. Таким образом готовится слоеный хинкал на пару.
Готовое блюдо подают с мясом и картофелем. По желанию можно подать к нему соус по вкусу.
Хинкал с фаршем. Рецепт №1
В этом рецепте используется говяжий фарш (1 кг). Замешивают упругое тесто из 500 г муки, 300 мл горячей воды, двух яиц, соли (1/3 ч. л.) и раскатывают тонким слоем. Сверху выкладывают фарш, тесто сворачивают рулетом и режут кусками по три сантиметра. Рулетики обжаривают на растительном масле с обеих сторон, выкладывают в глубокую посуду, заливают сметаной и тушат около получаса.
Хинкал с фаршем. Рецепт №2
Тесто замешивается из одного яйца, стакана молока, двух стаканов муки, двух столовых ложек растительного масла и щепотки соли, заворачивается в пищевую пленку и отставляется на полчаса.
В это время готовят начинку из 500 г фарша, измельченной зелени, трех зубчиков чеснока и одной луковицы, по вкусу добавляют специи.
Для поджарки три небольших морковки натирают на терке, две луковицы режут кубиками.
Тесто вынимают из пленки и раскатывают в тонкий пласт (2-5 мм). Сверху выкладывается начинка из фарша. Формируется рулет, который нарезают кусочками толщиной пять сантиметров.
Слой подготовленных овощей кладут на предварительно разогретую сковороду, сверху укладывают хинкал, все заливается бульоном. Можно положить кусочек сливочного масла. Тушат 30 минут, подают со сметаной и зеленью.
Если вы желаете удивить ваших гостей, приготовьте слоеный хинкал, рецепт которого можно выбрать в зависимости от вкуса. Это вкусное и сытное блюдо вряд ли оставит кого-то равнодушным.
Хинкал готовят в каждом районе Дагестана, и по методике приготовления можно наверняка определить принадлежность повара к тому или иному региону. Рутульская кухня относится к самым разнообразным кухням Дагестана, так что рутульцы придумали множество вариантов хинкала.
Хинкал – это и первое, и второе блюдо, сытное и незабываемое. Готовится оно несложно, но раз попробовав, вы захотите приготовить его еще и еще. В рецепте указана баранина, но рутульцы с удовольствием едят и говядину, и курятину, и индейку, а иногда делают мясное ассорти из нескольких видов.
Рецепт рутульского хинкала
Мясо помыть, положить в кастрюлю целым куском (или кусками, если это ассорти), залить холодной водой и поставить на огонь. Головку лука почистить и надрезать крест-накрест до половины. Бульон довести до кипения, снять пену, сделать маленький огонь, положить в него луковицу, перец-горошек и лавровый лист.
Варить до готовности мяса (60-80 минут). Затем мясо вынуть из бульона, остудить и порезать на небольшие куски, посолить и поперчить. Бульон отцедить и отставить. В холодной кипяченой воде развести 1 столовую ложку соли. Муку просеять через мелкое сито.
Сделать в горке муки углубление, влить немного соленой воды. Замесить крутое тесто. Раскатать его тонкими «колбасками», которые потом нарезать небольшими кубиками. Каждый кусочек придавливать пальцем, чтобы придать ему форму ракушки или ушка.
Для разнообразия тесто можно приготовить в форме рулетиков
Закипятить мясной бульон, сварить в нем кусочки теста (2-3 минуты). Главное в хинкале – не переварить! Для соуса: чеснок почистить и растолочь в ступке с солью. Добавить уксус. Можно приготовить соус из чеснока и 200 г сметаны: чеснок выдавить через чеснокодавку и хорошо размешать со сметаной.
Готовый хинкал разлить с бульоном по тарелкам. На отдельных тарелках подать нарезанное мясо и мелко нашинкованную кинзу. Соус также отдельно подается в специальных плошках. Каждый сам накладывает себе в тарелку то, что хочет и сколько хочет.
Loading...