Гост пироги печеные. Пирожки с капустой и яйцом в духовке по госту. Расчёт температуры воды для теста

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ

Влажность муки - один из важнейших её показателей. При увеличении влажности муки на 1% выход готовой продукции уменьшается на 1,5%!.
Влажность муки определяют высушиванием, согласно ГОСТ 9404-88 (с изм.). пункт 4:

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Влажность определяют в двух параллельных навесках.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Примечание: бюксы - это стаканчики для взвешивания, выполняются по ГОСТ 25336-82 с изм. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры. (не удивляйтесь, ГОСТ на аллюминиевую посуду, также отсылает к упомянутому ГОСТу)

Согласно ГОСТ 9404-88 п.2, применяются бюксы металлические с крышками высотой 20 мм и диаметром 48 мм.

4.2. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00 +/- 0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

4.3. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С.

Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 °С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5 - 10 мин.

4.4. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Теперь переведём это для применения в быту.

Конечно, никто не заставляет вас покупать бюксы, хотя они и не очень дорогие - от 140 руб./бюкс. Воспользуйтесь подручными средствами - обрежьте банку из-под сгущёнки, возьмите маленькую консервную банку от паштета и пр.

Не забудьте их взвесить! Их нам потребуется 7 или 11 штук - иначе наши весы не уловят изменение веса в навеске. Так же можно попробовать (мы же дома, а не в лаборатории!) широкую низкую консервную банку и сразу засыпать в неё 35 или 55 грамм муки. Не забудьте прикрыть баночки сверху.

Так же нам будут нужны электронные весы - я об этом уже упомянул и плита с термометром, чтобы мы видели какая температура в духовке.

Соблюдая температурно-временной режим сушим муку и затем её остужаем. Взвешиваем. И по полученной разнице определяем влажность муки.

Определяем согласно того же ГОСТа, п. 5

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где:

m 1 - масса навески муки и отрубей до высушивания, г;

m 2 - масса навески муки и отрубей после высушивания, г.

5.2. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

(Измененная редакция, Изм. N 1)

5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

5.4. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Итак, пример:

Вы взяли 55 грам муки. После просушки у вас осталось 48 гр.

Считаем: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, т.е. влажность муки ниже нормы. Что, впрочем, нынче редкость.

Другой вариант. После сушки у вас осталось 45 гр.

Считаем: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, т.е. мука влажная.

РАСЧЁТ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ ДЛЯ ТЕСТА

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду.

Температура является одним из важнейших факторов, необходимых Для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение теста. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28—32° Ц).

Эти рецепты особенные и конечно заслуживают внимания. Сдобные булочки из детства.

Были в нашем детстве такие простые традиции, собирая ребенка утром в школу, мамы и бабушки обязательно давали на завтрак стакан молока с вкуснейшей сдобной булочкой. Тогда эти булочки продавали в магазинах и стоили они 9 копеек.

Это именно они, знаменитые сдобные булочки по ГОСТу из нашего детства.

Давайте приготовим с вами эту замечательную сдобу, она придется по вкусу вам и вашей детворе.

Рецепт 1. Сдобные булочки по ГОСТу СССР

Ингредиенты

✓ Молоко тёплое -110 мл

✓ Вода тёплая -90 мл

✓ Дрожжи свежие -15 гр

✓ Мука пшеничная в/с -23о гр

✓ Опара - вся

✓ Вода тёплая - 80-100 мл

✓ Сахар - 200-220 гр

✓ Соль - 15 гр

✓ Дрожжи свежие -15 гр

✓ Ванилин или ванильный сахар - 3 гр

✓ Яйцо - 2 шт

✓ Мука пшеничная в/с -520 гр

✓ Маргарин или масло сливочное растопить -110 гр

✓ Яйцо для смазки -1 шт

Рецепт приготовления

Мне так давно хотелось найти рецепт сдобных булочек как в детстве. И вот он!

Один в один, ни убавить ни прибавить. Булочки вкусны с молоком, с чаем, с кофе, с маслом и просто так.

И как душе угодно. Ими можно только наслаждаться!

Прочитав рецепт, я не смогла ждать до выходных, но время приготовления в оригинале около 7 часов, после работы это невозможно.

И я решила поэксперементировать со временем, используя хлебопечку. О чем ни сколько не жалею.

Состав рецепта взят без изменений. Кому сложно высчитывать граммы (отсутствуют электронные весы), цифры можно округлить.

В скобках буду писать время как в оригинале. И так:

Опара - смешать молоко с водой, развести в них дрожжи и добавить муку. Тесто получится довольно крутое.

Поставить на подход. Опара созрела через 15-20 мин (2,5 часа).

Тесто - В теплой воде развести дрожжи, загрузить в ведёрко хлебопечки и добавить соль, сахар, ванилин, яйцо, муку, растопленное масло и включить программу «тесто».

На первых минутах замеса добавить уже созревшую опару и далее по программе с продолжительностью 1:30 мин (2,5 ч).

Созревшее тесто разделить на куски по 90 г и сформовать булочки. Уложить на противень с расстоянием друг от друга 1 см и дать подняться 50 мин.(60-80 мин).

Булочки смазать яйцом.Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180-200 градусов 20-35 мин на режиме вверх - низ.

Ну вот и всё. Как видите время сократилось до 3 часов, но на качестве совсем не отразилось.

Булочки сладкие, ароматные, пышные!

Пеките девочки, не пожалеете!

Рецепт 2. Сдобные булочки за 9 копеек

Ингредиенты

✓ Мука -250 гр.

✓ Дрожжи (сухие активные) - 12 гр.

✓ Молоко (теплое) - 75 мл.

✓ Яйцо - 1 шт.

✓ Вода - 70 гр.

✓ Мука - 250 гр.

✓ Дрожжи - 13 гр.

✓ Соль - 5 гр.

✓ Сахар - 130 гр.

✓ Маргарин - 75 гр.

✓ Ванилин -2 гр.

✓ Вода (для активизации дрожжей) - 30 гр.

Рецепт приготовления

Замесить опару и мешать миксером (специальным для теста или обычным с насадками для теста) на средней скорости в течении 8-10 мин., консистенция сметаны.

Время выбраживания опары 4.5 часов при 30 С (либо включайте духовку и опару держите сверху плиты, либо в теплую воду ставьте и следите за постоянной температурой, сейчас у нас уже +24 тепла, поэтому я просто ставила в в доме на солнышко, если в зимний сезон - можно поставить на радиатор, но… учитывайте, что температура в радиаторах может быть 60 град. С, поэтому делайте прослойку из большого банного полотенца).

Опару не нужно «забывать» на все это время. В течении выбраживания (после того как как опара увеличится в 2 раза), нужно раза 3 опару хорошо вымешать, подкармливая дрожжи «свежатинкой».

В теплую воду всыпать дрожжи, щепотку сахара. Оставить до увеличения объема в два раза - мин. 10-15.

Маргарин подтопить. Все добавляем в опару и замешиваем тесто. Для улучшения клейковины в тесто можно добавляем щепотку аскорбиновой кислоты.

Вымешивать миксером 10-15 мин., руками желательно 20-30 мин. Тесто вязкое и липкое. Вымешивать до образования стойких «нитей»

Тесто должно бродить 60-90 мин при 30С. Одна обминка. Тесто аккуратно выложить на подпыленный стол, выбить ладонями пузыри газа, чуть разравнивая тесто в овал или прямоугольник.

Разделить тесто ножем или скребком на порции и округлить их. Дать им 10-20 мин предварительной расстойки.

Округленные кусочки теста уложить швом вниз на смазанный маслом лист или на пергамент на расстоянии 1 см друг от друга.

Расстойка 60-120 мин. Перед выпечкой смазать булочки яйцом (мне больше понравилось смазывать смесью желтка и 2-х ст.л. сливок).

Выпекать 25-35 мин (строго!) при 180-220С.

Приятного аппетита!

Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Я же как всегда прошляпила и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

Через 2 часа.

Вот такая с "изнанки".

Это самое вкусное пирожковое тесто из существующих в природе. Для его приготовления требуется время, ведь это не просто тесто, а сдобное дрожжевое тесто для пирожков. Сдоба в тесте требует тщательного разрыхления – чтобы из масла и яиц образовалась та самая легкая, невесомая субстанция, которую обычно принято обозначать как «пушистая». Тесто получается легким, как пух, нежным, мягким, не черствеющим.

Кстати, рецепт теста вовсе не «бабушкин». Такие сдобные пирожки можно было купить, к примеру, в театральном буфете лет сорок назад. Рецепт взят из Государственных отраслевых стандартов (возможно, вам знакома обозначающая их аббревиатура ГОСТ). В последнее время на них в сети большой спрос. Что не удивительно, ведь рецепты, использовавшиеся на производстве, отличаются прежде всего точностью, поэтому если следовать рецептуре, то у любого могут получиться отменные пирожки даже с первого раза и вообще без опыта домашней выпечки.

В гостовских рецептах вы никогда не встретите фразы типа «возьмите приблизительно три-четыре стакана муки», от которых новички обычно впадают в ступор. Впрочем, примерно так же реагируют домашние кулинары, когда обнаруживают в списке ингредиентов что-то типа: «яйца – 69 грамм». Но не волнуйтесь, мы пересчитали ингредиенты так, чтобы рецептом было удобно пользоваться. Для тех, кому интересно, как выглядел рецепт теста в первозданном виде – в конце мы поместили точную рецептуру.

Список продуктов:

Мука 700 г
Вода 190 мл,
Дрожжи сухие 1/2 пакетика,
Сахар 2 столовых ложки,
Растительное масло 75 мл,
Яйца 1 целое + 1 желток,
Соль 1 чайная ложка

Общее время приготовления – 5-6 часов

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто для пирожков

Практически любое удачное сдобное дрожжевое тесто готовят на опаре. Опара – это смесь муки, воды и дрожжей. Отмеряем 100 мл теплой воды (температура 35-40 градусов), засыпаем 1 стакан муки и дрожжи. Перемешиваем до однородности. На это уходит примерно пять минут. Опара получается похожей на достаточно тугое тесто — примерно такое мы делаем для пельменей.

Закрываем плотно емкость с опарой и ставим в теплое место бродить примерно на три часа. (Если вы хотите сократить время, то поставьте опару на ночь в холодильник – она там успеет неплохо подняться, а на следующий день вам нужно будет лишь вынуть ее, поставить в место потеплей, чтобы она согрелась до комнатной температуры.)

Когда опара увеличится в размерах в четыре-пять раз, покроется крупными пузырьками и при легком постукивании о край миски середина опары будет слегка опадать, приступаем к замесу теста. Нужно добавить в опару оставшиеся 4 столовых ложки воды, в который можно предварительно растворить соль и сахар – так они легко вмешаются в тесто. Сюда же добавляем растительное масло и целое яйцо. Второе яйцо разбиваем над блюдечком, отделяем желток и отправляем его в тесто. И засыпаем оставшуюся муку. Но не всю! Откладываем 2-3 столовых ложки для раскатки и подпыла.

Месим приблизительно 10 минут. Я мешу дрожжевое тесто для пирожков руками, но можно воспользоваться миксером, блендером, комбайном или месить в хлебопечке. Остается накрыть миску крышкой или затянуть целлофаном и поставить в теплое место на два часа.

Из этого теста получаются 16 пирожков среднего размера. Разделывать тесто очень удобно: сначала пополам, затем еще раз пополам, скатать нечто наподобие четырех колобков и каждый разрезать крест-на-крест на 4 части. Тогда получится ровно 16 одинаковых частей.

ГОСТ 1089. Тесто дрожжевое сдобное. На 1 кг дрожжевого теста для пирожков:

мука пшеничная в/с или 1 сорт 640 г,
сахар 46 г,
маргарин столовый 69 г,
меланж 69 г,
соль 8 г,
прессованные дрожжи 23 г,
вода 170 г.