Приготовим все ингредиенты, которые указаны в общем списке и силиконовую форму диаметром 18 см. У меня силиконовая форма объёмная, Эклипс. Если у вас нет такой формы, можно использовать разъёмную форму или металлическое кольцо диаметром 18 см.
Сначала приготовим «Вишнёвый конфи с коньяком». Заранее замачиваем желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г), в пропорции 1:6. Если вода недостаточно холодная, я заменяю часть воды кусочками льда (лёд в пересчёте к 100 мл воде составляет 92 г), это помогает сохранить желирующие свойства желатина. Оставляем для набухания минут на 40-60 (в соответствии с инструкцией). У меня желатин порошковый.
Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара и затем проварим ещё 2 минуты. Пробиваем слегка блендером, так чтобы остались небольшие кусочки ягод (будет их приятно ощутить).
Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока. По ходу дела не забываем пробовать на вкус, получается очень вкусно, и тут главное во время остановиться, надо бы на тортик оставить.)
Выпекаем «Брауни с миндалём». Выкладываем в чашу миксера растопленные сливочное масло (90 г) и тёмный шоколад (90 г), если хотите усилить вкус шоколада, возьмите горький шоколад. Я люблю горький, но для этого тортика замечательно подойдёт просто тёмный шоколад. Взбиваем на небольшой скорости, добавив сахар (90 г).
Готовим «Белый шоколадный мусс». Желатин (10 г) замочить в холодной воде (60 г), аналогично 1 шагу. Приготовим шоколад и брауни, чтобы был наготове. Измельчаем белый шоколад (85 г), вынимаем из холодильника брауни, срезаем верхушку коржа и вырезаем круг диаметром 14 см и высотой 1-1,5 см. Растираем желтки (36 г, это от 2 яиц) с сахаром (20 г) и 2 ч. л. ванильного сахара.
Ставим форму на поднос и выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Убираем в морозилку на 3-5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишнёвый конфи (не доставайте его из морозилки заранее). Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.
Выкладываем вырезанный круг брауни. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму. Брауни слегка утапливаем в мусс и прокручиваем аккуратно поднос с формой, чтобы не было пустот. Всё, убираем на 12 часов или на ночь в морозилку.
Готовим «Зеркальную глазурь». Начнём с желатина (12 г). Замачиваем в ледяной воде (72 г). Хорошо, если у вас есть листовой желатин, с ним проще работать! Сразу приготовим кувшин, в который выкладываем вниз сгущёнку (100 г), на сгущёнку - мелко порубленный белый шоколад (150 г).
В сотейнике соединяем 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа. Начинаем прогревать, не мешать, не трогать, до растворения сахара, можно слегка подвигать сотейник по плите, помогая сахару раствориться. Смесь начинает закипать, сахар растворился. Теперь нам понадобится электронный термометр. Перемешали ложкой (спатулой), доводим до температуры 103°С. Очень важны 2 момента: не доварили или переварили, оба дают плохой результат для глазури! Если у вас нет электронного термометра, используем способ, который я уже предлагала в рецепте (смотреть 21 шаг).
Выливаем горячий сироп в кувшин, шоколад постепенно расплавляется, температура сиропа снижается до 85°С, выкладываем набухший желатин. Желатин можно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Аккуратно перемешиваем спатулой.
Приготовим краситель, чтобы был под рукой. Вводим под наклоном насадку погружного блендера, чтобы избежать нежелательных для глазури пузырьков, и начинаем пробивать смесь пульсирующими движениями, до однородной массы. Добавляем краситель, несколько капель, продолжаем пробивать глазурь и с интересом наблюдаем, как меняется цвет глазури. Она нам нравится всё больше и больше, красота. Совет: заморозьте белую пластмассовую ложку, потом окуните её в готовую глазурь и вы увидите, какого цвета будет ваш торт. Насадку блендера держим под наклоном, поворачивая только кувшин, появляется воронка, в которую уходят пузырьки.
Если пробили без пузырьков, отлично, сразу накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, так как глюкозный сироп образует плёночку на глазури. Если противные пузырьки образовались, нужно процедить глазурь в другой кувшин через мелкое сито и накрыть плёнкой. Всё, ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, чтобы глазурь созрела.
Друзья, позвольте представить вам мой новый муссовый торт “Гейша”. Сказать что я им довольна это не сказать ничего, т.к. его вкус получился глубоко цепляющим в самую душу и в тоже время очень деликатным. У него нет кричащих ярких вкусов как в моём морковном муссовом торте “ “. Его вкус гораздо спокойнее и выдержаннее, как истинная гейша он обволакивает ваши вкусовые рецепторы постепенно, очень утонченно и деликатно. Представьте себе состав: воздушный шоколадный бисквит, который не кричит своим шоколадным вкусом, а как бы нежно намекает на свою шоколадность. Далее вы ощутите игривые нотки пряного сливового слоя, который немного заигрывает с вами и дает ощутить целый букет лёгких пряных ароматов. А потом наступает очередь тайны и удивления, т.к. вы добрались до мусса, и его вкус вам никак не понять, вроде в нем есть и нежные фруктовые нотки и лёгкая терпкость, но при этом нет одного ярко выраженного вкуса. Вы пробуете ложечку за ложечкой, но Гейша ускользает от вас, так и оставшись неразгаданной до конца, блеснув на последок лёгким шёлковым кимоно из зеркальной глазури.
Заинтриговала? Думаю да)) а теперь разберемся подробнее. Этот муссовый торт со сливами родился у меня спонтанно, но как и всё случайное, он оказался на редкость удачным. Мне хотелось сделать торт с очень деликатным вкусом но в тоже время с интересными акцентами. Первым мне в голову пришел пряный сливовый компоте, я начала его уваривать, добавила специи и уже по поднимающемуся над кастрюлькой аромату стало понятно, что обычный ванильный бисквит сюда не подойдет. Тогда я вспомнила о замечательном рецепте шоколадного бисквита на оливковом масле. Надо сказать он бесподобен, очень нежен и мягок, а его шоколадный вкус на столько сдержан, что абсолютно не перебивает другие составляющие торта. Далее нужно было придумать мусс, вот тут мне пришлось помучиться, т.к. хотелось что-нибудь эдакое, с интересным вкусом, который невозможно понять сразу и разложить по полочкам. Я хотела, чтобы люди пробующие торт удивлялись и терялись в догадках, что же это? И тут я вспомнила рецепт мусса на основе игристого вина и пазл сложился! Да, это именно тот вкус, который не оставит равнодушным никого.
Торт не для новичков. Я конечно распишу рецепт этого муссового торта со сливами пошагово, но всё таки тут нужны более глубокие знания и умения. Без чего вам никак не обойтись, так это без кулинарного термометра, он вам потребуется и для приготовления мусса и для приготовления зеркальной глазури. Далее, форма, лучше всего использовать силиконовую форму, из нее проще всего достать замороженный торт. Если её нет, можете воспользоваться кондитерским кольцом. Разьёмную фору я рекомендую использовать только в том случае если у вас есть ацетатная лента. Если такой ленты у вас нет, то будут швы от стыков и глазурь ляжет не красиво! В декоре для торта я использовала живую орхидею и шоколадные бусины. Орхидею я изолировала шоколадным “чулком”, т.е. окунула черешок в растопленный шоколад и дала ему застыть.
Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. В рецептуре я даю раскладку для шоколадного бисквита на целый противень, мне так удобнее, я потом остатки нарезаю кубиками и мои дети его едят как небольшие пирожные. Если не хотите печь целый противень, то уменьшите ингредиенты в бисквите в половину.
И если вы будете печь по моему рецепту, то я буду вам благодарна за отзывы и комментарии, приступим!
В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!
Зеркальная глазурь для торта
Правильно приготовленная зеркальная глазурь для украшения торта имеет идеальную зеркальную структуру. Глазурь делают на различных продуктах: шоколаде, фруктовом пюре, сливках, какао и многом другом.
Зеркальные торты обычно готовят на основе муссовых, в их составе - тонкий бисквит, начинка и мусс. Зеркальная глазурь подходит для муссовых и других десертов, требующих заморозки, поскольку они имеют гладкую поверхность для достижения необходимого ровного эффекта.
Как делают зеркальные торты
Зеркальные торты стали особенно популярны, когда уфимская мастерица Ольга Носкова, стала звездой Инстаграма, выкладывая там фото своих произведений. Фотографии тортов с глазурью, разработанной по ее уникальной рецептуре, перепечатывали известные мировые издания, а Бритни Спирс назвала их «слишком прекрасными, чтобы есть». Ольга Носкова номинирована на премию The Shorty Awards, которую получают самые популярные аккаунты в соцсетях.
Для своих тортов она использует бельгийский и швейцарский шоколад, французские красители на натуральной основе, различные пюре из ягод и фруктов.
Кажется, что такой чудесный торт невозможно приготовить дома, но если знать технологию и точную формулу ингредиентов, все это вполне реально.
Как приготовить зеркальную глазурь дома самостоятельно
Обычно в состав зеркальной глазури входят вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. Чтобы приготовить чудо глазурь для торта в домашних условиях самостоятельно нам понадобится кулинарный термометр для точной температуры.
Рецепт зеркальной глазури в домашних условиях:
- 150 г глюкозного сиропа
- 150 г сахара-песка
- 75 г воды
- 12 г желатина
- 60 г воды для желатина
- 100 г сгущенки
- 150 г белого шоколада
- Краситель для желаемого цвета
- Замочить желатин в холодной воде. Смешать воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить. В закипевшую смесь добавить разбухший желатин и хорошо перемешать.
- Отдельно смешать сгущенное молоко с белым шоколадом. Вылить сироп к смеси шоколада со сгущенкой.
- Добавить краситель и взбить смесь в погружном блендере под наклоном во избежание образования пузырьков.
- Затем глазурь нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
- Перед нанесением на торт глазурь должна быть 35 градусов (разогреть в микроволновке или на водяной бане).
- Достать приготовленный заранее торт (он должен быть полностью заморожен в морозилке). Желательно использовать муссовый для гладкой поверхности.
- Теперь нужно покрыть торт глазурью. Торт нужно поставить на решетку, под решетку - противень, и аккуратно залить торт глазурью. Заливать удобнее в три этапа - по одной трети смеси. Глазурь указанной температуры растечется сама. При необходимости разровнять лопаткой, но только быстро, глазурь быстро схватывается.
- Снова охладить торт (можно поставить в морозилку на час). Разрезать горячим сухим ножом.
фото зеркальных тортов с волшебной глазурью
Чтобы произвести настоящий фурор на праздничном застолье, нужно научиться делать пирожные, суфле и тортики с глазурью, визуально напоминающей зеркало. Профессиональные кондитеры украшают творения рук своих не только потрясающими фигурками, замысловатыми узорами и конструкциями, но и фотографиями. Рецепты тортов с зеркальной глазурью разнообразны. Приготовить гляссаж - задача не из легких, но ради восхитительного результата стоит и потрудиться.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
Тем более, все, что потребуется для этого - вода, желатин, сироп из глюкозы, шоколад и сахар. В качестве дополнительных ингредиентов используются какао, сгущенка, патока и красители. Нарезать готовое изделие тоже непросто - застывший сахарный сироп очень сладкий и имеет свойство тянуться. Чтобы этого избежать, на порционные куски десерт режут теплым ножом. Секрет качественно приготовленной глазури - идеально ровная поверхность без пузырьков, которая получается путем взбивания блендером. Если масса вспенится, необходимо аккуратно снять верхний слой.
Свершилось: моднейший ныне десерт – муссовый торт с зеркальной глазурью – покорен! Что сказать об уровне сложности? Новичок справится, ибо никаких особых манипуляций тут нет, надо лишь набраться терпения, т. к. приготовление торта занимает много времени. НО: много времени уходит именно на ожидание, а не на процессы: бисквиту лучше дать созреть сутки, глазури – тоже, плюс время на замораживание мусса. А так – ничего суперсложного, уверяю вас.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ЯГОДНОГО ЖЕЛЕ (КОНФИ):
- Любые замороженные ягоды, вишня и пр. – 250 г
- Сахар – 60 г
- Вода – 36 мл
- Сок лимона – 1 ч. л.
- Коньяк – 20 мл
- Желатин порошковый – 6 г
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА:
- Вода – 60 мл
- Шоколад белый – 85 г
- Желатин порошковый – 10 г
- Желтки куриные – 36 г
- Сахар – 20 г
- Сливки 33 % – 150 мл + 250 мл
- Сахар ванильный – 2 ч. л.
ДЛЯ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ:
- Вода – 147 мл
- Шоколад белый – 150 г
- Желатин – 12 г
- Сгущённое молоко – 100 г
- Сироп глюкозный – 150 мл
- Пищевой краситель – 0.5 г + 1 г
- Сахар – 150 г
ДЛЯ БИСКВИТА:
- Яйца – 90 г
- Масло сливочное – 90 г
- Шоколад тёмный – 90 г
- Мука миндальная – 30 г
- Сахар – 90 г
- Мука пшеничная – 50 г
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
- шоколад – 50 г
- белки – от 1 яйца
- сахарная пудра – 40 г
ДЛЯ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА:
- сахар – 300 г
- вода горячая – 130 мл
- лимонная кислота – 1/3 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
Муссовые торты готовятся чаще всего в силиконовых формах, у меня такая есть — 18 см в диаметре. Если такой формы нет, можно воспользоваться разъемной металлической формой или металлическим кольцом, затянутым с одной стороны пищевой пленкой.
Готовим ягодное желе. Замачиваем порошковый желатин в очень холодной воде, я даже лед кидаю в стакан (но следите, чтобы вес воды со льдом оставался именно 36 г). Даем набухнуть в течение примерно часа.
Сахар и замороженные ягоды кладем в кастрюльку и на небольшом огне доводим, иногда помешивая, до растворения сахара и варим ещё 2–3 минуты.
Снимаем с огня, слегка пробиваем смесь погружным блендером, не сильно, чтобы попадались кусочки и чувствовалась текстура.
Даем ягодной смеси остыть минут пять, добавляем разбухший желатин и мешаем смесь, пока он не растворится.
Вливаем коньяк (виски, бренди – что найдется) и лимонный сок. Выливаем смесь в плоскую форму диаметром около 15 см, можно и в большую, все равно потом придется вырезать круг, главное, чтобы толщина слоя не была сильно тонкой или, наоборот, слишком толстой. Отправляем в морозилку на 10–12 часов.
Готовим бисквит. Кладем в миску растопленные сливочное масло и темный шоколад (мне это удобно делать в микроволновке, импульсами секунд по 15) и сахар. Взбиваем на средней скорости.
Разбиваем в стакан 2 яйца, размешиваем их вилкой до однородности, отмеряем 90 граммов. Вливаем их в шоколадно-сливочную смесь и продолжаем взбивать. Миндальную муку (перемолотый миндаль или любые другие орехи) смешиваем с пшеничной мукой и добавляем во взбиваемую смесь.
Выливаем тесто в форму и печем при 160 °С около получаса (ориентируйтесь на особенности своей духовки и проверяйте готовность деревянной зубочисткой). Готовому бисквиту даем остыть в форме, снимаем ее, кладем бисквит в пакет и убираем в холодильник на несколько часов, лучше на сутки. Из него мы потом вырежем круг диаметром чуть меньше формы, в которую будем заливать мусс.
Готовим мусс. Желатин замачиваем в воде (как мы поступали при готовке ягодного желе). Достаем из холодильника бисквит и вырезаем него круг диаметром около 15 см (ориентируйтесь на диаметр дна своей формы) и высотой около полутора сантиметров. Белый шоколад ломаем на кусочки. Желтки растираем добела с сахаром ванильным сахаром.
Часть сливок (150 г) греем до 75 °С.
Наливаем пару-тройку горячих сливок тонкой струйкой в желтково-сахарную смесь. Активно перемешиваем. Теперь заваренную желтковую смесь выливаем обратно к горячим сливкам.
Мешаем на медленном огне, доводя смесь до 85 °С и чуть заметного загустения.
Снимаем смесь с огня, выливаем в миску, туда же отправляем измельчённый белый шоколад и подготовленный желатин. Пробиваем погружным блендером до однородности, остужаем до 30 °С. Взбиваем вторую часть сливок (250 г) до мягких пиков (лучше, чтобы они были охлажденными). Аккуратно и порционно вмешиваем взбитые сливки лопаткой в шоколадную смесь.
Устанавливаем силиконовую форму на ровную поверхность (например, на разделочную доску подходящего размера, чтобы потом ее вместе с формой можно было поставить в морозилку) и выливаем треть или чуть больше шоколадного мусса.
Отправляем в морозилку на пять минут, мусс там слегка застынет. Вынимаем и укладываем на застывший слой вырезанный круг ягодного желе (его не стоит заранее доставать из морозилки). Выливаем сверху оставшийся мусс, желе должно быть покрыто им.
Сверху на мусс кладем бисквитный круг и прокручивающими движениями стараемся его утопить в муссе таким образом, чтобы бисквит был всего на несколько миллиметров выше уровня мусса (впоследствии, когда торт оттает и будет подан на стол, они станут вровень).
Ставим на 12 часов в морозилку.
Готовим глюкозный сироп. В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар, заливаем его водой и ставим варить на небольшой огонь. Помешиваем до растворения сахара. Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту, перемешиваем. Огонь ставим на минимум, накрываем крышкой и варим около получаса. Нам нужно довести сироп до температуры 107 °С (или пробы на толстую нить). Сироп готов, переливаем в банку и спокойно храним его там несколько месяцев.
Готовим зеркальную глазурь. Опять замачиваем желатин в воде (вы уже знаете, что она должна быть очень холодная). В пластиковый кувшин, из которого впоследствии мы будем поливать торт глазурью, на дно наливаем сгущёнку, туда же отправляем измельченный белый шоколад.
В кастрюльку наливаем воду, глюкозный сироп, кладем сахар. Не мешая и не трогая смесь, прогреваем ее до закипания и растворения сахара.
Теперь перемешиваем и доводим до температуры 103 °С.
Выливаем горячий сироп в кувшин на сгущенку с шоколадом, перемешиваем, туда же отправляем подготовленный желатин. Еще раз все перемешиваем. Теперь вводим в смесь под наклоном ногу погружного блендера.
Поворачивать будем не миксер, а кувшин. Наклон важно соблюдать, чтобы не получились пузырьки, которые на глазури нам совсем ни к чему. Пробиваем смесь на импульсном режиме, пока масса не станет однородной. Теперь пришло время добавить краситель (у меня гелевый Americolor – буквально несколько капель), продолжая пробивать глазурь. Ее цвет постепенно будет меняться, становиться насыщеннее и интенсивнее. Если пузырьки все же появились, глазурь можно процедить через мелкое сито. Скажу честно, я на этом не зацикливалась и после созревания и прогревания глазури пузырьки исчезли сами.
После пробивания застилаем поверхность глазури пищевой пленкой, чтобы на ней не образовывалась корочка. Ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, глазурь должна созреть.
На следующий день готовим рабочее место: широкую миску или поднос застилаем пищевой пленкой, ставим посередине перевернутую маленькую кастрюльку или банку (это будет подставка для торта), готовим шпатель.
Достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее в микроволновке до 35 °С. Нагревайте ее в несколько заходов, короткими сессиями секунд по пятнадцать–двадцать, помешивая после каждого раза. Не перегрейте, ибо остывает очень долго!
Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы и ставим на подставку.
Теперь моментально заливаем торт глазурью, не дав ему согреться (иначе появится конденсат, по которому глазурь стечет или будет ложиться неровно). Заливаем сверху, в конце пройдясь по бокам круговым движением (наверняка вы в интернете сто раз видели, как это делается). Излишки глазури сверху можно снять шпателем, я этого не делала.
Ждем, пока глазурь схватится. Свисающие потеки подворачиваем под торт тем же шпателем, лопаткой или ножом.
Переносим торт на блюдо или подложку и отправляем в холодильник на несколько минут.
Украшаем в меру своих возможностей и фантазии. Я украсила маленькими разноцветными безе, лепестками шоколада и серебряными шариками из кондитерского магазина.
Для безе взбиваем белки до крепких пиков, вводим сахар (или сахарную пудру) и отсаживаем их кондитерского мешка на противень. Печем при температуре 150 °С около часа.
Для шоколадных лепестков: растапливаем шоколад в микроволновке, наливаем по чайной ложке на пекарскую бумагу или фольгу, придаем широким ножом форму лепестков, укладываем бумагу на изогнутую поверхность (я по одному листику клала в широкие чашки), убираем в морозилку минут на 20, достаем, аккуратно отделяем от бумаги и украшаем торт.
Краткое описание
Loading...