Всё чаще российский покупатель на прилавках продовольственных магазинов начал замечать изделия с аббревиатурой ЗМЖ - заменитель молочного жира. Что это такое? Некоторые люди настороженно относятся к новинкам, другие, наоборот, предпочитают такие товары. Особенно они популярны среди людей, которые заботятся о своём здоровье. В нашей статье пойдёт речь о продукции, содержащей ЗМЖ. Попытаемся ответить на вопрос о том, чем вреден заменитель молочного жира для организма человека.
Понятие
Что значит заменитель молочного жира? Это смесь нескольких растительных масел, которые предварительно очищаются и хорошо перерабатываются. Процесс производства осуществляется под влиянием высокой температуры и с использованием катализатора. В результате их взаимодействия образуется олеин, который способен заменять молочные жиры.
Для этой цели используются традиционные продукты: рапсовые, соевые, кукурузные и т. д. Однако также могут применяться экзотические сорта: пальмовые, кокосовые и т. д. Каждый компонент обладает индивидуальным жирно-кислым составом. Поэтому от выбора масла зависят качественные характеристики продукта. Вот что такое заменитель молочного жира. Союз компонентов непосредственно влияет на свойства продукта.
По данным статистики, продукция, содержащая заменитель молочного жира, регулярно употребляется в пищу взрослым населением следующих стран: Франции - 7 %, Испании - 9 %, Италии - 15 %, Германии - 18 %.
Отличие от натурального продукта
Заменитель молочного жира - что это такое? В чём заключается сходство и отличие ЗМЖ и натурального молочного жира? Продукты обладают разным составом и качественными характеристиками. Эти показатели определяют степень их употребления в некоторых областях пищевой промышленности. Наглядно свойства продуктов можно проанализировать при помощи таблицы.
Как видно из таблицы, продукты имеют разный жирово-кислый баланс. Состав заменителя молочного жира стабильный, не содержит холестерина, который в избыточных количествах способен вызывать хронические патологии в организме человека. Однако он имеет высокий удельный вес жирных кислот. Эти показатели говорят о том, что ЗМЖ питательней натурального продукта.
Температура плавления продукта выше, что позволяет применять его для производства мороженого. Он способен дольше сохранять вкус, аромат и текстуру в самых разных условиях. Натуральные продукты быстро портятся и являются благоприятной средой для размножения микробов. Срок хранения продукции, содержащей ЗМЖ, выше. Кроме того, такие изделия обладают стойким окислительным балансом.
Основания для производства
Почему начали изготавливать заменитель молочного жира? Что это такое, с точки зрения современного производителя? Зачем закупать экзотические полисинтетические масла для изготовления традиционных продуктов? Существуют некоторые причины:
- Непереносимость лактозы. Некоторые люди не выносят этот компонент, который входит в состав молочных товаров. Хронические заболевания пищевой системы считаются дополнительным условием в развитии такой патологии. Непереносимость компонента может развиваться с возрастом. Известны случаи врождённой патологии, которая связана с отсутствием в организме некоторых ферментов.
- Совместимость. ЗМЖ считается продуктом, способным на 85 % заменить молочные жиры, содержащиеся в натуральных продуктах.
- Высокое содержание витаминов. Пищевые изделия, в состав которых входит ЗМЖ, хорошо обеспечены витаминами A и E. Согласно техническому стандарту (ГОСТ), заменитель молочного жира содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых для организма человека.
- Низкая калорийность. Продукцию, содержащую ЗМЖ, специалисты разрешают употреблять при гипертонических болезнях и в случаях возникновения проблем с лишним весом. Полезные жиры отлично усваиваются и не оседают на стенках сосудов.
- Биологическая ценность. Пищевые изделия, в состав которых входит ЗМЖ, положительно влияют на организм человека.
- Низкая стоимость. Питательная, богатая витаминами продукция по доступной цене способна надолго избавить население от голода.
- Отсутствие противопоказаний. Пищевые изделия, содержащие ЗМЖ, не вызывают у потребителей аллергических реакций.
Согласно последним данным, непереносимость лактозы наблюдается у взрослого населения: СНГ - 19 %, Европы - 39 %, Африки - 80 %, Азии - 95 %. Чем ближе люди проживают к экватору, тем больше они страдают от этой патологии.
Приносимый вред
Вреден ли заменитель молочного жира? И в чем заключается этот вред? Несмотря на ряд преимуществ, существуют некоторые отрицательные моменты, разоблачающие заменитель молочного жира. Вред продукта зависит от факторов, которые делают его опасным для употребления:
- В последнее время возникло много мифов о пальмовом масле, которое в избыточном количестве считается канцерогеном, засоряет организм шлаками. По ЗК РФ №163 этот продукт запрещён для использования в чистом виде в России. ЗМЖ содержит не пальмовое масло, а олеин, который безопасен для применения. Однако изделия, в состав которых он входит, лучше не употреблять в детском рационе. Продукт способствует выведению кальция из организма.
- Вред отмечается при злоупотреблении продукцией, содержащей ЗМЖ. По законодательству РФ введено ограничение на его допустимое количество в изделиях: не более 50 %. Специалисты рекомендуют внимательно знакомиться с составом товаров. Избыток в рационе жирной пищи не принесёт пользу организму. Однако то же самое можно сказать и о сливочном масле.
В каких областях употребляется
ЗМЖ применяется в пищевой промышленности для производства продукции, в состав которой раньше традиционно входили молочные жиры. Он употребляется при изготовлении кондитерских, молочных изделий и выпечки. Их список можно продолжать вновь и вновь. Например, его содержат следующие продукты:
- мороженое;
- маргарин;
- макаронные изделия;
- сгущённое молоко;
- шоколадные изделия;
- сырные изделия;
- сметана.
Значение на рынке товаров
ЗМЖ недавно появился на прилавках магазинов, но уже приобрёл известность у диетологов и людей, ведущих здоровый образ жизни. В развитых европейских странах и США продукт давно употребляется и приветствуется простыми людьми. Секрет его популярности заключается в доступности, низкой стоимости и питательности.
Пищевая промышленность перестала напрямую зависеть от животноводческой отрасли. Это позволяет повысить ассортимент и объёмы продукции, на которую уже не влияет сезонность, условия при транспортировке. Увеличились сроки хранения изделий. Всё это имеет огромное значение для российской пищевой промышленности, благополучно влияет на развитие отрасли.
Но почему существует много толков вокруг ЗМЖ? Причина в неосведомлённости населения. Всё неизвестное кажется опасным. Вдобавок СМИ накручивает страх. Появилось много недобросовестных производителей, которые обманывают потребителя.
Corbis/Fotosa.ru
Шоколад укрепляет сердце, снижает давление, очищает сосуды от плохого , не вредит фигуре и замедляет старение. Но все это только в том случае, если он настоящий. Как показало исследование, проведенное Обществом защиты прав потребителей и независимой лабораторией ГУП «Московское качество», шоколад у нас нещадно .
Сразу оговорюсь, речь только о горьком шоколаде. Разновидности «молочный» и «белый» не рассматривались. В них ценных какао-бобов по определению меньше, чем жиров и сахара, поэтому полезным для здоровья этот шоколад не считается.
Сотрудники Общества защиты прав потребителей купили в столичных магазинах десять плиток самых популярных марок и отправили их на экспертизу. Испытание прошли только три образца: «Шоколад горький 80% какао» — компания «Красный октябрь»; «Шоколад “Бабаевский” элитный горький 75% какао» — кондитерский концерн «Бабаевский»; «Шоколад горький десертный “Вернисаж” 70% какао» — кондитерская фабрика им. Н. К. Крупской.
Оказывается, вместо дорогого какао-масла производители наловчились добавлять в свои изделия дешевые растительные — чаще всего масло ши, кокосовое и . Только забывают сообщить об этом на покупателю. Подмену обнаружили даже в трех лучших образцах. Правда, в них — в допустимых по шоколадному ГОСТу пределах, меньше 5%.
Ситуация достигла абсурда: в Москве, например, можно встретить в продаже якобы горький шоколад по цене 12 руб. 40 коп. за плитку. «Мы имеем дело с беспрецедентным удешевлением продукции, — говорит Марина Циренина, руководитель отдела инструментальных методов анализа АНО “Союзэкспертиза”. — Это фальсификация, которая граничит с воровством».
По-хорошему, даже разрешенные 5% «чужих» масел — многовато для горького шоколада. «Во-первых, это отражается на , — объяснила мне Марина Циренина. — Во-вторых, на качестве — чем сильнее разбавляют шоколад, тем меньше в нем остается какао-продуктов». А чем меньше в шоколаде какао, тем меньше флавоноидов — веществ, которые укрепляют наш организм. Немного утешает то, что растительные эквиваленты в шоколаде — не вредные , а натуральные растительные .
Общество защиты прав потребителей обещает теперь вести мониторинг по шоколаду. Каждые несколько месяцев будут публиковаться результаты экспертизы по самым популярным маркам. Но кардинально улучшить ситуацию может только покупатель. Если мы будем голосовать рублем за качественный шоколад, поддельный исчезнет сам собой.
Вот краткий ликбез просвещенного покупателя.
Сахар или какао на первом месте
На первом месте в составе указывается ингредиент, которого в продукте больше всего. Если это какао — хорошо, если сахар — плохо.
Темный или горький
В темный можно класть меньше какао-сырья (40% какао и 20% какао-масла), поэтому горький предпочтительнее. Если на этикетке указаны сразу оба названия, наверняка на самом деле шоколад темный.
33% , 55% и 80%
В составе правильного шоколада должны обнаружиться две цифры: 55% (содержание общего сухого остатка какао) и 33% (количество какао-масла). Чем выше первая цифра, тем лучше. Идеально — 75-80%.
Растительный эквивалент (РЭКМ)
Тот самый дешевый растительный жир вместо какао-масла. Скорее всего, вы не увидите этой информации на этикетке. Если увидите — не берите, значит, точно обделили какао.
Добавки
« настоящего шоколада прост — тертое какао-сырье и сахар», — говорит Людмила Скокан, замдиректора по научной работе НИИ кондитерской промышленности. Чем длиннее список ингредиентов, тем менее полезно лакомство. Е476 (яичный лецитин), Е322 (соевый лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (чаще всего ванилин) — добросовестный шоколатье легко обойдется без этих добавок.
Цена
Настоящий горький шоколад не может дешевле 40-50 руб. «Средняя цена плитки горького шоколада в Москве — 50-100 руб., — говорит Игорь Назаров, замдиректора “Московское качество”. — Самый дешевый из тех, что нам попался, стоил 12 руб. 40 коп, самый дорогой — 275 руб.».
Внешний вид, запах и вкус
Коричневато-красный, а не черный . Ломается с тонким хрустом. Тут же начинает таять в руках — шоколад плавится при температуре 32 градуса, что на 0,2 градуса ниже, чем нормальная температура наших ладоней. Пахнет, естественно, шоколадом и какао. Но если позволить ломтику и вдохнуть глубже, можно различить еще аромат ирисок, (слив, малины, цитрусовых), острых специй, карамели и даже благородного табака. Напротив, у плохого шоколада привкус металла и сахара, во рту — легкое жжение.
Производство
Если вы хотите всерьез подружиться с шоколадом, узнайте побольше о том, как он делается. Меня, например, очень вдохновила история братьев-шоколадников Mast из Нью-Йорка. Шоколад для них — не просто бизнес, а высокое мастерство и захватывающее приключение в духе Марка Твена (см. ролик). Какао-бобы приходят морем от знакомых фермеров из Венесуэлы, Мадагаскара и Доминиканы. Потом зерна перерабатывают практически вручную, не добавляя в процессе ничего, кроме сахара. На «созревание» лакомства уходит 37 дней. Понаблюдать за этим волшебным превращением и снять пробу может любой желающий. После этого горький шоколад язык не поворачивается назвать горьким, а молочный кажется примитивной подделкой.
С 2011 г. наши соотечественники при приобретении молочной продукции начали обращать внимание на странную аббревиатуру – ЗМЖ. Она означает «заменитель молочного жира» – появление этого компонента в молочнокислых продуктах сразу вызвало ожесточенные споры: отдельные потребители уверяют, что это очень опасные добавки, приводящие к серьезным заболеваниям, а другие уверяют, что ни вкусовые, ни питательные свойства от использования подобных заменителей не страдают.
Натуральный компонент
Молочный жир животного происхождения повсеместно содержится в сыре, а также твороге, кефире и прочих аналогичных продуктах. Остановимся подробнее на структуре и потребительских особенностях молочных жиров.
Состав
МЖ очень хорошо усваивается человеческим организмом благодаря особому химическому составу. Основу структуры компонента представляют ненасыщенные жирные кислоты (в частности, олеиновая и близкая к ней по составу линолевая), количественный показатель которых во многом зависит от особенностей рациона животного и времени года. Так, летом их концентрация составляет 35-45%, а зимой она значительно ниже – всего 25-34%.
В структуру компонента включены также важные организму насыщенные кислоты – такие как лауриновая, пальмитиновая, миристиновая, а также стеариновая.
В МЖ представлены низкомолекулярные вещества, способные аккумулироваться лишь в молочном жире, это:
- каприновая кислота – 2,7%;
- капроновая – 1,9%;
- каприловая – 1,4%.
Молочный жир богат различными полезными витаминами А, Е, К и В, кроме того, он содержит минеральные вещества Mg, R, Ca и P. Кстати, натуральный жир богат холестерином и эргостирином, которые под воздействием солнечного света легко преобразуются в витамин Д2, что существенно улучшает усвоение кальция из молока и молокосодержащих изделий.
Чем полезен?
Многие полагают, что при частом приеме молочного жира на бедрах и боках непременно осядет пара-тройка ненужных килограмм, однако это очень распространенное заблуждение. Доказано, что молочнокислые изделия содержат компоненты, которые направляют все биохимические процессы взрослого организма прямо в противоположную сторону – это жирные линолевые кислоты. Они эффективно противостоят ожирению, а кроме того, укрепляют иммунитет и помогают успешно бороться с желудочно-кишечными и многими другими опасными заболеваниями. Кроме того, молочные жиры богаты кальцием, а ученые давно подтвердили теорию о том, что этот элемент способствует отхождению шлаков и токсинов из организма, а также ведет к снижению веса тела.
Кальций, в значительном количестве присутствующий в продукте, укрепляет костную и мышечную ткань, способствует нормализации нервной деятельности, а также улучшает процесс синтеза белка, который является основным строительным материалом всех тканей и органов человеческого организма.
Ну и, конечно же, молочный жир является основным источником энергии для человека, поэтому его рекомендует к употреблению людям, ослабленными после тяжелой болезни или вследствие тяжелых физических нагрузок.
Противопоказания и вред
В то же время не умолкают противники молочных жиров, утверждающие, что они являются основной причиной повышенного холестерина, что ведет к серьезным проблемам в работе сердца и сосудов. Именно поэтому продукты, содержащие МЖ, не рекомендованы для употребления людям, страдающими атеросклерозом, хронической закупоркой сосудов, а также лицам, предрасположенным к инфарктам.
Однако следует отметить, что в умеренных дозировках холестерин человеческому организму не только не опасен, но даже и полезен. Он регулирует обмен веществ, способствует выработке половых гормонов, а кроме того, оказывает благоприятное воздействие на мозговую деятельность. Опасность вещество представляет только при чрезмерном употреблении, поэтому если не превышать рекомендованных дозировок и поддерживать сбалансированность своего рациона, то молочный жир не сможет причинить вред.
Заменители молочного жира
В последние годы здоровый стиль жизни стал настоящим трендом. Молодые и взрослые люди массово устремились в спортзалы и озадачились вопросами правильного питания, именно поэтому многие убрали из своего рациона богатое жирами молоко.
Подхватив эту тенденцию, производители в массовом порядке стали использовать заменители жиров , которые не только делают продукцию более «легкой», но и существенно удешевляют ее. Заменители содержат до 50% масел, чаще всего используют кукурузное, а также рапсовое, подсолнечное, хлопковое или соевое. При этом концентрация насыщенного компонента балансирует с ненасыщенными жиросодержащими компонентами. Актуальность производства молочной продукции с заменителями велика. По статистике около 30% населения нашего земного шара страдают непереносимостью молока в связи с неспособностью усваивать лактозу. Эта патология формировалась не одно столетие и непосредственно связано со специфическими пищевыми пристрастиями того либо иного народа. Так, в странах СНГ эта проблема имеет место у 19% населения, в Европе показатель выше – 39%, в государствах Африки и Азии он крайне высок и составляет 80 и 95% соответственно. При этом чем ближе люди находятся к экваториальному поясу, тем чаще они сталкиваются с подобной проблемой.
Ну и, конечно, отсутствие холестерина, имеющего свойство откладываться в сосудах, также в немалой степени привело к созданию заменителей молочного жира.
Благодаря новым технология ЗМЖ представляет собой продукт, который обладает свойствами и особенностями, полностью аналогичными натуральному компоненту. При этом компонент не содержит лактозы, поэтому может без опаски употребляться аллергиками.
Калорийность изделий на базе заменителей гораздо ниже, чем тех, что содержат естественный молочный жир , в связи с чем его советуют включать в рацион тем, кто пытается избавиться от излишнего веса.
Ну и кроме того, в структуру заменителей входят полиненасыщенные кислоты, которые самым благотворным образом воздействуют на работу всех жизненно важных органов и тканей человека.
Из чего их делают?
Пожалуй, самым спорным маслом в структуре ЗМЖ считается пальмовое. Оно богато насыщенными жирными кислотами, включает витамин А и все витамины группы В, однако в больших дозах оказывает канцерогенное действие, а кроме того, под воздействием высоких температур начинает выделять шлаки и токсины, которые засоряют человеческий организм. Именно поэтому с 2014 г. в России применять натуральное пальмовое масло для изготовления молочных продуктов запрещено.
Соевое масло также довольно часто выступает как заменитель молочного жира. Оно включает витамины А и Е, а также различные полезные жиры, которые существенно минимизируют риск развития атеросклероза, а также улучшают активность головного мозга.
пальмовое масло
соевое масло
В то же время некоторые потребители имеют сильную аллергию на специфичный соевый белок, он не рекомендуется к приему беременным женщинам, а при употреблении в значительных количествах может спровоцировать приступ сильнейшей головной боли.
Рапсовое масло отличается легким вкусом и свежим ароматом, поэтому существенно улучшает потребительские особенности молочного продукта. Оно содержит олеиновую, а также линолевую и линоленовую кислоты, которые считаются незаменимыми для организма. В нем имеются витамины А, В и Д, благодаря чему продукт оптимизирует работу сердца и даже обладает противоопухолевыми свойствами.
В то же время отдельные виды рапсового масла включают высокие дозы эруковой кислоты, которая оказывает неблагоприятное воздействие на гормональный уровень подростков, а кроме того, в значительных объемах приводит к обострению желчекаменной болезни и часто вызывает аллергии.
Использование подсолнечного, льняного, кокосового и кукурузного масел, как правило, не имеют противопоказаний. К тому же эти вещества хорошо знакомы и привычны нашим соотечественникам, а следовательно, и организмы людей, проживающих на нашей территории, знакомы с этим компонентом.
Преимущества и недостатки
ЗМЖ может на 85% заменять натуральные жиры, входящие в состав молочных продуктов. Они содержат большое число витаминов и питательных веществ, но при этом обладают минимальной калорийностью.
Достоинства заменителя очевидны:
- они не содержат «вредного» холестерина, значит, не создают угрозы здоровью сердца и сосудов;
- содержат высокие концентрации ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему оказывают благоприятное воздействие на организм;
- заменитель имеет сливочный вкус и приятную консистенцию.
Продукты на базе заменителей молочного жира без опаски можно принимать в пищу больным, страдающим любой формой диабета, лактозной непереносимостью и гипертонией.
Однако диетологи уверены, что все полезные свойства продукта проявляются только при его умеренном употреблении. Избыточный прием в пищу подобных заменителей может быстро привести к зашлакованности организма и оседанию вредных веществ на стенках сосудов.
Прием в пищу продуктов из аналогов молочного жира противопоказано детям , поскольку присутствующий в нем олеин может вымывать кальций из растущего организма. По этой же причине его употребление следует минимизировать для лиц с проблемами опорно-двигательного аппарата.
Таким образом, на сложный вопрос о том, опасен ли заменитель молочного жира, можно дать простой ответ – нет, продукт сам по себе не вреден, тем не менее в его приеме, как и во всем остальном, нужна мера.
Большинство диетологов и нутрициологов высказываются однозначно в защиту различных заменителей молочного жира, утверждая, что польза от его употребления велика. Изделия на его основе богаты питательными жирными кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, которые важны для здоровья.
Кроме того, входящие в состав этих продуктов компоненты, противостоят отложению жиров, поэтому медики советуют их для закрепления эффекта диет.
Фосфор и кальций в структуре продукта уменьшает потребность в сладком.
Однако при этом очень важно не бросаться из крайности в крайность – и полностью подменять естественные продукты на их аналоги. Не стоит выбрасывать из холодильника творог, и покупать творожный продукт, или приобретать обезжиренный йогурт – в этом случае вы не сможете получить необходимую для нормального роста и развития дозу кальция, который отвечает за крепость зубов, костей, волос и ногтей.
Перечень продуктов, в которых сегодня применяется ЗМЖ, весьма внушителен. Компонент есть в маргарине, сырах, сгущенных продуктах, а также мороженом, макаронах, кисломолочных изделиях и сметане.
Не следует бояться продуктов питания, производимых с заменителями молочного жира. Более того, для тех, кто сидит на диетах, намного полезнее растительные, нежели животные масла. Однако это касается только масел самого высокого качества, которые изготовлены без каких-либо нарушений установленных норм. Поэтому при покупке молочного продукта следует в обязательном порядке изучить состав продукта и его соответствие ГОСТ.
О пользе и вреде молочного жира и его заменителей смотрите в следующем видео.
Содержит натуральные какао-продукты и больше, чем в других проверенных образцах молочного жира. Токсичных элементов больше, чем в других образцах, но в допустимых пределах. Вкус, цвет, внешний вид и консистенция хорошие.
Образец содержит натуральные какао-продукты, а его жирнокислотный состав соответствует пропорциональной смеси масла какао и молочного жира. Вкус, цвет, внешний вид и консистенция хорошие.
В образце больше всего сахара по сравнению с другими (59,5 %), количество какао-продуктов соответствует ГОСТу, но меньше всего среди исследованных образцов. Вкус, цвет, внешний вид и консистенция хорошие.
Молочно-шоколадный вопрос
Для справки:
Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
- По ГОСТу содержание молочного жира в молочном шоколаде должно быть не менее 2,5%. В проверенных образцах этот показатель превышает положенный по нормативу процент в 2-3 раза (причем не в ущерб маслу какао).
Больше всего молочного жира — в образце Lindt (7,8%). Однако, у экспертов по этому поводу к данному шоколаду возникли вопросы. Ведь в маркировке Lindt заявлено содержание молочного жира 10%! У прочих образцов фактические данные и данные в маркировке совпали.
Менее всего молочного жира в «Аленке»
и Ritter Sport
(5,6 и 5,7% соответственно), впрочем ГОСТу такое значение соответствует.
Однако, при этом Ritter Sport
может похвастаться самой высокой массовой долей белка — 7,7%. Это указывает на высокую биологическую ценность продукта. «Аленка»
чуть уступает — 7,4%. У образца Milka
массовая доля белка — 6,7% (при этом в маркировке заявлено 5,7%).
- Как и для любого шоколада, для молочного самый важный и самый дорогой ингредиент — всё-таки какао. По ГОСТу содержание какао-продуктов в молочном шоколаде не должно быть меньше 25%. И вновь все образцы — на высоте, содержание какао в них почти на 40% больше минимально допустимого значения согласно ГОСТу. Лидером стал Lindt (35,3%). Минимум какао в шоколаде Alpen Gold (28,8%), что, тем не менее, соответствует ГОСТу.
В составе всех образцов содержатся натуральные какао-продукты - это подтверждает проведенный химический анализ!
Для справки:
- Жирнокислотный состав, по итогам исследования, соответствует пропорциональной смеси масла какао и молочного жира.
При этом массовая доля масла какао во всех образцах колеблется от 22,9 до 28,7%. Этот показатель не нормируется в молочном шоколаде.
Однако по фактическому содержанию масла какао образцы «Алёнка» и Lindt почти дотягивают до требований, предъявляемых к горькому шоколаду (33%). Это характеризует продукты, как очень качественные.
Каким должен быть настоящий молочный шоколад?
Настоящий молочный шоколад содержит какао-тёртое, какао-масло, сухое молоко и сахар. У разных производителей соотношение данных ингредиентов может быть разным, что влияет на вкусовые параметры шоколада, одни делают более молочный вкус, другие больше шоколадных ноток, у третьих больше сладости (сахара), если сравнить несколько шоколадок молочных от лидеров рынка, то можно почувствовать разницу, но при этом все это молочный шоколад. Для конечного потребителя важно обращать внимание на состав (обязательно наличие вышеуказанных ингредиентов), а также можно ориентироваться по ГОСТу или ТУ сделан шоколад.
Для любителей классического вкуса молочного шоколада лучше выбирать шоколадки, сделанные по ГОСТу. Также одним из важных параметров настоящего шоколада является его цена.
Потребитель должен понимать, что настоящий шоколад сегодня не может на полке стоить менее 60 рублей за стограммовую плитку. Если цена меньше, то стоит внимательно изучить состав, скорее всего это будет не настоящий шоколад, а шоколад сделанный на заменителях какао-продуктов. Они придают шоколаду «пластилиновую» консистенцию.
Ненастоящий шоколад не тает в руках, имеет вязкую текстуру, это значит, что в его составе использованы заменители какао-продуктов. Такой шоколад - это кондитерская плитка.
Без шелухи
Трансжиры и сахар: сколько их в шоколаде на самом деле?
Для справки:
Почему в продаже практически нет молочного шоколада без сахара?
Темный горький есть, а молочный — только сладкий...
Молочный шоколад является самым популярным у российских потребителей, 70% сладкоежек выбирают именно молочный шоколад, а не горький и белый. Эти вкусовые предпочтения знают и производители шоколада, поэтому подавляющее большинство делают молочный шоколад по классической рецептуре с достаточно высоким содержанием сахара.
- Проверка шоколада на содержание трансжиров показала, что массовая доля транс-изомеров жирных кислот у всех образцов составляет по 0,3%. Это очень низкое значение, на уровне фонового. Можно считать, что в проверенных образцах трансжиры отсутствуют.
Важно! Натуральный шоколад не содержит трансжиров, в отличие от кондитерских изделий, изготовленных на основе заменителей масла какао. Покупая продукты с заменителями, стоит помнить, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. С 1 января 2018 года трансжиры в количестве более 2% будут запрещены для использования в питании населения.
- Однако опасность подстерегает потребителя молочного шоколада с другой стороны. Речь идет о содержании сахара. Низкокалорийным молочный шоколад не назовешь. И, хотя его калорийность и меньше, чем у темного и горького шоколада, учтите, что по сравнению с ними, в калорийности молочного шоколада "виновен" именно сахар. Содержание сахара в проверенных образцах примерно одинаковое. Чуть меньше его, по сравнению с другими образцами, в шоколадке Ritter Sport — 56,3%. Не пожалели сахара производители Alpen Gold — 59,5%.
Без микробов, но с токсинами
Для справки:
Причиной наличия токсичных элементов в шоколаде может быть высокий уровень их содержания в почве, на которой были выращены какао-бобы. Ведь во время роста и созревания какао-бобов их оболочка (какаовелла) имеет свойство накапливать вредные вещества. Поэтому наличие токсичных элементов — косвенный признак использования при производстве шоколада низкокачественного сырья, в том числе, с примесью какаовеллы.
Кроме микробов, шоколад был проверен на содержание токсичных элементов, в том числе тяжелых металлов. Эксперты в лаборатории установили, сколько в каждой шоколадке мышьяка, свинца, кадмия и ртути.
- Ртуть ни в одном образце обнаружена не была, кадмий обнаружен в незначительном количестве.
- А вот свинца и мышьяка оказалось довольно много. В таком продукте, как шоколад, допустимо не более 1 мг/кг свинца и 1 мг/кг мышьяка. По сравнению с другими видами продуктов, максимально допустимые уровни этих токсичных элементов для шоколада - довольно высокие. К критичной отметке близки по содержанию свинца Lindt и Alpen Gold , а по содержанию мышьяка — Lindt и Milka . Суммарное загрязнение токсичными элементами выше всего у шоколада Lindt .
Хотя все показатели у всех проверенных образцов находятся в рамках предельно допустимых концентраций, учтите, что тот же свинец, например, имеет свойство накапливаться в организме человека и оказывать негативное влияние на нервную систему, клетки крови, состояние костей и внутренних органов. Если каждый день съедать по 50 граммов шоколада, то за год вы получите до 18 мг свинца. При этом, согласно исследованиям, среднестатистический горожанин и без того получает со всеми другими продуктами, содержащими свинец, и из загрязненной атмосферы около 20 мг этого тяжелого металла в год. Такой дозы уже достаточно для появления первых признаков токсического действия: снижения умственной деятельности, повышенного артериального давления, головных болей и ухудшения памяти. Вот почему не стоит слишком увлекаться шоколадом.
В целом, исследованные образцы оказались на высоте - по итогам проверки молочный шоколад «Алёнка», Milka, Lindt, Alpen Gold и Ritter Sport рекомендованы для покупки.
Росконтроль регулярно проводит исследования популярных продуктов. Проведенная экспертиза молочного и горького шоколада показала, что в целом ситуация с качеством данных категорий продукции благополучная. Однако, проверка качества какао-порошка выявила множество серьезных нарушений в исследованных образцах.
Как избежать подобных примеров и мотивировать производителей повышать уровень качества своей продукции? Регулярный независимый контроль реализуемой продукции и информирование покупателей об итогах экспертизы - это реальный рыночный инструмент защиты потребителей и стимулирования добросовестной конкуренции.
Введенная в конце 2016 года построена именно на этих принципах. Таким образом, мы сможем добиться того, чтобы качество обращающейся на рынке России продукции было стабильным.
Система независимого контроля качества полезна не только для потребителя. Производители, которые по собственному желанию принимают участие в регулярном мониторинге качества и безопасности собственной продукции, в общем итоге могут рассчитывать на доверие и лояльность со стороны покупателей.
Качество
Безопасность
Пищевая ценность
| Название | Массовая доля общего сухого остатка какао, % | Массовая доля молочного жира, % | Степень измельчения, % | |
|---|---|---|---|---|
Подсчитано, что среднестатистический человек съедает за день приблизительно 2.5 кг еды, в год это выходит почти 1000 кг. На сегодняшний момент на планете Земля проживает около 7 миллиардов человек. С каждым днем население нашей планеты увеличивается.
Что бы накормить такое огромное количество людей качественной и энергетически богатой едой, пищевым промышленникам приходится находить способ удешевить сырье.
Одними из веществ, которые выступают суррогатом для популярных и часто потребляемых продуктов стали заменители молочного жира.
Сегодня мы постараемся ответить на вопрос, что такое заменитель молочного жира и вреден ли он для здоровья человека?
Заменитель молочных жиров получают из переработанных растительных масел. Этот вид масел получают из растений и растительного сырья. В мировой промышленности заменителей молочных жиров используют несколько видов растительных масел:
- пальмовое;
- соевое;
- рапсовое;
- подсолнечное;
- кокосовое;
- кукурузное.
Если подсолнечное и кукурузные масла для нашего региона знакомы, то экзотические тропические масла пока вызывают недоверие. Каждое из них имеет свои достоинства и свои недостатки.
Это растительное масло получают из плодов масличной пальмы. Обладает выраженным вкусом и запахом. При изготовлении имеет несколько фракций в зависимости от температуры плавления (олеиновая и стеариновая). Различают категории масла:
- I категория — стеарин (используется для изготовления маргарина, лапши быстрого приготовления);
- II категория — классическое пальмовое масло, очень похоже на сливочное масло;
- III категория — пальмовый олеин — кремобразной консистенции.
Помимо пищевой промышленности используется в косметическом производстве, мыловарении, для приготовления стеарина.
Положительные качества:
- содержит каратиноиды, предшественники витамина А;
- содержит витамин Е;
- содержит насыщенные жирные кислоты.
Отрицательные качества:
- в больших количествах является канцерогеном;
- температура плавления выше, чем температура тела человека, поэтому он засоряет организм шлаками;
- недопустимо в детском питании (в детском организме связывается с кальцием и выводит его из организма).
Для замены молочного жира в пищевой промышленности используют так называемый олеин, который выступает основой всех заменителей. Путем глубокой переработки, действию высоких температур и добавлению других растительных масел чистое пальмовое масло становится пригодным и безопасным для употребления.
К слову сказать, борцы за природу бьют тревогу: дело в том, что дерево, из которого изготавливают пальмовое масло, масличная пальма, может быть полностью уничтожена с целью добычи ценного сырья. Во всем мире удельный вес добычи пальмового масла опережает все другие виды масел.
Добывают из семян сои. Обладает выраженным вкусом и запахом. Цвет варьирует от зеленоватого до светло-желтого. Получают путем механического прессования и второй способ экстракция путем использования органического растворителя.
Есть два вида масла:
- Нерафинированное (проходит только стадию фильтрации).
- Рафинированное (проходит фильтрацию, гидратацию, нейтрализацию, отбеливанию, дезодорации).
Положительные качества:
- содержит полезные жиры и снижает риск развития атеросклероза;
- витамины А и Е;
- активирует работу головного мозга;
- при наружном применении смягчает и питает кожу.
Отрицательные качества:
- может вызвать аллергию на соевый белок;
- нежелательно использовать женщинам во время беременности и лактации;
- в большом количестве вызывает приступы мигрени.
Рапсовое масло
Это растительное масло с приятным ароматом и вкусом ореха, его любят добавлять в салаты и выпечку. Добывают рапсовое масло с помощью механического прессования и химической экстракцией.
Может быть двух видов:
- Нерафинированное.
- Рафинированное.
Полезные качества:
- содержит линолевую, линоленовую, олеиновую жирные кислоты (незаменимые жирные кислоты);
- витамины А, Д, Е;
- антиоксиданты;
- улучшает работу сердца;
- снижает уровень холестерина, тем самым предотвращает появление атеросклероза;
- снижает риск возникновения раковых клеток.
Вредные качества:
- нерафинированные масла некоторых сортов рапсового масла содержат вредную эруковую кислоту, которая может негативно воздействовать на гормональный фон растущего организма;
- вызывает обострения желчекаменной болезни и хронического гепатита;
- может вызвать аллергические реакции;
- в нерафинированном масле возможно содержание тиогликозид, это вещество улучшает аппетит, но так же может вызвать сильные головные боли.
Для сравнения натуральный молочный жир так же имеет ряд полезных веществ.
Молочный продукт, получаемый из сливок коровьего, молока является животным жиром.
Обладает нежным ароматом, сливочным нежным вкусом. Температура плавления 34 градуса.
Есть несколько сортов и категорий, в зависимости от процента содержания жира от 85% до 50%. Очень калорийное.
Полезные свойства:
- содержит холестерин (построение клеточных мембран, выработка гормонов);
- содержит насыщенные жирные кислоты;
- содержит витамины А, Д, Е;
- микроэлементы железо, медь, кальций, фосфор, натрий, цинк, марганец, калий;
- незаменимые жирные кислоты для здоровья волос, кожи, ногтей;
- антиоксидантное свойство.
Отрицательные качества:
- хорошая питательная среда для болезнетворных бактерий;
- избыток в рационе питания приводит к увеличению нормального содержания холестерина и отложению его на стенках в виде атеросклероза;
- высокий риск осложнений атеросклероза (инфаркт миокарда, инфаркты головного мозга, гангрена конечностей);
- ожирение;
- аллергические реакции на молочные белки;
- непереносимость лактозы.
Список продуктов и кулинарных изделий, в которых используется заменитель молочного жира можно продолжать до бесконечности:
- маргарин;
- сырные продукты;
- кондитерские изделия и хлеб;
- мороженное;
- макаронные изделия;
- сгущенные продукты;
- сметанные продукты;
- молочные продукты.
На прилавки стран СНГ заменитель молочного жира вышел относительно недавно, но смело завоевал доверие у диетологов и борцов за здоровый образ жизни. Несколько лет назад законодательно было запрещено использовать чистое пальмовое масло в качестве основного сырья, оно разрешено только в смеси с другими растительными маслами.
Зачем нужно использовать заменитель молочного жира
Казалось бы, зачем так усложнять себе жизнь, закупать тропические полусинтетические масла, для производства знакомых продуктов питания.
Есть несколько причин, по которым предпочтительнее использовать заменители молочного жира:
- Удешевление продуктов питания.
- Сбалансированное питание людей страдающих непереносимостью лактозы.
- Снижение в массово потребляемых продуктах уровня вредных жиров и холестерина.
- Увеличение времени хранения.
- Увеличение количества содержания витаминов.
Непереносимость лактозы, симптомы и распространенность
Особенности климата, условий жизни и культурно-религиозные отличия, веками формировали принципы питания и ферментативную систему человека.
Примечание
Согласно статистике, среди взрослых людей непереносимость лактозы зарегистрирована у большого процента населения:
- Среди жителей России и стран СНГ — 19% жителей.
- Северная Европа — менее 4%.
- Англия и Франция — 35%.
- Юго-Восточная Азия — более 95%.
Чем ближе люди проживают к экватору, тем большее количество взрослых страдает отсутствием возможности переваривать молоко. Хронические заболевания желудка и кишечника являются дополнительным фактором в развитии подобной патологии.
С возрастом у человека ранее, не страдавшим этим ферментативным недугом атрофируется слизистая кишечника, и могут появляться признаки непереносимости лактозы:
- метеоризм;
- хронические запоры;
- боли в животе;
- диарея;
- боли в животе.
Основной причиной возникновения этих симптомов заключается в отсутствии специфического фермента лактазы в пищеварительном тракте человека. Попадая в желудок, молочный жир проходит транзитом в кишечник, где его обильно поглощает микрофлора человека.
Окончательным продуктом обмена микроорганизмами лактозы является смесь газов. Плюс к газам в полости кишечника молочный жир создает разницу осмотического давления и притягивает на себя воду из организма, тем самым, вызывая диарею.
Удешевление продуктов питания за счет ЗМЖ
Несмотря на развитую цивилизацию и инфраструктуру у современного мира есть глобальные социологические проблемы, которые в настоящий момент не решены. Голодание, как проявление крайней степени недоедания, имеет место в странах Африки и Средней Азии.
Согласно данным ВОЗ недоедание и скудный на витамины, рацион питания становится причиной смерти трех миллионов детей в возрасте до 5 лет в год. В той или иной степени от недостатка питания страдает в среднем 840 миллионов человек это больше 12% населения планеты. Таким образом, высококалорийные, богатые на витамины продукты питания по доступной цене могут быть решением в проблеме голода на земле.
Снижение в потребляемых продуктах уровня вредных жиров и холестерина
В развитых странах проблема ожирения и болезней сосудов становиться серьезной проблемой для здоровья людей.
Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров. Эти жиры являются источником холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет очень важные функции в нормальном функционировании человека такие как:
- структурная функция — составляющая часть клеточной стенки, мембрана клетки становится эластичной, гибкой и прочной;
- гормональная функция — из холестерина синтезируются половые гормоны мужчин и женщин, а так же гормоны коры надпочечников;
- пищеварительная функция — из холестерина синтезируются особые вещества — желчные кислоты, которые непосредственно участвуют в переваривании жиров и жирорастворимых витаминов. А, Д, Е, К.
Поэтому не следует думать, что холестерины способны только вредить организму. Однако избыточное его поступление провоцирует появление такой тяжелой хронической патологии, как атеросклероз. Атеросклероз поражает все сосуды артериального типа, в том числе сосуды сердца и головного мозга. Смерть от инфаркта миокарда и острых расстройств кровообращения головного мозга занимает первое место среди всех причин смерти в каждой стране мира.
Заменители молочного жира имеют ряд существенных преимуществ перед молочным жиром:
- Не содержат холестерин.
- Содержат ненасыщенные жирные кислоты, несущие пользу организму.
- Содержание витамина Е и А больше чем в натуральном молочном жире.
- Не способствуют ожирению и гипертонической болезни.
- Не вызывает пищевую аллергию.
- Улучшают вкус и консистенцию продуктов.
Увеличение времени хранения продуктов с ЗМЖ
Ежегодно около 30% продовольственных продуктов выбрасывают в мусор. Из этой массы половина полностью пригодна к употреблению, и только половина выбрасывается из-за истекшего срока годности или испорченности.
При использовании заменителей молочных жиров срок хранения увеличивается, при этом вкусовые качества не изменяются. Натуральные молочные продукты быстро прогоркают и могут служить средой для размножения болезнетворных бактерий.
Продукты с заменителями жиров могут храниться намного дольше, и они абсолютно не подвержены бактериальной порче.
Стоит ли употреблять в пищу продукты с ЗМЖ
Как и всякое нововведение, использование заменителей молочного жира вместо традиционно знакомого нам молока встретило массу нехороших откликов в прессе. Простому человеку, который каждый день покупает масло, макароны, даже и не подозревает о том, что находится в их составе.
Простому покупателю сложно разобраться, что плохо, а что хорошо? Недобросовестные производители могут много говорить о вреде продуктов своего конкурента. Важно быть грамотным и щепетильным в вопросе выбора. Одно можно сказать однозначно, если употреблять в больших количествах даже самый полезный продукт, он может стать ядом. Все хорошо в меру.
Заключение
Стоит ли стать приверженцем здорового образа жизни, и поменять свои пищевые привычки или оставить их прежними? Это для себя каждый человек решает сам. Натуральное молоко и продукты, изготовленные из него, были с человеком с начала истории.
Но нынешнее состояние здоровья превалирующего количества людей заставляет задуматься о способах снижения уровня заболеваемости атеросклерозом и смерти от его осложнений.
Образование: Донецкий Национальный Университет, Биологический факультет, Биофизика.
Петрозаводский Государственный Университет медицинский факультет
Специальность: врач-терапевт
Loading...