ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 91
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе
Способ приготовления:
Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.
Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 92
Голубцы ленивые с отварным мясом
Способ приготовления:
Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза. Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности. Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, томат-пасту и тушат 30-40 минут. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.
Требования:
Капуста мелкая, фарш сочный, вкус и запах свойственный тушеному мясу и капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 93
Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе
Способ приготовления:
Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) (замороженные овощи не размораживают). Из подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус. Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился.
Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления.
Требования:
Консистенция мяса мягкая, сочная, цвет светло-коричневый, вкус и запах блюда свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, молочно-сметанного соуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 94
Жаркое по-домашнему
Способ приготовления:
Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.
Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 95
Запеканка картофельная с отварным мясом
Способ приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 96
Колбаса вареная детская отварная
Способ приготовления:
Колбасу очистить от оболочки, нарезать на порции, припустить в небольшом количестве кипящей воды 5 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 97
Колбаски детские (сосиски) отварные
Способ приготовления:
Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 98
Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным
Способ приготовления:
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, добавляют соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают и формуют котлеты непанированные, которые укладывают на противень, предварительно смазанный маслом сливочным. В середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 15-20 мин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 99
Котлета мясная рубленная паровая
Способ приготовления:
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 100
Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему
Способ приготовления:
Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.
Требования:
Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 101
Пельмени для питания детей
из полуфабриката промышленного производства
Готовый продукт промышленного производства
Способ приготовления:
Пельмени, не размораживая, опустить в кипящую воду, довести до кипения и варить в течение 7-10 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 102
Печень по-строгановски
Способ приготовления:
Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 часа.
Способ приготовления из консервов для детского питания: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 °С). Затем консервы вскрыть и порционировать.
Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 103
Печень, тушеная в сметане
Способ приготовления:
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (10-15 мин).
Способ приготовления из консервов «Печень тушеная для детского питания» ТУ 9216-006-45157804-2006:
Печень тушеную выложить в емкость, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли и тушить в нем в течение 5-10 минут.
Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 104
Суфле из отварного мяса запеченное
Способ приготовления:
Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.
Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 105
Тефтели из говядины
Способ приготовления:
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.
Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.
*Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 106
Тефтели мясо-крупяные
Способ приготовления:
Мясо, зачищенное от грубой соединительной ткани, пропускают через мясорубку. Рис отваривают. Мясной фарш соединяют с рисом, мелко нарезанным луком и сырым яйцом (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), перемешивают и формуют тефтели в виде шариков по 2-3 штуки на порцию, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут.
Требования: Тефтели круглой формы, не развалившиеся, сочные, поверхность – серовато-кремовая; вкус и запах, свойственные тушеному мясу.
*Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства:
Тефтели мясо-крупяные, не размораживая, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 107
Фрикадельки мясные
Способ приготовления:
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. на порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут.
Требования: Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет - серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной массы.
*Способ приготовления фрикаделек из п/ф промышленного производства:
Фрикадельки, не размораживая, варят в кипящей воде 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Реуептура № 108
Курица отварная
Способ приготовления:
Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут.
Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая; цвет филейной части – белый, ножек – коричневый, вкус и запах соответственные вареной курице.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 109
Суфле из отварной индейки
Способ приготовления:
Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). В последний момент – взбитые белки вымешать снизу вверх. Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару.
Требования:
Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет – серый. Вкус и запах свойственный набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 110
Суфле из отварной курицы
Способ приготовления:
Мякоть отварных кур (или филе мяса птицы) дважды пропустить через мясорубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и растопленное сливочное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену. Все осторожно вымесить, выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t=220-250° до образования на поверхности мягкой корочки.
Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет серый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 48
Капуста тушеная
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в том же количестве (нетто). Их направляют на термообработку без предварительного размораживания.
Способ приготовления: Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью.
Требования: Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 49
Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
Способ приготовления:
Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Для приготовления соуса сухарного молоко доводят до кипения, добавляют в него масло сливочное, сухари молотые поджаренные, соль поваренную йодированную. Соусом заливают капусту и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 С до образования румяной корочки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 50
Капуста цветная отварная с маслом
Способ приготовления:
Цветную капусту перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 минут в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (капусту цветную быстрозамороженную кладут в кипящую воду, не размораживая). Затем отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При отпуске капусту цветную поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования: Цвет кремовый, консистенция мягкая. Запах свойственный отварной цветной капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 51
Картофель, запеченный в сметане
Способ приготовления:
Сырой очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают слоем 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 52
Картофель и овощи, тушеные в соусе
Способ приготовления:
Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
СОУС: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.
Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 53
Картофель отварной, запеченный
с растительным маслом
Способ приготовления:
Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.
Требования:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 54
Картофель отварной
Способ приготовления:
Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.
Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 55
Картофель отварной, запеченный с маслом
Способ приготовления:
Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подается при t 45-60 С.
Требования:
Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 56
Пюре картофельное
Способ приготовления:
Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 57
Рагу овощное
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
Способ приготовления:
Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.
Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 58
Рис отварной с овощами
Способ приготовления:
Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.
Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 59
Свекла тушеная
Способ приготовления:
Вареную очищенную свеклу натирают на терке, лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль и тушат 10-15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 60
Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)
Способ приготовления:
Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении.
Подготовленные морковь и репчатый лук (замороженные овощи - не размораживая) припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.
Наименование блюда овощи припущенные
2005 года Рец. № 310
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес НЕТТО в кг |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса готовых овощей | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
ВЫХОД 165 1650 4950 8250 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию
Требования к качеству:
Внешний вид:
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока
Запах: припущенной моркови, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный данному блюду из моркови
Технологическая карта № 3
Наименование блюда капуста белокочанная с соусом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 311
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Капуста белокочанная | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса готовой капусты | ||||||
|
Соус № 794 | ||||||
|
ВЫХОД 300 3000 9000 15000 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный с томатом.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки капусты должна быть сохранена (дольки)
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый, припущенной капусты
Запах: капусты припущенной
Цвет: от белого до кремового
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 314
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Горошек зеленый консервированный | ||||||
|
Капуста белокочанная | ||||||
|
Капуста цветная | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса припущенных овощей | ||||||
|
Соус № 794 | ||||||
|
ВЫХОД 200 2000 6000 10000 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей заложенных в блюдо
Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо
Картофель и овощи, тушеные в соусе
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Картофель | ||
| с 01.09 по 31.10 х/о – 25% | 93,3 | 70,0 |
| с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 100,0 | 70,0 |
| с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 107,7 | 70,0 |
| с 01.03 по 31.08 х/о – 40% | 116,7 | 70,0 |
| или | ||
| Картофель быстрозамороженный | 70,0 | 70,0 |
| Морковь красная | ||
| до 01.01 х/о-20% | 12,4 | 10,0 |
| с 01.01 х/о-25% | 13,0 | 10,0 |
| или | ||
| Морковь красная быстрозамороженная | 10,0 | 10,0 |
| Петрушка (корень) | 4,4 | 3,0 |
| Лук репчатый | 9,6 | 8,0 |
| Или | ||
| Лук репчатый быстрозамороженный | 8,0 | 8,0 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,2 | 0,2 |
| Горошек зеленый консервированный натуральный | 12,4 | 8,0 |
| Масло сливочное несоленое | 3,0 | 3,0 |
| Вода питьевая | 15,0 | 15,0 |
| Масло сливочное несоленое | 0,5 | 0,5 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 0,5 | 0,5 |
| Морковь красная | 1,0 | 0,8 |
| Лук репчатый | 0,96 | 0,8 |
| Петрушка (корень) | 0,8 | 0,6 |
| Томат-пюре | 4,4 | 4,4 |
| Масло сливочное несоленое | 0,5 | 0,5 |
| Сахар-песок | 0,2 | 0,2 |
| Выход |
Энергетическая ценность (ккал): 94,31
Способ приготовления:
Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
Соус:
Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.
Температура подачи : не ниже 65 С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Технологическая карта на блюдо «Жаркое по- домашнему»
Рецептура № 590
-350
350/3
Технология приготовления
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40грамм, картофель и лук- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкости) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, картофель не разварившийся.
Технологическая карта на блюдо «Азу»
Рецептура № 596
-350
350/3
Технология приготовления
Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленные огурцы, нарезанные соломкой пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовые блюда заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе соусом и гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена.
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей – мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Технологическая карта на блюдо «Мясо духовое»
Рецептура № 588
-350
350/3
Технология приготовления
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полуготовности. Картофель, овощи, нарезанным дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученным после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мяса, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушение добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Loading...