У современного человека отношение к кондитерским изделиям противоречивое. Кто-то объявил на них табу в целях похудения и здорового образа жизни. Кто-то не может отказаться от плитки шоколада, считая это своей маленькой радостью. Споры о степени их вреда или пользы здесь вести не будем, но изложим требования к качеству кондитерских изделий и условиям их хранения.
Что такое кондитерские изделия и их виды
Кондитерские изделия - это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.
Несмотря на огромное разнообразие кондитерских изделий, их классифицируют на два вида: мучные и сахаристые.
В рецептуру мучных кондитерских изделий, помимо большого количества сахара, входит мука. Они могут быть простыми (печенье, пряники, вафли) и со сложным составом (торты, пирожные, изделия с начинкой, слоеные).
Основой сахаристых кондитерских изделий является сахар, они могут совсем не иметь муки. К ним относятся:
Варенье, повидло,
Зефир, пастила,
Конфеты (леденцы, батончики, ирис, карамель и прочие),
Шоколад,
Мармелад.
Как выбрать качественные кондитерские изделия?
Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.
При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).
Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.
Сроки хранения кондитерских изделий
Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.
Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.
Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть , то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.
Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.
Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.
Условия хранения
Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.
Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.
Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.
ГОСТ 32741-2014
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Полуфабрикаты
НАЧИНКИ И ПОДВАРКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ
Общие технические условия
Semifinished products. Fruit and vegetable fillings and podvarki. General specifications
МКС 67.080.10
67.080.20
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)
За принятие голосовали:
Краткое наименование страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Армения | Минэкономики Республики Армения |
|
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Россия | Росстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 773-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32741-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты - начинки и подварки фруктовые и овощные, фасованные в транспортную упаковку и предназначенные для использования в качестве добавок в продукцию молочной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности (далее - начинки и подварки).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической поверхности
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы
ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты
ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30669-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания бензойной кислоты
ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31227-2013 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331. Общие технические условия
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31895-2009* Сахар белый. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 31895-2012 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322 , а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 начинки термостабильные: Начинки, не растекающиеся на горизонтальной поверхности и сохраняющие свою форму после нагревания более 170°С.
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого сырья изготавливают:
- начинки - гомогенными и гетерогенными (с кусочками фруктов и/или овощей);
- подварки - гомогенными.
4.2 Начинки и подварки изготавливают следующих видов:
- фруктовые;
- овощные:
фруктово-овощные;
овоще-фруктовые.
4.3 Начинки, в зависимости от использованных добавок, могут быть термостабильными.
5 Технические требования
5.1 Начинки и подварки изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям начинки и подварки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Начинок - густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями или без них. Подварок - густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией. Допускается: Наличие единичных семян ягод, в состав которых входят пюре из ягод; Наличие твердых клеток мякоти груши, айвы и черноплодной рябины, в состав которых входят эти фрукты. Не допускается засахаривание |
Вкус и запах | Хорошо выраженные, вкус кисловато-сладкий, свойственный компонентам, из которых изготовлены полуфабрикаты. Посторонние привкус и запах не допускаются |
Консистенция | Густая однородная (для подварок) или гетерогенная мажущаяся или желеобразная масса (для начинок). Для термостабильных начинок - густая масса, не растекающаяся при нагревании до температуры 170°С-220°С |
Свойственный фруктам и/или овощам, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлены начинки и подварки |
5.2.2 По физико-химическим показателям начинки и подварки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: | |
Для начинок | |
Подварок | |
Массовая доля титруемых кислот, % | |
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | |
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | |
Массовая доля общего диоксида серы, %, не более | |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | |
Примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой), посторонние примеси | Не допускаются |
Примечания |
|
5.2.4 Микробиологические показатели начинок и подварок должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления начинок и подварок применяют следующее сырье:
- фрукты свежие;
- овощи свежие;
- фрукты и овощи быстрозамороженные;
- фрукты сушеные;
- овощи сушеные по ГОСТ 32065 ;
- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива";
- пюре-полуфабрикаты овощные, консервированные асептическим способом;
- пюре фруктовые быстрозамороженные;
- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные химическими консервантами;
- сахар-песок по ГОСТ 21 , ГОСТ 31895 или другие натуральные сахаристые вещества: глюкозный сироп, жидкую сахарозу, инвертный сахарный сироп, фруктозный сироп, жидкий тростниковый сахар, глюкозу, фруктозу или подслащивающие вещества;
- патоку крахмальную;
- цитрат натрия (натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный) Е331 по ГОСТ 31227 ;
- кальций лимоннокислый (цитрат кальция 4-х водный) Е333;
- пектин Е440 по ГОСТ 29186 ;
- крахмал кукурузный модифицированный;
- каррагинан Е407;
- гуаровую камедь Е412;
- ксантановую камедь Е415;
- мальтодекстрин;
- кислоту сорбиновую Е200;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;
- лактозу;
- натрий бензойнокислый Е211;
- сорбат калия Е202;
- ароматизаторы пищевые по ГОСТ 32049 ;
- красители пищевые;
- агенты желирующие пищевые,
- стабилизаторы пищевые;
- загустители пищевые;
- воду питьевую.
Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления начинок и подварок, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям - или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Упаковка
5.4.1 Начинки и подварки фасуют в транспортную упаковку.
5.4.2 Транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые виды упаковки для фасования и упаковывания начинок и подварок приведены в приложении А.
5.4.3 Предел допустимых отрицательных отклонений содержимого транспортной упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с начинками и подварками, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности продукции в период транспортирования, хранения и реализации.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением:
На упаковке (этикетке) указывают манипуляционные знаки: "Верх", "Ограничение температуры".
Примеры записи наименований:
1 Полуфабрикат. Начинка яблочная термостабильная.
2 Полуфабрикат овощной. Подварка тыквенная.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.
Начинки и подварки принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Качество начинок и подварок по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме показателей: массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля бензойной кислоты, массовая доля диоксида серы, массовая доля минеральных примесей), массу нетто транспортной упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов, сорбиновой и бензойной кислот, диоксида серы, минеральных примесей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6.4 Микробиологический контроль начинок и подварок проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313 , подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671 , минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 , отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904 , подготовка проб - по ГОСТ 26669 , культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670 , отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164 .
7.2 Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 8756.1 .
7.3 Определение внешнего вида и герметичности упаковки - по ГОСТ 8756.18 .
7.4 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ ISO 2173 ;
- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750 ;
- массовой доли сорбиновой кислоты - по ГОСТ 26181 , ГОСТ 30670 ;
- массовой доли бензойной кислоты - по ГОСТ 28467 , ГОСТ 30669
- массовой доли сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- массовой доли диоксида серы - по ГОСТ 25555.5 ;
- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762 ;
- наличия примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323 ;
- наличия посторонних примесей - визуально.
7.5 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- мышьяка - по ГОСТ 28038 .
7.10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 10444.12 , ...*
___________________
* Брак оригинала. - Примечание изготовителя базы данных.
7.11 Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425 .
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.2 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности начинок и подварок приведены в приложении Б.
Приложение А (рекомендуемое). Рекомендуемая транспортная упаковка для фасования и упаковывания начинок и подварок
А.1 Начинки и подварки фасуют:
- в полимерную упаковку вместимостью не более 20 дм;
- упаковку вместимостью не более 50 дм из полимерных материалов для пищевых продуктов с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 ;
- барабаны картонные навивные вместимостью не более 50 дм;
- полимерные и металлические бочки вместимостью не более 200 дм, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 ;
- асептическую упаковку из комбинированных материалов типа "Bag-in-Box"*;
__________________
* Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
- металлические банки вместимостью не более 10,0 дм по ГОСТ 5981 ;
- стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 , вместимостью не более 10 дм, укупориваемые металлическими лакированными крышками по ГОСТ 25749 ;
- полуфабрикаты асептического консервирования - в трехслойные асептические мешки вместимостью не более 200 дм.
Допускается, по согласованию с потребителем, фасование полуфабрикатов в другие виды упаковки, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
Б.1 Рекомендуемые сроки годности, в течение которых начинки и подварки сохраняют свое качество при относительной влажности воздуха не более 75%:
- нестерилизованные, фасованные в негерметичную упаковку, с консервантом, при температуре от 0°С до 25°С - не более 6 мес со дня изготовления;
- нестерилизованные, фасованные в негерметичную упаковку, без консерванта, при температуре от 2°С до 6°С - не более 1 мес со дня изготовления;
- нестерилизованные, фасованные в стеклянные банки, укупоренные металлическими лакированными крышками при температуре хранения от 0°С до 25°С - не более двух лет с даты изготовления;
- нестерилизованные фасованные в металлические банки при температуре хранения от 0°С до 25°С - не более 12 мес с даты изготовления;
- фасованные в асептические трехслойные мешки при температуре хранения от 0°С до 25°С - не более 12 мес с даты изготовления.
Библиография
Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" |
||
Технический регламент таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" |
||
Технический регламент таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" |
||
Технический регламент таможенного союза "О безопасности упаковки" |
||
Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" |
УДК 664.859:006.354 МКС 67.080.10
67.080.20
Ключевые слова: полуфабрикаты, фруктовые и овощные, начинки, подварки, гомогенные, гетерогенные, с кусочками фруктов и/или овощей, термостабильные начинки
_________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
Пирожные и торты высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа) либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой.
Ассортимент. Пирожные. По виду теста пирожные можно подразделить на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-сбивные, миндально-ореховые, крошковые .
Бисквитные пирожные могут иметь форму прямоугольника, ромба, куба, рулета. Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления. Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные пирожные круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой. Поверхность покрывают помадой и украшают кремом, орехами, мармеладом и др.
Песочные пирожные состоят из двух круглых или прямоугольных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом. Поверхность глазируют помадой и затем украшают кремом (Песочно-кремовое, Желейное, Фруктовое и др.).
Слоеные пирожные имеют форму бантика, трубочки, рожка, муфточки, прямоугольную и др. Выпускают слоеные пирожные с кремом (прямоугольной формы, верх посыпан сахарной пудрой), с фруктовой начинкой, с сыром и кремом.
Заварные пирожные (Эклер) изготовляют в форме трубочки или кольца, внутри они наполнены кремом или сырной массой. Поверхность их глазируют помадой или обсыпают крошкой.
Белково - сбивные (воздушные) пирожные представляют собой две круглые пышные лепешки в виде полушарий, выпеченные из белково-сбивного теста и склеенные сливочным кремом (Грибок, Георгин, Двойноё).
Миндально-ореховые пирожные приготовляют из миндально-орехового теста, они имеют форму лепешки (Миндальное, Вафельное).
Крошковое пирожное получают из крошкового теста. Пирожное овальной формы под названием Картошка изготовляют из крошкового теста без выпечки. Это пирожное обкатывают в какао-порошке, сахарной пудре (обсыпное) или глазируют помадой. Крошковое пирожное прямоугольной формы, поступающее в продажу под названием Любительское, приготовляют из выпеченного крошкового теста. Штучные пирожные выпекают в среднем по 55-75 г.
Торты. От пирожных торты отличаются большими размерами в более сложной художественной отделкой. В зависимости от вида теста торты также подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные и др.
Бисквитные торты состоят из двух-трех бисквитных лепешек, пропитанных сахарным сиропом (или без сиропа) и склеенных кремом или фруктовой начинкой: верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны бисквитной крошкой или глазированы помадой. Из бисквитного теста изготовляют следующие торты: Ванильный с грибами - прослойка и верх украшены кремом, грибками из воздушного теста. Бисквитно-кремовый - верх украшен фруктами и цукатами. Сказка-верх украшен розочками из сливочного и шоколадного крема и цукатами. Березка-из бисквита белого и черного (с добавлением кофе или какао-порошка), поверхность глазирована помадой и отделана кремом и миндалем. Кармен - сухой бисквитный торт трехслойный, состоящий из двух слоев белого бисквита и одного слоя черного, верх глазирован шоколадной помадой и отделав шоколадным кремом. Москва - верх отделан кремом и грибками из сбивного теста. Кольцо - сухой бисквитный торт в форме кольца, поверхность отделана кремом и шоколадом. Бисквитно-фруктовый - верх украшен фруктами, цукатами и залит желе. Вишенка - пропитанный вишневым сиропом, прослоенный кремом, верх отделан кремом, фруктами, цукатами и залит вишневым желе.
Из песочных тортов наиболее известны: Песочно-кремовый - состоит из двух-трех песочных лепешек, склеенных кремом, верх украшен кремом и фруктами; Песочно-фруктовый - верх украшен фруктами и покрыт желе; Черносмородиновый, Ленинградский - поверхность глазирована шоколадной помадой и отделана кремом и орехами.
Слоеные торты приготовляют из слоеных лепешек, соединенных сливочным кремом. Верх слоеных тортов отделывают кремом и посыпают крошкой (Наполеон).
К миндально-ореховым тортам относятся: Идеал - из миндальных лепешек и вафельных слоев, прослоенных шоколадным кремом, верх отделан шоколадным кремом, шоколадом и посыпан сахарной пудрой; Киевский - из орехов с сахаром и взбитых белков, состоит из двух лепешек, прослоенных кремом, верх отделан фруктами, кремом, орехами. Спорт, Шоколадно-вафельный. Изготовляют их из пяти - восьми вафельных листов, прослоенных пралине из орехов или арахиса; верх покрывают ореховой массой и украшают орехами, а у Шоколадно-вафельного торта глазируют шоколадом и украшают фигурным шоколадом. Торт Популярный состоит из вафельных листов, прослоенных шоколадным кремом, поверхность покрыта шоколадным кремом и украшена шоколадом.
Из белково - сбивного теста с добавлением дробленого ореха приготовляют торт Полет. Состоит он из двух воздушно-ореховых лепешек, прослоенных сливочным кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом, украшена крупными лепешками из воздушного геста.
Требования к качеству пирожных и тортов.
Органолептические показатели: форма, отделка, вкус. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов непромеса, у слоеных издёлий не должно быть закала.
Упаковка и хранение. Пирожные укладывают в металлические или деревянные лотки с крышками, покрытыми пищевым лаком. Дно лотка должно быть выстлано пергаментом. Пирожные формованные (корзиночки, крошковые, воздушные) укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки. Допускается укладка на ребро пирожных без отделки. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд. Пирожные - корзиночки, заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в картонные коробки по 12 шт. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента. На коробках с тортами должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения. Хранят торты и пирожныё с кремовой или фруктовой отделкой в холодильниках при температуре не ниже 0° С и не выше 5° С. Срок хранения изделий со сливочным кремом 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - до 3 суток. Вафельные торты хранят до 30 суток.
Дегустационная оценка качества карамели.
Оценка качества карамели проводится 30 балльной системе. Рекомендуется установить три уровня качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, при этом выражать их в баллах. Шкала дегустационной оценки качества карамели приведена в таблице 8.4.
Таблица 8.4 - Шкала дегустационной оценки качества карамели
|
Показатели качества |
Баллы |
Уровни качества |
|||
|
отличное |
Удовлетвори-тельное |
Неудовлетво-рительное |
|||
|
Вкус и запах |
Ясно выраженные, соответствующее данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов |
Чистые тона. Соответствуют наименованию, но выражены слабее |
Выражены еще слабее, или неприятно выделяется аромат эссенции |
Выражены слабо или резко выделяет-ся аромат эссенции. Салистый, прогорк-лый вкус. Фрукто-вые начинки с прив-кусом пригорелости. |
|
|
15 баллов |
11-9 баллов | ||||
|
Структура и консистен-ция |
Равномерная толщина стенок карамели, начинки и защитного покрытия. Начинка нормальной консистенции и окраски. |
Не вполне равномерная толщина начинки и стенок карамели. |
Жидкая или слишком густая начинка. Яблочная начинка коричневатая. |
Слой начинки и толщина стенок не равномерные. Открытые швы. Следы начинки на поверхности. Яблочная начинка коричневая. |
|
|
Цвет и внешний вид |
Окраска равномер-ная, свойственная данному виду. Рисунок ясный. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, подтеков, заусенцев. Глазиро-ванная карамель блестящая. |
Не большие трещины. Недостаточная ясность рисунка. Не значительная просвечивание корпуса с донышка карамели, глазированное шоколадом |
Недостатки внешнего вида выражены больше, но в доступных пределах. |
Не равномерная или очень яркая или очень бледная окраска. Поверхность липкая с трещинами, рисунок не ясный. |
|
|
Правильная, соответствующая данному изделию. |
Не значительная деформация. Не более 3 % мятой и полуразвернутой. |
Недостатки формы более заметны. |
Значительная деформация, перекос шва. |
||
|
Всего баллов | |||||
Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И
Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества
2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий
Требования к качеству: Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).
Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.
Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.
Торты и пирожные, эклеры:
Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 суток; ромовых баб - 10 суток; рулетов - 1-7 суток.
Ассортимент и показатели качества продукции
В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: фруктово-ягодные, сахарные и мучнистые. Рассмотрим характеристики и требования к качеству фруктово - ягодных кондитерских изделий...
Беларусская национальная кухня
Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека
В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье галеты крекеры вафли пряники торты пирожные кексы В свою очередь...
Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества
Основной этап производства мучных кондитерских изделий начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов...
Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха. В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день...
Особенности германской кухни
Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы...
Особенности германской кухни
Десерт -- взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах...
Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы...
Особенности национальной Белорусской кухни
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров...
Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни
Ассортимент блюд: Рыбник Мясной курник Пирог с печенью Пирог с черникой Пирог с грибами Колоба Калитки Пироги для зятя Рыбник. Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно...
Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей
В 2012 году рынок мучных кондитерских изделий продемонстрировал тенденцию к снижению темпа роста его объема. Комплексное исследование компании Intesco Research Group "Рынок мучных кондитерских изделий - 2013" показало...
Технология изготовления кондитерских изделий
Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%...
Технология приготовления восточных сладостей
Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности. Вначале определяется соотношение полуфабрикатов на один торт или одно пирожное...
Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.
Классификация кондитерских изделий и их характеристика
Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:
- сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
- мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины , холодильные горки .
Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении
Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:
- В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
- В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
- Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя - абсорбции, возможности поглощать влагу извне.
Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин .
Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:
- физико-химический состав сырья;
- показатели структуры готового изделия;
- влажность и температура воздуха;
- активность влаги в хранящейся продукции.
Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры - 6% - 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% - 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.
Черствость - основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.
Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:
- добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
- создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах .
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно - это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
Способы хранения кондитерских изделий
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:
- температура окружающего воздуха;
- относительная влажность воздуха;
- санитарные и гигиенические условия;
- вентиляция и освещение помещения.
Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках , кондитерских витринах .
Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.
Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.
Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С - 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности - обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 - 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).
Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:
- Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые - перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
- Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
- Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
- Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% - 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).
Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.
Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий
Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:
- Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
- Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
- Кондитерские витрины - используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.
Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.
Сроки и условия хранения
Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:
Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:
- 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
- 1,5 месяца - мармелад на основе фурцелларана и агароида;
- 2 месяца - другие виды мармелада;
- 3 месяца - для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
- 1 месяц - для клеевой пастилы и зефира.
Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура - +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:
- до 2 лет для стерилизованной продукции;
- до 1 года - нестерилизованной;
- до 6 месяцев - для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.
Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:
- печенье - до 3 месяцев слоистое, около 15 дней - содержащее больше 20% жира;
- пряники - до 45 дней заварные, около 10 дней - сырцовые (без заварки муки);
- галеты - около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев - обычные развесные;
- крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев - с наполнителями;
- вафли - около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев - без начинки.
Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:
- 6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
- 18 часов - сливочный, заварной или творожный крем;
- 36 часов - йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
- 72 часа - сбитый белковый крем.
Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.
Loading...