Практически не найдется такого человека, который бы не любил шоколад. Эту вкусняшку регулярно употребляют люди всех возрастов, а ценители сладенького готовы поедать это чудо кондитерской мысли буквально килограммами. Но, к сожалению, как и во многих современных продуктах, в шоколадках содержится масса вредных веществ, поэтому многие сладкоежки учатся готовить данное лакомство на собственной кухне. И это вовсе не сложно, как многие думают. Важно лишь запастись качественными ингредиентами и соблюдать этапы приготовления пошагово. Рассмотрим, как сделать шоколад в домашних условиях в нескольких популярных вариантах.
Классическая рецептура шоколада
Эта короткая инструкция расскажет, как приготовить шоколад в домашних условиях, максимально приближенный к настоящему аутентичному по вкусовым качествам и внешнему виду.
Вам понадобится:
- Тертое какао – 200 г;
- Какао-масло – 100 г;
- Пудра сахарная – 3 столовые ложки.
Сахар в данном рецепте лучше не использовать, так как его кристаллики растворяются намного дольше по сравнению с пудрой.
Процесс готовки:
- Растапливаем масло на водяной бане, затем всыпаем перетертые бобы;
- Аккуратно помешиваем массу венчиком и ждем, когда они расплавятся. Засыпаем сахарную пудру;
- Снова все хорошенько размешиваем, убираем смесь с водяной бани и распределяем по формочкам;
- Оставляем остывать при температуре жилого помещения, затем помещаем в холодильную камеру на 30 минут.
Домашний молочный шоколад
Такое нежное натуральное лакомство без посторонних добавок обязательно оценят любители сладенького.
Список составляющих:
- Какао-бобы тертые – 100 г;
- Молоко сухое – 2 чайные ложечки;
- Сгущенка – 4 чайные ложки;
- Масло какао – 50 г.
Как сделать молочный шоколад в домашних условиях:
- Перемолотые бобы и маслице объединяем в одной посуде и растапливаем в микроволновке в течение 2-3 минут или на водяной бане;
- Когда сформируется однородная консистенция смеси, добавляем в нее сгущенку;
- Постепенно небольшими порциями всыпаем сухое молоко и вымешиваем массу до однородности, потом взбиваем при помощи миксера или блендера, пока она не станет похожей на жидкое тесто, поддерживающее форму.
Готовым продуктом необходимо наполнить формочки, выдержать немного при комнатной температуре и поместить в холод для застывания на час.
Еще один рецепт молочного шоколада
Коричневые бобы очень проблематично найти в магазинах, поэтому их можно заменить порошковым аналогом.
Компоненты:
- Полстакана сахарного песка или пудры;
- Масло сливочное – 160 г;
- Четверть стакана муки;
- Порошковое какао – 2 стаканчика;
- Молоко – 150 мл.
Делаем домашний шоколад из какао:
- Растираем порошковую составляющую с маслицем при помощи обыкновенной ложки или с применением блендера;
- Топим компоненты на водяной бане, засыпаем муку и сахар небольшими частями, вливаем молочко. Тщательно вымешиваем массу, чтобы избежать образования комочков и пригорания;
- Продолжаем пропаривать смесь до однородности, затем снимаем готовый продукт, остужаем и разливаем его также, как в предыдущих рецептурах.
Классическая рецептура горького шоколада
Этот вариант приготовления подойдет для любителей истинного шоколадного вкуса.
Вам понадобятся:
- Сахарная пудра — 30г;
- Тертые какао-бобы – 100 г;
- По щепоти ванилина и соли;
- Какао-масло – 50 г.
Несложное приготовление самостоятельно:
- Помещаем все компоненты на водяную баню. Постоянно размешиваем и ждем расплавления сахарной пудры и маслица, после чего масса станет однородной и приобретет красивый коричнево-черный оттенок;
- В полученный состав можно добавлять орехи, кокосовую стружку, цукаты, или понравившуюся вам начинку. А капелька жгучего красного перца замечательно подчеркнет вкус этой сладости;
- Жидкую заготовку распределяем в формочки, даем остыть, отправляем в холодильник застывать.
Вариант со сливочным маслом
Все рецепты шоколада из какао порошка очень просты в готовке. Данный вариант не исключение.
Ингредиенты:
- Какао-порошок – 40 г;
- Ванилин;
- Спред сливочный – 75 г;
- Орешки – по усмотрению;
- Сахарный песок – 2 маленьких ложечки.
Рецепт сладкого лакомства с фото:
- Выкладываем в кастрюлю сахарок, ванилин, спред, растапливаем их на маленьком пламени, все время помешивая;
- В емкость добавляем порошковое какао, размешиваем до получения однородной массы, но до кипения не доводим. На этом этапе подмешиваем в сладкий состав орехи по желанию;
- На финальном этапе поступаем с лакомством также как в вышеописанных инструкциях готовки.
Горький шоколад получается с насыщенным и благородным вкусом.
Белый шоколад в домашних условиях
Популярным является не только классический продукт, но и кондитерский шедевр в белом цвете.
Рецептура белого шоколада без добавления какао-масла
Нужные компоненты:
- 50 г подтаявшего сливочного маслица;
- 5 больших ложек жидкого молока;
- Столовая ложка сушеных семян кунжута;
- 150 г детской сухой молочной смеси «Малютка»;
- 1,5 столовой ложки сахарного песка или пудры;
- Маленькая ложечка ванильного сахара.
Кроме кунжутных семечек в массу можно добавлять кокосовую стружку, изюм, корицу, измельченные орехи, цукаты, воздушный рис.
Детская смесь в большинстве случаев лучше сухого молока, потому что в своей структуре она содержит более мелкие крупинки и имеет свойство быстро растворяться. По этой же причине в рецепте используется сахарная пудра вместо песка.
Схема приготовления:
- Сначала смешаем друг с другом сухие составляющие: сахарок, семечки кунжута, ванильный сахар, детскую смесь;
- Подбавим молоко и масло сливочное, перемешаем;
- Кусок фольги или внутреннюю «золотую» упаковку плиточной шоколадки промажем сливочным спредом, поставим в морозоустойчивую формочку;
- Равномерным слоем распределим по ней порцию приготовленной массы, постараемся придать ей форму магазинной шоколадки;
- Заполним оставшейся смесью формы для нарезки тестовой массы для выпекания фигурного печенья, заранее размещенные на фольге;
- Уберем их часа на два-три в морозилку.
Белый домашний шоколад на какао-масле
Список продуктов:
- По 100 г сухого молока, какао-масла, сахара или сахарной пудры;
- 1/4 маленькой ложки кристаллического ванилина.
Готовим белый шоколад в домашних условиях:
- Какао-масло разламываем на маленькие дольки, растапливаем на водяной бане. Уже при 40 градусах они начнут таять;
- После того, как маслице растопится, в емкость добавляем ванилин, сахарный песок, молоко сухое, которое можно заменить молочной детской смесью нейтрального вкуса;
- Массу тщательно вымешиваем до полного растворения сахарных кристаллов;
- Разливаем вкусное блюдо по формочкам, остужаем, убираем в холодильную камеру для застывания.
Темперированный шоколад
Темперирование – это нагревание до 40-45 градусов, затем охлаждение шоколадного продукта до необходимой температуры. При этом процессе сладость образует стабильную форму и твердое глянцевое состояние. Это нужно для следующих целей:
- Избавиться от появления налета на поверхности шоколадной продукции;
- Повышение температуры плавления шоколадки при соприкосновении с пальцами;
- Ускорение охлаждения изделий при готовке десерта до времени в 5 минут;
- Придание лакомствам яркого блеска и правильной формы.
Темперированный шоколад в домашних условиях делается двумя способами.
Первый, самый простой и быстрый – водяная баня:
- Шоколадку медленно растапливаем до жидкого состояния и выключаем пламя;
- Снимаем емкость и заворачиваем в ткань для сохранения тепла;
- Добавляем дольку от уже темперированной плитки, хорошенько размешиваем массу до однородного состояния, охлаждаем.
Второй метод темперирования – в микроволновке:
- Шоколадку трем на терке, высыпаем стружку в подходящую емкость для микроволновки;
- Устанавливаем мощность прибора на 800-1000 ватт и растапливаем продукт до почти расплавленного состояния, но чтобы осталось несколько стружечек. Чтобы исключить перегрев, каждые 15 секунд проверяем;
- На финальном этапе производим те же действия, что и в прошлом способе.
В конце темперирования после охлаждения готовый продукт должен иметь определенную температуру в зависимости от вида шоколада:
- Белый – 28 градусов;
- Темный – 31-32;
- Молочный – 29-30.
Для правильного определения температуры нужно использовать специальный термометр, позволяющий контролировать кристаллизацию.
Видео: Простой рецепт домашнего шоколада
Наверное, многим интересно, из чего же делается такая восхитительная сладость, как шоколад. Рецепты у каждого производителя свои. Но основные ингредиенты шоколада общеизвестны – это масло какао, тертые какао-бобы (порошок какао) и сахар.
Вызывает интерес, как построен сам процесс!
1 этап. Очищение и обжарка бледноватых какао-бобов до шоколадного цвета.
2 этап. Измельчение обжаренных бобов. Какао-бобы дробятся в крупку, а затем эту какао-крупку также измельчают. Этот этап является наиболее ответственным, так как вкус будущего шоколада зависит от степени измельчения какао-крупки. Самый вкусный шоколад получается из какао-крупки, диаметр которой не более 75 мкм.
3 этап. Получение какао-масла. Это самый дорогой компонент в составе шоколада. Какао-масло получается при нагревании тертого какао до температуры 100˚С и последующего прессования. Образовавшийся в процессе приготовления какао-масла сухой остаток, применяется для получения порошка какао.
4 этап. Получение шоколадной массы и смешивание ингредиентов. При смешивании тертого какао, сахара и масла какао, получается шоколадная масса, которая затем измельчается. Кстати, некоторые производители покупают уже готовую шоколадную массу. Далее в полученную (или купленную) массу добавляются компоненты, которые изготовители держат в тайне. Затем массу размешивают при высокой температуре до однородной консистенции.
5 этап. Темперитование шоколада. Горячая шоколадная масса охлаждается до 28˚ и потом снова нагревается до 32˚. Именно этот процесс позволяет придать плитке шоколада блеск и гладкую поверхность.
И, наконец, шоколад разливают в формы и охлаждают.
Что должно входить в состав черного шоколада?
Для приготовления горького или черного шоколада используют какао-продукты и сахар. Вот какие требования предъявляет к черному шоколаду ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад». В состав черного шоколада входит как минимум 55% совокупного сухого остатка продуктов какао и от 33% и более масла какао. В состав горького шоколада могут входить добавления и начинки: изюм, орехи, кокосовая и вафельная стружка, арахис и т.п.
А как же белый?
Не стоит считать белый шоколад «неправильным». В состав белого шоколада входят какао-масло, сахар и молоко. А вот какао-порошок в него не добавляют. Необходимый процент какао-продуктов обеспечивается благодаря повышенному содержанию какао-масла. По российским ГОСТам, это тоже самый настоящий шоколад.
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Шоколад любимое лакомство детей и взрослых. Я очень люблю шоколад и шоколадные изделия. Но мне постоянно мама и бабушка говорят, что много его есть нельзя. Что от него портятся зубы, да и вообще ничего хорошего в нем нет.
Интересно было бы исследовать этот вопрос и выяснить: портятся ли у нас зубы от шоколада и почему его нельзя много есть? Может быть, в шоколаде, наоборот, много полезного. А ещё мне захотелось узнать, когда люди придумали шоколад, из чего его изготавливают, какой шоколад самый полезный?
Тема нашего исследовательского проекта звучит так: «Шоколад - вред или польза?»
Объект исследования: шоколад.
Предмет исследования: сведения ошоколаде.
Цель исследования: выявить полезные и вредные свойства шоколада и воздействие их на организм человека, сформулировать правила употребления шоколада без вреда для организма.
Задачи исследования:
посетить библиотеку, изучить энциклопедическую литературу по теме;
собрать и проанализировать сведения о шоколаде, о влиянии его на организм человека;
выяснить пользу и вред шоколада для человека, используя материалы глобальной сети Интернет;
познакомиться с процессом изготовления и видами шоколада;
выяснить в процессе исследовательской работы, какой шоколад полезнее всего;
провести анкетирование среди учителей, родственников и одноклассников с целью определения их предпочтений и знаний о шоколаде;
познакомиться с ассортиментом шоколада в магазинах города и предпочтениями лебедянцев;
собрать интересные факты в мире о шоколаде;
сделать выводы по результатам исследования.
Гипотеза: предположим, что шоколад в большей степени полезен для человека, чем вреден.
Методы исследования
1. Теоретический:
изучение энциклопедической литературы по теме;
поиск недостающей информации в глобальной сети Интернет.
2. Анкетирование:
Провести анкетирование среди обучающихся, учителей и родственников;
Проанализировать результаты анкетирования.
3 .Опрос:
Провести опрос товароведов различных торговых точек с целью выявления предпочтений лебедянцев при выборе шоколада;
Обобщить информацию.
4. Экспериментальный:
самостоятельное изготовление шоколада;
обсуждение результатов.
Теоретическое обоснование проблемы
Всё остальное это просто еда.
А шоколад - это шоколад.
(Патрик Скин Кэтлинг)
Споры о вреде и пользе шоколада продолжаются до сегодняшнего дня.
Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»).
Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья.
История шоколада
На самом деле история шоколада началась более трёх тысяч лет назад. Именно на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Этому народу лингвисты приписывают возникновение слова «какао», которое у ольмеков звучало как «какава». Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Они научились готовить из зёрен какао шоколадный напиток, который считали священным.
В Африке, на Золотом берегу, под тенью огромных кокосовых пальм прячутся от палящего тропического солнца небольшие толстенькие деревья - крепыши. На их упругих, прочных ветвях пучками висят плоды, похожие на ярко-желтые огурцы. Попугаи и обезьяны очень любят лакомиться ими. Если снять нежный причудливый плод и разрезать его, то можно увидеть ряды желтоватых семян. Каждое семя с большую фасолину. Их количество в одном плоде может достигать до 40 зёрен. Это бобы какао. В тропиках эти деревья растут почти везде. И хотя родина какао-Мексика, самые большие плантации какао в Африке.
Семена какао также употребляли также вместо своеобразных денег. «Возьми сто семян, и дайте мне раба!» - говорил богатый индеец. «Я куплю у вас кролика!» - говорил другой, победнее, и протягивал десять семян. Семенами можно было платить налоги.
Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком их какао-бобов. Колумб доставил загадочные зёрна королю Фердинанду, но никто так и не обратил на них должного внимания - слишком много других сокровищ привёз мореплаватель.
Через 20 лет испанец Эрнан Кортес, тоже попробовал на земле ацтеков этот божественный напиток, и понял, что «чоколать» принесёт ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы добавили к напитку корицу, сахар, орехи. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Им очень нравился этот напиток, рецепт приготовления которого они держали в тайне.
Начало истории шоколада в России дала императрица Екатерина Великая. Говорят, что это лакомство в 1786 году преподнес двору ее императорского величества посол Венесуэлы генералиссимус Франциско де Миранда. Некоторое время шоколад, а мы имеем в виду напиток, пили исключительно в дворянской и купеческой среде. Основная причина этого - высокая цена продукта, доставлявшегося из-за океана. Ситуация начала меняться к середине XIX века, когда в 1850 году немец Теодор Фердинанд Эйнем приехал в Россию для занятия бизнесом и открыл в Москве небольшое производство шоколада, ставшее основой большого производства, известного ныне под маркой «Красный Октябрь». Шоколад «Эйнем» славился не только отменным качеством и превосходным вкусом, но и дорогой и элегантной упаковкой. Конфеты укладывали в шелковые или бархатные ячейки, коробки отделывали натуральной кожей с золотым тиснением. Т.Ф. Эйнем придумал продажу наборов конфет с сюрпризами-подарками внутри. Обычно это были ноты небольших музыкальных композиций - песенные или просто поздравительные открытки.
Производство шоколада.
Прежде чем какао-бобы, растущие на какао-дереве, становятся шоколадом, они проходят несколько этапов обработки:
1 этап. Сбор урожая какао-бобов.
Рабочие срезают стручки с деревьев при помощи небольших ножей, привязанных к длинным шестам. Они разбивают стручки и достают какао-бобы.
2 этап. Ферментация и сушка.
Какао-бобы помещают в деревянные ящики и накрывают банановыми листьями для ферментации. Затем какао-бобы раскладывают еще на неделю на солнце для сушки.
3 этап. Инспектирование и контроль какао-бобов.
После сушки какао-бобы тестируют и классифицируют в зависимости от их качества.
4 этап. Сортировка и очистка.
Какао-бобы отправляют на очистку, затем их взвешивают.
5 этап. Обжарка.
После очистки и сортировки их обжаривают в больших печах. Уже в печи они становятся коричневыми. Процесс обжаривания длится от 30 минут до 2 часов.
6 этап. Дробление.
После обжарки какао-бобы дробят и отделяют в специальных машинах шелуху.
7 этап. Прессование какао-массы.
Одну часть какао-массы помещают под огромный гидравлический пресс, который выжимает какао-масло и оставляет жмых. Гигантские мешалки дробят какао-бобы до образования какао тертого.
8 этап. Производство шоколада.
Отжатый жмых охлаждают и просеивают для приготовления какао-порошка, при нагревании которого получается «шоколадный ликер».
9 этап. Процесс алкализации какао-порошка.
Он обрабатывается щелочью. Это делает его более густым и более вкусным.
10 этап. Конширование.
На этом этапе все ингредиенты смешиваются вместе (сахар, молоко, какао-масса, какао-масло) до получения однородной смеси.
11 этап. Темперирование шоколада.
Шоколад нагревают и затем охлаждают, снова нагревают и снова охлаждают до тех пор, пока какао-масло достаточно закристаллизуется. Темперирование придает шоколаду блеск.
12 этап. Формовка.
Готовая шоколадная масса разливается в формы и охлаждается. В результате такого сложного процесса получается всеми любимый шоколад.
Польза и вред шоколада
О вредных свойствах шоколада.
О вредных свойствах шоколада я узнал из энциклопедической литературы и материалов сети Интернет. Медики приписывают шоколаду много вредных для здоровья свойств. А именно:
1) Шоколад — виновник лишнего веса.
Шоколад - действительно высококалорийный продукт. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Я удивился, узнав, что самым калорийным — 618 килокалорий на 100 г - является не содержащий какао-порошка белый шоколад, то есть какао-масло - жировое вещество, извлекаемое из какао-бобов путем отжима. При избыточном поступлении в организм углеводы могут «откладываться» в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.
2) Сахар, содержащийся в шоколадных плитках и конфетах, разрушает зубы.
Чтобы избежать его воздействия, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что-то сладкое. Отмечаю, что вреден именно сахар, входящий в состав лакомств, а не какао-порошок.
3) Шоколад способствует перевозбуждению.
Какао содержит теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин. Поэтому у некоторых людей, которые вечером едят шоколад, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легковозбудим и кто долго не засыпает. Чрезмерное пристрастие к шоколаду вообще может привести к расстройству сна - правда, исследователи считают, что это грозит только мужчинам.
4) Шоколад может вызвать аллергию.
5) Шоколад вызывает головную боль.
Я узнал, что в шоколаде содержится вещество танин, которое может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин сужает кровеносные сосуды, вызывая, таким образом, приступ боли.
Какими полезными для здоровья качествами обладает шоколад?
Я как-то слышал от мамы, что летчикам и космонавтам выдают шоколад. Мне стало интересно, какую он им приносит пользу. Я установил.
1) Шоколад придает энергию.
Шоколад богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий - два минеральных вещества, необходимых для мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. В горьком шоколаде есть и небольшое количество железа: примерно два миллиграмма на каждые сто граммов. Следовательно, употребление шоколада очень полезно малышам, а также более взрослым ребятам, занимающимся каким-нибудь видом спорта: он придает им энергию. Кстати, туристам на маршрутах, проложенных по сложным перевалам, дают шоколад, который быстро насыщает тело и мозг необходимой энергией.
2) Шоколад имеет стимулирующий эффект.
Шоколад содержит большое количество углеводов, легко усваиваемых организмом, и может придать энергию в случае продолжительных нагрузок. А жирные кислоты, содержащиеся в масле какао (от 24 до 36 %), усваиваются довольно медленно и на долгий срок обеспечивают организм необходимыми калориями. Кроме того, легкий возбуждающий эффект теобромина или кофеина стимулирует нервную систему и помогает работе сердца.
3) Шоколад полезен для сердца и сосудов.
Европейское общество кардиологов подтверждает, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, а также компенсируют действие повышенного холестерина в крови. Они способствуют более эффективному кровотоку, сокращая, таким образом, нагрузку на сердце. Для лечебных целей специалисты рекомендуют выбирать высококачественные сорта горького шоколада.
Какао-порошок препятствует разрушению зубной эмали.
5) Шоколад — стимулятор мозговой деятельности.
Шоколад содержит большое количество магния, калия, кальция (его больше в молочном и белом шоколаде), железа, натрия, меди и фтора. Все эти элементы очень полезны для умственной деятельности.
6) Шоколад — сильный антидепрессант
Плитка шоколада вполне может развеять пасмурное настроение. Всего несколько граммов какао-бобов помогают избавиться от депрессии, а в горьком шоколаде, например, содержится около 60 % какао-бобов. Медики выделили из шоколада специальное вещество ~ серотонин. Оно дает положительные импульсы нервной системе и влияет на настроение человека. Исследования ученых также показали, что желание съесть шоколад возрастает во время стресса, депрессий.
7) Шоколад — весьма эффективное средство от кашля.
Британские специалисты обнаружили, что содержащееся в какао-бобах вещество теобромин способно вылечить даже самый застарелый кашель.
8) Шоколад осваивает косметологию.
Кремы на основе шоколада делают кожу более эластичной и упругой. Великолепное средство от старения - массаж лица (а лучше всего тела) с помощью жидкого шоколада с добавлением размельченных цветов ириса. В некоторых салонах даже предлагают принять ванну из подогретого шоколада.
Виды шоколада.
Сколько же много сладостей можно приготовить из шоколада!
Шоколадные изделия многогранны, как драгоценные камни. Да и производство благородного продукта - почти ювелирная работа. В разноцветные обертки, что улыбаются нам с полок магазинов, обличаются разные по составу, форме и вкусу шоколадные изделия. Сориентироваться в этом многообразии поможет подробная классификация шоколада:
Виды какао-бобов по происхождению
Американские;
Азиатские;
Африканские.
Виды какао-бобов по качеству
Сортовые или благородные - имеют приятный тонкий аромат и нежный вкус.
Ординарные или потребительские - имеют резкий аромат и терпкий, горьковато-кисловатый вкус.
Виды шоколада по содержанию какао-продуктов
Горький - содержит не менее 55% какао-продуктов.
Классический или обыкновенный - состоит из какао-продуктов на 35-60%.
Молочный - содержит менее 35% какао-продуктов.
Виды шоколада по входящим в его состав ингредиентам и способу их обработки
Обыкновенный - содержит 63% сахара и 35% какао-массы. Изготавливается, как правило, из потребительских сортов какао-бобов.
Десертный - в отличие от обыкновенного, производится только из благородных сортов какао-бобов, состоит из более тонко измельченной массы, а также содержит меньше сахара и больше какао-массы (от 45%), соответственно, имеет лучшее качество и аромат.
Пористый - изготавливается из десертного шоколада по особой технологии: проходит специальную обработку при переменном давлении, благодаря чему приобретает пористую структуру.
Шоколад с начинкой - ореховой, кремовой, фруктово-мармеладной, желейной, помадной, сливочной и др. Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.
Шоколад специального назначения (диетический, для больных сахарным диабетом).
Виды шоколада с добавками
Молочный - со сливками, сгущенным или сухим молоком.
Белый - кондитерская масса без добавления тертого какао.
Ореховый - с обжаренными орехами: дробленными или растертыми.
Кофейный - с кофейным экстрактом или молотым кофе.
С грильяжем - измельченными орехами и карамелью.
С крупными добавками: цельными орехами, сухофруктами, цукатами.
С вафельными крошками.
Виды шоколада по форме и консистенции
Шоколад в плитках (пористый или монолитный) - как правило, имеет прямоугольную форму.
Узорчатый - в виде фигурок, полых, сплошных или с начинкой (яйца, животные, ракушки и др.).
Фигурный - в виде плоских рельефных фигурок наподобие монеток.
Батончики (пористые или монолитные), с начинкой или без нее.
Глазурь - это растопленный шоколад, что в основном используется для украшения кондитерских изделий: тортов, мороженого, глазированных сырков.
5. Интересные факты о шоколаде.
Американская армия совместно с Hershey’s разработала новую формулу, которая улучшала термостойкость шоколада, чтобы его было возможно брать с собой во время операции «Буря в пустыне». Шоколадные батончики, изготовленные по этой технологии, оставались твердыми даже при температуре в 60 градусов Цельсия.
Один кусочек шоколада предоставит вам достаточно энергии, чтобы пройти 45 метров.
Шоколад был включен в рацион солдат во время Второй мировой войны. В соответствии с указаниями сверху, его вкус был модифицирован таким образом, чтобы он был «немного вкуснее вареного картофеля». Все это для того, чтобы солдаты не ели его слишком быстро.
Самой большой плиткой шоколада, которая была занесена в Книгу рекордов Гиннеса, была шоколадка весом 4,41 тонны и с размерами 5,6 х 2,75 х 0,25 метров.
Из-за такого вещества как «теобромин», шоколад является ядовитым продуктом для животных.
Какао-деревья могут расти 200 и больше лет. А вот приносят плоды они только четверть века.
В отличие от черного, при изготовлении белого шоколада вместо твердого какао используется его масло.
III. Практическая часть
Анкетирование.
В ходе своего исследования, я решил выяснить, как относятся к шоколаду и что знают о нем мои родственники и друзья. Мною были опрошены 20 человек.
Анкета
Любишь ли ты шоколад?
Да_18__ нет_2__
2. Ты считаешь, что шоколад вреден?
Да_15__ нет_5__
3. Портятся ли от шоколада зубы?
Да_19__ нет_1__
4. Знаешь ли ты откуда пришел шоколад?
Да_2__ нет_18__
5. Как часто вы едите шоколад?
Каждый день__3___ раз в неделю__15___ раз в месяц__2___
6. Какой шоколад вы любите?
Пористый__10__ батончик__6____ обыкновенная плитка__4___
Я сделал вывод, что шоколад - любимое лакомство детей и взрослых, но знают о нём мало, всем бы хотелось узнать о пользе и вреде шоколада, как и откуда он к нам пришёл.
2.Опрос.
Мне стало интересно, а какому шоколаду отдают предпочтение мои земляки.Я провел беседу-опрос с товароведами различных торговых точек с целью выявления предпочтений лебедянцев при выборе шоколада.
Результаты опроса представлены в таблице.
3.Эксперимент.
Я решил по рецепту, данному мне мамой, самостоятельно изготовил шоколад. Вот что из этого получилось. Я угостил ребят нашего класса. Они были удивлены и высоко оценили мои кулинарные способности.
IV. Продукт проекта.
В процессе исследовательской работы был собран и систематизирован материал о шоколаде, его влиянии на здоровье взрослых и детей, мною с помощью моего научного руководителя были составлены рекомендации по грамотному употреблению шоколада.
4 весомых причины есть настоящий шоколад каждый день:
Любители шоколада на 37% снижают риск получения сердечного приступа. Мужчины, регулярно употребляющие шоколад, на 17% снижают риск возникновения инфаркта, и на 29% снижают риск получения инсульта.
Горький шоколад богат флавоноидами, которые помогают венам и артериям оставался эластичными, и предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Ученые в результате многочисленных исследований доказали, что черный шоколад увеличивает приток крови к мозгу, тем самым способствуя улучшению памяти, влияя на скорость реакции и способность быстро решать различные задачки. А еще лакомство улучшает зрение в условиях малой видимости (дождь, темнота).
Шоколад - источник витаминов и энергии. Съедайте половину плитки каждый день - и высокие результаты тренировок не заставят долго ждать.
Шоколад противопоказан:
Детям с проблемами в усвоении лецитина.
Детям с лактазной недостаточностью.
Гиперактивным малышам.
Детям с нарушениями в работе ЖКТ.
Малышам с лишним весом или подозрениями на диабет.
Детям с проблемами в работе сердечно-сосудистой системы.
Мной составлена памятка «Как выбрать настоящий шоколад?».
На упаковке должен стоять ГОСТ;
Цена 100 граммовой плитки 80-100 рублей - дешевле не брать;
Ищите 3 обязательных компонента: какао-тёртое, какао-порошок и какао-масло;
Шоколад имеет гладкую блестящую поверхность, на изломе - матовый, ломается с характерным треском;
Шоколад должен таять во рту.
V. Заключение
Проведя исследование, я пришел к выводу, что серьёзных причин отказывать себе в употреблении настоящего шоколада, просто нет.
Совсем без шоколада или без шоколадных конфет нам не обойтись. Я заметил, что после чая с конфетами у меня поднимается настроение и прибавляются силы, легче справиться с домашним заданием. К тому же сладкие блюда - источник удовольствия, радости, а это немаловажно.
Когда я ознакомился с вредными и полезными свойствами шоколада, я задумался сколько же я могу съедать шоколада без вреда для здоровья? Яузнал, что сладости включены Институтом питания в повседневный детский рацион. Правда, нормы, рекомендованные медиками, значительно отличаются от того количества конфет, которые дети съедают в жизни. По мнению специалистов, для полноценного развития ребенку необходимо потреблять 30-40 граммов «сладких углеводов» в день, это 2-3 конфеты. В какой-то день норму можно удвоить, а следующий день прожить без сладкого.
Распределить потребление сладостей на протяжении дня следовало бы таким образом. На завтрак можно обойтись и без конфет, достаточно сладкого чая или какао. После обеда - десерт, но он необязателен. А вот на полдник самое время съесть кусочек шоколадки. Ужин - опять без сладкого.
Каким сладостям отдавать предпочтение? Карамель - это плавленый сахар с ароматизаторами. Пищевой ценности - ноль, зато идет дополнительная нагрузка на ферментные системы организма. К мармеладу, зефиру, драже следует относиться с осторожностью из-за красителей и ароматизаторов. Поэтому кушайте шоколад на здоровье: он и вкусный, и полезный.
Ну а если завтра контрольная работа - съешьте кусочек шоколада, чтобы у вас хватила ума и сил на работу!
Моя гипотеза подтвердилась частично : полезное воздействие шоколада на организм человека зависит не только от количества съеденного шоколада, но и от составляющих его веществ, от количества в нем самого какао. Лучше использовать в пищу высококачественные сорта горького шоколада. Но так как какао находится в любом виде шоколада, то нельзя говорить, что приносит пользу только горький, просто надо употреблять шоколад в умеренном количестве.
В заключение нужно сказать, что шоколад не только вкусен, но и полезен, если употреблять его без фанатизма. Лакомьтесь сами, угощайте друзей. Крепкого вам здоровья!
Список литературы:
1.Энциклопедия для детей. Познавательный журнал для девочек и мальчиков. «Детская энциклопедия». Детская литература.
2. НЯМ - Большая энциклопедия детского питания, 2002
3.Сайты в Интернете:
www.webturizm.ru;
www.chocolate.rainford.ua;
www.eda-server.ru, dn.kiev.ua;
www.israbard.net.
Приложение1
Памятка «Как выбрать настоящий шоколад»
На упаковке должен стоять ГОСТ.
Цена 100 граммовой плитки 80-100 рублей - дешевле не брать.
Ищите 3 обязательных компонента: какао-тёртое, какао-порошок и какао-масло.
Шоколад имеет гладкую блестящую поверхность, на изломе - матовый, ломается с характерным треском.
Шоколад должен таять во рту.
Многим известно, из чего делают шоколад: какао-бобов и масла какао. Шоколад можно назвать самой популярной сладостью как среди детей, так и среди взрослых. Он содержит вещества, которые влияют на эмоциональное состояние человека, а именно: на чувства радости и влюбленности.
Необходимо разобраться, из чего делают шоколад. Это кондитерское изделие, которое готовится на основе какао-бобов, а если быть точнее – их масла.
Его добывают путем переработки бобов шоколадного дерева. Их очищают от кожуры и обжаривают, в результате чего плоды приобретают темно-коричневый цвет. Из них получаются три основных компонента: какао тертое, масло и жмых. Из сочетания сахарной пудры, тертого какао и масла делаются шоколадные изделия, а из жмыха готовят какао-порошок.
Какао-бобы насыщены кофеином и теобромином и в натуральном виде терпкие на вкус. А сам шоколад в большинстве случаев содержит различные ароматические добавки. К ним относятся ванилин, масло мяты, кофе, коньяк, в некоторых рецептах добавляется спирт и горький перец. Начинка также может быть разной, например, добавляются в шоколадные изделия, орехи, цукаты, изюм, вафли и даже кусочки обжаренных какао-бобов.
Как производится шоколад
Процесс производства разделяют на несколько этапов или технологических стадий, а именно:
Вернуться к змистуСклад современного шоколада
При покупке шоколадного лакомства необходимо учитывать, из чего состоит шоколад. На сегодняшний день фабрики предлагают широкий ассортимент такого продукта, но чаще всего вместо шоколада мы получаем сладкую плитку. Недобросовестные производители в состав изделия добавляют не только необходимые компоненты, но еще и растительные жиры и сою. В таком случае получается не чистый продукт, а шоколадная плитка, которая не содержит необходимой концентрации полезных веществ.
Качественный шоколад должен плавиться при температуре, которая равна показателям человеческого тела, поэтому он так хорошо тает во рту.
Плохой шоколад так таять не будет, ведь ненужные примеси и жиры замедляют этот процесс.
Следует обращать особое внимание на то, из чего сделан шоколад, а конкретно на процент какао-бобов и добавок в готовом изделии. Например, десертный или полугорький шоколад должен иметь не менее 50% какао-порошка, горький должен содержать от 60% и выше, а молочный не должен превышать 30% барьер. Количество добавленного сахара напрямую зависит от того или иного вида шоколада. В классический состав входят:
- белки: от 5 до 8%;
- жиры: от 30 до 40%;
- углеводы: от 5 до 6%;
- алкалоиды: не более 0,5%;
- минеральные и дубильные вещества: не более 1%.
Все кондитерские фабрики производят шоколад в зависимости от категории потребителей. Ведь то, что можно взрослым, необязательно разрешено детям. Например, для малышей готовят шоколад с добавлением значительного количества молочных продуктов и с меньшим процентом тертого какао. А также существуют специальные сладости с витаминными добавками.
Для того чтобы расширить ассортимент продукции, шоколад вырабатывают различной формы, а именно:
- в виде монолитной или пористой плитки;
- в виде монолитного или пористого батончика с разными начинками и без них;
- в виде аксессуаров, медалей, монет и различных фигурок, например, животных, автомобилей и так далее;
- в виде украшений или полуфабрикатов, с помощью которых, возможно, сделать всевозможные кондитерские изделия.
Вернуться к змистуризновид шоколада
На сегодняшний день известно несколько типов шоколада, который делают с добавлением различных компонентов, таких как какао-бобы, лецитин, пальмовое или какао-масло, а также различные ароматизаторы и начинки. К основным видам шоколада относятся:
Шоколад любят многие. Но не все знают из чего и как делают это лакомство. В этой статье вы узнаете как и чего делают шоколад, какой путь проходит он прежде, чем попасть к нам и доставить удовольствие.
Из чего делают шоколад
Шоколад – это изделие, основой которого служат какао бобы. В этой главе рассмотрим шаг за шагом с чего начинается производство шоколада, где растет дерево, из бобов которого делают эту сладость, какой путь проходят какао бобы, прежде чем станут таящим во рту шоколадом.
Какао родом из Центральной и Южной Америки. Именно там, еще много тысячелетий назад, древние племена ацтеков и майя делали напиток под названием «чоколатль», смешивая измельченные бобы какао с водой и добавляя острый перец.
Шоколадное дерево, как еще называют какао, вечнозеленое веретенообразное дерево высотой от 5 до 8 метров. Растет в тропических странах к югу от экватора.
Цветки какао мелкие бледно желтоватые или бледно розоватые, которые цветут в течение всего года. После опыления развиваются внушительные по сравнению с самими цветками плоды, в которых находятся какао бобы. Один такой плод может содержать от 30 до 50 семян какао по размеру примерно как маслины. Хотя и могут отличаться как по размеру, так и по запаху в зависимости от места произрастания сорта растения.
В свежесобранном виде они даже близко не напоминают тот шоколад, который мы знаем: ни цветом, ни запахом.
Хотя родиной какао бобов и является Южная Америка, сегодня это дерево ради получения какао бобов, культивируется во многих странах мира, где есть для этого соответствующие условия произрастания, включая станы Африки и Азии.
Основными поставщиками сырья для сладкой продукции является Мексика, Колумбия, Эквадор, Венесуэла, Бразилия, Индонезия, Малайзия страны Африки.
Сбор какао бобов
Плоды какао считаются созревшими, когда оболочка становится ярко желтого или оранжевого, почти красного цвета. Интересно то, что стручок растет не на ветке, а прямо из ствола дерева на небольшом черешке.
Собирают их два раза в год. Как правило, первый раз перед началом сезона засухи и второй раз – перед началом сезона дождей. Хотя в принципе орехи можно собирать непрерывно круглый год. Время сбора урожая варьируется в зависимости от страны. Но процесс превращения бобов в шоколад одинаков и начинается сразу после сбора плодов.
После того, как плоды снимут с дерева (а эта работа поручается только опытным сборщикам), плод разрубается на несколько частей и сразу подвергается брожению или ферментированию.
Брожение или ферментирование
Снятые и разрезанные плоды подвергаются ферментации под воздействие солнечного света пока бобы не превратятся из кремового цвета в пурпурные. Там, где нет возможности для ферментации под солнцем, брожение проводят в специальных сушильных печах.
Система ферментации разная. В Африке более популярен «метод кучи», т.е. плоды раскладывают на банановых листьях. В Южной Америке – в бочках.
Под воздействием тепла и света мякоть плода начинает бродить. Ферментация может длиться от 5 до 10 дней, в течение которых меняется цвет бобов, появляется знакомый шоколадный аромат и теряется часть горечи, которая присутствует в сорванных плодах. Во время брожения бобы несколько раз перемешиваются для получения более равномерного аромата всех собранных бобов.
Сушка бобов
Следующий шаг после ферментации – сушка. Бобы обязательно должны быть хорошо просушены. Обычно это делается на солнце. Бобы раскладываются тонким слоем на деревянных или бамбуковых ковриках или настилах и сушатся от 7 до 14 дней под палящим солнцем. В течение сушки они обязательно несколько раз переворачиваются для равномерного просыхания и во избежание появления плесени.
После сушки бобы могут уменьшиться от своего первоначального объема почти наполовину.
Затем их сортируют и укладывают в мешки, которые затем отправляются на экспорт.
Смотрите в видео все этапы роста и сбора и сушки какао бобов
Подготовка какао тертое
После сушки и расфасовки урожая, роль стран производителей какао бобов в производстве шоколада заканчивается. Дальше процесс подготовки бобов в шоколадную продукцию начинается уже непосредственно у производителей шоколада.
Первый этап – обжаривание
После того, как бобы попали к производителю шоколада, они могут быть смешаны с другими бобами, закупленными в разных странах. Дело в том, что какао бобы в зависимости от страны выращивания могут отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам.
Затем бобы помещают в сушильные шкафы и просушивают при не очень высоких температурах. После сушки бобы шелушат, т.е. отделяют тонкую внешнюю оболочку.
Система сушки какао бобов у разных производителей разная. Одни используют стандартные печи, другие – вращающиеся для равномерной просушки бобов. А вот при какой температуре какой производитель сушит бобы – коммерческая тайна. Ведь в процессе сушки можно регулировать вкус и аромат будущего шоколада.
Крекинг
Так называется процесс, при котором отделяется тонкая внешняя оболочка с бобов, которая сдувается вентилятором. И остаются только чистые какао бобы.
Производство шоколада
После шелушения или крекинга наступает главный момент – производство шоколада. Оставшиеся чистые бобы измельчают, в результате чего получается какао тертое – полуфабрикат из которого в последующем получают какао масло. Для этого этот полуфабрикат помещают под пресс и под высоким давлением отжимают масло. Из оставшегося после отжима жмыха делают какао порошок. Масло идет на производство шоколада. Таким образом после прессования получают два продукта: какао порошок и какао масло.
Некоторые производители этого сладкого кондитерского продукта заменяют какао масло более дешевыми растительными маслами. Поэтому при покупке нужно хорошо изучать этикетку продукта. В нем может присутствовать только какао тертое и какао масло и никаких других масел.
Конширование
Конширование – одна из самых важных операций при производстве шоколада. Именно при коншировании создается конечный вкус и аромат шоколада.
Конш — это цилиндрическая мешалка, в которой перемешивается шоколадная масса, по своей форме напоминающая раковину.
Сначала все ингредиенты помешаются в машину точно по рецепту. Затем они смешиваются в однородную шоколадную массу, измельчаются в тонкий порошок, частички которого настолько малы, что не могут чувствоваться человеческим языком.
Во время конширования в массу добавляется сахар, сухое молоко если это молочный шоколад и другие вкусовые добавки: лецитин для большей текучести шоколадной массы, какао масло, ваниль. Этот процесс длится от нескольких часов до нескольких дней и определяется рецептурой производителя.
В процессе конширования шоколадная масса может несколько раз нагреваться и затем вновь охлаждаться, пока масса не примет хороший глянцевый вид и нужную текстуру.
Во время конширования под действием тепла и контакта с воздухом происходит несколько физико-химических процессов:
Распределение молочного и какао жиров в шоколадной смеси;
Присутствующая в смеси влага испаряется;
Летучие кислоты исчезают полностью или частично в зависимости от времени конширования, что оказывает влияние на конечный вкус шоколада;
Происходит процесс карамелизации, масса становится гладкой и блестящей, что также оказывает свое влияние на конечный вкус шоколада, особенно это важно для молочного и белого шоколада.
После того, как шоколадная масса станет однородной, она подается на следующую стадию.
Закалка и формовка
Хороший шоколад при изломе должен издавать чистый звук щелчка. Это достигается в процессе закалки – контролируемом нагревании и охлаждении шоколадной массы, чтобы сформировать правильное расположение кристаллов в шоколаде. Если просто дать остыть шоколадной массе естественным образом, то шоколад будет мягким и рассыпчатым, не будет равномерно плавиться во рту.
Процесс закалки можно делать вручную, но это требует затрат времени. Так что большинство производителей для этого используют специальные машины.
Последним шагом в создании шоколада – формовка, т.е. разлив шоколадной массы в формы. На крупных предприятиях это процедура происходит на конвейере, на которых в каждую форму выкладывается нужное количество шоколадной массы. Но на маленьких предприятиях этот процесс чаще всего происходит вручную.
Упаковка
После окончательного охлаждения шоколада его заворачивают в оберточную бумагу и отправляют на склад на последующей доставки заказчикам.
Виды шоколада
Вообще есть только три основных вида шоколада:
Черный или горький;
Молочный;
Остальные вариации шоколадной продукции, которые мы видим в магазине – это разновидности этих трех видов шоколада. Он может быть пористый, веганский, кошерный, для диабетиков, с различными наполнителями. Основой для таких видов шоколадок служат первые три основных вида.
Горький или черный шоколад.
Для его производства используется только какао тертое, какао масло и сахар. В зависимости от того насколько горький или сладкий может быть темный шоколад, варьируется количество сахара. Обычно на этикетках такого шоколада можно увидеть «темный» или горький» шоколад. Это значит, что в горьком шоколаде минимальное количество сахара. В темном – больше. Это очень твердый шоколад и во рту он должен таять.
Молочный шоколад. В молочном шоколаде присутствует какао тертое, какао масло, сухое молоко, сахар. Этот вид шоколада наиболее распространен. Он чаще используется в кулинарии и кондитерском производстве для изготовления глазурей.
Loading...