Все мы любим и ценим кисломолочные продукты. У каждого из нас они присутствуют в рационе. Рецепт мацони и блюда на его основе станет темой нашего повествования.
Некоторые употребляют кисломолочные продукты в свежем виде, другие — в составе иных блюд или различных смесей. Продукты из кислого молока заняли неизменно прочную нишу в нашем процессе питания. Сметана, йогурт, кефир, простокваша — вот только небольшой список продуктов из скисшего молока, которые периодически появляются в холодильнике каждого из нас. Однако существуют продукты, которые не так популярны у нашего потребителя.
Они пришли в родные для нас места из совершенно других культур и еще не успели расположиться и занять свои места в пищевой цепочке нашей традиционной кухни. Тем не менее эти продукты заслуженно занимают почетные места в своих культурах, и вопрос распространения их в нашу кухню — лишь вопрос времени. Одно из таких блюд традиционной кухни Кавказа рассмотрим сегодня.
Жители Кавказа уже очень давно употребляют этот продукт в свою пищу. Этому содействует достаточно простой рецепт приготовления мацони, который очень легко воссоздать в домашних условиях, а так же небольшой набор ингредиентов. Эти факторы стали безусловно главными преимуществами этого блюда, что привело к неимоверной популяризации мацони среди местного населения.
Вкус и консистенция готового блюда настолько оригинальны, что на его основе существует масса рецептов. Соус, заправка, суп — все эти блюда являются только малой частью всего многообразия рецептов, в основе которых лежит мацони.
Для того чтобы приготовить мацони в домашних условиях, нам понадобится следующий набор ингредиентов:
- молоко — 500 мл;
- закваска — 50 мл.
Способ приготовления традиционного мацони достаточно прост. В качестве молока можно использовать любой вид этого продукта. Овечье, козье или коровье молоко замечательно подойдет для создания этого шикарного блюда.
Берем наше молоко и нагреваем до температуры 90-95 градусов. Эта процедура позволит убрать из него естественные бактерии и микрофлору, которая образовывается в процессе жизнедеятельности животного. Именно эти натуральные бактерии позволяют молоку скисать естественным образом.
Их удаление делает молоко девственно-чистой субстанцией. Как только оно нагрелось до указанной температуры, отставляем его в сторону и даем остыть до 40-50 градусов. После чего добавляем в него закваску. Закваска — это смесь особой болгарской палочки и специальных бифидобактерий, которые создают особую структуру будущего мацони.
В домашних условиях ее можно заменить парой ложек обыкновенного кефира, который тоже содержит эти специфические элементы.
После добавления закваски необходимо укутать всю смесь в простыню или одеяло, чтобы замедлить процесс теплоотдачи и сохранить температуру в рамках 40-50 градусов как можно дольше. Это необходимо для ускорения протекания реакции и всех процессов по скисанию молока.
Всю смесь необходимо оставить в таком виде на 5-6 часов. По истечении этого промежутка времени, консистенция блюда должна стать похожа на густой соус или сметану. Однако готовый мацони имеет совершенно иной вкус, отличающийся от привычных нам кисломолочных продуктов. Традиционный мацони готов.
Употреблять его в пищу можно как соус, заливку или использовать в основе многих экстравагантных блюдах, которыми славится Кавказ и вся Азия.
Рецепты с мацони в основе также популярны на родных просторах, как и само это кисломолочное блюдо. Ярким примером является приготовление разнообразных заправок и смесей, которые дополняют готовые блюда, завершая композицию вкусов и придавая незабываемый колорит. Это поможет нам создать совершенно оригинальный соус, аналогов которому нет ни в одной кухне мира.
Для его приготовления нам понадобится следующий набор компонентов:
- мацони — 300 г;
- огурец свежий — 0,4 кг;
- чеснок — 0,5 головки;
- перец кайенский — 0,5 ч. л.;
- соль по вкусу.
Первым делом натрем наши огурцы на мелкой терке. Кроме того, эту процедуру можно произвести с помощью блендера, который мелко нашинкует наши огурцы не менее хорошо.
Теперь берем наш мацони, предварительно охлажденный в холодильнике до температуры 5-10 градусов, и отправляем в него натертые огурцы. Тщательно перемешиваем все ингредиенты до создания однородной массы, которая сформирует будущий соус. Чеснок очищаем и пропускаем его через чеснокодавилку. Такой способ измельчения чеснока позволит получить гораздо большее количество сока по сравнению с другими способами нарезки.
Он придаст особый аромат блюду, который в совокупности с огурцами будет формировать весь букет запахов, составляющий соус. Еще раз перемешиваем всю массу и отправляем к ней кайенский перец и соль. Этот шаг завершит формирование готового блюда и создаст его финальную консистенцию и вкус, и перед нами предстанет полностью готовый соус, который по своей пикантности и палитре вкусов будет лучшим украшением любого стола.
Закуска куриная острая
Рассмотрим еще один великолепный соус, который также может выполнять роль закуски и просто намазываться на хлеб. В его основе положено сочетание вкусов копченого куриного филе и сливочного основания мацони, создающее незабываемый вкус и пикантность готового блюда.
Для его воссоздания нам понадобятся следующие продукты, которые сформируют этот соус:
- копченое куриное филе — 0,3 кг;
- мацони — 300 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- красный перец — 0,5 ч. л.;
- базилик — 0,5 пучка;
- соль по вкусу.
Первым делом берем глубокую миску или кастрюлю и наливаем в нее мацони. Копченное филе с помощью блендера превращаем в измельченную массу, которую добавляем к охлажденному мацони. Его копченая частичка придаст блюду незабываемый аромат, а в сочетании со сливочной составляющей мацони готовый соус станет просто великолепен.
Тщательно перемешиваем всю массу до однородности. Теперь возьмем базилик и блендером измельчим его на мелкие фракции. Его пикантный аромат довершит формирование вкусовой палитры, а кроме того придаст внешнему виду соуса особый колорит.
Отправляем базилик в массу и тщательно перемешиваем все ингредиенты. Пришла очередь чеснока. Его с помощью чеснокодавилки превращаем в кашицу, которая поспособствует большей детализации вкуса, и смешиваем с основной частью нашего соуса.
Красный перец формирует завершающий аккорд и заканчивает создание всего блюда. Его в паре с солью и перцем отправим в емкость и смешаем с остальными компонентами. В результате мы получим замечательный густой соус, который можно использовать в качестве начинки для бутербродов или приправы к мясу.
Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.
Полезные свойства и состав напитка
Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:
- незаменимые аминокислоты и белок;
- зола;
- кислоты органического происхождения;
- простые углеводы;
- микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
- витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.
Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:
- обладает омолаживающим действием;
- нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
- стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
- повышает иммунитет;
- улучшает сон, помогает справиться со стрессом.
Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.
Как готовить напиток дома
Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.
Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.
Требуемые ингредиенты
Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.
Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.
Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.
Классический способ
Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.
Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.
Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.
Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.
В мультиварке
Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.
Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:
- влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
- как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
- смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
- добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
- запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
- по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.
При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.
Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.
Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.
Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.
Как правильно сцедить сыворотку
Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.
Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.
Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.
Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.
Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.
Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.
С давних времен народы из разных стран и континентов используют различного рода закваски. Традиционный кавказский кисломолочный напиток под названием мацони может с достоинством заменить греческий йогурт или более привычный кефир. Он обладает множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Мацони не сложно сделать в домашних условиях. На его основе готовят вкусные и полезные блюда.
Что такое мацони
Закваска мацони – кисломолочный напиток, который готовится из молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Часто можно встретить и другое, армянское название, тогда люди задаются вопросом, что такое мацун? В Грузии закваску называют мацони, а в Армении – мацун. С армянского языка название продукта дословно переводится, как «кислое молоко». Грузинское мацони и мацун армянский широко распространены на Кавказе, Ближнем Восток и в Малой Азии.
Состав кисломолочного напитка
Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:
- белки и незаменимые аминокислоты;
- зола;
- органические кислоты;
- моно- и дисахариды;
- микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор;
- витамины: A, C, D, PP, группы B.
Калорийность и гликемический индекс
Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.
Полезные свойства
Благодаря своим полезным свойствам, мацони окрестили «напитком долгожителей». Умеренное употребление кавказского йогурта оказывает омолаживающее действие, замедляет процессы старения организма. Знаменитая польза мацони проявляется в следующем:
- Напиток избавляет от патогенной микрофлоры кишечника, улучшает работу ЖКТ. Это качественно отражается на состоянии кожи, проходят прыщи, раздражения, повышается тонус и разглаживаются морщины.
- Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует уровень холестерина, освобождает кровеносные сосуды от бляшек, улучшает кровообращение.
- Повышает иммунитет, благодаря тому, что содержит витамины.
- Нормализует работу нервной системы, помогает справиться с раздражительностью, нервозностью, бессонницей.
- Кавказский йогурт можно включать в рацион людям, желающим набрать мышечную массу, так как он обладает анаболическими свойствами. Эта особенность также поможет сбросить лишний вес за счет того, что мышечная ткань будет расходовать больше энергии (калорий).
Для диетического питания
Грузинский йогурт, благодаря своим диетическим свойствам, может заменить кефир, который входит в состав многих диет и программ здорового питания. Стакан мацони станет полноценным перекусом, еще его можно выпивать за 2-3 часа до сна, чтобы утолить голод. На основе мацуна можно делать протеиновые коктейли. Часто в него добавляют измельченные сухофрукты (курагу, чернослив) и орехи. Таким напитком лучше не злоупотреблять, он обладает легким слабительным действием. Употреблять мацони во время похудения следует по следующим причинам:
- утоляет голод;
- разрушает жировые клетки;
- успокаивает нервы;
- насыщает организм витаминами;
- очищает кишечник;
- укрепляет иммунитет.
Мацони в кулинарии
Йогурт кавказского происхождения используют в кулинарии для следующих целей:
- В качестве заправки для салатов, круп.
- На его основе готовят соусы для рыбных и мясных блюд.
- Кисломолочный продукт добавляют в тесто (в том числе и на хачапури), он служит натуральным разрыхлителем.
- Является основой холодных супов, например окрошки или обязательным компонентом азербайджанского блюда «довга».
- Из мацуна с зеленью и пряностями получается отличная паста на бутерброды.
Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях
Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.
Чем отличается от кефира
Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.
Рецепт мацони
Приготовить кавказский йогурт в домашних условиях не составит большого труда. Главное в этом вопросе обеспечить комфортные условия для размножения кисломолочных бактерий. Нужно поддерживать постоянно теплую температуру емкости, в которой готовится йогурт. Идеально с этой задачей справятся такие кухонные помощницы, как мультиварка и йогуртница. Если на вашей кухне нет таких приспособлений, то подойдет обычная кастрюля и теплое одеяло.
Классический рецепт
- Время: 5 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Приготовить мацони по классическому рецепту в домашних условиях можно проверенным «дедовским» методом. Нагретое молоко с закваской необходимо плотно укутать одеялом или любой другой плотной тканью, которая не будет выпускать тепло, и поставить в укромное место. Важно, чтобы там не было сквозняков, иначе резкие перепады температуры могут негативно сказаться на размножении молочнокислых бактерий.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- закваска мацони – 2 ст. л. или пакетик магазинной.
Способ приготовления:
- Хорошо нагрейте молоко, но не кипятите, оно должно иметь температуру примерно 90°C.
- Затем остудите до 40°C. Если нет кулинарного термометра, опустите палец в молоко, если вы можете продержать его пару секунд, то температура подходящая.
- Заложите закваску, хорошо размешайте.
- Сосуд ставят в теплое место на 4-5 часов, при этом укутывают теплым одеялом.
- Если ваш духовой шкаф позволяет выставить температурный режим, то протомите йогурт указанное время при 50°C.
- Когда напиток созреет, слейте сыворотку, а густой остаток охладите.
В мультиварке
- Время: 8 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Если в вашем доме есть мультиварка, то с приготовлением мацуна не возникнет проблем. Она поддерживает постоянную температуру на протяжении всего времени готовки, что гарантирует правильную структуру йогурта – густую и нежную. Можно не выдерживать все 8 часов стандартной программы, а достать кисломолочный напиток спустя 4-5 часов, как в классическом рецепте.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- мацони – 150 г.
Способ приготовления:
- Вылейте молоко в чашу мультиварки.
- Закройте крышку, установите режим «Варка» на 5-10 минут.
- После звукового сигнала откройте крышку и дайте молоку немного остыть.
- Если образовалась пленочка, снимите ее.
- В отдельной емкости смешайте до однородности несколько столовых ложек теплого молока с готовым мацони.
- Отправьте смесь в чашу, еще раз перемешайте.
- На дисплее выставьте стандартный режим «Йогурт» или «Мультиповар» с температурой 40°C, на 8 часов.
- После звукового сигнала достаньте чашу, слейте образовавшуюся сыворотку (она может пригодиться для приготовления других блюд), остаток отправьте охлаждаться прямо в чаше либо же перелейте в стеклянную или глиняную тару.
В йогуртнице
- Время: 10 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Плюсом использования йогуртницы для мацони является то, что напиток сразу готовится в порционных емкостях. Если не удалось найти настоящий кавказский напиток, то для закваски можно использовать натуральный йогурт без добавок или сметану. Мацун на закваске из сметаны не получится с первого раза, болгарская палочка созреет только на седьмом перезаквашивании.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- мацони – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Нагрейте пастеризованное молоко, снимите с огня за несколько секунд до закипания.
- Остудите до 40°C.
- Добавьте закваску, перемешайте до однородности.
- Разлейте заготовку по емкостям и включите йогуртницу.
- Оставьте часов на 10 или лучше на ночь.
- Отправьте грузинский йогурт в холодильник, чтобы он приобрел густую консистенцию.
С чем едят мацони
Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.
Овощной салат с кисломолочным напитком
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 34 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин, гарнир.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.
Ингредиенты:
- мацони – 300 г;
- огурцы – 6 шт.;
- редис – 6 шт.;
- укроп – 60 г;
- петрушка – 60 г;
- зеленый лук – 60 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Хорошо вымойте овощи, просушите бумажным или кухонным полотенцем.
- Огурцы среднего размера и редис нарежьте четвертинками.
- Мелко порубите зелень укропа и петрушки.
- Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами.
- Очистите чеснок от шелухи, пропустите через пресс.
- Добавьте грузинский йогурт и соль по вкусу, хорошо перемешайте.
С зеленью и орехами
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Предназначение: на закуску, гарнир.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.
Ингредиенты:
- мацони – 500 г;
- орехи грецкие – 50 г;
- петрушка – 50 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Для этой закуски необходимо отжать кисломолочный продукт, чтобы избавиться от лишней жидкости. Воспользуйтесь несколькими слоями марли или холщовым мешочком.
- Орехи измельчите в блендере, при помощи скалки или ножа.
- Петрушку мелко нарежьте.
- Смешайте все ингредиенты, добавьте соль по вкусу.
- Подавайте с ржаным хлебом или цельнозерновыми хлебцами.
Холодный суп
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.
Ингредиенты:
- мацони – 180 г;
- минеральная вода с газом – 100 мл;
- редис – 2 шт.;
- огурцы – 1 шт.;
- яйца – 1 шт.;
- укроп – 5 г;
- зеленый лук – 5 г;
- соль, черный молотый перец, лед – по желанию.
Способ приготовления:
- Овощи промойте, нарежьте тонкой соломкой, переложите в презентационную тарелку.
- Отварите яйцо вкрутую.
- Промойте зелень, просушите, мелко нарежьте, добавьте к овощам.
- Очистите вареное яйцо, отделите желток от белка.
- Белок натрите на крупной терке.
- Отдельно смешайте йогурт, минеральную воду, соль и перец.
- Залейте заправкой содержимое тарелки.
- Перед подачей натрите на крупной терке яичный желток и посыпьте сверху.
Хачапури на мацони
- Время:1 час 30 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 215 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: грузинская.
- Сложность: средняя.
Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.
Ингредиенты:
- мацони – 500 г;
- мука пшеничная – 600 г;
- сыр имеретинский – 500 г;
- масло сливочное – 50 г;
- яйца – 9 шт.;
- сахар – 5 г;
- соль – 5 г;
- сода – 5 г;
- уксус – по вкусу.
Способ приготовления:
- Просейте в миску муку, вбейте 2 яйца, добавьте сахар, соль, масло, влейте йогурт и соду, гашеную уксусом. Оставьте немного сливочного масла и йогурта для начинки.
- Замесите тугое тесто, накройте его полотенцем и отправьте в теплое место на 45 минут.
- Спустя это время тесто нужно обмять и оставить еще на 20 минут.
- Для начинки натрите сыр, добавьте желток одного яйца, оставшееся масло и мацун, перемешайте, дайте настояться 15 минут.
- Разделите тесто на 6 частей.
- Раскатайте одну часть толщиной не более 1 см.
- Сверните края с двух сторон трубочкой.
- Концы зажмите так, чтобы заготовка внешне напоминала лодочку.
- Немного расправьте центр заготовки, выложите начинку, смажьте тесто яйцом.
- Сделайте еще 5 хачапури, переложите на противень и отправьте запекаться на 15 минут при 220°C.
- Достаньте противень, влейте по 1 яйцу в каждое хачапури, не повредив при этом желток.
- Запекайте еще 5 минут.
- Горячие хачапури переложите на порционные тарелки, украсьте по желанию свежей зеленью.
Вред и противопоказания
Невзирая на всю пользу мацони, этот кисломолочный напиток нельзя употреблять людям с болезнями желудка и повышенной кислотностью. Если употребление кавказского йогурта вызывает дискомфорт, следует обратиться за помощью к своему лечащему врачу. Мацун может вызвать ухудшения при таких тяжелых заболеваниях, как:
- панкреатит;
- гепатит;
- мочекаменная болезнь.
Видео
Мацони – кисломолочный напиток, который придумали на Кавказе (см. фото). Также известно и другое название – мацун. Этот напиток представляет собой ферментированное молоко. По составу закваски мацони очень похож на йогурт, но при этом этот напиток обладает немного резким вкусом и легким газообразованием.
Рецепт мацони известен уже огромное количество времени, но достаточно долго его держали в секрете, так как его приравнивали к эликсиру молодости. Сегодня для приготовления этого напитка можно использовать любое молоко, которое для начала разогревают до 90 градусов, а после остужают до 50. После этого, в него вводят закваску. После этого на протяжении 4-х часов напиток должен настояться в теплом месте, чтобы стать густым. Истинные целители мацони утверждают, что самый вкусный и настоящий напиток получается из молока абхазских коров.
Как хранить?
Длительность хранения мацони зависит от количества сыворотки в напитке, так чем ее меньше, тем больше срок хранения. Продукт, приготовленный с соблюдением всех правил будет оставаться свежим в течение нескольких месяцев.
Полезные свойства
Польза мацони известна уже огромное количество времени. В древности этот напиток считался целебным.
В первую очередь его оценят люди, которые активно занимаются спортом, так как мацони прекрасно утоляет голод и жажду, а также он обладает анаболическим действием и способствует формированию мышечной ткани. Имеет этот напиток успокаивающее действие и помогает справиться со стрессом и избавиться от бессонницы. Кроме этого, мацони помогает выводить из организма «плохой» холестерин и токсины. Все это позволяет использовать этот кисломолочный продукт во время похудения. К тому же стоит сказать о низкой калорийности этого напитка.
В данном продукте есть полезные микроорганизмы, которые прекрасно борются с вредной микрофлорой кишечника. Помимо этого, закваска обладает способностью увеличить кровообращение и улучшать деятельность почек, печени и кишечника. Также стоит сказать, что мацони является отличным болеутоляющим и заживляющим средством для ожогов.
В состав этого продукта входит бета-каротин, который необходим для зрения. В этом напитке также находится фосфор и кальций, который укрепляет костную ткань. Есть в мацони и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Благодаря наличию натрия улучшается деятельность нервной системы.
Использование в кулинарии
Учитывая необычный вкус, мацони может выступать в качестве самостоятельного продукта или же как добавка к огромному количеству блюд. К примеру, его можно использовать в рецептуре первых блюд и разнообразных соусов. Кроме этого мацони можно применять при запекании овощей и мяса.
Этот напиток входит в рецепт теста для популярных хачапури. Также его можно использовать вместо сметаны, к примеру, в окрошке. В мацони можно положить зелень, специи и чеснок, в итоге получится прекрасная намазка для бутербродов.
Как приготовить мацони в домашних условиях?
Есть много разнообразных вариантов приготовления этого напитка дома, вот один из них.
Возьмите 1 л молока и 280 г натурального йогурта без добавок. Для начала молоко нагревают до 50 градусов, а после остужают до 40. Затем его смешивают с йогуртом, накрывают кастрюлю крышкой, обворачивают в теплое одеяло и оставляют на 7 ч. По истечению времени мацони готов к употреблению.
Вред мацони и противопоказания
Вред мацони может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Не стоит злоупотреблять этим напитком при наличии проблем с кишечником и желудком. Перед употреблением мацони рекомендуется проконсультироваться с врачом людям с гастритом, панкреатитом, язвой и гепатитом.
Всем кто заинтересовался вопросом, как приготовить мацони, интересно будет узнать происхождение данного продукта. История этого полезного и вкусного кисломолочного напитка началась примерно в 11 веке. Знаком он изначально был народам Кавказа, Малой Азии и стран Ближнего Востока. В армянской кухне он известен как «мацун» – что в переводе означает «кислое молоко». В персидской назывался словом «маст» – что означало «йогурт»; в грузинской – именно так, как его называют и в наше время – «мацони», что в переводе означает «сгущенный мацун». До сих пор он приготавливается в каждой кавказской деревне, так как напиток все также пользуется популярностью, имеет несложный рецепт приготовления, передается из поколения в поколение.
Точное сказать, как создавался рецепт приготовления мацони изначально, никто не может. Возможно, это получилось случайно, при смешении простокваши и молока. Впоследствии получив продукт иного вкуса и консистенции, совершенствуя рецепт приготовления, люди научились получать этот напиток, добавляя в теплое молоко простоквашу. Итогом стало блюдо, напоминающее по вкусу и виду одновременно йогурт, кефир и простоквашу.
Ингредиенты и способы приготовления
Основными продуктами для приготовления мацони служат кипяченое молоко коров, коз, овец и даже буйвола. Также допускается использование смеси разных видов молока. Сейчас приготовить мацони в домашних условиях проще всего из коровьего молока. Также в аптеке или магазине имеется специальная - , Мацони, с которой легче всего совершить приготовление напитка. Кроме неё можно использовать продукты, содержащие молочнокислые стрептококки, ацидофильные бактерии, болгарскую палочку. Если закваску для мацони не удалось приобрести, на первый раз подойдет любой из этих кисломолочных продуктов. В их составе должны быть лактобактерии или ацидофильные палочки. Это такие продукты, как:
- айран;
- болгарский йогурт;
Приготовление в банках
Чтобы самостоятельное освоить приготовление мацони в домашних условиях, понадобится провести несложное действо и два простых продукта. Для получения 1 литра готового напитка мацони потребуется – 2 чайные ложки закваски на 1000 мл кипяченого молока, остуженного до температуры в 40-45 градусов, или нагретого пастеризованного до этой же температуры. Если в качестве закваски используется йогурт или айран, пропорции немного меняются, следует положить, к примеру, 2 столовые ложки на 500 мл молока.
Температура молока имеет решающее значение в получении готового продукта, именно от правильности её зависит рост бактерий и их верное действие. добавляется в молоко, размешивается, емкость накрывается крышкой, укутывается в махровое полотенце или одеяло и оставляется на 4 часа. После истечения этого времени для полного созревания мацун следует поместить в холодильник на 8 часов. Когда состояние продукта станет желеобразной консистенции, процесс завершен, продукт он готов к употреблению.
Приготовление в йогуртнице или мультиварке
Сделать мацони в домашних условиях при наличии кухонной техники с подходящими режимами несложно. Необходимо молоко, прокипяченое или пастеризованное, и сухая закваска. Купив готовую сухую закваску, просто следуйте рецепту в инструкции к ней и кладите столько ложек, сколько указано производителем. Кипяченое молоко остужают и затем смешивают с закваской, пастеризованное достаточно довести до нужной температуры, но не до кипения. В молоко температурой в 40-45 градусов высыпать пакетик с закваской, перемешать, и оставить баночку или стаканчики с жидкостью, в йогуртнице, или мультиварке на 8 часов в режиме «подогрев». Затем охладить в холодильнике в течение 2 часов.
Узнав и запомнив, как делать мацони, имея все ингредиенты, но не получив желаемый продукт, нужно обязательно учесть некоторые правила. Существуют важные моменты для обоих вариантов приготовления - это покой емкости во время теплого периода, и осторожное перемещение впоследствии в холодное место. Важно не болтать содержимое и не перемешивать, иначе получится слишком жидкий продукт.
Если вы уже приготовили мацони, отложите необходимое количество для приготовления новой порции, и в следующий раз вам не придется покупать закваску. Таким образом, можно использовать предыдущий изготовленный продукт еще 3-4 раза. Со временем способность бактерий воспроизводиться в необходимых объемах падает, и чтобы снова приготовить мацони, придется покупать новую, более свежую закваску. Срок хранения и годности к употреблению у домашнего мацони 4-5 дней.
Блюда с использованием мацони
Мацун применяют при изготовлении топленого масла, добавляют в тесто. В Армении используют сыворотку от домашнего мацони для приготовления творога, употребляют как напиток в жару, разбавив водой, или даже как основу для супа. Мацун с добавкой толченого чеснока подойдет как приправа к долме, также подается к молочной рисовой каше.
В грузинской кухне пользуются рецептами на основе мацони в домашних условиях, применяя его в тесте, для выпечки хачапури. Применяется как приправа, самостоятельно и с красным перцем, дабы ослабить его жгучесть. Такое применение полезным будет для желающих похудеть, продукт прекрасно утоляет аппетит и не содержит лишних калорий.
Кроме прочего, этот прекрасный и полезный продукт отлично сочетается с:
- хлебом, лепешками;
- овощами и блюдами из них;
- фруктами;
- орехами.
Заменить при этом мацони можно другими кисломолочными продуктами наподобие ряженки или кефира, жидкой сметаны или натурального йогурта. Но настоящий вкус мацони и его состав неповторимы ни в одном из них. Те, кто пробовал настоящий мацони, всегда отличат его от кефира или ряженки.
Чем полезен домашний мацони
Рецепт мацони дошел до наших дней благодаря полезным свойствам продукта, отличному вкусу и простоте компонентов. Среди всех преимуществ, которыми обладает данный продукт, отмечают особенно полезный эффект –антиоксидантный. Благодаря ему улучшается состояние кожи, выводятся токсины. Также напиток воздействует на организм антивирусным и противовоспалительным образом. Отлично утоляет голод и жажду, увеличивает продолжительность жизни, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт.
Из-за низкого содержания белка умение готовить мацони пригодится людям, активно занимающимся спортом. Однако людям с непереносимостью лактозы стоит воздержаться от употребления данного продукта.
Loading...