Блюда из творога
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06001
Запеканка из творога
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Крупа манная | ||
Сахар-песок | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: |
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, продуктом яичным жидким пастеризованным, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06002
Пудинг из творога запеченный
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Крупа Манная | ||
Сахар-песок | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
Желток пастеризованный | ||
Вода питьевая | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : в горячей воде растворяют ванилин и всыпают тонкой струйкой крупу манную и, помешивая, заваривают. Изюм перебирают, промывают и замачивают в горячей воде на 30 минут. Воду сливают, изюм охлаждают. В протертый творог добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), растертый с сахаром-песком, охлажденную заваренную крупу манную, размягченное масло сливочное (1/2 от рецептурной нормы), подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями противни (или в формы), смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезают на порции.
Температура подачи : 65±5° С.
Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06003
Суфле творожное запеченное
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Желток пастеризованный | ||
Сахар-песок | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло сливочное | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : к потертому творогу добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), сахар-песок, соль, молоко, муку пшеничную просеянную, хорошо вымешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают в густую пену, осторожно вводят в творожную массу, вымешивая снизу вверх. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают растопленным маслом сливочным. Запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С в течение 20-30 минут.
ДокументТребования технико -технологических карт на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся , воспитанников образовательных учреждений , приведенные в разделе VIII . Работы, услуги по организации питания обучающихся и воспитанников ...
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕТНЕГО ОТДЫХА И ОЗДОРОВЛЕНИЯ ДЕТЕЙ Нормативные акты и методические рекомендации для организации оздоровительной и воспитательной работы в детском оздоровительном лагере Барнаул- 2009
Методические рекомендации... (для пришкольных оздоровительных учреждений ); СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях , учреждениях начального...
Постановление главного государственного санитарного врача российской федерации от 29 декабря 2010 г n 189 г москва " об утверждении санпин 2 4 2 2821-10 " санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в
ДокументПроизводству кулинарной продукции , мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации. 2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений , для обслуживания обучающихся , могут...
Образовательная программа «управление развитием доступности и качества образовательных услуг в муниципальной системе дошкольного образования на основе программно - целевого подхода»
Основная образовательная программаТребования к организации питания воспитанников в образовательном учреждении (группе) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами; 4.5.Требования к организации оздоровления воспитанников в образовательном учреждении (группе...
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ВЫХОД: ЯСЛИ – 120/16гр. САД – 190/20гр.
ПУДИНГ ТВОРОЖНО - МАННЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 16,7/22,0 | 13,0/16,0 | 22,0/27,3 | 265,0/331,0 |
|
Творог | 75/100 | 75/100 | ||||
Крупа манная | 7/10 | 7/10 | ||||
Масло сливочное | ||||||
Сахар | ||||||
Яйцо | 10/10 | 10/10 | ||||
Молоко | 40/50 | 40/50 | ||||
Молоко сгущенное | 16/20 | 16/20 |
Творог протираем через сито, добавляем манную крупу (замоченную в молоке и набухшую), сахар, соль, желток, массу тщательно перемешиваем. Затем в готовую массу вводим взбитые белки, перемешиваем снизу вверх. Приготовленную массу выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, можно прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг на водяной бане 40-50 минут. Готовый пудинг при отпуске полить сгущенным молоком.
Срок реализации не более 1 часа.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
ВЫХОД: ЯСЛИ – 160/20гр. САД – 190/25гр.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНО – МОРКОВНАЯ
С ВАРЕНЬЕМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 16,42/21,12 | 11,6/14,0 | 30,7/35,2 | 293,3/452,7 |
|
Творог | 75/100 | 75/100 | ||||
Молоко | 40/50 | 40/50 | ||||
Морковь | 70/70 | 56/56 | ||||
Крупа манная | ||||||
Яйцо | 10/10 | 10/10 | ||||
Сахар | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Варенье (джем) | 20/25 | 20/25 |
Краткая технология приготовления:
Очищенную сырую морковь нарезают соломкой, припускают с молоком и сливочным маслом до готовности и охлаждают. В охлажденную массу добавляют протертый творог, яйца, сахар, манную крупу, соль и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 30 – 40 мм. В смазанную маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут. Запеканку отпускают со сметаной (из промышленной упаковки) или сладким соусом.
Организация питания детей в ДОУ, 2001г.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
ВЫХОД: ЯСЛИ - 100/30 САД - 150/50
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С СОУСОМ СЛАДКИМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 26,1/17,4 | 16,5/11,0 | 50,7/33,8 | 454,0/302,66 |
|
Творог | 141/94 | 140/93 | ||||
Крупа манная | 10/7 | 10/7 | ||||
Яйцо | 10/7 | 10/7 | ||||
Сахар |
Запеканка из творога
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Творог 9 % жирн. | 94 | 93,3 |
Крупа манная | 8 | 8 |
Сахар-песок | 7 | 7 |
Яйцо куриное диетическое | 3 | 3 |
Масло сливочное | 3 | 3 |
Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
Сухари панировочные | 3 | 3 |
Сметана 15% | 3 | 3 |
Масса полуфабриката: | – | 120 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.
Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
Технологическая карта «Тушеная капуста»
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) «Тушеная капуста № 315»
Масса брутто, г, кг |
Масса на 15 порций |
|||
Лук репчатый |
||||
Томатная паста |
||||
Масса тушеной капусты |
Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.
Условия и сроки реализации:
Хранят горячим не более 2 часов при температуре 65 С.
Зав. производством:
Калькулятор
Технологическая карта «Творожная запеканка»
ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) «Творожная запеканка № 469»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 45 порций |
|
Масло сливочное |
|||||
Масса готовой запеканки |
|||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Протертый творог смешивают с мукой, яйцами, сахаром. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают холодной, с вареньем или джемом.
Условия и сроки реализации:
Хранят не более 2 часов с момента приготовления. Хранят при температуре 0-6 С.
Зав. производством:
Калькулятор:
Технологическая карта «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»
Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 12 порций |
|
Дрожжи сухие |
|||||
Мука пшеничная |
|||||
Мука гречневая |
|||||
Масло сливочное |
|||||
Крем-фреш |
|||||
Масло растит. |
|||||
Лосось копченый |
|||||
Икра черная |
|||||
Масса готовых блинов |
|||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке. Муку просейте, в центре сделайте углубление и добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут. Растопите сливочное масло и добавьте в тесто. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Постепенно вмешивайте по трети белковой смеси в тесто. Выкладывайте по 0,5 столовые ложки теста на каждый блинчик. Жарьте до золотистого цвета. Охладите. На каждый блин положите по кусочку рыбы, по 1 чайной ложке крема-фреш и по 0,25 чайной ложки икры. Украсьте веточками укропа.
Условия и сроки реализации:
Хранят не более 2 часов с момента приготовления.
Зав. производством.